食品科学与工程认识范文

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关键词 食品科学与工程专业;应用型人才;实践教学体系

中图分类号：G642 文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2014）24-0014-03

Construction of System for Training Pragmatic Talents of Food Science and Engineering Major//YANG Tao， LI Yan， LING Anyi

Abstract The paper mainly elaborated orientation and methods of intellectual training， presented the contents and practices of construction the system of training applied talents of food science and engineering， to hope that it might be of some help to applied-talents training of food science and engineering.

Key words food science and engineering major; pragmatic talent; practical teaching system

食品科学与工程专业是一门边缘性和综合应用性极强的交叉学科。随着改革开放以后，我国食品行业飞速发展，不少高校相继开设了食品科学与工程专业，为我国食品行业培养了大批有用之才。面对新原理、新工艺、新技术、新手段的不断涌现，企业对本专业人才需求量不断增加的同时，也对人才的素质要求不断提高。但是，由于原来高校的保姆式传统教学模式着重加强学生食品学科理论知识的培养，忽略了学生的创造能力和应用能力的培养，从而造成当今毕业生就业困难的尴尬局面，这与教育部的以“培养掌握直接应用型知识和具有实践能力的人才”为目标的应用型人才培养体系不吻合[1]。在着重突出教育部“宽口径、厚基础、重实践”的要求下[2]，如何培养出食品企业需要的应用型人才，构建合理的人才培养体系，已成为设有食品科学与工程专业的应用型本科院校必须面对的问题。本文将从“人才培养定位”及“人才培养方法”两方面对该专业人才培养体系的构建进行探讨。

1 人才培养的定位

以食品科学与工程专业的学科特点为基础，企业和就业情况为导向，能力培养为本位，制定合理的人才培养体系，这既是该专业教学的依据和出发点，也是教学活动的最终归宿。如此培养的学生才能真正符合当今社会主义市场经济的需要。

食品科学与工程专业的特点 食品科学与工程专业是一个集理、工、农等学科相关知识为一体的应用型交叉学科。它包括从可食性资源的开发利用到各种工业化食品加工生产的全过程，以及食品的营养功能性、安全性、包装美学、食品物流、市场营销、商品学及工厂管理等多方面的系统学科[3]。

企业和就业情况 面对现代食品工业向科学化、自动化、大型化发展趋势，食品企业对人才的要求逐渐产生变化。根据目前的调研情况发现。首先，更多的食品企业趋向于需要研发型人员、检验人员、生产人员、管理型人员以及营销人员。其中，生产岗位和销售岗位更受毕业生的青睐，虽然生产一线岗位工作相对较累，销售岗位不太适应本专业本科生;检验岗位或质检人员虽是最符合该专业本科生的，但是由于本科生缺乏一定的基础知识和实践能力，从而增加了从事这方面工作的困难程度;研发型人员则需要相当丰富的知识储备和实践能力，并且薪资也相对较合理，企业更愿招收食品类或生物类硕士或博士生[4]。这样就使得食品科学与工程专业本科生的就业空间比较小，就业竞争压力比较大。其次，从2014年的林科大食品科学与工程毕业生调研数据中得知，本专业毕业生更趋于向能提供更多工作机会的深圳沿海地带发展，薪资在2000～3000元/月为多，在繁华的都市里，无形中对毕业生的生活带来不小压力。面对如此严峻的就业情况，构建符合现今毕业生发展的培养体系刻不容缓。

食品科学与工程专业人才培养目标 随着生活品质的提高，人们对绿色、健康、安全和营养食品的意识日益增强。食品加工业的快速发展，使用人单位面临着应用型人才的短缺，这对于食品科学与工程专业的学生来说是难得的就业机会。培养新型应用型人才，关键在于树立正确的教学观、人才观和质量观，培养德智体美全面发展的社会主义接班人，以适应社会主义市场经济建设和科技发展对高等教育人才的需求。因此，21世纪的食品科学与工程专业的人才培养目标在于：拥有丰富的学科基础知识（化学、生物学、食品化学、食品工程原理和食品加工与贮藏技术等）和实践基础能力（如实习、实验、毕业设计、社会经验等），有浓厚的文化底蕴、较好的道德水平和社会责任心，达到知识、技能和素质协调发展，并能在食品企业或相关院校、科研院所、质量监督等单位从事生产开发、工艺设计、质量检测、企业技术改造、教学、企业管理、产品市场推广和营销等工作的高素质应用型人才[5]。

2 人才培养方法

人才培养是大学教育的根本目的。对于食品科学与工程专业应用型人才的培养构建，主要是完善三个体系的构建：以理论基础知识为特点的理论教学体系;以专业技能、动手能力和创新能力为特点的实践教学;以道德素质培养、人文培养为特点的素质拓展，从而达到知识、能力、素质和谐发展的最终目标。

理论教学体系的构建

1）课程设置。在该课程体系中包括三个方面：公共课程、基础课程、专业课程。其中，公共课程主要培养学生的人文社会知识、自然科学知识、外语以及计算机信息技术。此次调研发现，不少毕业生强调：学校在传授专业知识的同时，应注重人文社会学科知识。根据现状而言，大部分的食品专业所设人文社科类知识较少，以思想政治类课程为主，像饮食史、饮食文化这方面很少涉足。其实，在课程当中设置饮食文化课程，包括饮食民俗、饮食禁忌、饮食历史、饮食地理、饮食礼仪和饮食文化，以引导学生树立正确的社会价值观，便于提升人文关怀[6]。在与国际接轨的背景下，外语和计算机的学习应贯穿于大学四年的学习生涯中，提高学生的口语能力和计算机应用能力，较好地运用相关计算机程序。同时，学校应提倡双语授课模式，以适应企业对人才的需求。专业课主要包括生物化学、食品化学、微生物化学、食品工程原理、食品化学、分析化学、食品工艺学、食品机械与设备、食品保鲜等。生物化学是专业课程中的基础，在该课程的学习过程中，应避免走马观花的形式，不要五六十个学时就草草了事，要加长教学学时，为学生以后的食品工艺、加工原理的相关学习打下坚实基础。基础课程主要包括高等数学、线性代数、概率论、物理学、数理统计、普通生物化学等，以培养学生具有扎实的理论基础知识。

针对现今的就业模式，在课程设置中，各大高校应将过去专业纵深型课程体系改为横向复合型课程体系，开辟富有边缘性、交叉性学科特色的课程。如增设食品科学相关的专业选修课，包括食品质量管理学、食品营销学、食品仪器分析、食品政策法规、食品相关案例分析、食品毒理学、职业道德课程、餐饮服务、人际关系与沟通、食品贸易、食品职业伦理、企业认证等，使学生能系统了解食品相关的知识，以便为以后的工作带来便利。其次，鼓励学生考取相关的职业资格证书，如会计从业资格证、BEC中高级证书、ISO与HACCP内审员认证、公共营养师、果蔬加工工等，并且可在食品标准与法规、绿色食品授课过程中注重HACCP内审员、ISO9000内审员的讲解，在食品营养授课中讲述公共营养师的相关知识。除此之外，各大高校根据自身条件，以保证高质量教学为前提，选用质量较好的教材，以适应于目前市场经济冲击下的就业模式。

2）课程学时的设置。目前有大批毕业生工作后回顾，发现自己在大学期间所学知识所剩无几，这样的反应与当前的课程设置有很大的关系。部分高校虽然课程安排比较满，所学科目比较多，但学时过少，学生刚接触该科目的精华内容却已结课。针对实际情况，各大高校综合当地经济特征和企业的需求情况，在某些课程上适当延长课时，使学生充分了解和掌握。如可加长机械制图和机械设计基础这两门学科的课时，以便让学生对机械设计有一个深刻认识，对后续课程食品机械与设备、食品加工设计等的学习有更充分的理解。其次，学校应根据学生的具体情况，在第七个学期安排少些课程，这不仅为考研学生提供便利，也为即将毕业的学生提供更多的时间寻找满意的工作，提高就业率。

3）改变学生成绩分配方式。在当前应用型人才需求量增大的背景下，学校应摒弃过去以考试成绩为主的考核方式，发扬以课堂积极度、实践能力等为主的考核方式进行成绩分配。成绩主要由三个方面构成：加强平时课堂教师与学生的交流，将课堂发言、讨论等作为学生课程成绩的主要来源;加强学生实验与实践能力，将实验与实践能力作为学生成绩的第二大来源;严肃期末课堂考试纪律，将卷面成绩作为成绩的第三大来源。

4）教师队伍改革。学校可鼓励在校教师去食品企业学习考察，提升实践能力;积极引进企业技能熟练的在职人员来学校进行课堂授课，使学生的理论知识与实践充分结合。除此，学校可与食品企业达成人才联合培养模式，带领学生直接去相关食品企业授课，由理论知识丰富的学校教师和熟练实践技能的企业技师共同完成。

实践教学体系的构建 实践教学与理论教学同等重要，实践教学是高等学校本科教学的重要组成部分，是巩固和加深理论知识的重要途径，同时也是培养应用型人才的重要平台。食品科学与工程专业实践教学环节主要包括实验、实习、课程设计和毕业设计四个部分。

1）实验。实验贯穿于食品科学与工程专业整个教学过程中，是体现实际能力的主要途径。它主要由基础课程实验、综合性课程实验和研究性课程实验组成[7]。基础课程实验重在培养学生的基本技能和基本操作的能力，实验过程相对简单，以验证性实验为主;综合性课程实验的主要目的为培养学生实验的动手能力和分析问题的能力;研究性实验是教改探索中的重点，意在培养学生的科研能力[8]。目前，多数高校食品科学与工程专业的实验开设，存在简单验证理论实验较多，综合设计性、研究性实验较少的问题，而综合设计性实验和研究性实验是应用型人才培养的重要支撑内容，不仅能有效提高学生的专业基础技能和常规实验操作技能，也能训练学生对知识的应用能力、发现问题并解决问题的能力。所以，学校应充分重视此三种实验形式的时间分配，做到相辅相成、协调发展。另外，在实验安排上，教师应该加强相互之间的沟通联系，避免相同原理类实验的二次出现。在实验课堂上，学生应以掌握基础实验操作技能和学习运用实验仪器为目的，从而不断加强自己的实践能力。

除此之外，笔者认为，实验开设和安排应该与知识点紧密结合，对于交叉性实验则应该在相应课程结束的基础上再进行则比较合理;逐步对实验室进行开放式管理，鼓励学生自主实验，并将其加入评奖评优中。学校应充分整合分散建设、分散管理的实验室和实验教学资源，建立以综合设计性实验和研究性实验为主要特色的实验教学体系。

2）实习。实习主要包括专业课程实习和毕业实习两大部分，其实习内容应突出本专业特点，强化行业概念。在专业实习期间，以所学专业课程内容为导向，充分利用社会资源，安排相关食品企业进行实习;以观摩、考察为基本形式，使学生了解各种类型食品安全生产与管理的方式、生产工艺及设备、生产管理和销售，而不是为了完成实习任务，联系与食品不相关的企业进行实习，这样不仅给学生造成知识上的错觉，也无法使学生从真正意义上认识食品行业。同时，学校可在本校建立相关食品生产线，如小型速冻蔬菜生产线、小型中式火腿生产线等，让学生在校内了解食品生产中的相关注意事项。毕业实习期间，学生应充分发挥自己的主观能动性，主动联系与自己专业相近的食品企业进行实习。根据调研发现，不少毕业生认为，毕业实习最好是在第七学期开始，以便积累更多的实践经验。

3）课程设计。课程设计是针对某一课程进行综合设计的环节，目前在食品科学与工程专业应用较少。对于食品相关学科，如食品包装学，教师可鼓励学生利用所学知识进行设计包装，不仅能使学生了解食品的相关特性，也能培养学生的创新能力;食品工厂与设计学科，学生可根据所学知识，运用机械制图的基本技能，设计相关的工厂布局图;食品案例分析课程，教师可根据当前食品行业出现的影响较大的问题，进行课堂讨论分析，并要求学生总结事件发生的原因以及找到解决办法;食品营养学科，开设食谱的编制与评价实验，让学生在此过程不仅能掌握营养学基础理论，而且能进一步了解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病的密切关系，并能从实际中重视营养配餐[9]。

4）毕业设计。毕业设计是本科教学中的最后一环。在此过程中，学生应持以认真态度，结合大学四年所学知识，锻炼自己发现问题并解决问题的能力。教师应充分把关，严厉打击数据弄虚作假、实验过程一塌糊涂之人。同时，学校可鼓励学生在第四学期进行毕业设计，毕业选题以食品相关课题为主，可选择食品工艺优化、工厂设计、产品开发等方面的课题。然后学生自主查阅资料，制订实验方案，随后根据导师意见进行修改。在这个过程中，不但可以锻炼学生使用计算机查阅资料的能力，同时可培养学生的语言表达和交流能力，这在毕业就业过程中是相当重要的素质。

素质拓展体系的构建 素质包括思想道德素质、体能素质和心理素质三个部分。根据调研可知，许多大学生认为，高校需开展相关校园文化活动，以提升学生的心理承受能力。他们表示就业期间，抗逆和挫折承受能力较弱。面对素质的全面提升，可从多个方面进行考虑：开展与专业知识相关的活动，如食品文化节、烹饪比赛、料理讲座、食品演讲竞赛、食品疑难问题讨论等;开展与学生兴趣相关的活动，如羽毛球比赛、乒乓球比赛等一系列体育比赛，毛笔字展览和竞赛、唱歌比赛、英语竞赛、计算机应用竞赛等;开展文艺晚会、科技活动;参与教师的科研项目或大学生创新科技活动，提高知识运用能力和科研能力;请食品行业相关成功人士来学校演讲，为学生解答生活、学习、就业方面的困惑;学校大力鼓励学生进行校内外素质培养活动，并给予一定奖励;同时，学校可与企业合作，为学生提供实习场所，使学生更早了解企业运作模式，提升人际交流能力。

3 结语

食品科学与工程专业培养体系的构建在严格遵照该专业的特点及市场需求的情况下，进行理论教学、实践教学和素质教学方面的改革。对于大多数高校而言，其理论课程大同小异，在实践课程和素质课程方面可能就存在相当大的差异。高校可通过自身专业特点、所在地域特点、当地企业特点，进行相关方面的教学改革，以提高学校就业率，从而适应当今市场的需求。

参考文献

[1]教育部.教育部财政部关于实施高等学校本科教学质量与教学改革工程的意见[M].教高〔2007〕1号.北京：2007.

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[6]夏明，管婧婧.食品科学与工程专业增设人文社会课程的探讨[J].高等教育研究，2011，28（1）：89-91.

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[9]马春华.食品专业应用型人才培养模式探索[J].黑龙江教育，2013，2（3）：67-68.

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Name:求职网graduates Nationality: Chinese

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And to participate in the revised quality management system. The series of ISO and HACCP system have a deeper understanding of the system.

Educational background

Graduate institutions: South China University of Tropical Agriculture

Highest level of education: graduate - 2006-07-01

Studies by one: the Food Science and Engineering Science II:

By education and training experience: 2002/09 to 2006/07 school in South China University of Tropical Agriculture and Food Science and Engineering. Accepted the basis of a full range of university education, be a good professional training and ability.

2004 secondary examination through the National Computer.

In 2005 through the National College English Test 4. Have a stronger reading, writing skills.

September 2005 through the national computer database of the written test three. 2005 Food Inspection workers access to the intermediate title, in 2006 high-level work through the examination of food inspection.

By dietitians in 2005 a certificate of vocational skills training.

Language ability

Foreign Language: English Excellent

Mandarin level: the level of fine Cantonese: Excellent

The ability to work and other expertise

In food processing and analysis in various fields, there are solid theoretical basis and practical experience, have strong analytical skills and research practice.

In 2005 through the National College English Test 4, a strong reading, writing skills.

In 2004 through the National Computer .05 two-year examination in September through the national computer database of the written test three

Familiar with DOS, Windows98 operating system and Office97, Internet Internet, the basic operations, such as C language to master.

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Abstract： Food science and engineering has practical extremely features.There are out of touch with the actual production for the traditional practice teaching mode， and other defects. In order to improve the quality of teaching and professional teaching effectiveness to build a good platform， the practice teaching mode of food science and engineering major of production-learning-research cooperation was built.

关键词： 产学研合作教育；实践教学；模式

Key words： production-learning-research cooperation education；practice teaching；mode

中图分类号：G40 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）05-0250-02

0 引言

食品科学与工程专业属我国高等院校中理工科专业，其培养目标是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。[1]食品科学与工程专业的培养要求是，主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。食品科学与工程专业的培养目标与培养要求决定了学生除了要掌握扎实的理论基础外，还需要具有一定的实际动手能力以及分析问题、解决问题的能力，食品科学与工程专业所具有的实践性极强的特点，也决定了实践教学环节在人才培养过程中的特殊地位与作用。然而，传统的实践教学模式存在与实际生产脱节等弊端，已不能完全适应当代高校教育的需要。构建产学研相结合的实践教学模式，可以实现教学、科研、生产三结合，更有效地提高办学水平和人才培养质量，克服高等教育脱离社会实践需要的倾向。[2]

1 产学研相结合的实践教学模式的特点

产学研相结合实践教学模式是一种以培养学生的全面素质、综合能力和就业竞争能力为重点，充分利用学校、企业与科研场所等多种不同的教育环境和教育资源，以及各自在人才培养方面的优势，把以课堂教学传授间接知识为主的学校教育与直接获取实际经验、实践能力为主的生产、科研实践有机结合，把理论知识、生产实际与科学研究三个环节有机结合，把理性认识与感性认识有机结合而形成的一种多元化的实践教学模式。[3]

产学研合作教育为学生提供了一个真实的实践环境，让学生在真是的实践中感受体验知识，激发自身的求知欲和奋发向上的情操，达到自我塑造、自我发展、自我完善的过程。[4]

构建产学研相结合的实践教学模式，可以为学生构建一个把理论知识——生产实际——科学研究三个环节融为一体的实践教学模式，将产学研有机结合，以人才培养为中心，以学生就业为导向，紧紧围绕实验教学、教学与科研、教学与生产、教学与市场等关系，使学生能够以教学实验指导实际生产，以生产实践拓展教学实验，进一步强化学生实践能力的培养，使他们成为真正的应用型人才。

2 改革传统实践教学方式，构建产学研相结合的实践教学模式

食品科学与工程专业实践教学的目标是：通过系统的实践训练，强化理论教学内容，训练基本专业技能，加深对专业、行业、社会的认识。学生在实践教学环节的训练过程中，不仅应该完成从感性认识到理性认识、再从理性认识到实践的飞跃，还应该在实践教学环节中建立强烈的事业心和责任心，使学生通过实践教学环节，能够掌握较强的分析和解决食品工程中出现的实际问题的能力，成为适应面广、适应性强、既能从事技术开发、也能参与产品研发和企业的技术改造，具有较强综合素质的专业人才。

基于食品科学与工程专业实践教学的目标，改革食品科学与工程专业的实践教学体系，构建实验课程与生产实际及科学研究紧密结合的产学研相结合实践教学模式。其结构图如图1。

2.1 产学研相结合的实践教学模式的软件建设 目前各高校食品科学与工程专业的实践教学环节大多是以实验教材中的实验项目为基本内容在校内实验室完成的，这种墨守成规的实践教学模式，往往与当地的地方经济与特色，以及食品加工企业设计生产操作存在较严重的偏差与脱轨。因此，深化食品科学与工程专业的实践教学环节改革，构建更加科学有效的实践教学模式的研究，显得尤为必要与迫切。

产学研相结合实践教学模式的软件建设包括实践教学目标体系、内容体系、管理体系、评价体系和保障体系等，其目的是对实践教学环节的监督、约束与规范，使实践教学过程能够按照科学的约定成熟的条例、规则及规章制度保质保量地完成，以获取应有的教学效果。产学研相结合实践教学模式的软件建设如结构图2。

2.2 构建与实际生产紧密结合的实践教学模式 构建与实际生产紧密结合的实践教学模式，应该根据地方经济与农产品特色，针对当地及周边地区食品加工企业的实际状况，改革、建立具有当地特色的食品专业实验教学内容体系，使校内实验教学内容能够与相对应的食品加工企业的实际操作紧密结合。与实际生产紧密结合的实践教学模式如结构图3。

构建产学研相结合实践教学模式，需要充分了解当地食品产业特色及食品加工工业现状，并结合学校食品专业的实验实践教学课程与教学内容，建立对口的见习实习基地以及互惠双赢的合作机制，构建与生产实际紧密结合的实践教学模式。

茂名市是全国最大的水果生产基地及罗非鱼养殖基地，茂名的博贺港是全省三大渔港之一，盛产龙虾、对虾、海参、鲈鱼、膏蟹等，全市水产品产量居全省第一。因此茂名的食品加工业近年来一直迅猛发展，果蔬加工保藏、水产品加工、肉制品加工、饮料、酿酒等一应俱全，这为我校食品相关专业构建产学研相结合实践教学模式提供了极好的条件与资源。比如：食品加工与保藏原理实验项目“软罐头的杀菌保鲜设计性实验”，我们结合茂名龙海海蜇集团有限公司的实际生产设计实验，该公司加工的即食海蜇丝采用软包装袋包装，且需要进行杀菌试验。食品分析实验中的实验项目 “麦芽质量指标的测定”，我们结合湛江珠江啤酒有限公司的实际生产进行，该企业为我校食品科学与工程专业实习基地，已完成5届学生的认识实习。该实验项目从实验原料到检测指标及检测方法，均按照该企业的实际操作标准及要求进行，这样，既可实现学习与生产的完全对接，同时也增加了该实验项目的趣味性。茂名市质量技术监督局是我校食品科学与工程的实习基地，该局负有对食品的生产、流通领域的产品质量实施监督检（抽）查的质量监督职能，该局的质量计量监督检测所检测食品分析的种类及项目较为齐全，包括目前我们所开设的所有食品分析实验项目。我们组织食品科学与工程专业学生到该局参观，部分学生参与到日常检测工作中，在相关技术人员的指导下，完成多个食品成分的检测。

通过与当地生产实际相结合实践教学环节，学生能够在校内实验、见习实习等教学活动中更好地将理论与实际相结合；校内与校外相结合，能够更深地体会到学有所用，更强烈地激发学习兴趣。

2.3 构建与科研创新紧密结合的实践教学模式 鼓励教师将自己的科研体会、科研经验、科研方法、学科研究领域所了解的新进展以及科研成果融入实验教学、课程设计、实习实践、毕业论文等实践教学环节之中。通过构建与科研创新紧密结合的实践教学模式，使学生在本科学习期间有较多的机会与渠道接触与参与教师的科研领域，让他们尽快适应一场“学习的革命”，尽早进入“科研”角色，加入到实践创新项目中，提高组织协调能力及创业创新能力，树立合作意识，培养团队精神。与科研创新紧密结合的实践教学模式如结构图4。

学生科研训练是人才培养的重要组成部分，为了使学生尽早进入专业科研领域，接触学科前沿，掌握必要的科研方法及科研能力，学校应该给学生创造与提供更多的科研训练渠道，再通过教师与企业间的充分接触，建立面向科研的横向联系，为学生参与科研提供项目内容保证。同时综合组织机构、执行程序、项目来源、政策保障等方面制定大学生科研训练计划并加以实施，使科研能力的培养环节真正渗入到实践教学过程之中。

3 构建产学研相结合的实践教学模式需要解决的关键问题

①改革实践教学体系，增加见习实习及科研创新环节的权重，使实践操作与科研创新进一步融入教学过程之中。②结合地方特色与当地食品加工工业现状，调整食品科学与工程专业的专业实验内容，充分融入与食品加工企业相对应或者相关联的实验项目或实验方法，完成具有本地特色的实验教材建设。③建设见习实习基地，充分利用地方资源，以校企合作为目的，建立互惠互利共同发展的双赢合作机制。④鼓励师生科研合作，加强实验室及科研条件建设，拓宽学生参与教师科研的渠道，建立食品科学与工程专业的本科生导师制，以及教师指导学生科研的激励机制。

参考文献：

[1]赵辉，平文祥，李海英等.综合性大学食品科学与工程专业人才培养模式和课程体系改革的研究[J].黑龙江教育，2008，（1，2），66-67.

[2]李东霄，常景玲.“产学研”合作教育课程体系的探索与实践[J].教育学术月刊，2011，（3），96-99.

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关键词：食品科学;工程专业;专业导论课

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）35-0135-02

在高等教育由精英式教育向大众化教育发展的今天，刚入学的大一新生在各方面的差异也越来越大。高中时代学习模式结束后，新生将面临新的管理模式、学习和生活环境，如何抓好新生入学后的“早期教育”，让其尽快了解所学专业性质，建立所学专业基本概念，宏观了解专业历史沿革、发展前沿、学术及社会价值，主动、自觉地进入学习生活中，找到个人发展的正确方向，是高校教育工作者所面临的一项挑战[1，2]。

学科与专业导论课程是将专业教育、思想教育、就业教育等融为一体的课程，旨在帮助新生学习、理解和掌握所学专业的学习内容、专业的核心思想、基本要素、理论基础、思维方法和学习方法，是一种有效的“早期教育”手段[3]。增设该门课程，是我国高等教育人才培养改革工程中一项极具创新性的改革措施，近年来已在部分高校悄然施行，并渐已引起关注。当前全国开设食品科学与工程专业的本科院校有219所，但将学科与专业导论课程列入教学计划的学校不是很多，仅有如华南理工大学、江苏大学、浙江大学、合肥工业大学、四川大学等[1，2]。这些学校该门课程的开设，开拓了学生的视野，培养了学生的专业兴趣，使得学生的综合素质明显提高。食品工程并非一个基础性的专业，而是一个应用型的专业，不仅需要我们拥有最基础的课本知识，更重要的是需要实验和实践，食品工程的内容牵涉到食品的加工、综合利用及保存，另还有食品的质量与安全。

目前我省开设食品科学与工程专业的学校尚未开设该门课程。该课程就目前而言在江西省仍属建设中的尚未成型的课程。

我校食品学院从2014年起，针对大一新生开始开设学科与专业导论课程，取得了一些成效，但仍存在些问题。本文将结合实践，谈谈食品科学与工程专业导论课在我校开展的情况。

一、食品科学与工程专业导论课程内容设置

根据江西农业大学食品科学与工程专业培养计划的规划，并参考其他教学单位的专业导论课程的内容、学时和学分等方面的安排，制定了本校《食品科学与工程专业导论》课程的教学大纲。该课程校内安排16课时，其中理论教学12课时，实践教学4课时。校外安排工厂实习1次。

该课程理论教学采用“名师讲座”的教学法，由食品学院院长亲自授课。教学内容分为五个部分：本专业概况介绍;本专业培养体系与学习目标讲解;本专业的学习方法介绍;本专业的社会需求和就业前景;大学生活规划指导[4，5]。

（一）专业概况介绍

从国内食品工业现状开始学习，结合国外食品工业现状，使学生在了解食品工业的基本情况的前提下，进入本专业情况的学习。首先介绍本专业的概念、发展历史，与相关专业的区别与联系，专业地位、意义及专业特点等。其次，介绍了本学校和本学院的基本概况和专业设置情况，让学生对本校本专业发展的历史、特色、发展前景有较深的了解。

（二）专业培养体系与学习目标

首先提出本专业的培养目标，明确学生应具备的专业能力与素质;然后，详细介绍本专业的课程体系，使学生了解大学四年中每个学期所学课程的内容以及为什么要学习这些课程，课程之间的联系与区别，帮助学生明确专业内涵;最后，介绍基础课、专业课与选修课的关系，并对学生选修课的正确选择进行指导。

（三）学习方法

介绍本专业知识获取的途径和方法，如通过网上查阅相关资料，去图书馆查阅相关文献等。重点介绍与本专业相关的网站，如食品伙伴网、小木虫学术论坛等。

（四）就业指导

首先，让学生了解本专业的就业前景，明确学习的目标。介绍我校学院与本专业相关的就业实习基地。然后，向学生介绍历届本专业学生的就业情况，如去了哪些地方、哪些企业、目前现状等。对杰出校友做重点介绍和推荐。最后，分析食品行业的社会需求，提前让学生感知本专业发展方向，了解食品行业发展，为今后的学习做准备。

（五）大学生活安排

在如何规划大学学习和生活、如何适应大学的学习、如何合理掌控大学的时间等方面对学生进行大学阶段目标的制定与学习的规划。

由于食品科学与工程专业是一门实验学科。该门课程由校内、校外两部分构成。其中校内实践部分，安排参观学院中心实验室，让学生了解学院的实验条件，认识本专业的学科性质，培养学生动手参与的兴趣。校外实践部分，如安排参观阳光乳业公司，让学生在理论学习、实验室参观的基础上，实地考察工厂的生产情况，提前感受工作后的环境，激发学生的学习热情。

二、食品科学与工程专业导论课程教学方法和考核手段

本课程属于专业方向引导课程，在讲授该课程时，应根据学科的发展趋势及经济发展的需求，选取教材中重点、热点及关键、前沿的课程内容进行详细地讲解，以理论教学为主，采用多媒体教学手段，以专题式教学法和案例教学法展开课程内容讲解。专题具有针对性，能使学生通过对特殊的、典型的事例进行分析，进一步理解和掌握理论教学中的概念和原理，并在此基础上培养、训练学生独立分析和解决问题的能力，在较短的时期内，加大了重点资料的信息量。学生也可以在重点学习中接触前沿，触类旁通，并能举一反三地构建知识体系及学科系统。

本课程结束时，采取让学生撰写与课程相应的论文的形式进行考核。论文评定成绩后，结合前面的平时成绩，评定最终的成绩（期末考试成绩占60%，平时成绩占40%，含上课出勤、平时作业、上课发言等）。

三、食品科学与工程专业导论课程教学效果

对于在本校食品学院首次开设的食品科学与工程专业导论课程，教学效果良好。通过该课程的学习，学生深入了解了食品科学与工程专业内涵;国内外相关领域专业发展、生产和科研概括;本专业内各学科的关系、教学计划及知识体系的安排;以及本专业的发展方向等。大部分同学在学习完该门课程后，对自己的大学生活有了理性的认识和规划。

四、食品科学与工程专业导论课程教学展望

由于该课程在本校食品学院是首次开设，在教学过程中会遇到很多问题，比如，新生还没有学习专业基础课和专业课，他们对课程中的一些概念不理解，对一些知识点较陌生，以专业案例法展开教学时，会使学生理解得不清晰。本次课程由1名教师授课，带给学生的知识面等较为单调。在校内实践教学部分，仅仅采取的形式是参观实验室，部分学生上课注意力不集中，没有全身心投入，参观效果较差。

总之，通过开设食品科学与工程专业导论课的实践，学生在学习兴趣、学习成绩和综合能力等方面均有明显的提高。我们准备在今后的教学中继续推广，针对在课程开设中所遇到的问题，我们逐步将其完善，比如，在直接案例教学之前，可以安排1个课时作为专业概念、专业热点的普及;在授课教师的选择上面，采取多元化的形式，让更多有经验的名师参与其中;在校内实践部分，可以安排一个综合入门实验，在学生参观实验室的同时，也动手感受一下实验的技能。希望在不远的将来，食品专业导论课在我校食品学院能越开越好，在江西省开设食品专业的高校中能普及。

参考文献：

[1]姜松，崔恒林，朱帜，等.食品科学与工程专业导论课程的构建与实践[J].农产品加工学刊，2009，8（181）：84-87.

[2]冯向阳，邝兆明.高校食品专业人才培养过程中设置“专业导论课”意义和方法研究[J].现代食品科技，2008，24（12）：1191-1194.

[3]王斌，周亚平.《生命科学导论》课程考核存在的问题和改革建议[J].东华理工大学学报（社会科学版），2011，30（1）：85-88.

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食品研究的主要对象如糖类、蛋白质、淀粉等都是天然有机化合物，食品加工过程中使用的各种助剂和添加剂如保鲜剂、香精香料、甜味剂、防腐剂等大多数为合成有机化合物。食品科学与工程专业主要培养食品的营养健康、食品卫生与安全性评价、食品质量控制及食品加工方面的专门人才。有机化学是食品科学与工程专业重要的基础课，有机化学知识的掌握程度将直接影响学生对该专业后续的食品化学、生物化学、食品原料学、食品分析等课程的学习。该校食品科学与工程专业近年来以高鸿宾主编的《有机化学（第四版）》作为教材，并根据专业特点，在教学过程中融入食品类与有机化学相关的知识及教学案例。在教学过程中学生反映该课程有机化合物数量庞大难于记忆，有机化学反应机理和规律复杂不好理解，知识零散不好学习等。结合多年的教学经验，课程组对教材内容进行合理的优化，以官能团为主线进行讲解，并将各类化合物有机的融合在一起，将基本理论和反应机理合理的分散。使学生在掌握有机化学基本概念和基本理论的同时，理解所学知识与专业的结合应用。注重有机化合物分子结构和性质及结构与化合物性质之间的相互关系，各类有机化合物之间的联系及转化方式。将经典有机化学知识与食品科学特色知识合理的结合，如将动植物油脂内容在烃类中引入，将保鲜剂、香精香料、甜味剂、防腐剂的化学性质、合成及应用在相关章节中均做必要讲解。虽然涉及内容不够全面和深入，也是学生感受到有机化学课程对食品类专业的重要性。适当的增加食品有机化学相关内容，组织一些专题讨论，鼓励学生查阅相关资料后进行自由讨论，使学生理解有机化学知识在食品类专业的应用。

二、精选教学案例，培养学习兴趣

案例教学法是将理论与实际相联系，将本专业的相关实际问题精选出来，根据课程特点进行组织分析、讲解并探讨的一种教学方法。有机化学应用于食品科学与工程专业的教学案例很多。近年来，食品安全问题层出不穷，三聚氰胺、地沟油、增白剂、瘦肉精、塑化剂等给人类生命健康造成了重大威胁和伤害。三聚氰胺俗称蛋白精，是一种化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白质的检出量，但不等同于蛋白质。2008年7月至今已使1000多名婴儿患泌尿系统结石，危害极大。面粉中增白剂有效成分是过氧化苯甲酰，对上呼吸道和皮肤具有强烈的刺激性和致敏作用。塑化剂又称增塑剂，广泛用于高分子材料如塑料的加工，结构达百余种，某些结构类似于荷尔蒙，又称“环境荷尔蒙”，其中应用最广泛的是邻苯二甲酸酯类化合物。长期食用塑化剂会造成内分泌失调、生殖系统异常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化剂污染目前已成为重大的食品安全问题。添加于食品中的增稠剂羧甲基纤维素钠和β-环糊精等，抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等，防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等均为人工合成的有机化合物，不合理使用或滥用会对人类生命健康造成影响。将一些与食品密切相关的有机化学知识经过认真梳理后渗透进不同的章节，不但可以提高食品类专业学生对有机化学学习重要性的认识，还可以培养学生学习有机化学的浓厚兴趣。合理的安排与专业相关的教学案例，在教学过程中取得了良好的教学效果，使学生深刻理解到了作为食品科学类专业的基础课与后续专业课有密切的关系，还使学生平时利用有机化学知识去研究和探索食品卫生和食品安全等方面问题。

三、改革实验教学，加强能力培养

以前有机化学实验内容不分专业特点，均是通用实验，针对性不强。通过对该校食品科学与工程专业有机化学实验教学效果调查，发现有学生反映实验内容与食品专业关系不大，学生实验过程中不愿思考，学习兴趣不高。针对这种情况，该校有机化学课程组认真对有机化学实验内容进行了探索性的优化，在安排2～3次实验讲解有机化学实验基本知识、培养实验基本操作能力之后，其它实验均选取与食品专业相关内容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐剂、香料和食品添加剂的合成中间体，在讲解这些化合物用途的基础上，在实验中安排学生制备这些化合物。从胡萝卜中提取β-胡萝卜素、从茶叶中提取咖啡因、从花生仁中提取花生油及从牛乳中提取分离酪蛋白和乳糖实验的开设，使学生对天然有机化合物及其提取分离方法有了更深刻的认识。在综合与应用实验中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有学生做了葡萄糖酸锌的制备。通过实验教学一系列探索和改革，逐渐形成了以实验基本理论和基本技能为基础，以物质制备和提取分离为主线，结合食品科学与工程专业相关内容为特色的，专业性较强的有机化学实验教学新体系。这一新的实验教学体系极大地提高了学生学习兴趣，提高了教学质量和学生专业技能的培养。

四、改革考核方式，注重过程监督

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关键词：食品类专业；实践教学；实践教学基地

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）51-0225-04

一、高校实践教学基地背景

高校实践教学是本科生巩固理论知识和加深理论认识的有效途径，是培养具有创新意识的高素质工程技术人员的重要环节，是理论联系实际、培养本科生掌握科学方法和提高动手能力的重要平台。高校实践教学有利于本科生素养的提高和正确价值观的形成。食品科学与工程、食品质量与安全、食品卫生与营养学等食品类专业的实践教学能充分调动学生学习的主动性，促使积极发现问题，用创新和创造性思维解决问题，让学生参与教学的全过程。

高校实践教学基地是培养创新型、复合型、综合型人才的重要场所，是教学科研和示范推广的重要基地。高校实践教学基地始终把大学生整体培养目标作为办学的宗旨，把“以学生为本，强化实际操作能力”作为实践教学的理念，以培养学生的创新思维和实践能力为重点。

《教育部关于全面提高高等教育质量的若干意见》指出，强化实践育人环节。制定加强高校实践育人工作的办法。结合专业特点和人才培养要求，分类制订实践教学标准。增加实践教学比重，确保各类专业实践教学必要的学分（学时）。加强实验室、实习实训基地、实践教学共享平台建设，重点建设一批国家级实验教学示范中心、国家大学生校外实践教育基地。《教育部关于开展“本科教学工程”大学生校外实践教育基地建设工作的通知》还指出，通过建设实践基地，承担高校学生的校外实践教育任务，促进高校和行业、企事业单位、科研院所、政法机关联合培养人才新机制的建立。推动高校转变教育思想观念，改革人才培养模式，加强实践教学环节，提升高校学生的创新精神、实践能力、社会责任感和就业能力。

福建省教育厅认真传达教育部精神，指出要增加实践教学比重、构建全新育人格局。要充分认识该项工作的重要性、统筹推进各项工作和切实加强组织领导这三个方面，对新时期高校实践育人工作进行了全面部署，重点强调要强化实践教学环节、加强师资队伍建设、加强实践育人基地建设、形成工作合力、加大经费投入等。

二、高校食品类实践教学基地概况

以福建农林大学食品科学学院为例，福建农林大学食品科学学院拥有福建省内唯一的食品科学与工程一级学科博士点、唯一的食品科学与工程一级学科博士后科研流动站。食品科学学院现有在岗教职工60名，其中专任教师40名，具有硕士及以上学位者26名，比例达到70%，具有博士学位者24名，比例达到65%；具有正高级职称（教授、研究员）的老师13名，比例为35%，副高级职称的老师16名，比例为43%。

食品科学学院现拥有食品科学与工程、食品质量与安全和食品卫生与营养学三个本科专业，设有食品科学基础实验室、食品工程实验室、食品质量与安全实验室和化工原理等四个本科教学实验室。2013年，学校增加立项支持“粮食与油脂工程实验室”设备更新及实验室改造。学院实验室总面积达7000m2，仪器设备总值近2200万元，拥有一个省级食品科学与工程教学实验中心，一个校级食品质量与安全教学实验中心；依托省内二十余家有影响力的食品及卫生企事业单位建立实践教学基地，为人才培养提供实践平台。近五年承担各级科研课题一百余项，其中国家级课题22项，经费占经费总额的51.7%，转化科研成果73项。

食品科学学院建设有1家校内实践教学基地，有20家稳定合作的校外实践教学基地，分布在五个地区，分别是闽东地区、闽南地区、闽西地区、闽北地区、闽中地区。详见表1：食品科学学院校内实践教学基地汇总表，表2：食品科学学院校外实践教学基地汇总表。

三、高校实践教学基地存在的问题

1.缺乏对实践教学和基地建设足够的重视。一些高校教师只重视理论教学，却忽视了学生实验操作和实践技能的掌握，对学生的生产实习、课程实习工作的指导不够。虽然加强实践教学已经成为大学教育的趋势，但是实践教学并没有完全成为人才培养方案的重点，没有将实践教学的理念渗透到高等教育的各个方面，没有将实践教学贯穿高等教育的全部过程。实践教学占人才培养方案的比重小，对实践教学基地建设的精力少，只停留在签订协议的表面层次上。

2.实践教学基地的建设经费投入不足。现有的实践教学基地，特别是作为校外实践教学基地的企业，大多只是签订协议、挂个招牌，有的甚至没有专门的、固定的实践教学场所，学校和企业对于实践教学基地建设经费投入少，没有硬件基础设施建设，缺乏实训设备，教学的硬件设施不完善。

3.实践教学基地缺乏管理制度和评价体系。虽然教育部出台了一系列鼓励校企合作、发展实践教学的政策，但是还没有建立与之配套完善的管理制度和评价体系，在实践教学基地的功能定位、设施标准、经费渠道、教学过程、目标责任等各个方面没有具体的实施办法，实践教学的质量得不到保障。

4.实践教学基地的教学内容简单、形式单一。实践教学基地的教学往往只是简单地进行基地介绍、参观企业生产线，并没有使学生真正融入企业，没有安排学生到一线岗位锻炼，许多实践教学基地的企业不愿意安排学生到技术应用型岗位或实验研发岗位，担心学生影响企业的正常生产。

5.实践教学基地缺乏专兼职教师，特别是“双师型”教师。实践教学基地的师资队伍不够稳定，结构不够合理，由于没有相应的待遇配备，缺乏专兼职教师，特别是“双师型”教师。何谓“双师型”教师，目前有的学者将其概括为两种：一是“双职称型”，即教师在获得教师系列职称外还需要取得另一职称；二是“双素质型”，即教师既要具备理论教学的素质，也应具备实践教学的素质。“双师型”教师特别适合实践教学基地的教学。

四、对存在的问题采取相应对策

1.高校提高重视程度，强化实践教学体系。高校实践教学和基地建设工作要结合高校的办学理念和学科专业情况，从人才培养体系的高度出发，不断完善实践教学课程体系，加大实践教学的比重，让理论教学和实践教学既相对独立又紧密联系，内容由浅入深、由易入难，合理安排实践教学的学时、学分，理论联系实际，巩固加强实践在教学体系中的地位。

2.设立专项资金，保证经费投入。加强实践教学基地建设：加大硬件基础设施建设的经费投入，改善基地教学条件，重点建设一批高水平的国家级、省级、校级实践教学基地，让它们起模范带头作用。加强实践教学基地的共建共享，多方位多渠道筹集资金，社会积极宣传实践教学，企业提供良好的实训环境和教学条件，高校设立实践教学专项资金，多管齐下，真正实现校企合作。

3.完善管理制度，建立评价体系。贯彻落实国家有关实践教学基地的政策，不断建全完善管理体制，制定具体的规章制度，建立实践教学基地的评价体系，合理配置基地的基础设施和实验设备，要明确功能定位、制定设施标准、监督教学环节、审计经费使用、确定目标责任，实现实践教学基地管理的科学化、规范化、制度化。

4.实现教学内容丰富多样，组织学生融入生产研发。学生在了解企业概况和规章制度并进行相关的操作安全培训后，企业可以小范围有选择性地放手让部分优秀学生深入生产车间，加入实验研发中心，真正地实现教学、生产、科研的相互结合，才能使实践教学的效果达到最优化，不仅丰富了教学内容，更为基地发展提供新生力量，让学生提高实践能力和创新能力。

5.鼓励企业管理技术人员和高校教师兼任基地指导教师。实践教学基地需要一支教学理论先进、实践功底扎实的“双师”型教师，而企业管理技术人员和高校教师恰恰能很好地满足基地师资队伍的要求，努力建设一支数量充足、人员稳定、专兼结合、理念先进、业务精湛的高水平师资队伍。

五、实践教学基地整体模式研究

针对实践教学基地的基地建设、基地管理、基地生产、基地教学、基地科研这五个方面进行了模式研究，初步设计了五个模块，便于实践教学基地的目标实现、规范操作、合理运行。

总之，高校实践教学基地是提高大学生实践能力的重要场所。食品类实践教学基地的建设要充分结合食品类专业的学科特点，在理论教学的基础上，加强实验教学和实践教学，培养学生理论联系实际的能力，调动学生参与实践教学过程的积极，培养综合型、应用型、创新型人才，达到“产学研”结合的目标，实现学校、企业、学生三方面互惠互利、共同发展。

参考文献：

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[4]苏世杰，唐文献，齐继阳，周宏根.面向“卓越计划”的校企共赢型校外工程实践教学基地的建设[J].实验技术与管理，2016，（1）：229-232.

[5]徐惠娟，黄峻峰.大学生校外实践教学基地建设的实践与思考[J].辽宁科技学院学院，2015，（4）：99-100.

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Research on Food Professional Practice Teaching Base Construction of Universities

ZHANG Qiao-hang

（College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry Uniersity，Fuzhou，Fujian 350002，China）

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记得我在四年前的院长就职讲话中说过：院长是背负着在座诸位宝贵信赖的一个岗位，不是荣耀，更不是特权，而是沉甸甸的责任。一年，一年，又一年，再一年，这四年，我们一起走过。现在，我就这四年任期工作进行个人总结和述职。

日三省乎吾身是我的必修课：我为学院的发展做了什么，帮助教师获得了哪些发展，处理事情是否做到光明磊落？我是否认识每一位教师的价值，知人善任，人尽其才，是否给予适时的点拨和恰当的助推，帮助老师更好更快地成长？面对来自学院内外部的种种压力和不理解，我是否始终把学院发展视为自己最坚定的立场？是否把学院的发展，看成自身发展的重要组成部分？是否把老师学生的成长当做学院发展最宝贵的构成？是否敢于承担责任，最大限度争取资源，筹措资金，争取编制，搭建平台，促进发展？扪心自问，这四年就算没做到殚精竭虑，也是老骥伏枥的尽心尽力了。这四年，千根线，一根针，我的中心思想就是学院的发展和老师的满意。此时此刻，我想用最能表达我心情的三个词来组织我的讲话，感谢、原谅、祝福。

第一个词，感谢。感谢组织上给我的机会，感谢老师们对我的认可和帮助，感谢老师们的努力和支持，感谢我们团结一心获得的长足进步。

这四年来，我院继续稳中有升地健步向前，这凝聚着诸位同仁的心血。一桩桩回顾，颇有老罗卖瓜的意味，不过现在时兴有钱，任性，我们院每年的科研经费维持在xxx-xxx万元，也算得上有钱人啦，可以任性地在这个时刻亮亮家底，怀着感恩的心，梳理咱们学院四年获得的成绩——

我一直力主坚持实行“院务公开”制度，所以接下来我要说的这些，经常查看学院网页的老师们，一定不陌生。

在esi等指标中，我们学院为我校农学学科的领先地位的形成做出了卓越的贡献，占比达到近40%。目前学院拥有“食品科学与工程”博士后流动站一个，“食品科学与工程”博士学位一级学科授予权，6个博士学位二级学科授予点和7个硕士点。学院有国家级重点二级学科“农产品贮藏与加工工程”，国家重点二级学科“食品科学”（培育）和北京市重点一级学科“食品科学与工程”。xx年学科评估，位于全国第二。我院国家果蔬加工工程技术中心xx年立项，经过3年试运行，xx年顺利完成验收。葡萄酒学科近几年来又获得的巨大的发展，作为全国葡萄酒产业体系的首席单位，已成为我国葡萄酒科学研究和技术开发公认的核心。在这四年里，我院还新增了“农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室”、“食品质量与安全北京实验室”，成为了农业部，北京市食品与食用农产品风险监测与风险评估的重要科技支撑单位。

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摘要对食品工艺学实验教学中的一些经验进行总结，分析了其中存在的问题，从实验成绩考核方式、实验内容和实验教学方法等方面阐述了在实验教学中的改革尝试。实践证明，这样的改革可有效地提高实验教学质量。

关键词食品工艺学;实验教学;改革;实践

AbstractCertain experience of experimental teaching in food technology was summed up，and the problems were analyzed. The reform attempts of experimental teaching were elaborated，including test style，contents，teaching methods，etc. It has been testified that these reforms are effective in improving the quality of experimental teaching.

Key wordsfood technology;experimental teaching;reform;practice

大学的人才培养工作，不仅要使学生认识自然规律、掌握一定的科学技术知识，更要培养学生分析和解决实际问题的创新精神和创新能力[1]。高等教育教学的根本问题在于原有教育教学模式与市场需求错位，培养出的大学生缺乏实践应用能力与创新能力[2]。实验教学是高校培养创新人才的重要教学环节，探索符合现代教学特色的实验教学方式是深化实验教学改革的重要途径[3]。食品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，其实验教学是一个不可忽视的教学环节，它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力、分析和归纳能力都具有十分重要的作用[4]。为了使学生掌握食品工艺学的基本理论及加工方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，提高实验教学质量，笔者对食品工艺学实验教学进行了改革，取得了一些阶段性成果。

1教学改革的意义

食品工艺学是重庆工商大学食品科学与工程专业的一门重要的、实践性极强、与生产实际联系紧密的专业课程，对培养学生的实验设计、分析测试、新产品开发和科学研究能力，掌握单元操作在现代食品工程中的作用、高新技术在现代食品工业中的应用等都具有十分重要的意义。因此，其实验教学是一个不可忽视的教学环节，学生是否具备熟练的操作技能，能否把理论知识应用于生产实践，均与实验教学质量密切相关。食品工艺学实验作为培养食品科学与工程专业学生工程创新能力的重要手段，它不仅可以通过实验验证理论知识，更能培养食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力。由于受传统教学思想的制约和实验设施条件的限制，实验课常常附属于专业课而被忽视。实验室只能进行传统食品加工工艺及验证性的实验，教学方式落后，仪器设备利用率不高，学生无法通过实验这个实践环节将所学的理论知识与实际工厂生产问题相融合，很难达到培养素质和提高创新能力的目的。因此，改革食品工艺学实验教学对为社会培养具有真才实学以及工程创新能力的食品专业人才具有着重要的意义。

2存在的问题

2.1实验内容陈旧，缺乏理论深度

重庆工商大学食品科学与工程专业为了适应实验教学的需要，根据仪器设备条件、实验经费等因素，主要安排有罐头、面包、蛋糕、果蔬饮料、酸乳、肉制品等的制作。应该说，这些实验包括了罐藏食品、焙烤食品、饮料、乳制品、肉制品等主要食品门类，通过这些实验的教学，学生亲手体验了常规食品的制作技术，受到了食品加工基本技能的训练。由于经费、仪器设备等原因，实验教学不能反映日新月异的现代食品工程高新技术，大部分实验主要采取简单原始的手工操作。实验过程中只重视产品的生产，忽视了对产品主要质量指标的检测，不能将食品化学理论知识与食品分析技术应用于食品生产实践，使学生失去了食品生产中质量控制方法和技能的学习和锻炼机会。做完实验后，学生普遍感到食品实验的技术含量不高，实验课上学到的、看到的与工厂实际相差太远，不能调动他们的主观能动性。这样的实验课教学显然不利于培养学生的工程实践、创造性思维、自我发展等能力，更不能满足创新人才培养的要求。

2.2仅有验证性实验，无综合性、设计性试验

以前食品工艺学开设的实验课，基本上都是验证性实验。传统的验证性实验教学方法学生仅能根据教材上的工艺流程模拟加工出一些产品，而无法涉及新产品的研究与开发、配方设计、工艺参数的制定、产品品质分析、保质期的确定等方面的内容，难以培养学生创新能力，不能适应新形势下科研单位和企业对科研技术人员的要求，使毕业生就业受到一定影响。

2.3考核方法过于简单，缺乏科学性

以往的食品工艺学实验课考核方法过于简单，将该生所有实验报告评阅分数之和除以实验次数即得到该门课程的成绩。老师仅从实验报告评分作为食品工艺学实验课的成绩，不能真实反映该生上课的参与情况、对实验技能的掌握程度、实验报告是否独立完成等，难免有失公允。往往有些学生积极参与实验，但由于实验报告写得比较简略或字迹不够工整而得分不高，而有的学生参与实验表现一般，却照抄他人的实验报告而获得高分。这种抄袭的情况多了以后，教师无法给出公正的成绩，这不仅助长了小部分学生的依赖心理，也会抹杀认真参与实验的学生的积极性和主动性，因此必须改革考核方法避免这种情况的蔓延。

3改革措施

3.1改革实验教学内容，增加综合性、设计性实验

实验教学改革的一个重要方面是改革实验内容，实验内容的改革应适应人才培养的目标，开设具有应用性、设计性、综合性强的、体现现代先进实验技术的教学实验项目，削减以验证理论为主且内容单一的实验。针对实验内容和教学大纲要求，可把实验分为必做的基本实验、选做的验证性实验、教师指导下的综合研究性实验和学生自行设计的开放型探索性试验等。综合性的研究试验相当于让学生做一个小的项目研究。这样设计不仅能起到巩固学生专业基础知识的作用，而且有助于学生创新能力的培养。

食品工艺综合实验是重庆工商大学独立设置的一门实验教学课程，也是对实验教学实施的一项重要改革，目前已列为食品科学与工程专业重要的专业课程之一。开设食品工艺综合实验课，对学生以后完成毕业论文、进行新产品开发和从事与本专业相关的技术工作均具有十分重要的意义。为了提高学生学习这门课的兴趣，加深对理论知识的理解，真正达到培养学生的创新能力、独立思考能力和提高动手能力等方面的目的，在实验课的课程体系、教学模式、实验内容等方面进行了大胆的改革和尝试。2009年，已经在2006级食品科学与工程专业开设了《食品科学与工程专业综合实验》课程，共开设了4个综合实验、32学时的课程。效果非常理想，学生的积极性也非常高，达到了预期的效果。

在总结以前食品工艺学实验课经验的基础上，课程组编写了《食品工艺综合实验指导书》。指导书共1.7万字，详细介绍了《胶体性能及其在食品中的应用》《乳化剂性能及其在食品中的应用》《葡萄酒的酿造工艺》《新型调配型饮料开发》等综合性实验的实验目的、实验原理、实验内容和方法。同时，介绍了设计性实验的实验目的、要求和条件，并设计了10个设计性实验题目。制作了食品工艺学综合性、设计性实验教学课件，使食品工艺学综合性、设计性实验教学更直观、更生动。例如，在乳化剂性能及其在食品中的应用实验中，分别以瓜尔豆胶、明胶为研究对象，研究浓度、温度、剪切速率、离子强度、加热和冻融等对其粘度的影响。并在此基础上研究瓜尔豆胶和明胶的复配性能，研究其在不同配比、不同混合胶浓度时的协同增效作用，在得到的优化工艺条件进行的果冻制作，通过添加不同的食用香精，制作出一系列不同口味的果冻产品。

3.2改进教学方法，发挥学生主动性和创造性

改革后的食品工艺学实验课程无论是基础实验还是综合实验在教学模式上都不同于以往，改变了只进行呆板的实验教学操作的传统模式。基础性实验中同一实验内容会尽量给不同小组安排不同的原料和配方，每一小组的工艺参数也不是固定的，学生可以在老师的指导下设定参数的梯度，这样在一个单元时间内学生可以接触到更多的信息，实验不再是一个单一的结果，学生在获得产品的同时学习工艺参数的确定方法并考查不同参数对产品质量的影响。综合性实验则是对学生前所未有的挑战，学生3~4个人组成1个小组，在老师指定的范围内选择或确定1个课题，资料查阅、实验方案制定、实验研究、数据整理、研究报告的撰写均由学生在规定的时间内自主完成，老师负责提供药品和设备，并在实验过程中及时对学生遇到的问题进行启发和提出建议。

改革实践证明，食品工艺实验课程面向市场经济发展需求进行教学是适应高校教学改革的需要，在工艺实验的每个环节中贯穿适应市场需要的各种基本技能、工艺技术，增强了学生经济意识，市场意识和科研意识，提高了学生开发新产品和工艺创新及运用计算机辅助设计食品配方的能力，达到满足学生适应市场经济发展的需求，显著提高了实验教学效果，为毕业生就业打下坚实基础。

3.3增加考核层面，力求全面公正

将考核改进为包括3个层面:第1个层面考查学生平时的表现，占总分的30%，包括课堂表现和技能考核(各占50%)，其中技能考核旨在考查学生平时的动手能力;第2个层面是考查实验报告撰写情况，占总分的30%，规定学生每次必须独立完成并按时上交实验报告，发现雷同无论是抄袭者或被抄者均判以低分;第3个层面是实验理论考查(基础性实验)或交流讨论(综合性实验)，占总分的40%。实验理论考查是在基础性实验最后一次实验课时以书面或口头回答的形式考查学生对实验的掌握情况，由几位任课教师根据实验内容共同组织题目和参考答案，力求覆盖所有实验。由于摒弃了传统的单一考试模式，不仅全方位考查学生的参与情况和学习效果，还使得学生不再只关心实验报告，而是积极主动地参与每一次实验，并有意识地在实验中锻炼自己独立思考和自主创新的能力。

4结语

通过对食品工艺综合实验的课程体系、教学模式、实验内容进行改革探索，表明在食品科学与工程专业课中增加综合性实验教学环节，能够开阔学生的视野，对实验技能和综合能力的培养有积极的作用，明显提高了学生的学习兴趣，巩固了理论课学习的基本知识，培养了分析问题的能力及团队合作精神，收到了预期效果，同时对教学实验条件和指导教师也有更高的要求，是值得推广应用的一种实验课教学模式。新世纪对人才的素质培养提出了更高的要求。为此，应进一步提高食品工艺实验教学的质量，培养学生的综合能力，以适应社会发展，为食品行业输送合格人才。

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关键词：食品化学；课堂教学；教学改革；教学方法；教学对象

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）20-0005-03

目前，全国高校中已有超过200所大学有食品院系。食品化学是食品院系中本科教学中的三大基础课程之一。任何与食品科学相关的高等教育平台均教授这门课程。因此，这门课程的教学质量备受关注。

一、我国《食品化学》课堂教学的现状

1.教学平台。在整个20世纪，食品科学的独立性逐步地、但是不容争辩地得到加强。世界各国参与食品科学与技术研究工作的人力资源也迅速膨胀。在过去100年中，我国的社会形态发生了多次变更。到上世纪末，我国的生产力发展水平和国民生水平有了显著的提升，食品科学的研究与教育也得到长足的进展，形成了四个主要的高等教育平台：①以医科大学和研究单位中预防医学方向为主的平台；②以原轻工部所属各轻工业院校和研究部门为主的平台；③以上世纪80年代后各农业院校和科研机构建设的食品科学院系和机构为主的平台；④以综合性理工科大学的相关学科为基础组建的食品科学教学与研究平台。在这些平台上，食品化学课程均作为主要课程被教授。因此，我国的食品化学课程的教学平台具有多样性的显著特点。各平台的背景不同，培养计划不同，食品化学课程的教学目的亦有区别。

2.师资力量。目前，在许多高等院校，讲授食品化学课程的教师都具有比较高的学历，拥有博士学位的教师不在少数。其学历背景，除食品科学专业外，比较多的教师具有化学第一学位背景。在一些规模比较大的教学平台上，已经形成了具有梯次的教学团队。可以认为，我国目前食品化学课程的教学师资力量丰厚，学历背景充实。

3.学时。西南大学的赵国华等人曾经于2007年对全国19所教授食品化学课程大学进行了核定学时的调查[1]，结果见图1。根据他的调查，采用课堂教学学时数在50～5时的院校居多。实际上，根据课程的教学内容，食品化学课程的课堂教学学时长度主要分长版和短版两种。长版的学时数一般在50～60学时，短版的学时数一般在30～40学时。每个教学平台在安排自己的课堂教学学时时，一般要考虑学生的培养计划、教学条件和师资力量等因素。

4.教材。目前，在国内各大学和教育机构较为广泛地采用的食品化学教材包括：谢笔钧主编的《食品化学》（科学出版社）、夏延斌主编的《食品化学》（中国农业出版社）、王璋主编的《食品化学》（中国轻工业出版社）、阚建全主编的《食品化学》（中国农业大学出版社）、刘临渭主编的《食品化学》（中国农业出版社）等。其中，阚建全主编的《食品化学》被采用的频率较高。尽管一些有教学经验的教师提出过一些建议，有些人甚至做了尝试，我国大部分教材的主要知识理论体系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化学》的体系。虽然该知识理论体系被世界上许多国家所接受，但不适我国国情之处也明显，如：①对各营养组分的描述较多，对各种食材整体化学性质的描述不够。②所举的例子多为西方各国的传统和流行食品，东方食品、食材的例子很少。因此，编写适合我国国情的高质量食品化学教材对于我国的食品化学教学人员依然是今后一个长期的、具有吸引力的任务之一。

5.课程内容。食品化学教学内容一般包括：绪论、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味化学和食品添加剂等章节。由于食品营养学、生物化学、食品添加剂、食品风味化学、食品酶学等课程的开设，一些院校为避免内容重复，在食品化学课程教学中略去了酶和食品添加剂等章节。有些院校在此基础上增加了部分有机化学、物理化学和生物化学内容，以加强学生重点知识的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化学和分散体系等章节也随各个教学平台的具体情况有所增减，因此形成了食品化学课程教学内容的不稳定性。

6.授课对象。在我国具有食品科学与工程学科的教育平台上，食品化学课程的教授对象包括：硕士研究生、本科生、专科生和职业学校学生。可以说，课程的教授对象具有较强的广泛性。在北京联合大学应用文理学院食品科学系，鉴于食品化学课程内容的多样性和独立性，按照教育科学规律，食品化学知识的教学对象实际上被分成两个群组：①通识型教学对象，包括食品相关专业和非食品专业的本科生；②硕士研究生和毕业论文涉及食品化学相关内容的本科生。前者的教学目的为入门，后者的教学目的为深入掌握和运用知识。经过多年的实践，这种做法被证明是行之有效的。鉴于这些经验，在评价我国现行的食品化学课程课堂教学对象时，多样性也应该是肯定的结论。

7.教学方法。根据已有的报道，我国各教学平台食品化学课程实施的课堂教学方法也可以被形容为多种多样，总结归纳为：①讲授式教学；②讨论式教学；③互动式教学；④实践式教学[2-4]；⑤项目、任务、问题驱动（PBL）式教学[5-8]；⑥案例教学；⑦分组学习教学；⑧精简内容、突出重点式教学；⑨双语教学；⑩CDIO教学等。其中，讲授式教学和互动式教学被采用的历史最久、最广泛；问题驱动（PBL）式教学和CDIO教学在近期被关注；采用双语教学的平台数量有上升的趋势。在北京联合大学应用文理学院食品科学系，分组学习法已经被实践6～8轮，效果显著。这种教学方法有一个显著的优点：课堂上知识的传输量大幅度增加。

8.考核方法。在考核方法上，各个教学平台均采用了多种形式，力求全面考核学生掌握知识的能力。考核方法呈多样化，包括：闭卷笔试、开卷笔试、课程论文、口试等。

二、《食品化学》课堂教学改进的设想

根据上述的归纳和总结和作者十几年的教学经验，提出了一些对《食品化学》课堂教学改进的设想。

1.课程内容与教材的改进。（1）课程理论体系的创新。准确地讲，目前我国的食品化学课程知识内容的理论体系是根据食品中营养素的化学分类建立的。国外的课程教学情况亦如此。在对各种教材的调研中，可以看到建立三种不同于此的理论体系尝试：①突出在食品的加工、贮存和运输过程中的各类化学反应机理，以这些机理为核心展开讲授内容，详见Cornell University的Dominic W. S. Wong主编的Mechanism and theory in food chemistry一书。②将食品的功能引入食品化学领域内，尝试以食品的功能为核心展开讲授内容，如刘临渭主编的《食品化学》教程。③从食品的营养角度出发来阐述课程内容，如韩国翰林大学食品与营养工程系的课程安排。其中，作者认为第一种尝试应当得到重视。这种设想的出发点是建立在对食品化学学科领域本质内容的充分理解之上的。如果细加整理，可能形成不同于目前的课程理论体系。当然，其效果尚需实践的检验。基于上述考虑，尽管国内已经出版了几十种食品化学教材，具有理论体系创新内容的教材编写还是应当继续受到鼓励的。（2）加强课程独立性的建设。众所周知，食品化学学科是多学科交叉构成的，非常容易受到其他学科知识的影响。例如，在医疗卫生专业，食品化学课程的讲授内容很可能会增加不少食品营养学的内容；在原轻工业院校，课程的内容比较偏重工程内容；在农业院校，课程经常会从农产品加工的角度讲授。这些影响都可能会使食品化学课程的独立性丧失。因此，加强食品化学课程的独立性几乎是一个永恒的任务。具体做法可列举如下：①突出水分一章的重要性。在我国目前的高等教育知识体系中，恐怕没有哪一门课程能够比食品化学课程教授有关水的物理和化学性质和生物学功能更详细的了。这是目前我国高等教育相关专业培养计划中的亮点，也是与其他课程的区别点。②在碳水化合物一章中，重点讲授淀粉和植物胶等多糖部分的内容，尤其是淀粉的物理性质和植物胶的化学性质。这也是其他课程不易涉及到的内容。③在蛋白质一章中，主要讲授蛋白质在食品加工、贮藏和运输过程中表现出的八个功能和蛋白质变性在食品加工中的应用内容。这也是食品化学课程内容的亮点之一。④在脂肪一章中，讲授的重点应放在脂肪的物理性质上，同时，还应强调氢加成、水解和酯交换等反应在食品工业中的应用内容。⑤在维生素和矿物质等章节中，应着重强调这些营养物质在食品加工、贮藏和运输过程中的变化。（3）内容前沿性的保持。食品化学是一门动态的科学，每年都可能有新的研究成果补充其内容。因此，在食品化学课程的讲授内容中，在不影响其理论体系的前提下，完全有可能做到内容的前沿性，列举众多的新科研成果和发现。（4）坚持鲜明的中国特色。我国的食品化学课程教学是在浓厚的中国文化背景下进行的。课程的内容具有中国特色是理所应当考虑的事情。虽然，就我国在现代食品化学发展中所作的贡献和积累而言，建立自己的独立理论体系还为时过早，但应用食品化学的理论知识解决我国传统和现代食品加工、贮藏和运输过程所遇到问题的实例甚多。这些实例均可在教学内容中提到。如果能做到这一点，食品化学课程的中国特色就能得到保障。（5）与相关实验课程配套。食品化学又是一门应用科学，它的成长与其理论知识的应用是分不开的。在教学中，其应用性如何体现成为一个重要问题。因此，在理论上，食品化学理论课程与实践课程的衔接十分重要的。在安排食品化学的配套实验课程时，其内容的选择具有一定的困难性。在传统上，食品化学实验课主要由食品分析和食品加工内容组成。而在理论课中，食品分析的内容相对很少。这就需要在理论课的讲授内容上做相应的补充。另一方面，在我国食品化学课程的教学中，重理论教学、轻实验教学的情况十分严重，主要体现在理论教学和实验教学师资素质差别上。理论教学一般安排具有较高学历和职称的教师担任，而实验教学队伍的学历及职称与理论教学队伍相差甚远。这是客观存在的现象。另一种观点认为：食品化学的应用性也可以体现在课堂教学的内容中，其做法的要点是充分贯彻基础理论的应用性，多讲应用实例，着重训练学生在应用理论知识时的思维方式。学生的动手能力训练可以在其他相关课程中完成。

2.教学方法的改进。①双语课程建设。在我国现有的教学平台上，已经有人提出将食品化学这门食品科学的基础课建设成双语课程。这种设想如果能够实现，食品化学课程会成为语言教学的一个媒介课程。这样做会有许多正面收获，如：学生的能力训练水平与国际接轨和切实提高学生的专业英语水平等。这是一个十分有价值的设想，如有可能，应推广尝试。②推广分组学习法。根据作者十几年的教学经验，分组学习法是一种提高教学效率的有效方法。食品化学课程的内容和性质非常适合这种教学方法。在具体执行时，应注意需有教师参与分组名单制定。避免能力较强的学生集中于同组中，使每个组中好、中、差学生均匀分布，以达到最优教学效果。

3.授课对象的扩展。作为一门重要的专业基础课程，食品化学课程可以针对多种授课对象，包括医学院校、农业院校和综合理工科院校的相关专业学生。在学生级别上，食品化学的授课对象包括了研究生、本科生、专科生、职业学校的学生。因此，食品化学课程实际上起到了食品科学基础知识普及的作用。如果从这个方面来认识这门课的功能，可以尝试为非食品专业的学生开设这门课程，使其成为跨学科的选修课。

三、结语

食品化学作为食品科学教育方向的重要专业基础课程在我国的高等教育平台上可以说已经是比较普及了。但通过对现状的分析可以发现，这门课程还存在着一定的改进和提升空间，主要集中在教学内容调整和教学方法的创新上。如果全国从事食品化学教学的教师能够在这些方向上做出持续努力，这门课程的发展会有一个飞跃。

参考文献：

[1]赵国华.全国食品化学课程运行情况调查[J].中国农业教育，2007，（6）：36-38.

[2]邵秀芝，孙华，王存芳.基于应用型人才培养的《食品化学》课程教学改革研究[J].广州化工，2015，（01）：184-185.

[3]周丹.大学公选课《食品化学》课程教学改革探索[J].亚太教育，2015，（28）：72.

[4]杨文建，俞凌.食品化学课程的新型“四维”教学模式研究与实践[J].农产品加工（学刊），2014，（10）：86-88.

[5]王发祥，刘永乐，俞健，李向红，王建辉.任务驱动法在《食品化学》教学中的研究与初步实践[J].广东化工，2015，（04）：122，129.

[6]肖军霞，黄国清，王凤舞，陈海华.《食品化学》项目驱动式教学模式探究[J].安徽农学通报，2015，（09）：141-143.

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关键词：以问题为导向的（PBL）教学法；食品加工与保藏；教学质量；教学改革

中图分类号：G642.4？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工与保藏课程在食品相关专业本科生四年的学习中，起着引导学生初步了解和认识食品科学各领域的作用。本课程的教学目的在于通过教与学，使学生正确理解食品加工与保藏相关的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍规律、基本原理和一般方法，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具有解决一般食品加工与保藏相关问题的能力，为以后学习其它专业食品相关课程打下基础。食品加工与保藏课程主要讲授食品加工与保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要内容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。以问题为导向的教学方法（problem-based learning，PBL），PBL强调以学生的主动学习为主，而不是传统教学中的以教师讲授为主；PBL将学习与更大的任务或问题挂钩，使学习者投入于问题中。PBL教学法于2000年左右引入我国，陆续被国内许多医学院校、法律、化学和计算机等其他专业的高等教育领域接受，而在食品相关领域也开始有相关报道。[1-5]虽然我国近几年在国内各高等院校有尝试和报道，但仍处于实验性探索阶段。从教育哲学的层面看，PBL在我国高校中的引入和实施，也是高等院校教学方法改革的重大举措。[6]

PBL教学法在课堂上的应用主要分为：问题的设置、资料的搜集、小组讨论，形成观点、教师点评，总结提高。例如，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，可以给学生布置一道杀菌新技术的专题讨论题，学生6人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，如超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲X 射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，教师及时补充阐述。讨论结束后，由教师点评，帮助学生总结提高，教师先表扬学生认真查阅资料、积极思考问题的态度，然后对不足的地方进行点评，学生们讲到的这些杀菌技术，大都是冷杀菌技术，并对热杀菌和冷杀菌技术作一比较，这样同学们对杀菌技术有了进一步的了解，懂得了如何选择杀菌方法。[2]

连续式问题的提出可有助于引发学生的学习兴趣和积极性。如在讲授干燥过程时，干燥是从食品表面还是内部先开始的？这个问题看似简单，但是却隐藏了一个问题，那就是为什么？[7]一般情况下，干燥会使物料水分减少，而为什么面包烘烤结束时，面包中心的水分会增加[2]？于是带着这个隐含的问题，学生肯定很想知道原因，就引出了第2个重要的概念——水分梯度和导湿性。温度在干燥中到底是有利还是不利？水分移除主要是在哪个阶段发生的？要使水分更快地移除应该采取哪些措施？应如何合理控制干燥条件来达到最佳干制工艺？传统干制的三个过程在微波加热的时候会如何？问题的连续性和联系性会引发学生的主观能动性，使学生听起来不累，学起来不难，反而感觉有意思，有意义。

食品加工与保藏是一门综合性较强的科学，在讲授相关课程时需要运用各种教学方式的结合，要灵活创新教学形式，提高教学效果。虽然，PBL教学方式有激发学生的学习兴趣、全面提高学生的实验操作技能、锻炼学生的独立研究能力、培养学生的组织协调能力等其独特的优越性，但也存在其局限性，如容易导致学生学习态度的两极分化、对教师的综合能力要求较高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教学法与案例型教学方法、Seminar式教学方式、多媒体教学方式等与其他教学方法如讲授法结合起来，才能使这些教学方法相辅相成，相得益彰，教师应根据教学的实际内容来选择不同的教学方法，真正达到传授知识的目的。

采用PBL教学法可调动学生的学习积极性，培养了学生查阅资料、获取信息的能力，拓宽了知识面，有利于理论与实践相结合。但对教师所起的督促和引导作用认可程度不高，可能是由班级人数过多，课程时间有限造成的。[9]随着现代科技和技术的发展，食品相关产业也得到了长足的进步。于此同时，也出现了很多食品上人为的或非人为问题，如食品安全问题。这种时代和科学技术的发展，同样对食品学院教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心等都提出了更高要求。因此，教师在教学中应适当拓宽课程内容，引入新型知识。只有熟悉、了解新技术的发展情况，才能激发学生的创造性。而且，扩展自己的知识面，才能在与学生互动讨论中能自如地解答各种问题，能控制好课堂氛围。为了有效地提高教学水平和教学质量，要经常使用学生互评和课程评价平台，需要不断地扩充教师的知识面，完善和改进教学方法，以培养出适合食品加工与保藏相关专业发展需要的新型人才。

参考文献：

[1]郭红辉，高耀芬，朱定和.食品科学与工程专业引入PBL教学法的实践探索[J].陕西教育，2011，（11）：76-76.

[2]叶文峰，孙万里.《食品保藏原理》PBL教学方法的探索与实践[J].宜春学院学报，2011，33（4）：183-185.

[3]马良，张宇昊.PBL教学模式在食品毒理学课程中的应用研究[J].西南师范大学学报（自然科学版），2012，37（2）：171-174.

[4]郭红辉，何丽君，钟瑞敏，等.PBL教学法在食品营养学教学中的应用[J].广西轻工业，2011，（3）：122-123.

[5]刘永峰，李建科，朱彩平.PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索[J].农产品加工，2012，（8）：160-162.

[6]杨伟平，陈万光.PBL教学模式在高校教学改革中的应用现状[J].中国科技信息，2010，（13）：264-265.

[7]李云捷，段春红，陈列芹.PBL教学法在食品工艺学导论课程中的应用[J].现代农业科技，2011，（14）：18-20.

[8]王芳.《食品质量与安全检验》实验课教学中PBL教学模式的研究[J].高教高职研究，2009，（38）：193-194.

[9]郭红辉，高耀芬，朱定和.食品科学与工程专业引入PBL教学法的实践探索[J].陕西教育，2011，（11）：76.