餐饮企业运营管理范文
时间：2024-03-22 16:29:43
导语：如何才能写好一篇餐饮企业运营管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
餐饮企业运营系统设计的目标一：建立科学的组织结构
餐饮企业的正常运转，需要有一个科学的组织机构，这一组织结构必须与经营管理体制一致，才能有效发挥作用。
餐饮企业运营系统为餐饮企业建立组织结构提供了一个科学的模本。这种机构应随着外部经营环境的不断变化而变化，以动态的调整来确保企业达到经营目标。餐饮企业组织结构的设计必须根据组织的复杂性、规范性和集权性程度，根据组织的目标和任务以及组织的规律及组织内外环境因素的变化来判断规划或再造组织结构。只有这样，组织结构的功能和协调才能达到最优化的程度。
餐饮企业运营系统设计的组织结构，是在遵循企业组织理论的一般规律和企业组织设计的一般要求的基础上，结合餐饮企业自身特点而进行的。该系统下的组织结构应遵循任务、目标原则，精干高效原则，相对封闭原则，统一指挥、分级管理原则，管理幅度和层次原则，权责对等和才职相称原则以及相对平衡原则。该系统下的组织结构应遵循科学的设计程序，以使餐饮企业组织结构的设计过程标准化和规范化。
总之，经过科学的组织结构设计，整个餐饮企业组织应达到如下标准：①有直接的、明确的权力和职责路线;②有连续的业务流程;③组织中各个层级向上、向下和横向传递信息迅速而协调;④对每一岗位的工作能进行客观的评价;⑤组织中的每个人都能胜任工作，并有良好的士气和高度的工作满足感。
餐饮企业运营系统设计的目标二：明确管理的基本准则
餐饮企业现代化运营管理应具有的基本准则具体如下：
(一)系统化
按整体组织原则管理餐饮企业。从系统科学的角度来看，餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，而餐饮企业运营管理则是一项复杂的系统工程，有着十分复杂的内外联系。针对其综合性、系统性、开放性和动态性的特征，在餐饮企业运营管理过程中就必须从整体上把握管理对象，并在动态中把各环节联系起来——在建立并处理企业各要素之间的关系的同时，保持与外部的协调发展，使各方面都为实现整体目标而努力。
(二)规范化
按标准规范管理餐饮企业。企业是与内部各方面和与外部方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展。按标准规范组织经济活动，是协调各方面关系的有力手段。组织经营活动，要根据有关的标准，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准，并根据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等，进行管理活动。
(三)信息化
根据信息组织现代餐饮管理。在现代社会，信息是一种资源。对信息的收集、利用和开发，能增加企业的利润。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并广泛收集行业、地区、国家和国际的信息。企业要利用市场信息，组织企业的经营活动;要利用信息，进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算技术和通信设备来利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。
(四)市场化
按市场供求关系经营餐饮企业。企业是市场的主体，一切经济关系要通过市场来实现。餐饮企业要通过市场取得生产要素，组织生产经营活动，参与市场竞争，开拓市场，开发新产品;要通过市场调节经营活动，实现效益目标;要以按劳分配为主体、各种分配并存的方式体现效率优先、兼顾公平的原则;要建立社会保障体系，实行社会监督，维护企业的正当权益。
餐饮企业运营系统设计的目标三：提供创新经营的途径
餐饮企业经营要求有目的地系统探索，创新经营。在这一点上，我国的经营情况和世界发达国家相比还很落后，其不仅表现在设施和设备上，而且还表现在经营观念上。但是只要勇于探索，就能开发创新，使经营成果在短时间内有较大的突破。创新已成为餐饮企业成功经营的突破口，这是因为：
(一)创新是餐饮企业生存和发展的根本要求
根据产品的生命周期原理可知，企业的发展不是一劳永逸的，需要根据市场的变化，不断创新，尽可能延长产品的成熟期，才可能持久地保持产品的竞争能力，使企业经营在市场竞争中立于不败之地。尤其是餐饮企业，如果固守一种特色，一成不变，在某段时期内可能会有一定的优势，但随后就会被更具吸引力的其他企业超越或替代。
(二)创新是餐饮企业适应市场竞争的必然选择
在市场经济的条件下，企业若想在菜品品种、质量、价格、服务上占有优势，就必须不断创新，否则很难吸引更多的客源。
(三)创新是餐饮企业提高经济效益的重要途径
到目前为止，我国的餐饮业一直处于低水平的发展阶段，环境差、质量低。这种状况与市场需求不相适应，客观上也要求餐饮企业不断创新。要想在经营上取得突破并提高企业的经济效益，就离不开创新。
餐饮企业经营创新有时候来自于同行业经营成功的企业或者是竞争对手的成功之处。餐饮企业运营系统浓缩了餐饮业众多成功经营企业的精华之处，并将其提炼为具有可操作性的模本。
餐饮企业运营系统设计的目标四：提高从业人员的素质
目前餐饮企业的服务人员素质参差不齐，整体水平不高。餐饮企业运营系统针对餐饮从业人员低素质的弱点，提出了对餐饮从业人员的素质要求。餐饮服务是由餐饮部的服务人员提供给宾客的，是使对方得到以享受为实质内容的特殊服务，并且随着现代饭店服务业竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。因此，要做一名合格的餐饮从业人员，应具有较高的思想政治素质、正确的服务态度、广博的知识、较强的能力和较好的身体素质等。
(一)思想素质要求
餐饮从业人员的思想政治素质是其基本素质的根本，对于提高其他基本素质具有重要的指导意义。餐饮从业人员要有高尚的职业道德，要有敬业乐业的精神，要树立较强的纪律观念。
(二)身体素质要求
餐饮从业人员良好的身体素质是做好餐饮服务工作的基础。餐饮服务在满足宾客饮食的物质需要的同时，还要满足宾客的精神需要，使其感受到美的愉悦。因此，餐饮从业人员应具有优美的体态、健康的体魄和良好的个人卫生习惯。
(三)业务素质要求
1.服务态度要求
服务态度是指餐饮从业人员在对宾客服务过程中表现出来的态度，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，从业人员既不要妄自菲薄，将自己的工作视为差役奴仆一般，’也不要无所谓，马虎大意，而应牢牢树立起职业意识。服务态度的表现取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员正确的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。
2.服务知识要求
餐饮从业人员应具有较宽的知识面，这是其个人专业素质的最直接的表现，也是餐饮服务水准最基本的体现。具体包括：①基础知识，包括员工守则、饭店意识、礼貌礼节、职业道德、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等;②专业知识，包括岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、饭店的服务项目与营业时间、沟通技巧等;③相关知识，包括哲学、美学、文学、艺术、法律、各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地与周边地区的旅游景点及交通等。
3.能力要求
餐饮服务既需要规范化、标准化的操作，同时又离不开满足不同消费者需求的个性化服务理念，只有这样才能使整个服务质量得到进一步的升华与提高。因此需要餐饮从业人员具备各种不同的能力，如语言能力、应变能力、推销能力、操作能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。
餐饮企业运营系统设计的目标五：增强防范风险的能力
经营机会与经营风险是互相联系、互相依赖、共同存在于经营环境中的一对孪生姐妹。经营风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失，经营环境的客观变化是经营风险产生的源头，而真正使企业遭受风险威胁的原因却源自企业本身。
餐饮企业在利用经营机会，不断开拓经营领域的过程中，难免遇到各种各样的风险。为此，餐饮企业在利用经营机会的同时，要正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施，防范风险，弥补风险造成的损失，保证餐饮企业不断壮大。
目前，不少餐饮企业对风险的预测能力是有限的。因此，为避免餐饮企业在创新经营过程中遭受损失，餐饮企业运营系统为企业提供了两种避免风险的方法。
首先，餐饮企业应认识到在经营资源有限的情况下，创新经营过程具有较大的风险，一次性投入有可能会使企业全军覆没，应该采取投石问路的态度，分期分批根据经营结果逐渐投入。就企业创新经营的整体方案来说，也不宜一次性全面铺开，而应分段推进，稳扎稳打，步步为营。一般来说，对于刚刚起步或初次进入一个新的市场领域的餐饮企业，应特别重视这种方法。尽管目前的利益不大，但权衡全局，它可以使餐饮企业脚踏实地地向经营目标推进。
其次，要多观察和注意同行业企业的所作所为，当发现同行业其他企业在产品、服务或经营措施等方面有新的举措并可借鉴时，就要进行彻底的调查与研究。如果其中有优点，就要研究自己是否在此基础上有更好的方法;如果其中有缺点，则首先观察他们有什么改善的方法，然后再根据其实施的结果，自己再拟订一套超越同行业其他企业的行动方案。这种模仿同行企业的方法的实质就是把别人当作试验品，无论其成功与失败，本企业都能根据它们的经验或教训来制定策略。
同时，餐饮企业运营系统通过预警机制和运行控制系统的建立，为餐饮企业在日常经营过程中对运营风险的防范与规避提供了基本的指导思路，能够有效地降低餐饮企业各种经营风险发生的概率，使餐饮企业的运营处于健康的良性循环状态。
餐饮企业运营系统设计的目标六：构造标准的作业流程
餐饮业的标准化包括材料的标准化、食物处理的标准化、店面布置的标准化、人员服务的标准化以及各种行政作业的标准化等。标准化工作是餐饮经营获得成功的关键因素之一，然而国内许多企业却常常忽视此点，以致产品及服务的品质难以控制。
餐饮企业作业流程的规范设计，其主要内容包含两个方面。一方面是对餐饮企业的整个组织系统的运作进行流程规范设计，这是部门流程规范设计的前提，也是餐饮企业能够统一协调运营的基础。它包括餐饮企业整个组织系统的运营和一些主要的有关餐饮企业全局性工作的作业流程设计。另一方面是对餐饮企业的各个部门的运作进行作业流程设计，这些部门的运作构成了餐饮企业运营的主体，也是餐饮企业作业流程规范的主要内容。
餐饮企业组织系统流程规范设计是指对餐饮企业组织整体的运作和关系餐饮企业全局性、战略性的业务工作进行规范化的流程设计。其目的是确保餐饮企业整体组织功能的充分有效发挥，为餐饮企业各个职能部门的正常运作提供组织保障和功能支持。流程贯穿着整个餐饮企业的运作，促进着餐饮企业组织结构的不断完善和组织功能的不断丰富。
对餐饮企业的作业流程规范，遵循的思路是“针对重点，提炼共性，示范设计”。餐饮企业的规模、所处的环境、具体的营业类型、企业的风格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐饮企业在组织结构的设计、组织功能的发挥等方面也互不相同。因此，在对餐饮企业进行作业流程规范时，主要是根据餐饮企业组织结构设计、功能界定的一般共性，提炼出餐饮企业作业流程规范的主要设计方面的共同特点，为各个餐饮企业提供一个较为规范化的参考模本。
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3.2017餐饮企业如何做好经营管理
篇2
天子星：餐饮软件的门店到ERP层面其实是上了一个台阶，因此我们做的是餐饮企业连锁店的需求。传统的行业已经慢慢转向营销层面，目前的经济形势企业面临的是成本的节省，我们能不能够为企业带去的软件如何相结合，就是我们帮助企业制定流程去消化。我们用什么样的方法帮助企业做营销，主要就是两点：一是如何节省成本，二是如何挣钱。O2O方向是目前的一个大趋势，我们如何将一个传统软件公司变为互联网的公司是我们需要努力的方向。
《餐饮世界》：给餐饮企业信息化的建议有哪些？
天子星：信息化可以给企业带来的效益有很多，比如成本的节约、利润的提升、企业需要的营销。目前国内餐饮信息化的趋势在不断加速，门店系统的升级需求在提升，很多配套服务的需求也在增加，很多企业都需要一个系统对各个门店进行管理，并且通过增加高附加值增强企业的收入。而企业也通过依托信息手段进行精准营销，让顾客到店消费感受到差异化服务，对于门店增加业务和对于高端消费者来说都是一种成本的节约。未来会员管理体系和网络营销体现，专家包括大数据都将是未来餐饮企业发展的方向。
《餐饮世界》：未来餐厅2.0的模式是什么？
天子星：顾客通过手机随时随地完成订餐和支付，吃饭不再等，等等；餐厅不再提供点餐服务，大大减少服务人员，回归用餐服务的本质；无需担忧现金管理的风险，刷卡费率已与餐饮业无关； 通过实时数据的分析找到贡献率最高的顾客群，提供针对性的全方位服务；无论在家里的露台晒太阳喝茶，还是在马尔代夫度假，随时随地可查看各个餐厅的营运数据甚至实景；在未来餐厅，利用手机等移动终端，餐厅将开到顾客手中，办公室将掌控在管理者手中。
【开源，利用移动终端将门店开到顾客手中】：O2O将线下商务的机会与互联网结合在一起，让互联网成为线下交易的前台，这样线下服务就可以通过线上通路来揽客，让消费者可以筛选服务、在线结算，由此迅速达到规模化发展。餐饮企业为什么选择O2O模式？从业务角度看，将餐前服务放到互联网上，可以提升门店在同等资源配置情况下的贡献率以及工作效率，降低门店人员工作强度，提高员工满意度，改善门店的服务质量。从管理角度看，通过线上支付，可以降低门店现金管理风险，实现资金的集中管理，使整个供应链体系―运营体系的支撑变得更加规律，进一步优化餐饮企业的资源配置。从营销角度看，通过O2O平台建构的线上线下一体化营销体系将集成所有社会化营销渠道，不同的营销策略可以有针对性地传递，反馈信息也会及时传回，以利于营销策略的调整，最终更好地达到品牌推广、销售机会转化的目的。例如：顾客通过手机完成预订、预点菜、预支付等环节，到店后再通过短信提示排号信息安排入位；利用手机尽可能让顾客在就餐中获取更多企业信息；在就餐完毕后实现客户关怀；将语音、LBS、二维码等应用工具与电子商务结合，提升线上应用的便捷性，增强顾客黏度。手机等移动终端建立了餐饮企业与顾客之间的桥梁，服务将无所不在。
【节流：利用移动终端将办公室放在管理者手中】：随着移动互联应用的深入，连锁餐饮企业可以实现门店生命周期（开店选址、营建管理、运营管理、运营评估）内所有业务，以及支撑业务（集团POS管理、财务管理、固定资产管理等）的智能化管理，做到随时随地办公，随时随地互动，将办公室放到管理者手中，将工作放到员工的手中。
《餐饮世界》：天子星连锁餐饮企业信息化整体解决方案有哪些优势和想法？
天子星：在信息化选型建设过程中，餐饮企业经常要面对各种艰难选择，投入不必要的巨大人力成本。餐饮行业本身是个比较传统的行业，信息化程度较低，所以选型就没有标准。于是，餐饮企业选型的过程极其复杂，选完案例选业务，选完业务选技术，一轮又一轮周而复始，少则4轮多则10轮以上，更有甚者聘请昂贵的咨询顾问来帮助选型，咨询费用远超IT建设的成本。实际上，餐饮企业需要的是一个建立互信基础之上的战略合作伙伴，来帮助企业完成IT规划和建设。
信息化的建设并不是盲目的。信息化是提高企业竞争力、提升企业盈利能力的一种手段。信息化建设的成效直接取决于企业对信息化的认知程度。从领导层到执行层，各个层面需要对信息化有充分认识才能确保信息化建设达到企业的预期。曾经有人说软件公司做的软件仅仅是软件，并不具备行业特征。天子星在餐饮行业实践十余年，不仅仅是在做软件，更是深入到行业中，充分吸收不同类型、不同模式客户的业务需求，挖掘行业内的共性，不断优化和完善餐饮行业业务流程，针对不同特征的客户提供适合其自身现状及未来发展的业务规划。天子星为连锁餐饮企业提供信息化的整体解决方案。基于餐饮企业的全业务链，天子星提供的连锁餐饮企业信息化整体解决方案从三个层面解决连锁餐饮企业的管理问题：
1.运营支撑平台，完成企业基础信息化的应用。
篇3
关键词：运营；项目；连锁经营模式；中国餐饮业；启示
中图分类号：F719 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-02
随着品牌连锁概念的普及，以运营为导向的项目正在成为一种发展趋势。项目多是以运营为导向，即项目的最终结果是为运营打造一个可以千百次重复的商务模式，相比于项目而言，运营属于重复性、稳定性工作。其中连锁商务模式堪称以运营为导向的项目的典范。
一、中国餐饮业的现状
随着经济全球化的发展，连锁经营作为一种商业模式不断涌入中国市场。连锁经营盛行于欧美，至今已有一百五十多年的历史，逐渐趋于成熟和完善。相比较而言，中国目前的快餐业属于独立的项目，连锁经营还处于发展阶段，在经营规模、规范化程度、硬件软件建设等方面与国际水平还有很大的差距，“掉渣饼”、“烤香鸭”的昙花一现是众多中式快餐命运的真实写照。
自2005年兴起于武汉，掉渣饼迅速风靡中国大中城市，众多加盟店如雨后春笋，盛况空前。然而，十几个月后掉渣饼开始退烧，以无可挽回之势走向衰败。此外，北京人排队买“掉渣饼”的热情刚刚退去，“烤香鸭”的热浪就席卷而来。从最初的一两家，到大大小小的几百家，生意好的店铺从早到晚排着长队，但不久之后又是无人问津。同样的连锁模式，同样由秘方配制，同样迅速风靡京城，同样的几个月之后开始门庭冷落，不禁让人反思：不论是“烤香鸭”还是“掉渣饼”，到底什么原因让其如流星般绚丽但又如此快速的陨落？
究其原因，主要有三方面：首先，没有通过标准化，将一个项目做成以运营为导向的项目。真正的连锁经营应该是统一价格、统一品质、统一管理的的，可市场中“掉渣饼”、“八宝鸭”的管理并不规范，虽然有一部分产品已经初步进入连锁经营的轨道，但因缺乏统一化的运营模式，导致产品质量良莠不齐，产品价格不一，这势必会在未来时间里影响到其市场的发展前景；其次，没有形成品牌效应。“掉渣饼”、“八宝烤香鸭”品牌意识薄弱，从诞生到热销，在市面上已难辨何为正宗，相近名称“土家饼”、“八珍烤香鸭”、“风味烤香鸭”层出不穷。且因没有对加盟商进行严格筛选，几千元就可以加盟公司的“掉渣饼”、“八宝烤香鸭”项目，包赚钱、过低的门槛和过快的扩张都扰乱了其发展；最后，没有迎合地区饮食习惯。“掉渣饼”作为土家族的文化特色，其历史渊源并没有被挖掘出来，导致其不能够从民族文化上与消费者产生更深层次的联系，且未能迎合不同地区的口味，更缺乏与消费者直接的互动，这样就注定了其无法成长的命运。
“掉渣饼”、“八宝烤香鸭”的失败原因一定程度上说明了中国餐饮业在发展中尤其是连锁加盟过程中存在的主要问题。
二、经典连锁商务模式
肯德基、麦当劳的连锁商务模式可以说是世界经典，其中它们从一开始就把自己定位于以运营为导向的项目是其成功的重要原因。它们已跨过项目进入运营阶段，拥有一套独特的经营模式。
肯德基、麦当劳的经营模式：第一，标准化选址。肯德基的店址选择过程非常严谨，包括商圈的划分和选择、聚客点的测算和选择、两级审批制定决策等严格步骤。而麦当劳选址最大的不同在于打造自己的商业圈，即通过麦当劳的品牌效应带动大量的人流，再通过密集的人流发展麦当劳商业圈，从中获取高额的房地产利润。对于他们的选址标准说是削足适履一点也不为过；第二，标准化招收加盟商。至少具备800万元人民币的自有资金实力、愿意和肯德基建立至少10年以上的合作关系、“不从零开始经营”的特许经营等是肯德基的招商标准。而麦当劳也要求加盟者曾在该市场工作，愿意接受为期约12个月时间的培训，投资金额不少于30万美元等；第三，标准化产品质量。肯德基的原材料都是经过严格筛选、把关，进行统一购买，然后统一配方，统一工艺制作流程，对每份产品的制作过程进行严格的规定，将其批量化加工成半成品后统一配送，严格控制原材料质量。而麦当劳亦是如此，其产品是对温度、新鲜度、水分、脂肪含量等指标都有明确的规定，以确保他们的味道鲜美和纯正；第四，标准化服务。热情周到的服务一定程度上决定了顾客对企业的忠诚度，为此肯德基、麦当劳订立了一系列完善的服务标准；第五，标准化控制。肯德基、麦当劳都是通过ERP系统控制每个连锁店的财务和库存，统一配送食品，集中建立数据库，保证财务和库存的严格运作；第六、标准化卫生。为顾客提供卫生、清洁、优雅的就餐环境是肯德基、麦当劳一直追求的目标。两个公司对卫生都有严格规定，如洗手标准、用具清洗消毒标准等。
运营管理能够帮助企业成功的成长及发展，为企业创造价值及竞争优势。肯德基、麦当劳管理的标准化使其自身发展过程中能够快速复制，构成了其他企业难以效仿的核心竞争力，在自身提升的同时，降低了竞争威胁，可以使其竞争优势获得极大提高。
三、连锁运营模式优势
相比于国内产品服务质量不规范、人力资源管理不到位、经营管理制度不规范等问题，连锁运营模式具有绝对优势：
（一）标准的运营模式
连锁运营模式采用统一采购、统一原材料、统一配方、统一物流配送、统一标准化管理的经营制度，利用集成管理这一概念，最大限度的保证了产品质量；此外，总部利用一套成熟可靠的培训体系，建立完备的人力资源管理制度，统一服务标准和服务质量，保证了人员综合素质的提高，为连锁店提供强有力的人力资源支持。
（二）成熟的品牌效应
企业要做大做强，企业形象是关键。连锁运营模式，重视企业文化建设，培育了自有品牌，并针对目标市场加大品牌的宣传力度，积极开展促销活动，形成品牌优势。如肯德基的标记KFC是英文Kentucky Fried Chicken（肯德基炸鸡）的缩写，它已在全球范围内成为有口皆碑的著名品牌。
（三）适宜的本土化经营
连锁运营模式十分重视本土化经营，充分利用当地物产资源优势，满足消费者需求，降低企业成本。其中肯德基本土化的表现之一是在原料采购本土化的同时，迎合中国消费者的饮食习惯，从而提升顾客忠诚度。本土化经营为连锁运营模式的持续发展注入了强大的活力。
四、以运营为导向的项目对中国餐饮业发展的启示
随着品牌连锁概念的发展，连锁规范化运营模式正在成为一种发展趋势。以运营为导向的项目的经典――肯德基的连锁经营系统架构及其成功经验，为国内欲开展连锁经营及亟须对连锁经营实现规范化发展的餐饮企业提供了很多的启示：
（一）实现标准化经营管理制度
借鉴标准化运营模式，我国餐饮企业可以开发先进经营制度对菜品制作进行标准化管理，如：统一原材料采购中心和加工中心，以生产的整个工艺为主线，将传统中国菜的一部分品种变为工厂化工程；统一控制，建立完善的菜品中心系统，专业化制作流程等，生产出标准化的、感官形态符合人们审美习惯的烹饪成品、半成品，从而保证菜品在色，香，味，形，质等方面的全球基本一致性；统一就餐环境和服务标准，良好的就餐环境和服务态度不仅能使顾客身心愉悦，同时重温熟悉的感觉，从而增强顾客对该店的归属感；
（二）加强企业品牌保护意识
所谓品牌”是一种拥有对内对外两面性的“标准”或“规则”，是通过对理念、行为、视觉、听觉四方面进行标准化、规则化，使之具备特有性、价值性、长期性、认知性的一种识别系统总称。随着品牌概念的推广，我国餐饮企业在创立之初就应注册品牌商标，注意构建独特的企业品牌文化特色，建立系列品牌维护措施，进行自我保护，防止他人的跟进与复制；同时严把加盟者质量关，在企业进行连锁加盟的过程中，必须制定严格的准入标准，建立完善的加盟经营管理体系，保证加盟者的素质，从而提高品牌意识，维护企业的良好形象。
（三）建立以消费需求为导向的营销策略
世界饮食文化本就丰富各异，且因现阶段经济的发展、人民收入水平、文化水平和消费文化的提高，人们对餐饮的消费不再是单一的寻求果腹，还需要其他层面的需求，因而我国餐饮业在标准化得同时，要注意将企业的统一标准和当地的饮食文化结合起来，不断研究消费者日益变化的消费习惯、消费心理、消费行为，根据需求及时调整生产，并时刻关注产品的开发和创新，不断挖掘产品特色，以满足消费者多样化的需求，引导消费者饮食文化潮流。
以运营为导向的项目就是为了在探索中不断屏蔽各种外部和内部的不确定性。中国餐饮企业可以借鉴以运营为导向的项目，在外部用一套规范的指标选择区域理想化的环境，在内部形成一个各个环节可控的流程，以便最大限度地降低将来进入运营后的风险，从而打造出更多具有生命力的连锁品牌，使中国饮食文化屹立于世界民族之林。
参考文献：
[1]房西苑，周蓉翌.项目管理融会贯通.机械工业出版社，2010（第1版）.
[2]丁荣贵.项目管理.中国电力出版社（第二版）.
[3]赵倩.是谁毁了“掉渣饼”.中国劳动保障报，2006.
篇4
关键词：连锁 直营 特许经营
一、餐饮连锁的概念
连锁经营的方式，产生于19世纪60年代的美国，在零售业和服务业中应用得最广泛，并且出现了如麦当劳、沃尔玛等国际化连锁经营品牌。
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织[1]。餐饮企业发展连锁经营可以取得企业形象、广告宣传、技术服务等方面的“共享效应”；可获得广泛的吸引合作者、较低的投资风险、标准化的扩张等“扩张效应”；还可获得提供统一的消费模式、整合企业的市场行为等“整合效应”。
二、餐饮连锁的分类
（一）直营连锁
直营连锁，又称正规连锁，简称RC。即资本经营保持单一，所有分店的所有权、经营权、监督权都完全归属总店，采购、配送、核算都由总店统一调拨管理，分店没有独立法人资格。
（二）自由连锁
自由连锁，又称自愿连锁，简称VC。是由一些独立经营、核算的中小企业组成的联合体。他们之间实行统一的订货、送货，并享有共同的信息和广告宣传，各连锁店都有独立法人资格。
（三）特许连锁
特许连锁，又称特许经营，是连锁经营的较高级形式，简称FC。是指总店与加盟店之间订立合同，明确各自权责，总店允许加盟店使用其某些商品、服务的经营权或先进管理方法。这是一种特许人以商誉为核心，开发和利用无形资产，对企业信誉、品牌的出租。总店和加盟店都具有独立法人资格
在这三种连锁方式中，直营连锁是连锁经营的最初形式，而特许经营则是最发达、最规范的形式。国内大多数餐饮连锁企业采取的都是这两种形式，采取自愿连锁方式的企业较少。因此本文也主要是考虑餐饮企业的直营和特许经营两种形式。
三、直营连锁优势、劣势
（一）直营连锁的优势
首先由于总店拥有直营连锁店的采购、配送和核算权，因此可以进行大批量采购，通过量的优势降低经营成本和价格；其次总店可以统一调配连锁店的资金、设备、店面及人员，充分进行内部资源的优化配置，提高经营效益；再次由于总店分担了一部分经营事宜，因此有利于各连锁店集中精力进行商品的管理和服务的改善，提高顾客的满意度；最后由于各连锁店受总部直接管理，连锁店的运营管理属于公司内部的事物，较为灵活，受外界制约和影响也相对较少。
（二）直营连锁的劣势
但是直营连锁也有一些劣势，比如资金投入大，见效慢，一般的企业在其发展初期无法承受；规模扩张易受资金、税收、地区法规等制约，对企业要求高等。
四、特许经营的优势、劣势
特许经营是快速实现低风险资本扩张和规模经营的一条途径，但是如果运用得不好，也将成为企业失败的导火索。
（一）特许经营的优势
首先从特许人的角度来说，特许经营具有融资功能。特许人通过经营权的转让，将无形资产变成有形的资产，积累大量资金，从而增强公司的实力和发展能力，实现以较少的资本投入而迅速扩大公司规模的目的；其次，从受许人的角度来说，特许加盟方式对于具有一定资本，但又没有经营技术和管理经验的企业和个人来说，是一个从事商业活动的好机会。因为通过加盟，一方面可获得总公司技术、品牌和信誉等无形资产的使用权/另一方面还可获得总公司全方位的帮助，在降低经营风险的同时获得较稳定的利润。
（二）特许经营的劣势
但是特许经营这种方式对总公司的品牌、形象、管理等依赖性较大，若总公司片面追求品牌授权利润，一味追求特许加盟店数量的增长，却又缺乏有效管理和强有力的服务能力，这样不仅会严重损害企业形象，而且也会出现侵害投资者利益的情况，最终将导致整个特许连锁系统的坍塌。
五、餐饮连锁企业直营或特许经营的选择
（一）餐饮企业连锁的情况
连锁经营对于餐饮企业来说可以塑造形象、树立品牌、分散经营风险、降低广告宣传费用及实现人力资源共享。大多数餐饮企业都以连锁方式来发展壮大自己。但是，到底是采取直营连锁的方式还是特许经营的方式，每个有意发展连锁的餐饮企业都应该结合自己的实际考虑这个问题。
麦当劳2012年在全球有41078家连锁店，直营店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例为84%，这意味着发展特许经营业务是麦当劳取得成功的关键因素。而麦当劳未来在中国实现快速增长的关键，也在于发展特许经营。
截至2013年底，麦当劳在中国大陆开店总数超过1900家。中国成为麦当劳在全球首个拥有直营餐厅、传统特许经营和发展式特许经营3种业务模式的市场。
肯德基作为中国规模最大、发展速度最快的快餐连锁企业，截至2012年底，肯德基在中国有超过4200家连锁店，其在中国普遍采取的是直营连锁的方式。虽然没有明确的数据显示肯德基加盟店的数量，但是2012年的数据显示，肯德基直营店当年的比例超过90%，这意味着加盟店的数量在400家左右。肯德基在中国是1999年开始实施特许经营，其采用的是双赢的特许加盟模式。首先改变加盟者交纳加盟费后自行开店的形式，转变为让加盟者出资购买一间正在运营并已盈利的连锁店。这一变化更符合东方人谨慎的投资心理，降低风险；其次由于在大城市开展特许经营面临着极大的挑战性，因此目前肯德基只在中国内地非农业户口大于15万小于40万，且年人均人民币大于6000元的地区寻求加盟经营。加盟者可以转让30%的股份，并且还要对加盟者进行20周的内容广泛培训项目，从食物加工、环境清洁等基础技能到财务管理、人员配置、战略调整等高级发展项目都要接受系统的培训，并在以后不断学习。通过这些措施，最大限度地保证加盟店的营利，求得双方的共赢。
而在中国发展最为迅猛的火锅连锁企业，小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名火锅品牌在2005年以前加盟店所占比例均为95%以上。这些企业也从2009年开始，转变以加盟为主的扩张手段，将经营重点转向直营，大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009年底，小肥羊拥有的自营餐厅数目增至161家，特许经营餐厅的数目为293家。近几年发展起来的，如呷哺呷哺、海底捞等火锅企业基本上都是采用直营连锁的方式，严格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全国超过500家店全部为直营餐厅，海底捞在全球的136家店也全部都是直营店。
（二）餐饮连锁企业怎样发展连锁
由此可见，无论是采取直营或是特许连锁方式，企业都不能盲目地扩张，应遵循一定的规律而来。
1.餐饮企业的经营业态
企业的经营业态不同，其采取的连锁方式也不同。例如上面所阐述的肯德基多采取的是直营连锁方式，因为其资金雄厚，完全可以采取直营方式来避免特许连锁的品牌毁坏，企业核心技术泄露等风险。而小肥羊等一些中餐火锅则因为其资金问题，在企业发展初期，多采取特许连锁方式。
2.企业发展阶段及经营方式
1997年特许经营管理条例规定，开办特许经营店必须要有直营店，且有一年以上的良好业绩，这就说明特许经营方式存在一定的风险。但是企业在发展初期，所拥有的品牌已具有一定的知名度，只是限于资金有限，没办法采取直营的方式，而通过特许经营，则可在短时间内收取加盟者大批加盟金，也可扩展自己的品牌知名度，发展壮大企业。此举因为同时也存在着极大的风险，这就需要餐饮企业在发展特许经营的初期就制定一系列的标准化流程，设计自己的特许经营体系，包括营运手册、特许加盟合同、培训手册和招募加盟手册。
3.商业模式的可复制性
发展特许经营必须能够将积累出来的运作经验顺利移植给加盟商，否则开办自营店更合适。例如大多数咖啡连锁企业都采取的是直营方式就是因为其复制性问题，不仅仅是产品质量，更重要的是其企业文化的传递性。而有些中餐火锅采取特许加盟方式是因为其生产线管理简单，产品核心技术即汤料已经实现了标准化，可复制性强。
4.发展连锁店的速度
“欲速则不达”，连锁企业的发展是一个逐渐壮大的过程，不可能一蹴而就。假如餐饮连锁企业扩张得太快，无法控制和支持连锁店，则将使连锁店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企业家乔赢创办的羊肉烩面馆，以及2002年一夜间遍布全国而又顷刻灰飞烟灭的馋嘴鸭事件，都说明了这个问题。连锁企业应该练内功，加强企业品牌建设，稳健的发展连锁，慎重对待特许加盟[2]。决定连锁经营成败的不是规模的大小，扩张速度的快慢，而是企业固有的管理流程和文化特色能在连锁店之间得到传承。例如星巴克则认为自己的竞争优势是客户在世界上的任何一个星巴客店都能体会到一致性的服务，包括产品质量、员工服务的质量以及星巴克体验。
5.规范化与标准化
连锁经营最本质、最核心的问题就是要实现标准化并且在这个标准的基础上不断复制。例如麦当劳、肯德基这样的连锁经营实际是连锁总部“工厂”加工出来的产品，并且不断复制。对于直营店来说这个问题还比较好解决，但是对于加盟店来说这是个更需要注意的问题。要加强对加盟商的管理，不能“连而不锁”，要采取新的管理方式――托管特许经营，制定统一流程，企业加盟后，总部派人去管理。
6.人才支撑体系
现代化的餐饮连锁企业，具有劳动力密集型与智力密集型兼备的特点，人才就摆在了特殊重要的地位。餐饮连锁企业应健全自己的培训机制，建立自己的培训基地。比如1999年初，巴国布衣创办烹饪技术学校，它常年拥有7套管理和厨政体系的储备班底；2001年，谭鱼头创办四川烹专―谭鱼头烹饪技术学校，这都为企业发展连锁打下了人才的基础。
总之，连锁经营已经成为现代餐饮企业发展的必然趋势，直营还是特许经营也必须结合企业的实际情况而定。直营与特许经营并不矛盾，并非两者只能取其一，恰恰相反两者是相容的关系，企业可以两者兼而有之，也可以侧重于哪一方。当总公司拥有一个具相当实力和管理经验的总部，拥有高效的配送中心及具有良好的社会信誉时，就可以选择特许连锁，进行规模扩张；但是特许经营的风险也很大，资金雄厚的大企业一般为了维护自己的品牌多采取直营的形式。
参考文献：
篇5
小绍兴配餐公司常务副经理张胜明介绍，上海已经步入老龄化社会，为了解决区内老年人的就餐问题，黄浦区政府投入约1 500万元设立了一个全区性的老年人配餐中心，并委托小绍兴餐饮连锁有限公司负责日常的运营管理。该中心自2012年12月27日投入运营，每天可为3 000位左右的老人提供餐饮服务，是目前全市最大的老年配餐中心。
开动脑筋 丰富菜色
在控制成本的同时还要不断变换口味、品种，“小绍兴”可谓动足脑筋。公司副经理姚国庆为国家级烹饪大师，他根据老年人的口味特点和特殊要求开发适合他们的饭菜，将本帮菜和家常菜相结合，保证每天的午饭、晚饭半个月都不重样。
姚经理介绍说，由于“助老餐”的特殊性，食材的品种受到诸多限制，比如荤菜中骨刺较多的食材以及可能存在较大食品安全风险的食材都不能使用。为了丰富菜色，除了努力寻找更多适合老年人的食材，他们还在现有食材品种的基础上通过改变烹饪方法来变换花样，比如大排既可红烧也可面拖；同样是鲳鱼，就可以有清蒸、红烧、茄汁等不同风味。
记者翻阅了几份近期的菜单，大荤有基围虾、三色虾仁、醋溜里脊、南乳肉、狮子头等，小荤有西葫芦肉片、烤麸、花菜鸡片等，再加上各种时令蔬菜，几十种菜肴足以保证半个多月下来顿顿不重样。
厨师长徐师傅强调，老年人普遍牙口不太好，因此在烹饪红烧肉、鸭腿等大块肉类时，烧煮时间要比“小绍兴”饭店的菜肴多一半，力争烧得酥烂。另外，为了使米饭又软又糯，公司还比较了产自东北、江西、苏北、上海崇明等不同地区的大米，最终选定了产自江苏兴化的老大同牌大米。这种米在不同温度下都能保持软糯的口感，受到订餐老人们的一致好评。
良心品质 源头抓起
严把食品质量安全关是餐饮企业的头等大事，老年人消化能力弱、抵抗力差，在食品安全问题上更来不得半点马虎。张经理介绍，公司从源头上就对质量安全严格把关，制作“助老餐”所用的食材都来自品牌企业，除了“老大同”的大米，猪肉由“万有全”提供，豆制品采用“张小宝”的产品，酱油用的是“海天”牌，蔬菜则由上海市青浦区华新基地定点供应。小绍兴餐饮连锁有限公司以及小绍兴配餐公司的领导会经常赴华新基地查看蔬菜的无公害种植情况。公司还建立进货验收索证索票制度并将相关信息网上登记，随时可以追溯来源。
饭菜的制作过程高度机械化，尽量避免人工操作带来的安全隐患。洗菜、切菜、烧饭都由机器完成，且每一环节都被十几个摄像头实时监控、记录。分装人员在分装之前先要通过风淋室，以清除身上的头发等细小杂物，确保盒饭卫生。制作好的盒饭须留样48小时，配餐中心拥有自己的化验室，会定期进行农药残留量和微生物等项目的检测。
张经理还指出，所有盒饭在配送前须经过微波增温消毒，使盒饭中心温度达到75℃以上。盒饭在专用的保温箱内被运送至各个配餐点，从保温箱取出后盒饭的中心温度仍须达到65℃以上。同时，合理安排饭菜生产和配送时间，减少保温箱暂存时间，饭菜出锅到餐桌不超过2个小时，使得老人们能够吃到热气腾腾的饭菜。
情系老人 不断进步
为了完成好政府交给的光荣使命，公司上下都高度重视，上海杏花楼（集团）公司副总经理兼小绍兴餐饮连锁有限公司董事长沈一峰、小绍兴餐饮连锁有限公司总经理汪建平经常亲临制作现场指导工作，为产品质量把关。公司还建立意见征询制度，定期走访社区直接听取老年人的意见和建议。根据老年人的反馈，配餐中心不断总结经验，提高服务质量。为了使“助老餐”更营养美味，公司决定每周增加豆制品的供应量，同时还用猪骨熬汤、增加汤内食材来提高餐汤的风味。
记者在公司回收的征询单上看到，大多数订餐者对产品和服务质量表示满意。有老人写道：“感谢小绍兴配餐中心响应政府号召，为社区不方便做饭的老人以及孤老、独居老人解决一大难题。由于你们的不辞辛劳，才给我们老年人带来了舒适与方便。”
篇6
关键词：餐饮企业；特许加盟；优劣势
中图分类号：F27
文献标识码：A
doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.024
中国地大物博，餐饮文化源远流长，中国的历史留名的餐饮不计其数，而截至到21世纪，成为“中华老字号”的餐饮却相对很少，而能成为这样经典的餐饮探寻本质，都离不开其商业模式――连锁经营。而餐饮绝大多数的连锁经营往往采用直营和特许加盟。而直营店的意义在于店所有的资产，人力资源管理，选址的确定，经营的状况全部都受到总店的全权管理。直营店的特点在于易于管理，执行力强，但主要的缺点是投资大，如果有问题很可能波及总部。而餐饮的未来发展的主流模式应该是特许加盟。
特许经营是特许人与受许人之间的一种契约关系，根据契约，在餐饮业特许经营系统中，这种契约合同是一种紧密型合同，特许人向受许人提供一种独特的商业经营特许权，并给予进行店面的人员招聘，培训，并进行具体的经营管理和商品采购，店面装潢和促销。而受许人根据合同要对店面进行主要的投资，并对特许人支付相应的费用比如加盟金，保证金等。
特许加盟在欧美的国家发展迅速，比如美国在餐饮方面几乎有半数左右的形式通过特许经营方式实现的，它在整个社会的特许加盟模式中几乎每10分钟就会有一家店开业，而店面的成功率能达到70%，当今中国的餐饮零售额已接近万亿元，每年几乎以百分之十以上的比率上升。在中国餐饮协会和国家统计局公布的中国餐饮百强企业中，实行连锁经营特许的接近70家，营业额占百强总数营业额的80%以上，其中连锁门店超过百家的有三十个左右。
1 中国中高档餐饮实行特许经营的问题和劣势
1.1 餐饮连锁特征的标准化和个性化之间的矛盾
[JP+1]中国地域宽广，各地的饮食习惯和口味并不相同。在餐饮业如果要实行标准化，那么就要有很多菜系成熟的加工生产流程，并形成标准的操作手册，而且这些流程和操作手册并可以进行迅速的复制，此外对于食品的采购和厨师的培养也要进行统一和专业。这样才能做到真正的标准化而不仅仅是店面装潢和店员服装及选址的统一。而中餐品种丰富，制作繁杂，中高档餐饮之所以能够上档次够气派，也在于菜品的独特和厨师做工的精妙，而很多菜品同时夹杂了很多中国的传统文化的元素在里面，很多是只能意即一切都在不言中，而简单的标准化和专业化会使传统的注重细节的中国元素损失殆尽，而快速和复制的特征又会使菜品的生产过度的偏向流程化生产，而这些餐馆的招牌菜往往具有上百年历史，菜品的制作具有保密性和独特性，比如典型的满汉全席的佛跳墙从加工到菜品制作结束需要几天的时间和具有几十道工序。这样具有繁杂和复合口味的菜品明显无法进行标准化生产。[JP]
1.2 快速的扩张性和品质如一之间的矛盾
特许经营模式最大的好处是快速的扩张性和规模化。同时也是规范化管理和资本有效融合的产物。总店出经营管理经验甚至是设备和原材料，而分店则用资金甚至自己的当地的人脉关系。但是如果没有成系统化的管理作为基础保证，为了尽快的跑马圈地拼速度，肯定就会减弱人员的招聘和培训的严格程序化以及配送机制不健全；信息化程度不高，甚至对产品本身质量的要求也会打折扣。最典型的案例就是内蒙古小肥羊火锅，在2003年左右内蒙古采用不但直营而且重点特许加盟的模式。虽然是中档餐饮，但是火锅的配料可流水生产，口味易调，店面装潢简单，所以是最容易标准化的餐饮类型，通过快速的扩张，店面全国高达700多家，一度成为连锁界中国餐饮的首位。但是因为扩张速度较快，甚至大店的店长敢用只有几年经验的新员工，大店的选址几天就能谈下来。最后因为管理不规范，标准化执行不到位。特许加盟店出现很多问题，反而影响了总店的口碑，通过整顿店面数量也锐减了一半左右。在比如河南的红高粱烩面创建不足3年，在直营的过程中，标准化和专业化还没有理顺，就使用特许加盟从一个城市发展到20多个城市，最后也是因为特许加盟的各种问题导致连锁模式坍塌。而在我国餐饮对特许经营模式只看优势不看问题，顶礼膜拜，如痴如醉的时候。很多国际的著名品牌还都是停留在考察和了解中国特许经营的试水范围。比如肯德基在中国刚推出特许经营业务的时候，很长的一段时间内仅仅数十家，而在其上千家的店里比例还不到百分之五，而在选择特许加盟商的时候规定之严格，签订特许合同之详细令人咂舌，对于北上广等大城市仅仅使用直营。而早在2004年百胜中国的宣布收回旗下的高档餐厅必胜客在华所有餐厅的经营权，并宣布必胜客的特许加盟不再考虑。而相对而言，我国中高档中餐企业为快速争夺市场，往往对特许加盟店求多求快，最终出现很多问题。
1.3 此外餐饮的特许加盟商在加盟的过程中也会出现各种问题
（1）加盟动机不纯。很多餐饮加盟商认识有偏颇，认为一旦加盟，我只要出钱，就可以躺着什么也不干，什么都由总部来处理。总部确实可能有若干在其他区域经营成功的经验，但并不能完全的打包票在本地你和总部经营就会成功。坦率而言总部和加盟店是完全不同的单位，总部提供的是一套加盟营运组合，加盟商只有必须按照它的经验和指导，按部就班的去执行才可能赚到钱。换句话说，加盟商和总部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作详细调查。比如说缺乏加盟连锁的基本知识（仅仅看了广告就打电话，听了对方简单而又令人心动的说明之后，就匆匆加盟。而后来了解到需要大量资金和诸多规定后，就打了退堂鼓），觉得这一行不错，却没有调查同行业者。（看到漂亮的公司广告，就匆匆加盟了，却不知进入该行业后，同行业中有更优秀的企业，有更优厚的加盟条件与支援指导，结果无路可退），到总部参观的时候看到的是最赚钱的店，而实际失败的店更多。（3）加盟商另有事业，加盟商开店之初兢兢业业，事业红火，最初的资金迅速回收，于是不合时宜的志存高远，开始寻找其他挣钱的机会，结果新的事业未摸到窍门把本来赚到的钱统统赔了进去，原来的店也业绩下降而无法周转资金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整个餐厅的运作，就会觉得总部的很多规定多余，也没有和总部进行相应的沟通，于是擅自改变菜品的制作方法，或是更改加工的时间，或是调换作业的顺序。到最后，总部的种种规定都不予在意或不予执行，这时菜品的品质有可能不稳定，特色慢慢丧失，顾客消费的选择目标很多，同时也会很敏感，最后慢慢离去。
2 中高端中餐特许经营的发展建议
2.1 重点菜品的标准化和程序化
在经营特许中高档餐饮的理念中，即不能忽视成熟的工业流程化，又不能忽视特色化。通过对中国很多特许餐饮的市场调研中发现，很多特色的餐饮菜品虽然很多，但对于点菜率比较高的，能代表餐厅特色的部分菜品往往采用操作的标准化和专业化，比如全聚德的模式是：首先投巨资建成全聚德中央加工厨房，对原材料鸭子进行标准化工业化的加工而不需要。结果材料加工成为半成品，然后统一进行配送到具体的门店。而门店在具体烤制的过程中，通过对店内高级厨师的千百次数据分析整理出烤制的温度，湿度，时间等数据，而这些数据输入到特制的微波炉里面，结果成品出来后完全不逊于大厨烤制的水准，而且可以进行大批量生产。所以随着科技的发展，在大数据云分析的年代很多菜品的工艺可以通过先进的科学技术来实现。其次是很多中餐走快餐的路线，所有的菜品完全的标准化，比如美国的中式快餐熊猫快餐，熊猫快餐对于繁杂的菜品肯定不采用，而对于大众化的菜品比如宫保鸡丁，回锅肉，鱼香肉丝则固定下来，数十亿美元的熊猫企业而固定的菜品才不过数十种，而且实行严格的标准化手册制度，按照手册，即使一个没进过厨房的大学生经过培训短短几个星期就能成为大厨，原材料和佐料可以用天平秤，汤包已经在中央厨房加工好了，温度有固定的红外线测温仪确定，这就是科技的力量。而熊猫快餐的厨师往往是当地的美国人和墨西哥人。这就是麦当劳式的中式快餐的胜利。
2.2 要寻求持续盈利质量稳定和快速U张的平衡点
连锁餐厅之所以追求快速扩张，最终的目的是进行规模化，而企业的规模化主要是通过采购成本的节约，固定成本的分摊，风险抵御能力的提高和交易量的增大从而带来了效益。但是对于快速扩张必须要有所控制，统一化的人员培训：比如说中高档餐厅为了快速扩张必须要上中央厨房和原料生产流水线，此外为了加强对管理人员的培训，在扩张的同时，要完善食品研究院或餐饮商学院即服务员大专班等人力资源建设，形成从上而下的人才培训网络，为人才的快速需求做准备。此外还要完善连锁企业开发管理体系，推行质量运营管理体系（达到ISO9001/14001质量和环境管理体系标准），当然这些制度的推行也离不开信息化技术在餐厅的运用。信息化技术可以改变企业管理的方式，信息化可以减少企业内部管理的层次实行扁平化，此外管理人员可以实时监控经营过程，可以及时与正在工作的大堂经理和厨师长保持联络并加以调控。而且总公司能够随时查询到各个分店的各种信息，以便及时制定和调整战略。这可以使餐厅内部的交易成本显著降低。对于快速扩张可以建立定期决策层巡视和神秘客访问制度：董事会直接委派首席经营者到加盟店配合加盟商。此外核心产品统一由总部统一配送。对于店多的区域建立区域督导机制，每年至少两次对加盟店进行服务质量和菜品质量检查以及考核，再辅以不定期神秘客访问，这种方式可以请专门的咨询公司来完成调查问卷，同时寻找潜在问题。
2.3 要重视特许合同的作用
中国的特许经营法律还不是十分的完善，所以餐饮企业在快速的扩张中，尤其要注重特许合同。要用明晰细致的合同来规定和约束加盟双方的行为。曾经有家日本的餐饮企业在做特许加盟的时候特许加盟的条款能达到接近三百条。所以加盟商在签订合同前要查阅特许方的名称，基本的经营情况，业绩，做加盟的终极目标，合情合理的特许投资预算表，特许经营权费的收取方法，最后对于违约责任，争议的解决方式要有所详细的了解和确定。
参考文献
[1]张永.中国老字号企业连锁经营模式研究[J].管理学，2010，9（12）.
篇7
4月29日，在2016 Growth Hacking 互联网+分享会上，Growth Lab Asia特约顾问、来自蓝色光标的知名营销专家刘凌分享了最新的智能营销观点，不管是传统企业还是传统投资人，实现互联网转型最难也是最关键的是用互联网思维武装自己，尤其是颠覆式的Growth Hacking思维。
硅谷新思维为传统企业转型创造可能
汹涌的转型大潮曾诞生了诸如粉丝经济、用户至上、平台化、碎片化等一系列的互联网热词，涵盖商业模式、管理模式、生产模式、营销模式等不一而足。近年一直专注于传统企业互联网+转型研究的Growth Lab Asia，则尝试将Growth Hacking的增长式营销思维传递到国内。
Growth Hacking是近两年风靡硅谷的热门话题，目前在国内的互联网创业圈也大有愈演愈烈之势，不少知名公司都利用Growth Hacking实现了可观的用户增长——Facebook 、Twitter、Airbnb、Uber等。尤其是对于从零开始的初创公司，Growth Hacking曾在他们中间扮演了举足轻重的地位，因为Growth Hacking 解决的首要问题就是：如何以最低的成本获得新增用户。不少国内的互联网公司甚至专门设立一个团队或部门来负责公司的Growth Hacking业务。
但在传统营销圈，Growth Hacking还只是一个尚未普及的舶来品。
根据Growth Lab Asia团队近年在亚洲新兴市场的在地化研究与应用，刘凌导师总结出Growth Hacking有三个关键词，数据、用户和动态。简单来讲，Growth Hacking是一种基于数据分析和应用，以用户增长为第一目标的动态运营管理模式。将产品不同阶段的增长目标拆分，可以概括为一个“AARRR”转化漏斗模型，即：Acquisition（用户获取）、Activation（激活）、Retention（留存）、Revenue（变现）、Referral（扩张）。在刘凌看来，这五个步骤每一步都和数据有关，和营销方法有关，所以Growth Hacking其实是从传统营销到数字营销、再到智能营销的一个转变中的桥梁。
如何用增长思维助力传统餐饮转型
从业15年亲身体验超过30个创意、营销及企业管理的相关岗位，曾以顾问身份成功帮助多个传统企业完成转型，并一手主导了数个转型经典案例的刘凌，将Growth Hacking这个诞生于纯粹互联网世界的概念视为传统企业实现互联网转型的“有效利器”。对此，他举了一个亲身参与的线下餐饮商家利用AARRR模型成功实现互联网转型的案例。
这家初创的线下肉夹馍商家在互联网转型过程中，紧紧围绕Growth Hacking 的用户和数据两大端口，初期利用“低成本获取用户”理念，仅用1000个肉夹馍的成本就收获了10000+的粉丝和各大媒体的争相报道。在用户激活和用户留存方面，刘凌指出群体数据和个人数据的分析至关重要，”投用户所好“的产品和信息才能有最大胜算。除了本身具备的盈利链，刘凌强调，结合Growth Hacking 的Revenue（变现）和Referral（扩张）思维，传统餐饮企业还能探索更多的商业模式。“将传统企业赋予互联网概念，将普通用户转化为互联网用户，实现 AARRR模型的无限循坏，这就是用Growth Hacking实现互联网转型的关键思路。”刘凌说。
此次Growth Hacking 互联网+分享会上，还有来自Growth Lab Asia的两位特约顾问黄睿和邬颖辉也分别带来了效果营销和创意营销类的相关经验分享，围绕AARRR模型进行更进一步的案例解读。
篇8
关键词 新创企业 商业模式 企业家精神
中图分类号：G647.38 文献标识码：A DOI：10.16400/ki.kjdkz.2016.01.084
College Students' Entrepreneurship：
Successful Business Model or Entrepreneurial Play？
LI Jin[1]， DONG Yinhong[2]
Abstract Students entrepreneurship reasons for the success in the end is a novel trait or business model entrepreneurs， has always been controversial. Firstly， entrepreneurial spirit and content of the business model， and then by analyzing the case of sea fishing， noted the business model determines the way of corporate earnings， and because the business model decided to constantly updated technology， so to some extent， the success of the business model the success of the new venture. Finally， with the connotation of entrepreneurship， the paper pointed out that business model innovation is inseparable from college students to play entrepreneurial spirit.
Key words new ventures; business model; entrepreneurial spirit
1 企业家精神与商业模式
古典经济学家萨伊指出，企业家才能是最重要的一种生产要素，正是这种要素把生产者、消费者和产品有机的联系在一起，从而产生经济和社会效益。这一提法也是对亚当斯密关于劳动、土地、资本三种生产要素决定论的重要补充。企业家精神是企业能力的内在驱动力和外在表现。斯蒂文森（Stevenson）强调企业家精神是一种管理方式，是一种追求机会的特质。从行为上讲，企业家在企业的经营活动中需要承担战略制定、授信承诺、资源配置、沟通与激励等功能。企业家精神并不是作为一种身份的固有特征，也不是具有一定管理职能的特征，而是担负着对稀缺资源如资金、人力等方面进行合理化配置的作用，其最终的目的是让企业长期经营达到一定的效果。熊彼特在研究创新形态时指出，创新精神是企业家精神的最本质内涵，是企业家区别于其他盈利组织行为人的特征。正是这种创新精神不断驱使着企业家提出新的想法，并基于这些新的想法对资源进行创造性的配置。从企业资源基础论的角度来看，企业家精神是一种稀缺资源，这种资源有助于组织有效率和有效果的寻求市场机会、合理利用资源、创造消费者价值得到创新租金，最终达到资源配置的帕累托改进。
商业模式是一个企业关于生产流程、经营方式、营销手段的统称，是企业利用自身资源选择经营范围、组织生产或服务、甄别用户的全过程，是企业组织内部运营结构和外部要素相关联的统称。商业模式包含的实际内容与传统的运营管理模式与战略管理理论不同，有其更加广泛的内涵。商业模式的结构组成正是战略管理理论中有关战略结构的内容，而商业模式的创新则是一种战略变革。在互联网时代，商业模式创新更能得到创新租金，具体体现在缩减成本、扩大消费群、变革营销模式上。传统的制造业和服务业，企业的主要赢利点在于为用户提供溢价产品或服务。但是，在人工成本不断攀升、同类产品竞争加剧等不利因素下，企业利润下滑至平均利润率水平，造成整个行业的畸形发展。然而，在互联网+时代，拥有潜在用户，就是一种稀缺资源，就能带来企业的聚积发展。腾讯公司的用户上亿，但是真正产生经济交换的用户可能不到10%，就是这种用户接触平台的模式支撑了腾讯的快速发展。
2 商业模式决定了企业的盈利模式：以海底捞为例
自由竞争市场理论告诉我们，在完全同质化的市场中，每个企业都收获着非常低的利润率，只要这个行业和产品利润率达到一定程度，多数企业都会涌进来平摊这些利润。所以，在那些比较传统的行业里，新创企业的能力几乎完全相同，激烈的竞争使得所有企业都在极为相似而且较低的盈利水平勉强生存。同质化的生产流程、经营方式和营销手段在竞争市场下无法长期生存，只有创新的商业模式才能在竞争中获得核心竞争力。这其实说明商业模式一定程度上决定了一个新创企业能否盈利。
近年来的商业实践也说明了这一道理。例如，“海底捞”是最近非常有名的一个餐饮企业。这家从四川简阳靠卖麻辣烫起家的火锅店用15年的时间发展成为销售额达到近3亿人民币，近50家分店，晚餐平均翻台3-5次（一般行业的2倍），平均等待时间为2个小时。这在餐饮行业尤其是火锅界是非常罕见的现象。不少学者为了探究其中的原因，跑到海底捞去实习、学习。最终得出的结论是：海底捞的“变态服务”成就了他的业绩表现。海底捞给等待的客人擦皮鞋、美甲，给长发客人提供发圈、眼镜布，在海底捞等待区等待的时候，热心的服务人员会送上水果以及豆浆、柠檬水等饮料。此外，还提醒顾客在此打牌下棋和免费IPAD上网冲浪。正是这种服务，使得顾客愿意在海底捞等待消费。
表面上看，是服务带来了海底捞的盈利。但是问题是，表象的服务形式可以被其他公司复制，为什么其他的餐饮企业没有出现这种情况？最主要的原因在于海底捞的商业模式。海底捞的经营模式进行了三次成功剥离。（1）把后台能干的工作从前台剥离;（2）把机器能干的工作从人身上剥离;（3）把公司能干的事情从员工身上剥离。这三个剥离优化了餐饮行业的成本结构和服务效率。对于餐饮行业来说，产生价值的地方在营业面积而不是厨房，在一定的空间下，厨房面积相对越小，那么产生的利润就越大。海底捞为了提升利润率，将后台的工作从前台剥离，让海底捞的厨房面积变成营业面积，让员工从菜品的清洗与分拣中解脱出来专心服务，这样做的效果就是成本减少，并且让服务更加专业化。从这个案例可以看到，海底捞通过三个剥离的商业模式带来了利润率的提升，将这些利润的增量部分反馈给顾客和员工，让员工、顾客、企业形成了一个良好的互动才是最本质的原因。
所以说，商业模式决定了一个企业的盈利模式。一个新创企业在资金缺乏、行业经验不足的情况下如果不仅仅是想获得平均利润的话，必须要创新自己的商业模式才有可能生存下去。
3 企业家精神应该包含商业模式选择的能力
传统的企业家精神具有宗教色彩。具有企业家精神的那部分人被认为是带着罪恶来到这个世界，他们必须用一种虔诚的心态来赎罪，以便将来能够和上帝进行交流。赎罪的心态和行为就是企业家精神。所以这种认识下的企业家精神包含着冒险、执着、追求极致的特征。在这些特征的指引下，企业家猎寻市场机会，并整合有利资源，目的就是要给消费者提供超额价值，而这部分的超额价值就是所谓的创新租金。这种特征，在从苦日子中走出来的中国60后、70后企业家身上非常明显，但是显然不能很好的解释大学生创业活动。80后、90后的新生代，没有遭受饥饿、穷困，所以很难有那种为了吃饭所展现出来的创业欲望，相反，更多的是一种成就动机在驱动着他们的行为。
创新租金的获取是资源配置达到pareto改进的有力佐证。只有利用适合行业和企业发展的商业模式才能使各种生产要素转化为获利的产品或服务。对于一个新创企业来说，其创始人的特征不可避免的在这个企业打上烙印，越是新锐行业的创始人，这种特征就越明显。熊彼特认为，企业家要想获得高于平均利润率水平，必须对企业的经营行为实施破坏性创新。企业家在经济活动中通过创新活动获取利润。这种经济活动在技术扩散的情况下还能获得超额利润，其本身就说明了商业模式的创新。商业模式的创新不需要更新技术，只需要用不同的形式组织生产和服务，在有效控制成本的同时，很难短期内被竞争对手所效仿。新生代大学生成长于信息时代，对信息的抽取和利用有着独特的观察，对互联网时代的不对称需求非常敏感，所以极易识别创业机会。这种创业机会本身很多就包含着非传统意义下商业模式。
商业模式的价值只有当企业家通过组织资源才能以产品或服务的方式将其转化为利润，得到体现。企业家由于自身成长的环境不同，面对的资源禀赋客观条件不同，所以在创业过程中所体现出来的行为特征和意识特点是不同的。这就是企业家本身的异质性。这些异质性的特点构成了企业家精神的异质性，因为企业家和企业家精神本身就具有载体不可分离性。异质性的企业家精神必然带来商业模式的异质性，从而推动了企业的发展。
变革商业模式是非常困难的，初创企业家在进行市场探索、经营、研发的过程中，通过转换经营模式等方式获得 “熊彼特租金”。大学生由于掌握了相应的技术和知识，更容易和互联网时代进行结合，选择合适的商业模式，所以也将会比一般创业者更容易成功。
4 结论与启发
综上所述，新创企业的商业模式决定了它的盈利模式，也就决定了该企业能否在竞争中取得竞争优势。只有企业家精神的内涵和行业规律相吻合，才能取得初创企业异质性的创新。商业模式创新与企业家精神相互嵌套的深层次原因在于，一种崭新的商业模式不可能脱离企业家及其企业家行为而存在，是创新模式与资源整合的载体，通过它，企业家实现了资源的优化配置。新生代大学生面对的市场经济条件更加开放，也更具有不确定性，只有通过对商业模式的不断改变，才能适应行业的变化要求，才能从非理性、不确定性的经济环境中走出困境。
参考文献
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一、建设“广东现代流通大商圈”
（一）打造现代流通网络体系。出台流通业产业结构调整实施方案和现代流通业发展意见，以*、*为核心，以珠三角、粤东、粤西、粤北四个城镇群为支撑，健全现代流通网络体系；以建设中高级流通贸易市场、商品集散中心、采购中心等为载体，完善现代流通枢纽节点功能。努力把我省建成全国现代流通中心，显著提高现代流通业占第三产业比重（流通服务处负责）。
（二）大力发展现代物流业。尽快制订《广东省现代物流业发展规划（*-2012）》，重点支持*、*建成若干世界一流，功能互补、互相协作的枢纽型现代物流园区、配送中心；完善现代物流协调机制，成立广东省发展现代物流业联席会议制度；成立广东省物流研究院，健全政府部门与物流专家定期沟通机制，鼓励高等院校开办物流专业，支持物流行政主管部门负责人参加物流专业教育培训；健全物流统计和标准体系，着手制订物流统计工作制度，完善物流统计方法；推进粤港澳物流合作；加强现代物流标准化建设；努力增加列入国家营业税差额纳税试点的物流企业数量；积极推动把现代物流企业纳入省级高新技术企业认定范围，享受有关税收优惠（流通服务处负责）。
（三）推进现代流通业“四大工程”。一是龙头企业成长工程，重点培育50家省级流通龙头企业，支持龙头企业实施“走出去”战略，鼓励龙头企业通过兼并、联合、重组、上市等方式做大做强，出台并落实各项优惠政策措施，积极搭建龙头企业与金融机构合作平台，着力建立一批规模化、网络化、品牌化经营的大型流通企业集团；二是社区商业示范工程，以“双进工程”为重点，树立7类不同特点的社区样板，改造社区小型商业模式，启动实施“千街万巷”市场工程，首批在*、东莞、河源等市进行试点，积极培育申报国家级社区商业示范区；三是振兴广东“老字号”工程，贯彻落实商务部等14部委《关于保护和促进老字号发展的若干意见》，总结推广“老字号”企业创品牌、壮品牌、用品牌的典型经验，积极组建老字号企业协会，进一步发挥老字号企业在经济和社会发展中的作用（流通服务处负责）。四是实施“双百市场工程”，以珠三角地区为中心，在全省大中城市和主要产区建设一批布局合理、交易方式先进、功能齐全、信息灵敏、安全卫生的骨干农产品批发市场（市场建设处负责）。
（四）鼓励流通业态创新。支持传统流通企业大力发展连锁经营、特许经营、电子商务、物流配送等现代流通方式；着力培育中高级批发市场、第三方物流企业；积极利用好并逐步扩大流通业专项资金和服务业引导资金规模，支持流通企业创新流通业态、加强流通技术改造；完善“连锁经营”企业注册登记办法，联合工商部门落实对采用“连锁经营”的服务企业实行企业总部统一办理工商注册登记和经营审批手续的规定；支持和壮大连锁经营等现代流通行业协会（流通服务处负责）。
（五）深化实施CEPA，推进粤港澳服务业合作。一是协调成员单位尽快制订CEPA补充协议五的配套细则，每季度或每半年轮次在粤港两地召开一次政策实施协调会；二是加强部分服务业扩大对港澳开放政策在广东先行先试的宣传和咨询工作，协同港方适时召开务实的政策咨询会和解读推介会；三是进一步推动各类服务业合作交流活动的开展（市场建设处牵头，流通服务处、会展处配合）。
二、加强城乡商业网点规划
（一）深入推进“万村千乡市场工程”。引导、鼓励大型流通企业运用先进管理理念，采用连锁经营、物流配送等现代流通方式建设新型农村流通网络（市场建设处牵头，流通服务处配合）。争取财政加大对“万村千乡市场工程”的扶持力度，由过去散网式的扶持转变为重点扶持一批示范农家店及配送中心；同时配合、协调有关部门制订扶持“万村千乡市场工程”的有关优惠政策（市场建设处负责）。
（二）加强城市商业网点规划、建设和管理。积极配合、指导各地建立健全高质量、高标准的商业网点规划；指导各地抓好标志性、代表性的重点商业项目；抓好便民服务型微利网点的建设管理；积极推行“千街万巷”门店连锁化改造提升工程，大力发展城市社区商业；全面启动县级城市商业网点规划编制工作，举办县级城市商业网点规划培训班（市场建设处负责）。
（三）深入开展三绿工程。争取省财政支持，加大培育创建绿色市场力度，推进绿色市场认证工作；引导和支持大型流通企业加大生鲜食品冷冻藏基础设施、信息技术等方面的投入；加强宣传，提倡绿色消费（市场建设处牵头，流通服务处配合）。
三、推动服务业节能降耗
（一）构建节能服务业平台。加快发展节能技术服务单位，建立健全节能技术服务体系，充分发挥节能服务机构、行业协会的作用；陆续分批公布有一定基础、有志于节能技术服务工作的技术机构，并对公布的节能技术服务机构实施动态管理；支持行业协会开展节能技术推广、宣传培训、信息咨询、标准制定等工作，帮助企业开展能效水平对标活动；逐步建立和完善涵盖技术咨询、审计、诊断、设计、改造以及运营管理等多层次、多渠道的节能服务体系（环资处负责）。
（二）加大节能支持力度。加大财政对公共服务领域和专业领域上节能的投入；动员全社会的力量推动节能降耗，不断加强财政对政府机构、企事业单位、家庭社区、学校军营、大众媒体在节能上的支持；加大对节能减排、资源节约利用等方面服务业的税收优惠力度，通过税收优惠政策鼓励合同能源管理公司的建立和发展（环资处负责）。
四、实施服务业名牌带动战略
实施《广东省名牌带动战略实施方案》，将名牌带动战略的范围从工业和农业扩大到服务业，选择商贸流通业先行试点，优先支持一批具有较强市场竞争力、具有示范标杆作用的商贸流通企业争创名牌服务机构；建立服务业名牌科学评价体系和工作机制，争取到2012年，在服务业形成一批以自主创新为支撑、具有行业主导能力和市场竞争优势的服务业名牌；继续做好广东省商贸流通领域品牌发展工作（技术创新与质量处牵头，流通服务处、市场建设处配合）。
五、培育中小型服务企业和机构
（一）优化中小型服务企业和为中小企业服务的生产、经营企业发展环境。贯彻落实《广东省促进中小企业条例》，维护中小型服务企业和为中小企业服务的生产、经营企业利益；推动有关部门放宽服务业的市场准入条件；利用《广东省民营经济工作考核暂行办法》，引导各地培育发展为中小企业服务的生产、经营业；在组织评选百强民营企业、参加中小企业技术交流展览会等活动中，关注、培育服务业企业（中小局改革发展处）。
（二）加强中小企业信用担保体系建设。利用省中小企业发展专项资金，组织实施一批担保体系建设项目，扶持担保机构发展，为包括服务业在内的中小民营企业发展提供融资担保；组织专业资信公司对我省担保机构进行信用评级，规范担保行业发展，提升担保机构的信用意识和融资能力；推进再担保机构建设，开展再担保试点工作，筹建全省性的再担保基金，建立多层次担保体系和风险分担机制；搭建融资平台，鼓励引导培育中小企业融资中介组织（中小局技术进步处负责）。
六、鼓励服务业加强技术创新
加大重大项目资助和扶持力度，在电子商务、现代物流等若干重点领域进一步增强研究开发、成果转化以及推广应用的能力；支持服务业企业加强与国内外科研院所的交流与合作，培育一批掌握优势技术、创新能力突出的现代服务业龙头企业；优先支持设立省级以上企业技术中心，进一步壮大和完善我省产业技术创新体系；大力发展面向现代服务业的技术公共服务平台和知识产权中介组织，认真执行技术培训、技术咨询、技术转让等服务收入的免税规定，对现代服务业企业所需的核心技术和关键设备的进出口提供融资支持；落实鼓励自主创新的政府首购和定购制度（技术创新与质量处牵头、中小局技术进步处配合）。
七、健全经贸系统有关服务业的政策
加快修订《广东省酒类专卖管理条例》（整规办牵头，法规处配合）。尽快起草出台《关于进一步规范会展业发展的指导意见》（会展处牵头，法规处配合）。修订《广东省省级挖潜改造资金管理暂行办法》（技术改造处牵头，法规处配合）。完善《广东省财政扶持中小企业发展专项资金管理办法》，加快出台《关于进一步加强银行业金融机构与中小企业信用担保机构开展互利合作的指导意见》、《中小企业信用担保机构信用评级管理办法》，修订《中小企业信用担保机构备案暂行办法》（中小局技术进步处牵头，法规处配合）。联合国土、税务部门制订并实施对现代物流、连锁经营、废旧物资回收、中华老字号、流通龙头企业的税收、土地优惠政策（流通服务处牵头，法规处配合）。
八、优化经贸系统服务业环境
（一）减轻服务业企业负担。组织清理限制产业分工、业务外包等影响服务业发展的不合理规定；清理各类收费，取消和制止不合理收费项目（整规办牵头，监察室、法规处配合）。落实政策配合商业用电价格与一般工业用电价格并轨调整工作（电力处负责）。
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结合工教结合的理念与内涵，酒店管理专业主要围绕以下几个方面开展一系列的教育教学改革实践。
（一）搭建实践能力锻炼平台
要实现工教结合，首先要为教师创造更多的接触职业世界的机会，而搭建实践能力锻炼平台就是一个很好的途径。通过加强校企合作，与合作企业共同建设校内外的实训基地，让教师在真实的工作环境中开展教育教学活动，在提高教师的实践教学技能和水平的同时，也为学生创造良好的学习环境。酒店管理专业以校内实训基地———金龙酒楼和校外实训基地———明仕壮族博物园为主要平台，以广东的万豪、喜来登、海景等品牌酒店为辅助平台，开展教师实践锻炼活动。其中的一大成功举措，就是与广西德天旅游发展有限责任公司签订了合作协议，在明仕田园广西壮族民居博物苑建立实训基地，按照共建、共享、开放的原则，接收酒店管理专业的教师与学生分别以“教师———经理”、“学生———员工”的双重身份进驻明仕山庄开展实践教学活动。教师除了以学校教师的身份对学生进行管理外，还要担任经理等管理层的职务，配合企业承担起经营和管理明仕山庄的责任，确保企业的正常运转；学生则在学院教师和企业相关负责人的共同指导下，结合专业学习的内容，在客房、餐厅等工作岗位从事各项服务工作。为了规范对项目的运营管理，还专门制定了《明仕壮族民居博物苑员工手册》等一系列管理规章和制度，明确了教师和学生所服务的各个主要岗位的工作职责，并确定各个岗位的工作流程和制度，并在实际操作中根据具体的情况不断地进行调整与完善。这种全新的教学、经营、实训、就业一体化的模式，是校企深度合作、工教紧密结合、工学全程融合的创举，在社会上产生了不小的影响。
（二）改进对教师的评价标准
根据工教结合的要求，制定新的教师考核评价指标，让教师意识到工教结合的重要性，并由此产生一定的责任感和紧迫感，在日常的工作中切实加强与行业企业的联系，提高自身的实践能力和职业素养。首先，对于新上岗的教师，要求在承担教学任务之前必须到企业参加相关的酒店职业技能锻炼和培训，并取得相应的职业资格证书，或者有至少一年以上在酒店的从业经历。其次，对于已承担过教学任务的具有助教、讲师职称或同等待遇的专业教师，在任职期间必须参加3个月以上（可累计）的工教结合实践教学锻炼，否则不能申报更高一级的职称评定，也不能聘为该专业的专业带头人及骨干教师，并将此作为当年度（绩效）考核、评优评先的重要指标。第三，对于教师参加校外工教结合实践制定详尽的管理办法，对教师的实践教学锻炼做出严格的管理规定。例如，对于拒绝参加实践教学锻炼的教师，可暂停该教师的校内相关专业课程的授课，并且不能参加更高一级的职称评定，取消年终考核时的评优资格。对于参加实践锻炼的教师，在锻炼结束后还要填写《参加生产实践教学锻炼教师工作鉴定表》，并提交一份书面总结。对于教师在企事业单位实践锻炼的效果，由学校和合作企业共同负责考核，考核的内容包括教师自身的实践操作能力、教学内容的组织能否紧密结合行业企业要求，以及能否将酒店职业意识有机融入教学活动中等等。通过考核使教师找出与其他人之间的差距，从而在酒店管理的教师群体当中形成一种人人积极主动参加技能培训和行业实践的氛围。
（三）改善对教师的激励机制
通过激励的手段，在外部形成教师积极参加实践锻炼的更为强大的推动力。一方面，对于参加企业顶岗工作的教师，除了继续享受在校期间的工资、福利待遇之外，同时还能得到岗位补贴（工作的天数×每天岗位补贴）、课酬（企业工作的天数×每节指导培训课课酬，课酬按校内课酬的1.5倍计算）、企业所给的岗位工资的50%、生活补贴（包含节假日补贴、通讯补贴、差旅补贴等），此外还享受免费的食宿和企业提供的其他福利待遇。另一方面，对于积极参加实践锻炼并取得较好成绩的教师，将在其工作量计算、业务考核、职称评定、职务聘任等方面给予一定的倾斜和扶持。另外，还定期组织教师参加各类酒店技能竞赛，实践教学竞赛活动，通过竞争的手段激励教师不断地提高实践教学能力。
二、酒店管理专业实施工教结合的改革成效
（一）教师整体素质明显提高
通过到企业去任职，参与企业的经营活动，在企业中开展教学活动，酒店管理专业教师的专业视野得以拓宽，固有观念得以升华，既往知识得以更新，实践技能得以熟练，对社会经济发展情况得以更深入地了解，市场对酒店专业人才需求的状况得以进一步掌握。教师通过校内外实训基地的培训和指导学生实训，促进了教师对企业一线的进一步熟悉和实践能力的提升，建起了一个专业知识丰富、职业技能强、行业影响力高的“双师”素质教师团队。这个教师团队还能充分发挥自身优势，承担了广西区旅游局、南宁市旅游局、钦州市旅游局、龙州市旅游局等各旅游行政管理部门的行业人才培训工作，为南宁市锦华大酒店、南宁肥仔饭店等酒店及餐饮企业培训大批的服务人员。
（二）人才培养质量稳步提升
实施工教结合，教师的能力提升了，教育教学方法和育人模式也有了改进。酒店管理专业的教师在教学中，能做到以增强学生的实践动手能力为突破口，以提高学生职业素质为目标，着重培养学生的职业化素质、综合能力和就业竞争力，充分利用企业和学校的不同教育环境和教育资源给学生授课，并努力缩短学校教育与用人单位需求之间的差距。尤其是在企业进行学习和实训的过程中，学生扮演着学习者和员工的双重身份，使所学的专业知识与生产实际得到了有机结合，实现了与企业岗位的零距离接触，进而提高学生的就业竞争力，使培养的学生能够与市场和企业的需求高度融合。在此期间，酒店管理专业学生参加了南宁饭店（广西区政府接待饭店）的中国—东盟博览会、中国—东盟商务与投资峰会和南宁国际民歌艺术节的接待服务，并获得饭店领导及宾客的好评。人才培养质量的提升，吸引了更多知名企业到校招聘毕业生。该专业毕业生近年来的就业越来越好，甚至受聘到港澳高星级酒店、阿联酋及迪拜高星级酒店、国内高级会所、国际品牌酒店等，从事前厅、客房、餐饮服务岗位及酒店督导、培训专员、招聘专员等管理岗位的工作。
（三）校企合作迈上更高台阶
与过去相比，合作企业的数量更多，档次更高，合作的程度也更深。酒店管理专业与美国饭店协会及世界各酒店管理集团合作，共同培养实践技能强、富于创新精神、职业素养高、人文素质良好的酒店管理精英。目前主要合作的企业有美国饭店协会教育学院、杭州宾馆、舟山喜来登酒店、天津维多利亚大酒店、南宁鑫伟万豪酒店、厦门京闽中心酒店、厦门北海湾度假酒店、武夷山高尔夫酒店、深圳麒麟山庄、东莞嘉华大酒店、海南三亚凯莱大酒店等。
（四）参加各类比赛屡获佳绩
