食品质量安全概念范文

导语：如何才能写好一篇食品质量安全概念，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：食品质量安全；公众参与能力；构成要素；形成机制

中图分类号：R15；D911 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）025-0000-02

一、引言

食品质量安全一直是重大的民生问题，政府也一直努力通过加强监管来降低食品质量安全的发生率。其中最典型的做法就是，《食品安全法》的颁布及调整，相应的，我国食品质量安全监管的模式不断变迁。地方政府也被要求承担更多的保证食品质量安全的责任和被赋予了更多的权力。学者指出政府这种单中心的食品质量安全监管模式难以达到效果，需要向多中心的食品质量安全治理模式演进（秦利等，2009）。在这个多中心的治理模式中，政府、市场、行业协会、公众都应该共同发挥作用，才能有效的对食品质量安全问题进行治理（张峻豪，2014）。目前，大量的文献，对公众的食品消费安全维护及监管参与行为进行了研究，但对食品质量安全公众参与能力进行深入研究的文献较少。基于此，本文对于食品质量安全公众参与能力的内涵，构成要素进行了分析，并描述其的形成机制。

二、食品质量安全公众参与能力的内涵

在国内外的研究中，学者都认为公众在食品安全监管中不应该被当作无知者，而应该让他们参与其中。公众（Pubilc）一词本身就代表一个由个人与组织组成的集合的含义，在公众参与食品质量安全监管中，个人部分可以很明确的指出是公民或居民，组织部分则可以分为协会组织、消费者维权组织等。公众参与食品质量安全监管的合法性与内涵，首次得到承认与描述是在我国颁布的《食品安全法》之中。在2015年的进一步完善的《食品安全法》中，第九、十、十二、一百一十三等条款，对消费者协会、行业协会、媒体、个人参与到食品安全监督中的权利进行了界定。同时，《食品安全法》的规定，意味着公众参与包括了消费者个人、消费者组织、行业协会、媒体等不同的部分的参与。能力是完成一项任务或项目的素质，食品质量安全公众参与能力就是个人与组织能够参与到食品质量安全监督之中的素质，其内涵实际上包括了食品质量安全个人参与能力与食品质量安全组织参与能力，其中尤其以后者为重要部分。

三、食品质量安全公众参与能力的构成要素

食品质量安全公众参与能力中最基本的构成要素应该包括能力主体、能力客体、能力环境等三个部分。

1.能力主体

食品质量安全公众参与的能力主体是指参与到食品质量安全社会监督中的公众，如上所述，包括了个人和组织。在食品安全公众参与的研究中，个人的参与实际上受到关注，在实证研究中，个人的食品安全关注度、认知度和参与意愿三个因素被认为是食品质量安全公众参与能力的最主要内容。这意味着，公众实际上主要被个人代表，这样带来的问题就是，个人在复杂的食品安全问题面前，显得很无知，而个人的集合由于不是一个组织概念，尽管规模巨大但参与效果一样不佳。因此，实际上公众参与食品质量安全的主体是组织，而组织参与能力的大小，应该是衡量食品质量安全公众参与能力的主要因素，可以看到，组织参与是一个积极的反映，组织性也给公众在参与中带有更大的谈判能力。

2.能力客体

一般来说，客体是实践主体作用的对象，食品质量安全公众参与能力的客体就是指主体能够用以借助的来完成参与食品质量安全监督行为的工具。这些工具大致包括：（1）知识与信息。这些知识包括了与食品安全相关的知识，以及与消费者关于食品消费权益维护相关的知识与信息。（2）规则。其包括了那些由政府部门下达的，有利于公众参与食品质量安全监督的非法律性条文与规章制度。以及消费者进行诉讼的相关规则。（3）正式法律。公众参与食品质量安全监督的与途径需要由正式的法律条文来确定，而消费者的权益也需要正式法律来确定。（4）媒体。随着互联网的发展，人们越来越懂得利用互联网等新媒体，对食品安全问题进行曝光，以及对这些问题形成关注，甚至是公共舆论压力。而媒体也通过相关新闻的公布来引导舆论的导向。

3.能力环境

居民是否愿意和时候能有效参与食品质量安全监督，在很大程度上取决于与参与能力相关的各种环境条件。这些环境包括了：（1）制度环境。制度环境是一个外生变量，由规章制度与正式法律组成，其是食品质量安全公众参与的能力主体行为的基础条件。（2）技术环境。技术进步可以使得居民更方便的参与到食品质量安全监督之中，正是这些技术的进步带来了更多的知识和信息传递渠道，利益表达渠道。（3）文化环境。文化环境是食品质量安全公众参与的能力嵌入的一个最深层背景。中国古人有多一事不如少一事的传统，可能导致难以形成有效地食品安全社会监督机制。（4）市场环境。如果存在强大的第三方监督机制配合市场机制一起发生作用的话，市场中能够通过声誉机制的形成，起到良好的抑制食品不安全的作用。（5）社会组织环境。社会组织的存在实际上被看作是一种社会秩序的行程，这种社会秩序可以完善市场机制，使其发挥更大的作用。

四、食品质量安全公众参与能力的形成机制

基于对食品质量安全公众参与能力的内涵与构成的分析，我们可以看到，对于食品质量安全公众参与能力并不能仅仅将其视为公众的认知、关注度及参与意愿，还应该包含更广泛的内容。因此本文希望全面分析食品质量安全公众参与能力的形成机制。

1.个人食品质量安全公众参与能力的形成机制

个人食品质量安全公众参与能力的形成机制，主要是指个体通过一系列相关行为，达成参与食品质量安全社会监督的可能性和效果，这个可能性和效果越大，参与能力就越高，反之亦然。一般来看，个人实际实现参与食品质量安全社会监督的途径有三个：（1）个人信息获取与传递。这是指居民个人能够积极的获取到食品安全相关信息并愿意通过宣传的方式与其他居民进行分享，通过提升消费者知识储备来减少食品安全问题。目前，互联网与新媒体成为个人知识获取和传递的主要方式。（2）个人消费权维护。消费者会有维护自身权利的动力，在相关法律和规则的保障下，消费者会进行维权行为。但居民个人在进行这种维权行为时，要受到制度环境、文化环境、社会组织环境的制约。好的环境意味着消费者维权成本下降，相反，维权成本就高。当成本过高时，消费者会选择放弃。而这种放弃行为有可能是在维权行为之前发生的。（3）个人举报激励。政府为激励消费者参与到食品质量安全的社会监督之中，有时候会采用社会举报奖励机制。但面对极其分散化的食品产业特征，这种举报激励制度很难有效治理路边摊中的食品不安全问题。而对于大企业来说，个人也很难去获取其违规的证据，这时个人往往借助媒体的力量，向媒体举报。

2.组织食品质量安全公众参与能力的形成机制

组织参与到食品质量安全社会监督之中的途径大致有两条：（1）组织成为个人维权的共同呼吁者，例如组成消费者协会，以组织名义进行维权行为。组织的实力大于个人，相较于个人更能实现维权的目的。因此，组织的参与能力更强。但这条路径上组织食品质量安全公众参与能力的形成，取决于政府对社会组织的培育政策，以及政府部门是否愿意与消费者协会进行合作。换句话说，消费者组织在参与中还是极为依赖于政府。（2）组织成为社会信誉机制的推动者，通过市场来形成食品质量安全公众参与的能力。这种能力形成的途径在很大程度上摆脱了对政府的依赖，组织作为第三方治理的主体，通过强化市场上食品销售的信誉机制，通过质量信号来实现淘汰劣质食品的目的。这种组织食品质量安全公众参与能力，是一种主动的能力，其形成依然取决于政府对社会组织的培育程度，以及组织能够形成的社会信誉秩序的程度。

综上，本文首先从个人与组织组成的公众概念入手，全面的分析了食品质量安全公众参与能力的内涵，指出组织参与能力才是这个内涵中的主体部分。其次本文分析了食品质量安全公众参与能力的三个构成部分：能力主体、能力客体和能力环境。并在之前分析的基础上，分别指出了个人食品质量安全公众参与能力的形成机制和个人食品质量安全公众参与能力的形成机制。

参考文献：

[1]秦利，王青松，佟光霁.基于多中心合作治理的食品安全问题研究[J].农机化研究，2009（3）.

[2]汤宝金.食品安全管制中的公众参与现状的调查分析[J].管理论坛，2010（4）.

[3]高秦伟.科学民主化： 食品安全规制中的公众参与[J].北京行政学院学报，2012（5）.

[4]谭志哲.我国食品安全监管之公众参与：借鉴与创新[J].湘潭大学学报，2012（3）.

[5]丁鹏，王淑娟.公众参与下的食品安全规制[J].沈阳大学学报（社会科学版），2014（1）.

[6]张峻豪.我国食品安全监管及其模式变迁：一个产权理论的分析框架[J].宏观质量研究，2014（1）.

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关键词 食品工艺学；教学改革；食品质量与安全专业

中图分类号：G642.0 文献标识码：B 文章编号：1671-489X（2013）03-0124-02

Exploration on Teaching Reform of Food Technology//Li Xiao， Sheng Wang， Yan Hong， Ma Xuemei， Tan Jingmin， Lv Xiuhua

Abstract Methods have done on the teaching mode associated with professional’s characteristics of Modern Food Quality and Safety with teaching content was adjusted， broaden and optimized for the purpose of finding a new teaching method to fit the needs of new century talent training.

Key words food technology； teaching reform； food quality and safety

食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。该课程是北京工业大学食品质量与安全专业的限选课，针对专业设置特点，主要讲述食品保藏的原理和影响因素，以及食品生产工艺过程和质量控制的关键节点。该课程设置对培养学生的食品工艺设计、食品质量安全分析等具有十分重要的意义。经过一个学期的食品工艺学理论教学，以及结合食品质量与安全的专业特点，同时也为了使学生更好地掌握食品工艺学课程的基本理论及加工方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，提高教学质量，提出在教学过程中加强4个方面的教学。

1 确定合理的培养教学大纲，优化教学内容

教学大纲是培养计划的具体表现形式，是按照培养计划需求设置的具体学科教学内容的指导性文件，包括教学目的、任务、内容、体系、范围、进度、时间安排、教学方法、考核标准和办法，是教师选编教材、组织教学的主要依据，教学大纲的编写应根据专业的需求和专业课程的要求，进行适当改进。

食品工艺学所包含的内容庞大，构建于微生物学、食品工程、生物化学、食品机械、食品营养与卫生等多门学科的基础上，主要包含两大部分的内容：第一大部分主要讲述食品保藏技术（食品干藏、食品冷冻保藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品化学保藏、食品辐射保藏、食品罐藏）；第二大部分讲述各类产品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、焙烤制品和糖果制品）的加工工艺。若将这些内容一一给学生讲述，需要计划学时的几倍时间。北京工业大学食品质量与安全专业将食品工艺学作为专业限选课，只给48个学时，还要留出2～4个学时作为机动，因此要在44～46个学时完整讲授食品工艺学，给学生讲述的内容必须精练，做到知识结构合理、重点突出；如果一味追求内容全面性，将会使学生负担过重，教学效果也不一定好。根据食品质量与安全的专业设置特点，笔者认为应重点讲述食品保藏技术、食品保藏的原理以及引起食品质量问题的因素。

2 课堂讲授理论联系实际，培养学生学习兴趣

食品工艺学是基础理论与应用性并重的一门学科，在教学过程中发现，一方面学生对于基础原理感到枯燥无味，厌于学习；另一方面，学生对于生产工艺十分陌生，甚至没有大生产的概念。针对以上问题，有必要加强两方面的教学。

1）在教学中讲述基础原理时尽可能列举一些生活实例，缩短学生对理论和实际应用的差距。比如在讲述腌制发酵保藏时，笔者将母亲的故事告诉学生：她在第一次做农家酱时，由于不懂而将霉斑块剥离弃去，结果没做成功，询问有经验的人才知道，霉斑是做好农家酱的关键。通过这样的实例讲解，学生有兴趣听，也懂得了霉菌在食品发酵中的重要作用，从而记忆深刻，通过在课堂上不断穿插这样的生活实例，提高了学生的学习兴趣，取得了较好的效果。

2）适当增加一些视频教学，视频教学能够使精细的结构宏观化、抽象的概念直观化、复杂的问题简明化、整体的过程动态化。特别是对于理解食品大生产的工艺流程、环境特点、生产设备，机械化、自动化方面具有无可比拟的优势，在选择视频时尽可能选择具有先进性的工艺，比如中央电视台节目《科技之光》中的冰激凌的制作，日本食品加工视频《仙桃罐头的制作流程》、美国的《food factory》等，学生非常喜欢观看。同时结合所讲内容，让学生边看边写下生产工艺，然后针对工艺中重点的加工环节和容易出现质量问题的节点再进行讲解和强调，学生很容易掌握。而且由于图文并茂、有声有色、栩栩如生，学生记忆也深刻，取得较好的教学效果。

3 课下复习题灵活，增强学生主动性

课后复习是巩固所学新内容的重要手段，适当留一些复习题对加深课程内容掌握和减轻期末复习压力具有重要意义。需要强调的是课后复习题可以灵活些，给学生复习留出较大的想象空间。比如在讲完食品的腌制发酵后，除了正常与内容直接相关的复习题，还可以留这样的复习题：为何酵母菌在有氧时进行自身繁殖，而在无氧时进行酒精发酵？这样的复习题答案可深可浅，学生可以通过查找资料，探索其中答案。

4 适当增加专题讲座和参观教学

食品质量与安全专业是新开设的专业，各方面的教学工作有待完善。对食品工艺学来讲，实验教学是重要内容，对于学生对食品工艺知识的理解和掌握十分必要。但是鉴于学院的条件和食品工艺学在本专业的重要程度，暂时还不能开设实验课。针对这种情况，有必要采取其他方法进行弥补，专题讲座和参观教学可能是一个较好的形式，可以在以后的教学中进行探索。例如，针对食品工艺学所讲授的知识，聘请食品方面的专家针对某一方面的知识进行一到二次专题讲座，可能会产生较好的效果；另一方面，可以尝试去食品工厂进行一次参观学习，亲身感受食品工厂大生产的工艺流程，这对于培养学生的生产概念和整体观是十分有益的。

食品工艺学是一门综合性的课程，通过食品工艺学教学改革与探索，并围绕学校的总体教育目标，促进课程建设与改革，将教育理念与创新人才培养的内涵渗透到食品工艺学教学内容中，构建主线清晰、重点突出、结构合理、特色鲜明的课程内容体系，使之更加符合食品质量与安全专业对人才培养的需求。

参考文献

[1]夏文水.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2011．

[2]王永斌，郜宗茂，张斌，等．《食品工艺学》实践教学的改革与学生创新能力的培养[J]．饮料工业，2011，14（1）：35-37.

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关键词：食品质量与安全；管理；控制

前言

食品质量与安全问题是近些年来讨论较为激烈的话题，随着一大批黑心作坊被曝光，使得民众对于食品质量与安全问题日益担忧，因此，做好对于食品质量与安全的管理与控制对于确保民众的人身健康及重塑国民对于食品质量及安全的信心有着极为重要的作用。

1 食品的质量

食品质量主要指的是食品加工企业所生产的食品在外观、品质以及添加剂含量、规格、数量、重量的方面满足其所标注及国家所规定的范围，其中，食品质量主要反映在以下几个方面：（1）食品的特性，食品的特性是区分于其他物品的直观的特征，主要包含有外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。食品的特性可以通过人的感觉器官直观的反映出来，而一些食品特性则需要通过仪器的检测才能发现其含量，因此，对于食品的质量应当满足国家所规定的范围。（2）对于食品的要求应当满足消费者对于食品的期望，这种隐含的期望与要求是消费者对食品长期形成的理解和要求，食品在生产的过程中质量与安全应当满足这一特性。（3）消费着的满意程度，消费者的满意程度是对食品安全与质量的直接反应，因此，在食品质量及安全的控制过程中应当注意对于消费者满意程度的满足。

2 食品的安全性

食品的安全性是食品生产中的基本要求，其主要需要确保的是食品无毒、无害，随着经济与科学的快速发展，各种有害物质不断被人们所发现，一些原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。所以，应当尽快对食品安全问题作出明确的规范，从而更好的实现对于食品安全的管理与控制。

3 我国食品质量与安全管理现状

随着我国经济的快速发展，人民的生活水平与生活质量不断改善，但是在食品消费上仍存在着较大的不均衡，其中在米、面主食类消费上仍占据主要地位，在肉食与水产方面与国外消费上存在一定的差距。

食品安全问题涉及到食品的各个环节，从食品的种植、养殖、生产加工再到市场流通最后进入到消费者手中，在这一过程中，上述任何一个环节监管不到位出现问题都会导致严重的食品安全问题。在食品的源头，农作物在种植的过程中为了追求经济效益，大量的使用化肥与农药，致使农作物中的农药、化肥用量超标严重，据统计，现今高毒高残留的农药用量呈现出直线上升态势，增长比例严重失调。在畜牧及水产养殖环节中大量的使用激素及抗生素，据统计，我国所使用的抗生素中有接近一半被应用于畜牧养殖环节，大量的抗生素与激素的使用使得农产品的口感及品质大幅下降，同时大量激素及抗生素的残留富集在农产品中进入人体对人体产生严重的危害。

随着中央对于食品质量与安全问题的不断关注，我国各地加强了对于食品安全问题的管控，各地食品加工行业的食品平均合格率稳中有升，但上升的趋势较为缓慢，同时质量问题是长期困难企业发展的难题，究其原因是由于现今的很多企业都将盈利放在首位，从而缺乏了企业发展所需要的基本道德，从而致使“三聚氰胺毒奶粉”等产品流入到市场中，毒害广大人民。其中生产企业中所存在的问题主要表现在：（1）无标生产或是生产未能达到标准的现象较为

严重、生产的环境生产设备未能达到生产标准、食品生产技术较为落后且生产人员素质不一、滥用食品添加剂，致使所生产出来的食品添加剂含量超标。（2）各地存在着大量的小作坊，且小作坊生产环境、技术与素质不一，加大了对于食品质量与安全监管的难度，同时一些传统的食品生产小作坊生产条件简陋其传统习惯与概念浓厚，如强制按照国家的安全生产标准将无法达到发证要求，将会影响一大批的从业人员，但是如任其生产将会对人民的食品安全造成较大的危害，从而加大了对于食品质量与安全管理的难度。（3）食品质量与安全管理体系较为模糊，我国在食品质量与安全的职能部门的划分上在相应部门的职责划分上存在着一定的重叠，从而造成了“九龙治水、无法治水”的现状，各部门之间对于谁才是执法主体上相互推诿，同时，各部门执法范围的重叠还导致了一部分的领域存在着执法的真空与漏洞，现今，涉及到的食品质量与安全监管职责的部门有工商、质监、卫生、农业与食品药品监督等多个部门，因此，理清各部门职责是做好食品质量与安全监控与管理的重要举措之一。

在食品的流通环节中，很多的食品流通企业卫生条件不符合要求，病原微生物控制不当，致使食品变质，有害微生物严重超标，容易对食品安全造成严重的不良的后果。

4 做好食品质量与安全监控及管理的举措

4.1 完善我国的食品质量与安全的监管体系

为进一步完善我国的食品质量与安全监督管理体系，应当根据党和国家提出了食品质量与安全发展目标，借鉴国际上的先进、成熟的管理经验，从规范各食品生产企业、作坊、私人生产者等多个方面出发规范其生产行为，同时强化各部门对于食品质量与安全的检测与预警，严控市场准入等关键环境，从源头入手做好对于食品质量与安全的监督与管理。进一步建立健全食品质量与安全的法律法规的体系，建立起完善合理的监督、标准、检测以及认证等的体系，通过政府、市场、消费者、媒体等多方面的密切配合，建立起从食品生产的全程监督管理体系，确保食品的质量与安全。

4.2 从我国食品质量与安全关键问题入手

应当进一步从我国的食品安全存在的关键问题及其制约因素入手，以大宗和出口优势产品为监管重点，集中力量，下大力气解决好植物源性食品的农药残留超标、动物源性食品的兽药、渔药、残留超标、食品微生物污染等严重影响人民身体健康的食品安全问题。同时，充分考虑采用新技术、新资源、新材料对食品安全可能带来的影响，预测未来对食品安全的进一步要求，制定中长期发展目标，确保食品安全保障体系的科学性。

4.3 明确食品企业的安全责任

食品安全问题会严重挫伤消费者的消费积极性，食品企业曝出食品安全问题不仅会对消费者造成不良的后果，同时也会对食品企业的经营及长期可持续发展造成严重的影响。通过加强对食品生产企业的宣传，使企业认识到要将消费者放在首位，从消费者的利益出发，保证所生产食品的质量，只有如此才能够获得消费者的信赖，为食品企业的生存发展赢得机遇。

4.4 畅通消费者检举揭发渠道

食品安全问题是消费者最为关注的问题，应当畅通消费者举报渠道，并对所举报的信息及时进行核实与反馈，通过消费者与食品监管部门协同合作共同完善并做好对于食品安全问题的监督，确保民众能够吃的放心。

5 结束语

食品质量与安全问题是现阶段我国政府工作中的重点之一，为确保食品安全，应当在正视我国食品安全现状的基础上分析原因，从根本入手，切实保障民众的食品安全。

参考文献

[1]周应恒，等.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报，2004，2.

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关键词：热工计量；食品质量检测；内涵；作用

随着现代社会的发展与进步，人们对于食品的安全问题提出了更高的要求，只有满足食品安全，才能更好的促进人们的身心健康，在食品产业的生产过程中，需要对很多参数进行检测以及控制，例如温度，压力或者是真空等，只有严格控制上述这些参数，才能顺利的实现生产过程，并且促进食品朝着自动化以及规模化的生产方向发展，在进行批量生产的过程中，也能够采用这样的方式保障产品质量，让生产效率得到进一步的提高。将热工计量应用在食品质量检测的过程中是具有显著意义的，通过这样的检测方式能够保证食品的安全化发展，由此促进食品质量水平的进一步提高。

1 热工计量对食品质量检测的作用

通过热工计量，主要的工作原理是运用对温度、湿度以及对压力的控制作为参数，对食品的生产环节进行控制c监督，这样可以促进生产流程朝着自动化的方向发展，也能对食品质量以及安全起到保障性的作用。在生产成本的控制方面，也能起到有效的控制作用。甚至是在产品生产企业中的会计核算工作也能带来重要的帮助作用。由此可见，热工计量的作用不仅体现在食品生产的环节，同时也体现在食品检测的活动中，对这一问题进行研究是具有现实意义的。

首先是在食品生产的过程中，主要采用的热工计量设备为培养箱、高压蒸汽灭菌锅以及干燥箱。不同的热工计量设备具有的作用也是不同的。以培养箱为例，在进行生产的过程中，培养箱主要应用在培养微生物的过程中，微生物的生长是需要特殊条件限制的，所以只有对温度、湿度以及气体进行有效的控制，才能保证微生物的正常生长，所以培养箱的目的也就在此。而高压蒸汽灭菌锅的主要作用在于在食品生产的过程中进行灭菌。干燥箱是应用在食品生产环节中最为广泛的一种设备，这种设备在烘焙、灭菌以及烘干等多个环节中都有所涉猎，因此干燥箱一般都具有数字显示的功能，这样一来就能更加准确的对工作参数进行调整，对测量箱中的温度进行更加精准的检测，一旦出现温度超出正常范围内的情况时，就会自动发出警报，起到自我保护的作用，上述这些设备的应用都是建立在热工计量基础上的，为食品的安全生产提供了重要的帮助。

其次，在对食品质量保证的过程中，也离不开热工计量的存在，在食品质量的检测过程中，其中一个重要的内容就是灭菌的情况，通常情况下这一要求都是相当高的，要想保证良好的灭菌效果，那么就要对温度加以控制，如果温度过低，就无法达到预期的效果，并且还会造成食品出现变质的现象，而温度过高，食品中的营养物质又会受到破坏。灭菌效果除了受到温度的影响以外，还会受到气压以及时间的影响，只有通过热工计量对这些参数进行有效的设定，达到最优的参数数值，才能真正的满足灭菌的要求。

第三，热工计量在食品包装方面也具有十分显著的应用。我国在近几年的经济发展中发展十分迅猛，随着人们生活水平的提高，对于商品的外包装要求也变得越来越高，要想满足人们对食品外包装的需要，就应该采用定量包装的方式，取代散装散卖的方式。所以在进行定量包装时，应用热工计量主要是为了缓解毛重与净含量之间存在的较大差异性，因为人们对于净含量这一概念并没有十分明确的认识，所以一旦出现食品问题，要想维护自身的合法权益将会是困难重重，而将热工计量应用在这一工作中，问题将会得到有效的缓解。

食品的存储是食品从生产到销售、到食用中的一个重要环节，如何选择最优化的食品储存方式以保留食品中的营养物质，保证食品不腐败就需要用到热工计量的技术。大多数微生物在常温下较活跃，在低温环境下的生长和繁殖就会受到遏制，甚至死亡。温度作为热工计量的主要参数，可以通过合理控制温度来遏制食品当中的细菌生长，避免食品受到微生物污染。用于食品储藏的冻库必须精确控制温度，如果温度过低会浪费资源、增加成本，温度过高会使食物变质，这对企业的热工计量有较高的要求。

食品运输与食品存储同样重要。如果在运输的过程中没有控制好温度，就会导致食品中细菌大量繁殖，致使食品腐败变质，不但会使企业利润受到亏损，还可能造成消费者受害的情况发生。因此，在运输过程中热工计量也有十分重要的作用。合理运用热工计量的设备来控制运输过程中食品存放环境的温度和湿度能够保证食品的质量与安全，进一步保障消费者权益不受侵害，还能维护食品生产企业的利益。

2 热工计量的使用建议

专门性设备和技术的完善。热工计量离不开专门的设备和技术支撑，唯有完善的设备和技术的相互结合，才能奠定优质检测工作的基础。主要包括：计量装置（用以测定标的所需的各种计量器及相关的辅助设备）；计量器具（计量基准器、计量标准器具、工作用计量器具等），确保计量的全面性。技术方面包含：评定计量性能和质量的检定；计量器示值误差的校准；计量数据与相关标准的比对。除此以外还有检测文件的制作、信息传递、计量认证等一系列工作技能。

实现检测和监督管理的综合。食品的检测并不是完全孤立的，它应当属于生产管理的中间环节。因此，检测环节与生产、销售环节之间必须形成良哇的互动，以检测为基点实现对食品市场的综合监管。质监部门通过采用和推广热工计量，确保官方检测与企业检测适用的是同一技术体系，并建立起快速应急指导机制，一方面企业的日常检测数据能够及时地反馈到主管部门，便于监督；另一方面主管部门通过检测结果及时地对企业生产和市场销售环节进行管理和控制，多方面保障食品质量安全。

3 总结

食品在生产、储存、运输等各个环节均具备其一定的物理特性，其中热学特性便是主要表现之一。如何掌握食品的热工计量，不仅可以帮助进行专业的检测，还能控制其基本属性，保障食品质量。热工计量在食品质量检测中的运用，可以说是一种检测上的创新，但目前看来仍然存在一定的不足。面对不断增多的食品类商品，如何掌握各种食品的物理特点，并且以其各种参数作为检测的标本和依据，将会继续困扰检测工作者。

参考文献

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从宏观角度而言，其属于综合性的内容，主要包含国民经济的增长以及社会的安定等方面。质量监督工作包含诸多的内容，最为突出的就是质量管理、认证、监督以及安全检查等方面。而技术监督主要2个方面，即标准化以及计量。其中标准化主要设计经济、技术、科学以及管理等在具体实际中，对于重复的事物亦或是概念，利用标准完成制定以及实施，从而保证秩序的稳定以及社会效益的整合。

2食品加工技术的概述

食品加工主要是将食物通过机械、能量、人力以及科学手段根据相应的规范化流程进行加工从而创造出口味更佳、外观更美、更健康的食物，其中主要包含食物以及原料2种，通过人为的加工，从而创造出一个更好的食品，此过程又被称之为食品加工。

3食品加工的目的

3.1满足消费要求

伴随我国社会经济的快速的发展，食品的加工主要更具市场的具体需要为前提，不仅要符合消费者对于食品而言的功能性的要求，同时也必需符合特性需求。伴随我国消费群体要求的进一步增高，食品加工也在不断的创新，以此更好地满足消费者的需求。举例来说，方便面的存在以及快餐的火爆就说明其满足了大部分消费群体的需求。伴随着红色理念的崛起，保健食品得到了进一步的发展，而面对这庞大的消费群体就必需对食品进行加工以满足不同消费者的需求。

3.2将食品的保质期进一步延长

食品加工的最初目的就是延长食物的保质期，所以，现阶段食品加工依然遵循着此原则，从而有效地保证食品的可食性、安全性，更好地满足了市场发展的需求。

3.3提升其安全性能

在食品进行加工的过程中，其中最为关键的就是食品的安全性，消费者购买食品后为了防止发生食物中毒的状况，通过实践发现，作为突出的就是病菌中毒，通过对食品的进行加工处理主要就是避免食物的安全性，防止中毒的状况发生。

4食品加工技术中质量安全监督的规范作用

无论是在机构设置上，还是在配套设施上我国的质量安全监督都非常完善。我国设置了多重监督管理部门。另外，我国从省到县各级都设置了相应的食药局、卫生局、质监局等。食品加工是食品生产中一个极为关键的环节，直接关系着食品的质量。“食品质量安全市场准入制”实施的基础与前提就是食品加工的质量安全。食品加工中有两点非常重要的内容，直接决定着加工出来的食品是否安全。①加工过程，食品加工人员必须严格的按照加工要求与规定来加工食物，从而保证经过加工的食品符合质量安全要求。②原材料，质量加工的原材料直接决定着食品加工的质量。食品加工人员在对原材料进行加工前，应仔细对原材料进行检查和检验，保证其完全符合质量安全要求与标准。从国家质检总局结合分步实施、分类管理等原则，并借助外国经验建立了《食品质量安全市场准入制度》，并从2002年5月起，我国质检总局结合《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》对醋、酱油、大米等五种食品实施了市场准入制度，这一实施代表着我国市场准入制度的正式实行。2013年改革职能划分后，目前食品32大类归国家食药局发证管理，仍有5大类食品相关产品在质检系统。

5结束语

综上所述，食品质量安全问题非常重要，不仅关系着我国国民经济的发展，还关系着消费者的消费安全，因此，必须采取有力的措施对食品加工进行监督与管理。食品加工是食品生产与销售的中间环节，加工技术的应用直接关系着食品的质量。在食品加工技术中实施质量安全监督管理，可以起到规范的作用，从而有效保证我国食品加工的质量。

作者:李贻才 单位:河北省质量技术监督局审查事务中心

参考文献

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当前食品安全存在的问题

食源性疾病的威胁。目前，食品安全问题的危害的内涵已经超越了中毒的范畴。所谓“食品中毒”，就是“通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很难对人们因食品安全问题导致的危害进行真实反应。所以，使用“食源性疾病”来代替“食物中毒”这个概念是大势所趋。

食品卫生环境差。跟欧美等国家相比，我国的食品安全问题更加复杂。这是因为我国的食品不管是从加工生产还是销售角度来讲，食品体系非常复杂。食品体系对数量庞大的小生产者有严重的依赖性。这种食品生产、加工和销售体系尽管可以对社会经济学有一定的益处，但是由于食品经过了数量较多的食品加工者和中间商，食品环境不卫生问题越来越严重。

建立有效的食品安全管理体系研究

组织机构建设。（1）加强职能组织建设。一直以来，食品安全管理是一个系统性的问题。明确现有食品安全监管部门间的职责和加快专职管理部门的组建势在必行。具体实施原则是：一个部门监管只对一个监管环节进行监管。在政府结构体制中，农业部门对初级食品生产环节进行监管，卫生部门负责对餐饮业和食堂等进行监管，食品药监部门负责对食品安全的综合监督。只有这样，才能使组织体系的分工合理化，工作更加协调，效果更加明显。（2）加强执行组织的建设。在执行组织的建设中，各级食品质量检测机构建设是最关键的。在现有各层级的检测机构框架的基础知识，科学规划和合理配置资源非常重要，这样不但可以防止职能和业务的重复，还能使覆盖更全面，以保障体系中各检测机构的正常运营。

控制机制建设。（1）加快生产标准研制和实施。以前，我国的标准化工作习惯于使用行政推动的做法制定标准，标准较为混乱，各个行业的标准可协调性较差。同时，检测机构一般是政府制定的，所以不具备竞争优势。现在，这种制定标准的方法远远不能适合社会主义市场经济的发展。所以，我们国家在制定标准时需要考虑市场的发展，学习和借鉴国际先进标准，从而制定出一套具有中国特色的标准。（2）改善产地环境。对于食品生产而言，一个好的生产环境非常关键。地方政府如果能对生产环境的检查和整治引起足够的重视，通过采用一些有效的手段，就能对环境质量进行大为改观。具体实施方案就是要对工业“三废”和农业污染进行严格控制，对规模化畜禽养殖场的污染进行有效治理。（3）健全质量安全认证体系。食品质量进行安全认证对于改善生产过程中的质量安全隐患作用较大。在对食品安全监管过程中，可对上市食品跟踪检查，这样就更加有利于政府对食品质量进行安全管理。食品质量安全管理工作需要在以下三个方面进行改善。第一，改变以前的被动管理，向积极预防转变，第二，改变以往的产品检测，使产品实现全程管理，第三，使终端监管向追溯源头转变。（4）进一步完善市场检测体系。在完善市场检测体系的过程中，建立所有入市食用农产品的准入制度非常关键。必须对各个相关部门进行协调，努力推行食用农产品质量安全市场准入制度。批发市场、农贸市场和超市与生产基地的产销合作就是一种很好的合作机制，这样就能大力促进连锁经营和直销配送的发展。（5）信息管理机制建设。针对重大的食品安全事件，可建立严格的上报制度。通过法规的形式规定上报的上报人、上报内容等具体事项，从而明确相关负责人的责任。系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立各级食品安全信息数据库，这样就能对食品安全信息数据进行有效管理。数据库管理系统对于食源性疾病与危害的信息、环境污染物监测信息等信息进行收集和分析，这对于我国食品安全监督和管理提供了又一个可靠的手段。

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[关键词]食品小作坊 食品质量安全 控制

一、前言

“食谓农殖嘉谷可食之物,货谓布帛可衣,及金刀龟贝,所以分财布利通有无者也,二者,生民之本,……食足货通,然后国实民富,而教化成。”早在西汉时期,班固就已在《汉书•食货志》中记述了“国以民为本,民以食为天,食以安为先”的思想。因此,随着王朝的更替、历史的演进,在传承了中华五千年的农耕文化的同时,我们对于食品安全所给予的关注超过了以往的任何一个时期。然而,在食品安全上的期待却换来了一次次灾难性的悲剧。当前,我国的食品安全问题主要发生在食品生产加工环节,而食品生产加工小作坊的质量安全问题尤为突出。

二、食品小作坊质量安全控制存在的问题

1.食品小作坊生产条件差。

大部分小作坊生产设备简陋,工艺简单,且多数是家庭式生产,投资规模较小,环境条件普遍较差。如远离市场和食品集中加工点的个别豆制品店、蛋糕店,以“前店后厂”或“制售远离”的形式制作销售豆制品和蛋糕,其布局不合理,生产场所面积小,与卫生和工艺流程要求都有较大的距离。很多小作坊受周围环境和自身厂房条件限制,根本达不到食品加工的要求,且由于生产场地面积小,无法设预进间,更无洗手、消毒设施和食品冷藏设备,各种预防措施严重不足,环境条件及其恶劣。这些都直接导致产品在生产、销售和运输以及储藏各个环节造成更多的交叉污染。

2.食品小作坊无标生产多。

以余杭区2008年调研情况为例,食品小作坊无生产标准的达180家,占总数的60%。有的虽有标准也不按规范生产,在缺乏专业技术人员的情况下,仍凭着传统习惯和个人感觉组织生产,致使产品质量很不稳定,生产合格率极低。造成产品检验不合格的主要因素主要出在添加剂的使用上,如熟肉制品和酱腌制品的甜味剂、防腐剂、色素等超标等问题尤为让人头疼。同时,绝大多数的食品小作坊不具备出厂检验设备,不配备出厂检验人员,更由此导致生产人员对原料和产品质量无法进行标准检验,全凭感官和经验判断质量优劣。根据数据显示,在被调查的食品小作坊中,有63.59%对原料、添加剂购进只进行简单的外观验收,无进货验收记录和索证索票;有83.4%缺少检验检测设备,并且在销售前基本不进行关键项目的检验。

3. 生产经营者的食品安全意识不强。

一些食品小作坊的经营者认为这些传统产品都有悠久的历史,也没出过什么大问题,食品质量安全意识淡薄。而作为食品小作坊的从业人员,组成人员的结构更为复杂,其从业人员大多为外来民工、农村富余劳动力,家庭内部成员,或者身份不明的流动人员;流动性大,文化素质低,缺乏必要的食品安全生产管理经验;卫生意识薄弱,有的食品生产业主经常更换从业人员导致无健康合格证明,甚至有许多从业人员长久以来就未经过任何健康体检和卫生知识培训,直接参加食品安全工作;有的还将不良卫生习惯带到生产加工过程中,例如生产时不穿戴工作衣帽、口罩,留长发、长甲,戴戒指、手表等,操作前不洗手消毒等。这些因素都容易造成食品的质量安全隐患。

三、食品小作坊质量安全控制的目标定位

食品卫生法典委员会最近提出一个新概念,即食品安全目标FSO(Food Safety Objective)。所谓的食品安全目标就是指食品在能够提供的合理保护水平上,其所可以容许危害因素的最大频率和最高浓度。而上述“合理的保护水平”,我们认为在WTO/SPS协定上有相关阐述,即各国政府有权采取强制性卫生措施保护本国人民健康、免受进口食品的危害,同时要求各国政府应通过风险评估确定合理的保护水平。所谓的“合理的保护水平”可以形象的解释为“某种食品引发每年每十万人的发病数”。因此,食品小作坊的质量安全控制也应基于此要素之上加以考虑。具体而言,食品小作坊的安全控制应当达到“安全性、经济性、合法性”的目标。这一目标,既符合食品小作坊一方面方便了周围的群众百姓日常消费,为社会提供了就业机会,同时另一方面又要兼顾食品小作坊食品安全之所在的中国国情。

对于“安全性、经济性、合法性”这三大目标,安全性始终是最重要的。因为如果连人身安全都无法保障,那么再多的经济性也是无从考虑的。安全性,我们可以按照食品安全风险大小作出阶段性的排序。即绝对安全的食品、有一定风险的食品、含有轻微毒素的食品、含有达到食品中毒危害的食品以及危害到死亡的食品。上述风险由轻到重依次排序,当然绝对安全的食品是不存在的,无论哪种食品都存在一定的风险。因此,食品小作坊的质量安全控制目标从安全性考虑应达到有一定风险的食品这个阶段即可,也就是说技术难以测量的、可能具有一定风险的食品。

从经济性的角度考察,对于食品小作坊来说,目前国内大型食品生产加工企业普遍采用的食品质量安全控制体系标准并不适合于食品小作坊操作。因为食品质量安全控制体系标准往往成本较高,并且适用性不高。因此,对于食品小作坊经济规模小,设备简易等特点,在设计控制规范时,必须以确保食品安全为基础原则而确定其具体的技术适用规则。

从合法性考虑,无论是《食品安全法》还是各地方法规,如果能够在合理的确保食品安全的基础上,那么监管者也应正确地对待食品小作坊经营者。而并不是一味地将食品小作坊看作是“危险食品”的代名词。因此,食品小作坊的质量安全控制规范应当符合保障食品安全的要求,同时也应当符合自身的生产经营管理规则。

四、实现食品小作坊质量安全制度化管理

1. 广泛应用HACCP体系

HACCP(hazard analysis and critical control point)即危害分析和关键控制点,其已成为食品质量安全控制最常用的方法,它克服了传统的食品安全控制方法所存有的现场检验和最终产品测试的缺陷,将企业的精力集中于关键控制点上。

HACPP的首要步骤是实施危害分析来判断危险的存在和控制需求。由前文可知,食品小作坊在食品生产加工工艺流程中,从原料生产、接收、加工、包装、贮存、运输、销售到食用等各个环节中,可能产生生物性危害和化学性危害。生物性危害一般包括各种病原菌的感染,而化学性危害包括食物中的农药残留以及不恰当的食品添加剂或其他有害化学物质。其次需要确定关键控制点。笔者认为食品小作坊的质量安全关键控制点应当涉及原料、生产过程、包装、运输等环节。同时具体可以包括六个方面,即包括生产场所要求、设施与设备要求、卫生安全要求、质量安全管理、包装、贮存和运输要求以及食品标识要求。再次,通过明确每一个控制点的管制要求以求达到管制的目标。针对食品小作坊生产场所面积小,布局不合理的问题,应当要求食品小作坊在最初选择时就应当符合规范要求,即分割成生食区与熟食区、原料区和成品存放场等;针对食品小作坊设施简陋、设备简单的问题,应当要求食品小作坊在确保食品安全的前提下对供水排水设施、照明设施、消毒杀菌设施、冷冻冷藏实施进行改进;针对食品小作坊卫生“脏乱差”的特点,应当要求对从业人员的卫生健康、生产设备卫生、操作加工过程为作出严格规定;针对食品小作坊从业人员管理水平不高,操作不规范,滥用添加剂的问题,应当从提高人员质量安全意识和规范食品原辅料的使用以及生产工艺的控制等方面加以管理;为防止食品在流通过程中受到污染,应当对食品小作坊的包装材料选择、运输工具选择以及贮存场所的选择作出规定;针对食品小作坊产品危害性普遍,必须考虑采用食品标识以追踪食品的流向。具体可要求食品小作坊在产品上标注食品名称、生产厂家、生产地址、生产日期等内容。

2.参照HACCP体系提出的整改措施

为了能够加快食品小作坊质量安全控制,逐步提高其食品的质量安全,以期消除食品的安全隐患、降低风险、降低危害,笔者认为提出一些切实可行的整改措施是非常必要的。主要可以分为以下几点:第一,有关部门应加强食品小作坊的从业人员卫生知识的培训,提高从业人员的卫生安全意识。第二,应当要求食品小作坊与质监部门签订食品质量安全承诺书,尽可能的按照HACCP体系计划生产和加工食品。第三,应当设立质量管理检验员,对于各项生产加工程序实行责任制。第四,应当派专人负责产品质量的检查以及记录。对于进货原料需要有检验报告单,对于现场生产卫生质量需要有检查记录和消毒记录,对于产品出厂需要有出厂合格记录和销售记录。

五、结语

食品小作坊的存在,是中国国情所决定的,它既不会在一夜间消亡,也不可能在一夜间提升,正如《中国的食品质量安全状况》中提到的,“中国存在的地区差异、城乡差异等决定了对食品生产加工小作坊的监管是一项长期、艰巨的工作”。因此,本文深入分析了食品小作坊质量安全控制的问题,以期食品小作坊从自身提高食品质量安全。

参考文献:

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一、食品安全风险分析简述

食品安全风险分析的主要内容是识别潜藏在食品链中的危害，并对其进行评估，最后提出相应的管理措施。通常情况下，风险分析的研究对象都是已经被科学所确定的食品风险危害，进行风险评估需要结合毒理学、微生物等专业方面的知识。

其实，食品安全风险不仅是食品存在的问题，更是一种社会文化与心理上的构建，由食品安全引发的社会恐慌所造成的影响，远远大于食品安全风险本身的影响。例如在2011年发生的新乳品国标修订事件，相比于生乳品安全标准该如何制定这一客观问题，消费者更多的却是在关注随着社会的进步乳品安全标准却在倒退的问题。这一事件恰好反映了食品安全风险背后的社会属性。因此，食品安全风险分析不是单纯地研究食品，还需要涉及社会类的学科，例如心理学、管理学、经济学等。

二、高校开设食品安全风险分析相关课程的现状

据相关调查结果显示，截止到2017年，我国共有252所高效开设了食品质量与安全专业，调查者通过各种途径获得了其中85所高效的人才培养计划，并对这些培养汁划进行整合与分析，结果显示，在这85所高校中，只有4所高校将风险分析课程作为一门单独的专业课来开设，有19所院校尽管没有开设风险分析课程，却开设了教学内容与风险分析高度重合或高度相关的课程。除此之外，还有一些院校开设了与风险分析具有一定相似度的课程。另外，70%的高校并没有开设风险分析相关课程，而是将风险分析的专业内容分散在了《食品毒理学》、《食品标准与法规》等其他课程之中。在分散风险分析知识的课程中，开设《食品毒理学》的院校最多，其比例高达96.4%。通过以上数据可以看出，身为风险评估基础课程的《食品毒理学》在食品质量与安全专业中受到足够的重视，但是风险分析作为一门单独课程的重视程度还有待提高。

三、高校开设食品安全风险分析課程的必要性

首先，在国家的食品安全战略中，加强风险分析教育已经成为趋势。在《食品安全法》中，有关食品风险分析机制与评估机制建立的内容占了整整一章，由此可见国家对食品安全风险分析的重视，并开始走上法制化的道路。在风险分析方面，我国学科建设十分落后，起步较晚，使得相关人才资源严重匮乏，特别是缺少基层的专业技术人员。因此，国家对风险分析专业人才的需求量十分巨大。

其次，根据教育部门修订的食品质量与安全本科专业规范，本专业的学生必须要对风险分析有一定的了解，要熟练掌握基础的风险评估的内容以及风险评估的方法。风险分析有着食品安全的核心内容，能够帮助学生建立起更加科学、全面的食品安全框架，所以对风险分析的教育便显得尤为重要。在我国频繁发生各类食品安全事故的当下，开设风险分析课程更显得迫在眉睫。

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一、质量监督与质量管理，是两项主要任务

《产品质量法》颁布实施以前，质量监督的传统做法是依据产品标准来检验产品质量，在《标准化法》颁布实施以前，更多的做法是用同一的产品标准来检验同一种产品的质量。随着改革的深化，市场经济的发展，我们逐渐认识到这种质量监督检验的做法带有很深的计划经济的烙印，不利于市场经济的发展和社会生产力水平的提高。我们国家幅员辽阔，人口众多，经济发展水平很不平衡，不同的消费层次对产品有不同的需求，不同地区的群体由于生活习惯、各方面条件的差异，对产品也有不同的需求，用同一标准强求一律的做法显然是不利于提高产品的适应性的。《标准化法》规定将标准分为强制性和推荐性两种，是增强产品适应性的明智之举。《产品质量法》规定判定产品质量合格与否的依据除了产品标准之外，还可以以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况作为判定产品质量是否合格的依据。这里同样是考核产品的符合性，但已经融进了适应性的成分。在建设社会主义市场经济过程中，质量监督工作的侧重点应当放在规范市场、打假治劣上，应当通过对产品符合性的监督检查，发现并惩处那些制售假冒伪劣产品的违法行为，努力为企业创造一个公平竞争的市场环境，为消费者创造一个满意放心的购物环境；同时，还要通过质量监督，对那些质量意识差、忽视质量管理、产品不具备符合性的企业提出警告批评，督促其提高产品质量。质量技术监督部门质量管理工作的侧重点则应放在扶优扶强、引导消费、服务企业上，把更多的精力放在帮助、督促其提高产品质量。质量技术监督部门质量管理工作的侧重点则应放在扶优扶强、引导消费、服务企业上，把更多的精力放在帮助、督促企业提高质量管理水平和产品质量上，通过帮助企业增强产品的适应性，即提高产品的质量水平，以增强产品的市场竞争力，提高市场占有份额。 综上所述，质量技术监督部门的质量监督与质量管理两项职能是相辅相成、相得益彰的两个方面，两项职能的目标是一致的：促进企业产品质量的提高，增强我国产品在国际市场上的竞争能力，确保我国的经济能够更加持续快速健康地发展。管理体制改革中质量管理的职能划入质量技术监督部门以后，质量监督与质量管理的整体职能远不止1+1=2的功效，而应当是乘法甚至是倍数的整体功效。

二、食品打假强力保护民生安全

“劣质奶粉”、“散装假酒”、“毒泡菜”、“毒花椒”、“毒豆芽”、“瘦肉精”、“毒馒头”……，接二连三的食品质量安全事故，令老百姓人心惶惶。虽然近几年的食品打假工作卓有成效，但是时有发生的因假冒伪劣而引起的食品质量安全事故依然在老百姓心头积压了一片阴影。正因如此，食品质量安全成为群众共同关注的话题。对此我认为，着力建设社会主义和谐社会，要求全社会互帮互助、诚实守信，全体人民平等友爱、融洽相处。而假冒伪劣不除，特别是关系到广大人民群众健康和生命安全的食品质量事故时有发生，对建立全社会诚信友爱的氛围构成极大危害。我县质量技术监督部门，在今年的工作方案中就加强食品安全工作提出了一些具体的办法和措施，其中重要的一条就是要建立食品安全信息监管制度。对监管区域内食品生产加工企业定期实行PDA巡查制度，并将巡查到的信息录入到网上，从而达到了食品加工企业的信息电子化监管。而且为食品加工企业安装视频，从而对食品加工企业从原材料进厂到半成品乃至成品出厂实行更加全方位的监控。使区域内的食品加工企业所生产的产品切实达到了质量安全的要求，保护了消费者的权益。并且作好宣传工作，积极引导消费者购买有证企业的产品。令人感到满意的是，在食品安全整治工作中，我县质量技术监督部门按照标本兼治、着力治本的要求，探索建立了一系列加强食品安全监管的保障制度和措施，根据国家政策积极实施了28大类食品质量安全市场准入制度，对农产品认证有效性开展专项监督检查。同时，开展的食品安全专项整治，已取得阶段性成果。 但是面对已取得的阶段性成果，我们同时不得不承认，离建立和谐社会对我们所提出的要求相比，我们还有更多的、更复杂的、更艰巨的工作要去做，食品打假，是一场任重而道远的持久战。

三、农资打假切实保护农民利益

农资产品事涉“三农”，假冒伪劣农资直接损害到了农民兄弟的利益，他们对此有切肤之痛。我曾经做过农资农贸市场投资调查研究，并对农资质量问题进行过详细的调查。因此，对于农资市场的质量现状，在质量技术监督部门工作多年的我深有感触。在调查研究中农民告诉我们，农业税的免除让农民十分开心，但是农资市场的鱼龙混杂却让农民们笑不出来。在我看来，，当务之急就是要加强农资质量管理，确保农民利益不受损失。要创建和谐社会，首先要解决农民的温饱问题，并让他们逐步富足起来，因为“三农问题”是构建和谐社会的根基。 有资料显示，中国消费者协会组织开展的21省市农资质量和售后服务情况调查结果表明，农村消费者对农资的质量最不放心，农资质量问题成为当前广大农村消费者最为关心和重视的问题。构建和谐社会，实现公平正义，安定有序，农村中广大农民是重要的参与者，这是大家的共识。保护农民的合法利益，技术监督在其中起着尤为重要的作用。

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［关键词］食品安全管理；问题；对策

［中图分类号］F123 ［文献标识码］A ［文章编号］1005-6432（2011）49-0049-02

1 食品安全管理的含义

食品安全是指食品在养殖种植―包装加工―储藏运输―销售等过程中都应该符合国家的要求和标准,其不能存在威胁或者损害人们生命及身体健康的有害有毒物质而可能致使消费者或者其后代病亡的隐患。食品安全管理主要是指政府食品安全管理相关部门(包括国家食品安全委员会、食品药品监督管理局,环境保护部、商务部、工商总局、质检总局、卫生部、农业部等)对食品生产、加工、销售、流通以及餐饮服务等环节中进行安全管理,从而保证社会公众的财产、生命的安全和身体的健康,保障社会公共利益。

2 我国食品安全管理存在的问题

2.1 食品生产过程缺乏标准化、规模化,质量安全监管不足

食品生产是食品质量安全得以保证的最关键的一个环节,在近些年内随着我国食品工业的快速发展,近一千多家食品企业拥有了HACCP认证,通过ISO 9000产品质量认证的有近10万家。可这些拥有相关认证的企业所占比例并不高,加上食品企业对技术和资金的要求并不大,从而造成了许多中小食品企业对于食品的质量管理不重视,其质量安全管理水平严重偏低。2010年对我国8000家食品企业进行调查,其数据显示,近65%的食品企业在其产品出厂的过程中没有通过检测,近27%的企业根本就没有检测和执行标准,同时,还存在大量的路边摊点、黑窝点、小作坊根本就没有纳入食品安全管理的范围内。更严重的也是人们最为担心害怕的是有许多企业为了使其生产、加工等成本降低,进行滥用添加剂、粗制滥造、偷工减料、掺杂使假,给社会、消费者埋下了巨大隐患。

2.2 新产品安全性评估欠缺,安全标准体系不健全

我国对于食品生产加工的新工艺、新技术、新资源进行安全性评估和研究跟国外发达国家相比还存在这较大的差距。尤其对那些新型食品的包装材料、酶制剂、添加剂及转基因食品根本就不存在安全性评估和研究。从而造成食品产品在生产和加工过程中问题重重,严重影响着食品在社会上的可信性和消费者的利益。同时,我国对于跟食品安全相关标准也严重缺乏,有关食品安全的标准设计不合理。比如跟食品安全最为关联的兽药、农药残留限量的标准、污染物限量标准、添加剂标准、检测分析方法标准、辐照污染物标准、取样技术设备标准及数据处理准则等,这些标准都比较滞后,从而给食品生产者以及国家执法者造成了较大的困难。目前世界对于食品安全比较通行的标准是CAC标准,英、法、德等国早在1980年就实现了使用此标准的食品产品达80%,日本达90%,而我国使用此标准的目前还不到40%,其覆盖面跟世界发达国家还存在较大差距,标准化程度远远不够。

2.3 法律法规建设滞后,执法的力度有待提高

我国目前关于食品安全管理的法律法规的确存在几十部,其相关的地方法规和部委规章也比较多,可是这些都缺乏协调性和系统性,它们之间有的重叠交叉,有的彼此制约,没有形成一个层次分明、结构合理的法律体系。更为严重的是,一些法律法规还存在许多空白和漏洞,根本不能满足目前形势的需要,尤其是我国目前还没有出台一套完善的统一的食品安全法,对食品的安全生产、安全加工、安全供应等环节进行规制。并且这数量众多的法律法规并没有形成一种“从农田到餐桌”的全过程系统。同时,这些法律法规在执行过程中,处罚不力,对相关违法行为难以根治。我国频繁发生食品安全事件的最重要的一个原因就是对那些违法的食品生产经营者的处罚力度不够,其违法成本过低,不能有效发挥其遏制和震慑作用。更有些地方为了促进当地经济发展,增加当地就业,对于食品企业更是缺乏监管,从而使得许多没有办理食品卫生许可证、没有达到食品产业标准的企业仓促经营,其食品质量很难得以保证。

3 我国食品安全管理的对策分析

3.1 加强食品安全监管制度建设,提升监管力度

我国目前关于食品安全管理的制度具体有质量体系认证制度、产品质量认证制度、产品质量国家免检制度、生产许可证制度、质量监督抽查制度等。这些制度的建设对于食品质量安全起着非常重要的作用。但同时,我国应该加强市场准入制度的建设完善,具体措施应该从以下三个方面入手：首先,建立食品企业产品生产条件的审查制度,对于那些不具备生产条件的食品企业禁止其生产。审查的对象主要是食品生产企业的能力、检验设备、产品标准、工艺流程、生产设备、原材料把关、环境条件等。其次,对食品产品进行强制检验,严禁那些不合格食品的出厂。加强食品企业产品入市的强制检验。最后,为了方便消费者识别,对食品产品必须贴加市场准入标志,对于检验合格的产品必须由其生产企业盖章加印并贴有市场准入标志才能进入市场。

3.2 建立和完善我国食品安全性评价体系

食品安全性评价对于我国食品安全性的研究、管理和监控有着积极的作用。我国应该建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法,加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步建立和完善我国食品安全评价体系。比如食品产品新技术、新工艺的安全评价,如辐照技术和基因工程在食品生产中的应用,其对食品安全提出了特殊的挑战。尽管有些新技术比如基因工程能有效提升农业生产量,其也具有较高的安全性,但是基因工程要想让社会消费者接受,其必须经过权威机构的安全评估和认证,而且必须对结果进行公开。

3.3 完善食品安全法律体系

对于我国食品安全相关法律法规上的问题,我国有必要重新制定一部《食品安全法》,必须对包括食品产品的食用消费、市场流通、生产加工、种植养殖等各个环节进行规制,即建立一套“从农田到餐桌”的全过程规范制度。同时,对于食品安全法律体系的构建不仅仅是建立一套食品安全法,还应该注重食品安全法律体系的整体构建,其应该是分门类的、多层次的各种法律法规的组合,囊括行政处罚、监管、执法、执法、刑罚以及立法的综合性法律体系。

4 结 论