食堂外包范文

导语：如何才能写好一篇食堂外包，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：食堂外包；风险；措施；高校

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者简介：酆瑞（1993-），男，河南南阳人，学生，从事金融、保险、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基础性与保障性工作，是现代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，对于维护高校的安全稳定、服务师生等具有重大意义。当今许多高校拥有自己的后勤餐饮服务公司，但部分高校食堂采取外包制度，将食堂承包给校外的餐饮公司。承包商必须按照合同内容执行，依照法律法规，卫生规章制度旅行安全生产的责任。学校与承包商采取合作管理，共担风险，共担责任的模式。

一、食堂外包的原因

高校对食堂进行外包，是社会主义市场化经济的必然结果，为了将后勤服务逐步从传统的计划经济的行政体制剥离下来，提高工作效率。传统的学校自办食堂餐饮服务公司往往拥有低效率复杂的政府官僚体制。采取编制员工，拥有国家固定工资，工作效率低下，在经营管理方面落后。通过引入拥有餐饮管理经营经验的营利性制度化公司，公司在效率方面比自营更高，保管、采购、制售都有成熟的模式，适合规模化运作，从而从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，同时极大地节约了成本。

公司是以盈利为目的的，这就造成了承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对于就餐师生的健康安全没有给予真正关注，因此增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起师生的不满。

二、食堂外包中的风险

经营者一味追求利润，相比传统下的自包模式，增加了风险发生的不确定性。

（一）食品安全的风险

高校食堂，人员稳定而且密集。根据《卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒发生的场所看，2011年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高，达3.84%。发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的63.78%。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染。外包模式下，经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差、过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的产品。

（二） 员工素质的风险

食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早中晚就餐时间，客源稳定。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来务工人员，并且频繁更换员工。当学生因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工容易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发学生与食堂的对立局面。员工素质不高，可能会降低学生对食堂的满意度，影响学生的正常生活，对于高校的声誉会造成严重损害。

（三）学校硬件损失的风险

外包合同大多是短期几年制合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期使用容易产生折旧，因此使学校遭受损失。由于硬件设施的所有权属于学校，外包企业的工作人员可能不爱惜设施而不规范使用，更加加剧了硬件的磨损。

（四）火灾的风险

食堂厨房是经常用火的地方。但是，由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大，通常存在液化石油气管道、柴油、煤炉灶并存的情况。而厨房设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂硬件设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。由于就餐时间学生人流量大，但是学校食堂安全通道狭窄，数量少（四条），一旦发生火灾，后果不堪设想。

（五）收受贿赂的风险

承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向学校食堂管理人进行行贿。学校一旦发生个别卫生事件，经营者为了平息事态，向学校监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到提高，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

三、外包食堂的风险管理措施

（一）完善食堂师生监管体系，加强师生对食堂的影响

进一步搞好监管体系建设，一是发挥师生积极参与监督的管理，认真接受师生的意见，加强有效的改进措施。学校学生会等组织可以在食堂每层设立有监督台，就餐时间派专人值班。学生如果就餐中吃到毛发、金属等异物。可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式。高校学生食堂服务的满意度，与学校采取的食堂管理模式和学生自身情况有较大关联，因此可以采取定期调查问卷的形式，在师生中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集学生意见，对经营者实行强制改进措施，对学生意见较大的经营外包者进行大力处罚甚至取消承包权。

（二）综合考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营制度

高校以给学生提供良好的生活服务为目的，学校需要建立完善招标流程和严格的高校学生食堂外包制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，对企业公司的各个方面进行考察，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家。通过层层筛选把那些信誉好、技术水平高、资质好、诚心诚意愿意为学生提供优质服务的企业引进来。坚决抵制那些小规模、管理乱、偷工减料、信誉不好、唯利是图的公司。同时，学校应该引进多家企业进行良性竞争，通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面来进行提高以吸引学生，为学生提供良好的饮食服务，并对其中经营好的公司进行宣传推广。

（三）加大食堂检查管理力度，对于安全问题加大处罚措施

学校对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。一是材料源头，学校的食品原料实行源头、定点、统一采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，还要有洁净的烹饪流程。所有的食堂工作人员必须统一着装，对着装实行定期消毒。三是成品，定期对各个窗口制作的菜进行化学测验，测量其中的细菌真菌含量，对比国家卫生相关标准。每天对各个窗口菜品进行取样保存，一旦发生事故便可确认危险源头。对于检查不合格的环节，相关责任人员应该实行严格的处罚机制。

参考文献：

[1] 裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[D].长沙：湖南农业大学，2012.

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关键词：课堂意外 现状分析 建议对策

一、调查目的

为了真实地了解目前小学语文课堂中教师应对“课堂意外”问题现状，以便制定相应有效的对策，提高语文教师应对课堂中出现的新问题的能力，从而提高教学效率，特设计了“语文教师应对‘课堂意外’问题现状调查问卷”开展调查。

二、调查对象和方法

2015年1月，对几所小学84名语文教师开展“语文教师应对课堂‘课堂意外’问题现状”问卷调查。调查对象中既有刚工作的年轻教师，也有具有20多年教龄的中年教师；既有市区骨干教师，也有普通教师。本问卷主要从“对待‘课堂意外’的态度”“应对‘课堂意外’的方法”“备课的实际状况”“对待教学反思的态度”等方面共设计了二十题封闭型选择题。本次调查共发放84份问卷，收回84份有效问卷。我对问卷结果进行准确统计，算出百分比，编制了统计表。

三、调查结果分析

（一）教师对待“课堂意外”的态度――想说爱“你”不容易

1.尚未重视“课堂意外”重要性

课堂应该将学生的学习过程放在很重要位置。但是调查结果显示，不少老师过多关注的是教师的成功，而非学生的成长。问卷第1题的数据可以看出，有71.4%的教师在课堂教学中，更关注自己精心预设的教案是否顺利实施，教学流程是否流畅，只有23.8%的教师将目光聚焦学情，关注学生学得怎样，及时寻找更合适的教学方法。问卷第19题是调查教师在日常的教研课中关注的是什么，38.1%的听课教师关注的是课上学生的学习效果如何，33.3%的听课教师关注授课教师教学流程是否顺畅，14.3%的听课教师关注授课教师的教学能力，只有14.3%的人关注的是授课教师处理随机生成问题的方法。

2.害怕出现“课堂意外”

从对第4题“您担心课堂上出现‘课堂意外’吗”的回答中可以发现，85.7%的教师不希望课堂上出现“意外情况”，总希望一帆风顺到下课。问卷第5题“您对课堂上出现‘课堂意外’所持的态度是”，62%的教师选择“置之不理”，还有19%的老师选择“感觉很厌烦，会训斥几句”，仅有19%教师选择“想办法巧妙应对”，可见课堂上的“课堂意外”是许多教师避之不及的！

（二）教师应对“课堂意外”――心有余而力不足

课堂教学不是教师按照教案机械地传授知识的线性过程，而应是根据学生实际需要，不断调整预设的动态发展过程。但是有一些教师，特别是年青教师，在课堂上遇到学生个性化提问，往往束手无策。对于第2题“课堂上，您会根据学生学习情况及时调整教案吗”的回答也是出乎意料，只有9%的人经常做到，超过91%的人是很少调整或基本不调整，只是一味地按照既定的教案去逐步落实。这其中不少人是不知如何应对“课堂意外”而“不调整”或“较少调整”。问卷第7题，“当您的课堂上出现‘课堂意外’时，您的表现是”，14.3%的人选择“能针对不同情况具体对待，巧妙应对”，28.6%的人选择“有时候会处理，有时候不能处理”，而有57.1%的人是“经常手足无措”，由此可见，大部分教师面临“课堂意外”是不仅缺乏心理准备，更缺乏急中生智的应对方法。又如，第14题“课堂上，您有过不知道学生答案正确与否的经历吗”，答“有”的占61.9%，可见我们教师应对课堂意外还有很多不足，确实需要提高。与之相关联的第15题的回答则要有意思的多“如果有，您通常是怎样处理的？”四个选项表明不同的态度和机智，14.3%选择“训斥学生七岔八岔”的，明显不能接纳学生质疑。

（三）缺乏精心预设，面对“课堂意外”――临阵磨枪，既不快也不光

应对“课堂意外”，教师除了要有开放的心态，还要精心备课，这样在遭遇“课堂意外”时才能“兵来将挡，水来土掩”。但现实并非如此。从第9题的选择可以看出，33.3%的教师是“自己精心设计教案”，三分之二的教师是“根据现成教案修改”或“照搬现成教案”。第10题“您的教案一般什么时候完成？”71.4%的人提前一周，28.6%的人是“上之前匆匆写就”这是令人触目惊心的数据，课前不钻研教材，不分析学情，不精心设计教案，怎么可能在课堂上应付自如呢？第11题“您在写教案时会设想课堂上出现哪些情况吗？”28.6%的人“经常会”，66.7%的人“偶尔会”，4.7%的人“基本不会”。问卷第13题“您在备课时会考虑同一环节出现不同情况的处理方式吗？”23.8%的教师选择“经常会”，61.9%的教师选择“偶尔会”，14.3%的教师选择“基本不会”，这样的缺乏精心预设的备课，是不可能巧妙应对“意外”的。

（四）怕学习，怕写教学反思――心中无“粮”，上课就慌

有的老师不理解写反思的好处，如问卷第16题“您每节课上完有写教学反思的习惯吗？”，有9.5%的教师从不写，28.6%的教师偶尔写，38.1%的教师经常写，只有23.8%的人一直坚持写反思。我们看到还有不少老师没有意识到教学反思对于提高课堂应变能力是多么重要！第17题“您的教学反思侧重于写”，选择“学生学习的状况”的占 66.7%，选择“对自己某一教学环节的处理评价”的占23.8%，选择“其它”的占9.5%。这又反映出相当一部分教师还不知道教学反思如何写才能更好地提高自己的教学能力。

四、思考与分析

从以上的分析可看出，在提高应对“课堂意外”方面，还有相当一部分语文教师需调正心态，积极寻求应对“课堂意外”的有效策略。

1.教育家布鲁姆说过：“没有预料不到的成果，教学也就不成为艺术了”。这就说明出现“课堂意外”是很正常的。学生提出的“课堂意外”，其实体现了学生智慧火花的迸发，能够引起学生的思考、讨论，有利于其科学思维方式的形成。

2.语文教师在教学中要时刻关注学情变化，尊重学生独特的感受，面对学生的突如其来的提问和与自己不同的见解，要多一些宽容、欣赏，多一些机智和艺术，抓住“课堂意外”的新生成，使得课堂充满灵性，收获未曾预约的精彩。

3.教师要不断丰富知识储备，更新知识结构，充分预设教学环节与教学问题，做到在遭遇“课堂意外”时能够从容应对。

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【摘要】

目的通过自拟方抑制癌汤对人肺癌NCI-H446细胞株进行干扰研究，探讨其增殖抑制作用。希望从苗药中药组方中找到抑制肺癌细胞增殖的新方法。方法将NCI-H446细胞进行培养，绘制NCI-H446细胞生长曲线，取处在对数生长期的NCI-H446细胞进行实验。首先确定抑癌汤的作用浓度范围。取细胞的存活率为50%时的药物浓度范围作为抑癌汤的给药浓度参考。再将抑癌汤在该浓度范围内分为5个浓度组；实验分抑癌汤组、西药组、抑癌汤加西药组、空白组四组、每一组各4个复孔，进行对照研究。结果抑癌汤对NCI-H446细胞毒实验得到细胞存活率50%时的药物浓度范围在1～100 μg/ml之间。抑癌汤加西药组优于抑癌汤组；抑癌汤加西药组优于西药组；西药组优于抑癌汤组；抑癌汤组优于空白组；抑癌汤加西药组优于空白组；西药组优于空白组。结论抑癌汤在体外对人肺小细胞肺癌NCI-H446细胞具有抑制作用，具有潜在药用价值，值得进一步深入研究。

【关键词】 自拟方　抑癌汤　 肺癌　 NCI-H446细胞株　 增殖抑制作用

原发性支气管肺癌（primary bronchogenic carcinoma）肿瘤细胞起源于支气管粘膜或腺体，是最常见的肺部原发性恶性肿瘤。目前肺癌中医治疗主要用于以下几个方面：①对于分化较好的非小细胞肺癌不能手术或术后、放疗后复发者，单用中医药治疗可获比放、化疗较好的效果；②配合手术、放化疗，起到减毒增效作用，即减少毒副反应，提高疗效；③晚期肺癌西医无特殊治疗者，应用中医药可改善症状，提高生存质量，延长生存期，并在抗复发转移方面有一定的优势。苗族医药是苗族人民在长期生产和生活实践中与疾病作斗争的经验总结和智慧结晶。苗医药认为癌是由于致癌恶毒引起细胞异常增生和变性的恶毒病症。为了从中药、民族药中寻找能抑制肺癌肿瘤细胞增殖的药物，我们开展由中药、苗药组成的抑癌汤对人肺癌NCI-H446细胞株进行干扰研究。现报道如下。

1 材料

1.1 苗药中药处方八月扎20 g，白花蛇舌草20 g，半枝莲20 g，三尖杉20 g，白英20 g，石见穿20 g 。

1.2 阳性对照药物金喜素（注射用盐酸托泊替康）， 贵州汉方制药有限公司，批准文号：国药准字H20000428 规格：2 mg/瓶。

1.3 人肺小细胞肺癌NCI-H446细胞株人肺小细胞肺癌NCI-H446细胞株购买于南京凯基生物科技发展有限公司， 培养要求：贴壁培养：

培养基：RPMI-1640 +10%小牛血清+1%双抗

消化液：0.25%胰蛋白酶

冻存液：胎牛血清：DMSO=9：1

培养条件：二氧化碳培养箱：5%CO2，37℃

2 方法

2.1 给药方法

2.1.1 苗药中药组方煎煮和灭菌方法首先将待煎的药物用冷水浸泡30

min，加水以浸泡后淹没药材2～3 cm为度。称取药物重量约120 g，使用砂锅煎煮。煎煮用武火煎至微沸，再用文火煎煮，煎煮时间是以文火煎煮时间考察的，煎煮30 min。为了充分利用药材，避免浪费，更好发挥药效，煎煮两次。煎煮时应当注意搅拌。再将两次煎煮好的汤药倒在一起，进行浓缩。将浓缩好的抑癌汤经过纱布、滤纸过滤，得到汤药约120 ml。即得到抑癌汤生药浓度为1g/ml。再经过高压消毒锅灭菌，4℃冰箱存放备用。

2.1.2 金喜素（注射用盐酸托泊替康）人体每日用量：1.2 mg/m2

2.2 人肺小细胞肺癌NCI-H446细胞的培养

2.2.1 细胞鉴定对收到的细胞株进行鉴定，由专职病理老师在倒置显微镜下观察鉴定，并结合南京凯基生物科技发展有限公司提供的细胞资料，鉴定为NCI-H446细胞株。

细胞株收到后，细胞培养瓶完好无损，培养液无外渗，培养液无混浊。在倒置显微镜下观察细胞密度，汇合度约为60%，未达到细胞传代要求的汇合度80%的要求，将培养瓶中培养液吸出，留10 ml培养液继续培养，细胞形态呈现圆形或梭性。过了2 d后细胞汇合度超过80%后，按细胞传代要求进行传代。

细胞高度恶性，未分化。癌细胞体积小，核圆形和卵圆形，癌细胞胞浆少，核浆比例明显增大，核外形不规则，核分裂多见，癌细胞界限不清。

2.2.2 细胞传代继续培养细胞，直到细胞汇合度达到细胞传代为80%的要求时，进行细胞传代。在NCI-H446细胞瓶内加入0.25%胰蛋白酶，消化3～6 min，加入培养基吹打，制作成细胞悬液按1∶2传代。

按细胞培养条件进行传代，经过3次传代培养后，细胞一共有8瓶。细胞形态呈现圆形或梭性，将其中4瓶冻存。将2瓶用于后续实验，另外2瓶继续传代培养。

2.3 细胞生长曲线绘制

2.3.1 细胞加样计算细胞浓度2次，得出细胞浓度平均值。然后将细胞悬液等量的加入培养板的每个孔中，每天观察4个孔，培养时间计为7 d。

2.3.2 观察指标每隔24 h吸去4个孔的培养液，加入消化液，混悬细胞，计数细胞数目。每个孔计数2次，得出细胞浓度平均值。

2.3.3 绘制细胞生长曲线横坐标为培养时间，纵坐标为细胞浓度，绘制细胞生长曲线。细胞倍增时间约为26 h。结果见图1。

2.4 细胞增殖抑制实验

2.4.1 细胞加样取对数生长期的细胞，将细胞制成细胞悬液，再将细胞悬液加入细胞计数板进行计数，配制为5 000个/ml细胞浓度，将其接种细胞培养板。96孔细胞培养板每孔100 μl，放入37℃，5%CO2培养箱继续培养。

2.4.2 加药方法细胞加样后经过24 h培养，从二氧化碳培养箱中取出96孔细胞培养板，在通过倒置显微镜观察细胞形态，确定细胞生长良好后，按实验分组用取样器每孔加入相应液体各5 μl。每组4个复孔。

2.4.3 检测方法再经过24 h培养后，在96孔细胞培养板中加入MTT溶液10 μl，继续培养4 h。吸去培养液，加入与培养液相同量的DMSO。然后振荡10 min，使结晶充分溶解。在酶联免疫检测仪上测定光吸收值。

2.4.4 实验分组根据抑癌汤细胞毒实验求出的抑癌汤IC50值，得出抑癌汤的IC50值所在的给药浓度范围。本实验IC50值所在的给药浓度范围在1～100 μg/ml之间。因此实验分组如下：

抑癌汤组：取抑癌汤组的中间浓度（60 μg/ml）；

抑癌汤加西药组：取抑癌汤组的中间浓度（60μg/ml）并加用西药；

2.4.5 观察指标 在酶标仪上测定光吸收值，测定波长为490 nm，测定OD数值。并进行形态学观察。

2.4.6 绘制细胞增殖抑制实验图表细胞存活率（%）=实验组光吸收值/对照组光吸收值×100%，对照组为只加等量的细胞培养液而不加任何药物。细胞增殖抑制率（%）=(1-细胞存活率)×100%。以时间为横轴，以细胞增殖抑制率为纵轴，绘制细胞增殖抑制实验图表。

2.5 实验条件控制全部实验在遵义医学院中心实验室完成，细胞培养及相关检测在其细胞培养室完成。

2.6 统计学处理方法方差分析两两差异比较用LSD-t检验［2］，两者间比较用均数比较。统计学软件应用Microsoft Excel2000进行统计分析。

3 结果

3.1 不同浓度抑癌汤对NCI-H446细胞的增殖抑制作用人小细胞肺癌NCI-H446细胞在20，40，60，80，100 μg/ml的5个浓度上，癌细胞呈现出相应的变化：即随着抑癌汤药物浓度的增高癌细胞数量明显减少。NCI-H446细胞在低浓度20 μg/ml时，细胞数量最多癌细胞被相互积压而呈现出变形状态。NCI-H446细胞在较高浓度80 μg/ml时，癌细胞呈卵圆形，梭形；核大、胞浆少；核仁不明显，核分裂不明显。NCI-H446细胞在较高浓度100 μg/ml时，细胞数量继续减少，癌细胞呈结构不清。

3.2 同浓度抑癌汤对NCI-H446细胞的增殖抑制率

抑癌汤在20，40，60，80，100 μg/ml各浓度和在24，48，72 h这3个观测时间点与空白组（培养基对照组）比较均有统计学差异。

抑癌汤组3次重复实验经过统计分析得到：P=0.492，即抑癌汤组3次重复实验无统计学差异，说明实验具有可重复性。结果显示不同浓度抑癌汤作用48 h对NCI-H446细胞的增殖具有明显的抑制作用，随着作用时间的延长抑制作用逐渐减弱，且随着给药剂量的增大，抑制作用增强。抑癌汤在24 ，48，72 h的抑制率分别达到53.47%，54.47%和10.45%。3次实验的抑癌汤的最高抑制率分别达到54.47%，53.2%和46%。表1 抑癌汤对NCI-H446细胞的增殖抑制作用(略)表2 给药组抑制率数据(略)

3.3 四个给药组（抑癌汤组、抑癌汤加西药组、西药组、空白组）之间的比较

3.3.1 细胞形态学观察抑癌汤组选用的中间浓度（60 μg/ml）。人小细胞肺癌NCI-H446细胞在4种不同给药方式作用下呈现不同细胞形态。其中抑癌汤加西药组在48 h观察点上效果最明显，细胞核完全固缩，核溶解，细胞轮廓难以辨认；其次是西药组，细胞呈现出细胞核固缩，核溶解，细胞轮廓勉强可以辨认；再次是中药组，细胞呈现出偶尔有细胞核固缩，细胞轮廓清楚，细胞数量最多癌细胞被相互积压而呈现出变形状态，癌细胞呈卵圆形，梭形但不规整；空白出细胞存活状态良好，核大、胞浆少；核仁不明显，核分裂活跃，只是偶尔有衰老细胞增多。

3.3.2 不同给药方式对NCI-H446细胞的增殖抑制率

抑癌汤组选用的中间浓度（60 μg/ml）。抑癌汤加西药组与抑癌汤组；抑癌汤加西药组与西药组；抑癌汤组与西药组；抑癌汤组与空白组；抑癌汤加西药组与空白组；西药组和空白组的细胞抑制率有统计学差异。

通过给药组间均数两两比较：抑癌汤加西药组优于抑癌汤组；抑癌汤加西药组优于西药组；西药组优于抑癌汤组；抑癌汤组优于空白组；抑癌汤加西药组优于空白组；西药组优于空白组并有统计学差异。

4 讨论

原发性支气管肺癌（primary bronchogenic carcinoma）简称肺癌（lung cancer）。肿瘤细胞起源于支气管粘膜或腺体，是最常见的肺部原发性恶性肿瘤［3］。在我国城市人口中，肺癌的死亡率已由第四位跃居为各种肿瘤的首位，农村中上升最快的也是肺癌。肺癌的历史只有五百余年。1420年在德国萨克森的一座矿山发现了首例肺癌。1875年在痰中首次见到癌细胞［4］。有专家预言：如果不能有效地控制吸烟和空气污染，到2025年我国每年的肺癌人数将超过100万，成为世界第一肺癌大国［5］。就临床角度而言，肺癌可分为两类：即小细胞肺癌(small cell lung cancer，SCLC)和非小细胞肺癌(non-small cell lung cancer，NSCLC)。其中小细胞肺癌大约占肺癌的25%。由于癌组织迅速扩散，绝大多数患者失去外科手术切除的机会，临床过程一般不超过3个月。而肿瘤细胞的特征之一是异常增殖，抑制肿瘤细胞的增殖是治疗肿瘤的途径之一，也是抗肿瘤药物的基本要求。

在祖国医学中虽然无肺癌这一病名，但文献中描述的“肺积”的临床表现与肺癌较为相似，可以归于“咳嗽”“痰饮”“肺积”“咯血”等病证的范畴。其主要的临床表现：上气咳嗽，喘促胸痛，咳痰咯血，胸闷气急，发热口干，气短乏力，腰酸腿软，畏寒怕冷［6］ 。随着中医学理论的日臻完善和临床经验的不断积累，现已逐渐探索并形成了一门新的医学学科——具有较为完整理论体系和辨证论治规范的中医肿瘤学［7］。目前肺癌中医治疗主要用于以下几个方面：①对于分化较好的非小细胞肺癌不能手术或术后、放疗后复发者，单用中医药治疗可获比放、化疗较好的效果；②配合手术、放化疗，起到减毒增效作用，即减少毒副反应，提高疗效；③晚期肺癌西医无特殊治疗者，应用中医药可改善症状，提高生存质量，延长生存期［8］ ，并在抗复发转移方面有一定的优势［6］ 。

参考文献

［1］章静波.组织和细胞培养培养技术［M］.北京:人民卫生出版社，2002：111.

［2］刘刚.Excel在统计分析中的应用［M］.北京：人民卫生出版社，2002：170.

［3］熊 敏，吴一龙.现代肺癌病理与临床［M］.北京:科学出版社，医学出版分社，2003：86.

［4］王吉耀.内科学［M］.北京:人民卫生出版社，2005：112.

［5］徐振晔，杨宇飞.肺癌中西医综合治疗［M］.北京:人民卫生出版社，2002：2.

［6］陈锐深.现代中医肿瘤学［M］.北京:人民卫生出版社，2003：1，3.

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1.工作概况

教育部办公厅印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》，引导广大师生牢固树立勤俭节约意识，切实养成勤俭节约的良好习惯。为贯彻落实中央关于厉行节约、反对浪费的重要精神，坚决制止学校餐饮浪费行为，切实培养青少年勤俭节约习惯，引领带动社会文明新风尚，我校把厉行节约、反对食品浪费工作列入学校德育工作重点，将“制止餐饮浪费 培养节约习惯”主题教育作为学生养成教育重要内容，贯穿教育全过程，教学上融入课堂教学、校园文化建设、思想品德教育。让师生深刻理解“厉行节约，反对食品浪费”是弘扬中华优秀传统文化、践行社会主义价值观的重要举措。

1.1学校供餐规模和供餐模式

我校食堂占地1000多平方米，能同时为全校800多名住校学生提供餐食。食堂外包给公司经营，学生按需消费，刷卡取餐。食堂有员工15人，按照公司配送的菜品为学生制作早中晚餐，学生在窗口排队，安全取餐，吃饱为止。

1.2学校餐饮浪费现状

目前，我校在校生人数基本维持在800人左右，承包公司根据学校在校生人数配送原材料和蔬菜等，学校食堂根据学生的人数提供餐食，经过长期的工作实践，饭堂对学生的就餐规律和饭量较为了解，按照“营养均衡”、“按需配餐”、“适当控制”的原则供餐，学生按照“按需购买”、“吃饱为止”等原则取饭，所以我校食堂的浪费情况很少出现，只有部分启智班的学生和年龄较小的学生会因为无法估计自己的食量而吃不完的情况，大多数学生均能实现光盘。

1.3开展制止餐饮浪费工作情况

1.3.1加强宣传，营造氛围。

利用学校电子屏宣传栏，黑板报等途径开展节约粮食教育宣传，通过在食堂张贴温馨提示语及图片，营造节约粮食的教育氛围，通过家长学校，家长会致家长的一封信的形式，引导家长带头规范自己的行为，养成良好的用餐习惯，带动督促影响身边人树立浪费可耻节约为荣的观念。

1.3.2开展各类校园活动。

精心设计活动形式，围绕勤俭节约开展主题班会，主题党日等日常性活动，利用世界粮食日，全国爱粮节粮宣传周开展专题教育，加强粮食安全宣传，把勤俭节约作为文明校园创建的重要内容。

1.3.3加大社会实践劳动。

每学期至少安排一次校内劳动，通过实践让学生体验到劳动的艰辛和了解粮食的来之不易，真正形成尊重劳动，爱惜粮食的思想意识。

1.4 本次自查工作的组织和实施

1.领导小组：

我校高度重视制止餐饮浪费工作，建立职责清晰、任务具体的组织体系，形成了学校校长总负责，分管校领导具体负责，职能部门领导，有关专职人员为骨干的工作力量，建立后勤、政教等多部门共同参与的协同联动工作机制。党员领导干部教师要以身作则，率先垂范践行勤俭节约。

2.存在问题及原因分析

2.1组织领导

对坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神学习领会不够透彻，特别是没有充分认识考虑到学生的理解力和执行能力，使得学生不能把指示精神吃透，内化为自己行动的准则。

2.2餐饮供给

因为食堂外包，学校食堂的从业人员更换频率较快，培训和管理方面存在一定困难。餐饮搭配方面，菜品比较单一。

2.3宣传教育

在宣传教育的过程中学生都表示自己要节约食物的好孩子，但在实践过程中，部分学生对节约食品的认识还不够透彻，存在“多拿多占”浪费丢弃的的现象。这主要是对学生的宣传教育不够透彻，特别是作为特殊儿童，对自己行为的控制不够好，节约的理解不够深刻。

2.4制度体系

在实际工作中，因为考虑到学生的特殊性，对相关制度规则执行不够严格，得过且过，让学生认识不到餐饮浪费的错误性。同时，没有形成严格的监督机制和奖惩机制，原因在于学校没有形成值班教师、班主任、德育等多部门协调管理的消除餐饮浪费的网络，对学生光盘或者浪费的行为的监督和惩奖不够及时有效。

3. 相关改进措施

3.1继续深入学习坚决制止餐饮浪费的指示精神。

要针对不同年级，不同理解力水平的学生做专题知识讲座，要深入联系生活实际和学生的日常饮食行为，分析案例、讲事实摆道理让学生理解浪费的是可耻的的行为，鼓励学生之间互相监督，争做吃完饭饭的好孩子。

3.2餐饮供给方面

注重收集师生对学校食堂食品的建议，积极与食堂承包方以及食堂工作人员沟通，特别是加强对学校食堂从业人员的培训，确保在有限的条件下，尽可能为师生提供，营养搭配合理的餐食。

同时值班教师及时向食堂工作人员报告学生人数，尽量做到按需配给。

3.3宣传教育

在宣传教育上，在黑板报、宣传栏上要用多用形象生动的图片，让学生更容易理解。同时要把食品节约纳入每日缝纫晨会内容和班级会议，要做到时时提，天天讲。

3.4制度体系

制度体系方面要形成学校的德育主导，少先队、值班教师、班主任、科任老师严密监督的杜绝浪费的监督网。特别是要发动少先队的作用，各班安排专门学生监督餐饮浪费行为，一旦发现积极上报给值班老师，由值班老师向本班班主任和德育处上报。将餐饮浪费纳入班级考核中，按照相关标准扣分。设置光盘小集体，让学生之间互相监督，有集体荣誉感。对浪费行为要及时处理，将杜绝浪费和学生评优评先联系起来。

篇5

1  XY 大学餐饮实业有限公司组织结构

 根据实际运营情况，XY 大学餐饮实业有限公司计划设立一室五部和七个经营实体，具体组织结构如图 5-1 所示：

2  XY 大学餐饮实业有限公司员工编制情况

 为了进一步做好 XY 大学餐饮工作，XY 大学餐饮实业有限公司在人员的安排上计划进行如下设计：共安排员工 294 人，在编的正式工作人员为 24 名，合同制工作人员12 名，招聘的临时务工人员 258 名，占总人数的 88%。另外，在 24名在编人员中，他们的平均年龄基本上在 49岁左右，占总人数的 8.2%，由于他们的心态稳重，所以对企业的发展也是功不可没的。相关人员构成情况如下图 5-2 所示。

3  XY 大学餐饮实业有限公司员工岗位组成情况

 XY 大学餐饮公司将根据实际的工作情况，设置不同的工作岗位，其主要的组成结构是由管理人员和工作人员组成。同时工人也分为一线工人和二线工人。在管理事物上，一线工人主要是直接面向学生服务的，既有粗加工人员、食堂服务人员、主食加工人员以及热菜加工组长和收营员等，他们的职责就是负责销售过程中的餐饮服务，并对食堂的卫生进行清理。一线管理岗位经理的主要职责就是对食堂的运行情况作一个全面的监督管理，不仅要处理好食堂的一些平常事物，同时也要对食堂的安全负责。而对于二线工人来说，他们基本上不与工人接触，主要是为一线工人服务的，如现有的财务出纳、办公文秘、采购员、库管员以及洗衣工等。二线的管理人员属于公司的主要管理层次，并计划配备多种岗位，如中级岗位中的部长、副部长以及办公室主任主要负责各部门之间的日常事物，而高级岗位中的党委书记一起主任则主要是管理全公司和所辖的部门工作。在 XY 大学餐饮企业中，每一个人都将有他自己的工作职责，并且要保证在规定的时间和范围内很好的完成每一项任务。XY 大学餐饮实业有限公司计划安排一线工人 245名，一线管理人员 6 名，二线工人 31 名，二线管理人员高级管理岗 5 人，二线管理人员中级管理岗 7 人，具体人员岗位组成如图 5-3。

4  各部门人员分布情况

XY 大学餐饮实业有限公司的部门组成我们在上面已经进行了介绍，食堂作为公司营业的核心部门，员工人数计划定为 251 人，占企业总人数的 85%，它们的具体分布情况如下图 5-4 所示。

 

通过上面 XY 大学餐饮服务机构的预期情况来看，将来 XY 大学餐饮实业公司，共有合同工和临时工 270 名，占企业总人数的 91.8%，并且基本上集中在一线员工上，主要是一些直接参与销售的人员。这部分工人既是企业的核心劳动力，同时也是学校饮食机构的重要质量保障。他们不仅负责食堂的日常生产，同时还要负责日常生活的销售，更甚者还需要处理食堂的一些琐碎事情。这些工人对饮食中心的发展是至关重要的，虽然他们不参与管理，工资待遇也不如管理人员，但是他们对于公司未来的发展至关重要。

二、绩效预估与风险防范

1  绩效预估

（1）餐饮实业有限公司能够适应学校日常需要

 因为虽然学校的餐饮是外包形式承包给企业管理，但实际上学校依然有一定的监管权力，同时在制定的相应制度前提下，学校又为其提供了比较优厚的条件和发展环境，所以，XY 餐饮公司必定也能够很好的配合学校完成相应的餐饮服务工作。通过实现 XY大学餐饮公司负责制度，不仅为学校简化了管理流程，同时还提高了餐饮服务的运营效率，从而保障学校的餐饮工作。

（2）餐饮实业有限公司发展能够顺应市场需求

 一方面传统的学校饮食服务实际上在很大程度上已经不能满足新时代下广大师生的要求了，并且现在的学生对饮食的要求也越来越高，所以他们在内心深处也渴望学习的餐饮能够有较大的变化。另一方面对于餐饮公司来说，他们在管理上有着比学校更为专业的管理模式和制度，并且还会不定期的对工作人员和管理人员进行培训，同时也会及时了解工人们思想动态和需要，以至于劳动力比较稳定，工人们的积极性也相对较高。再一方面餐饮公司的引入，他们会更加的注重饭菜的质量，因为一旦有一些小问题，不仅学校会找其麻烦，同时政府的相关部分也会对其进行处罚，这样就不能像单一的学校自办型企业那样出现问题，学校有时候还可以隐瞒，而社会企业型管理则没有办法逃避这些责任，所以，它的菜品质量和特色都会有很大的提高。

（3）高效的内部管理机制

 作为一个企业机构，它的企业服务意识比单一的学校管理强很多，不管是在任何时候、任何环节上出现问题，XY 大学餐饮公司都会立即采取相应的措施进行补救。而不像单一的学校管理还要层层上报领导，从而大大提高了餐饮的运作效率。学校的餐饮工作一直是各大高校的重点工作，不仅仅是因为要面临广大的师生，更重要的是要保障整个过程的中的食品安全。近年来，不管是新闻的报道还是实际学校的情况，食品问题所爆发的事件时有发生，这也给高校餐饮带来了一定的危险性。通过采取餐饮企业管理制度，任何问题的出现都会有直接的负责人牵连，因此在运行的过程中，必将是认认真真落实相关工作。很大的程度上也降低了安全事故的发生概率，即使是有事故发生，企业性质的管理也能及时的进行紧急处理，从而避免事件的扩大，稳定的保证学校教育事业的顺利进行。

2  风险防范

 在当今时代下，只要是牵涉到安全的都具有一定的风险。而对于高校餐饮则更是如此，因为高校餐饮不仅面临着巨大的人流量，同时还要应当饮食安全以及临时冲突等风险。因此对于高校的餐饮不管是什么样的经营模式都应当有一个防范风险的意识。

（1）降低安全风险

 影响饮食安全的因素实际上是来自多方面的，可能首先想到的会是原材料的安全问题，忽略了产品在加工过程中所涉及到的设备以及餐具污染所带来的安全风险。设备很可能会被蟑螂以及老鼠污染从而影响学生们的饮食安全。同时在餐厅的设施如餐椅、餐桌以及各种电器设备的损坏，都有可能会对就餐者造成一定的安全隐患。因此对于这些方面所存在的风险，不管是学校还是承包企业，一是都应当定期对餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和电器进行检查和维修；二是对于厨房的用具也要及时的打扫和配置防蟑螂和苍蝇等的药品；三是定期对员工进行安全操作培训，以增强餐饮工作着的整体安全意识。

（2）卫生风险的控制

 在安全风险中我们说到了厨房卫生所带来的安全风险，殊不知餐饮的卫生风险实际还体现在食品饮料、服务人员以及餐厅的整体环境上。如果餐厅的环境比较脏乱，而且墙面以及桌椅都比较杂乱的话或者操作间的各种用品乱摆放，不仅容易影响就餐者的心情，同时还会带来二次污染。因此要加强操作间、餐厅卫生以及加工间的卫生安全。一方面对于食品饮料中所带来的风险主要表现在某些采购人员为了谋取私利，从而在采购的过程中购买一些劣质产品，而学校和企业又无法通过肉眼进行察觉，从而带来卫生隐患。近年来食品污染和质量不合格的所带来的事件也是时有发生，所以在食品原材料采购过程中一定要严格购买程序，购买合格产品。另一方面对于加工用具以及餐具一定要进行消毒，很多学校实际上都是购买了用具消毒柜的，但是往往只是作为摆设，而没有发挥其应有的作用。另一方面，对于服务人员来说，由于他们自身的素质相对较低，对干净卫生的重视程度还不够，所以在加工操作的过程中，经常不规范，同时也不具有健康证，所以对于这些过程都是应当进行强化管理的。

（3）解决冲突风险

 无论是学校还是社会，在学生就餐的过程中极易因为一些小事与工作人员发生冲突，对于高校餐饮来说，就餐是一个大量集中、共同参与的过程，因此在某些情况下如插队、服务人员态度不好等方面，就餐者极易和工作人员发生言语甚至肢体冲突。为了防止这些现象的发生，在就餐的时候应当适当的安排一些工作人员进行站岗和文明劝导，以防止插队等现象引发的冲突风险。

（4）风险管理措施

① 完善食堂师生监管体系，加强师生对食堂的影响

做好监管体系建设。一是发挥师生积极参与监督的管理，认真接受师生的意见，加

强有效的改进措施。学校学生会等组织可以在食堂每层设立有监督台，就餐时间派专人值班，学生如果就餐中吃到毛发､金属等异物，可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式。高校学生食堂服务的满意度，与学校采取的食堂管理模式和学生自身情况有较大关联，因此可以采取定期调查问卷的形式，在师生中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集学生意见，对经营者实行强制改进措施，对学生意见较大的经营外包者进行大力处罚甚至取消承包权。

② 综合考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营制度

 高校以给学生提供良好的生活服务为目的，学校需要建立完善招标流程和严格的高校学生食堂外包制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，对企业公司的各个方面进行考察，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家。通过层层筛选把那些信誉好､技术水平高､资质好､诚心诚意愿意为学生提供优质服务的企业引进来。坚决抵制那些小规模､管理乱､偷工减料､信誉不好､唯利是图的公司。同时，学校应该引进多家企业进行良性竞争，通过菜品质量､口味､原材料､服务态度各方面来进行提高以吸引学生，为学生提供良好的饮食服务，并对其中经营好的公司进行宣传推广。

③ 加大食堂检查管理力度，对于安全问题加大处罚措施

学校对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。

一是材料源头，学校的食品原料实行源头､定点､统一采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。

二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，还要有洁净的烹饪流程。所有的食堂工作人员必须统一着装，对着装实行定期消毒。

篇6

关键词： 中小学食堂管理 存在问题 加强对策

青少年是祖国未来建设的人才源泉，中小学生在食堂的饮食问题关系到孩子的身体健康与学业，是中小学在日常管理中所必须关注的重点问题。近年来，关于中小学食堂不好吃、不卫生，甚至是食物中毒的事件屡见报端。这就提醒广大教育管理者要加强对中小学食堂的管理，为学生提供足量、卫生、营养均衡的饮食，保障学生健康成长。

一、当前中小学食堂存在的问题

与国外发达国家相比，我国经济发展水平与制度健全程度不尽如人意，加之幅员辽阔，城乡之间、区域之间经济发展十分不均衡，导致中小学食堂存在很多问题，既有一般性，又有特殊性。

1.食堂管理体制不完善。很多中小学为了图方便和短期利益，将食堂外包给私人，表面看来是市场化运作，有利于提高服务质量。但是，由于一些学校管理者过于放松对食堂的管理，给食堂承包者偷工减料等违法道德、规定的行为以可乘之机，导致伙食卫生难以到达标准，价格偏高，难以满足青少年快速增长的身体对营养的需要。同时，硬件设施投入不足，例如无备菜间、无食品仓库和更衣室，一些必要的安全防火措施也很不完备，构成很大的隐患，在学生和家长中也产生了十分不好的影响。

2.思想观念落后。很多中小学的领导及教师认为，教学才是学校发展的第一要务，而像食堂管理这种后勤工作不必花大心思去搞，没有将食堂管理工作纳入学校的重要议事日程，甚至是采取一包了之的做法，有的老师还持有“不干不净，吃了没病”这种荒唐的想法。这种落后的想法实质上是一种不负责任的表现，也是导致中小学食堂管理存在很多问题的原因之一。

3.缺乏专业的营养人才与管理人才。食堂的工作人员及管理人员一部分是通过招聘进入，还有一部分是由走关系、下岗分流的人员组成。整体素质不高，没有几个经过专业培训的好厨师和高水平的管理人才，很多食堂尤其是落后地区中小学食堂的管理根本就不成体系，很多工作人员甚至没有健康许可证，直接导致难以给学生提供合理搭配的营养餐，卫生状况堪忧，对于食堂中各种偷工减料、私拿公共财物的行为也难以及时地发现和制止。以营养餐为例子，很多学校食堂没有设置“营养餐”，食堂中缺乏设置合理营养餐的专业人才。肉类以鸡肉、猪肉为主，而牛羊鱼肉不足。油炸类菜肴主要是炸香肠、炸鸡腿等高油脂食物等。蔬菜中缺乏长纤维的芹菜、菠菜。主食单一，很少有学校配备饭后水果。这些很大程度上在于缺乏专业的营养人才。

4.食堂管理制度不健全。只有有了严格而明晰的管理制度，才能充分保障食堂管理有序，为学生提供更高质量的饮食服务。但是，一部分中小学没有认真执行国家在学校食堂管理方面的相关法规，没有建立一套完善的管理准则及行为规范，是人治而非法治，采购、做饭、销售、卫生检查、打扫等整个流程根本就没有任何约束，导致机会主义行为盛行，公共财物丢失严重。例如，一些学校在食堂采购环节上，未按规定向供货商索取证件票据，图便宜，尽可能地低采购廉价、散装的无QS标志的食品及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，严重损害了学生的身心健康。还有一些学校，虽然建立了一套较为完善的管理规定，但是由于缺乏必要的实施机制，导致很多规定都形同虚设。此外，卫生局、教育局等上级管理部门在对中小学食堂的管理上也存在很多问题，在监管手段、频率、惩处措施等方面都做得不是很好，即使发现一些问题，但出于人情、重视程度不够等各种原因，往往不了了之。

二、加强中小学食堂管理的相关对策

针对中小学食堂管理存在的问题，按照具体问题具体分析的原则，笔者提出了如下对策。

1.转变观念，将食堂管理放在重要的位置。中小学领导要充分重视食堂管理的重要性，将其纳入学校发展的规划，坚持“两手抓，两手都要硬”。在搞好教学的同时，也要搞好食堂管理，让吃放安心、可口、营养均衡的伙食，让学生家长安心。此外，中小学要加大宣传力度，通过大量实例宣传食堂管理的重要性，组织食堂管理及日常工作人员学习《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，让他们清楚地认识到法律的权威性和自身的社会责任。

2.健全学校食堂内部管理制度。在相关法律法规的指导下，结合本校实际，制定完善的食堂管理条例及工作人员行为规范，建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度及严格的食品卫生责任追究制度。同时，配备专人进行制度执行及监管，组织食堂卫生监督小组，对食品卫生进行定期或突击检查，一旦发现有违法规定的行为就要严格按照有关规定采取罚款、停业整顿甚至是开除等惩罚措施。对于从业人员，要进行严格的卫生检查制度，由学校组织，定期到医院进行身体检查，如果发现有从业人员有传染性疾病及其他不利于食品健康安全的疾病，应及时调离，妥善安置。对从业人员的着装、头发、指甲及其他行为习惯都要进行相应的规定，以保证食堂卫生。加强采购管理及财务管理，对食堂原材料的购置进行科学合理的规划，防止多购物而产生的积压和浪费。成立专门的采购监督小组，对采购物品进行严格的票据审查和质量检测，严禁采购“三无”产品及劣质产品。学校也要进行成本与收益分析，灵活调整饮食结构，确保所购物资物美价廉。加强财务管理，将有限的经费发挥最大效益，合理制定饮食成本核算和定价规则，构建多层次、合理的食品价格体系，维护学生利益。对于外包食堂，要严格控制其利润，对于学校自有食堂，所得盈利要用于食堂建设。

3.加强对学校食堂的外部监管。各地区的教育局和卫生局要进一步加强对中小学校食堂财务工作及卫生工作的检查监督，对于任何单位及个人，只要存在违规违纪行为，就要坚决查处，决不姑息。同时，转变食品卫生监督模式，全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，优化监督手段和方式，加大突击检查力度和惩罚力度。明确中小学所在地卫生部门、教育部门及其他有关管理部门在食堂安全监管工作上的义务和职责，确保措施、责任、监督三到位。

4.加强食堂的基础设施建设。教育主管部门和学校要加强对学校食堂基础设施建设，确保食堂有足够的照明、排烟、防鼠、防虫、排污设施，设立干净整洁的备菜间、食品仓库和更衣室，在情况允许的情况下，配备大屏幕彩电和音响设施，给食堂工作人员和就餐人员提供一个良好的工作及就餐环境。

篇7

假设你是食堂老板，怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题呢？

这是一道考核管理者的综合题，因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗？

小小食堂的管理难题

有人可能会说，“如果我是食堂老板，食堂采购就是我管理的重点，必要的话可以由我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”

可是这样一来你的公司还能做大吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管理？别以为亲信就不会骗人，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。

一个深圳制衣厂老板曾经自嘲地说：“自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。”

仅靠亲情管理企业是不行的，于是就有人说“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。”

在质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人并不可靠，两个人可以很快达成攻守同盟。有的公司甚至用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎样？除了整天吵架，仍然不解决问题。更关键的是你经营的不是暴利生意，一个人能干的活，非要三个人干，你的饭菜成本怎么控制？

“那就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。”又有人出主意了。

一看你就不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？

“那就采购的人固定，监督的人轮换。”这时又有人说话了。

一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人？他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱。因为它的假设是：你不仅会贪污还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己，还谈什么发挥主观能动性？

“那我就公开招标选总供应商。”

这又是外行话。的确，一些大餐馆或饭店对饮料、烟酒、粮油等商品采购用总供应商独家采购制度，这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉上涨10%，9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食是食堂成本的大头。

看到此，我估计很多人开始纳闷：一个简单的食堂生意，管理竟然如此复杂？这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对他而言就是小菜一碟。这就是管理永远是具体的道理――外行不能管内行。

做生意要先讲开源后讲节流

一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

我问他：“你的食堂采购由谁负责？”

他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产由我亲自负责。”

我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”

“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送，送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。

“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。

他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”

我很奇怪，问：“为什么？”

老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流，因为一个生意得先有营业额，才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能跟我续约；他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”

“怎样才能让他们满意？”我继续问。

“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算。比如，不要买刚出来的新鲜菜、尽量买过季菜、处理菜；不要买里脊肉，要买肥肉。买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想到做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。”

“做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用不多的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”

目标管理的重要性

我靠在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。

我继续请教：“可是我的经验是，吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”

“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时，他们半自助餐。可是你知道，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小，尽量多要，吃不了不是硬撑就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白领当然要分餐，人得先吃饱后吃好。于是，我说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。”

“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招――多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜。你看，这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”

我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了。很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。

营销的第一准则是

管理客户期望

食堂老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。你说得对，经常吃这几个菜谁都烦，这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实，每个人都有家，你妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑来跑去，回到家一吃，还是你妈做的饭菜可口。所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”

我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的食堂老板是个无师自通的大师。

顺应人性和自然规律

我继续问：“很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，一年下来细水长流也是一笔不小的数目。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗？”

食堂老板笑了：“我在深圳经营四个食堂，哪有那么多能做饭的亲戚？其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的，为什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是行政部经理，他们还有很多别的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。这些大公司以为靠复杂的程序、制度和人盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的，有的是前天摘的，淋上水都是新鲜的，你怎么监督？一副猪下水上午卖30元钱，到下午5点以后就10元钱。如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下的下水给我送来；如果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管，要换着方式管才行。”

“我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤，如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有这个本事，你小子就不需要当大师傅，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好大师傅。”

大多数人只知道“治大国如烹小鲜”，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。

让所有人都有点小权

听了食堂老板的话，我很受启发，于是我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量吗，为什么不归大师傅一起采购？”

小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购，不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。所以我把采购权分开，把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如粮油招投标，盐、味精、酱油、醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。”

“不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。为什么？我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。扫把、抹布、员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。”

食堂老板说的太有道理了，我示意他继续说下去。

“我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，这样就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。别的老板都说，员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。为什么？不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬。他不仅需要复秤，还要记录，短秤了，还要找大师傅对证。哪个人不想有点权力？所以我的原则就是让所有人都有点小权。”

老板喝了口水，继续说：“人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。”