食品安全管理的意义范文

导语：如何才能写好一篇食品安全管理的意义，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：食品安全；利益博弈；信任关系；政府监管

一、引言

食品安全是关系国计民生的大事。近年来，食品安全问题频繁出现，而且影响也越来越大。食品安全不仅是一个生物、化学、技术和管理问题，更是一个经济问题，其本质是食品原料生产者、食品加工企业、食品营销者、食品物流企业、政府监管部门及食品消费者等相关主体之间的利益博弈，同时也是一个系统工程问题，其相关利益主体之间的利益制衡、信任管理和风险监管体系等并不是孤立的，而应该是一个完整的、系统化的有机整体。但是，目前我国对食品安全问题的经济学研究和系统管理理论研究严重不足。事实上，近5年我国发生的重大食品安全事件并不是我国的基础技术落后，主要是因为食品安全的外部监管、服务体系缺失造成的。当前我国食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检测体系、食品安全风险预警系统等方面均存在着严重问题，同时，食品安全的诸多环节的监管不到位、利益博弈不均衡、信任缺失、法规条文不统一，导致食品链条成本和系统风险大幅增加，食品行业道德水平大幅下降，国民对政府和食品行业的信任度急剧下降，食品消费者时时处于担忧和恐惧环境中。食品安全问题得不到合理有效的解决，整个社会就无法和谐，经济发展将会受到严重制约。目前国内学诸多学着从不同的角度，利用不同的方法对食品安全问题进行了广泛研究，本文将目前学者研究的基础上从经济学视角出发对食品安全问题的利益相关主体之间的利益博弈、信任关系和食品安全问题的系统管理等三个方面研究进行了回顾和综述，并在此基础上有针对性地提出解决当前食品安全问题的对策建议。

二、食品安全的利益演化博弈研究

利益是社会主体在经济、政治、文化的外部条件约束和保障下进行存续、发展、实现自我的一种必要追求，是一切人类活动的核心。“人们奋斗所争取的一切，都同他们的利益有关”。从某种意义上来说，人类对利益追求和动机是社会发展的原动力，也是人们实现社会资源优化配置、降低能源消耗和编织全球经济共同体蓝图的根本动力。可以说，没有人们对利益的需求和追逐，就没有了社会的一切。正是利益的存在，导致了利益问题的研究成为社会科学研究最重要的研究对象之一。它反映着人与其周围世界中对其发展有意义的各种事物和现象的积极关系，赋予了人们行为的目的性和内在动力。而也恰恰是利益，导致了社会各类事物之间具有着复杂性、统一性和矛盾性等特征。

在整个食品安全问题中，利益始终占据着绝对的主要地位和作用，它是整个食品链条的剂，也是整个食品链条发展和延续的源泉，更是各类问题和矛盾的聚集体。各种利益主体在谋利活动中，都会以实现利益最大化为目的，并运用各种手段尽可能地为自己谋取更多的利益。强弱双方会不断为各自的利益博弈，在这种利益博弈中，经济冲突和矛盾行为就产生了。有学者认为在这种利益矛盾和冲突中，消费者处于信息弱势地位，且对食品需求弹性小，总体上只能属于被动接受者，其对食品市场的影响微乎其微。而王虎、李长健认为这种看法存在着一定的片面性，他们认为整个食品供应链的终端，对食品安全存在天然的利益动力，对食品安全的关切度最为强烈。在食品安全领域中存在相关利益群体的利益对立和冲突，由此产生了生产者与消费者、监管者与生产者、生产者与销售者之间的利益博弈现象。但是，由于整个市场信息和个人信息的不对等性和非完全性、政府监管不到位及行政和链条中间环节信任的缺失等，在利益需求的实现过程中，不同的社会群体和利益相关集团或个人会存在着具有差别性的动机和实现路径。在其路径的实现过程中，道德风险、逆向选择、机会主义等行为应运而生。根据Akerlof和Arrow的研究结果，信息不对称会产生食品市场上的“逆向选择”——安全性差的食品把安全性好的食品驱逐出市场和“道德风险”——生产者隐藏或歪曲和误导食品安全信息等机会主义行为问题。在市场信息模糊不透明和市场监管不到位的情况下，食品链条中的各方的逆向选择、不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加，最终会导致市场失灵、监管部门失信、国民恐慌和社会动荡。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。回顾近几年来的重大食品安全事件，我国的食品安全问题绝大多数是人为因素造成，道德风险严重。相比之下，西方发达国家的食品安全问题主要是自然因素引起。因此，对于食品链条中的利益分配和行为监控等急需监管部门予以重视。王虎、李长健认为食品安全中存在的复杂的利益矛盾运动态势主要表现在生产者与消费者之间、生产者与监管者之间、生产者与销售者之间，为了实现食品领域的利益均衡与和谐局面必须重视对食品领域利益矛盾运动的分析并有效构建该领域的利益冲突与制衡机制、利益产生与分配机制、利益代表与利益表达机制、利益协调与利益保障机制，实现食品安全治理模式向政府、第三部门、法庭与私人多元共同参与的变迁。食品链条上的利益分配机制、利益制衡机制、利益协调机制和利益保障机制的有效性和可行性影响着食品安全中利益矛盾运动态势和市场均衡的变迁，影响着食品链条的有序性和可持续性。食品安全领域的利益追求不应该只是单个个体或群体一方利益的最大化，而是整个食品链条中所有群体和个人集体的利益最大化，这种利益的需求虽无法使个别个体或群体的利益最优，但能保障整个食品链条利益最优，使得食品链条的发展具有稳定性和可持续性。

食品安全问题的发展状况如何，主要取决于各方利益主体之间的博弈结果。食品安全问题中的利益博弈及其路径选择，反映了一个国家社会和经济的可持续性，反映了一个国家国民的素质、道德水平和政府对国民生命安全的关注程度和对人民的热爱程度。食品安全中的利益博弈及其演化路径、方向选择和监控机制关系着食品行业的未来，从某种意义上来说，更关系着国家的未来。因此，对于食品安全的利益关系分析及其机制设计至关重要，既能为降低食品链条的各种成本和交易费用提供指导，也能为国家行政监管提供理论借鉴。

三、食品安全的群体信任关系研究

食品安全是关系到消费者、食品企业和政府部门的一个重要问题。信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者购买意愿。关于信任，不同的学者对其定义不同，尼克拉斯·卢曼把信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，他认为信任是一种简化机制，是一个对未来的期望，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性，最重要的信任因素是个人已取得的正向经验、在获取正向经验过程中形成的人际关系以及作为人际关系桥梁的沟通因素。Doney和Cannon在综合社会心理学、社会学、经济学以及市场营销学相关理论的基础上提出了信任发展的五大认知过程：计算过程、预测过程、能力过程、动机过程、传递过程。在这些过程中，信任的感知和认可程度将影响着信任关系演化的方向、路径和演变结果。信任作为人与人之间的一种关系认知过程，它是双方合作的基础。组织间信任是组织间成功合作的不可缺少的前提，这种关系已被许多研究所证实。

在人与人之间利益获取的过程中，个体的信任感知将左右个体的认知或感知结果，影响个体行为和双方合作的可持续性。信任不仅能带来双方的利益分享和价值实现，也能带来资源的最优整合，促进整体利益和资源价值最大化。良好的信任关系，将会节省利益相关主体的时间和交易成本、降低心理风险，进而增加双方的合作意愿，获取更大的利益价值。

四、食品安全的系统管理规制与模式

国内外关于食品安全管理的研究主要集中在以下几个领域：食品安全影响因素研究；食品安全管制的必要性及政府管制行为研究；食品生产者（供应商）行为研究；消费者食品安全行为研究；食品安全对国际贸易的影响；食品安全法律规制研究；食品安全管理理论与政策研究；食品安全管理体制比较研究等等，但对食品安全的系统管理和模式探索研究较少。食品安全问题具有市场信息不对称、外部不经济以及公共产品的特性，因此，需要政府来弥补市场失灵的缺陷，需要政府介入建立有效的信息制度和监管机制。AlanStone认为管制是“政府通过法律的威慑来限制个体和组织的自由选择”，其目的在于限制经济主体的决策行为。企业食品安全行为、消费者食品安全行为与政府监管关系密切，政府监管法律政策的正确制定和有效实施是基于对企业和消费者等微观主体行为的有效认知。研究表明，在市场失灵的情况下，应采取的监管方式主要有：诉讼；消费者安全教育和信息提供；发放各类生产许可证；行政法规和命令；进行处罚和奖励。我国国内对食品安全管理体制的研究主要集中在对国外经验的介绍和比较方面。朱允卫介绍了发达国家食品安全管理3种模式——美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想。韩俊分析了食品安全监管体制的国际现状，按照WHO的分类方法，食品安全监管体制大体可以分为多机构食品监管体系、单一机构食品监管体系、综合食品监管体系三种类型。分析了分散管理模式和集中管理模式的利弊，结论指出：就中国而言，食品安全监管机构宜少不宜多，应尽快对食品安全监管体系进行整合。当前实行的“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全管理体系，是造成食品安全监管体系效率低下，资源浪费、职责难以分清以致监管重复和监管空白均有表现的原因之一。当前国内外对食品安全的管理体制研究文献较多，但对于其系统管理方法和模式的研究文献较少。我国的实践证明，食品安全管理需要一种系统的管理方法和管理模式，当前我国分部门和分级管理导致不同部门之间的规则和文件条款冲突，利益矛盾严重，往往各个部门为了各自的利益，削弱了食品安全管理的有效性。因此，当前我国急需对食品安全管理进行统一，管理方法和模式需要系统化，法律法规需要高度的一致性。

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一、街道食品安全管理工作职责

1、主要领导高度重视街道食品安全管理工作，定期研究和部署食品安全工作，及时研究、协助配合解决食品安全管理工作中的重大问题。分管领导具体负责食品安全管理工作，专（兼）职人员负责食品安全各项具体工作。把食品安全管理工作列入街道经济建设和社会事业发展目标，制定年度工作意见，抓好组织实施。

2、建立街道食品安全管理办公室，并依照省、市有关食品小作坊准入条件，负责本地区食品小作坊准入的前期把关工作；协助区食品安全相关监管部门做好本地区食品小作坊和食品摊贩的日常监督管理和宣传指导工作。

3、按照市、区政府部署，结合本地区实际，强化辖区内食品从业单位安全工作责任，认真贯彻执行国家相关食品安全法律法规和标准；排查食品安全隐患，配合区有关部门开展辖区内食品安全专项检查，督促食品从业单位开展安全排查、整改安全隐患。

4、做好与区食品相关监管职能部门的沟通协调，指导督促基层社区做好有关食品安全协管工作，掌握辖区内食品生产加工、流通经营、餐饮消费等环节的食品从业单位基本信息。

5、加大协调配合力度，及时收集上报食品安全信息，积极协助配合区有关部门开展食品监督检查和行政执法工作。完成市、区政府下达的其他食品安全工作任务。

6、加强食品安全宣传教育，采取多种形式，提高食品从业单位负责人、从业人员和全社会的食品安全意识。组织开展市、区食品安全示范街道（社区）、示范店等创建活动。

二、街道食品安全管理办公室工作职责

努力构建全覆盖、无缝隙的食品安全监管体系，根据市政府要求，各街道要设立食品安全管理办公室，原则上设在街道城市建设管理办公室，由街道分管主任担任食安办主任，确保配备相应工作人员，同时落实相应的工作保障经费。主要工作责任：

1、负责协助配合区相关工作部门或职能部门派出机构履行职责，组织开展食品安全放心工程、应急处置、联合检查或整治行动。

2、了解掌握辖区食品安全情况，排查安全隐患，配合区相关部门处理整治，及时解决辖区内食品安全工作中的突出问题。

3、配合处置突发公共卫生事件及善后处理、维护稳定工作，完善信息预警体系建设。

4、做好社区食品安全工作的部署指导和检查。

5、负责组织开展食品安全宣传教育，强化辖区内食品从业单位工作责任，推进食品安全信用体系建设。

三、社区食品安全工作协管员职责

1、社区必须明确1名专兼职人员担任食品安全工作协管员，配备必要的办公设施设备，具体负责本社区的食品安全协管工作。

2、宣传贯彻食品安全法律、法规、规章及行政规范性文件，协助街道配合区有关监管部门依法取缔违法生产经营者；协助街道食安办和区有关部门对本社区无证照食品生产经营者实施综合监督，对发现的问题、隐患及时反映并报告街道食品安全管理办公室。

3、掌握本社区食品从业单位数量及基本情况，协助配合街道和区有关部门做好本社区内食品小作坊和食品摊担的日常监督管理工作。

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一、我国食品安全监管体系现状

（一）食品安全保障体系初步建成

近年来，我国先后制定了多个保障食品质量安全的法律、法规、标准体系。颁布了《农产品质量安全法》《进出境动植物检疫法》《动物防疫法》《食品安全法》《乳品质量安全监督管理条例》《食品安全法实施条例》《种畜禽管理条例》《生猪屠宰管理条例》和《饲料和饲料添加剂管理条例》，加强了食品业标准的制定与实施工作。食品安全标准工作成效明显，基本建立了以食品安全国家标准为核心，行业标准、地方标准和企业标准为补充的食品安全标准体系，现有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准近1900项，地方标准1200余项，行业标准3100余项。

（二）部门分工负责，监管力度加大

各相关部门按照职责分工，近年来均加大了对食品安全的监管力度。农牧部门主管原料生产，注重从生产环节加强对种质资源、投入品、添加剂使用的监管，提高了食品原料的质量；商务部门主管流通贸易，注重从加工环节加强对环境、人员、设备和产品检测的监管，使得投放市场的食品质量不断提高；卫生和食品药品监管部门主管对餐饮行业的从业人员、卫生环境、原材料、调味料等的监管，使群体食物中毒事件明显减少；工商部门主管对食品进入市场的监管，初步实行了原初深加工食品的市场准入制度；质量监督部门主管对上市销售的食品的检测，增加了检测频率，加大了不合格食品的处罚力度；公安部门加大了对食品安全违法案件的打击和查处力度，有效震慑了不法犯罪分子。

（三）大型食品加工企业质量管理体系不断完善

随着我国对高质量食品需求量的增长和与世界其他国家食品贸易的扩大，食品进入市场的标准和门槛不断更新。大型食品加工企业为与国际接轨普遍自觉建立了良好的操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）和卫生标准操作规范（SSOP），推行了控制食品安全的HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系，并且大多通过了ISO9000质量管理体系认证，使得产品质量有了很大提高。

二、我国食品质量安全管理存在的问题

（一）标准体系不完善，已颁标准未得到有效落实

国内现行食品安全标准体系存在的突出问题：一是标准体系不统一。农产品质量安全、食品卫生、食品质量等国家标准、行业标准既有交叉重复又有脱节，标准间的衔接协调程度不高。二是个别重要标准或者重要指标缺失，不能满足食品安全监管需求。三是标准科学性和合理性不高。总体上为标龄长、通用性不强，部分标准指标欠缺风险评估依据，不能适应食品安全监管和行业发展需要。四是具有“中国特色”的伪劣食品没有相关的检验标准。如“病害肉”、“地沟油”等非食用产品尚无判定标准。五是标准宣传、培训和贯彻执行力度有待加强。

（二）生产者群体素质不高，方式落后，法制意识淡薄

食品生产者法律意识淡薄，技术能力缺乏，设施设备落后，造成了不良后果。具体表现在：生产过程不规范，加工人员卫生、身体条件不合格进一步造成污染；储运设备简单落后，造成产品在储运过程中被污染；掺杂使假现象突出，在产品中添加违禁品以增加保鲜时间等。

（三）监管部门众多，管理体制效率低下

我国食品质量安全管理涉及的部门多， 据统计多达13个部门。从部门职责分工来看，各部门之间或相互职能重叠，或相互缺乏衔接，或相互法规错位，是一种政出多门、效率低下的管理体制，也是官方监管执法能力不力的根源所在。

（四）食品来源与流向未实行有效追溯

在食品安全领域，追溯的定义是：通过记录的标识对具体实体的历史、应用或位置进行追溯的能力。发达国家早就利用计算机信息技术，严格采用全程追溯体系，环环把关，通过信息的电子传输、集中管理、系统互联，实行全过程质量监管。我国则没有统一的全过程监管。比如：农业部已推行的牲畜标识，要求对存栏的猪、牛、羊等家畜佩带二维码耳标，作为牲畜唯一性身份标识，对牲畜的生产原产地、流通销售地进行追踪和追溯，但此编码在加工、销售环节即不再使用，难以查证动物产品的原产地信息；而商务部门又在进行肉类流通追溯体系建设试点，两个部门如何衔接，尚无具体措施和行动。

三、对策和建议

（一）建立统一高效的食品安全追溯体系

鉴于国内食品安全分段监管、分段追溯的情况，要实现食品安全信息的准确而快速的追溯，最重要的是通过信息技术实现全流程各个环节的可追踪性与可追溯性，确保供应链各个环节的信息准确性。必须在政府和企业之间、供应链的各个环节内部和环节之间的全过程，形成追溯功能的有机衔接、高度统一，以及追溯信息的透明化和操作的便利化，因此，食品安全追溯是一个系统工程，需要在政府和企业之间建立起公共信息平台。

中央和省级食品安全管理部门应协调、指导各相关部门本着各负其责、相互衔接、互通有无、信息共享的原则，建立统一的食品信息追溯平台，避免各自为政，自成体系，杜绝公共行政资源浪费，降低行政成本。

（二）强化生产者是食品安全责任主体的地位

以畜产品为例，在追溯体系中，动物养殖企业是基础，屠宰加工是关键。从国际肉类行业实施自动化的中央屠宰的必然趋势，再结合中国农民分散饲养畜禽产品的实际国情，重点和优先抓好屠宰加工环节的追溯管理，可以起到事半功倍的收效。动物性食品的生产企业和个人应按照现行法律法规的要求，建立统一的生产档案记录。养殖企业应按照农业部门的要求，记录动物的引种、繁殖、饲养、疫病情况和饲料及添加剂、兽药、疫苗等投入品使用情况，对动物标示原始代码，此代码应能在初加工产品和终端产品的信息记录中得到有效追溯；在屠宰加工环节详细记录待宰动物数量、屠宰检疫证明、生产日期、出厂日期、销售店名及地点等内容。大中型生产企业应通过建立信息终端将以上信息上报到信息追溯平台；小型企业和个人则由负责监管的农牧部门和商务部门分别采集信息，传输至信息追溯平台；从而形成来源可追溯、流向可追踪、责任可追究的信息追溯体系。

（三）完善食品安全风险评估体系，提升监管能力

目前，食品安全风险评估以各个职能部门为主。食品安全追溯体系的建立，有利于集中评估流行病的发生、投入品的滥用等潜在危险，也使分阶段评估食品安全风险更加精细，实现对公共卫生进行目标控制。同时，实行全程监管，使各职能部门之间能够相互合作、相互补充、相互协调，消除监管缺位、错位，堵塞监管漏洞，避免职责不清、重复监管、重复执法现象，有助于重新明晰各部门的职责，对信息报送不完整、传输不及时的企业，按照相关法规的要求进行处罚，从而有效提升监管能力。

（四）实行市场资格准入制度

对涉及食品原料生产、加工、运输、销售的企业和个人，进行上岗前的全员资格培训，对技术人员实行上岗证制度，严格审查其生产经营条件和能力，实行食品安全信息报送承诺制。符合相关要求者，方发放生产经营许可证。通过提高准入门槛，淘汰一批生产不规范、不标准，技术能力落后的企业，扶持大型龙头企业做大做强。

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一、对现行监管体制的评价应当符合历史唯物观

从历史唯物观出发，只有对现行监管体制进行历史考察才能得出公允的结论。我国食品安全监管体制的发展按照监管权力主体为标准，可大致分为以行业主管部门行业化管理为主（1949-1982）、以卫生行政部门单一管理为主（1982-2004）和多部门分段专业化管理为主（2004-今）三个时期。这三个时期的监管体制建设都与当时的宏观政治经济社会环境密切相关。监管主体也经历了从多元到一元再到多元的辩证否定之路。如今的多元化监管是在复杂的社会经济生活环境下，行政管理部门间基于专业分工优势和监管规模经济等因素形成的，与建国初期的多元监管不可同日而语。

我国食品安全监管体制三个阶段的变迁具有明显的路径依赖特征。当上个世纪50年代卫生部门介入食品卫生工作后，数十年管理工作积累的各种资源，使得该部门不断自我强化，进而成为无可争议的食品卫生或食品安全的核心监管部门。尽管借鉴美国FDA经验，曾经赋予食药监局组织协调职能，但随后很快暴露出其资格、能力和经验上的力不从心，短短几年后的正式法律制度不得不将协调职能交还给卫生行政部门，数十年前的选择依然对后续的监管体制产生着不容忽视的影响力。

食品安全监管体制的历史变迁遵循着改革成本最小化的路径。迄今为止食品安全监管体制实施的改革，除了一方面要适应社会经济环境的变化外，另一方面还尽可能地选择改革成本最小的方案。这种选择的优点是减小了旧体制中既得利益者的阻力，但改革者往往忽视新体制高昂的运行成本。从当前体制暴露出的各种问题来看，旧体制变革和新体制运行合计的社会总成本未必最低。

因此，我们应从建国后数十年食品安全监管体制变迁的过程来思考未来的体制改革。对那些认为只要采取单一部门监管模式就可以消除当前体制弊端的观点，曾经由卫生行政部门主导的一元化监管体制被多部门分段监管主导取代的历史事实足以表明，单一部门监管模式不是包治百病的灵丹妙药。作为国家整个经济体制改革中的一部分，合理的食品安全监管体制模式应当顺应宏观经济体制转变的节奏，与食品工业科技的发展俱进，兼顾旧体制变革和新体制运行的总成本与收益。

二、食品环节的人为划分是产生弊端的根源

食品安全监管体制从生产、流通到消费的每个环节是人为划分建构的，而现实中从农田到餐桌的食品流动链条是市场自然演进形成的，自然演进的规律与建构主义的认识不尽相符，加之中央和地方政府、各级地方政府、同级政府各部门之间因争夺权力或规避责任而出现的矛盾，使得目前食品安全监管体制的弊端突出，表现为横向和纵向的权力协调与配置失衡，并由此衍生出几种主要的表现形式。

1.与食品有关的某个环节难以确定时，可能出现监管真空。

当按照食品产出的不同环节分配监管责任时，如果现实中某个环节无法和制度设定的环节形成明确的对应关系，很容易出现监管真空的局面，典型例子是“三聚氰胺奶粉”事件中负责收购鲜奶的奶站。类似的情况又如沈阳发生的“毒豆芽”事件，以至于《人民日报》以“四个大盖帽，管不了一棵豆芽菜”为题给予了辛辣的讽刺。[1]

2.两个或两个以上环节的行为由同一主体实施时，可能出现监管真空或监管重叠。

现实中存在大量由同一主体实施两个甚至更多环节食品生产经营活动的情况，如食品生产者在其生产场所同时销售自制或非自制食品。这在小摊贩、小作坊尤其常见，给消费者提供了诸多方便。不同环节在同一主体上的重叠给现行分环节监管的实施带来了难题。由于现行体制把每一个环节都明确分配给了不同的监管者，因此当多个环节的行为出现在同一主体身上时，必然造成监管权的横向重叠。这种权力重叠可能导致两种后果，一是看到困难和风险相互推诿，造成监管真空；二是看到利益和政绩相互争抢，造成监管重叠。无论是哪一种情况，都会产生监管低效甚至无效的后果。

3.监管权力配置与环节特征不吻合，导致监管难以到位。

现行监管体制采取的是各监管部门对本环节问题全面负责，承担几乎全部监管职责的模式，这种体制并不一定适合食品安全监管每项具体事务的特点。一般而言，流通环节比生产环节更适合发现问题。出现这种情况是因为两个环节检查发现问题的能力有明显差异。譬如在理论上，流通环节行动一次几乎可以对某一市场上所有的食品开展检查，监管成本相对较低，假冒伪劣产品也很难隐蔽，从而克服生产环节开展执法检查的“逻辑矛盾”。[2]所谓生产环节开展执法检查的“逻辑矛盾”是指对食品生产企业进行执法检查时，通常只能对企业存放于成品仓库的产品才可以进行检查，但许多故意违法的企业不会老老实实地把违法产品放在成品仓库中等待执法者检查。如果违法者把不合格或不安全的食品放在成品库之外而被检查者发现时，可能以本来就要丢弃、尚未盖上合格标志等理由辩解，逃避监管处罚，造成生产环节的监管难以真正到位。这种情况下产生的监管失效和监管体制显然是有一定关系的。

4.协调机构设置不合理，影响协调的权威、公平和有效。

协调组织对多部门监管体制十分重要。依据法律、国务院和中央编办的文件，国务院食品安全委员会及其办公室承担食品安全综合协调职责，各地也随之成立了地方政府的对应机构。虽然食品安全委员会的协调属于有战略意义的高端协调，但在规则层面并没有明晰其与《食品安全法》赋予卫生行政部门的综合协调权之间的界限差异，以至于许多地方为了节约机构运行成本，干脆把食品安全委员会办公室设在卫生行政部门的食品安全监督处（科），形成一套班子、两块牌子的格局。这种格局不仅未能真正加强卫生行政部门的协调职能，反而带来现实中对该部门综合协调的权威性和公平性的质疑。在处理和监管责任分配等可能导致行政问责的重大问题时，被协调部门如果坚持自己的意见，拒不接受协调，由于和其他被协调的行政部门平级，卫生行政部门难以做出有效的协调决定，损害了协调的权威性。同时，卫生行政部门自身也是体制内的组成部分，而且还担负着对食药监部门的行政领导职责，在协调自己和其他部门或者食药监部门和其他部门之间的矛盾时，既当裁判员又当运动员的地位，容易招致对其协调公平性的质疑。

5.同一类型的食品在环节监管和品种监管之间界定不够清晰，导致双重甚至多重监管冲突。

在现行以环节监管为主，品种监管为辅的体制中，人们往往注意的是各个环节之间的监管冲突。实际上这种冲突在环节监管和品种监管之间同样存在，尤其是某种食品的监管有较大的潜在收益时，监管部门都希望依据不同的规则和标准行使监管权，结果导致监管重叠。以酒类商品管理为例：商务部制定的《酒类流通管理办法》规定，由商务主管部门负责全国酒类流通监督管理工作，食品安全法规定酒类安全管理应当适用食品安全法，即由质监部门和工商管理部门分别负责生产许可、流通许可管理。法律本应优先于规章，然而实践中有些地方反而将商务主管部门的权力进一步扩张到生产环节，如《重庆市酒类商品管理条例》要求在区县以上的商务管理部门内设酒类管理局（正处级），负责本区域的酒类商品的生产许可、流通许可、备案登记和溯源管理。

三、围绕优化协调主题改革现行监管体制

1.取消卫生行政部门的综合协调职能，强化食品安全委员会的组织协调职能。

建议修改现行法律规定，明确取消卫生行政部门的综合协调职能，把食品安全监管的协调职能完整、统一地归属到各级食品安全委员会，实体化设置食品安全委员会办公室，或至少设置在同级政府办公厅（室）内，使其能够独立于其他监管部门，重塑协调机构的权威性、独立性和公信力，并在此基础上明确各环节之间、品种与环节之间发生监管冲突时，由食品安全委员会依据一定的原则或规则指定监管部门，配置监管职责。

2.确定监管权归属的实质性改变原则，让不同的监管部门各司其职。

食品安全监管职责的划分可以借鉴原产地规则中的实质性改变原则。食品安全监管领域中的实质性改变原则是指发现食品安全违法行为时，承担主要监管责任的应当是对造成食品不安全或不合格的实质性改变行为所处环节负有法定监管责任的部门。例如，当工商部门在超市发现不安全或不合格的食品后，如果查明是生产企业的行为所致，那么承担主要监管责任的应当是质监部门。[1]工商部门应及时将有关情况通报有监管权的质监部门，由该部门对违法企业进行处理。

3.明确界定中央政府和各级地方政府的食品安全监管职责，建立跨地区食品安全监管协调机制。

随着市场经济触角的延伸，食品市场不断向国内其他地区乃至其他国家延伸，一些食品的销售和消费早已不再局限于生产企业所在的城市，相应产生的食品安全问题也呈现出跨区域的特性，进而要求在食品安全监管体制中建立起协调跨地区监管的责任机制。

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[摘要]采购过程中的食品安全管理，是高校食堂食品安全管理体系中的关键环节。推进这一过程管理的信息化建设，建立起包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统，能够有效提升管理效能，防范安全风险，对提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要意义。

[关键词]高校食堂；食品安全；采购；信息化

[中图分类号]F252[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2013）42-0096-02

近年来，随着外部市场食品安全事件频发，整个社会对食品安全问题日益关注，同时也对高校食堂的食品安全管理提出了更严更高的要求。而在高校食堂的食品安全管理中，采购过程一直处于整个管理的关键环节。但由于多方面原因，这一过程的食品安全管理信息化水平仍然较低，开始无法满足高校食堂日益提升的食品安全管理需要。笔者认为，对采购过程的食品安全管理信息化建设进行探讨，对于进一步提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要的理论和现实意义。本文将主要从高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点、信息化水平低带来的主要问题以及信息化建设的主要内容三个方面进行初步的探讨。

1高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点

高校食堂的采购过程，连接着外部市场供应和内部食品生产，指的是从采购发起到验收入库的完整过程。这一过程涵盖物资类别广，采购品种杂，涉及供应商多，配送频率高，配送关系在时间和空间分布上较为分散，因此给过程中的食品安全管理带来一定的难度，具体来讲，其食品安全管理的主要特点是：

11食品安全风险源头多

高校食堂的保障属性，决定了食堂必须满足不同师生的日常饮食需求，因此也决定了食堂所需物资在采购类别和具体品种上的多样性。目前，高校食堂的采购物资基本涵盖了常见的主要伙食物资，不仅包括粮油、肉类、禽蛋、果蔬、水产、调料、饮料和酒类等各类主副食，还包括各种食品添加剂、用于食品的包装材料和容器等与食品安全关系密切的衍生类别产品。与此同时，由于同一产品又存在品牌、生产厂家的多样性，整个采购物资呈现出类别广、品种杂的特点。正是由于这一特点，为满足需求和稳定供应，高校食堂往往存在着一定数量的供应商。在这些供应商里，既有大型企业，也有中小企业和个体户；既有国有的，也有民营的。

12伙食物资验收操作难

在供应商与产品的准入环节后，食堂的验收入库作为采购过程的最后一环，是防范高校食堂输入型食品安全风险的关键环节。由于高校食堂物资采购的特性和不容乐观的市场环境，采购过程中的食品安全风险在来源与类型方面都较为复杂，这给食堂的验收操作带来很大的难度。由于检测能力特别是快速检测能力的不足，食堂在验收操作时很难对所有类别物资进行关键安全指标的量化验证。即便在借助第三方检测力量后，也因较长的检测周期和较高的检测费用，无法满足现场快速的验收要求。同时，大量伙食物资特别是鲜活农产品在产品标准上的缺乏，导致在验收时很难形成量化的标准，也给实际操作带来了困难。

13过程管理的动态性强

高校食堂的物资采购不仅具有类别广、品种杂、涉及供应商多的特点，而且由于食堂的配送点多和配送频率高等原因，整个采购过程中的配送关系在空间与时间上的分布较为分散。这就意味着这一过程中的食品安全管理必须一直处于实时的运作状态，才能对发生的每一次配送关系进行食品安全的把控。同时，在实时的运作过程中，监管要求的变化（如国家标准修改）、由采购结果和安全评估带来的配送关系变更（如供应商更换、产品准入调整）等情况，也都必须得到及时的输入。因此，与单一品种集中式的大批量采购不同，高校食堂物资采购过程中的食品安全管理具有很强的动态性，呈现出频率高、不间断和操作量大的特点。

2信息化水平低带来的主要问题

高校食堂采购过程中食品安全管理的特点，决定了管理过程的复杂性。由于信息化水平较低，传统人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、风险防范、信息共享以及标准建设等方面已无法满足信息共享、实时追溯、动态管理的精细化管理要求，主要存在的问题有：

21缺乏统一的信息共享平台

由于信息化建设的滞后，高校食堂采购过程中的食品安全管理缺乏统一的信息共享平台，无法实现供应商与产品准入材料、食堂验收情况、内部监控情况和第三方抽检结果等信息在采购部门、监控部门和各食堂之间的实时共享，从而增加了在食品安全管理信息对接上的管理成本，甚至造成了重复管理现象的出现，降低了管理的效率和效果。

22缺乏产品的实时追溯系统

高校食堂的物资采购品种繁多，并且涉及不同的配送商和生产厂家。作为终端消费方，产品的追溯涉及环节多，信息量大。由于缺乏产品的实时追溯系统对供应商与产品准入、订单发出、产品配送和验收入库等各环节的信息进行自动化录入，高校食堂的物资采购还无法达到链式的动态管理要求，也无法实现全部产品追溯信息的实时高效查询。

23缺乏高效的系统管理工具

高校食堂的采购过程涉及大量产品、不同供应商和频频发生的配送关系，整个食品安全管理过程中需要大量的信息处理。没有一个信息系统工具的支持，无论是在不同环节的信息共享、供应商与产品准入材料的期限查验，还是在具体产品追溯信息的实时查询、配送关系和监管要求的调整、采购过程各环节的沟通反馈等方面，都容易产生巨大的工作量，并容易出现各环节人工操作的管理漏洞，从而给食品安全把控带来风险。

3高校食堂采购过程中食品安全管理信息化建设的主要内容

高校食堂采购过程的食品安全管理信息化建设，主要为了建立包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统，从而有效提升管理效能，防范安全风险。具体来讲，信息化建设的主要内容有：

31要建立完整规范的基础数据库

食品安全管理的信息化建设，首要的就是建立起完整规范的基础数据库，主要包括供应商和产品两个信息库。供应商信息库主要包括供应商的基本信息、准入材料和合同要素等方面内容，通过供应商信息库可以实时查询供应商的营业执照、许可证件、准入审核资料等信息，也可以对供应商的合同期限、供应品种和配送范围进行系统的锁定。

产品信息库则主要包括科学合理的产品分类信息、产品统一规范的命名和编码、产品准入信息和配送商家信息等内容。通过产品信息库可以实现对产品分类、命名和编码的系统化管理，从而有利于形成内部统一的产品信息规范，减少沟通上的信息不对称，具体来讲，对进入国家统一商品编码的产品按照一个编码对应一个品名的方式进入数据库，而大量没有国家统一商品编码的食用农产品等则按内部使用需要的规格进行对应的编码入库，确保一个品名对应产品的唯一性。通过产品信息库可以实时查询产品生产厂家信息和相关的许可证件和检测报告，以及产品配送商家信息和价格情况。

32要实现食品安全的实时追溯

在基础数据库建设的基础上，还需要进一步纳入订单发出、产品配送和验收入库等各环节的食品安全管理，从而实现整个食品安全的实时追溯操作。具体来讲，就是每个食堂的每批次物资和每个产品都能在信息系统上查询到它的验收入库信息、配送商家和生产厂家信息，以及该产品供应合同的相关信息，不仅可以对产品的安全性进行验证，也可以对配送主体的经营规范和能力进行查询，还可以对问题产品进入的具体原因进行查找，从而有效减少管理漏洞，保障采购过程中的食品安全。

33对采购过程中的食品安全把控进行系统化管理

采购过程中的食品安全管理涉及大量的文件信息处理，通过系统化的管理方式一方面可以大大减轻工作人员的工作量，提升管理绩效，另一方面也可以实现动态的智能化管理，减少因人工操作产生的管理漏洞和安全风险。具体来讲，这一系统化管理主要体现在以下几个方面：

一是对供应商准入和配送权限实行系统锁定。供应商在采购程序中通过准入审核并签订供应合同后，方可进入信息系统，然后开展实际配送。采购管理部门则根据合同对供应商的配送区域、配送品种和配送期限进行设定。

二是对产品准入的系统管理。为确保采购环节的食品安全，必须对每一个品种实施准入管理，但由于高校食堂采购涉及品种很多，人工审核的方式在全品种管理上存在很大的难度。通过系统性的管理，则让这一管理成为可能。由采购部门对每一品种的配送商许可证件、生产厂家许可证件和产品合格证明等进行准入审核，通过则开放系统中的配送权限，并在配送过程中进行实时的动态管理。如果出现证件到期或产品安全存在问题等情况，就可以通过系统对相应品种产品的配送权进行关闭。

三是能够为采购过程建立起动态的反馈机制。从采购发起、供应商确定、合同签订、订单发出、商家配送到最后验收入库，整个采购过程一直处在动态的过程，各个环节环环相扣。通过系统性的管理，不仅能有效串联各个环节的操作和信息共享，而且能够对每一次采购行为形成动态的反馈机制，便于采购管理部门开展评估，并决定下一次采购行为。

4结论

近年来，食品安全事件频发，高校食堂的物资采购面临着严峻的外部市场形势，通过信息化建设来提升采购过程中的食品安全管理水平，对于防范食品安全风险具有十分重要的现实意义。在信息化建设过程中，除了技术实现和硬件搭建之外，还要着力于与之相适应的标准规范制定、管理关系调整以及使用人员培训，并建立起良好的管理维护机制，确保信息化建设与高校食堂的日常运行和其他管理系统实现顺利的结合，发挥出管理实效。

参考文献：

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关键词：食品安全；利益博弈；信任关系；政府监管

一、食品安全的利益演化博弈研究

利益是社会主体在经济、政治、文化的外部条件约束和保障下进行存续、发展、实现自我的一种必要追求，是一切人类活动的核心。“人们奋斗所争取的一切，都同他们的利益有关”。从某种意义上来说，人类对利益追求和动机是社会发展的原动力，也是人们实现社会资源优化配置、降低能源消耗和编织全球经济共同体蓝图的根本动力。可以说，没有人们对利益的需求和追逐，就没有了社会的一切。正是利益的存在，导致了利益问题的研究成为社会科学研究最重要的研究对象之一。它反映着人与其周围世界中对其发展有意义的各种事物和现象的积极关系，赋予了人们行为的目的性和内在动力。而也恰恰是利益，导致了社会各类事物之间具有着复杂性、统一性和矛盾性等特征。

在整个食品安全问题中，利益始终占据着绝对的主要地位和作用，它是整个食品链条的剂，也是整个食品链条发展和延续的源泉，更是各类问题和矛盾的聚集体。各种利益主体在谋利活动中，都会以实现利益最大化为目的，并运用各种手段尽可能地为自己谋取更多的利益。强弱双方会不断为各自的利益博弈，在这种利益博弈中，经济冲突和矛盾行为就产生了。有学者认为在这种利益矛盾和冲突中，消费者处于信息弱势地位，且对食品需求弹性小，总体上只能属于被动接受者，其对食品市场的影响微乎其微。而王虎、李长健认为这种看法存在着一定的片面性，他们认为整个食品供应链的终端，对食品安全存在天然的利益动力，对食品安全的关切度最为强烈。在食品安全领域中存在相关利益群体的利益对立和冲突，由此产生了生产者与消费者、监管者与生产者、生产者与销售者之间的利益博弈现象。但是，由于整个市场信息和个人信息的不对等性和非完全性、政府监管不到位及行政和链条中间环节信任的缺失等，在利益需求的实现过程中，不同的社会群体和利益相关集团或个人会存在着具有差别性的动机和实现路径。在其路径的实现过程中，道德风险、逆向选择、机会主义等行为应运而生。根据Akerlof和Arrow的研究结果，信息不对称会产生食品市场上的“逆向选择”——安全性差的食品把安全性好的食品驱逐出市场和“道德风险”——生产者隐藏或歪曲和误导食品安全信息等机会主义行为问题。在市场信息模糊不透明和市场监管不到位的情况下，食品链条中的各方的逆向选择、不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加，最终会导致市场失灵、监管部门失信、国民恐慌和社会动荡。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。回顾近几年来的重大食品安全事件，我国的食品安全问题绝大多数是人为因素造成，道德风险严重。相比之下，西方发达国家的食品安全问题主要是自然因素引起。因此，对于食品链条中的利益分配和行为监控等急需监管部门予以重视。王虎、李长健认为食品安全中存在的复杂的利益矛盾运动态势主要表现在生产者与消费者之间、生产者与监管者之间、生产者与销售者之间，为了实现食品领域的利益均衡与和谐局面必须重视对食品领域利益矛盾运动的分析并有效构建该领域的利益冲突与制衡机制、利益产生与分配机制、利益代表与利益表达机制、利益协调与利益保障机制，实现食品安全治理模式向政府、第三部门、法庭与私人多元共同参与的变迁。食品链条上的利益分配机制、利益制衡机制、利益协调机制和利益保障机制的有效性和可行性影响着食品安全中利益矛盾运动态势和市场均衡的变迁，影响着食品链条的有序性和可持续性。食品安全领域的利益追求不应该只是单个个体或群体一方利益的最大化，而是整个食品链条中所有群体和个人集体的利益最大化，这种利益的需求虽无法使个别个体或群体的利益最优，但能保障整个食品链条利益最优，使得食品链条的发展具有稳定性和可持续性。

食品安全问题的发展状况如何，主要取决于各方利益主体之间的博弈结果。食品安全问题中的利益博弈及其路径选择，反映了一个国家社会和经济的可持续性，反映了一个国家国民的素质、道德水平和政府对国民生命安全的关注程度和对人民的热爱程度。食品安全中的利益博弈及其演化路径、方向选择和监控机制关系着食品行业的未来，从某种意义上来说，更关系着国家的未来。因此，对于食品安全的利益关系分析及其机制设计至关重要，既能为降低食品链条的各种成本和交易费用提供指导，也能为行政监管提供理论借鉴。

三、食品安全的群体信任关系研究

食品安全是关系到消费者、食品企业和政府部门的一个重要问题。信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者购买意愿。关于信任，不同的学者对其定义不同，尼克拉斯·卢曼把信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，他认为信任是一种简化机制，是一个对未来的期望，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性，最重要的信任因素是个人已取得的正向经验、在获取正向经验过程中形成的人际关系以及作为人际关系桥梁的沟通因素。Doney和Cannon在综合社会心理学、社会学、经济学以及市场营销学相关理论的基础上提出了信任发展的五大认知过程：计算过程、预测过程、能力过程、动机过程、传递过程。在这些过程中，信任的感知和认可程度将影响着信任关系演化的方向、路径和演变结果。信任作为人与人之间的一种关系认知过程，它是双方合作的基础。组织间信任是组织间成功合作的不可缺少的前提，这种关系已被许多研究所证实。

在人与人之间利益获取的过程中，个体的信任感知将左右个体的认知或感知结果，影响个体行为和双方合作的可持续性。信任不仅能带来双方的利益分享和价值实现，也能带来资源的最优整合，促进整体利益和资源价值最大化。良好的信任关系，将会节省利益相关主体的时间和交易成本、降低心理风险，进而增加双方的合作意愿，获取更大的利益价值。

四、食品安全的系统管理规制与模式

国内外关于食品安全管理的研究主要集中在以下几个领域：食品安全影响因素研究；食品安全管制的必要性及政府管制行为研究；食品生产者（供应商）行为研究；消费者食品安全行为研究；食品安全对国际贸易的影响；食品安全法律规制研究；食品安全管理理论与政策研究；食品安全管理体制比较研究等等，但对食品安全的系统管理和模式探索研究较少。食品安全问题具有市场信息不对称、外部不经济以及公共产品的特性，因此，需要政府来弥补市场失灵的缺陷，需要政府介入建立有效的信息制度和监管机制。AlanStone认为管制是“政府通过法律的威慑来限制个体和组织的自由选择”，其目的在于限制经济主体的决策行为。企业食品安全行为、消费者食品安全行为与政府监管关系密切，政府监管法律政策的正确制定和有效实施是基于对企业和消费者等微观主体行为的有效认知。研究表明，在市场失灵的情况下，应采取的监管方式主要有：诉讼；消费者安全教育和信息提供；发放各类生产许可证；行政法规和命令；进行处罚和奖励。我国国内对食品安全管理体制的研究主要集中在对国外经验的介绍和比较方面。朱允卫介绍了发达国家食品安全管理3种模式——美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想。韩俊分析了食品安全监管体制的国际现状，按照WHO的分类方法，食品安全监管体制大体可以分为多机构食品监管体系、单一机构食品监管体系、综合食品监管体系三种类型。分析了分散管理模式和集中管理模式的利弊，结论指出：就中国而言，食品安全监管机构宜少不宜多，应尽快对食品安全监管体系进行整合。当前实行的“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全管理体系，是造成食品安全监管体系效率低下，资源浪费、职责难以分清以致监管重复和监管空白均有表现的原因之一。当前国内外对食品安全的管理体制研究文献较多，但对于其系统管理方法和模式的研究文献较少。我国的实践证明，食品安全管理需要一种系统的管理方法和管理模式，当前我国分部门和分级管理导致不同部门之间的规则和文件条款冲突，利益矛盾严重，往往各个部门为了各自的利益，削弱了食品安全管理的有效性。因此，当前我国急需对食品安全管理进行统一，管理方法和模式需要系统化，法律法规需要高度的一致性。（下转第87页）

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随着科学技术的不断发展和市场竞争的加剧，我国食品行业进入了一个更为激烈的竞争环境。目前，我国食品安全问题没有得到彻底的消除，一些致病微生物和有害病毒等有害物质引起的食物中毒事件时有发生，给食品安全管理工作带来了不可忽视的影响，严重威胁着人们的生命安全。文章主要阐述了食品安全的重要性，详细分析了食品质量管理的意义及作用，并探讨了食品质量管理的发展趋势及措施，希望可以为食品管理与技术的发展提供一些意见，仅供参考。

关键词：

食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系

众所周知，我国人口基数大，是世界上人口数量最多的国家，作为与人们生命健康密切相关的食品行业，在体现我国社会效益以及经济效益的重要产业，也是实现我国可持续发展战略目标的重要行业之一，具有不可或缺的作用，食品行业具有很大的独特性，是支撑人们生产生活等一系列活动的关键元素。然而，矛盾是对立统一的，矛盾具有两面性，要辩证的看待问题。目前我国食品行业的总体发展水平相对较低，存在产品结构不合理、生产技术水平低、等问题，不能保障食品质量安全，在极大程度上给消费者的生命健康带来了很大的安全隐患。因此，要建立完善健全的食品质量安全监督检测体系，确保食品质量安全。

1食品安全的重要性

现阶段，我国食品行业只是单一地重视食品供应体系，高度关注食品供给量问题，而没有意识到食品质量安全的重要意义，相关食品质量管理人员没有投入大量的精力进行食品安全检测，在食品加工生产过程中的原料供给、生产环境，以及包装、储存运输、销售等环节没有按照相关安全检测标准体系进行严格的检验和验收，导致食品中可能含有的有害物质没有检测出来，从而给消费者的身体健康埋下隐患，甚至威胁着人们的生命安全。现阶段我国的食品质量安全问题没有得到彻底解决，食物安全问题时刻威胁着消费者的生命健康安全，致使消费者的消费心理受到严重损害，甚至已经达到谈食品色变的程度。食品安全问题是近年来全社会人们重点关注的热点话题，关系着人们群众的生理以及心理健康，是人们得以生存的最基本的保障，如果食品安全没有得到保障，那么人们的生命安全以及身体健康就没有保障，一旦食品发生质量安全问题，就会危害人们的身体健康，更严重的是，会在一定程度上影响和谐社会目标的实现。总而言之，质量管理是食品行业生存和发展的必要条件，是其他管理方法得以实施的前提与基础。针对食品安全问题加强质量管理是食品行业的永恒课题。

2食品质量管理的意义和作用

2.1搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康随着高新科技的迅猛发展和经济全球化发展的趋势，食品质量管理越来越引起人们的重视。对食品质量采取有效的管理方法不仅能够保证我国食品行业的稳定，同时也能够为经济发展创造更多的资源。食品质量管理管理是一项相对复杂的工作，不仅需要投入大量的人力、物力以及财力，同时还需要科学的管理方法。加强质量管理是保障食品安全的有效手段，可以减少食品中的有害物质，预防食物中毒或者食源性疾病的发生，提高食品安全质量，确保消费者的健康安全。因此，搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康。

2.2搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段随着改革开放的不断深化，我国综合国力得到了不断的提升，市场经济竞争也随之加大，食品行业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，就要做好食品质量管理工作，提高管理水平，创新管理模式，为食品质量提供安全保障，进而提高广大人民群众的消费兴趣，这是体现食品工业产品凝聚力与竞争力的重要手段。

2.3搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益科学健全的食品质量管理对于食品行业可持续发展目标的实施具有巨大的作用，所以要想促进食品企业更快、更好地发展，就必须做好食品质量管理工作，在食品加工生产的环节中加强质量管理可以有效节约生产成本及劳动成本，提高生产效率，减少生产失误，以免加工环节不符合要求，以致于返工，从而浪费大量的资源。另外，加大力度对食品运输销售环节进行管理，可以缩短销售时间以及储存时间，加快了资金的运转速度，从而在最大程度上提高食品企业的经济效益，最终对食品行业的健康、有序发展起推动的作用。

2.4食品质量管理与国际贸易的相关性近年来，我国的国际贸易发展水平越来越高，为食品行业的发展带来了发展的契机，推动我国经济的发展。加强食品质量管理可以提高产品的质量，使其达到国际化标准，继而使我国的食品顺利出口，增加我国的经济效益，提高生产总值。除了加强食品质量管理水平之外，还要提升食品检测检验标准，严格把好食品生产加工验收关，在根源上保障食品质量的安全性，为海内外的消费者提供放心健康的食品，从而推动我国食品出口。

3食品质量管理的发展趋势及措施

现阶段，我国在针对食品质量管理问题，还没有完全的重视起来，具有以食品卫生管理代替质量管理的发展趋势。（1）在食品加工生产的过程中，高度重视食品的卫生安全，制定多种多样的食品卫生安全标准体系，不断完善卫生管理机制，通过加强食品安全卫生管理来提高食品行业的竞争力。积极引进先进理念更新食品质量卫生安全认证机构，不断开展以绿色为标志的食品的认证工作。不断对现有的食品卫生安全管理制度进行更新和完善，健全法律法规体系，提高法律的可操作水平，为食品的卫生安全管理提供强有力的法律支持。（2）随着科学信息的不断发展和创新，信息技术元素被迅速应用于各行各业中，在进行食品加工时，相关部门高度重视信息服务体系的建设，对于不适应现代化食品行业发展的食品供求交易体系进行改革，加大食品运输供给的覆盖面，提高食品的时效性，在食品出厂之前进行严格的检验和验收，对于食品中可能出现的问题进行有效预防，提高食品安全质量，为消费者提供安全保障机制。此外，安全设施作为食品生产基本设施，要定期对其进行养护和更新，保障食品加工速率，延长食品安全设施的使用寿命。（3）食品安全是一个比较复杂的系统性工程，需要大量的人力和资源，因此，要发动广大人们群众的力量，共同为提高食品安全做出努力。食品管理部门要加大宣传力度，是食品安全卫生意识深入内心，使人们了解到食品安全卫生对他们自身的意义和作用，从而为我国食品安全工作的开展奠定坚实的基础。

4结束语

食品质量工作人员是食品行业发展的核心力量，特别是质量管理人员及技术人员。但是目前我国食品质量管理技术人员的综合素质较低，缺乏食品质量管理的相关经验。因此，要想食品行业具有强大的市场竞争力及凝聚力，就要定期组织相关相关人员进行食品知识教育培训，提高他们的整体素质的同时，还要不断进行食品质量管理观念的创新，实现创新管理方法和技术的目标。质量管理在食品安全中具有重要的现实意义，不仅能够提升消费者的购买欲望，还可以增加食品行业的经济效益，有助于食品企业树立良好的品牌。

参考文献

[1]李平兰，王成涛.发酵食品安全生产与品质控制[M].北京：化学工业出版社，2005，4.

[2]冯叙桥，赵静.食品质量管理学[M].北京：中国轻工业出版社，1995，56.

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关键词：食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系

中图分类号：F253.3 文献标识码：A 文章编号：

引言：随着经济的不断发展，人们的生活和消费水平也不断提高，消费者可以得到的食品种类越来越多。然而在满足食品数量品种需求的同时， 食品质量却存在着严重不足。一些危及人们身体健康、生命安全的重大食品安全事件时有发生，食品安全正成为全世界政府和人民关注的热点问题。

2012年上半年还没过，问题胶囊、立顿茶饮、老酸奶果冻、蒙牛问题奶、松香鸡等食品安全事件，就接二连三地被媒体披露了出来。我国食品安全问题已由原来的“单一性事件”逐渐发展成涉及多种行业的“集体性事件”了。食品安全问题在我国已成为一场没有硝烟的战争，结果牺牲的是民众的健康。尽管政府监管、众民监督都在尽心尽力，食品安全问题却愈演愈烈。是什么使得食品安全问题屡禁不止？对此，我国有不少专家学者进行过研究，并将原因概述为以下几点：我国食品安全管理不力， 包括法律法规未涵盖食品安全的关键环节； 政府监管未形成无缝隙管理的整合模式； 制度设计未达到有效防控的科学标准等。但是大家都忽略了道德层面的影响作用。

一、认识食品安全及食品质量管理 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。按照世界卫生组织的定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一是对人体健康的不良影响。这两个关健词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。 引发食品安全问题通常有三个方面的原因：一是致病性微生物引起的食源性疾病，就是通常所说的“食物中毒”。二就是化学性污染，在中国有农药残留、药残留、重金属残留、天然毒素(霉菌毒素)有机污染物等。三是违法使用食品添加剂，违法使用就是将国家规定的食品添加剂超范围、超量使用。以上三点是引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法。

二、食品安全的重要性及食品质量管理的作用 1、食品安全是目前国际公认的食品安全管理手段，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。同其它国家一样，由治病微生物和其它有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品安全构成威胁的最主要的因素。随着近年来重大食品安全问题不断被爆出，食品安全成为了人们关注的焦点。消费者在选择食品时也抱以越来越谨慎的态度。从苏丹红到三聚氰胺，从抗生素滥用到瘦肉精问题，即使政府和企业从未停止过他们在食品安全和防止食源性疾病上所做的努力，食品安全问题却似乎从未消失。因此，食品安全和食品质量涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全也就没有保障。

2、搞好食品质量管理有以下几点作用。一搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康。食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。二搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段。食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。三搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益 。搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

三、加强食品质量及食品安全的保障体系建设 法律的不完善、执行不利和执法不严是造成食品安全恶化态势的重要因素。应该进一步加强和完善我国食品安全法律法规制度，制定出切实可行的食品安全具体的标准及监管程序。 1、进一步完善我国食品质量安全市场准入制度，对企业进入市场的门槛进行严格监管，把好食品安全的关卡。食品加工企业必须具备国家法律法规规定的食品质量和安全的管理体系，才能申请颁发《食品生产许可证》，才能从事食品生产加工，才能加贴质量安全标志，保证消费者能够吃上安全放心的食品。2、完善食品安全管理的法律、法规和标准。国家相关部门应对不适应食品安全需要的法律法规进行修改和完善，改革现行的标准化管理体制，实现我国食品安全标准与国际标准和国外先进标准接轨；建立有效的监督管理和监控检测体系，要从源头上把好质量关；构建食品安全管理体系；食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列则是更高一级且更全面的质量管理体系，它包含了产品设计、过程控制和产品服务的全方位的质量控制程序。因此，企业应采取将HACCP兼容于ISO9000质量体系的质量控制模式，这样既避免了标准之间在内容上的重复，而且使标准的针对性更强，从而形成一套行之有效的、易于操作的质量管理体系，通过规范的质量管理手段达到食品质量稳定和安全之目的。

3、加大对危害食品安全行为的惩罚力度。国家在建立食品安全应急机制的同时，应出台相关的法律法规，明确应急机制各部门及其负责人的法律责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息等行为，都必须追究其法律责任。一旦发生食品安全事故，必须实行责任追究制度，要从重从快处罚，那些没有认真履行执法责任的失职人员要承担相应的责任。

四、总结

我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的情况，食品质量管理工作至今没有得到重视。我认为应从以下几方面着手：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设，完善管理机构设置，尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上，需要进一步完善法律体系的建设，使食品安全工作有强有力的法律支持。第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力，要加强对食品加强食品质量管理具有重大意义。作为食品企业的管理人员、技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，从整体上把握质量管理的共性，学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。

参考文献

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关键词：食品安全 食品质量管理 食品卫生 食品安全管理体系

1、 认识食品质量管理

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[2]。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

2、 食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。

3、食品安全管理体系的构建

食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。GMP，HACCP，ISO9000标准三者在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。

4、食品质量管理的意义和作用

4.1 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康 食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

4.2 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段 食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

4.3 搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益 搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

4.4 食品质量管理与国际贸易的相关性 加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。

5、食品质量管理的发展趋势及措施

我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。这主要体现在：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持[4]。第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度，加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。

6、总结

综上所述，加强食品质量管理作用具有重大的意义，作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。

参考文献：

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[关键词]农产品　质量安全管理　现状　吉林省

近年来，随着农产品供求基本平衡和人民生活水平的提高，农产品质量安全问题日益突出，已成为农业发展新阶段中亟待解决的主要矛盾之一。诸如农业投入品的不合理使用，农产品的不科学收获，市场准入制度尚未完善以及市场监督管理不严等，导致农产品污染比较严重，因食用有毒有害物质超标的农产品引发的人畜中毒事件以及出口农产品及加工品因农药残留超标被拒收、扣留、退货、索赔、停止贸易交往的现象时有发生。从田间到餐桌，从生产到贸易，农产品质量安全面临着前所未有的挑战。

磐石市地处吉林省东南部，总人口54万人。现辖15个乡镇和街道办事处。磐石市的农产品质量安全管理不但涉及到磐石市的基本民生问题，而且也关系到全省的政治、经济和文化发展。因此，研究磐石市农产品质量安全管理意义重大。

一、磐石市农产品质量安全工作的成效

1.农产品质量稳步提高

近几年来，磐石市农产品质量安全水平大幅提高，未发生一起因农产品质量问题引起的群体性中毒事件。磐石市蔬菜产业迅猛发展，在种植面积和设施建设等方面得到了长足的发展，极大地提高了磐石市农产品质量安全水平，增加了农民收入。目前，全市蔬菜主要栽培黄瓜、西红柿、豆角、茄子、西葫、甘蓝、油菜等20多个品种，年产量650万t。目前，全市通过省级无公害农产品环评认证基地面积达6.67万hm2，获证无公害农产品79个，拥有绿龙、翠仙、营绿绿色食品和经认证的有机食品6个，建立“万亩农业标准化生产示范基地”。

2.广泛开展农产品质量安全例行监测

磐石市成立了市农产品质量监测中心，在完善市农产品质量监测中心的基础上，进一步加强10个镇的农产品质检站建设，并在主要农产品生产基地的农贸批发市场、农贸市场、大专院校、宾馆、食堂、陪送中心等地新建23个农残速测点。每年完成农产品检测品种5200个，其中农药残留快速检测4200个，农药残留常规检测1000个，国家禁止的5种高毒农药检出率降低到零。磐石市确定农产品质量安全例行检测基地83个、检测市场30个，抽取蔬菜样品、水果样品全部合格。

3.切实加强农业投入品监管

近年来，磐石市每年组织各相关职能部门通过集中打击和不定期抽查等多种形式依法开展对农业投入品的综合整治。对种子、农产品、肥料等农贸经营进行全面摸底调查，凡不具备经营资格的农贸企业、门店一律取缔，规范农贸经营主体的市场行为。全市上下联动，严厉打击制售假冒伪劣农业投入品行为。通过规范农产品生产经营主体行为和依法查处其不法活动，有力地控制假冒伪劣农业投入品的非法销售，净化农业投入品市场环境。

4.食品安全信息体系建设试点

食品安全信息体系建设试点工作由磐石市食品安全委员会牵头组织，磐石市农业局主要负责蔬菜生产安全信息体系建设试点的实施工作，具体是2个批发市场和23个蔬菜基地共47个单位的试点，主要是通过工作管理档案、生产经营档案建设，推动蔬菜生产、经营规范化和诚信建设，促进蔬菜安全生产与放心消费。在磐石市食品安全委员会统一组织下，对47个试点单位逐一进行了初步检查验收，基本合格。

二、磐石市农产品质量安全管理中存在的问题

1.农产品质量安全管理意识淡薄

目前，全社会的食品卫生法制观念不强。大部分消费者专业知识较少，缺少识别食品质量的基本常识，对假劣食品的危害认识不足，选购食品往往只注意价格，而对质量要求不高，依法维护自身权益的意识不强。食品生产经营者数量多、分布广，尤其是一些游击式、分散式、小规模的食品生产者和经营者的自律意识和诚信经营意识相对较差，对自身管理不严，对从业人员培训不够，在食品生产经营现场，经常可见不符合卫生要求的操作行为。

2.监管系统不够完善，监管部门查处难

许多食品生产、经营者特别是一些无证的个体业主和制假贩假者常常采取“打一枪换一个地方”的方法，让监管部门很难查处。主要是因为在监管过程中还存在漏洞，使管理工作没有完全到位。从布局上看，这些地方主要是分布在学校、集贸市场、农贸市场周边。

3.农产品标准化程度不高

近年来，磐石市农业局标准化工作取得了一定成绩，但仍属起步阶段。农业标准化建设的基础还很薄弱，存在着较多问题，主要表现在磐石市发展标准化的意义和紧迫性没有被普遍认识，计划经济农产品短缺条件下形成的重产量、轻质量、无标准的思维定势和惯性阻碍了农业标准化的推进，农业生产小规模、分散化和非组织化加大了农业标准化工作的难度，农业标准化体系不完善，实施标准缺乏先进性、配套性、操作性，农业标准推广实施体系不健全。