食品质量安全的意义范文

导语：如何才能写好一篇食品质量安全的意义，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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[关键词] 畜产食品质量安全意愿支付价格

一、 样本说明

本文采用意愿调查评估法在消费者对畜产食品质量安全的意愿支付价格方面进行尝试，通过研究以期更准确地把握当前消费者对待畜产食品质量安全的态度及其对我国未来质量安全畜产食品发展的真正意义。

本文样本资料为2005年7月利用调查问卷调查获得，共发放调查问卷300份，获得有效问卷258份，有效问卷回收率86%。研究中采用方便样本取样法，样本单位为单个消费者，样本全部选自北京地区，涵盖的地点有农贸市场、超市、专卖店、公园、居民小区等。

二、消费者对畜产食品质量安全支付意愿的调查统计

1.消费者对无公害食品、绿色食品、有机食品生产成本的认同。一般说来，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产条件要求更为严格，生产技术更为规范，生产投入更大，因而其生产成本会比一般食品更高。调查结果显示，87.98%的消费者对“无公害食品、绿色食品、有机食品的生产成本比一般食品的生产成本高”表示同意，这说明绝大多数消费者对生产无公害食品、绿色食品、有机食品要比生产一般食品付出更高的代价是认可的。

2.价格因素、食品安全因素对消费者购买无公害食品、绿色食品、有机食品的影响。

从调查结果来看，认为价格因素比较重要的消费者占45.35%，认为价格因素非常重要的消费者占7.75%。然而，调查结果显示，消费者对食品安全因素的关注程度远远超过对价格因素的关注程度，35.27%的消费者认为食品安全因素非常重要，53.10%的消费者认为食品安全因素比较重要。

可见，当前食品安全因素是影响消费者购买无公害食品、绿色食品、有机食品的主要因素之一。在安全和健康面前，消费者变得顺从，敢于冒风险的人并不多，面对选择，消费者不会和安全健康开玩笑。

3.无提示和有提示情形下消费者的购买选择。在无提示情形下，消费者在猪肉的安全品质和价格因素之间处于徘徊中。购买无公害猪肉的消费者占41.86%，居首位；购买一般猪肉的消费者占36.05%，紧随其后；购买绿色猪肉和有机猪肉的消费者分别为13.57%和8.52%。在提示消费者一般猪肉兽药可能超标的情形下，一般猪肉的消费比例减少，无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉的消费比例上升。与无提示情形相比，一般猪肉的消费者下降了28.69个百分点；无公害猪肉的消费者上升了21.71个百分点；绿色猪肉的消费者上升了4.26个百分点；有机猪肉的消费者上升了2.72个百分点。

可见，当信息的透明度增强，食品的安全品质存在问题时，消费者的徘徊将消除，价格因素变得不重要，极为明确地选择安全猪肉。当进入安全区域后，价格又成为购买选择的主要影响因素，因而，消费者的购买选择集中在无公害猪肉上，绿色猪肉和有机猪肉相对较少。

4.消费者是否愿意为无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉而支付较高的价格。明确表示“非常愿意”的消费者有20.54%，表示“愿意”的消费者有39.53%；影响消费者非常愿意或愿意支付较高价格的因素以“吃得放心”为最重要因素，49.03%的消费者对此做了选择；另有30.97%的消费者选择了“有营养”。安全、营养成为消费者愿意为购买无公害、绿色、有机猪肉支付较高价格的主要原因。影响消费者一般不愿意或肯定不愿意支付较高价格的因素以“价格太贵”为最重要因素，48.21%的消费者对此做了选择；另有37.5%的消费者选择了“认证标识不可信”。所以，价格本身是最主要的影响因素，消费者不愿意承担过高的价格负担。但不容忽视的是，消费者对产品的认证过程、标识的获得以及标识的使用，还没有足够高的信任度。

三、消费者对畜产食品质量安全的支付意愿

1.支付意愿测定的理论模型。设消费者购买食品的效用函数为：V=f(价格，被调查者个人特征等)＝f(价格，收入，性别，年龄等），可以写成。

该模型是Ben-Akiva和Lerman（1985），Chen和Chern（2002），侯守礼、王威和顾海英（2004）所使用的线性参数的随机效用模型。

设二元logit拟合的方程为:

消费者在一般猪肉、无公害猪肉间进行选择时，在边际上要满足最后一单位选择食品的效用相等的原则，因此消费者对于无公害猪肉的意愿支付，可以用下式表达：i=1，假定，则

2.计量模型设定。如果消费者购买一般猪肉，用0表示，如果购买无公害猪肉，则用1表示；解释变量包括无公害猪肉的价格，消费者的年龄、性别、教育、职业、收入、家庭人口等，还包括消费者对无公害猪肉的认知程度、消费者是否经常购物等。价格是连续变量，其余变量都处理成分类变量。根据前述理论模型，消费者购买无公害猪肉的Logit回归模型可以表述为：

3.估计意愿支付。本文使用EViews3.1软件进行二元logit回归。根据实际调研样本的特点，本文选择20%的显著性水平。对结果分析发现，性别、年龄、家庭人口、是否经常在外就餐、是否经常购物、以及对农兽药残留的认知的回归结果都十分不显著，说明消费者的购买觉得对上述几个变量反应不敏感。因此在剔除上述几个变量后，再进行一次回归，其结果如表所示。

在logit回归中，系数反映变化的方向而不反映变化的具体大小，因此本文仅讨论自变量变化对消费者选择的影响。价格的显著性最高，教育程度和职业变量的显著性较高，其他变量的显著性也在接受范围。

价格对消费者的选择为负值，说明价格升高会使消费者购买无公害猪肉的意愿降低；受教育程度的系数为正，说明随着受教育程度的增加，会增加对无公害猪肉的购买，受教育程度高的消费者对无公害食品更加了解，安全意识更强；职业变量的负系数表明，国家公务员、企业职工、文教卫生人员与其他职业相比，不倾向于购买无公害猪肉，这个原因的解释不容易做出，需要进一步深入研究；收入水平的系数为正，说明随着人们收入水平的提高，可能对于食品安全有着更大的关注，从而对价格不甚关心，因此宁愿购买被认为较为安全的无公害猪肉，而不愿购买普通猪肉。而且，收入越高，对无公害猪肉的购买意愿越强；政府监管变量的系数为正值，说明对政府监管的信任程度越高，人们对无公害猪肉的购买意愿越强；标签变量的系数为正值，说明消费者对标签标识的信任程度可以增加购买的意愿，如果标签标识可信，人们宁愿购买贴有标签的无公害猪肉；质量安全变量的系数为正值，说明质量安全水平提高会使消费者购买无公害猪肉的意愿增强。

剔除不显著变量后回归时的模型参数估计表

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关键词：农产品质量安全 县长负责制 意义 分析

农产品质量安全“县长负责制”就是构建形成以县级行政首长为责任主体，区域内有关部门和基层单位分工负责，保障农产品质量安全的责任体系。这是一种“由块到面、由面到体”的治理策略，以县级区域治理为主，各区域全面提高，逐步推进全社会农产品质量安全保障目标的实现。其中，以农产品生产环境的治理，农业化学品的生产、流通、使用管理，重大动植物疫病的控制，农产品生产、流通、贮藏、加工监控作为县长负责制的内容。

1 农产品质量安全“县长负责制”的意义

1.1 有利于责任的具体明确

从现行的法律规定看，农产品质量安全是县级以上人民政府负责制，是数级组织共同负责，具体哪一级负哪一些责，哪一项为主次界定并不清楚，势必造成工作上的依赖和责任追究时的随意。实行农产品质量安全“县长负责制”，形成“省一级政府制定政策法规，市一级负责督查落实，县一级抓组织实施”的以县为主三级政府共同负责的工作机制，没有忽视省市政府的组织管理，而是把“县级以上人民政府负责”具体化，以便于分清主次，明确任务，更好地落实责任。

1.2 有利于实施权属的配置

权属配置无序是影响工作任务落实的主要根源。实行农产品质量安全“县长负责制”，根据权责一致原则，可以梳理饱受诟病的管理权限，把工作必须的某些管理权限下放到县一级，由县政府根据任务需要灵活运用。切实解决有权无责、有责无权、权责分离的问题。

1.3 有利于行政执法资源的集约利用

县级是各种权利实施的交汇点，由于职责划分不清的原因，职能交叉重叠的现象在县一级表现格外突出，形成行政执法资源的浪费。同时，由于受各自人员、经费、装备的限制，管理能力受到很大削弱。实行农产品质量县长负责制，县级可以把农业、畜牧、水产、公安、工商、卫生、食品药品、质监等涉农行政执法资源整合起来，在不增加行政、执法成本的前提下提高行政效能，更好的履行农产品质量安全监管的责任。

1.4 有利于责任制的考评落实

实行农产品质量安全“县长负责制”把市级以上人民政府从具体的责任关联中解脱出来，有利于站在更高层面上对农产品质量安全具体工作进行组织、领导和协调，便于对责任体系具体内容逐级进行量化考核，促进各项具体工作的落实。

2 农产品质量安全“县长负责制”可行性分析

2.1 法律规章依据

从现行的法律规章规定看，县级以上各级人民政府被赋予了负责本行政区域内食品农产品质量安全责任，而县级是被赋责的各级政府中最基层的行政组织，负有保障区域农产品质量安全的责任和义务。

《食品安全法》规定：“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域内的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制”，以及“县级以上人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域内的食品安全监督管理工作。”

《农产品质量安全法》要求：“县级以上地方人民政府统一领导协调本行政区域内的农产品质量安全工作，并采取措施，建立健全农产品质量安全服务体系，提高农产品质量安全水平。”“县级以上人民政府应当将农产品质量安全管理工作纳入本级国民经济和社会发展规划，并安排农产品质量安全经费，用于开展农产品质量安全工作。”“县级以上人民政府应当采取措施，加强农产品基地建设，改善农产品的生产条件。

《山东省农产品质量安全条例》也明确：“县级以上人民政府应当将农产品质量安全管理工作纳入国民经济和社会发展规划，建立健全农产品质量安全工作机制，统一领导、协调本行政区域的农产品质量安全工作，落实农产品质量安全责任，保障农产品质量安全经费，提高农产品质量安全水平。”

涉及农产品质量安全的其他具体法律法规，如《食品卫生法》、《农业法》、《农民专业合作社法》、《动物防疫法》《土地承包法》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《植物检疫条例》、《动物检疫条例》等，也对县级以上人民政府或其管理部门提出了明确的责任和要求。

2.2 理论可行性分析

2.2.1 辖域幅度合适。我国县一级区域多数在2000～3000平方公里，耕地面积100万亩左右，人口在60万～80万，区位性、传统性特点比较相近，农业生产内容丰富但不是很复杂，农产品生产、加工、流通比较全面，但特色也比较鲜明。由市级以上政府直接对农产品质量安全负责，面对幅员辽阔、全天候、无夜昼的农业生产，直面千姿百态的农产品流通、加工，不出现监管漏洞是不可能的。而乡镇一级既没有执法授权，又少有完整的产业体系，不具备全程监管的条件。由县一级对本区域内农产品质量安全负责，能够从农产品和农业化学品的源头入手，全盘考虑生产、流通、加工，可以统筹兼顾又不至于顾此失彼，抓住关键点又不会出现明显监管漏洞。

2.2.2 行政资源充分。履行责任需要相应的行政和执法资源。县一级是法律授权履行农产品质量安全责任的最基层行政机构，行政和执法资源丰富。在原有的体制框架下，具有管理执法权的单位就有：农业、畜牧、林业、海洋渔业（有些是水利水产）、公安、卫生等。2009年以来，又先后增加了食品药品、工商、质检。每一个部门都有几人到十几人，可以说县一级管理队伍庞大，装备条件完善，完全具备履行农产品质量安全责任的行政资源条件。

2.2.3 城乡对接，层级简单。县一级处于城乡结合的交汇点，与基层村民自治组织之间仅有乡镇人民政府一层间隔，是法律法规中明确的能够制定经济与社会发展政策的最切近基层的一级组织，对基层情况最熟悉，对具体矛盾问题更了解，对工作动态的把握也更准确。因此，从县级所处的层次位置看，能够对区域农产品质量安全的状况及时做出科学准确的判断，最有条件解决处理好区域内的农产品质量安全方面的问题。

2.2.4 具有利益制衡和补偿机制。农产品质量安全问题，除了对人民生命健康造成威胁，对农产品生产经营者产生影响外，对县级经济的发展乃至财政增长都有直接的作用。在县一级，除了农产品生产带来的直接经济效益外，以农产品为主要原料和货物的加工、贸易也是重要的经济发展因素和财政来源。农产品质量安全问题解决的好，区域经济的发展就健康，财政收入就会增长；区域农产品质量安全方面出了问题，经济和社会发展就会受到制约，财政状况也会受到一定的损失。随着“县级财政省直管”政策的全面实施，这种农产品质量安全与县级经济的制衡关系会变得更加紧密。

2.3 畜牧兽医管理体制改革的成功实践

在整个农产品质量安全管理上，相对于种植业，水产业而言，尽管畜牧业的疫病防治更具有复杂性、敏感性，但其管理的效果是最好的。尽管也出现过三聚氰胺、瘦肉精等事件，但与其他农产品事件相比，其频率、发案率都属明显偏低的。分析其中原因，主要得益于以县为主体的畜牧兽医管理体制的建立。

3 实施农产品质量安全“县长负责制”制约因素和建议

3.1 实施“县长负责制”制约因素

3.1.1 制度设置的障碍。现行的条块分割、分段管理的管理体制是经过几十年部门博弈形成的，其上附着了很多的利益关系。尽管国务院已经对几个部门的管理权限作了下放，但机构人员下放并不等于执行管理权限的下放。事实上，即使一直在县一级的管理部门，由于受制度设置的制约，其管理与执法权限十分有限，像种植业中备案基地的管理、农业化学品的投放、农业项目的实施、不合格农产品的认定等，管理权限都在市级以上部门。因而说农产品质量安全“县长负责制”效果如何要看上级业务部门的让权幅度和支持力度。

3.1.2 法律法规的制约。现在法律规定对农产品的质量安全责任的设置是县级以上人民政府共同负责，因而，在制度设计上对县级履责的支持条款并不多。特别是各项专门条例的制定，基本上是为各个行业管理部门而量身定做，理论上是条块结合，实际是条条为主，一杆到底。部门之间、行业之间既有冲突、也有重叠，职责权限模糊。这样的制度制定和设计如不从法律层面加以修订，农产品质量安全“县长负责制”就会成为一句空话。

3.1.3 体制设计的限制。从县级层面看，目前的农产品质量安全管理，是涉及部门较多的事项之一，相关的部门都有一套职能相近、对象相同、环节相左的管理机构与执法队伍，各自为政，自我发展。理论上都为同级政府负责，但实质上是为部门权利负责，在问题、困难面前都会绕道而行。实行县长负责制，需要确定一个责任部门，必然要对原有体制重新加以洗牌，势必影响到部门、人员的利益，这个问题处理不好就可能成为新体制的障碍。

3.1.4 动力机制缺失的因素。实行农产品质量安全“县长负责制”，要有相应的动力机制，但从目前看这一机制尚未形成。从主体看，像这种无权无利的责任县级不会愿意主动承担。特别是在目前法律责任尚未明确，而农产品的质量安全事故频发的高危时期，哪一级都不会抢担这种风险。从客观情况看，实行县级财政省级直管尚未实施到位，对各级政府科学发展的考核、对各级干部的政绩考核、甚至对县级重大荣誉的创评，尚未有农产品质量安全的内容，更没有形成仅对县级农产品质量安全状况考核体系。在这种情况下，对农产品质量安全责任的落实是被动的、困难的。

3.2 对实施农产品质量安全“县长负责制”的建议

3.2.1 修订完善农产品质量安全相应的法律规章。适应农产品质量安全“县长负责制”的需要对有关的法律规章条款作出修订完善，使之在赋予县一级人民政府及其职能部门更大责任的同时，赋予其更多更大的权力，对各级人民政府及其职能部门的职责及其权利也应做出相应的界定和调整。在法律规章的制定上，国家层面应以法律的形式对事项做宏观界定为主，具体的管理与实施应突出省级规章的作用，以进一步增强规章的针对性和可操作性。

3.2.2 构建县一级统一管理的农产品质量安全管理体制。借鉴城市行政管理综合执法的经验，按照“精简、统一、效能”的原则对县级农产品质量安全执法资源加以整合，组建一个对县政府直接负责的农产品质量安全管理执法综合机构，形成县一级“统一管理、统一执法、统一标准、全程负责”的农产品质量安全监管体系。市级以上管理体制可以保持不变。人员队伍源于传统的几个管理部门，但要从中分离出来，在县级人民政府专门机构的直接领导下，对农产品质量安全进行专门管理。乡镇一级不设对应机构，但在乡镇或一定区域设立分支机构，负责区域的日常管理和执法工作。村一级建立信息员或协管员队伍，根据生产实际可分别设立农业、畜牧、水产等专门人员。

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关键词：食品质量与安全；《食品工艺学》；课程改革；危害分析关键控制点

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0022-02

随着包括我国在内的世界范围内新型食品科学技术的不断改进与革新，包括新型食品加工工艺、食品原材料、生物工程技术和新型包装材料等新技术在食品科学领域中的广泛应用，为食品科技产业的提升带来了前所未有的机遇。然而，科技是一把双刃剑，食品新技术和新材料的诞生所带来的一系列食品安全性能的评估与评价是全球食品科技人员必须面对的新课题和新挑战。另一方面，随着社会生产力的不断进步，消费者物质生活水平也随之提高，使人们从追求“吃饱”不断向“吃的安全、吃的营养”转变成为现实。为满足这样的历史背景下对食品领域专业人才提出的新需要和新要求，西北农林科技大学于2002年率先设立了我国第一个食品质量与安全专业并开始招生。目前，全国已有100余所高校开设此专业，发展速度之快令人惊叹。经过十余年的发展，各单位在该专业课程体系的建设包括课程设置、教材建设、课程内容建设、教学方法和手段、实验实习的内容及基地建设方面已经逐步趋于合理和完善。然而，目前在各培养单位之间仍存在课程设置不一致、教学内容不一致和课程教学要求不一致等诸多方面的差异，导致该领域人才的区域特色较明显，缺乏统一的人才质量评价标准，这些不足就需要不同培养单位之间不断加强合作、交流和探讨来不断改进和完善。

一、食品质量与安全专业《食品工艺学》课程设置目标及存在的问题

《食品工艺学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业学生学习专业知识的核心，也是食品专业学生学习食品加工技术及实践技能的主干课程。该课程主要包括《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》、《果蔬加工工艺学》等课程的主要内容，以研究食品加工的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制为内容，承担着对学生拥有先进的现代食品加工技术与原理、食品加工基本理论、基本技能的培训目标，以达到培养学生的创新意识、创新能力和实践动手能力的目的。该课程在两个专业的设置方面，西北农林科技大学的做法是将《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》和《果蔬加工工艺学》三门课程对食品科学与工程专业的学生分别单独开设；而对食品质量与安全专业学生，则是将《食品工艺学》作为一门课程单独开设，课程内容涉及粮油加工、畜产加工和果蔬加工三个领域，并由三个领域的专业教师各自承担所属内容的教学任务。

根据不同专业方向与培养目标，对食品科学与工程专业的学生来讲，《食品工艺学》课程的任务是向学生介绍各类食品加工的基本原理和加工工艺，使学生掌握各类食品加工技术原理和一般工艺，培养学生生产实践能力。而对食品质量与安全专业的学生来讲，通过《食品工艺学》课程的学习，学生应该在理解和掌握各类食品加工基本原理和加工工艺的基础上，准确认识和把握食品加工环节包括食品生产原材料、生产工艺中每个操作单元可能产生的不安全隐患，并提出应对措施，从而达到从根源上解决食品安全问题的最终目的。目前，在食品质量与安全专业的《食品工艺学》教学工作中，从教学内容上讲，与食品科学与工程专业相比，只有章节上的部分删减；从教学形式上讲，三个方向的教师承担各自方向的内容，仅是三个方向知识的简单合并；在知识的讲述中也是仅限于工艺学相关内容，没有穿插加工工艺环节中可能产生的食品安全问题，及其产生的原理和相应的国内外标准、政策、法律和法规等，导致没有很好地达到食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的初衷。

二、HACCP的基本原理在《食品工艺学》教学中的体现

HACCP（危害分析关键控制点，Hazard Analysis Critical Control Point），国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[1]。HACCP代表一个以预防为主的食品安全质量控制体系，其核心内容是：高质量的产品是生产出来的，不是靠监管和检测出来的。食品生产经营者首当其冲是第一责任人，如果将“安全”二字纳入整个生产过程就可以降低生产不安全食品的风险，从而有效防止食源性疾病的发生。正是基于“高质量的产品是生产出来的”的安全食品的生产理念，理想的食品安全管理措施更应该体现在生产过程中，而不能依靠对终端产品的抽样检测。因此，在食品质量与安全专业《食品工艺学》教学中，可在讲述工艺学相关知识的同时，也将各类食品在每个加工工艺环节可能出现的安全控制点作为重要的教学内容进行详细讲解，以此培养学生从源头和生产环节解决或减少食品安全问题的思维模式，为日后走向工作岗位更好地开展食品安全控制的相关工作奠定良好的意识形态基础，从而更好地达到为食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的目标。安全食品的加工首先应该具有安全的食品加工原料，而食品原材料从田间种植、采收、贮藏、运输以及在其半成品的加工等一系列途径中都有可能出现安全隐患，均需要严格控制。因此，在《食品工艺学》“食品加工原材料”相关内容讲述时，除了需要讲述依据产品的特性选择适合某种特定原材料，还需要考虑原材料的安全性问题。例如，在讲述“焙烤食品”内容时，面粉这一原材料的选择问题，需要考虑面粉是否在安全贮藏期内和添加剂（如过氧化苯甲酰）是否超标等问题[2]，然后再根据产品的特性需要选择各种筋力的面粉，如面包的制作需要高筋粉，而制作饼干和蛋糕则需要筋力较弱的面粉。另外，果蔬产品加工时，原材料农药残留、重金属及水源的安全性等指标均可作为安全生产的危害关键控制点，在课程内容讲解时须加以强调。食品配方的确定和食品加工过程对食品安全的控制也是相当重要的。配料的数量及比例控制不到位、添加剂过量与否、加工温度的高低或时间长短等，都会直接影响到食品的质量和安全，这一系列的工艺过程均是食品安全生产的关键控制点。如乳品加工工艺过程中不同的灭菌方法、灭菌温度和灭菌时间对大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌和致病菌的灭菌效果会直接影响人类的营养健康，因而必须要设立相应的关键控制点及控制措施[3]。食品冷却包装阶段也需要进行危害关键点控制，如焙烤产品在冷却至60℃以下时，各类微生物将开始生长繁殖，而且冷却时间过长、环境中的湿度过大等都容易引起焙烤产品的再次污染，所以，冷却即可确定为焙烤食品生产的关键控制点[2]。产品的包装、贮藏和运输过程同样存在需要控制的危害关键点，如包装材料本身的安全性、包装材料的选择、包装工艺的确定、贮藏条件和贮藏时间长短的确定以及运输方式的选择等诸多方面均可能引发安全危害，更要采取相应的安全措施加以控制。由此可见，安全食品的生产贯穿于食品加工的各个工艺环节，作为食品安全质量与专业的学生，必须要掌握不同食品加工工艺流程，明确每个工艺环节的危害关键控制点，并在此基础上制定相应的HACCP控制措施。这些能力的培养不仅要求在理论课堂上对相应的内容进行讲解，同时还要在实验及实习环节加以强化，从而使学生真正领悟到安全的食品并不是靠检测得到的，而是生产出来的，让学生牢固树立“生产安全食品”的理念，为将来开展工作奠定良好的基础，也达到为国家输送同时具备食品加工和食品安全知识技能的复合型人才的目的。

三、HACCP基本原理食品质量与安全专业《食品工艺学》教学中的措施

1.优化授课教师知识结构。高校教师所授课程相对固定，课程内容数年基本不变，对所授课程的教材及教参长期依赖，缺乏获取新知识的主动性，导致许多教师观念滞后，知识结构失衡，缺乏交叉性的知识储备。在这样的背景下，就需要加强不同授课老师之间的沟通交流，博采众长，共同提高。同时，在条件允许的前提下，可派遣相关授课老师赴国内外优势学科学校进修深造，从而不断提高授课水平。

2.加强教材体系建设，优化课堂教学内容。目前，食品质量与安全专业单独开设《食品工艺学》和《食品安全控制技术》两门课程，且课时量基本持平，授课时间间距也相对较长。另外，《食品安全控制技术》和《食品工艺学》授课内容部分重复，在讲授《食品安全控制技术》课程时，授课老师不得不重复食品加工过程中的相关知识，如此便导致资源和时间上的极大浪费，没有达到良好的授课效果，课程目标未能较好实现。食品的安全问题伴随着生产加工的每一个环节，需要对每个可能出现安全问题的环节设置危害控制点，因此，可以考虑将《食品工艺学》和《食品安全控制技术》两门课程进行合并，通过整合，理清课程建设思路，不断优化课程的目标内容和结构，真正形成我国乃至全世界所倡导的HACCP安全生产理念的知识结构体系，让学生在学习掌握食品加工工艺知识的同时更好地理解食品安全问题产生的原因并能够提出相应的控制措施。与此同时，实验课程中设置相应的实验内容包括原材料的检测，可以结合工艺学的实验，整合《食品安全检测技术》部分实验内容，从正反两个方面进行实验。如谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量的检测，可以设置不同的油脂原材料、焙烤时间、焙烤温度对丙烯酰胺产生量的响应关系，从而让学生在掌握工艺学课程内容的同时掌握不安全因子产生的条件，并掌握了对应的检测手段，起到事半功倍的作用，让学生在有限的课堂时间里掌握安全食品生产的全链条环节。这样一来，我们既可以避免教学内容重复，节约教学资源，又可以合理安排教学内容，提高教学效果，更有利于专业知识体系的完整。

3.重视考试环节。考试是教学过程的一个重要环节，是评价教师教学效果和学生学习效果的主要方法。作为教师和学生，都要正确认识与处理好考试与学习的关系，学习的目的不是为了考试，但考试可以更好地促进学习。当前对于高校中的应试教育功能，众说纷纭，观点各异。但是我们必须肯定考试在促进学生学习中的积极作用，通过考试这一环节，学生可以在短时间内高效地完成课程体系总结知识点记忆，理解记忆并掌握相关知识技能，是一种十分有效的促进学生学习的手段。食品工艺学课程考试的改革要从考试内容试题形式等方面充分体现HACCP的知识结构体系，迫使学生更好地掌握相关知识技能，真正达到课程设置和改革的目标与要求。

通过教师队伍知识技能及综合素质优化教材体系建设和课程考试环节三者有机结合，从而使HACCP理念在食品工艺学教学过程中得到真正体现，达到对食品质量与安全专业学生开设《食品工艺学》的课程设置目标，也为国家输送高质量复合型食品科技人才奠定基础。

参考文献：

[1]食品工业基本术语[S].1994.GB/T 15091-94.

[2]芦菲，李波，张永生，魏新军.HACCP在焙烤食品生产中的应用[J].食品工业科技，2007，28（11）：209-214.

[3]胡长利，金越，陈历俊.HACCP在传统酪干加工中的应用[J].中国乳业，2014，145（1）：59-61.

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[关键词]实验室；信息管理系统（LIMS）；IT产品

中图分类号：TQ236.5 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）14-0249-01

近些年来，社会经济的不断发展，IT产品质量安全已经受到人们的重点关注。IT产品作为居民日常生活的主要构成部分，直接影响社会经济的发展。现代化的IT产品质量检测机构，必须具备相应的管理体系。现阶段，发达国家中实验室的信息管理系统（LIMS）被大量运用在多种实验室中，而在国内石油化工行业是最早利用实验室信息管理系统的，同时也是当前应用最为成熟的行业。另外，此系统在国内的医疗卫生防疫与进出口产品的质量检测等相关领域也得到大量运用，可是对于实验室信息管理系统（LIMS）IT产品质量安全检测中的运用并不是很成熟，依然需要深入研究与分析。因此，研究与分析实验室信息管理系统（LIMS）在IT产品质量安全检测中的应用有着深远意义。

一、实验室信息管理系统（LIMS）特点

和其他相关LIMS系统相比较而言，此系统主要依据国内相关分析研究中心IT产品安全检测部门的需求，实现针对性设计的，有效满足中心业务的管理大部分要求。首先利用现代化信息网络技术，加强业务的流程控制和日常事务处理以及业务协作管理等多项工作，从而实现分析任务的网上调度和分析信息数据的自动采集以及信息共享等相关功能。其次，实验室信息管理系统（LIMS）严格依据相关标准，确保实验室的业务流程与分析数据实现严格管理与控制。最后，该系统主要利用C/S模式，有效支撑大量操作系统平台，拥有良好的系统软件兼容性。另外，还能够加强数据可靠性与安全性，实验室信息管理系统（LIMS）可以提供日志管理，其可以对LIMS应用的可靠性与安全性完成监控，合理记录各个用户的具体登录状态与操作信息，所有对数据的修改都会记录在案，保证数据的公正性以及可溯性。实验室信息管理系统（LIMS）能够结合数字的签名技术，针对原始记录与检测报告完成一定的加密处理，所有并未通过授权的修改都不会记录或是保存打印。并且服务器还能够利用分布方式实现数据的存放，针对服务器相关数据完成实时备份，避免数据出现灾难性损坏。

二、传统实验室信息管理系统存在的问题

（一）任务繁重，工作量大但效率低

正常运行的研究和分析检测实验室必须具备许多仪器装置和标准物质以及多种文件等内容。比如说一台泄漏电流测试仪所需要的管理内容就包含了装置采购和验收以及维护检修等诸多方面。由于这些体系为静态的，同时又比较滞后，导致信息的传递和状态产查询以及更新需要消耗大量财力资源与人力资源以及时间等，工作效率十分低下。

（二）管理方式过于单一，且常常出现差错

分析检测信息数据的采集依然处于人工记录与传递阶段，科学化与自动化程度相对较低，难以有效保证分析数据的精确性与合理性，常常存在人为录入或是修改数据引发的风险。特别是IT产品中存在大量的单体，检测工作人员在出具原始记录时需要抄写许多数据，同时在形成产品检测报告时，相关报告编制工作人员还应该针对此数据完成二次录入，不但会形成许多工作量，还会在多次的重复抄写与录入数据的过程中，加大了数据出错的风险。另外，以往的分析研究、检测实验室并不具备科学方式严格检测控制样品的检测过程，无法保证所有检测步骤都能够满足实验室相关质量体制需求，同时也难以保证分析数据的精确性与可靠性。而且实验室的管理人员与客户难以跟踪样品的具体状态，在检测完成过后，客户难以在第一时间内获取报告。

三、实验室信息管理系统（LIMS）功能模块与应用分析

（一）功能模块研究

1.复检管理

针对超出限量标注与质量不合格以及超出规定范围之内的检测数据要具备自动提醒功能，若是管理工作人员在下达样品复检工作任务时，要自动对复检任务进行科学分配，其中附件任务流程和检测流程应该相同，并且复检结果一定要自动发送给相应的管理工作人员。

2.质量管理模块

实验室信息管理系统（LIMS）质量管理模块必须包括管理评审和能力验证以及质量监督等多种子模块，其应该提供一个可以对核心业务环节完成科学、有效监督控制管理的平台，从而为实验室质量的严格控制管理提供有效的支撑条件。尽管这些子模块直观看来是零散的，并不具备直接关系，可是所有的子模块都为样品的检测所服务，保证检测数据的精确性与可靠性。

3.条形码功能

可以自动形成条形码标签，利用条形码扫描设备扫描，自动调出样品有关数据。针对贴上条形码标签的相关检测数据完成有效识别，同时利用条形码扫描设备把条形码数据利用计算机中代码转换为记录合理存储在相应数据库中，从而完成数据的快速录入以及处理。另外，在功能设计方面一定要充分考虑实验样品数据的有效扫描与识别，加强和数据库管理的充分结合。

（二）加强实验室信息管理系统运用措施

1.改进相关规章体系与规范

实验室可以有效落实LIMS，不仅要具备完善的LIMS系统，而且管理形式也要是稳定的，并非随意的。有效落实LIMS的重要基础就是要充分明确工作流程，若是实验室现阶段并未拥有相对健全的工作流程，必然会严重影响LIMS的落实。对此，在执行LIMS前，实验室要建立所有业务科学作业指导书以及管理工作的相关规章体系，从而确保管理工作具备程序化与可持续化。

2.强化实验室工作人员的团队协作

实验室要创建一个具备熟悉业务和工作严谨的项目负责人所领导的工作小组，通常负责LIMS项目的落实工作，有效落实所有项目工作任务，加强项目进度的合理控制。项目组针对各个阶段要组织有关实验工作人员与管理人员积极参与业务调研与工作流程的套路以及手机相应的基础数据等，同时定期向实验室的相关领导层及时汇报工作具体进展情形。在必要时需要组织LIMS的执行方参与实验室有关的业务流程，比如说建立开发采样的模块过程中，有效组织实施方有关人员亲临现场，从而便于完成程序的编写。在进行LIMS的正式运行前，实验工作人员不仅要完成本职工作，还应该抽出一定时间有效配合此项目的执行。

四 结束语

创建实验室信息管理系统（LIMS），实验室能够完成自动化运行和信息化管理，在一定程度上有效提升信息的传递速度与安全性，实现资源的共享，尤其是利用系统中的批次处理功能与标准库，有效提升实验室的相关工作效率。可以有效帮助处理许多IT产品的质量安全检测，同时LIMS系统相关数据统计功能还可以提供分析预警和数据支持。

参考文献

[1] 杨海鹰.基于 LIMS平台的应用技术探讨[J].现代科学仪器，2012，（6）：135-139.

[2] 王晓旭. LIMS 推行过程中的问题浅析[J].电脑知识与技术，2010，（03）：401-404.

[3] 吴守丽. 实验室信息化管理[C].第三届全国实验室建设、运行及大型仪器设备信息化管理交流研讨会论文集，2011，（13）：58-61.

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关键词：放心粮油工程；粮油食品；质量安全

放心粮油工程的开展具有很多积极意义，无论是站在国家发展角度，还是站在个人角度，放心粮油工程的开展都百利而无一害，尤其是在我国市场经济体制越来越完善的今天，绝对不能因为某些粮油企业的不法行为，而损毁了消费者对食品安全的信心以及每天忧虑的心理。

1 实施放心粮油工程确保粮油食品质量安全的重要性

实施放心粮油工程是保证粮油食品质量安全的重要举措，通过这一工程的开展，广大消费者对粮油质量以及其他食品安全的重要性有进一步的认识，现如今，我国各个省市都在开展放心粮油工程，这是对人们生命健康负责的一种行为，国家对这一工程也表示了支持，并且制定了相应的政策，以便能够充分保证放心粮油工程的顺利开展。而国家以及各级政府之所以如此重视放心粮油工程的开展，主要是基于几下几点：

首先，这是社会主义和谐社会构建的基本条件，我国一直都在努力构建和谐社会，和谐社会涵盖了多方面内容，其中最重要的就是食品质量安全，如果一个国家的食品质量安全都无法保证，人们的身心健康也就无法保证，没有健康的居民，又何来和谐社会？因此，实施放心粮油工程，以此来保证粮油食品质量安全十分重要，事关我国和谐社会的构建。

其次，这是人们身心发展的需求，我国早已经解决了温饱问题，但是在解决温饱问题的同时，相关人员却忽视了粮油食品质量安全的问题，这使得我国的粮油食品质量安全事故是有发生，给人们的身心造成了重创，有很多人正是因为食用了不健康的粮油，引发或者诱发了各种身体疾病，也正是因为如此，人们对粮油食品安全一直怀着惴惴不安的心理，为此，的确需要实施放心粮油工程，以此保证粮油食品安全，促进人们身心健康发展，同时也解决了人们的顾虑。

最后，这是规范市场秩序的重要举措，市场机制的建立建全，要求每一个行业都应该遵循市场规范，粮油行业攸关人们的身心健康更需要如此，但是某些企业却对此不以为意，因此导致了很多安全事故，这是一种扰乱市场秩序的不法行为，在市场中，无论是哪一个行业都应该遵循公平正当交易的原则，则某些粮油企业显然违背了这一原则，但是通过实施放心粮油工程，能够将不合格的粮油企业查封，这就规范市场秩序意义重大。

2 实施放心粮油工程确保粮油食品质量安全的对策

2.1 构建长效机制

很多城市为了能够真正的做好这一工程，都出台了相应的政策，除此之外，还下发了很多的指导性文件，通过这些政策以及指导性文件的贯彻落实，粮油企业的品牌意识明显增强，同时各个粮油企业联合起来进行网络布局，共同构建放心粮油工程的长效机制。另外，市场各个监管部门，比如工商部门、卫生部门等有效联手，加强监管力度，这为长效机制的建立提供了基础。长效机制的建立，既需要粮油企业的积极配合，而需要市场监管部门依法监管，更需要消费者有安全意识，只有如此，放心粮油工程的长效机制才能够在短时间内建立并且实施。

2.2 新上面粉机组项目

某市为优质小麦烟农15的主产区，该小麦品质优良，蛋白在15%以上，面筋能达到35，面粉白度列现有小麦品种前茅。根据这一优势，新上石磨面粉机组一套。以烟农15小麦为主要原料。开发生产面包粉、水饺粉、馒头粉等，做到无添加，纯天然，绿色安全，多规格包装，满足不同消费者的需求，让居民吃上放心、优质的小麦粉。

2.3 开设精品粮店、推进放心粮油向“早餐工程”延伸

某市以丘陵、山区为主，主产花生、小米、绿豆、红豆等优质杂粮，其中，望海山小米通过国家中绿华夏有机食品认证，花生、大葱、樱桃、蜜桃、凌河大蒜被审定为国家地理标志产品。为更好的利用这些资源，确定在我市的市南区和市北区各开设一家“精品粮店”，销售自产面粉和优质杂粮：并联合标准化种植基地，供应无公害蔬菜；同时做好馒头等传统食品的供给，方便居民生活，让特产和放心粮油走上老百姓的餐桌，满足城区和周边地区居民的消费需求。

2.4 建设放心粮油配送中心

为保证“放心粮油工程”的顺利建设，与百货超市连锁有限公司合资建设放心粮油配送中心。超市是供销系统成立的连锁超市，目前有400平方米以上直营店16家，加盟店227家，规模大，网点多，已辐射到各乡镇。双方确定，在城区合资成立配送中，在连锁超市内合资设立放心粮油专柜，双方各占50%股份，按股份投资、分红。统一配送绿色、健康、环保的面粉、杂粮以及馒头等熟食。同时，积极开拓全市范围内其它超市的粮油配送业务，引导消费者树立绿色、健康的消费理念。多吃有机食品.健康食品.使这项民心工程真正做到“群众满意、政府放心”。

2.5 进一步做好宣传发动工作。进一步加大

对实施“放心粮油工程”的宣传力度，提高社会各界和广大消费者对实施“放心粮油工程”重要意义的认识，激发参与创建热情，形成消费者、经营者、监管者全方位参与创建的局面。

2.6 制定相关优惠政策，加大政策、资金扶持力度

“放心粮油工程”并不是仅仅依靠粮食部门就能够深人实施的，而应该依靠各级部门的政策支持。因此我市各部门应更加给予高度重视，按照“政府主导、市场运作、财政扶持”的原则.采取自上而下的政策推动措施，建立放心粮油工程专项基金，引导和扶持放心粮油骨干企业建设放心粮油食品配送中心、放心粮店、精品粮店等粮油销售服务网络，合力推进放心粮油工程建设。

结束语

综上所述，可知对实施放心粮油工程确保粮油食品质量安全十分重要，因为粮油安全是食品安全的重要组成部分，任何部门与各级政府以及消费者都有责任关注这个问题，现阶段，我国的粮油食品安全的确存在一些问题，这一点我们应该正视，只有正视问题，才能找到问题的症结，进而采取措施解决问题，这样不仅具有针对性，对策适用性也比较强，而对其进行研究，正是希望能够找到解决问题的方法。

参考文献

[1]韩永奇.建立监管长效机制护航粮油食品安全[J].中国粮食经济，2011（4）.

[2]廖春林.粮食食品安全要把好“五道关”[J].中国粮食经济，2011（8）.

[3]周葛彦.浅析粮油检验在监督粮油食品安全中的作用[J].民营科技，2013（5）.

篇6

1食品质量概况

第一，从总体上来说，食品的合格率处于一个稳步提升的状态。在2006年的全国监督抽查中，食品质量的抽查合格率达到77.9%。2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率达到了85.1%。由此可见，国家食品质量安全的水平保持稳定，并且呈现逐渐上升的态势。第二，全国各省、自治区以及直辖市的食品质量都处于同步提高的状态，地区发展态势较同步。2007年上半年全国31个省、自治区、直辖市食品质量平均合格率为89.2%，其中有14个省达到90%以上。第三，各个重点行业的食品质量水平较高。在相关企业对食品生产加工的专项整顿下，我国28大类共计525种食品的食品质量和安全水平都有不同程度的提升，尤其是那些日常生活中的大量消费的重点行业，食品质量和安全水平提高显著。伴随着我国各食品产业的不断发展与进步，许许多多的食品企业模式不断壮大，生产集中度也在不断提高，其中大中型企业的产品质量优良。在2006年的调查中，食品企业销售总额占全行业比重达24.9%，在销售收入排名前100家的企业占据较大的比重；我国的三大名牌方便面更企业是在行业中占据中国国内市场份额的76%。

2食品安全

对于食品安全的定义课本是这样定义的，所谓食品安全是指那些无毒、无害，符合现代人营养健康需求的食品，并且不会对人体造成任何慢性或者急性疾病的。但是食品倍诺对于食品安全的定义与之稍有不同，它对于食品安全是这样定义的是指食品中有毒有害物质对人体健康的影响。目前人们对于食品安全问题越来越重视，对于食品的质量以及相关政策的制定是必须的。

3食品安全风险分析

3.1含义

食品安全风险分析是指对食品中的成分、添加剂等物质采用不同的方式进行分析和检验，评估可能对人体造成的危害有哪些，其中对于风险评估的步骤包括有危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

3.2作用

(1)了解是中所含的哪些物质对人体有危害，并且主要危害有哪些，预测危害的后果及严重性，并制定相应的防治措施，并要积极主动的与有关部门沟通协调，建立健康和谐的食品安全防护链；(2)确定食品所具有的风险危害有哪些，并作出相应的应对措施。(3）在日常生活中可以代替政府有关部门进行监管。

3.3CAC国际食品法典委员会(CAC)所的食品安全程序

手册中，关于食品风险分析，分为三个部分进行阐述，分别是风险评估、风险管理和风险交流。风险评估指的是食品中所具有的风险分析的基础，建立在实验科学之上的。国际食品法典委员会对食品风险评估的理念在于：（1）风险评估基础为：对食品中有毒有害物质进行分析、确定；（2）风险评估核心为:对食品中有毒有害物质进行评估；（3）风险评估要求立论有据：在检测和评估的每一个环节都必须具有强大的说服力，针对确定性和不确定性要进行说明；食品毒理学是现代关于食品安全风险评估的关键，但是在针对此的基础上存在着诸多难点：(1)关于医学上对药物毒理学的分析就异常复杂，当有害物质进入人体后，进行进一步的消化、代谢等使得对于此的研究更加艰难；(2)在毒理学及医学之上，针对有毒有害物质的致病性相当复杂；(3)目前针对药学毒理学方面的研究只能在动物身上进行实验和操作，动物实验的过程时耗长，并且不能直接代换到人体实验。而且不同是动物不能统一实验，不具有代表性。(4)人体的身体素质会因为地域、水土、性别等不同而各不相同，所以不同种群的人不能作为人体实验的代表。

3.4建立和完善我国食品安全风险分析评价体系

在中国，关于食品的安全性分析是指，食品中有毒有害物质或成分在人体使用后所需要承担的相应的危害后果，这就强调说，在进行食品生产研发时，要重点确认是添加剂的含量或安全使用剂量。通过食品安全性研究、监控和管理三个方面对食品安全进行着重分析，促进食品安全的重要意义。我国有感政府部门对食品我国现存的安全问题的做法和方式分三个步骤进行，对食品安全进行立法、清除劣质食品和严格查处。但是由于现在相关部门查处不严，立法较为疏漏等问题，目前市面上仍存在较多的食品安全问题有待解决。目前我国所面临的针对食品安全问题，需要尽快所做出相应的政策进行改革，同时可以加强我国食品安全在检测、研发上的革新，减少食品在一系列化学、生物反应上存在的技术问题，要逐渐建立属于我国自己的食品安全政策，并在将来经济发展中不断进行完善。近几年我国在食品安全生产问题上有了较为重大的突破，特别是在基因工程等新技术领域，当然新技术的出现意味着食品安全又进行一项新的挑战，所以目前中国对于新技术的革新是要建立在食品安全的基础之上的，并且现今对于食品的检测和评估越来越倾向于公开化、透明化，并尽量采用权威手法进行监测。针对我国现存的对于食品安全的检测手法，还需要向国际中较为权威的检测指标和评价方式，并且要建立属于我们自己特有的食品安全体系。食品安全法规完善和修改是艰难的，但是我们可以循序渐进的进行，一般可以通过以下的几个方面进行，其一，在平时生活中，要对发生的食品安全性问题及时展开危害性评估，为国家一级国际标准做依据；其二，及自己所能手机食品安全性资料；其三，及时了解其他国家对于食品安全性问题及资料；其四，就中国现有的关于食品安全性的问题及数据等与发达国家做交流。

4结论

发展为了人民、发展依靠人民，发展成果为人民共享，食品安全是重大的基本民生问题。政府应积极作为，食品安全监管各级政府必须高度重视，摆到重要的位置，加大资金、人员、检测设备等方面的投入。树立法律的权威，完善食品安全的法律法规，推动食品造假售假行为入刑。因此，我们应该加大有关食品安全问题的追责力度，进一步完善食品安全标准。同时，还应该加强对食品安全的监督以及监督队伍建设。坚持严字当头，严谨标准、严格监管、加快建立科学完善的食品安全治理体系的重要指示，完善食品安全风险分析体系，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

作者:付加亮 单位:厦门瑞德富信息技术有限公司

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关键词：肉类食品；质量；追溯体系

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01

一、引言

近年来，各种食品安全问题不断见诸报端，如疯牛病、瘦肉精、禽流感、抗生素残留、激素等等。食品安全工作已经成为世界各国农业和卫生部门严密监管的重要工作。中国的食品质量和安全问题也受到了各级政府和全社会的广泛关注。

我国虽是世界畜牧业大国，但肉类食品出口市场的份额相当低，主要原因之一就是国外对于我国肉类食品安全不放心。当前的肉类食品安全管理普遍采用终端检验，而缺乏对饲养、屠宰、加工等过程的有效管控，无法快速、准确地实现产品质量的追踪与追溯，增加了企业和社会的风险。

二、食品质量追溯体系

有个全面阐释了食品质量追溯体系的经典例子：一头牛在养殖场的时候，耳朵上会被植入一标识，记录了它的产地、生长发育等过程信息，每头牛的标识都是唯一的。当牛送到屠宰场后，这些信息会自动转存到既定的信息系统中，在牛变成牛肉后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。销售终端购入牛肉，并对其进行分割、出售。对于每一份分割品，终端也会赋予它一个唯一标识的追溯码，这个追溯码会同产品一同交到消费者手上，这时候消费者就可以通过信息系统进行查询，也就构成了一份牛肉完整的食品安全追溯体系。

实施可追溯体系，首先是能对供应链进行有效的管控，提高运作效率；其次是实现对产品上游的跟踪和下游的追溯；再次能实现问题产品的快速召回，降低社会危害。

三、我国肉类食品质量追溯体系建设的问题

我国在肉类食品质量追溯方面的起步，相比欧美一些国家较晚。但随着公民对食品安全意识的逐步加强，相关制度和体系的逐步建立，食品安全事故在一定程度上得到了控制，但存在的问题和不足还有很多。

1.法律制度不完善。我国政府在肉类食品质量追溯体系的研究和实施进程中，也制定了一些制度和标准，如《动物源性饲料产品安全卫生管理办法》、《中华人民共和国食品安全法》、《畜禽标识和养殖档案管理办法》，但只是在食品安全某一方面做了要求，对于饲养、屠宰、加工、流通一整套过程还缺乏明确的规定。因此，实施肉类食品质量追溯体系的首要任务就是要完善相关法律法规，使得肉类食品质量追溯有法可依。

2.部门协作低效率。我国肉类食品质量追溯涉及的政府部门较多，如卫生部、商务部、国家质检总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局等。食品质量追溯体系建设多部门、多模式、多路径并进，但缺乏统一规划和总体设计，部门间、区域间、环节间衔接不配套、不协调，难以做到资源和信息共享。对于食品安全问题的处理，各部门之间难免存在相互推诿、执法不一的局面，造成管理的空白，致使肉类食品安全质量追溯体系运行效率低。

3.标准建设不规范。实施食品安全可追溯，需要严格按照统一的标准来控制加工生产、包装运输、销售等环节，也即是一个贯穿整个产业链的系统。产业链上的每一个环节，对于食品安全的追溯都至关重要，一旦其中一个环节出现了问题，追溯的效果就要大打折扣，从而使得对于食品安全的追溯失去了意义。我国肉类食品的规范性和标准化建设都有一定的滞后性，很多种类食品的生产相对较为分散、混乱，这都给食品安全质量追溯制造了困难。

4.主体认识不统一。目前，肉类食品安全质量追溯体系的各级主体，从生产者、加工者到最终的消费者，都存在对肉类食品安全质量追溯体系认识不充分的现象。这就直接导致参与追溯的肉类食品与未参与追溯的肉类食品之间没有形成明显的差异，也导致参加肉类食品安全质量追溯体系的主体没有获得相适应的回报和利润，而加大了食品安全质量追溯体系实施的困难力度。

四、完善肉类食品安全质量追溯体系的对策和建议

1.循序渐进地推进体系建设。我国肉类食品企业繁多，不同的企业在产品、规模和生产方式方面都有明显的不同。因此，实施肉类食品安全质量追溯体系，需按照循序渐进原则，先行在生产规模大、推行条件相对成熟的企业实现食品安全追溯，并逐步拓展到其他企业，这样会取得事半功倍的效果。

2.加强政府在其中的主导地位。食品安全质量追溯体系建设所需成本较高，往往导致企业缺乏主动建立和加入食品安全质量追溯体系的内在动力。在这种情况下，政府就需要全面履行社会管理和公共服务职能，加强质量追溯体系建设的组织领导，鼓励企业建设质量追溯系统，可以制定优惠政策给予企业奖励，以吸引更多的企业加入食品安全质量追溯体系。

3.壮大追溯体系中的主体力量。推进肉类食品安全质量追溯体系，必须不断壮大肉类食品安全质量追溯体系的力量，让肉类食品生产企业、批发市场等主题积极主动的参与到质量追溯体系中来，要不断提高他们生产经营的规模和和组织化程度。同时要引导他们不断提升质量安全水平，努力确保肉类食品生产的全过程可管可控。

4.增加追溯体系的资金投入。各级政府可根据肉类食品安全工作的重要性和实际情况，每年安排一定经费，重点用于追溯体系建设。同时企业要增加对肉类食品安全质量追溯体系建设的资金投入，加快标准化建设，配齐质量追溯体系必要的工作设备，确保质量追溯体系建设工作顺利开展。也可以广泛吸引社会资金参与质量追溯体系建设，形成全社会都来关注、建设食品安全质量追溯体系的氛围。

参考文献：

[1]王花云.基于追溯系统分析我国的食品安全[J].中国证券期货，2010（9）：150.

[2]姜利红，晏绍庆，等.猪肉安全生产全程可追溯系统设计[J].食品工业科技，2008（6）：265-268.

[3]文利侠，李舒强.动物源性食品安全问题与对策[J].畜牧兽医杂，2013，32（1）：69-74.

[4]樊红平，冯忠泽，杨玲，等.可追溯体系在食品供应链中的应用与探讨[J].生态经济，2007（4）：63-65.

[5]冯忠泽，陈思，张梦飞.发达国家农产品质量安全市场准入的主要措施及启示[J].世界农业，2007（12）：1-4.

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从保护人民群众的食品安全角度来看，进行食品安全的检测，是对一个食品各种元素含量进行相应地标准性检查，判断一种食品的各种物质含量是否达到了规定的范围之内，进而得到有关该食品品质的判断信息。一般情况下，进行食品质量检测的结果只包括两种情况：第一种是该食品的质量符合卫生及相关标准，可以正常食用；另一种结果就是该食品质量不合格，不能食用。从科学分析的角度来进行研究，进行食品质量检测有着非常重要的意义，与此同时，食品质量检测也具备自身独特的检测手段，通过开展食品质量检测，可以有效地展现出食品的内在质量。除此之外，伴随着食品检查质量的进一步提升，对食品内在质量的检测水平精确度也会进一步提升，进而提升食用者的体验。综上所述，可以看出，食品检验的检验方法水平如何，将直接的影响到食品的食用质量评判，对食品质量合格与不合格也有着重要的影响。针对这样的情况，在进行食品检查方法研究过程中，要充分的注意到食品质量检验的重要性，不断提升食品质量检测的精确度，确保人民群众食用食品的安全性。

2我国食品质量检测精准度的提升路径分析

2.1设计好抽样步骤及措施

在进行食品质量检测的过程中，所要经历的第一个关键步骤就是对食品检验的步骤设计过程，该步骤的优劣，直接关系到最终食品质量的检测结果，更能够充分的展现出食品质量检验的效果。针对这样的情况，进行对食品的抽样处理有着非常重要的现实意义，对提升整个检验过程的准确度，防止较大误差的产生有着重要作用，为了保证抽样过程的顺利进行，要求在进行抽样设计的过程中，严格的按照以下几个步骤进行：第一，要充分考虑到样品抽样设计的差异性情况，并在进行抽样处理之前，进行详细的规划处理，保证所进行的抽样处理可以满足设计的实际需要，并保证抽样处理所涵盖的内容可以包括有后续的食品质量检验的具体内容。为了保证抽样步骤的效果，要求配备相应数量的工作人员，在进行样品抽样处理的过程中，认真的进行对于样品信息的填写，并添加相应部门的认证信息，并保证该过程经过了相应部门的认证，确定进行检查样品的质量都可以满足实际的检查需要。第二，要对进行食品质量检查的工作人员的专业技术水平和思想道德水平进行专业培训，保证工作人员的道德素养和专业素养可以满足实际的需要，病痛开展合理的措施，保证工作人员对于食品的抽样原则进行深入的了解，保证抽样过程的公平合理。第三，在进行食品样品的抽样处理的过程中，要充分的保证抽样处理的随机性特点，并按照不同的食品的批次进行食品样品的抽取。与此同时，为了保证对于相对比较特殊的食品样品的抽样处理，要保证在进行食品抽样处理的过程中，为这些特殊的食品进行名额的留取，并采用安全的保护方式进行对这些食品样品的保护，防止在进行后续的食品检验过程中出现问题，干扰到食品检验结果的准确性。

2.2高效检测工作的开展

在完成食品检查的样品安排之后，就需要开展后续的食品质量检测活动，这是一种非常重要的活动，也是进行食品质量检测最关键的步骤之一。针对这样的情况，为了保证食品质量检测的检测质量，就需要在进行食品质量检测的过程中，认真的从以下几个方面进行食品质量检测工作的开展：第一，在进行食品质量检测的过程中，要使用合乎规则的食品质量检测方法来进行对食品质量的检查工作。在进行食品质量检测的过程中，为了保证所进行检测的食品都满足实际的使用需要，就要求在进行检测前完成食品的分类工作，并严格防止在进行食品质量检测的过程中出现食品种类的混淆情况，保证食品质量检测的准确性。具体的来说，就是在进行食品质量的检测过程中，将固体的食品类型进行分类处理，并将进行检查的液体物质进行充分的处理，保证食品之间不会出现混淆的情况，从而干扰到后续的食品质量检测。与此同时，在进行质量检测的过程中，要严格杜绝在进行检测之前出现检测不准确的情况，防止在后续的质量检测过程中出现问题。例如，在对火腿肠中防腐剂的含量进行查询的过程中，进行了十次的含量测试，并得出十次的查询结果，最终发现所检测得到的最终数据中，最高含量为每千克中含有2.84毫克，而低的含量只是2.31毫克每千克，这里面的差距由数据可推断出是较大的，最终经过调查研究发现，出现大误差的原因就是在进行原料处理的过程中并未有效的将其处理好。第二，在进行食品质量检测的过程中，要充分的保证进行食品质量检测的检查仪器其质量能够满足质量检测的实际需要，从而充分的保证食品质量检测的实际需要。具体的来说，在进行食品质量检测的过程中，要充分的考虑到进行食品质量检测的检测仪器的使用性能，主要包括有进行食品各种元素含量检测的精度性能以及效率性能，充分的保证检测时间的基础上，得到的数据的信息准确度。例如，在进行某奶制品的质量检测的过程中，为了有效的检测出在该奶制品中是否含有国家明令禁止的三聚氰胺的存在，就需要使用精度要求很高的气相色谱仪器来进行检测，这是因为一般情况下，三聚氰胺的含量都非常小，只有使用了高度精确的气相色谱仪器才能够保证最终得到的数据结果可以满足实际的需要。第三，在开展食品的质量检测工作的过程中，为了尽可能的降低检测环境对于食品质量检测的干扰作用，要保证所使用的食品质量检测方法能够满足实际的检查需要。与此同时，为了保证食品的质量不产生变化，就需要对于室内的各种指标参数进行严格的控制。具体的来说，所要进行控制的条件主要包括有室内的温度情况以及室内的压力情况，这些情况对于最终的食品检测结果有着很大的影响，为了保证最终的检测结果满足实际的检测需要，要保证进行检查的区域处于适度的温度，并根据各种食品检测的不同需要，有针对性的制定检测条件。

2.3科学的分析检测信息

对食品的质量检测过程进行完毕之后，还需要对得到的检测结果进行有效的数据分析，以便于保证所得到的结果能够满足实际的需要，进而得出对于食品质量的有效判断。一般情况下，进行对实验数据的分析，主要的参考指标就是准确度指标，准确度越高，最终得到的检测数据的信服力也就越高，所得到认证的几率也就越高。针对这样的情况，就需要尽可能的避免误差的产生，保证最终得到的结果满足实际的检查需要。

2.4认真记录数据，做出合理的检测报告

在食品质量的检测过程进行完毕之后，为了保证所获取的食品质量信息的安全可靠，就要求食品质量检测工作者在进行后续的数据整理过程中，对前几个阶段所得到的食品安全数据信息进行高效的整理，并分门别类的进行这些数据信息的收集工作。一般情况下，所进行收集的数据信息主要包括以下几个方面：第一，是用来进行分析检测食品的具体名称，例如，面粉、蜜糖等；第二，是用来进行分析检测的食品所具有的具体规格和用来检测的食品的数量的多少；第三，是用来检测食品的具体检测项目以及用来检测食品所使用到的各种设备的具体型号和所使用的检测仪器的具体编号；第四，是用来检测食品质量的标准号码以及进行食品质量检测所经受的具体检测环境；第五，是可以进行对于所检测食品的各种有关的其他种类信息。再将这些种类的食品检查信息收集完毕之后，就有利于更加高效的进行分析结果的整理分析，对于提升食品质量检测的检测准确度有着很高的益处。与此同时，在进行最终的食品质量检测报告的书写过程中，要充分的考虑到所收集到的上述五种信息，并根据判定的基本准则来进行对食品品质的判断。如果最终所得到的数据信息支持该食品种类的质量满足了相关的需要，就可以将该种类的食品定义为合格的食品。如果在进行质量检测的过程中，发现至少有一项的质量检测内容难以满足相关的参数标准的要求，就判断该类别的食品为质量不合格的食品。一般情况下，为了保证人民群众的食品质量安全，所执行的质量标准也相对比较严格。

3结语

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关键词：粮油食品；质量安全；检测发展方向；问题；对策

目前，我国面临着较为严峻的食品安全形势，从毒奶粉到地沟油，人们发觉在温饱问题基本满足后的今天，一直赖以生存的食品安全却不再安全，食品安全问题已经成为政府、社会以及人民群众共同的关注和热议的焦点。因此，必须加强粮油食品质量安全管理，做好粮油食品质量安全检测工作，以此为人民群众的优质生活提供可靠的保障。

一、粮油食品质量安全问题

1.食品添加剂方面的问题

随着时代的发展，食品添加剂已经广泛应用于各种食品领域中，成为人们日常生活中随处可见、必不可少的基础物质，甚至被称为现代食品工业的灵魂。虽然食品添加剂应用到各种食品领域中具有改善食品品质、延长食品保存期等重要作用，但是并不表示能够大量的使用食品添加剂。当前，我国食品工业中普遍存在向食品中违规添加各种有害物质的情况，例如在食品中超量添加防腐剂苯甲酸、过氧化苯甲酰等。造成这一情况出现的主要原因就是添加防腐剂苯甲酸能够有效防止食品变质、延长食品保存期，从而帮助食品生产商获取更高的经济利益。在标准应许范围内添加防腐剂苯甲酸对于改善食品贮存条件是可以的，但如果食品生产商没有严格按照国家制定的标准进行使用，致使食品添加剂用量超标，且仍然对外销售这类产品，那么必将对人们的身体健康产生严重危害。

2.卫生方面的问题

食品卫生状况是否合格直接影响到食品质量安全。当前，我国一些小型食品加工厂生产的食品中普遍存在卫生指标不合格情况，例如菌落总数、大肠菌群等不达标，一旦有人食用这类食品，那么必须对人们的身体健康产生严重危害。造成这一情况出现的主要原因是，小型食品加工厂没有严格按照规范标准进行生产，制作工艺不严谨，生产技术落后、环境卫生条件差等。

3.成分含量方面的问题

当前，部分食品生产厂家为了提高自身经济利益，在产品生产中进行掺假，导致产品成分含量不足，例如在奶粉中掺入代用品来代替牛奶成分，导致成品奶粉中蛋白质含量严重不足，甚至有可能掺入有害物质，最终造成“毒奶粉”的出现，甚至致人死亡。

4.食品包装方面的问题

食品包装不规范，包装上的标签也存在不清楚、不规范等问题，例如包装外观粗糙、包装上面配料表标注不全、没有明确标注食品生产日期、保质期、生产地址等。一些食品明显添加了防腐剂，但是包装上却没有标明，一些厂家将食品名称标注的与某些知名品牌食品极为相似，若是不细心观察，就会上当受骗，这些不仅会危害到人民群众的身体健康，还产生了严重的侵权行为。

5.食品污染方面的问题

化学污染是影响食品质量安全的重要因素之一，化肥、农药、激素等化学用品在我国农业生产中起着重要的作用，但是这些化学用品的大量使用，将严重影响食品质量，并对周边环境造成污染。而一旦喷洒过大量化学用品的食物被人们食用，那么就会对人们的身体健康产生严重危害，导致人们出现中毒情况，轻则上吐下泻，情况严重甚至会致人死亡。

6.转基因食品方面的问题

转基因食品是现代生物技术的产物，是现代生物技术的一大重要突破，对于现代生物技术的发展起到了一定的促进作用。但可能由于目前转基因技术仍不成熟的原因或是其他方面原因，使得转基因食品方面也存在一定的不足。根据国内外对转基因食品的研究表明，转基因食品仍存在较多的潜在危害，包括对人体有毒性、破坏环境和生态系统、损害人体免疫系统、产生过敏综合症等。

二、加强食品质量安全管理

1.建立统一的食品安全认证体系

目前，我国已建立了完善的食品安全认证体系。但是各地在实施食品安全认证体系过程中，工作落实不到位，执行标准不一致，使得食品安全认证体系华而不实，导致人民群众很难在短时间内正确分辨出其中的乾坤。因此，要进一步完善食品质量安全认证体系建设。国家食品安全管理部门应充分发挥其权威领导作用，组织各部门共同对现行的食品安全管理体系、法规、标准等进行整合，建立统一标准的国家食品安全认证体系，加强认证实施，严格执行标准，提高公信力，使其广大人民群众能够一眼就认出已通过认证的食品并放心选择购买。

2.加强食品标签制度的管理

食品标签是向消费者传递产品信息的载体。做好预包装食品标签管理，既是维护消费者权益，保障行业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管理的需求。为确保食品标签制度的科学有效性，政府把食品标签分成了两大类，一种是自愿性标签，另一种是强制性标签。对于自愿性标签，企业可以根据需要所生产食品的需要自由使用，因为政府对这类产品没有做出明确的政策性规定。而强制性标签则是一种政府强制性要求披露食品信息的“小说明”，对于政府规定必须贴有强制性标签的食品，这些食品生产加工厂商必须在标签上清楚地标注出食品的名称、具体的成分构成、各成分的百分比、最小有效期、净含量、产品原产地、制造商的名称地址以及保存条件等食品信息。而对于糖尿病人食品、婴幼儿食品等特殊膳食用品，则必须严格按照具体规定表示实际的营养素含量。

3.加强食品安全监督管理

首先，应创新食品安全监管主体，从而满足食品安全监管主体的统一性、权威性，提高技术性和专业性；其次，应创新食品安全监督的法律法规，通过法律法规制约食品安全监督工作，同时建立起完整的国家食品安全法律、地方法规、规范性文件、行政规章制度等完善的、多层次的、有针对性的法律体系，既能够满足实际国情需要，又能促进与国际接轨；最后，加强食品安全监督管理，从而为食品质量食用安全提供可靠的保障。

三、食品质量安全检测发展方向

1.建立完善、统一的食品检测体系

食品质量安全检测工作是保证食品质量安全符合标准的重要基础保障，因此，必须建立完善、统一的食品检测体系。食品质量安全检测工作的内容主要就是对食品原料、生产和加工过程、市场销售等环节进行监控和检测，检测工作的好坏在一定程度上决定了食品质量与食用安全。随着食品质量安全问题日益突出，这就加大了检测工作的难度，同时就对检测技术提出了更高的要求。此外，完善、统一的食品检测体系应包括执法监督机关、生产经营企业和社会中介这三大类食品检验检测机构，其能够有效提高检验的便利性，降低检验成本，扩大覆盖范围，并能全面监测食品从生产、到加工、到流通、到销售的全过程。

2.做好食品安全风险评估工作

食品安全风险评估主要就是对食品中的有毒害物质以及食用食品后可能出现的风险进行评价，而该工作就需要建立完善的食品安全风险评估体系来提供支持。食品安全风险评估工作与食品安全管理、监控以及研究有着很深的关联，做好食品安全风险评估工作具有非常重要的意义。

3.建立食品安全信用的奖惩机制

国家食品质量安全管理部门应建立食品安全信用的奖惩机制，并根据食品生产企业的信用等级采取分类监管的对策，重点扶持和保护那些长期诚信守法、信用等级高的企业，并给予其报关、抽检、年检等方面的便利。而对于低信用等级的企业，监督机构应该加强监督、检查和惩罚，避免问题食品流入市场[3]。

四、结语

总之，食品质量安全问题是当今社会的关注焦点，与民生息息相关，因此，本文对粮油食品质量安全和检测发展方向进行了分析与探讨，具有非常重要的意义，不仅有助于保障粮油食品质量安全，提高检测水平，还能为人们群众的生命健康安全奠定坚实的基础。

参考文献：

[1]张泽民.粮油食品质量安全和检测发展方向探析[J].黑龙江粮食,2011,02:39-40.

篇10

【关键词】 食品供应链 食品质量安全 薄弱环节 关键控制点

一、引言

食品安全是一个涉及养殖（种植）、生产加工、流通和销售、消费等多个环节的复杂过程，对于这样一个复杂管理系统工程，由于资源有限的天然属性，仅仅单靠监管体系构建这种监管资源的简单扩张形式，根本无法做到全部满足其所有环节过程的安全保障问题对监管资源的需求。因此，对于食品质量安全控制体系的优化问题，首先应通过适当方法分析判别薄弱环节所在并精确定位，然后才能有针对性地进行优化。河南是全国农产品产出、食品加工主要地区之一，加强河南省食品质量安全管理和控制，对于全国食品生产安全管理具有重要意义。

二、样本数据的选择与初步整理

1、样本数据的选择

本次研究的资料搜集以符合以下条件的新闻为数据源：（1）该新闻的来源为国内正规媒体关于河南省食品质量安全的报道;（2）该新闻可通过搜索引擎找到;（3）该新闻的时间是2010至2013;（4）该新闻以曝光食品质量安全为主题。

2、样本数据的初步整理

根据上述确定关于样本数据选择的原则，本文实证分析数据主要来源：医源世界的食品安全模块的“安全快报”栏目、食品信息网、河南食品质量安全网以及其余权威媒体披露的2010年1月到2013年12月的与河南省有关的食品质量安全事件。在将所有事件汇总后剔除重复事件的基础上，并进一步根据相关权威报道进行资料补充后，得到的河南省相关食品安全事件原始数据来源统计如表1所示。

三、河南省食品质量安全薄弱环节及关键控制点分析

基于上述样本资料信息，以下本文将在分析食品质量安全问题影响因素基础上，重点分析河南省食品质量安全薄弱环节，找出河南省食品质量安全管理的关键控制点。

1、食品质量安全问题影响因素分析

食品安全是一个涉及养殖（种植）、生产加工、流通和销售、消费等多环节的过程，其中任何一个环节都存在不同程度的风险因素，而每一个风险因素都有可能导致食品安全事件的发生。因此，食品质量安全问题的原因分析，必须从整个供应链的角度进行系统研究。根据食品生产、流通和消费的各个阶段，食品供应链一般可划分为农产品产出（A）-农产品初加工（B）-食品深加工（C）-流通与销售/餐饮（D）-消费（E）五个环节。为此，本文将针对这5个供应链环节，从动作行为原因、要素原因、卫生原因三个方面对食品质量安全问题的深层次原因进行分析。根据分析，建立的食品质量安全问题因果图如下图1所示。

2、河南省食品质量安全薄弱环节分析

基于食品质量安全问题因果图，分别按照供应链环节、深层次原因两个维度对2010―2013年河南省食品质量安全事件进行归类处理，得到河南省食品质量安全问题发生原因统计结果如表2所示。在表2中，最终的统计频次总和为141，大于有效事件数103。出现这个现象的原因在于有些食品质量安全事件发生的引致因素并非仅限于一个供应链环节，而是多个供应链环节都存在。比如食品添加剂导致的单一食品安全事件，其违规行为可能包含了初加工环节，也可能包含了深加工环节。

表2横列的统计结果表明，河南省食品安全质量问题最多的三个环节，也就是薄弱环节依次是：食品深加工环节（C-69）、流通与销售/餐饮环节（D-37）、农产品初加工环节（B-27）。其中，食品深加工环节的问题明显多余其他两个环节。表2纵列的统计结果表明，河南省食品质量安全问题引致因素中较为突出的薄弱点是：添加有害投入物（b2-58）、劣质原料（b1-16）、人员环境不卫生（c1-15）、食品变质（c2-16）。其中添加有害投入物是最主要的本质原因，其发生频率远远高于其他问题。

3、河南省食品质量安全关键控制点分析

基于以上统计分析，河南省食品安全质量问题的三个薄弱环节是食品深加工环节、流通与销售/餐饮环节、农产品初加工环节，我们利用排列图进行直观描绘。排列图是将引起质量问题的相关因素按作用大小顺序排列，通过作累计百分比曲线，识别相关因素中的“关键的少数”，从而确定关键因素的一种直观图形，因此又称为主次因素分析图。基于河南省食品质量安全问题发生原因统计结果，进一步得到河南省食品质量安全问题排列图如下图2所示。

由图2可知，河南省食品的关键控制点是加工环节的有害添加剂（36%）、流通与销售/餐饮环节的食物变质（11%）、食品深加工环节的劣质材料（10%）、流通与销售/餐饮环节的人员环境不卫生（9%）。

（1）加工环节的有害添加剂（36%）：纵观河南省2010―2013年食品质量安全事件，有害添加剂的使用最易引发重大的食品质量安全事故，其不仅影响了河南省的食品业的正常发展，甚至造成了人员的重大伤亡。其原因主要因为在加工环节，食品添加剂种类繁多、单一用量少、难以识别，此外在加工过程中企业保密度高，加工同一种食品时使用多品种食品添加剂，造成其在行业内的监管标准难以制定，给监管带了了极大的不便。食品供应链上的利益相关者易受市场需求、成本压力影响而产生食品质量安全问题，与此同时监管部门监管和处罚力度又不足以迫使企业改变。

（2）流通与销售/餐饮环节的食物变质和人员环境卫生问题（20%）：一方面，因为流通、销售、餐饮分布广泛，种类复杂多变使得食品质量安全检测监督的约束力有限，加之该环节人员流动性强，对食源性病原菌认知上的匮乏，造成劣质食品未被发现继而进入消费环节。另一方面消费者往往对食品信息了解不够，也缺乏了解食品信息的渠道，与企业或餐饮业主存在较大的信息不对称，使得企业主或餐饮业主受到利益的驱动可以轻易地隐匿食品信息或利用不良信息来欺骗消费者，以次充好、以假乱真，损害消费者的正当利益。

（3）食品深加工环节的劣质材料（10%）：该环节此类问题多发是因为加工后的劣质食品与安全食品肉眼难以分辨，检测困难，企业本身缺乏健康的、以信用为核心的认知和通过长期博弈积累利润的共识，加之监管部门惩罚力度不够，也催生了企业的侥幸心理。

4、食品质量安全控制对策

针对上文关于河南省食品质量安全问题关键控制点分析结果，提出对策建议如下。

（1）关于农产品初加工和食品深加工环节的有毒添加剂频繁出现的监管问题，首先应该对有毒或不合规添加剂的生产、流通和销售行为进行打击力度，从源头上遏制有毒或不合规添加剂的市场泛滥;其次，应通过改进抽样方法、加大抽样规模、频率等措施，努力提升食品添加剂的监管水平和效率;最后，进一步加大对违规添加食品添加剂尤其是有毒投入物的处罚力度，提高违法成本甚至形成违规添加食品添加剂行为的威慑和警示作用，从而弱化甚至消除违规添加食品添加剂行为的利益动机。

（2）关于流通与销售/餐饮环节的食物变质和人员环境卫生监管问题，首先是政府监管部门应当加大卫生环境的抽查力度;其次，鉴于此种食品安全问题很大程度上具有搜寻性和经验性的经济学特征，因此可以通过发挥消费者的监督作用来实现对该问题的进一步控制，这就需要食品安全监管部门多渠道多方位建立消费者举报平台，并制定相应的消费者举报奖惩机制和制度，充分发挥消费者监督和举报职能。

（3）关于食品深加工环节的劣质材料监管问题，首先应针对企业本身缺乏健康的、以信用为核心的认知现状，建立食品可追溯体制和食品企业经营者的诚信档案，将食品安全信用记录和责任人身份信息相互关联，对于严重违法者一律不准许再踏入食品行业，并加大经济处罚和刑事责任处罚力度;其次，针对此类问题难以通过肉眼迅速、简单被识别的特征，应加大此类问题检测设备设施的投入和应用。

四、结语

“民以食为天，食以质为先”，食品质量安全问题是关乎国计民生的重大问题，应对这一重大问题的关键就是找到其薄弱环节和关键控制点。河南是全国农产品产出、食品加工主要地区之一，对河南省的食品质量安全事件的研究具有很好的借鉴意义。本研究从宏观层面对食品质量安全存在的问题提出了相应的对策建议，以期得到实际的参考和应用，并推进微观层面关于食品质量安全控制策略等问题的进一步研究。

（注：本文属教育部人文社会科学研究青年基金项目（11YJC630015），河南省教育厅科学技术研究重点项目基础研究计划（14A630009）。）

【参考文献】

[1] 张红霞、安玉发、张文胜：我国食品安全风险识别、评估与管理[J].经济问题探索，2013（6）.

[2] 李红：中国食品供应链风险及关键控制点分析[J].江苏农业科学，2012（5）.

[3] 刘畅、张浩、安玉发：中国食品质量安全薄弱环节、本质原因及关键控制点研究――基于1460个食品质量安全事件的实证分析[J].农业经济问题，2011（1）.

[4] 梁工谦：质量管理学（第二版）.北京：中国人民大学出版社，2014.