饮食文化的形成范文

导语：如何才能写好一篇饮食文化的形成，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】各国饮食文化；中国饮食文化；影响方面

一、有关中国饮食文化的研究书籍

陈芬森先生所著的《西方饮食在中国》中以散文的形式，讲述了西食东渐的过程，从改革开放开始，西食东渐风气算是正式开始，陈先生在书中描写了西餐的礼仪，风味和各式西餐在中国的发展，或者说是在中国如何“入乡随俗”，写得生动有趣。都大明所著的《中华饮食文化》中，作者用历史和学术性的角度，系统地说明了中国饮食文化行成的多种因素，在书中作者用历史的实证来指出中华名族的饮食习惯受什么因素的影响，列举了地域，文化，自产作物和外来作物，政治等因素的影响，也阐述了中国的茶酒文化。王学泰所著的《中国饮食文化简史》（2010年3月）用时间做主线，阐述了中国饮食文化的四个时代，分别是――蒙昧时代，萌芽时代，昌明时代和昌盛时代。在这条主线中穿插了影响中国饮食文化形成的各种因素，也有国人对饮食的哲学思考。而在杨柳所著的《中国清真饮食文化》中，主讲传承伊斯兰文化的清真特色饮食文化的形成，成为中国饮食文化中的重要组成部分。

二、中国饮食文化现状分析

中国饮食文化从夏商周时代正式开始，同时也是个过度时期。在现如今已经发展的比较完善，自称特色。形成了具有地域特色的菜系，在历史的舞台上保持了自己的特色，同时，通过丝绸之路，香药之路，唐朝鉴真东渡，郑和下西洋以及改革开放等途径，充分发挥中华民族的包容性，取精华弃糟粕，进一步丰富了中国饮食文化。中国饮食文化在现时既表现了各国饮食文化的结合，同时又能体现出明显的中国菜的“中国味”。如今随着我国经济的快速发展，中国国民收入增长迅速，居民消费升级，带动了各行各业的发展，餐饮业同是。现代人因为工作的繁忙，外出饮食者越来越多，加速快餐业的发展；而因为经济的发展和收入水平的增高，旅游业也发展起来，又带动了旅游餐饮业的发展。放眼望去，中国餐饮业发展一片繁荣，各类食品都丰富多样，可是却在发展的同时，带来了食品安全问题。国民对食品安全的不信任与怀疑感越来越重，是不得不在意的一个问题，也是中华饮食文化的一道大坎。

三、西食东渐的历史背景

早在秦汉时期，随着丝绸之路的_始，中华民族就开始引进食品原料的品种，张骞通西域，引进了茄子，扁豆，黄瓜，西瓜，大蒜，苜蓿，胡麻等蔬菜，也引进了葡萄、胡桃等水果。而在唐时期，与日本和朝鲜保持了和谐友好的联系；宋朝则是打破了坊市的界限；元朝统一中国时，带来了蒙古族回族等少数民族的饮食文化，明朝开发野生动植物品种，郑和七下西洋使得饮食文化达到成熟时期。而真正的饮食文化交流，是在清朝后期，从1840年的开始，也是由此中国沦为半殖民地半封建社会。中列强用洋枪大炮轰开国门，强制开放了更多的通商口岸，强制灌输西方文化。此时外国人开始在中国经营西餐馆，大多是服务于越来越多的侵略者和外籍侨民，但是由于生意的兴隆，本地商人也开始开办“番菜馆”，由此拉开了西餐正式在中国站立的序幕。改革开放后，洋快餐也正式落户――麦当劳，肯德基。现如今已成为中国快餐业的巨头。受其影响，中国快餐业也发展起来，大多融合了西式的方便迅速，但是仍具有明显的中国特色，以中国菜为主。

四、各国影响下的中国饮食文化

以上提到各国饮食习惯影响中国饮食文化的背景，现在我们来细说如何影响以及影响后的中国饮食文化的发展。

（一）西餐

最初的西餐，多是带着“中式西餐”的味道。西餐的传入，其实影响最大的是食材的丰富精致，西餐的礼仪和食物营养学。西餐多为牛排，各种海鱼海产，奶酪，肉冻，酱类（鹅肝酱，鱼子酱等），沙拉，菜汤组成。传入中国后，牛排又被延伸为猪排，鱼排，鸡排等。奶酪也开始在中国生产，各种酱的制作技艺也开始被传入，一些西餐元素在中国不仅为西餐服务，国人也把它们融合起来，放在中国餐饮中。还有就是“洋快餐”在中国的兴起，肯德基麦当劳必胜客等快餐业在中国迅速发展，在餐饮业中很快占据一席之地，影响了中国饮食结构。受其影响，中国快餐业也发展起来，许多地方风味小吃也开始改革营业路线，走进了快餐行业。例如上海的荣华鸡，台湾的永和豆浆，新疆的兰州拉面，，山西的刀削面等。

（二）其他

关于日韩料理，相对于西餐是比较容易吸收贯通的。日本和中国因是临近国，所以很多文化共同点。如日式料理的生鱼片比较闻名，但其实生鱼片起源于中国。日式料理主要为寿司，刺身，饭团，炸物和石烧。日式料理以注重食物原本的味道著名，这种精神对我国饮食起到重要启发作用。日式料理的做法也极大地丰富了我国的饮食文化。韩国料理的制作方法和酱料方面，也一定程度影响了中国饮食。东南亚的其他国家例如印度，咖喱的传入又为我国增加了一种新香料。最后是酒品方面的传入，西方的啤酒，烈酒，葡萄酒；日本的清酒，韩国的烧酒。在中国也有自己的市场，这些酒的传入，极大地丰富了我国餐桌上的配酒种类，也使客人们得到了更好的餐桌体验，是中国饮食文化行成不可缺少的一环。

五、结语

中国饮食文化发展至此，源远流长，繁荣兴旺。对我国文化做出了巨大贡献。饮食文化不仅是物质上的，也有精神层面的含义，从饮食文化的角度也可窥探到中国的历史发展。但是，繁荣兴旺的背后，仍然有需要改进的地方，例如食品安全，饮食卫生，传统的丧失等，中国饮食文化发展任重而道远。为了中国饮食文化更好的发展，应共同努力。

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关键词：城市商业银行　特色企业　文化构建

[中图分类号]G12　[文献识别码]A　[文章编号]1004-7069(2011)－02-0195-01

一、当前城市商业银行企业文化建设存在的问题

(一)缺乏企业文化制度建设的执行力度。一直以来多数商业银行重视本银行企业文化建设，并在此基础上制订了规章制度，取得了很大的进步。但是很多城市商业银行将企业文化建设仅停留在文化理念的层面上，并没有通过有效的传导机制将其渗透到经营管理的各个领域和操作过程。有些基层商业银行，南于体制、经营状况、人员素质等方面的限制，难以适应先进的企业文化趋势；有些银行甚至已经形成了一种惰性，认为金融企业文化只是对经营状况良好商业银行的形象包装：而已经进行企业文化建设的城市商业银行在实际工作中也缺乏一定的深度，企业文化建设还停留在口号标语阶段，存在缺乏精神内涵、相关制度不健全等问题，最终导致舍本求末，将视觉识别作为主要目标，将银行企业文化沦为形式化、肤浅化的表面文章。从严格意义上来说，现阶段多数城市商业银行缺乏有效地传导机制认真执行和落实本企业的文化。

(二)企业文化建设考核体系制度不健全。企业文化建设的考评，是通过依据目标文化和一般规律所设定的考评标准，判断企业文化建设是否符合目标文化要求，是否符合企业文化建设的一般规律，发现存在的问题和差距，以考评标准为尺度矫正企业文化建设工作，促进良好企业文化的形成。在现阶段，由于各银行对企业文化认知水平、工作力度、操作能力等有较大差别，在考评体系建设上缺乏统一标准或者考核内容单一，考核制度落后或者流于形式，不能较好地考评落实企业文化措施的执行效果。如果企业文化不能考察、测量、评价，就不能使企业文化在企业发展中发挥有效作用。

(三)企业文化建设缺乏创新意识。城市商业银行企业文化建设创新是根据本银行的经营特色，不断更新服务理念或经营理念，在思想意识上敢于接受新观点、新视角，并以此为指引，指导城市商业银行更好、更快地发展。当前城市商业银行存在企业文化同政治思想等同、将企业文化定格化等问题，企业文化缺乏创新思想、墨守成规。企业文化的目标是增强企业的内部凝聚力、外部亲和力、综合竞争力，使内部员工和外部客户都能认同和接受企业的经营理念和价值取向，如果不能适应时代要求，不能与时俱进地更变固有的思维模式，势必会影响到银行的经营理念等价值观深层次的构建，从而是银行在思想领域处于落后的状态，在竞争中失去优势。

二、对加强城市商业银行特色企业文化建设的思考

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Abstract: Proceeding from a comprehensive definition of the rational value, the writer comments on the development of the concept of modernity. It is noticeable that the development of modernity is a process in which the instrumental rationality expands while the rational value loses. Having the whole world in view and basing on the reality of China, the writer analyzes the causes of the gradual loss of rational value from the theoretical and practical aspects, to establish the theoretical premise for rebuilding the rational value.

关键词：价值理性；现代性；现代化；工具理性

Key words: rational value；modernity；modernization；instrumental value

中图分类号：C912 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2011）25-0294-02

0 引言

启蒙运动以来，人类开启了现代化进程。而引领这一进程的精神理念则是现代性。启蒙现代性在其历史展开的过程中演绎了一部工具理性高歌猛进、价值理性黯然失色的历史，从而引发了人类的生存困境与发展危机。由于价值理性在现代化进程中呈失落态势，人类面临着“现代性危机”的困惑。因此，在现代化进程中，对价值理性进行反思进而寻找价值理性失落的原因就成为当代哲学的重要使命。

1 价值理性的定义

按照马克思的理解，理性产生于实践之中，同时也指导实践，从而使实践充满着主体的意图、欲求、目的和价值判断，使实践成为人的主体，使实践创生活动成为人的本真存在方式。正是理性的参与才使人类实践具有合目的性，从而使人“懂得按照任何一个种的尺度来进行生产，并且懂得怎样处处都把内在的尺度运用到对象上去；因此，人也按照美的规律来建造。”[1]人类实践的合目的性表征着人类能够运用实践来创造人的价值世界和意义世界，从而使人类理性中的价值理性得以生成。

马克斯・韦伯指明，价值理性是人“通过有意识地对一个特定的举止的――伦理的、美学的、宗教的或作任何其他阐释的――无条件的固有价值的纯粹信仰，不管是否取得成就”。[2]因此，价值理性所表征的是人对价值的自觉追求。从马克思哲学的实践视域来看，价值是通过人的实践活动得以彰显的，人的存在就是一种价值存在，理性则是人的行为依据和行动指南。鉴于此，我们认为价值理性就是“作为主体的人在生活实践中形成的对价值及其追求的自觉意识”[3]，这种自觉意识是在理性认知的基础上对价值及价值追求的自觉理解与把握。

2 问题意识：现代化进程中价值理性呈失落态势

作为人类最根本维度的价值理性在现代化进程中呈失落态势，从而构成价值理性反思的问题意识。

2.1 价值理性的失落使现代性启蒙理想成为悖论 现代性是在启蒙思想的推动下最终形成的时代特质。启蒙的用意就在于高扬人的理性和主体性，使其取代宗教权威成为真理与正义的最高法庭，以为实现人类的自由和解放开辟道路。然而在现代化进程中，启蒙理想却并未兑现成现实，而是向其反面发展：作为启蒙以来现代性之总原则的“主体性”，由于主客二元对立走向了绝对化，主体性变成了统治性，人的解放变成了新的奴役，“主体性的凯旋”走向了“主体性的黄昏”；作为现代性支柱的理性主义，正在异化为工具理性的独断，从而使关涉人生意义的价值理性失落。

从社会历史的角度看，现代性的启蒙理想是近代资产阶级思想革命与政治革命中提升出来的时代精神，它对人的自由和解放的追求，反映了上升时期资产阶级的思想愿望与政治诉求。然而，启蒙现代性毕竟是资产阶级启蒙时期时代精神的概括，总有着那个特定时代与阶级的历史局限性，它在资本主义现代化模式中并未兑现启蒙理想的承诺，反而走向其对立面，成为新的异化、压制与蒙昧。

2.2 价值理性在中国现代化进程中也呈失落态势 价值理性失落不只是西方经典的原生现代化进程中的个性问题，它也是世界现代化进程中的共性问题。因此，当代中国也面临着价值理性失落的困境。

目前，国内学界对当代中国价值理性危机的态度存在分歧，大体形成三种看法。第一种是肯定价值理性在中国现代化进程中呈失落态势，认为“在发展市场经济和推进现代化的过程中，我国社会的确出现了工具理性崇拜，工具理性挤压价值理性，价值理性边缘化的问题”[3]，因此，当代中国需要用价值理性规整工具理性。第二种是否定价值理性在当代中国的失落，因为“我们擅长价值理性，却不擅长工具理性”，“在我国价值理性、人文精神有着浓厚的历史传统历来都是受到人们十分关注的，工具理性则是相对缺失的。”[4]因此，中国当前最重要的是发扬工具理性的作用，解放思想，发展生产力。第三种是价值理性无所谓失落，因为价值理性失落是现代化进程中的必然趋势，解放思想和启蒙本身就意味着价值理性失落。

之所以存在上述争论，是由中国现代化的复杂性引起的。由于生产力和经济发展在地区间的不平衡，中国从整体上兼容前现代性、现代性和后现代性。这是导致上述争论的根本原因。针对此，我们认为，在发展市场经济和推进现代化的进程中，从已经走向现代化的发达地区和正在走向现代化的地区所呈现出来的现代性问题（人为物役、道德危机、意义丧失）来看；从市场经济的功利性、商品经济的消费浪潮以及娱乐、艺术的商业化、大众化所引发的非理来看；从网络时代所呈现出来的虚拟化、距离感淡化来看，中国确实出现了价值理性失落的态势。但是我们决不能把问题归因于工具理性本身从而对工具理性采取排斥的态度。中国作为后发展国家在经济全球化的浪潮中，欲实现跨越式的发展，必须弘扬工具理性。我们在此反对的不是工具理性本身，而是工具理性异化以及工具理性的话语垄断。就此而言，在推进现代化的进程中，我们必须加强价值理性建设，以发挥价值理性对工具理性的规整、制约作用。

3 现代化进程中价值理性呈失落态势的原因探析

立足于现实世界来探寻价值理性危机呈现的原因，应该站在立场上，既要从理性自身的发展中寻找原因，也要从理性的实践运用中探寻原因。

3.1 从理性内在的逻辑发展角度来分析原因 其一，传统实体主义思维模式在近代的解构，导致传统实体主义价值理性的崩盘。传统实体主义思维方式的实质是在现实生活世界之上构筑一个理想的价值王国，然后在这个价值王国中设定一种绝对超人的价值实体作为超越感性、通达理性的根据和保证，并以此作为终极的价值规范。文艺复兴唤醒了人的主体性，使人们不再关注那种超感性的不切实际的价值规范，从而使传统的价值王国崩溃。

其二，文艺复兴运动兴起，启蒙理性出现，理性开始同人的主体性经验相结合，开辟了主体主义的思维模式。主体主义的理念必然会导致主客二元对立，从而把人类置于中心位置，以自身的价值与尺度来衡量一切，这就在观念上引入了人类中心主义，在实践领域引向对自然万物的征服主义。人更多地转向改造客体并研究客体的价值以为主体所用，而忽视了对其自身价值的追求和眷注。

其三，近代以来，对科学技术和科学方法的盲目信仰，特别是实证主义对科学理性的推崇导致了理性的工具化。伴随着现代科学技术（自然科学）的进步，人们的主体性力量得以逐渐确证，于是就出现了一种对科技无批判的乐观主义，导致工具理性的普遍化，从而使工具理性成为不受价值理性制约的绝对原则。

3.2 从理性的实践运用角度来分析原因 其一，从心理根源上来看，工具理性本身也有价值，并且发展至今的人类依然处于“以物的依赖性为基础的人的独立性”[5]这一社会阶段，这就决定了人们对工具理性的依赖。近代科学技术的发展，工具理性观念的确立保证了人的主体地位，人们开始对工具理性无限信任和依赖，最终使它变成新的“神话”，从而排挤了价值理性的发展。其二，从社会根源上来看，资本主义社会是价值理性失落的社会根源。在资产阶级阶级利益的推动下，资本利润的最大化是其最切实的价值目标。而科学理性的程序和方法正适合资产阶级追求利润最大化的需求。于是，他们撇开对人的价值和意义的眷注，把工具、手段、技术当作目的，当作最高的价值来追求，于是科学理性被工具化为工具理性和技术理性，从而使价值理性失落。

必须指出的是，资本主义社会制度是价值理性失落的社会根源，并不能说明，我们资本主义制度，建立社会主义制度就可以使价值理性顺利回归；同时，我们也不能因为社会主义中国存在价值理性的失落态势，进而认为社会主义制度也是价值理性失落的社会根源。对此，应该做辩证的分析。

我们认为，价值理性在当代中国的失落不仅存在与世界现代化相一致的共性原因，也存在其个性原因。从共性来看，无论是当代资本主义国家还是处在社会主义初级阶段的中国，都处于“以物的依赖性为基础的人的独立性”[5]这一阶段。在这一阶段，人类需要通过工具理性加大主体性的发挥来使“自然”为人所用，提高对付自然的能力。这就使工具理性对价值理性的排挤成为可能。从个性来看，我们在借鉴西方现代化经验的过程中渗入的落后思想观念对中国价值理性的失落有直接影响。同时，在发展市场经济的过程中形成的过度“世俗化”的倾向，使我们出现了一种“生命中不能承受之轻的存在主义的焦虑”[6]，从而使精神信仰迷失，人文精神缺失。

4 小结

由于价值理性危机所引发的是人类的整体性危机，这就迫切要求我们在哲学上对其进行反思。立足于中国的国情来重建价值理性是解决问题的关键。价值理性的合理运行必须依赖于发展理念的转变。当前“以人为本”的科学发展观的提出，调整了片面追求经济增长和“以物为本”的发展方式，为价值理性在中国的科学发展奠定了基础。同时，社会主义社会制度在中国的实现，杜绝了价值理性失落的社会根源，创造了一个公正、合理、有序的社会环境，为价值理性的良性发展提供了现实依据。在思想观念上，“社会主义核心价值体系”的确立为价值理性的合理运行起了价值导向作用。随着社会主义市场经济在中国的确立与成熟，更进一步发挥了价值理性对工具理性的规整作用，在生产力逐步发展的基础上，中国必将创造一个能够推进人的自由与全面发展的和谐社会。

参考文献：

[1]马克思恩格斯全集（第四十二卷）[M].北京:人民出版社，1979:97.

[2]马克斯・韦伯.经济与社会上卷[M].北京:商务印书馆，1997:56.

[3]徐贵权.论价值理性[J].南京师大学报（社会科学版），2003，9（5）:13.

[4]哈斯塔娜.工具理性是现代化不可或缺的支撑[J].内蒙古农业大学学报（社会科学版），2005，4（7）:25-31.

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【关键词】饮食；文化；差异

0 引言

随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中。每个国家都有自己的饮食文化特点，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。我国有多样的饮食文化，西方国家同样有各种各样饮食文化。无论在西方还是在东方，无论是古代还是现代，饮食都是人们生存的关键。在人类的发展扮演着不可或缺的角色。随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。在跨文化交流当中，饮食文化占其中很大一部分。通过学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点。同时，也能够推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。在跨文化交流当中往往会存在很多的文化差异，造成交流苦难，带来不必要的麻烦。通过饮食文化的沟通和培养能够有效增加跨文化交流的适应能力。

我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点。最具中国地域代表性的就是中国的菜系：徽菜、粤菜、湘菜、川菜、苏菜、闽菜、鲁菜以及浙菜。每一种菜系都有其独特的烹饪方法和味觉感受。其中，川菜主要以麻辣为主，其味觉变化多样，美味无穷；鲁菜主要走清香路线，菜品味道较纯；闽菜色调美观多样，味道清新，烹饪主要以炒、溜、煎为主；粤菜口感鲜嫩爽滑；浙菜口感清香、鲜嫩、脆爽，烹饪方法多样化，炒、炸、烩、烧、溜、蒸多种方法并用。湘菜则是以辣椒、熏腊为主要原料，用油较多、色调较浓；苏菜更注重保留食材的原汁原味、味浓但不腻、咸中带甜；徽菜则是以擅长烹饪山野海味著称，对于火攻要求较高，讲究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同时，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合，将有一定药用价值的食材做成美味，对于一些疾病具有一定的预防和治疗效果。

西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。西方饮食主要以肉食为主，素食为辅。在长期的生活和实践当中逐渐形成著名的几大西方国家饮食特点，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。每个国家由于地理环境和文化特点不同拥有不同的饮食文化特点，其中法国菜最为出色，特别讲究味、形、色、香之间的巧妙搭配，常用酒进行调味，取材十分广泛。意大利菜则常用橄榄油和西红柿进行调味，烹饪过程注重保留食材本来味道。俄罗斯也是一个非常讲究饮食的国家，菜的品种多样，较为喜欢甜、酸、辣、咸等味道。烹饪过程用油较多，口味比较重，对菜色要求较高。德国菜在食材选取方面比较偏好于生鲜，一般用啤酒进行调味，口感以酸咸为主。因此，可以看出西方饮食文化具有自身的特点，且菜系以比较复杂，拥有自身文化传统。

1 中西方饮食文化差异的外在变现

首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。

其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。

再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。

2 结束语

随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。

中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场，西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点，推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。

【参考文献】

[1]林丽瑞.中西方饮食文化之比较[J].消费导刊，2009（09）.

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关键词： 饮食文化； 旅游资源； 旅游开发； 乡村； 北川羌族自治县

中图分类号： F592.3 文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2012）04-0028-02

[1]挖掘乡村饮食文化内涵，开发富有特色的饮食文化旅游产品，对丰富乡村旅游产品、提高乡村旅游地的综合吸引力、促进乡村旅游可持续发展具有重要意义。本文以北川为例，探讨乡村旅游中饮食文化资源的开发利用问题。

一、乡村饮食文化资源的基本特性

（一）乡土性。乡村饮食是存在于广大农村地区的各种风味食品，长期落后的农村经济使乡村饮食仅承担了满足人们生理需要的功能，因而不同于宾馆酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它讲究的主要是味道。所以制作方法简易传统、绝不刻意雕塑，原材料也多为就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜为原料，器皿也多拙朴、实用，具有浓浓的乡土风味。

（二）地域性。乡村饮食文化是乡村地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，无论是有形的食物及其加工制品还是无形的饮食礼俗，都反映了这一地域的特殊环境。如北川平原乡村，广植水稻、蔬菜、养殖鸡鸭鱼等动物，食品原料便以此为基础；而广大山区乡村，除大量种植玉米、土豆、蔬菜、养殖生猪鸡外，山里还有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成为其特色食物。

（三）生态性。由于乡村饮食大都是运用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取决于当地自然环境的状况，自然生态保护得好，就能永续地拥有大量的无公害的、真正的绿色食品，保持着与大自然的真实接触。另外从饮食习俗、礼仪来看，它是地域文化的一个重要组成部分，同样需要弘扬保护。

二、乡村饮食文化旅游开发中应重视的问题

（一）文化内涵问题。饮食文化旅游是一专项旅游活动，它以凸显饮食文化为特色，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容。乡村饮食文化旅游的开发，应注重挖掘乡村饮食中的文化内涵，把握产品的文化特色，将有关的历史渊源、民间传说、故事典故、风土人情等融入到有关餐饮中，让游客在用餐的同时能增长知识。

（二）乡土风味问题。崇尚自然、回归自然是现代旅游的一大特色，乡村饮食以其浓浓的乡土风味赢得了人们的喜爱。因此，乡村饮食文化旅游的开发，保持其鲜明的乡土风味——天然、纯朴、绿色，才能具有长久的生命力。

（三）地方特色问题。食作为旅游的基本要素，其主要功能是满足游客的基本生理需求。乡村饮食文化旅游的开发必须突出地方特色，并根据游客的消费层次设计不同档次的旅游产品，切忌盲目引进宾馆饭店菜肴，仿制其它地区的口味，以此来迎合游客的需求。

（四）可持续开发问题。坚持开发与保护并重，注重保护旅游生态环境，是21世纪旅游产品开发最重要的原则[2]。在对乡村饮食文化的开发中一方面要做好不可再生的饮食文化资源的保护工作，如组织相关专家对不同地域乡村饮食文化资源进行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保护饮食文化旅游生态环境。

三、北川乡村饮食文化旅游资源开发构想

北川县位于四川盆地西北向藏东高原过渡的高山深谷地区，是中国最古老的民族--羌族的聚居地，也是全国唯一的羌族自治县。生活在这里的羌民在长期的生产劳动和社会实践中不断适应当地环境，总结创造出一套独具特色的饮食文化并传承至今，其“就地取材、方便快捷；干腊为主，风味独特；祭祀性强，原始古朴”的饮食特点成为吸引游客、发展旅游业的一种宝贵旅游资源。[3]但饮食文化资源只是旅游吸引物之一，尤其对中长线游客而言，一般并不是其出游的主要动机，[4]因此开发北川乡村饮食文化游产品，也应主要面向中短途旅游者，并作为一种特殊的休闲旅游产品。具体开发构想如下：

（一）注重挖掘饮食文化内涵。北川羌族饮食文化旅游资源中一些特色菜肴的用料、烹饪、营养都很有特色，有的还有历史渊源、民间传说，对此应深入民间进行认真的整理、归纳，以便在主要乡村旅游接待点配备专职人员，在游客用餐间介绍有关食菜品的用料做法、保健功能、历史渊源和羌族用餐礼仪等，还可让游客学习餐饮制作技艺，学唱羌族酒歌等，这样游客可以通过品尝羌家饮食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客礼仪，领悟羌民的民间文化。

（二）研制乡村饮食文化特色菜肴。随着生活水平的提高，人们对食的需求已上升到饱口福、长见识、求特色的层次。作为旅游资源开发的菜肴更应有其特色，这种特色是基于北川羌族饮食文化资源的地域特点、民族特色而打造形成的。

（三）大力开发饮食文化旅游商品。北川特有的自然条件和民族风情，使饮食文化资源中的一些食物绿色环保、美味可口，深受游客的喜爱，特别是玉米、洋芋、荞麦、山野菜和药材等可作为重要土特产进行开发加工，做成系列化的便于携带的旅游商品。

（四）推出饮食文化专项旅游产品。根据陈传康对旅游活动行为层次的划分，饮食文化旅游属于高层次的专项旅游活动[5]。结合北川羌族饮食文化旅游资源的特点，可推出以下专线产品：

1．羌家饮食风情品尝游。该产品主要面向绵阳城市居民，属周末休闲游产品。如结合小寨子沟的峡谷、瀑布等景观以及羌碉、羌歌等文化，可推出主题为品尝羌族民间佳肴的羌家喜宴品尝游，让游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、绿色的山野菜味道、地道的“猪膘”口感以及羌民饮酒的豪爽和饮食中的宗教文化。

2．羌家山野饮食体验游。该产品也主要是短途休闲游。品尝美食虽然能让游客身心舒畅，但亲自制作一些特色美食则更能生动、形象地让游人了解相关知识、体验其中的乐趣。可结合北川羌族饮食原料就地取材的特点，让游客参与到食物的采集、制作中去，如亲自上山采摘野菜并加工；烤全羊鸡鸭；制作玉米馍馍、荞麦凉粉、豆花、咂酒等。

3．羌家食疗保健度假游。该产品面向绵阳及周边地区城市居民。北川羌族聚居的地区盛产各种山珍、中药材，这些产品绿色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基础上搜集各种民间菜品、药膳的技法，结合当地优良的生态环境，开展食疗保健度假游项目。

（五）加强饮食文化旅游的宣传工作。在旅游业的对外宣传促销中，把羌族饮食文化作为必不可少的内容，介绍北川羌族的特色饮食，如腌腊野猪排、羌家扣香碗等，激发游人到了北川一定要品尝的愿望。其次，在羌年节、祭山会等重大旅游节庆活动中，可以把羌族饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目推向旅游市场，通过多方宣传营销，形成品牌。

参考文献：

[1] 何丽芳.乡村饮食文化资源开发研究[J].福建林业科技，2007（1）：167-169.

[2] 王刘刘.论我国的饮食文化与旅游业发展[J].黄山高等专科学校学报，2001，3（2）：57-58.

[3] 蔡淑华，鲍蕊.北川羌族饮食文化及其成因探析[J].人文社科论坛，2011（6）：65-66.

篇6

市场条件下，利率是资金的价格，由资本供求关系决定，受市场供求波动影响。利率作为宏观经济调控的重要工具，它的变化将直接影响整个经济运行的效率和资源的有效配置，给银行等市场主体的经营收益带来预期变化。所谓利率市场化，是指利率由市场决定，资本交易的规模和价格直接反应资本市场的供求关系，是利率定价机制由政府管制向市场决定的转变过程。我国的利率市场化改革的最终目标是，形成以中央银行基准利率为基础，以货币市场利率为中介，由市场供求决定金融机构存贷款利率的市场利率体系和利率形成机制。其完成的标志是，金融机构拥有利率的自主定价权。

二、利率市场化改革中几个重要问题的分析

（一）改革模式的选择：渐进式或激进式

从国际的角度来看，利率市场化的方式有渐进式和激进式两种。理论上讲，当一国宏观经济形势稳定，市场监管非常有效时才有可能实现迅速的利率市场化，例如，企业能很快调整财务政策和经营理念，政府行政手段高效快速等，否则则需要一个长期的条件形成过程。而这一条件的细节要求则会相当的苛刻。事实上，即使是金融体系相对成熟的西方发达国家，例如美国、日本、法国、德国等，在利率改革时也都是采用渐进的方式。因为，激进的方式虽然可在短期内消除利率管制的诸多不利影响，但极易造成宏观经济大幅震荡，这种损伤可能需要极长的时间来恢复。拉美三国（智力、阿根廷、乌拉圭）都在短短两三年内放开了利率管制，本意是促进金融业竞争，从而达到资源的有效配置，然后改革迅速失败，其主要原因是管制可以短时间放开，但是制度建设却需要时间。

我国利率市场化改革的基本思路是渐进方式，先放开银行同业拆借市场利率和债券市场利率，然后逐步过渡到人民币存贷款利率放开，而且遵循了存贷款利率逐步放开的原则，通过2004和2012年两次调整，才达到今天的放开程度。另外，选择改革突破口也很关键，比如，美国以CD为突破口，而日本则国债发行利率为起始。借鉴他们的经验，我国首先放开银行同业拆借市场、国债市场利率。同时，日本在1985年实施大额定期存款的利率自由化，1993年10月实施流动性存款利率的自由化，这种在存贷款利率上，先大额交易后小额交易，先长期后短期的思路，同样值得我们在后续改革中加以借鉴。

（二）关注利率风险

利率管制放开以后，金融机构直接面对客户协议定价，利率水平不在恒定不变，各个银行之间的存贷款利率形成差异，一旦企业为了改变整体效益而忽略对利率水平的控制能力，或者市场利率水平发生较大波动，使得金融机构无法应对系统性风险时，就形成利率风险。

我国在推行利率市场化改革的关键时刻，尤其要考虑金融机构的风险应对能力，特别是风险管理能力较为薄弱的中小金融机构。中小金融机构在利率管制放开后，可能会提高存款利率来吸纳存款，同时为了为了盈利水平，又可能降低风险管理标准，盲目向高风险企业放贷。美国在上世界80年生银行业危机就是很好作证。出于内在盈利的冲动，在外在管制缺乏的条件下，金融资本快速向高风险资产流动，特别是银行业，资本成本的提高导致盈利能力下降，系统性风险不断上升，小银行风险应对能力较弱，率先倒闭，形成行业危机。

从众多国家的实践来看，在危机应对时，有两条经验可供借鉴。第一，放开管制不等于没有管制，银行业道德风险是一个需要重视的问题，约束银行行为有利于规避危机；第二，在金融机构濒临破产时，解决好金融机构和存款人之间的损失分担问题，即所谓的存款保险制度的建立。

（三）完善的金融市场体系是条件

在比较成熟的金融市场，银行不再是唯一的筹融资渠道，人们可以选择多种金融工具，这样，在利率市场放开后，风险和冲击将被更好的摊销。世界上大多数国家的金融市场是不够发达的。我国虽然经历了30多年的改革开放，经济飞速发展，但是不可否认，金融体系仍然是不够健全的。完善的金融市场体系是推行利率市场化改革的又一重要基础，实际上，推动利率市场化改革和不断完善本国金融市场体系又是一种相互补充和促进的关系。比较美、日成功的经验，反观拉美三国失败的教训，较为发达的货币和资本市场有助于利率市场化改革的完成。

三、利率市场化改革对商业银行的影响与建议

（一）存贷利差下降，资本成本压力增加

市场的主体并非理性，面对日益激烈的竞争，很可能通过价格手段来维持生存。高成本的存款迫使银行将贷款投向更高收益的领域，然后高收益通常意味着高风险，比如小微企业的贷款。美国在上世纪80年代出现的“银行业危机”正是这种非理性竞争带来的结果。通过调高存款利率来抢夺市场份额的行为，在增加资金来源的同时，也增加了资本成本的压力，不一定带来预期的收益。

由此，中国的银行业不得不面对转型的痛苦和巨大的成本压力。但是从长远来看，这种转型恰恰体现了利率市场化改革资源有效配置的作用。面对市场环境的变化，中国银行业必须改变经营理念，走差异化的道路寻找新的突破口和利润点，不仅要以存贷款价格吸引客户，更要体现优质的服务，以及运用高质量风险管理的优势，来占领市场。存款利率短期会有上升，但是长期将会稳定，而且贷款利率也不会持续下降。市场并非理性，但也不是盲目的，风险厌恶将使资本向更加稳健，收益更加稳定的领域流动。

（二）风险管理机制有待完善

完善的内控机制是商业银行有效防范利率风险的保障。利率市场化改革后，如何应对利率风险给预期收益带来的下行压力，对我国的商业银行来说，将是一个全新的课题。不像流动性风险，市场风险和操作风险那样，中国的银行业还没有做到能够熟练的识别，预测，计量和控制利率风险。

从现实来看，由于我国利率市场一直没有放开，商业银行风险利率危机意识不强，对利率风险管理的技术还只是停留在缺口管理、敏感性分析等定性阶段。中国银行业要提高风险把控能力，实现在利率市场化条件下的重新定位，需要考虑三个方面的问题：第一、加强信贷组合管理，优化信贷资产质量。利率的波动将迫使商业银行考虑风险资产，如何重新审视和定位中小企业优质资产，“三农”和消费信贷等新领域客户。第二、优化风险管理框架和机制。在面对系统性风险时，有一整套完善的从上而下的风险管理系统，有效传递信息，制定风险管理战略，以及必要时对资产结构进行调整。第三、从国际经验来看，成熟的量化管理模型，有助于商业银行很好的识别、计量、分析、预测利率风险。VaR计量模型是现今国际公认的较为实用的风险计量模型，其衡量的是市场正常波动下，某项金融资产或资产组合的最大损失的可能性。利率市场化后，利率将呈现出不断波动的趋势，给定一定的置信水平和时间区间，可以用VaR模型预测最大损失。

金融危机后，人们对金融资产的风险管理态度表现的更为审慎，巴塞尔协议对利率风险有着全面的解释，虽然并未将利率风险作为第一支柱风险，但是处在利率市场化改革关键期的我国，如何引导商业银行建立完善的风险管理体系，将直接影响商业银行的自我转型以及整个改革的效果。

（三）专注金融创新，推动中间业务发展

利差收窄逼迫银行业由传统的依靠利息收入向依靠金融创新发展。金融创新带来中间业务收入的增长，中间业务与传统的存、贷业务比较，具有风险低、收益较稳定、不需占用自有资金等优点。美国银行业在利率市场化改革期间，中间业务迅猛发展，非利息收入占比不断提高，由1980年的19%提高到43%。国际大银行的中间业务收入一般占到收入的40%-50%。中间业务收入的提升加快了银行产品的创新，产品的创新又带来了更优质便捷的服务，例如电话银行、手机银行、短信银行等等的出现，极大地提高了客户体验，为银行带来新的利润点。

比较我国，中间业务收入对银行营业收入的贡献度仍然较低，2011年对14家上市银行的调查显示，国有银行中间业务收入占比为20.30%，股份制商业银行为13.73%，建设银行发展最快，为21.91%。主要归咎于三方面的原因：首先，金融创新能力仍然不足，产品同质化严重，创新投入和重视程度不够；其次，基层网点认识偏差，无法理解发展中间业务的重要性，传统经营理念无法扭转；最后，中间业务收入单一，收费偏低，中间业务收入仍然依靠结算类、代收代付等等，新兴业务发展缓慢，银行卡、资金托管业务收费偏低，价格竞争激烈。

如何有针对性的发展金融创新，推动中间业务发展，从长期来看，将在利率市场化改革完成后，决定我国商业银行未来的发展前景。首先，要加大产品创新，细分市场，对个人客户，要着力发展电子银行、信用卡和分析业务，贵金属业务等；对公司客户，要依托企业网银、企业年金、现金管理平台等产品。其次，加强营销理念，加快服务创新，对中低端客户要通过理财顾问、交叉营销来满足顾客，对于优质高端客户，要通过私人银行、财富管理来锁定客户。

（四）直接融资渠道竞争的压迫

在利率市场化改革之前，银行极大地承担着社会融资的中介作用，但是其繁琐的贷款审批程序和高额的资金成本也是众所周知的。改革以后，整个金融市场将通过更加客观科学的方式为资本定价，资金需求企业，也可以自由的选择更多的融资方式，例如放行公司债等直接融资方式，通过债券市场融资，或者通过商业信用等方式融资。直接融资对投资人来说收益高，对筹资人来说成本低，相比间接融资而言，更具有吸引力。

直接融资市场带给银行业的压力是直观的，如果企业能够绕过资本成本较高的银行借贷，而采用效益更高的直接融资方式，银行必须考虑自身的利润来源作何调整。这又涉及到上面一个问题，银行业为何要大力发展中间业务收入的问题上来。总而言之，“金融脱媒”的压力已经形成，利率市场化改革将继续倒逼银行业改革，金融创新的发展和服务理念的改变是银行可持续发展的唯一出路。

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孔府饮食文化的形成

人类的饮食活动是建立在人类生存意识之上的，但是饮食文化的形成与发展却并非仅仅基于生存的因素。孔府饮食文化则是由于几千年来儒家思想在中国占统治地位的特定的社会历史、文化背景影响下形成的。确切地说，孔府饮食文化是借饮食活动的种种形式，来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承的思想意识。

孔府饮食文化形成的根本原因在于它有完整系统的饮食理论体系。孔子两千多年前的饮食言论，是后世孔府饮食文化形成的根本所在。孔子有关饮食的言论主要被记录在《论语・乡党》中：食不厌精，脍不厌细。

食而，鱼馁而肉败。不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。

席不正，不坐。觚不觚，觚哉……

我们可以看出，这是一段完整地关于饮食要求的论述，它从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等，都一一作了详尽的规定。

孔子的后代，在历时两千多年的繁衍发展过程中，始终把先祖的饮食训导奉为圭果，无论迎迓“圣驾”举行的华筵，还是节日宴欢、日常膳食，无不以此为标准。

孔子创立的儒家思想自汉武帝起，一直被中国历代统治阶级奉为最高的思想准则。为此，他本人也受到了历代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先师文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承袭其祖宗荫德，享受到封建社会的最高礼遇。尤其自唐宋以来，随着全国尊儒尊孔之风的盛行，统治者在孔子的古宅曲阜建造了规模宏大的孔庙和孔府，许多帝王、公侯亲自到曲阜朝圣、祭祀。其规模日益扩大，次数亦愈加频繁。在祭礼活动中既要准备充足讲究的食物供品，同时还要为前来祭孔的帝王、官员及“衍圣公”家人准备丰盛美味的食品。这是促进孔府饮食文化形成的社会背景，在中国历史上任何一个官府或家庭都不能与之相匹。

有着“同天并老”之称的孔府，自明清以来，自称“钟鸣鼎食”之家，平时过着美酒佳肴的生活。这种奢侈的生活基础，是建立在丰厚的物质基础之上的。自明朝以来，仅由皇帝钦赐的祭田、学田、私田，多达一百余万亩，分布在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县市，这些田地是可以世代继承的，这在中国古代是独一无二的。孔府每年通过高额的地租、村集贸易税、高利贷以及其它种种额外的盘剥得来的钱财，使孔府每年都有巨额的收入，充分保证了孔府的经济来源，这是孔府用以维持日常生活及一切饮食活动和各种挥霍消费的物质基础。

孔府又称为“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承袭居住的地方。其浓厚的文化背景堪称天下第一。这里是名符其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第。在这种历史的氛围中，无论是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名，或是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动，无不赋予一定的文化内涵，由此形成了孔府饮食文化独特的美学风格。孔府菜的命名就是最好的佐证。如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝”等。其中许多菜点的形成和流传本身就颇具传奇色彩，因而带有浓厚的文化痕迹。

尽管孔府饮食文化的形成取决于多方面的因素，但是决定的因素却在于孔府历代厨师及其他食品制作工匠的传承和创新。孔府菜点、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由长期在府中服务的厨师和其他各类工匠辛勤劳动的结果。就拿孔府菜来说吧，它是经过千百年来数代厨师的辛勤劳动，在孔府文化氛围的影响下，承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的孔府烹饪。他们当中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事实上，孔府饮食文化虽然形成于素有“道德文章”之誉的“圣人”府第，但是其真正的创造者却是无数不见经传的庶民百姓，是他们的辛勤劳动和聪明才智创造了灿烂辉煌的孔府饮食文化。

孔府饮食文化的价值取向

孔府饮食文化在古代的社会中，毕竟是远离大众的贵族饮食文化，甚至在某些方面与宫廷饮食文化有异曲同工之妙。然而，孔府饮食文化又是一种家庭色彩浓厚的饮食活动，因而又不可避免地带有朴素的民间特点，这就形成了孔府饮食文化雅俗共赏的特色。

孔子一生追求的最高境界和最终目标是“克己复礼”、实现“礼治”。即治国安民施之以礼；社会秩序用之以礼；祭天祀祖彰之以礼；即使日常生活、便宴小酌也加以规范。然而，这种美好的愿望在孔子的有生之年没有实现，孔子的后裔也不可能实现。但“衍圣公”府是一个“诗礼传家”的门第，府中的一切活动几乎无不以礼的要求予以规范，饮食尤其如此。可以毫不夸张地说，孔府饮食活动中的一言一行、一餐一饮，乃至一菜一点、一杯一盏，都充满了“礼”的内涵，至于宴饮中的等级制度、长幼之序、亲疏观念、尊卑意识等，在孔府宴席中表现得更是淋漓尽致。

“衍圣公”因享先祖的余荫而得以显赫百代。在中国历史上，伟大的思想家有很多，唯独孔子享尽殊荣并福及后代，这显然与他治国的哲学思想有着密不可分的关系，但是孔子生前却因种种原因而不得志。正是基于此，孔子后裔对历代帝王所给予的恩宠无不感恩戴德，并借助各种形式加以表达感激之情。其中主要的表现方式之一就是借助饮食活动来歌功颂德、炫耀尊荣。例如每年一度的祭孔活动，形式上是为了纪念“圣人”所为，实质上不过是借以炫耀孔子世家的尊荣与显赫，同时又竭尽心力表达孔氏家族对皇帝的忠诚。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不讳地体现了这一点。诸如“带子上朝”、“一品寿桃”、“诗礼银杏”、“御带虾仁”等其歌功颂德、炫耀显贵之用心显而易见。

孔府虽然是古代社会中一个至高无上的贵族官郾，享受“钟鸣鼎食”的奢侈生活。但孔府毕竟还是一个家庭，因而在其饮食活动中又充满了许多生活的情趣，这就形成了孔府饮食文化多彩多姿、雅俗共赏的多向性特点。豪华高贵的筵席可以用来迎接“圣驾”的临幸，其山珍海味无所不具。但是在孔府主人的日常生活中，却并非全是珍品海鲜。粥饭面食、豆腐野蔬，乃至腌莱渣菜亦为“衍圣公”所食，毫无奢侈饕餮之态，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“阳春白雪”和“下里巴人”都可以觅到。

值得一提的是，在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，重视饮食的时与节、量与度。在孔子看来，食是养怡人生、保健身体的根本所在。孔子的后代亦以此为要旨，从食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及饮食的环节，都非常讲究。食品有荤有素、有软有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化、饮食的搭配，在孔府都是有规律可循。

篇8

大部分蒙古族喜欢饮酒，酒已成为这个民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。所饮用的酒多是白酒，可能与长期生活在高寒环境有关，更喜欢饮烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最爱喝的是烈性的酒，最爱唱的是蒙古的长调”。另外，蒙古人也青睐饮用奶酒，蒙古人酿制奶酒的历史悠久，常喝奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。蒙古族饮食文化中，有非常重视煮肉汤的习俗，蒙古族认为肉汤的营养价值比肉本身还要高，吃肉时不喝汤不能离席，他们比较喜欢排骨汤、全羊汤、精肉汤，还有在汤中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色饮品还有酸味奶饮料，稀者为酸奶，稍稠些的为酸乳，具有开胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳业品牌。蒙古族饮食文化中，有非常重视煮肉汤的习俗，认为肉汤的营养价值比肉本身还要高，吃肉时不喝汤不成席，全羊汤、精肉汤、排骨汤、是他们的餐桌常见的。此外还作为高端宴会的“蒙古八珍”和平常百姓爱吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的饮食礼仪是蒙古族饮食文化的重要组成部分，非常丰富多彩，最主要最普遍的饮食礼俗有萨察礼、德吉礼、迷拉礼和祝福礼，蒙古族饮食习俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃变脏的食物等等。

二、蒙古族饮食文化在旅游业发展中的意义

旅游离不开饮食，二者相得益彰。旅游活动与饮食文化相结合，对提升民族的经济文化价值、促进旅游业和餐饮业的发展有着重大的意义。蒙古民族饮食文化是蒙古民族文化中的瑰宝，包含了蒙古民族的丰富的食材、独到的饮食加工技艺、蕴涵深厚的饮食美学和饮食民俗等文化内涵，它已成为蒙古民族物质文明和精神文明的重要组成部分，散发着艺术的美感。随着内蒙古旅游业的发展，旅游者对旅游活动的要求越来越高，更加注重旅游活动的内在质量，讲究旅游活动内在的文化品位，对饮食也有更高的要求。蒙古族饮食文化的发展对旅游业的发展有着极其重要的意义。首先，蒙古族饮食文化对于游客具有极大的吸引力。蒙古族的饮食文化博大精深，源远流长。要吸引广大旅游者前往内蒙古旅游观光，不仅要有美丽的草原风光、绚丽的历史文化古迹，而且还要有独具特色的饮食文化。特色的饮食文化，特别是民族饮食文化，会为我们带来无尽的魅力，会使各方游客有兴趣和蒙古族交流，沟通，对蒙古族饮食文化有更进一步的了解，会吸引更多的游客去品尝蒙古族的美食，进一步推动内蒙古旅游事业的发展，增强内蒙古旅游的魅力。其次，有助于我区传统饮食民俗文化的发扬光大，增强蒙古族饮食文化的影响力，促进我区饮食业的进一步发展。随着游客对蒙古族饮食文化的了解人数的增加，蒙古族的饮食被更多的人接受，对蒙古族的饮食文化无疑会有极大的推动和宣传作用，从而促进蒙古族饮食文化的进一步发展，增强我区饮食业的特色魅力，无疑会对以“食、住、行、游、购、娱”为主的旅游业起到推动作用。再次，有助于促进蒙古族特色文化宣传，进一步增强内蒙古旅游的魅力。旅游业的发展中为内蒙古特色的饮食文化，特别是蒙古民族饮食文化提供了一个极好的展示平台，蒙古族饮食文化要更好适应市场需求，也会对自身提出更高的发展要求，对自身种类工艺不断完善也会加强与其他地区饮食文化的交流，以得到更好的发展。蒙古民族饮食文化是蒙古民族文化的重要组成部分，各地游客来通过接触到蒙古族的饮食文化，会对整个蒙古族文化产生浓厚兴趣，这对以草原文化为主题的内蒙古旅游产生积极的影响。

三、蒙古族饮食文化旅游开发存在的问题

内蒙古的饮食文化旅游尚处于起步阶段，还没有被作为一个独立的旅游产品受到重视，目前发展蒙古族饮食文化旅游产品的开发存在如下重要问题：

（一）旅游开发价值认识不够，营销不足

旅游产品的开发很大程度上依赖于政府的支持，然而从内蒙古的旅游发展的实际来看，蒙古族饮食文化旅游开发价值认识没有引起各级主管部门足够的重视。蒙古族饮食文化只作为旅游活动中的补充，没有把其作为重要的旅游产品加以开发。目前内蒙古各级政府、旅游局及旅行社在发展旅游时，仍然重点宣传和营销传统的优势旅游项目和新兴的旅游项目，如呼伦贝尔、锡林郭勒、呼和浩特周边的草原观光旅游；响沙湾、恩格贝等沙漠观光和腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠探险旅游；以成吉思汗陵园和大小召为代表的文物古迹观光旅游，饮食文化旅游仅仅作为旅游活动的补充，没有把其作为重要的旅游产品加以开发，更谈不上专业的研发和营销团队。

（二）项目单一，参与性差

从旅游发展现实来看，饮食文化旅游项目较为单一，以享受为主，参与性不强。目前主要旅游者能够品尝到的特色饮食主要有草原旅游区包含在团费中的手把肉，访问牧民家庭时品尝的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作为蒙古族独具特色且有较高品质的烤全羊、烤羊腿由于制作工艺复杂、耗时较长、价格昂贵只能被列为计划外餐，因此只能被少数豪华旅游团所享用。内蒙古各大城市及旅游区所提供的饮食基本上如上所述，项目较为单一。此外，目前已有的饮食文化资源的旅游开发基本上以品尝佳肴的基础层次为主，并没有考虑到旅游者对于饮食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已经加工完毕的食物成品，如“烤全羊”制作过程中令人叹

为观止的蒙古族熟练的宰杀羊、剥皮以及烹制的过程旅游者无法欣赏和参与到，再如熬制奶茶及各类奶食品和奶制饮品有趣的制作过程也无法参与。（三）品尝为主，文化和营养价值介绍不足营养价值和文化是饮食类旅游产品开发的核心，但在蒙古族饮食文化旅游产品开发过程中，开发者却忽视对蒙古族深厚的饮食文化和丰富的营养价值的发掘。经营者只是简单提供味道不错的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一时的美味，并没有对菜肴的历史、文化典故、食用习俗等文化内涵和营养价值有一个系统的了解。开发者没有把蒙古族饮食与蒙古族民俗风情有机地结合起来，只片面追求短期经济效益，忽视游客的精神享受，难以让游客留下深刻印象。游客在饮食过程中，若对蒙古族菜肴的典故和营养价值没有较深的印象，就很难提高旅游地主体文化的综合吸引力，也就无法增加经济收入。

四、蒙古族饮食文化旅游开发利用的设想

（一）加强对蒙古族饮食文化的重视和营销饮食文化资源的开发与其他旅游资源开发相比，具有投入较小回报率高，且可不断利用的优势，所以，要尽快把蒙古族饮食文化开发利用工作摆在重要的议事日程，纳入旅游业发展规划中，把其作为重要的旅游产品加以开发。要对蒙古族饮食文化资源进行系地分析研究，建立资源信息系统，通过准确的评估确定其吸引力和开发潜力。同时，还要加强蒙古族饮食文化旅游资源的营销，充分发挥大众新闻媒体的作用，可以在报刊、电视台、电台开辟专栏、专题，进行广泛宣传。各级旅游主管部门和旅游景点网站也应加大对蒙古族饮食、蒙餐名店的介绍宣传力度。还可将蒙古族饮食文化旅游资源的丰富内容汇集在光碟里，通过光碟进行宣传。也要充分利用各种重大节庆活动和经贸活动，例如草原文化节和民族商品交易会等活动大力推广蒙古族饮食文化，还可以将旅游饮食与旅游线路一起开发，共同包装设计，甚至在条件成熟时，在饮食民俗资源丰富的地区开展以饮食为主的专项旅游。

（二）加强蒙古族饮食文化的多样性、参与性的开发蒙古族饮食就单纯的饮食种类就有百十多种，经常品尝到的仅十多种，所以，今后要改变以往单一的饮食品种，增多饮食种类，如蒙古小菜和面食的种类。同时，蒙古族饮食文化的旅游开发应该摆脱以前单纯品尝的模式，大胆引入游客参与制作的环节。现代旅游者不仅要品尝佳肴，而且要求参与并融入菜肴的制作过程中，获得一种有别于以往生活的情趣和刺激的体验。参与性旅游开发就是让游客有一个原生的旅游环境，有一种身在其中，入乡随俗的体验。蒙古族饮食文化者要增强游客用餐的趣味性，加深游客对蒙古族饮食文化的理解，满足旅游者娱乐、探奇、求知等目的。总之，开发参与性蒙古族饮食文化，旅游者可以寻求到现代喧嚣都市里所缺乏的自然经济状态下的粗犷和质朴，让客人有一种返璞归真的感觉，体味到真正的草原文化。

篇9

俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见饮食是人类社会生活的头等大事。如果说早期人类不懂用火也不知耕种的茹毛饮血的饮食不是文化，那么何为饮食文化？关于饮食文化的界定存在诸多不同说法，赵荣光、谢定源在《饮食文化概论》一书从宏观上给出了一个范围，认为“饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等[1]结构组合而成的全部食事的总和”。而“饮食状况是一个地区社会文化及地理气候自然资源经济条件的综合反映，饮食结构的变化是社会生活生产变化最明显的指[2]标。”受独特的地形地貌以及温暖湿润的亚热带气候等自然条件影响，广西饮食中的食材丰富多样，从而显现出广西的饮食文化具有鲜明的民族风格和突出的地域特色。而南宁市作为广西的首府城市，是广西饮食文化的代表地，自然具备广西饮食文化的共性特点，也必定有区别于广西其他市县的特征。此次问卷调查把着重点定在广西大学学生对南宁饮食文化的认识情况的研究上，目的就在于一方面可以方便抽样调查广西大学在校学生对于南宁饮食文化事项的基本了解；另一方面可以了解同学们对于南宁饮食文化发展的认识。笔者认为，此次问卷调查的重要意义在于首先让同学们对南宁饮食文化有个新的认识和了解，同时也考察了同学们对于校园生活、社会生活的观察体验能力；其次可以扩展同学们的思维，对一些现象提出自己的见解和建议；再次则是引发同学们对广西民族民俗文化探索的兴趣，为宣传和传承广西的民族民俗文化建言献策。

2问卷设计和编制

2.1问卷选题的设计第一，被调查学生的个人基本情况：包括被调查学生的年级、专业、性别、民族、家乡、月伙食费、校外用餐次数等基本情况。第二，被调查学生对于南宁饮食文化的认识情况：包括对“饮食文化”概念的理解，对南宁菜的认识程度及形成原因，最能代表南宁的美食，南宁的节庆食俗及相关传说，南宁的饮食商圈的了解等内容。第三，被调查学生对于南宁饮食文化发展的认识情况：包括饮食文化发展过程的制约因素，对传统饮食文化的保护措施和建议，宣传南宁饮食文化的活动，对学校是否开设饮食文化相关课程的看法，获知南宁饮食文化信息的途径等内容。

2.2调查对象受访者包括广西大学从大一到大四本科阶段的学生以及部分研究生共80名，主要考虑是方便调查，并且广西大学学生的文化素质在南宁市乃至整个广西地区是具有代表性的。

2.3研究方法由于接近放假在校学生减少，很多同学在紧张复习备考阶段，不太可能进行网上答卷，为了了解广西大学学生对于南宁饮食文化的认识，笔者一人利用发放调查问卷的方式，在学校的宿舍、食堂、阶梯教室、体育场等处，采用随机抽样的方法，选取同学当面进行匿名答卷，当场回收。然后通过SPSS等统计软件分析数据，得出相关研究结论，从而提高研究的实效性、实证性。问卷内容以封闭式问题为主，也结合了开放式问题。

3结果分析

整个调查共发放80份问卷，回收80份，回收率是100%，问卷全部为有效问卷。本次被调查的男生女生恰好各40名，各占被调查人数的50%。其中，大一新生为19名（23.8%），大二为9名（11.3%），大三为14名(17.5%)，大四为12名（15%），研究生为26名（32.5%）。根据生源地划分，其中南宁本地为9名（11.3%），广西其他地方为40名（50%），非广西地区为31名（38.8%）。本文主要是把南宁本地学生与广西其他地方学生以及非广西地区学生的指标作对比，笔者从南宁饮食情况、南宁饮食习俗、南宁饮食商圈以及南宁饮食文化传播与保护四个方面总结出广西大学学生对于南宁饮食文化的认识，具体的数据分析如下：

3.1对南宁美食情况了解程度为了便于下文的内容的阐述，我们可以看一下在地方饮食中的兴趣倾向（见表1）通过列表可以看到，倾向于味道吸引的最多，达72.5%，选取饮食背后的风土人情居第二，紧随其后的是倾向饮食的整体样式和制作流程，而还有1.3%选择还有其它吸引点，可以作为日后的访谈内容，值得继续挖掘。为了探究同学们对于把饮食情况作为一种现象来看待进而分析其原因的能力，提出的“南宁饮食特点形成的原因”一题可见表2数据。通过图示，我们可以看到在被调查的学生中考虑到自然因素(包括自然环境)占63%，考虑到食材特点方面占33.8%，由此可以看出同学们能够较准确地从自然条件角度出发来思考南宁地方性饮食特点的成因；考虑到社会因素包括认为历史承袭原因的占55%，认为是外来饮食融合的原因占32.5%，认为是由于本地人喜好形成的占了半数，由此得出除了从自然因素角度考虑，被调查学生还能通过南宁的实际历史条件、社会交流、及人为角度出发来思考；还有认为选项外的其它因素的占到2.5%，这就为下一步访谈工作提供了素材。其次我们可以再来看南宁的美食知名程度。来自不同地方的同学看法不一（见表3）由图示可知，在南宁本地同学中有56%认为南宁美食不太有名，同样认为不太有名的在广西其他地市和非广西地区的同学分别有55%和48.4%。比较突出的是，在非广西地区的同学中有38.7%不清楚其知名度，在广西其他地市的同学中这一项数值达到15%，但仍有5%的同学认为南宁美食是远近驰名的。总体观之南宁美食知名度在学生群体中还不算高，特别是除南宁本地同学外，其他同学对南宁美食并没有十分了解和接受。为了激发同学们的答卷积极性，笔者设计了关于南宁饮食中两个截然相反的开放式问题。在“最吸引你的南宁本地美食”一题中被调查者普遍反映强烈，结果表明粉类制品依然是最有吸引力的，占到47.5%的比重，其中直接填写“老友粉”的占到被调查学生的30%，可见老友粉以它的独特魅力吸引了众多同学。其它的答案五花八门，例如酸嘢、柠檬鸭、水果等，所占比率低，基本在1.3%。而另一题“南宁饮食中最奇葩或最不能让你接受的”的调查结果表明还是有5%的同学不能接受老友粉，并且对于南宁的食酸习惯也不是很看好，比较突出的是不能接受酸笋和酸嘢这两种特色酸制品的比例分别是2.5%和7.5%，认为“太酸”的也占了3.75%，其中还出现了一个令人捧腹的用网络热词写的答案——臭臭哒，可见是表示对南宁饮食中某些口味的委婉拒绝。而在这两题开放式问题中也有部分被调查同学表现出包容态度，给出的答案为“没有”，前一题认为“没有”的占30%，后一题认为“没有”的占25%。

3.2对南宁饮食习俗的了解情况南宁的节庆饮食习俗跟广西其他地市差别不大，比如春节包粽子、吃白切鸡，清明节吃五色糯米饭，七月十四吃鸭子和糍粑等属于最常见的。从调查结果中发现，在南宁本地同学中对南宁节庆食俗非常了解的占其总数的33%，比较了解但不全面的占到56%，说明南宁本地同学还比较关注和了解南宁的节庆食俗。形成鲜明对比的就是在非广西地区的同学中，只有3.2%的比率选择比较了解，另一方面在非广西地区的同学中有48.4%的不清楚南宁的节庆食俗。而大部分同学选择只是一般了解，因为没经历过。这也说明在学生群体中，地方性的食俗相对本地学生影响较大，而对外地学生影响不大，所以外地的同学们了解也不深入。在饮食文化传说方面，“粉”是南宁饮食文化的重要线索，诸如老友粉被赋予老友相聚的内涵，桂林米粉起源传说可追溯到秦始皇南征，“粉利”在过年的餐桌上象征着大吉大利等逐步发展成一种“粉文化”。被调查学生对于南宁的米粉传说故事的了解情况如下：在被调查学生中，“非常了解，有过调查”的只占了3.8%，“比较了解”的占21.3%，“略有听闻”的占了30%，“完全没听说过”的比率最高，达到45%。由此可以得出，同学们对于南宁饮食习俗的传说、轶闻不算太了解，关注度比较低。因此，可以推测出在一定程度上南宁的饮食文化对于同学们的影响力并不是很大。

3.3对于南宁的饮食商圈的了解情况南宁的饮食商圈发展得十分迅速，餐厅聚集量大且人流量较多的如朝阳广场、万象城、新万达等几个地方。小吃街的存在也是南宁饮食文化得以发展的一个基础，如中山路、建政路以及距离本校最近的农院路等小吃街汇集了一些南宁地道的美食。对南宁饮食商圈了解程度的调查结果表明，有12.5%的同学非常了解，去过不同餐厅就餐，这些同学大多数是在校外就餐次数多的，有37.5%的同学认为比较了解，有41.3%的同学不太了解南宁的饮食商圈，极少光顾那些餐厅，8.8%的同学不清楚南宁饮食商圈的发展情况，因为这一部分同学没有尝试过。从数据另一个侧面反映，南宁商业广场的餐厅对在校大学生的宣传还不够，或者由于距离远、用餐消费水平高等原因导致超过半数的同学不太了解或完全不知道南宁的主要饮食商圈。如果说因为价格等原因主导了大学生的消费去向，那么小吃街相比那些商业广场的饮食消费就要低很多，也更吸引大学生前往。关于同学们对小吃街的印象笔者做了统计，认为南宁小吃街的美食“种类丰富，味道俱佳”的比率为35%，认为“种类重复，味道一般”的占43.8%，反映出南宁小吃街的美食缺少一定特色，因此小吃街的商贩也应该从食客的角度多开发些更有特色的小吃来争取商机。认为“没啥好吃的，不能叫小吃一条街”的占13.8%，这也属于小吃种类重复而衍生的问题，还有20%的同学从环境和食品质量角度考虑，认为南宁小吃街普遍存在杂乱无章，卫生堪忧的问题。

3.4对于南宁饮食文化的传播与保护现状的了解南宁饮食文化的传播与发展速度是十分可观的，因而越来越多的专家学者甚至普通民众开始把关注目光投射到饮食文化上，政府也出台了相关政策来支持和维护饮食文化的发展。在这过程中难免会出现问题和漏洞，那么在校大学生对这些问题的看法如何，这是一道多选题，通过调查结果表明，最大的制约因素在于卫生环境，认为需要改善的占57.5%，说明通过大学生这一消费群体看到大众对于食品安全质量的要求越来越高。另一个较大的制约因素在于缺乏品牌的树立和宣传，这部分比例为55%。针对餐馆规范程度不高和餐饮业从业人员服务质量有待提高因素考虑的各占41.3%和43.8%。还有28.8%的认为就餐地理位置布局不合理，22.5%的认为价格定制不合理。总体反映大学生对于南宁饮食文化发展存在的卫生、品牌、价格以及地理位置等问题有自己的反思和意见。对于南宁饮食文化的保护，政府做了很多工作，把饮食类项目划为非物质文化遗产保护项目就是其中之一。但目前在广西被列入饮食文化遗产项目还不是很多，属于南宁本地的也就更少，那么在这前提下考察同学们对于非物质遗产的关注度，笔者提出“南宁本地美食中被列入自治区非物质文化遗产的”（多选）一题中，正确答案的设定是前三项“老友粉”、“横县大棕”和“扬美豆豉”，后边还有“粉饺”、“白切鸡”、“柠檬鸭”、“酸嘢”等迷惑选项。被调查学生中没有全部选对的，选择了“老友粉”的占56%，选“横县大棕”的占25%，选“扬美豆豉”的占22.5%，选“粉饺”的占15%，选“白切鸡”的占25%，选“柠檬鸭”的占23.8%，选“酸嘢”的占25%。一组组数据说明，绝大部分大学生对于非物质文化遗产是不太了解也不太关注的，作为文化的传承一代没有尽到认识和保护的责任，很多同学是基于听闻和日常接触到的食物来做判断而已。关于有利于饮食文化宣传的活动选择上，选择“旅游美食文化节”的最多，占到被调查学生的87.5%，可见大学生要进行饮食文化的宣传还是要落实到实际的亲身体验，才能激发兴趣，以便“现身说法”。其次有6.3%的选择“博物馆活动”，5%的同学选择“课堂讲座”，仅有1.3%的同学选择“书籍报刊阅览”。可见只有少部分同学倾向于通过展览活动和讲授渠道来参与饮食文化宣传。饮食文化的传播跟同学们关系较为密切的还有课程设置问题上，经过调查得知同学们对于学校是否有必要开设饮食文化课程的看法是：认为设置成为专业课非常有必要的占27.5%，说明同学们开始把饮食文化纳入到自身学习文化过程中，认可饮食文化在文化发展中重要地位。有58.8%的同学认为可以作为选修课，因为授课内容会吸引人，可见同学们对于有趣味性的、贴近生活的学科较有倾向。还有13.8%的同学认为没必要，认为只是个人研究喜好，说明这部分同学并不希望把兴趣爱好作为课程来学习，形成课程后为了成绩会背负有一定的压力。文化宣传和保护也得益于信息的获得，在科技日益发达，信息传播手段和途径多样化的时代，作为易于接受新事物的在校大学生，其信息沟通方式自然更多，但究竟同学们以何种形式为主获取关于饮食文化的信息，通过调查得知，通过微信、QQ、微博等网络媒介途径获取信息的占72.5%，说明大学生更倾向于通过网络世界以便更快捷地获取信息，进而进行宣传。而通过家人朋友讲述的也不少，占了47%，但也说明同学缺乏主动性去了解。通过传统途径阅读书籍报刊和收发广告宣传单的分别占3.75%和26.3%，由此可见传统的途径信息更新较慢，也比较分散，导致文化信息传播也慢，所以大学生选择率低。而通过亲身体验获取信息的占45%，由此可见，同学们还是希望自身的实践来获取新知。

4结论

篇10

（一）四川藏传佛教饮食文化资源的类型

1．主食。

四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点，深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言，青稞糌粑最为普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼，也可以作荞面“搅团”；玉米面粉，用以做馍馍和“搅团”；小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。

2．辅食。

四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时，许多人只吃素，不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少，主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外，藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值，除了脂肪含量高外，还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分，僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。

3．茶和酒。

藏族人民喜欢喝茶，主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外，还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地，在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富，有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料，也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之美誉，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。

（二）四川汉地佛教饮食文化资源的类型

相对藏传佛教而言，四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别，主食一般是米饭、粥、馒头和面条等，这里主要介绍素食和茶，详细情况如下：

1．素食。

素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多，大多数集中于峨眉山和成都一带。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花，大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外，在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅，满足了现代社会人们追求健康的需求。

2．茶。

佛教的兴盛发达，对茶的广为传播和发展，有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树，精采细制，并十分注意烹茶技艺，以招待施主香客。四川地区盛产名茶，是古代茶马古道的起点，比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之称，是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区，成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青，产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区，采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外，其茶汤呈黄绿透明，喝起来有嫩竹叶的清香。

二、四川佛教饮食文化资源的特点

（一）原料的广泛性

四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例，有动物性原料的牛、羊、猪等；种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。

（二）制作的独特性

无论是藏传佛教的饮食，还是汉地佛教的饮食，其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带，藏民杀猪不用刀，而是用绳子套住猪颈把其勒死，让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛，在猪的处割一孔，取出内脏，用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内，用针缝合，缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封，挂在室内，待其发酵，产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭，吃起来香，而且细嫩。

（三）口味的复合型

四川佛教饮食的口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有，其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影响，酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜，将其保存在坛罐中，到一定的时候取出来，不变味，可炒吃，也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名，当地有俚语道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤，苦笋切成薄片，酸菜切成细条，干辣椒切成小段，兼具鲜、香、苦、辣、酸等味，颇受当地老百姓的喜爱。

（四）营养的健康性

佛教饮食崇尚清淡，无论是素食还是茶，对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食，也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役，逐水草而居，在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药，这样使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抵抗力均有显著作用，有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。

三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题

（一）缺乏专门的保护规划

要想保护好四川佛教饮食文化资源，必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，其中指出完善川菜产业导向和空间布局，打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区，要结合峨眉山作为佛教圣地的优势，开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划，对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分，有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划，这样才能促进川菜的全面发展。

（二）保护管理体系不健全

任何文化资源的保护都需要健全的管理体系，佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责，同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬，企业更多的是关注经济效益，政府的主要职责是宏观调控，他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是，到目前为止，四川还没有建立健全的保护管理体系，缺乏相应的保护机制，没有相关的法律法规，保护工作只能是一句空谈。

（三）本身特色逐渐消失

随着旅游业的发展，四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味，实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失，逐渐被外来饮食所代替，佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏，损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区，开设了形形的藏餐厅，刚开始还能保留本地藏族饮食的特色，但是，随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧，传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要，改变原有的食料，改进烹调技术，进行批量加工和制作，传统的藏餐特色受到了很大的影响。

（四）研究工作有待加强

作为川菜的重要组成部分，学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视，表现为个人零星研究，没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果，也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多，各具特色，几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理，但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性，弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗，就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。

（五）技艺传承不通畅

由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少，且文字性的东西大都过于简化，使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分，大部分靠手工完成。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越来越少，其发展前景令人十分担忧。

四、四川佛教饮食文化资源保护的措施

（一）制定专门的保护规划

对于四川佛教饮食文化的保护，我们应该严格坚持“严格保护，统一管理，合理开发，永续利用”的原则，科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头，成立专家小组，根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查，并做好相应的评价，参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议，编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点，包括如何保留四川佛教饮食文化的特色，如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承，如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。

（二）健全保护管理体系

健全现有的保护管理体系，需要做到以下三点：首先，建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制，只有建立了恰当的保护工作机制，四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次，颁布相关的保护法规，将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩，真正把保护工作落到实处。最后，将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持，这样从经济上保证工作的顺利开展，让各级政府有能力来管理。

（三）引导和增强全社会的保护意识

佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产，对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先，可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆，博物馆的项目设计注意动静结合，游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次，应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产，在已有的国家级和省级非物质遗产名录中，有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注，申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后，要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围，这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。

（四）加大佛教饮食文化的研究力度

首先，组建调查研究小组，对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析，以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理，建立相关的数据库，方便查阅、统计和分析。其次，可以考虑借鉴国内外先进经验，成立省、市（州）、县三级饮食文化研究中心，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后，建设四川佛教饮食文化研究与应用基地，充分发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。

（五）加强保护工作的人才培养