食品科技进展范文

导语：如何才能写好一篇食品科技进展，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

中国近年来发展工程技术和食品科学的成绩斐然，这主要是由于在日常生产中，经济价值的作用越来越明显，这也使越来越多的人投入到该领域地研究中，这也相应地提升了该学科的影响力及知名程度。在规模方面，两门学科不断扩大，梯队方面也优化显著。中国2015年以来，越来越多的人投入到这两门学科地研究中，许多高等院校也增设了与之有关的专业课程，规模不断得到拓展。曾有统计数据表明，中国自2008年开始，这两门学科在各高校的开设率显著增长，两年内，增设数量超过三十所，另一方面，我们分析梯队的专业能力，一方面专业梯队不断增加，另一方面，专业梯队的质量也显著的提升。相关人员具备了越来越高的资格与学历水平。总体而言，在质量与数量方面，中国在研究这两门学科的上都取得了巨大进步。教学方式得到改革，人才的质量整体呈上升趋势。目前在我国各大高校中该学科的教学方式、教学模式以及教学方法得到不断改革。正是在这种大方向的改革下，学科在高校内的发展可谓是如鱼得水，对该方面人才的培养起到了重要的推动作用。从学科精品课程的开设状况来说，仅仅2005年到2006年这两年内食品科学与工程技术学科的精品课程开设数量已经达到了近20门，在学术研究成果上来看，该学科的博士学位优秀获奖论文在数量上也有了重要的突破。因此从人才培养的整体情况上来看，明显呈上升趋势。

2食品科学和工程技术的作用

在知识经济的推动下，随着新产品的不断发展，过去的食品生产工艺过于落后，不能适应食品学科的各项发展。因此，未来中国食品学科的发展将主要以科技引领生产技术为主要方向。由此，民生问题因食品学科的影响将越来越明显，越来越重要。

2.1为食品安全提供了科学依据

在飞速发展的社会经济推动下，科技领域越来越重视民生科技的发展，并且随着设计与执行科技规划方案工作的不断推进，民生科技逐渐成为科技创新的关键，其中与民生科技发展关系最为密切的就是合理规划健康、节能、公共安全以及环保等。由此，在和谐社会的构建中，民生科技的作用也越来越明显。在民生科技中，食品科学占据主要地位，对人类健康具有重要影响，这也是其逐渐被重视的关键。

2.2为节约型社会的建立提供了资源

加大对社会中不同资源的保护与利用力度是当前创建节约型社会的关键所在，与此同时，各种资源要加大其利用率。在装备得以提升、科技不断进步的情况下，在全部学科中，食品产业作为重要内容，一方面帮助科学化的实现，使学科化的成果得以最大程度的发挥；另一方面，从装备和资金的角度，学科化都提供了极大的帮助，使食品产业有了良好的发展基础。此外，食品科学的发展应该依据科学技术的改革，对生产过程中需要的关键技术进行重点解决，并以先进的科学技术取代传统生产技术，以便对食品产业进行改革；利用科学技术的不断进步对资源使用率和生产水平进行提升，加强对废弃物的管理与应用，从而确保食品学科真正实现可持续发展。

3食品科学和工程技术的发展对策

3.1增强科学技术创新意识

当前多家战略需求最大的就是可持续利用资源与食品安全，在国家建设可持续发展的道路中，这些问题也起着关键性的作用。因此，对未来食品学科发展的规划方面，有关工作者必须将其发展态势作为重点进行研究，同时对其可能遇到的发展问题进行详细的了解和解决。另一方面，建设学科的过程中，还要加强对科技创新的重视力度，从而使食品产业未来的发展具备坚实的技术基础。

3.2建立具有较高水平的专业平台

研究食品学科的有关人员必须通过创建高水平的专业平台来使其研究成果保持原创。集约的高度性是食品学科的主要特点，其有关研究工作必须在相关技术的支撑下完成，但因投入方面的制约，食品学科的有关研究工作在专业性方面还有待提升，并且大部分科研部门都缺乏先进的装备，这也在很大程度上限制了食品学科的发展，并且在研究自主创新方面也受到了极大的消极影响。所以，为了使食品学科的发展更加快速，许多高校以及相关科研部门都需要与食品学科有关的实验室或者实验基地作为支撑，在研究装备方面需要更新提升，从而在条件与环境方面为食品学科创造机会，使研究食品学科的相关成果更加准确。

4结语

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>> 浅谈蓝莓贮藏加工和储藏技术 菌种保藏的原理和方法探讨 李子的采收和贮藏 浅谈国内菌种保藏材料和保藏方法 水产品的加工和储藏 保藏贵州文化的记忆 储藏中的大白菜脱帮原因和综合防控措施 PBL教学模式和移动互联网在《食品保藏原理》网络课程建设中的应用研究 《食品安全保藏学》设计性实验的探索和实践 萝卜和胡萝卜的贮藏保鲜 黄姜种的选购、调运和贮藏 枣的科学采收和储藏保鲜技术 关于林木种子的储藏管理和育苗技术 春笋的科学采挖和储藏保鲜要点 草莓的科学采收和综合储藏保鲜 臭氧在甘薯贮藏保鲜中的科技创新应用 电子标签（RFID）技术在医药微生物菌种保藏中的应用 环保藏在点滴生活中 辣椒加工保藏原理与加工方法 简述梨的营养价值及其贮藏保鲜技术和贮藏特性管理 常见问题解答 当前所在位置：）进行术语查询，截至2016年6月20日查询到含有“储藏”“贮藏”和“保藏”的科技名词见表1。

由表1可知，“储藏”是行为生态学的规范名词，“贮藏”是中药学与生药学的规范名词，“保藏”暂且不是规范名词。“储藏”“贮藏”和“保藏”在水产品保鲜与加工、农产品加工等学科中使用非常普遍，令人遗憾的是，这三个词均没有被收录为上述两个学科的规范名词，只是在复合词中出现。

“气调贮藏”是水产品保鲜及加工、农产品加工学科的规范名词，似乎由此可以推断“贮藏”是这两个学科的规范名词。可能是这个原因，目前科技书刊中使用较多的为“贮藏”，而“储藏”相对较少。

由“保藏”构成的复合规范名词大多属于农产品加工、微生物学技术等学科，可见“保藏”一词主要用于食品、菌种的保存方面。

四 科技书刊中的用法与建议

“储藏”不是农产品加工学科的规范名词，而是行为生态学的规范名词，定义是：“动物埋藏、储存一些食物以备未来之需的行为。在啮齿动物中最常见，也见于其他动物类群，如山雀科、鸦科、伯劳、鹰隼、猫头鹰、美洲狮和狐狸等。”

笔者认为，农产品从收获到加工成成品（或食品）前这一时间段的保存，都可以使用“储藏”或者“贮藏”，如《粮油储藏学》[4]《粮食储藏学》[18]《粮食储藏》[19]（期刊），《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》[20]《农产品贮藏与加工学》[21]《果蔬贮藏与加工》[22]。使用“储藏”还是“贮藏”，要根据这两个词的含义来选择。农产品加工成食品后，食品的保存应使用“保藏”，如《食品加工与保藏实验技术》[23]《生鲜食品新型加工及保藏技术》[24]《茶树菇软罐头加工及保藏试验》[25]。其他情况一般可以使用“贮藏”，如《大米贮藏期间品质变化规律的研究》[26]《大豆油贮藏期间质量指标变化规律的研究》[27]《贮藏条件对糙米水分变化的影响规律》[28]。

“全国科技名词委公布的名词除了要考虑专业方面的各类问题，还需要考虑到汉字使用的规范性。”[29]目前食品科学技术名词审定委员会正在审定学科名词，应以此为契机将“储藏”“贮藏”和“保藏”收录为规范名词，给出其确切定义与用法，并尽量与其他学科保持一致，以消除使用的混乱。

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关键词：米糠多糖；饮料；正交试验

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）24-6139-03

米糠是粮食作物——水稻的副产物，水稻是中国和东南亚各国主要粮食作物，中国水稻年产量居世界第一，达到2亿t，占到世界总产量的1/3左右。中国古代医学典籍有记载：“米糠味甘平、无毒，具有通肠、开胃、下气、磨积块之功能”[1-4]。近年来，国内外对米糠的保健功能的研究比较重视，如日本两家著名企业——谷物油脂化工株式会社和谷物食品公司不仅生产米糠色拉油，还生产多种的米糠油综合利用产品；在美国辅助医疗上已用到精制米糠产品，还制成品种多样的保健功能食品，使其附加值数剧增十倍[5-7]。

多糖是生命物质的组成成分之一，广泛参与了细胞的生理活性以及各种生命现象的调节，具有多种生物学功能。近年来，大量药理及临床研究表明，多糖如云芝多糖、昆布多糖、香菇多糖等在抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、提高机体免疫功能等方面发挥着生物活性作用[8]。大量研究资料表明，从稻糠中提取纯化的米糠多糖，在增强免疫、抗肿瘤、降血糖、抗细菌感染等方面具有较高的生物活性， 可用于药物和保健食品，日益受到研究者的青睐[9，10]。

中国每年米糠的产量高达1 000万t以上，居世界之首。但是米糠的基础理论与应用研究在中国国内尚处于较低水平。目前，国内除了仅有的几家米糠油生产厂家外，大部分米糠被作为饲料原料廉价消耗掉。营养丰富的米糠其附加值非常低，对资源利用无疑是一种极大的浪费[11，12]。因此，开发以活性多糖为主要成分的保健食品或保健饮料，以提高人民身体素质、增进健康、减少疾病，还可以提高米糠的附加值，具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂 米糠购自湖北百信食品有限公司研发中心；白砂糖为市售；柠檬酸，北京化学试剂公司；苹果香精，佛山亿特环保科技有限公司；黄原胶：淄博顺达生物化学有限公司；CMC-Na，郑州凯利化工有限公司；海藻酸钠，郑州坤利食品添加剂有限公司。

1.1.2 主要仪器 GLI66型高速离心机（上海审胜生物技术有限公司）；UV-3000型紫外可见分光光度计（上海精密仪器仪表有限公司）；恒温加热磁力搅拌器（上海远怀化工科技有限公司）；PL精密电子天平 [梅特勒（中国）有限公司]。

1.2 方法

1.2.1 米糠多糖饮料配制工艺流程 脱脂挤压米糠水浸提离心取上清液加α-淀粉酶75%乙醇静置过夜离心调配灌装密封杀菌冷却产品

1.2.2 米糠多糖饮料检测方法 感官评定：由10人组成的评定小组对产品进行感官评定[13]，评定标准见表1。

1.2.3 米糠多糖饮料配方的优化 将米糠多糖溶于蒸馏水中配制成浓度为40%的米糠多糖溶液。与白砂糖、苹果香精、柠檬酸、米糠多糖液等按重量进行配比，在单因素基础上确定较佳的3个水平因素，采用L9（34）正交试验设计[14]，最后进行感官评价，确定最佳工艺组合。正交试验因素与水平见表2。

1.2.4 稳定剂复合试验 悬浮性是米糠多糖饮料的重要感官指标，为了得到口感良好，透明度高，稳定性强的米糠多糖饮料，还需添加一定量的稳定剂。试验选择CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶3种稳定剂，根据前期单因素试验结果，3种稳定剂的添加量分别为0.05%、0.08%、0.04%，通过正交试验确定3种稳定剂在米糠多糖饮料中的最佳添加量的配比。正交试验因素与水平见表3。

1.2.5 离心沉淀率的测定[15] 在刻度离心管中准确加入米糠多糖饮料10 mL，然后以5 000 r/min的转速离心30 min，弃上清液后准确称取沉淀物（湿剂）的质量，按下列公式计算沉淀率，作为稳定性评价指标。

离心沉淀率=[沉淀物质量（g）/离心前饮料质量（g）]×100%

2 结果与分析

2.1 米糠多糖饮料配方的优化

根据预试验选取米糠多糖液（A）、柠檬酸（B）、白砂糖（C）、苹果香精（D）的用量共4个因素进行L9（34）正交试验。正交试验结果见表4。由表4可知，苹果香精对米糠多糖饮料品质影响最大，其次是柠檬酸、白砂糖、40%米糠多糖，即D>B>C>A，最佳配方组合为A1B1C3D3，即40%米糠多糖液300 g，柠檬酸1 g，白砂糖50 g，苹果香精4.0 g。

由于正交试验中没有该组合，因此对此工艺组合进行试验验证，由此配方配制的米糠多糖饮料的色、香、味俱佳，再经感官评定小组评定，感官得分平均分为89分。

2.2 米糠多糖饮料稳定性条件的优化

试验选择CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠3种稳定剂，以离心沉淀率为评价标准，进行正交试验，结果见表5。由表5可知，CMC-Na对米糠多糖饮料稳定性影响最大，其次是海藻酸钠、黄原胶，即A>C>B，最佳配方组合为A1B2C1，即CMC-Na添加量为0.05%，黄原胶添加量为0.05%，海藻酸钠添加量为0.06%。

由于正交试验中没有该组合，故对此工艺进行验证试验，测得离心沉淀率为0.62%。在该条件下离心沉淀率最小，即米糠多糖饮料稳定性最高。

3 结论

本研究试验结果表明，米糠多糖饮料较优配方为40%米糠多糖液300 g，柠檬酸1 g，白砂糖50 g，苹果香精4 g；复合稳定剂配方添加量为CMC-Na 0.05%，黄原胶0.05%，海藻酸钠0.06%。根据以上配方，可调制得到具有较好的风味和色泽，组织状态较好，酸甜适宜，稳定性高的产品。

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篇4

【关键词】农产品；糖尿病；遗传因素

近年来，全球糖尿病发病率增长迅速，已成为继心血管病、肿瘤之后的第三大严重威胁人类健康的慢性非传染性疾病。糖尿病是遗传因素和环境因素长期作用所致的一种慢性、全身性代谢疾病。维持接近正常的血糖水平可延迟、减少或预防并发症的发生。国内外专家一致认为，糖尿病实际上是体内代谢障碍与不良饮食方式共同作用的结果。预防医学强调了良好的饮食结构有利于糖尿病的防治，因此与胰岛素和其它化学药物相比，这些无副作用、价格较低、营养价值极高的天然农产品对糖尿病的预防与控制就备受青睐。本文就常见农产品治疗糖尿病作一综述。

1 苦瓜

有研究报到，苦瓜皂苷对糖尿病模型兔具有明显的降血糖作用，与优降糖相比其降糖作用缓慢而持久， 故有人称之为植物胰岛素[1]。其降糖活性成分主要为苦瓜苷及胰岛素类似物――多肽――P ， 可以促进人体内胰岛素的分泌[2]。同时， 未成熟苦瓜的新鲜汁液可提高胰岛β细胞活性， 降低血糖水平， 苦瓜素中多种植物类固醇是有效的降糖物[3]， 因此苦瓜被推荐为糖尿病的理想保健食品。

2 南瓜

作为一种低糖低热蔬菜， 营养丰富， 能调节胃内容物的黏度， 延缓胃肠道对营养物的吸收， 从而控制餐后血糖， 同时有降血脂的作用[2]。张拥军[4]的研究也表明，南瓜多糖可对抗氧嘧啶引起的血糖升高，改善糖耐量，增加肝糖元合成，也可以作为良好的降糖食物。

3 山药

植物薯蓣的干燥根茎，性平、昧甘，有健脾除湿、补气益肾等功效。频繁地出现在治疗“消渴病”的经典名方中，可见山药有治疗糖尿病的功效，高洪武发现山药中的甾体皂苷对仅一葡萄糖苷酶有抑制作用，可以降低四氧嘧啶小鼠的血糖水平[5]。何凤玲等也以HepG2 细胞和糖尿病小鼠为模型，系统地研究山药中多糖、黄酮、皂苷等三种成分的降糖活性[6]。

4 大豆

其中的异黄酮可以在一定程度上抑制小肠对糖的吸收，更好地调节体内的糖代谢平衡；体外实验表明，大豆异黄还可以抑制兔小肠黏膜对糖的吸收；具有弱雌激素活性，对糖尿病病人的代谢紊乱有一定的调节作用[7]。

5 大麦

国外研究证明以其中β-葡聚糖强化的大麦粉加工成含7.7% β- 葡聚糖的意大利面，可以显著降低餐后血糖的升高和胰岛素反应，因为血浆中胰岛素浓度降低所致[8]。除上述农产品外，研究表明 经常食用花生、魔芋、稻米等均可可降低2 型糖尿病发病率。

众所周知，对于糖尿病患者，在兼顾营养均衡和控制一日总能量的基础上，建议选择低能量未经精加工的天然食物，比如豆类、 大麦、蒸谷麦、燕麦及稻米等。随着研究的深入，这些无副作用、价格较低、营养价值极高的的农产品无疑是预防治疗糖尿病的首选。

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关键词：芒果；木瓜；酵素；自然发酵；抗氧化活性

中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）07-1312-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2017.07.029

Analysis on Antioxidant Properties of Mango and Pawpaw Ferment

SU Long1，ZHUANG Ming-chuan2，LU Kong-yong1，LIANG Guang-bo1，HE Jing1，WEI Yuan-yuan1

（1.College of Biology & Pharmacy of Yulin Normal University，Yulin 537000，Guangxi，China；

2.Guangxi Huikang Biotechnogy Co. Ltd.，Nanning 530007，China）

Abstract：Antioxidant activity of mango and pawpaw ferment microbial was determined by using mango and pawpaw fruit as the main material through natural fermentation. The results showed that mango and pawpaw ferment which got by natual fermentation had good antioxidant activity，superoxide radical， hydroxyl radicals，DPPH・，ABTS・ and reducing power of mango and pawpaw ferment have a high scavenging ability after fermentation. The results showed that the mango and pawpaw ferment reflected strong antioxidant activity in fermentation process. Its antioxidant activity basically presents a trend of increasing.

Key words：mango； pawpaw； ferment； natural fermentation； antioxidant activity

酵素一般由微生物通过发酵而得的[1]。微生物酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。可参与人体健康的多种活动，对人体的新陈代谢、免疫、组织修复等起作用，还具有抗衰老、抗菌、消炎、净化血液、增强机体的免疫能力等功效[2]。对女性来说，定期给身体补充酵素非常重要[3]。

芒果和木瓜作为亚热带水果的代表，具有丰富的营养、美观的外表和迷人的香气等特点，因此深受人们的喜欢，市场的销量可观。芒果的果肉中含有大量人体所需的碳水化合物、脂肪以及蛋白质等。此外，芒果中的维生素A、维生素B、维生素C的含量丰富，如维生素A的含量可达40%[4]。木瓜可食用部分占总重量的85%，其果肉中的水分高达90%左右、含糖量为5%～6%。研究表明，成熟木瓜所含的糖类中含量最高的是蔗糖，为48.3%左右，其次是葡萄糖，含量为29.0%左右，然后是果糖，约为21%。成熟的木瓜中一般含有少量的苹果酸、酒石酸、景天庚醛糖和构椽酸等物质，除此之外，其果实中还含有一定量的凝乳酶、超氧化物歧化酶、木瓜碱、木瓜蛋白酶等；木瓜有着性微寒、味道甘平的特点，因此有着保肝护胃、滋润喉肺等功效[5]。

本研究以芒果和木瓜为主要材料，研究了芒果和木瓜在自然发酵状态下总酚含量、还原力、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基和超氧阴离子自由基清除能力的变化情况，为进一步阐明水果复合酵素产品的保健机理和芒果、木瓜产品的综合开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芒果、木瓜市售；福林酚试剂，天津赛孚瑞科技有限公司；乙醇（95%），杭州永星五交化有限公司；双氧水（30%），广州市凯傲化工有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼DPPH（分析纯），东京化成工业株式会社；2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐ABTS（分析纯），美国Sigma公司；过硫酸钾（分析纯）、三氯乙酸（分析纯）、铁氰化钾（分析纯）、硫酸亚铁（分析纯）、3，5-二硝基水杨酸（含量R98.0%），均购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），HH-s型数显恒温水浴锅（江苏省金坛市医疗仪器厂）；FE20 Five Easy实验室pH计、AL204型电子天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；BSG-300型生化培养箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。

1.3 方法

1.3.1 芒果木瓜复合酵素的制备 在无菌条件下用o菌水把黏附在芒果和木瓜表面的灰尘和沙子洗去，然后将已经洗好的水果放在无菌操作台中自然晾干，接着除梗、切片。再将适量的红糖放在紫外线下照射杀菌45 min。按芒果∶木瓜∶红糖（质量比）= 1∶1∶2的比例混合均匀，放置于密封的盒子，于30 ℃下自然发酵；每间隔7 d取样检测。

1.3.2 抗氧化性测定 芒果木瓜复合酵素超氧阴离子自由基清除作用的测定参考文献[6，7]，对羟自由基清除能力的测定参考文献[8]，对DPPH・自由基清除能力的测定参考文献[9，10]，还原力测定参考文献[11]，对ABTS自由基清除能力参考文献[12]。

2 结果与分析

2.1 酵素发酵过程中超氧自由基清除能力的变化

人体内有一定数量的超氧阴离子存在，不发生化学变化对人体无害，但与羟基（-OH）结合后的产物会导致细胞DNA损坏，破坏人类机体功能。采用邻苯三酚自氧化法测定酵素对超氧阴离子自由基的清除能力。由图1可知，芒果木瓜复合酵素对超氧阴离子自由基清除率整体呈增长趋势，到第21天时达到峰值，清除率达到85%以上，之后清除率变化不大。

2.2 酵素发酵过程中羟自由基清除能力的变化

羟基自由基是自然界中仅次于氟的强氧化剂，具有高度的损伤性，每一个活细胞都能被其氧化。由图2可知，随着发酵的进行，芒果木瓜复合酵素对羟基自由基的清除率呈逐渐上升的趋势，发酵第三周芒果木瓜复合酵素清除羟基自由基的能力较发酵之前增加了35个百分点，达到最大值87%，之后呈下降趋势。

2.3 酵素发酵过程中DPPH自由基清除能力的变化

由图3可知，随着发酵的进行，芒果木瓜复合酵素对DPPH自由基的清除率快速上升，在第21天时达到最高值，清除率为90%以上，之后变化保持平稳。同其他3种自由基相比，芒果木瓜复合酵素对DPPH自由基的清除率最高，与羟自由基清除能力及超氧自由基清除能力结果相一致。

2.4 酵素发酵过程中还原力的变化

芒果木瓜复合酵素在发酵过程中还原力的变化，如图4所示。芒果木瓜复合酵素的还原力总体呈上升趋势，第5周达到最大，为0.56。说明芒果木瓜复合酵素在发酵过程中抗氧化成分增加，发酵前后还原力提高了166.67%。

2.5 酵素发酵过程中ABTS自由基清除能力的变化

图5为ABTS自由基清除率在芒果木瓜复合酵素发酵过程中的变化。从图5可以看出，在天然发酵的进行过程中，芒果木瓜复合酵素对ABTS自由基清除能力不断增加，前3周增加幅度较大，后期增加幅度下降。经过5周后，芒果木瓜复合酵素对ABTS自由基的清除率达到85%左右，比发酵前提高了约40个百分点。

3 小结

董银卯等[10]研究表明，火龙果酵素具有很强的超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基清除能力。蒋增良等[11]研究证明，经过天然发酵后，蓝莓酵素的还原力先增强后降低再增强，羟基自由基的清除能力则是先升高后下降再升高，总酚含量上升了0.458 mg/mL，超氧自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除能力均上升了。蒋增良等[13]研究的葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化结果显示，经过天然发酵后总酚含量上升了0.279 mg/mL，ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除率逐渐上升，发酵后都有所提高，而超氧自由基清除能力先上升后稍微下降再上升，还原力逐渐增强。

以芒果和木瓜为原料，在天然条件下经过大麦原有的有益微生物发酵产生的复合酵素有较好的抗氧化能力。发酵过程中DPPH自由基、超氧自由基、还原力、ABTS自由基和羟基自由基清除能力呈逐渐增加趋势。结果表明，在天然发酵过程中，芒果木瓜复合酵素具有较强的抗氧化能力。本研究结果为芒果、木瓜的多功能开发利用、天然酵素产品的研发和生产工艺的改进提供一定参考，也为亚热带特色水果更好地开发与利用提供理论基础。

致谢：本研究得到广西农产品加工重点实验室（培育基地）、广西重点学科生物化工、农产品深加工与安全技术创新团队资助。谨此致谢！

参考文献：

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[10] 董银卯，何聪芬，王 领，等.火龙果酵素生物活性的初步研究[J].食品科技，2009，34（3）：192-196.

[11] 蒋增良，毛建卫，黄 俊，等.蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化性能的变化[J].食品工业科技，2013（2）：194-197.

篇6

关键词：马铃薯淀粉；辛烯基琥珀酸淀粉酯；取代度

中图分类号：TS23 文献标识码：A

辛烯基琥珀酸淀粉酯的商品名为纯胶，是一种特殊的食用变性淀粉。我国在1997年批准该产品作为食品添加剂在食品上使用，2001年又批准扩大了该产品在食品中的使用范围，用量根据需求添加，无需控制。由于在亲水性的淀粉分子上结合了疏水性的基团，这类变性淀粉就具有了表面活性，因而能在稳定油/水的乳浊液上具有特殊的作用，是其他产品所无法取代的一类新型的食品乳化剂和增稠剂。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

马铃薯淀粉，黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司；辛烯基琥珀酸酐，杭州中香化学有限公司；无水乙醇、氢氧化钠、盐酸均为分析纯。

1.1.2设备

SE402F电子天平，奥豪斯公司；DGG-9030型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；JJ-I精密增力电动搅拌器，金坛市双捷实验仪器厂；XMTD数字调节仪，余姚市亚星仪器仪表有限公司；78-1磁力加热搅拌器，江苏金坛市双捷实验仪器厂；PHS-3C型pH计，上海虹益仪器仪表有限公司；SHZ-(III)循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司。

1.2试验方法

1.2.1马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯湿法制备方法

将马铃薯淀粉加入到蒸馏水中配置成40%的均匀的淀粉乳，然后将其倒入四通烧瓶中，在35℃下保持不断搅拌，滴入3%的NaOH溶液调pH值，再缓慢滴入用95%乙醇稀释5倍的辛烯基琥珀酸酐，用3%的NaOH和3%的HCL保持反应的pH值，辛烯基琥珀酸酐值规定时间内加完，反应过程温度保持在35℃，待反应结束后用3%的HCL调pH至6.5终止反应。用70%的乙醇反复洗涤，过滤， 干燥，筛分，成品。

1.2.2取代度的测定方法

称2g（干基）样品置于250mL烧杯中，用无水乙醇润湿，加30mL2mol/L盐酸-95%乙醇（v/v=1:2）溶液磁力搅拌30min（酸化）后加50m195%乙醇继续搅拌10min。将样品倒入砂芯漏斗抽滤，用95%乙醇洗涤至无Cl-离子(用硝酸银检验)。将样品在50℃下烘1h，再在130℃烘干40min，称取纯净样品1g，加150mL超纯水于250ml锥形瓶中，沸水浴加热至溶液澄清，加2滴酚酞(1%)，趁热用0.1mol/L NaOH滴定至终点，并根据公式计算取代度。同时用原淀粉做空白试验。

取代度（DS）= A=

162.4:葡萄糖残基摩尔质量，g/mol;210:辛烯基琥珀酸酐摩尔质量，g/mol；

A：每克辛烯基琥珀酸淀粉酯所耗用的标准NaOH的物质的量，mol；

C:NaOH标准溶液摩尔浓度，mol/L;

V：样品滴定所耗用NaOH标准溶液体积，ml；W:样品质量，g.

2结果与讨论

2.1反应pH值对取代度的影响

由图1可以看出pH值在7.5时，马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯有最大的取代度，这是由于pH值过低，淀粉上的羟基还没有活化，以至于酯化反应速率低；而pH值偏大时，易发生辛烯基琥珀酸酐与辛烯基琥珀酸淀粉酯水解的副反应，从而导致反应效率降低。

2.2酸酐添加量对取代度的影响

由图2可知，酸酐添加量在0-3%的范围内，随着酸酐添加量的提高，取代度大幅度增大，但是由3%增大至4%时，取代度不再增大，这是因为OSA本身为油状物,而反应体系是水相，OSA要与淀粉分子进行反应，必须充分分散于淀粉乳中，即使酸酐添加量增大，OSA也不易进入淀粉颗粒内部，OSA用量过高不但增加成本，且过量的OSA存于淀粉乳中，增加了清洗困难。

2.3酸酐滴加时间对取代度的影响

由图3可知，固定的酸酐添加量在1.5h内添加完取代度最大，这是因为，添加速度过慢，体系的反应物浓度过低，碰撞几率过小，不利用酯化反应的进行，如果添加速度过快，一个是反应的pH值不好控制，一个是高的OSA处理量在短时间内不能充分反应，因而不利于反应。因此添加时间选在1.5h比较合适。

2.4反应时间对取代度的影响

由图4可知，在一定范围内随着反应时间的延长取代度逐渐增加，但是反应4h后，取代度不再上升，这是因为在反应的初始阶段以酯化反应为主导，但是随着反应的进行，由于酯化和水解反应使酸酐耗尽，再延长反应时间，淀粉酯侧链酯键的水解反应则占主导，反应时间越长，酯键的水解程度越大，从而出现取代度下降。因此反应时间选在4h比较合适。

2.5取代度的正交实验结果

对以上的4个因素：反应pH值、酸酐添加量、酸酐滴加时间、反应时间，各选取3个水平，采用L9(34)作正交试验，试验结果见表1.

表1 L9(34)正交实验结果

由表1极差R可知，B＞D＞A＞C，说明酸酐添加量对取代度的影响最大，其次依次是反应时间、反应pH值、酸酐滴加时间。根据试验结果，选择最佳因素水平为A2 B3 C3 D2。

结论

根据以上实验结果分析可知，采用马铃薯淀粉为原料，水相法制备辛烯基琥珀酸淀粉酯，通过单因素试验和正交试验，考虑各因素对取代度的影响，最佳制备工艺为：pH值7.5、酸酐添加量为4%、酸酐滴加时间为2h、反应时间为4h。

参考文献

[1]邓林伟，徐雪芬，袁长贵等.辛烯基琥珀酸淀粉酯(纯胶)的研制和应用研究[J].食品科技.2002，11:39～41.

[2]刘莲芳.中国食品添加剂的新品种、新进展[J].食品工业科技.1999，20，3:1～3.

篇7

关键词：异株荨麻（Urtica dioica L.）；β-谷甾醇；超声波；提取；正交试验

中图分类号：Q949.737.5；R284.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2012）20-4601-03

异株荨麻（Urtica dioica L.）为荨麻科（Urticaceae）荨麻属（Urtica Linn.）多年生草本植物，全草或根入药，广泛分布在欧洲、美洲、非洲和亚洲的温带地区，在中国云南、、青海和新疆等地也有野生资源分布。作为草药主要用于治疗前列腺增生、风湿性关节炎、过敏性鼻炎、皮肤疾病、高血压、心脏病、糖尿病等病症；此外还具有抗病毒、增强免疫力、美容及食疗保健等作用。其活性成分主要有黄酮类、有机酸类、酚类、苯丙素类、甾醇、蛋白质、多糖等。对于异株荨麻的研究和开发利用国外较为成熟，特别是德国对其在医药方面的开发已取得了显著成效，获得了异株荨麻提取物和提取物复方制剂的多项专利[1]。而目前中国国内的研究还处于起步阶段，一般只在民间用于治疗风湿病、扭伤疼痛、皮肤瘙痒、肾结石、关节炎、消化道出血、痔疮出血、贫血症、牛奶分泌缺陷、头皮护理等病症[2，3]。

甾醇根据来源的不同分为植物甾醇、动物甾醇和菌类甾醇三大类。植物甾醇主要有谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，主要存在于植物的油脂中[4]，植物甾醇是一种类似于环状醇结构的物质[5]，谷甾醇和豆甾醇的R基是乙基，而谷甾醇没有侧链上的双键。植物甾醇具有降低胆固醇[6，7]、抑制癌细胞生长[8]、防止前列腺肥大[9]及调节血脂[10]等功效，是当前世界甾体药物迫切需要的重要药源。植物甾醇和植物甾醇衍生物由于其特有的理化特性[11]而被广泛地应用于医药、食品、化妆品、饲料[12]等行业。

近年的研究表明，β-谷甾醇具有明显地降胆固醇、止咳、抗癌、抗炎、抗氧化、防治高血压等药理作用[13]。荨麻所具有的药理功能与其中所含有的β-谷甾醇有紧密的关系[2]。但由于提取条件没有优化，β-谷甾醇得率较低。为了保证异株荨麻β-谷甾醇的提取完全，采用超声波辅助提取法对异株荨麻中β-谷甾醇进行提取，利用正交试验，以β-谷甾醇得率为考察指标，筛选出最佳提取工艺，并在此基础上进行多元线性回归，对影响β-谷甾醇提取的各因素进行了探讨，为异株荨麻中β-谷甾醇提取工艺提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 样品采集于北京林业大学西山林场。

1.1.2 试剂 β-谷甾醇对照品购自中国食品药品检定研究所，样品提取所用三氯甲烷为分析纯，试验用水为去离子水。

1.1.3 仪器 Varian CP3800气相色谱仪购自美国Varian公司，KQ-500DB型数控超声波清洗器购自昆山市超声仪器有限公司，Anke TDL-5离心机购自上海安亭科学仪器有限公司，SENCOR-201型旋转蒸发仪购自上海申顺生物科技有限公司，FW135型中草药粉碎机购自天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品的处理 取新鲜的异株荨麻茎叶部分，放入烘箱中，在105 ℃杀青15 min后自然晾干，经中草药粉碎机粉碎，过80目筛得黄绿色粉末，置于干燥器中作为样品保存。精确称取样品粉末1 g，置于100 mL具塞三角瓶中，加入20 mL氯仿溶液，密塞，摇匀，称重，在45 ℃下超声波辅助处理30 min，取出放置至室温，称重，补足失重，以3 000

r/min离心5 min，取上清液，在滤渣中重新加入20 mL氯仿溶液，重复上述步骤3次，合并3次的滤液，混匀后作为供试品溶液。

1.2.2 色谱条件 检测器：FID；色谱柱：CP-Sil8CD（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；进样口温度280 ℃，检测器温度300 ℃；载气（N2）30 mL/min，载气（H2）30 mL/min，进样量：1 μL。

1.2.3 标准曲线的绘制及β-谷甾醇得率的测定

1）标准曲线的绘制。准确称取于105 ℃干燥至恒重的β-谷甾醇对照品5 mg，置于5 mL容量瓶中，加氯仿溶解、稀释、定容至刻度，摇匀，即得1 mg/mL的β-谷甾醇对照品溶液。精密吸取β-谷甾醇对照品溶液适量，用氯仿稀释成0.016、0.020、0.025、0.050、0.080、0.100 mg/mL一系列浓度，在上述色谱条件下分别进样1 μL，测定峰面积。以进样量x（μg）为横坐标，峰面积y为纵坐标，绘制标准曲线，经最小二乘法回归处理得到回归方程为 ■=269 863.00x-845.85，相关系数r=0.988 7（n=7）。结果表明在进样量为0.016～0.100 μg时，线性关系良好。

2）样品的测定。精密称取异株荨麻的样品溶液1 μL，注入气相色谱仪，按1.2.2的条件测定，并按回归方程计算样品溶液的β-谷甾醇得率。

1.2.4 正交试验 以异株荨麻中β-谷甾醇得率为检测指标，采用正交试验L9（34）来选择超声波辅助提取β-谷甾醇的最佳提取条件，因素与水平见表1。

2 结果与分析

2.1 最佳萃取条件的选择

由表2可知，料液比是影响提取效果的最重要因素，因为它不仅影响超声波的吸收，而且也影响目标物的溶解，是影响提取率和提取选择性的主要因素。而最佳提取条件为A1B2C3，即料液比为1∶20、提取时间为30 min、提取温度为60 ℃。

2.2 稳定性试验

在60 min内每隔30 min分别测定样品和β-谷甾醇对照品溶液的峰面积，峰面积基本未发生改变。放置2、3 h，峰面积也基本不变。说明各样品及β-谷甾醇对照品在3 h内稳定。

2.3 测定结果

根据以上所选最佳试验条件，对异株荨麻样品中β-谷甾醇得率进行5次重复测定。由表3可知，β-谷甾醇的平均得率为3.54 mg/g。

3 结论

通过试验选出的最优提取工艺为A1B2C3，即料液比为1∶20、提取时间为30 min和提取温度为60 ℃。在此条件下，异株荨麻茎叶中β-谷甾醇的平均得率为3.54 mg/g，所以茎叶部分是提取β-谷甾醇的良好资源。超声波辅助提取法具有速度快、操作安全、萃取效率高、耗能低等优点，在中草药生产中具有很好的应用前景。

参考文献：

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[11] 韩军花.植物甾醇的性质、功能及应用[J].国外医学：卫生学分册，2001，28（5）：285-291.

篇8

关键词：牦牛肉；嫩度；胶原蛋白；蒸煮得率；氢氧化铵

中图分类号：S823.85 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0008-03

氨在自然界及食品中广泛存在，氨和铵离子是正常新陈代谢过程的必要成分，其在人类生理机能中扮演重要角色。肉类加工过程中使用氢氧化铵已有几十年的历史[1]。20世纪70年代，美国FDA便已将氢氧化铵纳入GRAS（Generally Recognized as Safe）目录，认为其是安全的，对残留量不做限制。因此，氢氧化铵被广泛应用于食品加工中，如烘焙食品、干酪、凝胶、巧克力、焦糖和布丁等，在肉中可用作抗菌剂[2]。

牦牛是少有的能在海拔3000米以上地区放牧生活的节粮型特有畜种，长期生活于无现代工业污染的高原严寒地带，是地道的、无污染的“绿色食品”。但是，由于高寒气候和恶劣环境的影响，牦牛肉肌纤维较粗，胶原蛋白含量较高，因此嫩度相对较低，肉质较差。嫩度是评价肉类品质的重要衡量指标，在一定程度上决定着肉类加工终产品的品质。当前，肉类嫩化方法主要分为物理嫩化法[3-5]、生化嫩化法[6-10]和化学嫩化法[11-13]3大类，以及不同方法之间的组合[14-15]。本实验主要研究了氢氧化铵（ammonium hydroxide，AH）对牦牛肉的理化性质的影响，以及滚揉处理对促进氢氧化铵作用的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻牦牛牛前肉 青藏高原绿色肉食品公司；氢氧化铵溶液、硫酸铜、氢氧化钠、过氧化氢、浓硫酸、正丙醇溶液均为分析纯 北京科拓器化玻璃有限公司；二甲氨基苯甲醛 天津市福晨化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

TA-XT plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；冷冻离心机 日本Hitachi公司；B-260型恒温水浴锅 上海亚荣生化仪器厂；2257型分析天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；PHT810型pH计 德国Ebro公司；FSP-625型匀浆机 日本Nihonseiki Kaisha公司；UV-2000型紫外-可见分光光度计 美国优尼科公司。

1.3 方法

1.3.1 氢氧化铵处理牦牛肉

首先将氢氧化铵分别依次配制成质量分数0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的溶液，测定其pH值。将牦牛肉剔除表面筋腱后，切成5cm×5cm×5cm的肉块，随机分成5组。其中1组加入蒸馏水，其余4组分别加入不同质量分数氢氧化铵的溶液，添加量为肉自身质量的15%。静置浸泡20h后，取样测定牦牛肉的pH值、离心损失、蒸煮损失、胶原蛋白溶解性和剪切力值。

1.3.2 牦牛肉的滚揉处理

将牦牛肉剔除表面筋腱后，切成5cm×5cm×5cm的肉块，随机分成3组，实验条件如表1所示。

1.3.3 pH值的测定

浸泡液pH值的测定：依次配制质量分数0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的氢氧化铵溶液，然后使用pH计直接测定；牦牛肉pH值的测定：取10g肉样，加入50mL蒸馏水用匀浆机均质，然后使用pH计直接测定。牦牛肉pH值分别于浸泡前和浸泡后测定。

1.3.4 蒸煮得率（cooking yield，CY）的测定

加热前称量肉样质量，记为m1。称质量后用聚乙烯袋密封，置于90℃条件水浴锅中加热30min；加热后置于（4±1）℃环境中过夜；次日，取出冷藏过夜的肉样并用滤纸吸净表面水分后再次称质量，记为m2；则蒸煮得率CY可按式（1）计算：

（1）

1.3.5 离心损失（centrifugation loss，CL）的测定

牦牛肉的持水能力以其离心水分损失程度表示。称取质量约15g的肉样，记其质量为m3；用双层滤纸包裹后，使用冷冻离心机在9000r/min条件下离心15min，取出后称其质量，记为m4；离心损失按式（2）计算：

（2）

1.3.6 剪切力值的测定

将牦牛肉块装入塑料袋中并置于80℃条件水浴锅中加热，待肉块中心温度达到70℃后取出放入冷藏库中。第2天取出肉样并待其平衡至室温后，用刀延肌丝方向将肉样切成25mm×13mm×13mm规格的肉条，使用质构仪进行测定。测定时使用HDP/BS测试附件之Warner Bratzler刀头（为60°角V形刀头），测试中刀头行进速率0.5mm/s，测试后刀头行进速率10mm/s。

1.3.7 胶原蛋白总含量和可溶性胶原蛋白含量的测定

1.3.7.1 胶原蛋白总含量测定

胶原蛋白总含量的测定以测定样品中羟脯氨酸含量为基础，根据式（3）计算胶原蛋白含量：

胶原蛋白含量/（mg/g）=羟基脯氨酸含量×7.14 （3）

羟脯氨酸含量的测定：参照Nueman等[16]所述方法，并作调整。取2g肉样加入40mL 6mol/L HCl溶液在108℃条件下水解18h。水解产物过滤后用蒸馏水定容至100mL。取50mL定容后的水解产物，用40%的NaOH溶液调pH值至7.0，然后再用蒸馏水定容至100mL。取1mL该溶液加入到试管中，向每只试管中按顺序各加入1mL 0.01mol/L的硫酸铜溶液、2.5mol/L氢氧化钠、6%过氧化氢溶液，混合并间歇性振荡5min。然后置于冰水冷却，并边振荡边加入4mL 3mol/L硫酸。然后加入2mL的二甲氨基苯甲醛溶液并充分混匀。再将试管置于70℃条件水浴加热16min，然后自来水冷却。然后于波长540nm处测定吸光度值，参照标准曲线确定实际含量。

1.3.7.2 可溶性胶原蛋白含量测定

称取5g肉样放入250mL烧杯中，盖上玻璃片后浸于水浴中。加热使水浴沸腾并保持30min，然后，取出肉样切碎，放入均质杯内并加入50mL蒸馏水，在室温条件下均质2min。之后在2000×g条件下离心20min。将离心所得的上清液和加热过程中从肉中流出的汁液混合，按照上述方法测定胶原蛋白含量。

1.4 数据统计分析

运用SPSS 16.0和Sigma Plot 10.0统计软件进行数据及图形处理，各组间比较采用One-way ANOVA过程的LSD双尾检测方法。

2 结果与分析

2.1 牦牛肉pH值的变化

牦牛肉经不同质量分数的氢氧化铵（AH）溶液静置浸泡处理后，其指标测定值如表2所示。由表2可知，质量分数不小于0.5%的AH溶液使牦牛肉的pH值的显著升高（P10），可解离出OH-，并与肉中的酸性物质发生反应，降低H+的浓度，进而使得牦牛肉的pH值升高。

2.2 离心损失（CL）和蒸煮得率（CY）的变化

牦牛肉经过不同质量分数AH溶液处理后，离心损失均显著下降（P

肌原纤维膨胀提高肉的保水性主要是依赖于毛细管作用，因此不会对肉的蒸煮得率产生显著影响[15]。本实验结果表明：经AH溶液处理后，牦牛肉的蒸煮得率均有不同程度的提高。其中，除质量分数0.1% AH溶液作用不显著外，其余3组牦牛肉的CY均显著提高，其原因可能与氢氧化铵有助于提高盐溶蛋白和总可溶蛋白的可提取性有关[17]。

2.3 氢氧化铵处理对胶原蛋白溶解性的影响

胶原蛋白的溶解性可表示为可溶性胶原蛋白含量与胶原蛋白总含量的比值，其计算公式如下：

相较于胶原蛋白含量，胶原蛋白的溶解性更能反映肉类的嫩度。在胶原蛋白含量相同的情况下，胶原蛋白溶解性越大，肉的嫩度越好。从表2可以看出，氢氧化铵处理可以显著地增加牦牛肉中胶原蛋白的溶解性。究其原因，一方面可能是碱性环境增加了碱溶性胶原蛋白的溶解度，另一方面可能是氢氧化铵作用于胶原蛋白的微观结构，降低其抗热性能，更易发生明胶化。

2.4 氢氧化铵处理对牦牛肉嫩度的影响

胶原蛋白含量及其交联程度是影响肉的嫩度的重要因素[20-21]。一般而言，畜龄越大，胶原蛋白交联程度越高，胶原蛋白溶解性也越低，肉的嫩度也就越差。由表2可知，氢氧化铵处理可以显著提高胶原蛋白的溶解性，因此牦牛肉的剪切力值显著降低，也即氢氧化铵处理可以显著提高牦牛肉的嫩度。此外，氢氧化铵处理还可使肌肉纤维直径减小[17]，同样有助于提高牦牛肉的嫩度。

2.5 滚揉辅助氢氧化铵处理对牦牛肉嫩度的影响

由表3和表2可知，在未添加氢氧化铵的情况下，静置放置时剪切力为（16034.6±1154.3）g，而滚揉处理后剪切力值为（15801.3±1416.5）g，滚揉处理对牦牛肉的嫩化作用有限；而添加氢氧化铵后，滚揉处理的嫩化作用显著增强，如添加质量分数0.1%和0.5%的AH溶液，静置放置时剪切力值分别为（15269.1±1172.3）g和（14524.4±1028.6）g，而滚揉处理后剪切力值分别为（14732.2±1028.6）g和（7148.3±1023.8）g，均显著下降。氢氧化铵处理可导致肌肉纤维直径减小、部分肌原纤维溶解和肌内结缔组织分解等，质量分数越大作用效果越显著，这可能就是氢氧化铵协同滚揉处理嫩化效果更加显著的主要原因。

3 结 论

综上所述，氢氧化铵自身所具有的一些化学性质，可显著提高牦牛肉的pH值、持水能力、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性，降低牦牛肉的剪切力值，对提高牦牛肉嫩度具有显著作用。而且，当其与滚揉技术相结合时，嫩化作用效果更加显著。因此，在牦牛肉加工过程中适量使用氢氧化铵，可有效克服牦牛肉pH值偏低、部分肉质嫩度和保水性较差的缺点，提高其加工品质。但是，由于氨具有一定刺激性气味，限制了其使用量和适用产品的范围。

参考文献：

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篇9

关键词：湖北；莲籽；可持续发展；建议

“世界水生蔬菜看中国，中国水生蔬菜看湖北”，水生蔬菜是湖北省的传统产业，也是特色产业和优势产业，在农民增收、农村环境改良和美化等方面发挥着重要作用。湖北水生蔬菜品种资源最丰富、种植面积最大、年产量最高、科研力量最强、保鲜加工力量最雄厚、品牌建设成绩最突出，先后有利川莼菜、蔡甸莲藕、巴河莲藕、团风荸荠、洪湖莲籽等产品获得国家地理标志保护产品，数量居全国前列。另外，有多个水生蔬菜产品获得有机食品认证。

湖北省水生蔬菜人工种植面积约为10万hm2，占全省蔬菜总面积的9.5%左右。由于种植子莲效益较高，因此子莲生产近几年在湖北省得到快速发展，全省子莲种植面积约为2.67万hm2。

莲属植物有藕莲（即人们通常说的莲藕）、花莲和子莲三种。藕莲以食用其地下茎为主（作菜用或煲汤用），也产少量藕带、荷花和莲籽。花莲主产荷花，以供人们观赏为主。子莲主产莲籽，另产较多的荷花和藕带。

虽然湖北省子莲种植面积在全国最大，产量在全国最高，但湖北在莲籽方面缺乏话语权和定价权，导致湖北省干莲籽价格波动较大（价格在4～

24元/kg），农民利益无法得到有效保障，农民种植莲籽的积极性不能得到有效保护。

要实现湖北省莲籽产业可持续发展，建议从以下几个方面进行。

1 与休闲观光旅游业结合起来

此方面有代表性的是位于江夏法泗的武汉市鑫农湖农业科技发展有限公司和位于蔡甸的金龙水寨生态家园等。此做法迎合了消费者喜爱观赏荷花和喜食新鲜子莲的心理，让消费者亲自采摘新鲜莲蓬自己品尝和带给亲朋好友享用。

值得注意是：①适宜采摘鲜莲籽的时间是每年的6～8月，由于此季节湖北省各地气温较高，在不进行降温和保温措施处理时，长途运输易使鲜莲籽的口感和风味大大改变；②不同品种的莲籽其鲜食时口感和风味差别巨大，要种植适合消费者意愿的鲜食子莲品种；③鲜食子莲以6～7月成熟较适宜，否则会大大影响其鲜食时口感和风味。

建议湖北省相关企业和专业合作社，在鲜食子莲产地投入真空预冷机组、冷库和保温包等设施，对鲜莲蓬或带壳鲜食子莲进行降温、保温和保鲜处理，最大限度地保障鲜莲籽的口感和风味。更重要的是让湖北鲜莲籽走向北京、上海、天津、广州、深圳、杭州等大中城市和发达地区。

2 进行速冻莲籽的保鲜加工

目前我国莲籽加工大多仍然是采用传统的加工方法，主要是对9～10月成熟的老莲籽进行加工，加工成穿心红莲、穿心白莲、开边红莲等，用作煲汤、生产八宝粥和莲蓉馅料的原料。为了保证其外观颜色，有的企业在生产过程中加入了亚硫酸盐类的物质，而亚硫酸盐类的物质易诱发和加重呼吸道疾病。

将6～7月成熟的鲜食子莲除去莲蓬和青壳，进行杀菌、保鲜护色和-35℃速冻处理，在-18℃贮存，可保存一年半，可实现鲜食子莲的周年供应[1]。此项技术已在位于蔡甸的武汉世林福幸农业科技有限公司得到成功应用并批量生产。

3 开发藕带系列产品

藕带是子莲和藕莲种植过程中的一个附属产物，因其富含膳食纤维、口感清脆、味道清新[2，3]，经湖北省消费者广泛传播后，已得到北京、上海、广东等发达地区的白领阶层的青睐。在湖北省已有10多家厂家生产泡制藕带，保鲜藕带也是湖北、北京和上海等地的时令菜肴原料。由于藕带含水量大，组织脆嫩，易于失水和褐变腐烂，湖北省藕带因保鲜加工不当，造成了很大的资源浪费，经济损失也十分巨大。

4 开发莲籽膨化休闲食品

莲籽滋补养颜、强身健体之功效是老幼皆知的，我国莲籽传统食用方法是用于煲汤，或用于生产八宝粥和莲蓉馅料，老人、小孩牙口不好或对天冷抵抗力弱，食用时极不方便。有必要开发莲籽膨化休闲食品[4，5]，供人们一年四季周年随时即可食用，且方便携带。

5 对子莲资源开展综合利用

子莲资源全身是宝，可对其根、茎、叶、花、果和须等进行综合利用，《本草纲目》等知名药典大都有记载。荷叶具有减肥功效，荷花可食用或作养颜原料，莲房可提取花青素[6～8]。台湾运用莲属植物的附产物开发出了洗发香波和沐浴露。此方面的开发前景巨大，许多大专院校、科研院所和加工企业正在积极探索。

参考文献

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篇10

关键词：珍珠；薏米；酶解；饮料

中图分类号：TS213 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2011.06.025

Study on Compound Health Beverage of Pearl and Coix Seed

FENG Yu-shi，WANG Shu-ping，XIA Ting，LI Shi-qi，HU Wen-zhong，JIN Li-ming

（College of Life Science, Dalian Nationalities University, Dalian，Liaoning 116600, China）

Abstract: Pearl powder and coix seed were hydrolyzed with enzyme, filtrated and blended to produce pure taste health beverage. With the help of the orthogonal test, the best formula was that sugar was 5%, fruit juice was 20%, pearl∶coix seed was 1∶1. The properties of beverage were tested. The results showed that reducing sugar was 1.4 mg・mL-1, the soluble solid was 3.2%, pH is 5.48(15.5 ℃). The contents of metal elements of Zn, Mg, Fe, Mn, Na, Ca, K were 0.107 2, 2.105, 0.180 1, 0.129 8, 163.75, 101.84, 26.453 μg・mL-1, respectively. There were no metal elements such as Cd, Pb, Cr, Cu and Co. There were 16 kinds of amino acids in the beverage, Asp, Thr, Ser, Glu, Gly, Ala, Val, Met, Ile, Leu, Tyr, Phe, Lys, His, Arg and Pro.

Key words: pearl; coix seed; zymohydrolysis; beverage

珍珠(Pearl)是一种名贵中药，含有人体所需的必需氨基酸、丰富的钙盐和多种微量元素，具有清热解毒、养阴熄风、明目生肌等药效[1-2]。薏米（Coix Seed）又名薏苡仁、起实、薏珠子、回回米等。在《神农本草经》中记录，薏米性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效[3-4]。本试验以珍珠和薏米为主要原料，以期制得品味纯正的兼有珍珠和薏米的营养价值和保健功能的新型饮料。

1 材料和方法

1.1 仪器与试剂材料

Z-2000型原子吸收分光光度计，L8900型氨基酸自动检测仪，日本Hitachi 公司； PAL-1型数字手持袖珍折射仪，日本ATAGO公司。

珍珠粉（旅顺圣泰珍珠制品有限公司）；薏米、果汁（超市）；胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶（枣庄市杰诺蛇生物酶有限公司）；蔗糖、小苏打、无水氯化钙、乳酸等（河南金润食品添加剂有限公司）；其他均为国产试剂，分析纯。

1.2 珍珠薏米饮料制备及指标测定

1.2.1 珍珠酶解液的制备 向珍珠粉中加入85%的乳酸并搅拌至液清，将酸化液过滤去除沉淀，加入量为滤液3%的复合酶[m(胰蛋白酶)∶m（木瓜蛋白酶）=1∶4]，在pH值为7.0，50 ℃条件下水解24 h，再加热到90 ℃，20 min灭酶，得到珍珠酶解液[5]。

1.2.2 薏米酶解液的制备 将薏米中的杂质去除，清水洗3次，用6倍体积pH值9～10的碳酸钠溶液浸泡6 h[6]，清水洗干净后沥干水分。将薏米于烘盘上摊薄用烘箱烤，至有很好香味时取出冷却。用粉碎机粉碎为0.178 mm，用80 ℃、15倍体积的热水调浆，加入20 000 U・mL-1α-淀粉酶，80 ℃酶解，过滤得到薏米酶解液[7]。

1.2.3 正交试验 选择3因素按L9(33)设计正交试验，以感官评分法为指标确定最佳配方。

1.2.4 分析方法 可溶性固形物用数字手持袖珍折射仪测定。还原糖采用斐林试剂法GB/T 15038-2006测定。氨基酸含量用国标GB/T 5009.124-2003方法测定。金属元素用原子吸收分光光度计测定。

2 结果与分析

2.1 珍珠薏米饮料的正交试验结果

以蔗糖含量、果汁含量和薏米∶珍珠的比例为3因素，设计正交试验，以感官评分法为指标，确定最佳配方。从正交试验结果确定最佳配方为：蔗糖5%，果汁20%，珍珠水解液与薏米水解液比例为1∶1。

2.2 珍珠薏米饮料的质量标准

2.2.1 感官指标 成品饮料外观奶黄色，稍有光泽，无沉淀或悬浮物。薏米香气纯正，果香与米香和谐、优雅、舒适；酸甜可口，口感协调；具有特有风格。

2.2.2 理化指标 （1）还原糖含量：1.4 mg・mL-1；（2）可溶性固形物：3.2%；（3）pH值：5.48 (15.5 ℃)；（4）Pb、Cd、Cr、Co、Cu均未测出。

2.3 珍珠薏米饮料的营养成分分析

2.3.1 金属元素含量 经过测定可知，饮料中Zn、Mg、Fe、Mn、Na、Ca、K等7种元素的含量分别为0.107 2，2.105、0.180 1，0.129 8，163.75，101.84，

26.453 μg・mL-1。其中，钙的含量较高，为101.84 μg・mL-1。钙是珍珠粉中的主要成分，不仅可防治各种缺钙引起的疾病，如抽筋、骨质疏松、痴呆病等，且具美容保健的综合效果[8]。

2.3.2 氨基酸含量 经过测定可知，饮料中含有16种人体所需氨基酸，总量达5.94 μg・100 mL-1。其中必须氨基酸占总氨基酸的25.52%。符合FAO/WAO提出的参考模式[9]。

3 小 结

珍珠和薏米在营养价值和药用价值上各具特色，且来源丰富[10]。本研究选择珍珠和薏米为原料，加入适量的蔗糖、果汁为辅料，加工出味道香甜、营养丰富的珍珠薏米保健饮料，该产品兼具珍珠和薏米的有益成分，为珍珠和薏米的深加工开辟了一条新的途径。

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