食品科学与工程的优点范文
时间：2024-01-02 17:56:36
导语：如何才能写好一篇食品科学与工程的优点，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
【关键词】食品科学；现状；发展
1.食品科学简介
1.1定义
食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
1.2所跨学科
食品科学关键于跨学科，包括: 化学类（有机化学、生物化学、食品化学、分析化学等）、生物学、食品科学、食品工程、微生物学、化工和食品技术、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等。
1.3食品科学分类
食品科学大致分为食品化学、食品工程、食品微生物学等几个分支。 食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、贮存和运销的过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
食品工程：食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。一般会从事食品生物技术、食品化学及应用、食品加工与保藏、食品检测与分析、食品分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的理论研究和技术开发的高级工程技术人才。
食品微生物学：是微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中转化出来的，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。
2.今天的食品
社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。因饮食不当等种种原因造成的心脏病、糖尿病等各种慢性疾病已逐渐减少。
2.1发酵食品
是人类巧妙的利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，它丰富了我们的饮食生活。如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还包括臭豆腐，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。发酵食品经发酵后使一些不能被人体利用的物质（如乳糖、棉子糖等）转变成能被人体吸收利用的物质，并使一些食物中有害的氰基化合物经发酵转变成安全无毒的物质，改善了风味和结构；对于酸奶发酵生成乙醛、双乙酰、3-羟基丁酮等，使其产生愉快的口感，具有柔软结构，而且发酵食品有一个最大的优点，就是抑制微生物的生长，增加保质期。发酵能提供种类繁多的组分、风味和结构的食品。
2.2方便食品
多指工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍加烹调即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和旅游业的兴起，省时省力的方便食品已是食品市场的“宠儿”，并逐渐成为市民们生活中不可缺少的一部分。像现在最普遍最常见的方便面、各种饮料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐头、肉类罐头、速冻水饺、速冻面条等，种类繁多、风味各异，趋于大众化，是利于人们生活性很强的食品，它将成为食品中消费量最多的食品。
2.3冷藏食品
是抑制化学反应和酶反应，阻止微生物生长的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消费者喜欢并青睐的食品。人们把新买来的食品放入冰柜中冷藏，几天后还可以保持其新鲜度。在一些超市可以看到有些食品通过包装改变气体并与低温相结合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技术在我国已得到了高效快速的发展。
2.4水产食品
现在食品开发方向已由陆地发展到海洋、江河中。海洋中蕴藏着大量的鱼类、海带、浮游生物、海藻等海生动、植物，是取之不尽用之不竭的天然宝库，这些食品资源将被大量利用，为人类生存和生活服务。
2.5辐照食品
是利用电离辐射（主要指60lor射线加速器产生的电子束或X射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。食品辐照是经过几十年的研究已被证明是一种有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，辐照处理具有操作方便、无二次污染、安全可靠以及经济适用等优点。该食品主要应用领域是香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌，谷物豆类辐照杀虫，作为一种处理方法，有着很好的应用前景。
2.6低热卡值食品
主要是由高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖、油脂所生产的食品，这类食品热含量少，pH 稳定，从而抑制了肥胖症、糖尿病、高血脂症等一些疾病的产生。
2.7热处理食品
进入新世纪，远红外、微波热处理的开发被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，表现出了良好的效果。
2.8人造食品
通过非农业途径生产的单细胞蛋白质，，俗称“人造肉”，是一种微生物食品。目前美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已畅销美国各个地方成为家常菜肴。日本生产的“人造海蛰皮”香脆可口，已畅销国内外。人造食品的前景广阔它将在社会经济发展中发挥重要作用。
2.9绿色食品
是全球人类呼吁并重视的食品。指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质、营养食品。它将是人类食品中最重要的食品。
2.10生态食品
指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山参、野水果、山野菜等，它们只依靠大自然所给予的条件生长起来。
2.11有机食品
指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。这类食品是人类注重生态环境的产物，其价格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜类有机食品占有机食品市场的62%。
3.未来的食品
随着人类科学技术的发展和生活水平的提高，未来的食品将会发生一系列意想不到的变化。并且还会有许多食品不断的走上人们的餐桌。
3.1昆虫食品
现代药理研究证明，昆虫具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循环等作用。同时科学家已证明2000多种昆虫含蛋白质高达60%，并含有人体所需的多种微量元素且纤维少易为人体所吸收，昆虫食品将是人类重要的蛋白质来源。从现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能来看，它已成为一座微型的营养宝库，具有抗风湿、抗癌、护肝、平喘、解痉、补肾、健脾、活血化瘀、祛风散寒等多种药理功效，在西方国家昆虫食品已成为贵宾席上的美味佳肴，中国在不久的将来也将会涌现出一些品种各异的昆虫食品。
3.2变态食品
是指在形态上与常用食物发生了很大变化的食品。如由原来的固态食品，现在加工成液态食品，或者把食品制成日常用品等模样的形式。日本生产的粉沫酒，加入适量水即可饮用。其色泽、风味与液态酒一样。美国最新研制的一种“空气食品”它是含有人体必需营养的一种悬浮颗粒。将其按一定比例调配好，装入一种特制的容器中，食用时将嘴对准容器的喷口，用手轻轻一按开关，马上就会有一股“风”喷入人的口中，人吸食后饥饿感立即消失，同时产生一种进食美味佳肴的愉悦感受。目前，我国这种食品还很少，但变态食品必将是我国未来食品的一种更有创意、更新型的一种食品。
篇2
【关键词】食品机械与设备 教学 多媒体 实践
【中图分类号】TS203-4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）17-0046-01
《食品机械与设备》课程是食品科学与工程专业的一门专业主干课程，内容繁多，涵盖了食品工业方方面面的机械设备，并涉及机构原理与性能、选择与维护，是一门系列式、集成式的课程，具有实用性强、应用面广、与实际生产联系十分密切的特点。同时，该门课程基础理论性强、内容抽象，学习难度大，不易掌握，很难达到大纲规定的教学目标。由于教师备课容量极大，课时又少（48课时），在如此短的课时内完成大量的教学任务非常困难。为了顺应经济发展和教育改革不断深入的要求，在新的形势下，作为任课教师必须努力改革原有的教学方法与手段，便之与时代同步，才能使教学效果更好，才能得到学生的满意[1]。笔者根据自己几年来的教学经验就此问题进行分析与探讨。
1、《食品机械与设备》 课程的特点
《食品机械与设备》与《食品工程原理》、《食品工艺学》、《食品工厂设计》等课程密切相关，本课程的学习为学生在以后从事实际工作中选用各种先进的食品加工机械和进行技术革新打下必要的基础。《食品机械与设备》作为食品科学与工程专业的专业主干课程，具有其自身的特殊性。本课程既需要一定的理论基础又需要生动的直观性，把抽象思维和形象思维有机结合在一起，这对缺乏机械感性认识的食品专业学生来说有一定难度。因此，任课教师应从课程的特点出发，精心安排教学内容，不断改进教学方法，努力解决教与学所存在的问题，以提高教学质量。 2、《食品机械与设备》课程的改革
由于《食品机械与设备》课程是一门实践性很强的课程，要达到预期的教学效果，最好是学生尽可能接触设备的实体，由于我院是以工艺教学为主，学生对有关机械方面的知识学得很少，机械基础薄弱，学生在学习中只能靠教材中的结构图来想象机械设备的结构，这给教与学带来了很大困难，学生听课吃力，大大地影响了学生的学习积极性。为了改变这种状况，一方面，学校投入了一定的资金购入了部分教学模型，增加了课堂讲授的实效，另一方面，就只有通过教学方法和手段的改革来调动学生的主观能动性。
2.1 课程授课内容的调整
由于农副产品种类繁多，加工性能各不相同，使得食品机械具有结构复杂、类别繁多（目前全世界有食品机械3000多种，我国有食品机械28类，约1800多种）、定型设备少，这就使“食品机械与设备”课程的授课内容多，因时间关系不可能全面讲授。目前，我在《食品机械与设备》课程的教学中以讲授食品原料的初级加工机械为主，精、深加工机械为辅，按单元操作划分章节，授课中以设备共性内容为主，个性内容为辅进行讲述，重点讲授食品机械与设备的工作原理、工作过程、主要结构组成、主要技术参数的确定和选择等内容，这也是现在教科书普遍采用的编排方式，这种编排方式虽然条理清除，但综合应用性不强[2]。为了提高学生的学习兴趣和综合应用能力，在新的教学方案中增加了两次探讨课，让学生就所学过的现有食品机械为依据，以某种食品产品的生产过程为主线，探讨产品生产的工艺流程、采用的生产机械、可能产生的问题及解决方法等，从而拓宽学生的视野，增加学生对学习食品机械课程的兴趣。
2.2 多媒体在教学中的应用
随着现代教育技术和信息技术在教育中的广泛应用，教育领域正发生着深刻的变革。多媒体技术的最大优势在于利用图形、图像、动画、视频等向学生提供形式多样、功能各异的感性材料。实验心理学家Treichre通过大量的实验证实，人类获取信息中，83%来源于视觉，11%来源于听觉，1.5%来源于触觉。可见，通过多种感官的刺激获取信息量比单一听教师讲大得多。因此，《食品机械与设备》课程的教学正可以利用多媒体技术将大量的信息传授给学生。
提高课堂教学的趣味性是讲好课的关键，多媒体教学为课堂教学提供的教学环境，使得课堂上信息的来源变得丰富多彩[3]，正好可以达到提高教学趣味性的目的。在教学过程中，根据课程特点，将教学内容精简制作成多媒体课件，引入大量的有关设备的动画、视频、仿真图像、实物图片等素材[4]，这样，在课堂上，教师即可以发挥传统教学方法的优点，深入浅出的讲解，调动学生的思维，引起学生注意听课，又可以充分发挥多媒体教学的优势。如在讲解碟片式离心机时，先将离心机的实物照片给学生看，由此告诉学生主要组成部件，然后通过结构图详细讲解其主要结构及工作原理，再通过动画演示，形象的反映出离心机运动的工作原理过程，使学生一目了然，最后作归纳总结。通过以上的讲解，学生基本掌握了课程内容，使教学过程更为生动，学生对教学内容也更容易理解，使教学质量得到了很好的保证。
2.3 结合机械与设备使用中的实际问题进行教学
专业课教师要多下基层，“食品机械与设备”课教师更应如此。自从承担《食品机械与设备》课程的教学任务以来，笔者每年都要到工厂去，并带领学生到不同的食品加工厂参观学习，同时邀请相关的技术人进行生产技术装备的讲解[5]。这不仅帮助学生将课堂上学到的理论知识与实践结合，让他们带着问题去进行实习，同时调查企业现有设备存在的问题。这种直观的了解有助于学生对食品机械设备的认识，激发学生学习的积极性。
3、 结束语
通过多年的教学实践，笔者深刻体会到教学内容必须紧密联系市场经济下食品工业的生产实际，激发学生学习的积极性和兴趣，就可以使学生在掌握知识的同时，加强能力的培养，取得较好的教学效果。随着教学改革的不断深入，我们还会继续探索新的教学方法，多媒体教学是伴随着现代化教育技术出现的，只有遵循教育教学规律，科学、合理地运用多媒体技术，才能使其更好地为教学服务，达到提高教学质量、培养合格人才的根本目的。
参考文献：
[1] 张剑，艾志录，李梦琴等.《食品机械与设备》教学方法改革的探索与实践，现代食品科技，2006，3：208-210，213.
篇3
关键词：现代生物技术、微生物、PCR技术
现代生物技术是在分子生物学基础上建立的创建新的生物类型或新生物机能的实用技术，是现代生物科学和工程技术相结合的产物。现代生物技术以分子生物学、细胞生物学、微生物学、免疫学、遗传学、生理学、系统生物学等学科为支撑，结合了化学、化工、计算机、微电子等学科，从而形成了一门多学科互相渗透的综合性学科。就其应用领域，可分为农业生物技术、医学生物技术、植物生物技术、动物生物技术、食品生物技术、环境生物技术等。
随着我国食品科学技术的发展以及对外贸易的需要 ,食品的检测与分析工作已经提高到一个极其重要的地位。特别是为了保证食品的标准品质 ,开展食品科学技术研究 ,寻找食品污染的根源 ,人们更需要对食品进行各种有效营养物质和对人体有害、有毒物质的检验和分析。自20世纪70年代起，各种分子生物学技术不断出现 ,主要包括核酸分子杂交技术、 PCR 技术和现代免疫技术等 ,目前这些技术在食品检测和分析等方面已经得到了较好的应用，特别是PCR技术。
PCR技术是 1985 年诞生的一项 DNA 体外扩增技术。聚合酶链式反应简称PCR（英文全称：Polymerase Chain Reaction）是体外酶促合成特异DN段的一种方法,由高温变性、低温退火及适温延伸等几步反应组成一个周期,循环进行,使目的DNA得以迅速扩增,具有特异性强、灵敏度高、操作简便、省时等特点。它不仅可用于基因分离、克隆和核酸序列分析等基础研究,还可用于疾病的诊断或任何有DNA,RNA的地方
其基本原理是：在体外对特定的双链DN段（靶DNA）进行高效扩增，故又称基因体外扩增法。在体外合适条件下 ,先将靶 DNA变性成为单链 ,然后加入人工设计与合成的两段寡核苷酸引物 ,在热稳定的 DNA 聚合酶和 4 种dNTPs底物存在的条件下 ,这对引物沿靶 DNA 按5′ 3′ 方向延伸 ,合成新的 DNA 双链。新合成的DNA双链又可作为扩增的模板 ,继续重复以上的DNA 多聚酶链式反应。
单核细胞增生性李斯特氏菌:单核细胞增生性李斯特氏菌(LM)对牛奶等食品均有不同程度的污染 ,是食品中的主要病原菌。传统的检测方法存在周期长、 操作繁琐等不足之处。孙焕东等采用裂解法提取DNA ,应用半套式 PCR 对其进行检测 ,设计合成的引物可特异地将其扩增 ,并对其它菌不产生反应 ,显示了较强的特异性。从敏感性看 ,检测限度可达到 10 个 UFC以下 ,较之常规 PCR 检测有所提高;同时 ,检测只需要 5～6h ,较之传统方法快得多。杨百亮通过对 TaqDNA 聚合酶和引物浓度等条件的标化 ,建立简便实用的快速检测牛奶中单核细胞增多性李氏菌试剂盒 ,具有良好的应用前景。
肉毒梭菌:食品中肉毒梭菌是引起肉类中毒的潜在因素。用常规方法从食品中分离鉴定肉毒梭菌至少需要 4 天 ,不能达到快速检测的目的。王颖群等通过检索肉毒神经毒素的基因序列 ,选择保守区设计简并引物 ,用以同时扩增A、 B、 E和 F型毒素的基因。由于肉毒梭菌中毒标本极少 ,因而用 A、B、 E和 F型肉毒梭菌人工感染 10 种食品以制备模拟标本 ,采用适当方法处理后进行 PCR 检测 ,实现了快速、 敏感、 特异检测的检测结果。但由于肉毒梭菌中毒最终由肉毒神经毒素引起 ,而 PCR 只能检测肉毒梭菌的存在与否 ,因而对食品肉毒梭菌和毒素并存 ,或有菌无毒的情况 , PCR 检测不具确定的诊断结果 ,只具参考价值。
沙门氏菌:沙门氏菌是温、 冷血动物的肠道菌 ,分布范围广泛 ,是食物中毒的常见原因之一。利用PCR技术对沙门氏菌进行检测同样具有传统常规培养法所不具有的快速、 简便、 特异性强等特点。P. Whyte等人分别采用传统方法与 PCR 技术对生禽肉中沙门氏菌进行检测发现 ,采用传统方法检出了 16 %的样品被沙门氏菌污染 ,而运用 PCR 技术则检出了 19 %的污染样品 ,可见 PCR 技术的敏感性更强。而当两者结合使用时 ,这一数字上升到了23 %。几乎所有的沙门氏菌都具有侵入性相关遗传因子(irvA) ,以此遗传因子为目标的沙门氏菌(Prime PCR screening kit )由日本鉴酒造株式会社在市场上销售 ,用它不需要特别的技术 ,就可以高灵敏度地检测出沙门氏菌遗传因子 ,从而检测出沙门氏菌。
弧菌:副溶血弧菌是海洋和盐湖中微生物区系的重要成员。水产品常常自身携带该菌 ,因而给该菌在水产品加工中的预防带来难度。有人对相关食品进行副溶血弧菌增菌后 ,分别用新建的 PCR方法和常规培养法进行平行比对实验 ,以评价 PCR方法与常规生化法的符合程度 ,发现结果完全相符 ,说明 PCR法的准确与可靠性。而 PCR 法在操作、周期长短、 灵敏度、 检测成本等方面显然具有更大的优越性。除上述几种食品致病菌外 ,PCR 技术还可用于顽固性梭状芽孢杆菌、 葡萄球菌肠毒素等的检测,且同样具有较高的特异性、 敏感性。
食品安全检测中的一个十分重要的内容是及时准确地检测出食品中的病原微生物。传统的微生物检测方法虽然有效且特异性高 ,但存在检测成本高、速度慢、 效率低等问题 ,难以满足现代社会快速检测的要求 ,并且由于传统的微生物检测方法基本上都需要对病原菌进行人工培养 ,对一些生长缓慢或是新的病原菌就难以用传统方法进行检测。另外 ,对近些年来出现的转基因食品中转基因成分的安全检测也难以用传统检测方法进行检测。而基因探针技术、 PCR 技术、 免疫学技术等作为现代生物学技术手段应用于食品微生物或食品中转基因成分的检测 ,克服了传统食品安全检测方法的缺点和不足 ,而且还具有灵敏度高、 操作简便、 检测周期短、 检测成本低等优点。DNA 探针杂交与 PCR 联合使用检测食品微生物将是今后食品微生物检测技术的一个重要研究方向 ,若能克服两者存在的易污染产生假阳性结果的缺失 ,相信大规模推广应用指日可待。而生物芯片技术虽然在目前看来还未真正用于食品安全检测 ,但由于它结合了多门学科中的高新技术 ,其优越性将会日趋明显 ,预计也将成为未来食品安全检测中的生力军。
参考文献：
[1] 卿柳庭、屈小玲.《现代高新生物技术在食品检验中的应用》[J].肉品卫生 ，1999，19(11):22-23.
[2] 陈倩,刘雪云,陆峥.食品科学,2000 ,21 (7) : 35.
篇4
[关键词]食品科学与工程；个性化教育；培养模式；创新班
[中图分类号] C961 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2017）05-0127-02
食品工业是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业，也是吸纳劳动者就业最多的行业之一。目前，受规模与质量、教育与科研等诸多矛盾的影响，我国高校依然普遍采用传统的流水线式人才培养模式，人才培养与企业需求有较大差距。在广泛研究国外知名高校成功办学经验的基础上，笔者认为，构建个性化人才培养模式是破解当前困境的有效途径。
一、国外著名高校个性化人才培养模式的主要特点
（一）“通识+个性化发展”的人才培养理念
哈佛大学的教育理念是学术自由；牛津大学是以造就有教养的绅士为目标的自由教育[1]；东京大学以基于学术的自由，追求真理的探究和知识的创造，维持、发展世界最高水平的教育、研究为目标。[2]国外名校的教育理念可以大致概括为将专业教育、自由教育和创造性的培养相结合，培养全面发展的有教养的人。
（二）一流的通识课程、丰富的跨专业课程及选修课程
一流大学必有一流的通识课程，如哈佛大学的核心课程（通识课程）旨在“向学生展示本科教育不可或缺的领域里的知识，了解人类探索知识所需要的不同的分析手段及其使用方式以及它们的价值”。此外，一流的大学还有丰富的跨专业课程及选修课程，这能充分地满足学生个性化学习需要。
（三）自由的专业选择
国外著名高校都可自主选择专业，一些院校还为学生提供了一年半到两年的过渡期。如果学生选定专业后感觉不合适，还有重新选择专业的自由。[3]
（四）导师制
导师制是国外名校教学制度体系的一个普遍特点。导师制的核心是一对一或一对多进行教学指导，而不是只提供辅的咨询和指导。[4]以牛津大学为例，导师要负责制定和监控学生的学习计划，并承担大部分课程内容的讲授。
（五）探究性、参与性的教学组织形式
为适应学生的个性差异和发现个性优势，促进个性自由发展，以学生为教学中心，采用以发现和探究为核心的教学组织形式是国外一流大学的普遍特点。
（六）多元化的教学评价方式
国外名校普遍重视过程评价，如平时课堂表现、课后作业、随堂测验等，对学生学习过程进行监测评价。评价的目的不只是提高教学效果，其更重评价对教学的反馈、矫正和调控功能。
二、湖北工业大学食品12创新班培养模式
湖北工业大学自2012年起在全校所有学科开始实施“721”人才培养计划，其特点是“因材施教、分类指导”。本文选取第三类――精英人才（12创新班）具体阐述并分析本校个性化培养模式及成效。
（一）人才选拔
从1年级新生中通过考试并参考学生高考成绩选拔，选拔比例为1∶10。2012年轻化工程类专业按大类招生，学生入校后再进行专业分流，设置三个专业供创新班学生按兴趣填报，三个专业分别是轻化工程、生物工程、食品科学与工程，食品12创新班最终选报人数为20人。
（二）培养理念
因材施教，为每个学生提供个性化成长路径。坚持高起点、高层次、少而精的培养原则，培养精英式高水平创新型领军人才。
（三）课程设置
1.通识必修课和学科基础课特点：宽基础、跨学科。与平行班课程设置相比，创新班通识必修课压缩了政治理论课和英语课学分，强化了数理知识，增加了专业导论性课程。平行班的数学课有高等数学和线性代数，创新班在此基础上增加了概率论与数理统计、数学模型，增开了“轻工类学科前沿讲座”；学科基础课增加了C语言程序设计和电工电子学，旨在强化学生的工程素质。
2.专业选修课：按专业方向（模块）设置，课程丰富。创新班开设的专业核心课与普通班没有区别，主要区别在选修课上。创新班选修课分为食品亲水胶体、食品工艺两个方向（模块），不能涵盖其中的作为任选课程。食品亲水胶体方向包括食品物性学、界面胶体化学；食品工艺方向包括乳品及肉制品工艺学、粮油加工工艺学、果品蔬菜加工学、发酵食品工艺学。我们要求学生选择一个作为自己的方向选修课程（计入个性化教育学分）。
3.实践课程：强化学生创新能力培养。实践方面与普通班相比，创新班增加了学术研讨、创新综合实验课程。学术研讨由4-5位不同研究领域的教师授课，教学组织形式以演讲和讨论为主。此外，还有6个学时以聘请校外专家或来自企业的高级工程技术人员来校讲课或作报告的形式进行。创新综合实验要求一个学生一个题目，在导师实验室开展。
（四）教学制度体系
1.导师制。创新班学生实行导师制管理模式。为保证质量，每位导师指导的学生不超过两名，由学生与导师自愿选择。导师职责：指导学生制定学业发展规划，指导学生完成一科研课题，课题要求在学生在前6个学期完成，完成形式是撰写结题报告或科研论文。
2.双学位制。湖北工业大学规定，学生从大学二年级开始可以申请双学位，双学位分为校内和校外两种形式。申请校内双学位的，需跨学科大类选择修读专业。湖北工业大学与校外同城多所高校签订有辅修双学位联盟协议，学生可以到华中科技大学、武汉纺织大学、武汉工程大学、中南财经政法大学、中南民族大学修读双学位。
（五）教学组织形式
对于创新班，学校鼓励教师采用新的教学方法，但在实际操作层面，使用新教学方法的只有几门课，如食品机械与设备采用的是探究式教学方法、天然产物提取工艺学采用的是同伴式教学方法、食品微生物学采用的是案例教学方法。
（六）教学评价方式
鼓励教师采用多元化的考核方式，如综述论文、实践考核、口头陈述或讨论、设计项目等，要求教师加强过程管理和考核，如考勤、课堂表现、实验报告、课后作业等，或者增加一次中期考核。
（七）教学内容及教学设计
创新班学生的特点是学习基础好、思维活跃，领悟能力和自学能力强。根据这个特点，我们每一门课都有针对创新班制定新的教学大纲，教学内容要求有一定的深度和广度。以食品机械与设备课程为例，普通班学生是按设备类别讲授，而创新班是按不同生产成套设备进行讲授，通用设备以学生课外自学为主。
三、湖北工业大学食品12创新班个性化培养成效
1.学生善于独立思考、敢于质疑，钻研精神、创新意识比较强。课堂气氛比较活跃，同样一个问题在平行班课堂提问，一般只有被点到名的学生回答，而创新班则不同，大家各抒己见，甚至会相互争论。做实验时，特别是分组实验，平行班个别学生有依赖别人的心理，而创新班学生一切都会独立完成。
2.创新班学生四级英语通过率为100%，六级英语通过率为80%；就业去向：考上研究生的5人，去国外深造1人，考取公务员2人，其余人去企业就业，就业率100%。
3.本班学生对创新班的评价。创新班的优点是把一些基础好、思维活跃的学生挑选出来，采取小班教学制，选择最好的教师来授课，资源配置也是最好的。班上学习气氛很浓，我们喜欢共同探讨一些学术性的问题，觉得收获很大；缺点是有的课程开设时间不是很合理。
四、结语
各方面的调查都反映出创新班的办学是成功的，达到了人才培养的预期目标。这也说明湖北工业大学“721”人才培养计划是可行的，有利于个性化人才培养。当然，这其中也暴露出一些缺点。
1.创新班是按精英班来进行培养的，主要是想培养高级研究人才，让大部分人考研或者出国深造，但实际情况却差别很大。创新班的考研报考人数不足一半，大部分学生选择去企业发展。由此可见，创新班培养目标及培养计划应做出适当调整，兼顾企业创新人才培养。2.721人才培养模式已在湖北工业大学全校实施3年，许多新的培养理念学校只是提倡，而没有具体的管理制度或配套待遇，这导致大部分教师的教学内容和教学组织形式与普通班基本没有差别，缺少拔高或前瞻性内容。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 张晓报.论美国研究型大学跨学科人才培养理念[J].高等理科教育，2016（2）.
[2] 董泽芳，袁川.国外高校成功培养创新型人才的经验与启示――以哈佛大学、牛津大学和东京大学为例[J].现代大学教育，2014（4）：26-32.
篇5
毕业论文答辩评分的改革与实践
毕业论文工作是本科教学的重要环节，是对学生4年所学知识的综合检验，是对学生是否具备学士学位水平和能力的检验，通过毕业论文巩固和拓展所学的基本理论与专业知识。培养学生综合应用、独立分析和解决实际问题的能力，培养学生的创新意识和创新能力，使学生获得科学研究的基础训练；培养学生正确的设计思想、理论联系实际的工作作风和严谨的工作态度，使学生的综合素质得到进一步的训练和提高。通过论文答辩巩固学生所学的基本理论和专业知识，培养学生综合知识应用、独立思考问题，使学生具有逻辑性思维和应变能力，在答辩规定的时间内，概括阐述论文的核心内容。本文整理了2007—2012年连续6届食品科学与工程专业362名参加毕业论文答辩学生和指导教师、评阅教师、答辩小组的评分情况，并总结历届毕业论文评审情况。
1以往毕业论文答辩评分存在的问题
1.1导师与学生分组方式
(1) 导师与学生错开。按照教务处的要求，指导教师回避本组学生，尽量采取交叉方式，主要是防止导师给自己的学生打高分，压低其他学生的分数。但这种做法会导致不熟悉该领域的评委提问题、评分不准确，由于导师回避自带的学生，与学生错开的方式常常导致评委提出的问题，很难涉及到问题的关键点；也有评委提出的问题不是自己擅长的，或者拿自己观点套在他人的领域上，闹出了大笑话。
(2) 导师与学生同组或专业方向分组。按学生论文的方向、评委教师的方向划分答辩组，优点是导师在指导修改学生论文时就清楚论文的弊病在哪里、特点在哪里。如果导师客观、公正地评价学生，就会把自己带的学生分成ABC等级，在学生答辩中提出的问题准确、尖锐；反之，就会认为自己的学生都出类拔萃，给出高分。
(3) 导师与学生随机组合。打乱班级界限、打乱导师界限，使评审小组之间的分数平衡十分重要，否则会出现班级之间优秀论文数量的大偏差，学生也会抱怨。更大的问题是学生毕业论文材料装人档案时，常常装错或找不到，或者漏掉评委的评语，增加了论文评审的工作量。
分组的几种做法笔者都做过尝试，都有其优缺点，若按照一种模式固定不变，则会导致僵化。目前已出现“取消本科毕业论文”的呼声'因此探索新的毕业论文评审方式、新的评分机制十分必要，而毕业优秀论文如何产生也是重要问题，是导师、学生、评委关注的焦点。
1.2导师主动、学生被动
过去都以答辩小组产生优秀论文的做法来操作，这种做法的弊病是导师有主动性，学生处于被动状态，只能任评委“宰割”，而看到个别师哥师姐答辩时被问得语无伦次，甚至哭泣的状态后，学生对论文答辩这个毕业的最后一关容易产生恐惧心理。答辩中一方面的积极性实际上就是导师之间激烈的竞争，忽视了毕业论文答辩的主体是学生，学生才是真正的“主人”。为什么不能发挥“主人”的积极性呢？有两方面的积极性总比一方面的积极性好得多。
1.3导师打分高的问题
导师给学生按毕业论文成绩50%的比例打分，使得导师打分很高的成绩难于均衡；同时，由于答辩委员会主任、系主任最终核定分数、更改分数的做法，容易使导师评分越打越髙，产生逆反心理，认为“我打的分数没用了”，导致恶性循环。
1.4毕业论文题目更改的问题
毕业论文题目的更改主要反映在对试验方案的设计不完善、试验条件不具备，有些药剂买不到，被迫换题；也有的是以一点抽样代替多点抽样，把论文题目写得范围很大，而实际上很空、数据不全；有的题目是工艺研究而实际上是配方研究，这样学生在答辩阐述中表现出文不对题，因而导致答辩后修改题目，在每届学生论文答辩后约有10%~15%的毕业论文需要修改题目。1.5毕业论文不规范的问题
个别学生的综述内容比例过大，指导教师把关不严，论文撰写格式不够规范，还有一部分学生的论文属于社会科学或与自然科学相结合方面，而都不在学院2010年以前规定的实验型、设计型2种格式范畴之内，在评审论文上答辩委员会很难界定其规范性，学生在答辩前论文格式不规范的约占30%，论文存档稿仍有不规范的，其中包括被评上优秀论文的主要是参考文献不规范。
2历届毕业论文评审情况
2.1教师
2.1.1职称结构
食品科学系教师职称结构在2007届高级、中级职称人数比例相同，随着年限的增加，髙级职称为上升趋势，中级职称为降低趋势；总体为高级多、中级少、无初级。
2.1.2毕业论文指导教师
2007届担任学生的指导教师只占50%，在10名中级职称中只有3人作为导师。在6届毕业生中，正高级职称的教师均作为指导教师，副高级职称中有74.1%的人作为导师，中级职称中有73.6%的人作为导师，表明副高级和中级职称中均有25%的人未担任指导教师，尚有带学生完成毕业论文的空间。
2.2毕业论文评分
6届毕业优秀论文的产生采用办法不同，2007—2009届按答辩小组学生分配比例产生优秀人数，在2009届有一个答辩小组作了学生自己申报优秀论文的试点。从2010—2012届以第1组作为优秀组，2010届实行了优秀组产生优秀论文的做法，有13名学生申请了优秀论文的评选，产生了8篇优秀论文；由于2011—2012届学生申报优秀论文的人数不多，采取了主要由优秀组产生，其他组选优的做法。2011届学生申报优秀论文人数不足的原因是有的学生认为答辩程序麻烦，要准备PPT，要比其他组提的问题多，优秀论文要求的严，评为优秀论文后要缩减篇幅、按照校学报格式反复修改；尤其是怕自己被直接淘汰到80分以下，对自己的论文信心不足、不敢申报。
3实行学生自行申报优秀论文方式
对2009届学生毕业论文分组及评分实行了试点后，从2010—2012届食品科学与工程专业毕业论文评分工作采取学生自行申报优秀论文方式，论文分优秀组和一般组，在毕业班学生中限报25%的比例，采取提前5d报5份规范论文及电子文档，个人提出优秀论文申请，各班委会统计后报给系里。优秀组评委由各个专业方向的人员组成，审查论文格式、内容、创新性、真伪性；评委拿到论文后，先按百分制进行“论文水平”打分，在学生论文答辩时进行论文“报告过程、答辩”打分，按15%的比例排出顺序，实行末位淘汰制。为了避免某些学生混水摸鱼、滥竽充数，当申报超出比例限制时，对于书面审查不合格者，直接淘汰到中等分数段。申报者的论文格式必须规范，优秀论文组答辩采用PPT形式，宣讲及答辩时间20〜25min；—般组采用限定打分的方式。
实行优秀论文申请制的方式进行分组及评分，可以简化程序，充分调动了学生的积极性，学生制作PPT的技能提髙。在申报学生中选优、各个专业方向评委在一组之内，采用“集中优势兵力”，突破论文评审关注焦点；指导教师之间不再为优秀毕业论文名额争来争去，优秀毕业论文操作程序在答辩前就透明了，学生自己不申请参加优秀论文答辩，则被评上优秀论文的概率很小了，即使是从其他组选优产生，每组也就只有1名，而且是小组评委都认可的优秀论文。优秀毕业论文产生由朦胧变得清晰可见，即使是原来的三好生、优秀干部、考上研究生的同学，自己没有申报，也就没有机会成为优秀论文了。指导教师的意见少了，学生的意见少了，毕业论文答辩评分工作和谐了。
4毕业论文评审对策
针对指导教师、评阅教师、答辩小组打分情况，毕业论文评审采取以下措施。
(1) 采取学生申报优秀论文方式，使学生由被动变为主动，申报与评选互动。由导师的主动性变为学生的主动性，毕业论文答辩时学生是主体，必须发挥其积极性，有学生和导师的积极性才行。尤其是从2009届开始被评为优秀论文的必须编人毕业优秀论文集，学生自己要按照校报模版先期修改，指导教师再进行修改审核。
(2) 改变学生的懒惰思想、依赖思想、等待思想。真正把导师和学生双向选择落到实处，导师把试验内容分给学生去做，把自己的试验数据拿给学生去统计，有些学生认为我是给导师做事，之所以
把毕业论文当作是导师的事情根源就在此处，从而导致学生向导师等、靠、要，定选题、找仪器、买药品、收集资料、统计数据、论文修改等环节，使指导教师常常处于被动的局面。
(3) 在固定打分比例时，限定打分上限。以现有指导教师、评阅教师、答辩小组4:2:4或5:2:3的比例进行打分，要掌握“度”，否则其中一项打分至极点，另外两项就很难打分；对于未申报优秀论文者限定指导教师打分上限为92分，从实际操作上看这是行之有效的办法。
若是打分人数多、具有代表性的答辩小组客观公正地评分，其打分比例占50%则显得有意义，可以调节指导教师打分高的现象。否则会使答辩小组的权力过高，被有些带有偏见的人利用，导致优秀的学生成绩被压低；或者某个小组打分高，各组之间打分差别较大，出现不易均衡的现象。
从各小组评委打分中去掉1个最高分和1个最低分的统计分析看，这种做法的差异不显著，从排序来看基本没有大的差异。若是出现评委打分平均
在89分以上的，去掉该评委打分的做法效果明显。
(4) 优秀论文评选也要变换方式及时加以调整。
篇6
关键词：食品生物化学；学习困难；成因；对策
作者简介：熊建文（1981-），男，湖南湘潭人，广西科技大学鹿山学院生物资源系，讲师；张佳艳（1986-），女，广西柳州人，广西科技大学鹿山学院生物资源系，助教。（广西 柳州 545616）
基金项目：本文系广西高等教育教学改革工程项目（项目编号：2013JGB449）、广西科技大学鹿山学院教学改革立项项目（项目批准号：教务[2011]20号）的研究成果。
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1007-0079（2013）25-0145-02
“食品生物化学”是一门研究人与食品化学变化关系的科学，它主要研究生物体基本化学组成、结构和功能，新鲜天然食品的代谢变化，食品在加工、贮存等条件下的变化，食品在人体中的代谢及营养功能等。该课程在学习基础理论的同时强调基本技能的训练，以培养学生分析、解决问题的能力，对食品专业学生后续课程的学习以及将来从事食品行业的工作都有非常重要的影响。为了使学生通过各种教学环节掌握扎实的理论知识和熟练的操作技能，提高学生分析和解决问题的能力，提高教学质量，本文通过对学习食品生物化学的学生进行调查，分析其学习困难的主要原因，并提出相应的教学对策，以供参考。
一、研究对象与方法
1.研究对象
广西科技大学鹿山学院2010级、2011级食品科学与工程专业的学生。
2.具体方法
在广西科技大学鹿山学院食品科学与工程专业大学二年级学生“食品生物化学”课程将近结束时，以问卷调查法为主，个案追踪调查和座谈等为辅，对该专业该年级的所有学生进行调查。调查内容为：任课教师课程质量评价；教材及教学辅导资料；教学辅助手段；双语教学和实验课程等。学生不署名作答，问卷回收后，对数据进行统计分析。
二、结果与分析
1.调查结果
（1）教材选用满意程度。对教材非常满意和满意的占44.64%，觉得教材选用一般的占42.86%，不满意和非常不满意的仅占5.36%，7.14%同学不表态。这说明本课程教材的选择基本上还是能够符合该专业学生的能力和需要。在调查教材具体存在哪些影响到学习的问题时，有44.27%的同学认为教材的内容太多，知识抽象，难以理解；16%的同学认为教材内容重点不够突出；14%的同学认为教材内容编制无条理，不利于学习。
（2）任课教师课程质量评价。有72.34%的同学认为教师应适当放慢讲课速度，降低课程难度，突出实际应用方面的内容。64.83%的同学认为教师应当加强实验课程的教学，使他们能将课本上的理论知识与实际紧密结合。40.51%的同学认为教师应给学生进行食品生物化学学习基础知识的辅导与学习方法的指导。
（3）教学辅助手段方面。虽然有66.31%的同学认为互联网上的食品生物化学精品课程的内容对于课程的学习是有一定帮助的，但是却仅有21.42%的同学关注过这些精品课程。在选择与教师的交流手段方式的调查中，有80.36%的同学支持利用网络的形式（如BBS、E-mail、QQ等）与教师交流。
（4）双语教学。认为具备条件开设双语教学并应该开设的同学占44.64%。但若开设双语授课，有83.93%的学生认为自身英语水平暂时还达不到要求，同时有42.85%的同学还考虑到课程知识难度大，听起课来会很吃力。
（5）学习困难的原因。近四分之三的学生（73.21%）认为食品生物化学学科难度大，内容多且非常抽象是导致学习食品生物化学吃力的主要原因。39.30%的同学认为智力因素对该课程的学习影响不大，主要起作用的因素是一些非智力因素，包括学习动机、学习兴趣、学习态度和情感等方面。37.50%的同学认为学习方法是影响学习成绩的关键因素。
2.调查结果分析
（1）学生的基本情况。独立学院学生在食品生物化学学习上自身存在着一些问题。一是本身基础较差，食品生物化学是一门比较抽象的学科，对学生各方面的学习能力要求较高，而独立学院的学生化学基础知识和技能不够扎实。二是对教师的依赖心理太强，主要表现为学习缺乏主动性和创造性，仍然处于被动学习状态，不独立思考，不对所学知识进行归纳总结。三是学生没有找到合适自己的学习方法，方法仍停留在高中的学习模式上，而大学的学习不同于中学，它的任务是培养高级应用型专门人才，每个学期都要开设七八门新的课程，因此这就要求学生要有一定的自学能力。
（2）影响学生学习食品生物化学的因素。调查显示，影响学生学习食品生物化学的主要因素，集中表现为学科难度大，内容多且非常抽象，学生自身的学习兴趣不高且欠缺学习方法等。73.21%的学生认为食品生物化学本身就难学，这是一个客观事实。一方面，食品生物化学具有一杂（机制复杂）、二多（概念多， 内容多）、三性（规律性、理论性、系统性）的特点；[1]另一方面，对于刚进大学的学生来说，大多数学生生物学知识体系尚未构建，在学习的过程中对基本理论和原理在理解上会感到吃力。所以，学生感到内容抽象乱，没有系统性，难以理解和记忆，认为学习难度较大。
（3）对教师及教材的意见。首先，从教材选择上来看，尽管有44.64%的学生认为教材的选择是合适的，仍有42.86%的同学觉得教材选择一般，主要认为教材的内容太多，知识抽象，理解困难。这是因为我国生物技术专业起步较晚，发展不成熟，各院校偏重方向也不一样，因此很难找到适用于独立学院食品生物化学的教材。对教师的评价方面，学生主要要求教师在教学内容上能进行优化，突出重点内容，精讲难点，加强实验操作技能的训练，以适应学生化学基础知识较差的现状。其次，在教学手段和模式上，学生希望能够在更多层次和视角上学习食品生物化学，以激发学习兴趣，强化学习效果。
三、提高学习困难学生学习质量的对策研究
1.结合实际情况，选择合适的教材和教学辅导资料
由于编写教材的编者研究方向不同，不同版本食品生物化学教材偏重的方向也各有差异，目前大多数高校使用教材主要有王镜岩主编的《生物化学》（第三版）和宁正祥主编《食品生物化学》（第二版）等。其中王镜岩的《生物化学》理论体系全面翔实，包括整个生物化学的基本知识，是一本非常权威的教材，但该书难度较大，要求讲解的课时比较多，所以这套教材适合高等院校的理科教学，[2]而对于独立学院的学生来说，把它当作参考书或者工具书比较合适。宁正祥的《食品生物化学》是专门为工科院校食品专业本科学生编写的生物化学教材，部分重点章节还有英文对照，但该教材内容也较多，且对代谢过程写得不够详细和透彻，也不适合独立学院应用型人才的培养。
综上所述，笔者认为，普通高等教育“十一五”国家级规划教材王淼主编的《食品生物化学》，内容简明扼要，代谢过程讲得详细透彻，层次清楚，实用性强，学生较易接受，适合独立学院师生使用，所以选用此教材。
2.改革教学方法，更新教学手段，不断提高教学效益
（1）改变教学模式。学生普遍反映食品生物化学难学，教师也感到难教，教学效果一直不太理想。加上独立学院的培养目标主要是培养应用型人才，为提高教学质量，实现教学目标，在食品生物化学教学中必须更新观念，改变教学模式，使学生由被动学习转变为主动学习，激发学生学习热情，开发学生智力和思维能力，使学生充分理解食品生物化学的知识，并在学习过程中培养分析和解决问题的能力。
（2）优化教学内容，丰富教学手段。对于教师来说，应加强对教学内容的研究，把握住知识的衔接和突破，尽量将知识简化，用最易接受的方式引导学生自主探究学习。教学方法多种多样，各有其特定的使用范围和作用，在教学中要根据不同的教学内容、不同的学生特点、不同的教学要求灵活采用，充分发挥每种教学方法的优点，以激发学生兴趣， 刺激学生的求知欲，真正提高课堂教学效益。[3]
（3）转变教学观念。在教学中，教师要转变教学观念，营造平等、民主、和谐的师生关系。教师要尊重学生学习的主体地位，不断增强学生的主体意识，引导学生主动地寻求知识，质疑问难，鼓励和肯定学生，注重其好奇心、自信心的培养，使他们对自己充满信心，千方百计为学生创造条件和机会，让他们品尝成功的喜悦。对学生的学习始终要给予及时的、耐心的鼓励、指导和辅导，始终激励学生奋发向上，关注每一个学生，[4]彻底改变教师主宰课堂的现象，实现教学相长，彼此形成一个真正的学习共同体。
3.激发学生学习兴趣，转变学习态度
学生学习兴趣的低落是导致学生学习困难的重要原因之一，因此如何激发学生学习兴趣和提高其学习的主动性显得非常重要。在教学实践中，教师首先要有意识地揭示食品生物化学的来源、本质和应用来激发学生的学习兴趣；其次要善于提出疑问，尽量将所讲内容与日常生活相联系，还经常穿插杂志、报纸上的一些与食品行业相关的知识，引起学生认知冲突，创设愤悱状态，引起其学习的需要；最后教师补充生物化学的最新进展，在平时课堂上向学生讲述一些生物化学的前沿动态，激发学生的学习兴趣，让学生体会到虽然科学在不断发展，但仍然有许多难题尚未攻克，从而激发学生的求知欲与创新思维。
4.加强学法指导，培养学生学会学习的能力
针对学习困难学生学习方法盲目、学习被动等特点，在教学实践中教师应加强对学生进行有效的学习方法指导，培养学生良好的学习习惯。引导学习困难学生根据自身特点，寻找设计适合自己的学习方法，培养终身学习潜能。由于不同的学生有不同的学习方法，应尽量介绍一些学习成功同学的学习方法，供学生参考，让学习困难的学生不断改进学法，不断总结学习中的成功经验，找到合适自己的学习方法。特别是培养学生在学习知识的同时，能体会到隐含在知识背后的思维方法，引导他们掌握解决问题常用的思维方法和思维规律，提高其解决问题的能力。
四、总结
综上所述，学生在学习食品生物化学课程时，出现学习障碍的原因是多方面的，引导学生克服学习障碍，提高学习效率与成绩的方法也是多方面多层次的，不拘泥于任何一种固定的模式。作为该课程的教师在努力提升自身教学和学术水平的同时，还应不断加强教育理论的学习、教学方式的实践与总结，教学过程中进行教学反思，充分结合学生的智力水平与学习方式，改进教学方法，引导学生主动消除学习食品生物化学的各种障碍，使他们真正地掌握学习该门课程的学习方法，并为其他课程的学习打下良好的基础。
参考文献：
[1]李科友，朱海兰.创新理念，培养能力——生物化学教学之体会[J].微生物学通报，2011，38（2）：250-255.
[2]高健.工科生物化学教学改革研究与实践[J].教育与职业，2007
（3）：113-134.
篇7
关键词：延边黄牛；剪切力；肌纤维
中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0010-04
延边黄牛与世界知名的日本和牛、韩国韩牛系出同源。早在上世纪60年代初，延边黄牛就被国家列入全国著名五大地方良种牛之一[1]。延边黄牛是优良地方品种肉牛，有其独特的优点。嫩度是肉的主要食用品质指标，也是消费者最为关心的指标。肉的嫩度是食用时的口感，反映了肉的质地。最常用的评价方法是测量肉的剪切力，测出试样被切断时所需的最大剪切力，此剪切力越小则说明嫩度越好[2]。肌纤维是肌肉组织的基本单位，随着牛月龄的增加，肌纤维直径增大[3]。肌纤维细，则肉质嫩度高，烹调后口感细嫩。随着肌纤维直径的增加其剪切力增大，嫩度降低[4]。肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）反映了肌原纤维的分解、断裂程度，它是衡量肌肉成熟嫩化程度的一个指标[5]。由于组织蛋白酶及其他因素的作用，肌原纤维的结构遭到破坏，原本完整的肌原纤维断裂成含不同数目肌节的小片，MFI值增加，嫩度增加[6]。成熟前与成熟后的肌原纤维及结缔组织都发生了明显变化，宰后牛肉在0～2℃成熟72h明显高于成熟48h的MFI值，而MFI值与剪切力值成正相关[7]。
研究表明：大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对pH值和剪切力值无显著影响[8]。质量等级对牛肉半键肌的剪切力有一定影响，优一级的牛肉剪切力较为显著地低于普通级的牛肉[9]。汤晓艳等[10]选取了优一级、优二级和普通级黄牛肉的外脊为研究对象，分析了嫩度、保水性的差别，质量等级对外脊的剪切力值有显著影响。牛肉等级越高，嫩度、保水性越好。牛肉的价格和口感因等级不同有很大差异，不同级别的牛肉，其组织结构有明显的差异。不同质量等级的延边黄牛肉既能满足消费者对高档牛肉的要求，也能很好的实现产品价值。
1 材料与方法
1.1 材料及处理
选择珲春天一韩烨畜牧有限公司36月龄的健康公牛，屠宰后迅速将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48h后，取下眼肉作为实验肉样。根据延边黄牛胴体等级标准进行等级划分后，进行托盘包装，在（4±1）℃条件下实验，第1、3、5、7、9、11、13天进行指标测定。
1.2 仪器与设备
YL3回转式切片机 上海仪表厂；多功能显微镜 日本Olmpus光学株式会社；TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司。
1.3 方法
1.3.1 剪切力测定
用正方形的取样器（3cm×3cm）钻取肉样，选择燕尾型探头，然后用TMS-PRO食品物性分析仪测定每个肉样的剪切力值（N）。测定3次，取平均值。
1.3.2 肌纤维结构测定
取肌肉组织3cm×2cm×1cm，固定于甲醛溶液中，石蜡包埋，常规切片（厚度6～8μm），苏木精-伊红染色法（hematoxylin-eosin staining，HE）染色。每个样品制3片标本，用显微观察，并用显微图像分析仪测定以下指标：肌纤维根数（密度）：在10×10倍显微镜下对每个样品在面积为0.25mm2的肌纤维根数进行测定，再换算成每平方毫米纤维根数；肌纤维面积：在10×40倍显微镜下对每个样品进行100根肌纤维横断面积的测量；肌纤维直径：假设肌纤维呈圆柱形，根据肌纤维面积计算求得肌纤维直径；肌纤维直径=2×（肌纤维面积/π）1/2
1.3.3 MFI测定
参考汪家政等[11]的方法并稍加改进。取贮存48h制备好的肉样切碎，取4.0g放入100mL的离心管中，加入40mL MFI缓冲溶液（20mmol/L K2HPO4、20mmol/L KH2PO4、100mmol/L KCl、1mmol/L EDTA、1mmol/L MgCl2、1mmol/L NaN3），混匀，4000r/min低温离心15min，弃去上清液，在沉淀中加入20mL浸提液，再离心15min，沉淀用10mL浸提液溶解后用单层纱布过滤，将滤液稀释至0.5mg/mL蛋白质含量，在540nm波长下比色，记录OD值。计算公式：MFI=OD值×200。
2 结果与分析
2.1 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间剪切力的比较分析
嫩度是肉质好坏的决定因素和最重要的感官特征，嫩度值是反映肌肉嫩度的最主要的指标之一，其值越低表示肌肉越嫩[2]。剪切力可以直接反映肉的嫩度，剪切力越小，肉嫩度越好[12]。影响牛肉嫩度的因素有很多，其中肌肉部位不同及贮藏的时间对其嫩度都有明显影响[13]。同一分割肉不同位点的剪切力存在较大差异[14]。一般认为，在相同年龄被屠宰的牛其剪切力不会因品种不同而发生变化[15]。成熟技术是改善肉品质量的一项重要手段，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度显著提高。牛肉在屠宰后的储藏过程中，因为肌原纤维蛋白质的水解，熟化作用可以用来降低剪切力[16]。从图1可知：剪切力变化复杂，整体呈现下降趋势，不同质量等级延边黄牛肉剪切力随时间变化差异显著（P
2.2 不同质量等级延边黄牛肉肌纤维组织特性的比较分析
肌肉的质量主要由肌纤维数目和肌纤维横截面积决定。肌纤维直径越细，肌纤维密度越大，肌纤维面积越小，系水力越强，肌肉质越细嫩[19]。由图2可知：随成熟时间延长，肌纤维密度增大。成熟时间和质量等级对肌纤维密度影响显著（P优一级>优二级>普通级，肌纤维密度越大，牛肉越嫩。肌纤维面积随成熟时间的延长而变小，成熟时间和质量等级对肌纤维面积影响显著（P
2.3 不同质量等级延边黄牛肉MFI的比较分析
在成熟过程中由于酶及其他因素的作用，肌原纤维的结构遭到破坏，原本完整的肌原纤维断裂成含不同数目肌节的小片，即MFI增加[20]。MFI越大，表明肌原纤维内部结构的完整性受到破坏的程度越大，有利于提高嫩度[21]。实验证明[22]，宰后成熟可显著影响肌原纤维小片化程度，从而显著影响肉的嫩度。由图3可知，肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而变大，除实验第1天，成熟时间对肌原纤维小片化指数影响显著（P
2.4 相关性分析
肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差[23-24]。一般情况下肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关。肌肉的组成结构和肌纤维组织学特性与肉品质密切相关[25]。由表1可知，肌纤维密度与肌纤维面积和肌纤维直径显著相关（P
3 结 论
随成熟时间延长，肌纤维密度和MFI增大，肌纤维直径和肌纤维面积减小，嫩度得到提高。成熟时间和质量等级对剪切力和肌纤维组织特性影响显著，各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为：特级1+>优一级>优二级>普通级。
参考文献：
[1] 李镇， 刘利， 金国彪. 珲春市延边黄牛产业发展现状及对策[J]. 中国畜牧兽医文摘， 2012， 28（6）： 24-26.
[2] 戴瑞彤， 吴国强. 肉嫩度的研究进展[J]. 肉类工业， 2000（10）： 32-35.
[3] 谌启亮， 彭增起， 沈明霞. 牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究[J]. 食品科学， 2012， 33（13）： 126-129.
[4] LEPETIT J. A theoretical approach of the relationships between collagencontent， collagen cross-links and meat tenderness[J]. Meat Science， 2007， 76（1）： 147-159.
[5] 蒲海燕， 李影球， 陈宇前. 我国冷却肉发展现状、存在的问题及对策[J]. 肉类工业， 2006（10）： 39-41.
[6] CULLER R D， SMITH G C， CROSS H R， et a1. Relationship of myofibril fragmentation index to certain chemical/physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle[J]. Journal of Food Science， 2007， 43（4）： 1177-1180.
[7] KRIESE P R， SOARES A L， GVARNIERI P D， et al. Biochemical and sensorial evaluation of intact and boned broiler breast meat tenderness during ageing[J]. Food Chemistry， 2007， 104（4）： 1618-1621.
[8] 汤晓艳， 周光宏， 徐幸莲. 大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响[J]. 食品科学， 2006， 27（12）： 114-117.
[9] 潘超. 冷却牛肉卫生质量控制及不同等级牛肉品质的比较研究[D]. 南京： 南京农业大学， 2006.
[10] 汤晓艳， 周光宏， 徐幸莲. 不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究[J]. 食品科学， 2005， 26（4）： 66-69.
[11] 汪家政， 范明. 蛋白质技术手册[M]. 北京： 科学出版社， 2001.
[12] 刘汉丽， 张红霞， 韩玲， 等. 甘南牦牛肉成熟过程中剪切力、钙激活酶变化规律分析[J]. 畜牧兽医杂志， 2013， 32（1）： 31-33.
[13] DENOYELLE C， LEBIHAN E. Intramuscular variation in beef tenderness[J]. Meat Science， 2003， 66（1）： 241-247.
[14] 林芳栋， 蒋珍菊， 廖珊， 等， 质构仪检测参数与食用肌肉[J]. 肉类研究， 2009， 34（2）： 176-179.
[15] SANUDOC， MACIEES， OLLETA J L， et a1， The effects of slaughter weight， breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices[J]. Meat Science， 2004， 66（4）： 925-932.
[16] MUCHENJE V， DZAMA K，CHIMONYO M， et al. Tick susceptibility and its effects on growth performance and carcass characteristics of Nguni， Bonsmara and Angus steers raised on natural pasture[J]. Animal， 2008， 2（2）： 298-304.
[17] 杨启元， 施远翔， 张晓红， 等. 新鲜牛肉贮藏时间和系水力对其嫩度变化的相关性分析[J]. 新疆畜牧业， 2010（7）： 11-14.
[18] 刘丽， 周光宏， 王丽哲. 宰后成熟时间对牛肉品质的影响[J]. 食品科学， 2002， 23（1）： 33-36.
[19] 徐舶， 周光宏， 徐幸莲， 等. 不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化[J]. 南京农业大学学报， 2008， 3l（1）： 107-111.
[20] 王道营， 刘芳， 诸永志， 等. 宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究[J]. 浙江农业学报， 2010， 22（5）： 599-602.
[21] 李泽， 靳烨， 马霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报， 2010， 26（增刊1）： 338-341.
[22] 刘佳东. 宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究[D]. 兰州： 甘肃农业大学， 2011.
[23] 周金星， 毕亚玲， 高登慧. 肌肉组织学结构及其与肉品品质的关系[J]. 山地农业生物学报， 2004， 23（5）： 438-441.
篇8
关键词：罗非鱼片；渗透-微波联合干燥；干燥特性；干燥动力学
Abstract： Tilapia fillets were processed by a hybrid drying method， namely osmotic dehydration combined with microwave drying. The microwave drying characteristics and kinetics of tilapia were investigated. The effects of osmosis dehydration， microwave power and loading on the microwave drying process were studied. The results indicated that the microwave drying process involved three stages： accelerated drying， constant-rate drying and falling-rate. The group pretreated by osmotic dehydration showed higher dehydration rate than control. Besides， with the increase of microwave power and loading， the dehydration rate of tilapia fillets was increased. Furthermore， a drying kinetics model was established. The Midilli model showed the best fit to the experimental data.
Key words： tilapia fillets； osmosis-microwave drying； drying characteristics； drying kinetics
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.08.001
中图分类号：S985.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）08-0001-05
罗非鱼是世界第三大淡水鱼养殖品种，广泛养殖于热带、亚热带地区[1-2]；其鱼肉出肉率高、细嫩少刺、味道鲜美；且含有丰富的蛋白质，受到世界各地消费者的喜爱，出口加工及产业化前景广阔[3-4]。然而，目前我国罗非鱼产品仍以鲜销、冻全鱼和冻鱼片为主[5]，且在加工环节普遍存在规模小、水平低、产品单一、附加值低等问题[6-7]。近年来，随着罗非鱼产量不断增加，提高罗非鱼的加工水平和综合利用能力已成为水产品加工业亟待解决的问题。
微波干燥是一种新型干燥技术，因其加热速率快、热效率高、生产过程清洁环保等一系列优点，越来越多地被应用于食品加工行业[8-9]。然而，单纯的微波干燥不仅能耗较高，且易出现过度干燥[10]、终点难以判别[11]等现象，导致物料营养成分，特别是热敏性成分损失。渗透脱水是利用细胞膜的半渗透性除去物料中水分的一种方法，一般作为一种预处理手段[12-13]。该过程在温和条件下进行，很好地保持了食品原料的色泽、风味、营养等品质[14]。若能将渗透脱水与微波干燥2 种手段有效结合起来，则有望融合二者的优点，得到干燥速率快、产品品质好的新型联合干燥方式。目前，对于这种联合干燥方式，只在农产品加工领域有很少量的报道，在水产品加工，特别是罗非鱼加工领域暂未见到相关的研究报道。
因此，本实验以罗非鱼为研究对象，研究基于渗透预处理的罗非鱼片微波干燥特性及其动力学。以期为罗非鱼片渗透-微波干燥的研究提供理论基础，促进新型罗非鱼加工技术的开发。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜罗非鱼 海口市农贸市场；食盐 海口市南国超市。
1.2 仪器与设备
NN-C781JFS型微波炉 日本Panasonic公司；HH-S26s型恒温水浴锅 中国江苏金坛中大仪器厂；EL204型电子天平、HB43-S型快速水分测定仪 瑞士Mettler-Toledo公司。
1.3 方法
1.3.1 样品准备
选取新鲜罗非鱼（质量0.5～1.0 kg，长度30～35 cm），经“三去”处理后（去头、内脏和鳞皮），从鱼背部处采肉，切至大小为25 mm×20 mm×3 mm左右的鱼片[15]，清水冲洗，置于不锈钢浅盘中待实验。
1.3.2 渗透脱水
将鱼片投入事先配制好的质量分数为20%、固液比为1∶20（m/V）的食盐溶液中，在30 ℃条件下浸渍2 h。待渗透结束，取出鱼片并吸去表面水分[16]。
1.3.3 微波干燥
先设定微波功率为400 W，装载量为15 g，分别将渗透后的鱼片与对照组（不进行渗透脱水处理）放入微波干燥设备中进行渗透预处理的影响比较实验；再设定装载量为15 g，将渗透后的鱼片分别在100、200、300、400 W的功率下进行微波干燥；再设定微波功率为400 W，分别用5、15、25 g的装载量对渗透后的鱼片进行微波干燥。
实验中每隔15 s记录样品质量，含水率按
GB 5009.3―2010《食品中水分的测定》进行测定[17]。每个实验重复5 次，结果取其算术平均值。
1.3.4 干基含水率测定
1.3.7 常用模型及拟合
1.4 数据处理
应用Excel软件绘制罗非鱼片的微波干燥曲线和失水速率曲线；应用SAS 8.0软件对数据进行拟合和回归分析。
2 结果与分析
2.1 渗透预处理对罗非鱼片失水特性的影响
由图1可知，经过渗透预处理的实验组，罗非鱼片微波干燥的初始含水率明显低于对照组，且干燥所需时间也比对照组更短。这主要是由于渗透预处理过程利用高浓度溶液的渗透作用，预先脱去了鱼片中的部分水分，使得鱼片在进入微波干燥环节之前的含水率降低，从而有效缩短了干燥时间。
由图2可知，无论是否经历预处理过程，罗非鱼片的微波干燥过程都基本分为3 个阶段：升速干燥阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段，符合干燥速率曲线变化的一般规律[25-26]。此外，经过渗透预处理的实验组，在微波干燥过程中的失水速率明显高于对照组，这就是其干燥时间缩短的另一个重要原因。在渗透脱水的过程中，物料细胞中的水分渗透到细胞外，少量渗透液中的溶质进入细胞内部及细胞间隙。这个传质过程导致物料细胞间的排列由十分紧密变得稍稍疏松。因此，在微波干燥过程中，经过渗透预处理的物料内部水分比对照组更加快速被汽化，失水速率提高，干燥时间缩短。
2.2 微波功率对罗非鱼片失水特性的影响
由图3可知，在装载量一定的情况下，随着微波功率的增大，罗非鱼片的干燥时间明显缩短。且当微波功率较低时（100～200 W），干燥时间缩短的幅度较大；当功率达到300～400 W时，功率升高带来的干燥时间缩短的幅度变小。这可能是由于功率较高时，物料表面水分蒸发速率大于物料内部水分向外迁移的速率，从而导致微波能利用率下降[27]。
由图4可知，微波功率越大，物料失水速率也越快。这主要是由于微波功率越高，单位质量的罗非鱼片在单位时间内吸收的微波能就越多，热能转化速率越快，从而加快水分蒸发，失水速率增大。
2.3 装载量对罗非鱼片失水特性的影响
由图5可知，装载量分别为5、15、25 g时，罗非鱼片干燥所需的时间分别为3、4、5 min。也就是说，随着装载量增大，干燥时间不断延长。这主要是由于装载量越大，体系内物料的总含水量越高，在微波功率一定的情况下，单位质量水分所吸收的微波能减少，水分蒸发速率相应减慢，因此干燥时间也就延长。
由图6可知，物料失水速率随装载量的增大而增大。这是因为随着装载量的增大，物料表面积相应增大，微波能吸收效率提高，失水速率随之增大。各曲线相隔间距较大，说明装载量对罗非鱼片失水速率影响较大。
2.4 罗非鱼片微波干燥动力学模型
2.4.1 动力学模型的建立
为建立罗非鱼片微波干燥动力学模型，实验中测量了不同微波功率（100、200、300、400 W）、装载量（5、15、25 g）以及干燥时间条件下罗非鱼片的含水率，再用1.3.7节中选择的4 个经验动力学模型等式进行拟合。
拟合效果用调整相关系数（R2Adj）来量化：R2Adj越接近1，说明模型拟合效果越好[28]。由表1可知，Midilli模型等式的R2Adj值在0.974 1～0.988 4间，大于另外3 个模型等式。说明Midilli模型等式的拟合效果最好，最适用于渗透后罗非鱼片微波干燥过程的分析。这可能是由于该模型等式较好地模拟了微波干燥过程中升速、恒速及降速干燥的过程。
根据Midilli模型等式绘制不同干燥条件下的动力学曲线，由图7可知，模型的预测值和实验值之间拟合度良好。
由表2可知，当微波功率从100 W增加到400 W时，参数a逐渐增大，当装载量从5 g变化到25 g时，参数a则逐渐减小。同样，k值也随微波功率的增大而增大，随装载量的增大而减小。
由干燥特性分析可知，微波干燥罗非鱼片时微波功率和装载量均会对干燥过程产生较大影响，即微波功率和装载量均会影响Midilli模型等式的各参数，于是可进一步通过二次多项式函数建立微波功率（P）、装载量（L）和各参数间的关系等式，3 个关系式均有较高的拟合度（R2Adj =0.960 1～0.999 0），关系式如下：
2.4.2 动力学模型的验证
为进一步检验上述等式的准确性，在微波功率400 W、装载量15 g的条件下进行验证实验，得到不同干燥时间下罗非鱼片的水分比。验证实验表明，该动力学模型等式准确性较高（99.66%～105.41%）。从该组实验值中随机抽取5 个值与模型的预测值进行比较，得到实验值与预测值之间的关系如图8所示。
由图8可知，实验值和预测值之间有极显著的线性关系，斜率接近1（y=0.999 11x，R2=0.999 95）。因此，该动力学模型等式具有较高的预测准确度，可以用于微波干燥罗非鱼片时预测不同微波功率、装载量以及干燥时间条件下罗非鱼片的含水率，也可以用于工艺条件的优化、减少干燥成本。
3 结 论
罗非鱼片微波干燥过程按失水速率大小，可分为升速干燥、恒速干燥和降速干燥3 个阶段[25]；渗透预处理、微波功率和装载量均会对罗非鱼片微波失水速率产生较大影响。经过渗透预处理的罗非鱼片在微波干燥过程中失水率高于对照组，且干燥时间较短；同时，微波功率越大，罗非鱼片干燥所需时间越短，但当功率达到一定值后，增大功率对失水速率影响不大[27]；装载量越大，则干燥时间越长[29]。罗非鱼片微波干燥的动力学模型满足Midilli模型：MR=ae-ktN+bt，利用此动力学模型可以较准确地预测罗非鱼片微波干燥过程中的水分变化。
参考文献：
[1] 张雄. 罗非鱼加工副产物制备模拟鱼翅的技术研究[D]. 海口： 海南大学， 2014.
[2] 段振华， 易美华， 王志国， 等. 罗非鱼的加工技术[J]. 水产科技情报， 2005， 32（6）： 250-255.
[3] 成长玉. 罗非鱼加工副产物中硫酸软骨素的分离纯化技术及其部分性质的研究[D]. 海口： 海南大学， 2012.
[4] 关志强， 王秀芝， 李敏， 等. 罗非鱼肉干燥过程平衡含水率模型研究[J]. 食品科学， 2012， 33（15）： 118-121.
[5] 王瑛， 周春霞， 洪鹏志， 等. 碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响[J]. 食品工业科技， 2013， 33（10）： 120-123.
[6] 张雄， 段振华， 金青， 等. 罗非鱼鱼尾制备模拟鱼翅工艺[J]. 肉类研究， 2013， 27（4）： 24-27.
[7] 刘慧清. 罗非鱼蛋白乳化特性的研究[D]. 广州： 广东海洋大学， 2013.
[8] DUAN Z H， ZHANG M， HU Q G， et al. Characteristics of microwave drying of bighead carp[J]. Drying Technology， 2005， 23（3）： 637-643. DOI：10.1081/DRT-200054156.
[9] 杨毅. 罗非鱼片的真空微波干燥特性研究[D]. 海口： 海南大学， 2012.
[10] 陈霖. 基于控温的花生微波干燥工艺[J]. 农业工程学报， 2011（增刊2）： 267-271.
[11] 刘书成， 张常松， 吉宏武， 等. 不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响[J]. 农业工程学报， 2012， 28（15）： 221-227.
[12] GIRALDO G， TALENS P， FITO P. Influence of sucrose solution concentration on kinetics and yield during osmotic dehydration of mango[J]. Journal of Food Engineering， 2003， 58： 33-43.
[13] 邹克坚. 芒果渗透脱水和变温压差膨化干燥的研究[D]. 南宁： 广西大学， 2012.
[14] EREN I， KAYMAK-ERTEKIN F. Optimization of osmotic dehydration of potato using response surface methodology[J]. Journal of Food Engineering， 2007， 79（1）： 344-352. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2006.01.069.
[15] 杨毅， 段振华， 徐成发. 罗非鱼片真空微波干燥特性及其动力学研究[J]. 食品科技， 2010（11）： 101-104.
[16] 郑曼， 关志强， 李敏， 等. 预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响及优化[J]. 食品工业科技， 2013， 34（9）： 103-107； 111.
[17] 中华人民共和国卫生部. GB 5009.3―2010 食品中水分的测定[S]. 北京： 中国标准出版社， 2010.
[18] DUAN Z H， JIANG L N， WANG J L. Drying and quality characteristics of tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating[J]. Food and Bioproducts Processing， 2011， 89（4）： 472-476. DOI：10.1016/j.fbp.2010.11.005.
[19] 段振华， 冯爱国， 向东， 等. 罗非鱼片的热风干燥模型及能耗研究[J].食品科学， 2007， 28（7）： 201-205.
[20] DADAH G， APAR D K， ?ZBEK B， et al. Microwave drying kinetics of okra[J]. Drying Technology， 2007， 25（5）： 917-924. DOI：10.1080/07373930701372254.
[21] ALI M， SAEID M， AHMAD B， et al. Energy analyses and drying kinetics of chamomile leaves in microwave-convective dryer[J]. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences， 2014， 26（2）： 179-187.
[22] RAHMAN S N F S A， WAHID R， RAHMAN N A. Drying kinetics of Nephelium lappaceum （Rambutan） in a drying oven[J]. Procedia-Social and Behavioral Sciences， 2015， 195： 2734-2741.
[23] PU Y Y， SUN D W. Vis-NIR hyperspectral imaging in visualizing moisture distribution of mango slices during microwave-vacuum drying[J]. Food Chemistry， 2015， 188： 271-278. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.04.120.
[24] NAIDU M M， VEDASHREE M， SATAPATHY P， et al. Effect of drying methods on the quality characteristics of dill （Anethum graveolens） greens[J]. Food Chemistry， 2016， 192： 849-856. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.07.076.
[25] 吴树铮. 卷心菜微波真空干燥特性及干燥工艺的研究[D]. 福州： 福建农林大学， 2012.
[26] 黄忠强. 金线莲微波真空干燥工艺的研究[D]. 福州： 福建农林大学， 2011.
[27] 庄培荣. 龙眼肉微波真空干燥技术的研究[D]. 福州： 福建农林大学， 2011.
篇9
关键词： 食品微生物学 CAI 教学改革
《食品微生物学》是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的一门重要的必修专业基础课，是今后学习发酵食品工艺学、食品卫生检测、酶制剂生产与应用等专业课的基础[1]。该课程主要讲授食品微生物学、生理学、生态学、遗传学等方面的基础理论知识和技术及在食品中的应用，研究内容庞杂，具有学时少、内容广的特点。因此，通过传统教学手段很难在规定课时内完成教学任务，必须借助计算机进行CAI教学。
CAI（Computer Aided Instruction，简称CAI）即计算机辅助教学，是以计算机为媒介进行的各种教学活动[2]。CAI教学生动、形式新颖，多媒体授课课件利用幻灯、投影媒体的优势，强调教学调控过程与教学的纵横联系，能突破静态图片的限制，给学生提供色彩鲜明的文字、符号及动态图。下面我谈谈在《食品微生物学》课程教学中应用CAI的体会和思考。
1.CAI的使用提高了学生的学习兴趣
《食品微生物学》课程中关于微生物学的基础知识部分的概念多，内容抽象、包括复杂的变化过程和细微的抽象结构等内容，学生难理解，如微生物的定义、培养特性等。在传授学生菌体结构、生长繁殖、新陈代谢等章节内容时，仅通过传统教学方式，教师只能在黑板上生硬地介绍概念，或者绘制简单的图，学生不能很好地理解概念，老师教得累，学生学得累，这样大大影响教学效果。CAI教学形式是集文字、图片、动画等多种方式于一体的教学形式，教师可通过播放模拟动画、局部放大、过程演示等手段解决，使知识更具体、直观、清晰地呈现给学生，对其产生较强的感官刺激，从而不仅达到传递知识的作用，而且提高学生的学习兴趣和学习效率。具体来讲：教师可通过网络资源，收集国内外原版教材和微生物网站中的微生物精美照片、示意图，将其制成一个图片丰富的微生物学图库；也可自行拍摄教学科研和实验过程中的宝贵照片和录像，授课时可将这些内容丰富的影像资料展示给学生。这些生动的画面会激发学生的学习欲望。比如，可以通过动画讲解病毒的增殖，通过图片展示丰富的微生物资源等。
2.丰富的CAI教学内容提高了学习效率
现在社会需要的是综合能力强的人才，所以学生要学的知识日益增多，而使得每门课程的学时数不断减少，那么要在有限时间内高质量地完成教学任务就必须在教学时使用CAI。一堂课上使用CAI所传授的教学内容比只使用传统教学方式传授的知识可能要多到一倍，而且学生接受起来更容易。这是因为教师使用已准备好的课件，节省了大量的板书时间，教师有充足的时间阐述本堂课所需讲授的重点、难点，启发学生积极思考；CAI的课件可由大量形象生动的图片和动画构成，代替传统教学中大量的文字叙述，使授课更直观生动，教学节奏快，教学效率高。而且CAI课件可以反复使用，这也在一定程度上减少了教师机械、繁琐的重复劳动，可以抽出更多时间完善内容。集文本、声音、图形、图像等多种元素于一体的多媒体技术所编制的计算机辅助教学课件能充分营造图文并茂、有声有色的教学环境，激发学生的学习兴趣，将大量知识在有限时间内传授给学生，教学效率得到极大地提高，这是传统课堂教学模式所无法比拟的。
3.CAI课件的制作充分利用网络，把握食品行业的发展前沿
《食品微生物学》的授课除了讲授微生物学的基础知识外，还需要讲授微生物在食品方面的应用、控制等知识，这就需要把握好食品行业的发展前沿。所以课件的制作过程中可利用网络资源，了解报刊、电视等现代媒体中涉及的微生物方面的食品行业动态，收集与课堂教学内容相关的最新报道。在课堂上讲授到这方面知识的时候与这些新闻报道和新近发现联系起来，能扩大学生的知识面，提高学生对知识的理解和运用能力。除了教师的工作外，发挥学生的主观能动性也是非常重要的，应鼓励学生在课前去图书馆、通过期刊网等途径查阅资料，课堂上组织学生讨论、归纳，学生的主动参与使得他们成为课堂的“主角”，使他们在学习讨论过程中培养出团队精神。例如有关“乳酸菌在发酵食品中的应用”、“肉制品中有害产毒微生物的控制”等内容，讲授相关章节时可实行以上所述的方法，这样既可使基础课课堂与学科前沿紧密联系，又可大大激发学生的学习兴趣。
CAI教学在实际应用中除了以上所述的优点外，在使用时还需注意一些问题：（1）在教学中应将CAI与传统教学有机结合，不能一味使用一种教学形式，应重视教材、教师、教学方法等因素在教学中的作用。把传统教学手段难以解决的知识难点，利用计算机的动态模拟技术展现在学生面前，而对于不能充分体现CAI特点和优势的课程和内容就不能用CAI。（2）课件制作应遵循内容适宜、布局合理的原则，体现课堂教学的系统性和完整性。（3）充分体现教师为主导、学生为主体的教学思想，培养学生的思维能力。教师讲课时学会提出问题，给学生预留一定的思考空间，激发学生的求知欲和学习兴趣，促进学生主动思考，这样才能真正强化课堂教学效果。
4.结语
在教学时，将现代信息技术与食品微生物教学有效结合在一起，充分发挥教师在教学中的主导作用，根据食品微生物学科特点，选择适合发挥CAI特性的教学内容，这样才能真正达到提高课堂教学质量与强化教学效果的目的。
参考文献：
[1]江汉湖.食品微生物学（第2版）[M].北京：中国农业出版社，2002：12-15.
[2]何克抗.计算机辅助教育[M].北京：高等教育出版社，2009.
篇10
包装上标出“非转基因原料”的食用油，相当于给消费者贴上了与健康相关的“暧昧”信息。那么，转基因食用油究竟是什么？跟传统食品油一样吗？我们该如何看待转基因食用油？长期食用转基因油对人们的健康有没有危害？
食用油“转”的多
不管你愿不愿意，我们的身边，不知不觉已经有了很多转基因食品，如今，老百姓最熟悉、最容易接触到的转基因食品，应当是大规模进入消费市场的食用油。
食用油品种很多，哪些最可能是转基因的呢？记者走访了京城几个超市，调查发现大豆油一般都是转基因的，而调和油因为多数添加了转基因的大豆油，也往往含有转基因成分。而花生油、橄榄油等基本不含转基因成分。记者粗略估算一下，转基因食用油价格往往比非转基因食用油要便宜一些，相差10元左右。
食用油为何“转”的多？重庆市农委张洪松向记者解释说，这与食用油的原料来源有关，目前我国是美国、阿根廷等国重要的大豆出口市场，拿美国为例，种植的9成以上为转基因大豆。进口的大豆直接进入设在我国各地的油脂压榨厂，最后以食用油的形式进入消费市场。
记者查阅相关资料获知，2009年一年中国进口大豆4249万吨，占到供应总量的70%。据了解，目前进口的转基因大豆，比国产的非转基因大豆每吨要便宜500元左右，而且出油率更高，这也是为何如此多的食用油厂家都抛弃传统大豆，而该用转基因大豆的原因。目前，转基因食用油已牢牢占据市场半壁江山。
有意思的是，转基因食用油标注一般难以发现，记者发现，几乎调和油都在配料中都注明了“加工原料为转基因大豆”或“原料中有转基因大豆”，但由于使用小字体，不容易被注意。与转基因食用油的“低调”不同，非转基因食用油往往会用醒目的大字标明是“非转基因产品”、“非转基因原料加工”或“非转基因压榨”，“非转基因”成了食用油的一个卖点。
“安全”还是“不安全”
面对转基因食物油，公众最担忧的，莫过于对安全性的质疑。关于转基因食品是否安全，科学界一直存在着支持派和怀疑派。
支持派的专家认为，转基因并不是新鲜事物，自然界更随处可见，劳动人民在很早的时候就利用了这种古老的转基因现象，来改良品种，比如起源于墨西哥的玉米，就是通过人们一代代的杂交优选才培育出的，可以这样说，自然界很多品种的改良，都不是自然选择的结果，而是基因转移的产物。
在植保（中国）协会召开的“农业生物技术与食品安全”研讨会上，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨晓光教授介绍说，国家农业转基因生物安全委员会目前对转基因生物安全的评价，主要针对其主要成分、微量营养成分以及抗营养因子等方面，与非转基因食品有没有生物学意义上的差异，但是目前在我国，还没有发现已批准上市的转基因食品对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
甚至还有专家认为，转基因食品比传统食品更安全。如食用油的原料之一转基因抗虫玉米，由于少受虫咬，这就减少了玉米上的“伤口”，从而减少赭曲霉、黄曲霉等致癌物质的侵染，降低了食用玉米的健康隐患。
但是，对转基因食品表示担忧的专家不在少数。西南大学食品科学学院丁晓雯教授指出，转基因食品可能对人类健康短期的、直接的影响较小，但是长期的、间接的、累积的影响还难以确定。比如外来基因会不会带来新的毒素、外来基因产生新的蛋白质会不会引起人类的过敏反应等。中国农业大学农学院高希武教授指出，目前转基因食品的安全性可以科学预测，但是由于转基因作物还比较新，对它的认识还不够，某些方面可能会潜藏着不熟悉、没有事先预计的潜在风险。
目前，世界上对转基因食品的看法难以统一，造成转基因在不同国家境遇“冰火两重天”。美国、加拿大等国公众接受度很高，但是欧洲转基因食品被当成“恶魔食品”。尽管去年3月，欧盟委员会就已颁发转基因土豆种植许可，但遭遇了环保组织和舆论的强烈抵制。
公众了解还不多
对于转基因食物油，大多数消费者了解并不多。中国生物工程学会的张恬和同事多次组织科普活动，他们在北京一些大超市所作的调查显示，目前近一半的人对转基因还没有什么概念，而30%的人已经相信了媒体的负面报道。
时间退回至2002年的公众接受度调查，当时还有2/3的公众表示愿意接受转基因产品；而到了2009年，却只有1/3的人对转基因技术持比较乐观的态度。
“公众参与很重要的是要知情同意，对于安全性本身要知情。”同济大学生命科学学院副教授何俊民看来，转基因食品并不是洪水猛兽，但是，应该让消费者有知情权和选择权，食品到底哪些转基因，哪些不转，要有一个标签制度。现在标签制度是一个误区或者奇怪现象，含转基因的写得像蚂蚁一样，不转基因的写得大大的，这样反而造成消费者，感到吃了转基因食品就不安全。
张恬也认为，一些商家将非转基因与健康捆绑在一起，给消费者强烈的信息暗示，不少消费者通过标签，认为转基因不安全。何俊民指出，现在老百姓更多是“被选择”，比如在公共餐饮场所，基本上都使用转基因食物油，这是值得关注的。
重庆医科大学营养与食品卫生学教研室老师张勇指出，转基因食品有自己的优点，但过分强调安全就会进入一个误区。应该告诉老百姓会有什么样的风险，再将相关数据展示出来，老百姓就能自行选择。
严格监管和评价体系不能缺
从“要不要转基因”到“该不该商业化”，从转基因食品出现，争议就一直如影随形。对此，专家呼吁加强转基因食品的监管和安全评价体系。
第三军医大学唐勇教授指出，对转基因的风险评估不能省略，尤其是对人体的监测，更多应该侧重慢性试验，比如加强致癌、致畸的研究，有些致畸研究甚至是两三代才能看到。
南京农业大学植物保护学院教授瞿保平指出，早期转基因技术曾造成严重污染，农药残留对人体健康造成危害，因此绝不能拿老百姓健康当实验品。要确保公众能够放心食用转基因食用油等转基因食品，需要严格监管下谨慎的推行我国转基因食物战略。
