食品质量安全分析范文

导语：如何才能写好一篇食品质量安全分析，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：供应链；食品质量；安全管理；要点

民以食为天，食以质为先。当前，食品安全问题变得十分突出，一旦发生食品质量安全事件，就会对消费的身体健康与合法权益构成威胁。为从根源上控制食品质量，应重视对整个供应链的管控，从食品生产与加工到销售的整个过程，都要做好审核与管理工作。新时期，伴随着食品供应链的逐步延伸，在食品质量安全上，不仅仅针对食品生产的某个环节，还要放眼整个食品供应链，进而提高食品质量安全系数。

1食品安全与食品供应链间的关系

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。从世界卫生组织的具体定义来看，食品安全问题是指食物中含有有害、有毒物质，对人体的健康影响的公共卫生问题。部分学者认为，食品安全就是食品质量安全，认为在食品中不应该存在可能损害人体健康的有害、有毒物质，以免消费者患上慢性或急性疾病，或者带来系列疾病隐患。食品供应链主要是从食品刚生产到消费的过程进行管理，重视对各利益主体的保护，以实现对食品质量安全的管控。整个食品供应链是由多个环节与组织载体所组成的，包含生产加工、包装、运输、储藏、销售等的全面管理，进而做好对各个环节的把控，将食品质量安全风险予以排除[2]。食品质量安全贯穿供应链的整个过程，这就需要在每个环节都要满足食品安全的具体要求。在供应链中，主要包含食品来源、生产与加工、流通者（运输、存储）、销售（零售、批发等）、消费者等几道工序。从以上的供应链来看，整个链条比较长且相对复杂，做好每个环节的食品质量安全管控，以求保证消费者餐桌上的食品安全。

2基于供应链的食品质量安全管理措施

2.1构建完善的食品质量安全标准

食品质量安全标准体系主要包含生产、加工、产品流通与消费等环节，进而实现对食品质量安全的科学管理[3]。国家卫生部需要与相关部门合作，共同推出与制定食品安全国家标准与地方标准，让国家标准管理委员来统一立项、审查、编号与批准。此外，还要及时完成食品质量、卫生、农产品等标准的制定工作，构建与现代社会相适应的食品质量安全标准，从而满足人们的健康需求[4]。

2.2完善食品安全法律法规体系

为更好地确保食品安全，应构建完善的食品安全法律法规体系，提高食品安全质量管理水平，从而为社会稳定提供保障。伴随着社会经济与科学技术的不断发展，人们在食品安全上有了深度的认知，但相关的法律体系却存在着严重不足，在食品供应链上的法律内容相对缺失。为提高食品质量安全管理水平，需要从食品安全法律法规角度出发，严格制定关于食品质量安全、食品供应链等的法律法规，以求从根本上提高食品质量安全管理水平。2009年6月1日，我国的《食品安全法》得以正式实施[5]，该部法律旨在规范市场中的食品质量安全，对食品安全质量进行全面监管，以求为食品质量安全管理提供保障。为完善整个法律体系，还应出台关于食品生产企业在生产许可、食品添加剂、生产加工与管理等方面的法律内容。为实现经济社会的进一步发展，应对当前的法律法规体系予以完善与修改，及时将法律体系中的不良要素予以摒弃，查漏补缺，及时整合各类松散的法律法规，构建多层次、科学性、全方位与规范化的食品质量安全管理系统，从而为食品质量安全管理提供保障。

2.3重视食品质量安全监管工作

在开展食品质量安全管理工作时，应发挥好企业相关人员的重要作用，对食品质量进行安全监管。增强企业的质量诚信意识，增强企业的法制观念与社会责任感，构建完善的食品质量监管体系，明确监管职责，奖罚分明，以调动监管者参与的积极性与主动性。

3结语

为顺应时代的发展趋势，为人们提供健康的食品，应重视对食品质量安全管理，重视对整个供应链的管理，做好对链条中每个节点的质量管控，从而提高食品质量安全管理水平。新时期，基于供应链的食品质量安全管理工作，应增强食品质量安全管理意识，构建完善的食品质量安全法律体系，重视对食品质量的安全监管，对食品质量安全标准进行完善与优化，从而提高食品安全管理水平，以打造和谐、健康的社会发展环境。

参考文献：

[1]赵妮.基于供应链的食品质量安全管理问题探讨[J].中国商贸，2012（14）：18-19，23.

[2]张静菲.基于供应链的食品质量安全管理问题[J].食品安全导刊，2017（12）：25.

[3]王华书，林光华，韩纪琴.加强食品质量安全供应链管理的构想与对策[J].农业现代化研究，2013，31（3）：267-271.

[4]张煜，汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理评论，2013，22（10）：67-74.

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关键词：涉水产品；水表材质；安全质量分析；检测标准

中图分类号：TB文献标识码：A文章编号：16723198（2012）13017903

0前言

随着国内社会经济的急速发展，近年来人们的生活水平日渐提高，同时，健康意识也在逐渐的增强。人们对日常饮用水的要求，已经不仅仅停留在一般解渴的基本需求上，更是希望从饮用的水中喝出健康。随之而来，饮用水的卫生安全成为目前国内外社会高度关注的环境和健康问题。特别受近期部分城市水污染的影响，各式各样的新型涉水产品进入了集中供水厂和寻常百姓的家中。

卫生部于2001年修订并颁布《生活饮用水卫生规范》，实际上从1997年，卫生部就颁布《生活饮用水卫生管理办法》和《关于贯彻的通知》，并将国内的卫生监督管理工作已开始将涉水产品纳入日常安全检测管理范畴，国内的涉水产品也逐渐迈入法制管理的轨道。一段时期以来，国内生产领域很多涉水产品已获得国家卫生许可批件，而且在使用上和销售环节中也正在逐步实现规范化的管理，同时在其相关领域也越来越完善。

目前，涉水产品在国内市场上也是实行“准入制”，作为重要的涉及人们健康的相关产品，其产品在面市之前，都经过了相对规范的产品质量检测和资格审批程序。

然而，在很多涉水产品的生产经营活动中，受行业发展水平、相关法律法规不完善等因素的影响，以及受产业利益的驱使，一些把关不严的生产经营单位，不惜一切手段，以次充好，假冒伪劣，进而获取更多的利润。致使市面上的涉水产品鱼龙混杂，出现不同情况的安全卫生质量问题，进而影响到饮用水的安全。

1关于城市涉水产品安全质量调查

在我国，作为重要的健康相关产品，涉水产品被广泛应用于人们的生活中，与居民的健康息息相关。同时，对于涉水产品的安全性的检测检验，也被相关职能部门提上重要日程。但是从近年来国内如北京、广州、重庆、南京、烟台等一些大中城市相关涉水产品的检测结果来看，形势并不容乐观。

早在2010年国家相关部门通报的2009年国内生产生活用途的涉水产品如：输水管材、水表、水质处理器等安全检测抽查结果显示：产品原材料使用标准不合格；相关材料使用规定不达标；二次污染严重；产品使用说明不规范；使用功能宣传虚假、夸大等问题突出。

种种调查机构的检测报告说明，各地涉水产品的质量状况均存在卫生安全质量问题，并引起了相关职能部门和民间的重视。

在中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所对18个省份的200余类涉水产品进行质量抽查中，其将结果进行了详细的归纳、划分与总结。报告显示，这些涉水产品的不达标率已达到7．5％，其中铅、溶解性固体、浑浊度、耗氧量等指标超标依次位列前四名。与此同时，宁波市在对专业性建材卖场中涉水产品的调查报告显示，400份管材、管件产品合格率仅仅为43．26％。1997年烟台、青岛等山东省多个城市连续三年对154份输配水设备及防护材料产品的检测中初检合格率只达到78％，其中用于管材的U-PYC材料不达标问题突出，其他数项超标指标中，Pb超标明显。

在调查结果较好的四川省2002年涉水产品的卫生质量检测中，70余品牌的各类别产品合格率为92．8％，但其中使用范围最广的金属类产品合格率却仅为77．8％。此外，在相关检测调查报告中，国内的管材、管件与进口产品相比较，合格率距离显著。

2涉水产品影响饮用水质的类别分析及检验标准

2.1涉水产品影响饮用水质的类别

（1）水表等重要涉水产品对生活饮水水质影响。

水表是涉水产品和流量计量领域中使用量最大、使用面最广、品种规格最为齐全的计量仪表之一，然而其卫生安全问题也常见诸媒体。

中国疾病预防控制中心曾经做过这样的实验，从北京、武汉等五个城市随机购买到5个厂家在市场上销售的12只正品水表，按照《生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范》等国家相关规定，对其铜制水表的铅溶出物影响进行安全鉴定。在经过反复浸泡实验等检测后，89.8%的铜质水表铅溶出量增加值远超国家规定的每升1微克的标准。同时，还有若干水表的增加值高达标准的数十倍乃至近百倍。铜表壳曾是国际上水表使用最广泛的，但铜表壳所含的铅对水质产生二次污染，不容置疑。

此外，由于纯铜的硬度还达不到水表阀体及外壳的制作标准，这样一段时期以来，黄铜材料便广泛用于水表的阀体及外壳中。但由纯铜加工为黄铜，还需要在冶炼过程中添加锡、铅、铬、钡、锰等金属元素，一些生产厂家为了“节源开流”，降低成本，就用价格相对低廉的铅来代替相对高价的锡、锰等元素。其结果，便是水表中的铅元素大量超标。此外，更有厂家用废弃的旧铜回炉来制作水表，可想而知，其产品造成的污染更无法想象。

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一、我国农产品供应链模式分析

农产品供应链是指为满足市场需求，提升农产品附加价值，从农户到消费者之间对农产品及其相关信息实施的物理性活动。伴随着我国市场化进程的加快，农业产业化也在不断完善，目前我国逐步形成了农户+农业经纪人、农户+农产品批发市场、农户+农业龙头企业和农户+连锁超市等在内的四种农产品供应链模式。但是上述模式各有利弊，均存在一定的缺陷。具体讲：一是链条上各成员因其地位和作用的限制，多是从自身利益考虑，难以顾及供应链整体利益；二是作为供应链始端分散、独立的农户，组织程度不高，且设施和技术落后，生产经营存在很大的局限性。再加上市场机制不健全，流通渠道混乱，缺乏统一的规划与管理，导致供应链各节点难以有效衔接；三是由于我国农产品质量信息化程度较低，上述各个模式出于降低交易成本考虑，几乎都没有构建详细的信息追踪体系。再加上流通环节过多，一旦农产品质量问题产生，各环节很难实现对信息的有效跟踪和记录。四是经过多年的实践，连锁超市作为主导的运行模式是最为有效的。但问题是超市主要以批量供应商作为主体货源，而供应商又主要是来往于产地或销地批发市场采购蔬菜、水果等鲜活农产品，因此超市难以分辨农产品供应商货源的真实路径，超市想对农产品信息追溯也就比较困难，质量安全控制成为难题。再加上市场形势的变化莫测及内部监管上的信息障碍，使得超市与农民专业合作组织建立的“农超对接”模式发展较慢，应用推广的范围极其有限。

二、我国农产品供应链结构分析

上述四种模式中，作为市场的主体包括农户、农产品加工企业、农产品经纪人、流通服务组织和分销商。但是目前存在的主要问题：一是农户作为供应链的源头，由于多是分散经营，生产规模较小且实力有限，常常因为生产环境控制不当，造成农产品受污，加快了其腐烂速度。同时受经济利益驱动，以大量投放农药、化肥和抗生素等化学药物来提高农产品产量；二是农产品加工企业的加工环境和加工方法对农产品质量安全至关重要，但目前我国农产品加工企业不仅规模小、设备落后、作业环境差且组织管理混乱；而且企业从自身经济利益考虑，尽量压缩基础设施、生产工艺改造和员工培训的投入，导致管理上漏洞众多、加工质量难以全面控制、滥用食品添加剂等问题时有发生。再加上农产品多次装卸搬运、包装受损导致变质加速，最终引起农产品质量事件频发。三是作为承担着物流信息传递等职能的经纪人，多数来自于民间的农民或下岗工人，再加上供应链结构本身就不健全，信息传递不够顺畅，造成绝大多数经纪人手中掌握的各类交易资源或信息极为有限，其结果必然导致市场反应速度减慢。特别是经纪人协会内部管理不规范、外部协调机制不健全，大部分农产品经纪人处于松散、缺乏监管状态，导致信息传递功能难以充分发挥，严重影响了农产品质量安全；四是农产品流通服务组织承担着农产品的运输、仓储、包装、装卸、流通加工和信息处理等职能。但是目前因为流通过程保管不当、包装破损及被有害物质污染等原因，增加了农产品成本。另一方面我国流通服务组织经营规模不均衡，分拣、配送和包装效率较低，再加上市场准入机构对农产品运输包装或销售包装、仓储保管等缺乏统一标准，特别是检验检疫制度不够完善，造成含有害物质的不合格包装物过量使用，进而引发农产品污染现象比较普遍。五是农产品分销商作为供应链的销售节点，与消费者接触最为紧密，最了解市场需求信息。但是目前国内大多数分销商组织化程度偏低，分销商之间基本处于无序竞争状态。由于缺乏信息共享平台，导致市场信息传递较慢，消费者对农产品的需求无法得到有效保障。而且大多数分销商受利益诱惑，缺乏诚信，往往销售一些未经加工或者初加工，且质量安全信息无法追溯的农产品，对消费者生命安全造成了很大威胁。

三、质量安全视角下农产品供应链结构体系的优化

综上所述，新的农产品供应链模式立足于消费者受益、企业受益、农民增收和提高竞争力的原则，结合分工协作理论、契约理论和共生理论，对农产品供应链结构进行优化。该模式最大特点：从外部环境讲，通过设立生产监管机构、检疫机构和市场监管机构三个专门的政府监管部门，对农产品供应链的各环节进行时时监控。并且通过信息共享平台，避免了各监管机构在职能上的重叠和缺失。从供应链内部结构讲，着重从以下三个方面进行了优化与创新。

（一）典型的三段式结构

生产商（农户）、运输商和零售商三段式链条结构，降低了结构的复杂性，不仅质量监控更加全面完善，而且能够做到质量安全追溯的快速和敏捷。具体讲：一是生产环节引入了农民经济合作社。这一中介组织加入的最大贡献在于，将分散的农户从农产品生产、市场营销渠道、市场信息、农产品质量标准甚至品牌等各个方面进行有效整合。一方面提高了农业的组织化程度，增强了农户的市场谈判地位，降低了市场风险。另一方面有利于组织农民按照合同规定进行种植，以及按照一定的标准进行采收和分拣、包装等，完善了农产品的安全生产模式和操作规程。从而达到提高农产品生产的集约化程度、延长产业链，最终实现农产品市场竞争力的提升；二是物流运输环节引入了第四方物流。利用第四方物流发达的信息系统和完备的硬件设施，以物流外包园方式，为上下游企业提供最佳服务，实现农产品供应链的横向优化。同时，第四方物流还可以协调其他传统第三方物流（如超市配送中心等）及自营物流（如农产品生产企业等），为它们整合、规划和设计物流线路，提高物流效率，实现农产品供应链的纵向优化；三是销售阶段强化了连锁超市的功能。连锁超市能够强化销售商的组织程度，实现信息共享，提高市场反应速度，保障消费者对农产品在数量和质量安全上的需求。同时，农贸市场也承担交易场所的一定职能，发挥着产品集散、价格形成、信息传递和质量保障等职能。

（二）快速响应的资金流

一方面通过普及电子化结算方式，改变W―G或者W―W等传统的交易方式，从而有效降低经营风险，提高结算效益。而且通过在农产品期货交易等领域的推广，能够完善和拓展农产品交易种类、功能和覆盖面等。另一方面依托龙头企业（连锁超市等）超强实力对合同农户实行供应链金融借贷，或者以物流企业（第四方物流等）的核心力量对合同农户开展物流金融，以及针对分散农户开展关系型信贷等线下与线上新型农业金融服务，从而有效地解决众多农户贷款难问题。

（三）双向传递的信息流

通过构筑需求信息、物流信息、金融信息等共享平台，强化信息的正向传递。具体讲：一是通过供应链核心企业或农民专业合作经济组织等，提高农户间的信任度和组织化程度，强化农户组织与企业的信赖度和合作能力，降低信息失真和信息流失，保证信息顺畅传递；二是通过扩大农产品品牌效应，传递农产品质量安全信息；三是通过生产商等公布产品质量安全信息，保障消费者的合法权益。通过采取鉴定、登记和拟定数据三步法，构筑供应链信息的逆向追溯体系。鉴定即明确农产品信息，将所有农产品进行详细划分和归类；登记即扫描或输入农产品标识上的条形码获取产品信息对产品的状态予以明确；拟定数据即对农产品信息记录、总结，以数据形式予以体现。企业通过全面考虑追溯信息的广度（信息记录量）、深度（追溯的程度）和精度（追溯的准确性），采取成本博弈法评价选取最佳方式。

综上所述，为了有效保障新型农产品供应链结构顺畅运行，还需要构建包括沟通机制、约束机制和利益分配机制等内部协调机制，保证供应链各个节点之间实现利益共享、风险共担。同时从外部环境方面，依托政府制定完善的质量标准体系及有效的监管制度，特别是提升广大消费者质量监管的参与权、知情权和诉讼权，这是保证我国农产品质量安全的真正推动力。

参考文献：

[1]胡定寰.试论“超市+农产品加工企业+农户”新模式[J].农业经济问题，2011（1）

[2]韩燕.基于质量安全的农产品供应链建设与忧化研究[J].调研世界，2009（1）

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关键词：食品质量与安全；仪器分析实验；考核；改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）24-0063-02

随着国内经济的飞速发展，食品质量与安全事件时常发生，消费者对此类食品安全问题的关注度也日益提高。食品安全问题不仅关系食品行业中整个产业链的稳定运行，更加关系到人民的身体健康，为此必须加强从“农田到餐桌”整个生产链中各个环节的危害分析和质量控制，包括食品原料收购环节、食品加工环节、食品运输和销售环节。食品分析是食品质量与安全专业所学重要基础课之一，是研究解决食品科学应用领域的重要方法和基本手段，食品分析课程建设在专业课程体系建设中起着重要的作用。随着科技的迅速发展及计算机技术的不断进步，仪器的智能化、自动化程度日益提高，仪器分析因其高效、便捷、灵敏等特点在食品分析中越来越显著的地位，已逐步成为现代食品分析的重要支柱。因此，针对食品质量与安全专业的学生，如何在仪器分析课程教学过程中突出其专业特色是仪器分析实验课程改革的重要任务；如何通过《仪器分析实验》的学习使学生掌握各种仪器的基本原理以及操作是现如今该课程的重点；如何利用现有的资源提高学生对《仪器分析实验》的学习兴趣也是我们应该一直关注的问题。在《仪器分析实验》教学中，根据学校食品质量与安全专业学生的就业特点，结合目前专业的发展趋势，我们从优化教学内容，彰显专业特色；采取有效措施，提高学生实践能力；完善考核方式，调动学生积极性；申报精品课程，加强教学团队建设等方面做出了积极的探索，取得较好的教学效果。以下是我们在教学改革过程中的一些心得体会。

一、优化教学内容，彰显专业特色

《仪器分析》是高校中许多理工科专业的一门重要课程，它涉及化学、食品、环境、生物等多个领域，是一门理论性和实践性都很强的课程，理论部分主要是讲授各种仪器的基本原理、部件组成、定性和定量方法等其他内容，学生需要通过做不同的仪器分析实验来进一步了解仪器的构造，检测分析方法的建立过程，实验数据结果如何处理等。仪器分析内容涉及面广、发展迅速、更新快，新的仪器不断出现，这就要求教师根据仪器课程自身特点同时结合所授学生专业的实际情况，有选择性的讲授仪器分析课程中的内容，做到有的放矢。食品质量与安全专业主要是从化学、生物学和食品科学方面对学生的理论知识和基本实践技能进行培养和训练，从我校该专业近几年毕业生的就业方向来看，毕业生主要在食品、药品、化妆品等相关企事业单位的质检部门工作，这些工作岗位对人员的动手能力要求比较高。因此，我们在仪器分析实验教学过程中，非常有必要注重学生动手能力的培养，而开展研究型实验是提高实验教学效果的有效途径之一。实验教学内容课堂教学过程中，我们以与食品质量与安全密切相关的研究型实验为主，选择这些实验目的是让学生将所学的理论知识应用到实践，解决一些实际问题，加深了对仪器基本原理、部件组成和所选定性、定量分析方法的理解。比如，使用原子吸收法测定实验室自来水中的钙含量；使用紫外―可见分光光度法测定雪碧中的防腐剂；使用气相色谱法测定白酒中乙醇含量；用液相色谱法测定可乐中的咖啡因等实验。在上述实验中所用的仪器和定量分析方法是食品质量安全事件常用的仪器和方法，常被用于农药残留、兽药残留、食品添加剂分析。如何突出食品质量与安全专业的仪器分析实验课程与其他专业的不同之处是我们在进行课程教学改革中考虑的首要问题。在教学过程中，在选择实验教学内容上，我们密切结合当前社会的食品质量安全事件，上述所有的研究型实验都与他们今后从事的工作有一定的关系，激发了学生的学习兴趣，调动了学生参与实验操作的积极性。

二、采取有效措施，提高学生实践能力

根据学院已有的仪器教学设备情况，开设相关实验项目的研究，提高学生的实践能力。如学习使用紫外分光光度计、荧光分光光度计、原子吸收光谱仪、气相色谱仪、液相色谱仪等。利用学院拥有农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室平台的仪器设备开设演示实验。但对于一些专业性比较强的仪器，如拉曼光谱仪等，则带领学生到相关仪器室参观学习，并向学生讲授该仪器的基本原理、配件组成、定量方法及主要用途等内容。我校食品质量与安全的学生通过参加亲手必做实验、观看教师演示实验、参观学习专业性强的实验这三种途径相结合的方式，大大提高了学生的实际操作技能，巩固了所学仪器的基本的原理和分析方法，了解到先进分析仪器，开拓了学生的视野，拓宽了学生的知识面。

三、完善考核方式，调动学习积极性

制定科学的考核方法，有利于调动学生积极性，提高学生对仪器分析实验课程的认识。为此我们在《仪器分析实验》课程教学中，改革了考核形式，以培养学生实践能力为主要目标，将学生做实验的出勤率、预习报告、操作过程表现、实验报告分析等内容纳入考核，改变以往一次性评分方法，将评分工作贯穿于每个实验的整个过程，对学生的每次实验都进行成绩评定，这样一来，极大地调动了学生的积极性，使得每次实验都备受关注，这样将目标考核分解成过程考核，能真实地反映学生对仪器分析实验课程的实际掌握情况，符合学校加强应用型和实践型人才的培养目标。

四、申报精品课程，加强教学团队建设

积极申报校级、市级《仪器分析》精品课程，有利于教学方法的提高、教学改革水平的进一步推进、教学团队建设的提升。在建设精品课程的过程中，可利用建设经费添置一些仪器设备，进一步完善硬件设施，创造开设创新型实验的机会。团队中每个成员可根据自身的特点，录制部分仪器分析实验教学示范课，供学生观看，这样更加有利于学生巩固学习效果，提高对仪器分析实验课的兴趣。

通过对食品质量与安全专业的《仪器分析实验》课程的改革，取得了良好的教学效果，提高了学生学习的主观能动性，增强了动手实践能力，但教学改革不是一蹴而就的。我们需要在今后的教学实践改革中不断积累经验和教训，相信食品质量与安全的专业《仪器分析实验》的教学将越来越适应当代社会发展的需要。

参考文献：

[1]徐斌，董英，姜松.食品专业仪器分析课程教学改革初探[J].现代食品科技，2007，（9）：98-100.

[2]赵丽娇，钟儒刚.食品质量与安全专业《仪器分析》课程教学的探索与实践[J].广西轻工业，2011，（1）：136-137.

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关键词：气相色谱――质谱联用技术；食品安全；添加剂

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0055-02

所谓“食品安全”，指的就是食品的无害与无毒，在满足当前营养要求的情况下，又不会对人体的健康造成任何慢性、急性或是亚急性的危害。而要想达到这一要求，不仅要求相关生产部门严格按照规定进行生产，又要求相关的食品监管部门进一步加大监督的力度，严格控制食品的生产与销售等各环节。基于此，分析检测技术与方法就发挥着重要的作用。目前，关于食品安全检测，主要是一些感官、理化或是常规的仪器检验，虽能发现食品存在的某些问题，但却无法从分析层面上对食品安全问题进行全面分析。比如气相色谱（GC）与高效液相色谱（HPLC）等技术就作为常规分析技术，被广泛用在食品分析中，并对食品安全分析奠定了一定依据，但是，这些技术在具体针对目标化合物的结构确定与痕量测定方面存在着些不足，为此，GC-MS与液质联用（LC-MS）技术应运而生[1]。下面，文章就GC-MS法在食品安全分析中的具体应用做一概述。

1 GC-MS在食品添加剂分析中的应用

食品添加剂，指的就是用来改善食品的品质并延长其保存期，进而便于食品的后期加工与适当增加食品内营养成分的一类天然物质或是化学合成，它可改善食品的色、味、香等品质。当前，我国共有23类食品添加剂，共计2000多个品种，主要包括了抗结剂、营养强化剂、甜味剂与膨松剂、增味剂以及抗氧化剂、防腐剂等。但是，这些食品添加剂在延长食品保质期的同时，也会对人体造成一定危害。如防腐剂就不能过量食用，为此，我国对各种防腐剂的使用量与适用范围也做出了明确的规定。姜晓辉[2]在将食品酸化之后，将甲基叔丁基醚作为实验萃取溶剂，来提取出样品中的抗氧化剂与防腐剂，并应用GC-MS法对3中抗氧化剂与7种防腐剂的含量进行测定。又比如三聚氰胺作为一种三嗪类的含氮杂环有机化合物，就多被应用于胶类制品、化肥与塑料产品等化工原料中，但是却因其结构中含有部分氨基而被一些不法商贩添加到植物蛋白中，用以提升食品蛋白质含量，如2008年就发现一些婴幼儿奶粉中被加入了三聚氰胺，由此引发了研究者对食品中三聚氰胺的研究。如朱馨乐[3]就将三聚氰胺-15N3作为内标定量，构建了“鸡肉中的三聚氰胺GC-MS测定方法”，并被用于食品安全确证分析中。

2 GC-MS在食品营养成分分析中的应用

对于食品中的营养成分分析，主要包括了对水、无机盐、脂肪与蛋白质、糖类以及维生素等成分的有效分析测定，下面就GC-MS在维生素的测定应用做一分析。有研究者根据Vc的结构应用HMDS-TMCS衍生GC-MS法对橙汁中Vc的含量进行测定，结果发现，100g的样品中约有195.36mgVcm，而标称含量是200mgVc/100g，有4%的误差[4]。

3 GC-MS在食品农药残留分析中的应用

如今，农药被广泛应用于农业生产中，而在其大量使用后，必然会使一些农药残留在谷物、蔬菜与土壤中，加上加工生产线的传递，这些残留的农药还被带入到二级食品中，极大威胁到人们的健康。当前，关于食品中的农药残留问题，已经成了环境与食品安全中的一个公认问题，为此，关于食品中农药的检测也随之成为了国际食品质量安全重点关注的一个话题，各国均制定了相应的农药残留标准，而GC-MS就是目前检测农药残留的一种重要手段。比如李南等人[5]就运用“串联PSA固相萃取柱净化，进而在多重反应模式（MRM）检测下，借助GC-MS/MS测定了葵花籽、杏仁与花生油以及核桃仁中的185种农药残留的方法，而这185中农药在坚果样品中检测限定（S/N=5）是0.02μg/kg～526.4μg/kg，并认为该种检测方法操作简便，测定准确，适用于一些坚果中农药残留物的日常检测中”。而郭永泽等人[6]则“应用外标法定量构建了GC-MS/SIM方法，用以测定苹果、豆沙与大白菜、大豆中的211种农药残留，结果发现，这211中农药残留在 0.05mg/L～0.5mg/L范围内的具有良好线性关系，且相关系数是0.975～0.998，而定量下限值是0.002mg/kg～0.02mg/kg，同时在0.01mg/kg的加标下，这211中农药在上述几种物质中的平均回收率在67%～117%间，同标准相比较，偏差1.1%～23.8%”。

4 结语

总之，伴随全球对食品安全问题的日益关注，GC-MS正凭借着高效、准确且快速等优点被研究者们广泛应用。加之SPE（固相萃取）、SFE（超临界萃取）与GPC（凝胶渗透色谱）等样品前处理技术的过氧化应用与发展，GC-MS联用法也随之得到了完善，并趋于成熟，朝着更加标准化、自动化的方向发展着。可以预见，GC-MS法将在食品安全分析领域中占据着巨大的应用前景，并在强化食品的质量与安全监控、确保人们健康等方面发挥出更重大作用。

参考文献

[1]傅武胜，严小波，吕华东，等.气相色谱/质谱法测定植物油中脂肪酸氯丙醇酯[J].分析化学，2012，40（9）：1329-1335.

[2]姜晓辉.GC-MS法同时测定食品中32种抗氧化剂和防腐剂[J].中国食品添加剂， 2011（3）：229-233.

[3]朱磬乐，刘琪，李丹，等.气相色谱-质谱法测定鸡肉中残留的环丙氨嗪及其代谢物三聚氰胺[J].色谱，2009，27（4）：401-405.

[4]王建玲，候学会，王国庆，等.气相色谱-质谱联用法在食品安全分析中的应用[J].食品研究与开发，2013，（8）：110-114.

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【关键词】食品卫生；理化检验；分析与研究

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.04.690文章编号：1004-7484（2014）-04-2351-02关于食品理化检验技术和其所检验的内容非常的广泛，需要很多科学部门的支持。例如物理和化学，生物化学以及科学技术等等一些基础的理论知识。目前根据检验对象的种类不同，主要分为食品微生物检验，食品理化检验两种。是对食品工业生产的原材料以及半成品和成品的质量所进行的分析与检测。正所谓“民以食为天”，对于食品安全的重视，直接影响到人民的健康与社会的稳定发展。所以提高我国食品卫生安全的检测水平成为了重要的一个环节。1食品理化检验的概念和研究的对象

根据我国食品卫生法“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。具有色、香、味等感官性状。”的规定。利用现代的专业仪器和检测方法，检测食品中是否含有个〉幕学物质。并且检测出这些化学物质的类型和含量，以此来认定是否具有食用价值或者具有科学研究价值。一般检测的食物包括动植物性食品、调味料、饮料、食品添加剂以及保健品等。针对这些类型的食品进行理化检验。[1]检测它们的营养价值和食品安全性。对食品理化检验规定了如下任务：其一是控制并管理整个生产流程，其二是保证食品质量的同时，对其进行监督，其三是为食品的科学研究提供相关的可靠数据。食品理化检验的主要研究内容是进行感官上的检测，测定食品所具有的营养成分，并对营养成分进行分析。对食品添加剂的检测与审查以及测定食品是否含有有毒有害的成分[2]。2食品理化检验前的预处理

食品的理化性质分析一般分为，样品的采集、样品的制备和预处理、检验测定和分析处理数据。食品理化检验通常要完成检验前的处理，例如溶剂提取法、有机破坏法和蒸馏法等等。

2.1溶剂提取法溶剂提取法是一种通过分析各样品在同一种溶剂中不同的溶解度，把样品溶解分离的方法。它既可以得到可溶性成分的待测溶液，也可以分离其他的不溶性共存成分。多用于对固体、液体或者半液体食品的提取。[3]这种方法可以采用浸泡法、萃取法和盐析法进行。除水之外，还可以采用酸、碱、氧化剂或者还原剂等等作为溶剂。

2.2有机破坏法在需要测定食品中的一些成分的时候，需要把与样品共存的有机物分解出去，一般是将有机物化成无机状态或者变成气体逸出。一般多采取灰化法或消化法，又称为干法和湿法这两种手段。其中湿法根据氧化剂的不同，一般分为硫酸-硝酸法、高氯酸-硝酸-硫酸法、高氯酸（过氧化氢）-硫酸法、硝酸-高氯酸法这几种。

2.3蒸馏法是通过对液体混合物中各成分的沸点不相同而把样品中相关的成分采取分离或者净化的方法。它通过样品相关成分性质的不一样，通畅分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏和分馏这几种手段。从而达到净化分离的目的。3食品理化检验技术及其方法

对于食品理化检验的方法主要有感官检查、色谱分离法、理化检测法、酶分析法等。下面是几种常见的检验方法：

3.1色谱分离法色谱分离法是通过把样品中存在的组分在载体上进行分离的一种方法，也成为层析分离法。它的依据是分离原理的不同，一般分成吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。[4]它的优点是分离效果好，常用在食品检验中。

3.2食品的感官检测技术是根据食品所具有的各自独特的感官特征，提出了更高的要求。时展，生活水平提高，人们日益对食品的色香味有了进一步的要求，现在的食品不仅要满足营养与卫生方面的达标。在色香味上也要有所进步

3.3食品的物理检测技术与化学检测技术，食品的物理检测技术是通过各种相关的科学仪器对食品的原料以及辅料、食品成品等的相对密度、折光度、旋光度等进行分析和研究，通过对其数据的分析，得到品质好坏的方法，化学检测技术是通过对食品中营养成分的测定，一般包括添加剂、矿物质、有害物质以及微量成分等进行化学分析

3.4酶分析法是通过进行酶反应对食品进行物质定性以及定量的方法。酶作为一种生物催化剂，其优点是具有高效和专一两种特点。一般在温和的条件下即可进行。它作为分析试剂用于食品的理化分析时，解决了在复杂成分中检测一种成分而减少了不必要的干扰[5]，非常高效便捷。4总结

食品理化检验工作，维护了食品的生产质量。分析了食品所具有的营养成分，它的目的在于通过测量分析得到的数据对所需要进行检测的食品的质量进行正确有效的评定，主要的内容是对食品的营养成分和化学性的污染问题进行检测。主要包括动植物性食品，如肉类、乳类、蛋类水产品等，以及饮料、调味品和食品添加剂等。它的主要任务是通过对食品质量进行检测与监督，规范食品市场的秩序，使食品符合营养标准。对食品进行卫生检验和市场监督，预防了食物中毒以及食源性的疾病。研究食品化学性污染的来源、途径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准，提高食品的卫生质量，减少食品资源的浪费。因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。参考文献

[1]陈颖，沈更新，邵生文，王艳，吴锦华，史廷明，刘家发.分子印迹固相萃取技术在食品安全分析中的应用[J].中国卫生检验杂志，2008（08）.

[2]李妍，刘书娟，江冬青，江焱，严秀平.气相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术应用于水产品中汞形态分析[J].分析化学，2008（06）.

[3]胡贝贞，宋伟华，谢丽萍，邵铁锋.加速溶剂萃取/凝胶渗透色谱-固相萃取净化/气相色谱-质谱法测定茶叶中残留的33种农药[J].色谱，2008（01）.

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【关键词】产业链,食品安全,质量监督

2012年4月，央视《消费主张》节目曝光了“来伊份”等企业所销售的蜜饯存在严重质量问题，给蜜饯制造和销售行业蒙上了一层阴影。而超过50%的毛利率来自蜜饯产品的“来伊份”更是被推上了风口浪尖，也让以来伊份为代表的零食零售行业的食品安全问题成为了当下讨论的热点。如何既保证相关产业的正常盈利，又能够为消费者提供安全放心的产品再次成为了值得深究的问题。

一、事件起因：对上游企业监管不利

“来伊份”的招股说明书中的有关内容显示，最近三年来伊份的违法违规记录中因食品添加剂含量较高或超标导致受罚占了相当大的一部分。这些问题产生的根源便是位于整个产业链上游的供货商。与传统的零售商经营方式略有不同，来伊份将发展重点放在产品研发和销售之上，其产品的整个生产过程都外包给其他供货商。由于本身并不参与具体的生产活动，理应格外关注上游供应商产品的质量情况，在产品的质量检测方面投入更多的精力。

非常遗憾的是，来伊份并没有在蜜饯类产品的质量检测方面给予应有的重视。来伊份的蜜饯供应来源主要是一些中小城市的小型加工厂，当地相关部门对产品的生产监管本身就不到位。而来伊份对食品安全的监管力度又不充足，没有对收购到的蜜饯产品进行充分的检查。加上来伊份不断降低进货成本，压榨上游供货商利润空间，逼迫部分供货商不得不重复使用原料，或者采用一些价格更为低廉的非法食品添加剂或者劣质水果，给终端所销售食品的安全造成了较大的隐患。

虽然来伊份的高层领导曾经表示，公司产品的生产、包装过程经过了严格的审查，但采取该途径将导致很高的成本，也会分散公司的业务核心。如果给本身利润空间不大的蜜饯进行昂贵的质量检测，将大大降低企业的利润率。为了提高公司的盈利能力，来伊份便采取了抽检的方式。但抽检的不完整性大大增加了食品安全问题出现的风险。即使来伊份对供应商提出了较高的要求，但质检部门的权力有限，再加上抽检的可暗箱操作性，仍然不能保证蜜饯质量的100%达标。再加上产品入库后对保管措施、储存环境的监管不到位，蜜饯的质量可谓是问题重重。

除了公司对食品质量的监管不够，来伊份近几年来的高速扩张也在一定程度上助推了食品安全问题的集中爆发。三年的事件里，来伊份的连锁店数量连番三倍，但随着连锁店数量的增加，公司不得不加大对蜜饯原材料的采购数量，而对各方面的监管进一步放松，供货商更加鱼龙混杂，检测覆盖、执行能力也进一步减弱。

二、给食品加工销售行业的发展启示

（一）加强对产品质量的监督检查

对于以零食零售为主业的来伊份等企业来说，由于其自身不参与蜜饯加工生产，对所售蜜饯的质量并没有较为清晰全面的直接了解，就格外需要加强对上游供应商提供的产品进行监督检查，在质检工作上投入更多的精力和资金，从而避免不合格产品流入市场，给消费者和企业品牌带来损失。同时，对产品进入企业后的后续过程也应制定相关规定进行量化约束，如仓储、运输条件，以保证所售食品的安全性、卫生性、健康性。

（二）加强对上游企业的资格审查

要保证最终销售食品的安全性，对自身不从事生产的食品销售企业来说，选择信得过的上游供货商十分关键。因此，在零食零售类企业的未来发展过程中，应不断加强对上游企业的资格审查工作。在初期筛选供货商时应全面考察供货商的资格条件，除进行证件审查外，最好通过实地调研等形式了解供货商的实际生产状况，从而从源头上保证供应食品的安全。同时，还应对供应商的供货资格进行定期审查，对质量出现不合格的供应商应取消其供应资格，并在全行业内进行警示，促使供应商主动提供优质产品。

（三）提高监督和执行力度

监管部门的话语权不足，会使得出现的问题得不到正确的解决，从而造成更大的危害。因此，零食销售企业应进一步加强监管部门的监督力度，并对其监督结果加以足够的重视，真正做到有法必依，将质检过程中发现的问题一一解决，让质量检查真正起到应有的督促和把关作用，保证销售的食品的安全和健康，为企业赢得良好的商业信誉。

（四）合理制定原料采购价格

在来伊份事件曝光后，部分供应商透露致使他们使用劣质添加剂、变质水果，重复使用浸泡液的原因是下游收购商出价太低。零食从开始生产到最后的出售是一个完整、环环相扣的过程。如果下游的收购商过分压榨上游供应商的利益，必然导致上游厂商采取非法的降低成本的行为以维持其盈利水平。因此，对零食零售企业来说，应该主动调整发展策略，提高公司运营效率，减少不必要的成本支出，从而保证能够以较为合理的价格采购到优质的产品。而对供货商来说，应时刻保持着较高的食品安全责任意识，不能因要保持收入而采用存在质量问题的加工原料。若意识到采购商开出的条件对自身不利，应采取合理的手段与之协商，而不是将供应商和采购商之间的矛盾转嫁到消费者身上。这样既不利于最终产品出售的企业的发展，也断送了供应商自身的发展前景。

参考文献：

[1]罗震，霍徐丽，“坚守质量与诚信打造食品安全产业链”，《肉类工业》，2011年第7期；

[2]栾汝朋，孟庆翔，张峻峰，赵金石，任丽萍，周振明，“牛肉产业链全程质量安全追溯体系的建立与应用”，中国农学通报2012,28(06):252-256；

[3]张曼，陈春义“我国棉花产业链安全分析”，《天津工业大学学报》，第30卷第2期；

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关键词：食品卫生检验；教学；改革

中图分类号：G718.4 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0227-2

《食品卫生检验学》是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品卫生质量，保障食用者安全、健康的科学，内容包括食品污染及其预防、各类食品的主要卫生问题、食品添加剂、食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

《食品卫生检验学》是一门综合性的应用学科，它以食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、寄生虫病学、生理学、解剖学、公共卫生学等作为自己的基础学科，对食品中各门工艺学起着监督与指导的作用。它也是一门实践性很强的课程，其特点是理论课教学与实验课教学联系紧密。通过向学生传授一定的食品卫生学的基本理论，掌握食品营养成分和卫生质量检验的操作技能，最终达到借助于资料从事已学和未学内容的食品检测工作。

1 教学特点及难点

《食品卫生检验学》课程是本院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、农产品贮运与加工专业开设的一门重要的专业基础课程。其具有知识技术密集、多学科交叉、实践性强、应用面广等特点。是食品专业教学中最后一门具有分析检测内容的课程，它是一系列化学基础课、仪器分析、食品化学等课程的后续课，因此搞好与这些课程教学内容上的衔接极为重要。本课程各章节之间内容联系较少，知识点较散，学生在学习的过程中普遍感觉抽象，死记硬背，缺少实践性内容。本人根据自己讲授的《食品卫生检验学》课程经历，针对食品专业学科的特点，进行大胆尝试，进一步提高教学效果和教学质量。

2 改革教学内容突破教学难点

注重教学内容的改革与更新，强调基础及素质能力的培养。在食品卫生检验教学中着重增加了有利于提高专业技能和丰富知识面的内容，重点讲授食品卫生检验学的基本理论，如食品污染与控制、食品腐败变质机理、食品有害物质残留、食物中毒防治等。强调生产实践知识，食品原料卫生、加工卫生监督、各类食品的卫生检验等。加强学生理论与生产实践的结合，同时将食品卫生法规标准与专业知识结合讲授，突出食品卫生的技术执法特点。为满足学生熟悉食品生产卫生管理，掌握食品安全分析检测和食品安全控制的技术与技能，增设专业课实验或实习环节与之匹配，达到了本课程培养的要求。

多年来一直坚持课程建设，对食品卫生检验课程教学大纲、实验大纲、实纲、教学日历进行了规范，教学大纲完整，教学重点、难点明确突出，课程教案规范，教学内容涵盖学科基本理论和专业技能，在专业知识面和前沿性上又有所完善与深化。实践教学内容、实践教学方案完备，并有设计性综合性实验项目，有利于学生实践能力和创新能力的培养。在此基础上进一步完善了食品卫生检验教学实习、食品卫生检验实验课、毕业设计（论文）等为中心的教学工作。例如实验报告、毕业论文的撰写、指导和管理工作已全部规范化。

3 改革教学方法和手段提高教学效果

在教学过程中贯彻启发式的教学原则，并取得了一定的经验。为了进一步改革教学方法，强调教师必须尽快更新教学理论，真正把学生看成是学习的主体，加大教学方法改革力度，在采取讲授、讨论、案例等教学模式和方法中，切实贯彻各种启发式，每位教师需要在教的方面引导学生主动获取知识的重要作用，强调学生的能动性，使学生在学习中真正体现其自主性、主动性和创新性的主体地位，以进一步培养学生的实践能力和创新精神。这种要求引起了教师的普遍重视，教师备课认真，课堂内容丰富。教学中注意与其他基础学科的联系，所举事例准确贴切。课堂气氛活跃，师生互动，教学效果良好。涉及食品加工、生产现场等食品卫生问题及监督管理的内容，我们采用到现场实践教学的方法，带学生到食品企业参观，让学生自己画出食品生产工艺流程图，找出危害，分析关键控制点等，使学生参与社会实践的能力明显提高。

在教学方法继续改革的同时，我们也重视教学手段改革。为了提高课堂教学质量，不仅要采用先进的、合适的教学方法，更要采用各种现代化的教学手段，来丰富和发展传统的教学手段，进而全面提升人才的培养模式。授课采用了多媒体及幻灯片教学，多媒体教学的运用，改变了传统教学的枯燥无味，效率低下的状况，采用高清晰度的图片，提高视频效果，而且还可以通过动画设计使文字和图片按不同要求出现，使讲授技巧化，激发学生的听课积极性。不仅给学生提供了丰富的感性认识，也使课堂教学目的明确，教学难点的突破更省时、更省力、更有效。

4 改革实验教学提高学生综合素质

《食品卫生检验学》课程由理论课教学和实践两部分组成，而《食品卫生检验学》实验是实践中非常重要的环节，课程组结合课程特点，增加实验、实习内容。《食品卫生检验学》研究的主要内容就是检出食品存在的各种有害物质，具有很强的实践性，而食品中的有害物质种类繁多，现有的实验学时不能够满足需要，另外，就是让学生把课堂上学到的知识和实践结合起来，要了解在食品加工企业需要检验哪些指标，在食品质量检验部门经常检验哪些内容，在不同的食品生产追踪要执行哪些生产规范和哪些卫生要求。这就需要有较多的教学实习和参观。

我们根据本学科的特点，教学实验多为综合性实验，真正达到了培养学生创新思维和实践技能的目的[5-6]。使学生了解和掌握常用的食品检验技术，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。实验场所完全开放，充分利用现有的实验条件，保证每个学生都具有动手操作的机会。在教学过程中面向本专业学生充分开放实验室，不限制时间，每个实验小组的人数不超过5个，保证实验教学质量。积极进行实验室建设，保证实验教学工作顺利进行，形成完整、规范、系统的实验教学制度。而且，我们还增加了1周教学实习，带领学生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林广泽食品有限公司、长春市质量监督检察院等董事会单位参观实习，使学生较为全面的掌握了本学科的知识。

5 结语

总之，科学在发展，知识在更新，对于《食品卫生检验学》课程教学的教师来说，肩负着传播知识和培养素质人才的重任。通过本课程的改革教学，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。而这要求教师不断学习新知识，优化教学内容，综合运用各种教学方法和手段，努力提高理论和实验教学的效果，提高学生综合素质，以适应现代教学的要求。

参考文献

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[3] 杨振泉，方维明．《食品卫生检验检疫学》课程教学改革探索与实践[J].中国校外教育，2009，(8):99-100.

[4] 张拥军，李佳，朱丽云．食品卫生与检验课程教学改革探讨[J]．科技创新导报，2008，(31):148-149.

[5] 张玲，侯玉泽，李道敏等．食品卫生检验专业实践教学体系的研究[J]．洛阳农业高等专科学校学报，2000，20(2)：64-65．

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1.1确立“3型”多元化人才培养目标培养直接面向“食品大工程”未来的以一线工程师为主的“工程型”人才；培养通过进一步国内外读研深造而面向食品产业及相关产业未来一线的“研发型”人才；培养以科技创新成果面向未来中小食品企业及相关服务业的自主“创业型”人才。

1.2确立“3+1”的多元化培养模式以“3年‘食品大工程’专业基础教育以及1年个性化发展教育”相融合的“3+1”培养模式为载体，前3年以贯通的公共及专业基础课程群为扎实基础，以课内不同柔性课程模块和课外不同特色工作室的学习与实践为纽带。后一年以校内外不同实践环节加强综合训练，使学生在四年的大学学习过程中都能以一型目标培养为主，兼顾到其他一型或两型的发展。2.3确立紧扣“大食品工程”概念的课程体系为顺应食品工业“营养、安全、方便、多样化”的发展趋势，专业培养方案的改革应紧扣“大食品工程”概念，通过新增食品生物资源、农产品工艺学、食品营养学、食品安全与品质控制、食品烹饪学、食品功能学等课程，形成农业生物链、食品加工链、流通安全链和体内营养链构成的知识培养体系。并针对近年来食品安全的现状，将“食品加工、食品质量检测与管理”二类专业主干课程的学分结构比例调整至1∶1。

1.4确立多元化的柔性选修课模块新增“食用香精基础”、“风味化学”、“食品调香技术”、“生物资源”、“食品生物技术”等组成的食品风味与生物食品选修模块课程，以增强学生运用香料香精知识和利用生物技术研发新食品的能力；新增“现代仪器分析”、“应用光谱解析”、“绿色化学”等组成的食品安全分析选修模块课程，以提高学生食品安全检测方面的综合能力；新增“网络营销”、“市场调查与预测”、“消费者行为学”、“创新思维与创造力开发”、“会展与新闻传媒”等组成的食品营销选修模块课程，以拓展学生推销具有自主知识产权的食品以及销售与食品相关的原料及材料产品的知识和能力。

1.5创建师生联合工作室，将课堂延伸到课外借助校外实习基地和学科实验室的建设，分别建立了“校企联合工作室”、“产品研发工作室”与“创新创业工作室”，以使每一位学生都能在大学期间根据个性化的发展需求找到适宜的学习和实践空间。校企联合工作室：在原校外实习基地建设的基础上，在食品企业内建立稳定的人才培养工作室。用于直接对接其食品产业结构调整和发展需求，以行业需求带动教学、以产业实践促进教学。将一二年级学生的企业认识实习，三四年级学生部分顶岗实习，学生毕业设计正式纳入企业的议事日程，大大激发了学生对专业的关注度，提升了学习的内动力和综合分析问题与解决问题的能力。产品研发工作室：依托学校学科与科研建设平台建立产品研发工作室，以学科建设丰富教学，以科研成果反哺教学。学生可在二年级就进入此工作室参与教师研究课题，从中得到科学研究的思路与方法的严格训练，并结合产品研发性的科研课题内容作为毕业论文开题。这样不仅推动了教师主动将专业前沿的研究成果融入教案并固化到教材中，也为今后学生报考研究生学习打下了坚实的实验基础。创新创业工作室：依托大学生科技创新中心平台建立学生创新创业工作室，以大学生科技创新创业项目为主线，以企业冠名创意产品大赛为载体，定期聘请国内外科研院所及高校的专家教授来校进行学术与先进应用技术的讲座与交流。通过专任教师任班导师制、与学生辅导员定期研讨会制、团队教师与企业专家的交流会制等保障措施，大大激发了学生创新创业的热情。

2科学构建多元化培养的实践教学体系

2.1“3层次、6模块”实践教学体系的建设建立由“体验认知、动手验证、探索创新”3层次与“基础实验、企业社会调研、专业综合实验、企业生产见习、课余研究和毕业设计”6模块组成的知行合一、层层递进的实践教学体系。该体系坚持实施“3个有机结合”：即将学生课堂专业基本技能与方法的训练和课外科学研究方法与能力的训练有机结合；将学校实验室实验技能训练与企业、研发中心实际操作的训练有机结合；将学校工程实训与企业生产真实环境下的实习锻炼有机结合。该体系不仅注重理性的认知、理解、探索和创造，还关注感性的体验、领会、交流和激发，以实现将培养学生创新思维和实践能力贯穿于大学生4年学习的全过程，实现学生实践能力和综合素质培养4年不断线的目标。多元化培养的实践教学体系环环相扣，层层递进，提高了学生知识获取、知识应用和知识创造的能力。第一层次的体验认知阶段，是以基础实验、企业认识实习、社区与市场社会调研实践为载体，通过学生的亲身体验，激发学生专业兴趣，并通过化学、物理、生物等基础知识的单元训练，通过对特定食品产品、技术与市场的调研，夯实专业基础，启迪学生对专业的认知度。第二层次的动手验证阶段，是以学校专业综合实验、学校或企业生产见习为载体，通过各类食品的综合实验设计、分析实验和对企业装备、技术、管理等专题论述的生产实践、实习答辩等，将理论与实际生产相结合，提高学生动手钻研、验证专业基本原理的学习能力和应用知识的能力，形成主动学习的氛围。第三层次的探索创新阶段，是以毕业设计（论文）、创新创业活动的校内校外相结合的实践活动为载体，通过大学生科技创新项目和学科技能竞赛（挑战杯、创新创业大赛等企业冠名的产品研发竞赛）等训练，通过工程设计与研究相结合的毕业设计（论文），提升学生乐于探索创新的专业综合能力。

2.2“产品模拟工作坊”式的实践教学平台搭建产品模拟工作坊的任务是基于与行业协会和食品企业的合作，针对当前业界对高层次应用技术人才的共性需求，针对目前现代食品生产线难以接待学生顶岗实习的难题，在学校模拟企业实际场景，建立小型生产线，进行新型产品技术的培训和注册职业技能证书的培训。为保障产品模拟工作坊实践教学模式的顺畅运行，专门制定了专业任课教师与企业一线专家共同参与管理的常态化制度，以企业实际产品工艺流程为前提，以企业实际工艺参数为内容，强化学生在工作坊中模拟企业现场环境进行综合训练、课程实习等关键实践教学的过程管理。还通过将原课程内的分散实验整合优化为连续的综合实验，如将原有“食品工艺学”多门课程内的独立实验整合集中为3次，每次2周，保证了工作坊训练时间的连贯性。学生在工作坊内既能检验所学技术，提高动手能力，又能进行有效的职业道德养成教育。同时工作室不仅是学校培训学生的场所，也是学校为企业培训员工的场所，真正达到了校企双赢的目的。

3创新实践多元化培养的教学法

以问题为中心，让学生在各种形式的活动、创作和科学探究中去发现问题，自己去做，在做中学，在做中探索。改变教学评价方式，更加关注学生的学习过程，注重将校内教学活动与校外教学活动相结合，将教育教学活动与学生的日常生活紧密衔接，拉近知识与社会生活的距离。达到让学生能够从生活中感知、感悟、学习并掌握知识的目的。

3.1案例驱动法与市场调查法结合的兴趣引发式教学案例驱动法即根据教学目标和课程内容，采用适切案例，传递新信息，激发学生讨论与辨证的动机。通过组织学生研究讨论，提出解决问题的方案，努力营造生动活泼、启发心智的教与学的互动氛围，培养学生的思考问题、解决问题的能力和在情境脉络中的决策能力。让学生学会学习，学会运用所掌握的有关知识独立解决实际问题，在学得知识的同时获得成功体验。通过团队教师深入企业挂职锻炼和科研成果产业化的亲身实践，将一个个活生生的企业产品案例再现到课堂教学和专业实验实训中，将最新研究成果纳入教学内容和教学实验。并通过点面结合的教学方式起到触类旁通的效果，使学生加深了对食品工艺学基本知识点的理解和记忆，实现了所授知识与食品行业科技发展同步，与企业技术改造与新产品研发同步。教师不仅重视课堂内的教学案例设计，充分用好、用足课堂时间，点拨学生开启思维，告知学生分析问题的途径与方法，还非常重视引导学生设计、使用好课余时间，促使学生课后自觉主动地阅读、消化、思考、答疑，并为下次课做充分准备，有效推进教学从课堂内向课堂内外结合转移。如：充分利用5个重大节日（春节、元宵节、端午节、中秋节、元旦），依据各门课程内容进行食品相关知识的市场调查；还利用每年国际食品添加剂展销会和烘焙原辅料展销会在上海召开的良好机遇，进行展会志愿者服务、听取国内外专题学术讲座；并以小组为单位及时进行图文并茂地汇报交流。这种课堂内外的结合突出了学生的主角地位，学生由被动的学习者变为了主动的学习者，有效强化了学生学习的主动性，使学生进入知之者不如好之者，好之者不如乐之者的乐学境界。同时，教师的角色也由知识的输出者和课堂操纵者，转变为学生自主学习的指导者和学习的促进者、合作者，增强了教师课程教学内容改革的主动性。师生间更多地体现了合作与交流的关系，使课堂内和课堂外相辅相成、相互促进、提高了课堂教学的含金量，实现教学效果的最大化。