食品卫生安全的内容范文

导语：如何才能写好一篇食品卫生安全的内容，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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我国食品卫生安全存在的问题。首先，食品中的有毒有害物质严重危害消费者的健康和生命安全。据报道，我国每年有20～40万人发生食品中毒。一些不法分子为了谋取私利，生产、加工有毒有害的食品：如为了使大米变得光亮，用工业石腊油抛光陈旧的大米；为了使鸭蛋黄变红好看，给鸭子喂食含有苏丹红的饲料；在食用油中掺入变质油，收集剩余食品(如泔水)提炼“猪油”及劣质奶粉事件等等，均可以看出食品卫生安全存在着重大的隐患。其次，食品卫生安全问题已经成为我国食品扩大出口的重要障碍：一方面，由于农产品国际贸易中的保护主义倾向以及《实施动植物卫生检疫措施协议》成为发达国家实行农业保护政策、提高市场准入门槛的重要手段；另一方面，我国长期以来缺少食品卫生安全风险的控制体系，食品卫生安全问题日益凸显。再次，我国农业正在纳入经济全球化，大量的转基因农产品正在被直接或间接地制成食品(某些转基因食品对人体健康可能存在着潜在的不良影响)，食品加工工业在转型过程中采纳的新原料、新工艺、新技术等诸多因素，使得我国食品卫生安全风险正在趋于增加。

提高我国食品卫生安全的措施。首先，政府应对食品生产与流通进行规制。在当前食品卫生安全风险趋于增加的形势下，要明确和强化有关政府部门保障食品安全的职责，在粮食生产和流通市场化的过程中，通过加烈法规和标准体系建设来规范、约束粮食生产经营者的行为，提高卫生安全水平。并且要确保农民不因转向无公害生产而负担增加、收入减少。其次，增强职能部门保障食品卫生安全的服务能力。要加大宣传《食品卫生法》等法律法规，营造氛围，使消费者在采购食品时自觉地索取产品合格证，能识别并自觉抵制不合格食品，提高民众自我保护的意识与能力。要加强无公害食品、绿色食品以及有机食品基地的建设，从源头上提高食品卫生安全水平。食品的包装材料应符合卫生部颁布的《食品用塑料制品及原材料管理办法》的规定，制造食品软性复合包装材料的所有厂家应该严格执行这个管理办法，包装材料一定要对内容物无害。应加强食品卫生安全的检测与监督，按照统筹规划、合理布局、明确分工的原则，在整合现有资源的基础上，建设中央、省、市、县4级食品卫生安全检测体系，增强各级食品卫生安全检测机构的技术能力，提高服务效率；要加大立法和执法力度，从重、从严、从快惩处食品加工和经营企业的违法违规生产经营行为。

食品卫生安全水平的提高，需要政府部门、食品生产经营者和消费者三方密切合作。其中，食品生产经营者的自律至关重要，充分调动食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性是提高我国食品卫生水平的关键；而政府相关部门有效的检测与监督则是提高我国食品卫生安全水平的保障。

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一、问题

1.思想认识不够清。主要表现在对卫生监督的重要性认识不够，总认为生活条件比较好不会出事，驻城区部队食品又是由大型超市配送，比较安全，自我防范意识不高。

2.监督机制不健全。检查评比制度落实不够，没有定期或不定期进行检查督促。

3.队伍素质不够高。有的基层中队司务长、卫生员存在不懂管和不会管的现象。

4.检测设备较落后。基层部队饮食卫生检测主要靠肉眼，凭经验辨别。如遇部队加餐、演习等，食品种类多、环境复杂等，没有先进的仪器设备，达不到科学的检测，不能确保部队的饮食卫生安全。

二、对策

（一）搞好宣传教育，强化官兵饮食卫生的安全意识

1.提高思想认识。各级领导干部必须强化食品大安全观念，充分认清食品安全对部队担负任务的影响，及时关注社会食品安全信息，把食品安全工作纳入议事日程，为食品安全卫生保障做好强有力的组织保证。

2.加大宣传教育力度。坚持把食品安全教育纳入部队常规教育内容，充分利用广播电视、板报橱窗、专家授课、开辟三级网专栏等形式，大力宣传食品卫生安全常识，定期开展检查评比活动，使教育入心入脑，做到家喻户晓、人人皆知，不断提升基层官兵的自我防范意识，夯实食品卫生安全的基础。

3.抓好业务培训。把饮食专业队伍的训练纳入年度训练计划，采取以会代训、专业培训、经验交流、专家点评、参观见学等办法，重点抓好食品安全、卫生防疫、食品检测、应急处置等科目训练，不断提升饮食保障队伍对食品安全的鉴别能力，做到不卫生的食品不买、不安全的菜肴不做，确保官兵吃得健康、吃得营养，不断提高食品采购、储存、加工、食用等安全管理水平。

（二）建立监管机制，完善食品污染安全监测网络体系

1.建立健全监管机构。成立以卫生、军需物资部门联合的食品卫生监管机构，建立食品卫生安全联席会议制度，完善食品卫生监管职责，定期组织市场调查和食品卫生检查，定期通报检查调查情况，变由卫生或军需部门单独管理向卫生、军需部门联合管理转变，提高食品卫生监管的绩效。

2.完善食品监管网络体系。各级军需、卫生部门可依托地方食品安全监测网、工商系统“红盾网”和部队三级网的建设功能，构建食品监管网络体系，建立定期通报、通联制度，实现食品卫生安全信息优化整合、资源共享。

3.加强食品卫生安全检查指导。结合部队任务转换、季节变化、重大节日、老兵退伍、新兵入伍等时机，定期或不定期组织军需、卫生人员下部队检查指导伙食安全管理情况，重点指导部队做好食品卫生检测、监督等工作，开展食品卫生安全评比活动，适时了解掌握食品安全保障情况，不断提高部队的自我防范能力。

（三）完善设施建设，提高食品卫生安全监测的科技含量

1.配齐食品快速检测设备和试剂。总队（师）一级可采购集中采购的方法，为基层配置一批快速检测设备和试剂。如购买农药残留速测卡，速测果蔬产品中的有机磷残留物；配发甲醛速测盒，速测水产品、水发食品中的违禁甲醛添加物；添置食用油速测卡，检测食用油中的酸价和过氧化值比，观测有无变质等。

2.抓好检测设备使用培训。加大对检测设备的使用方法、注意事项、操作规程等培训力度，掌握操作方法，尤其是要增加有害食品污染、识别有害食品的培训内容，让炊管人员明白食品易受污染的途径，避免官兵吃到有害食品，避免食品在加工制作过程中被二次污染。

3.挖掘社会力量形成资源共享。充分挖掘社会人才资源和设备潜力，特别是饮食行业的专门人才和专业检测设备，以签订技术合作协议、警地共建等形式，开展警地技术合作，提高饮食卫生安全供应和监测水平。

（四）落实分级管理，确保食品卫生安全监管制度落实

1.落实量化管理制度。严格落实分工负责制，做到一级抓一级，层层有人抓、有人管、不断线，一旦出现问题板子打到具体人身上。总队一级要抓好食品安全规章制度的制订，负责食品卫生安全网络建设，检测仪器与试剂的筹备与供应；支队一级要抓好地区内采购主副食品的检测检验，检查督促基层伙食单位落实好各项食品卫生安全制度。

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一、基本情况

全校共有学生900人，校园周边有小卖部两间，卫生许可证持证率100%，健康证持证率100%。

二、工作措施

我校食品卫生安全工作在上级部门的正确指导下，在校委会的高度重视和大力支持下，在相关部门的大力配合和学校的共同努力下，学校食品卫生安全工作进展顺利，学校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校无一例学校食品卫生安全事故发生。我们的作法主要有：

1、学校食品卫生安全工作管理组织健全。学校成立了“后勤安全管理工作领导小组”，实行目标责任制，分管副校长具体抓，相关人员配合抓，制定了相关的制度和职责，层层签定了学校食品卫生安全责任书，平时有检查，有考核、有奖惩记录。

2、加强学校食品卫生安全教育。学校将健康教育和食品卫生安全教育列入日常教学内容，加强学生食品卫生安全知识教育，增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识，逐步培养学生养成“六要六不准”的个人食品卫生习惯。

3、进一步规范学校商店经营行为。对学校校门口无卫生许可证、无营业执照的违规经营小摊点，积极配合有关部门坚决取缔。同时，教育广大学生不吃零食，不吃“三无”食品，养成良好的食品卫生习惯。

三、今后食品卫生工作的重点

切实加强学校食品卫生安全工作，杜绝学校食品卫生安全事件的发生，保证广大学生的身体和生命安全，在今后的工作中，我们打算：

1、进一步加大食品卫生安全知识的宣传力度，提高学校的食品卫生安全责任意识和广大学生的食品卫生知识及自我保护能力。

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关键词：食品卫生学 教学 体会

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2014）02（a）-0136-01

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。通过此课程学习，为学生毕业后从事和食品相关行业工作打下坚实的理论和实验基础。结合从教以来教学和科研经验，自己仅从以下几个方面谈一下教学心得和体会。

1 授课教师自身应不断更新相关知识，以丰富教学内容

相关学科发展使得食品卫生学的知识内涵极大的丰富，要求从事食品卫生学教学教师要不断更新知识，使课堂所传授的知识紧跟相关知识发展的前沿。使授课内容更加充实，以实现教师自身和学生的共同提高。

在当前复杂的食品卫生安全形势下，从事食品专业的相关人员不仅要掌握传统食品卫生学的知识，还需要根据时代的发展掌握新型食品污染物性质、因素、来源、途径及预防措施等。如在食品化学性污染方面，需要掌握瘦肉精相关理论知识及检测方法等。食品卫生学教学内容，应在原有知识基础之上，使其能够做到源于生活并高于生活，源于实践并高于实践[1]。

2 优化教学模式，改进传统的教学手段和方法

2.1 注意教学手段的多样性

食品卫生学涉及到《食品化学》《食品微生物学》等方面的知识。为了提高课堂的教学质量，授课教师要加强授课模式和教学手段的改革，将讲授法、实例教学法等手段进行优化组合，努力寻找与教学内容紧密相关的内容，以激发学生兴趣。将理论知识与视觉感官有机地结合起来。例如在讲授食品添加剂章节时，可以从网络中下载《食品添加剂是天使还是魔鬼》这个视频，让学生从视觉感官角度去了解当今食品行业中食品添加剂的使用对人们生活造成的危害；在讲授重金属污染时，播放音像出版社的教学片《驱铅在儿童》，让学生们从中直观地了解铅污染的来源、儿童接触铅的途径、儿童铅中毒的诊断标准及预防措施等知识。通过视频学习，学生的主观能动性得到充分发挥，大大地扩展了书本所学的知识，特别是网络中经常报道现实社会中发生的食品安全问题和食品安全事件，可以提高学生学习食品卫生学的兴趣。

2.2 采用师生角色相互转换的教学方法，教学相长

大学填鸭式教学方法中，学生缺乏学习的主动性，束缚了学生的思维。师生角色互换教学方法可以让学生在教学过程中的某些章节，在教师指导下通过查阅、收集相关资料，利用课堂上的一定时间，让学生用自己喜欢的形式对全班同学授课，而教师可以对学生的讲课内容和效果进行点评和总结，这样可以实现教与学互动，真正实现以学生为主体的教学模式，教学相长。例如，讲到《各类食品卫生及其管理》的最后一节《其他食品的卫生及管理》时，将学生分成四个组，针对本节的四个内容：调味品，糕点、面包类，食糖、蜂蜜、糖果及方面食品的卫生问题，每组任选其中的一个内容，给学生大约一周的时间准备相关的材料，每组选一名同学在课堂上主讲。这样不仅学生自己掌握了很多相关知识，也激发了学生的学习兴趣。

2.3 积极培养学生主动学习的兴趣

兴趣是最好的老师，培养学生自主的学习习惯，有利于高素质应用型人才的培养。时下食品安全事件频发，教师可以根据课堂内容的需要，简介具体的相关食品安全事件，以引起学生对所学内容的兴趣。例如，在讲解食品添加剂时，教师可以讲解台湾塑化剂风波，以引起学生对食品添加剂这章的兴趣和重视，再讲解食品添加剂的概念、分类等内容。有时案例教学会收到意想不到的效果。在案例讲解时最好讲授最新发生的食品安全事件，效果会更好些。

3 加强实践教学，努力提高学生的综合能力

3.1 对实验教学内容进行优化，尽可能开展设计性实验

传统实验过程中，从实验内容的选择到实验步骤的设计等一概由实验教师来完成；学生只需按实验教师的讲解和示范一步一步的操作即可。这样学生在整个实验过程中完全没有主动性，长此以往，就会养成学生对教师的依赖。设计性实验是提高学生综合能力途径之一。通过综合设计性实验的实施，可以将学生放在实验的主体地位，逐渐淡化教师在实验教学中的角色，学生的主观能动性得到充分的发挥，让学生在实验内容的选择、实验结果的处理与分析等方面进行自主设计，可以培养学生的科研兴趣和创新精神，有利于应用型人才的培养[2]。

3.2 加强见习、实习等环节的教学

见习、实习是专业课教学的重要环节，其目的是加深和巩固学生对所学书本知识的理解和掌握。通过见习、实习可以让学生了解食品生产的新工艺、新技术和新方法，为胜任未a来本职工作打下坚实地基础。在见习、实习环节，可以采用课上讲解与参观现场相结合，请食品专家作报告等的方式；结合书本教学内容，就有关理论知识在实际生产中的具体应用与生产一线工人、专家等进行交流；同时，将见习、实习中遇到的具体问题，在课堂上大家一起交流和讨论，以达到促进教学的目的。

此外，通过见习、实习等教学环节，教师本身走出校园，到生产第一线去，可以丰富教师的教学素材，更好地服务于教学，从而提高教学质量。

3.3 开展有关食品安全知识科普宣传活动

国内外影响广泛、性质相对恶劣的食品安全事件（如三鹿奶粉三聚氰胺事件）发生后，各级政府均能迅速采取措施，全面开展了各种食品安生检验专项打击行动。并于2009年出台了《食品安全法》，所有这一切均标志我国政府对食品安全的关注和重视。在此背景下，教师应号召学生将所学的书本理论知识学以致用，及时传播给广大群众；学生可以采用多种形式开展食品安全的科普宣传活动，提高广大居民食品安全和食品卫生意识。

参考文献

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1 建立健全食品卫生管理制度

服务区被评为食品A级量化达标单位，在当地卫生监督部门的指导下，我们不断努力提高自身的管理水平，不断完善软硬件建设，强化食品安全意识，建立健全各项管理制度，继续巩固餐饮卫生分级量化A级达标成果，积极推行标准化管理，严格按照ISO9001质量管理体系标准，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行严密监控，严禁采购“三无”产品，杜绝腐烂变质原料入库，强化保管、制作、销售环节的食品卫生，进一步强化了食品卫生安全管理，力求把食品卫生安全各项工作做到实处。

服务区在各部门均实行AB岗制度，真正实现无缝隙管理。为不断加强质量管理，确保食品卫生安全，在服务区内实施有效的食品安全管理体系，制定了《卫生管理制度》，建立健全食品卫生安全领导小组，层层落实管理责任，规范食品卫生管理，特别是强化日常监管，确保不出问题。

每位新到职工必须在上岗前进行体检，并具有健康部门颁发的健康证，所有职工每年必须接受体检。

在日常的经营活动中，我们始终严格执行“后一道工序是前一道工序的检验者”的原则，动态的实施监督管理职能，明确每一位职工在食品卫生安全链中的职责，使每一位职工都明白“我是前一道工序的检验者，本道工序的生产者，后一道工序的服务者”这一理念，做到食品加工的每一道工序都有专人负责，不合格的不能进入下一道工序，有力的保证食品卫生安全。

厨房制定了《菜品签字制度》，将责任细化到每个人，每日安排专人值夜班，防止夜间意外事件的发生。为强化自助餐厅餐台管理工作，制定了《盯台制度》，实行自助餐厅专人职守，负责餐台清洁卫生工作，随时查看饭菜质量，确保人群聚集场所的饮食安全。

建立食品安全突发事件处理预案，并要求各部门熟悉预案操作过程，以达到食品安全始终处在闭环控制状态。并要求各厨房坚持每日做好重点（易引起化学反映的食物，如四季度、豆浆、土豆）食品及大型会餐、接待的菜肴留样，以备自查并提供食物质量可靠的分析证据。

专人负责设备管理，确保各种设施设备正常运转。制定《餐厅安全责任制》、《厨房安全责任制》等规章制度，要求个岗位职工按正确操作方法使用电器及灶具，严禁违规操作，不准私拉乱接电线和擅自使用电器，以防引起火灾、触电等事故，每日营业结束后要切断电器电源。

2 食品安全管理培训

2.1 职工素质教育 食品卫生安全是一项良心工程，没有良好的道德信仰是无法生产出放心的食品的，因此我们经常在服务区内部开展对食品从业人员的法制教育和职业道德教育，使服务区内的每位职工均具备应有的职业道德修养，教育服务区工作人员养成良好的卫生习惯，使其充分认识到食品卫生安全的重要意义，增强责任感、使命感，认真开展自查自纠工作，确保食品安全卫生。

2.2 相关知识培训 为进一步提高食品卫生管理水平，普及食品卫生法律法规以及相关卫生知识，保障服务区食品卫生安全，重点对《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业量化分级管理相关知识培训》以及相关卫生规范、卫生标准、卫生要求等进行培训，使职工对餐饮业卫生要求有了直观的印象，对各功能区间的环境及布局，卫生制度管理、人员卫生要求、原料采购与贮存等方面的规范做法有了深入了解。

不断强调食品卫生安全的责任性，使职工充分认识到食品卫生安全的重要性和饮食行业卫生相关规范要求，牢固树立安全生产的观念，从思想和行动上杜绝一切不安全因素的产生。积极地“请进来”，聘请专业人员对服务区内接触食品的所有职工进行专业的教育辅导，加强食品从业人员的专业知识、操作规范的培训。同时也要“走出去”，学习其他企业的先进管理经验，如组织厨师长、职工代表到肯德基、永和豆浆等品牌连锁经营餐饮业参观、学习等。

3 食品采购

3.1 供应商资质 食品采购是保证食品安全的第一关，供货方必须提供真实有效的《营业执照》、《经营许可证》、《卫生许可证》等有效证件，确保供应商的资质合格，并对供应商进行评价，服务区采购领导小组审批。制订《南宫服务区采购管理制度》，加强采购管理，严格采购程序，尽可能从大品牌的企业进货，决不贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。

3.2 签订合同 根据上级要求，根据服务区公开透明工作方案，服务区采购工作全面实施阳光采购工作程序。为确保食品卫生质量和安全，服务区与供货商签订《南宫服务区食品采购质量保证供货协议》，在商品及食品原材料进入服务区前供应商必须向服务区缴纳质量保证金。

3.3 索证制度 严格食品采购管理，落实食品采购索证制度，服务区按照索证要求，在索要有关证件时，注意查验证件的有效期限，要求供应商不得提供超过有效期限及伪造、涂改、借用的证件。通过向供应商进行索证，进一步规范进货渠道，保证食品质量。

3.4 严把验收关 对食品进行验收是保障食品安全卫生的重要环节，必须严加落实，我区制定了严格的《验收制度》、《食品原料验收标准》等制度，入库前的食品必须按来货单清点数量、检查质量，对不符合要求的拒绝收货。

4 工作程序

管理就是把复杂的问题简单化、混乱的事情规范化，我服务区特别强调规范管理、精细化管理，对管理人员进行明确分工，教育职工要用关注的眼光去发掘细节，用发展的思维去处理细节，结合实际，对照自己的工作，在细节上多下功夫。我区把精细化管理的标准要求到个人，要求各班组制定“员工每日工作程序”，严格每个环节标准，每个步骤都按程序工作，使规范化程度进一步提高，有条不紊地进行各项工作。

一是严格把好食品贮存关，定期检查，做到生熟分开、分类存放，杜绝变质或超过保质期限的食品，严禁食品与有毒、有害物品存放一起，保证食品的鲜进鲜出。二是严格把好食品的清洗、消毒关，按照《清洗、消毒的卫生要求》、《食（饮）具消毒卫生管理规范（GB14934—94）》认真执行每一道工序，防止在操作过程中出现交叉污染。三是严格把好厨房的安全保卫关，食品原料存放工作间要求上锁，非工作时间厨房加工操作间也要求上锁，钥匙由专人保管；严禁非厨房工作人员随意进入厨房的食品加工操作间及食品原料存放间，防止意外事件的发生。四是严把除虫灭害关，定期喷药灭蝇，防止害虫孽生，净化卫生环境。通过严格把好原料食品从原料到成品及存放各环节关卡，消除一切食品不安全因素的产生，确保了产品卫生及质量安全可靠。

5 监督检查

我服务区始终把食品卫生安全工作作为头等大事来抓，在工作中我们坚持做到事前计划、事中控制、事后检查、事完评价，形成了有效的内部监管机制。

5.1 事前计划 事前做好职工的思想教育工作。严格落实各项规章制度，结合服务区绩效考核和星级管理工作，不断完善内部的考核管理制度，对考核的内容、程序、标准及奖惩等作了详细的界定。对所有参与考核的职工，根据考核结果，有奖有罚，调动全体职工工作的积极性。

5.2 事中控制 加大监督检查力度，确保各项措施的落实。采取明查与暗访相结合、普查与重点检查相结合等多种形式，对所有食品卫生安全隐患进行拉网式排查，重点检查餐饮、后厨、超市的食品进货、加工、销售等环节，认真做好了食品安全检查工作。

5.3 事后检查 做好事后检查总结工作。总结经验，同一错误，避免再犯。为确保措施实施到位，服务区加大了定期检查和日常巡查的密度，发现异常情况立即采取措施予以纠正，让问题解决在萌芽状态，防患于未然。

5.4 事完评价 对查出的问题和隐患，采取果断措施立即整改，及时消除食品生产经营活动中的不安全因素，杜绝食品安全事故的发生。

在下一阶段的工作中，我们将继续坚持以人为本，科学管理，扎实抓好服务区食品卫生安全的各项工作，以严格的管理，优质的服务，良好的形象，推进创先争优活动开展，促进南宫服务区品牌化建设工作更好更快向前发展。

参考文献：

[1]李泰然.餐饮服务及集体用餐配送单位从业人员培训教材.中央民族大学出版社.2011.

[2]餐饮服务食品安全法律法规汇编.2011.

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一、提高认识，健全组织，完善制度，明确责任

全校师生充分认识食品卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，增强教职工的责任感和使命感，卫生安全工作纳入学校各项规范化管理之中，建立分工负责齐抓共管的卫生安全长效机制，学校先后成立了卫生安全工作小组、食品卫生安全教育组织机构、传染病预防工作领导小组、食品卫生安全工作领导小组、健康教育三级网络等组织机构。组织相关人员认真学习了法规，逐一落实卫生安全制度，先后制定了《传染病预防控制措施及应急预案》《晨检制度》《消毒制度》《因病缺课病因追查与登记制度》《传染病病愈返校管理制度》《传染病疫情报告制度》《食品卫生安全管理制度》《学生饮用水管理规章制度》《食堂管理规章制度》《食堂岗位责任制度》《食品安全责任制和责任追究制度》《食品卫生安全突发事件应急处置预案》等制度。使学校卫生安全工作细致化、持久化、制度化、科学化、规范化。

二、做好食品卫生安全工作，确保学校教育教学工作正常进行

学校领导始终把食品卫生安全工作放在重要位置，主管校长经常组织开展工作，使食品卫生安全工作形成了制度化、规模化的格局，食品卫生安全工作更加深入人心，全校师生人人讲食品卫生安全，时刻注意食品卫生安全，每位教职工都自觉承担对学生卫生安全教育的责任，并能在教育教学活动中开展食品卫生安全教育，有效地遏制了食物中毒事件的发生，确保学校教育教学工作的正常进行。

三、学校加大投入力度，改善了学校卫生安全基础设施

我校食堂基础设施规范，布局合理，功能分块，无二次污染或交叉污染机会。副校长亲自抓食堂管理工作，严把采购关，确保优质、安全的食品输入学校食堂。从业人员持健康上岗，定期参加培训，养成良好卫生意识和个人卫生习惯。加强对就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等环节的卫生监督。食堂重地非本食堂人员禁入，严防投毒等突发事件发生。学校食堂不以盈利为目的，以为师生提供健康安全食品为宗旨。

四、改善学校环境和教学卫生条件，创建健康科学的育人环境

学校领导在校园环境建设中坚持“校园环境高品位，一景一处都育人”如气势宏伟的校门、“拥抱未来”大型雕塑，校风、校训，先进的塑胶跑道、草坪足球场、水泥篮球、排球场地，洁净的人行道及大面积的绿化花园和设计先进的喷泉，校园环境已达到“绿化、美化、亮化”标准。学校被评为国家级绿色学校，学校共有90多间教室，所有采光照明均符合国家卫生标准，平均照度150XL，教学设备先进，学生课桌椅符合国家卫生标准。教室及宿舍环境洁净，食堂、卫生间设施符合卫生要求。人人讲卫生，学校以年级部为单位做好室内外卫生检查及个人卫生检查评比工作。班级积极争创卫生流动红旗，以讲卫生为荣，不讲卫生为耻。

五、积极开展健康教育，提高卫生安全意识和能力

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2011年8月全路开展安全大检查活动，铁路食品安全是铁路运输安全的重要组成部分，铁道部和路局相关领导曾多次对卫生监督员提出指导性意见并提出具体要求。在铁道部食品安全领导小组联席会议上，有关领导强调：食品安全与行车、人身安全同等重要，铁路运输和经营管理部门要做到“三同时”，要将食品安全工作与运输经营工作同时布置、同时检查、同时考核[1]。此次安全大检查活动经过统一部署、集中整治、现场督导和验收总结四个阶段，取得了一定成果，为巩固此次检查的成果，现将天津铁路卫生监督所辖区内安全大检查期间发现的问题分析如下。

1材料与方法

1.1材料铁路安全大检查活动由铁道部统一部署，北京局由北京、天津、石家庄三个卫生监督所抽调卫生监督员由路局社保处统一安排赴各地进行检查，各铁路卫生监督所负责本辖区内各经营网点的检查及督导工作。天津卫生监督所监督一科负责检查督导的餐饮服务单位35个、食品流通单位67个、餐车33组次。其中路局检查组检查餐饮服务单位5个、食品流通单位11个、餐车4组次，天津卫生监督所监督一科检查餐饮服务单位30个、食品流通单位56个、餐车29组次。

1.2检查方法根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《铁路站车卫生监督检查办法》、《铁路食品卫生监督量化分级管理实施意见》相关要求进行检查，检查内容涵盖基础设施、组织管理、规章制度、卫生状况等内容，按旅客餐车、食品流通、餐饮服务四类各有侧重进行检查，主要采取现场检查和资料审核的方式，直接对话相关责任人，提出整改意见并限期整改落实、销号，最后将检查、销号情况汇总统计。

2结果

天津铁路卫生监督所辖区内共检查餐饮服务单位35个、食品流通单位67个、餐车33组次（餐车全部为天津客运段担当）。通过此次安全大检查活动，天津铁路卫生监督所辖区内食品生产经营单位在操作流程、制度建设、卫生状况、生产经营条件、食品卫生意识等方面有了显著进步，但仍然存在一些安全隐患。从天津铁路卫生监督所辖区内总结归纳的数据，纵观此次安全大检查活动，主要存在的问题如下：食品进货索证、索票制度不健全、进出货台账记录不规范占25.9%（35/135）；食品、原料存放不规范、食品与其他物品混放占23.8%（32/135）；从业人员个人卫生不符合要求、不能按规定穿着佩戴工作服、帽口罩等占21.5%（29/135）；防蝇、防尘、防潮设施不齐全占18.5%（25/135）；环境卫生不达标占13.3%（18/135）；食品洗净度、消毒不达标占11.1%（15/135）；食品工具、器具、容器、冰箱、冰柜无生熟标记或未按标记存放占8.9%（12/135）；工作人员个人物品不能定位存放占6.7%（9/135）。

3讨论及建议

3.1食品进货索证索票是保障食品卫生安全的前提，食品溯源的关键环节。《餐饮业食品索证管理规定》是卫生监督员在现场执法的理论依据，其中对食品原料索证、索票有着明确的要求和极强的可操作性，其关键在于提高食品安全管理者和食品从业人员的法律意识。

3.2食品原料存放不规范，食品安全就无从谈起，其关键在于食品安全管理者不能按照其制定的卫生制度逐一落实，卫生意识淡漠，这需要卫生监督员在日常巡回检查过程中加强监督监管力度、加大监督频次等措施并采取教育与处罚相结合的方式，在实际工作中减少甚至杜绝食品原料存放不规范的问题。

3.3“三防”设施设备不齐全，主要反映了食品安全管理者对其认识的不到位，不能按照相关法律法规的要求购进、添置设施设备，需要卫生监督员在日常工作中加大监督执法力度，督促企业不断改善。

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【关键词】食堂卫生；安全；管理

一、加强管理重培训，把好“五关”齐共管

（一）健全领导管理机构。成立以校长为第一责任人，负总责对食堂、食品来源商店进行领导、检查、监督和奖惩。做到期初有计划、期末有总结，每学期至少召开两次以上专门研究食堂商店管理工作和食品卫生安全工作的会议，做到食堂管理工作常抓不懈，食品卫生安全工作警钟长鸣。

（二）完善监督机制。由校务会领导和食堂管理人员组成卫生检查小组，负责对从业人员的个人卫生、环境卫生和食品卫生进行定期和不定期的检查，发现问题及时通报、及时处理，使各种问题杜绝在萌芽之中，并有权对食品卫生实行一票否决。

（三）注重员工培训。根据每学期炊事人员流动性较大的特点，开学前学校组织炊事人员和售货员进行岗前培训，学习《食品卫生法》等相关法律法规，重在提高从业人员职业道德水平，强化食品卫生安全意识。

（四）把好食品原料进货关、建立健全采购证制度。食品质量的好坏直接关系到师生的身心健康，对主食、肉类、食用油和奶制品等必须向商家索要营业执照、卫生许可证、税务登记证等相关合法证照，健康证和食品检测报告等相关证件的复印件要随货物交学校备案。对所购物资实行招标或定点采购，特殊物品如油和盐，必须慎重把关，防止工业用油、用盐混入食品中。学校商店不得私包，不允许学校经营或加入连锁超市。

（五）把好食品原料验收关，建立健全食品原料的验收、出入库登记制度。原料验收是保证食品质量的关键，必须设专人验收过磅，严禁不符合食品卫生要求的原料及食品入库。要求对进出库的物资进行登记，做到物资分类、分架摆放，隔墙、离地要标识清楚。实施校园食品准入制，对所有进入校园的食品从QS标志、生产许可证、检验报告等方面进行检查，坚决杜绝“三无”产品进入校园。

（六）把好食品加工关。食品加工是保证食品卫生的重要环节，在食品粗加工和精加工过程中，应严格把关，并按生、熟分类加工，分类存放，严禁生熟混装。对刀、墩、盆等器具进行清洁消毒，在加工过程中建立责任追究制，责任到人。对食品质量产生怀疑时，应及时报告处理，严禁加工和使用不合格的食品。

（七）把好消毒关。消毒是保证食品卫生不出问题的关键，消毒工作的好坏直接关系到食品质量和师生健康，采取定期和不定期相结合的形式，对食品加工间、操作间、售饭间、食堂内外走道、餐厅以及洗净后的炊、餐具进行消毒处理，以防止各种病毒和有害物质的传播和蔓延。

（八）把好除“四害”关。除“四害”是防止疾病传播的重要途径，学校应把除“四害”工作作为保证食品卫生安全的经常性工作来抓。采取食物加罩、门窗安纱、过道门脚包铁皮、地面硬化、水沟安篦子等措施，防止“四害”对食物的交叉感染。

（九）抓好舆论宣传，做好教育引导。为了使学生进一步明确学校加强食品卫生安全工作对自身健康成长的目的、意义和要求，发挥自身的宣传优势，要向广大师生宣传学习《食品安全法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》等法规条例，增强学生辨别能力和抵制不文明、不健康卫生习惯的自觉性，增强“珍惜生命、关爱健康”的自我保护意识。

（十）为了有效地监督和保证食品卫生安全工作，学校应专门设立商店和学生食堂信箱，并通过各班生活委员、班主任及家长会等渠道收集和听取师生、家长和社会对学校食品卫生工作的意见和建议，以便改进工作，提高管理水平和服务水平。

（十一）建立食品卫生安全负责制，加强对商店、食堂进货、存放、制作、销毁、消毒等安全过程的监督。使食品卫生安全工作做到有章可循、有法可依。

二、抓好预防突“四强”，排查环节“两落实”

在疾病防控和卫生保健工作中必须始终坚持“安全第一，预防为主”的疾病防控原则，必须始终坚持“抓住重点、力求实效”的原则。

（一）加强领导，认真落实责任制。从保护广大师生身心健康和维护社会稳定的大局出发，充分认识做好学校传染病预防控制工作的重要意义。克服麻痹松懈思想和厌战情绪，明确领导责任。积极配合卫生部门，认真落实各项防控措施，落实防控工作责任。确保工作横向到边，纵向到底。

（二）加强保健指导。积极争取卫生部门、疾病预防机构的大力支持，定期对学校的食品卫生、饮用水、传染病防治等开展卫生监督、监测。进一步完善学生健康体检制度，确保青少年学生每年进行一次健康体检。

（三）加强公共场所卫生打扫的督促检查，严格执行卫生制度，强化日常消毒规范，扎实做好卫生消毒工作。积极协调配合卫生部门，加强对各级学校传染病防治工作的督导检查，及时发现和解决问题。

（四）加强健康教育和养成教育。把传染病防治知识纳入学校健康教育教学工作计划，采取多种方式宣传传染病防治知识，做到师生听懂、记牢，会防、会识别。

（五）落实学校传染病疫情监控制度，把对学生进行晨检、午检和夜查制度作为一项常规的硬性任务完成，做到传染病早发现。

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【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)07-0669-02

学校食品卫生监督管理是国家卫生监督管理的一个重要组成部分,关系到学生的饮食卫生安全,与学生的健康成长息息相关。2004年4月宁夏开始在高校学生食堂实行量化分级管理制度。为评价4 a来食品卫生量化分级管理效果,笔者于2008年4-5月对宁夏高校24家B级以上学生食堂进行量化分级管理前后比较,现将评价结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 对象 采用简单随机抽样方法,在宁夏高校选取24家B级以上(C,D级餐饮单位为高风险、低信誉度等级,不作为此次调查对象)学生食堂作为调查对象,其中A级11家,B级13家。2004年4月至2008年3月期间,通过考评或其他原因,量化分级发生变化的学生食堂不作为调查对象。

1.2 方法 使用卫生部2007年制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》中餐饮业卫生许可审查量化评分表和餐饮业经常性卫生监督量化评分表制作调查表,选取2个量化评分表中具有代表性的一级指标8项,包括:卫生管理、建筑与布局、原料采购与储存、卫生设施、专间要求、环境卫生、加工过程卫生、餐饮具及消毒[1];二级指标36项。关键监督项目中没有可比分值的,不作为调查选项。二级指标中36项分值确定均采用危险性评估原则,即考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度;对二级指标中每一监督项目量化评价,设10分、5分、2分等3个档次,不符合要求的项目不得分[1]。量化前分值来自食品卫生监督量化分级管理档案资料;量化后分值来自现场监督检查量化调查资料。为了防止资料的偏倚,调查员由食品卫生监督部门工作人员担任,并经过统一培训。

2 结果

2.1 A级学生食堂量化分级管理前后比较 实行量化分级管理后,提高幅度较大的前4项指标依次为建筑与布局(28.76%)、加工过程卫生(26.47%)、卫生设施(22.32%)、原料采购与储存(19.45%)。各指标分组管理前后评分见表1。

2.2 B级学生食堂量化分级管理前后比较 实行量化分级管理后,提高幅度较大的前4项指标依次为原料采购与储存(23.72%)、加工过程卫生(19.65%)、卫生管理(18.86%)、卫生设施(17.62%)。各指标分级管理前后评分见表1。

3 讨论

设备硬件的投入以及合理的建筑布局是办好高校学生食堂的关键;树立卫生安全意识、加强监督管理是办好高校学生食堂的保证,两者缺一不可。调查表明,通过卫生监督量化分级管理,一是学校投入了大量的财力物力,对食堂内部改造更新,区域合理布局,使得食堂的设施更完善,加工间流程布局更合理[2];二是加强了学校及职工的卫生安全责任意识,完善了监督管理制度,使学生食堂食品卫生状况明显改善。

建筑与布局、卫生设施等,需要大量的财力物力投入。在实际调查过程中也发现,B级学生食堂一般加工间面积相对偏小,卫生设备相对简陋,学校也给予一定的设备投入,但学校在B级学生食堂的资金投入远远不如A级学生食堂。

调查结果表明,食品卫生监督量化分级管理,对提高高校学生食堂食品卫生整体管理水平效果显著。食品卫生监督量化分级管理把卫生监督指标化、数量化和具体化,使监督内容具有可操作性和可比性[3],便于监督部门的监督、检查和考评,达到了科学监督的目的,提高了食品卫生监督的水平和效能。调查表明,要保障食品卫生安全,既要有好的生产加工设施,更要有好的日常监督管理。

食品卫生监督量化分级管理加强了学校的自身建设,促使学校投入大量资金,改造不符合卫生要求的生产加工间,增添必要的食品卫生加工设备。在调查中了解到,学生食堂量化分级考评后,学校都不同程度地加大了资金投入,对食堂进行更新改造,合理布局,增添设备。此外,通过食品卫生监督量化分级管理,形成了激励机制[4],调动了学校的积极性,使学校自觉在办好食堂上下功夫。同时,进一步增强了学校及职工的卫生安全责任意识,完善了监督管理制度[5];被考评为A级学校食堂的单位,也增添了学校的集体荣誉感。

实施食品卫生量化分级管理对提高高校学生食堂食品卫生整体管理水平效果显著,对加强高校学生食堂自身建设、自身管理,提高学校对卫生安全的重视程度,增强食品卫生安全意识有明显的促进作用。实施监督量化分级管理对进一步全面开展食品卫生监督,加大学校食堂食品卫生监管力度有一定的意义,提高了卫生监管水平,规范了卫生管理制度,具有可操作性、效果明显,值得推广实施。

4 参考文献

[1] 卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南.2007-12-13.

[2] 王立民,徐艳萍,辛明霞,等. 量化分级管理对餐饮业食品卫生水平的评价.中国公共卫生管理,2007,23(1):26-27.

[3] 万颖,肖力. 学校食堂推行量化分级管理模式初探.现代预防医学,2007,34(6):1 103-1 104.

[4] 吴英. 实施学生食堂量化分级管理模式初探.安徽预防医学杂志,2006,10(6):363-365.

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【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 B 【文章编号】 1000-9817(2008)03-0279-02

安徽财经大学后勤集团饮食服务中心(以下简称“中心”)共有4个食堂，向全校17 000余名师生供餐，在保证师生吃好、吃饱的前提下，探索出切实可行的食品安全自身监查管理办法，既合理配置了有限的人力资源，又提高了食品安全管理水平，受到了师生员工和社会的认可。2005年蚌埠市卫生局在全市第一批餐饮业食品卫生量化分级评定中，授予该校食堂“A级单位”称号，2006年5月被中国高校后勤协会安徽分会授予高校“十佳”食堂，2006年10月中国高校后勤协会授予全国高校“百佳”食堂。

1 建立食品安全管理组织

为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，安徽财经大学成立了以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备20 a以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识和商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。由于组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作有了组织保障。

1.1 采购供应部 “中心”实行安徽财经大学食品供应商准入制度，并建立电子档案，主、副食品原料全部实行集中招标采购，统一向各食堂配送。参与投标的供应商要提交完整的食品索证材料（营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告、QS认证等及供货内容、名称、价格），采购供应部对供货商提供的样品价格、质量、感官性状进行比对筛选，必要时到供货企业生产现场，对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供应商方可进入“中心”准入档案，并签订食品卫生安全保证责任书，才能从事许可范围内的商品销售。采购供应部人员参与商品入库全过程的监管活动，负责验货、验证，保证了食品原料入库前的安全。

1.2 “中心”仓库 在商品入库时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期，并对商品的变质、霉烂、异味、虫蛀等感观性状进行现场抽查，发现问题立即停止入库，“中心”仓库严格按规范保管商品，不准提供不符合要求的食品原料，不准拒绝各食堂退回的不符合质量要求已领用的食品原料。“中心”制定了将仓库、配送、食堂班组串联起来货随单走的物流管理程序，促使发、领、收环节认真验收，各负其责。领用、加工单位对不符合质量要求的物品有拒收权、退货权。商品入库后或在出库使用时发现商品质量与采购订单不相符合，或有掺杂掺假等伪劣商品，立即停止使用并退货。同时对该供应商建立不信任记录，撤消其向“中心”仓库供货的信用资格。

1.3 质量监控部 对各食堂食品加工、生产、经营全过程以及全体从业人员的卫生状况进行监查管理。要求全体从业人员一律佩证上岗，要领取上岗证必须先交验健康体检、卫生知识培训合格证。这就解决了目前一线服务人员流动性大、健康体检难管理的问题。为提高从业人员的素质，“中心”每年2次组织全体从业人员进行食品安全知识培训。凡未参加培训或培训测评不及格的不准上岗。为提高从业人员的操作技能，每学期组织1次业务技能比赛，分别设烹调技术、餐具清洗消毒保洁、冰箱冷库的使用及食品留样、餐厅卫生保洁等4组，对比赛获得先进的班组和个人给予奖励。参照餐饮业卫生量化评分内容，每周开展不少于1次的对各食堂加工场所和餐厅卫生、从业人员个人卫生、规范着装的卫生监查，发现问题，现场记录，现场解决，由当事人签名，并和当月奖金挂钩。质量监控部参与入库商品的全过程质量监查。

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实安全管理制度的基础。

2 健全食品安全管理制度

2.1 加强食品生产经营单位卫生管理制度建设 食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要［1］。“中心”为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度，所有工序有规范，所有岗位有规定。同时把这些规章制度、操作规范张贴在相应的区域，让员工树立安全规范操作意识。坚持管理人员每周一例会、班组每天一小会的学习制度，反复宣讲食品卫生安全制度。为了认真实行自我监管，在餐厅设置值班经理和食品安全投诉电话，接待举报，使每个从业人员把食品安全放在心上、落实在工作中。

2.2 开展食品卫生安全知识培训 食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识［2］。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排全体员工培训2次，“中心”邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。

2.3 全方位开展食品安全自身监查管理 学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感，在制度上着重对各个工序间关连点的控制，突出各个工序间关连点的制约关系。“中心”以《食品安全保障责任书》的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为安徽财经大学食堂食品安全构筑了牢固的第2道防线。

3 实施食品卫生量化分级管理

学校食品安全已成为全社会关注的焦点，学校食品安全涉及到学生的身体健康和生命安全，学校食品安全水平提高需要学校领导的高度重视以及食品从业人员卫生安全意识的提高和消费者的积极配合［3］，其中食品从业人员的自律至关重要。食品卫生量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价、动态监督、公开透明、卫生安全的科学管理办法［4］。“中心”将食品卫生量化分级管理作为自我监管的办法，进行经常性的自我监管；同时，积极主动配合卫生执法部门的监督，推进食品安全工作。卫生监督部门的重视和支持是高校食堂落实食品安全工作的重要动力。该校食堂在实施量化分级管理过程中，卫生局卫生监督人员多次到现场检查，指导食堂建立分级管理细则和档案资料。

此外，“中心”还请消费者参与开展全方位的监查管理工作，选聘学生代表担任食品监管员，建立学生监管员和专职食堂监管员餐厅联席值班制度，共同负责副食品留样登记、食品安全投诉处理等工作；经常组织学生代表进入食堂后堂，参观食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹调技术比赛时，请学生代表做评委，对饭菜色、香、味、营养、价格等进行评分，并向他们阐述食堂执行食品卫生监督量化分级管理的原则。提高了学生代表对学校食堂食品安全管理的信任度，并通过他们把信息扩大反馈给全校学生，取得了消费者的理解和支持。

4 讨论

高校食堂食品安全关系到学生身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。食品卫生监督量化分级管理是高校食堂自我约束管理中可以借鉴的切实可行的办法。由于市场食品原料价格的不断上涨，高校食堂食品供应价格也相应提高，给学校的食品安全管理带来了一定的困难。因此，高校食堂建立食品安全管理长效机制，必须得到高校学生的主动配合和支持，也必须在师生的监管中进行。

5 参考文献

［1］ 孙献忠.内黄县1998年-2006年餐具消毒监测分析.河南预防医学杂志，2007，18(5)：385-386.

［2］ 顾聪，闫建民，李雨，等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理.中国公共卫生管理，2007，23(5)：444-445.

［3］ 陈卫东，张永慧，蔡雪毅，等.广东省实施食品卫生监督量化分级管理现状与对策研究.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：403-407.

［4］ 田建新，常丽媛，高竹，等.北京市实施餐饮业量化分级管理公众认知情况调查.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：411-413.