食品安全监督管理的重要性范文

导语：如何才能写好一篇食品安全监督管理的重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：食品的安全 食品的监督 安全问题

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0055-02

1 引言

食品的安全属于一个发展的新型理念，乃至在相同的时段各个国家当中也会由于对于食品安全的规定以及各国的经济发展能力等等多种方面因素的影响而导致了不一样的要求标准。它由于影响度的广泛和对身体健康的影响重大，逐渐地被人关注。在我国，自三鹿奶粉添加“三氯氰胺”以来，安全状况令人着实担忧，特别在近几年来“地沟油”、“瘦肉精”之类的话题频繁出现，更是让人们对其失去了信心。

2 我国食品安全监管制度中存在的问题

2.1 《食品安全法》中存在的问题

“三鹿奶粉”事件其实就与“食品安全”的定义有不可推卸的联系。国家的质检部门的领导曾经就说过“三聚氰胺不是乳粼常规的检验项目，一般情况不会就其进行检验”，但是没过多长时间，我国的质量监督检验检疫总局就规定我国的国家认证认许监督管理委员会，委任给中国有关认证和认可协会组织有关的专家学者们对我国现存在的乳液制品产业的标准，展开了整理并且重新的整改了有关的制定，对于这种监守自盗的形式着实令人们无法理解和接受。假如《食品安全法》当中可以利用一些关于食品安全问题的广义的定义，就会对所有的只要是没有按照国家相关法律明文规范的添加剂实行添加，都应当属于犯法的行为，那么用制定法律的观点就可以防止这项的事端。三鹿婴幼儿奶粉事件就时刻的提示我们，事情发生之前的所有关于牛奶的收购站就没有设立监管部门去有效管理。因为监督管理主体的行政的级别都没有区别，我国的卫生部的整体上的协和与其他的部门相互之间的协调有着问题仿佛是理所当然的，尽管我国设立的食品安全委员会在行政的级别上高于其他的各部委，但是更好的来协调五个部门，也不是一件简单的事情。

2.2 食品安全有关信息披露的政策不合理有效

首先就是食品安全的相关信息披露制度的不同步。告前分段的管理制度下的食品安全信息披露制度，使各监管部门在一些重大食品安全问题上，往住根据自己所掌掘的信息数据制定标准，容易造成食品安全范围内的信息被分散与没有秩序。目前，我国的食品安全相关的信息披露不同步，最大的原因是因为我国的分阶段式的监督管理体系造成的。在目前存在的监督管理体系之下，大多数有关部门按照不一样的法律规则，根据不一样的监管角度和环节进行监管。其次是食品安全信息渠道不完善。日前政府信息染通不畅通主要表现在两个方面，一方面表现为现行的信息渠道落后，另一方主要是负有监督管理能力能力的相关政府部门利用合理有效的渠道公布的食品安全信息非常少，因此不能够为人民逐渐增加的食品安全的法律意识的需求提供保障。大众商业性的媒体常常会为了获取更多的的支持率而不根据实际情况真实的来披露一些食品安全有关信息。这样就理所当然的制造了信息披露的混乱，致使消费行质疑政府部门的信息。

2.3 我国食品安全监督管理体系结构不合理

我国食品的安全监督管理体系实施的是分层次的监管方式。对于一种食品，在食品的生产以及进入市场的阶段会存在着不一样的监督管理机构进行监管。我们国家当前能够执行关于食品的安全监督管理职能的国家行政管理部门主要有：卫生行政部门，食品监督管理局，质监部门，农业部门，公安部门，经贸部门，海关部门，工商管理部门，商务部门，出入境检验检疫部门，海洋渔业部门，环保部门等。我国的这些部门，对于不一样的食物产品、相同的食品的不相同的时间段施行监督管理的职责。我国的这些行政部门之间，并不存在着直接性的从属关系，这种因素的存在使得这些部门在施行自己职权的时候存在一定程度上的独立性，同时这种独立性的存在对于监督管理施行职权之间的协调没有多大的帮助。并且不太整合的食品安全监督管理的职权，这样存在的因素可能就会导致我国各种行政部门相互之间的食品安全监督管理职权的不协调。我国的食品安全监督管理体系较多重复性的设置将会直接性的影响关于食品安全的监督管理的效率。在我国的食品安全监督管理当中，绝大部分的具备着社会管理权利的部门都存在着一定的关于食品安全方面的监督管理职权。食物产品能够要从最初的种植到人们的餐桌上需要经过各个相关监督管理的部门的安全监管。像这样的监督管理方式，增长了食品能够进入食品消费市场的时间，不仅仅增大了对食品的监督管理的成木的投入，并且在提升食品能够进入市场的效率没有多大的作用。在一定的程度上面，增大了食品进入市场交易的成本投入。这些因素的存在肯定会降低有关食品的安全监督管理的效率。食品安全方面的监督管理总体之间不存在着直接性的管理和监督的联系，这样会导致各个监管主体之间在施行自己的职权的时候欠缺更多的交流和沟通，因此很容易导致在食品安全方面的监督管理结果的出现多种形式。

3 合理有效改善我国有关食品的安全监督管理制度的提议

3.1 更好的改善已制定的法律法规体系

我们国家在2009年修订并且施行了关于食品安全的《食品安全法》，一定程度上填补了食品安全方面上的基础性法律法规的欠缺。同时一定的水平上推动了我们国家的法律和国际上关于食品安全法律的接轨更加的接近了一。可是我们也应该正确的看到，我国现存的关于食品安全的法律体系仍然有很多不足的地方，我国目前除了2009年颁布的关于食品安全的《食品安全法》，我国其他的有关于食品安全的法律法规都是比较陈旧不太完善的，与国际水平上的法律法规相比仍然存在着差距，因此我国在这方面仍然需要深化完善和合理有效的细化。因此我们国家的政府行政机关应当吸取和参考国际上先进国家的有关经验和法律体制，加强研究和分析国际上先进的关于食品的安全监督管理体系和理论，同时我们国家要基于我国自己本身的基本国情，根据我们国家之前的法律法规条理，建设好以及完善好具有我们国家具有自己本国特色的食品安全监督管理法律法规体系。我国在增强相关食品的安全法律法规制定的同时，同时要对我国原来存在的法律法规施行更好的填补和有效的完善。为了推动我国法律的整体上的统一，最大程度上的减少和解决制定法律法规与执法之间相互冲突的问题，我们国家应该对我国现存的法律法规当中的食品安全监督管理方面的问题施行合法有效的整理，以此来更好的解决我国法律体系当中存在的混乱局势。另外，制定立法用来回避相关的制度，就是为了防止立法的过程当中参与相关部门的利益，所有那些与制定立法当中有关联的问题的政府行政部门必须都要予以回避，为立法的中立性和公正性提供更好的保障。

3.2 建设良好的有关食品安全信息的披露政策

食品安全信息披露的含义是指有关主体将对与食品的安全相关的各类表面性和隐藏性的信息进一步的集合、解析、整理，同时在较合理的时间内，在一定的范围内以合理的方式进行公布，以实行职责的告知义务或者向其提供多种多样的刺激和鼓舞，从而更好的能实现引导大众的消费、规定有关食品安全的方式以及完善好食品安全的产品质量的目标。信息披露制度己经成为世界上用来增强食品安全监督管理的一项主要的措施。例如，美国已经形成了从联邦到各地，分工比较明确、全方面的信息披露的主体；日本在信息披露制度领域也排在世界的前几位。因此，笔者认为作为我们国家应当需要正确的了解和认知关于食品安全的信息披露制度，并且应当将其并入到那些常规性的食品安全监督管理方式。

3.3 完善食品安全监管机制

以前的老旧管理形式，主要是依赖着政府行政部门的力量来完成监督管理，只是信任国家政府监督管理的实力和可以相信的程度，过度的依赖于政府部门的监管，是很难来保障合理有效的监督管理的。我国可以从两个方面来加强和完善食品的安全监管机制：

3.3.1 建立和健全分段监管的责任体系

我们国家当今尽管是实施的监督管理方式是分阶段的监管体系，可是事实上与结合的监管方式存在很多的相同的地方，我们国家能够建设出来我们自己的分段监督管理责任体系，比如：建设各个级别的政府部门对自己所管理的范围内关于食品安全负主要责任的责任体系；建立分段监管体制下各监管部门各负其责的责任体系等。

3.3.2 提升我国社会中多模式的监督体系

我国当前形成的关于食品的安全方面的社会上监督管理体系，于发达国家监督管理体系相比较还是却在很多不足之处的。不过我们国家这些年来也在持续性的增大社会多模式的监督管理体系的建立和改善，比如，我国吉林省食品安全委员会部门利用聘请一些食品安全义务监督员的方式，同时与公安派出所相互协作，建立有效的警务协作体制，建造一个能够辐射全省城乡范围的食品安全社会力量监督管理网络平台；我国的浙江省在增大增强食品的安全监督管理的体系当中更多的聘请一些相关的食品安全监督员，并且是我国第一个运用法律方式来确立该项制度的省份。

另外，我国社会上有关于食品安全方面的协会以及一些民间的组织和发达国家相比较的话能力较薄弱，行业协会是连接政府行政部门和食品生产企业的纽带，行业协会的作用是相当的重要。因此，我们国家应该加大力度推动关于食品类方面行业协会的建设和发展。同时在有关行业协会的建设当中，第一要务必让行业协会的职权和政府的职权分隔开，不要让政府行政部门主导着所有事项，这样不仅能够表现出行业协会的公平公正性，而且又能够更好的表现出来行业协会的独立性；第二，应当更好的利用专业性的人才组成对食品的安全进行有效监督管理的的团队，并且利用一些专业性强的人员对组织内部的人员选择和招聘。

4 结语

俗话说“民以食为天，食以安为先”。这句话自古至今向人们证明了国家政府部门及相关部门对广大人民的承诺。随着我国对食品安全问题的关注程度越来越高，我国在食品安全方面做出的成绩是不可磨灭的，但是在现实中，还是存在很多问题和现象，这就需要我们共同坚持不懈的努力下去，完善食品安全监管制度，使得消费者能吃上放心食品。

参考文献

[1]刘录民.我国食品安全监管体系研究[D].咸阳：西北农林科技大学，2009（14）.

[2]刘国龙.“食品安全监管渎职罪”的理解与适用[N].检察日报，2011.（003）.

[3]欧阳晓.健全食品安全监察机制的探讨[J].中国食品药品监管，2005.（2）.

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关键词：

为了进一步做好我区食品安全工作，切实加强对我区罗山商城的食品安全监督管理，进一步规范市场秩序，笔者针对“罗山商城食品安全监管存在的问题”谈几点个人看法，以共勉。

一、基本情况分析

笔者以红寺堡区罗山商城为例来谈谈农村集贸市场食品安全监管问题，罗山商城是红寺堡区群众特别是农村群众购物的主要聚集场所，据统计，罗山商城共有各类经营单位600余家，涉及餐饮业、小吃摊点、鞋帽、布料、服装经营户、服装摊点，百货商店、调料店、粮油店、美容美发、化妆品经营、洗浴、蔬菜摊点、水果经营摊点、肉类（鸡蛋）经营店、馒头加工销售等经营单位。其中，涉及食品的经营单位300余家。

二、监管中存在主要问题

（一）综合监管力度不足，监管力量薄弱

由于食品安全监督管理实行“分段监管为主、品种监管为辅”的模式，监管职能分散于卫生、工商、质监、农牧、招商、宗教等多个部门，各部门自成体系，实施监管时相互之间既有职能交叉重叠，又有脱节推诿现象，削弱了监管的整体效能。而且，食品安全监督管理并不是各个部门的主要职责，一般都是分工一个科室或者1—2人分管，甚至是兼管。即便是承担综合协调监管职能的食品安全委员会办公室，因该区食品药品监督管理部门只是挂牌单位，没有人员编制，办公室挂靠在卫生和人口计划生育局，人员少，力量相对薄弱，食品安全监督管理工作就显得力不从心。

（二）源头监管力度不足，后续监管成本较大

农产品在食品生产链条中处于初始位置，是很多食品生产加工的原料，众多的农产品还直接进入流通和消费领域。但目前针对该区农产品的监管主要存在以下几方面的困惑：一是无农产品批发市场，无“放心菜、放心肉”示范店或专销区。蔬菜均属个体零散经营，样品抽检工作困难，不利于农残留检测工作的开展；二是无兽药检测实验室及仪器，兽药检测工作无法开展；三是执法人员少，大多为兼职人员，时常出现顾此失彼的现象；四是无工作经费，农产品监管工作无法顺利开展。综上几方面的原因，致使源头监管力度不足，未经检验检疫的农产品直接进入流通和消费领域，对社会的食品安全构成严重威胁，同时又进一步加大了后续环节监管的成本和难度。

（三）市场管理存在疏漏，食品安全意识缺乏。

罗山商城开办方（吴忠兴荣房地产开发有限公司）没有市场经营主体证明文件，且管理混乱，只注重经济效益，无管理组织，没有市场主办方是食品安全第一责任人的意识。主要问题如下：一是摊点设置布局不合理，百货、副食、瓜果蔬菜、粮油、日杂、生熟肉混杂经营，导致经营场地环境卫生极其恶劣，食品污染和安全隐患随时可能发生；二是经营区和住户门前卫生较差，部分经营户随地乱倒垃圾，一些垃圾死角不能及时清扫，造成垃圾成堆；三是商城经营的散装食品较多，食品质量相对不高，且无防尘防蝇设备，裸露摆在外边，很不卫生；四是商城的餐饮小吃商铺较多，且卫生设施简单，管理意识不强，保洁、消毒等都得不到落实。

（四）群众食品安全意识薄弱，社会监督作用不强。

近年来，经常发生因食品质量造成的购销纠纷，反映出了人民群众的食品安全消费意识不高，缺乏健康消费、安全消费的意识和常识，购买食品和餐饮消费中重视价格因素而忽视质量因素。许多群众明知道小作坊、小摊档的食品质量无保证，但仍贪方便、贪便宜而光顾他们，在发现违法经营或自身利益受到损害时，都不能及时、主动地向有关部门举报，群防群治的意识还比较淡薄，间接造成了违法食品有市场需求，违法生产者有生存空间。

三、对策建议

民以食为天，食以安为先。食品安全问题不仅是群众关注的热点和焦点，也是保证一个地区和谐稳定发展的重大民生问题，而农贸市场的食品安全问题又是监管突出的难点问题。虽然近年来对农贸市场开展了一系列的整治，但是始终没有从根本上解决问题。下面笔者就农贸市场管理谈几点建议。

（一）完善监管机制，强化监督，建立长效机制

1、树立市场主办方管理责任意识，完善监管机制。

农贸市场的食品安全隐患与商城管理者的管理是有直接联系的，要加强对市场开办商的监督管理，市场开办者必须首先树立安全第一责任人的意识，改变盲目追求利益的思想，把人民群众的食品安全放在首要位置，真正从思想认识到食品安全的重要性；其次要本着“既要繁荣市场，提供就业机会，又要严格管理，确保有序运转”的原则，建立和完善自身的监管机制，制定管理制度，强化落实，切实履行安全第一责任人的职责，形成“谁办市场谁负责”的责任管理体系，提升市场自律管理水平。

2、监管部门协调到位，加强日常监督检查。

食品安全监督管理工作涉及食品的生产、加工、储藏、流通、消费等诸多环节。对食品质量安全实行有效监管，必须突出重点，抓住难点，并及时发现盲点。从农贸的实际情况看，食品安全监督管理的重点在源头，难点在商铺，盲点在检测。

加强对农业投入品和食品加工原料的监管。一是工商、农牧部门首先要加大对农药、兽药、饲料、肥料等农资、农药的经营和使用情况的监管，建立农业投入品生产经营档案，二是质监部门要加强对商城内食品生产、加工企业选用材料、添加剂及包装材料的监管。加强对肉类、蔬菜的检疫检测。要通过设立检测点等有效措施，对每天进入市场的肉类、蔬菜全部实行严格抽检，严格查处未经建议检测的肉类、蔬菜流入市场。引导小作坊、小吃店规范经营。工商、卫生、质监等部门要针对罗山商城的小作坊、小食杂店安全隐患较多的这类难点问题，采取反复培训教育、现场检查指导和专项整治等强有力的措施规范其经营行为。着力改善环境问题。一是环保部门要和市场开办商联合，通过组织宣传，采取强力措施，解决商城环境卫生脏、乱、差的问题。二是开发商对商城内垃圾清理工作要建立“日清理制”，保证不留死角。第五，加强环节监管。卫生部门要做好对市场内的食品卫生条件和经营状况进行审查和卫生许可，对食品卫生违法案件进行调查处理。工商部门要对市场经营管理机构、进场经营者进行跟踪监督，实施市场巡查制，及时查处违法违章案件，调解消费纠纷，实施市场内商品质量抽查制度，实施市场预警制，实施经营信用公示制，依法对违法违规行为予以处罚。质监部门要做好经营者计量器具监督检查，同时佐理做好小作坊的整治。公安部门要严格做好市场的治安和消防工作，依法查处欺行霸市，强买强卖等各种扰乱市场治安秩序的违法犯罪行为。

3、落实监管责任，强化日常巡查。

政府要进一步强化部门职责，对工作不力造成严重社会影响事件的，严格按照《自治区食品安全行政责任追究办法》追究相关人员的责任。监管部门要细化分工，责任落实到人。尤其要加大日常监管力度和巡查频次，对发现的食品安全违法案件要依法查办或及时移送相关监管部门，禁止推诿扯皮，切实提高执行力。

4、建立投诉举报和奖惩制度。

要求主要监管部门要向社会公布举报电话，在醒目位置设置“食品安全举报电话牌”，发挥社会监督在保障食品安全中的特殊作用。

（二）政府引导，部门监管，行业自律，切实落实市场建设设置行业化、科学化、合理化。

建议政府采取政策引导，市场主办者提供有利优惠政策，吸纳商户入住，监管部门应用法律效能，多管齐下，科学规划，充分利用新建成的综合市场，按照划行规市的原则，设置服装区、百货区、日杂区、食品经营区（此区应将包装食品、散装食品、餐饮小吃、粮油单区独立设置规划）、蔬菜肉类区，条件成熟时，监管部门成立行业协会，加强宣传培训，提升行业自律意识。

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1 对象与方法

1.1 对象

2008年12月―2009年2月，采用整群抽样方法，对杨浦区25家2008年提供为老助餐服务的餐饮单位进行问卷调查。

1.2 方法

采用问卷调查，问卷内容包括为老助餐单位基本情况（单位性质、办证情况、办证意愿等16项）、加工场所重点环节硬件设施及设备条件（功能分区、布局、流程等4项）、送餐情况（分装、外送时间、外送餐具、交通工具等4项）、食品及环节采样（12项）、人员情况（负责人、食品卫生管理员、厨房操作人员等4项），及其他要说明的或发现的重大情况。问卷调查同时，进行现场采样，送杨浦区疾病预防控制中心实验室检测，食品样品检测细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌；环节样品检测大肠菌群。

1.3 评价标准

根据《中华人民共和国食品卫生法》《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934―1994）制定判定标准。含有多项子指标的综合项目，其中1项子指标不合格即判定该综合项目不合格。如食品检测指标有5项，1项指标不合格即判断该食品不合格。

1.4 统计分析

调查结束后核对资料，发现问题及时补正、处理，保证资料完整、准确。数据录入SPSS 11.5软件进行统计分析。

2 结果

2.1 一般情况

杨浦区2008年为老助餐单位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活动场地集中用餐和店内堂吃。供餐人数共2 381人，其中送餐人数达1 480人，占总供餐人数的62.2%。供餐单位以食堂、小型餐饮店、小吃店、中型以上餐饮单位3种类型为主。食堂供餐人数最多，占总供餐人数的47.0%。7家单位无食品卫生许可证，占供餐单位总数的28.0%（表1）。

2.2 加工场所重点环节硬件情况

25家助餐单位有22家设置了食品加工场所，3家单一就餐点无加工场所。场所功能设置不符合卫生要求的有6家（27.3%），主要存在问题有加工场地功能分区不合理或者缺失、露天设置场所等；处理流程不符合卫生要求的有7家（31.8%），主要问题有加工流程不符合生进熟出单一流向、成品出口通道与原料进口通道未分开、成品通道与回收后餐具通道未分开等；厨房设施设备不符合要求的有10家（45.5%），存在问题主要是清洗水池未能做到分类清洗、餐用具清洗水池未专用等；专间设施设备不符合要求的有9家（40.9%），主要问题是无相应分装专间、专间无二次更衣或冷藏设施、空气消毒装置、空调等设备缺失或不能正常使用等。

2.3 送餐情况

除2家单位只在店内堂吃无对外送餐外，23家提供送餐及菜肴分装的助餐单位中，食品成品分装无专间或有专间但不在专间内分装饭菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒设施不到位或者委托送至它处消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性饭盒等不保温餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有统一配置、改装定制的电动车、黄鱼车、自行车等，未采取保温设施的19家，占82.6%；饭菜的分装、贮存、运输过程除集体用餐配送单位（2家）外，大多处于10℃～60℃的危险温度带；食品从烧熟到食用时间不符合

2.4 食品从业人员情况

助餐单位未设立食品卫生管理员的14家，占56.0%，不具备高中学历者占63.6%；调查的78名送餐人员中，56名未经过健康体检及接受过食品卫生培训就上岗操作，占总数的71.8%（表2）。

2.5 食品、环节检测结果

采集食品样品25件，检出1件（改刀酱鸭）大肠菌群超标，合格24件，合格率为96.0%。采集环节（操作台面、餐具、工用具、操作人员手）样品94件，合格74件，合格率为78.7%。

3 讨论

老年人用餐安全不仅关系其生活质量、身体健康、生命安全，也关系社会的和谐与稳定。为老助餐作为市政府的实事工程，推进速度快，规模扩大迅速。调查发现40%的助餐单位有扩大助餐人数的意愿，发展前景广阔，其食品安全重要性不言而喻。即将实施的《中华人民共和国食品安全法》明确了政府部门在食品安全监管中的主导地位和责任：县级以上政府（区政府）一是统一负责、领导、组织、协调本区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督的工作机制；二是统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；三是完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。该工作机制也明确了有关部门在各自职责范围内依法做好食品安全监管工作。通过本次调查，食品药品监管部门制定的《杨浦区社区老年人助餐服务点食品安全管理办法》，为杨浦区政府制定的《杨浦区社区老年人助餐服务点管理办法》充实了内容。该办法建立了为老助餐由区政府总负责，各部门分头抓、共同监管、共同管理的工作机制，为规范助餐行为，形成长效管理、有效监管奠定了良好的基础。同时，为老助餐要发挥社会资源的有益补偿作用，扩大推行“助餐无忧”意外险，为老人用餐上一份保险，为助餐安全添一份保障。

食品药品监管部门应密切与区相关部门的联系，互通信息，及早介入，完成事前许可和事后的日常监管，做到全过程监管。建议：① 在助餐单位布点、选址时就介入，加强指导，确保选址及内部布局、加工流程、硬件设施设备配置方面符合食品安全要求，减少交叉污染可能性，杜绝无证经营。② 在准入关上加强对从业人员尤其是送餐人员的健康检查和培训，合格后上岗，减少不规范操作行为的发生，降低风险。据张磊等[1]报道，上海2000―2004年发生的食物中毒，79.0%是由于餐饮业从业人员不安全操作行为所导致。因此加强对从业人员的培训对预防食物中毒有重要意义。③ 加强对送餐环节的安全监管，指导助餐单位改进餐具、运输工具的保温性能，避免过长时间送餐，确保送餐食品的安全。④ 加强食品和环节的抽样送检，强化专业监管。

为改善为老助餐食品安全现状，提升食品安全水平，我们认为食堂应是提供助餐单位的首选类型。为老助餐是短时间内加工制作较大数量饭菜的行为，符合集中加工、当场分餐和配送的集体供餐定义[2]。食堂在硬件方面具备较好的场所条件和设施设备，如食堂具备分装专间，饭菜及外送盒饭的分装均可在专间内进行并且专间内温度可控制在25°C以下。食堂在规范操作、管理经验、食品安全管理制度建设等方面均具良好基础。不推荐小型餐饮、小吃店提供为老助餐服务。在助餐食品品种方面，应禁止供应生拌菜、凉拌菜、改刀熟食、生食小水产等国家禁止供应的品种[2,3]，避免因送餐过程持续时间长、保温条件差而导致的食品安全风险。另外，建议以现场用餐为主，仅对少数行动不便的老人提供送餐服务。送餐以周边区域为主，不进行远距离送餐，以降低食物中毒风险。集中就餐场所（单一就餐点）因其涉及分餐操作、留样等多方面食品安全管理，该场所也应办理食品卫生许可证以纳入日常监管视野。通过办证明确就餐场所服务点的法人（负责人），确认其食品安全第一责任人的法律地位，督促助餐单位完善自身的各项食品安全管理制度和硬件设施，以满足老年人用餐时的卫生需求。同时，还应做好食品留样工作，一旦发生问题有助于查明原因，预防中毒事件的再次发生。

（本所审证科全体成员参与调查，特此致谢）

4 参考文献

［1］张磊，李洁.餐饮业从业人员食品安全行为现况调查及干预策略研究[J].上海食品药品监管情报研究，2007，（4）：13-18.

［2］上海食品药品监督管理局.上海市集体用餐配送监督管理办法[S].2005.

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关键词：动物性食品；问题；对策

中图分类号：X954 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2017）02-0030-01

动物性食品主要指来源于猪、牛、羊、鸡等动物身上的可供人类食用的肉、蛋、奶等产品。随着动物性食品在人们食品中所占比重的增加，食品安全问题日益突出，添加剂、抗生素等残留物，动物疫病等严重影响着人们的饮食安全和饮食卫生。为此，近年来天津市政府及有关部门不断加强对动物性食品安全的监管力度，力争为百姓提供绿色健康的动物性食品。笔者对动物性食品安全中存在的主要问题进行了分析，并提出了相关的对策，供参考。

1 天津市畜牧业发展基本情况

近几年，由于经济结构调整、产业结构升级以及农村城镇化建设，天津市畜牧业正在实现由传统发展模式向现展模式的转变，加快畜牧业规模化、集约化、科技化成为天津市畜牧业发展的重中之重。近年来，天津市畜禽存栏、畜禽产品总产量呈平稳发展态势。但动物性食品安全隐患依然存在。

2 动物性食品安全存在的问题

2.1 动物饲养过程中存在漏洞

目前，动物养殖主要靠饲料，而饲料中难免会存在农药残留，一旦农药残留转移到动物体内，就会对动物性食品造成污染。为了加快动物的生长速度，缩短饲养时间，降低饲养成本，在动物养殖过程中使用添加剂、抗生素、重金属等物质，造成动物体内过量的药物残留，而养殖场（户）如果不经过休药期便出售，人食用后会因长期积累导致各种疾病。

2.2 动物性食品加工、运输环节存在安全隐患

动物性食品的加工首先要经过屠宰场，有些屠宰场技术落后，从业人员文化水平偏低，屠宰车间卫生条件差，难以保障食品卫生安全。个别屠宰场为了获取更高的利润给活猪注水，严重影响动物性食品的安全。为了提高肉品的色相和口感，延长食物的保鲜期，不法经营者给肉食添加色素、亚硝酸盐、防腐剂等违禁物质，更是严重危害到食用者的身体健康。

2.3 对动物性食品的管理体系不健全

负责动物性食品监管工作的除畜牧兽医主管部门外，还包括市场监管部门、卫生监督部门等。目前天津市在动物性食品安全监管工作中还未形成有效的沟通协调机制，在一定程度上存在职权不清、效率不高的问题。此外，检测技术落后，监管手段匮乏，监管人员缺少也是造成动物性食品安全隐患的重要因素。

3 对策

3.1 提高全体公民的食品安全意识

食品卫生安全直接关乎人们的身体健康和生活质量，因此，应该充分利用电视、广播等媒体广泛地宣传食品卫生安全的重要性及与食品安全有关的法律法规，使人们从思想上提高食品卫生安全意识，在全社会营造生产并食用安全放心食品的和谐氛围。

3.2 加强对动物性食品卫生的全程监控

游镄允称返娜程监控包括饲养环节、加工环节和运输销售环节等。在动物饲养方面，畜牧主管部门对其所用饲料进行严格把关，对水质、饲养环境全面优化，避免动物传染病的发生，加工、运输环节的监管可以杜绝问题肉、注水肉等的上市销售，从而从源头保证了动物性食品的安全。

3.3 完善相关的法律法规，建立绩效考核制度和责任追究制度

在解决动物性食品安全问题上，要充分利用好法律武器，加快立法，严格执法，充分发挥《食品安全法》、《动物防疫法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规在保障食品安全方面的积极作用。充分发挥好动物卫生监督机构的防疫、检疫作用和市场监管部门的质量验收和卫生检查工作，正真做到赏罚分明。

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农贸市场食品安全监管中存在的问题

1.监管压力大，存在畏难情绪。农贸市场是各种农产品、副食品、水产品等商品集中交易的场所，由于经营主体复杂多样，尤其是文化程度、法律意识、文明意识等普遍偏低，对食品安全问题还没有加以足够的重视，对监管部门的监管还存在躲避、应付的心理。另外，由于商品来源的复杂性、销售的快捷性、销路的多样性等原因，客观上增加了工商部门事前介入和事后监管的难度。加之，工商部门监管干部人手少，其他监管任务重，很难形成一个强势的执法合力。上述多种因素的存在，使得工商监管干部产生畏难情绪，认为农贸市场的食品安全问题不好管，也管不好。

2.主体职责不明，配合机制难以形成。1994 年新修订的《浙江省商品交易市场管理条例》对市场举办者、场内经营者、监督管理者的职责作出了明确的规定。今年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》进一步明确了上述主体在食品安全方面的职责和义务。但由于相关主体对食品安全问题重要性的认识以及宣传普及食品安全问题的不到位等原因，相关主体职责不清，更谈不上形成一种相互配合，齐抓共管的良好局面。如浙江省丽水市工商局城南工商所4月份查到的母猪肉案件，在涉及到是否属于母猪肉的鉴定结论由谁作出时，农业部门说是由经贸部门出具，而经贸部门则说由农业部门出具，相互推诿，以致工商部门进退两难。

3.科技手段缺失，效能没有充分发挥。根据《浙江省商品交易市场管理条例》的规定，食用农产品批发市场和200个商位以上的食用农产品零售市场应当配置食用农产品安全快速定性检测设施，配备检测人员，提供检测服务。浙江省嘉兴市相关市场虽然均己配备设施，但大部分市场配套设施还很不完备，检测商品范围还极其有限，像注水肉这样百姓反映强烈的问题，工商部门还是难以实施定性检测和进行查处。另外，实际操作也令人担忧，作为承担检测任务的市场举办方由于人员身份的限制、安全意识的淡化、考核的缺失等原因，检测工作缺乏制度化、日常化、实效化。同样，各工商所配备的快速检测箱，由于人员的兼职性、非专业性等原因也没有充分发挥其作为现有科技手段应有的支撑作用，对于工商部门精确监管的效用还没有充分发挥。

4.文明意识缺少普及，失信行为屡屡存在。由于经营主体忙于打理生意，不注重文明素养的提高，加之，市场主办者、监管者没有注重对经营者文明程度的提高，没有注重对一个市场商业文明的培育，以致没有研究和探讨如何采取有效措施培养经营者的文明意识、守法意识、诚信意识，以致于市场内短斤少两、欺行霸市、经销不合格商品等行为屡屡发生，严重损害了消费者的合法权益和市场信誉。

加强农贸市场食品安全监管的措施

1.明确主体责任，完善责任机制。 “民以食为天，食以安为先”，相关主体必须对食品安全问题引起足够的重视，提请政府根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，结合当地市场的实际情况，明确市场举办者、市场经营者、监督管理者的权利义务，以责任状的形式固化政府与监管者，监管者与市场主办者，监管者与经营者，主办者与经营者之间的权利义务关系。促使相关主体尤其是监管主体之间形成一种密切的监管配合机制和责任追究机制，从而形成一种强大的食品安全监管合力。如我们丽水市农贸市场内的食品安全快速检测点一般由市场主办方投资设立，日常检测工作的开展也由市场主办方指定人员负责实施，但发现问题食品时单靠市场主办方责令下柜，事实表明并不能起到很好的警示和教育作用。后续问题的处理如果工商部门适时介入，警示和教育作用定然强于市场主办方，因为工商部门作为行政执法和市场监管机关有各种行政强制措施和处罚措施作后盾的。这就需要在检测中，工商部门与市场主办方建立起一种分工协助的配合机制，切不可放手不管，由市场主办方负责到底。

2.立足科技手段，加强食品安全检测。检测中心、检测车、检测点、检测箱四位一体食品安全快速检测体系的建立，彻底改变了工商部门完全依靠经验和依靠其他力量发现问题食品的现状，是工商部门依靠自己科技手段加强食品安全监管的重大突破。所以，工商部门必须充分认识到检测手段的重要意义，建立和完善检测工作的制度和机制，加强食品安全快速检测工作的正常开展，充分发挥检测手段的应有功能，为精确监管，精确打击起到应有的作用。

3.完善举报网络，提高反应能力。农贸市场是一个商品集中交易的场所，人流的混杂性、经营时间的提前性、停业时间的延续性、交易的隐蔽性等特点使监管干部发现违法行为极具难度。如何建立和完善举报网络体系建设成为加强食品安全监管，快速查处违法行为的一个重要命题。笔者从工商等有关部门11月份和12月份对嘉兴市区水产肉食品市场病死猪肉案件的成功查处看，消费举报网络和市场内部经营网络的建立和健全对一些重大案件的查处具有重要作用。工商部门要通过多种形式，如在显著位置设定宣传栏，张贴有关申诉举报内容、程序的宣传材料，提高消费者的维权意识。当消费者权益受到损害时，工商部门要快速出动，切实加以维护，从而给消费者一种信任感、可靠感，从而形成一种浓厚的维权举报氛围。划行归市的一个显著优点是便于加强对经营者的管理和经营者之间的相互监督，工商部门要在市场内相关行业中选定具有良好声誉，敢于维护社会正义的组长和副组长若干人，同时，积极培育监督员，通过他们加强行业自律教育和内部举报网络建设，从而提高行业自律意识和监督力度。

4.培养诚信意识，提高市场声誉。对经营者来说，诚信是立身之本；对一个市场来说，诚信是立场之本。要提高经营者的诚信意识，进而提高一个市场的诚信意识，必须通过多渠道、多角度加以实施和完善。市场主办方、市场监管者、行业自律组织等相关主体要通过一种制度化的配合和约束机制确定市场每年、每季、每月的诚信教育主题，从而形成一种强大的诚信教育氛围；市场主办方在商位招租时，要将进场经营者保证依法经营、诚信经营、失信责任等内容列入租赁合同条款，从而提高进场经营者的整体素质；市场主办方、市场监管者要加强协助，建立长效机制，共同开展诚信经营户的评比活动，努力营造人人讲诚信，人人争当诚信经营户的良好局面。

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[关键词] 食品安全；态度；行为

[中图分类号] R719.3；F272.92 [文献标识码] B [文章编号] 1673-9701（2014）09-0123-03

食品安全工作关系民生，直接影响人们的生命安全。民以食为天，食品安全尤其重要。从事食品加工和销售管理的餐饮从业人员对食品的安全具有重要作用。这些人员对食品安全的重视以及在进行食品制作管理的过程中是否融入食品安全的理念，直接与消费者的安全相关。为准确掌握该类从业人员对食品安全的知识、态度和行为，本文进行了相关研究，为积极寻求相关干预依据和管理办法提供现实数据。具体结果报道如下。

1对象与方法

1.1研究对象

本研究选择2011年7月～2012年8月在宜宾市翠屏区从事餐饮工作的从业人员。根据具体餐饮单位的规模，在大、中、小型饭店以及单位食堂等分别抽取研究对象。其中随机选择大、中型饭店各200家；小型饭店、单位食堂各180家。研究单位一共760家。在所有研究单位中随机选择两名从业人员作为研究对象。制作具有针对性的调查问卷共1520份，在研究对象填写后回收。共收回有效问卷1440份，回收率94.74%。

1.2研究方法

项目组根据有关资料[1-6]自行编制调查问卷。调查问卷具体包括引言、调查对象情况、食品安全知识知晓情况、对食品安全的态度以及具体食品安全工作中的行为等内容。调查对象情况主要包括对象单位、性别、年龄、学历、专业、工龄、岗位等；食品安全知识知晓情况主要由20道经过优化的选择题构成，均为单选题，其内容包括相关的法律法规、必须掌握的知识以及应该掌握的知识、日常工作中常见的影响食品安全的有关情况等；对食品安全的态度以及具体食品安全工作中的行为则为10道单选题。所抽调的从事调查的人员主要为宜宾市翠屏区食品药品监督管理局、宜宾市翠屏区疾病预防控制中心、宜宾市翠屏区质监局相关工作人员，在宜宾市翠屏区食品药品监督管理局的统一领导下进行调查。

1.3统计学处理

运用SPSS18.0统计学软件进行数据处理，计量资料用百分数表示，采用χ2检验，P

2结果

2.1调查对象食品安全相关知识知晓情况

2.1.1食品安全相关知识知晓率情况比较 调查对象对于食品安全有关知识知晓率为60.76%。对于餐饮从业人员定期进行健康体检的具体时间、进行工商登记所需要的证件、何种疾病允许接触直接入口食物、工作服定期更换要求等知识掌握较好，均为85%以上；而对餐具卫生的“五关”内容、存放2 h以上食物的处理方式、吊销许可证的限制从业时间等相关知识掌握较差，在30%以下。见表1。

表1 1 440名调查对象食品安全相关知识知晓率情况比较

2.1.2不同单位从业者食品安全知识知晓差异 在所有调查对象中，大中型饭店从业者食品安全相关知识知晓率为61.15%、小饭店为59.15%，单位食堂为61.75%。两两比较，χ2=2.04、0.11、.020，P均>0.05，差异无统计学意义。

2.1.3不同文化程度从业者食品安全知识知晓率 小学及以下知晓率为49.58%，初中为59.20%，高中/高职/中专为61.45%，大学则高达63.29%，研究生及以上则为70.00%。提示从业者文化程度越高，其知晓率越高。见表2。

表2 不同文化程度从业者食品安全知识知晓率

2.1.4不同专业从业者食品安全知识知晓率 所有调查对象中，烹饪者804人、旅游服务90人、基础学习174人、其他372人，知晓率分别为65.02%、62.20%、54.20%、54.28%。其中，烹饪者、旅游服务者知晓率均高于基础学习和其他专业人员，差异有统计学意义（P

表3 不同专业从业者食品安全知识知晓率

2.1.5从业工龄不同者食品安全知识知晓率 从业工龄不同，知晓率不同。工龄越长，知晓率越上升。其中，10年以上者与7～9年者比较，χ2=046，P>0.05；与1年以下、1～3年、4～6年工龄者比较，χ2范围为10.15～308.9，P

表4 从业工龄不同者食品安全知识知晓率比较

2.1.6不同岗位从业者食品安全知识知晓率 不同岗位从业者食品安全知识知晓率比较接近，不具有显著差异（P>0.05）。见表5。

表5 不同岗位从业者食品安全知识知晓率比较

2.1.7不同培训次数从业者食品安全知识知晓率比较 未培训者知晓率为39.1%，培训一次者知晓率为56.80%、培训二次者知晓率为64.00%，培训三次及以上者知晓率为68.00%。培训次数和知晓率呈正比例关系。

2.2调查对象对食品安全的态度

有98.80%的调查对象表示愿意接受定期体检、教育培训、遵循工作规范进行操作。无所谓者占0.70%，不愿意者占0.50%。愿意接受者与无所谓、不愿意者比较，χ2=2771.67、2783.05，P均

2.3调查对象从事食品安全的具体行为

有89.7%的调查对象遵循食品安全规范进行操作；偶尔遵循者为4.40%，从不遵循者为5.90%，遵循者与其他两种情况者比较，χ2=2002.83、2026.39，P

3讨论

民以食为天，说明了食物的重要性；病从口入，说明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“从农田到餐桌”的食物链中最终也是最重要的一环[7]。餐饮从业者直接接触食品，是食品安全的重要影响因素[8]。这些人员的安全知识掌握水平、对待食品安全的具体态度、从事食品制作和管理的具体行为等，均直接影响食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜宾市翠屏区餐饮从业者的食品安全知识知晓率只有60.76%。这一数据表明其比例尚小，相关培训工作还有待加强，具有极大的提升空间。对餐饮行业的从业者来说，其食品安全知识还相对匮乏，指导具体操作的理论基础尚不扎实，还需加大业务知识培训力度。

本调查涉及到从业者的文化水平。数据表明，文化水平和食品安全知识知晓率呈正比例关系。文化水平愈高，相关知识的掌握就越多。目前我区的基层餐饮从业者多数为农村进城务工人员，整体文化层次偏低，对于食品安全的态度及常识均有较大改善空间。根据这一数据结论，建议餐饮单位在招聘和选择人员时，不但要考虑应聘者的文化水平情况，在进行培训时，还要针对文化水平低者适当加大力度和范围 ，将其作为培训教育的重点群体。本调查还涉及到从业者的专业背景。具有相关专业背景的从业者安全知识知晓率较高，这提示在招聘和选择人员时，要考虑相关专业背景，尽量选择具有相关专业背景的人员。我们在调查过程中发现，除了部分中大型餐饮企业的部分管理人员及旅游服务人员具有食品安全或酒店管理等专业背景外，整体而言具有专业背景的从业者的比例非常低，在这一情况短时间难以根本性改变的当下，对从业者后天进行系统的专业安全知识的培训就显得极其重要。本研究还发现工龄越长者，其知晓率越高，一方面说明从业资历的重要性，也从侧面反映了对从业者进行后天安全知识培训的有效性，表明了培训次数以及相关工作经历对于知晓率的重要作用。根据这一结论，我们在以后的实际工作中有必要提醒餐饮单位在有条件的情况下应对新老员工的食品安全教育培训要区别进行，以便取得更好的效果[11]。

本研究涉及到关于从业者的从业行为，已经养成良好习惯的比例为89.70%。虽然占据绝大多数，但还有一少部分未得以全部实施，这是安全隐患所在。这表明在进行培训时，必须加强在工作重点执行，差异性地看待和对待培训对象，根据不同情况开展针对性地培训，确保将相关知识落到实处。

[参考文献]

[1] 国务院. 中华人民共和国食品安全法[S]. 2009.

[2] 国务院. 中华人民共和国食品安全法实施条例[S]. 2009.

[3] 卫生部. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S]. 2005.

[4] 国家食品药品监督管理局. 餐饮服务食品安全操作规范[S]. 2011.

[5] 卫生部. 餐饮服务食品安全监督管理办法[S]. 2010.

[6] 卫生部. 餐饮服务许可管理办法[S]. 2010.

[7] 李荷芬，范丽江. 昆山市学校食堂食品卫生现状与改进措施[J]. 卫生职业教育，2010，28（16）：114-115.

[8] 张磊. 餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为现况调查及干预策略研究[D]. 复旦大学，2006.

[9] 童瑶. 长沙市餐饮从业人员食品安全知信行调查及影响因素分析[D]. 中南大学，2012.

[10] 钱艳. 餐饮业员工食品安全知识、态度调查与培训研究[D]. 天津商学院，2006.

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关键词：重要性；管理目标；管理方法

一、食堂安全管理的重要性

小学食堂的安全管理关乎师生人身安全和学校的管理秩序，需要引起学校的充分重视。由于小学阶段的作息时间大体为“早八晚五”的时间段，所以住处距离学校稍远的学生在学校吃中午饭的情况是最多的，早饭和晚饭则较少一些。对于一些提供住宿的学校中的住宿生来说，则几乎一天三顿饭都是在学校食堂解决。对于广大教师而言，中午饭也多在学校食堂解决，偶尔会在学校吃晚饭。通过以上基本情况的分析，可见部分学生和教师的三餐中至少有一餐是在学校食堂吃。而由于学校食堂也会开设一些特色档口，会吸引部分学生留在学校吃午饭。总体而言，在中午这个时间段食堂的人流量非常大，其他时间也会出现人流高峰。人多就不可避免地存在着安全隐患。所以小学食堂的安全管理就显得非常重要，要保证学生和教师能够安全地在学校度过午餐时间。此外，诸如食品安全问题，更需要引起学校的充分关注。这直接关系着师生的身体健康，不容存在侥幸心理。科学对学校食堂进行安全管理可以更好地服务于学生，取信于学生，同样也可以保证师生的饮食安全，以维持学校管理秩序，维护学校名声等。

二、小学食堂安全管理的目标

小学食堂安全管理的重要性不言而喻，那么对于小学阶段的食堂安全管理，应该达到什么样的目标呢？可以从如下方面进行考虑。第一，秩序井然，文明礼貌。小学食堂作为人流量大的地方或多或少存在着一定的安全隐患。单靠管理无论如何都不能避免问题的产生，只有靠学生和老师共同努力，首先从自身做起，在高峰时间点一定要遵守秩序，礼让他人。所以食堂安全管理首先需要进行安全教育，教育老师和学生守规则，懂礼让，逐渐培养学生的安全意识，这也是食堂安全管理的应有之义。所以，良好秩序是小学安全管理的首要目标，也是保证安全的前提条件。第二，保证食品安全。这同样是小学食堂安全管理需要达成的重要目标。只有保证食品安全才能够从某种程度上保证师生的人身安全，而学生和老师的自身利益是学校的最高利益。此外，安全、干净、卫生的食品也是提升食堂形象的重要内容。总之，小学食堂安全管理应该达成的目标还有很多，也包括很多细则性内容，本文在此只列出最重要的两项，以引起充分注意。

三、小学食堂安全管理的具体方法

小学食堂安全管理的具体办法应该从主管单位和学校这两个层面进行考虑。第一，定期检查，做到未雨绸缪。对于学校食堂主管部门，应该定期对学校食堂的用餐秩序进行维护和管理，发现问题要及时开会讨论，并出台可行的办法。还要对食堂的各种设备定期进行检查，以防产生重大安全隐患。对于年久失修的陈旧设备一定要及时申请更新。第二，落实责任追究制度。对于管理过程中出现的问题，应该及时总结，及时发现是在哪个环节出现的问题，并且要追究相关管理人员的责任，这样才可以使管理人员时刻保持警惕而不松懈，才能够最大限度地做好食堂安全管理。第三，学校应对学生进行充分地安全教育，培养学生的安全意识。小学阶段的学生对于公共场合还没有足够的安全意识，所以在学校层面上，应该时常对学生开展食堂安全教育，让学生形成强烈的安全意识。学生自己注意到之后，才能更有力地保护好自己。具体的形式可以开展相应的安全教育活动，还可以开展主题班会，绘制班级板报等。班主任教师在教育W生的过程中应该发挥积极作用。

总之，小学食堂安全管理的方法应该从以上三个方面进行考虑。首先要弄明白学校食堂安全管理的重要性，学校领导、主管部门都应该充分认识到安全管理对学校师生和学校发展的重要意义。第二，应该制定食堂安全管理的目标，一方面要构建井然的秩序，另一方面要保证食堂卫生和食品安全。第三，管理的具体方法应该从学校和主管部门两方面入手来考虑，要落实责任追究制度，还要进行安全教育等。

参考文献：

[1]孙德君.浅谈小学食堂卫生管理[J].第四届世纪之星创新教育论坛论文集，2016（3）.

[2]郭玉生.基于食品安全的乡（镇）中心小学食堂管理要点：以吉林省永吉县双河镇中心小学为例[J].第二届世纪之星创新教育论坛文集，2015（7）.

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一、工作目标

通过对《条例》的认真贯彻落实，在全区建立起制度完善、管理规范、监管有力的乳制品生产经营监督管理体系，全区乳品企业、奶畜养殖场、奶农合作社开办的生鲜乳收购站办证率达到100%；地产乳品抽检合格率达到100％；上市销售的乳品索证索票率达到100%；乳品安全投诉事件处理率达到100％，乳品生产经营行为得到全面规范，乳制品市场秩序得到进一步净化，群众的消费信心进一步增强，全市乳业得到快速健康发展。

二、工作任务

（一）加强生鲜乳质量监控。

1、加大生鲜乳生产质量管理。农业畜牧兽医部门要对奶畜养殖场、养殖小区、逐个登记备案并加强管理，指导奶畜养殖场按照《条例》的规定，切实做好饲料、兽药等养殖投入品的管理和使用，建立规范的养殖档案。加强奶畜饲养管理和养殖技术培训、良种推广、疫病防治等服务，引导奶农参照有关规程进行奶畜的科学饲养，生产符合质量要求的生鲜乳。要继续强化质量监督抽检工作，重点加强对蛋白饲料原料、奶牛饲料、奶牛场自配料、奶牛饲料添加剂和饲料市场监管，加大检查力度、抽检频率和查处力度。要严格按照免疫程序对奶畜实施强制免疫，不符合健康标准的奶畜所生产的生鲜乳禁止出售。

2、规范奶站建设和管理。农业畜牧兽医部门要根据我区的奶源分布情况，遵循方便奶畜养殖者、促进规模化养殖的原则，科学合理地规划设置生鲜乳收购站，依据《条例》要求，对现有生鲜乳收购站逐个进行登记、清理，符合《条例》要求的要按照规定条件和程序及时发放许可证，保证生鲜乳的正常收购，不符合要求的限期整改，整改后仍达不到要求的坚决予以关闭。要监督奶站建立生鲜乳收购、销售和检测记录，严厉打击未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人非法收购生鲜乳以及收购未经检验合格、检测不符合标准的生鲜乳的违法行为。

3、加强生鲜乳收购运输质量管理。要强化监管和执法队伍建设，建立健全监督管理体系。对生鲜乳运输环节，要严格执行营运证明发放和营运单填写等相关规定。加强生鲜乳质量安全监测工作，制订并组织实施生鲜乳质量安全监测计划，落实检测经费，加强检测能力建设，确保生鲜乳质量监督抽查工作的顺利完成。逐步建立第三方生鲜乳质量检测制度，实行优质优价收购。引导生鲜乳购销双方签署购销合同，完善奶业利益联结机制，保护奶农利益，稳定奶业发展的基础。

（二）加强乳品生产环节监控。

质监部门要严格按照《条例》要求，把好乳品生产企业资格准入关；加强对乳品原辅料进厂、生产流程、产品出厂全过程的监督检查；加强检验检测能力建设，监督企业按照生产许可相关要求配备检验检测设备和技术人员，监督企业对进厂原料和出厂产品实行批批检验；监督企业配备必需的检验检测仪器和掌握检测方法的人员或建立合法、固定的乳制品检测渠道，防止未经检验的乳制品流入市场，杜绝不合格乳制品出厂；监督企业建立并实施乳制品追溯和召回制度，对流通环节的问题乳制品按规定全面召回。要加大对生产环节乳品违法案件的查处力度，严厉打击无证生产加工、非法添加辅料、添加剂以及包装标示不符合规定等违法行为，建立企业违法行为记录制度，做好案件移送工作。

（三）加强乳品流通环节监管。

工商部门要加制品生产经营主体资格清理和规范力度，严把乳制品市场主体准入关；监督乳制品经营者严格履行索证索票制度、进货台账制度、质量管理员制度、质量自检制度、不合格乳制品退市制度、质量承诺制度等自律制度，严把乳制品市场准入关；加制品市场日常规范管理和市场巡查力度；加强案件排查和大案要案查处力度，依法查处销售含有毒有害物质和不合格乳制品、无证无照生产经营乳制品等违法行为，净化乳品流通市场秩序。

（四）加强餐饮消费环节监管。

卫生部门要加大对餐饮业的监督检查力度，监督餐饮单位落实乳制品购进使用进货查验、索证索票等制度，杜绝餐饮单位使用不合格乳制品。要加强医疗机构应急救援能力建设，切实加强技术力量，全力应对乳制品质量安全突发事件，确保准确诊断，科学救治。

三、工作要求

按照省政府要求，从即日起至月底在全区开展乳品质量安全专项整顿活动。专项整顿活动由区政府负责统一组织，农业、质监、工商、卫生、食品药品监管、公安等部门负责实施。农业（畜牧兽医主管）部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产、收购环节的整顿；质监部门负责乳制品生产环节整顿；工商部门负责乳制品流通环节的整顿；卫生部门负责乳制品餐饮消费环节的整顿；其他有关部门在各自职责范围内负责乳品质量安全监督管理的相关工作。

（一）加强组织领导，落实监管责任。加强乳品质量安全监管，推进奶业健康发展，是保障广大群众身体健康和生命安全，维护社会稳定和推动经济发展的迫切要求。各乡镇、街道办及有关部门要充分认识到加强乳品质量安全的重要性、迫切性，要牢固树立责任意识，坚持属地管理和谁主管、谁负责的原则，进一步建立完善地方政府对乳品质量安全负总责、各监管部门各负其责、企业为第一责任人的责任体系。各相关监管部门要加大执法力量投入，切实解决监管力量不足等监管工作中存在的实际困难，为监管工作提供有力保障。各乡镇、街道办要切实负起责任，与各有关部门密切配合，协同作战，努力做好乳品质量安全监管各项工作。

（二）加强监督检查，严格责任追究。各乡镇、街道办及有关部门要进一步细化监管内容，分解监管任务，全面深入地开展乳品质量安全专项监督检查工作。要严格履行责任，紧密配合，切实加大监督检查力度，采取定期不定期的形式对生产经营企业进行监督检查，指导企业进行规范生产。对生产、经营、销售问题乳品的企业，发现一起，查处一起，绝不手软，保证执法监督不留盲区。区政府将不定期对《条例》各项规定内容的落实情况进行督查，确保各项工作有布置、有检查、有奖惩、有反馈、有评价。对工作落实不到位的单位和个人，对监管工作中失职渎职、包庇纵容制假售假活动导致发生乳品安全事故的有关责任人，将严格依照有关法律法规，进行责任追究。

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[关键词]食品安全；监管；引导；沟通

[中图分类号]TS207 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）38-0037-02

食品行业是一个复杂的、多领域的系统，相应的食品安全管理也是一项庞大的系统工程。笔者认为，按照系统论的理解，应该由政府、企业、消费者、社会舆论、行业协会等各方面交叉作用、共同管理，才能更好地找到具有中国特色的食品安全管理模式。

1 政府作为食品安全管理的主导者应完善自身监管

1.1 改革政府机构并加快职能转型

我国食品安全管理的主要问题还是多头管理却都管不好，更重要的是缺乏一个类似于日本食品安全委员会的协调机构，因此成立国家食品安全委员会刻不容缓，该委员会直接对总理负责，统一管理全国的食品安全工作，并积极协调其他各相关部门的工作。在最重要的建立食品安全标准体系环节上努力与国际接轨，学习其他国家的先进经验，实行全面质量管理，建立一套适合我国国情的食品质量安全标准，并按此标准严格检测食品安全。

1.2 规范监管执法机关的行为

由于政府的公共性特征，制定任何一项公共政策的最终目标都是实现公共利益的最大化。而衡量所制定政策是否具有可行性的唯一标准就是所制定政策是否反映了广大人民的共同愿景。政策要取得良好的效果，其关键在于政策的执行，那么明确执行主体的角色和职责，规范执行者的行为就成为重中之重，无论是何种情况，其最终目的都是朝着维护公共利益的方向发展。我国现在倡导的服务型政府，其最大的特点就是依法行政，一个有效的政府其前提条件是一个依法行政的政府。对于食品安全的监管，其监管执法机关更应依法行政，按法律原则办事，有法必依。同时在法治的基础上兼顾德治，相辅相成，使政府获得更多公民的信任，其服务才能被公众所接受，其权威才能在公众中树立。

1.3 提高监管部门工作人员的素质

工作人员是整个组织的核心，没有素质过硬的工作人员，再好的组织机构也发挥不了其应有的作用。提升监管部门工作人员的素质，基础性建设不可或缺，包括思想建设、业务建设和作风建设以及相关法律法规的培训，提高监管队伍的整体素质，就要做到公正执法、合理执法、文明执法。充实监管工作人员力量，要对新入人员进行严格考核，并严肃纪律，加强管理。同时培养工作人员的消费者保护意识，要时刻以维护广大公民的公共利益为最终目标，要充分认识因内部性和信息不对称致使消费者长期所处的弱势地位，切实履行保障公民健康安全的职责。

2 政府以引导者的角色加强对企业的指导

众所周知，食品是由食品生产商加工制造的，那么食品安全和食品生产商就有着必然的重要联系，毕竟只有生产商生产出质量合格的食品才能从最基本上保障食品安全。所以在整个食品安全管理体系中，食品生产商也就是我们俗称的企业同样也扮演着很重要的角色，是关键的一个环节。那么产品提供方的作用是如何来体现的呢？主要表现在以下几个方面：一是主动与政府沟通，互相交流信息，既可以从政府了解相关政策，同样也可以向政府传递行业信息，以积极配合政府的管理工作；二是进一步完善行业委员会，通过行业内部的互相监督，互相帮助，以加强企业的自我约束与管理，提高企业的伦理道德价值观；三是重视与以消费者为代表的第三方的信息沟通，根据消费者的需求完善食品行业的内部管理，提高食品质量，时刻考虑为消费者服务，确保公共利益的最大化。

对于企业来说，产品质量是其生存的关键，信誉同样也是企业得以发展的基础，一个企业好的口碑表现在能够而且必须生产有质量安全保证的产品，这就要通过加强企业伦理建设来实现。企业不能为了纯粹的经济利益而蒙蔽了双眼，忘记了自己的根本职责，而拿消费者的生命安全开玩笑。制度法律自然有关系，但起决定因素的还是企业的伦理道德。在保障食品安全方面，我国有与之配套的制度和法律条文，但食品安全事件还是层出不穷，除监管力度不大之外，也有企业方面道德缺失的因素，笔者认为：政府监管固然重要，但从产品质量的源头――企业抓起却又显得更为必要，企业伦理道德的培养直接关系到食品的质量安全及社会的公共利益，因此在各企业之间应树立起企业诚信、保证生产出质量合格的食品。各级行业协会也要建立专门的行业规范，互相监督、互相帮助，一旦有某些企业不遵守，就要对其惩罚，既对其他企业是个警示，同时也可以保证整个食品行业的健康发展。

对于政府来说，应对企业加以适当的引导，帮助企业提升其商业道德。随着社会的不断进步，经济的不断发展，企业所扮演的角色也越来越多，不仅是商品的生产者、服务的提供者，更是维护行业规范、促进行业发展、维持社会稳定、体现社会价值的重要力量。因此，提供安全、健康的产品，营造良好的消费环境，无论是对企业、对消费者还是对社会都是一种责任的体现，同时也促进了社会信用体系的建设。对于如何提高企业的道德观念，笔者认为应从以下两个方面考虑：第一，从伦理道德层面来看，政府应大力开展德育教育，在整个食品行业内部形成良好的氛围，使企业充分认识到自己所肩负的责任，提供优质的食品；同时提高食品从业人员的道德标准和技术水平，将食品生产企业的伦理道德水准作为食品安全信用体系评判的一个指标，进而加强企业自身伦理道德观念的培养；对诚实守信、产品质量过关的企业进行广泛的宣传，使其成为行业内的榜样。第二，从法律的角度来讲，政府可以出台相关政策，这些政策有利于引导企业以公共利益为首要目标，比如在税收方面就可以将税收和食品安全挂钩等，也可以将企业的商业道德等写入法律条文，以规范企业行为，提升企业素质。商业道德法律化的目的就在于将其纳入规范，以便进行规范化管理，促进食品行业乃至整个社会的健康发展。

3 增进政府与第三方之间的沟通

以消费者为代表的第三方是与食品安全关系最直接的群体，食品的安全与否直接关系到广大消费者的身心健康。由于负的内部性和信息不对称的存在，消费者很难从市场上获取产品的全部信息，因此对于某些劣质商品也就无从辨别，自然就处于商品交易的弱势群体，个人权益受到悄无声息的伤害。这种由于内部性和信息不对称而产生的食品安全问题，市场不能自己解决，从而出现市场失灵，所以消费者应在政府相关部门引导和帮助的同时，加强自身保护意识，建立和完善权益保护组织，变被动为主动，找到适合自己参与监督管理的有效途径，为食品安全监管贡献自己的力量。

3.1 加强与消费者的交流

由政府引导，开展有关环保知识的学术讲座，并定期举办有关食品安全的市民论坛，让广大群众真正了解食品安全，参与到食品安全管理中来。对广大市民进行相关的知识教育，以提高广大消费者的食品质量意识和维权意识。在我国，广大消费者的维权意识很缺乏，买了假冒伪劣食品后，会因为各种原因而不去维护自己的权益，往往采取忍气吞声，自认倒霉的方式来消极接受。这既对自己不负责任，同时也间接地助长了一些不法企业、奸商的嚣张气焰，使他们更加肆无忌惮的危害食品安全。消费者是食品安全的最终受益者，提高维权意识、树立质量意识是自己必须了解甚至掌握的一项基础知识，对于有质量问题的食品，一旦发现，绝不手软，应马上与生产企业交涉，若得不到合理的解决方案，那么就找相关部门以维护自己的合法权益。当然，在维护权益这方面，政府自然是不可或缺的一个因素，消费者权益的维护有赖于政府消费者权益保护法律的完善，让消费者能切实感受到自己的行为有法可依，自己的权益受到法律的保护。

3.2 提升消费者自我保护意识

消费者权利作为公民权利的一部分，要实现它，必须首先要通过法律的确认，政府通过对消费者意识的培养和消费者权益的保障，来真正地体现为人民服务，实现最广大人民的根本利益。那么在消费中如何提升自己的保护意识，主要有以下几点：①提升自我防范意识。在购买食品时，应对销售方进行必要了解，选择自己信得过的食品。在使用过程中，严格按照规定的说明使用，以免发生食品安全事故，若出现质量问题，联系商家提出索赔要求，或通过政府相关部门维护自己的权益。②提升消费者群体保护意识。个体利益与共同利益总是相辅相成、互相依赖的。每一个消费者在维护自己权益的同时，也应多考虑他人的利益，为共同利益的实现做出贡献，这是每个消费者都应当具备的。③ 政府可以通过各种途径来对消费者进行指导，比如给消费者宣传食品安全的相关知识，并以现实案例来加深印象，使消费者能切实体会到食品安全的重要性，同时宣传食品安全的相关法规政策，使广大消费者能真真正正参与到食品安全的管理中来，扩大他们的发言权和参与权，同时加强学习食品安全的相关知识，提升消费者的维权意识和维权能力，在整个食品行业营造出一种大家都和食品安全相关、都对食品安全负责的良好环境，促进食品行业的和谐发展。

参考文献：

[1]李群.食品安全及现行管理方式之探讨[J].中国卫生检验杂志，2008（4）.

[2]董文生.食品安全监督管理缺失与对策分析[J].中国卫生产业，2012（26）.

篇10

【关键字】高校食堂；食品安全；管理对策

高校食堂食品安全管理作为高校后勤管理中的一个重要环节，其主要功能是为学校师生提供日常的餐饮服务，因此，加强高校食堂的食品安全管理较为重要。做好高校食堂的管理工作，必须要认识到食堂食品安全管理的重要意义，影响高校食堂食品安全问题的因素，才能更好地对高校食堂食品安全进行有效的管理。

1、食品安全管理在高校中的重要意义

近年来，我国频频发生某些高校学生食物中毒事件，这些事件深深地在告诉我们校园食品安全的重要性。当然，作为当代的高校学生，我们也知道，许多卫生部门也对其当地的高校进行食堂食品安全状况明察暗访，也相应地发现许多高校食堂存在着食品安全隐患。有部分高校食堂条件差，对食堂的管理不重视，还有些食品不卫生；还有些高校餐厅没有规范的操作流程，或者食堂的严格管理制度如同虚设；当然对于学校承包给私人经营的食堂来说，这些私人经营者为了自身的利益，不惜拿学生的安全问题开玩笑，在食材上做不当的手脚等。这些潜在的食品安全隐患在无形中侵蚀着师生的身体，威胁着他们的健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，师生对食堂食品的满意程度，都直接影响到高校教育工作能否有效进行和高校自身的稳定发展。俗话说，民以食为天，食以安为先。食品问题是我们生活的重大问题，因此，做好高校食品安全管理工作不仅仅是是食品健康，还是一个深刻影响到高校发展以及社会和谐稳定的大问题。它关系到我们当代大学生的生命安全问题。我们一定要重视高校食堂食品安全管理工作。

2、影响高校食堂食品安全的因素分析

近些年来，高校食堂都有着一个很大的共性，那就是将学校食堂承包给私人经营者，由于这些高校食堂的大部分私营者为了追求自己的更大利益，当自身利益和食堂食品安全产生矛盾时，这些私人经营者一般都会把自身利益放在第一位。除此之外，高校食堂食品安全还存在着一个更大的隐患，那就是在高校食堂承包过程中很容易产生竞价承包的现象，一些承包经营者为了在短时间内获得更大的经济收益，通常会采购一些价钱较为便宜、质量比较低劣的食材，这样就导致了食品安全隐患的产生。此外，有些食堂私营承包者为了降低自身的用人成本，会选择直接从学校外面招聘一些临时工来参与食堂的工作，由于有些临时工厨艺不够高、不具备专业的烹饪知识以及食品安全营养知识，甚至有少数临时工素质不够高，年龄结构稍微偏大，这种种的原因在不同程度上都会导致食品安全隐患问题。

3 、高校食堂食品安全管理解决对策

为了建立健全高校食堂食品安全管理体系，高校不仅仅要保证广大师生的饮食安全健康问题，还要积极预防各种食品安全事故的发生，这就需要各大高校高度重视食堂食品安全管理。对于高校食堂食品安全管理问题，学校领导不仅要全面了解食品安全管理问题的重要性，还要认真贯彻执行《食品安全法》，带领学校食品安全负责人对食堂进行全面的安全管理。

3、1明确安全监管职责

为了避免出现食品安全问题无人负责的情况，各大高校必须将食堂食品安全管理分到每一个相关部门负责人的身上，明确指出每个负责人的具体职责，尽量做到责任到人，出现问题有人承担、负责，与此同时，各大高校应当和当地食品安全监督管理部门签订相关的《食堂食品安全责任书》，明确规定食堂负责人的安全监管职责以及责任追究处理办法等，从而避免出现食品安全事故后推脱责任的情况。

3、2实施集中采购制度

第一，高校食堂应该将主要的食材，例如大米、肉类、油、蔬菜、调味料等，统一由独立的高校食堂监督管理部门进行集中采购。第二，高校食堂采购负责人员应积极地寻找食材采购的新市场和不同的采购渠道，保障食品质量，谨慎的选择质量好、价格适当的食材，有必要的话可以与一些好的大商家签一些合同，进行生意上的良好买卖。

3、3食材的贮存和加工管理

为了提高高校食堂食品安全管理，应加强食堂内食材的贮存以及加工质量管理。第一，对于食材的存放必须分类、堆放整齐、保证储存室的清洁、温度适宜等条件，应定期进行检查，保证食材新鲜，对于过期的食材要进行及时处置。第二，在食材的加工操作过程中，应严格遵守操作流程规范并严格确保操作用具的清洁和分类使用，对于一些直接人口的食材在加工之前要对加工设备进行消毒与清洁，对于需要使用食品添加剂的食材，必须经过评估并确定其安全之后才能进行使用。第三，食堂应该为食材贮存和加工房间配备进行必要的消毒设施。综上可知，高校食品的安全与师生的健康安全有着密不可分的关系，同时也影响着学校发展的稳定。因此，必须要正确认识高校食品安全管理问题，不断完善高校食品安全管理制度，制出科学有效的管理措施，建立健康的高校食品管制度。

3、4高校食堂的日行检查工作

3、41食品操作时间的卫生标准要求

关于食品的存放问题需要注意将生食和熟食分开，并且在切配的时候要使用不同的菜刀、抹布、砧板以及其它厨具，对于食堂内部的卫生要做到：食堂大厅内地面无杂物、无积水、不油腻、 墙壁无污渍； 食堂操作间必须无苍蝇、无蟑螂、无老鼠及其它微生物；对于盛放食品的容器要保持清洁卫生。

3、42对食品所需添加剂的相关要求

食品添加剂的使用不仅仅是为了满足食品生产过程中的需要，也是为了让食品看起来更加的美味。食品中的各种添加剂可以是天然物质、也可以是化合物质。食堂中食品添加剂的使用要符合《餐饮服务食品安全操作规范》里的明确规定：专人采购、专人保管、专人领

用、专人登记以及专柜保存，切勿滥用和超标使用。

3、43食品餐具的相关要求

高校食堂里的餐具如果是一次性餐具，用过一次之后就不能就再次使用，如果不是一次性餐具在使用之前或者是使用之后都需要进行严格的消毒处理，目前一般都采用物理消毒法，其具体操作方法是用沸水煮或者蒸气蒸，保持100℃的高温，沸水煮和蒸汽蒸的时间至少要超过十分钟。对于消毒之后的餐具必须存放在专用的保洁柜里。

结语：高校食品安全管理问题直接关系到师生们身体健康和生命安全，也影响着学校的教学工作与社会的和谐稳定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度重视的工作。对于当代的高校，应对各校食品安全进行严格的检查与管理，严格避免食品安全事故的发生。共同建造稳定和谐的校园。

参考文献：