饮食文化的美学范文

导语：如何才能写好一篇饮食文化的美学，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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一、音乐美学的产生

（一）学科基础

美学是哲学的一个分支，它是以人体对现实的实际审美关系为主要出发点，研究的主要对象是艺术，但它并不是研究研究艺术中所表现出来的具体问题，而是研究其中的哲学问题，比如美的本质、审美意识以及审美对象三方面，音乐美学是美学的一个分支，它是在美学的原有基础上对音乐领域进行探索和研究，主要研究美的本质、创造、标准以及审美意识的培养。因为研究的特殊性，因此，需要充分把握其他艺术与音乐之间的异同，以便于促进音乐美学的长远发展。

音乐美学同时是音乐学的一部分，它对音乐的历史、内容与形式之间的联系和音乐的理论与技术方面都作了深入的研究，但音乐美学是在音乐学的基础上进行的整合与归纳，而音乐学注重的是对于音乐领域所出现的问题的本质和规律的研究。因此，音乐美学只是在理论上对音乐学进行进一步的反馈和指导，以提高音乐学在艺术道路上的前进速度和适应能力。

（二）音乐美学与实践的关系

1.音乐美学来源于实践

的基本观点认为，美是人类社会在生产实践的产物，从美学的整个发展历史也可以看出，实践是美学产生的最早起点，脱离实践去讨论美学，就没有实际的意义了，音乐美学也是在长期的社会实践过程中对音乐的内容和形式进行归纳和总结而产生的。

2.音乐美学影响实践

音乐美学在具体的音乐实践基础上形成了一般性的概括和总结，在人类的主观思维分析下，可以发挥出其主观能动性。这种主观能动性反过来又影响了音乐实践。

二、音乐美学的基本内涵

（一）音乐感知

马克思曾经说过：艺术对象能够创造出懂得艺术和欣赏美的广大观众，其它的产品也同样如此，马克思的这一说法在现在看来仍然是准确无误的，因为人类审美意识的产生都是以当时的历史和社会条件为前提的。

作为音乐美学重要的组成部分，音乐感知的产生也是必须以音乐艺术的存在为前提，只有客观的音乐艺术存在，人类才可能在此基础上对音乐的对象进行五官感知，把音乐的对象化为可以感觉到、聆听到以及触摸到的虚拟物体，如果音乐对象不存在，人类今无法去感知，谈论音乐美学也就毫无意义了。

（二）审美评价

作为音乐美学的重要环节，审美评价是指对音乐的好坏能够做出一个客观的评价，人类的心理基础决定了其所共有的欣赏水平与审美趣味，在某种程度上来说。人类对于某一类型的音乐是认同还是排斥所依据的标准就是“共同感知”，它主要是人类在长期的社会实践与生产中产生的，因此其审美活动也就是在人类的社会活动范围内，受到人类社会本质的强烈影响，进而形成了普遍的审美评价。随着社会的不断发展和人们生活方式的改变，音乐的审美标准要紧随时代前进的脚步，这样才会引起人们的认同和接受。

（三）情感体验

尽管音乐是以虚拟化的形式出现的，但人们对于音乐的感知程度却一点也不必实际物体差，这就是音乐情感的作用。人们通过对音乐情感的领悟把音乐物化和意象化，人们根据自身的文化素养和审美趣味，凭借对音乐情感体验这种直观的感受，不断的探索和揣摩，进而能够把虚拟化的音乐对象转化为实体，这种全新的对于音乐的完美诠释真实的展示出了音乐世界的博大精深与妙不可言。

三、音乐美学包含的文化意蕴

（一）制造感性思维与理性思维的交融

因为人类本身是一种感性动物，注重的是对音乐的直观感受，但音乐美学是一种感性思维与理性思维的交汇。因此，在探讨音乐的规律以及本质时，要对其进行综合分析，但一定要尊重音乐给予自身的直观感受，因为第一感觉往往是正确而又接近实际的，这是获取音乐美的最直接途径。

由于人类又具备思考的能力，因此可以在感性的基础上对音乐进行理性分析，理性的分析音乐的外在形式以及内在含义，找出音乐与社会生活之间的联系，进而提炼出音乐的本质和特质，创造出更多的优秀音乐作品。

（二）音乐内容与形式的结合

每一部音乐作品都有其具体的内容和形式，音乐所表达的内容是通过演奏形式体现出来的，二者早已融为一体，而且不可分割。从某些方面来看，音乐的形式也是音乐内容的一个组成部分，因为是音乐向听众展示了其外在内容，除了乐声之外别无其它，而音乐的具体内容又是通过形式表现出来，音乐形式对音乐内容的表达起到促进或者制约的直接作用，二者互相影响，密不可分。

（三）顺应与制约艺术的前进脚步

音乐美学的产生是顺应艺术发展需要的结果。艺术的道路是永无止境的，而且作为人们精神活动的一个部分，艺术可以用音乐、电影以及绘画等丰富多彩的形式填补人们精神生活上的空虚和寂寞，人类已经离不开艺术活动，艺术装饰了人们单调乏味的平凡生活，是这个世界充满了活力与生机。

音乐美学的发展程度同时制约着艺术的前进道路，音乐美学作为归纳音乐本质与审美的一般规律，是可以知道具体的音乐实践，在实际的音乐表演与创作中运用音乐美学的直观导向可以为音乐的长远发展提供可靠的前提基础，音乐的发展也会促进整个艺术界的前进，因此，音乐美学的发展程度直接影响到引述道路的前进方向与速度。从这个角度来看，艺术的真正魅力在于其不断被创新和超越，永葆生机。

篇2

去年，“超级女声”是最热门的话题，可以说，它是众多传媒的产物，也使得流行音乐被再次提升到了主流音乐的高度。笔者主要从音乐社会学的角度出发，结合现代传媒、流行音乐文化对“超级女声”进行了以下3方面的论述：即“超级女声”现代传媒的娱乐文化功能、“超级女声”是当代具有代表性的流行音乐文化和“超级女声”所反映出的现代传媒与流行音乐文化的双向影响及双向反馈的社会功能。

关键词：超女现象；现代传媒；流行音乐文化；音乐社会学

ABSTRACT

篇3

关键词：中国饮食文化 美 舌尖上的中国

中图分类号：K892.2 文献标识码：A 文章编号：1006-026X（2013）11-0000-01

中国的饮食文化从远古的为了果腹，从食素到食肉，从生食到发明了火以后的熟食，从简单的填塞到复杂的品尝，从捧土为皿到花样繁多精美的食器，从索然无味到五味杂陈，从随意堆砌到精心摆放，从不讲求礼乐到讲究饮食文化，中国的饮食文化经历了从无目的的不自觉产生到自觉审美这样一个漫长的过程，因此可是说是饮食美学由无到有的一个发展。

一、美从何来

美从那松树和栎树间的精灵里来，美从那藏在土层里的极品里来，美从那红色砂中间的天然调味料里来，美从那淤泥中的洁白无瑕中来，美从那冰面下的成群结伴中来，美从那大海中的浩浩荡荡中来，美是自然的馈赠。

早在上古时代，食物其实远远谈不上是食物，人类只是像其他的野兽动物一样为了远离饥饿的本能活动，正所谓“食色，性也”，他们“茹草饮水，取草木之实”解决饥渴。随着人类慢慢直立行走，加之生活的地区植被较为丰富，人类开始运用简单工具取食。随着北极冰川融化，素食减少，人类开始“食鸟兽之肉，饮其血，茹其毛（《礼记礼运》）”。人类从产生到现在，脚下踏着的，无论是土地是水面，头上顶着的，无论是星辰还是阳光，沐浴着的，无论是温暖还是寒冷，都是大自然的馈赠。阳光雨露，恩泽大地，也赐予了大地上生命以生机活力，那高山上的梯田，那海洋里的古老生物，那数目不多的中华绒螯蟹，那天然的独一无二的垛田，那高原上的青稞酒酥油茶，都是自然给予了这千差万别却又万变不离其宗的美。

二、美在何处

（一）美在色香味形触

说到色，大概要从最基本的五谷说起吧，大约两千年前是指稻、黍、稷、麦、菽，现在主要的是稻谷、小麦、玉米。脱了壳的稻谷，一粒粒晶莹剔透，就像那江南水乡一样，充满了柔美的性状，是中国人餐桌上不可或缺的主要的食物，用它做成的米粉米线更是成为了饭桌上的美味。用糯稻和各种叶子汁液做出的黄色、绿色、黑色的彩色的饭团，不仅仅体现出的是劳动人民的心灵手巧，更体现出了中国文化中包容，博大的民族品质。

爱美的人都知道小麦色的皮肤是非常特别而有性感的肤色，小麦在没有经过太多加工的时候，它的色泽给人一种沉静，积淀的深沉感，它没有稻米的亮泽，可是它却是炎黄子孙的骨子里的颜色，是那满腹历史的浑厚，是扎扎实实的生活的态度。

而玉米作为粗粮，随着人们对于健康饮食的追求，在历史的舞台上又一次被人们所追捧，可谁又知道，它那金黄的色泽，它的并不细滑的口感，却是秋日丰收的象征，是人们内心对收获的最好的定义。

中国的饮食，大道宫廷筵席，小到家常便饭，对于食物色彩的搭配都是那么简单却精细。“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰，自然会给人一和谐的审美享受，食欲自然而然被刺激。这就好比是衣饰的搭配，得当就会让人赏心悦目，反之有可能会降低食客的兴趣。但是有时虽看起来平淡无奇，但是因为各种食材的形谐调，也会让人眼前一亮。

“形“包括保持食物原型和造型两类。就像鱼头，就是保持了食物的原型，展示了食物本来的样子，还有烤全羊、烤乳猪之类。但是有些食材的外观并不能起到加分的作用，就要运用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技艺了。通过形的加工，使得形色交相呼应，使得食物的“骨”更美，为香、触打下了好的底子。此外，形还包含着盛放食物的器皿，从一开始的简单的石器到精美的青铜器，到陶器再到瓷器，从无花纹到有精致花纹，从工艺简单的到工艺复杂的，从单一的器形到用途多样的器形，无一不是中国饮食文化重要的进步。精进到现在，盛放不同的菜肴或是汤食，器皿的种类花样可谓数不胜数，不同的食物的形态配合不同的器皿，常会有如临满汉全席之境，会觉得自己眼前的不是佳肴而是一幅画。色、形这两者这就像是美学当中的“知”一样，是对美的最基本的欣赏和鉴别，如果一桌菜，并不能让人觉得赏心悦目，那这桌菜并不算得上是佳肴，而只是用以充饥的食物而已。

美学当中的“情”，可是对应在饮食当中的香、味，这两者常常连缀起来说，香味香味，因为香才有味，因为闻到味方觉香。承接着色和形，香味伴随着转化与时间在天然或人造的厨房中经历五味的调和，最终成为了能够摆上餐桌，润泽味蕾和胃口的饮食。俗语云，闻香识女人，我却言闻香识佳肴。嗅觉和触觉所感知的食物挥发的气味，进入到味蕾的时候，难免会对食物产生好或者坏的品评，这是人们对于食物的更进一步的了解，比起色形来，香味更能使人陶醉于食物之中，如果条件欠缺的时候，香味往往能掩盖不好是色形，而占据食客的嘴巴，会让人忍不住一口又一口地享受美食的诱惑。

（二）美在时间、转化和调和

有些菜肴可以信手拈来，有些食物却要经历转化与时间，譬如那乳扇、豆腐，经历了风吹日晒，经历了发酵贮藏，魔法般的成为了餐桌上美味的食物，这是人的智慧，也是自然的禀赋。

豆腐经历过发酵，经历不同的发酵，会转化成为各种豆腐制品，就是这样一种简单的食物，在古代被称有“和德”，吃豆腐的人能安于清贫，做豆腐的人能懂得“顺其自然”。豆腐的这种转化，是一项十分繁琐重复的过程，但是豆腐从汁到结块到成型到制作成不同风味口感的豆腐，的确是一项考验人耐力与耐心的东西，这种相互转化的艺术，这种你压我更韧的精神，这种即使是碎裂也不失本性的东西确实是和，也是美。

而五味的调和，食物的生克又不免会与五行联想到一起，这种相辅相成或者水火不容，或多或少是融入了五行在里面的。因为不同的调和，因为地域的关系，产生了中国的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、皖菜系，每个菜系都有着自己的特点和文化承载。酸甘苦辛咸这五种味道，并不只是体现出其单一的味道即是好的，而是要相互融合。这就像是人生五味一样，人生总会有逆境顺境，总有甘甜时，也总会有辛酸时，只有看得到甜以后的苦，看得到苦尽甘来，人生才算是完美，也才能成长。追求五味平衡，是厨师对于食物的追求，也是人一生所求的最高境界。

（三）美在等等等等

美是那饭桌上的礼节，美是那觥筹交错的美酒，美是在静谧温婉的茶。中国饮食文化史上，餐桌礼仪是必不可少的，不同的阶层，有着不同的餐桌礼仪，从宫廷到士大夫到市井，从奢华都富贵到朴素，无不体现着美。从不同的饮食礼仪、规模，能回望到古代帝王的九鼎，能体会到身处下层人民的清贫，而等级制度也能由此窥见一斑。酒文化茶文化在经历了岁月的锤炼之后，在现代社会反而又逐步成为了文雅的代名词，特别是茶馆、茶道的逐步推广，已成为了都市人乃至乡间休憩养生的最佳途径了。因为茶道的真谛就是和、静、怡、真，是符合中国文化，中国人思想的一种诠释。

（四）小结

中华饮食文化的美，其实不仅仅是色香味形触，也不仅仅是时间转化和调和，它更在我们对于历史的情感中，对食材的善待中，对自然馈赠的感激与尊重中，在食物给我们的留白中。它是一种有形的美，更一种无形的美。

参考文献：

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关键词：传统文化；传统教育；中国饮食文化

课题项目：本文为“2011年度餐旅管理与服务类专业教职委教改课题”阶段成果（课题编号：CLJZW201115）

中图分类号：G64 文献标识码：A

原标题：中国传统文化在《中国饮食文化》教学中的应用

收录日期：2012年11月25日

一、中国传统文化与“中国饮食文化”密不可分

中国传统文化是中华民族几千年文明演化而汇集成的一种反映中华民族特质和风貌的民族文化，是中华民族历史上各种思想文化、观念形态的总汇。

中国传统文化不仅体现在民族风俗习惯、饮食建筑、生产生活内容甚至各种经典、文献、制度当中，它还涵盖了中华民族的思想观念、价值取向、思维方式、道德情操、礼仪制度等多方面的丰富内容。当代大学生作为社会文化的重要承受者与创造者，无疑应该具有较深厚的中国传统文化修养，这既是历史赋予当代大学生的重要责任，也是我国社会文化发展与创新的迫切需要。

中国传统文化博大精深，而最能代表传统文化精神核心的当属饮食文化。《中国饮食文化》课程主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、中国茶文化、酒文化、饮食民俗、饮食思想等内容。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之类。中国的饮食文化是由中国民族文化的积淀而形成的，潜在地含蕴着大量的哲学因素。“阴阳五行”的哲学思想、“天人合一”的哲学思想、“中和为美”的哲学思想、“烹饪喻治国”的哲学思想体现出中国文化的博大精深。

二、充分营造中国传统文化的学习氛围

把中国传统文化的学习与培养大学生的道德品质、自身修养与文化素养有机结合起来。结合《中国饮食文化》课程中“饮食礼仪文化”、“饮食风俗文化”等章节的内容，我们每节饮食文化课上，指导学生诵读10分钟《论语》经典著作，借此使其懂得“仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让”等中国传统礼仪道德。“半部论语治天下”，通过《论语》经典诵读，有意识地引导学生学习儒家文化的精华。要求学生诵读经典是一个非常好的学习方法，诵读经典的过程就是潜移默化地提高学生自身修养的过程。

（一）礼德传承。清华大学彭林教授认为：如今的大学教育中，存在的一个比较普遍的问题是：重专业知识和技能的教育，而比较忽视人的素养、职业道德、人文关怀等方面的教育。上大学的目的普遍是为了个人将来的飞黄腾达，所以一旦毕了业，就拼命挣钱，过好日子。至于民族的发展、社会存在的问题，都与自己没有关系。目前，大学生普遍没有文化自尊，也没有文化自觉。这是非常可悲、甚至是可怕的现象。

中国传统之礼是“天之经，地之义，人之行”，“经国家，定社稷，立人民”的“疗疾”良方。礼是中国传统文化的核心，孔子把礼仪作为治国安邦的基础，认为“礼者何，即事之治也”，他还把礼作为做人的道德规范和个人及社会必须遵守的行为准则，“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动。”孔子认为“不学礼，无以立”。

《中国饮食文化》课程中在讲授“酒文化”时有座次之礼、迎送之礼、宴饮之礼、谦让之礼；在讲授“茶文化”时要学会茶艺表演的注目礼、端坐礼、应答礼、制茶礼、奉茶礼、谢茶礼；在讲授“食文化”的节日礼仪时，介绍我国的春节、元宵、清明、端午、七夕、中秋、重阳等传统节日礼仪，通过这些礼学的学习，就会让学生自觉维护民族文化的基本元素，继承和完善中华民族的节日传统。

（二）人格素养的培养。中国传统文化以儒家文化为核心，以仁、义、礼、智、信、忠、孝、悌、节、恕、勇、让为主要内涵。

1、培养推己及人的博怀。“仁”是先秦儒家的最基本的道德思想。孔子“仁”的核心是“爱人”。子曰：“人而不仁，如礼何！人而不仁，如乐何！”礼与乐都是外在的表现，而仁则是人们内心的道德情感和要求，所以乐必须反映人们的仁德。孔子说：“夫仁者，己欲立而立人，己欲达而达人”，就是强调所谓“仁”就是人与人之间应该相亲相爱，相互友好。就是说，一方面对别人要尽心尽力，奉献自己的全部爱心；另一方面自己要将心比心，时时处处为他人着想，而不能苛求他人。这一点对当今的大学生正确处理好自己与周围人的人际关系尤为重要，也是家庭幸福、事业成功的必要条件。

2、自强不息的时代精神。《易经》里说：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物”，是要求后人自强不息，积极进取。孔子提倡：“发愤忘食，乐以忘忧”，是激励后人发愤图强，好学不倦。用这种精神来教育当代大学生，使他们拥有扎实的专业功底和好学不倦的精神，唯有如此，我们的大学生才能担负起中华民族伟大复兴的历史使命。

3、诚信教育。《论语》中说：“与朋友交，言而有信。”信者，诚也。以诚实之谓信。要求人们按照礼的规定相互守信，以调整人们之间的关系。子曰：“弟子入则孝，出则弟，谨而信，泛爱众，而亲仁，行有余力，则以学文。”孔子要求弟子首先要致力于孝悌、谨信、爱众、亲仁，要诚实可信，培养良好的道德观念和道德行为。

“民以食为天”，饮食与民众的生活与生命息息相关，对于以后要从事餐饮业的“酒店管理”专业的学生来说，诚信教育尤为重要。因为在今天，我们搞市场经济，强调效率、重视利益，而重利轻义、见利忘义，道德沦丧的事情时有发生，从“毒奶粉”、“苏丹红”到 “红心鸭蛋”、“毒馒头”、“地沟油”……不法商贩在“吃”上造假的技能发挥到了极致，如此发展下去后果不堪设想。中国传统文化中的敬业、求实、讲“诚”、“信”、“义”等思想，可以引导大学生处理好经济效益和社会效益的关系，树立良好的道德观念、社会观念，有利于建立起适应社会主义市场经济的道德规范体系，促使经济持续发展，同时又使社会更加和谐，进而促进社会的发展。

三、“中国饮食文化”与中国传统文化美学教育

中国传统文化，包括思想、文学、建筑、绘画、音乐等各种文化体系、观念形态，具有历史悠久、博大精深、传统优良的特点。学生通过学习中国传统文化不仅可以扩展知识面，而且可以在学习中受到良好的中国传统文化美学教育。

在《中国饮食文化》课程上，结合“古代饮食器具文化”、“筵宴文化”等章节内容，教师充分利用学生对古文化的好奇，以及展示自己才华的热情，鼓励学生参与教学，让学生把相关的内容以专题的形式，搜集资料制作成PPT，从中选择一部分选题和制作都具有示范意义的作业，让学生上讲台介绍，内容有：中国古代精美食器、酒器、茶器；中国古典名画欣赏；古代精美瓷器欣赏；宋代五大名窑；青花瓷等。

幻灯片制作以学习小组为单位，共同完成，可以培养学生的团队精神、协作能力，还可以互相取长补短，共同进步；学习幻灯片制作，可以提高学生的计算机应用能力；上台展示，可以锻炼学生的语言表达能力与胆量。

观赏中国古典名画、精美瓷器，体味中华文化之美，从而使学生理解中华文化、热爱中华传统文化，以期使学生进而身体力行自觉传承中华传统美德。

（一）视觉是文化教育的具象载体。通过历朝历代流传下来的各种设计物，比如远古的人面含鱼的彩陶盆、先秦古色斑斓的青铜器、汉代琳琅满目的工艺品、北朝的雕塑、唐宋以来的瓷器、家具、建筑等等，这构成了我们对中国传统文化的具象感知和印象。

1、彩陶。彩陶的造型和色彩简洁凝重，体现出朴素、单纯、健康、饱满的艺术风格，这些纹饰给人以生动、活泼、自由、舒畅、开放、流动的审美享受。

2、青铜器。具有威严、神秘、凝重之美。

3、佛教艺术中的图案。佛教艺术的建筑、雕塑、壁画是实用性、艺术性、宗教性和审美性的结合。

4、我国各个时期的传统图案。春秋时期的图形以云兽纹飘逸流动的线条为特点，秦汉时期瓦当的装饰丰富、概括、简练，汉代画像石（砖）的《播种图》、《戈射收割图》、《五陵母》等构图疏密得当，人物动态生动、唐代的图案华丽，饱满富有生命力，宋代陶瓷图案丰富多彩，明代家具造型简洁优美。

（二）德音之谓乐。乐音出于人心，但又能成为一种新的外物，给人心以反作用。今日的古典音乐与摇滚音乐，尽管都属于乐音的范围，但给听众的感受是完全不同的。儒家尤其注重乐音对人心的影响，主张乐音应该有益于人的教化，而不是为了刺激感官。认为以君子之道作为主导的乐音，有益于人类的进步；以满足感官刺激作为主导的乐音，会将社会引向混乱。

我们要求学生在制作“饮食文化”幻灯片作业时，要插播背景音乐，音乐要选择中国古典名曲，这样学生在展示精美图片的同时，也使学生受到了古典美的乐曲的熏陶。中国的古典音乐是中国人审美精神的又一文化，它注重对“心性”的抒发和表达，能与中国文学与绘画建立良好的“通感”关系，倾听中国传统音乐的优美旋律，是提高学生领悟能力和审美感受能力的有效途径。

这些至真、至情、至善、至美的健康文化的耳濡目染，无时无刻不在影响着大学生的文化心理期待和审美价值追求，启蒙和引导学生浸透在传统文化之中，积极地建构既符合时代要求又具有独特个性的价值观。将中华民族特有的精神气质与文化追求融入学生的文化学习当中，有利于用优秀传统文化的精华来陶冶大学生的心境。

四、“中国饮食文化”与传统文化的“阴阳五行”

结合《中国饮食文化》课程中“第二章饮食原料文化”、“第三章主食面点文化”、“第四章 菜肴文化”、“第五章烹调文化”等章节的内容，让学生搜集有关资料，做“五味调和”、“五谷为养”、“五菜为充”、“五畜为宜”、“五果为助”等专题宣讲。把内容相关章节设一个专题，每个专题都从提出问题开始，启发学生思考。这样使学生参与到教学之中，可以激发学生的学习兴趣与学习的积极性，使学生学会自主地学习。

中国传统文化以儒家文化为核心，包含了道家文化、佛教文化等其他文化形态，涵盖了宗教哲学、文学艺术、历史人文、饮食医药等社会生活的方方面面。

“阴阳五行”是中国古代的一种自然哲学，也是中国古代哲学思维的起点。它对于中国传统文化中各个领域的形成和发展都具有广泛而深远的影响。它指出饮食文化的调和，要遵循阴阳五行的基本规律，并根据运用其规律总结出来的经验，指导饮食文化。

五行是古时人们对构成合规律的整体宇宙的五种基本要素的认识。在中国传统的饮食文化中，把阴阳五行看成天地万物的根本，人是“天、地、人三才”之一，人如果阴阳五行不调，就会生病。所以饮食必然也要遵循“阴阳五行”的哲学思想。中国饮食文化中不仅把味道分为五，并产生了“酸、甘、苦、辛、咸”——“五味”之说，而且还把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”、“五畜”、“五菜”、“五果”的固定模式。而药、食同源于五气，各具五味，日常摄入饮食五味，既是为了满足口腹之欲，也是为了调和阴阳之平衡，遵循着“阴阳五行”的哲学思想，去协调人体五脏的阴阳平衡。

五、《黄帝内经》与“中国饮食文化”

根据“第十章：饮食保健文化”等章节内容，把古代经典养生名著《黄帝内经》中的理念充分地与授课内容相结合，让学生课下查阅资料，写成演讲稿，上台宣讲，可以深入理解“以食疗病”、“四季养生”等古代养生文化的内涵。

《黄帝内经·素问·四时调神》大论中认为，天人是合一的，人与天地、时空、万物之间存在着不可分割的联系，把人放在四时中来认识。四时不同气候也不同——春风、夏火、秋燥、冬寒，不同的气候会形成不同疾病的病因。《黄帝内经·素问》指出，春伤于风，病为洞泄；夏伤于暑，病为疟疾；秋伤于湿，病为痿厥；冬伤于寒，春必温病。

四时与五脏有对应关系，《黄帝内经·素问》指出春应肝，夏应心，秋应肺，冬应肾，长夏应脾。把人放在时间中来认识，就可以认识四时养生的哲理——春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，长夏养脾。养生养在五味上，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，四时调之以甘。

总之，中国传统文化中的文化经典能启迪学生的心智，提高修养。其倡导的谦让、孝敬、勤勉、礼貌、诚实、善良、互爱等品德对今天的大学生有着很强的针对性，它能促进形成尊师自爱、诚信和谐、积极向上的校园氛围。中国传统文化与《中国饮食文化》教学有着不可分割的联系，没有悠久灿烂的传统文化，就没有枝叶繁茂的饮食文化，饮食文化的每个细胞无不吸吮中华传统文化的营养，无不受其巨大的影响。它集中体现着一个民族的文化系统，展示着一个民族的古老文明。

主要参考文献：

[1]邓天杰，陈煦娟.中国饮食文化中的哲学思想[J].上饶师范学院学报，2010.4.

[2]张林.论传统文化对饮食文化的影响[J].北华大学学报（社会科学版），2000.2.

[3]丁翔.论在大学加强中国传统文化教育的重要性[J].包装世界，2011.2.

[4]陈驰.在大学生中加强中国传统文化教育的作用与意义研究[J].才智，2011.8.

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关键词：汉字；饮食制作；食器名称；文化

中图分类号：G632.0 文献标识码：A 文章编号：1992-7711（2013）30-0118

一、汉字与中国文化

1. 汉字与中国文化

汉字被称为“历史的活化石”、“中国文化的脊梁”，是一种具备文化学、哲学、美学意义的符号体系。作为表意体系的文字，汉字记载和蕴含着古人的造字方法、造字心理，形象地呈现出汉民族文化心理，昭示着汉民族文化进程的轨迹，承载了极其丰富的文化信息。今人可以通过汉字推知古代的社会文化，通过一个个静态的汉字，我们可以步入古人动态的历史文化圈。

2. 汉字与饮食文化

饮食文化是民族文化中的一个极为重要的组成部分。中国饮食文化历史悠久、内容丰富，“民者以食为天”，“食色，性也”，“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急”。“食”能与“天”相提并论，其重要性可见一斑。“食”作为人类生活的重要组成部分，在汉字中有着充分的储存和体现，蕴含着深厚的文化内蕴，我们可以从汉字中发现中国饮食制作和食器发展变化的历史轨迹。

二、从汉字看古代饮食制作

古人造字时多用“火”部首字来表示饮食制作方式。饮食进入文化范畴，要从熟食开始。相传上古燧人氏钻木取火，教人熟食，告别了“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病”的蛮荒时期，从而真正步入“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”的文明时代。可以说，有了火，才有了世界闻名的中国饮食文化。多用“火”作为形旁造字，反映出当时“火”对熟食的重要。古人用火加工制作食物的几种方式，以及其中蕴涵的文化信息，从表示它们的字的特点大致可以得到反映。

“炙”与“烹”、“炮”一样，这种制作方式亦来源于远古的游牧生活。《礼记・礼运》曰：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居巢；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛；未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后火之利，范金合土，以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨，以炙，以为醴酪，治其麻、丝，以为布帛。”从汉字中我们可以解读出与这种熟食方式相关的丰富的信息。“炙”在《说文》中的解释为“炮肉也，从肉在火上。”段玉裁《说文解字注》曰：“炙肉各本作炮肉，今依楚茨传正。小雅楚茨传曰：‘炙，炙肉也。’瓠叶传曰：‘炕火曰炙。’正义云：‘炕，举也。’谓以物贯之而举于火上以炙之。按炕者俗字，古当作抗。毛曰炮，抗火曰炙，燔炙不必毛也。”又徐灏的《说文解字注笺》曰：“炮与炙对文则异，散文则通。”段玉裁曰：“炮，裹烧之也。炙，贯之火上也。”可以得知“炙”是将去毛的肉串起来放在火上烤。以上例字可见古人熟食方式的多样性以及中国饮食制作文化的源远流长。

三、从汉字看古代食器文化

上文我们说到的饮食制作方式大多是食物与火直接接触，而那些不宜于直接拿来在火上烤的食物，如谷物、蔬菜等，要想熟食就要另想办法，于是发明了炊具。而且随着生产力的发展，古人有多余的食物需要贮存，随着生活水平的提高、饮食理念的改变，古人要改善用手直接抓取食物的进食方式，于是发明了饮食器具。从古汉字上看，古代的食器多用“竹”部、“鬲”部、“瓦”部、“金”部，由此反映出古代的生产力、生产工具的发展状况，我们仿佛可以看到先民们的劳动场面，看到他们生活情景。

“镬”甲骨文作“ ”。《说文》释为：“也。”郑玄注曰“镬所以煮肉及鱼、腊之器，既熟，乃于鼎。”段玉裁《说文解字注》曰：“也。少牢馈食礼有羊镬，有豕镬。镬所以煮也。从金。声。”，也。，大盆也。《淮南子・说山》：“尝一脔肉，知一镬之味。”汉高诱注曰：“有足曰鼎无足曰镬。”又《师古注》曰“鼎大而无足曰镬，以鬻人也。”由是可见，“镬”是一种用来烹煮肉类食物的无足大盆。

“鬲”：甲骨文作“ ”，金文作“ ”。“鬲”是象形字，由字形来看下部有三足，上为空腹。《说文》释为“鼎属。实五觳。斗二升曰觳。象腹交文，三足。”《尔雅・释器》曰：“鼎款足谓之鬲。”疏曰：“款，阔也。谓鼎足相去疏阔者名鬲。”《汉书・郊祀志》云：“鼎空足曰鬲。”沈括《梦溪笔谈》亦曰：“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。”由是可知，“鬲”与“鼎”相近，但足空，与腹相通，应是为了更大范围的接受传热，使食物尽快熟烂。以上是较为典型的表示食器名称的汉字，通过它们，我们可以透视出古代汉民族食器文化多元性和丰富性。

综上所述，中华民族是一个具有悠久历史的民族，汉字是中华民族历史和文化的载体，是中华文化的一面镜子，是研究我们的历史和文化的沃野。饮食文化是中国文化的重要组成部分，我们通过分析表饮食制作和食器的汉字及其形体结构、了解它最初的意义，能帮助我们探究相应的制作方法和食器特点、演变轨迹及古代的风俗特色，引导我们回顾远古时代的文化景观，诱发相关的文化联想，唤起相关的传统意识。

参考文献：

[1] 许慎.说文解字[M].北京：中华书局，2003.

[2] 段玉裁.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1984.

[3] 王宁.说文解字与中国古代文化[M].沈阳：辽宁人民出版社，2000.

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美国学者派恩与吉尔摩合著的《体验经济》(2002年)一书中对体验经济作了精辟论述,这两位学者将人类经济形态的演进分成了4个阶段:农业经济、工业经济、服务经济和体验经济。体验经济与前三者最大的不同实际上就是经营者需利用消费大众对于亲身体验的渴求心理,将原本不需消费者亲历亲为的生产或服务过程,以一定的价格卖给消费者的经济活动。因此体验经济具有强调个性化、强调顾客参与、强调消费过程的直接体验等特征。而餐饮业在这方面有着得天独厚的优势,因为它符合体验经济下的四种消费类型:娱乐、教育、逃避和审美。可以说,在餐饮经济内部已经蕴含了体验经济的萌芽,只不过长期以来人们没有把它当作一种经济产出的类型去利用和开发。

对于赣菜饮食文化来讲,体验经济时代的到来无疑是发展的最好时机。赣菜作为中华美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀,虽然不在菜系之列,但是独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,尤其突出原汁原味。从赣菜这些特点来看,完全可以满足体验消费者对于主题体验、文化体验、参与体验等多方面的要求。

二、体验经济时代下餐饮消费者的行为特点

通过笔者的实地调查,认为体验经济背景下餐饮消费者的行为呈现出如下特点:

(一)钟情个性化的经历。在体验经济时代下,外出就餐给人带来的主要是以精神愉悦为特征的心理满足,温饱已不是消费者的唯一追求,他们想要的是一种独特的,难忘的经历。餐饮消费中,这种经历可以来自于美味的菜肴、热情的服务、优雅的环境、新颖的娱乐项目等诸多因素,这不仅是大众食客的需求,更是旅游餐饮产品在体验经济时代自然提升的关键。

(二)注重高层次的需求。进入新世纪以来,经济活动的高度市场化和高科技浪潮的迅速发展,引起了人类生活方式的剧烈变化,节奏紧促、竞争激烈、变化多端取代了平缓、悠闲的生活工作方式。这种变化使得人们的感情需求日趋强烈,从笔者在一些大型餐饮机构的调查结果来看,消费者外出就餐更多的是享受生活、实现自我或是社交的目的,而不是初级的生理需求。通过这些活动就餐者放松自我、结交朋友、增进社交情感、帮助消费者实现高层次的需求。

(三)乐于主动的参与。在过去的经济形态中,消费者只能在餐厅挑选适合自己口味的成品,而在产品的设计中,并没有完全的话语权。但是体验经济时代里,这些食客不是被动的接受,而是主动的参与到食物的整个设计、生产、消费过程中,顾客需有足够的自主活动空间,自由享受各种服务设施。当参与过程结束时,游客的记忆将会长久地保存这一过程的体验。

三、体验经济时代下赣菜饮食文化开发现状

近年来,赣菜饮食文化一直呈现迅猛发展的势头,以赣菜的中心南昌为例,市政府将重点扶持以赣菜为主的20家餐饮连锁龙头企业,着力打造建设10条(个)餐饮街(城)、社区餐饮集聚点100个,形成具有南昌地方特色的赣菜品种1000个、核心菜品50个,全力打造江南美食名城。但是现阶段从体验经济角度分析,赣菜饮食文化的经营与开发还存在许多问题:

(一)盲目跟风,产品主题不强。很多赣菜餐饮企业盲目追求多、杂、全,必然导致口味的缺失,可以说赣菜饮食文化的精髓就是在这无形中被转移和破坏的。由于家家仿照,就难以把握赣菜原汁原味的特点,使得各种经典菜肴纷纷串味,失去了赣菜原来的风味特色和魅力。

(二)品尝为主,文化体验不足。目前赣菜饮食文化的开发基本上以品尝为主,而深厚的数千年饮食文化传统却被搁置。消费者所看到的往往是菜肴的色、香、味、形,用完餐后,留于印象中的只有一时的美味,却没有对赣菜饮食文化的深入了解,这与体验经济的特点背道而驰。

(三)享受优先,参与体验不够。品尝美食能只能停留在人们初级的生理上的享受,而参与食物的制作和设计过程才能更多地满足人们的求知欲与好奇心,因为人们的满足感更多的是体现在心理感受的愉悦。遗憾的是,当前赣菜饮食文化产品端到旅游者面前往往是已经加工完毕的食物成品,其间的工艺则被无情地省略。

(四)杂乱无章,环境特色缺乏。相当数量的赣菜餐饮企业在环境设计方面存在诸多问题,餐厅设计没有明晰的市场地位和主题格调,家具配套、空间分割、环境色调等都显得毫无章法;一味的效仿其它菜系餐厅的环境设计,没有立足于赣菜饮食文化创立与之相适应就餐氛围。体验经济时代的到来,意味着缺乏特色的用餐环境无法满足消费者的生理和精神需求,也无法为用餐者提供自我展现的空间和机会。

四、赣菜饮食文化的体验营销策略

从体验的角度来看,餐饮业整体上应属于为创造消费者愉悦经历的体验型行业,它创造价值的形式是:以餐饮店的设施、设备与环境氛围为道具和舞台,以员工的接待、服务与娱乐活动的介绍及表演为节目,使消费者融入其中,给消费者带来愉悦的餐饮体验。所以,餐饮业在进行营销时,要充分考虑消费者情感体验的需要,注重与消费者的沟通,发掘他们内心的渴望,站在消费者体验的角度,去审视自己的产品和服务。尤其要着力于让消费者在选择、购买、消费全过程中的获得独特、难忘的体验。

(一)行动体验营销策略———建立赣菜演示练习馆。行动体验的目标是让消费者全身心体验产品出产过程与互动,行动体验营销通过增加消费者的亲身体验,丰富消费者的生活经历。为了最大限度的调动食客的积极性,参与到赣菜佳肴的制作当中,笔者认为可以在南昌的独一处、民间饭庄、灶王爷等一些大型赣菜餐饮连锁机构设立赣菜演示练习馆,安排赣菜名厨现场演示具有代表性的赣菜,像三杯鸡、四星望月、文山肉丁以及时令农家菜。对有时间、有兴趣的游客可以通过参与体验,从赣菜的选料、加工、火候、造型、养生滋补等多方面予以全过程享受。通过体验常用的烹饪技艺,了解赣菜独特的制作方法,培养出更多的赣菜消费者和爱好者。

(二)文化体验营销策略———创立赣菜文化展示馆。赣菜源远流长数千年,历代的文人墨客、历史事件、传说故事都隐现于其菜品之中,如果能将餐饮、文化、体验三者结合起来,打造一个赣菜餐饮文化体验之旅,必定能为赣菜的发展开拓一片更加广阔的领域。笔者觉得是否可以学习民俗博物馆之方式创建一个以赣菜饮食文化为主的展示馆,此馆主要展示赣菜的历史溯源、地方名宴和特色小吃。通过广泛征集,可将赣菜烹饪典籍、理论研究成果、饮食传奇故事等内容充分展示。另外,通过将历代名厨、原料餐具、制作流程、宴席菜单、名店名菜等以丰富的形式展示于馆内,以供游客参观。把赣菜的形式与内容相互融合,让历史与现代共存,将赣菜饮食文化与体验经济有机结合起来。

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关键词：美食旅游 四川 资源

中图分类号：F59文献标识码： A

美食旅游是一种较为新颖的旅游形式。它作为美食作为现代生活中众多旅游者在旅游活动中的追求和需求，具有经济、社会文化等功能，也有着巨大的发展前景。四川历史悠久，美食旅游资源丰富。其中，川菜作为中国四大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位，它取材广泛、调味丰富、味型多样，以别具一格的烹调方式和浓郁的地方特色在国内外都具有十分大的影响和知名度。四川也是旅游资源大省，独特的地理条件和绚丽多彩的民族风土人情打造出了独特的旅游产品。四川的美食与旅游相结合，会有怎样的发展前景，是本文主要讨论的问题。

1.美食旅游概述

美食可以满足旅游者在旅游活动中的社会文化等多种需求，是旅游活动中不可或缺的一项重要活动，甚至是主要活动。本文对美食旅游有如下定义：以美食本身和美食旅游吸引物为依托，以追求美食旅游资源或美食体验为动机到异地寻求审美和愉悦经历，参与具有休闲和社会属性的旅游活动。

2.四川的美食旅游资源

2.1以麻辣为主的味觉元素

四川美食味型，川菜更是具有“一菜一格百菜百味”的特点。然后众多味型中，最有特色令人印象深刻的还是麻辣味。然而四川美食的麻辣味道也是各色各异，有：麻辣、胡辣、酸辣、红油、椒麻、香辣、家常等味型。给众多美食旅游者提供了很大的选择空间。

2.2. 以小吃为主的地方特色

四川小吃花样繁多，特别是成都小吃，一店一摊，品种丰富，有“分量小得出奇、种类多得出奇、味道好得出奇”的特点。四川小吃分布在城市的大街小巷，旅游者极易体验到这种颇具地方特色的美食旅游资源。

2.3. 历史传承的美食典故

四川美食不仅类型众多，而且历史悠久，几乎每道菜，每样小吃都有一个历史传说和典故，独特的地方特色美食和其中的文化内涵相结合，更能加深游客的美食旅游体验。

2.4. 多样化的美食旅游活动

四川目前的美食旅游活动十分丰富，几乎每个月都有美食旅游活动，各地也分别举办不同主题、不同性质的美食旅游活动，如：简阳羊肉美食街、成都美食旅游节、西昌风情美食旅游节等。

3.旅游者对四川美食文化的感知

美食其实是一种文化现象，它体现一个地区的历史、地理特征以及人文风情，它能正确表达旅游目的地人们的观念、情感和追求。所以，可以说当游客在品尝美食时，能真正深入了解旅游目的地居民的生活方式、民风民俗，从而得到身心的双重享受。旅游者在旅游时，人际交往的需要是十分突出的，在四川，游客不管是品尝独具特色的川菜、火锅或者小吃，都能对四川的饮食文化以及民风民俗留下深刻的印象，可以起到旅游者同当地居民人际交流，文化传播的作用，满足旅游者社会文化审美心理。这样身临其境地体验当地美食，也能旅游者对四川这一旅游目的地的整体认知。

4.四川美食旅游发展对策

4.1. 将四川美食元素作为旅游资源进行开发

作为美食大省，我们应全面挖掘传统饮食的其他美学元素在旅游活动中的应用，从而丰富民族饮食文化旅游活动的内涵。在设计相关美食旅游产品中，应融入民族文化内涵，涉及到不同地区不同民族的文化元素进行合理开发，充分体现其文化价值。美食旅游要比传统的观光旅游更加强调游客体验。在旅游过程中，游客既可以体验美食，又可以听导游将川菜文化，美食有关的传闻典故等，还可以购买包装好的美食产品作为旅游纪念品，真正将“美食”推及到旅游中的“游”、“购”、“娱”、“吃”的环节。

4.2. 开发具有民族民俗特色的美食旅游资源

四川旅游虽近年来发展迅速，但由于个别行业经营者的急功近利，不顾民族文化的传承与发展，直接导致大量的民族传统文化流失。所以，美食旅游能否和民族民俗文化相结合协同发展，对四川旅游的可持续发展有至关重要的意义。例如，四川洛带古镇是西部地区客家文化最为集中的古镇，这里的客家人由于受四川本土文化的影响，创造出来既具有客家文化独特个性，又具有川菜文化的美食。洛带的美食文化是一个值得摄入挖掘的旅游资源，它如何能和传统的观光型旅游整合发展，使旅游者充分了解洛带古镇的民俗饮食文化，将会丰富旅游者的美食旅游体验，并提升美食旅游的文化价值。

4.3. 打造不同主题的旅游产品

美食文化作为旅游资源开发具有较大的优势，而现阶段四川乃至全国的美食文化旅游都局限在观光型为主的阶段，参与性不强，即便打着美食旅游的旗号，也是走马观花，线路设计是一些美食文化遗迹的游览，“吃”这一环节加入一些并不能完全代表地方特色的比较粗糙的菜式，这与我们强调的旅游多元化发展和增强美食旅游的体验感而言是背道而驰的。为了实现四川美食旅游的全面发展，丰富四川美食文化旅游形式，提升美食旅游的品质，应对美食旅游者进行合理的市场细分和定位，从而有针对性的吸引不同游客，满足其差异化的美食文化旅游需求。例如，可以设计成都小吃一日游、乐山西坝豆腐宴观光游等。

4.4. 美食旅游与智慧旅游协同发展

智慧旅游，就是通过互联网/移动互联网，借助便携的终端上网设备，主动感知旅游资源、旅游经济、旅游活动等方面的信息，让旅游者能及时了解信息，安排和调整旅游计划，从而达到对各类旅游信息的智能感知、方便利用的效果。旅游者要想体验当地特有的美食文化，可以通过微信、微博等宣传平台了解众多旅游咨询，旅游运营商也可协同这些平台相关美食资讯以及优惠措施，并利用卫星定位系统将旅游者导航到任何的美食目的地。四川的美食经营者可以利用微信、微博等宣传平台进行美食旅游网络推广，让旅游者能全方位体验四川美食之余，还能了解其中的文化内涵，传闻典故，发挥美食旅游的最大价值。

5.结语

四川的美食旅游资源丰富，其发展呈方兴未艾的态势。四川美食旅游要可持续的发展下去，需要政府和旅游经营者从吃、购、游、娱方面都让旅游者体验到当地的美食文化，为旅游者留下以享受和体验美食为主，身心结合的愉悦经历。

参考文献：

1. 阚波：《四川客家饮食文化的旅游资源开发―以洛带古镇“伤心凉粉”为例》，《成都行政学院学报》，2011年6月，

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[关键词]饮食荚学；研究进展；内涵界定

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04

饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。

中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。

一、饮食美学的研究进展

在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。

1．“立足美学”的起步阶段

由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。

青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。

2．“局部探索”的初级阶段

饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。

丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。

笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。

此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。

而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。

综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。

二、饮食美学内涵界定

鉴于以上对饮食美学研究发展历程的分析，针对其研究存在的学术空白，从核心词汇“饮食”人手，我们知道，饮食涉及到饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的各个环节。因此，我们认为，饮食美学是一门把美学与烹饪学、服务学、心理学、管理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。

篇9

【关键词】新中式；传统；现代；人文主义

一、餐饮建设的研究意义和在国内外的发展现状

（一）餐饮建设的研究意义

目的：本方案是以市中心繁华阶段的某层商铺做的一个新中式餐饮空间的设计， 是将中式元素与现代风格相结合的一次尝试。选择设计新中式餐饮空间的原因有两个，一是考虑到本人以后的就业方向与室内有关，也与本人对室内设计的兴趣爱好有关，同时也想在新中式风格设计这方面多做一些思考和研究；二是想通过毕业设计对本科四年的学习做一个系统的总结，让自己的设计能力得到锻炼以及充分展现这四年所学习到的知识，同时查漏补缺，为以后的就业创业打下坚实的基础。

意义：为了更好地将中式元素融入到现代餐饮空间设计中去，就需要深入地了解中式元素与现代元素在餐饮空间中都得到了那些运用。一个是极具审美功能的传统风格，一个是视功能主义为第一性的极简风格，怎样将审美主义与功能主义完美地结合在餐饮空间设计中，对这一点的思考始终贯穿在本方案设计中。

（二）在国内外的发展现状

在当前社会，国内的餐饮建设已经从最初的解决温饱问题逐步地向注重精神文化需求的方向发展，随着经济的发展，人们对品位的追求意识也在逐渐提高，消费者越来越看重餐饮空间的环境及风格设计，在中小城市，餐饮空间的风格形式存在雷同的问题，但受到沿海发达地区的影响，餐饮建设已经开始逐步向具有自己明显的个性特征以及文化氛围的方向发展，部分商家的设计让人耳目一亲。例如杭州的青藤茶馆，内部装修大胆地将中国古典园林以及中国古典建筑的处理手法与较为现代的设计观念相结合，以传达中国古典园林般的空间美学理念，致力于创造一个新的中国特点的文化空间。国外的餐饮空间不同中式的传统餐饮空间。国外的餐饮空间上灵活多变，不会只均布餐桌在大厅就餐，那样会使人乏味。他们往往会在单一的空间内用一些实体来进行围合或分割，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，从而增加空间的趣味性。

二、当前中式餐饮空间设计存在的问题

中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。饮食文化，就是一种时代进步。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持经久不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀的中国传统文化，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。有了一定的内涵，再通过装饰装修来点缀，这才是好的中式设计。而对于装修装饰，我的理解是：装修是指对建筑界面的修饰、美化，而装饰则是指用家具、陈设品对建筑空间进行美化。在上世纪80年代以前，我国几乎没有什么装饰装潢公司，经常谈的是“装修”二字，实际上它是指对界面的维护、修饰。80年代以后，我国的装饰业得以迅速发展，但大多不是装饰，而是装修。自80年代初到90年代中期，无论是设计还是施工大多在界面上大做文章，因此有人戏称是“贴一张皮的工作”。如果根据“简装修，重装饰”的原则，把界面做得较为简单，风格和个性却通过后者的陈设品来表现，这是非常明智的。在这些建筑空间中，界面是表现风格和个性的重要内容，界面上的装修对于烘托室内的气氛都起到了很大的作用，即装饰与装修并重。

三、新中式餐饮空间设计

（一）设计理念的由来

随着全球化进程的推进，中国的综合国力开始一步步崛起，越来越多的人开始关注中国，包括经济、军事、文化等方面。尤其是中国的传统文化，五千年的文明博大精深另世人向往，《功夫熊猫》、《花木兰》等作品足以说明国外友人对中国文化的喜爱，但与此同时，国内的一些人却开始崇洋，例如对情人节、圣诞节的追捧，现如今更是连我国传统的端午节也被韩国捷足先登、横刀夺爱，这令我感到惋惜，却又无可奈何。

（二）设计理念分析

餐厅的设计定位是基于上述理论，加上本人深入考究而定下来的一个设计方案。在现代都市化进程中高楼林立，楼体大多采用更加适应现代建筑形式要求的框架结构，在这些建筑群体已成定式的情况下，要传承发展中国传统以木结构的建筑形式是不可能的事，必然只能从内部着手。在内部空间中，本方案运用了花样屏风隔断、中式圆扇、瓷器、木质门窗、中国红等经典中式元素，但并没有照搬到空间中，而是通过二次设计，将这些元素糅合到了空间里。

四、设计方法及内容

（一）设计方法

首先从餐厅环境和建筑空间的基本特征着手，先解决建筑空间的流线组织、功能区域的划分等基本问题，然后在满足商业需求的同时强调空间氛围、突出个性与品位的表达。以大厅南北走向为主轴线贯穿整体，分层次、节奏性地东西展开；以此同时，东西方向也形成了几条次轴线。阡陌交通，往来自如，既解决了顾客分流及人流交叉的问题，又增添了景致。

（二）设计风格

设计风格变化不是一个非此即彼的过程：对任何一种风格不必彻底否定，在本餐厅的设计中，设计风格、理念相互融合加上借鉴场景设计的手法，对有关的设计元素比如荷花图案的各种不同形式的使用，在本设计中就大量的运用到，整合并融合自然及各种设计元素，将其打散后重新优化组合，这就可以将各种不同类型的空间体验带入室内，实现空间在不同场景中的多功能化。在古典中国风的风格中加入现代元素，让整个空间更有活力，成就更加舒适的现代中式餐饮空间。

参考文献：

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一、自然景观美

渝东南地域辽阔，喀斯特地貌分布广泛，地表崎岖破碎，气候暖湿，形成众多自然景观；有生长茂密的森林，也有深奥莫测的天坑地缝，域内河流纵横，野生动植物繁多，峡谷幽深，溶洞神奇绚丽。气候温暖湿润，远离城嚣、遭受污染较少，是理想的避暑胜地。主要包括武隆天生三桥、天坑地缝等岩溶地貌为主的地质地貌旅游资源，彭水乌江画廊峡谷风光等峡谷旅游资源，黔江小南海地震遗址自然旅游资源，酉阳桃花源溶洞奇观等溶洞旅游资源。自然景观风光旖旎，同时自然旅游资源作为人文旅游资源的载体，更好地体现了人文旅游资源的文化内涵，具有较高的美学价值。

二、民族建筑美

渝东南土家族爱群居，爱住吊脚木楼。小寨中的一座座吊脚楼前有篱笆，后有竹林，青石板铺路，房屋多为木结构，小青瓦，花格窗，司檐悬空，木栏扶手，走马转角，古香古色。吊脚楼一般依山而建，在平地上用木柱撑起分上下两层，上层通风、干燥、防潮，是居室；下层是猪牛栏圈或用来堆放杂物。房屋中间为堂屋，供历代祖先神龛，是家族祭祀的核心。左右两边称为饶间，作居住、做饭之用。饶间以中柱为界分为两半，前面作火炕，后面作卧室。木材一般选椿树或紫树，椿、紫因谐音“春”、“子”而吉祥，意为春常大，子孙旺。整座建筑雕梁画栋，檐角高翘，石级盘绕，大有空中楼阁的诗画之意境。吊脚楼有很多好处，高悬地面既通风干燥，又能防毒蛇、野兽，楼板下还可放杂物。吊楼还有鲜明的民族特色，优雅的“丝檐”和宽绰的“走栏”使吊脚楼自成一格。这类吊脚楼比“栏干”较成功地摆脱了原始性，具有较高的文化层次，被称为巴楚文化的“活化石”。建筑美学也是旅游美学的一个重要范畴。渝东南土家吊脚楼，无论是单体建筑还是各个单体所组成的街巷空间，体现出丰富绚丽的建筑装饰艺术，展现着优美柔和的轮廓造型和构架的科学成就，表现着“天人和一”的艺术环境。同时生活在吊脚楼中的土家民族构成的行为景观，蕴含着密切的邻里关系，反映着传统文化心态和审美意识。人的情态与自然景物及社会文化和谐地体现了土家族的生活理想、心理特征和审美情趣，表达出一股深深的友情，让人有一种不可自抑的欣赏、支配的内心感受，形成一种融入其中的冲动和物我两忘的审美享受。既体现了民族风格和民族特色，又极大地满足了旅游者贴近自然、回归自然的这一审美需求，体现了人与自然的和谐之美。

三、民俗风情美

传统的生产、生活民俗文化是渝东南土家、苗家民族文化的重要组成部分，同时，由于它们的可参与性，对游客来说是最具“震憾力”的，是民俗风情美的一种“浓缩”展示。渝东南民俗生态旅游艺术节是渝东南每年举办的最大的综合性旅游节会，每年10月下旬在不同的县、市举行，节庆活动有声势浩大的川江号子表演和气势恢弘的万人摆手舞表演：既有民族舞蹈“茅古斯”、“八宝铜铃舞”表演，也有悠扬婉转的山歌对唱；既有雍容华贵的民族服饰展示，也有别具一格的土家哭嫁表演；还有原始神秘的傩文化表演系列。这些都是土家族民族风情的集中展示，民族特色浓郁，颇受国内外游客欢迎和青睐。这些有着巴渝文明特色的节庆本身对旅游者就充满吸引力，当他们与当地土家族一起参与其中体验民俗艺术创作的乐趣时，满足了他们返璞归真、探求本我、实现自我的审美要求，而这样的精神愉悦是只用感官感觉所无法实现的。

四、历史文化美

土家族自称“毕兹卡”，是古代巴人后裔。土家族在渝东南生存了2000多年，累计了大量的名胜古迹，以西沱古镇、龚滩古镇、洪安边城、龙骨寨、毕兹卡绿宫、风雨桥、龙河悬棺群、土家十三寨、土家民俗博物馆为代表，从古至今组成了具有丰富内涵的渝东南人文景观完整体系。历史遗迹是人类长期实践和创造的结果，是人类历史文化的产物。每一个历史遗迹都有它在历史过程中通过文化积累形成的环境特色，都有自己独特的形式和内容，“它是艺术家创造性劳动的产物。和普通实际生活的美相比较，它具有‘更高更强烈、更有集中性、更典型和更理想的特点’，历史价值是一种时空观念的反应，它标志着穿越时间隧道所依存下来的物质文明和精神文明的轨迹，它展现的是过去，启悟的是现在和将来。具有丰富而多样的美学意义。

五、饮食特色美

渝东南土家饮食文化，是渝东南土家人民充分利用武陵山区独特的自然环境、气候等条件，依靠自己的聪明才智以及与其他文化的交流、碰撞，创造出的具有土家特色的饮食文化。渝东南民族饮食特色突出，一是食品种类丰富。土家族擅长腌制蔬菜、熏制肉类和加工各种谷、豆类。腌制时令泡菜、榨菜；将猪肉腌制成腊肉、腊肠、烟熏肉等；豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳、豆饭、糍粑、绿豆粉等；将谷类酿制成甜酒和咂酒。二是饮食风味特色鲜明，下料重，口味以酸辣为主，擅长熏制法和腌制法来保存食物。符合在渝东南湿热的气候条件下贮存食物，同时由于山区水质硬、碱性大，酸则可以中和的缘故，所以巴地的许多菜都有“酸辣”特征，如酸鱼、酸肉、酸汤等。三是注重食疗。土家族主要聚居在武陵山区，阴冷潮湿、瘴气弥漫、疾病流行，因此土家族祖先古代巴人所用的调味品，多有祛湿、散寒、驱虫等功效。如，魔芋，能消肿、攻毒：花椒，能温中、祛寒、驱虫。姜为“御湿之菜也”，它的散寒功能，对于多雾、潮湿的巴蜀地区尤为重要。巴人还擅长以茶疗疾，陆羽《茶经》载：巴国境内有一种较粗的泸茶，“其味辛，性热，饮之疗风”。可见土家在食疗方面积累了丰富的经验。四是文化内涵丰富。古巴国的历史基本上由战争构成，因此土家族的饮食中，遗留着“战争”痕迹。如，“赶年”习俗，是古代巴人为了抗击外侮，为设伏迎防提前过年。过“赶年”要吃“年肉”和“年合菜”，“年肉”切大块是为打仗便于携带。“年合菜”是因战情紧急，合煮而食，以便紧急赶路。过年的酒宴也富有“烽火硝烟”的味道，如糍粑上插满梅枝与松针，上挂纱布，表示征战的“帐篷”。坐席时大门一方不设位，这是为了“观察敌情”。相传土家族“咂酒”也与战争有关。土家族士兵赴东南沿海抗倭，为让壮士临走喝一口饯行的家乡酒，同时不误战期，村长遂将酒坛置于道口，插上竹筒管，每过一个士兵咂一El。后来这种饮酒法成为土家人招待贵客的一种饮酒方式。