食品安全卫生监督范文

导语：如何才能写好一篇食品安全卫生监督，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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国境口岸食品卫生监督管理规定第一章 总 则

第一条 为加强国境口岸食品卫生监督管理，保证国境口岸食品卫生安全，保障公众健康，根据《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规的规定，制定本规定。

第二条 本规定适用于对在国境口岸从事食品生产经营单位以及为出入境交通工具提供食品、饮用水服务的口岸食品生产经营单位(以下简称食品生产经营单位)的卫生监督管理。

第三条 国家质量监督检验检疫总局(以下简称国家质检总局)主管全国国境口岸食品卫生监督管理工作。

国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构(以下简称检验检疫机构)负责本辖区国境口岸食品卫生监督管理工作。

第四条 检验检疫机构对食品生产经营单位实行卫生许可管理。

检验检疫机构对口岸食品卫生监督管理实行风险分析和分级管理。

第五条 检验检疫机构按照国家有关食品卫生标准对国境口岸食品进行卫生监督管理。尚未制定国家标准的，可以按照国家质检总局指定的相关标准进行卫生监督管理。

第二章 食品生产经营单位的许可管理

第六条 食品生产经营单位在新建、扩建、改建时应当接受其所在地检验检疫机构的卫生监督。

第七条 食品生产经营单位从事口岸食品生产经营活动前，应当向其所在地检验检疫机构申请办理《中华人民共和国国境口岸卫生许可证》(以下简称《卫生许可证》)。

第八条 申请《卫生许可证》的食品生产经营单位应当具备以下卫生条件：

(一)具备与食品生产经营活动相适应的经营场所、卫生环境、卫生设施及设备;

(二)餐饮业应当制定符合餐饮加工、经营过程卫生安全要求的操作规范以及保证所加工、经营餐饮质量的管理制度和责任制度;

(三)具有健全的卫生管理组织和制度;

(四)从业人员未患有有碍食品卫生安全的传染病;

(五)从业人员具备与所从事的食品生产经营工作相适应的食品卫生安全常识。

第九条 食品生产经营单位在申请办理《卫生许可证》时，须向检验检疫机构提交以下材料：

(一)《卫生许可证》申请书;

(二)《营业执照》复印件(取得后补交);

(三)内部卫生管理组织、制度和机构资料;

(四)生产经营场所平面图和生产工艺流程图;

(五)生产原料组成成份、生产设备资料、卫生设施和产品包装材料说明;

(六)食品生产单位提交生产用水卫生检验报告;

(七)产品卫生标准、产品标识，生产产品的卫生检验结果以及安全卫生控制措施;

(八)其他需要提交的有关资料。

第十条 检验检疫机构按规定要求对申请材料进行审核，确定材料是否齐全、是否符合有关规定要求，作出受理或者不受理的决定，并出具书面凭证。对提交的材料不齐全或者不规范的，应当当场或者在受理后5日内一次告知申请人补正。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

检验检疫机构受理食品生产经营单位申请后，对申请材料进行审核，并按照国家质检总局的规定进行现场卫生许可考核及量化评分。

检验检疫机构根据材料审核、现场考核及评分的结果，自受理之日起20日内，对食品生产经营单位作出准予许可或者不予许可的决定(现场考核时间除外，现场考核时间最长不超过1个月)，并应当自作出决定之日起10日内向申请人颁发或者送达卫生许可证件。

《卫生许可证》有效期为4年。食品生产经营单位需要延续《卫生许可证》有效期的，应当在《卫生许可证》期满前30日内向检验检疫机构提出申请。

第十一条 在《卫生许可证》有效期内，食品生产经营单位变更生产经营项目、变更法人、变更单位名称、迁移厂址、改建、扩建、新建项目时，应当向作出卫生许可决定的检验检疫机构申报。

第十二条 食品生产经营单位在停业时，应当到作出卫生许可决定的检验检疫机构办理注销手续，缴销《卫生许可证》。

第十三条 食品生产经营单位在向异地食品生产经营单位提供食品及食品用产品时，可凭有效的《卫生许可证》到该地的检验检疫机构备案。

第三章 从业人员卫生管理

第十四条 从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明。新参加工作和临时参加工作的从业人员上岗前必须进行健康检查。

第十五条 检验检疫机构负责监督、指导和协助本口岸食品生产经营单位的人员培训和考核工作。

从业人员应当具备食品卫生常识和食品法律、法规知识。

第四章 食品卫生监督管理

第十六条 食品生产经营单位应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

第十七条 食品生产经营单位应当建立进货检查验收制度。采购食品及原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，查阅卫生许可证。

向出入境交通工具提供食品的单位应当建立进货检查验收制度，同时应当建立销售食品及原料单位的卫生档案。检验检疫机构定期对采购的食品及原料进行抽查，并对其卫生档案进行审核。

卫生档案应当包括下列资料：

(一)营业执照(复印件);

(二)生产许可证(复印件);

(三)卫生许可证(复印件);

(四)使用进口原材料者，需提供进口食品卫生证书(复印件);

(五)供货合同或者意向书;

(六)相关批次的检验合格证或者化验单;

(七)产品清单及其他需要的有关资料。

第十八条 检验检疫机构根据法律、法规、规章以及卫生规范的要求对食品生产经营单位进行监督检查，监督检查主要包括：

(一)卫生许可证、从业人员健康证及卫生知识培训情况;

(二)卫生管理组织和管理制度情况;

(三)环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局和工艺流程情况;

(四)食品生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等情况;

(五)食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况以及索证情况;

(六)食品卫生检验情况;

(七)对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样检验;

(八)供水的卫生情况;

(九)使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况;

(十)医学媒介生物防治情况。

第十九条 检验检疫机构对食品生产经营单位进行日常卫生监督，应当由2名以上口岸卫生监督员根据现场检查情况，规范填写评分表。评分表须经被监督单位负责人或者有关人员核实无误后，由口岸卫生监督员和被监督单位负责人或者有关人员共同签字，修改之处由被监督单位负责人或者有关人员签名或者印章覆盖。被监督单位负责人或者有关人员拒绝签字的，口岸卫生监督员应当在评分表上注明拒签事由。

第二十条 检验检疫机构应当根据食品卫生检验的有关规定采集样品，并及时送检。采样时应当向被采样单位或者个人出具采样凭证。

第二十一条 向出入境交通工具供应食品、饮用水的食品生产经营单位，供应食品、饮用水前应当向检验检疫机构申报，经检验检疫机构对供货产品登记记录、相关批次的检疫合格证和检验报告以及其他必要的有关资料等审核无误后，方可供应食品和饮用水。

第二十二条 航空食品生产经营单位应当积极推行生产企业良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)等质量控制与保证体系，提高食品卫生安全水平。

第五章 风险分析与分级管理

第二十三条 检验检疫机构依照有关法律、行政法规和标准的规定，结合现场监督情况，对国境口岸食品实行风险分析和分级管理。

第二十四条 检验检疫机构应当组织技术力量，对口岸食源性疾病发生、流行以及分布进行监测，对口岸食源性疾病流行趋势进行预测，并提出预防控制对策，开展风险分析。

第二十五条 检验检疫机构根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对不同类型的食品生产经营单位实施分级管理。

在确保口岸食品安全的基础上，可以依据风险分析，分级分类管理的原则，采用随机抽查的方式进行监督检查，监督频次应当符合以下要求：

(一)卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的单位，评为A级单位，检验检疫机构对A级单位监督频次每6个月不少于1次;

(二)卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的，评为B级单位，检验检疫机构对B级单位监督频次每3个月不少于1次;

(三)卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的，评为C级单位，检验检疫机构对C级单位监督频次每月不少于1次;

(四)卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好，但是日常卫生监督较差的，评为D级单位，检验检疫机构对D级单位不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可;

(五)未开展量化分级管理的食品生产经营单位监督频次每2个月不少于1次。

第二十六条 检验检疫机构对不同级别的单位进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，每年1次进行必要的升级或者降级调整。

第二十七条 检验检疫机构应当根据国家质检总局的食品预警通报，及时采取有效的措施，防止相关食品向国境口岸及出入境交通工具供应。

第二十八条 国境口岸发生食物中毒、食品污染、食源性疾患等事故时，检验检疫机构应当启动《国境口岸食物中毒应急处理预案》，及时处置，并根据预案要求向相关部门通报。

第六章 罚 则

第二十九条 口岸食品生产经营单位有下列情况之一的，检验检疫机构依照《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的相关规定予以行政处罚：

(一)未取得《卫生许可证》或者伪造《卫生许可证》从事食品生产经营活动的;

(二)涂改、出借《卫生许可证》的;

(三)允许未取得健康证明的从业人员上岗的，或者对患有有碍食品卫生安全的传染病的从业人员不按规定调离的;

(四)拒不接受检验检疫机构卫生监督的;

(五)其他违反法律法规或者有关规定的。

第三十条 从业人员有下列情况之一的，由检验检疫机构依照《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的相关规定予以行政处罚：

(一)未取得健康证明而从事食品生产经营活动的;

(二)伪造体检报告的;

(三)其他违反法律法规或者有关规定的。

第三十一条 检验检疫机构工作人员滥用职权，徇私舞弊，玩忽职守的，根据情节轻重，给予行政处分或者依法追究刑事责任。

第七章 附 则

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【关键词】动物；畜产品；卫生监督；肉品安全；保障措施

目前，我国畜产品供需基本平衡的现状已限制了我国畜牧业的进一步发展，我国畜牧业要继续发展就必须有大量畜产品进入国际市场，但我国的畜产品在质量和安全等方面处于劣势，出口形势非常严峻。虽然我国肉类总产量占世界肉类总产量的28%，但我国出口的肉类不到我国肉类总产量的1%，其主要问题是我国的动物性食品卫生质量达不到要求。近几年来，猪肉中发现“瘦肉精” 引发的中毒事件，奶中发现“三聚氰胺”发生的污染事件，火腿中发现“敌敌畏”、鸡蛋中发现“苏丹红”等畜产品质量安全问题，对群众食用畜产品造成了恐慌，对人民身体健康构成了威胁，畜产品质量安全越来越受到广大消费者的关注，成为全社会关注的热点和焦点。在实行定点屠宰、集中检疫、规范检疫程序的基础上，只有加强各个环节、各个部门之间的协作和监管力度，才能使肉品质量安全真正得到保障。食品安全包涵着肉品安全，肉品安全是食品安全的重要组成部分，今年《食品安全法》的颁布实施，为进一步加强肉品质量安全管理工作提供了强有力的法律保障。

1 加强屠宰检疫

1.1 宰前检疫

宰前检疫是指进入屠宰车间之前实施的检疫，主要是对症状明显而宰后难于检出的患病或疑似染疫的动物进行检查，避免其进入屠宰车间，防止造成二次产品污染，影响肉品质量安全。其主要内容包括：

（1）查证验物：索取《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《瘦肉精检测报告》。

（2）临诊检查：通过群体检疫和个体检疫，主要观察动物的精神、活动等动态、静态、饮食表现，若发现可疑动物应当及时隔离。

（3）核对数量：验证核对动物数量，了解途中发病、死亡情况，并查验畜禽标识。

（4）严格消毒：消毒包括运输车辆出入消毒池消毒、卸车前带猪消毒、卸车后空车消毒。

（5）瘦肉精检测：待宰的生猪按20%抽样检查，采集尿样进行瘦肉精尿样检测。

经过宰前检疫，检疫合格的动物准许屠宰，不合格的动物按照国家规定进行急宰、缓宰、销毁等处理，坚决杜绝不合格动物进入屠宰车间。

1.2 宰后检疫

宰后检疫是屠宰过程中实施的检疫，是动物检疫工作中的最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，主要任务就是发现处于潜伏期或症状不明显的早期患病动物，选择最能反应机体病理状态的器官和组织，通过视诊、触诊、剖检等手段，并遵循一定方法、方式和程序进行检查。宰后检疫一般包括头部检疫、体表检疫、内脏检疫、胴体检疫、寄生虫检疫、复检盖章、签发检疫证明等，必要时还要进行实验室检查，加强对寄生虫、兽药残留、瘦肉精等有害物质的检测，从根本上确保肉品质量安全。

经检疫合格产品由官方兽医出具《动物产品检疫合格证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》，并在胴体上加盖肉检验讫印章。

经检疫不合格产品由官方兽医填写《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理登记表》，现场监督指导货主或场方按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》规定的高温、盐腌等方法对病害肉尸及其产品进行无害化处理，常用的无害化处理方法有高温、盐腌、冷冻、产酸、发酵、工业化制以及销毁，杜绝不合格肉品出厂，确保肉品质量安全。

2 改善屠宰条件

商务部门要根据《生猪屠宰管理条例》的有关规定，在做好生猪定点屠宰的基础上，做好牛、羊、鸡、兔等动物的定点屠宰工作。同时，对规模小、条件差的屠宰场所要坚决关闭，坚持“压缩数量、关闭小型、扶持大型”的原则，认真做好科学规划，整合屠宰资源，加大财政投入，引进先进设施设备，健全质量管理制度，重点扶持和建设一批规模大、规格高、设备先进、管理规范的一流屠宰企业，实施品牌战略，为社会提供安全放心的畜产品，在满足国内市场的基础上开发国际市场，这也是保障畜产品质量安全的重要条件和措施。

3 强化市场监管

各级兽医主管部门所属的动物卫生监督机构要切实建立健全市场监管长效机制，制定市场管理制度，对市场交易的动物、动物产品进行巡回检查，重点对上市产品查证验物，特别要对肉品专卖店、超市、储藏冷库的分割肉进行检查，核对检疫证明、检疫标识和进货票据及销售记录；对已进入流通环节未经检疫的动物及其产品实施补检；对证物不符、检疫证明失效的动物及其产品实施重检，并依照《动物防疫法》有关规定给予应有的行政处罚。

4 增强安全意识

近几年来，广东、上海“瘦肉精”发生中毒，北京鸡蛋中发现“苏丹红”，三鹿奶粉被“三聚氰胺”污染等事件的发生，畜产品质量安全问题越来越成为全社会关注的焦点和热点，在群众肉品质量安全意识明显增强的基础上，要加强对动物饲养、屠宰、隔离、运输、经营以及动物产品生产、经营、加工、储藏、运输等环节从业人员的培训，尤其是从事肉品监管的执法人员要重点学习法律法规、业务知识、安全常识、管理规定等，要利用多种形式广泛宣传肉品安全知识和鉴别病害肉、注水肉、含“瘦肉精”肉知识，要让消费者知道什么是病害肉、什么是放心肉，从而提高消费者自我防范能力，教育规范生产者操作行为，增强经营者自律意识，真正把质量安全摆在重要位置，为保障肉品质量安全提供强有力的技术支撑。

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[关键词]普速列车;餐车;食品安全;风险评估

我国的普速列车是指时速不超过160km的列车，沈阳铁路局加挂餐车的普速列车运行里程数在700~4500km之间，普速列车一般运行线路长、停靠站点多、客流量大且旅客构成复杂，餐车供餐次数多、供餐多样化，这就导致在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在不同程度的安全风险点。而餐车作为运行的就餐场所，它的食品安全关乎到乘客及列车工作人员的身体健康和旅途顺利。为了解沈阳铁路局管内普速餐车食品安全现状，汇总2013—2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》查出问题情况，分析食品安全风险所在。

1资料与方法

1.1一般资料

2013—2015年沈阳铁路卫生监督所监管的普速餐车。该文2013—2015年沈阳铁路局普速餐车数量，2013年有57对216组、2014年有57.5对306组、2015年有51对291组。收集《旅客餐车食品安全监督检查表》数据进行资料。

1.2统计方法

将监督检查表中相关数据录入Excel表，进行分类统计分析。计数资料年度间比较采用χ2检验。

2结果

2.1监督情况

统计学分析得出三年的餐车卫生监督合格率间不相等，差异有统计学意义（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法两两比较后得出2014与2015年餐车卫生监督合格率差无异统计学意义（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐车卫生监督合格率高于2013年，差异有统计学意义（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全风险点

设施设备的问题最突出，出现的次数在构成比中过半，主要为食品容器、工具无明显区分标识或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用无标识容器盛放食品等，易导致交叉污染；其次是餐饮具卫生，多为餐饮具、容器等洗刷不净残留污渍；再次是贮存运输，主要是未按规定要求贮存食品，未分类分室摆放食品；最后是卫生管理，常见上车食品与餐车进货清单不符。表3重点项目中问题出现频率由高到低依次是第5项多为散装食品、盒饭等未按规定标明生产时间、生产厂家等；第4项即餐饮具、茶具、食品容器等未消毒；第3项多为冷冻冷藏设施不能正常使用，无制冷作用；第2项无健康证；第6项多见超保质期食品；第1项主要是超许可范围经营；第12项偶见。是将检查项目与重点项目合并，并将两者相近问题项“六—42和重点项4”合并为餐饮具熟容器清洗消毒不达标，监督项目计59项。问题出现频率最高的是四—26，然后依次是合并项“六—42和重点项4”、重点项5。三者之和占构成比的2/3多，而它们在各自的构成比中也是前两位。由此可见，食品安全的风险主要集中在这3项上，其余有问题项虽占比重不大，但不代表导致的后果不严重，食品安全无小事。

3讨论

分析出现上述食品安全风险的原因：①责任心不强。从业人员食品安全意识淡漠，对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位。②卫生知识薄弱。这与餐车人员文化水平普遍偏低有关，餐车工作人员的食品安全知识掌握不够，食品安全知识态度行为有待改善[1]。③受条件制约。餐车空间有限、配餐量大、现有加工环节繁杂，给加工、洗消、配餐等操作及摆放、贮存带来难度；餐车冷冻冷藏设施性能不稳定，非列车运行期间供电无保障[2]；食品用具、容器等标识多为不干胶贴，反复洗刷后易脱落；餐车经营处于列车运行中，受不确定因素影响较多等。④安全监管体系不完善。包括餐饮服务段自身管理体系以及卫生监督体系。即一方面普速餐车长期以来延续着既有管理模式，即餐车主管段自主经营，缺乏专业化、集约化管理，从食品采购、配送、加工、销售、补料、贮存直至退乘余料处置等全过程缺少时时追踪的有效管理手段；另一方面，铁路食品安全技术规范数量偏少，条款较为笼统，与现行法律法规和国家标准接轨程度不高，已不能适应食品安全监管和食品行业快速发展的现实需要[3]，监督手段现代化程度不高，不能对餐车情况即时监控及随时查询。

4对策

①强化自律。从管理单位自身抓起，主管领导首先认识到食品安全的重要性，认真制定、落实食品安全卫生各项规章制度,逐步实现变他人被动管理为自我主动管理[4]。建立激励与惩戒并行的管理制度，实现自上而下对食品安全负责的自律形态。②加强培训。重视食品从业人员，尤其是食品安全管理人员的法律法规、安全知识培训，提高动手动脑能力，注重思想道德教育，使其自觉树立食品安全法制、诚信和责任意识。③简化车上操作。因既有餐车条件所限，应尽量简化、规范车上食品操作，如加强地面净菜、半成品的配送；对长途餐车增加上料点的补给、减少车上贮存，防止餐料腐败变质；建立餐车用餐同即食盒饭配送互补的供餐模式[5]；食品容器、用具等区分标识可采用不易脱落标识如铁牌、用激光笔在不锈钢容器上标识或在材质、颜色上区分等。④完善监管体系。在自身管理上逐步建立科学、专业化管理体系，任用专业人才管理食品安全；建立电子平台，对餐车食品的每个环节进行跟踪掌控。在卫生监管上加快制度化、现代化监督体系建设，及时出台与国家食品安全法律法规相配套的适合铁路食品安全监督的制度规范；充分发挥食品现场快速检测技术的作用为监督即时提供依据；利用现代科技实现资源共享，随时查询单位自管、疾控监测、商家检验等相关信息数据。⑤全民共治。充分利用站车场所客流量大、受众广泛的优势，大力宣传食品安全法规、知识，提高人们食品安全意识和知识水平，主动加入监督队伍，形成全民共治的局面。

[参考文献]

[1]查林,孙慧丽,王宏武.旅客列车餐车工作人员食品安全KAP调查分析[J].疾病监测与控制,2014,8(7):446-447.

[2]周捷.浅谈铁路餐车食品经营的安全管理与发展愿景[J].铁路节能环保与安全卫生,2015,5(1):28-30.

[3]李峰光.关于铁路食品安全监管体系建设成效及任务的探讨[J].铁路节能环保与安全卫生,2013,3(2):83-88.

[4]赵亮,张冀梅.铁路餐车卫生状况分析与监管对策探讨[J].疾病监测与控制,2012,6(7):415-417.

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食品加工制作过程的卫生控制各伙食团从业人员均能做到不使用腐败变质的食品原材料，加工食品时能做到烧熟煮透；部分伙食团盛放食品的容器、刀、板、冰箱没有生熟标识，未做到分开使用；冰箱内存放食品未用专用食品袋，有生熟混放现象；有26家伙食团餐具能做到消毒后使用，但盛放熟食品的容器（盆类）不能及时消毒。

食品采购索证索票50家伙食团在采购食品及原材料时未能按要求做到索取三证及相关票据或索证索票不合格，未建立索证索票登记制度，食品进货查验登记不全。

调查表明佳木斯铁路沿线58个伙食团都存在食品安全隐患：伙食团初成立，房屋均为原火车站站房，大部分厨房面积不足8平方米，无分间，设备设施不齐全；食品加工过程中卫生质量控制较差，刀、板、容器、冰箱未能做到有生、熟标识及分开使用，盛放熟食品的较大容器用后不能及时消毒，存在生、熟食品交叉污染的可能性。

由于伙食团地处铁路沿线，相对较为偏僻，部分主副食品来源于段供，在采购食品时无法按要求做到索证索票。各伙食团都有兼职的管理者，但是对伙食团的管理认识不足，从业人员大部分刚接触食品工作，对食品安全知识掌握不深，管理和操作上都存在许多隐患。

针对监督检查中发现的问题，应加强伙食团的卫生监督管理并根据实际情况制定相应的管理对策：

与相关部门协调建议加大卫生设施的投入，完善设备设施；对食品应实行统一采购、配货，实行统一管理。要求管理者建立健全各项卫生制度并落实到位，加强对从业人员的卫生知识培训，以食品安全法、法规和卫生知识为主，并对从业人员进行职业道德的宣传教育；

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[关键词]动物检疫;监督管理;食品安全

1前言

随着我国社会和经济的蓬勃发展，人们对物质生活的要求也不断提高，奶、蛋和肉类等动物食品获得人们的青睐和欢迎，但同时也带来了严重的食品安全问题。畜产品质量安全管理，可以有效保证市场蛋类和肉类食品的安全。动物监督和检疫工作，是肉食品在流通和生产环节中的关键环节，具有重大的职责，不仅要检疫动物经营销售、屠宰加工、产地出栏和上市交易等环节，还要起到监督和执法职能，查处一些违法乱纪行为，维持销售的正常秩序，进而为肉食品安全提供保障。强化动物监督检疫职能，还可以有效防治疫情的传播，推动食品安全体系的构建。

2食品安全建设中动物检疫监督的重要作用

2.1遏制动物疾病的扩散和蔓延。动物疫病的发生，是由真菌、细菌、衣原体、病毒等微生物感染所致，有着很强的传染性。抑或，由节肢动物、原虫、蠕虫等等感染而形成的普遍病或寄生虫病。一旦有动物感染病患，会经肉体传染给人类，造成人感染此病。由此可见，动物检疫监督工作的重要性，一旦工作不到位，将严重威胁人体健康，而造成更大的经济损失。因此，加强动物检疫监督工作可以有效防备动物疾病的扩散和传播，从源头控制动物肉类的质量，避免动物感染相关疾病，并在运输和销售环节对动物进行动态监督，控制疾病的感染和传播途径，进而保证肉类食品的安全。2.2确保公共卫生安全。动物检疫工作中，屠宰场的检疫工作，很重要和关键。屠宰前后，例行动物检疫工作，能大大确保肉品的安全和卫生，更好预防各类传染病的扩散和蔓延。动物检疫工作具有系统性和基础性，工作人员要重视检疫的每个环节，保证相关工作充分落到实处，保障肉产品从生产到销售每个环节的安全卫生，进而保证人们的身体健康。2.3确保养殖业健康可持续发展。搞好动物检疫监督工作，能大大确保生产肉品质量，确保一方买卖市场的安全稳定，不会对养殖禽畜市场价格造成大的波动。就大的方面分析，受全球经济的影响，搞好动物检疫监督工作，确保肉品质量安全，避免动物疫病的扩散和蔓延，对维护本地肉品市场声誉，推动国内外贸易的良性发展意义显著。

3做好动物检疫监督的工作建议

几年以来，市场频发的食品安全事件渐多，对此应切实加强动物检疫监管与监督执法力度，确保上市肉食品质量安全，维护人民的身体健康和公共卫生安全。总结多年工作实践，这几项工作应落实到位：实行监管联系制度。实行县乡技术人员挂点联系规模场制度，指导规模场业主做好免疫档案登记，完善养殖档案登记，做好外来引种、免疫、检疫、消毒、无害化处理各项防疫措施，着重督促业主做好无害化处理等工作，并与规模场签订责任状等，有效防治规模养殖场动物疫情的发生。加大卫生监督执法。动物卫生监督执法队坚持上路检测，实时监控，确保动物防疫违法违规行为有效遏制。规范动物卫生证章标志管理规范。产地检疫和屠宰检疫的用证率达到100%；实行出县境动物检疫出证人员资格备案制。落实专人专管，专账登记，检疫证明以旧换新，每季度组织核验小组对各乡镇进行核票，发现问题，及时查处、及时整改。严抓动物产地检疫。确保规模养猪场产地检疫率100%开展，各个县市区建立足够的动物产地检疫报检点，规范建设，严格验证查物。同时，配置足够人数的监督人员开展县城区活禽产地检疫。不定期地开展对规模养殖场、定点屠宰场的动物检疫监管工作，严格各项动物防疫工作措施。加强畜牧产品监管。加强兽药、饲料质量安全监管。通过签订责任书，加大日常巡查检查力度，加强培训宣传力度，有计划地开展兽药监督抽检，严厉打击各类兽药违法经营行为等措施，继续坚持依法行政，严格开展兽药监督管理工作，维护良好的兽药经营秩序，确保动物源性食品安全。同时积极推进全社会包括媒体监督，倡导行业自律，共同努力，促进兽药监管工作水平进一步提升。加强无害化处理监管。不定期地开展规模养殖场的监督检查，重点督促检查规模养殖场病死畜禽无害化处理情况，严厉查处买卖、加工病死动物和乱丢弃病死动物的行为，确保规模养猪场养殖环节病死猪无害化处理工作落到实处。严格申报程序，认真做好核查、上报工作，建好无害化处理台账。

4结语

总而言之，随着我国综合国力的不断增强，食品安全问题已成为社会公众关注的重要问题。在此，动物卫生监督和检疫工作，在确保地方肉品安全方面，有着不可推卸的重要责任。只有加强动物检疫监督工作的质量，才能有效解决食品安全问题，进而促进食品安全建设的良性发展。

作者:乔向东 单位:青海省囊谦县畜牧兽医工作站

参考文献

[1]李良，李响.动物检疫监督管理工作中存在的问题[J].当代畜禽养殖业，2017，（3）：62.

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【关键词】 学校食堂 标准化 人性化 科学化

【中图分类号】 G47 【文献标识码】 A 【文章编号】 1006-5962(2012)06(b)-0142-01

民以食为天,吃饭是第一件大事。食堂工作是学校工作中不可缺少的环节,也是重要环节,关系到全体师生员工。几年来,笔者所在学校根据师生实际,本着自主经营,服务师生,不以盈利为目的,坚持学生就餐自愿,力求饭菜价廉味美的宗旨,狠抓了食堂服务“三化”。

1 以硬件达标为保障,做到服务标准化

为提升学校食堂档次,2002年以来,根据原县卫生监督所和县食药局的规划要求,学校新建了高、初中两幢食堂,设有粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、洗消间、餐厅、库房等。食堂添置了不锈钢案板、蒸饭柜、天然气灶具、锅炉、冰箱、保鲜柜、不锈钢保温销售台等设施设备;所有窗户都装有沙窗网,门下脚装有防鼠装置,备餐间装有紫外线消毒设备;食堂对所有从业人员提供了全套工作服和防滑鞋,让每个从业人员穿衣、戴帽、戴口罩上岗,有效地减少了二次污染,杜绝食品安全事故的发生。打饭窗口新建了智能终端机刷卡系统。餐厅安装了电视机、电风扇、空调等,每天早、中、晚学生进餐时,专人播放学生喜爱的歌曲、新闻等节目来陶冶学生的情操,拓宽学生的视野,改善了学生进餐条件,确保学生进餐风雨无忧,冷热不愁,真正做到了以硬件达标为保障,提升服务标准化。

2 以制度落实为根本,做到服务人性化

为提高学生食堂服务质量,学校管理围绕“细”字下功夫,各项制度推陈出新,探索出了许多新的管理模式,保证了食堂工作有序进行。

一是引入日常监督管理机制。值周领导、值周师生和保安人员监督成为常态;校长信箱、食堂举报电话保持畅通;每月一次学生用餐民意测评;每月一次学生生活委员会议,收集意见建议,整改及时;安装有监控设备,24小时对食堂全过程进行监督,确保食品卫生安全。

二是实行员工聘任制和量化考评制。学校出台严格的“食堂从业服务人员管理制度”,从服务语言、态度、仪表、生产实况、考勤、安全等方面全面量化考核,每月公布,依分定工资,每学年一聘任。这样既保证了服务质量,又激发了员工的工作热情。

三是落实食堂管理制度。学校制定了食堂管理各项制度,严把“七关”(即严把原材料采购关,严把食品验收关,严把出入库关,严把操作关,严把加工关,严把销售关,严把留样关。)确保食品安全卫生,保证饭菜质量,做到了让师生满意。

四是坚持人性化服务管理。第一,构建了餐厅文化,用食堂文化陶冶学生情操;第二,食堂从业人员实行微笑服务;第三,成立特殊窗口,对因病因事和体育训练不能按时进餐的师生留备饭菜,提供快捷服务;第四,为师生提供免费汤和泡菜。

3 以精细化管理为抓手,做到服务科学化

学校在食堂建设与管理中,大力实施精细化管理,确保学生伙食营养和安全,做到了食品操作科学化。

一是培训食堂从业人员,严格食堂用人机制。学校严格食堂用人机制,所有操作人员由学校设岗定员,面向社会公开招聘,经身体体检和操作考核合格后,持证上岗。同时,每学期开学初学校邀请忠县食品药品监督管理局领导和专业技术人员,进行食品卫生安全知识的培训;学校每月也召开食堂从业人员食品安全工作会议,进一步增强了食品安全意识。

二是成立安全卫生监督小组,防止安全事故发生。由学校校长、副校长、体卫艺处、总务处、政教处、食堂管理老师和教职工代表组成的食品安全卫生管理小组,主要负责“三查”:一查食品安全管理制度的落实;二查食堂流通环节是否规范;三查餐饮卫生制度是否落实。同时,定期对学校食堂进行食品卫生监督,检验和技术指导。

三是培训厨师长和食堂管理老师,促进学生健康成长。我校根据学生身体发育与心理等特点,成立了以罗光芬团长、杨发忠老师为组长的营养指导工作小组,加强对学校食堂膳食结构和营养配餐的指导,促进了学生的身心健康发展。确保学生吃上“营养放心餐”。

四是邀请食堂质量评判员,让家长放心、学生满意。食堂伙食质量是学生及家长关注的难点问题,学校定期邀请部分学生家长代表和学生代表对学校食堂管理和饭菜质量测评,及时向学校反馈意见和建议,监督食堂饭菜品种、口味和营养状况。学校领导和全体教师每天要到食堂进餐,与学生同桌进餐,体验学生食堂生活,听取意见和建议。

五是成立食品销售和原材料采购价格监督管理机构。食堂价格是学生家长关心的焦点问题。学校食堂支出和收入建立了专帐专户,保持收支平衡。我校成立了食堂财务公开制度,定期公示食品原材料采购价格,每学期对食堂财务收支进行一次专项审计,学校邀请了部分学生家长代表参与学校食堂成本结算,监督“公益性”、“非盈利性”的落实情况,在畅通家校联系、强化社会舆论监督的同时,有效促进了学校食堂管理与服务质量的提高。

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关键词：食品安全 现状 对策

一、我国食品安全的现状

1.原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。

2.企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

3.食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。

4.新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

5.食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

6.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。

7.检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。

8.食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。

二、解决食品安全问题的对策

1.加强食品安全法律建设和法制管理。积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。

2.建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。

3.加快食品安全信用体系建设。建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。

4.推进体制改革 加强监督队伍建设。为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。

做好发展规划，推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。

5.规范食品市场、经济秩序进一步深化。将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。

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【关键词】餐饮业 食品卫生监督 量化分级管理

中图分类号：R155文献标识码：B文章编号：1005-0515（2011）2-301-02

众所周知，食品卫生关系民族的健康素质和国家强盛,食品安全事故一直是威胁市民健康的突出问题。关于本次食品卫生量化分级管理的实践，笔者将从以下几个方面进行报告和介绍。

1 餐饮业食品卫生监督量化分级管理前存在的问题

1.1 食品卫生监督方面

笔者认为目前食品卫生监督工作方面存在的问题有：（1）食品卫生法律体系问题。处罚力度不够，规定不明确，难以遏制违法行为。（2）食品经营者资格认定难。近年来，食品经营数量已倍数增长，引发了经营人员入门条件过低，对食品安全知识严重匮乏，经营者素质参差不齐。（3）各部门信息共享不畅通。信息共享一直都是控制突发事件的基础，食品卫生进行分段管理后，报告系统并没有重新规范化，只有在出现突发性公共卫生事件后才采取联合行动。

1.2 餐饮业自身方面

对于餐饮业自身方面，目前在实施量化分级管理中存在的问题主要有：（1）实施时间超前，与当前食品卫生形势背离。由于我国现在社会生产力发展水平不平衡，加上餐饮业准入门槛低，无论经营者还是从业人员素质普遍较低，食品卫生意识薄弱，经济承受能力弱，使得餐饮量化分级管理制度难于全面推行。（2）卫生管理制度不健全。有的食堂卫生条件较差；有的没有建立食品卫生管理组织；有的卫生管理制度不够健全，没有配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。（3）餐饮单位的量化分级工作不应该搞盲目的全面推行，不应该定指标。餐饮业量化分级的主体是餐饮企业，它们是运动员，政府部门是制定标准以及指导餐饮企业依据标准进行操作的指导者，裁判员及教练员。将量化分级工作指标化，列为考核的主要依据，无异于要求“教练员”要打入世界杯。这使得一方面政府部门热心指导，另一方面企业却因为投入/产出比不明显，看不到参加量化分级工作所带来的好处，所以参加热情不大。这就好像教练员急着要下场踢球拿名次，但运动员却只想下场休息的奇怪局面。这也使得量化分级工作处于被动局面。

2 餐饮业食品卫生监督量化分级管理的实施

按照《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》，本次对食品卫生监督量化分级管理的具体实施如下：

2.1 对象：水钢片区取得卫生许可证、经营时间满一年的所有职工食堂、学校食堂、幼儿园食堂及大中型餐馆。

2.2 方法：（1）依据卫生部《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》，根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。得分为总分的85％以上者评为良好；得分为总分的60-85％者评为一般；得分为总分的60％者评为差。（2）根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论的综合评价，确定食品卫生信誉度等级，分为A、B、C、D四个等级。

2.3做法：（1）为了更好地开展食品卫生监督量化分级管理工作，成立了全市食品卫生监督量化分级管理领导小组和技术指导组，专门负责评定和验收定级，并采取了先搞试点、以点带面的工作方法。（2）我市首先召开了食品卫生监督量化分级管理启动仪式，对监督人员采取到试点市县参观学习，参加区市举办的量化分级培训班，组织监督人员反复学习食品卫生监督量化分级管理指南、打分标准、相关的业务知识等形式进行培训；对食品生产经营单位，特别是大中型餐饮业、学校幼儿园食堂和生产企业，大力宣传开展食品卫生量化分级管理级别评定的意义、目的和方法，对评分标准进行反复讲解，并要求经营单位对照经常性卫生监督量化评分表和卫生许可审查量化评分表的各个环节进行自查自评，然后向卫生监督部门申报。（3）根据现场检查、卫生许可审查和经常性卫生监督评分表打分情况进行统计，需要标化项目的得出标化分，根据考核结果，确定被考核单位的食品卫生信誉度级别。（4）将考核评估结果以告知书的形式告知食品生产经营单位，告知主要存在问题、原因、整改意见等。（5）食品生产经营单位接到告知书再次整改后向卫生监督部门提出复验，验收组针对初验时发现的问题重点进行检查，并结合初步审核结果确定最终评审级别。逾期不提出申请不进行整改的按告知书确定的级别进行公示。（5）开展总结大会，对卫生监督管理进行总结及表彰部分优秀单位及个人，并给相应单位颁发食品卫生等级牌匾。

3 餐饮业食品卫生监督量化分级管理的成效

3.1 食品卫生的监督力度提升

通过本次推行了食品卫生监督量化分级管理后，食品卫生的监督力度得以提升。部分地区已开始着手建立健全食品安全法律法规，明确建立预防性监督体系，加大处罚力度，提高违法成本，对法律规定的一些条款做出量化指标，以提高行政部门的执法力度。一些部门也开始建立食品行业的市场准入制度。信息共享制度也不断建立和更新，建立强大的食品安全信息管理和机构的支撑，将食品安全信息快速及时的通报消费者和各相关机构。

3.2 餐饮业卫生得到有效改善

通过开展量化分级管理,可以明显看出大部分食堂和餐厅都增加了硬件设施的投入,改善了基础卫生设施。工艺布局逐渐合理化和人性化，消毒制度也得以实施和落实，卫生防护设施也逐渐符合要求，食品从业人员参加培训的机会增多，卫生素质明显提高。无论是部分还是整体上，通过开展量化分级管理，餐饮业的卫生得到了明显的进步和提高。

4 餐饮业食品卫生监督量化分级管理的思考

食品卫生监督量化分级管理是一种新的食品卫生监督管理模式，它通过量化，对食品生产经营单位的持证情况、硬件设施、功能布局、操作流程、消毒措施落实、日常卫生管理等进行卫生许可审查和经常性卫生监督评价，运用危险性评估原则对企业进行风险分级和信誉度分级，继而确定相应的卫生监督重点和监督检盔频次。量化分级管理能把从以往的拉网式检查走向重点检查，提高卫生监督工作效能，降低了卫生行政执法的成本；通过量化分级评审提高执法透明度，调动了食品生产经营者的积极性和主动性；量化分级管理能够帮助企业树立“名牌”效应，通过食品卫生监督量化分级管理所形成的企业信誉度，为企业形成晶牌效应，提升档次注入了新的内容，也为顾客选择性消费提供了依据。

对于不足之处，量化分级管理要落实动态管理，狠抓薄弱环节。对一些主要问题必须进行重点监督，督促整改，以期符合卫生要求，保证食品卫生安全卫生。要强化宣传，坚持原则，形成社会监督良性循环。同时，坚持公开、透明、时效的原则，引导市民的消费。

结束语：随着社会文明程度的进步,国家卫生监督体制建设不断完善,人民群众要求政府加大食品卫生监管力度的呼声日益增高。食品卫生监督管理已成为社会关注的热点问题。因此，我市要不断创新和改进食品卫生监督量化管理制度，积极实施和落实，为广大消费者创造一个更加健康更加舒适的食品卫生环境。

参考文献

[1]黄锦生.关于餐饮业量化分级管理的一些思考[J].中国卫生监督杂志,2005（05）

[2]周兆群,赵青艳.餐饮业食品卫生监督量化分级管理效果思考[J].2008（04）

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根据省委、省政府《关于开展2012年为民办实事工作的通知》、《省人民政府办公厅转发省食品安全委员会办公室关于2012年度全省治理餐桌污染建设食品放心工程工作方案的通知》和《关于2012年度长乐市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案的通知》要求，为深入开展全镇治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作，切实保障人民群众食品消费安全，结合我镇实际情况，制定2012年度全镇治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案如下：

工作目标

坚持标本兼治、着力治本的原则，以开展食品安全治理整顿、加强食品安全体系建设、落实工作措施为重点，按时保质保量完成工作目标任务，使食品安全风险隐患得到及时排查消除，食品安全监管长效机制建设得到加强，食品生产经营者的主体责任得到进一步落实，食品安全违法犯罪活动得到有效遏制，食品质量安全水平得到明显提高，切实解决食品安全领域存在的突出问题。

配合有关部门深入开展食品安全治理整顿

（一）深化食品安全源头治理

1、农产品标准化示范区推行标准化生产，加强农产品产地环境监测，抓好无公害农产品、绿色食品、有机食品和农产品地理标志认证工作。

2、加强畜禽养殖环节质量安全检测，依法严厉查处畜禽养殖违法行为。

3、加强对养殖环节病死猪处置的监管，加大对病死猪销售行为的查处，规范病死猪无害化处理工作。

4、加大新农药示范推广力度，开展新农药安全使用技术培训，推广高效、低毒、低残留新农药品种。在对果蔬开展质量安全例行监测的基础上，进一步加大监督抽查力度，实行检打联动，查处违规使用农药和添加违禁物质的行为。

5、开展水产品质量安全监督抽检，强化育苗及成品养殖单位用药培训，落实质量安全主体责任。

6、组织开展加工食品质量安全监督抽检，加强食品生产加工小作坊监管和监督抽查。

7、加强供水安全管理。

（二）强化食品流通餐饮服务环节监管

1、食品流通环节，加强食品流通许可监督管理，开展专项执法检查，依法查处食品流通领域无证无照经营行为。

2、餐饮服务环节

（1）餐饮服务许可管理，健全餐饮许可和处罚等相关配套制度，指导餐饮服务单位改善经营条件，查处无证经营的餐饮单位和集体食堂，加强餐饮业监管，提高食品安全卫生水平。

（2）加强学校食堂食品安全卫生监督，组织开展联合监督检查，严格落实学校食品安全主体责任。

（三）继续开展食品安全专项整治

1、继续开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理行动。进一步集中严厉打击使用非食品原料生产加工食品、在食品（饲料）中添加有毒有害物质等违法行为。加大对超范围、超限量使用食品添加剂问题的治理力度，加大产品监督抽查力度。严厉查处滥用食品添加剂、使用非食品原料生产加工食品和在食品中违法添加有毒有害物质的违法行为，打击非法生产食品添加剂的违法行为。

2、开展农药兽药残留专项整治。加强执法监管，强化检打联

动，查处违法生产、销售、使用国家明令禁止的农药兽药等行为，坚决打击假劣农资制售源头，严厉打击在饲料中非法添加三聚氰胺、苏丹红、砷等违禁化工物品和超剂量添加铜等矿物元素的违法行为。

3、严厉查处私屠滥宰特别是制售病死猪及其产品的违法犯罪行为。

4、开展水产品质量安全专项整治。组织开展农贸市场水产品质量安全专项整治，开展水产品监督抽检，依法处理问题产品经营者。组织重点水产苗种和产品药物残留监督抽查，从严打击违规使用国家明令禁止的违禁药物和化学物品的违法行为。

5、开展食品市场专项整治执法行动。以农贸市场、超市、食品（杂）店为重点单位，深入开展治理整顿工作，严厉打击食品市场销售不合格食品、过期食品、“三无”食品和假冒、仿冒食品等违法行为，依法查处食品流通领域无证无照经营行为。

6、开展调味品专项整治。加强调味品标识标注管理，加大对重点品种监督抽检，严厉打击生产不符合食品安全标准的食醋、酱油、料酒等调味品行为。

7、开展食品包装材料专项整治。查处不按照标准生产食品包装材料的违法行为。

8、开展保健食品专项整治。强化监督抽检，打击制售假冒伪劣保健食品的违法行为。

篇10

【关键词】高校 饮食营养 卫生管理

日本的法律中规定，凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名以上的营养师。而目前我国营养师不足4000人，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备一名营养师来推算，我国缺少近400万名营养师。而且，在这有限的4000人当中，也是半路出家的居多，专业人士少。

众所周知，合理的食品营养和良好的卫生条件是人赖以生存的基础，时刻影响着人体的健康，因此营养和卫生是伙食管理的重要方面。

1.加强饮食营养卫生知识的宣传教育，提高烹调人员的营养意识

1.1加强对食堂营养从业人员的管理和业务知识培训，提高服务理念

烹调员是营养膳食的制作者，其业务水平的高低级服务理念的树立与否，决定着营养膳食的质量。配餐员是膳食科联系师生的桥梁，是膳食营养供给的主要承担者。在加强管理的同时，进行业务知识的培训。[1]我校食堂需配制1名营养配餐员对学生就餐进行每日的配餐，请卫生监督部门指派相关营养师对从业人员进行知识培训。包括：营养学基础知识、食品卫生知识、成本核算基本知识、法律基础知识等。通过培训，让从业人员深入了解食品卫生知识，认识自身工作的责任，杜绝“食物中毒”事件，保证饮食的安全。同时，营养配餐员有着一定的营养知识，有利于营养工作的开展。

1.2合理营养，形成专业队伍，提高营养技术水平

合理营养是一个综合性概念.它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要求有合理的膳食制度和烹调方法。还应避免膳食构成的比例失调。

高校食堂应当配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高膳食营养水平、保证大学生的身心健康。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给，不断增加动物性蛋白质的供给比例。多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品，增加新鲜蔬菜、水果的供给，确保维生素A和维生素c供给量。在重视大学生的营养卫生的同时，要养成良好的饮食卫生习惯，一日三餐定时定量，做到早餐要吃饱，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的热量分配要科学合理。[2]

1.2.1每月定期组织营养配餐员和烹调技术人员参加相关知识的培训，由具有丰富经验的营养师授课，做好每年组织一次业务知识的考核工作。

1.2.2定期聘请知名或在本业界有名声的专家来校指导管理工作，并派送人员进修培训。

1.2.3提供各种实践机会，不断学习新知识，新技术，提升营养配餐员的专业水平。

1.2.4引进营养师人员，使食堂菜单制定、成本核算、营养咨询等工作更为科学化、合理化和规范化。

2.加强饮食卫生监督工作

2.1把好伙食保障关

为确保广大师生食品卫生安全，降低伙食原料采购成本，进一步提高餐饮服务质量和水平。我校前2年已全面启动伙食原材料集中采购及伙食物资“农校对接”系列工作。校财务处、后勤管理处、校纪委、膳食科和食堂主任等多部门联合，组建成立学校伙食采购监督领导小组，负责伙食原材料集中采购的管理、指导和对采购程序的监督。领导小组定期对伙食原材料进行公开招标，严格遵循“集中配送、统一管理、严格审核、多级验收”原则，严格审核供方资源，筛选合格供方，建立合格供方信息库。

2.2把好膳食监控关

学校食堂是广大就餐师生聚集就餐的重要场所，我校以“师生的身体健康高于一切”的高度责任感，切实加强食品安全卫生的管理，全面构筑食品安全坚固防线。食堂从采购源头上把关，制定食品安全卫生检查考核标准，注重食堂安全卫生链各环节的控制，建立健全食品安全长效管理与监督检查机制。

我校健全监控考核体系，由后勤管理处、校医院、学生督查组采取定期检查方式，对食堂采购、制作、销售等多道环节实行全过程全方位的管理监督，并针对学校特性，于每学期初开展卫生安全联合大检查，做到天天有检查、周周有考核，真正做到组织落实、制度落实、整改落实、奖惩落实。

2.3把好科学烹调、检测关

有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。按照正确的保护营养素的要求，科学合理的烹饪，同时教育学生不要挑食、偏食等不良习惯。在一定程度上可以有效保证人们对营养素的吸收。最重要的是将供应的食物留样，并定期送卫生部门进行检验，杜绝病源，防止食物中毒和肠道传染病的发生。

3.饮食中“营养与卫生”需统一

在饮食中，“卫生”是最大限度地避免摄取食物及相关可能给人带来的有害因素（不管是生产食物、加工食物及饮食过程中的环境等），而“营养”是最大限度的利用食物及相关可能给人带来的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有从食物加工中得来的，还有进食时有关环境所带来的等）。这二者的关系看似对立性的，其实均是为人体的健康发展而为的，是相辅相成的，是统一的。[3]只有正确掌握二者的关系和作用，才能更好地发挥饮食中营养成分和功效。

参考文献：

[1]杨方才.提升自身建设 做好营养科工作【J】.中医药管理杂志，2009，（6）

[2]段明琰，陈安和.当代大学生的营养状况与对策【J】.重庆邮电大学学报（自然科学版），2007，（6）