餐饮文化管理范文

导语：如何才能写好一篇餐饮文化管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

文 向乾丽

成都市商务委员会消息，成都即将启动“餐饮老字号”传承管理工作。这是全省首次以城市为单位，对当地餐饮文化的深入挖掘，将系统化地对成都特色餐饮、小吃、调味品文化传承进行梳理。

成都市商务委员会相关负责人介绍，本次纳入管理丁作的餐饮老字号是指经商务部授予的“中华老字号”餐饮和四川省商务厅授予的“四川老字号”餐饮（含成都小吃和川菜调味品老字号），目前，包括龙抄手、钟水饺等在内的成都市的餐饮老字号共有13家。

按《成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法》规定，餐饮老字号企业按照公开、公平、公正的原则推荐传承人和继承人，原则上每个餐饮老字号项目推荐传承人不超过3人，每名传承人选配不超过5名继承人。经公示后认定为餐饮老字号传承人及继承人，报市商务委备案，并获得相应的待遇津贴，该认定每两年一次。

篇2

关键词：餐饮 发展 竞争

近年来，随着经济的飞速发展，餐饮业也得到了前所未有的蓬勃发展，但潜在的危机也不容忽视，在激烈的市场竞争中，餐饮企业的经营策略是赢得市场竞争的必要手段，只有看清餐饮企业的发展趋势，引入现代营销理念，加强人才经济在餐饮企业的渗透，增加餐饮企业的文化附加值，才有可能在激烈的市场竞争中强占一席之地。

一、餐饮企业的经营现状和态势

（一）餐饮业的经营现状

功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈，商务餐成为个热。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。

（二）餐饮业的发展前景和态势

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

二、餐饮企业面临和待解决的问题

不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战，中国的餐饮业面临着如下挑战：

（一）国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。

（二）专业人才流失的挑战。来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。

（三）综合服务素质的竞争和挑战。我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。

三、餐饮企业的经营策略

(一)餐饮营销是参与的根本

1.寻求正确的市场定位

餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境和消费群体出发，广泛市场调查分析的基础上，根据市场消费者的需求和竞争对手的特点、优势长处等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产品服务的定位和消费者的需求相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客需求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次而既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能的满足几个消费群体的需求。要抛弃咬住一个价格不放松，认准一个市场不改变的经营思想，改变面向一个市场，一个消费群体的做法。

2.注重关系营销

随着餐饮业的发展，越来越多的餐饮经营者开始把目光聚集到客户资源中，他们意识到客户资源在竞争中是最关键的因素。众多的酒店都把客户管理当成一项专门工作给予重视。

(二)人才是企业的聚宝盆

优质人力资源是企业建立竞争优势，抢占市场份额，确保持续发展的重要因素。建立行之有效的人力资源管理机制，为人才搭建充分发挥和展示才智的平台，招的来、用的好、留的住，是餐饮企业实施可持续发展战略的关键所在。

(三)细节是餐饮企业成功的保障

细节管理也就是效益管理，效益管理也就是业绩管理，业绩管理也就是素质管理，素质管理也就是质量品牌的表现，并最终体现企业的整体管理水平。餐饮竞争已日趋白热化，我们要想在竞争中立于不败之地，就必须深挖细节服务，在客人的惊喜和感动中，培养忠诚客户，培养客源市场。

(四)建设餐饮文化是发展的新趋势

21世纪餐饮企业的竞争主要体现在文化竞争，文化竞争是一种更高层次的竞争，一旦主题确立，如何提炼和表现文化，就成了关键。可从多方面加以探索，增加就餐环境的文化内涵--从餐饮外在的有形店景文化到餐厅的功能布局，设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主体和内涵；整合文化资源--不断挖掘民族文化资源和餐饮产品的结合点，增强饮食产品本身的文化内涵--色、香、味、行、器等几方面饮食产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。

伴随着中国经济的快速发展，一个新的充满活力的更加健康和谐的的饭店餐饮业，必将得到更大的发展。

参考文献：

篇3

【关键词】老字号 餐饮业 持续发展 长沙

“老字号”是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人、在当地乃至全国有强大的影响力的优秀民族企业及品牌。在长沙，老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，同时也是长沙的城市名片。

2007年2月，商务部正式公布了第一批正式通过认定的430家“中华老字号”企业，其中湖南有12家上榜，长沙占9家，主要集中餐饮企业品牌，其中长沙的火宫殿、玉楼东、杨裕兴、又一村4家均获“中华老字号”的认定。然而，面对日益激烈的市场竞争及新兴品牌的崛起，还有外资品牌的入侵，长沙老字号餐饮企业陷入了经营困境。据有关部门统计，在长沙200余家“老字号”中，经营效益好的不足10%，几十年来一直维持现状的占到20%，长期亏损、面临或已经倒闭破产的达70%。因此，如何根据自身特色，抓住机遇、克服障碍、持续发展已成为城市的“金字招牌”急需解决的难题。

一、长沙餐饮老字号持续发展的核心思路

在经过20世纪80年代末和90年代初长沙老字号餐饮业发展的黄金期后，长沙老字号餐饮业在近10年间陷入了生存和发展的困境。“老字号”是长沙传统文化中的精华部分，保存了“老字号”就是保留了长沙悠久的历史文化，促进长沙老字号餐饮企业的持续发展是当前亟待解决的问题。

持续发展是在不牺牲品牌个性的前提下，满足消费者的需求，发展企业核心竞争力，规避单一价格竞争，实现企业长久、健康的发展。在发展过程中，企业不仅能实现利润最大化，同时能获得无形资产（品牌、商誉）的不断增值。

通过分析长沙餐饮老字号企业的优、劣势和外部机会、威胁，可以发现：长沙餐饮老字号企业的最大优势是品牌、商誉、特色饮食和饮食文化；最大劣势是较为落后的企业经营理念和管理机制；最大的机会是中国经济和休闲产业的快速发展和政府政策的扶持；最大的威胁是餐饮业的竞争日益激烈。

因此发展长沙餐饮老字号的核心思路可以概括为：利用中国经济和休闲产业快速发展以及政府政策扶持的机会，发挥自身的品牌、商誉和特色饮食等竞争优势，引进先进的企业经营理念和管理机制，形成企业的核心竞争力，实现持续发展。

二、长沙餐饮老字号持续发展的对策

“老字号”是见证城市经济文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和无形资产，也是今天经济社会持续发展的宝贵资源，有必要继承和发扬，持续发展长沙餐饮老字号的对策如下。

1、政府加强宏观调控和政策支持

目前，长沙市正在进行大规模的城市改造和建设。政府应充分考虑和照顾餐饮老字号，在规划中预留位置，尽量争取原地回迁，并保持其原有的建筑特色和装修风格。同时，结合长沙市商业区街规划建设，建立餐饮老字号新家园，在合适地区规划建设餐饮老字号一条街。

对于那些正在营业的国有餐饮老字号，政府应促进其转变机制，同时提高管理水平，赋予其新的经营形式；由政府牵头对停业的餐饮老字号进行调查分类，摒弃少数不适应时代变化和消费需求的招牌，对有价值、有市场的餐饮老字号进行公开招标，鼓励餐饮老字号传人和家族竞标经营；同时有关餐饮老字号的管理政策应不断完善，如餐饮老字号由于经营不善停业超过一定期限，政府部门有权收回，并向社会招标拍卖，确保餐饮老字号金字招牌不被废弃；对假冒餐饮老字号，欺骗消费者的行为进行严厉打击。对餐饮老字号的发展如技术改造、打入国外市场提供资金支持。

2、转变企业机制，按照现代企业机制运营

老字号企业的悠久历史也决定了其具有古老的经营理念和管理机制。随着市场经济的完善和发展，老字号的经营管理理念和机制也需要及时革新，引进先进的经营和管理制度。餐饮老字号必须按照现代企业管理机制进行规模化、标准化、专业化运营，通过科学地运营来实施企业的经营目标和凝聚力。对于正在发展的企业，如没有较多资金用于经营和管理创新，要充分利用市场机制，引进先进企业入股和先进企业的经营和管理理念，构建股份有限公司。据了解，隶属于长沙饮食集团公司的几家老字号如火宫殿、杨裕兴、玉楼东等，目前都在抓紧搞企业改制，然后逐步向股份制企业过渡。

（1）老字号企业要摈弃“只此一家、别无分店”的落后经营理念。老字号企业要积极扩大经营规模，积极利用先进技术来改造自己的手艺，对于必须人工的手艺要摈弃“传男不传女”的落后观念，积极吸收徒弟，扩大手艺的影响，对涉及商业秘密的可以采取一定的保护，在资金允许的情况下增加分店，积极向北京全聚德等先进企业学习，开展老字号连锁经营或者加盟经营。

（2）要有创新和发展的理念，创新企业管理机制。要改变传统的亲情化管理模式，对所有员工都要一视同仁，对于有能力的员工要给予较大的发展空间，实行赏罚分明，要把亲情和工作分开；薪酬制度要革新，订立完善的薪酬机制，不能实行大锅饭，要拉开档次，引入竞争机制，对于拥有关键手艺的老师傅给予高薪，建立有效的员工激励机制。

（3）引进先进的技术。要充分运用现代化的科技来改进生产方式，加大科技投入是提高产品质量和提高生产效率的保证，从而满足消费者不断变化的需求。

（4）老字号企业要建立危机管理机构。“金华火腿”和“冠生园”的破产警示企业危机管理的重要性。许多老字号不能应对突发事件，没有危机管理意识。随着社会步伐的加快，企业遇到突发事件的概率加大，所以老字号企业要有危机意识，设立危机管理部门，积极应对突发事件，避免几百年的老字号因为一件突发事件处理不好而破产。只要积极应对，采取正确和合理的措施，老字号企业就能够避免危机。

3、发挥自身优势，根据需求进行产品创新

首先，充分发挥自己的特色、商誉优势。在经营规模、销售方式、环境氛围、菜品风味、服务形势等方面形成自己独特风格和鲜明特色。据调查显示，大部分顾客都很注重就餐环境，尤其忠情于生意红火、客无虚座的餐饮店；另外消费观念的更新、社会交际的启迪、工作环境的改变、文化艺术的熏陶、广告宣传的诱导、服务态度的感召等，都会不同程度地吸引顾客。

其次，对消费者进行研究，确定其需求。消费者是在不断变化的，因此，“老字号”也需要对消费者进行研究，了解目标消费者的需求，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。

再次，实施产品创新，增加产品种类。据调查，大多数消费者反映餐饮老字号产品单一，需要加强产品创新。作为“老字号”，倚老卖老已经不再可取，随着城市的发展和人们生活节奏的加快，“老字号”也应跟上时代的步伐，及时进行产品创新和服务创新。玉楼东酒家以“湘菜”闻名，是“湘菜”的领头羊，但同时也引进了川菜、粤菜等，并将其“湘化”，实现了产品从单一到丰富，迎合了广大消费者的口味，也因此吸引了不少新老顾客。

4、加强资金融通，提升企业竞争力

老字号企业普遍存在资金困难问题，这对于品牌发展是极大的障碍，可以通过股份制、特许连锁等方式解决财务压力。

餐饮老字号要走出困境就必须加快改革步伐，吸收国外先进东西，形成新特色，壮大规模，走规模扩张路子，在扩张中保持原有品牌，并使品牌在扩张过程中赋予新内涵，对老字号的金字招牌进行资产评估采取股份制、有偿租借、托管和公开招标等形式进行资本运作。

5、秉承优良传统，加强企业文化建设

长沙餐饮老字号本身就是一种积淀深厚的文化，是一种具有独特魅力的文化资源。长寿百年的老字号支撑其绵延百年的正是其文化。

有特色的企业文化才有生命力。长沙餐饮老字号企业在企业文化塑造中忽视了这一点，尤其是那些仍然是国有体制的企业，大部分企业文化雷同，起不到标识企业特色的作用。企业文化是企业核心竞争力的一部分，具有不可模仿性。长沙餐饮老字号企业的文化塑造要根据行业特点、地理特点、产品特点等，尽可能挖掘出有别于其他企业的文化特征。

6、加强商标保护与管理

老字号已被消费者所公认，假冒老字号的商标已经成为很多餐饮老字号企业的大难题。充分利用各种资源，加强商标保护和管理是长沙餐饮老字号企业发展中必须解决的问题。

老字号要保持自己的商标。在现代企业制度变革中，老字号要加入某个集团或者改造成有限公司时，老字号的名称不能变，一定要保持老字号商标，不能因为变成现代企业集团就重新注册为其他的商标或者改成其他的商号，一旦改名换姓，老字号的金字招牌也就不复存在，其巨大的商业价值就丢掉了，其他地区一些老字号企业随意改名换姓，这是很不明智的；在企业实行连锁经营或者开分店时，一定要保证使用老字号商标，并在显著位置标识老字号商标，同时保证老字号下的商品特色和质量，不能出现质量问题；对于假冒企业分店或者加盟店的企业进行收购或者申请工商行政管理部门取缔。

老字号企业自身要健全商标管理部门。是否设立商标管理部门是企业发展的需要。长沙老字号餐饮企业都有专门的岗位，一般设在策划部、发展部或者法律部，专职一人管理商标，在企业遇到商标争议时都求助于商标机构。建议企业尽量设立知识产权部，有专职人员管理商标，工作人员要及时了解相关信息，和国内外商标机构保持良好的关系，获取市场信息，及时处理商标争议，避免企业受负面信息的影响。

7、科学发展连锁经营

建议正在发展的餐饮老字号企业以连锁经营的方式来发展自己，老字号的无形价值在于其知名度，所以老字号作为商标也是一种无形资产，老字号企业一般都是资金不足影响了其发展，而许多企业或者个人有资金，但是没有商标这个无形资产，所以老字号企业和拥有资金的企业和个人合作，开展连锁经营，或者以加盟的形式开展合作，这种合作是符合比较有优势的。发展特许连锁经营，实质上就是利用名牌再去复制一个名牌，使名牌形成规模。有了名牌的规模经营，就能产生名牌的规模效益，东来顺和全聚德的迅速发展足以证明连锁经营和加盟经营是成功的，是符合老字号企业发展的，聚德华天控股有限公司正在探索连锁经营和加盟经营。当然，连锁经营和加盟经营要保证产品质量和服务质量，保证老字号品牌的声誉。

“老字号”的品牌、商誉、特色饮食和饮食文化加上现代的企业经营理念和管理机制，能够使长沙餐饮老字号企业在充分发挥自身优势的基础上克服自身的劣势和不足，为“老字号”的发展注入新鲜血液，实现持续发展。

【参考文献】

[1] 向力力、柳思维、陆纪汉、汪东华、贺爱忠：商贸流通现代化探索[M].湖南：湖南人民出版社，2003．

[2] 迈克尔・波特：竞争战略[M].北京：华夏出版社，1997.

[3] 吴克祥：餐饮经营谋略[M].辽宁：辽宁科学技术出版社，1999.

篇4

摘?要：近些年以来，随着我国教育不断的发展与变革，酒店餐饮服务与管理课程也在积极进行着改革的探索，并且相继取得了一系列的成绩。本文结合我国酒店餐饮行业的发展现状，主要针对酒店餐饮服务与管理课程改革进行了分析，希望能够进一步推动行业及社会的发展。

关键词：酒店；餐饮服务；管理；课程改革

我国酒店业虽较世界一些发达国家起步较晚，但却发展尤为迅速。伴随着近几年来我国经济的迅猛发展，我国的酒店行业也在不断的进步与完善，短短的十几年期间已经成为了我国经济建设中的生力军，并在国际市场上取得了优异的成绩。也正是由于我国酒店行业的不断发展，酒店餐饮服务与管理人员成为当今社会上紧缺的人才。因此，针对当前社会对人才的迫切需求，我国各大院校正在积极的对酒店餐饮服务与管理课程进行改革与创新，力求把握时代律动，提高学生综合素质，以便于满足社会对酒店服务与管理人才的需求。

一、目前酒店餐饮服务与管理课程存在的问题

1.课程内容安排不合理

酒店餐饮服务与管理课程是一门实用性极强的科目，其在授课过程中主要对学生进行酒店餐饮服务和管理方面的实务指导，目的在于让学生在今后的工作中学以致用。但是从目前我国的酒店餐饮服务和管理课程现状来看，想要达到上述目标还有一定的困难，究其原因主要就是教师在进行酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中课程内容安排不合理，不适应当今学习的需要，具体来说存在以下几个问题：

（1）教学内容过于陈旧

酒店业是一个发展迅速，不断变革创新的行业。其紧紧的把握着时代的脉搏，跟紧时代的脚步，对酒店内部不断的进行着自我完善。因此学校教材上一成不变的内容明显过于陈旧，无法跟上酒店业快速发展的脚步，造成教学内容与实际工作脱节，影响学生今后在酒店行业的工作。

（2）缺乏与实际生活的联系

目前我国各大院校普遍存在着一个通病，那就是在酒店餐饮服务与管理的课程上只注重课堂理论知识的教授，忽视了学生实践的重要性。而酒店餐饮服务与管理正是一个注重实践的专业，学生在学习过程中缺乏与实际生活的联系，将直接阻碍学生对知识的理解，局限学生能力的提升。

（3）缺乏典型的案例

案例学习是学生了解具体工作的有效途径，其可以很好的帮助学生了解具体工作中可能会遇到的问题，帮助学生做好心理准备。而在现在的酒店餐饮服务与管理的课程内容中严重缺乏典型的案例，无法让学生对酒店餐饮服务与管理工作进行全面的了解，不利于学生今后的发展。

2.学生文化基础薄弱，缺乏学习热情

从我国各中职学校的课程设置来看，酒店餐饮服务与管理专业在学生的招收过程中分数线要求较低，因此大部分的酒店餐饮服务与管理专业的学生文化基础薄弱。而随着现代社会的发展酒店行业对酒店餐饮服务与管理工作人员文化素质的要求也在不断的提高。同时其在人才的选拔过程中不仅仅局限于对学历的筛选，还针对学生本身给予一定的测试。由此可见文化基础薄弱不仅会影响学生今后的学习，对其今后进入社会也会产生一定的影响。

3.教学方式过于陈旧，教学手段单一

就我国中职学校的教学方式及教学手段而言，其在一定程度上存在着缺乏创新的问题。在酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，不少教师仍沿袭着传统的教学方法，通过“照本宣科”式的教学手段进行课堂的授课。这种教育教学的方式与手段过于陈旧，很难提起学生课堂的学习兴趣，影响了酒店餐饮服务与管理课程的顺利进行。而这带来的直接后果有两方面，一方面是学生学习成绩难以提升。由于教育教学方式的陈旧，教学手段的单一，酒店餐饮服务与管理课程的课堂教学已经很难满足现代教育的发展需要，导致学生对课堂知识难以掌握，进而局限学生学习成绩提升。另一方面则是酒店餐饮服务与管理课程难以向前发展。由于受到传统教育方式的束缚，酒店餐饮服务与管理课程的发展受到了很多的局限，妨碍了酒店餐饮服务与管理向前迈进的脚步。

二、针对酒店餐饮服务与管理课程进行改革的构想

1.突出创新的重要性

酒店餐饮服务与管理课程要进行改革与创新，改革的构想是关键。在改革与创新的过程中一定要有大方向进行指引才能保证酒店餐饮服务与管理课程改革的顺利进行。就改革的构想而言，创新是其中最重要的一条，原因有以下几个方面：

（1）符合社会发展要求

创新是现在全社会关注的焦点，创新型人才，创新型思维，创新行业等都是现在社会的热点。因此在对酒店餐饮服务与管理课程进行改革的过程中，应把握住社会的这种发展要求，重视创新的重要性。

（2）创新是发展的推动力

创新是对于旧事物的突破与变革，有利于事物的进一步发展，是事物发展的推动力。

2.全面落实素质教育

素质教育是我国当前主流的教育理念，其有别与传统填鸭式的教育方式，更加注重了学生素质的培养与发展，在我国正在大力的推广与落实当中。因此在酒店餐饮服务与管理课程的改革过程当中，应充分理解素质教育的内在含义，围绕素质教育的理念对酒店餐饮服务与管理进行改革。注重对学生综合素质的培养，顺应素质教育的发展要求。这不仅有利于酒店餐饮服务与管理课程的改革，同时对于我国教育的发展也有着一定的推动作用。

3.结合社会的需要进行人才的培养

对学生进行酒店餐饮服务与管理课程的教授主要就是为学生今后进入社会工作打好基础，因此在酒店餐饮服务课程的改革中，应时刻关注社会的需要，有针对性的对学生进行培养，这样才能更好的增加学生的竞争力，促进学生今后在社会中的良性发展。具体来说学校要想了解社会需求应从以下几个方面入手：

（1）充分利用网络资源了解最新资讯

网络时代的到来，加快了信息的传播速度，也拓宽了资讯的收集渠道。因此学校应充分的利用网络资源时刻了解酒店业的最新动态，合理的调整人才的培养方案。

（2）与用人单位建立起良好的关系网

为了可以更好的了解社会对人才的需要，学校应积极的与用人单位建立起有效的沟通机制，可以及时的了解用人单位对人才的具体需求，根据用人单位提供的信息进行人才的培养。

三、酒店餐饮服务与管理课程改革的具体手段与方法

1.完善授课内容，丰富教学手段

授课内容和授课手段是教育教学中的重要组成部分，因此在对酒店餐饮服务与管理课程的具体改革中，应着重对授课内容和教学手段进行变革，促进教育教学的顺利展开。具体可以从以下几个方面入手：

（1）灵活安排授课内容，保持授课内容的先进性

要想保持授课内容的先进性与时俱进是关键。教师在进行酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，应时刻的关注世界上先进的酒店餐饮服务与管理的教育理念，吸取先进的教育教学经验弥补酒店餐饮服务与管理课程中的不足。同时教师还应紧跟时展的脚步，关注酒店行业的发展趋势，对学生进行有预见性的教学，提高学生对未来工作岗位的适应性。

（2）丰富教学手段，开展多元化教学

教学手段的运用对提高学生的兴趣和加深学生对知识的印象都有着重要的作用。因此在今后的酒店餐饮服务与管理的授课过程中，教师应积极的丰富教学手段，借助多媒体等先进的电子设备进行多元化教学，促进学生学习成绩的提升。

2.注重文化培养，加强社会实践

随着社会的不断发展，应聘人员的文化素养与综合能力越来越受到用人单位的重视。鉴于用人单位的这一要求，学校应有针对性的对学生的文化素养和综合能力进行培养。具体来说在今后的酒店餐饮服务与管理课程上可以进行如下安排：

（1）专业知识与文化知识并重

酒店餐饮服务与管理课程是一门专业性较强的课程，因此教师在授课过程中对基础文化知识很少涉及。但是为了弥补学生在文化基础上的不足，在今后的教育教学工作中，教师应在进行专业知识讲课的同时，进行一些文化基础知识的教育，帮助学生提高文化素养，促进学生的全面发展。

（2）加强社会实践

社会实践对学生今后步入社会有着重要的作用，因此教师应积极的组织学生进行社会实践，去酒店行业进行实习或观摩，通过与实际生活的联系，加深学生对知识的掌握，通过学生的综合能力。

四、结语

综上所述，酒店餐饮服务与管理是我国教育的重要组成部分，其对酒店餐饮服务与管理人才的培养是至关重要的。因此，在今后的工作中，教育工作者应积极的对酒店餐饮服务与管理课程进行改革，以便于更好的促进学生的进步与发展。

参考文献：

篇5

[关键词]中式餐饮连锁；人力资源；开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1．中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的营运。

2．中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障，需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。

3．中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门，产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基，其在全世界拥有的一百多名专业技术人员，90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房，每年都花费其销售额的8％—10％的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。

4．物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全，物流配送网点不足，原材料供应没有规范，急需一批懂得现代网络信息技术，具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。

5．中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。

6．熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。

(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后

我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。目前，在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对外来人才的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。

二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策

(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理

人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念，关心和培养员工，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理，一方面，要求根据企业战略目标的要求，确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排；另一方面，要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才。

(二)建立餐饮连锁企业培训体系

中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持，更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业管理标准的再造与控制。

1．规范管理，制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范，在保证产品和管理营运是可复制的前提下，组建无差异的培训基地，消除因人为因素造成的服务与管理差异，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。同时，通过对制作、服务、管理流程的细化和规范，使复杂的操作简单化，可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。

2．建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系，有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等，都有不同内容、各有偏重的培训，并定时、定人、定岗，予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法，中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训，不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训，同时可以激发员工的上进心、积极性，使他们对企业充满信心，增强企业的凝聚力。

3．加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是，中餐品种丰富、制作复杂，既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时，餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低，制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

(三)完善企业内部的激励机制

员工激励是人力资源管理的一个重要内容，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同，从而实现企业的经营管理目标。

1．物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段，它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时，完善各项福利保障制度，提高员工工作安全感和对企业的忠诚，充分调动员工的工作积极性。

2．职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱，同时还追求个人的成长与发展，以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度，帮助员工设立个性化的职业发展规划，不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向，帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折，而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3．工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制，这样更容易激励员工，提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工，一方面，建立开放式的双向沟通渠道，让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中；另一方面，让员工在工作中拥有一定的自，按照自己的方式完成任务，员工在参与中感到企业的信任，能激发员工工作的热情和对企业的归属感。

(四)加强企业文化的建设

一个现代化的餐饮企业，需要深厚的企业文化做支持，企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂，它是企业全体职工的内在认同，是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中，企业文化的建设极大地改善了人际关系，管理层与员工之间、员工与员工之间，互相关心、密切合作、互相尊重，形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情，形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工，使企业与员工共同成长和发展。

篇6

大家好！

今天很荣幸来参加卫生监督所组织召开的全县餐饮业卫生监督会，借此机会我代表瑞鑫酒家的全体员工，真诚的感谢各位领导、各有关部门长期以来对我们餐饮业发展给予的指导、关心和支持。

下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品卫生法、支持冬旅会召开和争创国家级卫生城市、省级工作先进城、省级文明县城所开展的工作作如下发言：在过去的一年里，瑞鑫酒家严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等规定，制定了餐饮业的各项管理制度，加强酒家内外环境、设施的建设，定期组织酒家工作人员参加卫生知识培训和体检，把好师厨人员卫生关。在菜肴原料选购上，严格按照不得购买不符合卫生标准的原料要求，尽可能选用来自国胜、择木龙等地的天然、绿色、无污染原料，并按要求配备消毒、保洁、储藏、加工等设施，对食品原料、半成品、成品进行分类保管，认真做好“四害”的清除。在抓好食品卫生和食品安全的同时，积极挖掘盐边餐饮潜力和餐饮文化，打造出燕窝鸡、泡菜鱼等十余种具有盐边特色的品牌菜，为盐边餐饮业的发展做出了应有贡献。今年是我县的旅游发展推动年，也是“三创”工作的关键之年，我酒家要按照全县旅游推动年和“三创”工作的要求，加强食品卫生管理，积极支持卫生监督所做好以下工作：

一是进一步建立健全各项管理制度，特别是餐饮卫生管理制度，配备好食品卫生管理人员，加强员工卫生知识的培训和身体检查，规范仪容仪表，使其素质得到不断提高，以适应餐饮业发展的需要；

二是进一步改进和完善酒家卫生、厨具、储藏等设施，加强酒家内外环境的清洁、“四害”的清除等工作，给客人创造一个优雅、舒适的就餐环境；

三是进一步严格把好菜肴原料选购关，使所有的菜肴都由绿色、天然、无污染的原料烹制而成，让每一位客人吃得满意、吃得放心；

四是进一步加强各种食品原料、半成品、成品的分类管理和加工生、熟食品的工具容器分类管理，防止混放混用；

五是进一步挖掘盐边的餐饮潜力，创新盐边特色的品牌菜，打造餐饮文化，争取用盐边特色品牌菜和餐饮文化吸引和留住更多的县内外游客。

篇7

文献标识码：A

文章编号：1006-0278（2015）03-016-02

一、绪论

服务业作为21世纪最有前途、最具发展潜力和发展活力的行业，是推动当前我国经济实质性发展的新动力。服务是食品行业的有机组成部分，餐饮企业应以服务至上为理念，进而确保企业能在激烈的市场角逐中立于不败之地。就当前我国的餐饮企业而言，我国的餐饮企业普遍存在营销观念不强的问题。

二、我国餐饮业服务营销中存在的问题及原因

（一）服务意识淡薄

就餐饮行业的服务理念而言，目前很多的餐饮业经营者存在“重销售轻服务”的营销理念，不能很好地找到对消费者产生积极影响的接触点与契合点，没有看到消费环境对消费者带来的价值，导致餐饮行业竞争中高层次的“服务战”较少，所以，餐饮行业的经营者服务意识有待改善。

（二）需求把握能力不足

针对餐饮行业快速兴起与消亡的现象，主要是因为餐饮企业缺乏足够的对消费需求的把握能力，或者对消费者的真实需求没有引起足够的重视。因此，在信息化、市场化的今天，餐饮行业需要重新树立餐饮行业的形象，让消费者安心并且放心，最终实现的是餐饮行业的长久盈利化。

（三）人才配置不合理

管理层对于管理餐饮行业内部组织有一定的能力，但是对餐饮行业的营销工作知之甚少，餐饮行业在市场调查、市场策划和市场拓展方而也十分薄弱。此外，餐饮行业从业人员的综合素质普遍较低，管理层不是缺少了实际的操作能力，就是缺少专业上的管理知识。

（四）客户关系管理失当

餐饮行业作为服务行业，需要广泛的客户资本。所谓顾客资本，是企业与客户保持业务来往关系的纽带。现代餐饮企业客户关系管理失当的原因有：第一，餐饮行业对客户的开发与保留的意识不够强烈；第二，餐饮行业对于发展和保留忠诚的客户没有明显的保障措施，即利益的永久性。

三、海底捞服务营销案例研究

（一）海底捞概况

海底捞餐饮有限公司于1994年成立，以经营川味火锅为主，并融合了各地的地方特色与风情。它以用心服务为基本经营理念，把创新作为整个企业的核心，目的在于为客户提供“贴心，温心、舒心”的服务；在管理上，倡导“双手改变命运”，实施亲情化和人性化的管理方式，积极为员工创造公正公平的工作环境，提升员工的归属感和认同感。

（二）海底捞的模式

1情感营销。微笑，是海底捞取胜的核心秘笈。海底捞的员工们租住的地方都离工作的地方步行不超过20分钟，不用担忧交通拥堵问题，保证每位职工能够开开心心上班，安安心心下班，而且职工宿舍都配备有专门的电脑以及空调等为了能让员工的家庭成员也能够拥有荣誉感，企业每月会把员工的一部分直接寄给他们的家人。所以，在平均流动率28.6%的中国餐饮行业，海底捞近万名员工，却创造了年流动率不到8%的神话，原因在于海底捞通过对员工的情感经营，带动了员工对服务的热情，从而赢取了消费者的忠诚。

2创新营销。在海底捞公司的每个办公室，墙壁上都贴有“金点子排行榜”。海底捞的创新模式体现在“企业对员工好一员工有干劲一员工对客户好一客户体验良好一忠诚顾客再次消费和口碑推广一企业获利”这样一个循环的互利互惠关系。调查发现，几乎所有的海底捞的客户都来白熟人的关系网，这些客户忠诚度极高，不介意等待太久，并且不介意菜价上涨，也不会选择其他地方消费。为了发挥口碑宣传的见效快、省成本的优势，海底捞摒弃了传统的费时费力费钱的广告宣传，转而掌握主动权，定期组织消费者进入白己的配送中心免费参观，并分派专门的讲解人员让参观者知晓食品加工的整个程序。让消费者吃得安心、放心，为口碑宣传奠定坚实的基础。

3严格的生产标准。海底捞制订了严格的生产、出厂制度，从一开始的配送中心严格把关，蔬菜进厂后的清洗、加工、检验、冷冻或冷藏等各个细节都落实到人，责任到人，整个生产链呈现出标准化、规范化，包括菜品配送也始终秉承以服务至上为信条，保证了配送的安全化和有序化，此外，海底捞后厨装备全部白动化，企业的后厨工作得以精简，有利于加快服务的效率。

四、海底捞对我国餐饮企业服务营销策略的启示

（一）海底捞服务营销的借鉴之处

1共赢的发展战略。餐饮行业作为服务行业的龙头产业，不能仅满足于向消费者提品的，还应该以实现和超越消费者精神满意为战略起点。海底捞不仅让顾客消费的舒适、安心，还注重提高员工待遇，积极打造公平、公正、舒心的工作环境来收拢、聚合员工。凭借其贴心真诚的服务理念和务实的态度，海底捞在十几年内，因此，海底捞始终坚持“以人为本”，着实让消费者舒心，让员工热爱企业，实现了发展可持续发展战略上的双赢甚至多赢，为现代的餐饮行业提供了学习的蓝本。

2.良好的管理机制。在管理机制上，海底捞采用家庭化和人性化管理方式，注重关爱员工的生活，采取内部激励机制实现晋升，建立员工与企业融为一体的理念，充分调动员工的工作积极性。其成功的秘诀在于一贯坚持的最简单的想法，也就是通过“最顶尖的服务”――员工内心的个性化得到最优实现，留住优秀人才。

3.优秀的企业文化。海底捞之所以能够在现代餐饮行业稳稳立足，主要是因为海底捞优秀的企业文化。就企业文化而言，海底捞的核心竞争力在于它拥有一批恪尽职守，全身心投入到工作中的优秀员工。在海底捞内部，不存在老板与员工之间的管理与被管理关系，而是一个“家”的温暖文化，在这里的每个人都能真切地感受到自豪感和认同感。温馨的“家”文化不仅具有势不可挡的向心力和凝聚力，还促使员工主动以“家”为重心，积极做贡献，为顾客提供上乘和真诚的服务。海底捞一贯坚持“以人为本”原则来对待每一位员工，反过来，员工还以真诚对待每一位客户，因此，客户享受到的不仅仅是火锅，还有全民参与的企业文化。

（二）餐饮业的服务创新策略

1.餐饮业服务创新内容

餐饮业不仅能够为客户提供有形的产品，还可以为客户提供无形的优质服务。

第一、强化服务理念，为顾客提供优质服务

餐饮行业应该以顾客为本，现代餐饮企业要树立为顾客创造价值的服务理念，按照市场标准分解顾客的需求，确定顾客为获得食品服务所付出的代价。具体而言，企业应将服务分先后进行细分，并制定可量化可执行的服务标准，由全体员工在各个服务环节将产品和服务提供给顾客（1）餐前服务，如订餐订座，提供广告宣传服务指南等咨询服务（2）餐中服务，如接待点菜上菜用餐等（3）餐后服务，如打包赠品引路等。

第二、注重食品的考究，引进先进的硬件设施，拓展多元销售渠道

（1）餐饮产品的科学化，即健康食品绿色食品和营养食品，应该成为现代餐饮业的实质性发展方向。第一，把生产健康、绿色食品的作为首要的可持续发展战略的重头戏，可以邀请饮食专家拟定健康的食谱或合理布局菜单，为增添个性元素，还可以设计独特的营养套餐；第二，注重搜集各种健康讯息，使各种原料的搭配更为均衡、合理，还可以向发达国家的出色餐饮企业学习，引进科学产品，使企业的产品的来源渠道实现多元化；第二，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，减少食品污染，保证产品的质量。

（2）随着知识经济的迅猛发展以及网络信息技术的大而积普及，各个行业都在使高新科技为我所用，餐饮企业可以突破传统的管理和服务模式，使用计算机控制程序，对食品原料进行筛选、对整个生产和销售程序进行透明化监管，还可以利用电子科技进行点菜，缩短顾客的等待时间，总之，现代餐饮行业要重视如何以提供高质量、高效率服务使自己一枝独秀。

第二、优化软件服务，实施文化经营战略，满足消费者更高层次的需要，开展服务的多元化是餐饮行业发展的必然要求

（1）完善餐前服务的配套。保证餐前的配套服务理念是现代餐饮行业必不可少的一项措施，借鉴海底捞开辟10%的餐厅而积，用于为排队用餐的顾客服务，顾客在等候时可上网阅览报刊该餐厅为顾客真诚服务的理念己深入人心，采用健康饮食导向系统，顾客在就餐前只要把自己的年龄性别民族心理状态病史等输入电脑，很快就会得到一份健康饮食指南，充分考虑不同消费者的不同情况，有针对性地贯彻企业的服务理念，是企业服务质量深入人心。

（2）在餐中服务中开展娱乐和文化经营。如可以设立酒吧、舞厅、卡拉OK厅，引进曲艺表演、时装秀或在餐厅举办艺术品展览会。比如：天津的粤唯鲜是我国把文化融入饮食中的第一家，该公司以传播中华文化为己任，采用文化艺术拉拢顾客，彰显了独特创造精神，同时，它所有的二个博物馆都设在餐厅，摆放的文物达两万多件，消费者在品味佳肴的同时，还有机会领略中华民族的传统文化魅力，粤唯鲜酒楼享有“能吃的博物馆”的盛誉。因此，餐中服务的娱乐性可以更好地为顾客提供愉快的就餐环境。

第四、加强人本管理，提高员工素质

在餐饮行业竞争日益白热化的今天，人的素质决定餐饮企业的产品质量服务质量，也决定企业的生存和发展。不同的企业经营理念会带来不同的绩效，旧式的管理以企业利润作为评判劳动者价值的标准，而现代的管理模式则以员工向心力和顾客满意度为首要因素，因此，企业应该强化人本理念，理顺企业管理者、员工和顾客之间的内在关系，注重对员工的教育和培训，提高他们的综合素质，建立专业化、现代化的优质服务体系。

篇8

与会成员

参加此次活动的团体包括重庆餐饮协会、《餐饮世界》杂志社和雅座集团。具体人员有：重庆餐饮协会――重庆市工商联李副主席，全国政协委员、重庆市工商联副主席、重庆餐饮协会会长、陶然居董事长严琦女士，同时还有重庆品洲商贸有限责任公司，重庆罗森便利店公司，重庆天来酒店，乡水源火锅，广积良，六味合大酒店，骑龙火锅，綦江餐饮协会，苏大姐，张鸭子，诸葛烤鱼等均有代表出席；《餐饮世界》杂志社总编邱国军和杂志社运营总监罗晓；雅座集团创始人之一，国内资深金融领域技术专家、集团总裁郝文先生及其同事。

其中，重庆餐饮协会是经市民政局批准，由市辖区内的餐饮经营企业、团体、院校自愿组成的具有独立法人资格的社团组织。《餐饮世界》杂志是由中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会主办的会刊，集权威性、专业性、实用性为一体，为业内餐饮企业及相关行业人士提供全方位服务。雅座，成立于2006年4月，是国内餐饮行业最大的CRM服务提供商。总部位于北京，已在全国50个城市设立了办事处。同时，在无锡ipark 软件园建设了国内最大的餐饮数据灾备中心、产品研发中心、客服中心和面向餐饮业提供专业管理培训的雅座商学院。 自成立以来，雅座一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRM服务，最前沿的餐饮CRM方法论、创新的网络营销。

雅座的餐饮营销新概念

众所周知，餐饮行业在中国被誉为千年不衰的黄金产业，也拥有着全世界规模最大的消费客群和消费频率。但是作为历史最为悠久的传统产业，相比于诸多全球知名的国际餐饮连锁品牌，中国的餐饮行业的营销管理水平和信息化管理水平却始终处于较为尴尬的落后地位。

大部分餐饮企业一方面面临着高通胀时代的成本剧增压力和现代化管理人才匮乏瓶颈；另一方面，传统被动式“开门等客”和粗放式“折扣营销”模式已不能支撑餐饮企业持续收益和良性发展的需要。因此，一场以连锁化、精细化、品牌化为导向，以营销创新、管理创新和服务创新为内容的“餐饮营销新革命”已势在必行，并已成为关乎每一家餐饮企业发展命运乃至中国餐饮产业竞争格局的主题。

自成立以来，经过多年对餐饮市场的深入研究和探索，结合客户实践经验，雅座总结出一套全新的客户关系管理体系――雅座CRM，并且一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRM服务，通过分析和引导客户的消费行为，锁定目标客户群开展针对性营销，实现营销活动价值最大化，实现高效的客户关系管理。帮助企业改善客户管理现状，解决企业运营难题。以最前沿的餐饮CRM方法论、创新的网络营销管理模式、优质高效的产品服务，帮助餐饮企业建立完整的客户关系管理体系，实现主动营销、精准营销，以提升门店利润，提升企业核心竞争力和品牌影响力。雅座CRM来源于国内千余家餐饮企业的实践需求，较为贴近企业的实际应用，能够从业务层、管理层及决策层为企业的客户管理提供全面支持。

会员制营销

什么是会员制营销？会员制营销是通过利益关系将无数个网站连接起来，将商家的分销渠道扩展到互联网的各个角落，同时为会员网站提供了一个简易的赚钱途径。也就是说，各个网站加入你的会员计划；浏览者访问你的会员的网站，然后点击你的广告并购物；你付给会员销售佣金。会员制营销又称“俱乐部营销”，是指企业以某项利益或服务为主题将人们组成一个俱乐部形式的团体，开展宣传、销售、促销等营销活动。顾客成为会员的条件可以是缴纳一笔会费，或荐购一定量的产品等，成为会员后便可在一定时期内享受到会员专属的权利。

透过历史，我们不难看出企业实行会员制营销的目的，是为了了解顾客，了解顾客的消费行为，其次根据会员信息和消费行为将会员分类，进行更加针对性的营销和关怀。其中，将促销变为优惠和关怀，以此提升会员的消费体验，增加了客户的忠诚度。最后会员就成了企业自己最好的宣传媒体。

实施会员制营销首先企业，特别是决策者要有会员制营销的认识，同时要先设计会员体系，选择最好的会员营销软件，有效的执行。通常来说的营销步骤首先就要设计会员体系，选择最好的会员营销软件，然后进行发卡记录、消费记录。记录下有效的信息后进行分析数据的工作，把会员分类，开展有针对性的营销活动。最有根据分析活动投入的产出比，提出相应的改进意见。目前国内做会员制营销比较好的企业零售行业有：苏宁电器、大润发等；金融业比较好的有：招商银行；服务行业比较好的有7天、西贝筱面村、比格比萨等。能提供比较好的软件系统的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。随着IT技术的发展，尤其是互联网的普及，会员制营销正在成为企业的必然选择，谁先建立会员制营销体系，谁将在激烈竞争中处于优势。

餐饮CRM

CRM（Customer Relationship Management）即客户关系管理，从字面上来看，是指企业用CRM来管理与客户之间的关系。不同行业背景下，CRM可能是一个管理学术语，可能是一个软件系统。这是当前全球各行业领域应用最广泛的信息化系统之一，主要帮助企业搜集与管理客户信息，并基于精准和科学的客户数据分析来协助制定企业的市场营销策略和营销手段。CRM是选择和管理有价值客户及其关系的一种商业策略，CRM要求以客户为中心的企业文化来支持有效的市场营销、销售与服务流程。

CRM在欧美发达国家的应用普及率已高达85%，在中国各行业的平均应用普及率仅为40%，而作为客户受众最大、消费频次最高的中国餐饮业，CRM应用普及率现仅占20%。其实餐饮CRM在欧美发达国家，早已不是一个新鲜的名词，而更多是作为一个规范或优秀餐饮企业必备的管理工具。

纵览和解析全球知名餐饮企业的成功之道，虽成功的背景与路径各有不同，但CRM却是被无一例外提及到的因素。

由于餐饮行业的特殊性和复杂性，服务于餐饮业的CRM又与其他行业CRM有所不同。所谓“餐饮CRM”是帮助餐饮企业只服务它的客户，即消费者。对于餐饮企业而言，餐饮CRM不再只是一个软件系统，而是以CRM软件为工具、以会员卡和POS机为载体，为企业架构完整的客户关系管理体系和运营机制，利用会员营销手段关怀和维系客户情感，提高客户的忠诚度和满意度，提高客户消费体验，使企业获得利润的同时，品牌得到全面提升。

大数据时代

“大数据”在互联网行业指的是这样一种现象：互联网公司在日常运营中生成、累积的用户网络行为数据。这些数据的规模是如此庞大，以至于不能用G或T来衡量。近年来，大数据（big data）一词越来越多地被提及，人们用它来描述和定义信息爆炸时代产生的海量数据，并命名与之相关的技术发展与创新。它已经上过《纽约时报》、《华尔街日报》的专栏封面，进入美国白宫官网，现身在国内一些互联网主题的讲座沙龙中，甚至被嗅觉灵敏的国金证券、国泰君安、银河证券等写进了投资推荐报告。

数据正在迅速膨胀并变大，它决定着企业的未来发展，虽然很多企业可能并没有意识到数据爆炸性增长带来的隐患，但是随着时间的推移，人们将越来越多地意识到数据对企业的重要性。一分钟内，微博推特上新发的数据量超过10万；社交网络“脸谱”的浏览量超过600万，这些庞大数字，意味着什么？

它意味着，一种全新的致富手段也许就摆在面前，它的价值堪比石油和黄金。

OTO商业模式

OTO商业模式是一种新诞生的电子商务模式，这种模式大大的缩短了消费者决策时间（参考：高燕飞先生的课程），是由TrialPay创始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的简写，即“线上到线下”，OTO商业模式的核心很简单，就是把线上的消费者带到现实的商店中去，在线支付购买线下的商品和服务，再到线下享受服务。

餐饮行业的营销方向

雅座总裁郝文提出，现代餐饮行业的未来发展需要做到以下几点：其一是要改变传统的思维模式，借鉴360杀毒软件等的营销方式来提高自己的营业额。其二要充分利用大数据时代为我们提供的各种数据，通过消费者在网络上留下的痕迹，将人们的消费行为数据化，然后对数据进行分析整理，由此来对消费者行为进行准确的把握。其三是将大数据与OTO相结合，制定完善的会员管理制度和体系。其四是餐饮创新。一是菜式创新，包括挖掘、继承、引进、改革等方式；二是环境的创新，或复古，或新潮，或现代，或中西融合；三是成本管控，设置餐饮从原料到成品的无缝对接以及合理安排人力资源；四是服务创新，倡导绿色健康消费，做好食品安全。最好要在之前的基础上建立完善的会员营销体系。稳定顾客，培养顾客忠实度，掌握消费者信息，了解消费需求，以此来提高营业额增加利润。

重庆餐饮，拒绝单打独斗

重庆餐饮协会会长严女士指出，面对现阶段饮食行业与房地产商的尖锐矛盾，所有餐饮企业应该团结起来抱团发展，作为一个整体与房地产商谈判，以维护餐饮企业的自身利益和长远发展。

就目前而言，重庆餐饮行业抱团发展的成功案例天下宴火锅博物馆项目已正式启动。2014年1月14日上午，重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团成立，该集团的36名股东清一色是女性企业家，意在打响重庆“美食、美女、美景”的三张名片。目前，投资集团将在两江新区西部影视城民国街建设集旅游、火锅、博物馆为一体的巴渝文化吊脚楼。

据悉，火锅天下宴博物馆产业投资集团由陶然居董事长严琦牵头重庆众多龙头餐饮企业如骑龙、秦妈、劲力、孔亮、大队长、齐齐、家全居、张鸭子、广积良参加，并拓宽行业领域，吸纳了其他行业的企业家入股，汇集了36名知名女企业家。其中还包括国有企业，也是目前中国唯一一家中华老字号火锅企业桥头火锅加入。

篇9

[关键词]品牌建设；少数民族文化；餐饮企业；延边朝鲜族自治州

[中图分类号]F274 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文献综述

1.1 品牌建设理论综述

美国营销协会对品牌的定义是：品牌是一种名称、术语、符号或设计，或者是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。

国外对于品牌建设的研究主要从三个方面着眼：利用广告、基于营销和基于服务。利用广告进行品牌建设的理论，以罗塞尔·瑞夫斯1961年提出的USP理论为代表，他的核心思想是，在推广产品时，必须要有一个独特的销售主张，这个主张要有广泛的吸引力。基于营销的创建理论，如大卫·艾格提出可以通过品牌战略分析、涉及品牌识别系统以及确定品牌给顾客创造的价值目标导向这三个方面来进行品牌识别。基于服务的理论如De Chenatony提出，品牌创建要从内部着手，内部管理品牌与外部管理品牌共同进行。

国内关于品牌建设的研究主要集中在策略和步骤上。曾朝晖（2002）提出自己建立品牌的实战方法——打造品牌十五步法。王军（2010）认为要使快速塑造品牌能够成为现实，其主要策略有：以消费者为中心、迅捷反应、高效沟通与合作以及拳头产品的推出。郭汉尧提出，创建品牌要考虑三个前提条件：产品市场的周期、企业进入市场时产品在周期中所处的阶段、产品是否适合用品牌来经营。段晓婧、王才路（2010）则在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，针对中小型企业在不同的阶段提出了与之对应的创建策略。

1.2 餐饮企业品牌建设的研究综述

我国对餐饮企业品牌建设的研究比较多，如季明博（2008），杨先红（2010），易银飞、韩颂（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出当前我国餐饮企业品牌建设所存在的问题有品牌意识不强、品牌定位不准、品牌文化不鲜明、品牌营销手段单一等问题，并都相应提出了自己的对策。

1.3 少数民族餐饮方面的研究综述

对少数民族餐饮方面的研究主要针对两个方面，一是对民族餐饮功能的分析，如贾萍萍（2010）指出，民族餐饮在都市中具有窗口、桥梁、平台的作用。二是对民族餐饮现状和对策的研究，这方面研究比较多，大多为针对某一民族地区或某一民族的餐饮业研究，这些研究分别从微观的菜品、烹饪、技术和宏观的政策、管理、文化、历史、特色等角度提出发展各民族或各地区餐饮业的对策。盛唐（2002）则对少数民族餐饮业提出了建议。

2 延边朝鲜族自治州民族餐饮品牌建设存在的问题2.1 延边朝鲜族自治州少数民族餐饮行业调研概述

延边朝鲜族自治州是我国少数民族地区餐饮行业发展较为迅速的地区之一，其民族餐饮特色鲜明，品牌数量较多且建设期较长。此次调研，主要采取高管访谈的方式。我们选取其中在当地知名度较高的三家企业进行品牌建设情况调查，它们分别为东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司。调研为期十天，走访多位企业管理者。访谈过程中，我们不仅看到少数民族地区品牌建设较为完善的方面，也发现了一些需要加以改进的地方。

2.2 民族餐饮品牌建设存在的问题

2.2.1 品牌策略单一且缺乏民族特色

以延边朝鲜族自治州为例，朝鲜族具备深厚的民族文化底蕴，其饮食文化更是自成体系，以浓郁的民族特色享誉全国。延边饮食文化作为朝鲜族民俗中的一部分，在促进地区企业经济发展当中起着最直接、最普遍的作用。然而，大多数当地企业虽能够运用民族特色创建品牌或形成核心产品，但是其未能深入挖掘品牌文化内涵，即品牌建设过程与民族文化贴合度较低。

我们走访的三家企业均以销售朝鲜族传统食品为主，并对就餐环境、服务人员着装、品牌图标等加入了朝鲜族民族特色，如服务员衣着均带有朝鲜服饰特有的七彩条等。但是，在品牌后续建设中，它们往往忽略了结合朝鲜族饮食文化内涵，如朝鲜族用餐礼仪。其最重要的原因是它们盲目地采取“快餐式”的品牌扩张策略。在东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司三家企业中，金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司明确表示接下来将要向快餐店模式发展，向麦当劳等西方品牌学习，迅速扩张品牌规模。

2.2.2 缺乏长期品牌管理规划

根据我们的调查，东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司在当地属于非常具有代表性的餐饮企业，管理上已相对规范，但仍没有一家拥有专门的品牌策划部门，这说明延边朝鲜族自治州地区餐饮企业多数没有专门的品牌策划部门，没有做过科学的品牌建设计划。当然，由于公司资金实力较弱、规模较小等问题的存在，民族地区企业没有专业的品牌策划部门是情理之中，但是这些企业也很少具有品牌策划意识，企业内部缺乏专业的品牌管理机构，更缺乏专业人员对市场环境变化加以监测，从而导致其在实际的品牌建设过程中盲目跟风，采用不科学、不恰当的做法。

而在企业品牌经营方式上，三家企业也均采用连锁经营的方式，这种方式虽是现在餐饮业中最为流行的品牌推广方式，但是少数民族地区企业在实施前并未经过科学系统的市场调查及品牌建设理论研究，盲目地采取迅速扩张的方式扩大自己的规模。如元禾圆生态发展有限公司利用其“元奶奶”这一品牌在当地已经开办连锁经营店超过20家，但是其销售额及消费者认可度却在逐年下降。且该企业计划近期在北京开设一家店面，但由于之前尚未做出详细规划，现面临店铺管理人员缺乏、资金紧张等问题。

3 少数民族餐饮品牌建设对策及建议

3.1 深入挖掘品牌文化内涵

对于任何一个品牌来说，品牌文化价值才是能够让消费者形成长期的品牌忠诚的关键要素。少数民族特色餐饮品牌文化建设应努力寻找品牌与民族文化的衔接点，增加品牌的附加值，更好地传播品牌与少数民族地域文化带给消费者的心理感受和文化价值的认同，以扩大品牌的影响力。

3.2 从实际出发，树立品牌管理意识

在少数民族地区进行民族特色品牌建设，其品牌文化既体现当地少数民族的智慧，也体现了企业家的智慧。少数民族餐饮企业应以企业品牌的整体规划为重点，加强对品牌的管理建设。具体应包括设立专门的品牌管理部门或聘请专业人员，发现目前品牌建设过程中存在的问题，预测品牌发展趋势，并制订详细的品牌规划。具有专业的品牌建设人才，不仅对企业品牌形象的维护能够起到积极作用，对采用多样化的品牌营销手段及有序的品牌扩张等后续发展也能够起到有利的推动作用。同时，企业家也应与时俱进，加强对品牌的理论认识，将品牌建设实践与理论相结合，而不是仅靠自我感觉、拍板决策等方式经营品牌。

3.3 坚持品牌创新，提升核心竞争力

“口味”是餐饮行业的核心竞争力，少数民族餐饮同样也以其独特的传统味道而广受消费者喜爱。但少数民族特有的饮食文化同样是民族特色品牌所独具的核心竞争力之一。许多品牌仅重视对食物口味的发掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多数少数民族企业忽视了民族文化特色能够带给企业的品牌识别度的提升，若企业加强其品牌创新能力，运用特有的民族文化建立品牌特色，能够在很大程度上避免被其他企业或品牌取而代之的尴尬境地。因此，坚持品牌创新，寻找品牌特色，是少数民族企业进行品牌建设过程中所应加以重视的。

4 结 论

少数民族餐饮企业结合当地少数民族文化特色进行品牌建设，对于企业的长期发展具有重要意义。若这些企业能够充分利用当地资源，并对品牌建设加以专业性的研究和规划，提升自身竞争实力，必将对其健康、持续地发展起到十分积极的作用。同时，少数民族餐饮企业创建自有特色品牌，也能够对促进地区发展作出相应贡献，建设基于少数民族文化的特色品牌是一项值得加以重视的少数民族地区企业发展战略。

参考文献：

[1]曾朝晖.品牌制胜[M].重庆：重庆出版社，2002.

[2]陈令军.基于文化视角的农产品品牌构建研究[D].西安：西北农林科技大学，2010.

[3]David Aaker.创建强势品牌[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2005.

[4]王军.企业品牌创建策划[M].北京：中国社会出版社，2010.

篇10

中图分类号：F719.3

文献标志码：A

文章编号：1000-8772(2014)34-0036-03

民以食为天，旅游者不可不食人间烟火。显然，饮食是大家每天都必备的，于是餐饮文化也就遍布在我们的生活中。餐饮文化是指以食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。旅游餐饮文化是旅游业的重要支柱，旅游地在给旅游者提供餐饮服务的同时，就是在以餐饮为物质载体，向旅游者展示该地的文化习俗，因而旅游餐饮文化是传统民俗文化的重要组成部分，是在不同区域、不同历史背景作用下形成的文化传统，是一种具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的独特文化资源，具有很大的开发潜力和效益．。近些年来，旅游餐饮文化业已上升为朝阳产业。本文就娄底旅游餐饮文化的开发提出一些粗浅的看法。

一、娄底旅游餐饮文化的特点

娄底市位于湖南省中部，属丘陵地．带，总面积8117平方公里，辖5个县市区和两个开发区。境内气候温和，群山绵延，峰峦叠嶂，溪流纵横，特产丰富，农耕渔猎生活气息浓厚，尤以“蚩尤故里”娄底市梅山饮食文化为盛。娄底市的饮食文化蕴含着养生、食疗的特点，娄底市区域内崇山峻岭，江河纵横，田陌交错，光照充分，雨水充沛，四季分明，为了适应冬寒春阴夏温秋凉及四季潮湿的天气，有自己制作的调味品类有姜葱蒜，辣椒胡椒、老酒陈醋和甜酒等。由于受独特地理气候环境的影响形成了梅山族实用坚韧，和合封闭，重义尚武的特性，体现在饮食上，娄底市喜好熏腌腊制食物，食具用砂锅窖碗（现用瓷器），但海碗砂锅遗风至今犹存。原料的加工、收藏方法、方式有：腊、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野为主，制法上有煎、炒、蒸、炖、煲、凉，口味讲究辣，以酸辣、杂烩、坛子秘酿、生吃等别具特色。娄底市新化的十荤、十素名闻省内外(十荤是：三合汤、雪花丸、米粉肉、泥鳅炖豆腐、雷打鸭、红椒醋汤鱼、柴火腊肉、毛百叶、回锅狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糁子粑、糯米粑、油炸粑、猪血粑、甜荞粑、擂米粑、粽子)，娄底市涟源蒸菜类也有特点:雪花丸子、山粉丸子，腊味合蒸、清蒸鱼、剁辣椒蒸鱼、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、盐菜蒸肘子，红枣蒸南瓜、珠梅土鸡等，香热适中，味味鲜明。还有娄底市双峰的永丰辣酱、涟源的富田桥涟香干为人们津津乐道，娄底饮食成为湖湘菜系中的重要组成部分之一，娄底旅游餐饮文化融合湖湘文化之中。

二、娄底旅游餐饮文化开发现状及存在的问题

从近些年来娄底旅游餐饮文化发展的情况看，虽然娄底旅游餐饮文化的开发利用还处于起步阶段，但也有一定的发展。如上述双峰的永丰辣酱，新化三合汤、雪花丸子、雷打鸭，涟源富田桥香干豆腐有了一定的美誉，但旅游餐饮文化还停留在基础层次的开发阶段，一边旅游，一边品尝当地美食，没有形成规模经济。目前娄底旅游餐饮文化开发存在的主要问题表现在：

(一)旅游餐饮文化发掘力度不够，文化韵味不足。

由于受传统旅游开发意识的影响，人们大多对景观、景点的开发比较重视，娄底也是以观光旅游为主。对旅游餐饮文化资源的开发利用重视不够，缺少对旅游餐饮文化内涵的挖掘和提炼。忽略了旅游者对于旅游餐饮文化的精神需求，对吃出营养、吃出美、吃出文化的挖掘不够，没能开发出有特色的旅游餐饮文化产品，忽略了游客的精神享受，从而导致娄底旅游餐饮文化韵味不足。随着社会的发展进步，旅游者饮食不仅是在品尝美味，同时是一种文化体验。这就使得只为了旅游“吃”而制作的娄底饮食，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与娄底的其它旅游产业要素完美融合来促进娄底旅游业整体的发展。此外，旅游者在餐饮中要获得完美体验，不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物，旅游者更注重观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，餐饮文化就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分，可以激发旅游者对娄底餐饮文化的兴趣，体会旅游餐饮文化的乐趣，给旅游者留下深刻的印象。但是目前这种让旅游者参与到饮食制作过程中的旅游项目的开发还不到位，妨碍了旅游业的进一步发展。

(二)旅游餐饮文化产品创新不足。

娄底旅游餐饮，特别是新化梅山餐饮文化虽然存在已久。梅山餐饮是湖湘餐饮一个重要组成部分，但本地餐饮娄底特色不明显，不少餐饮开发者为了满足旅行者多种口味的消费需求，盲目地追求食品的多、杂、全，导致娄底地方口味不地道，如娄底的很多餐馆都推出“川莱”、“重庆火锅”、“贵州菜”、“粤菜“之类的招牌菜，这就使得娄底旅游餐饮文化受到外来餐饮文化的冲击，地方特色减弱，消费减少，传统手艺逐渐失传，如新化向东街米粉、魔芋豆腐、东岭田鱼等本地特色食品就缺乏市场竞争力而发展缓慢，没有看到什么娄底旅游餐饮文化创新。

(三)缺少旅游餐饮文化背景，地方旅游餐饮文化特色不突出。

旅游餐饮文化的开发利用需以文化作为产品的核心，围绕文化做产品，围绕文化树特色，围绕文化找创意。以文化的内涵吸引游客，以文化的传播推广产品。而娄底旅游餐饮文化背景及创意发掘很欠缺，除双峰的永丰辣酱与有历史背景之外，娄底虽占有梅山文化这一优质文化资源，但其旅游餐饮文化背景，历史渊源、民间传说、神话传说及风土人情等资料的开发很少见到，未形成气候，市场竞争力很弱，影响娄底旅游餐饮文化的发展。

(四)旅游餐饮文化营销体系不完善。

长期以来，娄底餐饮企业缺乏敏锐的市场意识，对饮餐文化的营销不够重视。娄底旅游餐饮文化产品的宣传及推广力度不够，很少有相关的宣传措施。对娄底的旅游宣传基本上以宣传山水主，对娄底旅游餐饮文化宣传很不够，又忽视新产品的开发及宣传营销。同时也存在着缺乏针对性的盲目宣传的问题，不去细分市场，不去选择能发挥自己优势的目标市场。还缺乏高层次的旅游餐饮文化开发和管理人才，加之餐饮业待遇较低，很难吸引优秀人才，餐饮服务人员素质相对较低，因而很难在全省乃至全国塑造鲜明的品牌形象和构建完善的市场营销体系，这样就严重制约了娄底旅游餐饮文化资源的开发营销。

三、提升娄底旅游餐饮文化水平的对策

(一)加大政府对旅游餐饮文化的保护、开发和扶持力度。

旅游餐饮文化既是民生工程，又事关经济社会发展。政府应高度重视，研究精神文化，开发物质文化，在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面需要担当主导者、组织者、引导者的职责，积极实践，对旅游餐饮文化项目给予一定的优惠政策，建立娄底旅游餐饮食物原材料生态自然保护区，并把这些政策措施落到实处。政府还应充分调动各行业、各部门对和广大民众的积极性，引导他们开发旅游餐饮文化项目，促进娄底旅游餐饮文化持续健康发展。

(二)发掘娄底旅游餐饮文化内涵，突出地方特色，打造娄底旅游餐饮文化品牌

旅游餐饮文化的开发，关键在于“文化”，于吃中讲求文化，让旅游者在吃中体验文化、了解文化，使旅游消费者真正达到以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。旅游餐饮文化资源的开发，首先要对其进行调查、分类、建立资源信息系统，明确其存在的文化内涵。在激烈的市场竞争中，娄底餐饮文化要得到更好的开发并求得可持续发展，就要注重在开发前对其相关文化内涵、历史背景等情况进行调查，挖掘娄底旅游餐饮文化的内涵，以旅游餐饮文化作为载体，弘扬娄底文化，实现餐饮与文化的结合。在把旅游餐饮文化产品推向市场时经营者要根据需要以文字说明、口述或者让游客参与到餐饮产品的制作中等方式向饮食者介绍娄底旅游餐饮文化的内涵，让旅游者在娄底餐饮生活就可以获得物质和精神上的双重享受。

由于娄底本地的旅游餐饮文化还没有得到很好的彰显，所以在开发时除了加强对其旅游餐饮文化的挖掘和宣传外，要同时考虑如何抵抗外来饮食文化的冲击。要保护娄底本土的旅游餐饮文化资源，最重要的是要突出地方特色，我们可以在旅游餐饮文化资源的开发中，尽量搜集关于娄底地方旅游餐饮文化资源的背景、历史渊源、民间传说、神话传说以及风土人情等资料，在设计旅游餐饮文化产品时融入这些地方特色文化，从而形成独具特色的娄底旅游餐饮文化，同时还要注意打造品牌形象。餐饮产品的质量、价格和服务等都存在激烈竞争，所以要把娄底的旅游餐饮文化地方品牌特色品牌打造起来，首先要以良好的质量、优质的服务及实惠的价格让娄底的饮旅游餐饮文化产品在竞争中处于有利地位，然后通过举办各种美食文化节来进一步打造品牌形象，树立娄底旅游餐饮文化品牌，让更多旅游者了解娄底旅游餐饮文化，享受娄底旅游餐饮文化，提升娄底的经济效益。

(三)加强宣传，强化市场营销，扩大娄底旅游餐饮文化的影响力。

由于目前娄底旅游餐饮文化的知名度不高，所以应该根据娄底当地旅游餐饮饮食文化的实际情况加大宣传和营销。要充分发挥大众新闻媒体的作用，电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏、专题进行广泛宣传。如电台可开辟有关娄底旅游餐饮文化专题节目，使外地游客一上公交车或出租车就可了解娄底“吃’’的精彩。各旅游景点要有娄底地方风味小吃名点的介绍，主要旅游饭店、商场要有介绍娄底传统饮食文化内容的橱窗或墙报；导游和餐饮服务人员要向游客介绍娄底旅游餐饮文化亮点；可制作全市风味小吃、美食店铺分布地图与市区游览图在各主干道立牌宣传。要充分利用各种重大节庆活动和重大旅游活动，大力推介娄底传统餐饮文化，充分展示娄底菜肴、小吃等系列美食产品。选择时机举办“娄底美食文化展销会”、“美食周”、“美食节”之类的推介活动，开展连锁经营活动，生产底旅游餐饮食品包装销售，建设娄底旅游餐饮文化展览馆，充分展示娄底传统美食风采。对娄底传统饮食财富进行研究整理，通过多种形式如出版《娄底饮食文化》等专业书籍，介绍娄底传统食品、特色菜肴和传统小吃的历史渊源、掌故习俗、文化内涵，使人们在品尝精美的风味小吃时品尝一段娄底民间文化。要切实加强娄底旅游餐饮文化营销力度，特别要注重培养和引进高层次的旅游餐饮文化开发和管理人才。发挥名家、名人效应，向管理要效益，提升娄底旅游餐饮文化品位，以提高娄底整体经济发展水平。

参考文献：

[1] 胡晓远，朱多生.川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究[J].

饮食文化研究，2007，(1)：31—37．[2] 张国洪.中国文化旅游[M].天津：南开大学出版社，2001．

[3] 娄底地区地方志编纂委员会.娄底地区志[M].湖南：湖南人民出版社，1997．

作者简介：刘卫儒（1971-），男，汉，湖南省娄底市人，哲学研究生；湖南省娄底市委党校马列教研处副主任、副教授；主要研究方向：当代中国的、文化与经济社会的发展关系。