餐饮企业的管理体系范文

导语：如何才能写好一篇餐饮企业的管理体系，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：餐饮企业；菜品质量；原料验收；标准

中图分类号：F272文献标识码：A

Abstract: The quality of catering service is composed of circumstances quality, facility quality, product quality and service level, and so no. Among them, the important of product quality is self-evident. The stability and improvement of dishes, as an important part of product, has been well received by the catering and restaurant business managers' and consumers' concerns. By making a systematic exposition to importance of dish quality and aspects in dish quality, this paper analyzes management problems of dish quality in Chinese catering business and gives the corresponding effective countermeasures to improve the management level of dish quality.

Key words: catering business; dish quality; acceptance of raw materials; standards

随着社会经济的发展和人们需求的不断变化，各行业竞争在不断加剧，餐饮业更是这样，要想在这个行业中使自己的企业立于不败之地，不仅要做好品牌宣传，做好接待服务，更重要的是要做好餐饮企业之根本——保证菜品质量。菜品质量是餐饮企业管理的重要组成部分，对企业经营至关重要，菜品制作的水平和质量直接关系到餐饮企业的特色、形象以及效益。在营销学里有一个6:22的关系，当客户认为你的产品好的话，他会向6个朋友介绍，当他觉得你的产品不好的话，他会向22个人介绍。所以，高质量的菜品不仅可以为餐饮企业吸引客源，更能通过客户的转介绍提高企业的知名度，进而为企业获得更高的利润。反之，低质量的菜品不仅不能吸引客源，还会给餐饮企业造成品牌价值降低、客源流失等不良影响。

1菜品质量的内涵

餐饮业是从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合属性，同时餐饮业也是各民族饮食文化的物质体现。“民以食为天”，餐饮消费是满足人们生存、发展的基本需要，餐饮产品和餐饮消费具有不可替代性，同时餐饮产品所具有的强烈而明显的文化特点是区别于其他企业产品的最本质的特征。餐饮产品由有形产品和无形产品结合而成，其中菜品属于餐饮企业的有形产品，是餐饮产品的物质基础之一。

菜品的质量由两部分构成，一是菜品的本身质量：色泽、香气、口味、质感、形态及营养等，它们是整个菜品质量的基础；其二是菜品的质量：环境、服务等，是菜品质量的外延。

2影响餐饮企业菜品质量的环节

2.1菜品的原料供应环节

2.1.1原料的采购验收环节

厨师根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间等填写《原料申购单》，采购部门要按照厨房的申购清单进行采购，采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间，所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素：原料名称、规格、单位、数量、购回时间等，如果不能够及时购回，采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明，并进行挂单处理。如果原料及时购回，对于原料的品质是否认可，验收人员应该予以及时的验收。

验收分为两大部分，一部分是书面验收，一部分是实际验收。书面验收是指库管人员对照申购单与送货清单，检查进货原料的数量和规格是否符合申购要求，并进行记录；实际验收是指厨房指定的验收人员以及使用相应原料的技术人员根据企业制定的《原料验收标准》及个人对原料的特殊要求，对原料的质量进行把关。

2.1.2原料的贮藏环节

原料的贮藏场所、设备应当保持清洁，符合防疫卫生的要求，定期清扫，无积尘，无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。原料应当分类、分架存放，所有的原料都要坚持先进先出的原则，同时严密监控各类原料的最长贮藏期。同时要强调冷冻原料的贮藏，冷冻库的温度必须保持在-18℃以下，冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏，所以要求厨房人员在操作前预估营业用量，然后根据用量拿取原料。

2.2菜品的加工制作环节

2.2.1原料的切配环节

切配指的就是原料的加工准备环节，原料的加工是菜品质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响菜品的色、香、味、形、质和营养等。原料加工准备环节的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的浸渍、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理。切配指的是原料的配份环节，它是连接加工和烹饪的中间环节，是按照标准菜单的规定，将制作某种菜品的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜品做好准备，配份环节是决定每份菜品的用料及其成本的关键，对解决菜品出品规格的统一性、色香味形质等的一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题起关键性作用。

2.2.2菜品的烹调环节

烹调环节是影响菜品质量的重要环节，也是确保菜品色泽、口味、形态、质地的关键。烹调制作时间短、工艺复杂，要求厨师严格按规定的操作程序进行烹制，坚持菜品少量勤烹，既能做到每桌菜品出品及时，又可减少因炒熟分配不均而使客人产生不满甚至投诉，同时要保证出菜速度、出品温度、装盘规格等。

2.3菜品传递环节

2.3.1传菜人员的成品检查环节

传菜人员对菜品的检查主要在于检查菜型的感官要求是否达标，例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、配料是否齐全，这些方面完全可以从传菜环节加以控制。

2.3.2传菜人员的传递环节

篇2

关键词：酒店餐饮行业;信息化管理;服务人员素质

我国市场经济的迅速发展使得我国各行业都呈现出前所未有的生机和繁荣，在这其中，尤其以中餐饮业的发展引人注目，甚至在近几年来已呈现出一种非常迅速的发展态势。然而，在餐饮业快速发展的同时，其日常经营管理者方面的问题日益在凸显，因为他们主要是采用的是手工管理的方式，这就使得其管理的科技含量很低。例如：很多酒店餐饮企业仍然依靠人工处理顾客垂询、服务员落单、服务员上菜、顾客查看传统式菜单等等。然而，酒店餐厅规模以及顾客流量的日益增大，就会使得在实际的运营和管理中会出现很多问题，不断受到诸多方面的困扰和挑战。例如，由于服务员落单的混乱使得菜单出错，由于顾客点餐后不能及时上菜的问题导致顾客的不满意等等问题不断发生……这些问题就使得餐厅的经营与管理者有了很多损失和不满。现代化的酒店餐饮企业应该与时俱进，以根据自身的规模和人员成本等来安排其工作运营模式，并提高工作效率，这样才可以使得其自身得到不断发展和进步。有效的管理方式可以使得酒店餐饮业的规模化发展和整体服务水平不断提升，这就是现代化酒店餐饮企业在获得经济效益的过程中必须要思考和执行的措施，因此，酒店餐饮行业采用信息化管理的加强必须要有针对性，而计算机管理信息系统是成为其有效管理的有效手段和必经之路。

本文中，笔者将主要从酒店餐饮行业管理与计算机信息管理结合这个角度进行探讨，以实现酒店餐饮管理在计算机信息化和系统化的运营下得以发展为目标，从而实现酒店餐饮管理工作可以实现在流程中的科学化、规范化以及准确化，并同时让酒店餐营业中的管理人员可以从事务性工作中得以解脱，以此也会带来更多的顾客，使餐厅取得更好的经济效益。

一、现阶段酒店餐饮企业面临的问题

以下就酒店餐饮行业管理中出现的一些问题作简要概述：

1.缺乏先进的信息管理体系

随着各个酒店餐营业使用诸如电脑收银等计算机手段，管理人员就误以为这样就是实现管理信息化了，其实，这些还远远不够。网络时代所赋予计算机信息化的内涵要远远多于此，需要酒店餐营者在期望值、结合企业自身发展实际、目标性等各个方面进行仔细思考和应用，不但要从外在还要从内涵上下功夫，将信息化切实贯彻和执行下去，不能仅仅是停留在诸如手工及半手工状态，要实现计算机管理系统，将各种工作流程系统化和具体化，在降低成本的基础上实现企业的自身发展和信息化。

2.服务专业人才的专业化程度不够导致效率不高，应变能力差

据调查表明，不少酒店餐饮服务人员专业化水平低，素质不高，而且没有一套现代企业制度和监督管理体制，他们从心里上懈怠工作，在他们看来，不管怎样，只要自己在工作，在服务就可以了，而不重视服务的质量，时间效率等。从观念意识上不成熟、经营思想上不系统以及管理水平上不专业等都存着着诸多问题。此外，很多餐饮服务人员在应变能力中的表现也是不容乐观的，这是人才的专业化程度不够造成的。

3.缺乏科学和标准的管理体系

随着现代科技的发展，虽然近些年中引入了一些快餐式经营特点的操作模式，从工作流程、服务、出品等方面有了一些借鉴，但是仍然有不少企业，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很难在菜品和服务中有很大改善。这主要是客户对产品个性化需求的日益强烈而造成的，随着用户个性化菜品需求的增强，企业菜品花色品种及其他菜品量也相应增加。这些都对建立科学标准的管理体系造成了很大的困难

二、关于酒店餐饮管理出现的问题的解决对策

随着人民生活水平的不断提高，餐饮业得到了迅猛发展，但大部分酒店餐饮企业的运作管理模式仍基本沿袭传统的方法。为了达到发展的目的，就需要以现代社会竞争理念为前提，将酒店餐饮管理规范化和科学化得以贯彻，针对以上问题提出几点建议：

1.建立完善的信息化管理系统

随着科学的发展，酒店餐饮管理已经逐渐的由定性管理进入到科学管理的阶段，一套完备的信息化管理系统是非常重要和必要的，这是各个酒店餐饮企业实现信息化的基础，也是提高其自身技术来水平和管理水平的保障，更是实现中国的传统饮食与现代信息化管理有机地结合的基础，从而实现企业自身的扩大化和最强化发展，因此，实现完善的信息管理系统是非常重要的。

（1）大厅餐饮系统的信息化

该系统可以包括前台员工的登录、开台、点菜、订单查询、菜单修改、结账的功能。系统管理员对系统执行登录、员工信息维护、桌台维护、菜单维护、菜类维护等等。系统中经理可以查看营业情况，比如：日结算、月结算、年结算等等。一套完备的信息化可以让各部门利用电脑协同工作，各类信息在网络上轻松传送，真正实现无纸化经营，并且缩短企业员工的必要劳动时间，提高工作效率，最后提高企业利润。

（2）客户的信息化

根据不同客户来访时点菜的次数及家庭调查，形成客户档案，在客户再次光顾本店时有效利用客户信息向客户提供客户所忠诚的饭菜及饮料，这样同样可以提高客户的忠诚度。

（3）建立完善的管理制度体系

完善的管理制度体系是应急管理机制、管理系统、质量系统、设备系统等的统一体，其中服务质量管理体系是核心，完善的管理制度体系可以提高员工的工作积极性，降低企业成本。

2.对酒店餐饮服务人员（包括大厅）进行专业化的培训与学习

目前关于酒店餐饮服务人员的培训工作有着各种做法，甚至有的学者还要把管理培训和技能培训混为一谈，这是极为不专业的，使得很多电视做饭节目以及厨师管理培训同时进行的误区层出不穷。为此，笔者将从酒店的餐饮菜品培训、餐饮现场管理培训、餐饮营销培训课程及餐饮人力资源管理培训等四个方面来分析。

（1）餐饮菜品培训

餐饮菜品培训是餐饮企业大厅服务中的重要的部分，因为何种菜品对顾客健康所带带来的益处以及基本的配菜及口味等都应该是餐饮服务人员需要铭记于心的内容，这是要保证顾客在要求服务员推荐菜品时最基本的技能，如果做不好，这样的服务员如何让客户称心的消费呢？所以对餐饮菜品的培训是给顾客留下极好印象的关键一步，切不可小觑。

（2）餐饮现场管理培训

对于餐饮业和其他企业一样，现场管理是棘手的事情，如果可以处理好就可以达到事半功倍的效果。对于餐饮企业，现场管理人员要努力做到对包括餐饮日常操作流程、顾客入座安排、点菜服务人员安排等流程的熟悉和把控，还要对于餐饮投诉有着及时和巧妙的处理，这些都是酒店餐饮行业可以顺利进行的关键性因素和组成。因此餐饮管理人员的餐饮现场管理培训也是非常重要的。

（3）餐饮营销培训课程

餐饮的营销管理课程是满足酒店餐饮发展和运营的专门性课程，它可以帮助企业提高利润和培养忠诚客户，因为这是管理人员所学习的重要理论知识，并在实践中得到不断完善。例如，一些顾客就是来吃饭的，如何使得他们对于本餐厅的饮料也感兴趣就成为了管理者的实现其营销策略展现的机会了。此外，通过培养餐饮企业的忠诚客户可以实现企业的不断盈利的目的，因为忠诚客户可以不断持续关注并且购买同一企业产品或者服务，相互之间是信任的关系。酒店餐饮企业有了自己的忠诚顾客之后可以实现指向性购买、重复性购买、相关性购买、推荐性购买等，并相互之间是和谐共处的关系。因此，酒店餐饮企业要适时和合理地对餐饮服务人员进行营销培训，以提高企业利润。

（4）餐饮人力资源管理培训

这里的人力资源管理培训，主要是如何找到具有专业化素质的企业员工，因为高素质的员工也是企业成本降低的一个重要因素。负责招聘的餐厅管理人员可以根据应聘员工对餐饮工作的认识来判断是否是专业化程度高的员工。

酒店餐饮管理是一个复杂有序的管理体系。目前酒店餐饮管理中出现的服务意识不强，质量管理不到位，信息化水平落后等现象的产生，都不得不引起酒店管理专业人士的深刻思考。希望酒店餐饮企业可以明确自家企业的管理体系，包括服务方面，质量方面及有效信息化方面等，真正的做到，坚持以人为本，客户至上。其中较为重要的信息化技术，不仅可以缩短员工的必要劳动时间，降低成本，而且可以提高员工工作积极性和客户的满意度，酒店餐饮企业要顺应时代潮流，找到适合自己企业的信息化管理方式，使酒店餐饮真正为大家所喜爱，领先于其他酒店。

参考文献：

[1]薛华成.管理信息系统.北京：清华大学出版社，2007（8），89～189.

[2]胡大洋.中小型餐饮企业服务管理系统的设计.科技信息.，2010（06）.

[3]浦松岩.计算机网络技术在餐饮管理中的运用.企业研究，2012（04）.

[4]白雪峰，贺春林.酒店餐饮管理系统的设计与实现.电脑知识与技术，2010（06）.

篇3

今年1月香港交易所公布了《餐饮企业上市指引》，中国证监会宣称今年上半年也将《餐饮企业A股上市指引》。这为近年诸多谋求上市的餐饮企业带来了希望的曙光。毋庸置疑，放开餐饮企业上市之趋势日渐明朗，但《餐饮企业上市指引》亦给餐饮企业带来很大挑战。哪些是餐饮企业上市面临的关键问题？如何解决这些关键问题？应成为餐饮企业经营者和投资人需要积极思考的问题。笔者在这里总结了中国餐饮企业上市需要解决的几大关键问题供餐饮企业经营者与关注餐饮领域的投资人参考。

品牌与市场定位

中国的餐饮市场规模巨大，业态庞杂，消费者需求多元，只有清晰的品牌与市场定位才能赢得消费者的认同，才能在激烈竞争的市场中快速扩张，从而获得相对独特与领先的市场地位。拥有独特市场地位的公司才会获得投资人与资本市场的认可。我们围绕如下几个维度去展开餐饮企业品牌与市场定位问题的讨论：

首先是业态组合。中国餐饮业态庞杂，哪些业态才更易获得资本市场青睐？什么样业态组合的餐饮企业更容易上市？

纵观中国内外餐饮上市公司，可以发现获得资本市场认可的餐饮业态的特征大致如下：

单一业态公司产品标准化程度较高，可复制性极强，面向的市场空间巨大。单一业态和品牌亦足以支撑一个市值很高的餐饮上市公司，比如味干，比如美国的墨西哥菜品牌Chipotle（市值高达130亿美金，P/E倍数高达61.80）。

多业态公司由单一业态公司发展而来，逐渐实施多品牌多业态策略；且基本包含产品标准化程度较高的业态。

拟上市餐饮企业应至少在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。比如在味干拉面在面点类快餐业态内的领先地位，比如真功夫、永和在中式快餐业态内的领先地位。需要说明的是，这里并非排斥正餐类企业，优秀的正餐企业在产品标准化方面亦可以做得和快餐企业一样好，并达到相对工业化生产水平。

其次是需求定位。中国消费者餐饮消费需求多元，除了餐饮需求功能多元外，还有各种口味的差异。对于餐饮企业而言，需要有清晰的消费者餐饮需求定位。

再次是市场定位。中国餐饮消费市场巨大，且市场结构化特征明显。不同的市场定位意味着不同的扩张策略。餐饮企业应有清晰的市场定位：是一线城市还是二三线城市？是区域市场还是全国性市场？这是餐饮企业在进行融资上市过程中必须清晰回答的问题。

开店及门店扩张策略

餐饮企业在有清晰的品牌和市场定位后，需要有清晰的开店选址策略及门店扩张策略，以保障业务的可持续快速增长。

首先是开店选址策略。根据港交所《餐饮企业上市指引》，申请人须披露选择新餐厅地点的条件，以及防范新餐厅与现有餐厅竞争的措施，以确保新餐厅顾客流量的增加不会导致现有餐厅顾客流量的减少。事实上，餐饮企业属于零售服务企业，选址是保障门店运营绩效的关键。一家发展成功的餐饮企业必有一套独有的选址手册。

餐饮企业应以历史上开出门店的所有经营数据为基础，结合以上各因素做多维度运营指标分析，从而得到自己独有的选址标准，清晰准确地把握单店复制的选址模型。

其次是门店扩张策略。餐饮企业业绩的持续增长依赖于门店的内生性增长及门店扩张。对此，港交所《餐饮企业上市指引》要求披露申请人未来的扩张计划详情，包括：第一，拟开张餐厅数目、预期投资成本、截至最后实际可行日期已发生及已承担的金额、资金来源、餐厅的地点及类型及。第二，申请人如何管理其业务扩充（如供应安排、人力及其他资源管理、质量监控、管理汇报等）。

对此，拟融资上市的餐饮企业应有清晰的门店扩张策略。如何增加餐厅网络中直营店的数量？在哪些地方增设直营店？开设直营店的单店投入情况怎样？如何做好大量人才储备以支持门店扩张？如果有加盟店，如何监控和管理加盟店从而提升加盟店绩效和特许加盟业务收入？合理的直营加盟店数比例是多少？这些关键问题都应在门店扩张策略里得到具体体现。

单店业绩持续稳定增长

单店业绩保持持续稳定增长体现了餐厅选址正确、品牌及产品在消费者中的认可度高，是餐饮企业业绩持续增长的保障。港交所《餐饮企业上市指引》要求披露同店销售额及桌/座流转率这两个核心单店业绩指标。坪效（每平方米销售额）亦可作为单店业绩指标进行分析。拟上市餐饮企业应千方百计将核心单店业绩指标提高到甚至超过已上市公司水平。

现金结账问题

现金结账问题一直被认为是餐饮企业上市的最大问题之一。现金结账问题归根到底体现为两方面问题：一是如果现金结账比例过大，收入确认缺乏强有力依据；二是现金安全问题。

首先，针对现金结账比例过大问题：一方面需要调整结账方式比例，尽量鼓励顾客用银行卡、信用卡等可以有银行转账凭单的支付方式进行支付，最大限度减少现金结账比例；另一方面，关键是对现金结账部分需要将POS系统销售额与每日现金收账金额及每日银行存款对账，确保现金结账的收入真实性。

其次，针对现金安全问题：除了将POS系统销售额与每日现金收账金额及每日银行存款对账对现金进行严格监控外，还需要对服务员、收银员、餐厅经理等职位进行严格的职责划分，且在点单收银系统上需要进行严格监控，以信息化系统提供可被监控、可供确认的收入和成本轨迹，强化收入与销售的对应性，为后续的财务分析的数据基础提供有效的支撑。缩减拟上市餐饮企业对于财务数据，销售业绩进行人为操纵的空间。

食品安全及质量监控

食品安全问题是餐饮企业的命脉问题。食品安全问题的关键是抓住两端。一端是食材供应商源头，一端是餐饮企业中央厨房（如有）食材储藏、菜品生产、储存的各个环节。在食材供应商源头，需要加强统一采购力度，对供应商选择提出更为严格的考核要求，要求供应商必须获得国内国际相关食品安全生产认证。在中央厨房管理方面，餐饮企业的中央厨房必须获得HACCP认证，并且要有独特的食品安全监控管理体系，严密的台账管理。另外，针对食品安全的食材、原料溯源管理系统也是餐饮企业极为需要关注的食品安全监控手段。

信息化管理体系

篇4

一、品牌与市场定位

中国的餐饮市场规模巨大，业态庞杂，消费者需求多元，只有清晰的品牌与市场定位才能赢得消费者的认同，才能在激烈竞争的市场中快速扩张，从而获得相对独特与领先的市场地位。拥有独特市场地位的公司才会获得投资人与资本市场的认可。

我们围绕如下几个维度去展开餐饮企业品牌与市场定位问题的讨论：

1.业态组合。中国餐饮业态庞杂，哪些业态才更易获得资本市场青睐？什么样业态组合的餐饮企业更容易上市？

纵观表1中国内外餐饮上市公司，我们发现获得资本市场认可的餐饮业态的特征大致如下：

单一业态公司： 业态产品标准化程度较高，可复制性极强，面向的市场空间巨大。单一业态和品牌亦足以支撑一个市值很高的餐饮上市公司，比如味千，比如美国的墨西哥菜品牌Chipotle(市值高达130亿美金，P/E倍数高达61.80)。

多业态公司：由单一业态公司发展而来，逐渐实施多品牌多业态策略；且基本包含产品标准化程度较高的业态。

我们认为，拟上市餐饮企业应至少在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。比如在味千拉面在面点类快餐业态内的领先地位，比如真功夫、永和在中式快餐业态内的领先地位。需要说明的是，这里并非排斥正餐类企业，优秀的正餐企业在产品标准化方面亦可以做得和快餐企业一样好，并达到相对工业化生产水平。

2.需求定位。中国消费者餐饮消费需求多元，除了餐饮需求功能多元外，还有各种口味的差异。对于餐饮企业而言，需要有清晰的消费者餐饮需求定位。

3.市场定位。中国餐饮消费市场巨大，且市场结构化特征明显。不同的市场定位意味着不同的扩张策略。餐饮企业应有清晰的市场定位：是一线城市还是二三线城市？是区域市场还是全国性市场？这是餐饮企业在进行融资上市过程中必须清晰回答的问题。

二、开店及门店扩张策略

餐饮企业在有清晰的品牌和市场定位后，需要有清晰的开店选址策略及门店扩张策略，以保障业务的可持续快速增长。

1.开店选址策略。根据港交所《餐饮企业上市指引》，申请人须披露选择新餐厅地点的条件，以及防范新餐厅与现有餐厅竞争的措施，以确保新餐厅顾客流量的增加不会导致现有餐厅顾客流量的减少。事实上，餐饮企业属于零售服务企业，选址是保障门店运营绩效的关键。一家发展成功的餐饮企业必有一套独有的选址手册。表2列出了一般餐厅的选址因素。

餐饮企业应以历史上开出门店的所有经营数据为基础，结合以上各因素做多维度运营指标分析，从而得到自己独有的选址标准，清晰准确地把握单店复制的选址模型。

2.门店扩张策略。餐饮企业业绩的持续增长依赖于门店的内生性增长及门店扩张。对此，港交所《餐饮企业上市指引》要求披露申请人未来的扩张计划详情，包括：（1）拟开张餐厅数目、预期投资成本、截至最后实际可行日期已发生及已承担的金额、资金来源、餐厅的地点及类型及（2）申请人如何管理其业务扩充(如供应安排、人力及其他资源管理、质量监控、管理汇报等)。对此，拟融资上市的餐饮企业应有清晰的门店扩张策略。如何增加餐厅网络中直营店的数量？在哪些地方增设直营店？开设直营店的单店投入情况怎样？如何做好大量人才储备以支持门店扩张？如果有加盟店，如何监控和管理加盟店从而提升加盟店绩效和特许加盟业务收入？合理的直营加盟店数比例是多少？这些关键问题都应在门店扩张策略里得到具体体现。

三、单店业绩持续稳定增长

单店业绩保持持续稳定增长体现了餐厅选址正确、品牌及产品在消费者中的认可度高，是餐饮企业业绩持续增长的保障。港交所《餐饮企业上市指引》要求披露同店销售额及桌/座流转率这两个核心单店业绩指标。坪效(每平方米销售额)亦可作为单店业绩指标进行分析。拟上市餐饮企业应千方百计将核心单店业绩指标提高到甚至超过已上市公司水平。

四、安全、稳定、持续的食材供应资源

1.港交所《餐饮企业上市指引》明确指出关于供应商、食材来源及其价格的如下重大事项需要重点披露：（1）申请人主要食材于营业记录期的价格浮动及市价走势，以及其对申请人期内业绩的影响；（2）申请人如何监察及控制主要食材的成本及主要食材成本的敏感度分析；（3）申请人的主要食材来源、其保存期及申请人如何确保适当食材质量；（4）申请人于营业记录期内的授权供应商的数目及其与申请人的平均合作年数，以及防范供应商作任何回佣安排的措施；（5）于营业记录期内任何食品供应中断、与供应商提早终止合约安排或未能取得足够食材等事件。

2.针对以上披露要求，我们认为拟融资上市餐饮企业需要在食材供应资源方面做好如下准备：(1)根据企业实际情况，加大总部统一采购在整个采购体系中的比重、最大限度降低主要食材采购成本。提高统一采购的比例有利于实现原料采购的标准化，降低单位成本波动的随意性和偶发性。有利于深化产供结合，实现食材采购的产业化，强化上下游的联动性。(2)根据(1)建立清晰的各级供应商选择制度、确保安全、稳定的食材供应体系。(3)应有明确的制度及高效的信息化系统保障采购体系的可监控性和透明性，防范供应商回佣安排。(4)保持营业记录其内与主要供应商稳定的合作关系，合作协议最好保持在3年~5年。且合作协议最好保持相对标准化，其中应明确单位定价和采购数量及保障食品安全和供应流程的透明化，减少可能让投资者产生顾虑的环节。(5)与供应商付款结账必须取得发票正本。在这里着重强调第(5)点，餐饮企业在采购环节如果没有发票，不但不能抵税并且将对采购的真实性构成障碍，使得成本确认成为问题，从而造成上市实质问题。所以，食材供应商的规范是一切规范的源头。

五、现金结账问题

现金结账问题一直被认为是餐饮企业上市的最大问题之一。现金结账问题归根到底体现为两方面问题：一是如果现金结账比例过大，收入确认缺乏强有力依据；二是现金安全问题。

1.针对现金结账比例过大问题：一方面需要调整结账方式比例，尽量鼓励顾客用银行卡、信用卡等可以有银行转账凭单的支付方式进行支付，最大限度减少现金结账比例；另一方面，关键是对现金结账部分需要将POS系统销售额与每日现金收账金额及每日银行存款对账，确保现金结账的收入真实性。

2.针对现金安全问题：除了(1)中提到将POS系统销售额与每日现金收账金额及每日银行存款对账对现金进行严格监控外，还需要对服务员、收银员、餐厅经理等职位进行严格的职责划分，且在点单收银系统上需要进行严格监控，以信息化系统提供可被监控、可供确认的收入和成本轨迹，强化收入与销售的对应性，为后续的财务分析的数据基础提供有效的支撑。缩减拟上市餐饮企业对于财务数据，销售业绩进行人为操纵的空间。

六、食品安全及质量监控

食品安全问题是餐饮企业的命脉问题。食品安全问题的关键是抓住两端。一端是食材供应商源头，一端是餐饮企业中央厨房(如有)食材储藏、菜品生产、储存的各个环节。在食材供应商源头，需要加强统一采购力度，对供应商选择提出更为严格的考核要求，要求供应商必须获得国内国际相关食品安全生产认证。在中央厨房管理方面，餐饮企业的中央厨房必须获得HACCP认证，并且要有独特的食品安全监控管理体系，严密的台账管理。另外，针对食品安全的食材、原料溯源管理系统也是餐饮企业极为需要关注的食品安全监控手段。

七、信息化管理体系

现代餐饮企业快速高效稳定地运营离不开强大的信息化管理系统。实质上以上阐述的单店业绩管理、食材供应商管理、现金结账管理、食品安全及质量监控管理等问题都可以通过体系化的信息化管理系统来实现。著名正餐企业净雅餐饮企业集团投入数千万级别巨资邀请IBM及上海正品贵德餐饮软件有限公司对信息化管理系统进行咨询及升级改造，足以看出信息化管理系统对其运营效率的重要。无论是快餐企业还是正餐企业，都需要努力实现标准化的产品生产过程，并在此基础之上，建立全流程信息管理系统。这样才能提供一个强大的内控系统，为解决以上提到的关键问题提供有效的工具。

篇5

优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。考察盟主，可以从以下7个方面综合考察。

一、特许经营资质

国家内贸部的《商业特许经营管理办法试行》第十七条规定：“特许者开展经营活动时应按本规定第十二条所列材料提交中国连锁经营协会备案”。因此，投资加盟者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其备案资料，以确定其合法性。

二、企业品牌知名度

如今餐饮企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现，而是以品牌竞争的形式体现出来。因此，选择一家拥有良好知名度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业成功的必要条件。具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个基本特征：较突出的风味特色和较高的技术工艺含量；较大的辐射空间和较高的社会口碑；较长的传播历史和较多的文化内涵；较好的经济效益和较大的社会影响。

三、发展历史和发展阶段

目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5―3年，其中投资回收期为8―18个月，成长期为18―28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月。显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。但这也不是绝对的参照标准，一些新兴业务也有很大的发展潜力。

餐饮连锁特许商的发展阶段也可以从加盟店数量上反映。一般情况为：探索阶段店数为1―10个；成长阶段为11―40个，这个时期，面临的风险最大；初步成熟阶段为41―100个；完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。

四、直营店、加盟店运营

在选择良好的餐饮连锁特许商时，应充分了解其直营店、加盟店的经营状况是否良好，有无稳定营业利润，利润前景是否具有后续性等。

五、组织结构体系

优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。

对于食品质量问题，投资者在考察过程中，无论其是否通过ISO9000认证，都应按照如下标准予以判断：1、是否具有独立的质量控制与管理部门；2、是否有以下的质量管理文件系统：全面详实的质量手册文件；详细的质量控制计划文件；标准化的质量控制程序文件；真实的质量记录文件；专职的质量内审人员；以及完善的食品安全管理体系等。

六、提供开业全面支持

其良好的支持应有：1、地区市场商圈选择。2、人员配备与招募；3、地区市场产品定位与地域性产品开发；4、业前培训；5、开业准备。

所谓“地区市场商圈选择”支持，包括：提供如协助加盟者完成所在地的商圈调查；提供给加盟者适当的商圈区隔保障；餐饮连锁特许商在针对精华商圈多点加盟时，在同区域增加新点应提供迁店保障；为加盟者预留同行业竞争出现时的竞争保障空间等。

七、加盟契约和加盟手册

篇6

这家已经有14年发展历程的餐饮企业，在蓦然的回首间，十二年前还只是名不见经传的一家小店，1999年9月19日，沸腾鱼乡品牌在北京正式成立，第一家小店营业面积为148平米，这也是日后沸腾鱼乡总店的原形。14年后，沸腾鱼乡已经成长成为京城知名的餐饮的品牌名店，其影响力甚至辐射在全国范围内。每天在成群结队、慕名而来的食客在这里排队等候就餐的场景，已成为京城餐饮业的一大景观。

“辣”味起步勇于开拓

我们不妨回顾看看沸腾鱼乡14年来的发展轨迹，来更加清晰地认识他们如何从简单的一道辣味的家常菜“水煮鱼”起步，发展成一家规模餐饮企业的。

1999年创办之初，沸腾鱼乡只是一家经营川菜的小店，刚开始生意也不太尽人意，但创办人杨战先生以自己执着的坚定信念，相信凭着“独树一帜的菜品、永不懈怠的创新精神、对菜品质量的高品质要求，及对广大顾客的诚信回报”这一信念，必将能让沸腾鱼乡这一品牌在首都的餐饮市场当中占据一席之地。他们不断的强化管理体系，在自身的菜品特点上不断地苦下功夫。最终功夫不负有心人，他们推出的经过改良创新的水煮鱼，香而不腻、滑而不散，在传统水煮鱼强调辣味、油香的基础上，大胆的革新口感，提升品质。他们的水煮鱼保留了传统菜品麻辣鲜香的特点，但又做到了辣而不燥，麻而不苦，从而成功的吸引了越来越多的京城食客，也使得沸腾鱼乡成了北京川菜最具代表性的餐厅，是京城餐饮业一道靓丽的风景线，以“都市里的故乡，乡村中的佳肴”享誉京城。

在创办人独具匠心、具有前瞻性见解的引领下；在沸腾鱼乡全体同仁艰苦卓绝的共同努力下；在沸腾鱼乡企业文化的积淀下；更重要的是有广大消费者对我们始终不移的衷心喜爱与支持，截止12周年店庆，沸腾鱼乡已在北京开设了11家直营店，另外在有“人间天堂”美誉的杭州也拥有了两家加盟店。

辣而有道沸腾鱼乡的成功秘诀

如果说起沸腾鱼乡为何能在竞争激烈的京城餐饮市场中站稳脚跟，如何能在众多以“辣”为本的餐饮企业中成为佼佼者，那么“诚信经营”四个字无疑可以说是他们的成功秘诀。作为餐饮企业，诚信经营首先体现在他们竭力为广大消费者提供放心的健康食物上。

众所周知，水煮鱼是沸腾鱼乡的主打菜品，而水煮鱼一直就有一个十分敏感的话题：“回收油”。广受诟病的回收油问题，成了许多企业避之不及的话题。然而面对私利与诚信，沸腾鱼乡却坚定的选择了后者。他们自始至终都在喊着一个口号：“沸腾鱼乡拒绝口水油！”因为他们知道，只有诚信的经营才会赢得消费者的信赖。而放心油来自于国家对餐饮业的规范化管理，更在于企业对诚信经营的坚持。为此，沸腾鱼乡的废油全部均委托北京市政府指定的油品回收公司进行回收处理，甚至也允许所有客人可以自带容器将鱼油打包回家。从而体现了他们诚信经营的坦荡、公开和透明，也是他们对消费者负责的根本体现。他们坚决把诚信融入企业经营管理的每一个细节中，坚决响应国家对餐饮业界的号召，把企业自身也当作经营环境的一部分考虑，利用各种手段营造一片诚信的沃土。

不断完善创新不止

在探索中完善是沸腾鱼乡发展的主线。沸腾鱼乡是一个人情味很浓的企业，企业尽力为每一位员工创造良好的工作环境，真心爱护沸腾鱼乡这个家园的每位成员，积极组织员工参加烹饪协会、旅游局、清华紫光等专业机构的培训，从而增强员工的工作技能，提高素质，接受日新月异的挑战，凝成一个有战斗力的团队。每当夜幕降临时，看着排长队的人群，看着这种沸腾的场面，沸腾鱼乡的每位员工都会为此感动，没有理由不尽最大努力真诚回报消费者。

篇7

[关键词]公务接待；酒店；雇主品牌

一、公务接待新规，酒店行业受创

2013年12月8日，《党政机关国内公务接待管理规定》出台，之后诸如“某某酒店收入锐减”，“某某地区200多家餐饮企业集体注销”，“餐饮酒店被迫转型”等报道不断见诸报端。更有相关调查显示，在公务接待新规出台之后，全国过半重点餐饮企业利润大幅下降，个别高端餐饮企业下降达300%，中国烹饪协会的调查显示，政策出台的两个月里，受高端餐饮拖累，全国限额以上企业的餐饮收入出现史上首次负增长，此后一直低迷。各地市也相继出台新规，如《四川省党政机关国内公务接待管理办法》中限制了接待管理、接待标准、经费控制、监督管理等内容。在这些规制之下，一些酒店或关闭或转型，如银杏南亭、紫荆5号酒楼……这些昔日在成都以高端豪华著称的餐饮门店，在一年时间内逐一关门歇业。另有一些酒店如浦园酒店，正向多元化经营转变。

二、雇主品牌重塑，助力酒店走出困境

1、助力酒店竞争

新规下，定点酒店重新进入平民化，在大众性消费市场分一杯羹，酒店业竞争加剧。企业竞争的关键是人才竞争，但是长久以来，许多人对酒店行业存在偏见，酒店工作甚至被误解为没有技术含量的“下等”工作，这也使得酒店行业招工难、人员流动快，“国八条”对公务接待的限制，更使酒店行业陷入困境，这种境况坚定了一些员工离职的想法。在原本就人才不足的酒店劳动力市场上，这无疑加重了竞争。重塑酒店雇主品牌形象，扭转这种偏见，能够帮助酒店留住核心员工，吸引优势员工，增强竞争力。

2、助力酒店成本控制

新规出台，原本的定点酒店失去了大量订单，这无疑是经济上的巨大损失。如位于成都浦园酒店，连续多年被四川省定为公务接待定点饭店，在2011年时，该酒店的营收有一半以上是靠公务接待在维持，但八项规定出台时，就遭遇了退订年会宴席。且接待项目和内容的缩水极大地影响了企业的营收。对于企业来说，经济成本控制显得很重要，而人力成本的开支是企业的一笔为数不小的开支，比如吸收成本、培训成本、使用成本、安置成本、流动成本等。员工的高流动率会造成人力资源成本增加，尤其是关键岗位的员工流失，都会给企业的人力资本带来损失，与此同时，人心浮动和揣测，还会造成服务质量下降，给酒店信誉带来一定的负面影响。在公务接待的缩减的背景下，塑造强有力的雇主品牌能帮助酒店吸引并且留住最好的人才，节约成本，同时帮助在消费者心中树立良好的企业的形象，增加酒店收入。

3、助力酒店业务转型

有业内人士断言，高端餐饮企业只有尽快转型，降低身段，才能找到出路。现实情况是为了既能减少浪费，又不影响自己的营业额，不少高档酒店已经开始谋划转型、调结构，向平民化或者业务多样化发展。一些酒店除了将高档餐饮享乐“降级”，还开辟出了销售特产，承接婚寿宴等亲民业务，并在服务人员推荐菜品和推荐方式上有了转变。这些业务的转型要求员工随势而动。因此，需要重塑酒店雇主品牌，引导员工发展趋势，培训、发展核心员工。

三、酒店雇主品牌重塑路径

营销中讲4C，讲求的是以消费者为核心的价值理念，从发现顾客需要，了解顾客成本，到方便顾客，与顾客沟通。其发展意义放置人力资源市场上，运用在雇主品牌重塑中，要求企业要改革对员工的认识，重视目标人才的识别，了解员工的需求，从改进与员工的关系，加强员工职业生涯管理，建立完善的薪酬体系等方面着手，将雇员在企业工作中的感受和经历与企业的目标、价值观整合到一起，赢取员工的忠诚。

1、树立重塑雇主品牌思想

一些酒店的雇主品牌建设还处在初级阶段，甚至一些酒店的雇主品牌“流于表面”，在公务接待新规下，酒店的雇主品牌战略应该与企业整体的战略保持一致，应该切实为度过危机服务，原有的那些雇主品牌体系应该有所调整。

2、疏通有效的沟通渠道

有调查研究显示，在管理活动中，绝大多数错误是由于沟通不善造成的。在这个非常时期，沟通更是倾听员工的意见，发现问题、解决问题的有效方式。现代酒店管理的决策者应崇尚性沟通的力量，注重协调酒店员工与管理者之间的关系，建立系统的员工意见反馈机制，及时接收到员工的想法与建议。沟通渠道除了有直接面谈的方式，还可以加入各种调查方式，比如，员工满意度、幸福感调查，这种方式可以及时发现员工需求，可以使问题出现端倪之时得以解决，并赢得员工对雇主品牌的支持。

3、落实人才培养计划

员工看重的是自我实现和自我成长，在酒店经营业务发生变化的时候，酒店应该基于对员工需求的调查和组织业务前瞻性的要求，将公司的员工加以重新梳理，然后给他们做一个从短期、中期到长期的发展和培养计划，并保持和员工的沟通。这种培养计划不仅是局限于升职，还要关注员工思想的发展、素质的发展，并逐渐延伸到职业的发展，包括提供培训和职业生涯管理，使员工不断适应企业的业务调整，为员工提供发展通路。通过这种方式，实现员工对酒店雇主品牌的认同，建立稳固的心理契约关系。

4、适当调整薪酬体系

对于任何一家企业，有竞争力的薪酬福利都是吸引和保留人才的关键因素。在薪酬设计上，各酒店企业不仅要考虑对外的竞争力和对内的公平性，还要兼顾企业及员工的差异性。企业可以结合实际情况，采取丰富多元化的薪酬体系。在公务接待缩减后，酒店营收随之减少，留住员工还要具备有吸引力的薪酬，酒店可以考虑对核心员工适当增加的股权激励，留住员工的同时，促使员工关心企业的整体绩效和长远发展。

5、打造满意管理体系

员工需要在一个令人满意的管理环境中工作，才能最大限度的发挥其个人潜能。大多数人都会倾向于选择一个有序、透明的工作环境，以基层员工为例，酒店主要是以基层员工和社会进行信息交换，因此要加强针对基层员工的雇主品牌塑造，重点是完善的人力资源管理体系以及让员工及时了解执行情况，比如，员工能够得到及时的转正；生日能够得到公司的祝福；培训能够得到及时的安排；能够及时了解内部职位的空缺信息；能够随时了解自己的薪资福利状况；能和人力资源部门进行沟通等等。

6、维护社会中的雇主品牌形象

企业的口碑是传播品牌形象的最好方式，企业要吸引潜在雇员，稳定在职员工，在市场上的雇主品牌形象很重要，因此，企业除了修炼好内功，也要注重社会认可度或美誉度。在公务接待新规背景下，酒店本已经背负了辅助抑制接待乱象的社会责任，如果酒店在此能够支持社会正义，必然会扭转社会对于其雇主品牌的负面认识。酒店如果能够拥有完善的社会责任行为体系，如通过保护环境资源，承担道德慈善义务，开展校园宣传等，可以保持良好的雇主品牌形象，增值企业的无形资产。总之，酒店通过重塑以人才为核心的雇主品牌，以及在这种品牌下对人才的科学化、人性化管理，才能为企业赢取最大的优势，解决长远生存问题。

参考文献

篇8

饭菜飘香，本是享受，可天天闻着油烟就遭罪了。近年来，为解决城市餐饮油烟扰民和监管难等问题，部分地区环保局试点建设了油烟在线监控系统项目，并取得了初步成效，为进一步推广这一做法，广东计划在珠三角各地级以上市选择典型区域开展规模化餐饮油烟在线监控试点，建立长效机制，管住扰民的油烟。

油烟在线监控是大势所趋

餐饮油烟是继工业废气、机动车尾气之后的城市空气第三大“污染杀手”。 中国饮食加工中，煎、炒、烹、炸占有很大比例，在烹饪过程中食用油和食物在高温条件下产生大量的热氧化分解物，其中分解产物以烟雾形式扩散到空气中形成油烟。油烟中含有300多种污染物，化学成分十分复杂，包括苯并芘、挥发性亚硝胺等强烈致突变、致癌物质，粒径在0.01～0.3微米之间。中科院“大气灰霾溯源”项目组负责人王跃思在《大气霾污染及控制策略思考》中提出，餐饮油烟对霾的贡献率超10%，对人体造成危害的同时，也是构成城市PM2.5的来源之一。

尽管在环保政策的要求下，餐饮企业普遍安装了油烟净化器，但大部分餐饮企业仍存在着油烟未经处理直接排放，油烟治理设施运行不正常等诸多问题。而目前政府监管大多处于人工监管的传统阶段，常常是执法人员到现场，违规排放行为已停止，难以取证，这也使得油烟监管陷入困局。

为改变油烟监管难的现状，部分地区的环保部门除了强制要求餐饮企业安装高效油烟净化设施外，还摸索创建了油烟在线监控系统。

环保部门：时时有效监控

天河区是广州市的经济中心区，餐饮业尤为繁荣，大大小小的餐饮店数目众多，油烟扰民一直是投诉的热点。为响应广州亚运会“碧水蓝天”的号召（当时广州大型的工业污染源都已经搬离市区，市内的主要污染源就是汽车尾气和餐饮油烟），天河区经过多方考察评审，最终选定了广州正虹科技发展有限公司来实施油烟监控系统的研发，并创建性地推动了辖区内餐饮业油烟在线智能监控系统工作的落地。如今，该油烟监控系统已经在天河区运行了六年多，明显地提高了环保局的监管效能，获得了环保局的好评。这套系统有何高明之处，记者为此走访了该系统的建设者――广州正虹科技发展有限公司。

该公司负责人谷育钢介绍，“从2007年做这项工作以来，我们已经逐渐没有了产品的概念。譬如说这个‘油烟监控仪’它只是我们整个体系中一个有机的组成部分。”经过多年的实践、积累和沉淀，该公司已构建起三大体系：基于物联网的油烟在线监控的技术体系、协助环保部门柔性执法的管理体系、主动式运营维护的服务体系。广州市天河区通过对辖区内餐饮企业加装油烟在线监控装置，环境执法人员能在电脑和手机上，实时监控饭店油烟的排放情况――净化设备是否开机、净化效果如何，一目了然。油烟在线监控系统的投入使用，不仅为环保部门解决了油烟监管难问题，而且缓解了油烟扰民现象。经过系统运行前后状况的对比发现：油烟净化器具有明显故障或未接电源的餐饮业比初期减少了71%，净化器净化能力比安装前提高了63%，油烟扰民投诉率也降低了76%。

安装在餐饮企业端的油烟在线监控仪是一个宽约30厘米、长50厘米的采集传感装置。一旦灶台启用，烹饪开始，传感器每隔3分钟就会采样一次，并将数据上传至环保局监控中心，通过红、黄、绿三色脸来表示油烟净化状况和效能。

谷育钢通过电脑向记者展示了油烟在线监控系统软件界面，“绿色笑脸，说明这家酒店排放的油烟处理效果良好，黄色表示预警而红色哭脸那就意味着油烟净化器净化效果不佳需要清洗或维护了，这样一来，环保部门便可以根据表情图示对餐饮企业进行电话告知、提醒，限定该企业在规定时间内做好维护保养或整改工作。”且在油烟监控系统界面出现红、黄色表情图示时，正虹公司配备的专业运维服务团队便会主动前往现场，一方面排查净化设施本身的故障，另一方面引导餐饮企业对油烟净化设施进行及时维修保养，切实起到了协助环保局柔性执法的作用。

鉴于广州市天河区的成功试点，广东佛山市南海区也引进了该系统，至今成功运行了四年，取得了较好的成效。上海、杭州、无锡等地也纷纷前来天河区取经考察，并将正虹油烟在线监控系统引入当地，有效地对餐饮油烟处理进行了监管，助力当地“生态城市”的建设。

近日，广州市黄埔区也到天河环保局考察学习该项目，当黄埔区领导问起为什么选用“监控”而不是“监测”系统时，天河环保局相关负责人解释说监测浓度最大的难点是油烟黏附性如何解决，而这套监控系统已经能够非常有效地帮助他们解决监管难的问题，做到有的放矢地解决传统油烟监管面临的巡检工作量巨大、问题肉眼难断、有投诉时被动上门检查、被餐饮业主忽悠等问题，大大提高了环保监管的效率。

餐饮企业：管理更省心

装个油烟在线监控系统来管着自己，餐饮企业会不会有意见或不配合呢？

篇9

关键词:烹饪;标准化;餐饮业

随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识，积极探索中式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化、现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。

一、国内餐饮业的现状和问题

1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速

改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元，同比增长18.8％，占社会消费品零售总额的比重达到13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率达18％。2006年，我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点。2007年， 我国餐饮业零售总额达到1.24万亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，比上年同期增长了24％，营业额为1.543万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了280倍，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。

2.行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展

由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷看好这块市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每月10%的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业，国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟，截至2008年底，外资在中国的餐饮企业已近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企业之中。

随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。

3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈

餐饮业是我国最早实行对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企业成立，至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中，外资企业竞有十几家位列其中，百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛，进入中国短短的20多年时年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢？是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水平参差不齐， 产业化程度低。长期以来，我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主，经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形成管理体系和标准体系， 管理标准缺乏，企业不能复制形成相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩张。因此，标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。

二、烹饪标准化的必要性

1.标准化是规模化连锁化经营的基础

连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工的原理引入商业经营领域，把若干单独店铺经营者的若干职能加以分离，使商品采购、仓储、陈列、财务等业务环节都有专家或专门部门统一负责，使各店铺可以专心致志地搞好销售。对于餐饮企业来说，这种方式既适应了各餐厅贴近顾客，分散性和规模小的特点，又提高了各店铺的经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营是被西式餐饮所证实的一条捷径。2007年中国餐饮百强的前十位全部是连锁经营企业；麦当劳一年100多亿的营养额，靠一个店无论如何也是不要能实现的；内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开设第一家家店面，到2008年在香港上市，前后仅用了十年时间，没有连锁经营也是不可能实现的。而连锁化经营的基础则是标准化，统的一管理、稳定可靠的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。

2.标准化有利于中式餐饮品牌建设

中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承名店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。反之，就可以造成品牌的滥用或损害，著名的重庆火锅就曾经在一些不法经营者使用回收油或潲水油，往汤里非法掺入罂粟壳，用工业碱泡制毛肚，用石蜡替代牛油来加工底料等多次恶性事件中声誉严重受损害，因而促使他们制订了国内首个《火锅产品质量规范》。

3.标准化可以有效降低餐饮经营成本

连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其原料可以由配送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每个厨房不再需要“大厨”，从而解决了找大厨难，用大厨待遇要求高的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发，不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。

4.行业和企业呼吁标准化

早在1994年，原国家质量技术监督局就批准成立了“全国饮食服务标准化技术委员会”，为餐饮业的标准化奠定了基础。中国烹饪协会早已接受政府部门委托，进行餐饮标准化建设，已先后制定了《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等相关的国家行业标准。并把建立餐饮业的规范、标准体系作为今后的主要工作来抓。一些地方和餐饮企业的有识之士也积极从事餐饮业的标准化工作，河南省已建立了地方标准—DB41/T 508-2007 豫菜基本规范，安徽省已建立了地方标准—DB34/T 581-2006 徽菜标准体系表，和DB3410/T28-2007徽菜徽式鳝糊、DB3410/T29-2007徽菜黄山一绝等十多个菜肴的地方标准。小南国集团、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司等国内著名的餐饮集团公司都积极致力于餐饮标准化研究，以经营高端中式正餐的上海苏浙汇，已在全国拥有10家门店，他们已成功的运用中心厨房配送技术，将其复杂的高档中式正餐进行标准化制作。所有这些现化化的餐饮企业，都将标准化当作公司长期发展的重要战略措施。

三、中式餐饮标准化的内容

1.经营环境的标准化

经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。

2.原料及采购途径标准化

烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现化代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。

篇10

关键词：特许经营 餐饮业 现状 问题 策略

一、中国餐饮业特许经营现状

近年来，我国餐饮市场发展迅猛，餐饮市场与众多行业市场对比利润及其丰厚，对投资者极具吸引力。自1987年欧美各大西方餐饮特许店登陆我国市场以来，我国餐饮业被迫不断地更改格局，形成不同档次、中西分化共存的局面。然而西方餐饮企业通过特许经营的模式在全国各地进行快速扩张，其扩张速度远远高于我国传统餐饮点分店的扩张速度，其所扩张之地不断地蚕食传统餐饮店的市场份额，而我国本土的餐饮特许经营企业由于正处于初始阶段，经验不足、规模较小和知名度较低，在与西方餐饮企业竞争中颇感劣势。从整体来看，我国餐饮特许经营还面临着许多亟待解决的问题，这些问题阻碍了我国餐饮特许经营的快速发展[1]。

二、中国餐饮业特许经营过程中会遇到诸问题的原因

20世纪90年代，国际特许经营组织已开始进驻中国。相较于国外，我国餐饮业特许经营起步较晚， 90年代初期肯德基正式进入我国餐饮市场，与此同时全聚德作为我国第一家特许经营企业，翻开了中国的特许经营史的第一页。历经20年的坎坷，中国餐饮业特许经营改变了大部分中国传统餐饮的运营模式，掀起了中国餐饮业的特许经营浪潮。尽管中国餐饮业特许经营已进入高速发展期，但是在人才培养、日常运营、制度拟定、产品标准化等等方面仍然处于摸索阶段，还没能建立一套承受稳定的管理模式，对于西方特许经营模式还不能完全消化吸收。随着中国加入WTO所获得的市场契机以及竞争的不断增加，如何把特许经营模式进行本土化转变，带动我国餐饮业不断向前发展、与国际特许经营同步和打响我国如何通过特许经营模式进一步扩大中餐的国际地位和竞争力是我们目前亟待解决的问题。

三、中国餐饮业的应对策略

1.培养专门的特许人才

目前我国专门的特许人才少之又少，中国应该从加强对高级管理人员的培养和培训着手，建立健全特许经营管理人才的统一考核和管理体系。另外，利用教育的不同渠道，培养师资力量，编印教材，注重理论研究，并向社会各界全面渗透，开启各方资源，加强职业培训[2]。

2.建立健全管理制度

从任何事物的发展壮大来看，任何事物的健康发展，必然离不开健全的管理制度，特许经营的成功也必然是离不开与之相适应的管理制度。从西方餐饮的成功经验中，我们不难看到，一套严格的管理制度一直在指导生产：清新洁净的就餐环境；热情真挚的服务；电脑联网下单；设备先进；产品标准化生产；服务迅速。西餐的成功经验值得我们借鉴，我们要在日常生产中将管理制度落到实处，狠抓细节，尽善尽美。

3.建立完善的供应体系

总部支持和控制加盟店的重要手段是产品配送。除了依赖产品配送，我国餐饮企业必须要结合自身发展的特点和特色选择适应的管理技术，如产品供应、如何处理好客户关系、订货管理等，不断对企业业务流程进行优化，努力提高企业生产效率，及时高效地完成顾客的要求，建立一个完善的供应保障体系。

4.努力实现烹饪的标准化

中国餐饮不同于西方餐饮的一点是，中国餐饮在烹饪过程中较难实现标准化，许多菜肴的烹饪手法和技巧只能通过烹饪师傅的经验积累和熟练拿捏，这对于中国餐饮的特许经营化有一定的影响，没有中国烹饪的标准化，就难以实现中餐产品质量的稳定性和一致性。为了紧抓烹饪的标准化，理应鼓励中国餐饮进行师傅的标准化培训。烹饪工艺的标准化还可从多方面着手，可以进行老产品的改良、产品制作工艺的重新设计、核心配方的定量设计、研发新型设备、新产品的创新等。

5.店铺扩张速度必须合理控制

事物的发展过程必然是由小到大，由少到多，中国餐饮的发展观望也必须是不断累积壮大，在保证经济效益的前提下，有规模有计划有组织地进行扩张，不断提高自身管理水平和竞争水平。但是扩张的速度必须得到控制，而且要保持在一个合理的范围内，盲目地无组织无计划地扩张只会大大加重经营负担，拖垮中国餐饮的前进步伐。

6.提高经营者的素质

餐饮企业的关键人才是经营者，要提高经营者素质，不能过度依赖特许经营总部，必须依靠经营方自己本身的力量。餐饮企业经营者要不断更新自己的观念，充分利用各种学习机会，补充新的知识，提高自己的行动力和决策能力，活到老，学到老，努力成为一个不断创新的人。

四、结语

中国餐饮业特许经营起步较晚，实行特许经营在个方面存在着许多的先天不足，在进行特许经营构建和推广发展存在着一定的阻力，在营运方面特别是中餐在实行标准化生产过程中难度较西餐要高很多。所幸中国餐饮特许行业整体势头仍然强劲，特许经营的特许人和受许人应该加强沟通和相互配合，共同解决生产作业问题，通过互利合作共同完善整个特许经营体系，合力打造自身品牌。教育部门也应给予相应重视和支持，培育更多专门的特许人才。结合中国本土餐饮行业的良好环境和特许人自身的努力，中国餐饮业特许经营势必定会蓬勃发展并将走得更远更好。

参考文献：

[1]秦国华，王文静.对我国餐饮业特许经营中标准化问题的思考[J].商场现代化，2006年04期.