食品微生物教学范文

导语：如何才能写好一篇食品微生物教学，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：食品微生物学；课堂教学；教学改革

食品微生物学是研究微生物与食品间联系的一门科学。通过研究并充分利用有益微生物，为人类提供更健康的食品；研究有危害作用的微生物，并进行有效检测和监控，提高食品的安全性。食品微生物学是高等：校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业重要的专业基础课，因此进行食品微生物学课程教学改革对于培养食品科学与食品安全高级专业人才至关重要[1-3]。食品微生物学课程内容繁多，理论知识抽象难懂，更注重实用性和操作性；再加上现阶段大学生生物学知识普遍较差且逆反心理极强，在理论学习过程中极可能因为所学知识难于理解、抽象难懂而产生厌学弃学情绪。近年来，结合食品微生物学课程的课堂教学实践，从教学内容、教学方法和教学手段这3个方面进行改革，取得了较好的教学效果。

1教学内容改革

1.1选择优秀的教材

教材是体现教学内容的知识载体，构建系统、完整的知识体系，并选择内容全面的优秀教材，是对课程教学质量的重要保证[4]。目前，广东海洋大学食品科技学：使用的是由樊明涛等主编的叶食品微生物学曳课程教材。此版本教材内容较全面新颖，并且汇集了学科前沿进展。同时，选用江汉湖主编的叶食品微生物学曳作为参考书，对教学内容进行必要的补充。另外，向该课程的学生推荐国外优秀教材野FoundationsinMicrobiology冶和叶全美经典学习指导系列要微生物学曳等作为课程辅助教材，有助于提高学生的知识面，并提高学生的专业英语水平。同时，本校自编了一套叶食品微生物学实验讲义曳，以充分适应专业发展需要，并完善实践教学体系。

1.2优化教学内容结构

食品微生物学是食品科学与工程专业的一门专业基础课，由于该门课程的部分教学内容存在与其他相近课程内容重叠的情况，因此根据课程内容主线，对课程教学内容进行精炼，避免教学内容庞杂重复。例如在野微生物的代谢冶这一章，部分内容与生物化学课程相关内容重复，因此在教学过程中重点进行微生物代谢过程的讲授。比如，详细讲述了肽聚糖的合成过程，并介绍了青霉素、万古霉素和杆菌肽这几种抗生素如何攻击肽聚糖的合成而达到抑菌作用。这既让学生们感觉到食品微生物学课程讲述的代谢与生物化学课程所学的明显不同，同时又能让学生认识到代谢与微生物的安全控制密切相关，激发了学生的学习兴趣和热情。教材中野微生物与食品制造冶这一章与发酵食品工艺学课程的内容高度重复，课程中并没有讲述食品的发酵工艺，而是参考江汉湖主编的叶食品微生物学曳，讲授微生物资源的开发利用。对于传统发酵食品部分，主要是介绍这些食品微生物的特性和用途，这既不会和发酵食品工艺学课程的教学内容冲突，而且还会为以后发酵食品工艺学课程的学习提供基础。更为重要的是，结合开设的设计性实验，向学生们讲述如何开发新的微生物资源，提高了他们解决问题的能力。

2教学方法改革

国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010要2020年）强调指出，教育应以学生为主体，充分发挥学生的主动性，促进学生成长成才。近年来，在食品微生物课堂教学中，践行野教师主导，学生主体冶的教学理念，进行提启发式、研讨式、情景式和奖励式等多种教学方法的尝试，使教师成为学生学习的引导者、合作者、参与者。充分发挥学生学习的主观能动性，着重培养学生的自学能力、创新思维能力、分析问题和解决问题的能力，取得了较好的效果。

2.1启发式教学

启发式教学使课堂教学改变传统的单向传授，开展双向共同的活动，充分调动了学生的学习积极性[5]。首先，在课程讲述过程中留下悬念，以启发学生自我探索与思考。例如在野微生物生态学冶这一章的教学前，就向学生提出野酿酒虽然都用到酵母菌，但我国白酒的酿造原料是淀粉；酵母菌是不能直接将淀粉发酵成酒精的，我国白酒酿造的原理是什么冶这一思考题让学生自己思考。在这一章课程开始时，部分学生能答出：野我们白酒酿造的酒曲中有根霉和酵母，根霉将淀粉糖化有利于酵母的酒精发酵冶。这样就启发学生进行知识内容的学习与探索，提高学生学习的主动性，有利于加深对课程内容的理解与掌握。其次，在课程教学过程中通过有效提问，使学生在课堂上积极思考，主动汲取知识。例如，在讲授到食品中微生物的控制方法相关内容时，提出野水产品非常容易腐败，可以采取哪些方法控制微生物所带来的腐败钥冶，学生根据日常的生活常识，提出了低温、加盐腌制、晒干和添加防腐剂等方法。学生在思考问题的同时也掌握了相关的教学内容，明显提高了教学效果。

2.2研讨式教学

研讨式教学以解决问题为中心，由教师创设问题情境，然后师生共同查找资料，开展实践、探索，最后提出解决问题的办法，从而使学生掌握知识与技能[6]。在食品微生物课堂教学中，在常规课程教学完成后，可以给学生布置讨论专题，要求学生课后自己完成，以拓展学生知识内容的深度与广度；然后开展课堂专题讨论；最后由教师归纳总结。例如，野随著细菌耐药性的增强，抗菌物质能否战胜耐药微生物钥冶野如何分离食品中的乳酸菌钥冶和野为什么贵州和四川地区产的白酒风味好钥冶等专题让学生进行课堂讨论。在讨论过程中，教师给予相应的启发与引导，并鼓励同学提出问题，帮助学生理解课程内容。最后教师总结讨论内容，并解答遗留的问题。通过研讨式教学，不但激发了学生的学习热情，而且还培养了他们的思维能力。

2.3情景式教学

情景式教学是指教师针对性地引入或创设生动具体的场景，并帮助学生理解教材内容，从而发展学生们的心理机能。情境教学法的核心在于激发学生的情感。在食品微生物课堂上，经常将学生熟悉的生活情景和感兴趣的事物作为教学活动的切入点，激发学生的求知欲和好奇心，吸引学生的课堂注意力，提高知识的接受能力。例如，在讲解微生物的营养与生长之前，先将水产品加工厂和饼干加工厂的生产车间通过图片的形式进行对比。首先将学生们从课本中带入到学生们感兴趣的现实生产中来；然后提出问题野为什么水产品加工厂与饼干厂的生产车间的卫生环境差别如此之大冶让同学们思考；最后告诉学生，水产品含水量高，微生物很容易在其中生长，因此水产品加工过程对其卫生环境要求特别严格；而饼干含水量低，微生物在其中很难生长，故其加工过程对其卫生环境要求不严格。将学生感兴趣的事物与课堂教学内容联系起来，增强了学生对本章教学的学习热情和主动性，提高了教学效果。

2.4奖励式教学

在教育心理学中，奖励是对个体学习需要心理的满足，实施奖励教育是调动学生学习积极性、培养创造性人才的可行性路径[7]。在食品微生物学课堂教学中，采取激励式教学，增强了学生们学习的主动性和积极性，显著提高了教学效果。例如，在食品微生物课堂教学中，采取激励式教学，增强了学生们学习的主动性，显著提高了教学效果。例如，在课堂教学中，特意设计一些小问题让学生回答，回答正确的学生可增加平时成绩分。这不但增强了课堂教学的互动性，而且还锻炼了同学们的思维能力。又比如，在食品微生物的显微观察的实验教学中，鼓励学生观察到的优秀实验图片可上传到精品资源共享课程网站上。这明显提高了学生做实验的兴趣和主动性，并且主动总结制片和观察的经验，取得了很好的教学效果。

3教学手段改革

随着计算机技术的飞速发展以及网络技术的广泛应用，多媒体及其他技术性教学设备推动教学方法改革。多媒体教学转变传统的教学模式，综合运用文字、图像、声音信息，将抽象难懂的课程内容通过生动形象的动画、图片等形式展现出来，有助于学生理解复杂的教学内容。并且多媒体教学模式所承载的教学内容信息量较大，教学效果较好。在食品微生物课堂教学中，利用多媒体课件，图文并茂，声影同行，实现微生物学教学的野动态冶发展，将传统教学中难以表达的内容形象直观地展现出来，从而加深学生对所学知识的理解。将细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和病毒的形态结构等用图片展示出来；DNA的复制、营养物质进入细胞的方式和发酵罐的控制等内容用动画来展现；鞭毛细菌的运动、细菌的群体感应和微生物的应用等用视频来演示。利用现代化教学手段，多角度、全方位地调动了学生的感官机能，增强了学生的课程兴趣，从而提高了教学效果。针对食品微生物学课堂教学中部分环节，进行了初步的改革尝试，并且取得了一定的教学效果。今后还要继续调整、改进，以实现教学内容的合理配置、教学方法的合理采用，进一步提高教学效果。

4参考文献

[1]杨亚珍，吴华伟，余知和.食品微生物学教学改革探讨[J].长江大学学报（自然科学版），2011，8（11）：265-266.

[2]陈今朝，刘达玉.食品微生物学课程教学改革与实践[J].教育与教学研究，2010，24（6）：72-73.

[3]王远亮，王传花，侯爱香，等.食品微生物学教学改革探讨[J].轻工科技，2012（3）：156-157.

[4]刘唤明，邓楚津，雷晓凌.微生物工程教学改革的探索和实践[J].广东化工，2012，39（2）：215-216.

[5]李夏兰，翁连进.叶生物分离技术曳课程教改体会[J].微生物学通报，2002，29（5）：108-111.

[6]蔡永，钱鲜萍.运用计算机网络开展问题研讨式教学[J].浙江现代教育技术，2001（4）：4-5.

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Abstract: Rebuilding teaching system with the traditional curriculum in accordance with the disciplinary system of inspection of food microbiology in the process of testing，selection and ordering could better achieve the objectives of vocational technical ability，which is in line with the characteristics of vocational education.

关键词：食品微生物检验；教学内容；教学改革；职业教育

Key words: food microbiological testing；teaching content；teaching reform；vocational education

中图分类号：G42 文献标识码：A文章编号：1006-4311（2010）33-0192-01

1教学内容改革的必要性

传统的食品微生物课程是理论部分与实验部分分开独立设置教学内容，是按学科体系进行构建的，不符合职业教育的特点，也不能更好地实现教学与工作岗位的零距离对接。这就需要按照食品微生物检验工作过程中的实际需要的技能与素质重新构建教学内容，将原有的食品微生物、食品微生物实验、食品微生物检验进行分解，找出其中与从事食品微生物检验工作相关的理论知识、方法技能、职业素质进行重新整合，并添加了食品微生物检验国家标准、样品的采样技术等内容，形成工学结合的教学项目，从而实现培养食品微生物检验职业技术能力的目标。

2教学内容改革的准备工作

2.1 调查工作岗位需求、实习生、毕业生工作情况、食品行业检验发展趋势，明确以下内容：①明确课程的性质与作用。《食品微生物检验》是一门实践性、技术性很强的专业课程，这门课程的掌握能使学生具备必需的基本检验知识与技能、严谨求实的科学态度、食品质量与安全观念、爱岗敬业的职业素养，互助合作的团队精神等，为今后的持续发展奠定了基础。因此，高职学生对《食品微生物检验技术》这门课掌握的程度，关系到今后能否通过食品检验职业资格考试及能否胜任食品微生物检验的相关工作岗位。②明确职业面向与岗位。食品营养与检测专业毕业生主要面向食品工业领域以及相关单位，从事食品检验、食品生产安全指导、食品经营管理等工作。 面向单位有各种食品加工厂、各级食品质量监督部门、各级卫生防疫站、海关、商检局、各经营检验设备单位、各种大中型饭店、食品市场、农贸市场等单位。

2.2 讨论分析调查结果，确定以下内容：①确定岗位能力、岗位知识、岗位素质构成与要求：通过对食品检验岗位工作任务和职业能力调查与分析，明确了食品微生物检验岗位所必须具备的基本技能与素质和相关微生物学知识。如：能够切实承担某一专项检验项目；能够阅读理解并执行国家相关标准；能够进行有效沟通；能够具备分析检验结果，并对生产过程提出建议的能力；能够掌握食品微生物学及检验的基本知识；具有敬业爱岗的良好职业道德，严谨的科学态度和实事求是的工作作风等。②确定课程目标：依据岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，确定了课程的能力目标、知识目标和素质目标。如：能够掌握食品微生物检验的基础理论知识、常规项目的检验原理，了解检验新技术的发展概况；能够正确掌握微生物检验的方法和技能等。

3教学内容改革的具体内容

根据以上的调查结果设计了教学内容改革的具体内容。

3.1 仔细研究食品微生物检验的每个项目，将检验中需要掌握的技术及素质进行归纳：①基本操作技术：包括检样制备技术、培养基制备技术、玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌技术、系列稀释技术、显微直接计数技术、显微镜观察微生物形态技术、细胞大小的测定技术、微生物接种与分离纯化技术、微生物的染色技术、生化鉴定技术、血清学鉴定技术、菌落计数及报告技术、快速检测技术等。②职业素质：包括敬业爱岗的精神、实事求是的工作作风、团结合作的意识、严谨的科学态度、分析检验结果对生产过程提出建议的能力、理解与运用相关文件的能力等。

3.2 根据检验中需要掌握的技术及素质选取课程教学内容：①压缩理论教学内容。食品微生物检验技术就是应用微生物学的理论和方法，对食品中的菌落总数、大肠菌群及致病菌等进行检测。因此可以将理论知识融入到实验教学中，做到理论与实践的有机结合。②删除与食品微生物检验无关的内容。为保证教学与实际检验工作的紧密结合，新的课程教学内容应该是围绕食品微生物检验工作岗位需求，按食品微生物检验项目和检验方法选取的检验工作过程中常用的操作技能与相关知识选取的。因此像微生物生物学特性、微生物代谢、营养物质的传递、食品腐败变质的机理、微生物遗传变异与育种等内容可以舍弃，使课程更适用、实用。③增加与微生物检验相关的内容，如：2010版食品微生物检验国家标准内容、快速测试纸片技术、样品的采样技术等内容。

3.3 将微生物理论知识融合于检验技能训练项目之中。本课程改变学科式教学，将食品微生物学的学科体系理论知识融入微生物检验各项操作任务之中，理论联系实际既不枯燥，又充分体现了职业教育的培养目标。例如：将微生物的类群、形态结构、菌落特征、生长繁殖等知识理论与微生物的形态观察技术结合，将微生物的营养与培养基的制备技术、微生物的生长与微生物培养技术、影响微生物生长的因素与消毒和灭菌技术结合。

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【关键词】中职教育 ； 食品微生物检验 ； 教学 ； 改革

【中图分类号】G71 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）27-0021-01

近年来，食品安全都是人们关注的焦点，而食品微生物检验作为食品检验的重要组成部分，也成了保障食品安全的主要措施。中职学校开设食品检验专业，需强调中等职业教育的特点，适应企业需要，为每位学生提供更广阔的人生发展空间。新的形势下，人才培养要与社会需求有效衔接，适应新时期学生的心理特点，微生物检验教学改革要与时俱进。如何使中职学生较好地具备基本知识和基本实验技能，了解学科前沿发展，激发学生专业兴趣，培养终身学习的能力等，都是值得探讨的问题。

1.目前存在的教学问题

1.1教材更新滞后，内容繁琐

随着食品检验技术的发展，食品微生物检验方法也有了很大的变化，现有食品微生物检验教材已相对滞后。目前国内中职学校所用教材《微生物学基础》当中的基础理论知识，有的还停留在国内20世纪80年代水平；基本操作方法也比较陈旧，如制备检样的系列稀释液一节，仍取10g（mL）样品+90g（mL）稀释液，现国家检验方法已改为25g（mL）样品+225mL稀释液，而FDA的检验方法已用50g（mL）样品+450mL稀释液，大体量的稀释可以更好的保证稀释效果，保证准确性，代表了检验技术的发展方向；2010版、2012版食品微生物学标准检验方法已经面世，而教材中检验方法大多还停留在2003版老国标的水平，检验方法没有及时更新；现有教材在很多方面相比国际先进理念有较大不足，且对于已经广泛应用的快速检测技术，未有涉及。现有教材内容繁琐，需要记忆的内容多，操作步骤之间缺乏衔接过渡，不利于理解，不方便记忆。

1.2重理论轻实践，实验课程教学成短板

食品微生物检验是实践性、技术性很强的一门专业课程，作为中职学生，其实践能力尤为重要。在课程的设置上实践课时和理论课时比例接近1：1，而传统教学方法往往重视理论课，实验课容易流于形式，学生动手动脑能力没有得到积极足够的训练。

传统教学模式一般分为两步走，即先在课堂上讲授理论知识，再安排相应的课时进行实践操作，这种教学方法虽然能取得一定的教学效果，但由于理论知识的讲授和实践操作往往相隔一段时间，一方面知识点在理论与实践间的连续性被破坏，不易学生理解掌握；另一方面，实验课上教师教学需不断重复讲解理论知识点，挤占宝贵的实验时间，课堂趣味性大大降低，不利于学生专业兴趣培养。

受实验条件的客观限制，一个教学班的学生人数一般都有三四十人，而实验设备有限，通常需要将学生分成几个小组，小组内一部分内向、自律性差的学生在实验室“混”日子的现象屡见不鲜，分组固定，同组学生的分工固化，优者更优，弱者更弱。

2.中职学校食品微生物检验教学改革探索

2.1教学内容的设计

教学内容是教与学相互作用过程中有意传递的主要信息，一般包括课程标准、教材和课程等，是教学活动的具体表现。为保证教学内容符合企业需要，教学内容按照食品微生物检验岗位要求进行设计。

首先，教材应该用发展的思维去采编，着眼于新的技术，开阔学生的视野，及时吸收新的内容，甚至是超前的内容。人性化的教材应该有比较详细的方法注释，注意知识点的自然过渡，方便学生自学和理解。

其次，以“贴近生产实际、适应岗位需要”为依据严格选用和编写教材。应该在通用教材的基础上，支持学校本身采用符合标准的校用教材，教材可以校际交流，根据地区食品企业特点，按照企业现行的检验方法和检验项目编写相应的实训指导书。

最后，学生要有终身学习的能力，还是需要学校提供专业扎实的理论教学，不能偏向“应用能力”而忽视对学生“学术能力”的培养，目前中职学生在学业的进升通道已经十分通畅，作为一个合格从业者，应有不断升华的潜力，学生需要构建系统的专业知识结构。

2.2教学方法的改革

食品微生物检验项目周期长，实践操作繁琐复杂，按传统方法教授，教学效果不理想。“教学做一体化”的教学模式就是将教学场所直接设在实验室，边教边学边做，理论和实践交替进行，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。学生听讲完即时进行实践操作，教师进行巡回指导，对于普遍性的错误及时叫停并作补充讲解，使同学们所犯的错误得到及时的纠正。

受制实际条件，以实验设备不足为假设。学生的分组宜采用随机分配形式，打破固定组合。这样有利于培养学生与他人合作的能力，减少学生“等靠看”的现象。应探索在中职教育中引入开放性的实验课题，即分小组设计实验，从实验的目的探究，方法设计，器材选择，独立实验，数据分析，报告总结等流程，让学生自己探索实践，激发学生的学习兴趣，提升学生对实践课程更加全面的认识。

2.3考核方式的改革

本课程彻底改革传统笔试方式，学生成绩考核与食品检验工职业资格考核相结合，结合平时课程表现；在适当的情况下，也可以直接实行以职业资格考试成绩代替课程成绩。该科目的最终考核与食品检验工（中级）资格证书考核为主，使学生毕业时不仅可拿到毕业证书，同时也得到社会的技能认可。

3.结语

实践证明，探索食品微生物检验教学改革是必要的。教学内容的精心设计、教学方法的大胆改革和考核方式的多元化，不仅提高了教学质量，也激发了学生学习的兴趣、潜能和动手能力。培养了具有良好职业素质的“应用型”人才。当然该课程的教学还存在很多的不足，如实训条件急待改善，专业教师的进修实训等等，需进一步推动中职院校食品微生物检验课程教学的改革，为社会培养更优秀的高素质的技能型人才。

参考文献

[1]龚燕妮.食品微生物检验实验教学改革的初步探索[J].甘肃联合大学学报（自然科学版）.2008.22（3）：104-107.

[2]雷娟娟.高职院校食品微生物检验教学改革探索[J].Strait Pha

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关键词：食品安全学实验；病原微生物检测；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）05-0143-02

一、前言

随着科学技术水平的进步、全球经济的飞速发展，人民生活水平不断得到提升，民众对食品品质的要求越来越高，食品安全这个关乎国计民生的重大问题更是得到了公众和政府的广泛关注。食品安全问题不仅关系到人民的健康，更事关国家的社会和谐与经济发展。然而，近几年来，国内恶性食品安全事件频频发生，食品质量与安全问题日益突出，严重威胁着我国食品产业的发展和人民身体健康，并引起了民众心理的极度恐慌。目前，针对食品安全这个严峻的问题，国内很多大学都设立了食品质量与安全专业，我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生，属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学是食品质量与安全本科专业的主干核心课程，是一门知识综合性以及实践操作性很强的学科，教学内容广泛，涉及众多的学科知识。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设，已形成了自己的特色。通过学习，学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。现阶段，国内许多高校在食品安全学教学过程中存在重理论、轻实践的问题，这势必会直接影响到学生的动手能力与综合素质，从而影响学生今后从事食品安全相关科研工作或行业，因此对食品安全学实验进行改革，继而实行高效施教具有重要的现实意义。

二、病原微生物检测与食品安全

食品中的危害因素有物理危害、化学危害和微生物危害等，而事实证明食品安全事件中大多数是由病原微生物引起的。微生物本身及其代谢产物会对食品原料、加工及产品造成污染，影响损害消费者的健康。病原微生物能够引起因食品中细菌大量繁殖而导致食用者感染型中毒或因细菌繁殖产生菌毒素引起的毒素型中毒。因此，食品安全学实验课程中设立病原微生物的检测显得尤为重要。

这部分实验设计与食品安全检测的实际相符，便于拓宽学生的知识范围，激发学生的思维能力，培养学生的创新精神，更为学生毕业后能够快速适应社会的需要、满足食品安全行业人才的需求奠定了良好的基础。

三、教学内容设定

（一）实验内容设定思路

在食品安全学实验开课之前，我校学生已经上过了食品微生物学实验，并掌握了微生物的基本操作技能（如无菌操作等）。为避免食品安全学实验中的病原微生物检测部分与食品微生物实验等其他课程产生重复交叉、浪费教学资源及时间等问题，我校以学生切实需要为中心，参考了大量国内外相关资料，选取部分具有代表性、实践性强的基础实验，并编写出《食品安全学实验指导》校内实验指导教材，通过对典型的检测对象与方法进行动手实践，让学生更深入地了解食品中可能存在的危害，并熟练掌握病原微生物的检测方法，为将来从事食品安全检测科研或工作打好基础，做到举一反三、融会贯通。

（二）实验内容设定

针对食品中的危害，我校食品质量与安全本科专业学生的食品安全学实验主要参考《食品安全学实验指导》，分为病原微生物检测和理化检测两个部分，前者占80%的内容。为了与上面的实验设计思路相符，我们选择的病原微生物检测部分包括以培养为基础的GB方法、快速检测的试纸片法、先进的分子生物学检测法以及酶联免疫法。具体实验分为：食品中金黄色葡萄球菌的检验；沙门氏菌的检验；应用PCR技术检测病原菌；沙门氏菌的ELISA检测；3M大肠杆菌快速检验。

1.食品中金黄色葡萄球菌与沙门氏菌的检验。我们前两个实验选取了食品安全事件中频频出现的两种典型致病菌，即金黄色葡萄球菌与沙门氏菌作为检测对象，根据国家标准规定的方法进行检测，让学生深入了解食品安全国家标准中细菌的检测方法和步骤。无论是我国的国家标准还是国际通用标准，其病原微生物的检测方法都是最主要、最常规，也是最认可的方法。两个实验的选取也让学生进一步完成整个实验过程，了解常规生理生化检测方法的重要性。

2.应用PCR技术检测病原菌和沙门氏菌的ELISA检测。为了补足常规生理生化检测方法操作繁琐且时间长的缺点，我们选择了目前应用最广的分子生物学检测和免疫学技术作为病原微生物检测的补充。作为分子生物学中最具有表性的PCR技术和免疫学技术中最经典的ELISA检测技术，这两个实验的设立让学生充分掌握两种技术的原理和操作，并能认识到常规检测方法外还有更为快速的检测方法，为以后的工作打好基础。

3.3M大肠杆菌快速检验。国内外学者研制的一些先进的技术与方法（如3M纸片法）在病原微生物检测时比常规检测及分子免疫学检测要迅速得多，并得到了广泛的应用。我们选择了具有代表性的大肠杆菌和大肠菌群进行3M纸片法快速检验，从而让学生掌握这门新兴技术，并运用到相关工作之中。

四、教学中存在的问题

（一）学生上课与老师互动较少

实验课教学大部分都是教师单方面讲授，学生被动接受，然后进行操作，与老师的互动环节较少，遇到问题的时候学生积极性不高，不爱提问，无法将理论知识与实际操作相联系。学生主动思考的机会比较少，大部分都是老师的直接灌输，不利于悟性与创新能力等综合素质的培养。

（二）对实验仪器不熟悉

由于科技进步，目前大部分仪器都是集自动化与智能化一体。一般在实验开始之前，教师都会将仪器调至最佳状态，学生对于仪器不能全方位了解，不知道其中的原理，因而在实验过程中遇到仪器故障时，无法进行正常的排除，学生没有掌握排除故障的能力。

（三）考核方式单一

食品安全学实验课程以往通常只看学生的实验报告结果进行评定，这造成了学生不积极上课、互相抄袭的现象，使得操作更是形同虚设，忽略了对学生综合素质的考核，课堂气氛不是很好，学习效果不能达到我们设立该课程的目的。

五、教学方式改革

（一）学生预习实验并参与准备工作

一般在食品安全学实验开始之前，都是研究生将所需要的培养基、仪器等大量东西提前准备妥当，课堂上学生直接操作，这使得学生不能更好地思考，也没有更系统地掌握整个检测环节。因此，我们在对实验进行改革后，会让学生提前预习所授内容，熟悉理论知识和操作技能，并轮流提前参与整个实验的准备工作，让学生对病原微生物的基本生理生化条件与其他相关知识面有更好的了解。

（二）学生分组合作教学

在食品安全实验课堂上，我们改变了以往枯燥的模式，进行3-4人分组合作模式进行授课，让学生以小组形式合作完成实验。在老师授完课之后，每个小组成员能围在一起进行实验方案的讨论，分工合作，互相配合，共同完成，这不仅改善了仪器不足的问题，更锻炼了学生自我解决问题的能力，从而取得较好的成果。在整个课堂的过程中也看到了同学们相互之间的团结协作，这种团结协作的精神也会潜移默化地影响着即将走上工作岗位的学生。

（三）研究生辅助教学

一般实验课都是单独由老师进行讲解指导，然而师资的缺乏不能满足每一个学生都能得到很好的指导。本实验室中，从事食品安全研究方向的研究生都能够比较熟练地掌握致病菌的检测，并长期进行自主实践，对实验操作过程有比较深入的了解，动手操作能也很强。因此，研究生加入辅助教学不仅解决了师资力量缺少的问题，更能够在实际操作中解决本科学生实验遇到的各种问题。

（四）多元化考核方式

改革之后，我们采取了多元化的考核方式：平时成绩占30%，操作成绩占40%，实验报告占30%。平时成绩包括学生的出勤、上课与老师的互动、上课的积极性以及小组的讨论合作情况，而操作成绩包括平时操作的规范性与结果的正确性。这种改革明显地调动了学生上课时候的气氛与积极性，不仅激发了学生全方面专业素质的发展，更为以后从事相关行业奠定了坚实的基础。

六、小结

近年来，我校通过对食品安全学实验这一课程的实验教学进行了一系列探索与实践，发现在实验课程改革之后，学生在课堂上能够积极预习、提问，主观能动性与对该学科的学习兴趣增强，思维活跃，实验操作与团体合作能力也有提升。从学生的课堂表现与反馈给老师的实验报告来看，学生的操作熟练程度与结果的分析都大大提高，从而使得我校的教学效果明显提升。通过毕业学生信息反馈得知，通过对食品安全学实验的理化检测与微生物检测的学习有效地帮助了他们的工作。

总之，以后的实验教学建设依旧需要以学生为中心，进行长期的、不断的探索与实践，继续完善和提高食品安全学实验的教学体系，注重学生独立解决问题能力与综合素质的培养，让学生们能在工作中充分综合利用各种方法，培养出更多满足国家食品安全所需的相关人才。

参考文献：

[1]王颖，徐炳政，姚笛，钱丽丽，张丽媛.食品安全学实验信息化建设与教学改革的创新实践[J].现代农业科技，2013，（22）：330-331.

[2]宁喜斌，刘代新，张亚琼.食品质量与安全专业学生病原微生物检测技能培养的探讨[J].微生物学通报，2009，（8）：1260-1263.

[3]丛健.食品安全学理化实验技能教学改革探索与实践[J].现代农业科技，2012，（14）：340-341.

[4]宁喜斌，张晓艳，季爱加.《食品安全学实验》教学改革的探索与实践[J].安徽农学通报，2011，（11）：215-216.

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关键词: 食品微生物学 学习兴趣 教学改革

食品微生物学是一门研究与食品有关的微生物的科学,通过对微生物的基本知识、基础理论和基本实验技能的教学,学生能辨别有益的、腐败的和病原的微生物,从而在食品加工中,充分利用有益微生物,制造出种类更多、营养更全面的新产品;控制有害微生物的活动,以防止食品的变质,延长其货架期[1]。食品微生物学是食品专业的一门必修专业基础课,是学好发酵食品学、粮油制品加工工艺、食品保鲜等课程的基础。在专业体系中起着承前启后的作用,占有非常重要的地位。

该课程内容较多,涉及面广,有些理论知识比较抽象,实用性、操作性强,而高职学生一般基础较差,逆反心理强,在学习的过程中可能会因为课程有些难度而产生畏难厌学情绪。兴趣是学习的动力,教育学家乌申斯基说:“没有丝毫兴趣的强制学习,将会扼杀学生探求真理的欲望。”[2]因此,在教学过程中,有效激发学生的学习兴趣,就显得非常重要。近几年我们尝试着进行一定的教学改革,取得了一些的成绩,现总结如下。

一、授课过程中多理论联系实际,做到理论与实践相结合

食品微生物学与食品专业多门专业课程及生活中的很多实际情况有着密切的联系。纯粹地讲基础理论,学生会觉得枯燥乏味,有时还难以理解,如果在授课过程中,讲理论知识的同时多举一些生活中的常见实例,使学生切身感受到微生物在实际生活中的存在、所起的作用或造成的危害,就可极大地激发他们的学习兴趣。

比如,在讲影响微生物生长的环境因素这一部分内容时,为了让学生更好地理解影响微生物生长的几个环境因素:温度、pH值、水分活度、氧气等,可引导学生思考以下问题:为什么冬天家里做馒头时,要在火炉旁边或炕上醒面?为什么干菜、方便面、奶粉可以常温下存放很长时间,而新鲜蔬菜、湿面条、液态奶就是在冷藏条件下放不了几天就变质了呢?为什么在做酸豆角时要把放豆角的坛子盖盖严,否则豆角表面会覆一层白膜,俗称“起花”?通过对以上生活中经常碰到的情况的思考,学生会有一种顿悟:原来生活中很多事情是跟课堂上所学的微生物知识相联系的,而这一点会使他们对微生物知识产生极大的兴趣。

这种方法简单可行,它要求教师做个有心人,平常多思考,多搜集与课程内容相关的生活实例,这样在授课时才能有例可举,同时要注意实例要与授课内容有联系,能说明所讲解知识点,不能偏题。

二、引入多媒体教学

食品微生物内容丰富,涉及面广,个体微小,类型多种多样,学生往往感觉其知识繁琐、抽象和难以理解。而通过Flas、PPT课件、高清晰显微照片、视频、相关网络声像资料和新闻报道等CAI教学软件,可使微观世界宏观化、教学内容形象化[3]。这对教学中难点的突破有很大作用,让学生感到难点不难,在增强学生信心的同时,激发其进一步学习的兴趣。

如在细菌的形态与结构部分中,革兰氏阳性菌与阴性菌细胞壁的不同点一直是授课的重点,同时也是个难点。以前教师需要在黑板上画出两种菌体的细胞壁的结构图,以便讲解两者在化学组成、厚度、疏密度等方面的不同。这样比较费时费力,学生有时还不一定理解。现在引入多媒体教学后,通过高清晰显微镜照片或电脑制作模型的放映,学生可以直观地感受两者的差异,取得较好的教学效果。

多媒体教学要求教师在课前做大量的准备工作――PPT课件的制作,图片、动画及视频的搜集等。另外,由于使用多媒体,授课信息量增加[4],速度加快,学生可能会来不及记笔记、分不清主次。针对这种情况,教师在授课过程中应该注意突出重点。

三、改善传统的授课模式,让学生成为教学的主体

食品微生物课程内容多而琐碎,若采用传统的授课模式,学生会觉得乏味,记不住。如果学习是在学生自己探索、讨论、总结中进行,学习效果会好得多。

比如在讲食品中常见霉菌(毛霉、根霉、曲霉和青霉)的形态特征时,若简单地给学生画一张表格,将四种霉菌的特征如菌丝有无隔膜、孢子类型、孢子颜色等填入其中,让学生去背,学生会觉得没意思,记不住。而如果换一种教学方法,安排一次显微镜观察四种霉菌的实验课,让学生自己去看四种菌体各方面的特征,将其记录下来,并总结制成表格形式,然后,在教师的指导下,大家一起讨论哪些是正确的,哪些是由于用显微镜观察时各种原因造成的假象,最后将结果填入一张表格里,由于这张表格是由自己观察、总结得到的,学生对它的印象会深得多,同时会有一种成就感,对以后的学习更感兴趣。

这种方法要求教师在备课过程中做好充分的准备,在对教学内容熟悉的基础上,优化内容,根据食品微生物学知识体系的要求合理分配教学时间,增强学生在课堂上的参与性和主动性,启发引导学生完成学习任务,充分发挥以教为主导,以学为主体的作用,做到让学生“动”起来,让学生自身主动地进入到学习状态,让学生在课堂上能够感觉到自己是课堂主角,从而调动学生的积极性。

以上是几种在食品微生物教学过程中激发学生兴趣的方法。当然还有很多其他方法,如注重实验环节,让学生在动手实践的过程中培养兴趣,等等。这里不再一一详述。这其中每个方法都不是孤立的,它们在教学过程中是相互渗透、相得益彰的,如果能在教学实践中恰当地运用,对于学生兴趣的培养与教学质量的提高就一定大有裨益。

参考文献:

[1]朱乐敏.食品微生物学[M].北京:化学出版社,2006.

[2]朱宏飞.微生物教学中激发学生兴趣的几点探索[J].微生物学通报,2007,34,(1):173-175.

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关键词：微生物检验；实践教学；综合实验

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）01-0046-02

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全问题是关系到人身健康和经济社会发展的重大问题。随着史上最严厉的《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日的实施，食品安全问题更是受到越来越多人的关注。近年来食品安全问题的频发，使得食品安全检测技术尤为重要，其中食品微生物检验承担着十分重要的技术支撑作用。随着我国高等教育体制改革的不断深入，培养具有综合能力、创新能力的应用型人才成为大学实验教学环节努力的方向。[1]

《食品安全微生物检验综合大实验》是一门食品微生物学检验的综合性实践课程。课程开设的前提是学生要先修完食品微生物学理论和课程实验，综合大实验可以培养学生整合已学的各种微生物实验技能。在以往课程实验教学中，一般是由教师准备好实验后，学生按照教师讲解与示范中使用的实验方法、步骤，按部就班地进行实验，学生在实验课程中基本处于被动学习状态，课程学习之后学生很难留下深刻印象，这将会直接影响学生对实验流程的总体把握。[2]因此这种传统实验教学方法并不适用于《食品安全微生物检验综合大实验》，自2013年初次开设该课程以来，经过几轮课程教学实践与调整，初步系统建立了课程的教学体系，具体内容如下所述。

一、教学内容的设计

《食品安全微生物检验综合大实验》课程以培养学生独立分析问题、解决问题的能力，强化学生动手能力，并以学生掌握食品微生物检验相关的实验技能为教学目的，即通过本课程的学习，学生可以独立完成对给定的食品样品进行特定微生物指标的检测，课程的学习过程包括资料的查阅、实验方案的建立、实施以及实验结果的分析。学生在课程教学过程中充分发挥主体作用，而教师则主要发挥引导与监督作用。课程要求学生不仅具备食品微生物学的基础理论知识，而且要具备基本的微生物实验技能，如无菌操作、细菌染色涂片技术、培养基的制备、微生物分离与纯化技术、细菌的生化反应等技能。[3]在每一个微生物项目检测的过程中都是对微生物实验技能的综合运用。

二、教学过程的实施

为了保证整个教学过程的顺利实施，首先要求教师对课程的教学目的和重要性进行介绍，让学生清楚这是一门综合运用微生物实验技能的实践课程。通过教师的讲解使学生明白课程的主体是学生，实验的设计者和实施者均是学生，学生以实验的实施者参与到全部实验过程中。当然，教师的作用也是不可或缺的，教师是课程的引导员与监督员，学生设计的实验方案的可行性与合理性需要教师把关，当学生有疑问时教师需要为学生答疑解惑，在实施实验方案时给学生实验日程安排指导，最后对学生结果分析的正确性做出评判，并对学生的表现进行评价与总结。

（一）实验分组、样品的准备

本课程为学生准备的样品具有一定的针对性和选择性，涵盖了常见的乳及乳制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、粮食制品、调味品、冷冻饮品及饮料等常见的几大类食品，每种样品至少两个品牌。一般三人一小组，六人一大组，每组设计一个样品的常见微生物指标测定的实验方案，每大组的两个样品中必须含有一个固体样品和一个液体样品，这样可以保证每大组六名同学都熟悉固体样品和液体样品的处理方法及实验过程。

（二）实验要求及实施案例

1.实验要求：每小组要求提供国标中要求的全部微生物指标检测报告，并且要与其他小组的同类型不同品牌样品的检测结果和国标中规定的微生物限量指标进行比较分析，报告中要明确指出样品的不同微生物检测指标是否符合国家标准，对于样品每个微生物指标要提交一份完整的实验报告，最后要结合指标的检测结果对样品做出综合性评价。

2.实施案例：下面以糕点中常见微生物指标的检测为例，对课程的教学过程进行说明。

（1）国家标准查阅：学生首先要查询糕点的国家标准，目前适用于糕点的国家标准为GB/T4789.24-2003，糖果、糕点、蜜饯检验，GB7099-2003糕点、面包国家标准和GB29921-2013食品中致病菌限量，用于糕点中微生物检测的方法参照GB4789系列国家标准，包括菌落总数测定、大肠菌群计数、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验以及霉菌和酵母计数等。教师负责为学生核查所查国标的适用性与准确性。

（2）实验方案的确定：学生查阅到的国家标准经教师确认后，再根据国家标准设计具体的实验方案，包括实验中用到的药品、器具、设备和详细的实验步骤等。方案设计好之后教师要再次确认方案的合理性与可行性。在方案中药品和器具的使用要坚持节俭的原则，尽量做到不重复和不浪费，例如菌落总数和大肠菌群以及霉菌计数实验中的样品均质及稀释步骤是可以共用的，可以节省部分器具和药品的使用。

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关键词：微视频；初中生物；实验教学

一、创设真实情境，激发学习兴趣

新课的讲授，最重要的是在导入环节，所以在导课环节教师要好好设计。导入新课阶段，教师可以选取时间短、画面清晰、内容符合本次课的视频。比如，在讲授初中七年级上册“种子的萌发”时，教师可以通过播放一段关于一颗种子是如何发芽长成为一棵小苗的，让学生比较直观地看到种子萌发的过程，在新课的一开始，就引起学生的兴趣，比直接展示图片和文字效果好很多。比如，教师在讲解“减数分裂”的内容时，可以播放细胞进行减数分裂的3D动画视频。学生观看视频，直观地看到了整个减数分裂的过程，以及染色体在各个阶段的变化，观看后教师让学生描述自己看到的减数分裂的过程。微视频具有真实生动形象的特点，选取合适的微视频资源，能够引导学生产生学习兴趣与探究欲望，从而促进教师的教学。微视频资源是创设真实情境的途径之一，有趣真实的视频可以迅速引起学生的注意，激发学习兴趣。

二、依托微视频，实现有效的实验教学

生物学是一门以实验为基础的学科，实验教学是生物学教学的基本形式之一，教师应根据学校的硬件条件，因陋就简地开设生物学实验。现在很多的乡镇中学由于条件有限，没有条件直接进行实验教学。因此，微视频辅助生物探究性实验教学很有意义。利用微视频模拟实验的过程，可以帮助学生理解实验，提高实验教学效果。对于没有实验室或实验仪器的学校，通过播放关于模拟实验的微视频，有利于学生了解实验的步骤与过程。在学生进行实验前，教师通过播放微视频讲解实验中发生的肉眼无法看见的过程或难于操作的实验过程，指明实验的关键步骤与操作及注意事项，并解释其原因，可以提高学生的操作能力。实现有效的实验教学，实验演示比较好的方法是播放微视频。对于教师来说，课前准备实验微视频，可以纠正自己的实验操作错误，完善实验教学设计，提升实验教学能力。微视频在初中生物实验课上使用可以很好地演示实验，这也解决了乡镇初中没有实验室但要进行实验教学的一个难题，通过播放模拟实验视频，让学生更加直观地体验到生物实验的奥秘，从而提高实验教学的效率。

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关键词 食品微生物检验技术；课程设计；教学评价

中图分类号：G712 文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2017）02-0084-03

Course Design of Food Microorganism Inspection Technology//ZHENG Peijun

Abstract To talent training objective of food nutrition and testing as

the starting point， analysis of professional post office requirements，based on the post core ability， study of food microorganism inspec-tion technology course，then respectively from the curriculum na-

ture and orientation， curriculum goal， curriculum design， teaching design， teaching implementation， teaching evaluation of six aspects， the paper introduces the whole teaching of the course design of food microorganism inspection technology.

Key words food microorganism inspection technology； course de-sign； teaching evaluation

1 n程性质与定位

食品微生物检验技术是食品营养与检测专业课程体系中一门工学结合的核心课程，是食品检验三大工作岗位群课程之一，是培养学生食品检验技能的重要课程，是实践性、技术性很强的一门课程。

食品微生物检验技术课程培养食品营养与检测专业学生微生物检验检测技能，针对检验员、现场QC与QA等职业岗位要求而开设。通过学习食品微生物检验的基础理论与技能，具备微生物检验的能力及职业素质，获取食品检验工职业资格证书。按照国标及工作要求，及时、准确地对食品样品做出检验报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据[1]。

2 课程目标

总目标 通过对本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基础理论知识、常规项目的检验原理，了解检验新技术的发展概况。经过学习，学生具备代表性取样、微生物检验与分析和质量控制的能力。为通过食品检验工职业资格考试储备知识和技能，可胜任食品行业检验岗位中食品原料至成品的微生物检验工作。

专业能力目标 能够熟练使用及维护显微镜；能够包扎微生物检验常用玻璃仪器；能够熟练使用微生物检验常用的设备；能进行微生物的制片及形态观察；能进行微生物大小测定及计数；能进行培养基的配制及灭菌；能进行微生物的分离接种及纯培养；能进行微生物的简单染色及革兰氏染色；能够对微生物检验样品进行处理；能够进行微生物卫生指标菌及重要致病菌的检验；能够正确记录实验结果及撰写实验报告；能够独立根据给定的微生物检验标准进行微生物检验、分析工作。

知识目标 掌握微生物检验技术的基础理论；掌握微生物检验的相关的国家标准；掌握微生物检验的基本方法；熟悉微生物生化反应分析；了解微生物血清学实验分析；掌握食品微生物检验取样操作；掌握样品的保存与制备操作；掌握微生物实验设计与数据处理；掌握实验数据原始记录与实验报告的撰写；掌握食品卫生细菌学的检验方法；掌握食品中病原微生物的检验方法；掌握发酵食品微生物的检验方法。

职业素质目标 重视职业道德教育和法制教育；培养诚信品质、敬业精神和责任意识、团结合作意识；培养严谨的工作作风、实事求是的工作态度；提高实践能力、创造能力、就业能力；提高观察、分析和解决问题的能力；提高生产安全意识及工作防护能力。

3 课程设计思路

按照食品行业检验岗位的任职要求，分析岗位实际工作任务所需的知识、能力、素质要求，并参照食品检验国家职业标准，确定课程的能力目标、知识目标和素质目标[2]。

通过企业调研、专家座谈，以及对毕业生就业进行调查等工作，分析食品微生物检验工作过程中实际需要的技能与素质，重新构建教学内容。将原有的食品微生物、食品微生物实验、食品微生物检验进行分解，找出其中与从事食品微生物检验工作相关的理论知识、方法技能、职业素质进行重新整合，并结合食品卫生微生物检验国家标准及国家职业标准中级、高级食品检验工的内容，按照基于工作过程的教学做一体化的理念，形成工学结合的教学项目，从而实现培养食品微生物检验职业技术能力的目标[3]。

4 课程内容与教学设计

为使学生掌握食品微生物检验的知识与技能，课程设置食品微生物及检验基础知识，食品微生物检验室使用与管理，微生物检验基础技能训练，食品卫生细菌学检验技术，真菌学检验技术，食品中常见病原微生物检验技术，其他微生物检验技术，食品微生物检验综合实训总共8个学习项目，每个教学项目下设若干个工作任务，采用教、学、做一体化教学。课程教学内容设置见表1。

5 教学实施

教学建议 要体现本课程在教学方法上的特殊性，强调工学结合，不再严格区分理论与实践教学，将理论知识融入实训教学内容。

本课程主要采用教、学、做一w化的教学模式，以项目为导向，以任务驱动的方式进行。在教学中也可采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。

1）采用教师讲授与课堂讨论相结合、理论课与实训课相结合的一体化教学，以工作过程为导向的教学，以工作任务为载体导入检验项目，学生自学与辅导答疑相结合，达到提高学生综合素质之目的。

2）理论课采用多媒体课件、教学视频等教学手段上课。

3）利用网络资源库教学，编制纸质教材、实训指导书、电子教材（电子教案、多媒体课件、习题库）及网络教材（网络课程资料、网上学习指导、在线测试）于一体的立体教材，学生可以通过网络学习、测试。

教学基本条件

1）对专业教师要求：具备讲师（工程师）及以上职称或研究生以上学历，具备教师资格，具有高级检验工以上职业资格证书，有扎实的食品微生物检验相关理论基础，熟悉微生物检验相关国家/国际标准；熟练掌握微生物检验各项操作技能，具备食品检验的基本理论与操作技能，具有检验质量控制的基本知识；具备微生物检验岗位2年以上实践工作经验，能针对实际教学条件进行相应教学设计。

2）对实训室要求：要有微生物检验常用设备，如无菌

室、超净工作台、高压灭菌锅、培养箱，合理配置检验室仪器设备、存放样品的台面及冰箱，具备16个微生物检验工位。

3）对教学场所要求：要有多媒体教学设备、黑板，要求一次性能容纳60人以上。

课程资源的开发与利用 包括相关教辅材料、实训指导手册、信息技术应用、工学结合、网络资源、仿真软件等。

1）利用理实一体化教学平台，采用多媒体课件教学。

2）开辟空中课堂，实现网络教学资源全面共享，充分利用国家精品课程资源，提供与课堂教学相关的教案、电子教材、习题与解答、实训项目设计、试卷与答案、多媒体课件等。

3）开发课程网站，学生可通过课程网站自主学习。教师和学生可以通过课程网站，对某一内容有目的地开展分析讨论与交流协作活动，加深对问题的理解，从而获得高级认知能力。

6 教学评价

考核方式 考核方式分为过程性考核和终结性考核两部分。

1）过程性考核。

①平时成绩：出勤情况；课堂纪律；上课表现（是否积极参与课堂讨论）；课堂提问（是否能主动回答问题以及回答问题结果）。

②项目完成情况：实训室表现（能否遵守实训室规章制度，能否正确使用各种仪器设备，实验后是否及时清扫）；实践操作能力（态度是否积极；是否参加动手操作；操作是否规范；步骤是否合理）；方案设计能力（是否能够根据资料合理设计方案、安排时间；是否具有自我学习及创新能力）；信息处理能力（是否能够根据现象得出结论；数据分析是否合理）；项目报告书写能力（是否独立完成；书写是否规范；数据是否真实；是否有判读分析）；团结合作能力（实训中是否能够通力合作、分工明确；是否保证检测结果准确）。

2）终结性考核。理论考试及聘请企业具备理化检测能力的技术人员，按照企业岗位人员的工作要求进行实操考核。

评定标准

1）平时成绩（10%）：出勤情况及课堂纪律5%+上课表现及课堂提问5%。

2）项目完成情况（50%）：实训室表现10%+实践操作及设计10%+数据处理分析10%+项目报告10%+小组合作10%。

3）终结性考核占40%。各工作任务成绩分配见表2。

7 结语

以工学结合为切入点，打破微生物学科体系，按照食品检验岗位及微生物检验职业标准，针对高技能人才知识、技能、素养需求，以及食品微生物检验的国家标准，选择实训项目及理论知识，实现学生在校学习内容和未来实际工作一致，缩短学生从学校到企业的适应期，为学生的就业打下坚实的基础，提高教学质量，增强教学效果[4]，把学生培养成为专业技能、职业道德与综合能力兼具的创新型人才[5]。■

参考文献

[1]王华.高职食品微生物学教学方法及考核方式的改革初探研究[J].现代食品科技，2007，23（2）：83-85.

[2]王瑞兰，苏新国，王尔茂.高职食品类专业课程建设与教学改革：以“食品微生物检验技术”为例[J].当代教育理论与实践，2010，2（2）：36-37.

[3]严晓玲.食品微生物检验教学内容的改革与探索[J].价值工程，2010（33）：192.

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关键词：工作过程系统化 食品微生物检验技术 课程开发

一、课程开发背景

高等职业教育是以培养高素质技能型人才为目标，强调理论与技能并重，注重学生综合职业能力即专业能力、方法能力、社会能力的培养。基于工作过程系统化的课程开发理念即是将理论学习与实践学习相结合，以典型工作任务为载体开发设计课程内容与课程结构，学生通过完成工作任务获得相关的理论知识、技能知识以及工作方法与经验，这一课程模式符合高职学生的思维特点及认知规律，在当今高职教育的课程改革中取得了较好的效果。

辽宁现代服务职业技术学院食品营养与检测专业的课程改革中，借鉴工作过程系统化课程设计理念，对专业课程体系进行了整体设计，基于工作过程开发构建了《食品微生物检验技术》学习领域课程。

食品营养与检测专业在工作过程系统化的课程改革中，通过对辽宁省食品产业的调研，根据其产业结构调整和企业的需求，明确了为食品行业培养食品检验员、品质控制员、食品安全管理员及营养师等高素质技能型人才的专业培养目标。通过行业情况分析、工作分析、典型工作任务分析、学习领域描述和学习情境设计，形成了食品营养与检测专业的基于工作过程系统化的专业课程体系，其中《食品微生物检验技术》学习领域课程是专业核心课程，是培养学生专项能力的重要载体。

二、课程开发方案

1.根据职业需求设计课程目标

《食品微生物检验技术》是食品营养与检测专业的核心课程。食品微生物检验是食品检验工作岗位群之一，是食品检验工国家职业资格考试的核心内容。本课程以食品微生物检验职业能力和职业素养培养为主线，使学生通过相关知识的学习，能够胜任食品检验员工作岗位的相关工作任务，如实验室使用维护与管理、微生物样品的采集、食品中微生物指标的检验、生产环境微生物指标的检测、出具检验报告等，同时培养学生严谨、求实、善于沟通与合作的品质，树立质量与安全意识。课程目标描述如下：

（1）知识目标。掌握食品微生物基本理论知识；掌握食品样品采集和处理原则及注意事项；掌握微生物检验一般程序；掌握食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母计数和致病菌的国标检验方法。

（2）能力目标。能根据相关要求，正确采集和处理食品样品；能使用国标方法，对食品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌进行检测；能对实验数据进行分析，并根据相关食品标准判定结果，并能规范书写检验报告；能正确使用微生物检测中所涉及的各种仪器设备；能按规定使用和管理微生物检验室，并能对微生物检验室的建设提出正确设计方案；在食品检验过程中，能与其他组员进行良好沟通，并能根据实际检测情况进行方法变通，解决实际问题。

（3）素质目标。增强食品质量与安全意识，确立严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风，注重职业道德教育和法制教育；培养学生自觉学习新技术、新知识的能力；培养学生分析问题、解决问题能力。

2.根据典型工作任务开发课程内容

《食品微生物检验技术》是以典型的食品微生物检验工作任务为载体，按照食品微生物检验工作内容、工作程序，开发设计课程的理论知识和技能知识，将理论知识渗透到工作任务中，让学生在完成工作任务的同时学习到必需的理论知识，达到学以致用的目的。在教学编排上打破传统的课程章节，以建构主义思想为理论指导，以实际工作岗位任务为线索，按照从行动到知识、由简单到复杂的规律设计的循序渐进的课程结构。根据食品微生物检验工作岗位从新手到能手的成长过程，以典型的食品检验工作任务为载体，从微生物的认识，到微生物基本操作技能，再到食品中微生物指标的检测和生产环境微生物检测，最后微生物实验室的设计与管理，将理论知识与实践知识进行合理整合，根据高职学生的思维特点、智能水平以及认知规律合理安排课程结构。

3.根据工作程序设计学习情境

学习情境是教师根据典型工作任务设计的用来学习的“情形”和环境，是对典型工作任务进行教学化处理的结果。

《食品微生物检验技术》课程学习情境根据食品企业微生物化验室常规工作及食品微生物检验工作程序，遵循从入门到熟练，从单一到综合、从新手到专家的职业成长规律，同时遵循从简单到复杂的认知学习规律，设计了微生物的培养、微生物的观察、食品中微生物指标的检测、食品生产环境微生物指标的检测、实验室设计与管理等5个学习情境和15个任务单元。各个学习情境既相互独立，又存在平行、递进和包容的关系，学生在完成工作任务过程中，既掌握了职业知识和职业技能，又提高了分析和解决问题的能力及信息接受和处理能力和社会交往能力、不断学习的能力。

4.根据行动导向设计教学环节

行动导向教学旨在教学过程中以学生为主体，教师为主导，教师下达工作任务，学生则根据工作任务，通过独立查询资料、分析工作任务、制定工作计划、实施工作过程、评估工作结果等一系列行动构建自己的知识与经验体系。

本课程的教学过程完全是在模拟企业实验室的校内实训场所进行，使学生能够在与企业环境相似的条件下学习和实训，同时，与学校的食堂及其他生产性实训基地合作，接受真实的检验任务，如食堂餐盘、环境的监测、食品原料及产品（如糕点）的检测等，学生有真实的工作感。在教学过程中，教师根据企业工作任务和工作要求以检验任务书的形式布置检验标准、仪器设备、检验程序、结果报告等工作任务，采用项目教学法、任务驱动法、实验教学法、案例教学法等开展教学；学生则以小组为单位通过查找资料、分析任务、制定工作计划、实施检验工作，在完成任务过程中，学生的操作技能得到锻炼，理论知识得到运用。任务完成后，师生通过共同分析、总结任务，进一步完善工作方案，完成检验任务的检查和评估。

5.以形成性和终结性评价相结合的方式设计学习评价

在进行学习评价时，我们将职业能力作为评价的主要内容，既评价学生的理论知识与实验技能的掌握情况，也评价学生的工作态度与经验，这样就做到了既评价学生的专业能力，也评价学生的方法能力和社会能力。评价分为形成性评价和终结性评价，形成性评价的权重为60%，终结性评价权重为40%，评价方案见表2所示。形成性评价包括工作态度、合作精神、职业素养、工作方法、工作质量等内容，终结性评价包括理论考核和技能考核。这样的评价方式突出了学习过程的考核，极大地提高了学生学习的主动性和积极性，真正使学生把学习当做乐事。

《食品微生物检验技术》课程改革，以食品微生物检验工作过程为导向，以典型检验工作任务为载体，以学生为学习的主体，根据认知规律，设计学习情境，对传统的课程结构进行了有效的革新。学生在完成工作任务的过程中，通过自主探究、合作学习、加深了对食品微生物检验工作岗位、职业标准及工作环境的感性认识，获得了岗位工作过程中的相关知识、技能和职业素养。

参考文献：

[1]姜大源.论高职教育工作过程系统化课程开发[J].徐州建筑职业技术学院学报，2010，（3）：1-6.

[2]赵志群.对学习领域课程的认识[J].职教论坛，2008，（4）：1.

[3]严中华.职业教育课程开发与实施[M].清华大学出版社，2009.

[4]傅伟，袁强，王庭俊.学习领域课程《化工用泵检修与维护》开发与设计[J].职业技术教育，2011，（23）：25-28

[5]姚勇芳，莫慧平.《食品微生物检验技术》课程建设与改革的研究[J].职业教育研究，2008，（8）：60-61.

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针对教学内容、教学方法、实验教学、考核体系四个方面进行改革，一是改革教学内容,科学合理有效的选择教学内容。食品微生物学是生物技术专业学生必修的一门重要的专业基础课程,也是普通微生物学的一个延伸课程。该课程内容包括与食品有关的微生物的基本知识、基础理论和基本实验技能,课程理论内容比较多,涉及范围面比较广,能力技术性及实践操作实用性都比较强。面对这样一门课程,如何让学生在有限的教学时间内,扎实学到在实践中发挥作用的有效知识,这就要求我们要合理选择教学内容。我们要根据高职院校专业人才培养目标要求,从教学和人才培养实际出发,科学合理有效的整合教学内容。

不固守和拘泥指定教材内容,大胆穿插与教学相关的教材外知识,以扩大学生知识面,增强学生的实践能力。例如可将微生物学、食品微生物学、食品发酵技术等几门内容相关的课程进行整合。同时,密切跟踪该行业国内外最新发展态势,把行业新要求、新问题、新科技、新知识、新工艺引入课堂,扩大学生视野,让他们站在行业最前沿。在教学中还要注意本课程内容与其它相关课程内容的衔接,使之成为一个系统,而不是把这些知识割裂开来,更有助于学生对知识的系统掌握和理解,更有助于增强学生的实践能力。二是改革教学方法,采用多种方法相结合的教学手段。

在课堂教学中,要采用教师引导、问题讨论、实验验证、理论实践相结合的方法,精讲多练,突出重点、难点。采用突出学生职业技术应用能力的教学方法,对学生的设计上,可采用任务驱动式、参与式等等教学方法,让学生带着任务来学习,积极参与到教学中来,变被动为主动;采用讲、演、练一体化教学,就是把传统的教室划分为讲解、演示和实验三个区域。学生在讲解区学习理论知识,通过教师在演示区的演示教学全面了解相应仪器和设备的特性、结构、使用方法,最后在教师的指导下,学生在实验区进行实际动手操作,通过实验验证所学内容;采用信息化教学手段,善用多媒体资源。在食品微生物课程教学中,由于微生物具有个体微小和不易观察的特点,同时其营养方式、遗传类型又具有多种多样、代谢机制的错综复杂性质,常使学生感觉食品微生物学内容抽象、不易理解。这样,仅靠传统的板书已经不能满足教学需要,教师必须结合信息化教学手段,善于运用多媒体教学资源,利用集文字、图形、声音、动画多种信息于一体的多媒体课件、网络课件等,通过flas、PPT课件、高清晰显微照片、动态显微录像等CAI教学软件,使微观世界宏观化、教学内容形象化;适当运用生活中的事例,提高学生的学习兴趣。举生活中的事例,会让学生感到亲近易于接受,具有事半功倍的效果。例如向学生介绍日常生活中面包、酸奶、食醋、酱油、腐乳、酱类、啤酒、白酒等食品以及在食品的腐败变质中微生物发挥的作用,让学生认识到微生物与人类的生活息息相关、密不可分,从而使学生对食品微生物学的学习产生浓厚的兴趣。三是改革考核方法,正确评定学生成绩。

为科学、客观、综合、全面评价学生成绩和能力,必须改变过去教师授课内容为蓝本,学生考前背,考后忘的非正常态考试模式,实施考核多元化的综合评定的考试模式,将理论考试、试验考核、平时表现相结合,适当安排分值比例。例如我们可以把学生理论试卷成绩、平时表现成绩包括平时出勤、作业完成、遵守纪律、课堂表现、实验成绩和历次实验的成绩相结合作为最终成绩的参考,同时结合主客观考核,全面、客观、公正地反映出学生对整个学科理论和实验技能的掌握情况。实施多元化考核,有助于形成了良好的学风和考风,激发学生学习的兴趣,促进成绩的提高,推动学生综合能力的增强。食品微生物课程教学改革目前虽然还处于尝试阶段,但根据实际需要不断丰富更新教学内容,不断促进教学手段的现代化,不断增强考核机制的客观化,一定会提高教学质量和教学效果,激发学生的学习兴趣,拓宽学生的知识面,提高学生的动手能力,以适应现代社会对人才培养的要求。

作者：衣晓欧 单位：黑龙江职业学院