饭店采购管理制度范文

导语：如何才能写好一篇饭店采购管理制度，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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1 对象与方法

1.1 对象

2007年4―5月,在闵行区12个街道、乡镇内，分层抽取各种类型、规模的餐饮单位205家，占持食品卫生许可证单位的6％，其中大型饭店20家，连锁饭店8家，中型饭店29家，小型饭店63家，小吃店50家，食堂35家。在被调查单位中对与餐饮原料质量有关的从业人员205人开展关于食品安全知识调查。

1.2 方法和内容

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规关于食品原料采购、运输、验收、贮存的相关要求设计调查表，进行现场调查;采用调查与询问的方式按照调查表的内容，对从业人员的基本特征、食品安全知识等开展调查。

1.3 统计分析

根据调查结果，分别对餐饮业食品原料的安全性和食品从业人员食品安全知识水平与各相关因素进行分析。使用 SPSS 13.0软件对调查数据进行统计学分析。

2 结果

2.1 餐饮单位

2.1.1 食品原料使用情况 大型饭店在食品加工过程中使用的食品原料品种最多，其次为连锁饭店和中型饭店，小型饭店、小吃店和食堂使用的原料品种较少。这些食品原料多为保质期限短，易腐败变质，对运输和贮存条件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为调味品（表1）。

2.1.2 食品原料采购方式 餐饮单位食品原料的采购方式和采购渠道不一，这种多头采购，既为企业内部管理带来麻烦，也为问题食品溯源带来困难（表2,3）。

2.1.3 食品原料采购管理现状 超保质期限、食品标签、供应有卫生许可证食品的合格率较高，而索证、索票、食品质量和数量控制的合格率较低，尤其是小型饭店和小吃店，各项合格率均较低(表4)。

2.1.4 食品原料运输管理现状 食品运输管理制度的合格率最低，其中小型饭店和小吃店的食品原料运输情况较差（表5）。

2.1.5 食品原料验收管理现状小型饭店和小吃店的食品原料验收合格率较低，连锁饭店的合格率相对较高（表6）。

2.1.6 食品原料贮存管理情况 大型饭店食品原料贮存管理合格率最高，小吃店最低，随着餐饮规模的增大，合格率呈上升趋势(表7)。

2.2 食品从业人员

2.2.1 基本特征 205名被调查者中，男性154人（占75.1％），女性51人（占24.9％）；本市户籍者87人（占

42.4％），外埠户籍118人（占57.6％）；食品从业人员文化程度、从事的工种见表8。

2.2.2 食品安全知识水平 205名从业人员对5类食品安全知识测试题总体回答正确率为55.2％，其中关于定型包装食品标签和食品原料仓库卫生两类试题回答正确率高于平均水平，而索证、索票和生猪产品三类试题回答正确率低于平均水平(表9)。

2.2.3 食品安全知识获取途径

从业人员获得食品安全知识的主要途径为接受理论培训，占73.2%，其次为师傅传授，占10.7%，看录像占10.2%，看书面材料占5.9%；69.0%从业人员认为提高食品安全法律法规知晓率,提高食品卫生知识水平需要政府加强对食品从业人员的培训。

3 讨论

3.1 加强对食品从业人员的培训

从调查结果看，从业人员中大专以上文化程度的仅占10.7％，整体受教育程度较低，并且半数以上为外埠户籍人员，相关食品安全法规法律知识欠缺，食品安全意识较差。因此，加强对从业人员食品安全知识的培训，是提高食品原料安全性的必需手段。对不同岗位的从业人员应实施分类别培训，培训的教材和考试的题目应不同。在培训过程中，应重视对操作技能的培训，将食品安全知识、法律法规的要求同具体操作岗位结合起来。

3.2 建立食品原料采购管理制度

本次调查显示，食品原料使用的种类繁多，食品原料进货方式和渠道的多样性，问题食品难以溯源，食品原料的索证索票、食品原料质量和数量控制措施的低合格率，已成为影响食品原料安全性的因素。餐饮单位应建立食品原料索证索票、台账记录制度，设专（兼）职人员负责食品原料索证以及台账记录保管等工作，并设置存放有效凭证和进货台账的专用档案；在采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购；从固定供货商或供货基地采购食品时，应索取并留存供货商或供货基地的资质证明，并签定采购供货合同。餐饮单位的管理者应建立对原料质量和数量的监控制度，例如制定适合本企业的标准采购规格书。

3.3 完善食品原料运输体系

调查发现，连锁饭店各项合格率均高于其他类型的餐饮企业，这可能与连锁餐饮单位一般有食品原料配送中心，配送中心有专用运输车辆，并进行统一管理有关，此方法值得借鉴。大部分的小型饭店、小吃店和部分食堂没有专用车辆，建议到具有一定资质和规模的供货单位购买食品原料，由供货方承担食品的运输任务，避免因运输环节造成食品再污染问题。

3.4 建立食品原料验收的控制措施

小型饭店和小吃店食品原料验收合格率较低，大部分单位无食品原料验收人员，缺少原料质量和数量验收环节，除了日常加强对小型饭店和小吃店的监管外，需指导帮助业主建立合理、完善的验收体系。

3.5 食品原料贮存管理操作需标准化

大型饭店和连锁饭店食品原料贮存的情况好于小型饭店和小吃店。餐饮原料大部分易腐、易烂、易碎、易损，对温度、湿度和光线的变化都十分敏感，这就要求管理部门制定一套量化的保管标准，包括保管温度、保管湿度和保管期限标准，保管员必须按此标准进行操作，管理人员按此标准进行检查、监督［1］。

4 参考文献

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［摘要］随着我国旅游业的发展，酒店业在创造就业及旅游收入方面发挥着越来越重要的作用。纵观中国的酒店行业，在激烈的市场竞争中，越来越多的酒店意识到创新对于酒店持续经营的重要性。本文主要从不同的方面总结了我国酒店业的创新行为。

［关键词］酒店创新管理

美国管理大师彼得斯指出：“不创新就是死亡”。目前，我国的酒店业正处于发展时期，在创新方面还存在创新主体不明确、创新机制缺乏、创新功能单一、创新风险防范意识弱、创新基础差等诸多不足之处［1］。酒店业要实现创新，就必须建立一个完善的创新体系。

一、管理体制创新

当前我国酒店管理体制中存在诸多问题，其中主要的就是饭店管理制度生搬硬套，缺乏弹性，饭店组织结构层级限制死板，缺乏柔性。因此，制度创新是深化企业改革的必然选择。产权制度创新，是制度创新的关键，组织制度创新是企业组织焕发活力的保证，企业领导制度的创新是企业制度创新的核心，管理制度创新则构成了企业制度创新的主要内容［2］。

我国的酒店业，尤其是国有企业，必须适应内外环境要求、变化和自身发展壮大的需要，对饭店的运行方式、原则、规定等进行的调整和变革［3］，制订酒店运转所必须的岗位职责、员工守则、规章制度外，重点为财务部门建立四大体系：即帐务核算体系、经济指标考核体系、采购管理重点体系和控制与监督体系；推行”倒金字塔”管理，即领导在最底层，员工在最上层，员工是酒店的管理者，增强员工的主人翁意识［4］；同时建立有效的薪酬体系，给员工以为酒店工作的动力；建立专门的创新负责部门，制定一整套创新流程评估体系，对提出合理意见和创新方式的员工给予奖励。

二、企业文化创新

目前在中国的酒店中，尤其是国有企业，员工与管理层沟通比较困难，用人制度的标准不是“任人唯贤”而是“任人唯亲”等等。这些问题的存在使得员工的利益得不到保证，从而使员工不能形成为酒店尽心尽责的价值观，企业不能形成一个具有凝聚力的团体，企业文化发挥不了应有的作用，反而阻碍了酒店的发展。

在现代的市场环境下，企业文化是企业的精神和灵魂，她是企业的大动脉和神经网络，她给企业带来的巨大财富是无法评估的［5］。在实际工作中，酒店管理者首先要高度重视员工的需要，努力形成“顾客至上，员工第一”的经营理念，帮助每一位员工规划自己的职业生涯；建立店内招聘制度，为员工提供阶梯晋升途径［6］；人本管理的根本之道，就是建立在人的内在心灵管理之上。当管理者将更多的利益带给员工时，他往往从员工更加投入的激情中、更加优异的工作态度中和更高的生产效率中，获得更多的回报［7］。这种价值观的形成，还能够减少人员流动，从而减少酒店用于招聘和培训的费用，节约酒店的成本。

三、产品服务创新

（1）客房产品

客房产品的创新可以说是酒店产品创新的重点，因为客房是酒店区别与餐饮企业的主要标志。在客房创新方面，酒店可以有多种多样的选择，例如，可以开发向顾客宣传环保与社会效益的“绿色客房”，可以根据顾客群体的需要开发主题客房、“无障碍客房”、“女子客房”等。酒店应该根据其目标顾客的需求创新其客房产品，以避免“标准房”的雷同，给顾客留下深刻的印象，从而吸引更多的回头客。

（2）餐饮产品

餐饮产品创新的目标是迎合消费者的口味。餐饮产品创新不仅仅是指发明一种新的菜肴，还包括把传统的产品进行一番加工改造，从而更加适应消费者的需求。餐饮产品创新也有很多的策略。首先即是上面提到的改造传统的产品，其次就是酒店的厨师在原料、口味、技法等方面进行组合创新，发明出新的产品；再次，就是引进创新，即聘请本餐饮企业以外的技术力量制作，推出酒店未曾生产的菜肴，或者通过举办美食节的方式，邀请一批厨师进行生产制作，出品也是富有新意的［8］。

（3）服务创新

标准化服务已经越来越不适应市场的需求，个性化服务是饭店提供服务的最终追求。每个顾客的心情、境遇、性格等各不相同，就要求其服务有灵性、有个性。个性化服务给员工带来了很大的挑战，它需要员工细心、耐心、反应速度快，能够及时发现顾客的心理需求。因此，酒店必须在这方面做好对员工的培训工作，提高员工的服务意识和服务技能；在对客服务中授予员工一定的权力，让员工在突发状况中能够帮助顾客解决问题［9］。另外，酒店也应该为顾客提供一些个性化的服务措施。例如，南京金陵饭店的“道歉电话”、广东国际大酒店的“私人管家”服务等，还可以根据一些特殊的顾客群众的要求和节令的变化，而人为创造的满足其特殊需求的一种个性化的环境氛围及系列性的服务行为［10］，例如圣诞节、情人节等。

四、营销创新

当前我国酒店营销经营管理理念落后，与可持续发展的社会理念相冲突；对品牌的重视成都不够，使得品牌的国际化展缓慢；行业信息化、网络化程度相对较低，酒店的信息不能及时传达给潜在的顾客，从而使酒店的的设施设备得不到充分的利用。营销创新的前提是营销理念的创新。

1、绿色营销

我国大多数酒店的营销目标还停留在刺激消费、追求消费者数量、提高酒店赢利水平上，而不是去寻求酒店利益、社会利益、生态利益的和谐统一［11］。酒店必须摒弃这种营销理念，主动去寻求既能带来经济效益又能带来生态利益的营销理念。

在绿色营销中起主导作用，是酒店首先必须要有能够吸引消费者的绿色产品。在这个前提下，政府、社区、饭店管理者及员工应积极向消费者宣传绿色意识，创造绿色文化氛围；在做广告时应注意强调饭店产品绿色特征、宣传饭店的绿色形象，刺激绿色消费需求；加强攻关力度，在公众中树立良好形象［12］。

2、网络营销

网络技术的发展给酒店的营销带来了很大的便利，也让消费者可以占据主动权，由他们发出自己的需求信息，商家再根据顾客的需求信息进行产品的生产，并且顾客可以随时随地了解酒店的产品。因为由消费者自己向酒店传达自己的需求，更具互动性和人性化，能够使酒店对于消费者的深层次的需求有一定的把握，从而能够深化企业和顾客之间的沟通，加强消费者对于酒店的认同感。

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1.成本管理的内容和特点

餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。

2.成本管理对会计信息的影响

餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市场竞争力

餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。

二、成本管理存在问题

1.成本管理的方法存在问题

温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。

2.成本标准制定不规范

温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保证商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。

3.对原材料采购缺乏管理采购

成本控制材料的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。

4.服务和销售控制不完善

影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。

三、成本管理对策

1.制定规范的采购制度和监督机制

温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。

2.加强业务流程管理

火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保证做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保证执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。

3.提高员工素质

温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。

4.加强对成本管理的监督监督的工作

温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。

四、结论

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关键词：酒店；成本管理；方法；建议

引言

随着我国改革开放的不断深入，外商独资旅游企业正大举进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业正面临着前所未有的危机和挑战。这将对中国酒店业产生深远的影响，将会促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，向国际标准靠拢。面对更加激烈的国际竞争，我国酒店业只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本扩张，才是中国酒店业发展的根本出路。

一、酒店成本管理概述

（一）酒店成本

酒店成本主要是指酒店的运营成本，即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。它不仅包括在酒店实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。酒店是个特殊的企业，其成本构成较为复杂。企业内部发生的成本就是酒店在直接为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲的过程中所发生的成本。从酒店价值链角度来看，即价值活动中的基本活动所产生的成本。上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等等。

（二）酒店成本管理

酒店成本管理，就是对酒店成本进行的管理。这里所要强调的是成本管理不等同于单纯的成本降低。成本降低是以成本最小化为目标，不停的降低、降低再降低。成本管理关注是企业整体的效益和长远的发展。

成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征：

其一、全局性。成本管理不仅关注部门成本，更关注企业作为一个整体的长远效益，它实际上是一种价值管理，涉及到企业价值活动的任何方面，而不是仅仅局限于对产品成本进行管理。将成本管理定义为对产品成本的管理，缩小了成本管理的范围，限制了成本管理作用的发挥，也是对成本管理对象的片面理解。

其二、综合性。成本管理不仅关注财务信息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务；

其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在企业战略管理的层面进行操作。

（三）成本管理的一般原则

企业在构建成本管理体系和方法的时，为了发挥好成本管理的作用，实现成本管理目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。

及时性原则。及时性原则是指成本管理系统能及时反映成本管理过程中实际发生与管理标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本管理系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成本管理过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。

节约性原则。实施成本管理一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为管理成本。实施成本管理的目的就是通过实行有效的管理活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果管理成本超出管理收益，则该项管理活动是不可行的。实施成本管理一定要符合节约性原则。

责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本管理时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本管理的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本管理和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。

互相协调的原则。成本管理是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本管理工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本管理工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本管理工作能实现目标。

二、我国酒店成本管理存在的主要问题

当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下，严重制约着企业效益的提高，影响了企业的发展。我国酒店企业成本管理存在的问题，具体体现在如下几个方面：

（一）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误

长期以来，企业一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对于成本管理等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。员工认为干好干坏一个样，感受不到市场的压力，管理成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体，成效当然不会明显。没有全员性的参与，要想实现成本管理的目标只是空谈。某宾馆属典型的国有企业，其经营机制基本维持过去的一套，在岗位设置上，没有充分考虑科学经营的需要，甚至对因人设岗，在人员使用上没有引入竞争机制，不是能者上，而是看你有无关系、有无背景，整个酒店人事关系错综复杂，各有各的山头，各有各的靠山，形成许多派系。这里为了照顾各级领导的关系，安排了大量关系人员，而许多关系人员能力不行，干活不积极，却要指定位子、待遇。许多人有后台有关系可以不干、少干，但待遇却比在岗的人还好。对于有关系的人员自然要供着、养着，而对于没有关系的一般员工，表现不称职却不能解职，因他们都是正式工，谁都不服谁，否则就撒泼、耍赖，可以闹翻天。该酒店对一位不称职的洗衣房副经理降职调离原岗位，结果此人大闹总经理办公室，向上级各部门写信、上访，闹得满城风雨，影响了酒店正常经营。

（二）对成本管理对象与内容认识不清

在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的管理。目前，许多酒店企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线生产岗位如客房服务员、餐厅服务人员相对不足，劳动强度较大，而薪酬却最低；而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员，而薪酬标准却很高。作为酒店这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而一般酒店企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少酒店忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学非所用，对人力外流重视不够，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。

（三）适应市场经济要求的管理模式没有确立

首先，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。有些企业成为无收支计划、无正常审批手续、无报领制度的三无企业。这种花架子式的管理，其结果自然是管而无效的。

其次，过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的正确信息，无法深入反映经营过程，不能提供各个作业环节的成本信息，反映不了各个环节的发生的后果关系，结果误导企业经营战略的制定。另外，现有成本管理对象局限于酒店产品财务方面的信息，不能提供管理人员所需的资源、作业、产品、原料、客户、销售市场等非财务方面的信息，不能为企业的战略管理提供充分信息。

第三，考核制度不完善，力度不大。具体表现在：考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人，对于考核结果仍存在吃大锅饭现象、搞平均主义；奖惩措施力度不够，起不到调动员工积极性的作用。对酒店内部业绩的考核只是粗略的以部门为单位，但由于下达考核指标的制定缺乏科学依据，基本上只是在上年实际发生的基础上上浮一定比例即成为下一年度指标，且在运行过程中也不会随实际市场情况变化如按季或按半年作相应调整，考核指标往往严重偏离实际情况，起不到真正考核的作用。

（四）成本核算工作有待提高

目前，国内外很多酒店企业成本计量与核算上取得了长足进展，但这些计量与核算还并没有贯穿酒店企业所有的成本管理中。

在成本管理理论中，把成本视为可用货币表示的一种成本。如果把信誉损失、社会损失等也列入成本，则成本面则不是单一的货币计量形式所能表示的成本。还要兼用其它计量形式，从社会、经济的各个角度反映酒店成本的内在属性。即使是按传统的成本范畴进行统计核算，得到的也只是一个近似数据。因为成本的核算方法是因企业而异，没有固定的模式，其数据的来源是多层次、多方面的，特别是有些成本是属于隐性的，它独立于财务会计核算之外。如：酒店会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，如果运输人员在肉上洒水，经过冷冻后就可以增加肉的重量，而运输人员就可以把多出来的货物据为已有，这种情况在实务中很常见，验收人员一定要严把质量关，尽快查明肉上形成冰块的原因，并及时上报给管理人员。

三、我国酒店成本管理存在问题的原因分析

（一）企业管理者素质偏低，不能适应市场经济新形势

在我国酒店企业中，属于国有或国有控股的酒店多达酒店企业总量的90%。这些企业从计划经济体制转向市场经济体制的时间很短，这些企业的管理者还未能实现脱胎换骨，树立适应市场经济中的市场竞争观念。对一些国有企业管理者的任命甚至是任人唯亲，而非任人唯贤，这些人通过种种非正常方式走上企业领导岗位后，个人素质无法适应企业经营管理需要，使成本管理起不到应有作用。这些人在经营中的决策不是经过科学严格的可行性论证，而是盲目地“拍脑门、拍胸脯”就可敲定，草率的决策给企业的经营带来的后果是不言而喻。甚至有一部分企业领导将职权作为谋私手段，不择手段侵吞国有资产，导致企业员工人心涣散，无法加强成本管理。

（二）企业技术水平影响了成本降低

企业技术水平的高低对降低成本影响较大。通过加强管理降低成本是有限度的，为了改进成本，企业管理者还应不断提高技术水平。高科技的应用现已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店的管理相结合可形成新的生产力。由于许多国企管理者流动性强，对短期内投入较大、回收期较长的高科技投入缺乏积极性，只注重任期内企业利润的高低，不注重长期投入，影响了企业对高科技的应用，结果设备老化、陈旧，无法提高企业运作效率，也不利于企业成本管理水平的提高。

（三）缺乏成本约束和激励机制

酒店企业普遍未能有效执行成本管理制度，也缺乏成本管理的内部制约机制。管理者为了不正当目的，可较容易对成本资料进行人为调整，使企业的成本管理无法获得准确的资料，对这类企业的评价也是不真实的。同时，对成本进行有效管理，经济效益显著的企业激励也不到位，不能充分调动管理者和员工的积极性。

（四）财务人员地位低，直接影响成本管理的成效

财务人员作为企业成本管理的关键人员，其对成本管理成效起着至关重要作用。在许多企业中，财务人员地位较低，无法参与企业的经营决策，仅作为后勤人员。财务人员的工作普遍只是事后反映企业经营情况，对企业成本事前、事中控制只是空谈。许多管理者只认为企业经营活动“开源”的重要性，而意识不到“节流”对于一个企业的良性发展也是必不可少。由于财务人员面临上述窘境，工作积极性也受到极大影响，许多高素质的财务专才不愿从事这一行地位较卑微的工作，纷纷改行，导致目前企业财务战线的从业人员整体素质普遍偏低，直接影响企业成本管理的成效。

四、改进我国酒店成本管理的建议

要提高我国酒店的管理水平，强化成本管理，就必须从抓酒店外部运营环境与强化内部管理等多方面一起着手。通过多管齐下，不断理顺酒店运行环境，提升管理水平，我国酒店的成本管理水平便有望得到长足的提高。

（一）采用先进技术，降低酒店企业经营成本

新经济时代的来临正悄然改变着人们的价值观念、工作环境和生活方式，酒店是最敏感的产业，应该最先体察客人的需求和消费观念的变化，跟上时代步伐，利用高科技来提高酒店的创新能力，加强企业的信息化建设和管理，以提高营运效率和准确把握市场需求变化，既及时满足了客人的需求，又加强了企业成本管理，提升了自己的竞争优势。以酒店自动扶梯为例，一般酒店的扶梯是在正常营业时间内就不停运转，无论是否有客人使用，结果会浪费一些能源、加快电梯的磨损。采用先进的电脑自动监控设施后，当无客人使用时，电梯会自动暂停，直至有客人使用时才会重新启动，这样既可以节电，减少电梯磨损，同时也可降低大厅噪音，真是一举三得。

1、重视运用信息技术，提升酒店竞争水平

今天，信息技术已广泛用于前厅接待、收银、问询、客房预订、销售、餐饮、保安、报表、门锁等各个方面。随着信息技术的广泛运用和不断更新，旅游酒店管理也应向更广、更深层次发展。运用现代信息技术在原有酒店管理系统上建立一个高效、互动、实时的内部信息管理系统可以使原有组织结构打破部门界限，使用跨部门的团组，把决策权放到最基层。从而饭店的整个服务过程，可以以顾客为中心来设计工作流程。在这个过程中，员工能够了解整个服务过程，了解他们的决策如何影响整个饭店的绩效。

2、重视新技术运用，降低能源成本

由于酒店能源具有易耗性、不易察觉性、分散性等特点，管理起来较其他成本要困难些，但通过引进先进的中央能源管理系统，就可大幅降低酒店能源成本。该系统科技含量高，通过中央电脑控制器及各房间分控制器，可自动探测房间有无客人并自动关启电源开关。采用该系统后，酒店客房部只需配备一名操作人员，工程部不用派专人值班监控，这样可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自动扶梯为例，一般酒店的扶梯是在正常营业时间内就不停运转，无论是否有客人使用，结果会浪费一些能源、加快电梯的磨损。采用先进的电脑自动监控设施后，当无客人使用时，电梯会自动暂停，直至有客人使用时才会重新启动，这样既可以节电，减少电梯磨损，同时也可降低大厅噪音，真是一举三得。

（二）人工成本管理与调动员工积极性并重

针对酒店作为服务性企业的特点，稳定员工队伍，降低人力资源成本，调动员工参与成本管理的积极性。

酒店的成本管理是需全体员工积极参与才能完成的。许多服务性企业的经验表明：员工的满意感和忠诚感会影响服务的消费价值，进而影响顾客的满意感和忠诚感，并最终影响企业的经济效益。优秀的员工是服务性企业最宝贵的资产。要提高服务质量和企业的经济效益，服务性企业管理人员应高度重视员工的作用，发挥员工参与管理和主观能动性，关心员工的职业发展前途，加强服务文化建设工作，做好人力资源管理和开发工作，增强员工工作满意度和敬业精神，激励员工为顾客提供优质服务。这样不仅能提高顾客的忠诚度，降低营销成本；也能减少员工跳槽率，减少员工培训费用，提高企业经济效益。

（三）加强采购管理，降低酒店采购成本

虽然采购本身的成本在企业整个生产经营成本只占很少一部分，但在采购环节就已确定下来的所采购物品的价格和质量对企业以后的经营成本和经营业绩都将产生深远的影响。因此，做好酒店采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。

1、相关部门配合，确定最优采购批量

采购成本与采购批量之间存在负相关关系，而在采购批量和储存成本之间存在着正相关关系，为了使企业采购成本与储存成本之和最小，需要在采购部门与仓储部门之间确定一个最优的经济订货量。这个经济订货量虽然不能使采购成本或储存成本中的任何一方达到最小，但却可使二者之和达到最小。经济订货量模型应该根据存货的成本、储存成本和缺货成本建立，最优订货批量是使订货成本、储存成本和缺货成本三者之和达到最低的订货量。通过模型计算出经济订货量后，可以很容易找出最适宜的进货时间。经济订货批量模式适合于在不同阶段使用，数量比较平稳，能够长时间保存，并且事先能够预测出基本数量的产品，如餐具、客房用品、饮料等。

2、建立完善的采购制度

为保证采购活动的顺利进行，规范采购人员在采购过程中行为，最大限度降低成本，需要建立完善的采购制度，以监督整个采购过程，并建立奖惩制度，激励采购人员进行合法、高效率的采购。这是实行有效采购成本管理的前提。

完善的成本管理制度应包括：采购部门内部合理的职责分工，使责任落实到每个采购人员；采购单的批准和下达方式；采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序，监督到货、质检入库、采购统计的规定等等。在采购制度中，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系是一个重要内容。如果价格超过档案，应该仔细分析。当然，由于酒店的某些饮食具有一定时令性，价格波动也很正常。故酒店建立的价格档案应考虑这一波动性的特点。为强化对采购人员的管理，应建立采购人员业绩考核制度。鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

3、提高酒店信息化水平，利用互联网降低采购成本

互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本管理，降低采购成本。利用互联网可将信息进行整合和处理，统一从供应商订货，以获得最大批量折扣。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。企业可根据需要采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。这对酒店业来说意义重大，因为酒店采购产品的易损性决定了酒店不能有过多的积压库存，酒店应该根据经营需要实施实时采购。因此，提高酒店信息水平，充分发挥互联网作用，是酒店降低采购成本的一个有效途径。目前，我国酒店中，真正能利用互联网技术来达到实时采购的还很少，这说明我国酒店在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。

（四）全面引入战略成本管理体系，提升酒店核心竞争力

战略成本管理是强化现代酒店成本管理的必然要求和趋势，它将丰富现代酒店成本管理体系的内容，开拓成本管理的视野，提升现代酒店成本管理的水平。在战略成本管理模式下，现代酒店必将构建起全新的酒店成本管理体系，综合运用价值链分析、成本动因分析、战略定位分析等战略成本管理的工具、对酒店物流、资金流、信息流、价值流等进行全面的成本分析与管理。确保现代酒店成本管理效益的提升，促进整个酒店的全面发展。

现代酒店成本管理是对酒店成本进行全员管理、全过程管理、全环节管理和全方位管理，是酒店物资流程和产品（服务）价值流程相结合的管理，是管理技术和信息技术相结合的管理。在现代酒店成本管理中，战略成本管理应占有十分重要的地位，即突破将传统成本管理局限在微观层面上的现状，把重心转向酒店整体战略这一更为广阔的领域，通过对内部物资流程、外部采购模式、服务产品定位、财务运作模式、竞争对手及市场环境等的成本分析，有利于酒店正确地进行成本预测、决策、从而正确地选择酒店的经营战略，正确处理酒店发展与加强成本管理的关系、提高酒店整体经济效益。

结束语

我国酒店正面临的严峻的挑战，必须激活这些企业强化成本管理、提升竞争力水平的内在动力，调动企业强化成本管理积极性。通过调动员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本。通过以上措施，酒店成本管理一定会上一个新的台阶。

参考文献

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篇5

我省是能源资源相对短缺的省份，尤其是一次能源极其短缺，火力发电用煤、石油、天然气需大量从外省购入，石油和电力供应问题已成为影响全省经济社会发展的重要因素。为贯彻落实《国务院关于进一步加强节油节电工作的通知》（国发〔20*〕23号）精神，进一步加强全省节油节电工作，提高能源利用效率，促进经济社会可持续发展，现就有关问题通知如下：

一、突出重点，强化措施，切实抓好节油节电工作

当前要突出重点，抓住汽车、锅炉、电机系统、空调、照明等应用面广、潜力大、见效快的关键设备和产品，采取综合配套措施，形成有效的激励和约束机制，加快高效节能产品和技术的推广应用，提高用油用电效率。其他领域也要结合自身实际情况，明确重点和关键环节，有针对性地采取措施，做好节油节电工作。

（一）加强汽车节油工作。一是严格执行车辆淘汰制度。加大支持力度，加快淘汰老旧汽车。*市老旧公交客车报废期要在额定标准基础上提前2-3年。加快高油耗客、货车退出道路营运市场进度，力争到2013年底前实现全部营运车辆达到燃料消耗量限值标准。二是鼓励使用低油耗节能环保型汽车和清洁能源汽车。认真落实国家关于降低小排量乘用车消费税税率、提高大排量乘用车消费税税率、扩大不同排量汽车消费税税率差距的政策。把我省节能环保型汽车和清洁能源汽车向国家有关部门申报列入政府采购清单，新购公务车应优先购买节能环保型汽车和清洁能源汽车。三是加强运输节能管理。优化道路运输组织管理，提高运输集约化水平，加强车辆用油定额考核。对客车实载率低于70%的线路，不投放新的运力。鼓励发展拖挂、甩挂运输。积极推广使用公路自动收费系统（ETC）。四是大力发展公共交通。合理规划城市交通运输模式，加快建设快速公交和轨道交通，科学设置公交优先车道（路）和优先通行信号系统，加强公共交通、区域内交通及对外交通的有效衔接，提高公共交通运营效率。*市要加快发展地铁，提高综合运输效率。推广使用清洁燃料汽车，*、*、*、*等有条件的城市要大力推广燃气和混合动力车。各城市人民政府要加大对公共交通的投入和补贴力度，降低公共交通出行费用，吸引、鼓励更多群众选乘公共交通工具出行。加强出租车调度，完善预约制度，降低空载率。

（二）推进锅炉（窑炉）节油技术改造。所有火电厂（包括新建电厂）燃煤锅炉要采用等离子无油、小油枪等微油点火技术和低负荷稳燃技术，降低油耗。继续把关停燃油机组作为关停小火电的重点，减少燃油发电。在电网调度中，燃油机组不得作为基础负荷机组，只能作为系统备用调峰负荷机组。优化锅炉燃烧技术及燃料结构，推广应用洁净煤、优质生物型煤替代原煤和天然气高效清洁燃气锅炉技术，开发、生产高效节能锅炉，改造和取代低效燃煤工业链条炉与燃油锅炉。工业窑炉要逐步停用燃料油，以洁净煤、天然气、煤制气等替代燃料油，大力采用窑炉保温、富氧燃烧、余热回收等新技术、新工艺，降低燃油消耗。省预算内投资和省财政资金，要加大对节约和替代石油项目的支持力度，并积极争取中央财政资金的支持。

（三）强化电机系统节电措施。一是加快淘汰低效电机及拖动设备。制订低效落后电机及拖动设备淘汰目录和淘汰计划，研究出台激励政策，加快更新改造和淘汰低效电动机及高耗电设备进度。二是推广高效节能电机及相关设备。推广高效节能电动机、稀土永磁电动机及高效风机、泵、压缩机、高效传动系列等设备。企业购置使用高效节能中小型三相异步电动机、高压电动机、交直流永磁电动机、通风机、水泵、空气压缩机等产品，符合国家《节能节水专用设备企业所得税优惠目录》规定的，其投资额按税法规定享受抵免所得税优惠。对实施电机系统节能改造的项目，依据国家和省有关规定按取得的节能量予以奖励。三是加强电机系统节电管理。制定高效节能电机产品标准，加快完善电机及拖动设备强制性能效标准和运行标准，推行按新能效标准生产通用设备类产品。推广电机系统变频调速、软启动装置、无功补偿装置、计算机自动控制系统等先进技术和设备。合理匹配电机系统，优化电机系统的运行和控制，实现系统经济运行。

（四）抓好空调节电工作。一是加快推广高效节能空调。严格执行国家强制性空调能效标准，对达不到标准的禁止生产和销售。加强对实施空调能效标识的监督管理，扩大实施能效标识的空调产品范围。认真落实国家鼓励消费者购买高效节能空调的财税政策，提高高效节能空调的市场份额。鼓励发展非电空调。推广应用节能环保空调、蓄冷蓄热空调及冷热电联供技术，采用变频调速等先进节能技术，开展既有大型公共建筑、宾馆、饭店、大型商场等中央空调系统及配套供、用能系统和围护结构节能改造。二是强化空调运行管理。严格执行公共建筑空调温度控制标准，所有公共建筑内的单位，包括国家机关、社会团体、企事业组织和个体工商户，除特定用途经批准外，夏季室内空调温度设置不低于26℃，冬季室内空调温度设置不高于20℃，倡导居民参照上述标准设置空调温度。新建公共建筑使用中央空调系统的，应对空调系统进行优化设计，空调系统建成后应进行能效测评。建立空调系统运行管理制度，优化空调运行模式。三是加强现有空调系统的改造和维护。积极采用变频、变风量、流量可调系统、太阳能采暖制冷、地源热泵、余热源热泵、高效冷却塔和高效换热器等节能新技术、新设备，提高空调运行效率。鼓励并扶持专业节能服务机构采用合同能源管理方式，对中央空调系统和建筑围护结构实施节能改造。加强对中央空调系统的维护保养，每年夏季或冬季空调使用前，应按规定及时进行清洗和维护。

（五）加强照明节电工作。一是加快淘汰低效照明产品。制订实施淘汰低效照明产品、推广高效照明产品计划。2009年底前，全省大中城市道路照明、公共场所全部淘汰低效照明产品。加大利用国家财政补贴推广高效照明产品的力度，全省要在20*年推广高效照明产品100万支的基础上，进一步扩大高效照明产品规模，确保在*期间推广高效照明产品500万支以上。二是减少城市照明用电。科学制定城市照明规划，合理划分城市照明等级，确保以道路照明为主的功能照明。功能照明建设项目要严格按照照明设计标准及照明能耗密度标准进行设计和建设。在城区道路、大型公共场所推广金属卤化物灯；采用LED灯改造大中城市交通信号灯系统；选择大城市建设照明节电改造示范工程；综合运用太阳能灯、LED灯及高效控制系统，改造城市景观照明和住宅小区公共照明系统。三是加强照明节电管理。优化照明系统运行，改进电路布设和控制方式。白天尽可能采用自然光照明，公共区域照明逐步安装自动控制开关。在保证车辆、行人安全的前提下，合理开启和关闭路灯，试行间隔开灯，推广使用可再生能源路灯。在用电高峰时段，城市景观照明、娱乐场所霓虹灯等要减少用电。

（六）加强办公节油节电工作。一是推行节能产品政府采购。落实节能产品政府采购制度，扩大政府采购节能产品的范围，构建节能产品政府采购管理网络平台，引导用户购买节能型产品。二是强化办公节电管理。各级行政机关要制订节约用电制度和节电改造计划，明确节能监督员，监督节电制度和改造计划的落实。减少电梯使用。各级行政机关办公场所三层楼以下原则上停开电梯，非高峰时段减少运转台数。提倡高层建筑电梯分段运行或隔层停开，短距离上下楼层不乘电梯，尽量减少电梯使用。办公用电设备要设置成节能模式，长时间不使用的要及时关闭，减少待机能耗。三是推动公务用车节油。完善机关公务车辆配备配置标准与定编管理制度，控制公务车辆配置规模；优先选购节能、低耗、环保型车辆，及时报废、淘汰环保不达标、油耗高车辆；加强公务车辆的日常管理，登记单车燃油消耗，实行车辆定点维修和定期保养，各类集体公务活动尽量集中使用车辆。

二、加强节油节电监督管理

（一）加强重点用油用电单位管理。各市（州）节能主管部门要加强年耗油1000吨以上、年用电500万千瓦时以上重点用油用电单位的管理。加强能源计量管理，重点用油用电单位必须按要求配备相应的计量测试装置，监控用能情况，严格能源计量数据管理。组织开展对主要耗油耗电设备和工艺系统的检测，2009年底前要完成所有重点用电单位电平衡测试，并实施用电实时在线监测，对高耗能单位要及时采取改进措施。石油、发电企业和输配企业要努力降低石油、电力自用率，减少石油、电力损耗。

（二）加强电力需求侧管理。充分发挥电力需求侧管理的综合优势，优化城市、企业用电方案，切实控制高耗能、高排放企业和产能过剩行业用电，停止不符合产业政策、违规建设和淘汰类企业的用电。用电企业要合理安排生产工艺、生产班次和设备检修，具备条件的要采用蓄冷、蓄热方式，积极参与用电高峰时段避峰。加强无功管理，变压器总容量在100千伏安以上的高电压等级用电企业的功率因数要达到095以上，其他用电企业的功率因数要达到09以上。鼓励利用余压余热发电。要严格按照以煤以水定电、以电定用、有序用电、节约用电的原则，制定与发电出力相匹配的用电调控指标。

（三）认真落实促进节油节电的价格政策。对电解铝、铁合金、钢铁、电石、烧碱、水泥、黄磷等高耗能行业严格执行差别电价政策，认真清理高耗能企业电价优惠政策。在国家规定的基础上，按照规定程序扩大差别电价实施范围，提高实施标准。进一步完善峰谷电价，合理调整峰谷价差、时段和实施范围。研究对居民用电实行阶梯式电价。按照国家统一部署，积极稳妥地推进石油价格改革工作。

（四）加快节油节电科技创新和成果推广。各级科技管理部门在各类科技专项计划中，要把节油节电重大技术研发作为重点，大力开发节约和替代石油技术以及高效节电技术。加强节油节电技术的引进和消化吸收。积极支持科研单位和企业开展节油节电技术应用研究，开发共性和关键技术，促进技术创新和成果转化，加快先进适用技术的推广应用。

（五）强化监督管理。各级节能主管部门要会同有关部门加强节油节电管理，组织开展对国家明令淘汰的高耗油高耗电产品、空调温度设定、城市景观照明等专项检查，依法查处各种浪费行为。加大能效标识市场监督执法力度，打击虚假标识，规范标识行为。质监部门要加大对终端用能节能产品的质量监管力度，定期开展检查，对产品能效不达标的企业要依法处罚，对能效严重超标产品要责令企业收回。

（六）广泛开展宣传教育活动。要以节油节电为重点，广泛深入开展节能宣传教育，普及节能知识，解读节能政策，推介节能新技术、新产品、新工艺，宣传节能先进典型。将节油节电知识纳入学校教育和实践培训体系，在广大企业开展节油节电合理化建议活动。组织开展节油节电进家庭、进社区活动，编印节油节电手册、指南等，向公众介绍、传授节油节电的方法和窍门。