餐饮行业研究背景范文

导语：如何才能写好一篇餐饮行业研究背景，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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[关键词]餐饮；管理；现状

[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2014）47-0027-02

1我国餐饮业发展背景概述

我国食品和饮料管理随着旅游行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。

2我国餐饮管理现状综述

近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。

从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：

（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。

（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。

（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。

（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。

3我国餐饮管理问题和对策

从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。

（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。

4结论

从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。

参考文献：

[1]裘然军.试论现代饭店餐饮管理的制度建设[J].浙江工商职业技术学院学报，2009（4）.

[2]张志强，艾星，浅谈餐饮行业管理规范[J].华南理工大学食品与加工学院学报，2011（4）.

[3]杨小军，郑智，关于中国餐饮行业的发展现状和发展问题的研究[J].中国质量报告，2010（1）.

[4]张荣齐，田文丽.餐饮连锁企业O2O商业模式研究[J].中国市场，2014（32）.

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由中国烹饪协会主办的2011年中国餐饮产业发展大会将于在5月7日北京展览馆隆重举行。作为2011年商务部内贸领域引导支持的重点项目，大会以“‘十二五’期间餐饮业前景展望”为主题，与来自政府部门、专业机构、行业企业界人士共同聚焦“餐饮业改革发展”主题，从政府决策层面、行业引导层面以及企业自身经济转型等层面全方位、多角度、深层次地研究和探讨中国餐饮业的现状和未来的发展趋势。

2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。同时，经济结构面临新的调整，资源环境的压力正在转化为巨大的创新动力，转变发展方式也决定着中国餐饮业能否在新一轮竞争中占据有利位置。

在这样的环境背景下，大会将邀请全国政协经济委员会、中国社会科学院、国家发改委政策研究室、商务部商贸服务管理司、国家食品药品监督管理局的专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。

大会期间将对十年来的中国餐饮百强企业群体做全面回顾，描绘餐饮行业在步入新世纪以来的动态轨迹。百强会将首次系统披露连续十年居于百强行列的不倒翁名单，生动展示那些后来居上的业界新秀、风光不再的悲剧英雄以及不断前进的餐饮精英真实形象。总结在百强精神的感召下，餐饮业所发生的管理制度、服务理念、营销策略等方面的深层次变革，见证那些如过山车般令人目眩的发展曲线，以及高歌猛进演绎资本市场神话的传奇经历。大会的《2010年度中国餐饮百强分析报告》，将以大量翔实客观的数据全面总结餐饮行业发展的现状及存在问题，提出促进餐饮业未来发展的指导性建议。

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关键词：苏南模式 乡镇 西式快餐 连锁 可行性

一、市场潜力无限——苏南乡镇经济发展现状分析

苏南历来是人文鼎盛之地，明清时的苏州、近代的上海早已是全国性文化中心。20世纪80年代以来，苏南乡镇在改革开放的浪潮中显示了鲜活的生命力。在三十年的发展历程中，苏南地区经济发展创造出了“苏南模式”、“昆山模式”、“江阴模式”等具有划时代意义的发展模式，进入了工业化后期，开启了迈向现代化社会之门。

据有关资料显示：苏南土地面积仅占江苏省27.3%，人口约占全省总人口31.7%。但在“十五”期间，苏南五市经济总量以平均14.6%速度递增，2005年的经济总量占江苏全省的比重达到62.3%；同期城乡居民收入分别增长12.4%和9.3%，尤其是近三年来城乡居民收入均保持两位数增长，城乡收入之比为2.06：1，差距在全省乃至在全国都是最小的。就苏州昆山来说，这方面更为突出，2006年全市人均国内生产总值按常住人口计算达到11487美元，城镇居民人均可支配收入19016元，农民人均纯收入10508元，城乡收入之比为1.8∶1，不仅大大小于全国3.28∶1，江苏2.42∶1，苏州1.99∶1的城乡收入差距。这一连串数据表明，“新苏南模式”的社会民生是与经济发展一起提高的，百姓从中得益越来越实惠，可谓“既长骨头”又“长肉”。

说及苏南乡镇经济发展，更是可以用“天时，地利、人和”六字来概括。天时指改革开放的政策给乡镇经济的发展增添了活力，提供良好机遇；地利是优越地理条件，发达水、陆、空交通，地处大中型城市比较密集的地带。人和指解放思想，统一认识，咬住经济不放松。现在，漫游在苏南乡镇的路上，我们看到的都是星罗棋布在各个乡镇的大大小小的企业，不论规模大小，每一家都像上足发条似的转个不停，节奏飞快，令人震撼！（附：常州市武进区部分乡镇十年经济发展主要指标对比图）

改革开放以来，苏南由于基础较厚实、区位有优势、文化有底蕴，通过思路创新、对策超前的努力奋斗，在20世纪90年代中后期已经总体上达到了小康，21世纪以来，苏南坚持以基本实现现代化为中长期目标，按照十六大精神，以全面建设小康社会作为当前主要任务。近两年来，苏南城镇居民人均可支配收入年均增长16.3％，农民人均纯收入年均增长13.5％，增幅比前几年有显著提高。到2009年，苏南乡镇居民人均可支配收入已基本达到2000美元。在人均收入提高的基础上，苏南乡镇居民的生活水平和生活质量逐步提高，乡镇居民的消费能力和消费水平稳步提升，乡镇消费市场潜力可谓巨大！

二、走向“蓝海”——在苏南乡镇发展连锁餐饮的必要性分析

当前，随着我国经济的快速发展，人民生活水平明显提高，餐饮行业作为第三产业中的传统服务性行业也取得了突飞猛进的发展。江苏餐饮行业在经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌发展等阶段，自1990年以来，江苏餐饮行业零售总额连续17年保持16%以上的快速增长态势。2008年1-6月份全省住宿与餐饮业零售总额为471.19亿元，全年住宿与餐饮业零售总额有望达到987亿元，预计比去年同期增长9.52%，餐饮业的快速持续发展，显示出社会需求和经济发展的大背景，行业经营领域和市场空间不断拓宽等，我省餐饮业又好又快发展，对扩大内需、繁荣市场、解决就业等也起到了积极的作用。

近几年来，江苏特别是苏南地区大中城市的餐饮业竞争越来越激烈。通过调研发现，苏南板块（南京、苏州、无锡、常州、镇江五市市区）2009年餐饮行业整体零售总额呈明显下降趋势，苏南板块中仅有常州餐饮行业零售总额增长超过10%；而且，当前餐饮企业的整体净利润基本保持在2.07%左右。这表明，苏南大中城市餐饮企业总体进入微利经营时代，利润率正在进一步下降。深入研究当前苏南大中城市餐饮企业进入微利时代的原因，我们可以发现，主要是因为市区餐饮企业竞争加剧，人力资源匮乏、经营成本高涨构成的三大挑战。

（一）餐饮企业竞争加剧主要体现在：（1）餐饮市场供需矛盾凸现。受利益驱动，城市中高档酒店发展加速；据不完全统计，作为城市旅游业发展的标志之一，常州的高星级酒店数量正在快速增加，截至2009年，常州已经拥有23家四星级以上宾馆，而且目前仍有十几家在建的四星级以上宾馆；这种现象导致高星级宾馆大众化趋势，也产生了高档餐饮和大众餐饮的结构性矛盾；（2）一批国内外知名餐饮企业进驻后，对本土中小餐饮企业造成竞争压力，市场竞争日趋激烈；（3）餐饮业准入门槛低、餐饮企业户数逐年增加，市场出现饱和状态，同质化现象严重，没有特色和品牌意识，市场恶性竞争加剧。

（二）人力资本匮乏主要体现在：（1）餐饮企业服务员由于待遇相对较低，加上餐饮企业缺乏管理员工的手段和措施，员工流动性很大；同时，社会上对餐饮服务员的歧视性看法，导致餐饮企业招聘员工难；（2）连锁餐饮企业规模扩大，对餐饮管理提出新要求，当前，大多数餐饮管理人员的素质跟不上企业发展需求，导致高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”；（3）根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。

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[关键词]中式快餐；真功夫；市场竞争力；发展战略

[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029

1引言

快餐，即快速被消费的食物。相比较于西式快餐，中式快餐起步较晚，在20世纪初才开始流行。就制作方法来说，中式快餐相对复杂。现在的快餐在菜品种类和制作方法上都有了很大改进，不断迎合中国消费者的口味，在提升制作速度的同时也在保证食品的营养，因此越来越受到消费者的欢迎。

2中式快餐连锁行业的现状分析

21中式快餐连锁的行业背景

现代快餐的概念要追溯到20世纪美国肯德基快餐连锁店落户于我国。我国餐饮业发展速度十分迅速。根据国家统计局数据调查，2016年1月到2月，全国餐饮收入为5651亿元，并且呈不断增长之势。全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出11个百分点。

2008年以来，我国餐饮市场的零售额在不断增加。餐饮企业超过三百万家，上下游从业人数超过1亿人，成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。

其中，快餐店的数量增长也引人关注，店面扩张的速度十分迅速。2013年我国快餐人均消费为637美元，比起美国、加拿大等发达国家约六百美元的人均消费来说较低。尽管在人均消费方面西方发达国家比较高，但在消费增长方面却低于我国。从中我们可以看到，我国未来的快餐人均消费前景广阔，市场潜力巨大。

22中式快餐发展情况――以2014―2015年为例

2014年1月到4月，全国餐饮收入8482亿元，其营业收入由去年的负增长转为正增长。从单月运行情况来看，餐饮市场逐渐出现升温之势，总体来说，餐饮行业呈现逐步回升迹象。

根据中国烹饪协会的餐饮市场经营情况数据显示，2015年1月到9月全国餐饮收入突破两万亿元，其中线上餐饮收入占了较大一部分，与去年同期相比分别增长两个百分点、五个百分点。

根据中国饭店协会的2015年中国餐饮业年度报告显示，快餐企业的门店数、餐位数、营业面积与2014年相比分别取得较高增长，在营业额平均增长速度和盈利能力增长上发展十分迅速。自此，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。

3真功夫中式快餐连锁

31公司简介

真功夫，全名真功夫全球华人餐饮连锁，是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。1990年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办，坚持营养还是蒸的好的品牌定位，主营以蒸品为特色的中式快餐。

32真功夫的市场竞争力

321攻克技术难关，实现标准化

1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐标准化难题，实现了整个中餐业工业化生产、无须厨师、千份快餐一个品质的目标。在发展过程中，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系――后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。在品质、服务、清洁三个方面，与国际标准全面接轨。

322品牌号召力强

由最初的168甜品屋到168蒸品屋再发展成为如今的真功夫，这离不开企业品牌号召力的影响。2009年4月，真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国快餐最具影响力品牌称号，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中国烹饪协会首次的中国快餐50强中，真功夫榜上有名，成为唯一挤进快餐前五强的中式快餐品牌。

323人才培养计划

2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行业企业大学――真功夫米饭大学正式成立，开餐饮行业之先锋，正式将餐饮培训体系融入到教学体系中，为企业的长远发展奠定了基础。

此外，真功夫还进行校园招聘，只要投递简历，面试通过后即可进行培训上岗。这样一来，企业在充实内部人员的同时又给应届毕业生提供了就业机会，人才资源得到充分利用。

324服务更加到位

2010年6月，为了达到更好的服务要求，真功夫启动45秒点餐到手的快速服务活动，打破洋快餐上餐速度50秒的最快纪录。

325规模不断扩大

真功夫的规模在不断扩大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式_始营业，首次打破中式快餐行业中的单个品牌直营店突破400家的纪录。2012年7月，真功夫荣获中国烹饪协会2011年度中国餐饮百强企业，总排名第十四位，中式快餐排名第一。

33真功夫中式快餐连锁的SWOT分析

331真功夫中式快餐连锁的发展优势

（1）品牌定位明确。真功夫餐饮品种多，有营养，味道好。它始终坚持营养还是蒸的好的经营理念，在特定的工艺基础上对食品进行加工，最大程度上保留了食品的营养成分。

（2）有固定的消费群体。真功夫的消费定位大众消费者，其中也包括为追求生活品质的城市白领提供稳定的高品质食品。快节奏的生活让都市人们更加倾向于去餐厅吃饭，而真功夫的套餐正是工作餐的很好选择。

（3）有相对的人才资源。旗下成立的真功夫米饭大学为其提供全方面发展的餐饮人才。校园招聘和社会招聘也吸引了部分人才。凭借着自身魅力，真功夫大家庭成员也越来越多。

（4）服务到位。不管是客服还是店内人员，真功夫都会对其进行专门的培训以达到良好的服务效果。

332真功夫中式快餐连锁的发展劣势

（1）食品安全问题带来的消费恐慌。中式快餐品种多、配料多、更新快。这对食材的新鲜度，食品卫生程度要求很高。在高成本的压力之下，多数餐饮企业为了节省成本，吸引顾客，往往会以牺牲顾客的健康为代价，用假猪肉甚至其他一些劣质肉类以次充好，企图通过加工来欺骗消费者。2016年5月20日，有消费者在太原市北美新天地时尚中心呷哺呷哺小火锅就餐时吃出了疑似蟑螂的异物。2016年6月1日，海关总署通过开展打击冷冻品走私肉行动，查获42万吨僵尸肉，这其中部分走私冻肉已经进入市场。这一系列的食品安全事件，无疑给快餐乃至食品行业带来了打击，同时，事件造成的消费者消费恐慌也在一定程度上给快餐业造成打击。

而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在质量问题。排骨供应商提供的排骨存在胶粒、胶线、脓包、石头、异味。后来又曝出其供应商入境货物检验检疫证明存在作假现象。事件一出，立马引起了消费者对食品安全的担忧。这对于真功夫来说，无疑是个打击。如何做好后续工作，挽救真功夫在公众面前的形象，以及消除消费者的消费恐慌，都关乎到真功夫的发展。

（2）成本高涨，利润下滑。餐厅的营业利润与原料成本、房屋成本、税费等直接挂钩。而就目前形势来看，这对餐饮行业是个不小的打击。

（3）缺乏合适的管理经营人才。人才是企业运营的根本，目前餐饮行业人才缺失是一大难题，怎样吸引人才，留住人才是当前企业需要考虑的问题之一。

333真功夫中式快餐连锁的发展机会

（1）标准化程度高

中式快餐最大的特色是种类丰富，上新速度快，这带来的问题就是产量少。例如，每天的菜单会有所不同，上午和下午的菜品不同，这对生产环节转换的速度有较高要求。这些迫使中式快餐企业在做到生产的工业化和标准化的同时还要建立不同的加工平台，以保证餐饮的正常供给。

真功夫快速扩张离不开其工业化和标准化的有力保证。真功夫有着自己的生产线，满足餐厅日常供给。生产设备的专业化加速了产品的加工环节。比如真功夫的微波解冻机和高速螺旋速冻机。前者可以在15分钟内把食材尽快解冻，在最大限度上留住食物的营养成分；后者可以对所有经过冷冻包装的产品进行迅速降温，尽最大可能保证产品的品质安全。

在原料的加工工艺上，真功夫有着统一标准的操作流程。以冷冻肉制品的加工为例，冷冻肉通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等环节。这些标准的流程在很大程度上既保持了食材的新鲜度，同时又有了一定的安全卫生保障。

（2）“互联网+”带动餐饮企业创新

“互联网+”是互联网时展的新业态，是知识社会创新推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维下的实践成果，它代表着一种先进的生产关系，推动社会经济形态不断改变，从而带动社会经济实体发展，为改革、创新、发展提供良好广阔的网络平台。在这样一个网络平台上，对真功夫发展而言，是挑战，也是机遇。

（3）人们消费观念的转变

近年来，生活水平的提高也改变着人们的消费观念，人们开始关注并重视饮食的品质。真功夫坚持营养还是蒸的好的经营理念也逐渐被消费者所接受继而受到欢迎。

34真功夫中式快餐连锁的发展挑战

（1）电商时代对市场的冲击

当前我们正处于互联网时代，电子商务逐渐得到消费者的认可。在这样的大环境下，对于线下实体店的真功夫乃至所有餐饮行来说无疑是个挑战。

（2）餐饮内部行业的竞争

在中式餐饮行业，国内除了真功夫以外，还有许多有名的餐饮，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麦当劳等。在如此多的竞争对手面前，真功夫的竞争压力比较大。

（3）连锁门店的扩张

在国内，很多餐饮企业在拓展其连锁业务时，往往没有认清当前市场的形势，存在盲目乐观、急于求成的现象。这往往造成餐饮连锁门店开不久就关门倒闭的现象。真功夫目前连锁门店已达到400多家，在如何经营这么多连锁门店而越做越强这方面，真功夫还需要下一番功夫。

4真功夫中式快餐连锁发展策略分析

41发展策略

一是注重市场细分化和个性化；二是连锁经营推进要谨防冒进；三是管理与人才是关键；四是中西快餐优势互补；五是注重O2O模式的发展。

42具体对策

真功夫在保持营养还是蒸的好的经营理念的同时，要加快对菜品的研发，树立自己的品牌。通过不同种类的菜品吸引顾客群体，满足不同顾客的消费需求。比如可以推出m合白领的工作餐，出租车司机的专门用餐，以及家庭套餐，儿童餐等。

随着经营规模的扩大，真功夫要更加注重对门店的管理，在店面扩张上要事先做好调查，并考虑到自身实力，不可盲目开店；在融资方面，可在直营的基础上，在适当的时机选择加盟的形式，也可以选择上市融资方式汇集资金；在选址方面要充分考虑到公共关系及政治营销，尽量选择人多的繁华地区；在供应链方面，应与大型食品加工企业和食材养殖企业进行战略合作，保证原材料的供给；在人才方面，真功夫可以通过校企合作，投资学校培养适合本企业的人才；在线上餐饮这一方面，应开发出专属的App或选择与一些知名度较高的餐饮App合作，比如美团外卖，百度外卖等。

西式快餐最大特点就是速度快，标准化程度高。这也就要求真功夫提高其自身的标准化程度。

5结论

随着中国人口的不断增多，生活节奏的速度不断加快，人们快餐消费的意识不断加强，快餐行业的前景还是很值得期待的。作为中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，真功夫在餐饮行业这条路上还需要与时代环境相磨合，以谋求更合适的发展方式。

参考文献：

[1] 海涛中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J].中国食品，2005（3）

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关键词：O2O模式 餐饮企业 电子商务

中国餐饮业发展背景

中国的餐饮业由于受到“三公消费”的限制、人力资源成本场地租金的提高、食品安全等问题的影响从2012年以来进入了调整期，各餐饮企业为了能更多的吸引客户纷纷采取了不同的营销手段和方式。互联网技术在经过了B2C、C2C等电子商务模式的发展后，正在以其独特的技术优势和便利性不断渗透进餐饮企业当中。对于餐饮企业来说通过互联网的推动可以为其获得相对稳定的客源和高额的资金回报。而平台提供商也在同餐饮行业的合作中获取了佣金和服务的资金回报。

从目前中国餐饮行业O2O市场来看，该商务模式依然处于早期发展阶段。据相关统计数据显示，2012 年中国餐饮行业O2O在线商务用户规模为 0.98亿，2013年将达到1.39亿。市场规模方面，2012 年中国餐饮行业O2O市场为386.6亿，2013 年增长 61.1%，达到 622.8 亿。

从宏观层面来看，国务院2012年的《服务业发展“十二五”规划》中，明确提出要在2015年实现服务业在国民生产总值中的比重将比2010年提高4个百分点。国家将出台相应的扶持政策、法律依据、服务标准。

中国餐饮业O2O商业模式比较

中国的餐饮行业在经历过互联网销售的大发展时期后已经逐步意识到B2C、C2C的商业模式并不能很好地满足自身的发展需要，顾客在选择餐饮企业时不再需要单向式的沟通，他们更热衷于在体验中完成对商品的选择。而O2O作为线上与线下的营销模式，正是强调了实体与虚拟的结合，实体店铺成为顾客体验的场所，顾客通过实体店铺的体验增强了品牌的认可度、提高了忠诚度、增加了二次销售的几率。而网络则成为商家的前台。通过虚拟化的商品区吸引客户，方便客户对于自己喜爱的商品进行筛选。并最终完成线上或者线下的付款，从而实现购物、支付、体验三者的整合。

（一）团购网站O2O模式

美国由于互联网技术的普及以及多年来电子商务网购模式的宣传和渗透，早在2008年即诞生了第一家团购网站Groupon，该网站目前覆盖全球48个国家地区，公司市值56亿美元，2012年公司营业额23亿美元，全球员工11147人，2011年2月Groupon正式进入中国市场运作。为了争夺团购网站市场份额，中国电子商务企业也陆续推出了针对餐饮的O2O平台。具有代表性的有大众点评、美团、窝窝团等电商企业。

盈利模式：以大众点评网销售业绩为例，其营收来源于电子优惠券、关键词、电子会员卡、预约预定和团购等服务，其中团购业务逐渐成为其收入主体，2012 年团购销售额约30亿。在该模式下商家的销售模式采用薄利多销的方式，平台商则从中获得优惠券30%-50%的佣金。

优势：一是资源量优势。类似于大众点评类型的团购网站对于大部分餐饮客户来说是合作的首选，在该平台中拥有约400万的商家信息，以及1000万的电子会员的信息。由于该类型的团购网站所提供的虚拟产品涉及生活服务的各个领域，所以可以实现客户的信息共享。二是商品价值传递优势。大众点评网的核心优势体现在其有数量庞大的点评信息，截至 2013年第二季度，其点评数量已超过 2600万条。在虚拟化的电商环境下大部分顾客仍然相信其它顾客的评论，也就是口碑的传递。该类型的团购网站通过团购客户的实际体验和相关评论即可以帮助团购客户实现购买的决策。三是技术优势。团购类型的网站拥有高效的运营、管理、维护、研发团队。在线上线下可以方便地为顾客、商家提供双向沟通交流平台，例如百度的团购网站通过百度地图既可以实现商家的推荐，而大众点评、美团等团购网站也纷纷推出支持移动互联网络的客户端，腾讯旗下的高朋团更是以微信的方式推动团购网站的加速发展。四是覆盖范围优势。团购类型网站的客户群体不仅仅覆盖了一二线城市，而且正在向三四线城市拓展业务范围。

劣势：其一，由于团购采用了利用购买数量换取效益的方式，所以团购的商品、团购使用的期限、使用的范围都受到了商家的控制，顾客进行自由选择的权限很低；其二，团购网站在O2O模式下只是商家和顾客之间的桥梁，是餐饮企业的渠道商。顾客在购买虚拟商品进行体验不满意后往往不能得到很好的解决；其三，由于团购的发起往往是由团购网站发起，而团购网站本身又缺乏和顾客进行沟通的渠道，所以很难实现精准的团购销售；其四，对于中小餐饮企业来说本身的盈利空间较低，在和大的团购网站进行合作时，虽然能够在短时间内聚到人气，但是扣去合作佣金部分实际获得利润有限。

（二）线上订餐网站

由于生活节奏加快，更多的顾客习惯于订餐的消费模式，他们通过网络平台就可以享受到快餐配送到家的服务。早在1998年美国就成立了Opentable在线订餐公司，目前公司2012年营业额1.26亿美元，全球拥有2.8万家合作商家。相比于团购模式在餐饮行业的运用，线上订餐模式则更能获得顾客的认可。在国内比较知名的在线订餐网站有：饿了么、易淘食等在线订餐平台。

盈利模式：在线订餐网站的主要的盈利方式有两种，一类为餐饮企业入驻平台的费用，另一类为竞争排名费用，平台可以提供广告位和排名更好的为餐饮企业提供宣传服务。

优势：其一，相比于团购网站，在线订餐的客户具有更高的粘性，顾客们不会像团购一样去对比价格、品牌，他们一旦认可一个在线订餐平台一般不会做随意的更换。其二，相比于团购网站，在线订餐网站具有更高的购买频率。对于白领、学生来说一旦订餐网站包括了周边大部分的餐饮信息后，他们将更加依赖于在线订餐服务。其三，相比于团购网站，在线订餐对于商户的准入门槛比较低，任何规模的餐饮店以及学校的食堂都可以成为在线订餐网站的合作商。其四，相比于团购网站，在线订餐要求商户的投入成本较低，在线订餐的客户一般都是餐饮商家周边的顾客，所以在广告宣传方面只需要对于周边区域进行推广，培养他们购买的习惯就可以获得稳定的回报。其五，相比于团购网站，在线订餐的支付方式比较灵活，顾客可以选择在线支付或是货到付款。

劣势：其一，对于在线订餐平台来说，拥有更多的合作商户才能吸引到更多的目标顾客。所以前期的网站推广必须要建立专业的推广团队进行线下推广，所以对于平台提供商来说前期投入的推广费用可观。其二，相比于团购网站，对于在线订餐网站商家的区域性要求更高，一旦顾客需要配送到较远的区域，由于单品的价格较低，所以很难控制成本而从中获利。其三，相比于团购网站，在线订餐网站一般不提供物流配送服务，则准时配送的任务完全交给了合作商户，这无形中又增加了合作商户的成本。其四，外卖配送的单品一般价格较低，所以对于商家来说很难在短期内就能通过平台获得巨大利润。其五，在线订餐平台的合作商家较多，以饿了么为例先在于其合作的餐饮商家有10000多家，每个商家所提供外卖商品的质量较难控制。

（三）餐饮企业自建O2O平台

餐饮企业O2O模式一般由各餐饮商家自己进行线上线下的运作、维护、管理。企业一般通过社交网络、公司企业网站、实体店铺的服务来实现对于顾客的线上吸引。在美国如星巴克等企业都已经实现了顾客可以在线预订、在线支付、在线下单的三网融合模式。

优势：其一，通过企业自建的营销平台可以第一时间了解到客户的真实需求，可以和顾客进行在线的交流，接受顾客在用餐后的意见，改进菜品和服务的质量。其二，相比于和团购网站合作，由于使用了自建的O2O平台，则可以省去合作费用和给团购网站佣金的费用。其三，由于使用自建的O2O平台，对于已经消过的顾客来说所有的数据信息都可以存储在自建平台的服务器中，通过对于数据的分析、挖掘就可以实现餐饮企业的精准营销。其四，由于使用自建的O2O平台，可以对于订餐的客户实现高峰时段的引导功能，从而增加餐饮企业的翻台率。其五，通过社交网络工具的营销，可以帮助商家们把店面开在一些不是特别繁华的地段，从而降低商家的投入成本。

劣势：社交网络平台、自建网站这些电子商务沟通的平台需要特定的电子商务人员维护和管理；如2013年俏江南巨资推出自有手机APP“俏江南中国”，设有餐厅预定、活动信息、个人中心和地图搜索等功能，可知对于餐饮企业自建O2O平台来说技术要求相对较高，并且要花费较高的费用进行APP客户端的研发工作；虽然使用商家自建的O2O平台，但商家定期或不定期举行的优惠活动、电子券的发送、品牌的推广都需要专门的团队进行运作。

中国餐饮业O2O模式发展建议

第一，打通线上线下的环节，要让顾客感觉到线上线下享有的服务、菜品适量、价格都是一样的。同时要让顾客能够随时通过网络预约、点单、支付。在条件允许的情况下，还可以把消费信息和消费积分、优惠信息进行打通。通过这些数据信息以便于商家在日后进行精准销售。第二，对于餐饮企业而言，如何能够在准确的时间把新鲜的食物送到顾客的手中也是需要解决的问题。对于中小餐饮企业而言可以安排1-2名小时工进行餐品的外送。而对于大型餐饮企业而言，还应该加强和第三方物流企业的合作，多利用物流企业的优势来弥补自身的短板。第三，要实现标准化的菜品控制。对于商家来说西餐菜品比较单一容易制定统一的标准，而对于中餐同样一道菜名每一个餐饮商家所提供的菜品就可能出现不同。对于大型的餐饮企业来说就要建立标准化的中央厨房，对使用的食材进行统一配送。而对于团购、在线预订的平台提供商来说就要对于菜品的质量进行严格的监控，同时国家、行业应该出台相应的法律法规政策，对于不诚实守信的商家进行严格的处罚，确保消费者的权益。第四，要提供特殊化的服务以提高顾客对于餐饮商家的粘性。星巴克把自己定位为客户除工作场所和家庭外的第三空间，2010年星巴克就为每一位前来消费的客户提供了免费WIFI的服务，顾客可以在星巴克休息、聊天的同时免费阅读华尔街日报、纽约时报等付费内容。第五，建立完善的支付退款体系。如何能够使平台、商家、顾客实现三赢的局面，就应该引入目前比较成熟的第三方支付方式如支付宝、微信二维码等支付方式进行结算，企业在自建平台上要和第三方支付平台进行有效的对接。对于虽已支付但未实际消费的顾客要实现在第一时间进行支付金额的退还，增加顾客对于企业的信任度。第六，加大对于中小城市的投入力度。随着中国城镇化改革力度的加大，目前中小城市居民的思想意识也在逐渐转变，互联网不再是聊天、游戏的平台，对于电子商务特别是O2O模式的需求也在加大。

结论

中国的餐饮行业O2O市场依然处在早期的阶段，现阶段所有的O2O市场的发展与规划都是由这些在线的平台商门进行推动。但从O2O市场发展的长远性考虑，餐饮市场真正能够做到类似淘宝的规模，还需要线下的餐饮企业共同的努力，每一个餐饮企业需要从思想上认识到O2O给其带来了更广阔的发展机遇。随着对于网络工具的不断运用和了解、以及网络营销手段的提高，中国餐饮行业一定能都走出低谷并实现爆发。

参考文献：

1.黄渊普.咖啡巨头星巴克的O2O实践及启示.

2.餐饮业进军O2O模式需要解决的问题和建议.

3.胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸，2013（7）

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餐饮行业在2013年受到重挫是不争的事实，2014年-2015年餐饮行业增长继续大幅放缓。伴随着一些大小商家的出局，转型成为躲不开的话题，而当下正热门的互联网、O2O是很多商家思考和尝试的方向。

为什么要转型？一是消费者的网络生活越来越丰富，很多信息来源是网络，选择一家餐馆以及对其形成的初始印象可能都来源于网络。二是越来越多的消费者更加注重消费体验，不再是简单的吃饱而已。三是一些互联网思想、工具的诞生，给餐饮企业经营提供了更多的思路。在行业大背景和三股潮流之下，转型似乎已经是自然而然的事情。

如果用阶段论来分析餐饮企业的互联网化转型，第一阶段主要在于导流，通过团购网站、网络广告等方式进行，事实证明，绝大部分的餐馆并没有得到想要的效果，尤其是团购的方式，给很多餐馆带来了诸多经营弊端，而又不得不依赖。第二阶段在于与消费者的互动，目的是经营客户。当前是第一个阶段在延续中，第二个阶段已经开始。第三个阶段是基于大数据的精准营销，还需要一定的技术和经营基础。

当然，很多餐饮企业还没有意识转型的紧迫感，或者面对互联网化转型感觉到迷茫。可以理解，互联网能够传统行业带来什么？大家的认知还是不同的，有人认为是忽悠，有人认为将颠覆整个行业。我的看法是，对于正常经营的餐饮企业，不妨通过互联网式的优化，来提升自身的经营效率。

第一，营销是外功。以移动支付为突破点，优化卡券促销和客户经营。

做互联网营销的方式很多，包括软广、硬广等，但这些是很多餐饮商家负担不起或者不愿付出的。随着新媒体的诞生，营销方式有了很多变化，下面我以20年老店山西九毛九面馆为例谈一谈。

山西九毛九面馆创立于1995年，在全国有超过100家店面。2012年，九毛九开始运营微信公众号，在不断尝试中，粉丝数量突破40万。2014年，开通微信服务号，引入微信支付，并完善线下支付和消费场景。在广州、武汉等分店铺设最早支持微信支付的掌贝微POS，同时开展促销活动，鼓励消费者使用微信支付。随着微信卡包功能的推出，九毛九成为首批参与微信卡包功能内测的标杆商户之一，基于微POS进行卡包营销，优惠券核销率达33%，而传统方式只有1%左右，实现了维护老客户、开发新客人的目的。借互联网东风，九毛九快速发展，2015年将继续扩大规模。

九毛九的案例中，较强的客户经营意识和借助新工具进行精准营销是值得学习的。顾客消费完成是一次服务的结束，同时，也是经营客户的开始。这在互联网企业中是重点关注的，在餐饮中，属于回头客，是后续良好经营的重点保障。九毛九使用的新工具主要是微信公众号+微信支付+掌贝微POS，用来实现客户经营和精准营销。

1、微信公众号不用详说，是宣传的重要窗口，也能够进行促销信息的，利于传播和拓展新的客户。

2、微信支付、支付宝等都是移动支付的重要方式之一。移动支付在发展会员上优势明显，较传统登记会员的方式相比，商家可以通过与支付打通的CRM获取会员，流程简化，更加方便，也不会引起顾客的抵触情绪。

3、掌贝微POS是面向互联网升级的POS机代表，是移动支付落地的实体(也叫O2O的闭环)。除了基础的POS功能外，支持微信、支付宝等支付方式；通过收集客户信息、提供多种高效的电子卡券营销方式，协助商家维护老顾客、发展新顾客；形成一定的数据之后，可以实现会员的精准分析及营销信息的精准投放。

以移动支付为突破点的客户经营优化，顺应移动互联网发展潮流。虽然是改变较小，但是积少成多，能够带来意想不到的效果。

第二，产品是内功。更加重视菜品与消费体验，打造客户口碑。

互联网企业最看重的就是产品。餐饮行业也是如此，菜品及消费体验是形成客户口碑的根本，在此之上的营销，才会取得更好的效果。下面我以30年老店大董烤鸭为例谈一谈。

大董烤鸭成立于1985年，2001年国营改制，当前做到了日流水300万元。在谈其对互联网转型的看法时，大董烤鸭董事长董振祥强调，互联网是未来的标配，重视互联网的核心仍然是重视菜品本身。大董烤鸭对菜品本身的重视主要体现在三个方面：

一是打造看家菜。一个餐馆应该有自己的招牌菜。如大董的烤鸭和海参，前者以“酥不腻”而闻名，后者经网友评选登上《舌尖的中国》而广为人知。二是烤鸭标准化。并不像全聚德、便宜坊等烤鸭店用人工烤制，而是用其根据自身口味定制的机器烤制而成，很好控制了“火候”这一变量因素，保证了旗下各家门店烤鸭品质、味道的一致。三是重视菜品质量。大董对菜品质量把控是非常严格的，据了解，每一道新菜要上菜单，都要经过他亲自问询把关。

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学艺犹如蜜蜂忙

李锦添15岁和父亲一起从老家肇庆来到澳门。由于叔叔是做厨师的，其它堂兄弟也都是做这一行的，所以李锦添从小就受到他们的熏陶，从而对厨师这个职业产生了兴趣，特别是看到一些家常的材料在他们手里经过加工后，就像魔法一样变成了诱人的美味佳肴，更是促使他进入厨师行业，并下决心做个厨艺高手。

上世纪七十年代，澳门餐饮业的整体环境并不是很好，餐饮业只是以满足澳门本地居民餐饮消费为主，因此酒楼的规模都还很小。但一心想进入这个行业的李锦添，为了今后能在餐饮行业有所发展，便在这个背景下进入餐饮行业。

他最开始是进了一家很普通的小酒楼当学徒。虽然每天工钱只有8块钱，但看到自己的努力付出得到了认可，李锦添很是开心，在学厨的时候更加勤奋努力。

师傅见他很好学，也乐于把厨艺的一些基本功和知识传授给他。再加上他自己很好学、很勤奋，自己主动用心去琢磨钻研做菜的一些东西，逐渐对餐饮行业有了全面的认识，对各个程序和环节也有所了解。

到了80年代，随着澳门经济的腾飞，澳门餐饮业也迎来了发展的黄金时期，人们对饮食的追求也越来越高档，鲍鱼、燕窝、鱼翅开始成为人们消费的高档菜品。于是，已经学得厨艺扎实基本功的李锦添在澳门著名的葡京酒店做厨师，主要还是跟着一些大厨和总厨学习如何做燕鲍鱼翅等高档菜品。

李锦添不但在澳门学，还多次到国内北京、东北去学习，把各菜系的精华加以吸取，然后结合粤菜的特点，进行有益的改进和尝试。这个学艺过程，就像一个登山者一样，让李锦添逐步从山脚处逐步攀上了厨艺的高峰，成为一个站在厨艺巅峰上的高手。

厨艺大赛露头角

随着李锦添的厨艺不断精进，他在澳门厨师行业内的名声逐渐响亮起来，逐渐从一名普通厨师，成长为大型酒店的行政总厨。

令李锦添记忆最深刻的就是第一次成功制作鲍鱼的过程。当时鲍鱼刚刚在澳门兴起，大家对它的加工方法都还处在探索阶段，而且鲍鱼的产地又有南非鲍、中东鲍、日本极品鲍等差别。为了做出让顾客满意的鲍鱼，李锦添用过不同的材料，试验过多种加工方法，一直在经历了几十次试验之后，终于做出了让酒店老板满意、让顾客称赞的鲍鱼菜品。看到自己辛辛苦苦历经数十次试验取得的成果得到了各方面的认可，李锦添心里十分高兴。

在酒楼担任行政总厨以后，他所推出的菜品受到了越来越多顾客的欢迎，每推出一款新菜品，都会吸引众多的美食爱好者争相先尝为快。酒楼的生意也因此越来越好，从他刚开始到来时的20、30万的营业额，猛增到现在的100多万元。

李锦添在厨艺上的成就，得到了澳门同行的公认，特别是他在家常菜式上敢于不断创新的精神，更是让业内同行称道，他出神入化的厨艺让他逐渐成为澳门中餐界的一颗明星，受到业界的瞩目。他也因此多次被澳门中厨协会作为澳门派出的代表参加各类国际国内大赛，并均取得了骄人的战绩。2005年6月份在马来西亚首都吉隆坡举办的“2005年烹饪大观世界金厨大赛”上，一举获得大赛特金奖，为澳门饮食界争得了荣誉。2005年10月份在武汉市举行的厨艺大赛上，他又荣获了中国烹饪协会名厨专业委员会金奖。

特别是在马来西亚参加世界金厨大赛中，李锦添创作的“荷塘清香”更是技惊四座，深受评委和参赛者的好评。当时，李锦添被澳门中厨协会指定为参加此次大赛的唯一代表后，李锦添就把这次参赛机会当成一种责任，开始积极准备。由于准备时间只有三个月，要在短短三个月时间创作出一道能代表澳门餐饮水平和形象的菜品，集澳门的历史、文化于一道菜之中，难度可想而知。李锦添用了整整两个月时间去构思、选材，然后再进行试验制作，历经几十次试验终于成功将这道意涵着澳门这朵“南海莲花”在盛世绽放的菜品成功创作出来。在大赛现场，本来规定的参赛时间是90分钟，可当李锦添只用了60分钟便把这道造型生动、色彩醒目、活色生香、栩栩如生的“荷塘吐艳”呈现给大家后，当即引来了全场上下全体鼓掌，并最终一举摘下特金奖。

李锦添的厨艺在得到业内人士认可的同时，也受到了国际餐饮组织及澳门知名人士的高度评价。2005年2月，他先后被法国国际厨皇会授予金牌会员荣誉，并成为了法国厨皇会金星会员。在2005年11月份举办的澳门国际美食节上，澳门特别行政区行政长官何厚铧在美食节期间，专程到场品尝了李锦添创作的“天下第一鸽”等名吃，并竖起了大拇指，称赞他为澳门饮食界争得了荣誉。

德艺双馨美名扬

李锦添做人非常谦虚，虽然厨艺高超的名声在外，但他都待人真诚和气，从不盛气凌人，也很少对下属发脾气，大家都亲热地称他为“添哥”。

自1979年从事烹饪工作至今已有26年。回顾多年的烹饪生涯，李锦添认为首先必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以厨德是厨师的根本。他认为只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。在工作过程中，他始终严格要求自己要踏实工作、精益求精，每道菜品他都要经过严格的工序，保证菜品的质量要求。

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基于EMD3001的餐饮系统产品

深圳爱国者正在基于EMD3001平台实现一款专门为餐饮管理系统定制的无线移动点菜终端的新型电子产品。本产品采用成熟的RF无线通讯技术，能实现超远距离高速度的数据传输。本产品将配套大型的数据库以及嵌入式手持软件设计技术，实现了无线智能化、移动化、现代化的电子助理的功能。可让餐饮行业的管理人员和服务人员在餐厅(酒店)，随时应客人的要求进行开台、井台、点菜、退菜、减菜、催菜以及结账等需求，并实现自动分单传送到各出品点进行打印，从而规范运营管理流程，并极大程度地减少错漏，提高服务质量和效率。

该产品目前已经再EMD3001平台实现部分功能，通过该方案降低功耗，提高集成度，节省成本将对餐饮行业造成质的飞跃。

基于EMD3001的MID技术方案

基于EMD3001的MID方案，该方案支持无线网络视频下载、音乐下载、网页浏览等网络类型应用：支持全格式音视频和LRC格式歌词同步显示；支持多种图片幻灯播放；支持PDF文档的浏览；支持视频、音频、图片、下载视频音频、PDF、OTG、SD外接卡等多个目录的管理，同时，还支持新建分类文件夹，复制、剪切、粘贴、删除功能。高速的芯片处理能力和超强的视频解码能力结合支持土豆网下载、优酷网下载、Gougou音乐下载，该平台开发的MID产品的竞争优势发挥到极限，后续还可支持网络视频的在线直接观看功能。

基于EMD3001的新一代Wi-Fi墙上显示终端

深圳爱国者基于EMD3001开发平台已经实现多个消费类无线网络终端产品，并即将推出新一代墙上显示终端。该产品具有如下特性：

1　实时无线数码相框，您在美国旅游，照的相片上传到指定网络空间，您的家人在家直接就可以看到当地的景色；

2　改变传统的短信祝贺方式，逢年过节将自动播放朋友们发过来的视频文件，也可本人录制视频然后发送给朋友，在远方体现真人现场问候；

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关键词:互联网经济；外卖市场；外卖配送保险；可持续发展

一、研究背景

(一)外卖市场发展现状随着互联网的蓬勃发展，我国网络餐饮呈现爆发式增长。2018年，我国外卖市场整体仍然保持着超过15%的高的增长率。截至2018年底，我国外卖用户已达3.58亿，外卖市场规模超过了2400亿。就平台市场占有率而言，饿了么市场份额一路猛增，在2017年上半年的国内的外卖市场中，美团外卖与饿了么市场份额不相上下，百度外卖以较大差距居外卖市场第三位。而当2017年8月饿了么收购百度外卖之后，外卖市场的格局发生了改变，饿了么市场份额占比上升至54.1%，而美团市场份额为41.5%变化不大。外卖业务的主要客户群为白领、学生等消费群体，外卖业务主要分布在一至四线城市。在市场的持续发展之下，我国外卖市场主力——一二线城市逐渐饱和，我国外卖市场上超六成用户来自一二线城市，已经超过移动互联网用户在一二线城市的比例，外卖行业在一二线市场上达到了超强渗透。同时，我国三四线城市外卖市场发展迅速，用户比例快速增长，成为中国外卖市场增长的新动力。另一方面，由于外卖市场下沉，辐射面越来越广，在线餐饮外卖逐渐渗透到日常生活中，中国外卖产业目前已经迈入拼品牌、品质、服务的稳定发展期。外卖市场经过前期的快速扩张后，外卖业务发展的劳务成本和运营成本逐渐攀高，监管当局加大了外卖平台运营层面的压力，对外卖行业食品安全、骑手待遇等问题开始重视，主流外卖平台纷纷转移发展策略，减少补贴力度同时加大技术投入，将发展重点从开拓市场转向优化配送流程。

(二)外卖市场面临的问题除食品安全问题外，如何科学提高骑手待遇问题成为外卖市场持续发展的关键。目前，外卖平台采取的送餐方式主要分为三类，即平台专送，商家自配送以及委托第三方配送，以满足日益增长的送餐量高峰值的需求。虽然各平台都有组建专送团队，但是配送方式的选择权仍属于店铺或商家自身。这一方式有利有弊，其优势在于能够保证各商家根据自身条件自主选择配送模式，其劣势则是配送质量参差不齐、难有保障，且容易就外卖损坏情况、配送时间等问题发生卖家、配送员与买家三方之间的纠纷。据统计，外卖业务市场发生42%的投诉是由于外卖损坏或丢失引起的。作为一个可持续发展的经济领域，如何更好地处理相关问题，为用户提高服务质量的同时不降低骑手的待遇，是一个持久的发展问题。经调查，目前外卖业务中涉及外卖丢失或损坏的情况，绝大部分通过配送员赔偿外卖损失金额解决，否则配送员一旦收到差评或投诉就会造成配送员更大的损失。然而外卖的丢失和损坏也存在非配送员之失的情况，配送员无端面临或大或小的损失。调查过程中，曾有外卖配送员抱怨外卖被偷每次都是自掏腰包补上的，本来挣的就不多，丢一单可能一天就白干了。但也无可奈何，配送员也不能一整天都背着外卖箱。然而，外卖平台主要的盈利来源是商家支付的佣金和广告推广费用，以及用户订餐时所支付的配送费。外卖平台主要成本包括平台运营和维护支出和骑手的人工费用。对于平台而言，盈亏机制已达到相对平衡，解决外卖丢失或损坏的问题从第三方入手是达到最佳效果的必要选择。因此，“外卖配送保险”产品的投入使用将是解决相关问题的重要途经。

二、外卖配送保险的开发

“外卖配送保险”(下文简称“外卖险”)是针对外卖配送员推出的一款保险产品，旨在通过对保险金额补偿为外卖送餐者提供更多的财产保障，减少他们因外卖被盗而产生的损失。通过对外卖配送员每日送餐单数、外卖送餐每单金额、外卖配送区域集中程度等客观影响因素，以及外卖配送员好评率等主观影响因素的调查分析，利用二叉树定价模型、泊松模型等数学工具计算保险费用、赔偿金额，为“外卖配送保险”做出科学定价。外卖定价理赔模型制定了互联网背景下外卖丢失损毁险的算法框架，通过分析费率因子并确定其权重，对配送员的丢单风险进行评分，给出了不同风险类别下的骑手理赔策略。其中，费率因子为与外卖丢失具有高度相关性的因素。通过市场调研，确定了三个费率因子：配送员接单量、好评率以及配送区域。针对每一个有订购保险意向的配送员，将该配送员的三个费率因子参数值标准化后，对配送员进行分类，并以分类结果作为定价的标准。最后，根据实际情况对模型进行修正和优化，降低模型的使用难度，使其具有可推广性。外卖险以外卖平台为媒介，既保障了外卖配送员的利益，也优化了外卖平台的配送流程，实现双赢。“外卖配送保险”在一定程度上填补了外卖配送服务领域中的空白，并且能够达到为送餐从业者提供更多财产保障的目的。这将较为有效地促进外卖送餐行业的发展，让更多的从业者在送餐过程中得到保障、减少损失，留存和吸引更多的人从事这一行业。总的来说，“外卖配送保险”对促进外卖送餐行业积极可持续发展具有重要意义。

三、外卖配送保险的意义

信息网络化时代的一种崭新的经济现象就是互联网经济，当今互联网经济越来越渗透到人们的实际生活当中，互联网交易行为也随着安全机制的完善逐步被人们所接受；另一方面，国家也将互联网保险的发展纳入保险行业发展的议程，表明互联网保险还有很大发展空间。根据数据显示，中国有8.29亿互联网用户，其中使用外卖服务的用户高达4.21亿，所以依托外卖服务所形成的庞大立体的本地即时配送网络的发展完善十分重要。本项目中对外卖险的开发研究、分析定价等工作也就具有极大的社会关注度和实用价值。开发外卖险有着巨大的现实意义。1.可以合理分散风险，为外卖送餐从业者提供更多的财产保障。在外卖送餐过程中会发生的大量外卖被盗等意外事件，由于外卖送餐每单金额与外卖送餐者每单赚取的金额间存在巨大的差距，因此一旦发生意外事件，外卖送餐者将承担巨大的损失。外卖险的推行将为外卖送餐者提供更多的财产保障，减少他们因外卖被盗而产生的损失。2.促进互联网餐饮行业积极发展。我们对外卖险的探讨在一定程度上填补了外卖领域中的空白，并希望达到为送餐从业者提供更多财产保障的目的。从而有效地促进外卖送餐行业的发展，让更多的从业者在送餐过程中得到保障、减少损失，留存和吸引更多的人从事这一行业，为互联网餐饮行业添砖加瓦，促进行业发展。3.填补了保险行业在这一领域的空白，进一步拓宽保险行业的市场。互联网餐饮已经在我国社会生活中占据了越来越大的比例，这意味着作为风险管理重要工具的互联网保险将拥有越来越多的消费群体。

四、外卖配送保险的局限

外卖险虽然无形中促进和保护了互联网餐饮行业与保险行业的发展，但作为新兴险种，外卖险在发展中还可能存在很多问题需要在实行过程中得到解决。

(一)合同条款设置不合理保险合同条款有时没有考虑各方面的实际情况给出合理的审核与索赔机制，这样就很难基于各项因子的指标对条款进行正确的修正。另外，有时条款设置会不清楚，即为了使条款更加简单易懂而放弃条款的精密性，得不偿失，所以我们既要保证条款的合理公平性，也要使其清晰完善。

(二)理赔制度不完善定价机制不够完善理赔流程设计不科学且缺乏人性化。当事件发生时，一般的理赔流程是：1.理赔之前先报案。所谓报案，实际上是提前告知保险公司相关事宜。通常通过拨打保险公司的电话，或者通过在线理赔系统进行在线报案。事件发生以后，尽可能在24小时内通知保险公司。2.准备理赔材料。保险公司接到报案后，会有专门的工作人员负责联系报案人，协助其准备理赔材料。3.保险公司审核。理赔材料提交后，保险公司会对材料进行审核。如果保险公司审核通过，就会进行理赔金额的打款。上述理赔过程中的任一环节出现问题都会直接导致拒赔，消费者实际上难以进行申诉，导致外卖险成为一个空壳产品。因此，理赔流程的合理化、可行化都需要进一步的探究。

(三)存在道德风险，逆向选择现象严重任何一个领域只要有利可图，市场上就可能存在千方百计进入该领域的人。此时，来自各方的监督和审核就显得尤为重要。然而，一个新生事物的产生发展必然需要经过一番摸索才能发挥作用的。外卖险作为中国保险领域的一个创新型产品，自然存在许多不完善的方面。因此，我们针对可能出现的问题，提出几点备用措施以降低外卖险施行的风险。1.完善合同条款设置。细化保险合同条款，提高合同条款的针对性：(1)优化费率因子；(2)根据具体情况设置的合理的函数算法，对不同配送距离、不同价格的商品和不同外卖损失情况投以相应的保费，将保险赔付合理化、精确化，实现保险费用的全方面覆盖。2.加大宣传推广力度。不仅与各大外卖平台和对应保险公司进行合作，还可以联系宣发公司与其他商业机构，采取多种方式进行全方面的宣传推广。包括设置在线人工客服，开通外卖险在线咨询服务，提高外卖险信息透明度；可以通过电视广告与地面广告相结合的传统宣传方式，也可以利用互联网推广等新型宣传方式，以提高外卖险的知名度。线下进行有针对性的宣传与推广也非常重要。3.完善理赔制度。取得与外卖平台的深度合作，降低信息不对称程度。外卖平台加强与保险公司的信息沟通，使其督促并协助保险公司完善理赔制度，让外卖险理赔的三个步骤更快更合理的实现，使理赔流程更加人性化和透明化。

篇10

中国的餐饮产业在近20年的时间里，一直保持着16%18%的较高增速，而且高于全社会消费零售总额的增长速度。但是自2010年以来，这一趋势发生了明显变化。

2010年餐饮增速首次低于社会消费品零售总额增速，并进入下行轨道。2013年1-6月，这一数字更加不容乐观，全国餐饮收入实现11794.7亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年少见。餐饮收入占社会消费品零售总额的比例也在不断降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。

此次餐饮业增速下滑来势迅猛，既有内因，又有外因。

内因：首先，粗放型增长模式难以为继，通过生产要素投入推动增长已经越来越困难。目前，人力成本约占企业总收入的20%甚至更高，房租约占15%，而未来这些成本还将继续上涨。其次，管理经验不足致使规模瓶颈难以突破。餐饮市场化真正发展起来仅20年，积累的经验较为有限。被广为应用的连锁经营模式，由于体系建设基础不牢，在门店数量达到一定规模之后，对门店开始失去控制，逐渐开始萎缩。再次，产业化程度低致使产业难以持续增长。厨房加餐桌配上厨师和服务员就是典型的当前中国餐饮业的总体生产现状，餐饮业整体依然处于生产力较低阶段，产业的标准化、工业化水平很低，产业分工也处于较低水平。最后，创新能力较弱致使增长动力难以激发。中国餐饮业在快速增长中并没有实现创新能力的大幅增长，菜品同质化非常严重，市场对创新菜的保护不足，导致很多投入菜品研发的企业并无法获得研发的超额收益。此外对餐饮业商业模式的创新较少，多以模仿为主。

外因：新时期餐饮业发展环境已经发生深刻变化，新一届政府对财政支出的强化管理，对节俭风气的大力推广，对于公款餐饮消费和餐饮的铺张浪费加以严格限制，铺张浪费的消费方式也逐渐改观，公款消费、奢华消费、餐桌浪费现象得到明显遏制，拉深了餐饮业绩下滑的幅度。调查显示，北京市高端餐饮1-5月下降36%，沈阳高端餐饮上半年下降30%。另一方面，餐饮业相关法律、法规、标准的不完善也给产业发展带来不利影响。如最近广受关注的冰块有害菌问题，检测使用的标准实际上是食品工业而非餐饮企业。

突围，剑指何方？

十报告中指明了包括餐饮业在内的第三产业的转型升级的前景，即要着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。

餐饮行业要在适应新形势、新需求的背景下，随着餐饮经济的健康增长、餐饮企业的逐步壮大、餐饮行业的优化，不断运用现念、现代模式、现代制度、现代管理、现代技术的实现自身发展成熟。

时势造英雄

餐饮产业的转型升级，从根本上说依赖于餐饮企业的转型升级：一是转型，企业需变革业务模式，调整目标市场，通过产品和服务的转型实现结构调整，比如未来以快餐为代表的大众化餐饮，社区化餐饮，团餐，以及月子餐、老年餐为代表的专业化餐饮等等都将有较大的市场潜力；二是升级，一方面可以通过文化、品牌、创新、服务等方式提高餐饮产品和服务的附加值，另一方面通过信息化、标准化和产业化实现效率的提升和成本的降低；第三条路径是转型和升级相结合。

令人欣喜的是，在这个浪潮中，不少餐饮企业的前瞻能力和应变能力值得称道：

开展多元化经营多元化经营有利于分散风险，向前景好的经营领域拓展，从而促进企业原业务的发展。净雅在2011年即开始多元化道路探索，2013年正式进入火锅市场，地铁餐饮项目也已启动。湘鄂情在2012年收购了快餐企业和团膳公司，这两块业务已成为公司着力发展的重点领域。重庆的陶然居、阿兴记，上海的小南国都在开展多品牌、多元化经营。

夯实中央厨房构架以中央厨房为核心的由冷链生产、配送技术及专业化、智能化、精细化作为支撑的现代餐饮加工工艺，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。作为中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一的味千拉面，中央厨房建设起步较早。味千在上海、东莞、成都、天津的四家中央厨房工厂项目总投资额约1亿美元，待全部投产运营后将能支持味千在全国开设1800家店，有效的整合节约了企业成本。嘉和一品投产了第三代中央厨房，占地28000多平方米，可支持300家门店的菜品供应，企业的自动化水平也大幅度提高。比如：肉类切丁原来是人工，现在改用机器自动切丁，每小时可以切400公斤的肉丁；全自动包装机，每分钟可以包装26袋餐饮产品。企业除满足自身供应外，还能把富余的产能供应第三方，实现资源共享。

加大新科技的运用科学技术是第一生产力。金百万除了固有的16家餐厅，现拟在北京建立起92万人的“CRM客户关系”会员网络，规划

“利用餐厅的社区优势，实现5公里半径的社区餐饮数字化商圈”的商业模式，实现从坐店到跨界电子商务的转变。老字号庆丰包子铺与北京客凯易科技有限公司签订战略合作协议，量身定做“Transight连锁餐饮管理信息系统”，预计在2013年底完成全部门店信息化系统的升级，形成总部、店铺及配送中心的三位一体监督管理模式。如果在一个营业时段内不符合标准的数量累计超过出售总数的2%，系统会自动向店铺发出报警，要求店铺按照标准制作产品。同时，总部督导部也会收到，提醒督导部人员核查。

提升服务方式作为典型服务性行业的餐饮业，产品分为食品的有形产品和服务的无形产品两点。优质的服务、良好的沟通、妥善处理投诉等都与服务质量和服务创新息息相关。创新服务方式，增加产品的附加值，是升级转型的有利举措。杭州湾海景酒店专心研究祝福用语，形成了非常有特色的“上菜服务”，在送上菜品的同时，送上温馨祝福，增加顾客的满意度。北京宴通过推出经济套餐、开发婚宴、旅游市场、推出“企业会”等服务模式创新，成功扭亏为盈，成为餐饮企业转型升级的典范，其经验已编入长江商学院教学案例。如顺峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品，黄记煌等越来越多的企业开展外送外卖服务，嘉和一品将从7月初开展早餐外送服务等等。