人类健康风险评估范文

导语：如何才能写好一篇人类健康风险评估，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：SPS协定；风险评估；科学证据

中图分类号：F7文献标识码：A

一、风险评估制度概述

（一）风险评估的含义。《SPS协议》即WTO《实施卫生与植物卫生措施协议》的简称，该协议是根据《农产品协议》第八部分而制定的，也是对关贸总协定第20条第2款的具体化。根据《SPS协议》的定义，“风险评估”的概念分为两种：对于来自于食品的风险，风险评估的定义是，评价食品、饮料或饲料中存在添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类或动物的健康产生潜在的不利影响。对于病虫害，风险评估的定义是，根据可能适用的卫生和检疫措施评价虫害或病害在进口成员领土内传入、定居或传播的可能性，及评价相关潜在的生物学后果和经济后果。具体来说，对来自食品的风险评估只要求对人类或动物健康的潜在负面影响进行评估，而对病虫害的评估要求则要高得多，它要求对疾病的进入、定居或传播的可能性以及相应的潜在的生物和经济后果进行评估。

（二）风险评估的特点。《SPS协定》中的风险评估体现出以下特点：

1、根据风险评估的定义，字面上可以将风险评估的过程看作是一个科学的、价值中立的过程。但实际上，风险评估由于其过程的复杂性、科学知识的不确定性以及方法技术的差异性，导致了这一过程在很多情况下并不完全是一个科学中立的过程。

2、在进行风险评估时，必须要考虑所有的风险。

3、风险评估常常是根据个案的具体情况而进行的。由于各国差异，《SPS协定》并没有规定对于来自不同成员的动植物产品采用统一的检验检疫标准。因此，进口方对于不同成员方出口产品所要求的标准是不同的，在具体采取风险评估时所要考虑的因素也是有差异的。

4、风险评估必须是具体的，不仅对类别或项目，而是对某一具体类型进行评估。同时，“风险评估既可以是对风险进行量化的评估，也可以是对风险的性质进行评估”。

二、《SPS协定》风险评估规则的动态效应

（一）风险评估应当考察的各项要素

1、科学证据要素是评估的核心。《SPS协定》第2条第2款要求SPS措施必须以科学原理为依据，如果没有充分的科学依据则不再实施。在风险评估中，最为重要的是“科学”原则，而科学原则具体化地体现为科学证据原则。科学证据原则构成了《SPS协定》最核心的义务，也是所有SPS争端共同关注的焦点。科学证据须满足某些限定性条件，以使其符合《SPS协定》在风险评估方面的规定及精神。主要的条件可以表述为以下特点：

（1）充分性。WTO成员方要实行植物检疫措施，应当有“充分的科学依据”，并且要“以科学原则为基础”。“充分”是一个关联概念，如它要求在植物检疫措施与科学之间存在足够的关联，即品种测试方法与科学证据之间存在“合理的或客观的联系”，否则则认为没有充分的科学依据。

（2）比例性。科学证据与SPS措施之间必须存在着一种客观的、合理的关联，是否存在这种关联必须依据个案的具体情况确定，包括此项措施的特征和科学证据的质量和数量，并且要求所采取的措施与能够提出的科学证据之间要有适当的比例，不应该根据较少的，或不甚重要的科学证据而采取较为严重的措施。

（3）具体性。作为风险评估所依据的科学证据要有具体性，证据要确实针对所存在的风险。必须对争议措施所涉特定风险进行评估，否则就表明其风险评估对所涉情况不是“十分明确的”。

（4）时间性。在判断一项风险评估是否符合第5.1条规定时，只应当根据风险评估做出时刻获得的证据来进行，而不应考虑风险评估做出后出现的科学证据。

2、科学证据以外的其他因素也具有相当的重要性。《SPS协议》第5条第2款列举了WTO成员国在风险评估中应当考虑的具体因素，包括可获得的科学证据；有关工序和生产方法；有关检查、抽样检验方法；特定病害或虫害的流行等等。在实践中，引起的问题主要是：在SPS协议中没有明确提及的因素，即所谓的“科学以外”的因素，如消费者关注、文化或道德偏好以及社会价值判断等，能否在WTO成员国确定一项风险是否存在时予以考虑。目前，根据案例分析的结论是肯定的。如在“荷尔蒙牛肉案”中，专家组认为，一项风险评估，是对资料和事实研究的科学审查，不是一项涉及由政治机构作出的社会价值判断的政策实践。其结论是：科学以外的因素不应在风险评估中予以考虑，而是应该在风险管理中予以考虑，即对风险可接受的水平和选择满足该水平的SPS措施而作出的决定。但是，上诉机构了专家组的这一结论，它认为《SPS协议》第5条第2款中列举了WTO成员在进行风险评估时应当考虑的因素，但这一列举不是一个“穷尽的”列举。在WTO成员国进行一项风险评估时，可以考虑该条款中未列举的因素。就条文来说，只规定了“应当”在风险评估中予以考虑的因素，而没有明确规定是否也能考虑其他因素，从“荷尔蒙牛肉案”上诉机构的这一结论可以看出，上诉机构对《SPS协定》第5条第2款作了扩大解释，即可以考虑其他的诸如消费者关注、社会价值判断等因素。但是，上诉机构的这一结论会不会冲击风险评估的科学性要求，会不会导致WTO成员尤其是发达国家对SPS措施的滥用，进而损及SPS协议的规范性和可预见性，这些问题仍有待反思与商榷，也值得发展中国家引起足够的警惕与注意。

（二）SPS措施与风险评估的关系。SPS措施是指《SPS协定》中规定的卫生与植物卫生措施。《SPS协定》第2条第1款规定，各成员有权采取为保护人类、动物或植物的生命或健康所必需的卫生与植物卫生措施，只要此类措施与本协定的规定不相抵触。该条规定了成员方采用SPS措施的目的，还规定了SPS措施所可以采取的表现形式，其范围很广，包括所有相关的法律、法令、法规、要求和程序，也特别指出了一些标准、方法、程序和要求等。成员方在制定SPS措施时经常必须要考虑进行风险评估，这一点在《SPS协定》中也有所体现。协定第3条第1款规定：“为在尽可能广泛的基础上协调卫生与植物卫生措施，各成员的卫生与植物卫生措施应根据现有的国际标准、指南或建议制定，除非本协定、特别是第3款中另有规定。”该条第3款是一个特殊的规定，指出了在符合一定的条件下，成员方可以采取更高水平的保护措施。同时，协定本身也对该条款中的“科学理由”做出了进一步的说明，且第3款中存在科学理由的情况下需要对有关风险的科学信息进行评估。“依照第5条第1款至第8款的有关规定确定卫生与植物卫生的保护水平”明确涉及到了风险评估的相关具体规则，更加是问题的核心。从协定中涉及风险评估进行的条款中可以看出，风险评估与SPS措施有着很密切的联系，《SPS协定》要求WTO成员方不仅要进行风险评估，而且WTO成员方必须将其最终采取的SPS措施基于该风险评估做出。

三、风险评估制度价值分析

（一）风险评估适用的缺陷及问题

1、风险评估的认定缺乏科学性。《SPS协定》第5.2条规定“在进行风险评估时，各成员应考虑可获得的科学证据”等，第2.2条要求SPS措施的实施必须具备充分的科学证据。然而，实践中对何为科学证据却不甚明了，对风险评估方法的科学性探讨也不明确，容易导致风险评估的认定缺乏科学性。

2、对风险评估应考虑的其他因素规定不严密。《SPS协定》以列举的方式在第5.2条和第5.3条中规定了风险评估应考虑的科学因素和经济因素，而对科学之外的因素尤其是社会因素是否应加以考虑并未明确，规定不够严密。风险评估若想达到真正科学的程度，就要综合考虑各方面因素。社会因素作为日益重要的一类因素，同样会影响到风险评估的科学性。仅评估理想条件下的风险显然对现实的指导是不充分的，应考虑在存在诸多影响因素的现实社会中风险存在的可能性。

3、风险评估认定的标准不统一。《SPS协定》第5.1条规定：“各成员应保证其卫生与植物卫生措施的制定以对人类、动物或植物的生命或健康所进行的、适合有关情况的风险评估为基础，同时考虑有关国际组织制定的风险评估技术。”该条文在规定风险评估义务时不甚明了，导致适用时产生了问题。依其规定，各成员有保证其SPS措施的制定以风险评估为基础的义务，但如何保证并未做具体的程序性要求。实践中出现了履行最低程序性义务的做法，即成员在证明其已经履行了规定义务时，可提交在该SPS措施制定前或制定时已获得的证据。然而，由于第5.1条并未对此有明确规定，故导致在欧共体牛肉案中专家组和上诉机构对这一问题的结论大相径庭。专家组肯定了最低程序性义务，而上诉机构却认为只要成员的SPS措施与风险评估间存在实体上的合理及客观的关联即可，对程序性义务不做要求。在实体义务上，第5.1条的程序性义务不甚明了，实体性义务也存在认定标准上的不统一。各成员不亲自进行风险评估，如果其他成员或国际组织的风险评估也与其SPS措施存在合理及客观的联系，则该措施也被视为合法。

（二）《SPS协定》下风险评估制度的完善

1、确保风险评估认定的科学性。对于风险评估认定的非主流科学观点，只要是基于特定时期由有资格的受尊重的渠道提供，其本身是对人类及动植物生命健康所做的负责任的科学观点，则采纳此种观点并无不可。另外，对于定量风险评估与定性风险评估，从实践来看，两种风险评估方法均具有科学性，可以分别适用或两者结合适用。

2、明确风险评估考虑的因素。对于在进行风险评估的过程中应考虑的因素，欧共体牛肉案的上诉机构的报告中指出第5.2条的列举并非一个穷尽性的清单。从《SPS协定》的性质来看，它是约束各成员政府行为的多边国际条约，其实质是对政府的授权和限权的规定，所以应严格将政府行为限制在法律明文规定的范围之内。因此，在WTO框架下对风险评估应考虑的因素应做出明确的解释或进一步规定，将非科学性因素加以排除，保障风险评估本身的科学性。

3、明确风险评估义务。明确风险评估义务，首先应明确风险评估的实体性义务，明确SPS措施与风险评估间的关系。明确风险评估义务，还应明确风险评估的最低程序性义务。最低程序性义务实际上保证了风险评估是在SPS措施制定和实施时做出。由最低程序性义务导致的成员方的举证责任制度也应加强。无论是实体性义务还是程序性义务，都应明确风险评估是制定SPS措施时必须依据的基础，一项措施要成为正当的SPS措施，必须以科学的风险评估为基础做出。

（作者单位：河北经贸大学研究生学院）

主要参考文献：

[1]叶佐林.WTO《SPS协议》中的风险评估问题.南方农村，2004.3.

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关键词：食品安全  SPS  对策

食品是我们生活中一个十分重要的问题，同时也是一个非常现实的问题：在过去几年中，各大洲都曾卅现过一些因关于食品安全问题而引发的疾病，因此世界各国政府都把食品安伞提到了一个前所未有的高度。随着经济全球一体化进程的加快，由于食品贸易(比如说统一生产之后的异地销售)，导致了食源性疾病更广泛的传播和暴发。另外，随着城市化水平的提高，也在客观上导致对食品的制作、运输、贮存提了更高的要求。所以，食品安全与现代生活关系密切，对其进行法律规制很有必要。

一、食品安全的内涵

安全，是～个任何时代都会被人们高度关注的问题。《现代汉语词典》中，“安全”一词的含义是：没有危险，不受威胁，不卅事故。孟德斯鸠在著名的《论法的精神》中讲到，人的安全乃是至高无上的法律。食品安全对人类而言，是一个|卜分重要的问题。1996年，世界卫生组织发表的《加强同家级食品安全性计划指南》中定义：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。笔者认为，对于食品安全，不同的研究领域有着不同的表述。从卫生角度而言，可以认为是食品应不包含有会引起消费者急性或慢性毒害或疾病感染的因素；从法律角度，可表述为食品在各个环节(如种植、养殖、生产、加工、包装、运输、贮藏、销售、消费等)符合周家所规定的标准或要求。由此可以看，食品安全涉及到很多方面，它既包括生产安全、销售安全、经营安全，也包括过程安全、结果安全等。毫无疑问，在现代法治社会中食品安全的法律属性是最明显的，而各国政府和同际社会对其进行规制充分体现了食品安全的法律性。

二、《SPS协定》解析

由于对食品安全问题科学认识的不断提高，国际问的食品贸易不断增长，导致了食品安全方面贸易壁垒的不断增多。WTO为了规制食品贸易壁垒，在乌拉圭回合谈判中通过了规制国家间食品贸易的<<sPs协定》(《实施卫生与植物卫生措施协定》)。

(一)《sPs协定》的主要内容

《sPs协定》是世界各国为了维护国民的身体健康和安全以及保护本国动植物的安全，对进口产品制定的一系列强制性标准的措施。该议由引言、正文和附件二三部分组成。引言部分全面阐述了实施与食品安全有关的协议的宗旨，即：保证各成员方有权采取为保护人类、动植物的生命或健康所必需的卫生检疫措施，但这些措施不得背离现有的科学证据，也不能对国际贸易构成变相限制；期望通过建立一个规则和纪律的多边框架来指导各成员方对卫生检疫措施的制定和实施；将卫生检疫措施对贸易的负面影响减少到最低程度。正文共l4条46项，包括：总则、基本权利与义务、协调一致、同等对待、风险评估以及适当的动植物卫生检疫保护水平的确定、病虫害非疫区和低度流行区使用地区的条件、透明度、控制、检验和批准程序、技术援助、特殊和差别待遇、磋商和争端解决、管理、执行、最后条款。CsPS协定》的正文中体现了其对食品安全问题规制的主要内容。i个附件分别是，附件1：定义，规定了正文中所涉及的主要的关键词的定义解释。附件2：动植物卫生检疫规定的透明度。附件3：控制检验和批准程序。

(二)《sPs协定》的要点分析

1．“以科学为依据”实施相关措施

首先应该明确的一点是，此项规则并非是某个条款所规定的，它是相关联的若干条款一起组成的规则体系。(sPs协定》第2条第2款规定要求，世界贸易组织各成员方要保证任何相关措施必须以科学为依据，如果没有充分的科学依据是不能实施有关的卫生与植物卫生措施的，或者已经实施的情况下要停止实施。此规则还涉及fl~CsPS协定》第5条第2款的规定：“在进行风险评估，各成员应考虑现有的科学依据”。成员国要采取相关措施的前提是要进行风险评估，风险评估处处体现了科学性。也就是说，风险评估和科学依据之间存在着密切的关系，二者是不可分离的。没有经过风险评估得科学的数据结果时，成员方是不应该采取相关措施的。但是，CsPs协定》中有一条是对第2条第2款的补充或者说是例外，即第5条第7款。此条款规定，各成员采用的维持临时卫生检疫措施所要遵循的条件是：第一，成员方是在有关科学依据不充分的情况下采取的措施。第二，可根据现有的有关信息，包括来自国际组织以及其他成员方实施的动植物卫生检疫措施的信息，临时采取某种动植物卫生检疫措施。第二，各成员方应寻求获得必要的补充信息，以便更加客观地评估风险。第四，各成员方应相应地在合理的期限内评价动植物卫生检疫措施。从中不难看出，四个条件环环相扣、相互联系，而且是同时被使用。也就是说，某一成员国要实施第5条第7款所规定的临时措施，这四个条件是缺一不可的。

2．成员国要在风险评估的基础上才可以采取相关措施

《sPs协定》附件中对风险评估作了准确的定义：风险评估是指根据可能实施的动植物卫生检疫措施来评价虫害或病害在进口成员境内传人、定居或传播的可能性，以及相关的潜在生物和经济后果，或评价食品、饮料或饲料中存在的添加剂、污染物、霉素或致病有机体对人类或动植物的健康产生的潜在不利影响。协议第5条则列明了风险评估的相关考虑因素，主要有以下几点：首先，应该考虑到有关国际组织制定的风险评估技术；其次，在进行风险评估时各成员方应考虑现有的科学依据、有关的工序和生产方法，有关的检验、抽样和测试方法，某些病害或虫害的流行、病虫害非疫区的存在．有关的生态和环境条件以及检疫或其他处理方法；再次，各成员在评估对动物或植物的生命或健康构成的风险，并决定采取措施达到适当的动植物卫生检疫保护水平以防止这种风险时，应考虑下列相关的经济因素：由于虫害或病害的传人、定居或传播，对生产或销售造成损失的潜在损害，在进1：3成员领土上控制或根除病虫害的成本，以及采用其他方法来控制风险的有关实际开支。总的来说，进行风险评估时各成员方在制定和维持动植物卫生检疫措施以达到适当的动植物卫生检疫保护水平时，考虑到技术和经济的可行性，同时应确保此类措施不比要获取适当的动植物卫生检疫保护水平所要求的更具有贸易限制性。

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关键词：食品安全；风险管理；基本理论;

近年来,国内对食品安全风险管理的研究与讨论与日俱增。根据《食品安全法》,我国目前正在通过建立食品安全风险监测与评估制度来进行食品安全风险管理。风险管理作为核心议题,受到国内外众多学术界、企业界和政府的高度关注。本文就食品安全风险管理的基本理论及如何该理论进行了阐述和探讨。

一.食品安全风险管理的基本理论

1. 食品安全风险的定义

食品安全风险是指发生食品不安全事件的可能性和严重性［1］。

2. 风险管理的定义

风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，保证公众健康［2］。

3. 食品安全风险管理的结构

食品安全风险管理可分为4个部分：风险评价、选择评估、执行评估、监控和回顾。

4. 食品安全风险管理的原则

4.1 遵循结构性方法

风险管理结构性方法的要素包括风险评价、风险管理选择评估、风险管理决策执行以及监控和回顾。

4.2 决策的主要目标是保护人类健康

可接受风险水平的判定应该首先考虑人类健康,而且风险水平的差异应避免随意性或不公正性。

4.3 决策和活动应当透明

风险管理应当识别所有风险管理过程要素的系统程序和文件,包括决策的制定。对于所有利益相关方面而言都应当遵循透明性原则。

4.4 风险评估政策的制定应是风险管理的重要组成部分

在风险评估政策的制定过程中,对于有价值的指南或政策性意见的选择,特别是有可能被应用到专门的风险评估过程决策中的意见，应当与风险评估人员事先沟通，在风险评估之前做出决策。

4.5 应当确保风险评估过程的科学独立性

风险管理和风险评估职能应当相互分离,这是确保风险评估过程科学完整所必须的,并且这也有利于减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。虽然在职能上应相互分离，但风险管理者和风险评估者应当相互合作。风险分析是一个循环反复的过程，风险管理者和风险评估者之间的相互合作在风险分析的实际工作中是非常重要的，而且是不可缺少的［3］。

4.6 应考虑风险评估结果的不确定性

在任何可能的情况下,风险评估都应包含关于风险不确定性的定量分析,而且定量分析必须采用风险管理者容易理解的形式。这样，风险决策制定才能将所有不确定性范围的信息考虑在内。

4.7 应当保持与所有利益相关者进行充分的信息交流

保持与所有利益相关者的相互交流是风险管理整体过程中不可缺少的一项重要工作。风险信息交流不仅仅是一个信息交换的过程，其更为主要的功能是通过风险交流，使那些对于风险管理来说切实有效的信息和意见能够真正应用到管理决策中。

4.8 应当是一个持续循环的过程

风险管理应当是一个持续的过程，应定期对风险管理决策进行评估和审查。

二.如何运用食品安全风险管理理论

1.加强风险评估

风险评估是运用食品安全风险管理理论的前提。风险评估的结果是制定或修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据；重点应该加强以下几方面的工作来提高风险评估的水平：（1）加强食品安全风险评估体系建设：建立食品安全风险评估实体机构，培养从事风险评估专业人员队伍；（2）加强风险评估技术研究：加强危害识别技术、危害特征描述技术、暴露评估技术研究，加强评估所用模型和软件的开发，加强食品和食品中新的危害物质的系统毒理安全性评价，将风险评估建立在自主性的危害识别科学研究基础上；（3）加强风险评估基础数据的采集和信息平台的建设：加大用于人群暴露评估的膳食消费数据库建立，加强不同地区不同类别食品中各类污染物水平检测，从而获得食品污染物数据；（4）有序开展食品中化学物和微生物的危险性评估：根据我国食品安全监管重点和国际关注热点，制定食品安全风险评估规划，提出有限风险评估计划，并对食品中化学性污染物和生物性污染物开展有序评估，评估结果作为制定食品安全标准和食品安全风险管理的依据；（5）积极开展食品安全风险交流：使得消费者正确认识食品安全问题，防止食品安全问题放大。

2.完善食品安全监管体系，加强食品安全风险管理的基础建设

高素质的监管队伍、完善的检测体系、有力的资金保障、科学的管理制度是开展食品安全风险管理的基础。要加强食品安全风险管理的基础建设，必须采取以下措施：（1）建立综合监管队伍：增加行政监管人员、执法人员、专职食品巡查队伍、基层协管员、信息员队伍和食品安全专家组；（2）完善食品安全检验检测体系：增加各类国家级质检中心、省级食品检验机构、县级食品理化实验室等；（3）保障食品抽检经费：要将食品检验和购样经费列入各级财政预算；（4）加强制度建设：形成以普查建档、监督抽查、市场准入、巡查企业、回访政府、查处违法行为六项制度为核心的制度体系。

3.开展危害调查分析，查清食品安全风险源

全面查清食品安全风险源，是确保食品质量安全隐患早发现、早控制、早处理的重要手段。应当从以下四个方面进行推进：（1）开展食品安全危害因素调查：根据调查结果，编制食品生产技术和监管工作规范，开展以大型企业为重点的飞行检查，排除食品安全隐患；（2）大胆应用国外成熟经验和信息：广泛收集国外食品安全标准等风险评估数据，为制定科学监督措施提供了依据；（3）推动技术机构加强风险评估能力建设：省级、市级的质检院应当努力推进食品安全风险评估和质量监督检验中心的建设工作；（4）落实食品抽检制度，及时消除食品安全风险：应当针对危害风险源监测抽查食品，发现有风险隐患的企业，根据情况严重性给予勒令整改、停产或查处，还要及时开展行业整顿，消除潜在的行业性食品风险隐患。

4.畅通信息交流渠道,广泛收集食品安全风险信息

发挥企业、群众的主动性和专家的专业性，拓宽信息交流渠道，是掌握食品安全风险的重要途径。应当积极做好以下四项工作：（1）每月定期开展食品安全接待日活动：积极接待来访群众，认真受理群众的举报投诉和意见建议；（2）加强热点信息收集：通过专业的信息平台，建立起质监部门与消费者、企业及社会的快速信息通道，并安排专人负责食品安全舆情检测；（3）畅通专家信息交流渠道：建立由省内重点院校食品专业教授、食品行业和食品检验专家组成的食品安全专家组，定期开展信息交流咨询，为食品安全提供有力的技术支撑；（4）积极应用食品电子监管系统：通过对各类监管信息数据的统计分析，及时采取风险管理措施。

5.实施动态重点整治，遏制系统性食品安全风险

应当动态调整工作重点，实施食品专项整治，努力防范系统性风险：应当明确重点监管的食品、重点监管的区域、重点监管的对象，通过实施重点整治，消除质量安全风险和隐患。

参考文献

[1]苏志，等.认真贯彻《食品安全法》切实加强食品安全风险管理.中国食品卫生杂志,2011,23:1-3

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第八届全国农药登记评审委员会第十三次全体会议于 2013年7月31日在北京召开。会议应到委员36人，实到委员29人，符合《全国农药登记评审委员会章程》规定，评审结果有效。会议评审了申请正式登记的农药产品，研讨了农药登记管理工作中遇到的问题。现就有关情况纪要如下。

一、申请正式登记产品评审情况

本次会议共审议农药品种 18个（含 12个新产品，6个复审产品），其中杀菌剂 4个、杀虫剂 2个、除草剂 10个、卫生杀虫剂 2个，共涉及30个产品。委员们经过认真细致评审，同意硼酸锌等10个品种正式登记；环丙唑醇等4个品种需补充有关资料，并经相关专业组审核符合要求后，同意正式登记；暂不同意喹草酸等4个品种的正式登记（具体评审意见见附表）。

二、农药登记管理有关问题的讨论意见

（一）关于蝇香产品登记管理问题

根据委员会第十一次会议建议，农业部农药检定所组织有关专家开展了蝇香产品风险评估，向本次大会提交了《蝇香对使用人群健康风险评估报告》。评估结果表明，蝇香对使用者的健康风险是存在的，室内使用风险不可接受，室外使用风险可接受。委员们一致认为，这是我国首次对卫生杀虫剂产品开展人类健康风险评估，评估过程公开、透明、企业参与，调研数据充分，评估方法科学，评估结果可靠。对于该产品是否可以进行“室外使用”登记，委员们意见不一致。多数委员认为，虽然该产品室外使用的风险可接受，但由于其具有驱蚊功效，主要在南方地区农村使用，许多留守老人、妇女和儿童文化程度低、保护意识弱，难以确保其仅在室外使用，且室外使用的场合非常有限，不能因部分地区仍有该产品销售使用而倒逼主管部门登记认可，建议不予登记。少数委员认为，主管部门应尊重风险评估结果，充分考虑市场有需求的现状，疏堵结合，允许室外使用登记，同时规范质量规格、包装、标签等技术要求，加强市场监管，降低安全风险。为此，评审委员会建议部种植业管理司会同农药检定所，研究提出处理意见报部领导审定。

（二）关于甲磺隆等3种长残效除草剂登记管理问题

根据委员会第十次会议精神，委员们审议了对甲磺隆、氯磺隆、胺苯磺隆等3种长残效除草剂的管理措施，形成并一致通过以下建议。

1.禁止含氯磺隆的产品在国内使用，2013年 12月 31日前撤销含氯磺隆的产品登记证。

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随着转基因技术的发展，人类在科技发展史上再次实现了飞跃。转基因技术在给人们带来丰富多样的转基因产品的同时，也给动植物健康和食品卫生带来了新的挑战。在国际贸易领域，不同国家和政府对转基因产品采取了截然不同的态度，一些国家，如美国和其他一些发展中国家在推动转基因技术在其国内广泛运用的同时，倡导转基因产品贸易的自由化；另一些国家，以欧盟及其成员国为代表，则从转基因产品给动植物健康和食品安全造成的潜在威胁出发，主张慎待甚至限制转基因产品的进出口贸易。美国、加拿大和阿根廷三国欧盟对转基因产品的审批体制案，是这两大阵营矛盾斗争白热化的缩影。2006年9月29日，经过长达3年时间的审理，WTO争端解决机构散发了此案的专家组报告。了解此案的有关情况，有助于我们正确认识WTO多边贸易体制如何看待转基因产品的国际贸易问题，也有助于我们洞悉国际转基因产品贸易未来的发展趋势。

案件的由来

所谓“生物科技产品（Biotech Products）”是指通过DNA重组技术创造的植物变种（Plant Cultivars），也可称为 “转基因生物体（Genetically Modified Organism，GMO）”。所谓转基因生物体就是指除人类以外的, 遗传物质已被非自然或/和自然重组方式改变的生物体。转基因技术在增加农业产量、抗虫、抗病、易于储藏、增加食品的营业成份、保护环境（减少杀虫剂的使用）方面具有不可替代的优势。此外，转基因技术已经被联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、经济合作组织（OECD）等许多国际组织以及美国、非洲、欧洲的独立科学家所认可。20世纪80年代初，美国率先开始进行转基因食品的研究。1996年，世界首批转基因农产品――转基因番茄、大豆、玉米、油菜和土豆进入市场。2

生物科技产品自诞生之日起便显示出其必将成为富有争议的新生事物，但其优劣之争至今仍没有停息。转基因技术的弊端具体体现在转基因产品对生态环境的影响3、对病虫害防治的影响4以及食品安全的影响5等方面。欧盟及其成员国历来对生物科技产品的负面影响表示担忧，并对来自其他国家生物科技产品的进口规定了严格的审批制度。

欧盟现行的最基本的管理转基因生物体的法规是2002年10月生效的《关于旨在环境中引入转基因生物体问题的欧盟第2001/18号指令》（以下简称《2001/18号指令》）以及于1997年制定的《关于新食品和新食品成分的第258/97号规定》（简称为《258/97号规定》）。《2001/18号指令》和《258/97号规定》提供了一套转基因生物体的审批程序。欧盟的审批程序有7个步骤：（1）申请的通知；（2）欧盟成员国的评估；（3）将评估结果散发其他欧盟成员国进行评论；（4）欧盟委员会的决定；（5）欧盟部长理事会的行动；（6）产品投放市场；（7）标签。

从1998年10月开始，转基因生物体投放市场的申请就在不同的阶段被阻隔。首先，欧盟监督委员会和欧盟部长理事会停止审批新的转基因生物体的通知，因为部分成员（主要是丹麦、意大利、法国、希腊、奥地利和卢森堡6）阻止了审批程序。此后，欧盟委员会就不再向欧盟监督委员会和欧盟部长理事会提交任何新的有关转基因生物体的提案。因此，虽然欧盟没有任何立法禁止转基因生物体的审批，但这种“暂停”实施与转基因申请有关的法规成为了事实上对转基因生物体的禁止。

针对欧盟的上述做法，美国、加拿大和阿根廷于2003年5月20日，正式向欧盟提出磋商请求，认为欧盟影响生物科技产品审批和销售的措施违反了《实施卫生与植物卫生措施协定》（《SPS协定》）、GATT 1994以及《技术性贸易壁垒协定》（《TBT协定》）的相关条款。三个方的欧盟相关措施为：（1）欧盟“暂停”考虑生物科技产品的审批申请做法；（2）对于某些特定的生物科技产品审批申请，欧盟没有给予考虑和审批或者过度延误审批程序（特定产品暂停审批）；（3）欧盟成员国禁止生物技术产品进口或销售的保障措施7。

2003年8月29日，在DSB会议上，应美国、加拿大和阿根廷的要求，WTO争端解决机构就此案设立了单一的专家组。中国等10余个WTO成员保留了作为第三方参加专家组程序的权利。

专家组的主要裁决

在2006年9月29日散发的专家组报告中，专家组就本案的主要问题做出了如下裁决：（1）欧盟自1999年6月至2003年8月“暂停”考虑生物科技产品的审批申请做法，在事实上导致了“不适当的迟延”（undue delay），不符合《SPS协定》附件C(1)(a)“各成员应当保证审批程序的实施和完成不受到不适当的迟延”的规定并因此违反了该协定第8条关于“控制、检查和批准程序”的规定；（2）对方列明的某些特定产品的审批措施，由于造成了“不适当的迟延”，因而同样违反了《SPS协定》附件C(1)(a)和第8条的规定；（3）对成员方采取的保障措施，专家组认定欧盟成员国没有进行《SPS协定》附件C(4)和第5.1款项下的风险评估（risk assessment），因而违反了《SPS协定》第5.1款和第5.7款的规定；（4）欧盟“暂停”审批的做法并不是《SPS协定》项下的“卫生与植物卫生措施”（SPS措施），因而驳回了方关于“暂停”审批做法违反《SPS协定》其他相关条款的诉请。

案件涉及的主要法律问题

守夜之责－政府的不作为＝违法

1．关于是否存在“事实上的暂停”（de facto moratorium）

方主张，欧盟的做法在事实上搁置了所有生物科技产品的审批程序，因而违反了《SPS协定》的相关规定。欧盟则认为其根本不存在任何所谓的“事实上的暂停”措施，请求专家组驳回方的此项诉请。专家组审查了众多证据，包括对“五国声明”的审查以及1998年以来没有一项申请获得批准的事实，最终认定欧盟的做法构成了对生物科技产品的“事实上的暂停”措施。就“五国声明”而言，专家组认为，由于“五国声明”的存在，有理由认为欧委会在审批生物科技产品时无法获得足够多的成员支持，这影响了欧委会充分利用相关程序以完成审批手续的可行性。专家组指出，其对案件事实的分析揭示了欧共体审批程序中存在一种“清晰并且反复出现的不作为或延误行为”。根据《SPS协定》附件C(1)(a)，对于检查和保证实施卫生与植物卫生措施的程序，各成员应保证此类程序的实施和完成不受到不适当的迟延。专家组认定欧盟的上述“事实上的暂停”做法与《SPS协定》附件C(1)(a)不一致，并违反了《SPS协定》第8条。

2．审慎不能构成拖延的正当理由

欧盟在案件中就“不适当迟延”进行了抗辩。欧盟主张，采用谨慎和预防性的方法可能导致对生物科技产品审批过程的迟延，但不能认为其违反了《SPS协定》项下的义务。专家组驳回了欧盟的这一抗辩，指出在不造成不合理迟延的情况下完成审批程序与采用谨慎和预防性方法审批生物技术产品之间并不存在“内在冲突”（inherent tension）。相反，专家组认为，谨慎和预防性方法的采用并不是没有纪律限制的，预防性方法更是不能吞噬《SPS协定》规定的纪律。如果允许一个WTO成员以评估申请时，以采用审慎和预防性的方法为由搁置审批程序，《SPS协定》规定的条件将变得没有任何意义。

基于上述理由，专家组认定欧盟自1999年6月至2003年8月“暂停”考虑生物科技产品的审批申请做法以及某些特定产品的审批做法，在事实上导致了“不适当的迟延”，与《SPS协定》附件C(1)(a) 和第8条的规定不符。在欧共体在其“事实上的暂停”做法继续存在的情况下，专家组要求欧共体使这一“事实上的暂停”做法与《SPS协定》的规定相一致。

关键指向－“风险评估”

《SPS协定》第5.1款规定，各成员应保证其卫生与植物卫生措施的制定以对人类、动物或植物的生命或健康所进行的、适合有关情况的风险评估为基础，同时考虑有关国际组织制定的风险评估技术。方认为，一些欧盟成员国（德国、法国、意大利、奥地利、希腊和卢森堡）采取的保障措施不符合此规定。专家组引用了上诉机构在欧共体－荷尔蒙案中裁决，在该案中，上诉机构指出，符合第5.1款的“风险评估”必须“有充分的根据”或者“有合理支持”。专家组对上述6个成员国的保障措施进行了审查，认为这些措施并没有建立在风险评估的基础上。例如，在审查奥地利采取的保障措施时，专家组指出，风险评估的结论没有表明涉案产品较之其他非GMO产品对人类健康和环境具有更大的风险；奥地利采取的进口禁令是一种最为严格的SPS措施，风险评估的结论表明采取这一措施并没有充分根据。专家组认为，如果允许奥地利采取进口限制措施而不顾风险评估的结果，将使这种风险评估丧失实质意义而徒于形式。专家组强调风险评估要求是对SPS措施的实体条件，不仅仅是一种形式要求。基于同样的推理和理由，专家组同时认定其他欧盟成员（德国、法国、意大利、希腊和卢森堡）采取的保障措施同样违反了《SPS协定》第5.1款的规定。此外，专家组还裁定欧盟成员国采取的保障措施违反了《SPS协定》第2.2款的规定8。

慎思明辩－适用条文要准确

《SPS协定》第5.7款规定，在有关科学证据不充分的情况下，一成员可根据可获得的有关信息，包括来自有关国际组织以及其他成员实施的卫生与植物卫生措施的信息，临时采用卫生与植物卫生措施。欧盟主张其成员国采取的保障措施是根据《SPS协定》第5.7款采取的“临时措施”，因此并不违反《SPS协定》第5.1款和第2.2款的规定9。专家组认为，第5.7款规定的例外是有前提条件的，即在采取临时措施时有关科学证据并不充分。在科学证据充分的情况下，一成员不能援引第5.7款的规定获得豁免。经过对案件相关事实的充分评估和审查，专家组认为欧盟成员国在采取保障措施时，有关生物技术产品的科学证据并不是不够充分，因此，欧盟成员国的保障措施并不符合第5.7款的要求。基于这一理由，专家组驳回了欧盟的上述抗辩。

釜底抽薪－“暂停”审批是SPS措施吗？

关于何为SPS措施，《SPS协定》附件A.1做出了明确定义。10但从《SPS协定》附件A的规定看，其定义一直被认为是十分广泛的。但是，本案中专家组却似乎倾向于限定SPS措施的内涵和外延。本案中，专家组认定欧盟的“暂停”审批做法并不是《SPS协定》项下的SPS措施。专家组指出，欧盟的“暂停”做法仅仅是一种“程序上的决定”,并不是拒绝所有申请的“实体决定”。专家组认为，一种推迟审批的程序决定并不意味着是一种特定的SPS保护措施水平，故欧盟的“暂停”审批措施并不是SPS措施。由于方提出了其他一些诉请是以“暂停”审批措施是SPS措施为前提条件的，据此，专家组驳回了这些诉请11。

事易时移――对本案的简评和展望

转基因产品是农业发展与农产品贸易中的一个新课题，激发了世界主要农业国家的高度重视。一方面转基因产品具有高产、品质优良、抗病虫等优点，似乎是农业发展的一个方向；另一方面，转基因产品可能存在对生态环境乃至食品安全的负面影响。美国是转基因产品的开发国，技术领先。其它许多农业国家，包括欧盟在内，转基因的开发与技术都相对落后。由此如何对待转基因产品的进出口贸易，各国的政策也不尽相同。美国主张对转基因产品不能限制，不能歧视；而欧盟等国出于自身利益，主张采取谨慎的态度。应该说转基因产品究竟优劣如何，是一个科学技术问题。应该通过科学论证证明它的可取之处以及它的负面影响，从而决定取舍。目前的科技水平似乎显示转基因产品不存在不能发展、不能食用的结论，而且包括中国在内，许多国家仍在积极开发转基因产品。然而，转基因产品毕竟是新产品，科学的论证尚未穷尽，因此政府起码应保证消费者的知情权，即对转基因产品应加上标识。这也是不少转基因产品进口国采用的办法。

篇6

关键词：鲜肉；小肠结肠炎耶尔森菌；半定量风险评估；食品安全

Semi-Quantitative Risk Assessment of Yersinia enterocolitica in Fresh Meat

WANG Kai， WANG Hu-hu， YE Ke-ping， WANG Guang-yu， XU Xing-lian， ZHOU Guang-hong*

（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Synergetic Innovation Center of

Food Safety and Nutrition， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Purpose： To analyze the risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh meat in Nanjing. Methods： Risk rating was based on the classic semi-quantitative risk assessment software Risk Ranger combined with literature reports and market research data. Results： Relative risk from Yersinia enterocolitica in commercial fresh pork and beef in Nanjing was 31 and 24， respectively. The probability of food poisoning per day per consumer of interest was 3.62×10-9 and 3.12×10-10， respectively. Risk from the former showed an 11.6-fold increase over that from the latter. In further study， we found that the risks from the two kinds of commercial fresh meat could be reduced to one tenth of the original value by using control systems after processing. Conclusions： The risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh beef in Nanjing is relatively low， but the risk in commercial fresh pork is near the moderate hazard. Consequently， the supervision and management of commercial fresh meat should be strengthened.

Key words： fresh meat； Yersinia enterocolitica； semi-quantitative risk assessment； food safety

中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0029-04

小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）是一种重要的人畜共患病原菌[1]，广泛分布于自然界中。猪肉及猪肉制品是最主要的传染源，畜禽肉、奶制品等也曾分离出该菌。国内外由小肠结肠炎耶尔森菌引起的疾病每年都有发生，因此有必要对食品中该菌的污染进行风险评估。目前国内对小肠结肠炎耶尔森菌的监测数据较少，并且缺乏食源性耶尔森病的临床资料，开展完整的定量风险评估有一定的难度。

“Risk Ranger”是澳大利亚霍巴特大学研发的一种半定量风险评估的电子制表软件，通常用作比较不同食品中的食源性病原菌的风险，评估者需回答软件中提出的11个问题，将回答结果输入软件后，用从0～100之间的数字来表示风险的级别[2]，Mataragas等[3]曾运用该软件成功的对畜禽肉中多种致病微生物进行了半定量评估，为食品生产者制定风险预警措施提供了参考；田静等[4]也曾运用该软件对熟肉制品和蔬菜沙拉中的单增李斯特菌进行风险分级评估，得出熟肉制品是发生李斯特菌病的高危食品的结论，为政府部门实施风险管理提供了决策性的建议。本研究通过运用“Risk Ranger”对南京市售鲜肉中的小肠结肠炎耶尔森菌开展半定量风险评估，比较不同鲜肉中的风险程度，为小肠结肠炎耶尔森菌的风险管理提供依据。

1 数据来源与方法

1.1 风险评估框架

基于国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的微生物风险评估原则和步骤[5]，分为4个部分：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。

1.2 小肠结肠炎耶尔森菌监测数据及爆发资料来源

2014年3～6月调查市售鲜肉的96组数据，结合国内外相关小肠结肠炎耶尔森菌监测文献[6-9]，20012010年中国食源性疾病暴况分析[10]。

1.3 人口及消费数据来源

南京市2012年统计年鉴[11]、国内相关文献报道[12]。

1.4 评估方法

采用“Risk Ranger”软件来进行风险分级。运行软件后，对于问题的输入结果将被量化，评估结果将以风险评分的形式呈现，0～32为低风险、32～48为中风险、48～100为高风险。除了对风险进行分级，“Risk Ranger”还有助于研究影响食源性疾病发生的各个因素之间的相互作用，探索不同的风险管理策略与风险等级变化程度之间的关系。

1.5 评估鲜肉种类

根据国内外小肠结肠炎耶尔森菌污染监测资料及耶尔森病爆发资料[13-14]，本次评估选择了2类常见的市售鲜肉：猪肉和牛肉。

2 结果与分析

2.1 危害识别

小肠结肠炎耶尔森菌属于革兰氏阴性短杆菌，大小为（0.5～0.8）μm×（1～3）μm，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，无荚膜，生长温度0～45 ℃，最适温度为25～30 ℃。人类感染该菌后主要表现出胃肠道症状，如呕吐、腹泻等[15]，部分患者可出现一系列肠道外并发症[16]，甚至发展为败血症，导致死亡[17]。该菌引发的耶氏菌病呈世界性分布，流行季节主要以秋冬季和春冬季为主[18-19]。比如美国的多次爆发都出现在秋冬季，罗马尼亚等国的爆发高峰期在冬春季。欧洲食品安全局20042005年统计数据显示，小肠结肠炎耶尔森菌导致的食源性疾病爆发共有60次，确认病例达到2万余人，发病率为每百万人口2.2例，并且耶尔森氏病对人类的影响呈上升趋势。该菌在各个年龄阶段都能导致发病，但有研究表明，1～4 岁的儿童发病率最高，成年男女性发病率并无显著差异[15]。

2.2 危害特征描述

小肠结肠炎耶尔森菌有较强的低温耐受性，4 ℃下可存活18 个月，并产生毒素，所以肉在冰箱存放时可能会形成交叉污染，应当引起足够的重视，在20 ℃～18 ℃保藏时，该菌则明显减少[20]。在北欧地区，由小肠结肠炎耶尔森菌导致的耶氏菌病的发病率为1.63/10 万，位于人畜共患病发病率的第4位[21]，美国每年由该菌引起的病例多达11.7 万例[22]。我国也曾爆发过2 次[23]，分别于甘肃省兰州市和辽宁省沈阳市，共导致352 人发病。目前我国食品安全标准中，尚无小肠结肠炎耶尔森菌的限量标准，并且国际上仍缺乏该菌的剂量-反应模型。

2.3 暴露评估

2.3.1 市售鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌污染情况

通过对南京市96份猪肉样品的检测，发现阳性率为2.08%，这一结果与吴伟伟[20]对南京市售猪肉进行抽样调查的结果相似，与徐州疾控中心的监测数据也大致吻合。关于南京市牛肉中的污染率的检测数据较为缺乏，本实验主要参照徐州疾控中心的抽样调查结果，污染率为0.41%。

2.3.2 市售鲜肉消费情况

通过中国农业科学院的陈琼等[24]的研究可以看出，2011年我国居民的猪肉消费量占肉类消费总量的62.4%，牛肉的消费量则为7.4%。南京市统计局2013年对居民营养健康状况的调查结果显示，南京市人均每年肉类消费31.1 kg，结合Q5的选项设置，假设每人每次消费肉类100 g，可以计算出2种肉类每人每年的消费份数分别为121.4 份，23.0 份，推算出每3 天消费1 份猪肉及每16 d消费1 份的牛肉。

2.3.3 风险特征描述

2.3.3.1 危害的严重性

根据危害识别中的结论，对第1个问题的问答选择了“轻微，有时会需要药物治疗”。

2.3.3.2 相关人群的易感性

结合危害特征描述，耶尔森氏病在婴幼儿中的发病率较高，所以选择“少量人群，如婴幼儿和老年人”。

2.3.3.3 消费频率

两种市售鲜肉的消费频率已计算得出。

2.3.3.4 消费产品的人口比例

该问题只设有4个选项，分别为“全部100%”、“大部分75%”、“一些25%”和“非常少5%”。由于消费人口比例短时期内变化不大，所以参照2002年中国居民营养与健康状况调查[15]的结果（如表2所示），分别选择“全部100%”和“大部分75%”。

2.3.3.5 消费人口数

该软件将一些国家的人口数列入了选项，本研究的调查范围为南京市，所以选择了“其他”，参照南京市2012年统计年鉴，输入南京市人口总数。

2.3.3.6 每份未加工产品污染的概率

输入2种鲜肉的污染率分别为“2.17%”和“0.41%”。

2.3.3.7 加工的影响

考虑到市售鲜肉中的致病菌数量不会受分割等机械加工过程的影响，且存放时间较短，所以选择“加工过程对危害无影响”。

2.3.3.8 加工后再污染的概率

鉴于小肠结肠炎耶尔森菌在4℃冰箱中仍能生长，在家庭贮藏时有可能会引起交叉污染，但是考虑到产品的污染概率较低，所以选择“受污染的可能性为1%”。

2.3.3.9 加工后控制体系的有效性

目前对家庭贮藏时的交叉污染尚未采取显著的控制措施，选择“未控制”。

2.3.3.10 最初感染剂量的几何增加会引起普通消费者感染或中毒

Lindblad等[25]和McNamara[26]的研究中指出畜禽肉中小肠结肠炎的污染量提高106 倍会引起消费者中毒。故本研究选择“其他”，并在数值框中输入“106”。

2.3.3.11 食用前处理的影响

根据中国人的饮食习惯及对肉类的烹饪方式，选择“食用前处理通常消除了99%的危害”。

输入对软件11个问题的回答并运行软件。如表4所示，南京市售猪肉和牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评分为31和26，南京市民每人每天因食用被该菌污染的市售鲜肉导致中毒的概率分别为3.62×10-9和3.12×10-10，每年引发南京市民耶尔森氏病1.68例和0.11例。

3 讨论与建议

本研究对南京市售鲜肉的半定量风险评估结果显示，市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险评级为低风险，市售猪肉的风险评级虽然也属于低风险，但是与中风险在分值上仅相差1，假设Q6中污染率的输入值提高一个百分点，风险评分就已达到中风险水平，所以其风险不可忽视，有必要实施相应的风险管理措施。另外，在研究中我们发现通过改变模型中某些关键问题的回答，如在Q10中选择“加工后采取有效的控制体系”，两者风险程度均可降低到10%。

因此，建议在鲜肉的运输及零售环节要保证良好的存放和摆放条件，防止产品之间、产品与器具之间发生交叉污染，控制猪肉产品中小肠结肠炎耶尔森菌的污染率。家庭贮藏时，要注意生熟食分区放置，减小再污染及交叉污染的可能性。国家有关部门也需尽快制定鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的限量标准，完善我国食源性微生物的标准体系。

半定量风险评估现已被广泛地应用于食品安全风险评估领域，主要作用是比较不同产品中微生物的相对风险，以及比较采取不同的风险管理措施后风险的变化程度[27]。由于目前国内小肠结肠炎耶尔森菌的监测数据较为缺乏，本研究对Q6的输入结果有一定的局限性，导致评估模型的不确定性，可能会在一定程度上影响评分结果。因此有必要在国内开展鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的大规模定量检测工作，为今后的定量风险评估工作提供数据依靠，减小模型的不确定性。

4 结 论

本研究在国内首次对小肠结肠炎耶尔森菌开展风险评估工作，比较了2类常见鲜肉中该菌的风险程度。结果显示，市售牛肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度较小，可以暂不考虑采取风险管理措施，而在市售猪肉中的风险已接近中等风险，有必要采取相应的预防措施。本研究为开展小肠结肠炎耶尔森菌定量风险评估工作打下了基础，为政府及企业实施风险管理措施提供了参考。

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篇7

危险化学品在其生产、储存、运输及应用的过程中，由于各种环节中管理或者设计使用上存在漏洞，导致各种特、重大事故频繁发生。因此，有必要构建相对完善的危险化学品安全管理体系，从而尽量减少危险化学品事故带来的损失。

2危险化学品重大危险源的辨识

辨识危险源是危险化学品安全管理的第一步。英国是最早系统地研究重大危险源控制技术的国家，1976年英国重大危险咨询委员会（ACMH）首次提出了重大危险源的建议标准，1979年又对标准进行了修改，ACMH等机构在重大危险源辨识、评价方面极富成效的工作，促使欧共体在1982年6月颁布了《工业活动中重大事故危险法令》（82/501/EEC），简称《塞维索法令》。1992年美国政府颁布了《高度危险化学品处理过程的安全管理》（PSM）标准，在标准中提出了130多种化学物质及其临界量［1］，随后美国国家环境保护局（EPA）颁布了《预防化学泄漏事故的风险管理程序》（RMP）标准，对重大危险源的辨识提出了规定。国际劳工组织认为，各国应根据具体的工业生产情况制定适合国情的重大危险源辨识标准。参考国外同类标准，结合我国工业生产的特点和火灾、爆炸、毒物泄漏等重大事故的发生情况，以及1997年由原劳动部组织实施的重大危险源普查试点工作中对重大危险源辨识进行试点的情况，国家经贸委安全科学技术研究中心提出了国家标准《重大危险源辨识》（GB18218-2000）。国际上大多数国家和国际组织都采用限定某种物质及其数量的方法作为辨识重大危险源的出发点，为了与国际接轨，本标准采用了类似的方法，提供了爆炸性化学物质、易燃化学物质、活性化学物质和毒性化学物质的名称及其临界量［2］，在国外的有关标准中，虽然都包括以上4类物质，但有的并没有明确细分。本标准临界量是参照了欧共体的标准，同时结合我国现有的有关法规及实际生产技术水平来制定的。

3危险化学品重大危险源的风险评价

重大危险源风险评价是危险化学品安全管理的关键措施之一。早期的风险评估主要关注的是对人类的风险，随着人类对环境风险的不断重视，目前的风险评估同时将环境风险作为重点评估领域［3］。近几十年来，国际上化学品风险评估技术有了显著的进展，Seveso指令中的风险评估方法一是甄别企业主要风险并制定相应的防治措施，二是进行安全分析，主要包括3个方面的内容：可能性分析，一般分析危害发生的前提条件、故障树分析（faulttreeanal-ysis）；企业主要事故分析，对可能发生的主要事故进行场景描述并进行计算机模拟；制定应急预案［4］。REACH法规框架下的化学品安全评估是基于欧盟化学品风险评估技术建立的，主要包括数据采集、效应评估、PBT（持久性生物蓄积性和毒性）和vPvB（高持久性和高生物蓄积）评估、暴露评估、风险表征等5个部分［5］。对比欧盟，我国现有的化学品风险评估总体上处于较低水平,综合评估较少,深度不够，普及程度低，缺乏完善的评估程序和方法，虽然国家的《化学品危险性评价通则》给出了基本评估程序，但是该标准属于纲领性的标准，内容较粗，无法按其进行实际的评估；与此同时，对于评估的各项内容，国家也没有出台统一方法，这些不足对化学品综合风险评估的推广有很大的限制。

4危险化学品安全管理的主要政策法规

解读好有关危险化学品安全管理的相关政策法规，有助于相关的使用、管理、执法等部门更好地贯彻法规政策，把危险化学品安全管理落到实处，保障危险化学品生命周期的人员和环境安全。在从运输角度对危险化学品进行管理方面，联合国经济及社会理事会下设的危险品运输专家委员会颁布的UNRTDG，是一个国际性的危险品运输分类和标记体系，为危险货物在世界各地的安全运输提供了一套统一的管理框架。依据UNRTDG并结合不同运输方式的具体特点，有关国际组织分别制定了不同运输方式下的技术规则，主要包括适用海运、空运、铁路、公路、内河运输的《国际危规》，其技术内容中对危险品的分类、包装和标签的规定和UNRTDG基本一致，但是由于运输方式和运载工具的不同，对于运输作业程序的要求也不同。针对危险化学品整个生命周期的各个环节（运输、使用、储存等环节）的安全管理，联合国经济及社会理事会下设的全球化学品统一分类和标签制度专家委员会于2011年对GHS进行了第四次修订，GHS制度主要是针对在国际贸易中各国法规的危险性分类和标签要求不同而提出的，是指导各国控制化学品危害和保护人类与环境的规范性文件，其提供了化学品危害性的统一分类和危害信息统一公示制度两大部分内容［6］。UNRTDG和GHS是面向全球范围建议实施的，而REACH和CLP是由欧盟提出并要求强制实施的。REACH指令于2007年6月1日起实施，是欧盟对进入其市场的所有化学品进行预防性管理的法规。REACH指令要求凡进口及在欧洲境内生产的化学品必须通过注册、评估、授权和限制等一组综合程序，以更好、更简单地识别化学品的成分来达到确保环境和人体安全的目的。该指令主要有注册、评估、授权、限制等几大项内容［7］。CLP法规即欧盟1272/2008号法规，是针对欧盟化学品分类、标签、包装的一部法规［8］。CLP是欧盟也是全世界第一部为落实联合国GHS的独立完整的法律，在内容上填补了REACH针对分类与标签内容的缺失，对REACH法规起到了巩固作用。目前对于GHS的实施，各国的情况各不相同，美国劳工部下属职业安全和健康管理局（OSHA）公布了GHS指导性文件［9］；日本于2005年10月公布了自己的GHS分类手册，其中具体介绍了物理危害、健康危害、环境危害3类危害标准［10］。国内对于危险化学品管理的主要依据是《危险化学品安全管理条例》（简称《条例》），2011年12月1日起施行。此项新《条例》是依据GHS定义的，是我国危险化学品管理与国际接轨的重要体现，新危险化学品名录从原来的3800多种增加到了7000多种［11］。修订后的《条例》涵盖对危险化学品的生产、储存、使用、经营、运输及废弃全过程的管理，增加了废弃危险化学品的管理。《条例》确定了统一的危险化学品名录的确定和调整机制，危险化学品名录根据化学品危险特性的鉴别和分类标准确定并适时调整，建立了生产许可证制度。

5危险废物的管理对策

危险废物管理是危险化学品管理的一部分，危险废物的豁免管理制度是降低危险废物总体环境风险的有效手段。美国的危险废物豁免管理体系较为完善，美国固体废物环境管理的基本法规是《资源保护与再生法》（ResourceConservationandRecoveryAct，RCRA）［12］，其中SubtitleC专门针对危险废物环境管理方面。美国国家环境保护局（USEPA）陆续发现，某些废物按危险废物进行管理存在很多不合理的地方，因此，EPA根据实际情况多次对鉴别法则进行修订，通过补充排除和豁免条款，将某些废物排除出危险废物管理或豁免某些管理环节，并相应建立管理要求。美国的危险废物豁免管理主要包括类别排除、危险废物小量生产者的有条件豁免、低风险豁免、混合和衍生条件下的豁免、废物产生源个体豁免五大类［13］。欧盟也有危险废物豁免管理，但在技术体系上还远达不到完善的程度。我国危险废物环境风险管理及危险废物豁免理论和实践的研究还处于初级阶段，远未达到有效应用的阶段。目前，尚缺乏危险废物的环境风险评估与豁免标准，也没有建立完善的危险废物豁免体系［14］。虽然有些地方管理部门已经认识到实施危险废物风险管理的重要性，但是由于缺乏必要的基础研究和方法学支持，在制定相关的法规标准时往往缺乏针对性和可行性。近期，中国环境科学研究院的黄启飞等研究人员选取染料涂料类废物、废矿物油、电镀污泥和废酸废碱等4类典型危险废物进行研究，并得出了此4类物质的豁免量限值。对低风险的危险废物实行过于严格的管理，会给社会和危险废物生产者增加不必要的高额处理处置费用。如果这些低风险的危险废物能够得到妥善管理，是不会对人体和环境造成危害的。

6结语

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在21世纪，新一代生物分析平台不仅具有单细胞检测功能，还有实时动态图像系统，能够为生物医学研究提供大量的数据信息，在对海量数据中的深刻规律进行研究时，必须保证大数据的3特征，即数据量大，处理数据效率高、速度快，数据源要有多变性。通过借助大数据的这些特点，可以实现大数据的分析和预测。

与其他科学大数据一样，生物医学大数据也呈现出典型的“3H”特点，那就是高维性、高度计算复杂性和高度不确定性。高维性指的是生物医学大数据不仅能够对样本进行多重分析，还能够使用多组数据，样本量较多，这些特点使多维数据的索引成为了可能。例如，近年来一时兴起的“智慧医疗”的概念，是通过建立健康档案区域的医疗信息平台，使用大数据技术和物联网技术，将患者和医疗服务商、保险公司紧密联系在一起的一种医疗方案。通过高维数据的分析，实现对数据规律的剖析，但数据整合与分析的难度是较大的。高度计算复杂性指的是由于生物医学中存在不同的数据，对系统性整合提出了更高的要求，且样本的对比需求也是必备的。生物医学研究的样本来源不一样，这就使研究对象难以确定。大数据的研究与以往的逻辑推理研究有着本质的差异，因为大数据研究需要对庞大的数据进行多项分析归纳和相关性分析。

二、大数据思维变革在生物医学领域的应用

（一）生物医学领域大数据

正确认识大数据，我们需要从数据来源、类型和量化等方面入手。之前美国科学家Weston和Hood（2004）首次提出“4P医疗”观点，提倡进行个体化预测、预防和医疗，个体化医疗需要将每位患者的各种信息综合分析，针对个体患者的疾病诊断和治疗中信息数据庞大。同时，人类基因组计划的完成促进了对人类基因的研究，在基因组数据库中分析基因表达、基因变异与疾病的相关性对临床治疗有很大的意义，收集到的蛋白组学、代谢组学、转录组学、脂类组学、糖组学等数据非常庞大，还有人类对古人类基因组的研究也不断深入（刘瑞涛等，2015）。

（二）生物医学大数据的挖掘

生物医学大数据不仅可以应用于组学研究及不同组学间的关联研究、识别生物标志物和研发药物、实施健康管理等，而且还能实施更强大的数据挖掘，例如对数据挖掘进行关联分析、聚类分析、分类分析和异常分析等，对生物医学大数据挖掘能够增加把握度并且有发现弱关联的能力，例如对TCGA数据库信息的挖掘，对现有研究数据进行分析。利用大数据思维挖掘TCGA数据库中有用的信息在临床上有非常重要的作用，通过对TCGA数据库的数据挖掘扫描全基因组范围内与肺腺癌预后相关的甲基化位点，可以发现对肺腺癌预后相关的基因，就能作为预后研究的生物标志物（王可等，2016）。或者可以直接研究目的基因与癌症的相关性，从TC-GA数据库中收集癌症数据集，下载基因表达谱资料与临床信息资料，就可以分析目的基因与癌症临床病理学参数的相关性和对癌症预后的影响（王硕等，2016），也可以对癌症相关的miRNA和mRNA进行联合分析、构建共表达网络图进行联合分析，找出与临床相关的基因或miRNA做进一步研究。

（三）大?稻菔贝?的疾病风险评估与健康指导

提升大数据分析与共享的实用性，首先要建立起适合风险评估计划进行的现场环境，观察各个控制系统中所存在的问题，以及设计方案中需要继续深入完善的内容，通过建立起综合控制环境，并观察在控制方案中存在的风险隐患，可以实现疾病评估目标。达到预期的风险控制效果。精准医学大数据系统为健康指导提供了准确的数据参照，通过数据分析也能够了解到健康方面存在的问题，不仅能够根据个体不同时期的变化来加强分析，更能将不同个体的信息进行参照整合，从而综合评比健康指数，以及需要注意的相关健康问题。将各个时期的体检结果输入到大数据分析系统中，形成一个健康指导数据库，当不同时期数据库中的信息超出了安全范围，在系统中会自动作出提醒，将风险评估结果整理显示出来，有关于大数据时代下的疾病风险评估，更应该充分结合健康指导来进行，观察数据系统中存在的不同问题，并通过综合控制方案来提升最终的风险预防效果。

（四）精准医学药物研发及用药指导

数据库系统开发完成后，所进行的各项药品研发以及疾病治疗用药都能够在此指导下进行，将医学方面的安全控制体现在数据库方面，实现用药指导更为精准的开展。精准医学大数据共享系统中的信息，具有极强的用药指导价值，构建出适合现场工作内容开展的体系后，临床用药也可以参照共享系统中所记录的内容来进行，避免产生用药安全隐患，对临床医学能力提升有很大帮助。医药研发中需要大量的临床精准数据作为支持，通过对精准医学大数据展开分析与共享，可帮助医学人员在短时间内搜集到更多的信息资料，包括不同医学领域的内容。在大数据分析技术支持下，提升了数据环境的使用开发效果，为医药研发以及药品应用建立更适合的现场环境。在用药指导中也可以参照精准医学方面的大数据来进行，提升用药安全性。如果能坚持推广精准用药的临床医学指导，可望能有效避免卡马西平、氯吡格雷、别嘌醇、甲氨蝶呤、巯嘌呤等药物的严重不良事件，减少药品的无效使用和医保的不必要支出。

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【关键词】APACHEⅡ评分;脑卒中;死亡风险

The value of APACHE Ⅱscore on the death risk of patients with stroke.

LU Seng-fang HAN Fu-li YU Feng CHEN Fei

【Abstract】 ObjectiveTo evaluate the value of APACHE Ⅱ score on the death risk of patients with stroke. Methods Retrospectively analysis the clinical characteristics and APACHE Ⅱ scoreof 105 cases ofthe death from stroke in 2000～2006 years. ResultsThe score of APACHEⅡis 14～46 and the average is (27.89±6.06), the death risk coefficient is 23.31%～98.09% and the average is (66.75±10.38)%,the grades of APACHEⅡis above 14 especially above 27, or the risk factor of death is above 23% especially above 66%, then the mortality rate increases obviously. Conclusion APACHE Ⅱ score is valuable on the death risk of patients with stroke.

【Key words】APACHEⅡ score ;stroke ;the death risk

【中图分类号】R743 【文献标识码】A 【文章编号】1006-1959(2009)10-0077-01

脑卒中,包括脑出血和脑梗死,是人类三大死亡原因之一[1],如何在发病早期就能用量化的指标来判定脑卒中死亡危险程度是医务工作者一直探求的问题。APACHEⅡ(acute physiology and chronic health evaluation Ⅱ)评分系统最早运用于评估重症监护病房患者的预后,运用于脑卒中预后评估的文章很少,本文对我院2000～2006年死于脑卒中的105例病例的临床进行总结,同时运用陈道军的APACHEⅡ评分系统进行评分分析,探讨其对脑卒中死亡风险评估的价值。

1 临床资料

1.1 一般资料:本组共105例,男性51例,女性54例,年龄52～87岁,,平均(75.88±7.00)岁,住院1～67d不等,平均(13.83±10.38)d,脑出血34例,其中脑干出血6例,大脑半球出血18例,蛛网膜下腔出血8例,丘脑出血2例;脑梗死71例,其中脑干梗死10例,颈内动脉系统大面积脑梗死16例,多发性脑梗死45例。105例病人中以意识障碍为首发症状66例,有高血压病86例(83%),冠心病56例(53%),2型糖尿病44例(43%);并发高热100例(95%),肺部感染76例(72%)。

1.2 方法:回顾性分析我院2000～2006年之间脑卒中死亡的105例病例。所有病例均符合1995年我国第四届脑血管病学术会议制订的脑血管病诊断标准[2],且均经CT证实。总结各例临床特点及死亡原因,运用陈道军的APACHEⅡ(acute physiology and chronic health evaluation Ⅱ)评分系统软件包,根据患者既往慢性疾病史、年龄、体温、血压、心率、呼吸、入院当日或次日的化验结果(血常规、肾功能、电解质、血气分析),以及其睁眼动作、言语反应和运动反应情况进行评分。APACHEⅡ评分总分值0～71分,病情越重分值越高。

2 结果

APACHEⅡ评分14～46分,平均(27.89±6.06)分,死亡风险系数23.31～98.09,平均(66.75±22.92)%;最终死于脑疝50例,感染包括肺部和尿路感染28例,多脏器功能衰竭17例,急性心肌梗塞3例,窒息2例,癫痫持续状态2例,脑肺肾下肢多处动脉栓塞1例,不明原因2例。

3 讨论

本组病例男女比例基本相等,年龄较大,平均75.88岁,其中脑梗死68%,脑出血32%,有高血压病者占83%,提示脑卒中死亡病例中高血压的患病率很高;以意识障碍为首发症状者占63%,意识障碍预示预后不良;高热占95%,尤其肺部感染率非常高,占72%,临床上应重视防治,在高热的原因中有卒中影响了下丘脑体温调节中枢的中枢性高热,也有坏死灶吸收或肺部、尿路等部位感染引起,故发生率极高,高热加重脑损害,每升高1℃脑细胞耗氧量增加5%[3],有报道认为高热与卒中死亡有一定的关系[4]。死于脑疝50例,提示脑部本身损伤重仍然是脑卒中的主要死因,死于其他原因的比例也不少,有多脏器功能衰竭、窒息等,需引起我们注意。

影响脑卒中预后的因素包括:①颅内病损的严重程度和性质;②全身各系统的反应;③患者的健康状况。APACHEⅡ评分系统的三方面内容反映了上述因素,即Glasgow评分可反映病损的程度,急性生理学指标可代表患者的全身反应,慢性健康状态代表患者的身体健康状况。所以,运用APACHEⅡ评分系统来预测患者的死亡风险有其合理性。

本组APCHEⅡ评分14～46分,平均(27.89±6.06)分,死亡风险系数23.31%～98.09%,平均(66.75±22.92)%,这与苏民[5]等研究的APACHEⅡ评分大于14分死亡率明显增加十分相似。我们认为APACHEⅡ评分对脑卒中死亡风险评估是有价值的,有助于医生对患者的预后评估,同时可以及时向患者家属交代病情。所以应对高龄,同时有意识障碍,合并高血压、糖尿病、冠心病,并发肺部感染、高热的急性脑卒中病人进行APACHEⅡ评分,尤其应进行动态评分,若APACHEⅡ评分大于14分特别是大于27分,或死亡风险系数大于23%特别是大于66%,就应该引起我们的高度重视。

参考文献

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[2] 全国第四届脑血管病学术会议.各类脑血管病诊断要点[J].中华神经科杂志,1996,29(6):379～380

[3] 王增绪,51例脑卒中死亡病例分析[J].山西临床医药杂志,2000,9(5):393

[4] Alberts Mark J.Dignosis and Treatment of Ischemic Stroke [Review] Am J Med, 1999,160(2):211-221

篇10

关键词：舌尖上的中国；腌酵食品；风险评估

《舌尖上的中国》一片中大量的天然食物和传统制作工艺，遵循自然规律，实现生态农业，制作良心食品，让身处工业化时代、深受食品安全问题困扰的我们向往，但天然传统的是否就是安全的，却值得讨论。这部系列纪录片中涉及了大量的手工腌渍食品、熏制食品和发酵食品，其中存在着安全隐患。另外，一些不合理的烹调和饮食，也给健康带来了潜在威胁。本文将从食品安全的角度进行分析，探究工业化时代从传统食物中得到的启示，挖掘传统腌酵食物暗含的风险，形成二者的有机结合。

一、《舌尖上的中国》概述

《舌尖上的中国》包括三季，其中涉及食品安全的主要是第一季中的《自然的馈赠》和《我们的田野》，人们遵循自然规律，寻找松茸、土藏冬笋，接受着大自然的馈赠，发展稻鱼鸭共作的生态农业，维护了人与自然的和谐；《转化的灵感》和《时间的味道》中，通过腌渍、发酵和食材形态的转化，顺应天时地利人和，泡菜腊肉、米酒大酱、豆腐乳扇等美食应运而生；第二季的《脚步》和《时节》中，人们追着时间的脚步，赶花期、采花菇、做鱼酱、卷饼的脚步突破了地域限制，春之蒿粑、香椿鱼，夏之青蛳、葡萄，秋之桂花香、雁来蕈酱，辛苦劳作的同时也享受着当季的美味，静候四季轮回；《心传》中的土法榨油、手工空心挂面、苏式糕点等口味与手艺都在保留与创新中传承。

二、《舌尖上的中国》中传统腌酵及发酵食品安全风险评估

（一）概述

1.腌酵及发酵食品概述。腌酵食品主要是因过去缺乏冷藏设备，为延长食物保存期发展而来的以新鲜食物为原料，用盐或酒及其他辅料进行腌制，或继续经过风干、熏烤以及微生物作用，形成得以长期储藏且具有独特风味的食物。片中涉及的糟货、泡菜、虾膏虾酱、火腿、腊肉、腌鱼等都属于腌酵食品。腌酵食品可以根据制作工艺分为干湿两类，如糟货、酱菜、泡菜等需在腌制液中浸泡的属于湿腌，火腿、腊肉等需要在调味之后进行干燥、熏烤并在通风处保存的则属于干腌。发酵食品则是经过简单调味或未经调味直接主要依靠微生物的作用，产酸或其他风味物质，提高食物酸度，改善食品风味。发酵食品则包括馒头、发糕等纯发酵面食，腐乳、臭豆腐、乳扇、奶豆腐等富含蛋白质的发酵制品，酱、醋、酒等完全改变食物形态的发酵制品。两者大体一致但又各具特点，前者侧重于腌制，发酵是作为腌制过程的副反应，后者侧重于发酵，腌制或调味只是非必须的预处理。2.食品安全风险评估概述。风险评估是食品风险分析的第一阶段，主要包括风险因素的危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险特征描述。危害识别主要是识别可能给人体及环境带来不良影响的危害物质，并对其带来的后果进行定性描述。暴露评估主要是评价危害物质的摄入量。危害特征描述是对危害物质的性质进行描述。风险特征描述则是对某一特定人群中发生不良影响的可能性和严重性进行估计。

（二）传统腌酵及发酵食品安全风险评估

1.危害识别。无论什么食材，两类腌制方法中均存在微生物总数和亚硝酸盐含量较高的风险。除此之外，不同的食材在制作过程中还可能出现特定的风险。在腌制肉类食品中还可能存在具有强致癌性的亚硝胺。片中提到的宣威火腿、诺邓火腿、各地的腊肉等腌酵肉类，以肉和盐为主要材料，在腌制后，经风干晾晒、熏制或发酵保管制成。大量的盐在繁复的制作过程中很容易由于微生物作用被还原成亚硝酸钠，长时间储存会使肉中的蛋白质分解产生胺类物质，在合适的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成具有强致癌性的N-亚硝胺物质。部分需要熏制的腌肉食品还很容易含有苯并芘等多环芳烃类物质。腌制蔬菜中易出现亚硝酸盐超量。蔬菜，尤其是叶类蔬菜中的硝酸盐含量较高，腌制后微生物作用使得亚硝酸盐含量急剧上升，片中的各种泡菜存在亚硝酸盐超标的风险。腌制水产品易被重金属和致病菌污染。片中还提到了腌鱼、醉蟹等盐酒生腌水产品，除存在亚硝胺风险外，还有水污染造成的水产品铅、砷、汞等重金属超标风险，极易受到金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物和寄生虫的污染，很多地区会生腌生食，放大了安全风险，存在较大隐患。发酵豆制品和酱类食物中多含有毛霉和曲霉等霉菌和酵母菌，其中腐乳中多含有蜡样芽孢杆菌。片中的建水豆腐、安徽毛豆腐、东北的大酱等发酵豆制品和酱类食物，在生产制作时会接种毛霉或曲霉等菌种，在后期发酵过程中，由于温度、湿度等环境条件不当，非工业化制作时无法做到人为干预，食用前又很少经过加热处理，霉菌超标的风险较大。在腐乳中的蜡样芽孢杆菌主要来自加工过程中的空气和水体，尤其是凝乳、排豆腐、发酵和腌制四个过程中，不洁的加工环境和操作工具很容易被蜡样芽孢杆菌污染。发酵乳制品中容易存在原奶的微生物总数、抗生素含量不达标等问题，如果盛放器具和操作人员卫生清洁度不够，发酵及后续存放环境的温度或湿度条件不当等，很容易被毛霉、曲霉等霉菌和酵母菌等微生物污染。2.危害特征描述。超量摄入亚硝酸盐会使人类机体异常，造成高铁血红蛋白症。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中会与各种蛋白质分解产生的氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，具有急性毒性和三致性（致畸、致癌、致突变），易诱发消化系统癌变，潜藏健康风险。多环芳烃化合物对脂肪组织有迁移能力，能通过消化道、呼吸道和皮肤吸收，潜伏期长，具有三致性和生物难降解性，其中苯并芘致癌作用最强，多与胃癌、肺癌、白血病等的发生有关，主要变现为神经毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌损伤及致敏等。汞是一种毒性较强的有色金属，有机汞的毒性大于无机汞。水产品中最常见的为甲基汞，具有很强的神经毒性，损害中枢神经系统，会引起精神和行为障碍。铅多以化合物形式存在，对人体的造血系统、神经系统和肾脏的慢性损害较大。砷的化合物有毒，无机砷的毒性大于有机砷，具有致癌和致突变作用，中毒后表现出肠胃炎症状，以及皮肤异常等，严重时因中枢神经系统麻痹而死亡。很多致病菌、寄生虫和霉菌都会导致消化系统问题，引起急性肠胃炎，表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐等常见症状。金黄色葡萄球菌耐盐、耐热性强，普通烹饪无法将其杀死，会引起人体局部化脓感染和全身性感染等。水产品中常见的副溶血性弧菌、沙门氏菌不耐热，可通过加热杀灭，降低中毒风险。3.暴露评估及风险特征描述。参照世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）下的食品添加剂联合专家委员会和美国环境保护局制定的每日耐受摄取量(TDI)和参考剂量(RfD)，参考已有研究对亚硝酸盐及重金属铅和砷进行人体暴露风险评估。亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口半数致死量为220mg/kg体重，人中毒量为0.3~0.5g，致死量为3g，儿童自身解毒能力差，只需成人1/5~1/3的量就可以导致中毒或死亡。在GB2760标准中规定了肉制品类食品亚硝酸盐的最大使用量及残留量，最大残留量为70mg/kg。在GB2762标准中对粮食、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类、酱腌菜、乳粉、食盐类食品中亚硝酸盐含量进行规定，限量值最高的为腌渍蔬菜20mg/kg。根据FAO和WHO规定，亚硝酸盐每日容许摄入量为0~0.07mg/kg体重，成年人体重以60kg计，则每人每日亚硝酸盐的摄入量不应超过4.2mg。依据我国膳食构成估算出每人每日从类食品中亚硝酸盐的摄入量为3.32mg，小于最大限值，正常食用基本无风险。以梭子蟹为例，铅和砷的含量分别为0.68、21.11，重金属铅的TDI为3.57，砷的TDI和RfD分别为2.14、0.3μg/(kgd)，以海产品每日摄取量最大约为25g/d，摄入重金属铅和砷的人体日暴露量0.06、1.61，均小于参考剂量，基本无风险。

三、传统腌酵及发酵食品安全建议

（一）保留传统与工业化相结合

传统制作的腌酵及发酵食品传承着手工技艺和饮食文化，且具有特殊风味，应该积极保护，但并非鼓励外部环境不确定、无法调节自然条件使其适合食物发酵、单纯依靠经验的手工制作。将这类食品作为一种饮食技艺和文化进行传承，通过老字号、特定厂家生产或非物质文化遗产的形式，在保留技艺和文化的同时，让人们享受到地道的老味道，还能避免因不稳定性导致的风险。工业化的优势在于严格的参数控制。能够通过人为管理，控制并调整时间、温度参数及过程中的操作和用量，确保发酵过程中优势菌种的数量符合规定，生产出合格安全的食物，但标准化制作的食物风味较差，无法满足消费者的需求。因此，保留传统与工业化相结合，工业化实现大批量供应市场，传统手艺作为文化符号一代代传递，留住、传承并享受安全放心的美味。

（二）与时俱进，调整工艺

工业化和传统手工制作，都应该与时俱进，调整工艺。工业化制作在保证产品安全的前提下，学习传统手艺的精髓，努力提高产品的感官品质；手工制作者应提高安全意识，规范操作行为，在过程中实现科学化管理。二者共同行动，积极思考和谋划科学的现代化操作，提高产品的安全性，以满足不同消费者的口感需求。

（三）科学烹调，安全饮食

家庭要在确保原辅料和操作过程安全的前提下制作和食用腌酵及发酵食物。从经过检测的正规厂家购买原辅料，充分清洗原辅料和腌制容器，防止腌制和发酵过程引入杂质，时刻观察腌酵物的状态，一旦发现异常应及时丢弃。工业化制作的各个环节制定并执行详细的标准参数，加强原辅料验收和成品检测，确保食品安全。为确保安全，腌酵食品在充分加热杀菌后再食用。

参考文献：

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