餐饮顶岗实习报告范文

导语：如何才能写好一篇餐饮顶岗实习报告，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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在中国旅游业走向世界化的进程中，酒店数量尤其是高星级酒店不断增加，酒店人才的需求量日益增加，酒店管理成为高职院校普遍开设的专业之一。高职酒店管理专业主要培养能从事现代酒店实际服务与基层管理的高素质技能人才，当学生临近毕业时，采用什么样的毕业核模式考核学生是否具备这样的能力，并实现高职教育的人才培养目标，应是高职教育的重点。高职毕业生质量的高低与毕业考核制度有着密切的关系，高职酒店管理专业毕业考核模式决定着所培养的酒店人才质量。笔者在实践调查的基础上分析了高职酒店管理专业毕业考核现状，提出酒店管理专业毕业考核改革设想，并以安徽广播影视职业学院酒店管理专业为例，探索高职酒店管理专业毕业考核改革实践。

一、高职酒店管理专业毕业考核现状

通过对高职院校毕业考核模式的调查发现，目前高职酒店管理专业主要采取以下三种毕业考核模式：一是毕业论文的考核方式；二是以实习报告取代毕业论文的方式；三是职业技能鉴定的模式。这三种考核方式都在一定程度上反映了高职教育的目的，但是目前这种考核模式都存在突出问题，不能全面反映高职教育的宗旨。由于理论知识的局限性以及论文写作能力培养的缺失，高职学生根本就不了解什么是学术论文，大多无法完成有质量的毕业论文，上网下载、相互抄袭、“东拼西凑”现象严重，根本无法达到规定的要求。这种考核方式不仅没有提高学生的写作能力，还对毕业生质量控制的作用形同虚设，失去了毕业考核的意义。另外，还有一些学校取消了毕业论文，以写实习报告作为毕业考核。实习报告是学生对实习过程的总结，以实习报告作为考核手段过于简单化，使毕业考核流于形式，对实现本专业的人才培养目标无法起到促进作用。有少数高职院的酒店管理专业采用职业技能鉴定的方式业进行毕业考核，要求学生在毕业前至少获取餐饮、前厅、客房、调酒等方面至少一项的职业资格证书。这种考核方式存在的问题有：一方面部分学生认为酒店行业的职业技能证书含金量低，职业技能鉴定证书不是行业准入证书，对学生进入酒店就职并无影响，考证积极性不高；另一方面，单一职业技能证书的获取不能全面考核学生对本专业职业岗位能力的掌握情况，缺乏对学生人文素质和职业创新能力的考核，不能对学生职业创新能力培养起到引导作用。在此背景下，探索适合高职酒店管理专业毕业生的考核模式成为当前高职教育必须解决的问题。高职院校酒店管理专业迫切要改革和创新毕业考核模式，以实现高职教育改革的全面化、系统化。

二、高职酒店管理专业毕业考核的改革思考

（一）明确酒店管理专业的毕业考核目标

高职酒店管理专业的人才培养目标是培养具有现代酒店服务与管理所需的基础理论知识与专门知识，熟练掌握酒店各项服务技能，能从事现代酒店实际服务与基层管理工作的技术技能型人才。要实现酒店管理专业的人才培养目标，毕业考核目标必须与人才培养目标相一致。根据人才培养目标，高职酒店管理专业毕业生既要能从事酒店实际服务工作，又要具备酒店基层管理能力。从以往毕业生的经历看，学生在酒店的初始岗位都是一线服务员，经过一两年的锻炼，有很大一部分学生会走上基层管理岗位，经过三五年的积累，还会有部分学生会上升到中层管理的岗位。因此，酒店管理专业毕业考核目标应包括服务技能考核和职业发展能力考核两方面，实践技能考核主要考查学生对酒店基层岗位综合服务技能的掌握情况，职业发展能力考核考查学生应用所学知识分析和解决酒店经营管理实际问题的能力。酒店管理专业毕业考核要注重学生职业技能训练和创新能力培养，这两个方面的内容缺一不可。同时根据高职教育的特点，可加大服务技能考核的比重。

（二）创新毕业考核方式

基于酒店管理专业的毕业考核目标，针对目前存在的问题，可采取“毕业综合技能考核+职业创新能力考核”的方式进行毕业考核，具体思考如下。取消毕业论文写作，实施毕业综合技能考核。在毕业综合技能考核设计中，引入酒店操作标准，以就业为导向，从酒店一线部门工作岗位实际能力需求出发，强化毕业考核对学生职业技能应用能力的培养。毕业综合技能考核可在校内进行，也可在学生顶岗实习结束时选择在实习酒店进行考核，在酒店真实的经营环境中进行考核对学校的教学效果，毕业生的培养质量，以及学生学习的积极性，都起着很大的推进作用。毕业生的职业创新能力考核可采取多种方式，如参加职业技能大赛获奖、实习中被酒店评为“优秀实习生”、创新设计酒店产品、写酒店行业调查报告、根据实习经历写案例分析以及写创业方案等形式，毕业生只要任选一项完成即可。在毕业考核成绩中设等级化成绩，学生在毕业综合技能考核达标后，并完成职业创新考核中的任一项，就达到了毕业要求。对于有能力的优秀学生，可引导完成多项职业创新能力考核，给予高等级成绩，并以此作为优秀毕业生的评选条件。等级化的毕业考核成绩可促进学生创新能力的培养。

（三）优化考核主体，引入企业参与毕业考核

高职院校培养的酒店管理毕业生，最终要走向社会，服务于企业。企业最需要的是合格的酒店人才还是综合素质人才，用人单位最有发言权，因此在毕业考核体系中不能只有校方为考核主体，还应引入企业参与到毕业考核中。在设计毕业考核方案时引入酒店操作标准，邀请酒店方共同制定考核标准；在考核具体实施阶段，可邀请学生的酒店实习“师傅”、酒店基层管理者担任指导老师和校内老师共同完成毕业考核。企业参与毕业考核有利于促进学生职业能力的培养，提升毕业生质量。

三、高职酒店管理专业毕业考核的改革实践

从2012年开始，安徽广播影视职业技术学院管理系就尝试在旅游管理和酒店管理专业进行毕业考核改革。通过对数届毕业生毕业考核改革实践的摸索，探索出毕业考核与学生顶岗实习相对接，引入企业方（酒店）共同参与完成的毕业考核模式。现已和酒店共同完成13级酒店管理专业毕业考核改革，并形成规范的操作流程和系列管理文件。

（一）考核方式

根据人才培养计划，酒店管理专业三年级学生要在酒店完成六个月的顶岗实习。安徽广播影视学院管理系尝试毕业考核采取与学生顶岗实习相对接的形式开展，重点考核学生阶段性职业技能实践运用的能力与水平，包括专业岗位实操技能考核、顶岗实习报告撰写和实习报告答辩三部分。在学生顶岗实习的6个月期间，分三次进行毕业考核，三次考核均由校企双方共同组成的考核小组在实习酒店进行。第一次考核安排在学生顶岗实习一个月后进行，学生已经在酒店接受过岗前培训，对实习岗位有初步的了解，本次重点考核学生对顶岗实习单位企业文化、工作规范、劳动纪律、岗位认识的了解和掌握情况。本次考核采取学生座谈和现场问卷的方式进行。第二次考核安排在顶岗实习三个半月后，此时学生已经正式在实习岗位上工作一段时间，具备一定的实操能力，本次重点考核学生对实习岗位所需技能的掌握和运用情况，考核在酒店实习岗位上进行，要求学生现场完成岗位实操。本次考核结束后，校方要求酒店给实习生至少调换一次实习岗位，以使学生能接触并掌握多个岗位的实操技能。第三次考核安排在顶岗实习结束前，重点考核学生对实习岗位技能的实际运用情况、毕业实习报告撰写情况、实习报告答辩。本次考核采取在酒店进行答辩的方式。

（二）考核成绩计算

学生最终的毕业考核成绩依据以下比例进行加权计算，综合评定。第一次考核结果（20%）；第二次考核结果（20%）；第三次考核结果（40%），其中实习报告占比20%；实习报告答辩情况（10%）；职业创新能力考核（10%）。毕业生只要通过三次考核并按要求完成实习报告就可通过毕业考核，职业创新能力考核只针对有能力的优秀学生，如果学生符合以下条件就可以获得职业创新能力考核成绩，如参加职业技能大赛获奖、实习期间被酒店评为“优秀实习生”、收到客人表扬信、创新设计出酒店产品、写出酒店行业调查报告以及根据实习经历写优秀案例分析等。

（三）考核人员和组织

安徽广播影视职业学院管理系和顶岗实习单位共同成立毕业考核委员会，全面负责毕业考核的计划、组织与实施工作。毕业考核委员会人员包括：院系领导、实习单位负责人及部门经理、顶岗实习专业指导教师和班主任等。毕业考核委员会主要职责是组织制订毕业考核工作计划，检查毕业考核计划的落实情况并提出整改意见和实施方案，研究解决毕业考核实施和管理中的问题。

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1.实习生的心理问题。

实习初期对酒店安排的客房、餐饮等最基层服务工作岗位均能接受，但工作流程逐步熟悉以后，实习生们会发现酒店服务工作无非就是一种机械的、高强度的体力劳动，本科实习生的失落感不断加强，工作热情和责任心都会受到影响。许多实习生不能正确看待实习待遇，尤其实习三个月后，他们对社会认识更加深一步，觉得其劳动付出与实际报酬不对等。不少学生反映工作内容和正式员工没有任何区别，却得不到同样的报酬，自认为是廉价劳动力，工作积极性不高。

2.实习基地选择问题。

酒店管理专业学生实习不是一项短期行为，实习酒店难以落实、稳定，或把实习生等同于廉价劳动力来使用，这与学校制定的初衷与目标将完全相反，势必影响到整个实习效果，对酒店、学校、实习生都会产生不利的影响。虽然学校在选择实习基地时都会与酒店方强调这些内容，酒店方在洽谈时（通常都是人事部门负责人）都承诺如何按照校企双方的要求来对待实习生，但在后期执行阶段往往由于内部管理制度、员工执行层面等问题无法将之前的承诺兑现，相应的考评机制也缺乏客观标准，并最终导致学生实习阶段无法真正实现教学实践目标的要求。

3.实习管理中出现的问题。

3.1酒店目标与实习目标之间的错位。

酒店追求的是利润最大化，作为酒店来说，它与学校联系实习的目的主要是为了降低企业成本，酒店以盈利为目的，需要服务质量稳定，要求保持员工相对稳定，而学生的实习则以学习为主要目的，为能掌握不同部门的实践知识，要求尽可能轮岗。这种酒店目标和实习目标的错位，导致实习过程中企业利益和学生利益之间的冲突，如果酒店没有相应的激励措施，学生就会产生廉价劳动力的感觉，从而影响实习积极性。

3.2学生管理中出现的问题。

由于顶岗实习酒店多，学校师资力量有限，往往一个教师负责若干家酒店的实习指导，无法兼顾各个酒店及实习生的所有需求。有些学生对实习认识存在偏差，或闹情绪、或与酒店闹矛盾、或擅自离岗。甚至有些学生以学校的名义向酒店请假或辞职，造成实习成为形式，如果学校与酒店沟通不及时，就会造成比较严重的后果。

二、酒店管理专业本科生顶岗实习的对策

1.解决实习生心理问题的相关对策。

1.1开好实习动员会，让实习生做好充分的心理准备。

在实习动员工作中，一方面尽可能详细的介绍实习单位情况、实习的权利和义务，使其对实习情况更全面的了解，帮助他们树立自信心，理性的面对实习，做好思想上的准备。另一方面，教育学生明确工学结合实习的目的，给自己一个正确的定位。实习不是去赚钱，更不是去享受．而是到实践中去锻炼，强化和提高自己的理论和实践水平，为将来的工作奠定基础。

1.2企业实行“匹配式”管理。

酒店的实习生来自不同的院校，年龄层次、理论知识和技能构架不同，实习目的也各有不同。如酒店忽视实习生不同教育水平和年龄结构而不分层次进行管理，可能导致其产生对酒店管理和酒店行业的反感情绪。因此酒店有必要做好实习生“匹配式”分配与管理，即根据实习生的特点制定针对性的培训计划和实习安排，同时也要配合校方做好实习生的心理管理。

2.实习基地选择相关对策。

2.1选择管理正规，具有较高档次的实习基地。

选择档次较高、管理较好的企业，更易加深实习生对专业知识的理解。由于笔者所在院校坐落于长三角较为发达地区，且酒店管理专业为本科层次，比起其他一些同类院校来讲有一定的优势，同时结合最近几年的实习基地反馈的情况来看，国际五星酒店的管理和培训都相对更加完善，人性化管理水平也更高。所以今后的实习基地基本定位在国际五星级酒店，且一般要求在长三角地区，距离学校不远，也为指导教师在后续的实习过程中提供更为便利、更为快捷的管理提供条件。这样便于高起点、高标准、严要求，使实习生在实习过程中能得到更好的锻炼。

2.2以合同的形式明确酒店企业的责任，并提出相应具体考核指标。

在实习过程中，实习生很多时候实际上是承担了与企业员工同样的工作，如果报酬过低，都会影响其工作积极性，从而不利于工作与学习。酒店合同的形式为实习生提供合理的福利待遇（其等级可参考工作时间一年以内的正式员工），可以使实习生们更容易获得工作的快乐感和满意感，为酒店节约大量的经营成本。针对酒店工作的特殊性，合同的签署要尽可能取得最高管理层的支持，以便相关条款在实习过程中更好的落实；合同内容还应对实习生加班、调休、专业技能培训、轮岗实习等方面加以明确规定，并将上述内容加以量化引入到实习期结束时的考核，考核优秀的实习基地可以在下一年度的实习生选择、数量等方面给予一定的优先权，考核不合格应取消实习基地的资格。目的是督促双方应以合同为依据，切实把学校和实习生的需求与企业的经营实际有机的结合起来，谋求长期的、稳定的战略合作。

3.实习管理方面的对策。

3.1明确顶岗实习中学校、酒店和学生的责任。

为保证顶岗实习顺利进行，实习前，组建学校、酒店、学生三重顶岗实习管理机构，规范学校、酒店、学生实习期间的沟通机制，制定管理制度，落实管理责任：以学校教学目标为总方针，以实习生为核心，兼顾实习单位的特点，学校主要履行学生教育管理保护责任，协助企业管理学生，去酒店指导顶岗实习，完成教学实践任务；酒店提供顶岗实习条件，按照教学计划完成顶岗实习任务。在履行学生劳动保护的前提下，主要负责学生在酒店的顶岗实习管理工作；学生服从校企双重管理，遵守学校实习纪律和企业劳动纪律，完成顶岗实习任务。

3.2学校的评定制度应与酒店相应评估制度度衔接。

学生在顶岗实习期间应认真完成酒店及学校的任务及教学要求，完成顶岗实习日志、实习周记等。内容包括实习岗位、实习内容、实习过程、实习单位指导、实习情况小结；实习结束后，要求学生撰写实习报告，并召开实结会，互相交流心得、体会，使学生学而有所得，谈而有所获，知而有所用。指导教师根据学生的实习综合表现、实习日记、实习周记、实习报告以及实习单位的综合评定评定顶岗实习成绩。

三、结语

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一、酒店管理专业学生实习中存在的问题

1.学生方面的问题分析。①对实习的性质和目的理解有误，学生没有认识到实习是酒店管理专业学生学习专业技能、掌握服务技巧、培养服务意识以及积累服务经验的必经环节，而简单地将实习理解为完成学校任务或者到酒店实习就是参加工作，因此对实习津贴的多少非常介意，排斥到津贴不高的酒店实习，出现敷衍工作或者抵触情绪等问题。②学生对酒店管理专业认识存在误差，许多学生怕苦怕累怕脏，不愿意去做铺床、洗马桶等基层服务工作，没有从本质上认识要想成为一名优秀的酒店高层管理者，必须要有基层服务工作的经历。只有胜任了基层的工作，才能提高服务技能、操作技能，积累服务经验，为以后从事酒店管理工作打下坚实的基础。还有的学生认为酒店工作从事的应该是轻松的管理工作，而无法接受需要从一线的基层服务岗位做起的现实。理想与现实的差距，降低了学生对酒店工作的认同感，从而产生实习只是完成教学任务，拿学分毕业的消极思想。③心态未及时调整。学生到酒店实多被分配在客房部、餐饮部等部门从事一线工作，工作辛苦，报酬不高。与受教育程度比自己低，但职位或工资却比自己高的酒店正式员工相比，实习生通常会认为自己的付出和所得不对等，甚至认为自己是酒店的廉价劳动力而对实习产生抵触情绪。④对社会的适应能力差。现在的大学生多是“90后”，没吃过苦受过累，心理承受能力和适应能力较弱，涉世之初，实习生往往很难在短时间里转换角色，在新环境中不能形成迅速适应新环境的心理机制，面对酒店快捷高效的工作节奏，不容易产生归属感，易出现消极怠工的情形。

2.酒店方面的问题分析。①缺乏系统培训和晋升机制，影响实习生对酒店的认同感，出于节约培训成本的考虑，很多酒店并不重视对实习生的职业培养，只是简单地作为短期的劳动力使用。实习生得不到应有的尊重和激励，这些都会让实习生看不到自己的发展和前途，从而出现对酒店的认同感低，以至于消极怠工等情况。②岗位分配不尽合理，基本不提供轮岗，通常整个实习期学生始终是在一个岗位进行实习，这就无法满足学生想要多接触一些岗位，加深对酒店行业了解的需要。另外，岗位基本是按照酒店人力资源需求来设置，不会太考虑学生自身的意愿，这样很可能造成实习生工作积极性不高，实习情绪低落的局面。③酒店方缺乏与实习生的有效沟通以及情绪管理，作为企业，酒店追求的是利益最大化，接收实习生多是出于节约员工成本，降低用人风险等原因，因此酒店通常将实习生等同于正式员工来管理，而忽略了对实习生心理承受能力和适应性能力的培训，缺乏与实习生进行交流和沟通，使得实习生工作中积累的一些负面情绪无法得到及时调节。

3.学校方面的问题分析。①对学生实习前的教育不够重视，作为酒店管理专业的实习生应该具备一定的职业道德，学校在平时的教育中应加强学生的服务意识培养。专业认识教育则应该贯穿平时教育的整个过程。让学生从一进校就有一个正确的理念：酒店管理专业是一个需要有较强实际操作性经验的行业，要想成为一名优秀的高层酒店管理者，必须从服务员做起。另外，现在的大学生缺乏社会经验，自我保护意识较弱，因此，在以自我管理为主的实习期间，具备一定的安全防范意识尤其重要。学校要提前对学生进行相关提醒和警示，避免工作和生活中出现任何安全事故。②缺乏系统的实践教学方案，尽管学校对实习生的教学实践非常关注，但由于缺乏系统的实习培训、全面的跟踪辅导，没有配备专业指导老师的实习管理机构，因此只能粗放管理，无法及时了解学生的学习、生活情况，为学生及时解决业务上的问题和引导学生深入思考和研究。③缺乏系统的实习效果考评体系。顶岗实习缺乏科学完善的评价体系，考核方式多采用学生交一份实习报告和酒店出具一份实习鉴定，而酒店给学生的实习鉴定内容大同小异，这样单一的考评方式不能真正体现实习过程中学生的综合表现，对学生没有很强的约束力和激励作用，从而无法督促学生认识到实习的必要性和重要性。

二、优化酒店管理专业实习的对策

1.加强学生对本专业的认识。现在很多学生怕苦怕累，不愿从基层做起。学校在平时的教育中就必须让学生树立正确的职业心态，摒弃对酒店管理专业错误或有偏见的看法，认识到不精通业务的人做不好酒店管理，将自己定位为有娴熟的专业技能、高超的服务技巧、强烈的服务意识和一定管理能力的酒店专业人才，而不是只有理论知识的后备管理人员。

2.加强实习考核评定管理。实习成绩是对学生的实习效果进行综合评价的参考依据。学校应制订科学的实习考核体系才能激励和督促学生认真对待实习。这个考核体系应该包括以下几个方面：酒店对实习生的综合评价，指导老师对实习生的评价，对实习生撰写的实习报告的评价。结合学生的表现给出客观合理的实习成绩。只有以完善的实习考评体系作为支撑，才能保证实习生达到专业实习目标所规定的要求。

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关键词：职业院校 顶岗实习 思考

随着我国经济的快速发展，酒店服务行业人力资源的需求也迅速增加，并且规模大、档次高的酒店，越来越需要具有高素质的职业技能人才，这对于酒店管理专业的学生是一个发展的机遇，也是一种挑战，而对于职业院校来说，培养怎样的人才来适应行业的要求则是人才培养工作的重要内容。笔者所在学校在骨干院校建设的过程中进行“多学期分阶段”的教学模式改革探索，围绕酒店管理专业“多学期分阶段”人才培养创新实验区建设，对酒店管理专业学生于大一暑期安排在酒店进行为期三个月的顶岗实习，经过三个月的实践锻炼，取得了较好的效果，同时通过跟踪调查，也了解学生在实习过程中存在的一些问题，并对出现的问题进行系统思考。

一、顶岗实习过程中存在的问题

1.学生顶岗实习认识不到位

（1）学生没有充分认识顶岗实习的重要意义。在入职前校企合作的单位都到学校进行了宣传，由学生自愿选择实习地点，部分学生到了实习单位后，不能及时适应工作环境，沟通协调能力较差，致使与单位员工人际关系处理不融洽，一时难以融入酒店团队。

（2）爱岗敬业精神不够，学生到工作岗位后，实质上就是酒店的一名员工，在短暂的时间内没有及时进行角色转换，缺乏吃苦耐劳的品质，对前厅、客房、餐饮、会务等工作岗位干了几天就感到厌倦了。

（3）对从事的职业认识不够，很多学生觉得自己是大学生，而只做一些重复简单的工作，觉得工作没有意思，甚至将工作程序简单化，不利于培养良好的职业道德和职业技能的提高。

2.合作企业认识不到位

（1）酒店是追求经济效益的企业，学生到酒店后，通过简短的培训后就被分配到具体的工作岗位，作为一名正式的员工使用，在执行酒店的规章制度上要求严格，并且罚多奖少，在待遇上反差很大，同工不同酬，使学生在心理上难以接受，有的学生甚至一气之下中断实习。

（2）在实习岗位的安排上缺少轮岗。学生入职后基本上是固定岗位，很少轮岗，致使学生在顶岗实习过程中工作过于单一，对酒店各个工作岗位没有系统体验，也对酒店管理的整个工作流程不太熟悉，不利于全面提高学生的技能，也没有完全体现学生的自我价值。

（3）酒店加班加点频繁，实习生往往安排在最苦最累的岗位上，把学生当廉价劳动力使用，经常加班加点，没有加班工资，缺乏激励机制，也影响学生的正常休息。

3.学校在管理方面不到位

（1）学生到酒店实习后，学校在学生管理方面存在很大的真空，由于没有学校的老师在酒店进行管理和指导，学生的管理完全委托给校企合作单位，学生的日常管理、养成教育、心理健康等问题都难以落实到位，也存在很大的安全隐患。

（2）专业课的老师无法到一线去指导学生实习，由于师资紧张，教学任务较重，专业实习指导教师很难派驻实习点，很多学生在操作规范、专业技能等方面很难有所提高。在外实习的学生很期望学校的老师到实习点上去看望他们，毕竟他们还是没有出校门的学生，他们更需要关心、交流、倾诉，同时也需要老师帮助他们解决一些实际困难，因此很多学生只有通过电话反映情况，希望老师能协调解决。

（3）学校和酒店都有管理学生、教育学生的责任和义务，学生在顶岗实习的过程中，学校方应加强与校企合作单位的沟通，要求企业多一些人文关怀，以生为本，关心他们的学习、工作和生活，使学生能够愉悦地完成实习任务。

二、学生顶岗实习中存在问题的对策思考

1.做好宣传、统一认识

顶岗实习、工学结合是职业教育的突出特点，是加快技能性人才培养的重要模式，职业教育较发达的德国、澳大利亚等国家都有成功的经验。因此要向学生宣传顶岗实习是强化理论联系实际、训练基本技能的最好课堂，是强化学生应用能力和实际技能的重要途径，通过顶岗实习，使学生了解企业运行的工作流程，在真实的工作场景中，体会理论与实际的有机结合，在感性和理性认识上产生一个质的飞跃，从而为进一步加深对职业的认识及职业的发展奠定了良好的基础。

2.制定制度和实施方案

顶岗实习是一项教学活动，应纳入学校正常的教学计划安排，要形成制度化、规范化，一般要求在大二的第一学期安排3～4个月的时间，制定可操作的实施方案，有目的、有要求、有计划地开展，并有专人负责。

3.建立一套科学顶岗实习的考核评价体系

学生实习结束后，要写出实习报告，实习成绩由企业和学校根据考核细则共同进行考核评定，企业的人力资源部门择专人负责日常考核与管理，学校的实习指导教师负责专业指导和考核，校企双方共同监控实习的全过程，客观、全面评价学生在顶岗实习中的综合表现。

4.要选好实习企业

一所高标准的酒店就是一所好学校，在选择企业时一定要实地考察，选择信誉好、管理科学、服务优质、有较好的企业文化的星级酒店，只有在这样的环境条件下实习，学生才能从中学到他们所需要的知识，达到实践锻炼的目的，有利于学生的成才，同时要求酒店尽量安排学生轮岗，让学生熟悉各个岗位的工作流程，为今后的毕业实习和就业打下基础，并且学校要与企业签订协议，维护学生的权益，在确保学生安全、劳动保护、生活条件的同时，给予学生合理的劳动报酬。

5.配备好顶岗实习的指导教师

实践效果好坏，师资很重要。指导教师不仅要有扎实的理论知识，还要具备丰富的实践操作能力、沟通协调能力，指导老师最好在酒店工作或挂职锻炼过，积累实践经验，并能及时指导学生，也可聘请酒店优秀的员工或管理层作为学校的兼职教师，从而打造一支多元化、双师型教师队伍，全面满足顶岗实习等实践教学的需要。

综上所述，顶岗实习是提高高职酒店管理专业人才培养质量的有益探索，但要在实践中不断完善和创新，形成一套科学的制度，经过工学结合的教学改革，为行业提供高素质技能型人才。

参与文献：

[1]蒋彦.工学结合模式下高职酒店管理专业实习的反思[j].教育研究，2008,(9).

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一、规范管理、制度创新

从2004年3月开始试点推行工学结合培养模式，截至2010年5月，成都农业科技职业学院经济管理分院先后派出旅游管理、工商企业管理专业学生共计393人，教师14人次前往企业生产服务第一线进行以顶岗实习为主要形式的工学结合实践锻炼（详见表一）。表一：经济管理分院学生实习情况统计表

（一）管理无盲点，层层落实，全面规范

为了保证顶岗实习的顺利实施，经济管理分院成立了实习管理与指导小组对学生的实习进行定期和不定期的管理和指导。实习生日常管理工作由实习带队老师负责，实习点有关问题由带队老师定期向实习管理与指导小组汇报，并建立重大问题应急反应机制。学院实习管理与指导小组老师定期到各实习地点巡视指导，了解实习生的相关情况，处理相关问题。针对学生在顶岗实习中容易出现的问题，在总结以往经验的基础上，经济管理分院制定了一系列顶岗实习管理制度规范，以严格的制度来保证管理到位、教育落实。具体制度包括：实习计划、实纲、学生实习守则、实习考评制度等。

（二）创新工学结合模式，服务社会“零距离”

在旅游管理专业酒店顶岗实习取得良好效果并积累一定经验的基础上，经济管理分院充分调查与分析社会需求后，结合工商企业管理专业05级的教育教学实际，创造性的制定了2007—2008学年度《工商企业管理专业05级“鱼凫班”“工学结合、半工半读”实施方案》。经过前期学生自愿报名、选拔组班、岗前培训，46名工商管理专业的学生圆满完成了在鱼凫国都温泉大酒店为期一年的实习，并同时完成了必修课程的学习，顺利完成学业。达成了学校与企业间、教育教学内容与社会实际需求间、学生与用人单位间的“零距离”结合，真正实现开门办学，与社会需求、市场需求接轨，并尽可能降低学校办学成本、学生完成学业的成本以及学生就业的机会成本。同时，方案的科学有效实施，也有利推进了05级工商企业管理专业的专业建设、课程建设等各项工作健康、稳定、持续地不断向纵深发展。

（三）创立学生科研方案，鼓励学生实践研究

2008年，06级旅游管理专业学生酒店顶岗实习期间，为了进一步培养学生的实践思考和思维创造能力，同时督促学生在实际工作岗位上将所学专业理论与岗位实践结合，思考创新并形成阶段性成果，经济管理分院在2006级旅游管理专业驻金苑酒店实习生中首次实施了“实践课题研究促进方案”。根据方案，分院成立了专门的学生课题研究促进基金，用于学生实践课题研究的资助和奖励。学生课题研究的范围主要包括实习企业的日常管理、部门运营、对客服务、产品创新；实习团体学生成员的管理方法研究与正向引导；旅游管理专业校企合作可行性模式探索等三个方面。此举极大地提高了学生参与实践创新研究的积极性，两年来，共计有12个学生课题小组通过了学院审定，正式开题并顺利结题。

二、企业一线实践，打造高素质教师队伍

（一）选派青年教师深入行业一线，不断实践提高

几年来，经济管理分院先后选派旅游管理专业青年教师游红霞、杨胜龙、万婷春、王婷、叶春近等于2004年至2010年间分别前往遂宁市明星康年大酒店、成都温江鱼凫国都大酒店、广西南宁最佳西方（精品）红林大酒店、广东汕头金苑大酒店担任酒店实习带队指导教师，除了做到有效地规范学生的教学实习，加强教学实习管理与考评外，均在酒店担任了一定职务负责相关工作。在管理学生的同时自身也得到了提高，为今后的教学工作积累了更多的实践经验，收获了专业领域和酒店业管理服务方面更为丰富的理念和技能。04级旅游管理专业酒店实习带队老师万婷春在进行实习生管理的同时，更参与到企业的实际工作中，在国际五星级红林大酒店培训部担任培训助理一职，顶岗工作达半年时间。通过酒店实际工作的锻炼，她对整套酒店培训管理工作体系进行了全面深入的学习掌握，熟悉酒店人力资源部各项工作政策、程序及酒店人事管理工作实际状况；全面了解酒店的整体管理运行体系及各部门基本情况；对高星级酒店的人才需求实际状况进行了调查分析；还具备了酒店行政人员专业素质及实际工作经验，成长为一名优秀的高星级酒店培训管理人员。

（二）以实践推动教学改革，提高教学水平

完成实践锻炼后，专业教师们纷纷将实践收获运用到教学工作中，对旅游管理专业《饭店管理概论》、《餐饮服务管理》、《茶文化与酒文化》等多门课程进行了改革和重建，专业教学水平有了显著提高，课程教学的实践性内容得到极大的丰富和补充，获得学生的一致好评与欢迎。旅游管理专业教师杨胜龙、万婷春将酒店企业培训的方法运用到课堂教学中，收到良好效果。在学院2006年度名师示范课竞赛中杨胜龙老师获院级一等奖，在学院2007年青年教师技能大赛中万婷春老师获院级一等奖，在学院2010年说课比赛中叶春近老师获院级二等奖。

三、育人创新，终获累累硕果

经济管理分院推行在以工学结合为基础的人才培养模式以来，学生不仅通过顶岗实习了解到了更为丰富的行业实际，提高了专业技能水平，更锻炼了自己的社会适应能力，积累了实践工作经验，为毕业后真正进入社会打下了坚实基础。

（一）理论结合实践，增强学生专业水平

通过一线服务实践，学生把书本知识和社会实践紧密结合起来，在实践中学习，在实践中思考，进一步完善和强化自己的专业知识体系。学生们把实践中的所思所得写成了实习报告，毕业论文研究的方向。2004年以来，实习学生共上交实习小结、实习报告达650余份，完成与实习相关研究论文50余篇。其中，04级旅游管理专业学生郑蒋萍以实习酒店红林大酒店大堂吧酒水种类为研究对象写成《大堂吧酒水种类可增加性的调查》一文被评为04级优秀毕业论文。05级旅游2班学生崔文婷将在金苑酒店前厅部的实习工作中的思考所得写成《金苑大酒店前台接待服务工作探析》一文被评为了校级学生优秀实践论文。

（二）锻炼社会适应能力，提升个人综合素质

在酒店的实际工作锻炼中，学生们都经受了前所未有的考验，社会适应能力大大增强。陌生的生活环境锻炼了学生的环境适应能力与吃苦耐劳精神；在与同事、上司的相处中增强了学生的人际交往能力与沟通能力；同时酒店复杂的工作环境更是最好的教材，学生在逐渐适应的过程中慢慢体会着职场生存之道，完成了从学生向员工的角色认知改变，极大丰富了他们的社会工作经验。

（三）适应社会人才需求，受到企业广泛认可

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但湖南铁道职业技术学院酒店管理专业经过多年的实践及对课程体系改革，结合学院的办学特色，完善了一整套旅游专业人才培养方案，采用“2+1+2+1”的人才培养模式。即将饭店专业的学生顶岗实习分为中期顶岗实习、毕业实习两个阶段。中期实习(即大二第一学期加上寒暑假共计六个月时间)，目的就是为了锻炼、培养学生的职业道德素质、理论与实践相结合体验工作流程、磨练意志、培养团队协作精神；因为学生通过大一两个学期的学习，掌握了一些基本的专业理论知识，对于旅游饭店的基本服务程序和一般的服务技巧与常识从理论上有了初步的认识，通过实习让学生能在实践中去应用理论知识，更在实践中去提升理论水平，适应将来的工作岗位。毕业实习(即大三第二学期)，这一阶段的顶岗实习为职业能力实践。其目的是在前一阶段的实习基础上完善自我能力，提高酒店职业能力，见习岗位部门基层管理。

一、“2+1+2+1”人才培养模式的优势

(一)学生的综合能力得到提升

大学生在中期顶岗实习期间，身兼两种社会角色，既是在校学生又是实习单位的员工。真正做到了理论与实践相统一，在工作中实践理论，总结经验，在实践中检验自己所学的理论基础知识，从各方面培养学生的能力，形成“学中做，做中学”的良性循环。首先，学生的沟通能力得到提升。酒店企业其实就是一个小社会，各式各样的人、各种突况都可能碰到，学生通过沟通，不但可以发现自身能力的不足，同时又能学到许多的交往方法与技巧。其次，专业技能得到强化。学生在校虽然已经学习了相关的酒店服务技能，如服务礼仪、餐饮摆台、对客服务等，但那都是在课堂上的一种操练，并没有在现实生活中去具体实施，停留在理论认识的基础上，通过中期阶段的实习，学生在具体的对客服务中更好地把理论与实践相结合，从而全面掌握酒店对客服务的技巧，使自己能很好地胜任将来的工作，提高自己的就业竞争力。

再次，团队协作能力得以增强。由于酒店的工作整体性很强，环环相扣，很多工作都需要团队协作完成，这就需要平时在学校里都以自我为中心的学生必须调整自己的心态，主动地融人实习酒店的大环境里，协同完成各项工作任务。如餐厅服务前台直接对客服务的员工与后台传菜员工的衔接就必须整体协调一致，如有任何一个环节没有做好就必将引起客人的不满、投诉，继而影响酒店的声誉。因此，通过实习，学生的团结协作意识、团队协助能力都有很大的提高。

最后，人际交往能力得到提高。实践证明通过半年的酒店实习，学生的人际交往能力都加强了，并总结出了处世十字方针：会说、会做、会想、会听、会忍。当今80后、9O后的大学生，个性非常鲜明，自我意识都很强，平时大多数是趾高气昂，任何人都不会放在眼里。但到了实习单位，在这里哪怕是最普通的员工都是他们的师傅，他们就不得不收起自己的任性，虚心向老员工请教，也深刻体会到了社会的人情冷暖。因此，在顶岗实习中也磨练了他们的处世能力，学会了尊重师长、关爱父母，学会了感恩。

(二)学生学习的目的性得到强化

通过第一阶段的顶岗实习学生各方面的能力都有了很大的提高，在实习过程中也看到了自身知识能力的欠缺，同时对自己将来的职业生涯也有了更明确的目标，因此绝大多数学生在中期实习结束后回到学校再学习时，都能根据自己在实习中某些知识的欠缺，有针对性地加以强化学习，全面提升自己的各方面能力。如外语学习。有很多学生在实习中就深刻地感觉到外语在酒店服务工作中的重要性，当面对外国客人时，由于自己的口语水平很差，根本不敢开口，自然服务工作也不能很好地完成，所以回校后就会主动地加强外语知识的学习，参加全国英语四、六级考试的学生人数明显增多，而且通过率也有了很大的提高。

(三)毕业实习的选择空间更大

因为有了中期实习的经验，学生对于酒店基本的服务技能都已经非常熟练，到毕业实习时，学校并不强调组织学生统一实习，放开手脚让学生自己选择实习酒店。由于学生整体素质高，动手能力强，毕业实习生进入酒店只需进行短期的简单培训就能直接上岗，因此每年都能吸引一些条件优越的高星级酒店到校来选聘毕业实习生，学生也可以自己联系合适的酒店。由于在毕业实习时以双向选择为主，学生在毕业实习时选择的空间更大，很多学生在实习时就为将来的就业考虑，而酒店也希望毕业实习生在实习结束后能留在酒店成为正式员工，这样既减少了成本，又能留住想要的人才，无论是对酒店、还是对学生都很有益，多年的实践证明效果很好。

二、“2+1+2+1”人才培养模式中期实习存在的问题

湖南铁道职业技术学院旅游管理专业人才培养模式第一阶段即大二第一学期的中期实习管理采取集中统一实习。第二阶段的毕业实习采用的是一种灵活的分散式自主选择实习的模式，不需要统一集中实习，完全由学生自我进行管理。因此对于实习生的管理主要针对第一阶段的实习生来说的。由于这一阶段的实习生刚进人大学学习才一年的时间，没有任何的社会经验，很多想法还停留在学生的角色上思考问题，在实习过程中存在的主要问题有以下几个方面：

(一)实习生心态不好，个性太强，往往不听从领导安排

酒店是一个劳动密集型企业，实习生去酒店实习，一般是从基层的服务员做起。有些实习生因心态不好，认为大学生应该是做管理者而不是服务员。现在很多家庭都是独生子女，在家里，部分学生是衣来伸手，饭来张口的，而现在去酒店实习，要扫地，摆台，收台等，一般吃不了这个苦，因此他们往往不听从领导的工作安排，当一些部门的领导、主管安排工作时，常常与其顶撞，发生冲突，甚至出现旷工的现象。、

(二)实习生容易与正式员工发生矛盾

实习生不是酒店的正式员工，由于心态没有摆正且总以自己是大学生自居，不能很好地融入到酒店新的集体里，以及正式员工对实习生的态度问题，如有些正式员工还会歧视、欺负实习生，把一些重活、累活都交给实习生去做，还有的正式员工往往将实习生定位为帮手和打杂的，有事的时候就使唤，没事的时候就搁在一边，没有真正尽到“辅导”的职责。大家缺少沟通，造成了双方之间的矛盾。

(三)由于待遇低，实习生往往工作积极性不高

实习生去酒店实习，实习工资比正式员工的工资低，尤其是当一家酒店同时有两个不同院校的实习生时，如果工资有差距，学生心理会更加不平衡。出现这种情况主要因为双方实习时间长短不一致，最终会导致实习生对工作缺乏热情，从而影响服务质量。

(四)由于是学生身份，晋升机会少，缺乏主人翁意识

由于实习生不是毕业实习，六个月后学生必须回到学校再学习一年，在酒店实习期间哪怕表现再好，也不可能留下来工作，甚至晋升。因此，有的学生在工作中缺乏主人翁意识，难以产生强烈的工作责任感使命感，造成他们的酒店意识比较薄弱，缺乏对酒店的感情，对现有的实习机会重视不足，不能真心实意工作，只图表面应付，不利于服务质量的稳定与提高。

三、有效管理实习生的措施

(一)学校方面

1．开好实习动员大会，让实习生做好充分的心理准备

在实习动员工作中，首先树立学生的吃苦意识。虽然在大学生入学专业教育中一直贯穿着这种思想，但在真正进入实习酒店后，很多大学生都表现出不愿从事服务员工作，怕苦怕累，不了解酒店服务工作的性质。因此在实习动员大会上一定要让学生明白实习的真正目的，强调酒店实习对就业及将来职业发展的重要意义，调整好心态，给自己一个正确的定位。其次，教育实习生做好角色的转换，让其明确到酒店上岗后，实习生身份即转换为酒店员工身份，在客人面前代表酒店，应尽快地适应酒店工作。再次，尽可能详细地介绍实习单位情况、相关实习协议、实习的权利和义务，解答实习生的疑问，使实习生对实习的相关情况有所了解，帮助他们树立自信心，理性地面对实习，做好思想上的准备。

2．组建临时的实习管理班委会

由于学校的师资力量等原因，一般酒店实习都不能委派长期的老师跟随定点管理，只是定期委派专业老师或班主任前去巡察，因此组建临时的实习管理班委会就很有必要。临时班委会一般由2～3人组成较合适，一名主要负责人，两名协助人员。其主要职责负责管理实习生的日常事务，当实习生出现问题时，能及时与同学沟通，向酒店领导、老师反映，协助解决。因此在人选方面应考虑选择那些组织管理能力、沟通协调能力强，同学关系好，能吃苦耐劳的学生为宜。

3．制定严格的实习考核制度

酒店中期实习作为专业教学中的一个重要环节，占到整个学分比重的15％左右，因此为了更好地约束学生的行为，学校与酒店共同考核学生在实习期间的表现生的实习成绩主要由实习酒店部门领导、主管的意见及评分，实习报告、临时班委会的评分、同学的评价、操作技能的得分情况等构成。具体评分标准：酒店的评价占30％，实习报告占30％，操作技能的掌握情况占30％，临时班委的评分占5％，同学评价占5％。这样就能全面评价学生的实习效果，有利于学生发现自己的优势与不足，发扬优势，弥补不足，全面提高自己的能力。

(二)酒店方面

1．增强实习生对酒店的认同感

实习生没有社会经验，最开始实习时心理自然会产生一种恐慌感。如果从实习生的住宿、饮食、工作中能给予更多人性化的关怀，让实习生有一种回到家的感觉，自然会给实习生留下很好的第一印象。在实习初期，酒店还应加强与实习生的互动，打破陌生感，在诚实互信的基础上建立亲密的伙伴关系，着重培养实习生认同酒店的服务理念和经营方针。另外，酒店经营管理者在感情上要把实习生当作正式员工一样对待。对他们要多鼓励，少处罚，多指导，少埋怨。酒店部门应定期召开座谈会，倾听实习生的意见，一方面了解部门配合实习的情况；另一方面，鼓励学生给酒店找缺陷，对学生提出的有价值的建议要给予表扬、奖励，对实习生多关心，密切注意他们的思想变化，让实习生感到酒店确实在为他们着想，从而增强他们对酒店的认同感。

2．正确处理实习生与正式员工之间的关系

酒店管理者应在酒店内部营造公平的竞争环境，提倡个人和团队竞争，激发全体员工的工作热情，形成良好的竞争氛围。在有条件的情况下，酒店管理者多活动，让大家共同参与，培养实习生与正式员工的团队精神，形成良好的互动关系。酒店管理者要鼓励实习生主动虚心地向老员工学习，对于老员工则要引导他们端正态度，不能因为实习生的参与而带有歧视性。

3．薪金合理化，提高福利待遇，调动实习生工作积极性

酒店使用实习生本身有降低人力成本的考虑，而薪酬对实习生的激励作用不可小觑，因此，酒店要为实习生量身订做一套合适的薪酬体系，在两者之间取得平衡，最大程度地发挥薪酬的激励功能。实习生的工资可以设计为“基本工资+绩效工资+福利”的形式。如果实习生的基本工资是800元，可以把其中的500元作为基本工资，另外300元作为绩效工资，在实习期间碰到过节等也能享有与正式员工同等的福利待遇，同时酒店对实习生还可以设计一些特别的福利，且不一定需要很多成本，如参加酒店的相关培训和一定级别的会议，得到职业生涯的建议，实习结束后能定期收到酒店内部刊物或者包含酒店最新信息的电子邮件等，对实习生来说都是很好的福利。这样能为酒店带来很好的工作氛围和工作效应，让他们感受到自己各方面的进步，自身的努力也得到了酒店的肯定，最终达到表扬先进、鞭策后进的作用。

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校企合作是高职教育的重要环节，是提高高职教育教学实践水平和质量的关键因素。加强校企合作，以企业为依托，教学、科研、生产相互结合与相互促进，有效地发挥了学校和企业各自的教育优势。首先，是实现了掌握知识与解决问题的零距离。其二，是改革了考试评价模式，把课堂学习、实践操作、企业实习等环节进行综合评价，通过项目设计、现场操作、答辩等多种方式，可以使学校和企业全面真实地评价学生的综合素质和能力。其三，是为毕业生就业架起了桥梁。其四，是除了培养学生外，学校也充分利用现有教学条件和技术优势，积极面向企业开展各种技术咨询和培训服务。其五，学校的青年教师可以通过校企合作机制，到企业现场实践、培训，从不同的起点分别达到“双师型”教师目标，再由这些“双师型”的老师培养出合格的学生。

当然，校企合作也存在不少的问题。校企双方义务责任不清，操作上不够规范，随意性强，容易出现扯皮和推诿；校企双方合作不稳定，能健康维持相对较长时间的不多；教师对高职教育校企合作还有不适应，实践性环节理论上重视、实际中忽视；留下实习报告的不多，填写较随意，对资料的保存意识不太强。

二、引进ISO贯标工作在校企合作中的助推器作用

1全面提高质量：高职教育的办学经费很大部分来自社会，来自各家长。这就要求高职院校必须不断改善办学条件，优化教学资源，提高教学质量和水平，才能取得家长和各用人单位的认可，形成良性循环。而校企合作正是保证质量的最重要的环节之一。

2变管教为服务：在教育上，严格按照高职院校的人才培养目标制定教育方案，着眼于学生在职业教育中全面素质的提高；在管理上，要求配备满足学生学习要求的合格师资和教学设备，配备保证学生活动安全的基础设施；在服务上，与校企合作有关的就包括学生心理咨询服务、住宿服务、餐饮服务、医疗服务、财产保管服务、交通工具服务等，要求各项服务都要令学生满意。

3明确职责：贯标规定了高职院校校企合作办公室，应密切与企业的联系，为学校和企业架起产学研合作的桥梁；直接参与人才培养模式的论证、专业教学计划的开发工作，参与专业教学的组织与实施；依托与企业共建的实习基地，为教师和学生实践活动提供优质服务。而全校的教职工应能承担起解决校企合作中与自己有关的问题的责任，主动地寻求机会来加强自身的技能、知识和经验，改进与企业的沟通和合作。

4建立制度：为保障校企合作的顺利实施，一是要建立程序文件，如“实践教学课程安排工作程序”等；二是要完善管理制度，如修订校企合作管理制度、学生生产性顶岗实习管理办法等制度；三是要建立实践教学重要环节的质量标准，如学生实训成绩评分标准、实训检查与评估质量标准办法等；四是要建立实践教学服务质量投诉管理制度，如实践教学服务纠正、预防管理制度。四者为产学研合作教育的深入实施提供了组织保障。

5按程序办事：学生的工作作为学校专业培养计划的一部分，一方面要接受企业的常规管理，另一方面学校要建立有严格的过程管理和考核，并给予相应评定。

6工学结合证据的积累：学校引入ISO9001标准后，管理文件规范，质量记录完整。

7持续改进：依据ISO9001质量管理标准建立的质量管理体系，帮助学校建立了教学检查与评估、管理评审、内审和纠正与预防措施等控制程序，明确提出了主动收集数据、主动分析、主动采取纠正与预防措施的工作要求，将可能出现的问题消除在萌芽之中，减少可能产生的不利影响。“持续改进”原则是将持续地对产品、过程和体系进行改进，按“策划（Plan）-实施(Do)-检查(Check)-改进Action)”的模式操作，实现质量管理体系的全过程控制和持续改进。

8保持稳定:传统校企合作管理上存在的一个普遍弊病就是管理方法和形式总是随着领导者意志不断改变，而按ISO9001标准建立的质量管理体系，虽然也突出领导作用，但领导者作用主要体现在方针、目标的制定上，除此之外，管理的方法和形式都按照标准固化了，既然是标准，就不能随意改变，这就保证了管理工作不受管理者情绪的影响，能够按标准稳定地抓好。

9学校与企业的协调一致：校企合作涉及高职院校人才培养和企业生产管理的全过程。为解决可能出现的问题和纠纷，应以法律、法规、协议的形式明确学生在企业顶岗实习时的身份、学校和企业的职责、学生的劳动保护和劳动报酬等问题。而作为高职院校本身，不仅要对全体教师、教辅人员、管理人员和后勤服务人员强化业务培训，而且要进行质量体系和执行标准的培训，做到人人明确质量职责，自觉履行质量义务。

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【关键词】旅游专业 实践性 教学工作 影响

一、成都旅游行业发展机遇

（一）四川及成都现代服务业迅猛发展，对高素质技能型专门人才的需求十分迫切。党的十七大提出了“要促进经济增长由主要依靠第二产业带动向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变”，同时强调：“要发展现代服务业，提高服务业比重和水平。”2007年3月，国务院又下发了《关于加快发展服务业的若干意见》，提出了“加快发展服务业，提高服务业在三次产业结构中的比重，尽快使服务业成为国民经济的主导产业。”

（二）成都着力打造“世界现代田园城市”，现代服务业成为地方主导产业。成都是中西部特大中心城市，是国家城乡综合配套改革试验区、中国软件名城、中国最佳旅游城市、中国服务外包示范城市，先后获得“全国文明城市”“全国十大宜居城市”“中国十大会展旅游目的地城市”等荣誉，是亚洲第一个被联合国教科文组织授予的“美食之都”称号的城市，综合实力在我国中西部领先。成都十分重视服务业的发展，把发展服务业放在优先位置，并运用现代经营方式和信息技术改造提升传统服务业，提高服务业的比重和水平，推进现代服务业的发展。

（三）成都现代服务业的发展为学校提供了广阔人才培养空间。作为工业化、信息化和城市化发展到一定阶段的产物，现代服务业对提升国家竞争力、推动经济增长发挥着重要作用，对实现国民经济又好又快发展具有重要意义。多年来我校坚持以培养技能型现代服务业专门人才培养为办学定位，已经基本形成了服务于成都市现代服务业的专业集群。从成都市现代服务业中重点发展的电子信息业、旅游业、金融业、电子商务等迅猛发展态势，可以看到市场对高素质技能型专门人才的渴求。

二、旅游专业学生实践性学习计划现状

（一） 旅游专业教学现状及行业实践性学习安排

中等职业学校开设旅游专业，其目的是为培养能系统掌握旅游管理基本理论和知识，具备和应用能力，能在景区、旅行社和星级酒店及其他相关旅游服务业或部门从事实际工作的高级管理人才。为实现这一培养目标，除理论教学外，行业实践是必不可少的一个环节。理论与实践的密切结合，实践性学习不仅是巩固专业知识的必要渠道，也是教学效果的一个重要指标。旅游专业十分重视行业实践学习，时间安排在第三学年；学生在实践学习过程中发现的问题以及自己的不足之处通过专业教师到行业进行指导反馈到学校。由于旅游行业中旅行社、公司、景区等企业可提供的岗位相对较少，学校管理存在一定困难，一般都是以酒店实践学习为主，地点是三星级以上为主，主要内容是熟悉餐饮、客房、总台、商务中心等部门的运作和服务技能。

（二） 旅游管理专业实习教学效果

1. 理论联系实际。学生对酒店管理方面的知识只是局限于课本知识和老师的讲授，而本专科有注重理论的教学。因此学生通过实习熟练掌握了酒店主要部门的基本服务技能及运作情况，能够做到理论联系实际，巩固了学校所学的专业理论知识。

2. 增强竞争意识。通过实践性学习，使学生充分认识到用人的需求与职业人应具备的基本职业素质，认识到自己的差距，自己知识的欠缺，以及竞争的激烈。

3. 提高就业能力。酒店实践性学习在一定程度上会提高学生的核心就业能力。酒店实践性学习改变了大学生“天之骄子”“精英人才”等观念，学生在酒店实践过程，会遇上各种各样在学校根本没有出现的问题，在解决问题过程中，学生不但积累了一定的实际工作经验，而且也在很大程度上提高了自己各方面的综合素质，为学生走向就业岗位奠定坚实的基础。

4. 酒店赞誉好评。学生在实习过程中的表现受到各实习酒店的一致好评。绝大部分学生在酒店能够自觉遵守酒店的各项规章制度、服从领导安排；学生本身综合素质高、悟性高、可塑性强、组织纪律性好、能够将理论与实际相结合，在工作中能虚心学习，吃苦耐劳，尽力做好本职工作。

三、学生在酒店实践性学习期间存在的问题

（一） 动员阶段心理意识

学生心理意识存在为好奇、刺激、紧张。由于平时很少跟高级的酒店接触，没有做好做基层工作的准备；在学校三、四个学期的学习，已经掌握了一定的专业知识和技能，能检验自己学到的理论，对学生来说是很兴奋激动的事情；从学校学生的角色转变为酒店员工角色，这个转变还包括心理意识的转变，也带来一定程度上的紧张。

（二）实践性学习过程中的问题

1. 新鲜期

岗前培训期间充满新鲜感，听指挥，热情高涨，没有实质性的工作，了解酒店的规章制度和企业以及一些基本技能的操作，角色意识没有转变。

2. 厌恶期

新鲜感过去，都会出现一个不适应的阶段。生理和行为都有反应，由于思想上角色还没有完全转变，突然从安逸的学习环境到艰苦的工作环境，大量的体力劳动，酒店基层从业人员素质偏低，使思想上对工作产生一些不满和抵触。

3. 调整期

这一时期逐渐适应了酒店的生活和工作节奏，步入正轨，按部就班，学习进入稳定。各种问题和不满都逐渐淡化。工作上有了一定得起色，已经可以正式上岗，操作技能比较熟练，有了一定得成就感，随着能力的提升，有厌倦感。

4. 分化期

对酒店各种制度、流程已经熟悉，学会偷懒，开始混日子。不再严格遵守服务规范，工作热情锐减，觉得基层工作的乏味和枯燥，要求酒店安排轮岗和一些管理层的岗位。实践性学习结束前，有了不同的看法，有发现了自己的不足，知识方面的欠缺，决定以后多学点知识；有的难以忍受基层工作的辛苦，对酒店行业失去信心准备转行。有的工作上马虎懈怠，业余时间却异常兴奋，还外出购物游玩，夜不归宿，无视纪律。有的在思想上进一步成熟，对未来从事行业有了一定得方向，理性思考就业问题。

四、学生实践性学习对学校教学工作的反思

（一） 提升学生思想意识，选择品牌实践单位

加强实践性学习的动员工作，转变原有思想意识，准备好做基层工作，吃苦受累的思想准备。 严格挑选实践性学习实训基地，做好充分的考察，看酒店的星级和酒店的管理制度是否合理完善正规，看该酒店客源是否充足稳定，看其是否愿意支付合理的费用及有相应合理的福利政策，工作和生活环境是否安全进行考察，保证学习的质量。

（二） 完善管理制度，严格执行计划

1. 完善实践性学习管理制度

学校要修订专业教学大纲，详尽清晰而明确的规定相关事宜； 配备专业指导老师 ，教师及时地指导，最重要的是做好过程中的指导工作。及时了解学生的学习、心理状态和思想状况，及时帮助学生解各种问题，指导学生利用接触实际的好机会深入观察和研究问题等。

2. 做好过程考核工作

学校的考核制度应与酒店相应评估制度衔接。如实习报告、表现总体情况，学习结束后，酒店会在每一位同学的报告上给以评定，学校可以此为依据，结合在校表现给出公平恰当的成绩，从而进一步完善管理制度。

3. 学生自主选择实践性学习单位和规定单位相结合

让学生和单位做到双方自主选择，即能兼顾学生的兴趣和爱好，又能根据学生自身的特点定岗。会对自己的选择负责，这样在学习中的积极主动性较大，便于管理。

（三）认真分析问题，促进教学相长

1. 真正形成具有中职教育特色的课程体系，提高酒店专业精品课程，创新教材的数量和质量。

2. 完善校内、校外生产性实训基地，实训条件和设备与行业新技术、新规范相结合，尽量满足学生实习实训的要求。

3. 提升专业建设的“双师”结构教学团队，加大行业、企业专家参与专业建设力度，企业技术人员参与指导实践教学。

4. 在产学合作方面，对保障教师实践锻炼与学生顶岗实习的质量保障和监控措施、企业兼职教师选聘和管理等制度还需进一步完善。

5. 社会服务能力还需进一步拓展。行业实践性学习是旅游专业发展的一个必然环节，通过对学生在行业实践性学习过程中遇到的问题来反思我们教学计划制定中应该思考的问题，在执行学校教学计划过程中考虑到学生实习工作环境、食宿条件、薪酬、人际关系、职业发展、酒店实习制度、兴趣与价值等各个环节，从学生角度方面思考，提出改进教学计划的措施。

【参考文献】

[1]林红梅. 旅游与酒店管理专业实习管理问题分析及对策探索，2005（4）.

[2]陈锡畴. 饭店服务与管理专业综合实习. 高等教育出版社，2002（1）.

[3]林力源. 现代酒店（宾馆）管理探索. 广东旅游出版社，1997（8）.

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关键词：高职；酒店管理专业；实践性教学

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2014）11-0195-02

近年来，高等职业教育定位准确，特色鲜明，发展迅猛，已占据高等教育的半壁江山。而高等职业教育的实践性教学是提高办学质量，彰显其特色的关键。原教育部部长周远清说：“实践教学比理论教学更为重要，而它目前却是一个薄弱环节。”我国高等职业教育酒店管理专业实践性教学同样如此，实践教学效果并不理想。因此科学、系统、规范的实践性教学体系的研究迫在眉睫。

一、酒店管理专业实践性教学内涵

传统的实践教学是相对于理论教学而言，是指为使学生能够巩固理论知识，加深对理论知识的理解、获得包括职业技能、技巧和职业道德的职业从业能力，并且有自我发展能力，从而全面完成教学任务，通过实践实现培养目标的一种实践活动。如今，随着高等职业教育的发展，校企合作进一步深化，实践教学有了更为丰富的内涵和提升，酒店管理专业实践性教学内容渗透至从学生招生开始直到其毕业就业等各个环节。具体来讲，酒店管理专业的实践性教学内容包括：招生、入学专业教育、校内综合实训、校外专业顶岗实习、职业资格证书考核、学生社会实践、模拟面试课程、技能大赛、实习汇报与总结、职业生涯规划等等，其中校内综合实训和校外实习是其中的重点。实践性教学与理论教学相互融合，相辅相成，它不仅包括传统实践教学的内涵，还包括以酒店行业实践，即以酒店行业标准指导酒店管理专业人才的培养，校企合作，实现培养目标。

二、国外酒店管理专业实践教学现状

（一）瑞士洛桑酒店管理学院的实践教学现状

瑞士洛桑酒店管理学院的办学理念是“学校建在饭店内”，学生个人生活、学习实践全在饭店，是典型的“店校合一”的办学模式。“店校合一”的洛桑酒店学院是按五星级标准建造的，设施设备非常先进，饭店内的教学设施属世界领先地位，学生的学习、实践操作，工作环境堪称一流。学校没有一名食堂职工、厨师，学生轮流充当顾客与服务员，教师在旁边指导与授课，学生学习结业后获得国际酒店行业认可的就业证书，在各国高星级酒店可直接上岗，不必再经过实习期。备有不同课程设施的教室，如电脑、信息、餐饮、品酒、宴会、酒吧、洗涤等以及中、小型会议室和一座能容纳200多座位备有多种同声传译及新闻传媒设备的国际大会议厅，处处体现着职业的环境。学生每天都置身在一个酒店氛围中,潜移默化中养成了一种职业习惯,培养了一种职业气质。

1.对学生实践教学严格要求

学院的招生简章明确要求：申请入学者一要有中学毕业证书，二要有在酒店或餐馆连续工作一年的证明(在申请人亲属开办的酒店或餐馆实习的证明无效)。学生还得进行学校在培养学生的职业品行上有一系列严格的评分制度，为了训练学生品行，培养学生的劳动观念，新生入学后，必须经过18周的酒店基本锻炼，每周一个课题，如餐饮备料、运输、初加工、餐具洗涤、客房整洁、食堂服务、大堂清洁等等，这些活动多数以小组班级为单位，意在培养学生尊重劳动、尊重员工，善与人处、团队精神等等。实习贯穿整个教学的始终，一般情况下，学生每学完一个阶段的课程，就要进行一段时间的实习，通过实习来巩固所学知识。

2.教师与行业紧密结合

洛桑学院教师的必备条件是要有经营酒店的经历，每隔三、五年，学校要求他们回到企业里去，以不断丰富新的经营信息，调研国际化经营中出现的新问题，这样就可不断更新学校的教学内容，提高教学质量。周而复始，使得教学始终与行业接轨。

（二）美国康奈尔大学酒店学院实践教学现状

1.重视实践教学

位于康奈尔大学中心的staler酒店为学生提供了良好的实践条件和锻炼机会。此酒店拥有150间客房及会议中心、服务餐厅、鸡尾酒厅、实验室、烹饪示范教室等。校内酒店为学生提供不同的实习机会。学生既可以在饭店不同的部门转换，也可以在同一部门由基层做到主管职位。所有的学生都必须在酒店某一相关部门工作满800小时。实习不只是在学校的实验室,大部分实践是在一些联合饭店里,要求学生实习后写出实习报告,指出该饭店经营过程中的优缺点及改进的对策.

2.教师从业界聘用

在美国，同样十分重视教师的行业背景，担任旅游职业教育课程的教师绝大多数都是在酒店部门或酒店相关企业任职以及曾经任过职的人员。而且只要应聘教师身体健康、自己愿意，不受年龄限制，有丰富的实践经验酒店的行业经营管理人员，就可以在康奈尔学院任教。

（三）日本酒店管理专业实践教学现状

日本酒店业的服务与管理得到世界的认可，其优质的服务具有国际水准的高质量高规格。日本酒店管理专业的实践教学很是值得我们去学习和借鉴。

1.与酒店行业紧密结合，体现行业标准

学校通过去行业调研座谈、聘请行业专家到校指导专业建设等多种形式加强与行业企业的联系，从而获得行业发展的最新信息，了解到行业最新的人才需求，而后，学校根据行业的人才需求确定人才培养的规格。根据行业岗位的需求构建课程体系、设置专业课程，与日本九十多家酒店联合开发了一套日本酒店业各岗位从业资格培训标准，并根据培训标准确定专业课程目录、教学内容和教学标准，进行规范化教学。这样，培养出来的学生才会更加符合行业岗位的要求，充分体现行业标准。

2.注重营造职业氛围，以养成职业习惯、良好的职业素质

学校很注重外在环境的职业氛围的营造。日本酒店教育中心按照酒店的环境与布局标准来建造其酒店人才培养的专门学校。学生身处其中会不自觉融入酒店的氛围，按“酒店人”标准行事。学校同样也很注重在学生平时的言行举止体现酒店行业的服务标准，根据职业要求进行专门化训练，他们将酒店的职业化标准很好地融入每一位教师和学生的日常生活中、人际交往中，营造了一种最有内涵最有说服力的职业氛围，使得学生在这样的氛围当中慢慢就养成了职业习惯、良好的职业素质。

三、国内旅游院校酒店管理专业实践教学现状

（一）桂林旅游高等专科学校酒店专业实践教学现状

桂林旅游高等专科学校创办于1985年，始称桂林旅游专科学校，1994年正式定名为桂林旅游高等专科学校，是我国高职高专学校公认优秀的代表，该学校对实践教学有比较深入的研究。

该校罗清德和蔡平老师研究了酒店管理专业实践教学体系，指出酒店管理专业必须根据行业对人才素质及能力的要求，制定实践教学体系，并使之与理论教学体系相互渗透．通过加强实训基地建设、改革实践教学内容及考核制度等，更好地培养学生的实践能力；提到阶梯式实习安排模式，即按认知实习，基础技能训练，专业技能训练，职业综合能力训练四个阶梯循序渐进；改革实践教学考核制度，该环节内容涉及建立考核评估体系的考核质量监控体系，建立学生综合素质测评制度，和实践技能考核由酒店专家、领导和教师成立的专业小组负责等等。

谌世龙老师探讨了酒店管理专业实习测评的实施与管理，从系统论角度对酒店管理专业实习测评及其实施与管理进行全方位阐述和探讨。明确了测评对象和测评方法，从实习管理的组织机构、实习计划的制定和实施、测评指标体系的建立等方面进行了论述，克服了过去重校内轻校外、重课程轻实习、重学生轻教师、重个体轻整体的做法，使实习的工作规范性大为增强，真正成为教学管理中的重要环节，保证培养目标的实现。

更为可取的是，谌世龙和黄国良老师对酒店管理专业实习管理评价指标体系进行了研究，指出建立实习管理评价指标体系是整个酒店管理专业教学评价工作的重要环节和实现专业培养目标的关键之一。在明确了应遵循导向性、有效性、全面性、科学性、可行性等原则基础之上,较为科学、合理地确定了酒店管理专业实习管理评价指标体系的评价指标、分值、等级、标准和方式等,具有较强的应用推广价值。

（二）香港理工大学酒店及旅游管理学院实践教学现状

香港理工大学酒店及旅游业管理学院是亚洲首屈一指的酒店及旅游教育机构，被评级为全球四大酒店及旅游管理学院之一。该学院为了帮助学生成为全面的专业人才，具备相当的运营经验和水平，对行业运营和管理决策有一定的认识，所有本科和专科学生必须完成实践课程。实践课程基于行业和岗位，是在香港或是以外地区住宿和旅游企业相关运营岗位上构件的学习经历。重点在于帮助学生通过实践教学，掌握一定的通用能力和在实际情况下运用理论知识的能力。

该学院在学习期间有一年的实习。该学院在世界各地选择最好的酒店和旅游企业，学生在实习企业必须按照学校的要求去做，并达到该要求，而不是简单地做劳动力，学生有机会到欧洲、美国、新加坡、韩国，甚至内地比较著名的酒店和旅游行业、企业进行实习。该学院正在建一所五星级的教学酒店，建出来是在世界上所有的酒店管理学院最好的教学酒店，270个房间，而且教学酒店可以为学生提供实习场所，同时作为教学实验室，这也是在世界上唯一的大学有自己的教学酒店（自己管的教学酒店）。

四、酒店管理专业实践性教学体系建设的启示与借鉴

综合上述优秀代表的实践教学经验，结合学院酒店管理专业多年的实践教学实际，主要有以下几个方面值得我国大部分高职酒店管理专业实践教学借鉴。

（一）校企有机融合，以行业标准指导和规范教学，共同保障实践教学目标的实现

国外酒店管理专业“校企合作”是一种深层次双向合作,集教学和科研于一体,校企资源共享,优势互补。企业与学校共同参与教育，企业亦是教育的主体之一。学校与企业因为共同的目标和利益无疑极大地保障实践教学卓有成效。当然，企业的参与同样离不开政府、行业协会的支持。近几年，随着社会的进步，行业竞争的加剧，我国酒店行业在参与教育方面的积极性有所提高，特别是一些国际知名的酒店管理集团，越来越意识到人才的重要性，也不再只把实习生当成廉价的劳动力使用，更多是把实习生当成自己后备人才来培养，我国高职酒店管理专业充分利用此契机，把握机会，与旅游企业密切合作，引进行业标准、行业人才加入到教学行列，共同保障实践教学目标的实现。

（二）在实践教学中重视对学生酒店职业的认同，培养学生良好的职业素质

在我国，服务行业低人一等的观念较为根深蒂固，再加上我国的学生在进入酒店管理专业学习之前基本上就没有相关的工作经验和了解。在对学院新生中的四个班级135名新生的调查结果显示，在进校之前对酒店行业有所了解的学生仅占4%，而对酒店行业有所了解并愿意从事相关工作的学生不到2%，而国外以及我国的香港特别行政区和台湾地区，这种问题基本就是不存在的。所以在实践教学中我国尤其要重视学生酒店职业的了解和认同，培养其良好的职业素质。学校对学生的严格要求，完备的实训设施设备，强大的师资，一流的实习基地等等，这些都有助于学生形成对职业的认同感,潜移默化中养成一种职业习惯,培养一种职业气质。

（三）一流的实习基地，人性化而严格的实习管理，保障实习任务顺利完成

实习是实践教学中关键的环节。在这一环节中，学生置身于酒店，成为酒店行业的一份子，直接了解酒店行业，了解自己未来所从事的职业和工作环境。当然好的实习酒店是必须的，人性化而严格的实习管理亦必不可少。比如瑞士洛桑酒店管理学院和康奈尔大学，给学生设置的实习项目有的是跟学生所修的课程是有关系的，学生在学校指定的酒店实习，因为学校可以直接给予指导和建议，有利于学生的职业发展。所有的酒店实习安排都是根据每个学生的学习情况评估后做出安排的，一般酒店管理学校安排的酒店星级不等，根据学习阶段内容的不同，也有所区别。如果对安排不满意，可以提出申请，但是肯定不会你申请就批准的，学校安排都是有依据的，这两所大学，他们都是按照相关制度管理的。至于如果学生不配合学校的工作安排，不提出合理的依据，无故放弃实习或者工作，等同于放弃学业。

（四）重视师资的培养，打造一流的师资队伍

国外师资在企业和学校双向流动，教师既深谙教学，又是酒店行业的专家。我国基本就是教师从学校到学校，从行业到学校的教师还不普遍。重视教师行业知识的培训，在企业的锻炼，加强对行业的了解，知识的及时更新，打造一流的师资队伍，保证实践教学内容的与时俱进。

（五）构建科学而又有效的创新性实践教学体系

在国外，学校、酒店、行业密切合作，互相支持配合，基于行业标准，优越的实习实训条件，完备的制度保障，各方面的合力一起保证实践教学任务的完成。我国旅游院校目前对实习方面的教学实践关注更多，研究颇为丰富，但是缺乏对实践教学体系全面、系统的研究，实践教学的内涵存在一定的局限性。随着社会的发展，酒店行业也在不断地发展，所以科学、有效而又规范的创新性实践性教学体系的研究显得尤为迫切，它也是保障实践教学目标完成的关键。在政府、行业协会以及相关的部门的推动下，在调查研究的基础上，学校与企业密切合作，根据我国国情，酒店管理专业教育自身特点和规律创新实践性教学体系，以此来指导和规范我们高职高专的实践性教学，进而保障人才培养目标的实现。

参考文献：

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[2]张丽坤.浅析美国旅游职业教育对我国的启示[J].科教论坛,2009(20).

[3]罗清德,蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究[J].桂林旅游高等专科学校学报,2005(3).

[4]黄建伟.旅游高等院校产学研合作教育模式的中外比较研究[J].旅游学刊,2009(2).