炒的烹饪方法的特点范文

导语：如何才能写好一篇炒的烹饪方法的特点，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

在中等职业学校，文化课是专业课的基础学科，加强数学教学与烹饪之间的联系，即利于提高学生数学学习兴趣的，也利于学生学习烹饪专业知识。而“集合的交集”这一概念的理解应用在学生学习其他文化学科的知识、对学习专业课的学习显得非常重要。

有关“集合的交集”概念的教学在其他文化课的学习一，以及在烹饪专业课的学习的应用举例如下：

（一）在数学数学教学中

1.在“一个分数乘以一个分数”的意义的教学中

问题：

1/2乘以1/4等于多少？1/2乘以1/3等于多少？

让学生折纸：

一张正方形的纸，先对折成1/2（1/2纸的一面用涂色）；再将1/2的纸折对折2次，其中1份，即为（1/2）纸张的（1/4）；将与上面“涂色的（1/2）”重叠的“1/2的1/4”纸张再涂上其它颜色，展开纸张，观察有重叠颜色的纸张占原来整张纸的多少？（1/8）

（2）1/2乘以2/3等于多少？

再让学生折纸，得出。等于（1/3）.

由此可得出”一个分数乘以一个分数”的乘法法则。

而上面“重叠颜色的纸张数”即为本张纸中（1/2）的纸张与（1/4）的纸张的交集。

（二）在英语语法教学中，比如“正在进行时”，职业学生能接触到你的有“现在正在进行时”和“过去正在进行时”和科幻片中见到你的“将来正在进行时”。其语法结构都是：

“是动词”（Be）+现在动词分词（动词原形+ing）。

但“正在进行时”的语法结构式是：

“是动词”（Be，分为 am、is、are包括（确切地说，在这叫助动词，只是为了便于记忆）的现在时态（am、is、are）+动词现在分词（动词原形+ing）；即

am+动词现在分词

is+动词现在分词

are+动词现在分词

过去正在进行时的语法结构是：

Be的过去式+动词的现在分词（动词原形+ing），即

Was+动词现在分词

Were+动词现在分词

将来正在进行时的语法结构式：

Will（或shall）+be（是动词原形）+动词现在分词（动词原形+ing），即

Shall+be+动词现在分词

Will+动词现在分词

“在数学中，集合{现在正在进行时的语法结构}、集合{过去正在进行时的语法结构}、集合{将来正在进行时的语法结构式}的交集是集合{“是动词（Be）+动词现在分词的语法结构}”这种说法不太严密（数学讲究逻辑严密），但可以作为类似于数学中的“集合的交集”理解、记忆。

同样，英语语法中的“完成时态”也是如此，分为“现在完成时”、“过去完成时”、“将来完成时”。

“现在完成时”的语法结构是：

Have（或has）+动词过去分词；

“过去完成时”的语法结构是：

Had+动词过去分词；

“将来完成时”的语法结构是：

Will+_have+动词过去分词

它们的共同特点都是：

Have+动词过去分词

不同的是助动词have的时态不同。

数学教学中，教师可根据学生的实际知识水平，作为反例让学生思考。

这样，能加强了数学与英语学科的知识学习方法的练习。

（三）在语文单元教学中，我们常见到：教师在讲完一个单元的课文如：“记叙文”之后，教师会引导学生归纳各篇文章的写作方法）写作特点）的共同之处，在数学上实际就是集合的交集概念。

（四）与烹饪专业知识相联系的应用举例

1. 如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“蒸”，可启发引导学生有没有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法）、“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。（“清蒸”《中国烹饪》2008年1月 P56、“粉蒸”《中国烹饪》2008年3月 P60、“创新滑蒸技法”《四川烹饪》2006年7月 P32）。

为加强学生对所学知识的掌握，我们可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的特点加以总结，数学教师可给学生提出问题：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都属于“蒸”的烹饪方法，都是在锅内加入适量水，用蒸汽将烹饪原料制作成熟的烹饪方法。

这样，即加深了学生对数学知识“集合的交集”的概念的理解和烹饪专业知识的掌握，也拓展了学生这两门学科的知识面，增加学生学习的积极性。

2.又比如，在烹调方法中，有“滑炒”、“滑蒸”、“滑溜”，数学教师可提出问题：集合{ “滑炒”的烹饪方法}、集合{ “滑蒸”的烹饪方法}、集合{ “滑溜”的烹饪方法}的交集是什么？

它们的交集是“在烹饪前，先用湿淀粉将烹饪原料裹之（有的先将烹饪原料调味后，在用湿淀粉裹之）”，即“滑炒”、“滑蒸”、“滑溜”烹饪方法的共同点，这样，发挥了“学数学的作用之一”――使学生的思维敏捷（培根）。

再比如，集合{烹饪方法“清炒”}、集合{烹饪方法“滑炒”}、集合{烹饪方法“爆炒”}的交集是什么？它们的交集是{炒}，即它们的都属于“炒”的烹饪方法，都是在锅中油热之后，将爆锅材料（如葱、姜、蒜等）放入锅中，出香味后，在将烹饪原料加入锅中的烹调方法。

3.在烹饪方法中，不同的烹饪方法用不同的“火候”。“火候”有“微火”、“小火”、“中火”、“大火”（也称之为“旺火”）之分，“微火”宜“保温”、“小火”宜“慢炖”、“中火”宜“烧煮”、“大火”（旺火）“宜爆炒”（可参见《烹饪知识》2005年第1期“临灶烹饪识火候”）。

数学教师可提出问题：集合{烹饪方法“烧”的火候}、集合{烹饪方法“炖”的火候}的火候}的交集是什么？它们的交集{“中火”}，即“烧”和 “炖”都是用“中火”烹饪。

数学教师在用上述例子的时候，需在学生学习了相应的烹调方法之后，烹饪教师在相应的教学中，也可提出相应的数学问题。当然，有的烹饪方法在《中等职业教育教材》中没有，教师可适当引导学生拓展，激发学生的学习兴趣，拓展学生的知识面。

数学中，全集{白光}，集合{红光}是集合{青光}的补集，集合{青光}是集合{红光}的补集，也就是说，在全集{白光}中，集合{红光}与集合{青光}互为补集。

我曾听过本校一名教师上的一节《烹饪美术》课，课题为“烹饪色彩”。

本节课中讲到“三原色”――红、黄、蓝。教师问学生“红色与黄色能挑出什么颜色？”

橙色+紫色红灰色，橙色+绿色黄灰色，紫色+绿色蓝灰色，红色+黄色橙色，红色+蓝色紫色，黄色+蓝色绿色。

在讲到对比色（用叫做互补色）时，讲到下列颜色互为对比色：

黑白，黄紫，橙蓝，红绿。

篇2

煮是西餐中使用比较广的烹饪方法。是以水传导热的烹饪形式，这种烹饪方法不仅能保持蔬菜原来的颜色，还能充分保留原材料自身的味道及营养成分，使蔬菜具有清淡爽口的特点。如煮土豆，煮菜花，煮胡萝卜等。

2、油煎

煎应该选用色泽鲜艳，脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在扒板或煎锅里制成，如煎土豆片，煎芦笋，煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的时候需要粘上面粉后再进行煎制，如煎番茄，煎茄子等。

3、焖煮

焖应当先把原材料在锅种翻炒后加入各种酱汁或基础汤，用小火熬制。如焖煮甜菜头，焖德国酸椰菜等。

4、烘烤

烘烤是把原料放如烤箱内，烤制成熟。烤制的蔬菜油自然的香甜味，能保持食物的本身营养。如烤土豆，烤蘑等。

5、炒

炒是经过刀工处理的小体积原材料，用少量的食用油以较高的温度，在短时间内把原材料加热成熟的烹调方法。如黄油炒西兰花，炒芦笋，炒蘑菇等。

6、油炸

篇3

――鸡嗉子、鸡胗子和猪肚子

同一样事物用于不同场合有不同的称谓。鸡爪子如果上了餐桌，就叫作凤爪。猪舌头作为冷盘，人们唤作口条。大家对此都已习以为常。另外，同一种器官，由于动物种类不同或作用不同，器官结构各异，名称也就不一样了。

比如说胃，当猪胃做成食品时，无论煲汤、炒菜、清炖还是灌制成熟食，都称“肚子（d^ zi）”。牛胃作为食品时，也称为肚子，但牛是反刍动物，它的胃很奇特，人们就根据它不同部分的特点起名字。牛胃分成瘤胃、网胃（俗称蜂巢胃）、瓣胃（俗称重瓣胃）和皱胃四部分。前三个胃是由食道膨大而成，没有胃腺，叫前胃。其中瘤胃容积最大，占整个牛胃的五分之四。第四个胃有胃腺，与猪胃相同，叫真胃。牛吃草的时候，狼吞虎咽，不经咀嚼就吞到瘤胃中贮存起来，休息的时候，从瘤胃中再返回口中细细咀嚼，这个过程叫作反刍。经过细嚼后的食物形成食糜，然后再吞入瓣胃，最后进入皱胃进行消化。因为重瓣胃由许多叶片状组织构成，所以人们常呼牛胃为“百叶”或“牛百叶”。

鸡属禽鸟类，禽鸟一般有两个胃――腺胃和肌胃。腺胃俗称嗉（s&）子，储存食物和分泌胃液。因为它只是一层薄薄的皮，没见谁用它专门做菜。肌胃负责磨碎食物，内壁坚韧，肉质较厚。肌胃内壁主要作中药材，名为“鸡内金”。肌胃的肉质部分倒是常上餐桌，人们称之为“鸡胗子”。

外行一看说是炒，行家说是煸与炮

――葱“炮”肉与“煸”肉片

葱炮肉是一道大家都爱吃的菜肴，中餐馆里几乎都有这道菜。葱炮肉的制作方法大致如下：将肉切成薄片，用盐、酱油、料酒、味精腌渍入味，再与葱段、姜末拌匀。锅中放适量油烧热，下入腌渍好的肉片，急火快炒使肉片变色成熟，盛入盘中即可。炮肉以大火猛炒为特点。《现代汉语规范词典》中说：炮（bāo），动词，烹调方法，把肉片等放在锅或铛中用旺火急炒。如“～羊肉”。这说明“炮”是用大火猛炒。炮与炒效果不同，葱炮肉肉嫩葱脆，要是葱炒肉的话，则肉老葱软。有的饭店菜谱上把“葱炮肉”写成了“葱爆肉”，这就犯了用字不规范的错误。非但字形不对，字音也不对，“爆”字统读b3o，不读bāo。

还有一种烹饪方法叫作“煸”。外行看来它与炒没有差别，可行家却说：煸是煸，炒是炒。

《现代汉语规范词典》中是这样区分的：

煸（biān），动词，烹调方法，把肉类等放到热油中炒到半熟（再加入其他菜蔬一起烹调）。如“先把肉片～一～，再放黄瓜一起炒”。

篇4

蒸是汽传热烹饪方式，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。虽说中国五千年食文化，烹饪方式多样，但营养师们却更推崇蒸的烹饪方式。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于消化，也更加适合消化系统不好的人食用。

另外，蒸菜在烹饪加工的过程中，不需要加入油脂和盐，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可，因此对于饮食总是高油脂高盐的现代人来说，更有利于减脂减盐，预防高血压和肥胖。

怎么做蒸菜最健康？如果你以为做蒸菜就是把锅里装上水，把菜往锅里一放就可以了的话，那就大错特错了。蒸菜虽然健康，但也很考验做菜的功底。如何才能将蒸菜做得美味又健康，重点在于食材的新鲜和火候的掌握。

由于蒸菜最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要鲜嫩、，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。

蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右；对质地粗老、要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火慢慢蒸。

篇5

我国是一个餐饮文化大国。长期以来由于地域环境、气象物产、文化传统以及民族习俗等因素影响, 在成都和重庆两地，逐渐形成了历史悠久、地方风味浓郁且知名度较高的地方菜系——川菜系。川菜以“东坡墨鱼”和“麻婆豆腐”最具代表性。

川菜里的“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”，成为川菜的特色名菜。

川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的美味佳肴。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究搭配，能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一举成名天下尽知。

川菜的类别，主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜以及多彩的民间小吃五系列5000多个品种组成。精美筵席菜，烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、辣子鸡丁等；三蒸九扣菜，最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。如粉蒸肉、扣肉等；大众便餐菜，这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其半；家常风味菜，这类菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如鱼香肉丝、过江豆花等；民间小吃，巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、清蒸江团等300多种。其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，风味独特。首先是将牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格是分不开的。川菜在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出无穷智慧和创造能力。

经过多年对川菜方面的研究，我在以下三方面有所创新。

一是注重川菜原料的选取。四川既称“天府之国”，烹饪原料多而广。如淡水鱼中就有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，要选择优良的种植调味品和高质量的调味品。如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。还有与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，也是公认优质品种。因此，我在原料的选取上注重上述产地。

二是独特川菜之味的调配。川菜之味，主要以麻辣见长。如何看川菜，怎样运用辣味，发挥其长处，我在辣椒与其他辣味料合用及分别使用上做了精细的研究，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

篇6

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

学问之道，先知而后行，还要边实践边总结。其实烹饪饮食又何尝不是如此呢？袁枚在“烹饪圣经”《随园食单》中说：凡物各有先天，如人各有资禀。我们煎炒煮炸、捞涮凉拌，也必定先要熟悉食材的特性，才能游刃有余、下厨如有神助。

物性

土豆，被联合国教科文组织称为“隐藏的宝贝”。一只三两重的最普通的土豆，含有丰富的钾、维生素C和膳食纤维，而仅含有100卡的热量，脂肪含量更是为零，而且饱腹感很好。所以，土豆实际上是一种既有营养、又能起到瘦身效果的主食，“多吃土豆会发胖”完全是一个认识上和实用上的双重误区。土豆上餐桌，如果将它视为替代米饭的主食，反而是减肥良方。

一种土豆，可以烧出爽脆和绵厚两种口感，当然，针对这两种口感的烹饪、前处理和配菜都截然不同。

土豆之爽脆口感烹饪

土豆可以烧出脆脆的口感，要领是必须去除部分淀粉。

所以，烧脆脆感土豆时，去皮清洗后，必须将土豆切成细丝或者薄片，然后浸泡10分钟！浸泡至关重要，否则土豆丝表面淀粉太多，炒的时候，会糊锅的！

脆脆感土豆菜要采用煎、炒的方法，一般大火旺油炒1－2分钟就可以了。

脆脆感土豆的配菜条件是：1，要以脆配脆；2，用清新鲜艳的菜色搭配土豆丝淡淡的米色；3，土豆丝本身味道很淡、很正，所以，配菜稍有“药味”也没有关系。

由此可见，适合脆脆感土豆的配菜可以是：

青椒丝

莴笋丝

胡萝卜丝

土豆之绵厚感烹饪

土豆有天然的香甜味道，如果要绵密酥软，那么就必须最大限度地保留它的淀粉，这时，清洗土豆时千万不能“太彻底”，千万不能浸泡哦！

绵厚感土豆适合切块。

炖煮是烧出绵厚感土豆的最佳手段，即使再忙，小火炖煮时也不能少于10分钟。

一块土豆就像是一个海绵体，可充分吸收配菜中的油味和香味，绵厚感土豆的配菜条件是：1，适合炖煮；2，肉香浓郁，3，也就是最重要的，肉类一定要带有一定的肥肉！

由此可见，适合绵厚感土豆的配菜可以是：

牛腩（肥肥的牛肉）

猪肋骨肉（也要有点肥肉哦）

特别提示：土豆之咖喱烹饪

因为土豆有出色的吸附调料、本身味淡的特点，所以非常适合味重的调料，咖喱就是之中之一。

烧咖喱土豆，是取其它绵厚感，所以要切块处理。

咖喱牛肉土豆，适合用油咖喱而是咖喱粉。

方法是先用稍许油炒热油咖喱，然后放入用清水煮得半熟的牛肉和咖喱。

事先用清水煮，可以使得土豆和牛肉的纤维更加稀松，当然就能吸收更多的味道浓浓的油咖喱啦！

思考题：

最新的中国膳食健康指南指出，中国城市人口薯类摄入不足。

那么，其他含淀粉量充足的薯类，比如山芋、山药，又该怎样处理呢？他们的物性和土豆有什么异同 呢？

欢迎与我交流！

请――bbs.省略

海鲜蘑菇薯盏

原料：大个马铃薯（半斤左右）一只，速冻海虾仁半袋，西红柿一个，白蘑菇五、六朵，生抽一勺，大蒜头两瓣，姜末一小勺，黄酒一小勺，生粉小半勺，白糖小半勺，细盐适量。

做法：

1，马铃薯洗净，不去皮，切成两半，用刀挖出薯肉并切丁（挖空后的半圆形薯皮留着做容器）。

2，虾仁解冻洗净后用姜末、黄酒、生粉搅拌上浆。

3，西红柿和白蘑菇切成小块。

4，锅中烧热油，放入虾仁滑炒至虾仁变色后捞起。

5，余油烧旺，爆香蒜末，放入西红柿丁和蘑菇丁煸炒成浓稠的汁水后，加入土豆丁和一小碗清水、白糖。

6，待汁水再次收干、土豆丁酥熟时，倒入刚才滑油的虾仁，根据口味加细盐和生抽调味，即可盛在薯碗中上桌。

柠檬鸡片配薯泥饼

原料：马铃薯半斤（大小、个数不论），鸡胸脯肉两片，柠檬酱一勺，黄酒一勺，生抽一勺，白糖小半勺，细盐两勺，鸡蛋一个，生粉一勺，面包糠一小碗，小葱两根。

做法：

1， 马铃薯去皮蒸熟后，用刀背压成薯泥并拌入细盐和小葱末，拍成方圆随意的厚片。

2， 蘸满鸡蛋液后在面包糠里滚一下，使薯泥饼外沾满面包糠。

3， 油锅烧旺后转成中小火，放入薯泥饼炸至金黄色，出锅摆盘。

4， 鸡胸脯肉切成薄片后加鸡蛋清、生粉、细盐搅拌，入油锅滑炒变白色时加入柠檬酱和白糖，盛起放在薯泥饼边。

锦囊

海鲜蘑菇薯盏中，薯盏内壁可以涂一些食用油，在微波炉里高火转1分钟，这样既可以使薯盏成熟并略变软，更容易盛放出锅的海鲜蘑菇土豆丁。喜欢西式口味的朋友，可以在烩虾仁蘑菇时加入牛油或者芝士，味道会更浓郁。选购技巧

购买土豆，应挑选表皮干、薄、硬的产品，特别注意选择外观深黄不发黑、表面无发芽点的土豆。

篇7

日常生活中，我们在家庭做菜无法与酒店和饭馆相比，毕竟在炉灶、炊具、用料、食材等方面都会受到一定限制。然而，我们烹调时不妨在许多环节上稍加变通，就能取得极好的烹饪效果。这里我将以下五种家庭烹调中常用的变通方法介绍给你。

用水氽替代滑油法酒楼饭店里做菜，一些鲜嫩小型的原料大多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口，如果用“滑水”替代“滑油”，其效果也很好。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与调料拌炒。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩质感并不输于滑油的菜品。

用煸炒替代滑油法有时我们为做一个菜，先要倒上小半锅油，既烦人又不易为大多数人接受，以煸炒法代滑油就能迎合人们的心理。方法是将上浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油锅里，将原料炒散，再调味成菜。其操作的关键是锅一定要烧热搪滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘住原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它具有操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老的缺点。

用煎替代油炸法家庭做菜用油比不得酒楼饭店那样大手大脚。如何将大油量的烹调方法改成小油量甚至不用油，其中有不少诀窍，以煎代炸法只是其中一法，上面的“以煸代滑油”，“以氽代滑油”、“以水浸代油浸”都是相同的烹调小诀窍。以煎代炸的方法是利用金属（锅底）和油脂能传递高热量的特点，取代油炸的。凡形体较大的炸菜几乎都能改为煎，煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费时而已。

用煮替代蒸法家里所用的蒸笼一般不是太大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整兔、整鸭、整鱼、整鸡等，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再淋汁，鱼肉比蒸出的还要嫩和鲜香。

用炸替代烤法我们家庭要是没有烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸替代烤，味虽稍逊，但所得风味一样。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味，上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味独特。

水在家庭烹调中的妙用诀窍

水是烹调中不可或缺的物质，单独运用水来导热的烹调方法就有氽、煮、涮、炖、焖、煨、焐等十余种。

我们家庭菜肴的制作中，往往是多种烹调方法的综合运用，而这其中肯定有一种主要的烹调方法。如烧类菜肴和某些炒菜，虽然其初加工的情况不尽相同，但水始终还是主要的导热体。例如“炒三鲜”，原料中的肉皮、鱼圆、肉圆等原料，事先已经炸制或蒸煮至熟，各自具有味道。在炒的时候，多种原料同炒一锅，经水或汤汁的调合作用，各种原料的汁液流出，溶于卤汁中，加上调味料，又被原料各自吸收，这就“入味”了，这样做出来的菜味美可口。

我们家庭中许多含有异味的原料，在正式烹调前，最好是先焯一焯水，这样才利于烹调时菜品入味。

我们做菜肴，干货原料多用水发，就是利用水的渗透作用，使原料内部组织充分膨胀，直至恢复到原料的原状，像豆皮、重竹荪、蹄筋、海参、鱿鱼等这类食材。

烹饪中原料的老嫩与水分的含量有密切关系，但是，有的原料水分少了或者全部去掉，反而令菜肴别具风味。比如牛肉，将其水分煸干，再加佐料焖烧入味，脆嫩替代了老韧，原料的质起了变化，这样，“干煸牛肉丝”就具有了嫩爽、麻辣、干香、酥脆等特点了。

水在烹饪中的作用是很大的，家庭厨房中能否烹出佳肴，与巧妙、合理用水有着十分重要的关系，这里我介绍两种家庭烹调用水的小诀窍。

用水滑替代油滑法“水滑法”就是以水代油的烹调法，它运用于副食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少营养素的损失，既符合色香味要求，又富于营养。其方法是：将加工成一定形状的主料，辅料加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下，加工成半成品。

篇8

吃惯了这些比目皆是的鲁、川、苏、粤，别忘了还有像云贵菜这样的虽然听起来小众，但胃口独到、地方味浓郁的菜肴。本期为您推荐在炎热的夏天，去感受一下“蜜桃餐厅”带来的云贵飨宴。

初到位于朝北大悦城内的“蜜桃餐厅”，感觉这里装修低调，但舒适温馨。菜品的名字也同样朴实，但口味纯正。餐厅在云贵当地请来经验丰富的厨师掌勺，让这里的每一道菜都有家常菜的亲切感，一般都是普通人能够接受的菜肴。

主厨私房菜

来这里消费，必须要吃他们的“酸汤鱼”。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱，酸汤的种类很多，其中凯里酸汤最有名。“蜜桃餐厅”所用酸汤全部是贵州运来的酸原汤，由贵州农家自种糯米、番茄、红椒自然发酵，制成后，用来烹制野生乌江鱼，不管是酸汤还是鱼的口感都不言而喻。酸汤鱼有开胃、养颜的功效，这道菜客人的认可度是很高的。

除了酸汤鱼你一定要品尝外，独具云贵风味的有“毕节酸菜炒汤圆”，用酸菜来炒黑芝麻汤圆你一定没有吃过。再推荐一道“香茅草罗非鱼”，这道菜里的特点是香料从西双版纳原产地运来，保持了原汁原味的口感。北方人豆腐吃的很多，但绿色的豆腐并不多见，想尝鲜的话可以点一道“青岩米豆腐”，这种豆腐源自青岩古镇人用早稻米，以鲜榨菠菜汁上色蒸熟摊冻而成的米豆腐，豆腐呈现鲜绿色，视觉味觉都是新的体验。

如果你去过云贵地区可能会觉得当地的菜肴口味很重，但“蜜桃餐厅”在进入北京后对云贵菜进行了改良，基本上北方人食用的口感不会感到不适应，同时又保持了云贵菜最精华的特色，不会让你失望而归。

在这里吃完了独具特色的云贵菜仍不觉满足的话，不必遗憾，我们特邀餐厅主厨介绍两款制作方法简单但有着地道云贵风味的菜肴，虽然方法容易，但却都是餐厅主厨拿手私房菜，让你由此回家自己动手体验烹制云贵菜的乐趣。

飘香杂菌煲

这道菜没有油炸、辣椒等刺激性的烹饪方法，菜品温和，适合全家食用，并且是一道养生为主的菜肴。

原料用到：黑虎掌、牛肝菌，少许金针菇、鸡腿菇、平菇，猪棒骨，老鸡各一些。

在烹饪之前把蘑菇、菌类的用水烫一下，会自然去掉很多它们缝隙中参杂的污垢，然后把以上所有的原料放到沙煲里（主厨特别提醒：不要用铁器煲），加入少量盐、鸡精、葱蒜，然后用慢火煲一个小时即可。

有这样多的菌类，清肝润肺的功效可想而知了。

传统汽锅鸡

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烹饪与饮食是人类进化和生存的重要基础，在新华汉语字典中烹饪解释为：“做饭做菜”。烹饪材料通过烹饪成熟确保了食物的安全、美味和消化吸收。因此饮食是人类基本的生理需求。随着社会经济和餐饮行业的不断发展，消费者不在仅仅满足饮食的生理需求，对菜点的个性化、精神化、多元化、养生化等方面的需求越来越高。烹饪的概念也发展为：根据顾客要求及原料性质，通过成熟、调和、装盘造型等工艺把可食性原料加工成营养、卫生、美感的菜点的制作过程。从概念中不难发现当代烹饪的内涵应该是：菜点生产是量身定做，个性化设计的创作过程。因此烹饪设计的思维是指在菜点制作过程中制作者要充分思考实际情况，如原材料性质、顾客需求、生产成本、设备工具等因素，创作出符合消费者需求的美食的过程。烹饪设计将是烹饪业的重要的升级发展途径。

一、烹饪设计的基础理论体系

升级烹饪为烹饪设计，需掌握深厚的烹饪工艺学、烹饪原料学、营养与卫生学、中医保健学，烹饪工艺美学等学科知识。

烹饪工艺学不仅总结了菜点制作的工艺流程和技法，同时也揭示了烹饪的原理和规律，如混合工艺、调味、组配、成熟等工艺的原理和基本规律，是烹饪设计风味技术层面最重要的理论基础。烹饪原料学是对烹饪材料的基本特征、营养、风味、鉴别、储存、运用等方面进行总结剖析的学科，类似于各行业的材料学，是烹饪设计材料层面的理论基础。营养与卫生学、中医保健学是从西方微观的解剖科学、中国宏观的哲学角度分析人类健康饮食方法，烹饪设计的最终目的是使消费者健康饮食，可见营养与卫生学及中医保健学的是烹饪设计安全健康层面的理论基础。烹饪设计的产生主要是满足消费者对个性化餐饮消费的需求，特别是造型的美感，因此烹饪设计者需掌握色彩搭配、工艺造型、造型意境等美学原理和技能，因此烹饪工艺美学是烹饪设计美学层面的理论基础。这些课程构成了完整的烹饪设计的基础理论体系。

二、烹饪设计的原则

（一）烹饪设计的安全原则

烹饪设计最重要的是安全，因此烹饪设计必须严格遵守安全原则，主要包括：杜绝使用变质、带毒的原材料；烹饪设计产品必须确保完全成熟，特别是肉、禽、蛋、奶、野味等原材料；装盘造型过程中使用无毒、卫生的餐具，点缀造型的材料必须符合安全要求；原料搭配要避免食物间的禁忌等等。

（二）烹饪设计的适口原则

适口原则是指产品质量必须符合消费者的要求。因此烹饪设计时设计者必须首先考虑消费者对产品风味、审美、用餐目的等因素，从而设计出符合消费者需求的个性化产品。要避免以自我为中心的“正宗”，适合的才是最好的，可见适口的原则属于烹饪设计的核心价值。

（三）烹饪设计的思想原则

思想原则指设计过程设计者必须要先确定产品的主题思想和质量标准。同样一种原料具有多种的加热方法、调味方法及造型方法，但每种方法所表达的思想和质量是有差异性的。因此作为设计者必须根据消费者要求和原料的情况先确立设计的主题思想和质量标准，这样才能够使设计的各种要素围绕在思想上进行策划，才能真正的设计好一个产品。

（四）烹饪设计的营养原则

营养是饮食的最终目的，人体所需的营养素分布在食物中，如肉类有优质的蛋白质，丰富的维生素、无机盐却存在于不同的蔬菜中，粮食则蕴藏着丰富的碳水化合物等等，通过原料间荤素的合理搭配才能够有效的确保菜点的合理营养，实现饮食的目的。

（五）烹饪设计的造型原则

造型是指在盘、碗等餐具的方寸之间，通过对菜点成品的造形，表现出菜点的材料美，技术美，形体美与意趣美。其本质是从食用功能出发注重结构美化的技术与艺术的统一。菜点造型设计中应遵循单纯齐一，重复与渐次，对称与均衡，严整与灵动，写实与象形，夸张与变形，多样与统一的美学法则。

（六）烹饪设计的融合原则

烹饪设计是产品创作的过程，创作过程不仅需要技能、美学、营养等知识，同时还需要设计思路的素材，比如经典的中西点技艺、经典的中西餐技艺、新材料、自然人文景观、历史文化资源等等，设计创作必须通过各种素材的融合才能实现，如菜点融合、中西融合、技艺与新材料融合、菜点与景观融合、菜点与文化融合等等。

三、烹饪设计的方法

（一）调和（味）的设计方法

每种原料都有特定的色、香、味、质、营养，每种原料也没有绝对的完美，因此菜点调和是非常重要的烹饪设计环节。调和应遵守：“补、盖、突、乘”四个基本的方法。

补是指菜点的主料在色、香、味、质、营养等方面存在某种不足时，必须通过调味和辅料的搭配完美滋味，比如海参需要鲜汤与味素给予鲜味，需要脂肪滋润和提香，同时也需要绿色蔬菜来配色、均衡营养。盖是指菜点主料存在较大异味时，可先通过预加工去除部分异味，在正式烹调中再运用辛辣的辅料、调料来掩盖异味，使菜点具备美好的滋味，如动物内脏、野生动物或次新鲜的肉等的设计。突是指主料在各方面都具有良好的品种，调和过程可不用辅料或用清淡的辅料、调味料，使菜点达到原汁原味的原生态的滋味，如新鲜的成年土鸡、刀鱼等材料的调和设计。乘是指优质的原材料，利用味的相乘作用，加入多种不同类型的配料进行的混搭或不同鲜味、香味的调料的同时使用使菜点的形成浓郁的复合滋味，如优质的鸡肉清炖是“突”，体现原滋原味，但也可以与竹笋、菌菇一起炖，它体现的是多种原料间相乘所形成的锦上添花的相乘滋味；如佛跳墙就是这类菜肴的典型代表。

（二）火候（质）的设计方法

火候是指火力的大小与加热时间的总和，是利用热干空气、蒸汽、水、油、陶砂、盐、石等介质使菜肴成熟形成滋味的过程。在成熟工艺中火候的运用存在单一加热与复合加热二种情况，单一加热指采用一种成熟的方法进行成菜，如清蒸鱼；复合加热指采用二种以上的成熟方法进行成菜，如脆皮猪爪。

单一加热成熟的方法对原料有着严格的要求，基本遵循质地老的原料应采用小火长时间的火候使菜点酥烂，如对应的炖、煨、烧等烹调方法，质地较嫩的原料大多采用大火短时间的火候使菜点保持鲜嫩质感，如对应的炒、浸、煮、炸、烤、熘等烹调方法。那质地老的原料能否采用炒、炸、烤、熘等短时间的烹调方法呢？这完全是可以，具体方法为采用复合加热法，即可以先把原料加工酥烂，再采用高温短时间的烹调方法，这样会使菜品的形式更加丰富，如脆皮红烧肉可达到外脆内酥烂、肥而不腻的全新质感。当然质地较老的原料还有其它方法使用大火短时的加热方法如肉类可制泥、可制嫩等。

（三）造型的设计方法

烹饪造型设计是设计的点金之笔，需遵循设计构成规律，具体为盛器容积应与制品量相适应，如果菜量大而容器小会显得壅塞，甚至易产生汤汁溢出污染桌面的现象，将量小的菜肴盛于大器则显得空虚旷薄，一般来看，装菜一般在容量的70～85%之间，以内侧线为度，形态饱满，点缀应有相应的空间，外空间应是预留的而不是临时推挤而出的。盛器形式应与制品相符合，如汤盘利于汤卤融烩；炖焖煨菜砂锅最宜，炸、煎、熘、炒宜于平盘，利于表现。盛器色彩应与菜点色彩相谐，一般应复杂菜肴用清纯餐器，简单菜肴用复杂容器，暖色菜肴用冷色餐具，冷色菜肴用暖色餐具。

四、总结

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随着市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标准都发生了变化，烹饪专业毕业生的出路也面临挑战。烹饪技能课是烹饪专业教学的核心，为了尽快适应变化的市场经济，我对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变 。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化。

一、烹饪技能教学，以技法教学为核心

烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。

烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。

二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用

如何上好烹饪技能课，是烹饪职高一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。

“四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计，例如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律，其中涉及理化基础知识很多，如“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液 ” 。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。

“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。例如：“拔丝”菜的教学，“炒糖”是制作“拔丝菜”的关键，“炒糖”时有下列现象发生，首先蔗糖熔化，由结晶态转为液态，并发生“翻泡”现象（糖液中水分蒸发引起），接着“泡由大变小、由少变多”（糖液中水分蒸发速度减慢），此时糖液进入了“过饱和状态”，并且具有较好的拉伸强度，低温时呈透明状，具有脆性。此刻是“拔丝”的最佳时刻，在这一过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。

在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。

制得的菜肴由师生共同品评，对菜肴出现不足之处，结合理性进行分析，如“拔丝菜”经常出现不出丝或出丝少、颜色深或味苦、反沙（重结晶）等现象逐一分析，总结技术要领，从感性认识到理性认识，再进行概括总结，这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。

实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。

四、运用现代教学手段，提高教学质量