企业食品安全管理范文

导语：如何才能写好一篇企业食品安全管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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工矿企业食堂是预防和控制群体性食物中毒的重点部位。为深入贯彻《浙江省人民政府关于切实加强食品安全工作的实施意见》(浙政发〔2004〕50号)，进一步加强全市工矿企业食堂的食品安全，健全监管措施，努力消除食品安全隐患，预防群体性食物中毒事故的发生，促进工矿企业食堂食品安全的规范化管理，现将有关事项通知如下：

一、工作目标

按照“精心组织、分类管理、平稳推进、服务企业”的原则，通过三年的努力，使全市工矿企业食堂布局基本合理、设施基本齐全、制度基本健全、卫生状况明显改善。力争培育和树立一批基础设施齐全、内部管理规范、卫生信誉度良好的A级示范食堂和B级规范食堂。

二、工作任务

(一)建立全市工矿企业食堂食品安全基础档案

开展全市工矿企业食堂的普查工作，全面掌握企业食堂的分布、基本卫生状况、职工人数、就餐人数、责任人、卫生许可证申领及量化分级管理开展等基本情况，建立工矿企业食堂基本档案。各县区、各部门要充分发挥乡镇食品药品监管站等基层组织的作用，对其管辖的企业食堂进行细致的分类登记造册，确保普查资料的全面性和准确性。

(二)开展工矿企业食堂食品安全专项整治行动

根据普查结果，制定全市工矿企业食堂食品安全整治规划和方案，开展专项整治行动。2008年完成全市工矿企业食堂基本情况调查摸底，建立工矿企业食堂基本档案，完成食堂卫生许可注册登记和从业人员的体检培训，完成对就餐人数300人以上工矿企业食堂的专项整治。2009年完成对就餐人数100人以上工矿企业食堂的专项整治。2010年完成对就餐人数50人以上工矿企业食堂的专项整治。

(三)建立和完善工矿企业食堂食品安全长效管理机制

根据《浙江省食品卫生量化分级管理实施办法》的规定，全面开展工矿企业食堂量化分级管理，建立健全食堂日常监管工作制度，狠抓责任落实。对于达到卫生量化分级C类以上企业，要加大规范力度，注重培育规范化食堂。对即使整改也达不到办证条件的工矿企业食堂，制定基本卫生要求，实施备案管理。实行严格的准入条件和追溯制度，根据食品安全风险程度，分类择优选择大米、肉类、食用油等主要食品定点采购单位，确保“质优、价廉”的食品进入食堂；凡是新建、改(扩)建的食堂，要按照国家有关食堂卫生设计规范要求建设；对已建但不符合要求的食堂必须进行改造。

三、工作要求

(一)加强组织领导。建立市工矿企业食堂食品安全专项整治工作领导小组，负责组织协调全市工矿企业食堂食品安全专项整治工作。各县区要按照属地管理原则建立相应的协调机构，统一领导和协调本辖区的整治工作，对已纳入整治范围的企业要签订食品安全工作目标责任书。各监管部门要依法监督管理，对拒不整改或存在严重安全隐患的企业食堂要严肃查处。

(二)明确工作职责。各级食安委及其办公室要发挥协调监督职能，加强沟通，适时开展暗查暗访工作，督促各项工作落实；卫生部门要严格食堂卫生许可证管理，加强对就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等环节的卫生监管，定期抽检食堂供应的食品，强化重点时段高风险品种的监管，组织企业食堂负责人、食品卫生管理人员开展食品安全知识培训，全面实施食品量化分级管理，确保食堂食品安全可控；企业主管部门要加强对企业的管理和指导，做好专项整治宣传动员和调查摸底工作，督促工矿企业加大食堂的管理和投入力度，督促落实各项食品安全管理制度，引导新建企业建设规范性企业食堂；农业、工商、质监、经贸等部门按各自职能配合做好工矿企业食堂食品安全工作。

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1.1实验室化学品分类

实验室应根据安全要求以及实际需求建立台账，统一收集现有的化学品信息，信息应包括：化学品名称、形态、储存位置、储量及主要特性等，当化学品增加或移出时更新化学品信息。企业应对现有的化学品建立化学品安全技术说明书（MSDS）的档案。

1.2化学品采购

在采购任何化学品时，必须与现有台账对照。台账有记录的化学品可直接采购；若所需化学品不在台账中，则走相关申购、审批流程。需采购化学品须配备MSDS,连同物品一同移交给仓库，及时更新台账；并将MSDS分发给相关操作人员。购买证或运输证使用完毕后，应存档备查。

1.3化学品储存

严格详实记录化学品的入库、出库、报废、库存盘点等信息，及时更新台账、定期核实台账，是建立完善的仓储制度的基本要求。化学品必须根据物理、化学性质以及危害程度等分门别类，按安全要求分处保管。（1）危险化学品的储存位置应干燥、阴凉、通风，避免日光，并应隔绝火、热、电源，库温低于30℃，库房应使用防爆型电气设备。仓库中还应配备相应的防泄漏急救用品及消防器材，如：化学吸收棉、防护服、防护面具、手套、灭火器、消防沙等。（2）剧和易制均应放置在配置视频监控和防盗报警装置的专用仓库内。剧应购置保险柜单独存放，保险柜应有明显的“剧毒”标志，严格实行双人收发、双人记账、双人双锁、双人运输、双人使用的“五双”制度。易制应控制其储存量，并根据种类、性质、危害程度分别放置。（3）放射性物质。放射源购置后，应向上级环保主管部门申领编码，专人管理，并实行双人双锁，应设置放射性标志和必要的防护安全联锁、报警装置或者工作信号，配备必要的防护用品和监测仪器，定期对辐射工作场所进行安全检查。放射性同位素应当单独存放，不得与易燃、易爆、腐蚀性物品等一起存放，其贮存场所应当采取有效的防火、防水、防盗、防丢失、防破坏、防射线泄漏等安全防护措施。（4）压缩气体。压缩气体钢瓶必须分类、分处保管，气瓶必须放在阴凉、干燥、远离热源、通风良好的房间，使用或存放易燃气体钢瓶的房间应在门上用警示标志标明；严禁明火，避免曝晒和强烈振动；直立放置时要固定稳妥，确保钢瓶不会移动倾倒。

1.4化学品的使用

1.4.1参阅化学品安全技术说明书（MSDS）实验人员在首次使用化学品前，必须参阅其化学品安全技术说明书（MSDS），了解该化学品的相关性质、安全操作注意事项和应急处理方法，并按照MSDS的指引穿戴相应的劳动防护用品。1.4.2严格遵守安全操作规程实验人员在进行实验前应检查实验仪器是否可正常运作、各控制仪表是否正常工作、所有安全设施是否可正常使用。实验人员在实验前应对实验台面进行整理；实验室的物品摆放有序并标有标识；操作时应严格遵守安全操作规程，按规定取用实验试剂及器皿，随时标注标签。实验过程之中出现任何安全问题，随时联系实验室安全员；实验未完成之前实验人员不许离开实验室；实验过程中如出现化学药品溅溢洒落，应及时清洁处理妥当。实验完毕之后再次清理实验台面、清洁并归位实验器皿；清洁地板并保持地板干燥；最后关闭水、电、气及门窗。

1.5废弃物处理

企业化学实验室要针对所产生的废弃物的类别及特性进行分类收集和处理，避免不相容的废弃物混装、固液混装，严禁将危险废弃物与生活垃圾混装。实验室所产生的废弃物主要包括：有机废液、无机废液、废弃试验样品及存放化学品的容器等，部分实验室还包括生物培养基。这些废弃物成分复杂多变，但产生的量少，部分具有较强的易燃、易爆等性质，部分具有毒性，如直接排入城市污水管网，将对环境造成巨大的污染和危害。根据废物处理的3R原则以及无害化原则，化学实验室考虑废弃物的处理：1.5.1废物减量控制合理库存量，避免库存过多导致过期废弃。化学试剂按需配置，避免无故废弃，如汞、镉、铅、铬等重金属及砷等试剂，尽量按需配置，避免无故废弃污染环境。推广微型化学实验，微型化学实验是在实验操作技术中以尽可能少的试剂，来获取所需的化学信息的实验方法。1.5.2无害化处理利用“化学反应销毁法”处理。普通的酸、碱液应用常用的酸碱中和后排放；氰化钾(钠)废液应调至偏碱性，然后加入漂白粉溶液使其分解；苯并(a)芘、联苯胺类致癌物质，可拌入燃料，置焚烧炉中焚烧处理；废弃的酒精等易燃但无毒害的液体可以采用焚烧处理。1.5.3废物分类处理对于不能进行无害化处理的废物，应进行分类收集，收集废物的各种容器均应贴上标签标识。性质不相容的废物要分开存放，危险废弃物的收集容器上还应根据废物的危险性张贴易燃、有毒、腐蚀品等危险标签。盛装液体危险废弃物的容器内须按安全要求摆放；将收集好的废液放在指定的位置等待定期处理。对会产生生有毒、易燃气体或臭味气体的废液，要及时处理，防止泄漏。微生物废弃培养基应按要求处理后再密封收集废弃，并做好相应的灭菌记录。放射性废弃物应根据要求将废弃物收集密封，予以屏蔽和隔离。将各类收集好的实验室废物按要求定期或及时交予有相关资质的公司处理，并保存记录。

1.6定期检查审核并持续改进

定期对实验室化学品的安全管理系统进行回顾反思、改进完善，不定期组织检查化学品采购、储存、使用、废弃、应急准备等系列环节的日常活动是否合符规范要求，对于检查审核中发现的问题要及时整改，制定纠正预防措施，定期回顾措施的落实情况，确保纠正措施的完成。

2实验室人员的安全教育

2.1安全标识

化学实验室应设置明显的安全标识，警示、提醒实验人员的日常操作，强化操作者对实验风险的防范意识。安全标识主要有以下几类：红色表示严禁或禁止、黄色表示警告或警示、蓝色表示指示或必须遵守、绿色表示安全或可使用。醒目的安全标识能有效地影响人的行为，合理地利用安全标识可营造出一个“防”的氛围。如表示禁止的：“禁止烟火”；不能用水灭火的化学品如金属钠应标明“禁止用水灭火”。表示警告的：“当心腐蚀”、“当心中毒”、“当心有毒气体”。表示命令的：接触强酸强碱时“必须戴防护手套”；接触大量尘埃时“必须带防尘口罩”。表示提示的：“紧急洗眼装置”、“急救药箱”。

2.2安全技能培训

进入实验室的人员要经过安全教育和培训，掌握相应的实验技能和安全知识后方可参与相关实验操作。进入岗位前，应根据实验室人员接触的危险化学品种类及危险因素进行培训，如罐装气体安全培训、易燃易爆化学品安全培训等。部分实验室存在周期轮换项目的情况，在项目轮换前，实验人员要认识将要负责的项目的环境因素、危险源和操作注意事项，遵守项目的安全操作指引。当新危险化学品物质进入工作场所时，应对新物质的危险性和操作注意事项进行培训。企业实验室应每年定期组织相关的安全培训，包括：防火防爆基本知识；化学品可能对人体的危害；个人防护知识。

2.3应急培训及预演

实验人员在日常操作中发生以下化学品小泄露或小伤害事故时，可立即采取应急措施来降低事故的危害性。化学品洒、漏到地面或实验台面时，应立即做好防护，收集泄漏化学品，再进行无害化处理或移交废物公司处理。实验人员误吸有毒有害气体时，应立即转移到空气清新、通风良好的地方使其平躺；若呕吐时需及时清除呕吐物，以确保呼吸道畅通。化学品接触到皮肤，应采用相应的紧急处理措施：硫酸溅洒，应先用碳酸氢钠之类稀碱液或肥皂液进行洗涤，再用水冲洗；盐酸、硝酸等强酸溅到皮肤时紧急喷淋15min；强碱接触皮肤时，应立刻用水冲洗至皮肤不滑，再用稀释的醋酸或柠檬汁等进行中和。若危险化学品溅入眼睛，应立即撑开眼睑用水连续洗涤15min以上再就诊。除此之外，企业实验室应制定化学品泄漏应急预案和火灾应急预案，每年组织至少一次的消防演习和化学品防泄漏演习，确保全员参与演练。消防器材及防泄漏应急物品应每月定期检查，确保有效及可获取；紧急洗眼器、紧急淋浴设施和急救箱应设置在方便实验人员获取的地方，涉及毒害试剂的实验室应备有紧急解毒药品，如防氢氟酸中毒的葡萄糖酸钙软膏等。实验室应指定紧急联系人，一旦发生意外，可随时与之取得联系，进行应急指挥。

3结语

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关键词：大数据；计算机信息技术；食品企业；食品安全管理

前言

为了适应越来越激烈的市场竞争环境，我国的食品企业必须要能够采用现代技术手段进行食品安全管理。此时，大数据下的计算机信息技术便成为了主要的管理技术手段，能够为食品安全管理作出巨大贡献。食品企业的食品安全管理当中包含了生产、加工、销售等诸多环节，每一个环节当中均可能出现食品安全问题。利用计算机信息技术能够对大量数据进行跟踪、分析，以确保食品生产各个环节均具有安全性。本文主要对大数据下计算机信息技术在食品企业食品安全管理中的应用进行分析和研究，希望能够为我国诸多食品企业的食品安全管理提供有价值的参考。

一、计算机信息技术在食品企业食品安全管理中的应用的重要性

食品企业采用计算机信息技术进行食品安全管理时，首先，数据采集方面。数据采集能够便于对食品安全管理当中的各项数据进行搜集，继而建立相应的数据库，便于通过计算机信息技术对原始数据作出整体、调动、跟踪和分析。其次日常工作记录方面。通过计算机信息系统，食品企业的管理部门能够对日常工作进行更加准确的记录，且每一项工作均能够形成相应的管理档案，管理部门根据档案进行总结与分析，能够对企业自身的产品的信用、认证等情况准确掌握[1]。再次，质量跟踪方面。依靠计算机信息系统能够对食品的安全质量进行全面的控制，有利于及时发现食品安全问题，具有良好的保障作用。最后，评价与决策方面。依据计算机管理信息技术对各项数据的管理，可以建立相应的分析模型，便于对食品安全风险进行分析评价，可以为企业高层的决策提供数据支持。

二、计算机信息技术在食品企业食品安全管理应用中存在的问题

（一）计算机信息技术普及度较低

就我国的食品行业而言，大部分均为中小食品企业。该类食品企业在发展的过程当中，即便要对食品安全进行管理，却仍旧不会重视采用计算机信息技术进行数据的处理。同时，该部分中小食品企业本身并与愿意增加成本进行能够应用计算机信息数据处理技术的硬件设备，亦不愿意培养相关的技术人才。可以说，大部分中小食品企业缺少大数据下计算机信息技术应用重要性的认知。虽然个别中小食品企业能够采用计算机信息技术，但却仍然存在着普及程度比较低的现象。

（二）食品企业食品安全管理软硬件不发达

就当前我国与食品企业食品安全管理相关的主要软件、硬件提供商而言，大多为国外品牌，我国与其相关的计算机信息产业发展仍旧比较落后，难以占据主导地位。尤其在大型的质量管理控制软件方面，国外的LIMS系统、ERP形同均已经成为了大型的物流管理系统，在我国占据了诸多市场份额，获得了良好的发展。此外，在硬件方面，我国的诸多食品企业所应用的计算机数据技术RFID系统，其中包括了重要的扫描仪和电子标识所需芯片，基本上以为国外出品[2]。由此可见，我国在此方面的生产能力以及质量保证均存在一定缺点，难以促进食品企业进行良好的食品安全管理。

三、计算机信息技术在食品企业食品安全管理应用策略

（一）加强中小食品企业的宣传与教育

对于大型的食品企业而言，其基本上均能够采用大数据下计算机信息技术进行食品安全质量的管理。但是，我国的中小食品企业却难以恰当的运用大数据下计算机信息技术。对于诸多中小食品企业而言，且缺少利用计算机信息技术进行食品安全管理的意识，因此，必须要加强计算机信息技术在食品安全管理中应用应用重要性的宣传。此外，必须要培养中小食品企业的管理者具有应用大数据下计算机信息技术的意识，以便上行下效的提高应用先进技术进行食品安全管理的能力，促进企业获得更加稳健的发展。

（二）鼓励与食品企业管理相关的计算机信息产业发展

大数据下计算机信息技术若要在我国食品企业的食品安全管理当中获得良好应用，必须要具有计算机信息产业良好发展的大力支持。为此，我国应该在与食品企业管理相关的计算机信息产品方面提供相应鼓励政策，并且予以我国国内诸多计算机信息技术软件以及硬件商一定的优惠措施，例如高新技术产品补贴、税收优惠等[3]。通过该种方式促使我国内部的计算机信息产业能够迅速成长，在我国国内的市场当中占据更多的市场份额。据此，将能够为中小食品企业应用先进的计算机信息技术提供较大助力。结论综上所述，大数据背景下，我国的食品企业必须要能够恰当的应用计算机信息技术进行食品安全管理。在应用计算机信息技术的情况下，食品企业能够进行更加全面的数据采集，更加准确的日常工作记录，且能够更加良好的进行质量跟踪，为企业经营者的评价与决策提供支持。但是，在中小食品企业应用计算机信息技术当中，必须要能够加强中小食品企业的宣传与教育，并且鼓励与食品企业管理相关的计算机信息产业发展，以此方能够推动其在食品安全管理中对计算机信息技术进行非良好应用。

参考文献：

[1]柴欣.物联网信息技术在现代食品物流中的应用——基于某企业内食品安全管理追溯系统的分析[J].物流工程与管理，2012，08（02）:45-46.

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6月11日，由国务院食安办指导、经济日报主办、中国经济网承办的为期3天的2015中国国际食品安全与创新技术展览会（以下简称第三届中国国际食品安全展）开幕式在北京展览馆举行，经济日报社社长徐如俊、农业部原副部长齐景发、国家食品药品监督管理总局新闻宣传司司长王铁汉，以及中国商业企业管理协会、中国商业企业管理协会、韩国泡菜协会负责人和驻华使馆负责人、国内外参展商代表等参加了开幕式。

经济日报社社长徐如俊在开幕式上致辞时表示，展会历经三年精心培育，在业界和社会上产生了广泛影响，成为今年全国食品安全宣传周上率先登场的重要活动。

他说，今年全国食品安全宣传周的主题是“尚德守法全面提升食品安全法治化水平”。作为宣传周期间持续时间最长、展示成果最多、社会参与面最广的重要活动，2015中国国际食品安全与创新技术展览会将全面展示国际国内品牌食品生产企业的安全管理成果，展示食品安全控制、检测、追溯等领域的最新技术及应用设备，展示食品安全示范项目。

他表示，食品安全是社会广泛关注的重要话题，也是一项社会工程。食品安全离不开食品生产企业从农田到餐桌的全程管理，离不开食品检测、追溯机构的技术创新，更离不开食品安全管理体系的持续改进。今年的展会将通过现场演示、互动等方式，全面体验食品安全管理和检测、追溯等流程，直观感受参展企业从农田到餐桌进行的全程安全管理，亲身体验食品安全管理体系持续改进的努力。雀巢、中粮、娃哈哈、旺旺、蒙牛、华英、洽洽等食品生产企业以及赛默飞、物品编码中心、立德高科等著名食品检测、追溯机构都将在展会上展示他们的最新努力，这将是各个展区引入注目的新亮点。

徐如俊最后表示，“舌尖上的安全”是民生的殷切期待，也是我们共同的责任。《经济日报》和中国经济网将以媒体平台为阵地，在更广阔的领域进行探索、创新，继续为我国食品安全形势的持续好转作出贡献。

随后，河南华英农业发展股份有限公司副总经理胡奎、康师傅控股有限公司总裁室副总经理贾先德、新西兰驻华大使馆农业参赞罗杰·史密斯进行了发言，最后国家食品药品监督管理总局新闻宣传司司长王铁汉宣布2015中国国际食品安全与创新技术展览会开幕，中国经济网总裁王旭东主持开幕式。

本次展览会共吸引了近百家从生态农业到监管、食品生产、检测、流通的食品全产业链安全体系权威机构和名企参展，比如雀巢、中粮、娃哈哈、惠氏、旺旺、蒙牛、华英、洽洽、果秀等食品生产名企及赛默飞世尔、中国物品编码中心、立德高科、中食净化、食品质量与安全北京实验室等著名食品安全检测、追溯机构，三天时间内有近两万人前来观展。

各参展企业以现场演示、互动的方式，使专业买家和观众全面体验食品安全管理和检测、追溯等流程，直观感受参展名企从农田到餐桌实施全程食品安全管理，持续改进基于全产业链经营的食品安全管理体系和水平。

在康师傅展台，康师傅携手中国经济网、中国食品科技协会、中国食品安全30人论坛共同推出“康师傅食品安全科普创新大赛”。以高校大学生为主体，以安全新“食”代为主题，率先发起中国首个推动食品安全“视觉化”发展的重要行动，鼓励大学生以“视觉化”创新、创意为核心，让“舌尖上的安全易见、易懂、易普及、易参与”，以喜闻乐见、充满新意的方式引爆高校新生代的食品安全科普热潮。康师傅控股有限公司副总经理贾先德表示，这种方式是开展科普教育行之有效的途径。

作为本届展会最大的国际展团，大韩民国泡菜协会携手韩国财经媒体ETODAY集团和中国经济网共同举力、了“2015中韩发酵食品信息交流会暨泡菜推介会”活动。本次交流会的主题为“发酵蔬菜与健康”。韩国世界泡菜研究所金贤柱博士和四川大学卢晓黎教授分别介绍了中韩两国传统发酵食品的营养价值、文化传承、产业现状，并共同探讨了该领域的发展前景。大韩民国泡菜协会会长兼泡菜名人金巡秄现场演示如何腌制泡菜，她希望通过这些活动让更多中国消费者了解韩国的泡菜和泡菜文化。

在展会上，食品安全检测设备是吸引消费者最多的地方之一。保食安食品净化机自主研发出“水触媒”技术，无需任何化学添加即可对生鲜食品进行有效净化处理，填补了我国食品安全领域中无毒净化的空白。

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一、餐饮食品安全管理的特点

1.酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大

从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。

2.食品的原辅料品种繁多，食品加工方式多种多样，工艺差别大，环节多，管理难度大

餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。

3.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断

大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。

由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。

4.产品生产时间短，具有即食性

餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。

5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一

为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客，来到沿海地区猛吃海鲜，再饮用冰镇啤酒。

6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度

有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节

国务院下发的《中华人民共和国食品安全法实施条例》对餐饮服务提供者提出了明确的要求。要求餐饮企业健全食品安全管理制度；确保所购原料符合食品安全标准；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真落实食品安全法实施条列，对于提升酒店食品安全管理水平具有重要意义，但在实际工作中，酒店餐饮食品安全管理还存在不少薄弱环节：

1.制度不健全，体系不完整

有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。

但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。

3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验

食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。

4.追求风味，忽视安全

烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。

还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、强化餐饮食品安全管理的具体措施

1.建立酒店可控的食品原料供应链

有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（starsystem）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（starsystem）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。

虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。

2.强化食品安全关键控制点的控制

餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是HACCP体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善ISO22000标准或HACCP体系。

3.建立酒店实验室，提升科学管理水平

打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。

篇6

为深入贯彻落实《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》及《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》等食品安全相关法律法规要求，进一步提高全镇食品行业从业人员及基层一线监管人员的安全意识和业务水平，经镇党委政府研究，决定召开龙王镇2017年农村食品安全协管员、流动摊贩（农村厨师）等食品行业从业人员食品安全知识培训会。现将有关事项通知如下：

一、培训目标

对我镇食品生产、经营单位的管理人员和部分从业人员进行食品安全法律法规、安全监管体系以及食品安全基础知识等内容的培训,树立企业（业主、经营者）食品安全第一责任人意识，提高食品安全管理水平，强化从业人员食品安全守法意识、自律意识，增强知识水平和操作技能，预防食品安全事件的发生。

二、培训时间  

2017年11月6日至11月12日，集中授课20小时，自学20小时，培训结束后进行考试以评估培训效果。

三、培训地点

镇四楼会议室

四、培训对象

（一）农村食品安全协管员；

（二）农村厨师，农家乐业主，“三小”经营者，食品销售单位业主、餐饮单位业主、种植和加工生产单位负责人；

（三）学校食品安全管理人员；

五、培训内容

（一）食品安全法律法规的培训：《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》解读，农村群体性聚餐申报、备案管理、现场指导要求及注意事项，食品安全应急处置，食品安全责任保险宣传。

（二）食品安全风险防控：食物中毒概念，常见的食物中毒类型及预防，近期野生蘑菇中毒事件通报，食品安全风险防范化解。

（三）食品安全的专业知识：餐饮服务食品安全操作规范，厨师健康管理，厨师及帮厨个人卫生要求，食品采购索证索票、验收，粗加工、切配、烹饪，食品留样，餐饮用具清洗消毒。

六、培训要求

各村（居）负责通知和组织本辖区食品安全协管员、流动摊贩（农村厨师）参加培训；龙王市场监管所负责通知和组织镇辖区内农家乐业主，“三小”经营者，餐饮单位业主，种植和加工生产单位负责人，学校食品安全管理人员参加培训。

参加人员不得请假，如确有特殊原因，请向雷挺书记请假。会议期间请保持室内安静，遵守会议纪律。请与会同志安排好工作，提前10分钟到会。

篇7

1我国食品质量安全供应链的现状

1.1源头环节

通常，农产品种植是食品质量安全供应链的源头环节，其种植质量对整体供应链质量产生重要的影响。当前，我国农产品种植仍存在化肥、农药使用不合理，工业污染严重等问题，为食品供应链质量安全埋下祸根，引发社会潜在食源性疾病，威胁公众身心健康[1]。

1.2生产环节

相关调查研究表明，我国食品生产市场存在大量的小规模作坊，食品加工缺乏安全保障，生产质量与生产环境不符合国家食品安全规定。小规模、技术水平低、管理混乱等是我国食品质量安全供应链生产环节主要面临的问题。

1.3流通环节

当前，我国食品流通体系较为标准、系统，具有较高的技术水平要求，国家投入力度较大，市场回报偏低，其原因在于我国食品物流基础设施建设发展水平落后，食品流通受阻，主要表现为食品运输机械设备专业水平低，大多为干线运输，湿度、温度、运输时长等问题严重影响食品质量；部分食品生产企业为了获取最大利益采用非专业运输方式，运输操作不符合标准流程，缺乏专业的运输设备[2]。

2加强食品质量安全供应链管理的对策

2.1加强立法、执法力度

中央政府应集中监管我国食品安全立法、执法环节，以法律威严约束食品安全。首先，应统一管理食品质量安全立法，有效规范质量安全供应链。鉴于我国食品安全相关法律有218项[3]，涉及食品安全生产、运输等方面，有关部门应加强统一化管理，有效管理分段立法。其次，相关部门应统一管理食品安全执法监督，加强监管队伍建设。再次，我国立法、执法部门应深刻认识到随着社会的发展，食品质量安全管理问题也在相应变化，在此基础上，相关人部门应统一食品质量安全标准，提高安全质量检验标准，朝着国际化方向发展我国食品安全检验标准。从行业角度出发，相关政府部门应加快解决同一食品监管标准多重化问题，引导食品企业尽早适应国家统一食品安全管理与检测标准。

2.2加强行业协会的组织协调力度

我国政府部门应建立完备食品安全法律体系，加强行业协会对我国食品质量安全的组织协调力度。食品行业协会是一种处于食品企业与政府部门之间的自律组织，有效沟通政府、市场与企业，协调食品供应链多方利益。中央政府应联合地方政府出台相关法律政策，为食品行业协会合理监控食品安全供应链提供政策支持。同时，应不断提高食品行业协会的自律意识，提高其服务意识，指导食品行业协会充分发挥自身作用，及时向有关部门反映食品供应链质量安全问题，为有关政府部门发展食品产业提供科学的决策信息。再次，食品行业协会应自觉提升协会综合价值，引导食品行业的龙头企业充分发挥其在食品供应链安全管理中的领头、示范作用。当前食品行业协会仍存在规模小、数目少、现代化水平低[4]等问题相关政府部门应加强规划食品行业协会的发展，进一步实现全面覆盖食品行业协会，充分借力，以保障我国食品质量安全。

2.3提升食品企业质量管理水平

我国食品企业应从自身做起，贯彻落实国家食品安全相关政策，提升自身食品质量管理水平，完善企业管理制度，结合企业发展战略制定科学的食品质量安全发展战略。食品企业应认识到食品供应链的各个环节均对企业食品安全产生一定影响，因此，应当加快完善供应链管理制度。食品企业应充分利用现代科学技术严格筛查食品供应链各个环节的问题，保证从原料采集到成品运输销售，每一环节均符合国家食品生产安全标准，创新企业食品质量安全管理方法，提高管理方法的科学性、有效性，采取符合企业发展的方法及时解决生产、流通环节中的问题。同时食品企业应重视提升企业从业人员的安全管理意识以及职业道德素养，强化员工对食品生产安全的责任意识，加强企业自身检验能力，健全食品生产管理体系。

3结束语

食品质量安全与消费者安全存在密不可分的联系，影响社会安定、人民幸福。政府、食品企业以及食品行业协会应协同合作，承担起各自的责任，加大食品质量安全供应链的管理力度，共同努力为人民打造一个更安全、更健康、高品质的食品消费环境，推动我国食品行业持续健康发展。

【管理学博士论文参考文献】

[1]罗丽纯.食品安全保障:从质量标准体系到供应链综合管理[J].食品安全导刊,2017(36):8-9.

[2]黄彩霞.食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理[J].现代食品,2017(17):43-45.

[3]热比亚?吐尔逊,宋华,于亢亢.供应链安全管理、食品认证和绩效的关系[J].管理科学,2016,29(4):59-69.

篇8

2011年8月全路开展安全大检查活动，铁路食品安全是铁路运输安全的重要组成部分，铁道部和路局相关领导曾多次对卫生监督员提出指导性意见并提出具体要求。在铁道部食品安全领导小组联席会议上，有关领导强调：食品安全与行车、人身安全同等重要，铁路运输和经营管理部门要做到“三同时”，要将食品安全工作与运输经营工作同时布置、同时检查、同时考核[1]。此次安全大检查活动经过统一部署、集中整治、现场督导和验收总结四个阶段，取得了一定成果，为巩固此次检查的成果，现将天津铁路卫生监督所辖区内安全大检查期间发现的问题分析如下。

1材料与方法

1.1材料铁路安全大检查活动由铁道部统一部署，北京局由北京、天津、石家庄三个卫生监督所抽调卫生监督员由路局社保处统一安排赴各地进行检查，各铁路卫生监督所负责本辖区内各经营网点的检查及督导工作。天津卫生监督所监督一科负责检查督导的餐饮服务单位35个、食品流通单位67个、餐车33组次。其中路局检查组检查餐饮服务单位5个、食品流通单位11个、餐车4组次，天津卫生监督所监督一科检查餐饮服务单位30个、食品流通单位56个、餐车29组次。

1.2检查方法根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《铁路站车卫生监督检查办法》、《铁路食品卫生监督量化分级管理实施意见》相关要求进行检查，检查内容涵盖基础设施、组织管理、规章制度、卫生状况等内容，按旅客餐车、食品流通、餐饮服务四类各有侧重进行检查，主要采取现场检查和资料审核的方式，直接对话相关责任人，提出整改意见并限期整改落实、销号，最后将检查、销号情况汇总统计。

2结果

天津铁路卫生监督所辖区内共检查餐饮服务单位35个、食品流通单位67个、餐车33组次（餐车全部为天津客运段担当）。通过此次安全大检查活动，天津铁路卫生监督所辖区内食品生产经营单位在操作流程、制度建设、卫生状况、生产经营条件、食品卫生意识等方面有了显著进步，但仍然存在一些安全隐患。从天津铁路卫生监督所辖区内总结归纳的数据，纵观此次安全大检查活动，主要存在的问题如下：食品进货索证、索票制度不健全、进出货台账记录不规范占25.9%（35/135）；食品、原料存放不规范、食品与其他物品混放占23.8%（32/135）；从业人员个人卫生不符合要求、不能按规定穿着佩戴工作服、帽口罩等占21.5%（29/135）；防蝇、防尘、防潮设施不齐全占18.5%（25/135）；环境卫生不达标占13.3%（18/135）；食品洗净度、消毒不达标占11.1%（15/135）；食品工具、器具、容器、冰箱、冰柜无生熟标记或未按标记存放占8.9%（12/135）；工作人员个人物品不能定位存放占6.7%（9/135）。

3讨论及建议

3.1食品进货索证索票是保障食品卫生安全的前提，食品溯源的关键环节。《餐饮业食品索证管理规定》是卫生监督员在现场执法的理论依据，其中对食品原料索证、索票有着明确的要求和极强的可操作性，其关键在于提高食品安全管理者和食品从业人员的法律意识。

3.2食品原料存放不规范，食品安全就无从谈起，其关键在于食品安全管理者不能按照其制定的卫生制度逐一落实，卫生意识淡漠，这需要卫生监督员在日常巡回检查过程中加强监督监管力度、加大监督频次等措施并采取教育与处罚相结合的方式，在实际工作中减少甚至杜绝食品原料存放不规范的问题。

3.3“三防”设施设备不齐全，主要反映了食品安全管理者对其认识的不到位，不能按照相关法律法规的要求购进、添置设施设备，需要卫生监督员在日常工作中加大监督执法力度，督促企业不断改善。

篇9

文章摘要：加大对学校食堂的食品安全检查力度,会同市教育局,于近日召开全市学校食堂管理员工作会议.本市中、小学校（幼儿园）食堂管理员及学校食堂大宗商品食材配送企业人员共93人参加会议. 会上通报了2015年秋季学校食堂餐饮食品安全专项检查情况,…… 针对萧山戴村中心小学“营养午餐”事件被央视曝光一事,市场监管局高度重视在校学生的饮食安全,加大对学校食堂的食品安全检查力度,会同市教育局,于近日召开全市学校食堂管理员工作会议.本市中、小学校（幼儿园）食堂管理员及学校食堂大宗商品食材配送企业人员共93人参加会议.

会上通报了2015年秋季学校食堂餐饮食品安全专项检查情况,对清洗水池数量不足和混用、生熟食品混放、三防设施不完备、消毒保洁设施及程序不合理、食品留样及台帐管理制度不健全、备餐间管理不到位、操作人员衣帽着装管理不到位、索证索票制度管理混乱等9个普遍性问题作了详细的点评通报.强调学校食堂必须严格落实索证索票制度,细数七类品种食材如何做到索证索票到位规范记录,加强各类台帐、制度的建立健全,提升校园食品安全防范意识.

会议强调,学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理许可证,并依法承担食品安全责任.校长是学校食堂食品安全第一责任人,分管校长是学校食品安全具体责任人,应建立食品安全管理制度及岗位责任制度,并配备专职食品安全管理人员,全面负责学校食堂管理.学校食堂的食品安全管理员,是学生们就餐入口前的最后一道关卡,必须严格对学校食堂食材配送商配送的食品及原材料进行把关、验收,杜绝一切不安全的食品及相关产品流入食堂.

会议指出,学校食堂食材各配送单位务必切实落实企业的食品安全主体责任,企业法人作为第一责任人,必须时刻牢记食品安全意识,不要存侥幸心理,不能为了企业利益的最大化,弃广大师生的身体健康于不顾,去铤而走险做违法犯罪的事情.同时,学校要劝导宣传广大学生的食品安全风险防范意识,树立正确的选择安全食品理念,对校园周边的小餐饮、小摊贩、小食杂店进行有效的监督,通过12315等举报投诉电话,举报各类违反食品安全违法行为,积极维护校园内外食品安全环境.

篇10

宁高宁表示，2013年，食品工业总产值预计超过10万亿元，食品行业已经成为国民经济的重要支柱产业。与此同时，食品安全也成为社会关注的热点问题，塑化剂、瘦肉精等食品安全事件的发生，损害了消费者的利益，影响了公众对食品企业保障食品安全能力的信心，制约了食品产业的可持续发展。

“从发展的角度看，我国食品安全问题处于一个特定的历史阶段，发达国家上百年走过的路，我们需要二三十年完成。”宁高宁表示，与过去相比，食品安全问题更加复杂，消费需求由数量安全向安全营养快速转变，生态环境变化使源头风险加大，贸易全球化使产业链更趋复杂，工业化发展对原料品质提出更高要求。

宁高宁提出，“食品安全管理需要一个系统”，目标是产品力，产品力的核心是食品安全。系统的建设要立足全产业链，建立严格的全产业链食品安全标准，坚持用全产业链模式解决食品安全问题。系统高效运行的关键在于落实，要确保合理有效配置资源，严格按照法规标准办事。

宁高宁指出，作为这个系统的主体，食品企业是食品安全的第一责任人，要充分认识到这个责任的重要性，要真正把食品安全作为企业的生命线、核心竞争力，作为品牌不可逾越的红线，作为企业承担社会责任的根基所在。食品企业之间要以开放的心态、更高的境界，共同构建食品安全管理系统，确保食品安全管控系统化、科学化、标准化，共同把行业做大做强，才能赢得消费者信任。