高校食品安全管理范文

导语：如何才能写好一篇高校食品安全管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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1.管理方盲目追求食堂利益，轻视食品安全

当前许多高校的管理人员往往更关注教学和科研，而对属于后勤领域的食堂食品安全工作重视程度不够，很多高校的食堂都实行了承包经营责任制，却缺乏对其严格有效的监管机制，食堂经营方往往盲目追求经营利润而忽视食品安全，食品安全意识淡薄，一旦发生食品安全事故，就会互相推卸责任，催生出许多食品安全隐患。据统计，河南省对11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查（采用现场调查和量化打分的方法），其调查结果为：量化评分在90分以上的学生食堂占24.2%，量化评分在80～89分间的占69.7%，量化评分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差，量化评分合格率仅为52%。

2.从业人员整体素质偏低

为了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化层次较低的临时人员，这部分人员流动性较大，劳动付出与所得的工资差距较大，工作主动性和积极性不强，往往食品安全意识淡薄，食品卫生操作不够规范，缺乏系统的食品安全知识和技能培训，食品加工过程中无法有效地执行卫生的标准，导致食堂食品安全难以符合要求。

3.缺乏有效的食品安全管理制度和应急机制

“社会稳定看高校、高校稳定看食堂，食堂稳定看制度”，有效的管理制度是保证食品安全的先决条件，随着高校后勤社会化服务的改革进程，许多高校经营都采取了新的模式，但在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后，管理松懈，缺少专业经验和对管理工作的系统化和规范化引导，未建立健全有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急机制，管理制度往往流于形式，得不到有效落实。

二、加强高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全应急机制

为了确保高校师生的食品安全，高校应在国家相关食品安全法律法规的基础上，结合自身管理工作的实际情况，制定和完善原材料采购、储存、加工和销售各环节的食品安全管理制度，必须严格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，实行责任到人、责任到事、责任到位。重视奖惩机制，对于落实好食品安全管理的单位或个人进行奖励，对于违反管理制度的单位或个人进行警告、处罚甚至辞退。二是建立产品质量责任追溯制度，对食品采购、加工等各环节进行严格登记，做到各环节有据可查，一旦某一环节达不到质量要求，能迅速查明原因并及时整改。三是建立及时高效的的预警机制和应急预案，保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动，保证在发生食品安全事故时，迅速反应，准确决策，及时启动应急预案，有效开展应急工作，保证高校学生的人身安全。

2.应用危害分析和关键控制点（HACCP）提高食品安全管理水平

危害分析和关键控制点（HACCP）是一种通过确认食品生产过程中危害点并加以控制，达到食品安全生产和加工目的的食品安全管理体系，是将预防和控制重点前移，保障食品安全最有效的管理体系。HACCP可以确保食品在消费的生产加工制造准备和食用等过程中的安全，在危害识别评价和控制方面是一种科学合理和系统的方法，它通过识别食品生产过程中可能发生安全问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性，通过对主要的食品危害，如微生物化学和物理污染的控制，可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。

3.加强从业人员的食品安全培训工作

食品从业人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识，高校食堂应定期组织全体从业人员进行食品安全培训，学习食品卫生基础知识，食品安全法律法规基本操作技能和关键控制点控制等，严格实施食堂从业人员培训后上岗的制度，以增强从业人员安全意识，提高从业人员安全操作技能，引导从业人员真正了解安全第一，防患于未然的深刻内涵，从而形成人人懂安全，时时有警觉的餐饮加工氛围。只有所有一线员工有了食品安全意识，食品安全才真正有保障。

4.加强宣传教育，提高师生食品安全意识

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一、分析高校食堂食品安全现状

（一）经营主体多元化引起食品安全风险

目前，高校食堂食品安全存在的一个很大的安全风险就是高校食堂经营主体多元化。随着我国高校开启后勤化管理模式，高校食堂的经营主体多元化，采取托管或者租赁以及承包等经营模式，这在一定程度上造成了高校食堂为了经济利益而不顾食品安全问题。还有一些高校食堂为了降低经营成本，很少或者极少增加食堂硬件设施，甚至人为地降低食堂食品质量。多元化的经营方式给高校食堂食品安全带来了一定的隐患。

（二）采购渠道不够规范引起食品安全风险

高校食堂食品原料采购渠道不够规范也容易引起食品安全风险。一般来说，高校食堂每天采购的原材料是非常多的，其面临着非常大的安全风险。例如，购买的一些原材料种植不规范，不满足国家安全标准，甚至使用违禁农药等。另外，如果原材料采购以及保管过程不够规范，就比较容易出现变质、过期的问题。

（三）管理机制与从业人员有待改善

我国高校食堂管理机制还不够完善，从业人员的素质也有待提升。目前，我国高校食堂的从业者基本上是一些流动性较大的文化素质不高的人员，其往往对食品卫生知识和相关法律法规缺乏了解；甚至有一些临时工都没有取得健康证，其从业资格很值得怀疑。另外，一些高校领导对食堂食品安全问题不够重视。

二、高校食堂食品安全管理的完善措施

（一）提升食堂食品安全管理意识

作为师生饮食的公共场所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意义。

高校食堂食品安全管理是一项长期的工作，高校领导要从学校的稳定与发展角度思考食品安全管理问题，处理好暂时性的经济利益与长远的社会效益之间的关系，认识到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人员的食品安全管理意识，树立“质量是生命，安全为前提”的高校食堂食品管理理念，重视师生对食堂提出的意见与建议，将食堂食品安全理念深入到每一个管理者脑海中。学校还可以建立以学校领导为组长的高校食堂食品安全小组，对食堂食品安全问题进行专项整治活动，切实保证食堂食品的安全。

（二）健全食堂食品安全管理制度

加强高校食堂食品安全管理还要健全食堂食品安全管理制度。高校要在国家食品安全法律法规的基础上，制定覆盖从原材料采购到食品销售各个环节的规章制度。高校可以借鉴其他院校的食品安全管理经验，结合实际管理情况与管理水平制定出符合学校实际情况的食堂食品安全管理制度，严禁生搬硬套。高校还要重视落实奖惩制度，帮助落实食堂食品安全管理制度，奖励那些食品安全制度落实较好的个人或者是班组，对违反食品安全管理制度的个人以及班组要进行批评教育，甚至可以采取解聘措施，以增加个人或者是班组的危机感、责任感。奖惩制度能够确保食堂食品安全管理制度落实到位。

（三）减少食堂食品的采购环节

目前，我国高校食堂食品安全管理中很大的风险来源于食品原材料采购环节。

为了提高高校食堂食品安全管理质量，就要减少食堂食品原材料的采购环节，加强农校衔接，保证学校食堂食品原材料采购的安全。加强农校衔接，减少食堂食品原材料采购环节，不仅能够降低高校食堂原材料采购的成本，还能够保证高校食堂食品的安全性。高校要规范食堂食品原材料采购制度，确保采购人员严格按照规范的采购程序进行采购。如果有条件的话，还可以在学校内部建立食堂食品原材料农药残留检查的实验室，确保采购来的原材料安全可靠。

（四）建立多元化食品安全监督机制

防控食堂食品安全管理的风险，还要注意建立多元化的食品安全监督体系。学校不仅要建立食品安全监管部门，还要组织学生成立食堂食品安全管理委员会，动员高校学生以及管理者主动参与到食品安全管理中来，实现对高校食堂食品安全全方位、各层次的监控。学校食品安全监管部门和学生管理委员会要定期、不定期地对学校食堂食品采购、管理以及销售等环节进行检查与监督，并将检查结果反馈给食堂。学校食品安全监管部门和学生管理委员会还可以通过学校内部的校园网学校食堂食品的安全情况，发现任何问题都可要求食堂进行整改，以保证食品的安全。学校食堂要定期公开食品情况，帮助师生增加对食堂食品的了解，还要公开食品制作、销售过程的成本核算，以身作则。

（五）严格遵守食品安全相关政策法规

在进行食堂食品安全管理时，高校要严格遵守食品安全相关的政策与法规。目前，我国已经施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。这些法律法规为我国高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科学的参考。高校要坚决执行相关法律法规中明确要求的部分，用一种负责任的态度对待学校食堂食品安全。同时，学校还要以一种开放的心态，积极引入先进的管理制度与管理理念，大胆创新，与时俱进，促进高校食堂食品安全管理的良性发展。

（六）建立食品安全管理应急机制

高校应该建立食品安全管理应急机制，保证在出现突发性食品安全事故时能够快速作出反应，采取果断的措施。具体来说，食品安全管理应急机制要以预防为主，进行群防群控，按照相关操作要求对可能出现的食品安全问题进行预测，消除潜在的安全隐患；要注意加强食品安全检测，争取早发现食品安全事故，从而早报告、早控制。高校还要根据学校的实际情况，制定出适合本校的、操作性较高的食品安全管理应急预案，将应急工作落实到每个岗位、每个人上。平时也要积极组织进行食品安全事故演练，一旦发生食品安全事故能够及时启动食品安全管理应急预案，果断采取有效措施。

三、结语

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关键词　实验室　危险化学品　安全管理

中图分类号：G717 文献标识码：A

高职院校实验室是教学、实训、科研的重要基地，危险化学品是必不可少的实训教学用品，危险化学品包括强酸、强碱、易燃易爆和剧等化学试剂，具有腐蚀性强、易中毒等特点，若缺乏一定的使用安全知识操作或使用不当，易导致危险化学品事故的发生。这些特点和情况使得加强实验室危险化学品的安全使用及科学管理具有重要的意义。

1 实验室危险化学品安全管理中存在的问题

1.1 管理制度不健全

许多高职院校对于实验室，尤其是危险化学品的安全管理不够重视，制度不健全，虽然根据危险化学品的相关规定制定了相应的规章制度，但不够科学完善，制度不够细化，使得危险化学品的安全管理制度没有真正地发挥作用。

1.2 缺乏安全意识

危险化学品的种类繁多、性质差异较大，高职院校的许多学生对其不具备一定的常识，尤其是文科类生源学生，对于危险化学品的性质缺乏基础性的认识，使得其在实训过程中对于危险品的安全使用意识淡薄，而一些高职院校的教师和实验室管理人员对于各类危险化学品的认识不够全面，安全使用和储存方面存在较严重的问题，导致经常有违章操作的现象发生。

1.3 危险化学品购买、存放、使用等环节安全监管不到位

一些高职院校对于危险化学品的购买量没有明确的规定，导致没有按需购买，危险化学品存量较大或者购买前根本不清楚库存量就盲目购买。同时，危险化学品未设置专门的存放地点，没有专人负责，教师和学生随意放置和使用，未做好相应的使用记录，领用量过大，用不完的就直接摆放在实训室，未及时归还入库保存，或者不明确使用之后的废液如何处理，经常有随意将废液倒入水池的现象存在，这些都导致危险化学品对实训室及师生形成了极大的安全隐患。

1.4 安全防护措施不健全

许多高职院校的实验室缺乏相应的安全防护措施，如有毒气体使用时未配备相应的通风橱或通风系统防护设施，未使用防毒面罩等防护装备；对于强酸强碱易腐蚀危险化学药品的使用未配备相应的防护手套、口罩等个体防护装备；对于易燃、易爆危险化学品未设置专门的存放地点，或者与其他危险试剂混放，未设置专门的储存柜等。

2 实验室危险化学品安全管理对策

2.1 完善规章制度

健全的安全管理制度是做好危险化学品安全管理的根本保障。为使实验室危险化学品实现规范化、制度化和科学化管理，需要制定一系列的管理制度，包括“实验室学生守则”、“实验室管理守则”、“实验工作人员管理细则”、 “实验员管理考核办法”、“实验室化学试剂使用与管理细则”、“实验室危险化学品使用与管理”、“实验室危险化学品安全管理责任制”等相关制度，尤其是“实验室危险化学品安全管理责任制”，一定要严格贯彻执行。

每学期针对清查暴露出的危险化学试剂管理松散失序，存在着严重的安全隐患问题进行规范化、制度化管理。将实训试剂全部统计、归类，建立独立封闭的试剂室，实行专人管理制度和试剂进出库等级制度，确保危险化学药品的使用安全，防止意外的发生。

2.2 加强安全教育，提高安全意识和业务水平

为提高实验室管理人员的业务水平和师生使用危险化学品的安全意识，实验室应经常开展关于危险化学品安全管理的教育培训或讲座。同时，学校应对大一新生开展实训室安全知识相关教育。在学生上第一节实训课时，教师与实训室负责人应对学生进行严格要求，明确危险化学品使用管理规范，对于以后的实训课程，在每次授课前均应对所涉及的化学试剂给予相应的说明②，尤其对于危险性化学试剂，应重点强调并多次提醒，增强学生使用危险化学试剂的安全意识，避免危险化学品事故的发生。

2.3 加强危险化学品的日常管理

实验室危险化学品应按需购买，适量贮存。对于实训室危险化学品的购买要制定相应的审批程序，由指导老师根据实验教学的需用量向实验室管理负责人申报，再由院（系）负责人审批，对于需经公安局审批并备案的危险化学品应及时申请批准、备案，严格按程序执行。

危险化学品购回后，应交库房储存，统一管理。按管理类别和化学性质分类设库，专人管理，严格执行相应的规章制度和严格领用的库房管理程序。领用危险化学品，应注意做好信息记录，包括领用数量、日期、领用人、用途、用量、归还时间等信息。危险化学品的库存品种、数量、地点以及库管人员的情况应报当地公安部门备案。

实验中产生的废弃物应做相应的处理，严格控制废液直接倒入水池，在实训室配备相应试剂废弃物回收瓶，根据危险化学品试剂的性质分类存放，并定期回收至相应的机构进行化学品废弃物的处理，尽力避免实训室环境的污染及危险事故的发生。

2.4 加强安全防护，配备安全防护设施

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【关键词】 ISO 22000标准；高校食堂；食品安全体系

Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我国教育体制改革不断完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，全国各高等院校食堂条件、食品安全状况均不断提高。但伴随改革过程形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校饮食安全风险加大。同时，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不适应现实需要。当前各省市教育主管部门、各高校均在不同程度实施高校食堂标准化建设，以期带动高校食堂更加健康发展［1］。因此，适时跟进形式，更新观念，改革举措，在高校食堂管理中引入ISO 22000标准，加强食品安全管理，推进食品安全管理体系法制化、标准化建设，从而提高伙食质量与服务水平，切实保障高校的稳定和广大师生员工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的现实意义。

一、高校食堂强化食品安全管理的必要性

高校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品安全的高风险组织。首先，从高校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。其次，从高校作为群体组织的特点来看，高校学生作为高学历的群体在社会受到广泛关注，在校园中为相对弱势群体，消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视，而这也往往容易诱发群体性事件，这在高校管理中尤其需要引起重视。再次，由于高校食堂管理的体制惯性和非公益性，导致食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。因此，伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对食堂安全问题的不断重视，强化食堂食品安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节。

二、 ISO 22000标准的构成及特点

ISO 22000标准共分8章32节，分别对标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、体系的确认验证和改进做出要求［2］。该标准整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，进一步确立了危害分析与关键控制点（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理体系的作用，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。因此，从高校食堂构建食品安全体系的角度来看，该标准统一和整合了国际上相关的自愿性标准，涵盖核心HACCP七项原则［3］，结构与ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一个全球交流HACCP概念、传递食品安全信息的机制，对高校系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系，提供了非常好的指导方法。

三、结合ISO 22000标准，构建高校食堂食品安全体系

结合ISO 22000标准，构建高校食堂食品安全体系，最关键的环节在于高校食堂管理部门和管理团队要吃透ISO 22000标准的精神，根据高校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。从ISO 22000标准执行涉及的层面来看主要有：政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容。因此构建高校食堂食品安全体系，应围绕这些着力点，凝练核心内容，逐步建立健全高校食堂食品安全体系。

（一）围绕食品安全方针，落实食品安全体系目标

在食品安全管理体系中，食品安全方针是食品安全管理的总方向和宗旨。遵守食品安全法规和其他要求是食品安全管理最起码的要求，也是最基本的法律义务。计划、过程和结果都是安全体系的一个部分，整个安全体系的目的都是围绕最低安全需求的文件法规的要求来运作。目前各地不同程度的在开展高校食堂标准化建设，安全体系建设涉及到的是其中的一个或多个方面。因此，就建设高校食堂安全体系而言，应主要结合食堂标准化建设对高校食堂提出的安全体系建设目标着力建设。

（二）延伸标准管理范围，加强食品供应链管理

ISO 22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。涉及到高校食堂的供应链管理范围包括两个部分:上游供应商供应链管理和食堂内部的供应链管理。供应链管理的目标在于保证产品安全和质量以及降低总的交易成本。在具体供应链管理范围问题上，学校食堂应认真审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节，如原料采购、食品烹调加热、容器餐具洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量等环节。通过合理扩大供应链管理范围达到控制食品安全的目的。

（三）重视基础条件投入，加大硬件建设力度

基础条件建设是食品安全体系建设必备的条件之一，是保证安全体系成功持续运行的基础保障。从ISO 22000标准执行层面涉及的技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术等来看，均属条件建设内容，虽然当前高校食堂硬件条件和以前相比有很大改善，但在不同环节，不同程度的与ISO 22000标准的要求还有一定差距。从食品安全现状诊断、危害分析、关键点控制角度来看，也需要对硬件条件、技术参数有细致的把握。硬件建设的依据需要详细按安全法规要求，结合高校食堂消费特点，收集和整理与食堂食品安全有关的各类管理文件、工艺、标准等，对照标准， 找出现行管理体系与ISO 22000标准的差距，提出硬件改造方案进而确定需改进的方面。

（四）编制配套的规范性文件，完善管理制度建设

一方面，ISO 22000是一个适合于所有食品加工企业的标准，它仅表达了共性要求。为此，针对高校食堂安全管理体系建设，一个重要的工作是依照ISO 22000标准，编制开发与该标准配套的实用指南，制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件。这些具体文件应当从不同层次说明安全体系所需要的行动依据，管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食堂食品安全管理体系。程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求，各相关部门及人员应开展的活动。其他作业文件即详细的作业文件，包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、HACCP计划、作业指导书，规范、指南、图样、报告、表格等。另一方面，ISO 22000标准强调要提高组织的有效性和效率，注重实施过程控制、系统管理及持续改进。因此实际操作过程中，需要着力引入全面质量管理，实施管理的计划、实施、检查、改进循环，以食品安全目标导向，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，实现持续改进的目的。

（五）权、责、利、能兼备，加强人才队伍建设

食堂食品质量安全的最终实现和形成，主要是通过餐饮工作者具体的生产、加工、制作来完成的。一套完整的计划、沟通、记录、危害分析、关键点监控、减危方法等措施的执行均需要落实到团队的有机协调运作。ISO 22000标准中体现出来的信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容均是对团队功能的描述。因此，加强食堂管理团队建设显得格外重要，需要从权利、责任、利益、能力等四个方面加强人才队伍建设。首先，需要提高食品安全管理负责人的管理水平，使之具备一定的卫生管理知识、熟悉ISO 22000标准的一系列知识，具备联络协调外部相关方以及处理与食品安全管理体系有关的事宜的能力。其次，按ISO 22000标准要求，明确管理团队成员各自所担当的责任，并能保证可以按ISO 22000标准强调的得到有效沟通。再次，需要提升管理团队技术人员的技术水平和生产、加工、制作的标准化管理水平，强化其食品安全意识和能力。可通过各类培养、教育、培训等形式来提高队伍素质。最后，建立健全良好的绩效评价体系。这是ISO 22000标准得以贯彻实施的前提保障。

高校食堂食品安全体系建设是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000标准只是一个参考的理论手段，真正做到建立完善安全体系，离不开对学校后勤管理现状和条件的客观认识，离不开对建立食堂安全体系目标和要求的把握，离不开对标准内涵的深层次挖掘，只有结合实际、不断探索、勇于迈进，才能在高校食堂饮食安全体系建设中取得突破、获得成效。

【参考文献】

［1］GB/T 22000—2006.食品安全管理体系·食品链中各类组织的要求［S］.

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1、高校食堂食品安全问题的存在背景

随着高校的不断扩招，食堂就餐压力急剧增大，食品安全问题随之增多，而食品安全直接关系到师生健康和高校稳定，故各级政府和卫生、教育部门都给予了高度重视，先后推出各类相关法律法规；同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，高校后勤饮食部门也在不断进行管理体制和经营观念的创新。然而，高校食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全隐患众多，所以，规范食堂日常管理，保证食堂饮食安全，防止集体性不良食品安全事件的发生，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题[1]。

2、高校食堂食品安全问题现状分析

高校伙食工作是高校后勤服务工作的重心，食品安全“责任重于泰山”[2]，高校后勤人员致力于消除食品安全隐患。其中食品安全问题主要集中在以下几个方面：

（1）高校食堂管理缺乏系统性和专业性：随着高校后勤社会化的改革，高校食堂经营出现三种模式：高校自主经营，委托社会企业管理，高校与企业联合管理。第一种经营模式类似于计划经济，员工积极性不高，师生满意度较差；第二种经营模式类似于市场经济，企业过分追求利润，失去高校食堂之公益性；第三种经营模式最为可取，目前在高校中应用最广，但也存在小问题：高校食堂管理人员多为行政干部，在食堂的经营管理中参与度不高，而食堂工作人员一般素质不高，缺乏系统的培训，责任心不强，以致存在潜在安全隐患[1，3]。

（2）高校食堂建筑布局缺乏规范：高校对食堂经费投入不足，食堂建筑与卫生设施不达标，加工条件简陋，所需设备陈旧，设备不齐全，直接导致了食物安全风险的增加[4]。

（3）高校食堂原材料存在安全隐患：供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准，餐具消毒不规范等都是安全隐患[1]。

（4）高校食堂从业人员操作不规范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合标准要求，否则会引起食品、餐具的污染，带来安全隐患。另外，食品添加剂亦是重大的安全隐患，在使用过程中需特别注意用量标准、加工时间、温度等[4，5]。

（5）高校食堂卫生管理标准建设滞后：由于相关标准缺乏，高校食堂管理标准建设滞后，食堂管理工作受到局限，缺乏科学的控制手段，缺乏规范的日常操作，检查流于形式[1]。

3、高校食堂食品安全问题的解决措施

（1）完善保障食品安全的法律法规

目前比较适合我国高校食堂的制度有：《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理制度》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《五常法（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》和《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。各高校可根据自身情况引入相关管理理念，在管理中大胆创新，在创新中落实管理，使高校食堂逐步走上良性发展道路[6]。

（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度

为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，高校可根据相关法律法规，建立健全食堂管理的规章制度，如采购制度、索证制度、验收制度、食品安全监管制度、突发事件应急制度等，在最大程度上减少不稳定因素的出现[7]。

（3）建立高校食堂食品安全管理组织

高校食堂需落实学校主要领导为食品安全管理第一责任人，以提高学校对食堂工作的重视程度。同时，设立食品安全各级管理组织，落实食品安全责任制，签订食品安全责任书，做到组织健全、分工明确、责任到人，给食堂食品安全予以组织保障

[6，8]。

（4）高校食堂原材料实行集中采购和索证制度

高校食堂要严把食品原料进货关，实行集中采购，落实索证采购验收制度，规范进货渠道，从源头上保证食品安全，坚决杜绝“三无”产品。同时加大检查、监督力度，杜绝过期、变质的原材料进入食堂，从而保证师生身体健康[9，10]。

（5）规范高校食堂食品加工、销售流程

食堂管理人员要加强监管力度，严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品的加工、成品、销售的全过程，加工后的食品必须烧熟熟透，成品、半成品、食品原料分开存放，以防止交叉污染[7，9]。

（6）重视队伍建设，开展食品安全知识培训，提升人员素养

高校食堂要定期对食堂从业人员进行专业培训、法制教育、职业道德教育等，使其了解食品法律、法规，掌握食品专业知识，增强法律意识、责任意识和敬业精神，明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性，确保食品安全工作的顺利开展[6-8]。

（7）建立科学的营养膳食管理模式

高校食堂配备营养师，在营养师的指导下，制定出合理的膳食营养标准，使师生形成一个观念正确、膳食平衡、身体健康的科学营养膳食管理模式，服务好高校的全体师生[10]。

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【中图分类号】 R 179 G 478.5

【文章编号】 1000-9817(2010)02-0242-02

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

高校食堂人口密度大,用餐人数集中,是易发生中毒等事故的场所。2007 年 1-6 月,全国共报告食物中毒事件134 起,占突发公共卫生事件总数的8.79%;中毒人数 4457例,占报告病例总数的8.20%;死亡 96 例 ,占报告死亡总数的42.86%[1]。为保障高校学生的饮食卫生安全,防止学生群体食物中毒及食源性疾病的发生,运用HACCP的基本原理,对高校食堂的食品原料采购、储存加工、从业人员素质等关键环节进行相关危害分析,确定关键控制点,采取相应措施,以达到预防和控制食源性疾病的目的,确保学生集体用餐的卫生安全[2]。

HACCP是危害分析关键控制点(hazard analysis and critical control point)的简称,作为一种保证食品安全的预防性技术管理体系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和关键控制点(critical control point,CCP)2部分组成[3-5]。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统,是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系[6-9]。

笔者根据《中华人民共和国食品安全法》(2009年6月1日实施)、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《饮食建筑设计规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,采用HACCP的方法和原理,对武汉市某高校学生食堂在原料采购验收、生产加工、销售过程中的关键环节实施卫生质量监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平[10-12]。现将HACCP的建立过程报道如下。

1 准备工作

因为制订HACCP和危害分析需要涉及到很多专业知识,因此要从来自研发、生产、采购、人事、储运、质量控制等部门的人员组成HACCP小组,然后根据HACCP的7项原则进行统一协调和指挥。

2 产品描述

品名统称:供餐食品;原料:肉禽类、粮油类、蔬菜类、水果类、调料类。现场销售,即食。

3 各品种的加工工艺图

高校食堂一般供餐食品的加工过程:原辅料采购、验收贮存清洗拣选粗加工切配烹调餐器具供餐用餐。

4 危害分析

高校食堂供餐食品品种很多,加工过程繁简不同,除原料外,每个品种都涉及很多工序,由HACCP小组对每个工序进行3方面的分析。

4.1 物理危害因素 是否有外来异物,如铁丝、铁钉、石子、木屑、昆虫尸体等杂质。

4.2 生物危害因素 包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等。

4.3 化学危害因素 主要有农药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等。

每个工序按如下6列所属内容格式进行危害分析,由于工序较多,现以3个工序为例进行危害分析[10-14],见表1。

5 关键控制点(CCPs)的确定

通过对每个品种生产过程各工序从生物、化学和物理等因素进行危害分析,可以确定高校食堂供餐食品关键控制点为:原辅料的验收、清洗拣选、食(饮)具消毒、烹调。

6 HACCP计划的建立

6.1 原辅料的采购与验收 高校食堂企业每天都要采购原辅料,原辅料的卫生安全关系到高校学生的身体健康和生命安全。因此高校食堂企业做好原辅料供应商的选择工作是有效实施HACCP计划的重要措施,由HACCP小组对原辅料的供应商进行合格供方审查,包括营业执照、卫生许可证、税务登记证、有效原辅料卫生检验报告和现场实地考察等;原辅料的供应商厂房符合GB14881及各类企业卫生规范,最终确定原辅料的合格供应商;除时令蔬菜外,一律不得采购未经合格评价的供应商的原辅料。此外,采购原料、辅料必须经感官检查无异常,畜禽类肉制品采购应向供货方索取检疫合格证,防止“三无产品”流入校园食堂;在夏秋季农药施用高峰期,可定点采购无公害的“放心菜”或用农药速测卡对蔬菜农药残留进行检测,要防止被农药污染蔬菜进入食堂。粮油、调味品等须达国家标准,有生产厂家的卫生许可证、产品质检报告,感观性状好,按HACCP计划严格检验,确保食品安全管理体系的第一道安全防线[10-11]。

6.2 其他CCPs的HACCP计划 见表2。

7 纠偏计划与验证

7.1 纠偏计划 纠偏计划是关键控制点失控能够及时地采取相应措施,从而确保关键控制点卫生安全能够正常控制[6,10]。

7.2 CCP点失控纠偏 当CCP点失控时,应立即停止加工,值班大堂经理接到停止加工通知应立即执行,并将偏离CCP的供餐食品单独存放并加以标识。HACCP小组组长应立即召开HACCP小组成员会议,研究分析监控参数偏离关键限值的原因,及时采取措施,使其尽快恢复正常,必要时可修改HACCP计划,经最高管理层批准实施[5,9]。

7.3 验证计划 验证计划就是使用科学的方法,严格按制订的HACCP验证程序进行监测或审核,证实HACCP计划的贯彻情况或确定HACCP计划是否需要修改。在生产加工过程中,HACCP小组组长每天对HACCP计划实施结果的各种记录进行审核。HACCP小组组长应经HACCP专业培训机构培训并取得内审员资格证书。HACCP小组成员对原料改变、生产过程的变动等均需进行审核或验证,每半年对食品安全管理体系运行情况进行一次审核验证,第三方审核每年1次[5,9]。

8 参考文献

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【关键词】云平台，食品安全，第三方监管

引言：食品安全问题是关系人民健康与社会稳定的重大问题，越来越引起全社会关注，而校园食品安全与否直接影响到学生的身体健康和生命安全。由于在校学生的辩识能力相对较弱，自我保护意识相对较差，加上很多学校后勤社会化后，校内的食堂、小卖部等属于承包经营，经营者盲目追求利益，对食品安全不够重视，使校园食品安全越来越成为各高校头疼的难题，如何破局？以教育信息化改革为方向，依托世界大学城云平台环境构建高校食品安全第三方监管新模式，可以有效杜绝有问题的食品及食品加工原材料进入高校，为高校建立起食品安全绿色“防护栏”。

一、高校食品安全的特点及现状

（一）高校食品安全的特点

1、经营的相对垄断性。高校学生在校的主要任务是学习，这就决定了他们经常就餐的首选地是学校的食堂，因为一来是学校食堂的饭菜具有较高的性价比，二来是学校食堂的位置在学生学习生活的小圈子里，方便。这些是其他任何就餐场所都无法和食堂抗衡的，就形成了食堂的经营相对垄断地位。

2、消费群体的特殊性。广大师生是高校食品的主要食用者。这是一个特殊的消费群体，人群高度集中，在食堂就餐人数多而且固定，就餐时间也相对集中，他们的饮食安全很容易受到威胁。

3、消费场所的集中性。在高校广大师生员工消费食品的场所一般是学校食堂、超市、小卖部以及学校内部或者周边的餐馆，最主要的还是食堂为主，这些场所都相对集中。

（二）高校食品安全的现状

近些年，社会食品安全问题频发，诸如三聚氰胺牛奶、甲醛奶糖、地沟油、瘦肉精、苏丹红鸭蛋、染色花椒、假牛肉，避孕药养黄鳝等事件的频频曝光，在这种不利社会大背景下，高校食品卫生安全就显得尤为突出，确保高校食品安全卫生，对社会稳定有着重大影响，教育行政主管部门和食品安全监督管理部门长期致力推动高校食品安全监督工作，试图通过多种模式从根本上解决高校食品安全存在的各种隐患，确保高校食品安全在良性的状态下发展。但是，由于国内食品安全的整体形势不容乐观，加之高校的后勤社会化的改革使得很多高校已经完全将食堂等推向了社会，由市场来提供高校食品方面的需求，在这种情况下，高校食堂、校内及周边一些食品提供单位可能为了追求利益可能会将一些质量低下的食品提供给高校师生员工；或者引进一些存在安全隐患的食品加工原材料，在生产加工环节引发食品安全问题；或者一些原本没问题的食品加工原材料在包装、储存和运输到销售的阶段出现问题从而导致最后加工出来的食品存在问题；或者由于从业人员素质不高，忽视卫生因素，诸如食品操作间卫生环境差，物品摆放不整齐，厨具清洗率低，餐具清洗不彻底，消毒设备陈旧，不按程序进行消毒，为降低成本出售隔夜食品等，引发食品安全问题。

二、世界大学城云平台简介

世界大学城是湖南省教育厅近年来在教育领域大力推行的一个空间云平台（cloud platforms）。该平台体现了“以资源共建共享为核心，以教育实际应用为带动”，是基于“云计算”服务、覆盖各类学校、以个人空间为基础的实名制、开放的网络学习互动交流平台。该平台不仅能使用强大的云计算能力按照需求为教学主体提供一站式的可自定义的学习空间与应用工具，还可以通过大量的交互和共享体系将数字化的学习平台信息与资源互相联通，使之更好地达到共享和管理，解决了信息资源中的信息孤岛问题，填平了数字鸿沟。

目前，全国有20 多个省、直辖市利用世界大学城云计算技术建立了 386 个机构“云平台”，其中，湖南省已建有机构“云平台”266 个。

“云空间”（Cloud hosting）即个人空间又叫个人主页，是借助 Web2.0 和云计算技术，依托“云平台”，根据个人有效身份信息派发个人电子身份证号， 并按照电子身份证号配发基于实名的个人学习空间。“云空间”具备强大的资源储备功能，基于云计算技术的个人空间实质上是一个强大的、海量储存的信息储备库，它已突破了传统纸质媒介乃至单个信息终端对信息储备的有限性，为个人信息（资源）的储存提供了无限的可能性、现实性和便捷性。

“云平台”可以实时抓取“云空间”上的信息，将各个“云空间”中相关的信息在“云平台”上汇聚，也可以通过“云平台”将信息及时到各个“云空间”中，方便信息的及时沟通交流，为教学和管理提供极大的便利。

三、食品安全第三方监管简介

我们将食品安全监管中除政府行政部门与食品生产主体以外的社会中间层和公民统称为第三方，其中社会中间层包括中介组织、社会团体、非营利组织等。所谓第三方参与食品安全监管是指除政府与和食品生产主体以外的所有社会主体通过一定的程序参与到食品安全监管的行政管理活动中，并且按照规章制度行使自身食品安全监管权的过程，在此基础上，由法律、法规认可，进而形成食品安全监管体系中不可分割的一部分，从而构成政府――社会中间层――公民三位一体的食品安全监管体制。

食品安全第三方监管作为当今世界食品安全管理的一种新兴模式，它是独立的第三方机构为保障食品安全，在食品的生产、加工、储存、运输和流通等有关环节提供或实施的一种安全监管服务，它是一种以真实而且有效地保障食品安全为目的、维护消费者健康为宗旨的一种高端商业管理服务活动。

食品安全第三方监管是通过源头控制和过程管理，为客户提供全方位、系统化和个性化的食品安全综合管理服务包，内容涵盖评审、检测、培训、技术支持、风险预警及危机处理等各方面，是一种全方位和立体化的管理服务。

四、云平台环境下高校食品安全第三方监管模式的构建

食品是快速消费品，消费者仅从外观、口感、气味等感官指标很难判定食品中是否添加或原料本身是否含有毒有害的物质。因此，很难从感官指标了解食用后的安全性。有些食品就算是食用后几个月、几年觉得不舒服，也不会想到跟当时的食品有什么关联性，即使想到了也找不到证据。这种信息不对称使得食品安全监管的难度非常大，如何做好校园食品安全的监管，以实现管理者及时了解校园食品安全状况、经营者有利可图、食品安全卫生和师生健康多方共赢，我院在广泛调查研究的基础上，本着打造湖南省高等院校食堂食品安全第三方监管示范基地的目标，决定引进深圳民声科技有限公司，作为第三方负责为我院食堂提供了全面的食品安全监管服务，探索云平台环境下高校食品安全第三方监管模式的构建。

（一）构建高校食品安全第三方监管的逻辑起点。

1、高校食品安全问题是当下学校卫生工作的重点难点。结合我院的实际情况，通过调研其他院校管理模式，我们总结在食堂食品安全管理中存在了以下问题：一是监管难度大。包括校方不可能派专人对食堂经营者从进货到卖出进行全过程监管、校方如何对后勤监管人员工作执行情况进行监管；二是校方“请专业的人、做专业的事”，通过购买服务，引入第三方监管后，如何监管第三方执行监管情况；三是校方如何实时接收和及时处理监管信息，也就是信息的有效传递。

2、食品安全监管亟需创新管理思路。教育行政管理部门和食品安全监督管理部门历来高度重视学校食堂食品安全监管工作。但政府监管资源与实际需求不相适应，执法监督往往只能是运动式的抽查和事后的处罚，并不能根本上解决食品安全问题。

3、世界大学城云平台强大的空间辐射能力具备强大的应有推广能力。世界大学城云平台是2010年湖南省教育厅引进基于云计算的网络服务系统、以互助互学为核心理念而搭建的国内目前最大的教育信息化应用平台，具有极高的应用价值和广阔的应用空间。以世界大学城为平台，有效促进政、校、企三方联动，协同创新管理食品安全，具有极强的引领和示范作用。

（二）启动食品安全第三方监管服务，各司其职。

深圳民声科技有限公司充分发挥自身的服务特色，本着打造湖南省高等院校食堂食品安全第三方监管示范基地的目标，为我院食堂提供了全面的食品安全第三方监管服务。服务内容主要包括有毒有害物质现场速测及分析、人员培训与交流、食品安全风险预警、食品安全风险隐患评估及解决方案、远程视频监控、技术支持、为食品安全监管专业学生提供实践教学等。校方主要的权力和义务是：监督民声科技的服务，对民声服务提出管理要求；发生食品安全公共危机时，校方可要求民声科技给予技术支持并及时处理危机，不论公共危机是否为企业方所致；督促食堂按照民声建议改进。

企业方主要的权力和义务是：民声科技遵照国家标准，提供专业服务，并按照合同约定对服务范围内的食品安全隐患承担发现和提出改进措施的责任；积极协助学校处理和排除隐患，因民声原因未能及时发现隐患的，民声承担责任。

食品安全第三方监管的引入进一步理顺了学校和承包经营者的关系，有效促进了食堂的规范管理，规避了食品安全问题风险，确保了教学的正常运行。一是我校实施第三方监管以来，实现了校园食品安全零事故。曾检测出韭菜残留农残超标、干辣椒二氧化硫超标、腊鱼含有剧毒农药等现象，得到了及时妥善的处置，防止了食品安全事故的发生。二是食堂运行更加科学规范。形成了原材料检测和报告制度，初步实现了检查报告基于大学城云平台空间实时通报。就餐环境进一步改善，人员操作更加科学合理，食堂的认可度和美誉度也得到了提高。三是通过深圳民声科技有限公司专业的培训，食堂和校内监管人员的安全意识增强了，餐饮管理及工作人员的业务素质也提高了。

（三）依托世界大学城云平台构建食品安全第三方监管协同创新平台。

在省教育厅的指导下，以教育信息化改革为方向，依托世界大学城云平台，以解决学校食品安全问题为目的，以政校企合作为基础，以云空间建设为抓手，构建食品安全第三方监管协同创新平台。管理方（湖南省教育厅体卫艺处）可以通过平台及时掌握学校食堂食品安全情况，能方便快捷地向学校提出安全预警信息并发出有关决策和指导指令。学校需要食堂食品安全保障，学校师生和管理人员可以通过平台实时查看食堂监控的情况及每天食品的检测报告，学校通过协同创新平台既解决了学校食品安全的问题，提高了管理效率。服务方（深圳民声科技有限公司）通过协同创新平台，建立校园食品安全信息云平台食堂原料安全信息、饮用水安全信息、食堂从业人员健康信息、食堂制度建设信息和食堂食品添加剂专项管理信息等。

结束语：做好我校食堂食品安全第三方监管协同平台的建设工作，在解决学校食堂食品安全问题的同时，实质是在食品安全第三方监管与信息化技术相结合的先行先试，将为湖南省乃至全国高校食堂食品安全第三方监管提供借鉴，为政校企协同创新探索一种新的模式，也为世界大学城云平台在学校后勤服务方面的应用做出示范和引领。

参考文献：

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[2]阎明.浅论高校食品安全问题现状及对策 [J].《中国校外教育》，2011.6.

[3]彭铁光，姜崇斌.高校食品安全第三方监管体系研究[J].《中国管理信息化》，2015.7.（第18卷第14期）

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摘 要：目前我国食品安全领域存在诸多问题，应严格食品和食品生产企业的市场准入，对进入食品市场的生产企业和食品严格管理。质监

>> 食品安全管理体系探析 权威的食品安全管理体系-HACCP 构建严密高效的食品安全管理体系 中小型食品企业食品安全管理体系的建立 食品安全管理体系建设发展研究 食品安全信用管理体系建设 生猪屠宰生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究 塑化剂风波对台湾食品安全管理体系的冲击 WTO体制下中国食品安全风险管理体系的构建 基于食品安全管理体系的果冻生产质量控制策略 食品安全教学中的质量管理体系 欧盟食品安全应急管理体系研究及对我国的借鉴 深度解析食品安全管理体系中验证的重要性 略论高校食堂食品安全管理 食品安全监管体系的完善 食品安全政府监管体系的完善 微访谈之对中国食品安全管理体系认证管理的反思及展望 中小企业建立食品安全管理体系面临的问题分析与对策 麦当劳 从“田间”到“餐桌” 打造食品安全管理体系 我国食品安全标准及其管理体系概况 常见问题解答 当前所在位置：中国 > 艺术 > 略论食品安全管理体系的完善 略论食品安全管理体系的完善 杂志之家、写作服务和杂志订阅支持对公帐户付款！安全又可靠！ document.write("作者： 林 诚")

申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 摘 要：目前我国食品安全领域存在诸多问题，应严格食品和食品生产企业的市场准入，对进入食品市场的生产企业和食品严格管理。质监、药品监督管理部门依据生产经营者的诚信度和质量管理水平以及进口产品风险评估的结果，对进口产品实施分类管理，并对进口产品的收货人实施备案管理。关键词：食品安全；管理体系；市场准入中图分类号：R155

文献标识码：A

文章编号：1005-5312（2010）18-0199-01食品安全管理体系是指国家食品安全行政管理机构为确保食品安全，对食品的生产、流通、运输、仓储、销售等环节进行组织、协调、控制和监督的法律制度。为保护消费者健康安全、促进国际贸易，我国现有的食品安全管理体系必须完善，最终建立一个以科学的风险评价和食品安全评价为基础，以法律为保障，政府、中介组织、企业和消费者各负其责，政府各监管机构之间分工明确、协调配合，反应敏捷，能够实现“从农田到餐桌”的食品安全管理体系。一、食品安全管理机构分工要合理，行政部门执法权力要强化政府食品安全管理机构的合理分工，是实现“从农田到餐桌”管理体制的核心。国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》中这样确定了各部门之间的分工：“农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。”目前我国普遍存在执法不严，违法不究或者处罚较轻、行政不作为或乱作为等问题。要扩大执法部门检查权，包括进入生产经营场所实施现场检查；查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。二、发挥质监系统食品安全管理的作用，与企业、政府形成良性互动保障食品安全，质监系统责无旁贷，必须充分发挥其管理作用。质监系统应实行主管领导问责制，建立食品安全监管的长效机制。具体作法是，第一，将各市、县、区质监局所辖区域内的食品生产加工企业和食品小作坊划分成不同的责任区，由具体人员负责，并签订责任状；第二，建立辖区内食品生产加工企业和食品小作坊动态变化监管图，方便监管；第三，与企业签订承诺书，实行日志管理，即企业和小作坊对每种产品的添加物质要有备案并且要索证索票，每天生产加工产品要有生产记录和销售记录。三、加强源头监管，完善并严格推行市场准入制度（一）加强食品质量安全监管制度的建设，强化政府监管力度目前针对食品质量安全监管的制度有质量监督抽查制度、生产许可证制度、产品质量国家免检制度、产品质量认证制度、质量体系认证制度等。这些制度在提高食品质量方面发挥了重要作用。一套更加严格的从源头抓起的市场准入制度已由国家质检总局开始在全国范围实施了，这套制度包含三方面内容：一是企业生产条件审查，不具备条件的企业不准生产。主要对食品生产加工企业的环境条件、原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力等方面进行审查。二是强制检验，不合格食品不准出厂。即对准备出厂进入市场销售的食品实行强制性的检验。对于具备食品出厂检验能力的企业，可以自行检验；对于不具备食品出厂检验能力的企业，必须委托具有法定资格的检验机构进行出厂检验。三是为方便消费者识别，要加贴市场准入标识即 QS 标志，经检验合格将进入市场销售的食品必须由生产企业加印或加贴规定的质量安全市场准入标志。（二）加强对食品小作坊的专项整治力度目前，食品生产加工小作坊是食品质量安全监管的重点和难点。对从事传统、低风险食品加工的小作坊，应坚持“监管、规范、引导、便民”的工作原则，一方面通过关停并转等方式，让小作坊尽快达到市场准入条件；另一方面强化监管措施，防止食品安全事故发生。对小企业小作坊应该重点实施四个方面的监管：一是基本条件改造，达不到要求的不得生产；二是限制销售范围，小作坊生产加工的食品销售范围不得超出乡镇行政区域，不准进入商场、超市销售；三是严格限制预包装，小作坊生产的食品在获得市场准入资格之前不得使用相应包装，防止其乔装打扮混入市场。（三）加强对进口食品的监管对于进口食品采取的措施有以下几点：首先，要明确进口产品的安全要求。进口产品应当符合我国国家技术规范的强制性要求以及我国与出品国（地区）签订的协议规定的检验要求。进口产品的收货人应当如实记录进口产品流向。其次，建立进口产品分类管理制度。质监、药品监督管理部门依据生产经营者的诚信度和质量管理水平以及进口产品风险评估的结果，对进口产品实施分类管理，并对进口产品的收货人实施备案管理。再次，建立进口产品生产经营者不良记录。质检、药口监督管理部门发现不符合法定要求产品时，可以将不符合法定要求产品的进货人、报检人、人列入不良记录名单。

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关键词：高校；食品安全；监督管理；责任意识

中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）12-0340-02

食品安全最广泛的含义是指食品无毒、无害，符合应当有的相关营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性的危害。根据世界卫生组织给出的最新定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。食品安全也逐渐成为一门专门探讨在食品加工、存储、销售等一系列过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个综合性跨学科领域。

一、切实保障高校食品卫生安全的重要性

俗语有云：“国以民为本，民以食为天，食以安为先。”食品安全，切实关系着国计民生：在宏观上它关系到国家和社会的稳定发展，微观上它关系着百姓的生命健康。

高校食堂具有就餐人数多而固定、就餐时间集中的特点，由于人群高度集中，他们的饮食安全极易受到威胁[2]。再加上整个社会食品安全问题频发的大背景，诸如地沟油、瘦肉精、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、染色花椒、假牛肉，避孕药养黄鳝等事件的频频曝光。可以说，在种种不利情况下，确保大学生安全用餐、放心消费、吃得卫生、保证其正常的生长发育就显得尤为重要了。因此，高校食堂的食品安全问题必须得到高度重视。

二、高校食品安全问题现状分析

卫生状况是关系高校食堂食品安全的重要因素之一，然而大多高校食堂卫生条件问题严重，一是餐具卫生不容乐观，校园食堂的餐具使用周期过长，清洗不彻底，不少餐具附着有明显污垢或油渍，此外，消毒设备陈旧，消毒不按程序进行；二是食堂操作间的卫生环境差，物品摆放不整齐，厨具清洗频率低；三是隔夜食品问题，在夏暑蚊虫滋生时节，不少食堂为节省成本，售卖隔夜食品，严重影响了师生健康。

学生是祖国的将来，党和政府历来关心学生的饮食卫生和健康成长。学校食物卫生安全保障方面存在的薄弱环节不应该也不能被忽视，全国集体食物中毒的案例仍时有报道，现就高校中存在的食物卫生安全问题做以下分析：

（一）加工条件粗陋，缺少应配置的卫生设备

有些高校对食堂的经费投入严重缺少，食堂建筑与卫生设施不太配套。教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知中要求“要加大经费投入，进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求”[3]。近年来，大多数高校由于在校人数的大幅度增加，都新建或扩建了学生食堂，食堂外表和就餐大厅都装修得非常好，但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套、设备陈旧的问题。致使食堂缺少必要的设备和食物维护的方法，直接导致了食物安全风险要素的增加。

（二）承包食堂食物卫生安全风险多

有些高校对后勤社会化改造中食堂卫生处置中出现的新问题、新情况缺少及时的研讨以及处置，导致一些因为原则不严、责任不明和自身处置水平低等缘由构成的食物中毒事件时有发生。

中华人民共和国食品安全法在第4章食品生产经营的第29条明确规定“国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可”[4]。

但是由于高校的扩招，多数学校的后勤服务面临很大的压力，后勤社会化也成为一项必然的选择。但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，很大原因在于学校没有健全相应的食堂卫生管理制度。

（三）食物卫生安全处置水平低

有些高校食堂管理人员对食堂的卫生安全作业缺少必要的处置和检查、完善的处置原则以及具体的组织实施方法。另外一些高校对此类问题处置不够及时而且力度不够，他们利用服务公司、校办公室等这些非专业机构来处置，会造成食堂卫生处置管理的水平不高，导致这些食堂将剩余食物在室温下存放后又直接食用，生、熟食物容器、区域和加工东西没有分隔和差异符号。

（四）从业人员广泛缺少卫生安全意识，卫生操作习气不良

食物加工人员缺少卫生意识和不良操作习气是构成食物污染和导致食物中毒的最重要缘由之一。食堂从业人员大多是临时聘任、未经练习就从事食物生产经营的人员，因而对食物卫生知识的掌握不够全面，其卫生操作的习惯也令人担忧。

（五）食堂从业人员培训力度不够

大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。高校学生食堂的管理人员多为高校的行政管理干部，食堂内的工作人员也多数是那些只参加过个别临时或短期厨师培训的学员或临时工，缺乏专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。这些人员食品卫生安全意识和相关知识、食品加工知识匮乏，在加工过程中不按照有关规范进行具体操作，存在食物中毒发生的隐患[5]。

（六）有些区域监督处置缺少应有的力度

由于高校处置的特殊性，有些当地卫生监督机构对学校食堂的卫生安全作业监督不够，把关不严，对尚未达到安全卫生标准的学校食堂也发放相应的卫生许可证，致使食堂卫生风险不能从根本上得到消除。

三、高校食品安全问题的对策建议

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1．组织师生按时返校情况。教职员工是否及时到岗，学生是否按时返校。

2．落实学生资助政策情况。是否积极落实国家资助政策，是否出现学生因家庭经济困难而辍学。

3．实验室及实习、实训保障情况。高校实验室、实习场所及其设施设备配置是否符合教学需要，运行维护是否符合国家规范。职业院校落实《职业学校学生实习管理规定》情况以及校内实训基地和校外实习基地条件是否满足教学计划需要，管理制度是否健全，“双师型”教师是否满足教育教学需要。

4．后勤保障情况。学校网络、多媒体设备、教学终端等各种教学设施设备及生活设施设备是否经过检修维护，饮食、住宿、水电暖等各项后勤保障工作是否到位。寄宿制学校是否实现一人一床。

5．经费保障机制落实情况。是否统一城乡义务教育学校生均公用经费基准定额并落实资金，是否对学生规模不足100人的村小学和教学点按100人核定公用经费。是否落实高职生均拨款制度，是否采取措施保障今年生均财政拨款标准不低于12000元。

6．开学主题教育活动情况。是否认真落实《中小学生守则（2017年修订）》，做到上墙、入屏，并开展爱学习、爱劳动、爱祖国“三爱”和节粮、节水、节电“三节”教育活动以及安全防范主题教育活动。高校是否做好新生心理健康状况普查和心理危机排查工作。

二、校舍安全管理

7．校舍隐患排查情况。是否建立中小学校舍安全年检制度，定期对校舍进行安全隐患排查，并将排查信息录入全国中小学校校舍信息管理系统，消除所有D级危房。是否建立高校危旧房屋排查整治台账，对D级危房是否及时封存并落实拆除措施。

三、食品饮水安全与卫生防疫管理

8．食品与饮水安全管理情况。是否加强食品安全和卫生防疫工作，不断完善学校食品安全管理制度和食堂就餐环境。学校食堂食品采购环节、运输环节、储存环节、加工环节等是否存在卫生和安全隐患。自备水源、二次供水及直饮水设施、食堂蓄水池等是否清洁、消毒，是否进行水质检测。

四、校车安全管理

9．管理制度建设情况。是否制定《校车安全管理条例》实施办法和省级校车服务方案，校车管理机构及协调工作机制是否健全。

10．学生上下学交通安全和校车安全管理情况。是否存在使用拼装车、报废车、未取得校车使用许可车辆接送学生，以及未取得校车驾驶资格人员驾驶校车、超速、超员、不按许可路线行驶等违法行为。是否按照要求设置校车站点，校车运营是否按照要求落实各项安全管理制度，学校门口道路是否设置警示牌、减震带。是否针对不同季节交通安全特点，完善事故应急处置预案，开展事故逃生演练和应急处置演练。

五、校园安全管理

11．学校“三防”建设落实情况。学校安全管理机构设置、保卫人员情况是否报县（区）教育、公安部门备案，是否建立完善门卫管理制度。学校是否设置围墙或其他实体屏障，实行封闭式管理。学校是否配齐必要的安全防护、应急处置装备，校园重点部位及学校大门外一定区域内是否安装视频图像采集装置，寄宿制校园是否设专职宿舍管理员，校园安全管理制度是否完善。

12．重点领域治理情况。是否按照要求切实加强学生预防溺水事故的宣传教育。是否采取措施有效防止校园拥挤踩踏事故，维持好高峰时段学生上下楼秩序。是否强化校园消防安全防控，进行电器火灾综合治理，落实消防安全责任制，定期检查消防设施和器材配置及完好有效情况，组织开展消防演练和应急疏散演练。

13．高校校园安全稳定情况。是否落实反恐怖工作责任制要求，强化反恐防范知识宣传教育，全面清缴恐怖音视频，完善反恐防范工作预案，强化应急处突工作准备，加强网络安全和舆情引导，确保高校安全稳定。是否加强高校实验室安全管理，构建由学校、二级单位、实验室组成的三级联动的安全管理责任体系，建立实验室全生产周期安全运行机制，建立实验室安全准入制度，开展实验室重大危险源专项定期检查，开展实验室安全应急能力建设，建立实验室安全年度报告制度等，及时消除安全隐患。

14．防范非法入侵校园导致学生伤亡情况。各地各校是否制定健全舆情信息分析安全预警快速反应和排查化解联动处置机制和工作责任制，是否加强安全保卫工作队伍建设，是否定期开展安全应急演练工作，是否经常性对师生开展法治教育、公共安全教育和反警示教育。

15．校园欺凌和暴力治理情况。是否集中对学生开展以校园欺凌治理为主题的专题教育，是否建立学校安全风险预防、管控与处置制度和工作机制，是否制定完善安全预警快速反应和联动处置机制，形成防治学生欺凌和暴力的工作合力。

16．校园周边综合防控工作开展情况。警校联动机制是否建立，校园周边公安机关高峰勤务、“护学岗”和群防群治机制是否健全，校园周边警务室民警是否经常到校沟通联系、指导工作，教育行政部门是否经常协调有关部门对校园及周边治安乱点和重点隐患进行专项排查整改，非法出版物、网吧、娱乐场所、危险玩具销售整治，加强校园及周边治安环境综合治理工作。