食品科学与工程的前景范文

导语：如何才能写好一篇食品科学与工程的前景，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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食品科学与工程：

食品科学与工程专业研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产，食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科，是生命科学与工程科学的重要组成部分，是连接食品科学与工业工程的重要桥梁。

随着世界人口膨胀带来的粮食危机不断加剧，以及食品领域大工业化时代的到来和人们对食品营养与卫生的关注加深。食品科学与工程专业在食品行业内的工程设计领域，营养健康领域，安全检测领域，监督管理领域发挥着越来越重要的职责与作用。

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【关键词】食品科学与工程；创新型科研团队；人力资源

食品科学与工程专业创新型科研团队是以食品科学技术研究与开发、检测为内容，以科研创新为目的，由为数不多的学科知识与技能互补的科研人员组成的既分工又协作，具有良好互动性和凝聚力的学科内或跨学科的创新研究群体。食品科学与工程专业创新型科研团队建设与管理，是培养高素质的食品科学与工程专业人才，加强学科建设， 提升科研水平。

一、食品科学与工程专业

随着市场经济体制改革的深入，人们的生活水平的日益提高，对食品的消费理念也发生根本转变，对食品的种类、功能性和质量要求也越来越高，食品工业进入了机遇与挑战并存的发展时期。食品科学与工程是以现代科学和工程技术为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科密切联系的学科。

现代食品科学与工程已发展为一门跨学科的综合性科学，在食品领域内，食品生产技术管理、食品检验和品质控制、食品安全、产品开发、科学研究、工程设计等方面都有密切联系。食品科学与工程专业涵盖面宽，涉及农产品的贮藏加工与质量控制、食品发酵、水产及畜产品的贮藏加工与质量控制、食品营养与安全、食品微生物及食品生物技术等方向。随着科技和相关学科的不断进步，食品科学与工程的新工艺、新技术、新方法和新项目也不断涌现。食品直接关系到人们的生命健康。食品工作者在工作过程中表现的职业道德和敬业精神如何，不仅影响产品的质量，而且很大程度上关系着人们的生命健康，在整个社会生活中占有很重要的地位。因此，食品专业技术人员在工作中必须遵守职业道德、科技创新、爱岗敬业；树立无私奉献的精神，牢固树立全心全意为人民服务的思想意识。这是保证工作质量的首要因素，是改进工作技术和不断进取的强大动力，也是保障人民健康和安全的根本基础。

二、食品工业的发展与专业技术人才的培养

食品工业是把一切可食资源加工成食品的工业。当今食品工业的概念己不单是农业加工的延伸和继续，而是农业的导向工业。一个国家加工食品的比例，反映了一个国家的发达程度，在这方面我国与世界发达国家相比，还有很大差距。

目前食品工业已成为我国的主要支柱产业，食品工业不但对国家财政收入的贡献是最大的，而且对稳定和美化人民生活，巩固社会安定团和促进其他相关行业（如印刷、包装、造纸、塑料、玻璃等）的发展起到举足轻重的作用。“民以食为天”，无论从人类生存的物质基础看，还是从社会经济发展人们不断增长的物质文化追求来分析，食品工业都是前途无量，永胜不衰的工业。但目前就我国食品工业的总体水平而言，无论是资源的发展利用或是食品的品种、质量、包装、不但与世界发达国家差距甚远，而且也不能满足国内不同年龄、不同层次的人群对各类新兴食品的需求。

科学技术是第一生产力，专业科技人才是第一生产力的活的载体， 是先进生产力的开拓者。我国食品工业要尽快改变落后面貌，顺应世界食品工业发展趋势，除了强化企业内部改造，认真调整产品结构和规模外，必须利用现代工业的高新技术和先进设备，改进完善传统食品的加工工艺和促进工业化生产，大力开发食品资源的综合利用，不断研究、开发、设计出各种各祥新食品来改善人们的饮食结构和美化人民生活。要实现这一目标，必须要充实食品行业的科学技术力量。我国幅员辽阔，各地区资源、环境条件、经济发展水平有所差异，食品工业的发展也不平衡，但对科技人才的需求而言，都存在很大缺口，尤其是食品工业的高技术领域，开放性企业和发展很快的乡镇企业，更是需要人才，特别是学有所长的专业技术人才。要加强“食品科学与工程”专业的建设和人才培养刻不容缓。

“食品科学与工程”直接服务于食品工业，其范围包括：众多可食性资源的开发利用到各种工业化食品加工生产的全过程以及食品的功能性、安全性、美学、工艺学、商品学等多方面的系统研究。因此对于“食品科学与工程”专业技术人才的培养，无论从理论基础、知识结构和综合素质等方面，应有全方位和高标准的要求；否则，很难适应现代食品工业发展的需要。“食品科学与工程”专业技术人才的培养，应以各种食品新产品的开发为主要目的，现代工业化生产为手段，工艺与设备并重，在业务方面能系统地、较好地掌握本专业的基础理论、基本知识和基本技能与方法，重视食品工艺学系统的研究和当今自然科学中新工艺、新技术、新成果。在食品工艺系统中的应用和应用基础研究。要有强烈的事业心和责任感，有较强的自学能力和一定的分析解决工程实际问题的能力；适用面广，适应性强，既能从事技术开发，也能参与产品开发和企业的技术改造；具备工程经济观点、市场观点和工业管理知识，能参与工厂或车间管理和市场营销活动。

三、创新型科研团队的管理措施

食品工业是服务面宽、受益面大、与人民群众物质文化追求最密切的产业，它的发展勿容置疑，但食品工业的发展与一个国家、一个地区的生产状况和经济水平息息相关，并在较大程度上受农业和食品基础原料产业的影响与制约。尽管食品工业每年都以高的速度发展，但整体水平仍很低，整体效益仍较差，加之食品产品更新换代周期短， 质量、品质要求严，市场竞争激烈。对市场变化和物价波动反映最敏感以及某些政策方面的影响，导致食品产业内部的发展也很不平衡，有的行业日趋兴旺，有的行业大起大落，举步维艰。面对这些现状，正确地认识和分析我国食品工业的形势，加强对食品工业正确的认识十分必要。应通过认识食品工业的内涵，了解它在国民经济中的地位和作用；通过食品工业历史和现状的对比，使大家认识到它的发展；通过剖析人们对物质文化生活不断追求的客观规律和展现国家对食品工业的近、远期规划，坚定他们对食品工业美好前景的信念。与此同时，也要客观地认识以下事实： 食品工业的发展不能脱离我国的经济状况和水平；市场竞争、优胜劣汰是市场经济条件下商品生产的必然规律，企业要生存和发展必须以质量求效益，生产力的发展靠科技，科技进步靠人才。

作为食品工业战线的专业技术人才，不但要有坚实的业务基础和较强的工作能力，还必须具备良好的思想素质，要有艰苦创业的思想准备和乐于奉献的高尚品质，既要脚踏实地，勇于实践，又要开拓进取，不断创新，只有这样才能为自己所从事的事业作出贡献。也才能真正体现一个科技工作者在社会上应有的价值。

食品科学与工程专业创新型科研团队是我国食品工业科技创新的主力军。面对团队组建中存在的问题，笔者认为，在创新型科研团队建设中应注意： 明确研究方向，选择合适的团队带头人。认真分析本学院食品科学与工程专业的学科优势，统筹规划，全局调度，避免各自为战，以现有的科研能力为平台，以重大项目为目标，明确若干个研究方向，选出具有较高学术水平、在食品科学某一领域具有影响力并有一定管理经验的团队带头人，这些措施可以为整个食品科学科研团队的顺利发展奠定坚实的基础。构建布局合理的人才梯队，保持动态组合。在组建食品科学与工程专业创新型科研团队时，团队带头人应充分考虑全体成员的职称、学历、能力、个性及专业特长，应使人员配备做到技能互补，学术带头人、科研骨干和从事基础、开发等工作的成员形成合理的比例结构，构建布局合理的人才梯队；特别是由于科研创新是一个动态发展的过程，各阶段需要不同特点的人员参与研究工作， 因此，应根据项目及任务的完成进度适时调整成员，努力构建一支高效的研究队伍。制定总体规划，确保科研投入。创新型科研团队的建设不能仅仅关注某一课题或某一科研项目，而应按照食品科学与工程专业学科的战略发展规划来确定团队的目标，并围绕这个目标展开各项工作，在完成科研任务的同时，促进学科的发展。确保对科研团队的投人，其中包括科研工作环境、人力资源和所需要的设备。

食品科学与工程专业创新型科研团队的管理是按照科学技术和高等教育发展规律以及管理学原理，为实现既定目标，通过科研过程的各个环节，对科研活动中的人、财、物、时间、信息和效果进行计划、组织、控制、总结， 使科研目标达到最佳完成程度的一种组织活动。科研团队组建后，主要从以下几个方面来实施管理。

一是建立完善的创新科研团队管理体制。科研部门应充分发挥自身的职能，加强对科研团队在人员配置、课题申请方面的服务，并给予适合科研工作的政策导向。在团队内部，要推行有效的激励约束机制，以调动成员的积极性。在具体工作中， 要及时采用精神激励、物质激励、民主激励、爱心激励等正面激励策略；同时，也应当有适当的约束机制从负面强化团队成员的组织意识、纪律意识，保持团队成员长久的积极性与工作动力。

二是创造宽松和谐的工作环境。宽松和谐的工作环境会激发成员的工作热情，充分挖掘其潜能，使团队取得更高的绩效。科研工作者合作精神的培养需要借助于良好的外部环境，当科研工作者所处的环境充满民主、宽松、合作的氛围时， 科研工作者的合作理念、合作精神会得到进一步的强化，并在实际工作中自觉地运用。

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【关键词】CDIO；食品包装学；教学改革

引言

“新工科”的培养环境下，CDIO工程教育模式是近年来国内外完成教育改革的新成果，由麻省理工学院和瑞典皇家工学院等高等院校共同研究创立的成果，用基础知识和实践教学共同提升人才能力的培养。通过构思（Conceiving）、设计（Designing）、实现（Imple-menting）及运行(Operation)实现一体化教学，从而培养出创新型、应用型和技能型的综合性人才[1]。食品包装学是包装工程人才培养方案的课程体系中一部分，是研究食品包装技术的一门科学，属于包装工程和食品科学与安全工程的交叉领域，涉及食品科学、包装技术和包装材料学等学科，它主要讲述食品包装材料、食品包装原理、食品包装新技术等。需要学生掌握包装工艺基本原理和食品包装材料选择方法，了解食品安全卫生标准。在食品安全及公共安全要求严格的时代背景下，需要运用CDIO工程教育新模式，满足包装工程领域人才培养需要。

1食品包装学课程教学现状

1.1教学模式限制多元化发展

食品包装学多数开设在轻工技术类专业高校，一般采用传统教学模式进行授课，主要通过布置课前预习提纲、课堂教学过程、课后学生归纳教师评价的方法完成教学任务。教学过程中一般采取多媒体教学方式，通过引导启发式教学方法使学生掌握专业知识和达到教学目的。传统的教学模式虽然教学组织性强、课堂教学成果可观，但是因为课堂性质固定化、教学模式传统化，使教学无法实现多元化、一体化人才培养。在教学成果反馈中出现学生基础知识不扎实、创新能力固化、实践能力薄弱等现象，不仅教学效果反馈单一，而且使教学成果评价缺失真实性[2]。

1.2基础知识与实践教学缺乏联系

目前，食品包装学采取传统课堂教学方式完整地进行课程教学，主要课程有食品变质与包装原理、食品包装技术要求、包装食品腐败反应原理和食品包装标准与法规等。课程内容丰富充实，每节课设置重点、难点比较均匀。学生遵循课堂要求能够循序渐进掌握食品包装技术和包装材料选择方法等相关知识点。但是食品包装学知识点多研究微生物霉菌，在复杂环境下对于不同种类常用包装材料的应用研究，所学内容较为抽象、教学模式单一，使得教学成果反馈不确切，基础知识与实践教学无法实现相互统一。在实践教学课程中无法实现学以致用、学以联用，使教学目的无法完全体现，并且无法与人才应用相关领域相结合。

1.3教学成果反馈与评价单一

食品包装学课程在教学过程中增设教学过程评估，采取课后布置作业和期末试题考核的两种考核机制。学生课程成绩=平时课后作业（30%）+期末成绩（70%），这种期末考核机制可以反馈学生对基础知识的掌握情况，也可以通过试题得分计算教学目标达成度。通过期末成绩直接反馈学生学习情况，但是同时也会表现出这种评价机制的“一概而论”，会使学生缺乏学习主动性、积极性，容易使学生从专业知识兴趣学习转变到应试型学习，很容易缺失学生的个人能力和职业发展前景规划的培养。在人才培养的过程中，忽视实践性和应用性的个人能力的考查，很容易在完成人才培养方案后，学生会有面对专业前景茫然和投身其他行业领域的想法，这样就会造成专业人才培养和专业需求领域脱节的现象。

2基于CDIO理念下食品包装学课程改革

2.1课堂教学过程要适应新形势

包装工程专业是一个涉及机械、力学、材料学、艺术学和管理学的交叉学科，CDIO教育模式是强化人才培养方案、整合专业知识的必经之路。CDIO的教育模式是将人才培养兼顾基础能力、综合能力、应用能力和创新能力，针对食品包装学课程设置的教学目标完成人才培养过程的一体化教学。颠覆以往“课前学-课中教-课后做”的教学模式，将人才培养的过程转变为“教、学、做”三位一体的新形式。CDIO教育模式在食品包装学中不仅进行基础知识的传授，而且在课程设置过程中添加实践教学内容。在完成教学大纲中食品科学、食品包装技术和包装材料学相关内容的同时，通过“校企合作”平台充实工程实践基地，使师生深入到包装工程行业企业中，将课堂走向行业领域针对性学习。另外，在教学过程中，将行业领域中发现的关键问题带回课堂，通过小组合作攻坚克难提供新方案及新观点，这样不仅发挥出学生的主动性，而且在学生兴趣基础上调动学生思维敏捷性。同时，又进一步提高学生在解决专业问题时的思维能力、团队协调能力，这正是培养创新型、应用型、技能型人才的关键[3]。

2.2学科交叉领域融合

食品包装学课程支撑于各学科领域，将CDIO教育模式完全地应用到食品包装学课程改革，一是规范交叉学科领域知识体系，使学生掌握食品科学与包装技术专业基础知识的同时，将食品包装学与食品包装技术综合专业知识结合起来，规范食品包装学的教学领域，使各方向专业知识梳理更系统化、工程化。二是明确专业领域研究特点。整理行业领域前沿研究进展，结合国内外发展现象划分教学重点、难点及学科水平。例如，针对现如今食品外包装抗菌、抗病毒和高阻隔性的研究方向，在人才培养环节中，应当设置相关的案例分析与学术前沿进展内容，使教育目的更明确，教育效果更准确。三是增强学生专业实践能力。在实践过程中，使学生掌握食品包装行业规范及行业进展，同时也了解到食品包装行业及产业前景。增加开放性实验课程，使学生结合所学相关知识制备新型食品包装材料及掌握食品包装工艺技术，鼓励学生积极参加国内食品包装设计比赛。围绕“教、学、做”三位一体的教育方针，将CDIO模式贯穿教育全过程。发挥食品包装特色，锻炼学生思维能力和动手能力的统一性。

2.3加强教育管理完善考核机制

为了提高食品包装学的教育质量，应使学生保持学习兴趣，并且调动学生主动性。在基本教学过程中，要挖掘学生的思维逻辑能力和创新创造能力。在食品包装学课程改革中加强教育管理完善考核机制，将“单一”的考核机制转换成为多角度人才评价体系。通过期末试卷成绩、开放性实验创新、实践能力和平时成绩表现出来。期末成绩=平时成绩（15%）+实践能力（15%）+创新能力（20%）+期末成绩(50%)。通过多种考核方式可以多环节、多角度将课程教学评价贯穿整个教学环节。在原有传统教学模式反馈基础上，通过开放性实验掌握学生对专业领域前沿的了解，提高个人创新能力和思维能力。在实验能力环节上，学生通过在实践基地平台中解决工程问题。使整个学习过程不仅提高学生综合能力，也激发了学生学习的主动性和积极性。此外，学生也通过整个教育环节发挥出个人潜力，实现未来差异化发展。

2.4提高教师教学能力和自我要求

教师是教学过程的组织者，同时也是学生职业方向的指导者。作为食品包装学的主讲教师，要做好教育过程的“陪跑者”。首先，要加强专业知识储备，在多学科、多领域知识中系统性规范食品包装学科的重点、难点。同时，更要加强对食品包装领域前沿发展的了解，要多角度、深层次地进行社会实践。不仅掌握生产工艺流程，也要展望行业发展前景。另外，教师加强对学生的倾注，多角度发现教学过程中学生反馈的结果，及时调节学生学习反馈机制。在保证课程任务目标达成度的同时，也要培养学生的个人能力和职业素养。

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关键词： 《发酵食品工艺学》 教学现状 课程建设与改革

1?郾引言

《发酵食品工艺学》属生物科学范畴，生化工程科学分支，是食品科学与工程专业的一门专业课程。生物技术的突飞猛进，大大推动了发酵技术、酶工程技术和生化技术的发展，而这些工程技术又强有力地推动了食品工业的发展。食品发酵与酿造技术具有巨大的发展潜力，将为解决世界面临的粮食、蛋白质、能源等问题提供美好的前景。生物工程技术在国计民生中起着非常重要的作用，尤其是在发酵、食品、医药、农业，以及环保等领域，因此对本专业人才也有更高的要求。

2?郾《发酵食品工艺学》教学现状与分析

《发酵食品工艺学》是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、代谢调节等理论为基础，又以发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。《发酵食品工艺学》于学生入学起第五学期开设，36学时，2学分。这是一门综合性较强的专业选修课，在修完微生物学、生物化学、有机化学、仪器分析等专业基础课之后才开设选修的。到目前为止，《发酵食品工艺学》经过多年的建设，结合本专业的课程特点，不断地对教学内容及教学方法等进行探讨、调整，初步建设成适合本专业教学特点、满足学生需要的专业课。

3?郾《发酵食品工艺学》课程建设与改革

3.1教材的建设与改革

教材建设是课程建设的基础。食品发酵与酿造不但是支撑现代食品工业的重要技术，而且是生物技术产业化的重要手段。因此，食品发酵与酿造技术越来越受到人们的重视，成为食品科学与工程相关专业的必修课程，但适用的教材却不多。根据调研，我们选用了何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》作为教材，本教材是是农业部“九五”规划教材，并被列入教育部“面向21世纪课程教材”。但在实际教学过程中，受本科生教学计划及课时安排的限制，我们对该书的内容有所取舍。此外，由于生物技术更新较快，一些前沿知识在教材中尚未及时体现。因此，选用一些参考书作为补充就变得尤为重要。经过近5年的教学实践和探索，在从相关的中外期刊杂志及网络资源上获取最新信息后，根据该专业实际教学情况，我们对实验教材自行编写，重点突出学生实际动手能力，并为下一步编写更适合河南科技学院食品学院食品科学与工程专业的教材积累了第一手材料。

3.2课程内容的改革

虽然现代生物技术正发生着日新月异的变化，但仍有很多现象和机理是未知的、不确定的。因此，该课程的教与学难度都较大。如何把传统工艺的特色和现代科技有机结合起来是教学的重点。这就要求在课程内容方面，既要注意内容的系统性与完整性，又要保证授课内容的全面性和生动性。

本课程主要针对食品科学与工程专业的学生，教材的主要内容包括菌种选育、微生物代谢调控理论及应用、发酵与酿造工程学基础及主要设备等内容。在实际教学过程中，我们重点讲授了酒精发酵及酿酒、醋酸发酵、酱油及其他发酵豆制品、功能性食品和酶制剂的生产等章节。在课程内容改革上，我们删减了部分总论内容，增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。

3.3教学思想与教学目标

通过本门课的学习，使学生具有探索新工艺、新技术的科研能力和设计生产流程的能力，以适应生物工程专业本科生应具备的发酵食品研究开发、生产经营管理、质量监控等各行业对人才知识结构的需求。

3.4教学方法的改革

3.4.1强化参与意识，实行互动性的研究型教学。

在实际教学中，我们实行学生主动参与、师生平等对话的互动模式。传统发酵食品如啤酒、酱油、食醋等酿造历史悠久，在教学过程中要培养学生如何继承传统发酵技术特色，也要培养进行技改、推陈出新的能力。例如，针对酒精发酵与酿酒一章，主要向学生介绍白酒、啤酒、葡萄酒等品种的生产原理及工艺过程。鉴于前期知识的积累和学生的兴趣，组织学生分组制作PPT，课堂上分别进行讲述，师生共同参与并提问和点评。通过该方式，学生不仅掌握了相关知识，而且锻炼了PPT的制作能力，培养了学习的主动性、合作性，增强了表达能力及学术交流场景的适应力，是毕业答辩的一次良好热身。

3.4.2强化创新意识，注重知识的构建性。

课程教学实践既要强调教师讲授知识的能力及重要性，又要考虑到学生的接受性。知识的传递不应当是教学的简单灌输，而应当是学习者自身的知识构建。因此，关注学生的情感和兴趣，建立融洽的师生关系是进行良性教学的基础。为了强化学生的创新意识，我们采取以下几种教学方法，一是针对课程中的重点、难点、疑点等问题，先由教师主讲，然后提问，就某一话题让学生谈见解，鼓励学生提出不同的看法，激发学生的兴趣和联想；二是对学生强调学习方法、教学方法的多样性和综合性，通过问题，引导学生逐步思考，激发学生的创造性思维；三是强化转化意识，注重创造能力的培养。在教学中，我们注重能力培养和知识转化，激发学生的创造和研究热情，鼓励学生积极参加大学生课外课题研究，在研究过程中提高创新能力。

3.4.3利用现代教育技术，确保教学质量。

在教学中，单凭口头讲授，即使讲述很生动，学生也不能在大脑中产生具体鲜明的形象，常会使学生感到枯燥、抽象，理解和掌握均有一定的困难，易产生厌学情绪。因此，在教学过程中充分利用多媒体教学直观、形象、生动的特点，在课程理论教学和实验教学中加以应用。

多媒体课件可使课堂讲授形象生动，提高学生学习课程的兴趣，激发学习的积极性和主动性。在教学实践中，我们制作并逐渐完善了《发酵食品工艺学》多媒体课件，将一些枯燥的操作设备、流程制作成图片、Flas及录像，穿插在课件中，使学生在接受理论知识的同时，对所学知识有更深的感性认识。在多媒体教学制作中尤其注意字体大小，一个画面字数不要太多，字与背景颜色的反差要大，同一个画面颜色不超过三种等问题，确保学生都能看清楚。同时，结合必要的板书、实物展示等多种教学方式，坚持“长短互补，适度运用”原则，增强教学的生动性和创造性。

另外，积极利用网络条件，建立校内网络课堂，进行在线布置作业、在线交流、在线辅导等，为师生交流提供一个便捷的平台，并在课堂及时给予学生最新视频录像、最新技术、最新发展动态的网址。

3.4.4加强实践教学，将教学与科研、生产相结合。

发酵食品工艺学是一门实践性和应用性非常强的一门课程，实验教学至关重要。实验教学目的在于培养学生的动手能力及分析解决实际问题的能力。首先要合理设计实验内容，安排设计性、综合性的实验，通过一个综合性实验能使学生掌握该课程的几个单元操作。对课程的每个单元操作，均尽量安排相关实验，强化实验时的指导，并要求有实验报告，在实验过程中老师不断巡视学生操作，解决学生实验中出现的问题，指出学生的错误，对异常的实验记录，引导他们自己去分析和解决。

除了加强实验课教学外，包括课程实验和校外实习，还充分利用第二课堂来弥补第一课堂的不足，例如开放实验室，为学生课余时间独自设计和进行实验创造条件，利用大学生课外兴趣小组积极开展实践活动，为学生参加社会实践提供机会。培养学生分析、观察、动手和解决实际问题能力，将对学生今后从事生产研究产生积极的作用。

4?郾结语

对于《发酵食品工艺学》课程的教学，应根据本课程的教学方法和特点，并对不同层次、不同类型的学生因材施教，提出不同的教学方法和方式，加强本门课程的教学建设，改进和完善课程教学体系，有效地提高教学质量；同时借鉴国内其它高校的教学经验和方法，学以致用，以达到最好的教学效果。

参考文献：

［1］薛娟萍.论《发酵食品工艺学》课程的理论与实践教学［J］.职业圈，2007，（15）.

［2］汤照云，田丽萍等.生物统计学课程改革的实践［J］.黑龙江生态工程职业学院学报，2008，（3）.

［3］郭雷.一般工科院校生物工程下游技术教学改革与实践［J］.科技文汇，2009，（1）.

［4］王娜.普通生物学实验教学初探［J］.广西轻工业，2009，（1）.

［5］常银子，杨虎清等.《食品营养学》课程教学改革与实践［J］.安徽农学通报，2009，（15）.

［6］徐莹.生物工程专业《发酵食品》课程建设与改革［J］.科学教育，2008，（6）.

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关键词：食品质量与安全；专业建设；人才培养

中图分类号：G420 文献标志码：B 文章编号：1674-9324（2015）31-0008-02

食品安全不仅影响消费者的身体健康[1]，同时，还涉及社会[2]、经济[3，4]、法律、国家形象等诸多方面，逐渐成为我国经济建设和文明发展的重要指标。

自上个世纪90年代至今，我国的食品工业一直保持两位数的增长势头，根据中国工业和信息化部的《食品工业“十二五”发展规划》，中国食品工业到2015年将达到12.3万亿元。在这样的高速发展过程中，有些食品生产企业，为了追求经济效益，难免出现质量把关不严的现象，使得食品安全问题频发，在这样的形势下，对食品质量与安全控制人才需求日益增加，从而在教育领域，出现新的专业――食品质量与安全专业。在如此多的院校开办相同专业的情况下，如何办出特色，提高毕业生在人才市场的竞争力，就成为每个学校面临的主要问题。

天津商业大学生物技术与食品科学学院，在食品科学与工程专业（1983年本科专业）基础上，于2007年筹建食品质量与安全专业，2008年开始招生，2010年申报天津市战略性新兴产业相关专业，并获得批准建设。在建设过程中，主要针对人才培养计划制定、主干课程体系建设、实践教学与理论教学有机结合以及专业师资队伍建设等方面入手，着力形成专业特色，提高毕业生在人才市场的竞争力。

一、制定适合现代行业发展需求和竞争需要的人才培养方案

战略性新兴专业主要任务是为新兴产业培养人才。在2008年培养方案的基础上，根据教学和就业过程中所发现的问题，走访相关生产单位，了解社会对人才的需求，结合我校的优势与特色，对该专业的培养方案进一步修正。

以食品质量与安全控制、食品分析与检测为主要模块，设置教学课程。根据社会对食品质量与安全专业的人才需要，教学重点侧重食品质量与安全控制、食品分析与检测两个方面。同时，为了学生在学习过程中保持知识体系的完整性，在进行专业模块学习过程中，必须完成专业基础和核心课程的学习，在此基础上，再选择模块课程的学习。

专业基础课程共38学分，包括：无机与分析化学、有机化学、物理化学、仪器分析、生物化学、微生物学、食品工程原理、食品化学、食品毒理学、食品营养学等。

核心课程共10学分，包括：食品工艺学、食品分析、食品质量与安全控制技术等。

食品与安全控制模块共8学分，课程包括：食品标准与法规、绿色和有机食品管理和认证、食品贮藏与运输、食品物流学等。

食品分析与检测模块共分，课程包括：食品添加剂、动植物检验检疫学、食品安全学、食品微生物检疫技术等。

2.加强基础和实践教学，强化个性化培养。（1）在教学计划修改过程中，为了给学生更多的时间，发展自己的爱好和兴趣，将总学分从原有培养计划（08版）的191学分压缩至184.5学分。（2）增加实践和实验教学的比例。在修改后的培养方案中，实践课程的比例从原来计划（08版）的18.3%提高到28.5%。通过提高实践和实验教学的比例，强化学生的实践能力。（3）增加基础课比例，打实理论基础。在新的教学计划中，授课学分共160.5学分。其中，基础课和学科基础课占总授课的75.7%，较原来（08版的基础课为69，学科基础课为38，授课学分为15分，占总授课学分比例为65.4%）增加了10.3%。通过加大基础课教学，使学生具备扎实的理论基础。（4）提高选修课的比例，增加学生自主选课空间。修订后的培养方案中，可供选修课程的41.5个学分，占授课学分的25.8%，较原来（08版选修课学分为38，授课学时为159，所占比例为23.9%）增加1.9%。通过增加选修课程比例，使学生有更多的自主选择的课程。（5）增加工程类课程教学的比例，作为工学学士学位，必须有相应的工程类的课程，在新的培养计划修订中，增加了食品工程原理和食品工厂设计与环境保护的课程。使学生获得相应的工程方面知识。（6）培养学生创新意识和个人能力。将大学生参加各类科研活动（国家和天津市的大学生创新项目科研立项、教师科研）、各类竞赛、发表科研论文、考取各类证书等纳入学分，培养学生的科研思维和创新意识，全方位提高个人能力。

二、构建主干课程，构建课程教学团队

为了实现培养目标，对相关课程内容进行重组。通过吸纳食品制造、食品营养与安全控制、食品技术管理等用人单位对人才培养的建议，在修订的培养计划中，对有些课程内容按类进行划分合并，减少内容重复。将《食品原料与安全控制》、《食品安全控制技术》、《食品生产过程安全控制》和《农产品质量安全风险评估》等相关课程整合成一门课――《食品质量与安全控制技术》。同时增加该课程的实验课程《食品质量与安全控制技术综合实验》（2周），该课程重点是现代检测技术应用和大型仪器操作使用，增强学生实验技能。

三、理论教学和实践教学有机结合，强化操作技能的培养

1.系统设计实践教学模块，实现培养目标。食品质量与安全专业的培养目标定位是应用型复合型专业技术人才的培养。为了实现这一培养目标，必须强化理论与实践的紧密结合，系统设计实践教学体系。在一、二年级以基础课程教学为主，除了公共基础课程外，主要课程有：无机与分析化学、有机化学、生物化学、仪器分析和食品工程原理等。为了强化动手能力，在课时分配上，无机与分析化学共96学时，实验学时为46，占47.9%；有机化学80学时，实验学时为37，占46.3%；仪器分析为48学时，实验学时24，占50%；生物化学80学时，实验学时为32，占40%；食品工程原理开设1周的课程设计；基础课的总体实验学时占总学时的46.%。在三、四年级以专业基础课和专业课程教学为主，主要课程包括微生物学、食品化学、食品毒理学、食品营养学、食品工艺学、食品分析、食品质量与安全控制、食品工艺实验、专业实习、毕业论文等。其中，微生物学80学时，实验学时为32，占40%；食品工艺学实验为40学时；食品分析32学时，实验学时为16，占50%；食品质量与安全控制技术综合实验为2周；食品生产规范设计1周；专业实习2周；毕业实习4周和毕业论文为12周。通过修订后培养计划，实践教学和实验教学的学时占总学时26.6%。

2.科研创新、证书考取等纳入培养计划强化个人能力培养。在修订的人才培养方案中，将学生参加科研立项（国家和天津市及学校的大学生创新计划）、各类竞赛、参加教师的科研，发表学术论文、各类资格证书的考取等纳入学分，上述内容共计5个学分。

目前，食品质量与安全专业的学生每年有50%参与科研训练和科研立项，其中包括国家和天津市大学生创新计划项目以及校级大学生创新计划项目；30%的学生参与教师的科研课题。每年参与数量在10篇以上；有80%的学生通过HACCP内审员、高级检验师、营养师等各类的考试，并获得资格证书。鼓励学生积极参与各种课外实践活动，强化个性化培养。

3.实行导师制，指导四年级学生学习。四年级学生主要以专业课学习、毕业实习和毕业论文为主，在这期间，全面实行导师制，形成导师负责研究生参加的指导队伍，将本科学生的毕业论文与教师科研紧密结合，使学生感受专业学习与领域前沿研究及行业发展前景的紧密结合，提高学生专业素养。

4.加强实习基地建设，提升实践教学功能。以天津市农产品加工与贮藏重点学科和天津市食品生物技术重点实验室为依托，形成产学研合作机制。发挥学习科研力量和人才的优势，帮助企业开发新工艺和新产品；企业为学校提供生产实习基地，互惠互利，共同发展。保证了实践教学顺利实施。提高学生的实践能力和科研能力，增强竞争力。

四、优化教学资源，建设高水平师资队伍

师资队伍是完成教学和实现专业培养目标的重要保障，在师资队伍建设过程中，我们通过引进、骨干扶植与培养、结构优化等方式，建设一支学缘丰富、结构合理，具有较高教学与科研水平的专业教师队伍。食品质量与安全专业现有教师12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），讲师1人（8.4%）；均具有硕士以上学位；其中，50岁以下教师均具有博士学位。师资队伍中，50～60岁6人（50%），40～50岁4人（33.3%），30～40岁2人（16.7%），已形成知识、学历、年龄等均较合理的教学团队。

所形成的教学团队，不仅能够完成本科和研究的教学工作，还具有很好的科研能力，近3年共发表教学改革及学术论文200余篇；主持或参加省部级以上科研项目15项，其中国家级项目7项，省部级项目8项，累计经费达700多万元。

五、结束语

食品质量与安全专业经过6年多的建设，在培养方案方面，经过3届毕业生的检验和用人单位的信息反馈，取得了较好的效果；课程体系基本成熟，同时建设了一支有较高理论和实践教学能力的师资队伍，能够高质量完成本专业的教学和相关领域的科学研究。

参考文献：

[1]石琰.浅谈食品安全与健康[J].沧桑，2014，（6）：184.

[2]黄卫东，邓祺.从食品安全问题看当代企业社会责任[J].长春工程学院学报（社会科学版），2013，14（4）：43-45.

篇6

关键词：糕点 碱性 复配

0 引言

进入21世纪以来，工业糕点以其携带方便、营养丰富、口味独特的特点，在全国各地一时间成为最畅销的食品，各种生产糕点的企业如雨后春笋一样在全国各地兴起，但是由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量而忽略了糕点容易发霉的问题导致了产品在保质期内大量出现发霉退货给企业造成很大的经济损失和市场损失。脱氢醋酸钠又叫脱氢乙酸钠，是一种高效的防霉防腐剂，进入80年代以来我国对脱氢乙酸钠的研究逐步加强。张伟敏等研究表明脱氢醋酸钠在偏碱性条件下依然具有较好的防腐效果，特别是在产品对灰绿色青霉菌和黑曲霉菌的抑制作用比苯甲酸钠大2.5倍，且受到的热加工影响较小。另外脱氢乙酸钠还具有安全性高对人体危害小等优点，在近些年食品应用中具有良好的效果[1]，杜茂荣等研究表明脱氢乙酸钠与丙酸钙按照2：3复配在面包中使用既能够减少对酵母菌生长的影响又能够最大限度的防止霉菌的生长[2]，应用后效果明显。针对这一情况作者结合自己近些年在烘焙领域的研究提出了以脱氢乙酸钠为主，以葡萄糖酸内酯为付的一个防腐剂复配方式，在符合国家的GB2760标准的情况下合理调整添加比例，使其达到最好的效果。

1 材料

1.1 防腐剂

脱氢乙酸钠，南通奥凯化工有限公司；

葡萄糖酸内酯，上海迪洛食品有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平，恒温恒湿培养箱，电烤箱，打蛋器，烤盘等。

2 方法

2.1 蛋糕配体制作

蛋糕基本配方鸡蛋600g，面粉524g，水15g，食盐6g，白砂糖450g，山梨糖醇42g，甘油45g，全脂奶粉28g，淀粉35g，大豆油360g，乳化膏6g，单甘脂15g。

制作工艺：浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、单甘脂慢速搅拌1分钟然后快速搅拌3分钟，然后加入大豆油，中速搅拌3分钟，最后加入面粉慢速搅拌3分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，然后入烤箱（上火185摄氏度，底火180摄氏度，22分钟）-出炉包装。

2.2 单体防腐剂防腐效果对比

脱氢乙酸钠的添加量：按照总量的2126g计算，依次

添加量为0.5‰（1.063g），0.4‰（0.8504g）、0.3‰（0.637g）、0.2‰（0.4252g）、0.1‰（0.2126g），共五组。

内酯的添加量：按照总量的2126g计算，依次添加量为3‰（6.378g）、2.5‰（5.315g）、2‰（4.252g）、1.5‰（3.189g）、1‰（2.216g），共五组。

以上均在第一步鸡蛋搅拌过程中加入，另外设定一组不加入上述两种物质的空白实验组，产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度，适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度[2]，根据国标GB 20977规定，热加工蛋糕的霉菌数量小于100cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况。

3 分析与结果

试验中脱氢乙酸钠的添加量按照GB2760规定量内添加试验结果如下：

由表1、表2、中可以看出添加葡萄糖酸内酯和脱氢乙酸钠对霉菌均有一定的抑制作用，但是脱氢乙酸钠的效果要优于单纯放葡萄糖酸内酯。

表1中可以看出当按照国家规定的范围放置脱氢乙酸钠防腐剂时候在三个月后就会出现霉菌超标的情况，因此说只单纯的放脱氢乙酸钠不能解决蛋糕防腐的问题。

查询资料我们得知山梨酸钾、丙酸钙属于酸性防腐剂在PH大于6的情况下几乎无效[3]，双乙酸钠的添加又对产品的口感带来明显的影响，因此不宜在蛋糕中使用[4]。因此只能选择脱氢乙酸钠作为蛋糕主体防腐剂使用，葡萄糖酸内酯在GB2760中属于酸度调节剂，但是其本身具有一定的防腐作用[5]，可以作为脱氢乙酸钠防腐剂的辅助防腐助剂使用。但是由于其添加量大于3‰就会使得蛋糕有明显的味道变化，而在添加量小于2‰防腐效果又没有明显的体现。

因此设计以脱氢乙酸钠0.5‰为基数搭配2.0%，2.2%，2.4%，2.6%，2.8% 3.0%六组实验对比。

由表3我们可以看出随着葡萄酸内酯的添加量的增加脱氢乙酸钠的防腐效果也随着增强，特别是当0.5‰脱氢乙酸钠+3.0‰葡萄糖酸内酯加入到蛋糕中时候基本可以达到6个月的霉菌不超标现象，说明了两者搭配还是可以达到基本的防腐要求，通过产品的口味测试我们发现当0.5‰脱氢乙酸钠+2.6‰葡萄糖酸内酯情况下产品的口味影响较小而且防腐效果较好。

4 结论

脱氢乙酸钠本身具有良好的防霉效果但是在国家法律规定的添加量内无法满足6个月蛋糕保质期的霉菌控制，葡萄糖酸内酯本身除了酸味调节剂以外还具有一定的防腐效果，因此两者搭配可以明显提高产品的防霉效果，试验表明0.5‰脱氢乙酸钠+2.6‰葡萄糖酸内酯复配的情况下在糕点中应用可以达到产品6个月的基本防腐要求，能够在重油蛋糕中广泛的使用和推广。

参考文献：

[1]张伟敏，蒲云峰，钟耕.脱氢醋酸钠的研究概况[J].重庆：西南农业大学食品科学学院.中国食品添加剂，2005：96-99.

[2]杜荣茂，刘梅森，何唯平.脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式在面包防中的防腐作用[J].深圳：深圳海川实业股份有限公司，中国食品添加剂，2004（04）72-74.

[3]凌关庭.食品添加剂手册[M].北京；化学工业出版社.1997.

篇7

关键词：酵母；多糖；小鼠；免疫功能

中图分类号：Q539文献标识码：A文章编号：1672979X(2009)07002603

酵母细胞壁由85％～90％碳水化合物及10％～15％蛋白质组成，约一半的碳水化合物为葡聚糖和甘露聚糖[1]。动物实验证明，小鼠服用酵母多糖可增加腹腔巨噬细胞数量，提高酸性磷酸酶的活性，增强机体的细胞免疫和体液免疫，是一种有开发价值的功能性食品营养因子[2，3]。酵母葡聚糖还有膳食纤维的作用[4]，其应用前景使人们看好啤酒废酵母的价值[57]。我们通过提取酵母多糖、测定多糖含量、鉴定多糖组分，观察小鼠免疫脏器组织超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性和丙二醛(MDA)含量的变化，探讨了酵母多糖对小鼠免疫功能的影响。

1仪器与材料

UV260紫外分光光度计(日本岛津)；LG102.4A高速离心机(北京医用离心机厂)；啤酒废酵母(济南市啤酒集团)；SOD、CAT、MDA试剂盒(南京建成生物工程研究所)；小鼠(山东省医学科学院实验动物中心)∶18月龄的衰老小鼠和3月龄的年轻小鼠；展层剂：正丁醇∶冰醋酸∶水(4∶1∶5)；显色剂∶二苯胺2g，苯胺2mL，85％磷酸10mL，浓盐酸lmL，丙酮100mL。

2实验方法

2.1酵母多糖的提取

取啤酒酵母泥10g，用适量0.9％氯化钠无菌溶液处理，置于离心管，3000r/min离心20min，沉淀用4倍体积pH7.2的0.02mol/L柠檬酸缓冲液重悬。50℃水浴放置4h。冷却后，3000r/min离心20min，冷却至4℃。加入3倍体积的冷甲醇，出现乳白色沉淀，4℃放置过夜。3000r/min离心20min，白色沉淀加入3倍体积乙醇，3000r/min离心20min。收集多糖沉淀，干燥，称重，4℃保存备用[8]。

2.2酵母多糖含量测定

用苯酚硫酸法[8]。绘制葡萄糖标准曲线，得回归方程：A=0.0046C-0.0606，r=0.9987。取适量酵母多糖配成1％溶液，吸取样品液50μL，在490nm处测吸光度(A)。

2.3多糖组成分析

2.3.1样品处理20mg酵母多糖加1mol/L硫酸2mL，100℃封管水解5h，加入3.7mgBa(OH)2・8H2O中和硫酸，过滤，收集滤液。

2.3.2标准溶液配制葡萄糖、甘露糖各2.0g分别溶解于100mL水，即为20μg/μL样品。

2.3.3层析取5×14cm滤纸，依次点样，点样量20μL，放入层析缸，当前沿离原点10cm时停止，85℃恒温箱显色10min[9]。

2.4[HTK]多糖对小鼠免疫功能的影响

随机将20只18月龄的雄性小鼠分为2组，每组10只，称体重。第1组为生理盐水组，每天灌胃生理盐水1.0mL；第2组为酵母多糖组，每日1次灌胃1％多糖悬浊液1.0mL，连续30d。测定各项免疫指标[10，11]。

2.4.1免疫器官重量观察2组动物于末次给药后24h取肝脏、脾脏，用滤纸吸干水分后称重，同时取年轻小鼠脏器称重，计算脏器指数。

脏器指数=脏器重量(mg)/体重(g)

2.4.2碳颗粒校正廓清指数观察末次给药24h后，鼠尾静脉注射墨汁10mL/kg(用生理盐水稀释10倍)。注射后2，10min分别从眼眶取血20μL，溶于4mL0.1％碳酸氢钠溶液中，于680nm处测吸光度值(A2，A10)，按下式计算廓清指数k及校正廓清指数α。

k=(lgA2－lgA10)/(t10－t2)

α=(k)l/3×体重/(肝重+脾重)

2.4.3SOD、CAT活性和MDA含量测定[1214]测定活性前先测定组织匀浆的蛋白质浓度，绘制蛋白质标准曲线。取6支洁净试管，准确吸取组织匀浆0.1mL，加入考马斯亮蓝G2503.0mL，充分振荡混匀，放置5min，于595nm处测吸光度值。

蛋白质含量回归方程A=0.0041C0.0046，r=0.9966

组织匀浆中SOD活性=(A对照管－A测定管)/50％×反应液总体积/取样量(mL)/匀浆蛋白含量(mg/mL)

组织匀浆中CAT活性=(A对照管－A测定管)×271/(60×取样量)/匀浆蛋白含量(mg/mL)

组织匀浆中MDA含量=(A测定管－A测定空白)/(A标准管－A标准空白管)×(标准品浓度)/匀浆蛋白含量(mg/mL)

3结果与分析

3.1粗多糖得率

酵母泥的平均含水量为78.9％，提取得粗多糖为1.15g。计算粗多糖的得率为54.4％。

3.2多糖含量计算

标准曲线上多糖的量=(0.572+0.0606)/0.0046=137.5(μg/mL)

1mL样品溶液粗多糖的量=50μL×1g/100mL=500μg。

多糖含量=137.5/500×100％=27.5％。

3.3多糖的组成分析

纸层析所得结果见图1。

A：葡萄糖；B：甘露糖；C：酵母多糖水解液

图1多糖的单糖组成分析

由图1可见，水解产物在与葡萄糖相对应位置上显示相同的斑点，柠檬酸法提取酵母多糖的单糖组成主要为葡萄糖。

3.4脏器指数

给药30d后，给药组小鼠毛色发亮，运动较活跃，对照组毛色无光泽，运动迟缓，皮毛较松弛，小鼠解剖后，用滤纸吸干表面血迹，计算脏器指数，见表1。

表1脏器指数(x[TX-]±s)

2组脏器指数的差异均有统计学意义(P

3.5碳颗粒校正廓清指数

给药24h后，向小鼠尾静脉注射墨汁1mL，2，10min后眼眶取血，在680nm处测吸光度值，计算k和α值，见表2。

表2碳颗粒校正廓清指数

2组碳颗粒校正廓清指数的差异有统计学意义(P

3.6SOD、CAT活性和MDA含量

3.6.1蛋白质含量，结果见表3。

表3组织匀浆的蛋白质含量/mg・mL1

对表4～6的数据t检验，给药组与对照组数据相比均有显著性差异(P

4结论

用柠檬酸法提取酵母多糖得率为54.4％，主要成分为葡聚糖，其单糖组分主要为葡萄糖。酵母多糖可促进衰老小鼠免疫器官生长，增强其巨噬细胞的吞噬能力，可显著提高SOD、CAT活性，减少肝脏、脾脏中MDA含量。

参考文献

[1]CaricD，MrsaV，LokalizacijaI.Localisationandphysiologicalroleofsaccharomycescerevisiaecellwallproteins[J].KemijauIndustryJChemistChemEng，2002，51(12):515523.

[2]江萍，王义华，周碧君.三种酵母胞壁多糖的化学组成及血清学试验[J].食品科学，1999，(9)：4851.

[3]王义华，徐梅珍，江萍，等.二种酵母多糖的纯化、鉴定及抗氧化性质分析[J].食品科学，2004，4(3)：3336.

[4]贺小贤，孙莹，赵少欣.啤酒废酵母中β葡聚糖提取方法及其应用前景[J].酿酒，2006，10(138)：8688.

[5]杰，胡燕.菌类多糖的生物活与结构的研究进展[J].广西轻工业，2007，6(103)：56.

[6]高艳玲，杨迪，张楠，等.LYCD中多糖的提纯、含量测定、组分分析和结构鉴定[J].食品研究与开发，29(6)：113115.

[7]廖鲜艳.啤酒废酵母残渣制备不溶性葡聚糖[J].酿酒，2009(1)：7577.

[8]张维杰.复合多糖生化研究技术[M].上海：上海科学技术出版社，1987：218222.

[9]陆冰真，翟永信.薄层层析法在食品分析中的应用[M].北京：北京大学出版社，1991：680.

[10]梁亦龙，阎光凡，舒坤贤，等.山药水溶性多糖的提取及抗氧化性研究[J].食品研究与开发，2007，12(11)：13.

[11]吴广枫，汤坚.库拉索芦荟多糖的分离纯化及其对小鼠免疫功能的影响[J].食品研究与开发，2002，23(3)：5758.

[12]WelchWJ，SolisG，ChabrashviliT，etal.Theroleofrenalsuperoxidedismutase(SOD)onbloodpressureregulationduringprolongedlowdoseangiotensinIIinfusion[J].Hypertension，2004，44(4):511.

篇8

关键词：焙烤食品;食品科学;合作整合

中图分类号： G712 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2015.24.097

1 焙烤食品工艺学课程的教学现状

《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门重要专业课程。而当前高职院校常用的教学模式是老师播放焙烤食品加工操作视频讲述理论，学生按照视频演示做实验。这种有教有学有做的教学模式在培养学生的动手能力方面确实有了进步，但也存在着观模化浅显化等问题，容易出现看懂了，做对了，下课了，全忘了的情型。这种教学模式会影响到学生的就业。

目前职校毕业生的就业率很高，可就业质量、就业起点比较低，职校毕业生即使找到工作后，普遍存在着流动性非常大、跳槽频率过高的现象。

职校的学生难以找到合适、长期的岗位。客观原因一方面是企业要招聘有工作经验的人，另一方面学生没有看到就业的方向及前景。如何克服以上两个方面的困难，则需要积极开展校企合作。

2 校企合作整合和运用的资源

要使得校企合作顺利进行，应整合和运用以下几个资源：

2.1 国家人才规划

培养高技能人才、加快推进企业经营管理人才职业化，是《国家中长期人才发展规划》里的一项重要目标，规划里也明确表示要重视传统服务业各类技术人才的培养。

2.2 国家轻工行业技能鉴定站

推荐学生到全国品牌焙烤企业实训和就业，鉴定站可提供资源有：营业员等级标准、国家职业工种鉴定及考评方案、颁发国家职业资格证书、门店经营管理机制（品质、服务、清洁、经营、管理、训练）的实操、课件、理论训练体系及测评手段。

2.3 学校

可提供稳定的人力资源，给学生提供理想的实习企业、明确的就业方向，肩负着提供就业出路，为学生未来奠定良好的发展基础，从而提升学校的品牌效应。

2.4 企业

提供实训岗位及一个安全稳定再继续教育的场所，使实训生通过在企业的学习和工作培养，经过一个成长期，成为一名专业人才，享受更好的待遇，有很好职业前途。

2.5 学生

学生是年轻、有充足的时间和精力、具有创造力的群体，他们需要一个实习岗位机会，边工作边学习边成长，通过在企业两年的系统学习和岗位测评，基本掌握管理好一家门店的能力，学习到一套带训技能和经营技能，为今后的职业人生和创业打下坚实的基础，在职业成长中多了一份在知名企业锻炼的经验。

3 企业合作教育模式具体方案

焙烤行业店长英才计划目标是两年内打造学生成为具备经营、管理、训练技能的复合型人才，成为专卖店优秀店长，以期盼学生在未来的职业成长方向发展成为具有完整思路架构的职业经理人。

3.1 企业资源提供

企业与学校协商，选择工商管理、市场营销、电脑会计、电子商务、文秘与电脑等专业的已完成一学年或两学年理论学习的学生，为其提供实训基地和店长见习生岗位，制定学生门店经营管理机制的学习和测评课程及计划。

3.1.1 学期内容设置 学生在学校完成第一、二学年的学校安排的课程后，第三、四学年在企业进行实践学习，两学年分四个学期，每个学期配合相关的练习手册，以加强对学生学习质量和进度的管理。第一学期：岗位实训阶段;第二学期：领班实训阶段;第三学期：店助实训阶段;第四学期：店长实训阶段。

3.1.2 带训师 企业选择优秀店长做带训师，让带训师承担见习学生门店经营管理机制的学习及测评任务，每位带训师带训3～5名学生。

3.2 学校推动

学校帮助企业招收见习店长信息，向学生解释见习店长的职业成长路径，选择老师协助在企业见习学生的日常管理。让学生在企业里工作完成两个学年的实践训练学习。

4 实践效果分析

学生进入企业进行为期两年的学习，经过企业进行系统的训练，可获得优质的经营管理经验及能力，能理解自己将来的职业成长方向。

学生在企业训练成长是为带薪成长。完成学校原订的课程时间后，学校颁发毕业证书。学生完成在企业的实训课程，经鉴定考试合格后，国家轻工行业技能鉴定站为学生颁发国家职业资格等级证书。学生完成在企业的实训课程后，可获得焙烤行业就业推荐书，到企业应聘工作的起薪点可以达到3万元/年。

创业能力与计划：学生完成整个课程学习后，能够具备相关的创业能力和经验。如投资30～50万元来开店经营，以营管理优秀，年营业额能达到100～300万元。

5 结语

焙烤“店长英才计划”在借鉴国内外成功职教经验的基础上，创新职教改革与技能人才培养模式。深化了行业、院校、企业间的合作深度与扩大了社会参与度，使学生毕业即高质量就业，化解了行业劳动力结构的矛盾。在当前职业教育体系中具有鲜明特色，对我国职业教育的科学发展具有较强的借鉴与推广意义。

参考文献

[1] 王志辉. 中焙烤“英才计划”校企合作职业教育模式创新探究[J].福建轻纺，2013（8）：45-49.

[2] 李彦宏，韩冰，刘淑英，赵强，胡树凯.基于工作过程的焙烤课程开发实践研究[J].科技资讯，2010（27）：200.

[3] 和震.职业教育校企合作中的问题与促进政策分析[J].中国高教研究，2013，（1）：90.

篇9

辽宁省农业科学院食品与加工研究所具有国家颁发的工程咨询乙级资格证书，为多家农产品加工企业提供技术咨询、工程规划、项目可行性研究等。开展各类农业发展问题及农产品加工宏观政策研究与咨询服务；承担地方政府和企业委托的农业产业化发展规划、农产品加工技术开发、企业发展规划和可行性研究等项目；食品安全风险分析、预测，危害识别等，参与食品加工企业生产过程的风险控制及食品安全标准的分析与应用；协助研究所与地方政府开展科技共建、与企业开展科企合作，积极推广科技成果转化和科研专利转化。

乳酸菌发酵果蔬系列营养食品生产工艺及制备技术

以桃、杏、苹果、胡萝卜、南瓜、红薯等果蔬为原料，采用生物发酵工程技术，人工接种自主研制的高效复合乳酸菌发酵剂，在密封、中温条件下发酵，发酵后通过果脯、果酱及饮料创新工艺制成乳酸菌发酵果蔬脯、酱及饮料系列营养食品。

乳酸菌发酵果蔬脯质地柔软、筋性和光泽度好；乳酸菌发酵果蔬酱不添加增稠剂、不返糖、不析水；乳酸菌发酵果蔬饮料不添加增稠剂、酸甜适口。乳酸菌发酵果蔬系列营养食品保留了果蔬固有营养，同时又赋予乳酸菌发酵特有的营养和风味，酸味柔和、气味芳香纯正、携带方便，不添加任何香精、色素、防腐剂，老少皆宜，是具有保健功能的新型低糖乳酸菌发酵果蔬纯天然制品。

功能型果蔬饮料系列产品

以新鲜的水果、蔬菜为原料，应用传统工艺结合先进的生物提取技术，研制出具有功能性的果蔬系列饮料产品。先将果蔬产品利用先进技术进行去皮、破壁，通过预煮软化处理，使其营养成分能充分溶出并可大大提高果蔬产品的出汁率，为加强汁液稳定性，经传统方法榨汁、过滤后的原汁，经过胶体磨、均质机处理，再加入营养强化剂进行复配，最后通过巴氏杀菌法灭菌处理而成。果蔬系列产品不含任何色素和防腐剂，健康安全、外观自然、深浅适中、无杂质、无沉淀、均匀无气泡、果香协调、浓淡相宜、柔和细腻、酸甜适度、后味浓郁。各理化指标检验均符合国家相关标准。本系列产品富含维生素C，在4℃条件下密封贮藏期达6个月，是一种老少咸宜的健康饮品。

天然色素制备工艺技术及其产品

以高粱壳、树莓、红辣椒、全株紫玉米等为原料，采用循环提取、浓缩、乳化、纯化等高新技术手段制得天然红色素，产品可广泛应用于食品、饮料、果冻、化妆品及医药等领域。高粱红醇溶、水溶产品已实现产业化。

以色素万寿菊鲜花为原料，经发酵、提取、纯化等工艺精制而成的叶黄素浸膏和晶体叶黄素产品；以沙棘果皮、姜黄为原料，经提取、浓缩、纯化等工艺制得沙棘黄、姜黄色素，产品具有安全、色泽鲜艳、抗氧化、稳定性强等特点可广泛应用于食品、医药领域。

以提取留兰香精油后下脚料、西兰花叶、蚕沙等农业副产物为原料，采用超声波提取、皂化、置换、包埋等技术手段制得叶绿素铜、锌系列产品，产品具有安全、色泽鲜艳，抗氧化，不受酸碱和金属离子影响，稳定性强，应用范围广等特点，市场前景广阔。以留兰香精油下脚料为原料制备的叶绿素衍生产品已实现产业化。

粮油产品加工关键技术及产品

五谷杂粮糊

以优质杂粮为原料，利用挤压膨化技术熟制后，经过调配制成五谷杂粮糊。开水冲调即可食用。含有丰富的维生素和膳食纤维，能有效的减缓糖类的吸收，减少脂肪堆积。

杂粮面包、面条及月饼

以优质杂粮粉为主料，采用现代生产工艺制作出口感优，风味佳的杂粮面包。

以优质杂粮粉为主料，采用独特的工艺技术，制作出口感好，有嚼劲，面体筋道的杂粮面条。

以优质杂粮粉为主料，加入一定量的小麦高筋粉做饼皮，并自制树莓、五仁、大枣等各种馅料，制成既保留杂粮的营养成分又安全、营养、健康、美味的月饼。

玉米水饺粉

是以特种优质玉米为原料，采用最新的科技成果和先进的设备及独特的生产工艺精制而成，玉米饺子粉的食用方法与小麦面粉基本一样。用时直接加水和成面团（加水量为面粉量的60%），不用醒发直接制作食品。用它包制的水饺成品金黄色，耐煮不破肚，不混汤，凉后不硬不回生，口感细腻滑爽、劲道。没有一般玉米食品的粗糙及苦涩辛辣味。面团结构紧密，持水性好，具备加工冷冻食品的特性。

新型果蔬保鲜剂系列产品

目前，果蔬贮藏使用的保鲜剂，多采用食品级的化学合成保鲜剂，药效不易控制，释放稳定性不良，产生异味、病斑、残留且污染严重，难以达到理想的贮藏效果。本系列产品从筛选天然保鲜剂入手，配制成天然保鲜剂，提高果实的保鲜效果，相对延长贮藏期。可使小浆果保鲜期延长2～3倍，损耗率下降5%～10%。

主要应用于中、晚熟品种贮藏保鲜及早熟品种的货架期保鲜，具有双重缓释作用，保鲜期长、高效、无毒、无污染、无异味、使用方便、成本低等特点。可调控贮藏微环境中气体成份，抑制引起果实腐烂的灰霉病、青霉病、黑腐病和炭疽病等病菌侵染，降低酶活性，吸附贮藏中有害气体，抑制呼吸作用和氧化作用。同时配合贮运包装技术降低机械损伤，延长保鲜期，提高保质率。

成型的产品主要有：葡萄保鲜剂、食用菌保鲜剂、花卉保鲜剂及果蔬气体调节剂、生理调节剂、库房消毒剂。

新资源食品及特色食品

新资源食品——高粱乌米

特色农产品——山野菜及玉竹等

山野菜营养丰富，具有浓郁特有的鲜味。在我国分布较广，开发利用价值较高。中医药学家认为医食同源、药食同根。山野菜亦菜亦药，具有很高的医疗价值，对高血压、冠心病、糖尿、癌症有很好的疗效，能预防多种疾病。这是普通栽培蔬菜无法比拟的。

篇10

关键词：冷鲜水牛肉；保鲜；热收缩膜；货架期

Preservation of Chilled Buffalo Meat

TAO Liang1，JIANG Qi-yu1，MA Yuan-yuan1，LIAO Ju-xing2，FANG Ao-huan2，HUANG Ai-xiang1，*

（1. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；

2. Dehong Cai-yun Pipa Food Company Limited， Dehong 678400， China）

Abstract：The effect of different packaging styles such as vacuum packaging and heat shrinkable film packaging alone or in conjugation with preservative treatment on the storage quality of chilled buffalo meat was examined in this study. The packaged samples stored for different periods at 04 ℃ were analyzed for tenderness， pH value， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， total bacterial count， coliform bacteria and sensory attributes. The shelf-lives of control group （vacuum packaging） and test groups 1， 2 and 3 （with blanching at 85 ℃ for 2 s or at 90 ℃ for 1 s following heat shrinkable film packaging， and preservative treatment followed by heat shrinkable film packaging and blanching at 90 ℃ for 1 s， respectively） were 9， 15， 18 d and 27 d， respectively. Hence， the combined use of heat shrinkable film packaging and preservative treatment is the most effective in preserving buffalo meat.

Key words：chilled buffalo meat；fresh-keeping；heat shrinkable film；shelf life

中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）03-0037-05

水牛是热带、亚热带地区的主要家畜。我国水牛资源丰富，主要分布在南方的广西、云南一带，适应能力比黄牛强，主要作为役用。随着农业机械化程度越来越高，水牛役用功能逐渐减弱，但水牛的可塑性强，可以通过杂交的方法将耕水牛变成肉用牛，杂交改良的水牛提高了产肉率，肉质也得以改善，成为未来肉牛的重点发展对象[1]。

水牛有很高的营养价值，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，在结构、化学成分、营养价值和适口性等基本特性与黄牛肉相似。传统上人们认为水牛肉的肉质较差，不宜食用，这是因为食用的主要是无法耕作和产乳的老残牛。如果在相同饲喂条件下，经过肥育的相同年龄的水牛和黄牛肉，品味鉴定无明显差异[2]。据美国科学研究院报道：水牛专门饲养做肉牛时，水牛排瘦肉多且嫩，并不亚于黄牛[3]。

由于受传统观念“水牛肉不宜食用”的影响，关于水牛肉的研究很少，但随着水牛业的持续、快速发展，水牛肉逐渐在肉类行业占据一定的份额，也必将成为未来研究的热点。冷鲜肉在储藏过程中，极易引起微生物污染，使其色泽、感官品质、营养成分下降[4-5]。引起肉质变化的主要微生物包括假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌、微球菌和肠杆菌属[6-8]。本实验旨在研究冷鲜水牛肉的保鲜技术，参考相关黄牛肉的保鲜包装技术，主要采用茶多酚[9]、壳聚糖[10]、海藻酸钠[11]等防腐剂或者通过气调包装[12-13]和超高压[14-16]等方法，但鲜有使用热收缩膜保鲜的文献报道。本实验采用不同的包装方式处理冷鲜水牛肉，研究包装方式对保鲜效果的影响，为水牛肉的保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜水牛肉（经标准化工艺生产） 云南德宏琵琶公司；保鲜液（食品级）；热收缩膜 市售。

1.2 仪器与设备

GP153电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司；DZ400/2SB真空包装机 浙江真空包装机总厂；HBC-191冰箱 青岛海尔股份有限公司；LRH-250生化培养箱 上海一恒科技有限公司；C-LM3B肌肉嫩度测定仪 东北农业大学工程学院；LS-BOL立式高压灭菌锅 上海医用核子仪器厂；HI 99161N pH测定仪 哈纳沃德仪器（北京）有限公司；SW-CJ-LF超净工作台 苏州安泰空气技术有限责任公司。

1.3 方法

1.3.1 保鲜方法

配制保鲜液2L（乳酸链球菌素0.02%、丙酸钙4%的水溶液），所用的蒸馏水要预先经过121℃高温灭菌15min，然后冷却至室温；在冷鲜肉分割包装室，将冷鲜水牛肉切成200g左右的肉块，并迅速装袋或浸泡保鲜液后装袋。

对照组：真空包装；实验组1：热收缩膜包装后85℃水中热烫2s后用冰水急速冷却；实验组2：热收缩膜包装后90℃水中热烫1s，然后用冰水急速冷却；实验组3：将切好的水牛肉放入配制好的保鲜液中浸泡（约60s），取出沥干（约15min）后用热收缩膜包装，90℃水中热烫1s后用冰水急速冷却。在0～4℃冰箱中贮藏，每隔3d对水牛肉进行感官、理化及微生物指标测定，并分析结果。

1.3.2 检测方法

1.3.2.1 感官评定[17]

由6个肉类研究的专业人员，根据GB/T 17238―2008《鲜、冻分割牛肉》冷鲜肉的感官评定指标对贮藏期间的冷鲜水牛肉的感官变化进行评定，主要指标为颜色、气味、弹性、组织结构等方面，标准如表1所示。

1.3.2.2 嫩度的测定

采用肌肉嫩度测定仪测定。将肉样表面的脂肪除去，顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度70℃保持15min，取出后用专门取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行测定，得到剪切力，单位用N或kg表示。

1.3.2.3 pH值测定[18-19]

将待测肌肉用小刀刺1个深约3厘米的孔，用pH计肉类专用穿刺电极插入肉中，选取不同部位连续测定3次，取平均值。

1.3.2.4 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的测定

按照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》的半微量滴定方法测定挥发性盐基氮，每个样品测定3次取平均值。

1.3.2.5 蛋白质沉淀试验

将牛肉的肌肉组织剪碎，用蒸馏水做成1：10浸出液，取2mL肉浸出液加入5滴100g/L硫酸铜水溶液，经1～2min后观察溶液变化。判定依据如表2所示。

1.3.2.6 菌落总数测定

按照GB 4789.2―2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》的规定方法测定。

1.3.2.7 大肠菌群的测定

按照GB 4789.3―2010《食品微生物学检验：大肠菌群测定》的规定方法测定。

1.3.3 统计方法

采用Office 2003 版和SPSS 19.0版软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官评定

水牛肉和黄牛肉在色泽上有较大区别，黄牛肉为棕红色，脂肪为淡黄色，水牛肉为深红色，脂肪为白色。从表3可以看出，随着贮藏时间的延长，各组样品的的总体感官品质评分均逐渐下降，肉的色泽、气味、弹性和组织状态逐渐发生异常，感官质量明显下降。对照组、实验组1、2、3的感官评定值为5分可分别维持到第3、6、12、15天，实验组3的保鲜效果最好。

对照组色泽随着贮藏时间的延长逐渐变暗，在第9天时表面发生轻微褐变；气味上，在第9天开始产生异味；出现弹性差、粘手、渗水、组织松散等现象；实验组1、2、3分别在第15、18、21天时发生轻微褐变；在第15、21、27天时出现弹性差、粘手、渗水等现象；组织状态上，实验组1、2、3分别在15、21、27d出现相似的组织松散现象。综上所述，实验组3感官状态最好。

2.2 嫩度的变化

嫩度是判断水牛肉适口性的最重要因素，是对肌肉中蛋白质结构特性的总体概括，也是最容易发生变化的指标[20]，主要是采用嫩度仪模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉和食品试样的剪切力，剪切力越大，嫩度越差。水牛肉比黄牛肉的肌肉组织和结缔组织多，组织较松散，但两种肉的嫩度相差不大。

从图1可知，各组的冷鲜水牛肉在贮存过程中，剪切力呈现先上升后下降的趋势（嫩度是先下降后上升），剪切力在第3天达到最大值，原因是尸僵发生时，肌质网中Ca2+被释放出来，使肌浆中的的Ca2+浓度升高，促使Mg-ATP复合物解体，ATP酶被活化，ATP分解产生的能量使肌原纤维中的肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维结合成肌动球蛋白，肌肉产生收缩力，剪切力增大，嫩度下降。尸僵后期，肌原纤维处于松弛状态，肉质较嫩，原因是肌原纤维的微结构形态发生变化，嫩度得到改善[21]。但是实验组和对照组相比，嫩度稍好，这可能与处理时短时间的加热有关，瞬时加热可能激活了肌肉中的某些蛋白酶，使其活性增强，水解了肌纤维骨架和结缔组织，蛋白质的各级结构发生变化，部分肽键断裂，肌肉得到嫩化。

2.3 pH值的变化

pH值直接关系到水牛肉的颜色、嫩度、烹饪损失和贮藏期，是检测肉品质的重要参数[22]。与黄牛肉[23]相比，水牛肉的pH值变化较小，即使成为变质肉，它的pH值也保持稍低的水平。从图2可知，对照组和实验组pH值变化趋势相似，均呈先下降后上升的趋势，对照组的变化幅度最大，在第9天就腐败变质。实验组的pH值变化幅度较小，保鲜效果较好。经方差分析，各处理组之间的保鲜效果有显著性差异（P≤0.05），说明不同处理对冷鲜肉pH影响是显著的，实验组3的pH值变化趋势缓慢，保鲜效果最佳。pH值和嫩度变化具有相关性。

pH值开始有下降趋势是因为动物在屠宰后肌糖原无氧降解、乳酸积累和ATP分解释放磷酸的结果。随着肉的自溶、蛋白质的分解，pH值又会回升，最终腐败变质，这是肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用所致，这些酶类使蛋白质分解为多肽、氨基酸等小分子物质，并释放出碱性物质，使pH值上升[24]。实验组3的pH值变化趋势较为平缓，这是因为保鲜剂乳酸链球菌素和丙酸钙抑制了微生物的生长，同时热收缩膜紧贴肉的表面，具有良好隔绝氧、水蒸气和其他气体的能力，好氧微生物难以生长繁殖，微生物分泌的蛋白分解酶减少，分解释放的碱性物质相应减少。

2.4 挥发性盐基氮的变化

TVB-N值是判断鲜肉品质的重要指标，可以用来鉴定肉品的新鲜度[21]。其评判标准为：一级鲜度≤15mg/100g，二级鲜度≤20mg/100g，变质肉>20mg/100g[23]。肉在腐败过程中，蛋白质分解的氨及胺类等碱性含氮物质与腐败过程中产生的有机酸结合，形成一种聚集在肉里的被称为盐基态氮的物质，这种物质具有挥发性，故称挥发性盐基氮。

如图3所示，在贮藏保鲜期间，各组的TVB-N值均随着贮存时间的延长而增大，对照组变化幅度最大，腐败速率较快，且在第9天时，已达到21.03mg/100g，说明真空包装冷鲜水牛肉保质期只能达到9d，这与朱秋劲等[13]的研究相吻合，也说明相同处理条件下水牛肉和黄牛肉的货架期相同。实验组1、2分别在15、18d成为变质肉，前6d的TVB-N值变化基本相同，6d以后实验组2比实验组1的变化要小，这可能与热收缩膜的热处理温度有关，收缩膜的热处理90℃比85℃的效果要好。实验组3的TVB-N值随着时间变化最小，到27d时仍小于20mg/100g，而且变化趋势较为平缓，这是因为乳酸链球菌素和丙酸钙的抑菌作用，配合热收缩膜的作用，保鲜效果明显。经方差分析，对照组和实验组之间的差异显著（P≤0.05），热收缩膜包装对冷鲜肉保鲜效果明显。

2.5 蛋白质沉淀观察

从表4可以看出，蛋白质沉淀结果：实验组3>实验组2>实验组1>对照组。对照组在第12天时出现絮状沉淀，牛肉已经变质，保鲜时间最短，实验组1、2分别在15、21d时溶液出现絮状沉淀，实验组3在27d时才出现白色丝状物，明显优于其他组，货价期最长，保鲜效果最好。

2.6 菌落总数测定

细菌的大量繁殖会导致蛋白质分解，产生尸胺类异味，并产生毒素，因此菌落总数是判断冷鲜肉好坏的重要指标，也是影响肉品品质和安全性的重要因素。指标的评价标准为：新鲜肉为104CFU/g以下，次鲜肉为104～106CFU/g，变质肉为106CFU/g以上[23]。

从表5可以看出，随着贮藏时间的延长，各组中的菌落总数均呈上升趋势，菌落总数的数值大小顺序是对照组>实验组1>实验组2>实验组3，对照组和实验组1的细菌总数上升最快。这与挥发性盐基氮、蛋白质沉淀实验的结果相吻合。

对照组、实验组1、2、3的货架期分别为9、15、18、27d，实验组的菌落总数在贮藏期间显著低于对照组，热收缩膜保鲜效果明显。实验组2的菌落数量低于实验组1，说明适当提高热收缩膜处理温度保鲜效果更好。实验组3的菌落总数均小于其他各组，而且在当天检测中只有它的菌落总数达到了一级鲜度的指标，进一步说明所用的保鲜液能较好地起到抑菌作用，配合热收缩膜包装，作用效果最好。

2.7 大肠菌群测定

从表6可知，各组在第3天时大肠菌群的MPN处于相对低的水平，随着贮藏期的延长，水牛肉中的大肠菌群MPN值逐渐增大，实验组3的大肠菌群数最少，对照组上升最快；对照组在第9天时MPN值超过国家标准，实验组1、2分别在第15、21天时超过国家标准，原因是热收缩膜包装材料的低透气率和低透湿率，抑制了大肠菌群的生长，延长了冷鲜水牛肉的货架期。实验组3在第27天时的MPN值为4600，明显低于其他3组，保鲜液能很好地抑制、杀灭大肠菌群，结果同菌落总数的结论相吻合。

3 结 论

3.1 水牛肉的色泽暗红，颜色较深，有紫色光泽。脂肪为白色，干燥且黏性小。结缔组织较多。

3.2 热收缩膜气阻性好、使用方便、安全性高，对水牛肉的保鲜效果明显。各组保鲜效果为：实验组3>实验组2>实验组1>对照组，其中实验组3的保鲜效果最好，保质期达27d，其保鲜方式为保鲜液处理（0.02%乳酸链球菌素和4%丙酸钙的混合溶液浸泡水牛肉60s，取出沥干约15min）配合热收缩膜包装，再用90℃水中热烫1s后用冰水急速冷却收缩。

3.3 热收缩膜的热处理温度影响水牛肉保鲜的效果，热处理温度90℃比85℃效果好。研究表明：热收缩膜对冷鲜水牛肉保鲜效果明显，应用前景广阔。

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