食品卫生检验范文

导语：如何才能写好一篇食品卫生检验，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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1、食品安全问题关乎维持社会稳定和谐与人民生命安全，对食品安全进行检测与控制在维持全社会进步与发展过程中具有重要的作用。

2、食品微生物污染对人类的身体健康造成了严重威胁，食品微生物污染导致的质量问题日益受到大家的关注。如何对食品微生物进行快速、有效的检验和分析，保障人们的健康饮食，需要我们进一步探索。

（来源：文章屋网 ）

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1、卫生检验在食品安全应急工作中的作用

卫生检验担负着包括食品安全在内的全部公共卫生突发事件的应急检测任务。它是食源性疾病、食物中毒和食品污染事故鉴定的技术支撑。它的检测水平代表着疾控机构处理食品安全事故的业务水平和能力。它提供的数据是具有法律效力的科学依据。在分析判断危害因子、确定毒性级别、控制事故发展和抢救治疗病人中都起着非常重要的指导作用。

2、卫生检验工作的现状

2.1机构设置与人员状况

目前,卫生检验部门均属各疾控中心的内设机构,没有独立的法人,一切从属于疾控中心法人的领导。随着食品监测任务划出以后,卫生检验就不能给单位带来大笔的经济收入了,因此受重视的程度大打折扣。人员配备、岗位设置、学术梯队建设以及应急处理的“核心能力”人才培养都受到了许多不该有的制约。卫检人员占疾控机构总人数的比例低,检验人员较其他科室人员的待遇差,培训进修少,信息不畅通,许多学检验的专业人员都不愿再干该工作,造成了仅有的人才资源不断流失,严重地影响了食品安全检测科研活动的开展,也影响了处理食品安全事故的能力建设。

2.2仪器设备状况

众所周知,应急检测最重要的是定性准确与快速。而仪器设备则是应急检测最基本的技术保障,也是卫生检验科学发展的必备条件。2003年SARS发生以后,国家项目资金给各级卫检实验室配置一些常规仪器,如:气相色谱、原子吸收、原子荧光、紫外可见、极谱、各种级别的电子天平、显微镜、培养箱以及生化分析仪、酶标仪等。但用于应急检测的大型仪器如:气-质联用,液-质联用、红外光谱、微生物快速鉴定仪、荧光免疫分析仪等却非常缺乏,大多数市、县级卫检实验室都没有。疾控机构的领导一般也不愿自己筹钱去购买。另外,各个食品安全监管部门的资源分散,仅有的设备利用率也不高,你有的大家都有;你没有的大家都没有。许多的食品安全危害因子不能就地检测和快速检出,影响了突发事件的定性和抢救治疗病人的速度,有时还会付出生命的代价。

2.3质量监督与管理状况

现在,大多数疾控机构的卫检实验室都通过了计量认证,少部分实验室还通过了国家实验室认可。但质量管理和体系运行仍然存在着不少问题。如:内审和管理评审不能按期举行,开展了也流于形式;有的单位质控科根本就无专人管理,质量监督和控制不能有效进行。在实际工作中,重检验文书管理,轻采样检测过程;重报告结果数据,轻量值溯源过程;重仪器档案收集,轻运行状态检查的现象非常普遍。还有食品安全检验方法的书籍和标准购买难,许多不安全事故发生了还找不到检测方法和标准依据。因而也导致了应急检测水平不高,不能及时准确的发出检测信息,满足不了食品安全应急工作的正常需要。

3、抽样方法

3.1简单抽样方法

根据GB10111-88《利用随机数般子进行随机抽样的方法》规定,简单随机抽样是指从“含有N个个体的总体中抽取n个个体,使包含有n个个体的所有可能的组合被抽取的可能性都相等”。它是完全不带有主观限制条件的随机抽样方法,操作时可将批内的每一个单位产品按1到N的顺序编号,根据获得的随机数抽取相应编号的单位产品,随机数可按国际用掷般子、或者抽签、查随机数表等方法获得。

3.2分层随机抽样

如果一个批是由质量明显差异的几个部分所组成,则可将其分为若干层,使层内的质量较为均匀,而层间的差异较为明显。从各层按一定比例随机抽样,即称为分层随机抽样。

3.3系统随机抽样

如果一个批取产品可按一定的顺序排列,并可将其分为数量相当的几个部分,此时,每个部分按简单随机抽样方法确定的相同位置,各抽取一个单位产品构成一个样本,这种抽样方法即为系统随机抽样。

3.4分段随机抽样

如果先将一定数量的单位产品包装在一起,再将若干个包装单位(例如若干箱)组成批时,第一段抽样以箱作为基本单元,先随机抽出K箱,第二段再从抽到的K个箱中分别抽取m个产品,集中在一起构成一个样本,即称为分段随机抽样。

3.5整群随机抽样

如果在分段随机抽样的第一段,将抽到的K组产品中的所有产品即作为样本单位,此时即称为整群随机抽样。

4、抽样方法的应用

以苹果为例加以说明,假如有一百箱苹果,需要检测锡的含量,而苹果是在被镐污染的地区出产的,每箱平均装有2009左右的苹果64个,100箱共6400个,总重量1280kg。分析镐时,一次需要试样509大约1/4个苹果,如果随机取一个苹果,取1/4检测,检测结果为含福3PPm,正常标准值为小于IPPm,由此断定100箱苹果都不可食用,不能作为商品出售,这是不可行的,因为这1/4个苹果是否能代表100箱苹果是有疑问的。为了知道全部苹果中锡的含量,必须取能代表所有苹果的样品,就要采用合理的取样方法,具体方法如下:

(1)第一步是从100箱苹果中任意地挑选出10箱,即先在箱上标上l-100的号码,从中随机取出10个,假如取出的是8,14,26,15,92,73,67,14,28,10这十个数,就选出这10箱苹果。

(2)打开这10箱苹果,从每箱中任意取出8个苹果,方法是将每箱的64个苹果编上号码,从1-64号随机取出8个号码或者取出一个一位数的号码,再每隔8个号码选出7个苹果,共8个苹果,比如2,10,18,26,34,42,50,58。

(3)将前项(每箱8个共80个)取出苹果混在一起,从中任意取出9个苹果是可以代表这批苹果的,完成抽样过程。其他箱装酒、奶、蛋等可参考苹果的方法。

5、问题食品抽样应用

5.1污染或怀疑污染的食品

一些食品在生产、运输、贮存过程中往往易受到污染,抽取已证明污染或怀疑的典型性食品,同时抽取一些确实未被污染的同种食品作空白对照。

5.2掺伪或怀疑掺伪的食品

如发现市售干豆腐有许多黄色斑点,凉粉发蓝、绿、弹性很强,应抽取典型样品;发现辣椒面放在水中有明显红色,则应抽取部分典型样品;如发现西瓜切开后,颜色不均匀则全部抽取,如有必要,抽取部分上述正常食品作对照试验。

5.3中毒或怀疑中毒的样品

引起食物中毒的样品或怀疑造成食物中毒的样品应抽取,还应抽取根据中毒症状、可疑中毒物质、性质、要求、抽取含量最多的样品、中毒者吃剩的食物、餐具(未洗测)等典型性样品。

参考文献:

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青海省玉树州称多县疾病预防控制中心检验科，青海称多 815100

[摘要] 近年来，我国食品生产方面不断出现问题，而且食品问题无小事，所以目前迫切需要对食品安全保障提供相应措施。笔者通过总结自己在食品微生物检验方面的工作经验，结合目前国内外食品微生物检验工作的先进经验以及方式，对提升微生物检验质量的方式进行简要分析，并且针对其中部分问题提出相应的措施。

[

关键词 ] 食品质量；微生物检验；食品检验

[中图分类号] R927.2　[文献标识码] A　[文章编号] 1672-5654（2014）06（a）-0195-01

食品卫生问题直接影响到人们的健康。随着人们的生活水平不断提高，对食物品质的需求也在不断上升，所以需要提升食品微生物的检验要求。食品微生物检测属于食品安全检测工作中比较重要的一个组成部分，在实际检验工作中会有许多内在以及外在的因素，对检验工作产生影响，甚至会导致检验错误的情况发生。所以必须针对当前微生物检验中存在的问题提出相应解决方式，保证食品卫生安全。

1食品微生物检验主要工作内容

首先需要对食品污染程度指标菌进行检验，在进行这项检验的时候，通常情况下会以细菌和大肠菌为主体。细菌总群也被人们称之为菌落总数，是评定食品以及水质污染程度的一个比较重要的指标。将食品或者是饮用水放在普通琼脂的培养皿中，经过在37℃的环境下培养24 h的时间，观察其中细菌菌落的数量，通过这一指标对卫生评价提供相应科学指标。大肠菌群属于和粪便有关的细菌，在37℃的环境下培养24 h，可以最大程度分解乳糖并且可以产生酸和气革兰氏阴性无芽胞杆菌。这一指标通常被使用在对食品卫生以及日常引用水的质量评价上。

食品微生物检验过程中对采集的样品要求比较高，因为食品当中含有的微生物数量较多，而且种类广泛，所以进行微生物检查工作也比较繁琐，这一系列要求导致在采集样品的时候必须选择最优样品。在进行微生物检验的时候，主要对可以导致人类产生食物中毒症状的微生物以及毒素进行检验，也要对可以通过食物进行传播病原性的微生物进行检验，在对食品工业微生物进行检验的时候，必须要奉行定期检验的原则，防止因为菌种或者是变异之后产生病毒，最后对可以造成食品腐败的微生物进行检测。

2检验工作人员

食品微生物检验工作不可以完全的依赖仪器进行自动化检验。在检验过程当中必须要有比较高度的主观分析以及判断的能力，想要具备这方面的能力，相关工作人员必须具备充足的个人经验，并且掌握较高的技能以及微生物检验工作方面的基础水平。工作人员必须要有一个较为严谨的态度，养成对精密仪器细致观察的习惯，并且需要经过不断的锻炼，熟悉仪器的操作方式以及操作流程。工作人员必须要时刻注意自己的个人卫生，并且在注意个人卫生的前提下，需要掌握最为先进的微生物检验技术。工作人员在上岗之前必须接受相应培训，当相关工作人员已经明确具备这些方面的能力时，便可以让其上岗。在工作的过程中，工作人员自身可能没有时间对食品微生物检验技术进行学习，这时就必须要求工作单位对这部分人进行定期培训，保证工作人员随时可以掌握到行业中最为先进的第一手资料。对工作人员灌输相应的法律意识，便于加强工作标准性管理。

食品微生物检测工作具备一定的法律性质，基本上全球每个国家都对食品微生物方面进行了相应的立法规定，并且严格规定检验人员在检验过程中必须要按照法律中规定的流程进行检验，保证检验工作的有效开展，但是在实际工作过程中总会有一些内部原因或者是外部原因对检验人员造成一定的影响，对于无视这部分要求的工作人员，一经发现，将会受到法律的严惩。

3设备

3.1干热灭菌器

在操作的时候要遵循相应的操作规则，放入到箱内需要进行灭菌的器皿之间必须留有缝隙，并且器皿和内层的底板不可以直接接触，当灭菌工作完毕后，不可以立刻打开门取出东西，需要先关掉电源，等到箱内温度下降到50℃以下的时候再取出物品。

3.2培养箱

培养箱里不可以放入温度过高或者是温度过低的物品，在进行物品存放的时候，应该随手将门关上，保持内部恒温。如果发生培养物不小心泼洒到箱内的情况，需要对箱子进行清洁消毒。培养物不可以和培养箱最底层直接接触，在必要的时候可以通过放水的方式来保持箱内的温度。对箱内温度及特殊情况进行随时记录，控制温度以及湿度的变化。

4结语

食品微生物检验质量工作因为工作范围较广，并且涉及知识面比较复杂的原因，目前在国内没有一个明确的规范。笔者通过总结自己在食品微生物检验方面的工作经验，结合当前我国实际情况，通过工作内容、工作人员以及工作设备三方面进行讨论，对提升我国食品微生物检验质量好的方法进行简要分析。

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参考文献]

[1] 李志勇,谢钧宪,许龙岩,等.食品微生物检验的质量控制[J].检验检疫科学，2013(8):22-24.

[2] 余晓峰，徐慧群，吴忠仁.从APLAC水平测试浅谈食品微生物检测技术[J].安徽卫生职业技术学院学报，2011(3):11-13.

[3] 唐细良,史娟,唐紫琳，等.影响卫生微生物检验质量的两个因素研究[J].实用预防医学,2010,7(4):314-315.

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[5] 杨萍. 探究食品微生物检验的质量控制[J]黑龙江科学,2013(12):270.

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关键词：食品微生物 检测项目 检测技术 质量控制

中图分类号：U46 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）06（a）-0173-01

随着经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，出现了各种各样的食品安全问题，成为全世界关注的焦点问题[1]。食品微生物检验是食品监测必不可少的构成部分，是判断被检食品是否可被食用、衡量食品卫生状况的重要指标和重要判定依据之一。食品微生物检测结果反映出食品卫生环境和食品加工环境的具体现状，能评价食品为微生物污染的状况，为食品安全监督和管理工作提供重要的科学依据。为了提高食品卫生质量，保障饮食安全，笔者对食品微生物检验的主要项目、检验技术和质量控制进行分析。

1 食品微生物检验项目

1.1 食品污染程度指示菌

在食品加工、运输、储存一直到食用前的任何环节，微生物均可以通过各种途径进入食品中造成污染。检测食品中的大肠菌群和菌落总数，可以评定食品污染的程度。

大肠菌群是指载7 ℃的条件下，能分解乳糖、产气、产酸的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群与粪便污染有关，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。因此将其作为粪便污染指标菌提出，表明食品是否存在粪便污染。食品中的大肠菌群数是指在100 g或100 mL样本中，大肠菌群数的最近似数（MNP）表示。大肠菌群数的高低，直接表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，可能出现食物中毒和流行病，对人体健康具有潜在的危险性。

菌落总数是指载37 ℃的普通琼脂培养基上，1 g或1 mL样品在培养24 h后所生长的菌落总数，是评定生活饮用水和食品污染程度的一个指标。

1.2 食品中致病菌的检测

在国家相关标准中，明确规定了食品中某些微生物的含量，除要检测上述反映食品污染程度的指示菌外，还应检测其中的致病性球菌、肠道致病菌和其他致病菌[2]，主要包括志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌等。

2 食品微生物检测技术

随着科学技术的迅猛发展，涌现出准确性高、可靠性好、特异性强和快速的食品微生物检测技术。检测技术也从传统的培养水平转向现代的分子水平，并逐渐向自动化、仪器化、标准化的方向发展，实现了食品微生物检测技术的准确性、高效性和可靠性[3]。其检测技术主要包括分子生物学技术、免疫学方法和仪器分析法。

分子生物学技术主要包括核酸探针和酶聚合技术。前者的基本原理是将已知的采用同位素或其他方式标记的核苷酸序列DN段，加入到已经变性的需要检测的DNA样品中，使其在一定条件下可形成杂交双链，达到判定样品DNA的目的。其最大优点在于敏感度高，特异性强。后者是一种在机体外扩增DN段的新技术，又可称为体外DNA扩增技术。岑定聚合酶产物的方法很多，常见的有比色测定法、凝胶电溶法和化学发光测定法，灵敏、准确和快速是其优点。

免疫学方法在食品微生物检验中得到广泛应用。乳胶凝集技术的特异度和敏感度均较高，是根据抗原抗体特异性结合的原理，利用人工大分子乳胶颗粒发生的肉眼可见的凝集反应而检测的。酶联免疫吸附法可定性定量检测特异性抗原抗体，用抗体包被的聚苯乙烯孔捕捉抗原，用另一个结合了酶的抗体[3]与抗原结合形成抗原抗体复合物，左后用比色法记录结果或生成酶底物观察。

随着食品微生物检测技术的不断完善和发展，产生了半自动或自动微生物检测仪，以半自动生化分析仪居多。常见的仪器分析法主要包括流式细胞技术（FCM）、免疫磁性分离技术、VIDAS全自动免疫分析仪、VITEK-AMS系统、电阻电导检测器和ATP生物发光法等[4]。其中FCM逐渐用于细菌、病毒的鉴定、检测盒计数等；与以常规方法比较，免疫磁性分离技术以快速为最大优点；VIDAS全自动免疫分析仪和VITEK-AMS系统实现了检测过程的的自动化，且快速、精确度高；电阻电导检测器能推算出样品中的原菌数；ATP生物发光法是检测食品中微生物的最方便可靠的技术和方法。

3 质量控制

质量控制是准确检测食品中微生物的保证，从而达到提高食品卫生质量，保障消费者饮食安全的目的。

3.1 检测人员素质

食品微生物检测人员必须培训合格后持证上岗，具有相应微生物资质并熟练掌握操作技能，严格遵守无菌操作技术，具有较丰富的专业知识，认真负责，坚持准则，不断提高检验技能。

3.2 设施设备的配置和正确使用

实验室应该配备适用的微生物检验设施设备，包括基本的检测设施辅助设施，另外要注意在特殊环境下放置操作特殊设备。在第一次安装水浴锅、培养箱、高压灭菌锅、热灭菌箱等设备时，要进行温度一致性和稳定性检验；以后使用过程中，要作好记录和清洁消毒工作。培养基采用高压湿热灭菌，部分煮沸灭菌，对热敏感的培养基采用滤膜过滤法。

3.3 采集有代表性的标本

在采集标本的过程中，必须保证无菌并以无菌操作采样。要选择具有耐消毒灭菌性能的采集工具和容器，在使用之前要认真清洗，之后采用常规方法使其内部干燥，还要消除其内的细菌。其次，在采集完成后，样品需放置在合适的容器内密封，然后将不同样品贴上相应的标签，填写名称、编号、时间、地点、数量、采样人等，并做好资料记录，冷藏处理并在最短时间内送检；另外，采集样品数量必须为检验所需量的3倍或更多，以满足检验、复检和存档备查的需要。送检样品必须注明数量、质量、采样条件、采样时间和送检时间，收到后必须签字，注明接到时间，并立即化验。

3.4 样品的运输和储存

在运输和储存样品时，要避免阳光照射和外来物的污染。采集的样品应尽可能在接近原有温度的条件下送往实验室，防止样品中固有微生物的生长变化。如不能及时运送，要接近原有储存温度。运输时应保证样品的完整性[4]，一般不应超过3 h。

参考文献

[1] 唐倩倩，叶尊忠，王剑平，等.ATP生物发光法在微生物检验中的应用[J].食品科学，2008，29（6）：460-465.

[2] 林蕾，张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学，2008，15（10）：97-99.

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【摘要】： 食品微生物污染的广泛发生，严重影响着人民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。但是由于食品及食品中所含微生物的品种多，结构及成分复杂，微生物检验程序繁琐，使检验结果的可信度经常受到质疑。所以，加强食品微生物检测各环节的质量控制，是正确评价食品卫生状况，维护公众健康的重要举措。

【关键词】：食品微生物检测质量控制

随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐引起各国政府、公众的重视。尤其近年来，随着瘦肉精、三聚氰胺、毒胶囊、皮革奶等食品安全事件不断曝光1，食品安全问题更成为社会各层面关注的焦点。食品安全问题中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题2。微生物指标不仅可用于对终产品的卫生监督管理，而且也是食品生产、运输和销售等全过程卫生质量控制的监测手段3。为了提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，食品微生物检验的方法由传统的形态结构、血清试管凝聚试验等逐渐发展到近年来的分子水平检验，并向仪器化、自动化、标准化方向发展4。但由于影响食品微生物检测结果的因素复杂多样，所以对食品微生物检验的各个环节加以合理有效的质量控制，是提高食品微生物检验结果，保证食品安全的有效措施。

一、 样品采集与处理

1、 采样

食品微生物检验中，样品的采集必须具有代表性。ICMSF制定的食品微生物学分析采样方法5，目前已在国内外被逐步推广采用。应严格遵循统计学方法，根据具体情况制定相应的抽样方案。一般应采取完整未开封的样品，如是散装样品，采样必须在无菌操作下进行。采样的用具，应预先经灭菌处理。样品的数量应满足检验、复验、备查的需要。每个样品要注明其详细信息。

2、 送样

有质量保证的样品是获得正确检验结果的基础。样品应尽快送到食品微生物检验室（

3、 收样和处理

样品送达实验室后，先判定样品是否已经变质和是否满足检验标准。瓶装检样处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。袋装样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。固态样品用均质器以无菌操作方法处理样品，调节均质器均质时间处理不同种类的样品。微生物培养时要准确记录温度、气体浓度等参数，使其严格符合检验程序要求6。原始记录应及时记载，原始记录格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。

二、 实验人员素质与能力

实验人员的素质与能力影响到最终的检验结果。食品微生物学检验人员应：有合法的上岗资质；具有多方面的专业技术知识7；掌握微生物学的有关基础知识；掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准，熟悉标准化法的相关知识；熟悉计量学的基本知识、计量法令和法规及质量保证体系知识；熟悉食品的生产工艺；及时主动更新自己的知识。

三、 食品微生物检验过程

1、 检验方法

食品微生物检验必须依据现行有效的国家标准、行业标准及卫生行政部门颁布的检验方法进行8。对于检验标准的变化，一般都有约定成俗的经验性规定。但是如何控制实际工作中“灵活性”不至于变成“非法性”，需要检验人员自主识别。

2、 检验环境

微生物检验室是进行食品微生物学检验的地方，应单独设置，操作区与办公区应分开，避免室间污染和实验室感染发生。无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振动荡。经过培养后的培养物，经无害化处理后方可排放、洗刷。对染菌物品及废物，应经过消毒灭菌后才可清洗或废弃，防止污染环境8。

3、 仪器和设备

微生物检验室应配备充足的检验工作需要的仪器、设备和器材。仪器设备计量器具使用前应经计量鉴定部门鉴定合格后方可使用；仪器设备量具的量程、精确度等，要符合检测项目的相应要求；严格按操作规程要求使用，并做好运行检查及仪器维护。

4、 培养基和试剂

购置培养基和试剂时要求供应商提品质控证书。培养基和试剂使用前首先通过外观、批号、PH值、灭菌要求、选择性等进行初步评估，还要用阳性对照菌株做质控。按照培养基和试剂标签说明的贮藏条件保存。不同批号的培养基和试剂不要混合使用。受潮变质的干粉培养基坚决不能使用。自配的培养基要严格按照配制标准进行配制和保存，保存培养基配制记录。

5、 确证试验

做平行样，保证结果的可比性；设立空白对照，防止其它污染而导致的结果不准确；设计适当的质控频率，进行质控试验。将质控菌株与常规工作一起进行，不能为质控菌株设计单独操作程序，更不能专人专做。当质控标准菌株的内在敏感性发生改变时要更换新的菌种。

6、 检验报告

检测报告应准确、清晰、明确、客观地反应检验结果，可以运用统计学知识对误差进行处理，并参照一定的标准对食品微生物的数量和质量进行系统性的评价。检验报告需经有资格的审核人员核查签字，并加盖印章后生效。

四、 参加盲样考核

积极参加上级业务部门下发的盲样考核，即进行实验室间比对和中心质量管理办公室组织的人员比对验证实验。

总之，随着社会的发展和科技进步，食品微生物检验技术正向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展，特别是近年来兴起的基因芯片技术及自动微生物检测系统。与此同时，更加严格的质量控制方法必须伴随检测技术的发展而发展，从而得出尽可能准确的检测结果，更好的为人类公共卫生、食品安全、营养健康与疾病预防等做出贡献。

参考文献

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关键词 食品微生物检验；检验人员；检验环境

中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2012）69-0079-02

1食品微生物检验的主要内容及检验的特点

1.1食品微生物检验的主要内容

现阶段，我们对于食品这一生活必须品的基本要求是有营养、无毒、无害。以这一要求为依据可大致将食品微生物检验的内容归结为以下几点：

1）食品污染程度指标菌的检验。在这项检验中一般以细菌总数和大肠菌群为主。（1）细菌总群。通常又被称之为菌落总数，这是评定食品和水质等污染程度中较为重要的指标之一。具体是指食品以及日常饮用水在普通的琼脂培养基中，经过37℃及24小时的培养以后，1mL的水或是1g食品样品中所滋生的细菌菌落的个数。该项检验指标为备件样品进行卫生学评价时提供了有利的科学依据；（2）大肠菌群。这是一种与粪便污染有关的细菌，系指兼性厌氧及需氧、在37℃的环境中培养24小时候能够分解乳糖并产出酸和气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。这种菌群常被作为粪便污染的指标菌，多数用于评价食品及日常饮用水的卫生质量。另外，这类菌群在水和食品中的含义是不同的；

2）多种致病菌的检验。其中主要包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌以及创伤弧菌等的检验和测定。在研究食物中毒时，如果只对致病菌进行定性的检验是不够的，同时还必须进行定量的检验，这也是食品微生物检验的必由之路。

1.2食品微生物检验的特点

食品微生物检验具有以下特点：

1）对样品的采集要求较高。由于食品中的微生物范围较广、种类较多，从而使得食品微生物检验较为复杂，对样品采集的要求也相对变得较高。下面简要介绍以下食品微生物检验的主要研究对象：其一，能够导致人类食物中毒的微生物及其毒素；其二，通过食物进行传播的病原型微生物。这类微生物属于人类疾病以及家畜疾病等的病原微生物，种类数以百计；其三，食品工业微生物。对于这部分微生物必须进行定期检查，以免曲种变异后产生出病毒；其四，能够造成食品腐败变质的微生物。总之，在食品微生物检验的过程中，接触到的微生物类群以及种属要远远多余其它专业的微生物检验；

2）在食品中一般待分离的杂菌量较多，而细菌的数量相对较少，这种情况对食品检验的影响较大；

3）食品中微生物的数量观念与医学检验有所区别。这一特点在GB4798-94中详细规定。此外，食品微生物检验具有快速性和准确性的特点；

4）食品微生物检验具备法律性质。包括我国在内的世界各国均对食品微生物检验制定了详细的检验法规，检验人员必须在进行检验的过程，严格按照法规中的规定进行检验，否则会视为其触犯检验法规，并会受到一定的制裁。

2 提高食品微生物检验质量的有效途径

由于影响食品中微生物检验质量的因素较多，为了有效地提高检验质量，应从以下几个方面着手进行。

2.1检验人员

在进行食品微生物检验时，要想保证检验质量就不能完全完全凭借先进的检测仪器，由于整个检验环节需要高度的分析和判断能力，因此，作为食品微生物的检验人员，必须具备较为专业的技术能力，并且还要具有严肃认真的工作态度和责任心。各检验机构应建立检验人员岗前培训制度，只有培训合格者方可具有上岗操作的资格，同时检验人员还应多参与一些与工作有关的学习和培训，从中获取新的知识和技术不断丰富自己，并且在这一过程中还能了解国家最新颁布的食品微生物检验标准及法律法规等，以便在进行检验工作时可参照执行。此外，检验部门的主管人员应对检验人员进行定期或不定期的考核，以此来提高其工作积极性。

2.2检验环境

正常情况下，关于食品微生物的检验必须在实验室中进行，这会确保样品不会再次受到污染，最重要的是不能是检验人员感染到病原菌。因此这就对实验室的环境提出了较高的要求。为提高食品微生物的检测质量，应加强对实验室的环境及卫生管理工作。具体方法如下：其一，合理对实验室进行布局，尽可能降低对样本污染及对检验人员的危害，操作区应与办公区分离，各个检验环节均应设有专室，如培养室、无菌室、消毒室等。检验人员应做好实验室的日常卫生工作，并定期对操作环境进行消毒处理，检验过程中产生的废弃物应统一进行处理，严禁乱扔乱放，以此来避免病原微生物散布。

2.3食品微生物采样

采样过程中应注意以下几点：其一，采样工具和容器宜选用耐消毒灭菌的材料，使用之前应进行认真清洗、干燥和相应的灭菌处理，其二，每件样品封口后，贴上标签，做好记录，采样数量不能少于全部检验需要量的3倍，以供检验、复检、备查。

2.4检验报告

食品微生物学检验报告，必须经过规定的手续进行复查，并对照各类标准对食品卫生的微生物学质量进行全面准确的评价和作出合理的解释。有关人员签字后，加盖检验单位印章，以示生效。这样才能使检验结果既有法律依据又有学术依据。

3结论

总而言之，提高食品微生物检验质量并非一朝一夕能够完成的，这是一项任重而道远的工作。随着食品种类的不断增多，微生物的检验工作势必会更加困难，这就需要检验人员应认真做好每一次的检验工作，并采取合理的方法和有效地控制措施，确保检验质量，同时管理人员应做好检验过程的监督和管理工作，以此来保证检验环节的准确性。只有通过各方面的携手努力，才能真正提高食品微生物的检验质量。

参考文献

[1]李志勇,谢钧宪,许龙岩,翁文川,王志强,易敏英,高东微,食品微生物检验的质量控制[J].检验检疫科学，2004，8.

篇7

关键词：食品检验 纸片法 平板计数法 微生物检测

前言：

食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，食品的检测与分析工作已经提高到一个极其重要的地位。特别是为了保证食品的标准品质，开展食品科学技术研究，寻找食品污染的根源，人们更需要对食品进行各种有效营养物质和对人体有害、有毒物质的检验和分析。自20世纪70年代起，各种食品检测不断出现，主要包生物化学技术、纸片法等，目前这些技术在食品检测和分析等方面已经得到了较好的应用，特别是纸片法。纸片法以其操作简便、灵敏度高、速度快等优势在食品检测领域得到愈来愈广泛的应用[1，2]。

一、纸片法的原理

纸片法，即以纸片、纸膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定微生物的方法[3]。快速测试片法有以滤纸为载体的测试片，这种测试片是一种水合物干膜，由上下两层薄膜组成，上层是聚丙烯薄膜，下层是上印有网格的聚乙烯薄膜，通过一种冷水可溶性的凝胶剂附着在培养基上。培养基上有微生物生长所需的营养物质、特异性显色物质和抗生素。

纸片扩散法是将含有定量抗菌药物的滤纸片贴在已接种了测试菌的琼脂表面上，纸片中的药物在琼脂中扩散，随着扩散距离的增加抗菌药物的浓度呈对数减少，从而在纸片的周围形成一种浓度梯度。在药物扩散的同时，纸片周围抑菌浓度范围内的测试菌不能生长，而抑菌浓度范围外的菌株则继续生长，从而在纸片的周围形成透明的抑菌圈。不同抗菌药物抑菌圈的直径因受药物在琼脂中的扩散速率的影响而可能不同，抑菌圈的大小可反映测试菌对测定药物的敏感程度，并与该药对测试菌的最低抑菌浓度（MIC）呈负相关，即抑菌圈越大，MIC越小。

二、纸片法的优、缺点及改进

本文介绍的是北京陆桥公司研制的Easy TestTM纸片（简称ET），E T微生物测试纸片是一种将脱水培养基附着于无纺布棉垫上的即用型检测产品，利用了特异性酶与特异性显色底物反应的原理，使目标菌与非目标菌呈现可明显区别的不同特异性颜色，ET测试纸片的培养载体采用了无纺布和水溶性营养底物的设计，具有良好的吸水性，可快速吸收测试液，使微生物自动均匀分布于无纺布上，为测试液和营养底物创造了一个固定的混合区域。这种纸片法排除了滤纸测试片不易计数、营养物质分布不均、显色指示剂单一和保水性差的缺点，待测样品不需灭菌、本身带有培养基，样品可直接加入。其特点可归纳为：可应用于现行GB/T 4789-2008和SN标准中；使用方便，即用型产品，省去配制步骤，减少工作量；大量缩短检测时间，提高检测效率；降低对操作人员的技术要求；准确：灵敏度高、特异性强；可用于食品微生物检测和环境卫生检测，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数、金黄色葡萄球菌计数。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果[4]。

从实用性来说，ET纸片省却了大量的玻璃器皿的麻烦，操作简便，携带方便，污染小；可在野外迅速检测所采集样本，避免常规方法因运输时间长而造成的菌落环境变化，更能反映采集样本真实菌落情况；培养后所长的为有色菌落，便于计数。

纸片法也有其弊端，测试片较小，菌量数较大时计数困难；只研制出了少数几种类型的测试片，只能局限于几个指标的检测上。

目前，对纸片法分改进主要是扩大被检测目标菌种种类；研制具有检测较大菌量的纸片，并且提高检测准确性。神保胜彦[5]（1991）对纸片法作了进一步研究和改进，改进后的纸片法不仅能够确定抗生素的种类，而且提高了检出率和准确性，氯霉素最低检出量0.01mg/kg，土霉素0.05mg/kg，链霉素1mg/kg，红霉素0.05mg/kg，青霉素0.0025mg/kg。

三、纸片法在食品微生物检验中的应用[6]

1.菌落总数测试片，揭起覆盖的胶片，将1ml样品悬液滴于纸片中央后盖回，用压板轻轻压下，将样品均匀地覆盖于培养基上。静置约1min使培养基中的凝胶固化。测试片水平放于37℃恒温箱内培养。细菌总数测试片培养48±3h后计数红色菌落数作为细菌总数，亦可用作乳酸菌测定。

2.霉菌、酵母菌测试片，该测试片含霉菌酵母生长的营养物质、菌落生长的指示剂，并添加抗生素以抑制细菌生长。接种后，21℃～25℃培养3～5 d，计数。酵母菌菌落特征：小型菌落，边缘清晰，颜色均一，灰白色至蓝绿色，菌落隆起。霉菌菌落特征：大型菌落，边缘模糊，中间颜色深暗，颜色不均一，菌落扁平。

3.大肠菌群、大肠杆菌检测纸片，该测试片含有改良的VRB（Violet Red Bile）培养基及葡萄糖苷酸酶指示剂。绝大多数大肠杆菌能产生β-葡萄糖苷酸酶，与培养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在大肠杆菌菌落周围，表面覆盖的胶膜，可留住发酵乳糖产生的气体，形成蓝色和深蓝色的菌落并有气泡相连。大肠菌群菌落在测试片上产酸，pH指示剂使培养基变为暗红色，在红色菌落周围有气泡者为大肠菌群。所以，一次测试即可测出大肠杆菌和大肠菌群数：带气泡的蓝色和红色菌落为大肠菌群，带气泡的蓝色菌落为大肠杆菌。

4.金黄色葡萄球菌测试片，该测试片含有改良的Baird Parker培养基，对于金黄色葡萄球菌的生长有很强的选择性，并能将其鉴定出来，与3个Baird Parker平板加一个血浆凝固酶试管的方法等效。其可形成暗紫色菌落，如果在测试片上有其它可疑菌落出现，可以使用金黄色葡萄球菌确认反应片。其含有显色剂及脱氧核糖核酸，由于金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶，具有耐高温特性，高温处理后仍能将DNA降解而与反应片上的显色剂反应形成粉红色环。

5.沙门氏菌测试片，将选择性培养基中加入沙门氏菌特有辛酯酶的显色指示剂，并将其加载在纸片上，通过培养，如果样品中含有沙门氏菌，即可在纸片上呈紫红色的菌落。

四、分别用纸片法和平板计数法检验食品中的大肠菌群

1.检验之前的准备，检验之前的准备是保证检验高质量的前提，应做好以下几点：

1.1为了保证微生物检验的高质量，要求检验人员的要有专业知识和熟练的技术，而且还必须具备对工作的高度责任感和实事求是的科学工作作风。确保实验室人员得到及时培训及不断更新知识，学习和掌握新理论、新技术和新方法。

1.2 环境，实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施（专用于微生物检测和相关活动）及辅助设施（大门、走廊、管理区、样品区、清洁间）特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。所用无菌实验室应符合GB19489[7]的规定。

1.3 操作，操作人员必须严格按照GB/T

4789[8]食品微生物检验标准中的操作规程进行检验，做好灭菌处理，为防止二次污染采取必要措施，原始记录要真实准确，不得随意填写。按照GB/T 4789标准规定的方法进行数据处理及结果判定。

以严谨科学态度，做好上述几个环节准备工作，就能使我们微生物检验数据的准确性得以保证，为食品卫生和安全提供可靠技术保障。

2.材料与试剂

2.1 材料：培养箱、移液器、水浴锅等。

2.2 试剂与培养基：北京陆桥大肠菌群ET测试纸片，培养基。

2.3 茵株：大肠杆菌标准菌株一株，金黄色葡萄球菌标准菌株一株，实验室分离保存菌株两株（沙门氏菌和酵母菌）。

2.4 样品：瓶装啤酒、冰点、休闲小食品、糕点、速冻食品、水产品、乳制品、熟肉制品等为本实验室日常抽检样品和委托检验样品，生肉类、熟制品、凉拌菜共十二类产品，每类10份样品，共120份样品。

3.比较与实验方法

3.1 方法比较：根据实际试验操作情况，将GB方法（平板计数法）[9]同ET测试纸片法进行对比，主要列举和分析计数原理、操作步骤、培养时间等。

3.2 检测结果比较实验

3.2.1 菌株加标实验：将大肠杆菌、沙门氏菌和酵母菌分别和干扰菌金黄色葡萄球菌一起加入各类食品样品中，每类加入3份，共36份样品。每份样品目标污染值约为1*10CFU/ML，每份样品均采用GB平板计数法VRBA法和北京陆桥大肠菌群测试纸片ET法同时检验。

3.2.2 普通样品检测：将120份样品按照GB4789.3—2010处理，用平板计数法VRBA法和ET测试纸片法同时检验。

3.2.3 结果分析：将加标实验的36个结果和普通样品检测中的阳性结果取对数，进行配对t检验，计算P值，研究两种方法间是否存在显著性差异[10]。

4.结果与分析

4.1 方法比较，针对GB4789. 3—平板计数VRBA法与ET测试法的比较见表1。

4.2 菌株加标实验结果：加标的36个样品结果见表2。

4.3 普通样品检测结果：十二类120个样品中，共检出59对阳性结果，具体结果见表3。

4.4 通过配对t检验计算可知P值为0.16 > 0.05，可见两种方法检测结果无差异。

4.5纸片法与平板计数法相比较，具有快速、简便、易于操作等特点[11]，平板计数法需要72h出结果，而纸片法只需24h就能报告检测结果，检测速度得到了很大的提高，更能满足现代食品进出口业务快进快出的要求，而且纸片法操作简便，省去了培养基配制、杀菌消毒、器皿洗涤等繁琐的劳作，有效提高了实验室的工作效率，但是测试片价格较贵，可先在专业食品检测实验室和经济效益较好的食品生产企业推广使用。

五、结论

尽管食品微生物的检测方法有很多种，但纸片法在食品检测的实际应用中表现出操作简便、灵敏度高、速度快等特点，已在食品领域的微生物检测中得到广泛应用。随着纸片法食品微生物检测技术的不但发展，相信纸片法会在食品微生物检测、监控等方面发挥愈来愈大的作用。

参考文献：

[1] 唐灵.郭奕芳.吴翊等.纸片法和国际法检测奶制品细菌总数和大肠菌群数的结果比较.2000.

[2] 吴清平.周艳红.蔡芷荷.卫生微生物特异性显色培养基的研究与应用[J].中国卫生检验杂志.2005.

[3] 李洪.龚涛.达永淑.等.探讨影响大肠菌群快速纸片法的因素[J].职业卫生与病伤.2002.

[4] 王芳.王凯.樊赟.刘沛.王磊.Easy Test（TM）测试片——微生物快速检测新产品.《食品安全导刊》.2010.

[5] 神保胜彦.孟惠英.蜂蜜中残留四环素类和磺胺类药物的微生物简易检测法.《农业新技术新方法译丛》.1993.

[6] 王会娟.王丽.路琳等.实验室常用的微生物快速检验技术.[J].肉类工业.2004.

[7] 《实验室生物安全通用要求》.GB19489-

2008.

[8] 微生物检测标准.2010.

[9] GB 4789.3-2010.食品安全国家标准.食品微生物学检验大肠菌群计数.

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关键词：营养与食品卫生学；双语教学；教学实践

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）39-0171-02

一、教学对象

营养与食品卫生学课程双语教学实施对象为2008级（38人）和2009（49人）级预防医学专业本科学生，其中2008级学生的一半理论课时实行双语教学，在总结评估教学效果并对存在问题进行改进的基础上，对2009级所有理论课内容采用双语教学。2007级（49人）和2010级（46人）采用传统教学模式，作为双语教学改革前后的对照。

二、双语教学实施过程

1.授课时间。2012年秋季学期，对2008级预防医学专业本科学生开展双语教学实践，学期期末进行课程考核和教学效果评价，针对存在的问题对教学模式提出改进；2013年秋季学期，对2009级预防医学专业本科学生运用修正后的双语教学模式开展教学实践，进行课程考核和教学效果评价。

2.授课内容。2008级双语教学内容为营养学部分理论课，包括营养学基础、食物中的生物活性成分、各类食物的营养价值、公共营养、特殊人群营养、临床营养、营养与营养相关疾病等章节内容。2009级双语教学内容包括营养学与食品卫生学课程的全部理论课，在2008级的基础上增加食品污染与预防、食品添加剂及管理、食品新技术及其卫生学问题、各类食品卫生及其管理、食源性疾病及其预防、食品安全监督管理等章节内容。

3.授课形式。2008级双语教学内容为营养学部分理论课，课件全部采用英文，讲授英文占到80%。教学结束后，对学生进行调查，75%以上的学生反映课件及讲授英语所占比例过高。吸取2008级双语教学的经验，对2009级双语教学模式进行调整。开课前英语摸底：全班49人，通过六级的占21.2%，通过四级的占42.4%，没通过等级考试的占36.4%，英语水平参差不齐，英语基础薄弱的学生所占比例不少。根据这一情况，我们对授课的中英文比例按内容的难易进行设置。由于开课时间是大五上学期，学生已经具备较好的专业知识基础，尤其对营养部分的内容有了一定的了解。因此，营养部分课件大多以英文为主，部分内容浅显易懂章节的课件全部采用英文，讲授中英文各占50%。食品卫生部分，对预防专业的学生而言，内容相对陌生、深奥，授课过程中课件及讲授以中文为主，在学习理解词汇的基础上，用英总结，并用英语完成课后作业。在整个授课过程中，让学生练习如何用外语表达和叙述专业知识的内容，注意培养学生用英语思考、用英语解决专业问题的能力。

三、效果评价

1.专业知识掌握情况。各年级期末考试均采用中文题目，难度相似，将开展双语教学学生的期末成绩（2008级和2009级）与传统教学模式下的学生期末成绩（2007级和2010级）进行比较，以了解不同教学模式下学生对专业知识的掌握情况，结果如下页表1所示。经统计检验，各年级间的成绩差异均无统计学意义。

2.学生对双语教学的评价。为检查双语教学的实施效果和学生满意度，课程结束后，对学生进行问卷调查，结果如下：60.6%的学生认为有必要开展双语教学，39.4%的学生认为双语教学对提高英语水平有帮助，27.3%的学生认为双语教学可以提高学习英语的兴趣，57.6%的学生认为双语教学对掌握专业知识没有影响或影响不大，仍有60.6%的学生认为授课内容英语比例过高。学生对双语课程整体满意程度的调查显示，93.7%的学生认为是满意的。可见，学生意识到双语教学的重要性，认为有必要开展双语教学，而绝大多数学生对本次开展的双语课程也基本满意，但仍有超过半数的学生认为部分章节内容的英语比例过高，导致双语教学对掌握专业知识造成一定的影响，这是日后双语教学仍需注意和改进的地方。

四、存在的问题

1.教师英语口语表达能力有待提高。医学专业的双语教学对师资水平要求很高，教师不仅要有扎实的专业知识，还要有深厚的英语功底，能娴熟地用英语进行表达，然而，目前很多教师具有硕博学位，具备一定的外语基础，但大部分专业学科教师的英语能力并不全面：词汇量大，语法好，阅读能力强，但口语差，听力差，写作能力差，而双语教学对教师外语的综合运用能力，尤其是口语和写作能力要求很高。具有扎实专业基础知识和外语交流能力的教师数量有限，难以满足高校双语教学的需求。在我们的教学团队也是一样，尽管部分教师有出国留学经历，英语基础好，但多数教师的英语水平对承担双语教学而言比较欠缺，需要英语知识的扩充和再学习。

2.学生英语水平参差不齐。学生是学习的主体，其英语基础直接影响双语教学的效果。由于受应试教育的影响，虽然大学生学习外语多年，大部分学生也通过四、六级考试，掌握相当的词汇量，但听说能力较差。本次对2009级预防医学本科班学生的英语摸底调查也发现，有相当部分学生的英语基础较差（36.4%的学生没通过大学英语四、六级考试）。这部分英语基础较差的学生，对接受双语教学及理解和掌握专业知识存在一定的困难，会严重影响双语教学的效果。

3.缺乏规范化的双语教材。缺乏适合国内双语教学需要的规范教材，是目前许多高校开展双语教学遇到的主要困难之一。国外的原版教材内容翔实，信息量大，教材的编写思路与国内教材有较大的差异，缺乏针对性，单独使用全英文教材会影响英文基础差的学生对教学内容的理解和掌握，而各高校自编自选教材容易造成学科教学上的随意性和语言表达上的偏差，因此，选择适宜的双语教材显得尤为重要。

五、建议

1.加强教师队伍建设和师资培训。教师作为教育活动的主导者，是教学活动实施成功与否的一个关键因素。没有好的双语师资，就无从谈起好的双语教学质量。营养与食品卫生学课程是预防医学专业的重要专业课，本教学团队已经承担了多年的理论和实践教学，专业知识扎实，教学经验丰富，但多数教师的英语水平，尤其是英语表达方面较低，这会影响双语教学质量，需要加强。

2.提高学生英语能力，营造适宜的双语教学环境。在双语教学过程中，注意加强学生对英语听说能力的训练，要求学生在对专业知识理解的同时，应对医学专业词汇的构词形式进行讲解，帮助学生适应英语表达方式。同时，在双语教学过程中，教师要注意观察学生的反应，若发现学生听不懂，应及时重复或用中文重新讲解。此外，在课后，教师应加强与学生的交流，及时了解学生的学习效果，听取反馈意见。充分考虑不同学生个体的特性与专长，以及根据他们的外语水平、学习兴趣和需求制订双语教学方案。学校应为学生的英语听、说、读、写训练创造更广阔的空间，比如，开设针对本专业的专业“外语角”，邀请专家学者来校开讲座，通过网络、校园广播、报刊、传单等宣传双语教学、开办外语栏目，使学生随时随地都可以感受到用外语来表达、讨论专业知识的语言氛围。

3.加强双语教材建设。如果国外有现成的在教学内容、适用性与规范上与我国高等教育的要求相一致的英文原版教材，这是高校双语教材的首选。但大多数的情况是，引进的原版教材不符合我国高等教育所制定的专业目标，就需要我们根据国家高校各专业的教学大纲和培养方案，组织相关专家进行加工处理，编写配套的参考资料，帮助学生掌握书本知识。

如果没有合适的原版教材，教育部门应组织一批英语水平较高的相关专业教师，在消化吸收国外教材优点和长处的基础上，结合我国实际，建设能满足中国高校需求的双语教材，或者根据师生的需要，将中文教材翻译成外文教材。

参考文献：

[1]龙国智.我国高校双语教学的现状评析[J].教育论丛，2011，（2）：173-174.

[2]易聪.妇幼营养学开展双语教学的实践与思考[J].海南医学院学报，2007，13（2）：186-187.

[3]曹清明，钟海雁，李安平，等.食品营养学实施双语教学的实践与体会[J].科技文汇，2012，（12）：62-63.

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申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 【摘 要】营养与食品卫生是高职酒店管理专业一门重要的专业理论课程，由于开设时间比较晚、相关的配套教材不够完善、专业的师资队伍缺乏，加之学生的营养学和卫生学基础比较薄弱，教学很难达到专业的培养目标。因此，加大教学改革力度、更新教学观念、创新教学方法成为本课程的迫切之需。 【关键词】高职 酒店管理 营养与食品卫生 教学改革 【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2015）21-0060-03

随着人们生活水平的提高，人们越来越重视“吃”。中国人经历了吃的变迁，从“肚子吃”――解决温饱、求生存到“嘴巴吃”――追求口味鲜美，享受美食，到今天“用脑吃”――讲究合理营养，促进健康。而随着生活和工作节奏的加快，人们没有更多的时间去制作理想的美食，这就把责任交给了从事餐饮业的人士。如何让客人吃得营养、吃得健康、吃得放心呢？这也就对酒店从业人员提出了更高的要求。营养与食品卫生作为酒店管理专业的一门理论课，在酒店专业人才培养体系中占有很重要的地位，那这门课程的教学也要与时俱进，要符合当前人们对餐饮的需求。

一 营养与食品卫生课程目前存在的问题

1.教学内容过于陈旧，跟不上时代的步伐

目前来说，专门针对高职酒店管理专业而设置的营养与食品卫生不仅教材很少而且内容陈旧，已经与当前社会的需要不符，而且教学内容的选取也存在着很多问题。加入WTO以后，我国的相关食品卫生标准开始逐步与国际接轨，并发生了很大的变化，但在课本中并没有体现出来。我国颁布的新的《食品卫生法》，教材中也没有详细介绍。

2.教材内容过于理论化，缺乏案例

教材中花了大量的篇幅详细介绍了食品卫生的定义、食品卫生学发展的历史沿革、食品污染的特点、食品安全性的定义、我国食品安全性管理体系标准等枯燥的理论内容，这些理论知识与生活相去甚远，学生不容易记住，课本中也缺乏案例说明，学生更难理解，不能学以致用，在学习这些理论知识时，学生的兴趣不高。

3.教材针对酒店的专业性不强

高职酒店管理专业学生学习营养与食品卫生主要是为了在实践中加以应用，现行的教材虽然介绍了食品营养学和食品卫生学的相关知识，但对宴会配餐和菜单设计方面的内容却极少提及、也无相关的案例说明，使酒店管理专业的学生不能将之灵活地运用到餐饮业当中去。

4.教材中缺乏图片和表格

现有教材以文字为主，版面较紧凑，缺乏图片、表格和案例说明，所以不能激发学生自主学习的兴趣。现有教材注重概念、定义的解释，缺乏让学生有感性认识的图片和相关的知识点。

5.教学手段和方法上的缺陷

众所周知，高职院校学生与本科院校相比，素质相对偏低，表现为部分学生缺乏主动式学习，即缺乏学习兴趣。教师照本宣科，枯燥无味的“填鸭式”教学难以提高学生的兴趣和学习成绩。所谓“严师出高徒”的教学法，往往会使学生产生逆反心理而导致失败。如何激发学生的学习兴趣，变“要我学”为“我要学”是提高教学质量的关键。营养与食品卫生这门课的教学应该是密切联系生活实际的。但在传统教学方法中，大部分教师还是采取“满堂灌”式的教学方式，一味地讲授，这种教学方法很容易以教师为中心，而忽略了学生的主体性，以致束缚了学生的思维，削弱了学生的实践能力，难以顾及学生的不同兴趣和个体上的差异性，进而影响学生学习的主动性、独立性和创造性。

6.课程考核体系不完善

目前营养与食品卫生课的教学效果评价考核，大多数采用学生闭卷考试的形式，考试的内容以基础理论知识为主，如定义、名词解释、简答题等，却忽视了对学生运用理论知识解决实际问题能力的考核。这样一来，学生只会死记硬背，不能很好地灵活掌握和运用，这种考核评价的方式方法已不适应高职院校关于高等职业技术教育要培养高级技术型、应用型人才的需要。

二 教学改革与实践的研究

1.立足专业发展需要，优选教学内容

营养与食品卫生是一门实践性、应用性很强的学科，在教学内容的选择上，要注重理论与实际相结合，提高学生对所学知识的运用能力。目前高职酒店管理专业的学生由于基础比较薄弱，对营养学和卫生学相关的专业知识鲜有接触。要想让其在短时间内掌握这些基础理论知识并运用到实践中，绝不是一件简单的事情。这就需要教师讲课时对教材的内容进行适当地修改、补充，加以优化，选择那些学生看得到、感兴趣、能激发求知欲的知识作为教学内容，同时还要适当增加一些与专业密切相关的内容。因此教师在吃透教学内容的基础上，在确保内容正确性、科学性、系统性的前提下，最好适时穿插部分相关的趣味性内容，如解释、提问、讲习题等。老师应广博众采，有理论、有实践、能归纳趣味性内容。

例如，我讲维生素的作用及生理功能时，由一个故事引入正题，讲解有关知识，然后顺水推舟，完成教学任务。故事内容大概是这样的：1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度。在旅途中由于长期吃不到蔬菜，致使体内维生素缺乏，从而使很多人牙龈出血，也有很多人患坏血病死亡。等船靠岸了以后，这些症状又莫名其妙的不治而愈。后来有个医生发现，水手们长期在海上航行，很难吃到新鲜的水果和蔬菜，于是让水手们天天吃些柑橘，奇迹出现了，这些症状很快消失了。柑橘为什么会有这么神奇的力量呢？科学家们从水果和蔬菜中提取出了维生素C，并且证实，坏血病就是维生素C缺乏症。由此可见，维生素虽然不是构成我们机体的主要成分，在我们人体里面存在的量很少，但是维生素对我们人体的作用是不可估量的。学生们这才知道自己原来对维生素的了解太肤浅，而从老师那里学到了更广泛、更有用的知识，自然就想听老师的课，激发了学生学习的兴趣。

又如在学完膳食营养核算及编制营养食谱之后，可给学生添加关于如何设计宴会菜单等内容。让学生为同学聚会设计一份菜单，或者为一场婚宴进行菜单设计。通过优选教学内容，有助于学生把所学的知识与今后的工作联系起来，这样既提高了学生的学习兴趣，又可以活学活用，使理论结合到实际当中去，为今后的就业铺垫。

2.以学生为主体、教师为引导，改进教学方法与手段

传统的教学方法忽视了学生的主体地位，限制了学生个性发展的多样性，阻碍了学生创造性的发展。因此，我在教学中，尝试讲授与引导相结合、采取灵活多变的教学方式，将过程式教学法应用到课堂中，将教师在课堂上讲授知识的结论式教学法逐渐转变为提出问题，引导学生开展讨论研究学习。该教学方法始终把启发诱导作为课堂教学的“主旋律”，引导学生主动参与知识由来的探究，充分体现了学生的主体地位。

具体做法是：首先寻找与教材内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料，创设良好的教学情景，向学生提出研究性学习的专题。例如，在上蛋白质这一章之前，布置学生收集图片“含有蛋白质的食物有哪些”;上食物中毒及预防这章时，提出“为避免中毒，四季豆应该如何加工”、“发芽的土豆能不能吃”、“蘑菇怎么识别是否有毒”等问题，让学生去思考，收集资料;在讲合理营养平衡膳食这一章节时，让学生预习并收集资料“昨天所吃的食物有哪些，是否含有所有的营养素？”;在讲各类食物的营养价值时，提出“吃蔬菜要三多一全一新鲜，颜色、数量、品种多，要吃全，要吃新鲜的蔬菜”等。在这些专题中，学生可以发现并提出自己感兴趣的、更广泛多样的具体问题，使他们的思维活跃，主体性充分体现，学习的主动性、独立性、创造性初露端倪，接着引导学生根据课题需要查阅收集相关资料或进行调查研究，并要求学生对资料进行分析整合，以小论文的形式完成专题综述作业。这一过程也可以分小组进行讨论，派代表上台演讲，能锻炼学生的团队意识和合作精神，然后教师进行点评。这样既加强了师生互动，又锻炼了学生的语言表达能力。经过以上教学改革方面的尝试，一定程度上实现了教学过程的“单向传输”向“双向互动”的转变，充分调动了学生学习的积极性和主动性，激发了其创新潜能，培养了学生的团队意识和合作精神。

其次，在教学手段上，要充分运用多媒体这一先进的教学手段，精心制作课件，以活跃课堂气氛、调动学生的兴趣和主动性，收到良好的教学效果。例如，在讲授矿物质这一章节，讲到缺乏导致疾病时，收集了很多相关的图片，缺铁会导致贫血凹甲、缺钙会导致骨质疏松、缺锌会导致异食癖等，这些图片不仅可以加深学生对缺乏症状的印象，同时也使学生更深刻地认识到营养不平衡的严重性、自觉养成良好的饮食习惯的重要性。我还采用了相关视频教学，通过视频播放案例，让学生通过视频，加深对内容的感性认识。例如在讲食品卫生时，讲了2008年震惊中外的“三聚氰胺”事例，有毒食品添加剂“瘦肉精”“苏丹红”事例，让学生在今后的工作中能恪守职业道德。

3.注重培养职业能力，完善考核评价制度

课程考试是教学过程的重要环节，也是检验教学质量的重要手段，同时也是促进学生学习的重要措施。

高职教育以培养职业能力为核心，以工作实践为主线，以就业为导向的现代职业教育指导思想下，应该考哪些、怎么考、如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。我在这门课做了诸多尝试，分别采用传统的闭卷考试和开卷考试，总体来说，开卷考试虽能提高学生的课程通过率，但从学生真正掌握知识的层面上看有明显的弊端，尤其是对将来要参加相关职业资格考试的学生来说更是收获不大。

此外，一次性期末考试的效果也不尽如人意，很难真正评价学生的学习效果，而目前平时的考核多注重在出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，我最终采用了将学生的课堂发言、讨论、课后作业、出勤率和期末考试相结合的方法对学生进行考核。课堂表现占10%，考勤占10%，课后作业20%，期末考试占60%，培养学生对相关资料的收集、整理，以及小论文的撰写，着重培养学生运用理论知识分析、解决实际问题的能力，还有在期末考试中，一部分试题采用无标准答案的方式出现，以便考察学生的创新能力。

三 总结

篇10

[关键词]正交码元移位键控 水声通信 扩频

中图分类号：TN929.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）23-0129-01

PACS：43.30.+m

*国家青年自然科学基金（批准号：61501134）和国家青年自然科学基金（批准号：11304056）资助的课题.

正交码元移位键控扩频水声通信技术，由于其结合了扩频水声通信技术的抗干扰性，较远的通信距离，较好的保密性，又结合了正交码元移位键控扩频的较高的通信效率，所以得到了广泛的应用[1-2]，基于之前的研究成果的基础上，进行了海试实验，以期对以前的结果进行更好的验证。

实验于2013年5月进行，实验采用的带宽为4-8 kHz，采样率为48 kHz。地点为南海，距离为5公里，两船处于固定的状态，海况条件较好。发射声源级193dB，发射换能器深度25m，接收水听器深度为15m，水深为50m。0到50m深度的声速最大相差3m/s。

以下是正交CSK得到的结果，下面首先是码长为31的两路正交CSK的积分相关输出。在数据1中，第一路的结果为：

第二路的输出结果为：

在数据1中，第一路旁瓣最大值为1.0878，均值为0.0806，方差为0.0079。第二路旁瓣最大值为0.9016，均值为0.0922，方差为0.0113。

在数据2中，第一路的结果为：

在数据2中，第二路输出结果：

数据2中，第一路旁瓣最大值为1.0633，均值为0.0926，方差为0.0115。第二路旁瓣最大值为1.2608，均值为0.0814，方差为0.0088。

然后是码长为63的正交CSK积分输出，在第一组数据中，第一路的结果为：

第二路结果为：

在码长为63的情况下，第一路的旁瓣最大值为0.5143，均值为0.0405，方差为0.0027。第二路的旁瓣最大值为0.4697，均值为0.0378，方差为0.0021。

数据2中，第一组输出为

数据2中第一路旁瓣最大值为0.6148，均值为0.0465，方差为0.0038。第二路旁瓣最大值为0.6193，均值为0.0471，方差为0.0033。

可以看出，其得到的积分输出效果较好，没有非常强烈的旁瓣。正交CSK最终的实验结果为：

从上表1可以看出，5km通信距离，4kHz带宽下，正交CSK可以实现349.2bps通信速率的无误码传输，在实现580.6通信速率正交CSK通信的情况下出现了0.65%的误码率。当然，这个量级的误码率可以通过纠错编码等手段进行消除，也验证了正交CSK水声通信技术在实际应用中的良好效果。

参考文献：