餐厅经营策略范文

导语：如何才能写好一篇餐厅经营策略，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】女性经济；经营策略；餐厅氛围；专门化菜品

世界银行统计表明，全球女性的收入总额达到了18万亿美元，英国《经济学家》杂志用“女性经济”来描述了全球女性对经济发展的贡献。有分析者认为，女性为世界经济增长做出了极大贡献，同时提高了消费水平。女性具有较强的情感特征，容易受到外界环境的影响，拥有较强的自我意识，她们把消费看做一种享受，餐饮业要开拓新的市场，就需要锁定女性消费群体为目标，开拓女性市场。根据女性消费者的特点，市场餐饮业想要制定出正确的经营策略，可以从改变餐厅氛围设计、向女性提供专门化菜品这两方面来入手。

一、餐厅氛围的设计方面

餐厅氛围是指在一定环境中，给人某种强烈感觉的精神表现与景象。简单来说，就是指顾客所面对的环境，它主要由两部分组成，一方面指有形气氛，餐厅外形和面积、音响、餐厅摆台、餐厅内部装潢、空间布置等方面；另一方面，是指无形的气氛，如：服务人员的态度、礼节、使顾客满意的程度、以及这些因素的协调性。舒适的餐厅环境会给顾客留下深刻而愉快的印象，从而促进顾客的消费动机，针对女性顾客的特性，应该对餐厅整体氛围进行独具风格的设计。

（一）有形餐厅氛围的设计

1.提高餐厅外观的吸引力

酒店在外观设计上一般下了很多功夫，为了吸引顾客的眼球，充分体现出酒店别具一格的特色，例如：自由、悠闲的田园风格；百年老店风格赋予凝重感的百年老店；迪拜风格奢华的独特享受等等。女性顾客一般会选择外观装饰上简洁大方、略显特色的餐厅，这样会让她们觉得在这样的环境里用餐既不奢侈，又独具情调。

2.讲究餐厅光线与色调的协调性

餐厅一般都会布置较强的光照和明快的色调，能充分烘托出该餐厅气氛的热烈，强光照耀下的菜肴也会让顾客食欲大开，餐厅想要针对女性消费者，餐厅主色调要采用女性普遍喜欢的粉色，再配上明亮的灯光，不仅使菜肴的观赏性得到提升，而且会让女性显得妩媚多情，让女性顾客能更加自信的展现自己，提高自信心，从而使女性顾客在享受菜肴的同时，更加享受此刻身心愉悦的心情。

3.注意餐厅的温湿度与气味

中式餐厅的环境一般会比较燥热，也会夹杂着怪异的浑浊气味，女性会反感这样的环境，酒店餐厅需要特别注意这方面，温度要控制在摄氏22度与26度之间，湿度控制在35%与45%之间，这也有利女性对自己皮肤的保养。餐厅改善气温的措施有多种，可以提高换气设备的性能，来保证餐厅内空气的流动性，使用喷洒空气清新剂，来确保用餐环境的卫生，防止海鲜池的腥臭味的外溢。在这样舒适的环境下用餐，会使顾客获得更好的消费体验。

4.餐厅可以摆放绿化、艺术品来提升品味修养

女性用餐者会比男性用餐者更加关注餐厅的美感。餐厅管理者要根据餐厅整体风格，去挑选符合餐厅特色的绿植和艺术品，合理摆放绿化植物和艺术品，让彼此相互映衬，相辅相成，整体提升餐厅的艺术品味。在餐厅内放置绿色植物、盆景等摆设，既丰富了餐厅整体色彩，也能带给用餐者带来清新的感觉；添置与餐厅风格相得益彰的艺术品、装饰画、工艺品等就能增加餐厅的艺术气氛，使顾客在享受菜肴的同时，也能感受到独具一格的艺术氛围。

（二）无形餐厅氛围的营造

1.提升服务标准

当代的职业女性已经完全融入了社会环境，她们逐渐开始注重受人尊重方面的需求，餐厅高标准、高规格的服务能使她们心情舒畅。酒店餐厅可以借鉴西式的服务，严格挑选高素质的服务员，对他们进行严格的培训，来提升他们的服务理念和服务水平，从而达到使女性顾客感受到高星级酒店般待遇。

2.深化服务的内涵

餐饮服务虽然有着一定的规范，但是缺少相对的特色，可以针对女性顾客的特点，深化服务的内涵来提供优质的服务，顾客一般有三个年龄段：年轻的单身女性、孕妇或妈妈、职业女性，她们各自都有着不同的和精神的需求，服务员应该采取因人而异的服务方式，根据其特点与需求进行推荐菜品。季节的不同，也造就了顾客在不同时期，对食品的需求也跟着改变的习惯，服务员可以借鉴《黄帝内经》中提到的“春多酸、夏多馥、秋多辛、冬多咸”的理论，根据季节去合理的为女性顾客推荐菜品。

3.注重服务上的细节

女性顾客天生细腻，对服务方面的细节会比较挑剔。餐厅在服务环节上，应该细心处理她们的问题，例如：将女性顾客的外衣挂在专用衣帽钩上，而不是挂在椅子背上；在餐位上放置质地细腻的湿巾，而不是一般酒店中使用的普通面巾纸，或浓郁气味的毛巾，服务员的语音语调也要做到柔声细语，口齿清晰。

二、餐厅要提供专门化的菜点

根据女性的心理和消费特征，应该提供出适合她们的专门化菜点品种，女性在享用菜肴的同时，会更多的关注菜品所提及到的营养、瘦身、养颜等方面功效，因此餐厅就要注意菜品的原料，制作工序、出品外观等要素。

（一）精心挑选菜品

为了满足女性消费者的各种需求，餐厅应该精心挑选食物原料，对女性顾客多提供低脂型的原料，因为女性普遍有“想吃却不敢吃”的心态，她们担心多吃会导致肥胖，所以餐厅应推出低脂食品，多提供各类水产品、牛羊肉、家禽等动物性原料，这些原料中含有较高的不饱和脂肪酸，便于人体吸收，不会因脂肪沉积而导致肥胖，这样就可以免除女性顾客的担忧。

（二）讲究制作方法

中国菜的制作方法十分讲究，主要体现在烹与调的结合。烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化，渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。调，则是形成各种口味的手段，使菜肴产生酸、甜、苦、辣、咸及众多的复合味型方法。餐厅应推荐女性多食用以蒸、炒、炖、熘等方法制作的菜品，这类菜品能避免原料中的营养过度流失，即使食用的总量不多，也能确保女性顾客能吸收到食材中的营养。

（三）向女性顾客推荐适宜饮料

在酒水方面，女性适合饮用酒精含量较低的干红或葡萄酒。因为葡萄酒具有多种营养成分，其中富含多种氨基酸、矿物质和维生素，所以对调节人体的生理机能会起到良好的作用，同时还具备美白和减肥的效果。红酒中含有的聚酚等有机化合物，具有肌肤美白的效果，法国女性拥有白皙的皮肤，都与她们经常饮用葡萄酒有着密不可分的关系。如果女性不会饮酒，要为她们提供新鲜的蔬菜汁、而瓶装的饮料一般都含有一定量的食品添加剂，不仅没有营养，而且还对人体产生副作用，不宜推荐。

三、结语

目前，女性是消费市场重要的组成部分，并逐渐在消费市场中表现出独特的特点与优势，如果忽视了对女性顾客的服务，就会减少大量的客源。本文针对餐饮业女性顾客的特点，提出了餐饮经营的相关经营策略，体现出对现代女性的尊重与关怀，让餐饮业发展特色化经营模式，使餐饮业在“女性经济”背景下走上盈利之路。

参考文献：

[1]徐迅.试论“女性经济”背景下的餐饮经营策略[J].商业文化（学术版）.2010，（02）：114-115.

[2]李兴华.情感营销视角下的餐饮经营策略研究[J].食品安全导刊.2014，（08）：52-53.

[3] 孙传志.主题餐饮空间特色设计探析[D].沈阳建筑大学.2010，（12）：5-8.

[4]淘文静，池进.情感营销视角下的餐饮经营策略研究[J].扬州大学烹饪学报.2013，（06）：43-45.

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改革开放以来我国酒店得到飞速发展，但随着经济放缓及“八项规定、六条禁令”的全面贯彻落实，中国高端酒店行业出现了整体严重亏损。在高端酒店亏损的同时社会大众餐饮营业状况一片大好。据国家统计局统计数据，2014年1-9月份餐饮收入19934亿元，同比增长9.7%；2015年全年实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%。鉴于冰火二重天的情况，笔者认为公转私的多层次经营是高端酒店餐饮转型发展的途径之一。

一、餐饮多层次经营的概念

在高档公费餐饮消费被遏制同时，一方面餐饮有着庞大的大众消费市场，另一方面企业商务及个人高档消费还在。作为高档酒店餐饮类型是多元化的，如西餐厅、中餐厅、宴会等，而实际不同类型的餐饮经营状况存在着较大的差异，如宴会厅是经营效益最好的部门，中餐厅是经营效益较差的，特别是中餐厅的零点餐厅基本处于闲置状态。在这种背景下依据航空业收益管理的经验，高端酒店餐饮应从单一高档向“高档包厢、中高档宴会、中低档零点”的多层次经营转型，方能化解困境。由此餐饮多层次经营是指根据酒店消费市场供求关系，以及消费者行为规律，对酒店内不同的餐饮区进行精确化定价和分销的活动。是对酒店餐饮产品和服务、市场、价格和营销渠道等的细分，并采用多种价格以满足每个细分市场，促进最大限度的销售量，使生产经营成本费用降到最低，从而达到收入、利润和市场占有率最大化。

二、餐饮多层次化的可行性分析

（一）市场开发的可行性分析

2014前公款高档餐饮消费在高端酒店餐饮中占主导地位，市场供需基本平衡。但随八项规定的全面落实，高档餐饮消费市场大面积萎缩，供需出现了严重失衡。因此高端酒店的高档餐饮产品须随市场的减少而减少，对于“富余”的餐饮产品可通过降低价格层次去吸引具有较大市场的中档餐饮消费者。作为高档酒店拥有顶尖的环境设施，有饮食住宿休闲等配套设施，是身份象征，因此对各层次的消费者都具有非常强的消费欲望，多层次利于消费市场开发。

（二）盈利能力的可行性分析

高档餐饮的萎缩，大众餐饮的兴旺，使许多高端餐饮纷纷转型大众餐饮，其实这是不可取的，一是有损酒店的品牌形象，二是高成本低售价的结果只会亏损。高端酒店包厢空间大，装饰设计豪华，所以必须保持高档消费；零点餐厅结构上属大通间，可以加大餐位密度及运用低价提高翻台率降低成本来支撑低价策略，利润额有保障同时也提高了酒店的人气；宴会厅因为婚宴市场对婚宴有大规模和高规格的旺盛需求，所以宴会厅一般是利润最好的部门。包厢高档化，宴会中高档化，零点大众化的多层次化经营不仅维护了酒店的档次，带来了餐饮的财气和人气，同时较好的人气也会给酒店带来客房、娱乐健身、购物等多重消费，使酒店盈利实现最大化的效果。

三、高端酒店餐饮多层次经营的优劣分析

（一）优势分析

①高端酒店环境宽敞，装修设施豪华，是身份的象征，符合所有人的消费欲望。②高端酒店餐饮具有多样性的特征，不同的餐饮类型具有位置的距离性和相对独立性，这为多层次的分类经营提供了条件和保障。③高端酒店是集餐饮、住宿、休闲、娱乐于一体的综合体，大多拥有大型的停车场，综合实力强，便利，利于组合营销。④餐饮设施设备先进，安全卫生管理严格，厨师队伍的技术、素质能力较高，餐饮生产能力和质量有保障。

（二）劣势分析

①长期以来高端酒店给普通百姓的印象就是消费昂贵遥不可及，会严重影响大众餐饮的市场开发。 ②社会高档餐饮与大众餐饮竞争激烈，现今高档社会餐饮在硬件和软件上已与高端酒店不差上下，大众餐饮环境简约、优雅，使得高档酒店餐饮环境优势已越来越不明显。③高端酒店餐饮对高档餐饮产品的设计生产具有优势，但大众化餐饮产品的设计经验不足。④大众餐饮的火爆，高端酒店的冷落使得大众餐饮的薪酬制度明显优于高端酒店，因此高端酒店的服务质量下滑现象。

四、高端酒店多层次经营的策略

（一）餐饮多层次结构比例的设计策略

高端酒店餐饮高、中、低的多层次经营策略符合当今餐饮消费层次结构，但结构比例必须符合市场的需求。消费市场结构向来是呈金子塔形的，高端酒店消费对象则处于金字塔尖及中部部分，另外依据高端酒店重要的婚宴市场的档次及规模的实际情况，高端酒店餐饮消费结构应为腰鼓形，即包厢，零点小规模，大型宴会大规模，使每个层次的功能发挥到极致。可能有人会认为包厢规模小是因为塔尖缘故，但大众消费市场非常的大，可以大规模，但大众餐饮的主要目的是提高酒店人气和声誉，并充分利用各种资源，规模过大后会有损酒店高档的形象和环境，影响高、中档产品的销售。可见多层次经营结构比例的设计不仅仅是市场问题还有经营策略。

（二）菜点设计策略

菜点设计包括菜点的原材料、风味形式、价格、菜点结构与数量等。不同层次的餐饮菜点有着明显的差异，如高档餐饮菜点外形美观、清淡、原料高档；大众餐饮菜点则外形清爽悦目、肥厚入味、原料大众。菜点结构与数量会影响客人的选择性，数量过多则会加大采购，生产、储存的成本，产品质量也会受到影响。因此高端酒店菜点设计的风味形式应与经营层次相匹配。菜品结构设计应考虑原料的多样性，综合利用性及原料的共用性。菜品数量应该少而精，并通过周期性的更换菜单满足老顾客多样性的饮食需求。

（三）原料的调配策略

原材料成本是菜点的主要成本，因此餐饮多层次性经营应该注重原料在不同餐厅间的调配性。高档餐饮讲究原料高档、部位精的特点，大众餐饮取料宽泛，原料的调配机制可以充分发挥原料的利用率，全面降低各层次餐饮的成本，使利润达到最大化，因此一般的高端酒店都设有中心厨房，负责原料的初加工和调配，作为高端酒店的多层次经营策略应该重视原料的调配使用，有中心厨房的应重视管理，没有中心厨房的可以利用现有的餐厅厨房承担这一任务。

（四）营销策略

普通消费者对高端酒店的错误认识是多层次经营的障碍，因此化解普通消费者的错误认识是高端酒店营销的一个重要任务。通过营销使消费者认识到：高端酒店虽是高档酒店消费的场所，但也能享受到的低价高品质的餐饮产品。同时也让普通消费者成为高档消费的潜在客户。例如普通消费者去高档商场一方面可以买很便宜的打折商品，另一方面也可能看到喜欢的高档商品而超能力购买。围绕营销任务酒店可以借助新型电子商务平台、就餐打折卡、全员营销等多方面进行组合营销，让消费者了解酒店的经验情况并吸引他们来体验。

（五）品牌策略

多层次经营本质是通过压缩高档包厢规模，保持宴会厅规模和档次，开发部分大众餐饮，实现盈利和培育高档市场的可持续发展。可持续的发展离不开品牌建设，因此一要注重创新菜点、特色菜点的开发工作，加强菜点的质量管理；二要一视同仁的重视每个餐厅的服务质量，要完善奖罚制度，加强培训、指导、监督及考核工作；三要注重餐饮消费者的信息化管理，清楚老顾客以往用餐内容和喜好，精确化的为老顾客做好菜点的推荐工作。

五、总结

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关键词：餐饮 营销 策略

一、重庆鸡公煲的产品策略

重庆鸡公煲致力于火锅技术的开发与研究，在继承川、渝文化原有特色之外，不断创新，以独特的配方和营养健康的火锅原材料提升火锅的品质，打造小火锅的好口碑。

重庆鸡公煲采取了多元化经营策略，开发了多种锅底，有鸡公煲极品、鸡锅公煲精品锅、鸡公煲滋补锅、鸡公煲山珍菌锅、鸡公煲鸳鸯锅等10多个火锅品种。同时消费者可以根据个人喜好加入冬瓜、生菜等多种菜品，使“先吃后涮”的特色火锅发挥到淋漓尽致，使简单的火锅饮食丰富化。此外，由于每个人的口味都不尽不同，简单的、单一的调味料不可能符合所有人的要求，所以在重庆鸡公煲是实行自主调料的方式。

二、重庆鸡公煲的定价策略

价格是品质的外显信号，重庆鸡公煲的定价策略是中等档次的服务，中低等亲民的价格。在重庆鸡公煲，消费者的人均消费大约为20-30元，处于中低水平，这一价格是与其定位相匹配的。在保持价格与整体定位相一致的前提下，重庆鸡公煲努力做到具体价格策略的灵活性，以方便消费者的选择。重庆鸡公煲有10多个不同品种的火锅，而且分为小煲、中煲、大煲，其价格不等，不同品种的锅还附送一定的菜品；重庆鸡公煲是先吃后涮，在吃完煲内鸡肉时还可以选择白菜、冬瓜、腐竹、金针菇、木耳等，素菜类大多在2-3元之间，非常实惠。

此外，为了满足消费者对于享受优惠待遇的心理需求，重庆鸡公煲会采用回赠优惠、免去餐费零头等做法来进一步吸引顾客，提高顾客的满意度。重庆鸡公煲还推出进店吃鸡公煲送饮料的活动，来吸引顾客。

三、重庆鸡公煲的渠道策略

重庆鸡公煲的配货渠道主要采取的是，总店统一配送火锅的配料，而“先吃后涮”所需要的涮菜，主要由加盟店就地采购，可以节约经营成本。

在选址方面，并不首选地段最好、最繁华的位置，因为它属于中低档消费层次，选择过于繁华的地段可能会提高经营成本。相反，重庆鸡公煲应该选在一些次繁华、但有消费潜力的位置。其次，交通便利，附近要有基本的公交线路。再次，餐厅附近停车要方便，而且要有超市等一些可供就餐者饭后进行消遣的地方。

四、重庆鸡公煲的促销策略

（1）优惠促销。每个重庆鸡公煲加盟店在开业的初期，都会进行不同形式的优惠促销活动。例如，在开业的前十天，进店消费一律七折。此外，在一些节假日、重庆鸡公煲加盟店店庆时，赠送优惠券，赠送免费饮料等。

（2）广告促销。同广播台的健康美食类栏目合作，通过栏目的介绍，使对重庆鸡公煲有更深入了解。重庆鸡公煲除了通过印发传统的纸质广告进行宣传外，还采用传单和优惠券相结合的方式，这样，发到消费者手中的就是一份有价值的纸张了。

（3）网络广告。重庆鸡公煲也可以利用网络广告来进行宣传，例如：在网页上做广告，参加团购活动等，团购活动不仅是一种吸引顾客的优惠活动，同时也是一种对餐厅自身的宣传活动。

五、重庆鸡公煲的服务过程策略

在服务环节上，重庆鸡公煲有严格的规定，为改善顾客等候时有不耐烦情绪，重庆鸡公煲为顾客免费供应茶水，并且店内装有电视来播放节目供顾客消造。

此外，重庆鸡公煲还在为顾客提供附加服务。如，推出外卖服务，以方便那些不想外出就餐和没有闲暇外出的顾客。重庆鸡公煲的外卖不是用塑料袋简装食物，而是由餐厅服务员携带砂锅送餐，由顾客交纳押金并且收锅时返还，这样保证了口感和质量，重庆鸡公煲主要选在加盟店附近的旅馆开展外卖服务。

六、重庆鸡公煲的有形展示策略

重庆鸡公煲的招牌采用红底白字，配公司商标标识。门面窗一般采用全透明玻璃，为顾客营造一种简洁、宽敞舒适的就餐环境。门口安装印有重庆鸡公煲标志的专用灯箱，体现加盟店的整齐划一。

总体上，店内装修采用简约干净的装修风格，店内采用木制的桌椅。每张餐桌上都摆设好餐具、纸巾、牙签以及可供顾客调味的调味盒（内装有辣椒、醋等），而且店内墙壁上张贴重庆鸡公煲的简介以及菜品介绍，这些有形展示都在一定程度上体现了重庆鸡公煲的优质服务。

七、重庆鸡公煲的人员策略

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关键词：中式快餐；发展；策略

快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加，促使快餐业产生并蓬勃发展。快餐业起源于上世纪20年代的美国，1921年，E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代，快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。

中式快餐起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将快餐概念引入中国。在西式快餐的刺激下，中式快餐迅速发展起来。然而，纵观全局，中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐企业的形式模仿上。

一、西式快餐与中式快餐的现状分析

西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。目前，中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式。西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时，凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。面对西式快餐，中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷：无法保证产品的质量和服务，无法进行大量生产以获得规模效益，卫生条件、就餐环境较差等。荣华鸡作为上海的一个中式快餐品牌，1994年进入北京，虽与肯德基一墙之隔，但肯德基往往人潮汹涌，荣华鸡这边却是一片萧条，有人说：“如果说肯德基是企业的话，那这荣华鸡只能算是作坊”。全国知名的另一家快餐品牌红高粱，在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运。中式快餐自身的软弱导致了在西式快键面前屡战屡败。中式快餐之所以走到今天的地步，除了客观原因影响外，从起步时就面临着三大难题：第一，工业化生产。中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的，这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成，其工业化程度低下。第二，标准化产品必须有标准化过程。前一个问题解决不了，标准化问题是没有办法解决的。第三，连锁化。快餐产品是否有特定的快餐消费群体，在没有足够和稳定的消费群体之前，建立连锁的风险可想而知。这三大问题解决不了，中式快餐就只能在原地踏步。

二、中式快餐发展策略分析

(一)产品开发策略

1、标准化与多样性的协调

西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，传统中国烹饪的一大特点就是模糊，用火称“温火”或“火候恰到好处”，加料“少许”或“适量”等，即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也有所不同。这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪变成一门艺术，但标准化生产就难以达到。标准化制作是快餐的重要标志，西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量。例如，肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差，要求每只鸡一律准确切成9块，清洗后甩7下，不能多也不能少。这样按工业生产的标准制作，在口味和质量上相差无几，市场竞争力自然就强。中式快餐要借鉴西式快餐经验，走烹饪工业化之路，这也是中式快餐业发展的必由之路。中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作，要求以烹调的整个工艺为主线，用机械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科学代替经验。2、注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时，利用医食合一的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的煲品菜肴，从而发展出一套独树一帜的营养快餐体系来。

(二)连锁经营策略

没有规模化，中式快餐要占领市场只能是空谈。只有规模生产才能降低成本，做到物美价廉。统一生产、连锁经营才是发挥规模效益的有效途径。肯德基目前在全球38个国家拥有4700多个连锁店，是西方最大的快餐连锁店之一。中国老字号开分店是常有的事，其实，分店和连锁店有本质的区别，因为分店到底是一种自主经营，而连锁经营却是集约化经营。

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁(又称契约加盟连锁)最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业(总店)将开发的产品、服务等营业体系(如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等)以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费(特许经营费)。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益。

采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

(三)促销策略

先进的营销手段是西式快餐驶入快车道的动力。西式快矮企业在市场营销上常常花招迭出，今天送个气球，明天赠凉帽，逢节假日不是来奇妙时光快餐，就是送个欢乐薯条夹，甚至还举办诗歌朗诵会，发送一些小礼品。小礼品值不了几个钱，但对孩子来说是荣誉，价值连城。西式快餐企业底气再大，每年仍要投入大量资金用于广告宣传或公益事业，它们将此视为无形资产的积累。而正是这种不间断的宣传积累，向消费者灌输了什么才是真正的麦当劳和肯德基，到哪里才能找到麦当劳和肯德基。这就是西式快餐企业的绝妙之处。

先进的营销手段依靠优秀的人才才能实现。人才培训则是造就优秀人才的必然途径。北京麦当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费就达1000多万元，从总经理到普通员工都要接受培训，甚至远送美国麦当劳汉堡包大学。

快餐企业的促销战略应以竞争为导向。任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单靠产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场，“麦当劳小丑”和“肯德基爷爷”赢得了多少孩子的喜欢是难以想象的。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础上制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。

与众多西式快餐企业相比，中式快餐业的营销观念极其落后，对营销手段研究不够，没有把市场营销里面的产品质量、价格。渠道和促销四个因素统一在竞争的基础上来。

(四)环境策略

西式快餐之所以走红，除了先进的营销手段，还在于它营造出一种轻松亲切而又值得依赖的氛围，西式快餐的精华之一在于洁净和方便，店堂宽敞明亮，环境赏心悦目。传统中餐馆给人的普遍印象是：室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿，卫生状况、就餐环境不那么令人满意。

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发展符合中国特色的快餐行业，利用合理有效的管理和投资，建立大型快餐连锁公司。

二、市场分析

社会生活节奏越来越快，快餐业的存在和发展有了更为广阔的市场。虽然中国的快餐业发展十分迅速，但洋快餐充斥着大部分市场。真正的中国快餐发展缓慢。随着人们生活水平的提高，及大城市生活节奏的加快，已经有越来越多的人喜欢快餐这种餐饮方式。

目前，许多西式快餐不太适合中国人对快餐的消费观念和传统饮食需求。快餐在美国的发展是以价格低廉而著称的，是大众日常消费的对象。但在中国市场上，西式快餐价格比较高，并非大众化消费。

同时，现存的中式快餐存在很多缺点，管理混乱，脏、乱、差的状况十分严重，这给建立真正中国特色的中式快餐连锁店提供了更多的市场机会。通过建立快餐连锁公司，进入中式快餐市场世界创业实验室()，并占据较大市场份额。

三、实施方案

快餐服务业的模型：以顾客为中心，以顾客满意为目的，推广公司的经营理念。

目标市场的定位：大众能接受的中式快餐业。

顾客群：上班族、儿童、休闲族、其他。

市场策略：产品标准化、管理科学化、经营连锁化。

公司经营策略：统一名称、员工服装、内部管理、统一装饰。建立快餐产品订购中心，依靠电话定购和快速运送系统专门服务于家庭及上班族，由统一标志的运送车和服务人员负责运送。

早餐策略：针对早晨人口流动性大，上班时间紧迫的特点，将统一标志的公司运送车和服务人员流动至各主要需求网点向顾客提供方便、营养的早餐。在学校集中区域，推出学生营养快餐，既注重经济效益，又兼顾了社会效应。

形象策略：在商业区、旅游区的快餐厅，统一标识，充分展示公司形象，给人一种清洁、卫生、实惠、温馨的氛围。

四、投资计划

首先立足于特点区域的消费群，初期发展具备一定规模效益、有了一定积累、有了稳定的顾客消费群体后，选择几个有特点的城市经营网点全面推广，加大宣传，最终辐射到全国各地。

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[关键词] 主题餐厅；品牌建设；策略

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 07. 051

[中图分类号] F270.7 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2016）07- 0106- 03

近年来，像便所餐厅、Hello Kitty 餐厅、女仆餐厅等在国内逐渐兴起，深受年轻人们的喜爱和青睐，与一般的餐厅相比，主题餐厅往往以新奇为卖点，针对特定的消费群体，以体验营销作为吸引顾客的手段。

1 主题餐厅的介绍

主题餐厅，与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，以体验营销为主，提供饮食同时让消费者感受到某种特别文化的餐厅。主题餐厅通常在环境上围绕着这个特定的主题进行装修装饰，同时菜品、器皿等也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。比如“便所餐厅”是以厕所文化为主题设计而成的餐厅，餐厅的布置基本都是用厕所里面才能够找到的东西，比如就餐者的座椅是抽水马桶，门口有个大大的浴缸，用形似坐便的容器来盛放食物，用男士小便器盛放饮料，甚至有类似大便形状的冰淇淋供应，大部分菜品的名称也都是“大马蹲”、“小马蹲”、“内痔出血便”、“招牌便秘黑干屎”等。

2 主题餐厅品牌建设现存问题分析

主题餐厅作为一种餐饮业形式受到广大消费者的欢迎，正因为如此很多商家看到这种商机开始大量模仿进入到这一范畴，然而，随着大量的主题餐厅参差不齐地进入市场，致使现在的餐饮市场存在很多的问题，主要包括以下几个方面。

2.1 辅助产品花样不断，菜品质量不高不利于长久树立品牌

对于餐厅而言，最根本的是菜品的质量，菜品的色香味决定了一个餐厅能否留住老顾客，吸引新顾客，很多主题餐厅从餐厅的装饰、菜单的名称设计、器皿的设计等等异常精美，但是唯独在菜品的设计，特别是口感方面下的功夫不是很多，那么消费者就会因为它的新奇而来，但是这种新奇不会持续很久，当新鲜感过去以后，那么这家主题餐厅的顾客就不会再光顾了。因此对于餐厅而言，吃饭是最基本的，色香味是顾客最大的利益，如果不基于此而顾此失彼那么餐厅最终不会做的很长久，更别谈品牌的建设与长久地树立品牌的问题了。

2.2 市场定位不明确，主题创新不当

虽然菜品是根本，但是对于主题餐厅而言最起码的噱头是需要有的，就是主题餐厅的辅助设施，比如它的用餐环境、它的装修风格与相应的器皿和食品，所有这些都必须围绕它的主题而设定，为顾客映照出身临其境的感觉，才能够吸引顾客。常见的主题餐厅有电影主题餐厅、不同国家主题餐厅、宠物主题餐厅、未来世界主题餐厅、漫画主题餐厅等等很多种类型，目前有规模比较有知名度的主题餐厅不是特别多，大多著名的仅仅是一些创意餐厅，这是因为有的餐厅虽然起了一个特定主题的名字，但是所有的配套设备没有完全围绕这个主题进行装饰，因此也不会给顾客树立特定的主题餐厅的印象，这是没有市场定位不明确的表现，就比如很多国内的泰国餐厅，虽然以“泰国”为主题，装修风格也以泰国风格为主，但其服务人员没有身穿泰国服饰，甚至菜品都有各地的美食参杂，这就是主题创新不当的表现，也不可能形成自己的品牌价值和文化特色的。

2.3 品牌宣传推广不到位

传统餐厅通常喜欢在各地的广播电台播放广告来宣传自己，大张旗鼓吸引四面八方的食客。但是主题餐厅通常不是如此，因为本身目标顾客群就不是面对各个年龄层次和社会大众的，通常主题餐厅的顾客是定位明确的一少部分顾客，并且由于其主题餐厅的独特性，餐厅本身具有一定的神秘性，因此行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，凭借自己的信誉赢得顾客。因此对于很多刚开始树立品牌的主题餐厅来说是十分不利的，这种经营方式比较被动，由于顾客对于该餐厅并不熟悉，只有少数的求新求异的顾客愿意尝试一下，因此对于主题餐厅而言，在品牌建设之初如果没有找到自己独特的品牌宣传方式，让顾客来尝试自己的创意，那么它就无法吸引顾客，稳定顾客。

3 主题餐厅品牌建设对策分析

3.1 树立主题餐厅的品牌战略意识，改进经营策略

任何一个餐饮企业创建之初和发展过程中的品牌远景，确定一个清晰合理的餐饮企业品牌远景，了解自己的这个主题品牌的利益是什么，并且要具有相应的高度和宽度，这样才能能够引领整个餐饮企业品牌，以及各个加盟连锁店品牌的健康持续发展。品牌建设要以消费者为中心的地位，目前商品逐渐同质化，餐饮企业的产品之间的质量差异越来越小，因此主题餐厅如果想要吸引消费者的注意力就必须在品牌传播、品牌特色、品牌形象以及品牌维护上下功夫。无论该主题餐厅定位于何种档次，都必须在形式上表现出其独特的主题消费和文化的结合、利益和情感的统一。在市场营销组合上做到精益求精，菜肴的档次与质量、环境氛围的渲染、服务的标准与执行、价格的制定等等都必须要与主题相符合，从消费者出发，培养消费者的顾客忠诚感。通过主题的经营，让消费者身在其中，体验到该餐厅的差异性，获得特殊性的感受，为其再次光临提供保障。

3.2 主题餐厅应以菜品口味为主，环境为辅的品牌建设策略

很多主题餐厅特别专注于环境的塑造，这是正确的，但是主题餐厅毕竟也是餐厅的一种类型，对于餐厅而言最重要的就是菜品，菜品的色香味是能够吸引新顾客、留住老顾客的最重要的利益，否则通过环境吸引一批新顾客之后，没有好的菜品是不可能有顾客忠诚度的。比如，“木马童话主题餐厅”是模仿《特洛伊木马》的情节，来此的食客就餐都置身于巨大而幽暗的木马腹中，在暗光区是伸手不见五指，黑暗中人们专注于食物对于味蕾的刺激，但是很多人都在评价该餐厅在消费的时候啥都看不到，而且大多菜品口味一般，价格较贵，性价比不高，很多情侣都是冲着环境，目的是体验一次，回头客较少，因此对于该餐厅而言，虽然现在消费较火爆，但是长久下去是不利于形成顾客忠诚度的。

3.3 科学的主题品牌定位，树立独特的品牌服务意识

科学的品牌定位是品牌能保持旺盛生命力的基础，品牌需要有其鲜明的个性和独特的地方，建立主题餐厅的差异性优势，包括品牌的价值、品牌的文化、品牌的核心顾客、品牌的长期目标等很多方面。因为任何一个餐饮企业都不可能满足所有顾客的需求，虽然顾客对于菜品的需求是多方面的，喜欢融合各地的菜肴，但是主题餐厅树立品牌意识，所有的菜品都必须围绕主题进行，脱离主题的菜品和装饰是不能要的，是违背主题甚至抹杀主题的一种行为。

3.4 主题餐厅可以利用微信等手段传播品牌文化价值

主题餐厅与传统餐厅不同，通常在宣传的时候不会采用传统的广告媒体方式，因此主题餐厅具有独特性与新奇性，需要营销它神秘的特点。因此就可以采用目前比较流行的微信营销进行传播，通过订阅号信息给顾客推送餐厅信息，达到传播其主题及品牌文化的目的。在进行传播的过程中，不需要推送大量的促销信息给顾客，通常服务号每月发送一次消息给老顾客就可以了，并且鼓励老顾客进行转发信息，达到吸引新顾客的目的。

主题餐厅是餐厅建设品牌的一种手段，它通过围绕一个主题吸引顾客，向顾客提供饮食所需的基本场所，主题餐厅的优势就在于它有一个主题环境，可以在较短的时间打响知名度，但是新鲜感过后，生意会转淡，因此，主题餐厅不能仅注重环境，要在服务、产品上下功夫，这样才能够建立品牌，形成特定的品牌文化。

主要参考文献

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关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法

0引言

现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。

正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？

1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法

小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。

2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：

在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。

大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！

3立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。

3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。

现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！

参考文献：

[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.

[2]廊坊餐饮网.

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在国外某网站评出的“全球最好的十个工作”榜单中，酒店试住员就和热带海岛看岛员、巧克力、冰激凌试吃员等并列成为“世界十大最爽工作”。

2010年，国内的旅游服务网站纷纷打出“高薪低门槛”招聘酒店试住员的广告，让许多热爱旅游和享受的人都激动了一把。虽然在中国这一职业还处于萌芽状态，但是在国外，酒店试住员，或者更专业一些讲――酒店督察员，已经是一个相当成熟的行业了。

酒店督察员实质上并非是一个为享受而生的工作。督察员们或是受雇于大型连锁酒店，帮助酒店的管理层了解他们的酒店是否保持了优良的品质，为他们的顾客提供了贴心的服务，还需要什么提升；或受雇于独立的品评机构或网站，为读者提供客观的酒店评价。

酒店督察员在住宿期间要对酒店的设施和服务如进行巨细无遗的考察，因此不但要注意各种细节，还要对酒店的政策、工作程序和经营策略有丰富的知识。在考察完毕后，督察员要对酒店的情况作出详细的报告，提交给公司管理层或者点评机构。因此，要做一名称职的酒店督察员必须具备相应的知识和职业素养。

身体健康、热爱旅行，喜欢住酒店、爱和不同的人交流是酒店监督员的基本要求。但是如果对酒店的运营一窍不通，仅凭自己的感官体验天马行空地对酒店进行评估的话，恐怕是当不了一个成功的酒店督察员的。因此，雇主更倾向于聘用拥有酒店管理学位的人，这样才能保证得到全面和公正的评估报告。

但仅有学位没有酒店工作经验，做起督察员的工作来也有些像纸上谈兵。优秀的督察员都有从酒店底层开始的工作经验，他们或作为前台接待，或做过门童，或是客房服务人员。只有这样才能在作为督察员的时候体察到酒店工作中的各种细小优点和疏漏。

在结束体验之后，到了督察员工作最后也最重要的环节：写评审报告。报告需要翔实、客观、明了的文字，而写作者的公正态度也是必须的。对于酒店的管理者来说，这关系到他们的管理决策，对于读者来说，这是他们选择酒店的评判标准，而对于酒店的员工来说，这关系到他们的饭碗。

除了专业素质，酒店督察员也需要有吃苦耐劳的精神。当然了，酒店督察员可以前往不同的城市游玩，体验着各种奢华的酒店和知名的餐厅，听起来十分享受。但同时他们也可能被派到偏远的乡村地区，体验当地的汽车旅馆或者阴暗的小旅店。而长年在外奔波，不能与家人朋友团聚，每天早上醒来都要想一想自己身在何处的苦也不是人人都能吃的。

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多年来，周丽在省政协办公厅领导下，以自己优良的综合素质，出色的经营管理能力和创新意识，以及女性管理者特有的细腻和职业敏感，团结带领会馆全体员工走出了一条集政务接待与商务接待于一体的特色化经营之路，实现了社会效益与经济效益的高度统一，为建设富庶文明幸福新辽宁做出了自己的贡献。2009年～2011年政协会馆累计收入22115万元，客房平均出租率达到80%，经营业绩一直在沈阳市同行业、同星级酒店中名列前茅。

作为集星级酒店与机关、物业服务于一体的特殊性质酒店，辽宁政协会馆的发展并无先例可循，完全依靠自我探索和积累。周丽通过不断的学习和实践，制定了“公务接待是重点、商务接待是基础、会议是补充、团队做点缀”的经营策略，在管理上形成了自己独特的风格与模式，是全省最早同时通过“ISO9001国际质量管理体系”、“ISO14001环境管理体系”和“ISO18001职业健康安全管理体系”认证的单位。近3年来，会馆接待宾客14万多人次，圆满接待了省党代会、省政协全委会议、常委会议等政务型会议，开创特色化服务经营模式，服务水平不断提高，宾客满意率一直保持在95%以上。2011年，辽宁政协会馆成功入围中国旅游饭店业协会“金星奖”评选单位（沈阳市仅有两家获此殊荣），成为中国旅游行业品牌企业中的名牌企业。

在管理中，周丽推行一站式服务与“首问负责制”，分别将房务中心和前台收银与总台接待进行职能合并，使服务信息归口化管理。为进一步提高工作效率，她引入了“六常”管理，建立了督导检查机制，又引进酒店金钥匙系统，全权负责宾客信息管理，在会馆形成了事事有标准、人人受考评的体系。通过理论研究和探讨，实践中不断的改进和完善，优化了工作环境，降低了管理成本，会馆的内部管理更加细致化、有序化。

每年的政协全体会议和常委会议期间，她都一连几天吃住在会馆。到会场和餐厅迎来送往，摆放一杯一具，整天穿梭在各会场和各餐厅之间，到了晚上，双脚失去了知觉。为了保证机关职工早餐、午餐的质量，让职工吃上可口的饭菜，她到餐厅征求意见，并督促员工不断改善职工就餐环境和饭菜质量……

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餐饮业作为我国的民生产业，多年来一直发展迅猛。快餐业是其中的一朵奇葩，近年来其发展速度远超于人们预期。但是，就目前市场发展状况来看，多年来传统的中式大餐发展不顺，而舶来品洋快餐由于其自身的原因，不能面向大众推广。在此情况之下，市场顺应时代的发展，以本土餐饮习惯为基础，结合洋快餐的某些优势元素，中式快餐这种全新的餐饮形式就诞生了。当肯德基和麦当劳在中国占据主导地位的时候，本土的餐饮结构也悄悄发生了变化，形成了一种新的，具有未来巨大发展潜力的餐饮模式 ―中式快餐。

对比中西快餐的人群结构，中老年人是中式快餐的主力。为此，在未来老龄化日趋严重的中国，中式快餐有着巨大的发展潜力。

图1：中式快餐与西式快餐消费者的年龄结构

数据来源：新生代市场监测机构 中国市场与媒体研究 CMMS2010Win

中式快餐定义

用中国自己的菜品制作的快速餐饮一般是指香菇滑鸡套饭、回锅肉套饭之类的具有传统菜品风格的套饭。其结合了多种菜系，包括川、粤、赣、湘菜等。

中式快餐现状

标准化操作程度低

目前，市场上多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，标准化程度较低，绝大多数企业没有制定和完善自己公司的标准化手册。

缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范等问题。首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在表面形式上，目前还远达不到集中进货，各店铺之间供销即时告知的要求；其次，连锁店缺乏标准化管理体系，难以自成一套经营体系；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

品牌形象建立不足

品牌差距是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额远高于西式快餐，占整个快餐市场近半壁江山，但是提及快餐时，消费者最先想到的还是西式快餐。究其深层次原因，许多中式快餐企业经营状况参差不齐，其中某些企业暂且只能赖以维持生计的局面，再无更多精力和资金对其品牌进行宣传、包装。即便是对于经营不错的一些企业，由于观念落后及思维的局限，认为没有必要做进一步后续的广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，严重阻碍了快餐的快速发展。

决策层市场定位不精确

目前，我国中式快餐发展较为迅速的地区以北京、上海、广州、深圳等一线城市为主，对于中西部地区及三四线城市和农村市场较少关注。许多中式快餐企业决策层显然在如何定位上感觉很迷茫，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入者。在城市中，如对于上班族、学生族、休闲人群及新富人群等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行准确细分，无法找准自己的市场位置。

表1：不同级别城市中式快餐对比

数据来源：新生代市场监测机构 中国市场与媒体研究 CMMS2010Win

在一、二、三线城市中，一线城市的消费者去中式快餐店的次数远高于二线及三线城市，这与目前中式快餐店的重点放在一线城市，忽略二及三线城市的市场定位是息息相关的。

中式快餐突围之路

产品开发策略

建立标准化操作体系

我国的快餐企业应努力借鉴洋快餐的成功经验，并将其经验操作规范整合为其所用，建立一整套标准生产流程，减少人工操作技巧，以确保食品质量的统一和稳定，实现标准化生产。在此同时，还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的中式快餐食品，不仅是过程的标准化，还有企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能真正提高生产的效率。

提高产品的营养

社会的进步，生活水平的提高，人们的饮食标准在不断提高，现在人们的要求不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了更营养、更科学的要求。麦当劳在其广告中宣传：“一个汉堡中含有保证人体健康所需的全部营养”，此广告就是针对了人们注重营养的心理。随着中国国内食品安全事故频出，人们对于食品的安全及营养的关注度空前高涨。对于企业来说，利用产品的营养程度来进行宣传，是其开拓市场一个非常好的切入点。所以，在利用中华传统饮食文化的同时，开发出具有中式特色的营养膳食食品，对企业来说是非常重要并且有必要的。

连锁经营策略

贯彻专业化是连锁经营扩张的前提

如何形成规模化经营是中式快餐发展的关键点，也是其最大难点。而连锁正是规模化扩张的捷径，连锁经营把传统餐馆的各自为政，在最短的时间之内改造成了具有专业化分工的完整产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金及人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的瓶颈之处在于标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究。

提升服务质量，提高产品质量，树立品牌意识

中式快餐应该学习西式快餐中的集中采购，统一管理的模式。既可以保证其卫生质量，又可以定期检查各分店情况，由总部统一采购，既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关。在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查，注重质量管理，同时加强对环境的改善和服务的提升。其中，真功夫作为中式快餐迅速崛起的新星，其原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等，为实现中式快餐操作标准化提供了有力的榜样 。

慎重发展特许加盟，积极扩大品牌影响力

慎重发展特许加盟，提高品牌影响力，是中式快餐未来的发展之路。当一个加盟者加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。所以说，特许加盟是一个“双赢”的经营策略 。

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