川菜的烹饪培训范文

导语：如何才能写好一篇川菜的烹饪培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】烹饪教学 川菜 泰国留学生

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006-9682（2012）10-0075-02

一、泰国学生现状

随着中泰文化的交流、商贸与旅游的发展，中国菜在泰国的各大城市的影响不断增强，中国餐馆在曼谷和各主要旅游点也较普遍，多供应闽、粤菜式，经营中国菜的餐馆与宾馆酒店随处可见。

为实施“引进来、走出去”国际化教育理念和战略，以更加开放的姿态和更加积极的行动参与到教育国际事务和教育国际服务中来，开展多层次、宽领域、多形式的国际教育交流与合作，培育我院国际化专业和特色课程，积极落实“留学四川”计划，进一步推进我院国际交流与合作，提升我院综合办学实力并奠定我院教育国际知名度。2011年3月，乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订留学生培训协议，于2011年8月28日选送4名学生到我院旅游系酒店管理专业学习中国川菜。

1.泰国留学生的汉语水平

泰国留学生在泰国只学习一般的基本汉语，在听力方面只能听基本的生活语言，在对话方面只能慢说，在写汉字方面基本是看字形能画出字形，汉语水平还达不到中国的教学要求，烹饪专业的教学必须因材施教，才能达到留学生培养目标。

2.泰国留学生烹饪专业知识

中国烹饪专业的教育有大专3年制、中专3年制、技校2年制，中国学生才达到中高级厨师水平。来自泰国皇家吉拉达学校市场营销专业大学二年级的学生，留学时间只有一年，对中国的烹饪有一定了解，但对中国川菜烹饪的历史文化、烹饪原料、烹饪工艺和调味都需要更深入的学习，尤其是川菜的味型制作。

3.泰国留学生的学习习惯

学习习惯是在学习过程中经过反复练习形成并发展，成为一种个体需要的自动化学习行为方式。良好的学习习惯，有利于激发学生学习的积极性和主动性；有利于形成学习策略，提高学习效率。对泰国留学生需要加强学习习惯的培养，根据中国与泰国时差1小时，学生习惯在8点起床，我院早晨上课时间调整为9点；下午增加活动以丰富他们的学习。

二、教学内容研究

1.教学目标与要求

按照乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订的留学生培训协议，结合留学生的实际情况，学院外事办、教务处和旅游系共同制定了培养目标与要求。通过课程学习、教学实践和课外活动，使学生掌握中国烹饪的理论知识，能制作川菜菜肴72个、川菜面点10个和食品雕刻与水果拼盘6个，掌握中国餐饮服务与管理方面的知识，能进行宴会服务。

2.课程设置

针对学生的汉语能力，将教学分为汉语言基础学习和烹饪专业学习两个阶段。汉语言基础学习时间为一月，培养泰国留学生的汉语言听、说、写等基本能力；烹饪专业学习阶段开设烹饪、汉语言、餐饮服务、汉语听说等课程。

3.烹饪专业课程

结合留学生的实际情况，将烹饪分为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻。第一阶段烹饪专业为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、四川小吃与点心、水果拼盘；第二阶段为现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻、餐饮服务。结合泰国留学生的饮食习惯（不吃内脏和牛肉），安排烹饪教学内容如下：

第一阶段烹饪教学内容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陈皮兔丁、葱油花卷、竹荪鱼丸、怪味花仁、赖汤圆、雕刻花卉、葱油金针菇、鱼香肉丝、红油菠饺、青椒肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片等传统川菜。

第二阶段烹饪教学内容：川式三文鱼、西坝豆腐、双椒木耳、雕刻花篮、滋补鸡、三鲜乌鱼片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆丝、峨眉鳝丝、食品雕刻、四川火锅等现代川菜。

4.课程教材

汉语语言采用自编教材，以川菜的菜谱为基础，加以泰文和拼音注释。烹饪采用自编的《中泰川菜》，教案模式如下：

鱼（yú）香（xiāng）肉（ròu）丝（sī）

泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：

（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????

（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????

（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????

（4）?????????????????????????????????? ???????????????????

（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

鱼香肉丝（yúxiāngròusī）

方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）

味（wèi）型（xíng）：鱼（yú）香（xiāng）

主料（zhǔliào）：猪（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹笋（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食盐（shíyán）、酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、葱（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）

制作（zhìzuò）：

将（jiāng）猪（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）丝（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）温（wēn）水泡（shuǐpào）发（fā）后（hòu）洗净（xǐjìng）切（qiē）丝（sī）。笋（sǔn）切（qiē）丝（sī）。葱（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。将（jiāng）肉丝（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）搅拌（jiǎobàn）均匀（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分钟（fēnzhōng）。将（jiāng）葱（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、盐（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）搅（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）匀（yún）备（bèi）用（yòng）。

烧（shāo）热（rè）锅（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）热（rè）时候（shíhòu），倒入（dàorù）肉丝（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉丝（ròusī）变色（biànsè）脱（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）铲子（chǎnzi）铲（chǎn）到（dào）锅（guō）的（de）一（yī）侧（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）丝（sī）混（hùn）合（hé）。

倒入（dàorù）笋（sǔn）丝（sī）和（hé）木耳（mùěr）丝（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分钟（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）调（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒钟（miǎozhōng），待（dài）汤（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）锅（guō）。

成（chéng）菜（cài）特（tè）点（diǎn）：色（sè）泽（zé）红（hóng）亮（liàng），肉（ròu）丝（sī）细（xì）嫩（nèn），鱼（yú）香（xiāng）味（wèi）浓（nóng）。

三、教学方法研究

1.因材施教方法

结合泰国留学生的学习情况，教师选择适合每个学生特点的学习方法有针对性的进行教学，采用因材施教的方法，多鼓励学生，让学生从成功走向成功。

2.演示操作方法

烹饪专业教学是一门注重实践性的操作，教师按照先讲菜点理论知识、演示操作、学生操作和教师讲评这一程序教学。

（1）菜点理论知识，教师按照菜点的方法、味型、原料、制作、特点、要领这一步骤讲授，由浅到深，讲细节，到学生掌握理论知识。

（2）演示操作，教师按照原料鉴别、物品用具准备、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、装盘、学生品尝这一程序示范，每一步操作先讲操作要领与标准，再示范，最后小结。

（3）学生操作，教师按照原料准备与分组、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、教师指导、装盘这一程序操作，要求学生独立完成。

（4）教师讲评学生制作的菜点，教师指出该菜点优点与不足，尤其是不足之处，该如何改正。

四、结束语

通过这一教学方法，泰国留学生掌握了基本的川菜知识与操作，能独立完成菜肴的制作，学生毕业汇报表演菜品得到泰国驻成都总领事管的高度评价。

参考文献

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随着国家对职业教育的高度重视，就业市场技能型人才的大量需求，职业教育的发展形势越来越好。作为职业教育烹饪专业的教师，如何在激烈的市场竞争中形成自己的办学特色，为社会培养高素质技能型人才，是我们重点研究的课题。

一、深入学习，提高认识

作为国家级重点职业学校，一切教育活动都应以培养目标为宗旨，以市场需求和就业为导向，以社会岗位要求为依据设置课程。因此，烹饪专业办学思路就应该定位在发展祖国烹饪文化、振兴龙江餐饮经济上，为加快黑龙江省冰雪旅游经济特色文化做出贡献。所以，专业课教师要从目前烹饪专业课程设置体系(文化课程度过深，专业理论知识陈旧、抽象，专业技能训练课时设置少、项目内容贫乏，不利于学生兴趣、技能培养和就业)问题分析入手，深入学习《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，以《多元智能理论》现代人才观拓展教育理念，善于发现学生智能优势，开发其潜能，竭力培养出烹饪大师、面点烘焙师等技术型、工艺型人才。

二、明确烹饪专业课改目标、任务

课程设置是学校按照培养目标和人才规格组织实施教育和教学活动的重要依据。因此，烹饪专业课程改革应凸显人才培养模式的专业课程新体系，适当降低文化课、专业理论课难度，增加专业技能训练课时，注重知识、技能和道德品质共同提升，切实提高学生综合素质、职业竞争力；促进教育教学改革及教师的专业化发展，打造品牌专业，提高办学质量。课改还必须促进新知识、新原料、新技术、新工艺充实课堂，适应社会经济建设发展的需求，及时为企业培养适用的专业技术人才，满足学生可持续发展需求。

(一)开发适应课程理念的教学计划，确定课程设置体系

以就业为导向，从劳动力市场和职业岗位分析人手，实行能力本位教学。

(二)各类课程比例

目前，我校已将文化课与专业理论课程、实践课程比例调整为1：2：4，强化烹饪专业实用型学科特色，增加了实习实训课程比例。

(三)课程考核与评价

任课教师应按照《专业技能考核标准》根据课程特点采取灵活的考核方式。例如，中式烹调技术课程考核项目有理论笔试、实践操作、课堂讨论、课程参与态度、上课勤、操作卫生、工作着装等。

(四)专业课程改革

专业必修课删减老化课程，突出能力培养，增加实践课程学分；新开设西点烘焙、西餐、现代餐饮经营管理等实用性课程，使最贴近岗位的实用知识和技术本领充实课堂。

三、烹饪专业课改实施过程

烹饪专业课程改革实验在高一和高二年级同时进行。

高一年级：依据学生专业喜好，开设专业基础和实践课，强化兴趣培养，加大基础技能训练力度。例如，为适应行业流行“七分刀工三分炒”趋势，提高刀工技术水平，增加刀丁课时，减少勺工课时。

高二年级：按学生专业主修意愿、方向分流，成立热菜、面点班。引领学生夯实专业理论、技能基础，追求“术业有专攻”。增设职业指导与创业教育课程，着重培养学生爱岗敬业、吃苦耐劳的职业素养；重视培养学生操作安全、食品卫生、绿色饮食、营养无毒意识．加强创新观念教育，鼓励新创意，开发新菜品；增强沟通协调和团队合作意识。

高年级：把学生分配到校外实习实训基地统一顶岗实习两个月后，将学生再次划分为回校复习升学和直接就业两种类型。

四、措施得力。保障课改成功

学校选派理论研究功底深的骨干教师，参加全国川菜培训班学习；选派学科带头人参加国家级骨干教师班培训，提升教师专业能力和理论研究水平；实习管理教师到实训基地顶岗实践，熟悉课程内容操作流程，提高实作示范水平。“以老带新”结对子，加快青年教师成长步伐，促进教师专业化发展。

鼓励教师校本研究，大力开发校本教材。教师们编写出版了《图解西点技艺丛书》、《图解新派食品雕刻技艺》、《中式面点技艺》、《黑龙江省烹饪专业课程设置标准》、《裱花蛋糕》、《西饼百变》等10余本校本教材。

大胆改革教学方式和学习方式，带领学生拓展知识面，掌握技能。学分制和选修课管理制度细化落实了专业培养目标、岗位职业能力目标，调动了学生的学习积极性。

加大教师引进力度，招聘行业精英，充实壮大专业教师队伍，为烹饪专业课改储备人才；积极聘请行业知名人士、烹饪大师，进行岗位演示讲座，点评作品，拔高技能，传授创业经验，激励学生成才。

五、活动显真功。大赛露峥嵘

自实施课程设置改革试验以来，我校烹饪专业学生包揽了2004至2005年省级热菜、冷拼、雕刻、面点等比赛项目的一等奖。4名师生在行业大师的点拨下，荣获2007年全国首届“石浦杯”中职学校技能大赛3个一等奖，树立了黑龙江省职业教育新形象，为家乡争了光！

学生制作的冷拼、雕刻、面点等作品的展台，进行的抻面技能现场表演展示，成为历届消夏美食节活动的观览热点，受到了领导的高度赞誉，媒体对此也进行了广泛报道，吸引了大批招聘单位当场聘用我校学生。

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任何企业家的创业之路都不是一帆风顺的，成都一食品开发有限公司（以下简称一）的创业发展之路更是如此。一董事长任康向本刊诉说这些峥嵘岁月时，更是感慨万千。

1996年，刚从大学食品科学与工程专业毕业的他，被分配到一个与所学专业相关的事业单位。按常人的理解，任康应该很满足于这个安逸的岗位。但是从小就有着雄心壮志的他，在那里干了几个月后就开始了自己新的人生探索。

因为刚毕业，任康先选择到一家企业打工，增强自己的阅历。半年后，他看到当时创业开厂成为人们改变自我命运的一种方式。于是，不甘落后的他也开始了自己人生的第一次创业之旅――开办酒厂。

同时，任康还用酿酒产生的酒槽搞起了养殖业。经过一段时间的运作，谁知道“有心培花花不开，无心插柳柳成荫”，他开办的酒厂因为四川酒类竞争激烈没有打开局面，养殖业反而因为利润高率先突破。

通过两年的努力，任康通过养殖业，尤其是养猪赚取了自己人生的第一桶金。可是因为硬件跟不上发展，母猪的出仔率低，利润也开始下滑。形势的急转，让他不得不重新探索自己的人生方向。

1999年上半年，任康来到四川的经济中心成都。通过一番努力，他发现随着生活水平的提高，人们越来越舍得在吃上花钱。对于食品科学和工程专业出身的任康来说，这一领域无疑是自己最擅长的。

当年下半年，被重新点亮创业激情的任康怀揣三万块钱，带领妻子张静和一个工人，一共三个人开了一家食品厂。任康告诉本刊：“严格意义上说，当时的食品厂只能算是一个小作坊。”

就是这样一个很小的厂子，承载着他创业的希望，不断飞速发展。随着对食品行业的不断深入，任康进一步发现：川菜因其味美价廉，越来越在全国范围内受到推崇；而川菜之所以好吃，一个最重要的因素就是它的配料。

企业家的成功，往往就在于找对一个前进的方向。对川菜配料重要性的发现，奠定了一2004年的诞生。依托以前食品厂的营销渠道，一研发的川菜配料很快在全国川菜的源头四川和重庆打开了局面。

经过前后六次搬迁，一的规模和生产能力不断扩大。直至2010年搬进中国川菜产业化园区，一已与西化大学、四川农业大学、北京工商大学、四川烹饪专科学校、中国名厨专业委员会等高校和单位建立了产、学、研的联动发展模式，开展了全方位、深层次的技术合作。主要研发、生产、经营了“丁点儿”、“麻得倒”、“仁康”、“味道长”四大品牌的调味料、花椒油、淀粉、香精香料等餐饮配料产品，与海底捞等国内知名的餐饮连锁企业都进行了相应的合作，全力争做风味川菜和火锅配料的开拓引领者。

一产品的销售也逐渐走出四川，在全国范围内开辟了北方市场、南方市场、西北市场和西南市场四大营销市场。然而在企业由行业内开拓者变成行业内引领者的过程中，一的发展也遇到了内部管理、人才培养等一系列发展瓶颈。如何突破这些限制，提升企业的发展？自然而然也成了任康这位当家人天天思索的问题。就在这一关键的时刻，他“生活的伴侣和事业的伙伴”妻子张静在一个偶然的机会里给他带来了希望。

张静听朋友讲，有一个叫思八达的培训公司在提升企业发展这一块很有一套。于是，心细的她便主动上网查询，还亲自去北京听了一堂运营智慧的课。令她惊讶万分，课堂上所讲的全部内容正是丈夫任康天天思考的问题。

于是，听课回来的张静直接对任康说：“老公，您也去上思八达的刘一秒老师的课吧。你天天想的问题，在那里都能找到对应的答案。”出于对风雨与共的妻子的信任，他也来到了思八达的课堂。

那是任康永生难忘的一堂课，刘一秒老师把他思考的一些难题重点全给串了起来，变成了立体化的东西，呈现在他的面前。自己日思夜想的难题，就这么简单的被那堂课化解了。从那一刻起，他下定决心跟随思八达一起成长。

课后，任康便毫不犹豫的报了思八达的课程。从此，一也与思八达解下了不解之缘。从三弦智慧到智慧系统工程，再到战略智慧，他前后花费多达两百多万，报了思八达几乎所有的课程。

在学思八达之前，任康喜欢看《狼图腾》、《商道》、《达芬奇密码》、《冰鉴》和《人物志》这五本书来构建自己的思维和人性价值观；学思八达之后，《第五项修炼》、《世界上最神奇的24堂课》、《戏说汉字》等书又成为其天天阅读的圣经，思维架构变得更为清晰。

从培训落地的发展来看，通过思八达的培训，从任康个人到一团队，都得到了全面的提升。比如，他十天半个月不用去公司一次，一团队都会主动去承担责任，有效运转起来，这在过去是不敢想像的事情。通过全员分红，全员升发，全员激励等，一所有团队的自我意识开始觉醒，怎么去得到，怎么去付出，尤其是与企业及客户结成利益一体化，已达到了一个很高的水平。在思八达第三届《智慧系统工程》落地评比中，一获得了第一名的好成绩。可以说，企业激情全面激发。

2012年，一的营业额突破1.3亿，已拥有自动化程度最高、食品安全性能最好，年产能可达9000吨的花椒油生产线，同时引进国际先进的蜂窝夹套技术，在线多级均质乳化技术，采用DCS集散控制系统的调味料生产线，生产技术国内领先。并建成花椒种植基地3000亩。先后通过了ISO9001国际质量管理体系与ISO22000食品安全管理体系认证，并持续、有效运行。其食品安全生产，作为四川省的标杆企业获得了国家质检总局食品添加剂专项检查组的专项检查和认可。

同时坚持任人唯贤的用人原则，引进和培养了一大批优秀的经营管理和技术研发团队，有中高级以上专业技术及管理人员37名，国家注册质量工程师4名，注册食品安全工程师2名，食品工程、生物工程中、高级工程师16名，为一又快又好的发展奠定了坚实基础。

篇4

在香港，说到食神“韬韬”，大概无人不知无人不晓，据说连小朋友见到他都会喜笑颜开去牵他的手。韬韬――梁文韬，是香港TVB迄今为止收视率最高的饮食节目《日日有食神》的主持人。清朝皇族后裔爱新觉罗•溥铮曾亲笔题字――“食神”赠他。他在大荣华酒楼推广新界围村菜，回归自然、环保、健康的美食，被媒体赞为“韬韬食堂，美食天堂”；他热爱美食，热爱分享。他在电视中、书本上、旅游团中、活动中将自己所思所得美食经验悉数分享；他始终怀着仁爱慈悲之心，将电视当领队写书所赚所得大部分捐助学校，助学育人；朋友们都赞他：“有一张知捡拾吃的相公咀舌，有一副大慈大悲的菩萨心肠，有一套能烹善煮的易牙手段。”

食神之道

《日日有食神》在香港曾经创下饮食节目30点的最高收视率，大家都爱看梁文韬先生在节目里滔滔不绝地给大家讲美食。梁文韬先生说：“我的节目不单纯是介绍什么好吃，而是解释为什么这个东西好吃？好吃的定义是什么？什么原因令到它好吃？所以，收视率至今保持最高记录。”因为有着丰富的美食知识作为强大的背景基础，使得《日日有食神》不再是一档普通的综合性节目，而成为一个有教育性质的节目，一家老少都欢迎。

香港人喜欢吃、会吃、能吃是出了名的，香港的美食也是百花齐放异彩纷呈，天上飞的、地下走的、水里游的，山珍海味鲍参燕翅都不在话下。而梁文韬先生却以最纯朴的农家菜屹立于美食丛林之中，树立起独此一家的金字招牌，何由？就像是大荣华，明明没有多大的地域优势，可是天天客满，不预定几乎不可能有座位。梁文韬先生的解释是：“我卖的都是很普通的东西，不是什么山珍海味，用料全是乡下常见的鸭鸭，薯薯芋芋。只是人们的口味变了。美食的概念也转变了。”

以前刚开放的时候，大家都想找鲍参鱼翅吃，彰显自己的地位。可是现在开放已近30年了，那些极贵的食物大家吃得都差不多了，而富贵病又越来越多，又是脂肪肝，又是胆固醇过高什么的，大家反而愿意吃回一些普普通通的东西，农家菜的返璞归真刚好契合了这一需求。“我的理念就是在平凡之中发掘不平凡。”梁文韬先生如是说。

梁文韬先生在元朗差不多呆了30多年，对农家菜已经熟到不能再熟。就像他自己所说，不但知道怎么做好吃的农家菜，还知道如何养出好吃的鱼、好吃的鸡、好吃的猪。从材料的诞生到最后成型，每一个步骤都有着深刻的了解。一条最普通的罗非鱼，怎么煮出好味道？都是学问。梁文韬先生说，现在不比以前，食材的质素有所下降，烹制的酱料和手法就变得更加重要。

梁文韬先生有个非常重要也是影响力极高的理论――一道好菜，40%是材料，30%是酱料，30%才是厨艺。围村菜的材料都很家常，酱料便显得尤为重要。其中最关键的就是酱油，一颗黄豆可以榨出四道酱油，其中最顶级最好味的就是头抽，市面上所卖的很多酱油都是用头抽勾兑出来或者是后面几道。用良好的方法养出来的飞禽走兽，搭配上绝佳的酱料，自然能从平常之中品出不平常。而梁文韬先生对于酱料的了解也可谓是十足的扎实功夫，他说每一家的酱料都有不同，并不一定说哪一家的最好。也许这家的头抽最好，那家的酱料最好，每个酱料厂都有不同的特色，而这些特色显然尽在我们的食神“韬韬”的掌握之中。他就是一部移动的食界百科全书。

其实梁文韬先生所做的不仅如此，除了中式餐饮，他对西餐亦深有研究，更是将西餐制作方法的精髓巧妙地融到围村菜的烹饪之中，尤其是黄油、胡椒还有多种香料的运用，将西餐的理念融入中式菜系，却丝毫不突兀，反而愈见其美味，足见梁文韬先生玩转饮食之功力了。

食神之路

梁文韬先生是广东中山人，十几岁时就随父母一同移居香港。父亲和别人合作经营鱼栏生意，当时身为家中老大的他也在帮父亲工作。这份工不需要多少技术，只需要努力去做就好。他有三个弟弟一个妹妹，家里条件艰苦，作为老大他责无旁贷地担起了帮家里忙的责任，中学毕业后，从此就告别了学堂，后来他的弟弟妹妹都上了大学。初入社会，梁文韬先生只是在一间很大的公司工作，但是下班之后都喜欢跑到湾仔荣华酒楼里学煮东西，对美食和厨房的热爱由那时已经打下了深厚的基础。后来他干脆跑去做酒楼，从最基层的学徒做起。当时梁文韬先生的很多朋友都已经开始经营自己的事业，他心底非常羡慕，厨师是他当时能选择的最好的路。

做学徒时的梁文韬非常勤奋。具有探索精神的他从不放过任何一种食材的制作方法，从家禽饲养到蔬果培种。此外他还总是向围村的长辈们虚心求教，一点一滴地掌握着最原汁原味的围村菜的精髓，也正是从那个时期开始，他在自己的头脑中储存了大量关于食物的知识，博闻强记，使得他在后来的节目中都不需要准备底稿，谈到任何一样食物都能信手拈来滔滔不绝。

1975年，梁文韬先生加入了大荣华集团，用他自己的话来说只是小股东一个，后来又移民加拿大。刚刚去加拿大的时候，很难找工作，一切都要从头开始，之前种种如同浮云。梁文韬先生一直说，那段在加拿大的日子深深地影响了自己，让自己重新从低学起，“在那边，我梁文韬什么都不是，只是一个一脚踢的厨师，什么都得自己来，没有人帮手，所以最后我连餐厅管理都学会了。”那段经历让梁文韬先生扎扎实实地沉淀了很多东西，也正是那段经历，让他对西餐有了更为透彻的了解，养成了热爱使用西式香料酱料的习惯，也为之后中西餐的融合准备好了充分的条件。在加拿大呆了七八年之后，梁文韬先生又重返香港，并且重新建立大荣华，从此开始走出美味经济而长盛不衰的围村菜之路。

“我去过很多国家，其实最难烹饪的还是中国菜，因为变化太多。但是在外国人心里，中国菜和中国厨师都不够多才多艺，因为外国的一个厨师必定是能从头盘做到甜品，而中国厨师分得很细，切菜是切菜的厨师，不同菜也有不同厨师。现在也不一样了，我们大荣华里的每一位厨师都要对做菜的每一个步骤都非常精通。”国外的经历让梁文韬先生有了新的灵感，从而对饮食和厨师提出了更高的要求。

衣食住行，人生四件大事，缺一不可。人活着就离不开食物，而关于美食的定义，也一直都在改变。在几十年前经济刚刚发展之初，很多人眼里的美味就是一般人吃不到的东西，譬如鹅脑等等，要珍贵罕有，有钱才能吃得到，以此来彰显地位。而这些食物是否真的好吃，就实在是一件仁者见仁、智者见智的事情。

“但是现在则不同了。”梁文韬先生说，“现在的美味是价钱要大家能接受，味道要大众能接受，以前的美味叫做奢侈品，不叫美食。”吃得划算而让口腹得到美好的体验和享受，才是美食。随着人们对美食概念精髓的渐渐理解，在美味和营养之外，对于健康和卫生的要求也大幅度提升，一道完美的菜式，从卫生、营养、价格和味道都是必须考虑其中的。梁文韬先生说：“就以川菜为例，最初川菜在中国大行其道，因为川菜里的拚盘像是艺术品。但是现在基于卫生的理念，肉放一个小时，就不能吃了，可是弄一个拚盘出来，最少要花两个小时。所以现在大部分川菜都只剩下水煮鱼之类的菜色，拚盘很少见了。”

食神之善

如今的梁文韬先生，不但是家喻户晓的香港TVB收视率最高的饮食节目《日日有食神》节目主持人，元朗大荣华酒楼执行董事，还获法国国际厨皇美食会颁授的法国国际厨皇会中国区名誉会长、国际烹饪艺术大师、五星钻石优异之星、国际美食博士等多项荣誉，被马来西亚选为2007―2008年度马来西亚旅游美食家，同时他还在撰写美食书籍，《韬韬食经》、《食得自在》等书大受追捧。他目前已经出版了12本书，而这12本书所有的稿费，他全数捐赠给了教学事业。

梁文韬先生回馈社会，扶贫助学的行动早就开始了。2002年他捐助了东南大学的两个大学生，扶持他们一直到完成学业。同时还捐助岭南大学港币共25万元作为岭南大学新界子弟住宿助学金。他还参加了薪火工程和香港明爱助学基金，对于国内贫困山区教育的资助从来没有间断过，一直坚持着，捐助修建学校，添置教育器材等等。同时梁文韬先生还充分利用自己的厨师身份和在美食界的地位来布施慈善之心。他建立了帮助边缘青少年重返正途的“《日日有食神》中式厨艺基础培训计划”，提升青年人的工作态度，培养他们对中式饮食行业的兴趣和技能，许多以前只懂得玩乐荒废时间的街童通过这个培训计划，改变了以前的生活习惯，使自己的生活更有意义。这个计划持续进行中，对双失青年的培训和关爱亦扭转了社会对厨师的印象。“中式厨艺基础培训计划”首批毕业22名学生已经有2位顺利进入中华厨艺学院，梁文韬先生还亲自给学员们颁发毕业证书。

去年1月份，南马来西亚发生水灾，一间华人学校在水灾中倒塌，梁文韬先生除了捐赠5000元马币外，还协助重建该校。而在此之前梁文韬先生也一直致力于组织香港美食旅游团赴马来西亚，亲自踩线并选定酒楼菜式甚至是带团，宣传和推广马来西亚的美食文化，被马来西亚选为2007―2008年度马来西亚旅游美食家，并成为马来西亚旅游亲善大使，为香港、内地与马来西亚之间的美食文化交流做出了突出的贡献。

除了回馈社会和对美食的义务推广，对待身边的朋友，梁文韬先生亦不遗余力地帮助支持。他有一个徒弟，目前正在广东东莞长安开着酒楼，主打概念正是围村菜。这位徒弟原本并不是同行，以前梁文韬带美食团一起出去，他则是美食团的导游，两个人合作了好几年。后来徒弟说自己已经38岁了不可能一辈子做导游，决定自己去长安开个饭店，希望能得到梁文韬先生的支持。梁文韬先生义不容辞地同意了。

东莞长安是五金模具厂的集中区域，有许多港商、台商和日本商人，他们对食物的要求也不是餐餐鲍参鱼翅，只要是美味就已经足够受欢迎。梁文韬先生毫无保留地将自己的美食理念和经营经验一点一滴教给徒弟，于是徒弟在长安将围村菜经营得风生水起。梁文韬很满意地说：“他把我的理念贯彻得很好。”围村菜的概念在长安都可以受到如此欢迎，说明大众对其的接受度是相当之高，亦是非常值得欣慰之事。

食神之思

梁文韬先生的生活围绕着餐厅和美食，对于饮食界的事情始终保持着自己的思考。谈到今年的奥运会，梁文韬先生说到：“如今北京奥运即将开始，会需要大量的厨师，但是很多的厨师都未够成熟。没办法，需要的人太多，所以这个时候只能补上，但是质素方面其实始终未达到要求。我想在2008年奥运会之后，会有一个大浪淘沙的过程，也许会有很多厨师失业，而被淘汰掉。因为会有许多人去周边国家吃东西，或是从国外回来，对食物的要求会提高很多，视野更加开阔。同时，外国很多有名的厨师也会将新鲜的理念带过来，融入更多元化的饮食知识和文化，多交流才能进步，是一件好事情。”

在闲暇时间里，梁文韬先生有两大爱好，一是看书，二是吃东西。以厨师为职业的他现在回家后就不太煮东西吃了，看书则成为重头戏。他自嘲自己“文化不多所以要多看书”。梁文韬先生所看的书亦都是关于美食、酒、香料等等，他总是不断地在思考，他说有太多东西都可以从书本得到，关于美味的东西更应该多多尝试。

梁文韬先生说，他现在最大的快乐就是看见一起工作的同事的孩子们一天天长大，能够投入社会。而梁文韬先生自己的孩子，目前也已经都拥有自己的工作，幸福生活着。

其实美食如人生，物质是材料、精神是酱料、态度是厨艺，最简单却原汁原味的材料，加上绝佳的精神酱料，辅以包容博爱的精湛人生态度，不就能烹饪出一道美味人生了么?

【座右铭】

施比受有福

篇5

如果你的口袋里只有几千块钱，你将如何创业？来东风烹饪学校学习辣贵妃烧烤小吃系列吧，几千块钱就能圆你的老板梦。

中国的饮食文化源远流长，“吃”市场潜力巨大，这个人人都知道，而烧烤小吃，因为口味独特，香气诱人，价格低廉而深受大众喜爱，开个烧烤小吃店，投入不大，资金回收快，绝对能赚钱。但是，到哪里去学，学回家后是否能符合当地人的口味，这就是一个关键。

东风烹饪学校多名技师高级烹调师，通过对历代烧烤小吃资料的研究，实地考察各地烧烤小吃的风味，以对营养、口味、香味、颜色、形状的更高追求为目的，在注重传统的基础上，传统和创新并举，历尽心血和汗水，经过反复验证，推出了辣贵妃烧烤小吃系列。秘制香料配方“八宝飘香油”烤出的食品色泽鲜艳、不缩水，烧烤时香飘满街，诱人食欲、让路人闻香而来，入口鲜香嫩滑、提神爽口，食后口齿留香、回味无穷，久吃不厌。品尝一次之后，永远是回头客。再加上奇味涮烫、香酥油炸、韩国香脆铁板烧系列，真是所向披靡，诱惑没法挡。

本小利大无风险，烧烤行业市场前景广阔。以烤肉串为例，综合成本每串0.5－0.8元，售价1－2元，选址正确，每天可卖1000-2000串，纯收入每天500元以上，月利润一万多元，如果再加上涮烫等效益更为可观，实为小本创业最佳选择。

江西学员张勇，初中毕业后，家里给他找了个摩托车修理师傅让他去学门手艺，每天就是帮师傅做杂事，干了半年，累得半死，一点有用的技术也没学到，他想这样下去可不是办法，就去了广东。广东也不是梦想中的天堂，没有学历，没有技术，没有背景的他换了好多家工厂，结果还是一样，每月工资800来元，扣去吃住，就没几个钱了。还要被叫来喝去，常常受气,加班要加到深夜，吃得比什么都差，还经常无故被扣工资。来广东三年都不敢回家过年。实在是不想再打工了，但是又没有别的办法，只好一边打工，一边攒钱，一边留心有没有适合自己做的项目。

一个偶然的机会，看到一群人围在一个小摊前，就过去看热闹，原来是个烧烤摊。看别人一个个吃的兴高采烈，就买了几串请朋友吃，口味还真不错。正和工友们说吃这个划算又好吃，领班的工友却说，这个算什么啊，我家那里的辣贵妃，比这好吃多了。说者无心，听者有意。

心动就要行动，在朋友的指点下，他带上了自己省吃俭用攒下的5000块钱找到了东风烹饪学校，学习辣贵妃烧烤技术。交了3800元的学费，只花了几天的时间，张勇就学会了全部烧烤小吃的做法。学成之后，穿上学校送的衣服，带上他的生财工具――烧烤车，就踏上了当老板创业的生财之路。

不久，张勇就打来电话报喜：“杨校长，谢谢你校技术独特，使我找到了一条好项目，比打工强多了，我现在只做烧烤一项，每天有三百来元的纯利润，我打算明年再扩大经营，把我在学校学的东西都用上，相信会更有赚头”。

下岗工人曾广有，50多岁了，用了五天时间学会了辣贵妃烧烤技术，就推个烧烤车在路边，每月也能挣5000元。农村妇女徐爱群，来东风学会八里飘香粉面制作技术后，开了个早餐店，解决了两个孩子上大学的学费和生活费问题。……象这样的例子，实在是举不胜举。

就我们在为张勇、曾广有、徐爱群等数十名加盟者成功的喜悦而高兴的同时，也在思考一个问题，和他们一样处境的人有那么多，为什么他们能成功，有些人却不能呢？因为有些人有太多的顾虑，很多事情都不相信是真的，就象80年代初的人不相信摆地摊可以致富一样。那么就让这些成功的事实去告诉那些还在犹豫的人，敢闯才能有钱赚，努力就会有收获，赶快加入我们的行列吧，就能把你的工资从800变成5000。

从1998-2007，走过风雨的十年，也是东风烹饪学校倾心施教、硕果遍地的十年，为庆祝东风烹饪学校成立十周年，现以下项目超低价传授：辣贵妃烧烤小吃――谁干谁赚钱， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥鱼――掀起投资创业热潮，面授3800元，函授1800元；八里飘香粉面――飘香聚财成富翁，面授3600元，函授2400元；东风烹饪酱板鸭，奇香卤菜――秘方配制，口味一绝，面授3200元，函授1800元。

以上单项技术，面授仅需3－5天，包教包会，学两项以上优惠15%，免费提供食宿。路途远者也可以函授。技术关键在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上说的很详细，加盟赠送各式样多功能烧烤美餐车一台，技术资料册，统一工作服二套，营销方案，宣传画，授权书，授权牌，颁发《职业培训证书》，也可进入大型酒店就业或作技术指导顾问。

另外，免费赠送小吃专业技术，只收少量材料费，牙签牛肉300元；串烧龙虾300元；长沙臭豆腐300元；炸油条300元；天津特色包300元；炸南瓜饼200元；炸香甜油糖粑200元；炸薯条200元；黄金馒头200元等二十多个品种。

篇6

关于同行偷师：学我者活，拟我者死。我们不能阻止人家来学，但可以把压力加在自身，让我们的菜做得越来越好。

关于做菜：我要求手下每个人都把做菜当成一种艺术，让每个菜都有自己的灵魂。

关于职业：我不是天生热爱餐饮的人，但既然干了这一行就要干得出色，我要当老大，不当老二。

辛德禄，生于1945年，12岁开始学厨。

1957年进入成都市餐饮公司，先后担任师傅、组长、厨师长、经理职务。

1979年参加成都市第一届厨师技术考核并获得第二名。

1986-2005年先后任北京市天府大酒家行政总厨；西安市梨园酒家副总经理；深圳天府大酒楼行政总厨；成都市松林大酒家行政总厨；香港满庭芳餐饮集团成都满庭芳餐饮公司行政总厨；北京俏江南餐饮集团厨政总监；北京锦绣天府餐饮集团有限公司副总经理、餐饮总监、行政总厨；现受聘于西安市成都颐站餐饮有限公司任副总经理、行政总厨。

2006年评为陕西省中华厨王，陕西省饭店协会高级顾问，国家职业经理人，中餐宴会设计师。

辛师傅说，他的性格比较像冬天，冷静，执著。做川菜，他就要做最好、最时髦的川菜，他会去走访在校大学生问他们最喜欢吃什么样的东西，去调查这些准白领们最爱的麦当劳、肯德基、必胜客，研究他们喜好的就餐氛围和饮食习惯，会去各个大城市的餐吧、精致餐厅甚至西餐厅考察，正是这股劲头，让他在60岁的时候还能以“前卫川菜”打出自己的一片天地，从氛围、搭配、盛器、文化各个方面将普通的烹饪过程加以延伸。

辛师傅会随时随地汲取各方面的营养来完善他的菜品，以下只是他的海量创意中的几朵小浪花。

八阵图变阵造气氛

八阵图其实就是由24款盛到小斗中的川味冷菜摆成，根据人数多少，还有16款、12款的摆法。客人上齐后即可摆上小斗成阵，让满桌食客玩赏一番，基本上第一道热菜也就上来了，上来后，服务员口中就念念有词，开始“变阵”：将小斗变换造型，给热菜腾出地方。根据热菜上的数量，可变作4斗一组，共6组，或者8斗一组，共3组。这个过程非常有观赏性，服务员都经过严格培训，多次演练，煞有介事，这么一摆，客人的兴致都上来了，自然而然也找到了话题。

旁白：这八阵图是诸葛亮根据文王八卦的奥妙变化摆成的兵阵，相传此阵曾在三峡峡口救回了先主刘备。辛师傅用蜀国典故摆成川菜的凉菜大阵，有趣、又切题!

精致情侣餐

还有一类创意特别适合精致餐厅用的情侣餐，也最受白领食客的钟爱。比如“盖碗泡菜”，以前的四川泡菜都是大盆上的，有的用玻璃小坛，但辛师傅把它盛到小小的盖碗中，分量少而吃法特别，而且荤素和颜色搭配都很合理，很受欢迎。这种盖碗还可以拿来做汤、盛菜，成每人每的小份，均很方便，辛师傅以后还准备开发出玻璃盖碗。

又比如“花瓶沙拉”，花瓶里除了插上黄瓜、白萝卜、西芹等各种蔬菜条，还插上两根炸好的春卷，配上黑白两酱，一个是千岛酱，一个是烧烤酱，类似肯德基的薯条，直接用手拿起来沾食，适合情侣或者两三个朋友边聊边吃。

摆造型：无心插柳

漂亮的菜品造型，能收到意外的效果，“牡丹鸽脯”是其中很养眼的一例。最开始设计这个菜时，并没想到这个造型，只是为将粤式的蚝油味鸽脯肉变变口味，以适合四川和北方人吃。辛师傅将鸽肉粒滑油后改为酱香味，又加点马蹄碎、蘑菇粒、冬笋尖，包在糯米纸中间，四面对折，样子很像只蝴蝶，然后在包馅的部分沾上面包糠，拎住“蝴蝶翅膀”，将包馅的部分下入油锅炸熟，然后将整只下到油里过一下，马上捞出来控油，目的是既要让糯米纸保持雪白，又不出现生食的现象。全部炸完后摆放在盘中，中间加一个黄芯，居然神似牡丹，而且吃起来很方便。

牡丹鸽脯大致配比：鸽肉 50克、糯米纸10张、马蹄 5克、蘑菇5克、冬笋5克、甜酱10克、盐3克、白糖5克、味粉5克。

寻常菜：盛器胜出

不管在哪个城市，去餐具市场淘些别具味道的餐具都是辛师傅的重要工作，去中西结合的餐厅考察，特色盛器也是他着意留心的环节。为了跟餐厅的前卫装修风格相符合，现在很多餐具他都是自己设计样式拿去订做。

“龙腾四海”用的盛器是走“大气”路线的，是个50厘米见方的方形大玻璃盘，盘中一角还立有一个玻璃樽，里面盛的是小鱼花生，中间是放永川豆豉、青红椒烧成家常味的龙虾肉，另一角是椒盐味的龙虾腿，再以西兰花、菜松作搭配，这一大盆放在餐吧中推出时，小鱼花生与龙虾配合起来，一边喝酒一边吃很有气氛。

说到三文鱼刺身，在中高档酒楼很常见，但辛师傅这种装盘法却让客人不得不爱：别致的玻璃盛器，底下垫上大张的绿叶，装上碎冰，最上面摆放生鱼片，再用鲜花鲜草、柠檬、菜叶加以点缀，配上干冰营造的氤氲雾气，让人觉得比其他地方的格外好吃些。

想象力+基本功

创新需要丰富的想象力，这是任何东西都代替不了的。辛师傅去年在成都时，见到两个在中国学医的韩国人做了几个菜，其中有两道人参菜，一个是人参拌虫草，一个是人参炖鸡，他就想到用鲜人参入菜，这道冷菜“百味人参”，借鉴怪味鸡的味型，将鲜人参洗净改上片刀，放盐腌入味后上笼蒸2小时至软，上菜时浇上百味汁，酸甜咸辣麻各味融合，营养、口味、寓意兼备。

百味汁做法：取适量香油将芝麻酱50克调散后，再加入辣酱30克、香醋50克，加入白糖20克、盐5克、花椒油5克、味粉10克，放姜汁、蒜汁少许调匀即成。此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鲜的特点。

国宴平民化

将宴席中的菜作改良后拿来零点，让平民百姓也能吃到那些所谓的高档菜，是辛师傅一直致力的目标。例如“鲍鱼拌白肉”，将罐头装鲍鱼切成薄片，底下摆一层白肉，上面摆一层鲍片，浇上蒜泥汁，只卖38元/份。

“望梅止渴”是从三国菜中拿来放到零点的，大致做法是将荔枝去皮去核，塞入少许打好入味的鸡肉泥、小粒咸蛋黄，上笼蒸熟，每个勺子中摆一个，在盘中摆一圈，盘中心放一小份用西瓜、苹果、小番茄等做的沙拉，口味咸中带甜，甜中有酸。这种分餐形式很新鲜，而且水果入菜也是辛师傅正在开发的一个系列。又如用甘蔗代替糖加在很多菜中，既有甜味，又能吃出甘蔗的特殊香气，干锅菜、麻辣菜都能加，例如“干锅鳝段”，烧鳝段时与甘蔗同烧入味，装盘时取部分甘蔗代替以前的西芹段垫在干锅底，上面装鳝段，锅底用蜡点火上桌，吃到最后，啃一下带点辣味的甘蔗也是种不错的体验，而且甘蔗的鲜甜中和了辛辣，更易让人接受。

篇7

乡绅菜馆基本情况

乡绅菜馆位于上海市徐汇区上海体育场路，人均消费50～60元左右。主要消费群为参加演唱会的歌迷和游客，少部分为附近公司员工。乡绅菜馆的经营面临高每月15万元的高租金压力，一楼出租给乡绅面馆和港式烧腊两个店面，相对减轻租金压力。

本期专家顾问团成员

沈巍：

中国烹协名厨委新星俱乐部会员上海银星皇冠假日酒店行政总厨

李晓莹：

广州珠江桥生物科技股份有限公司国内事业部区域经理

吴黎明：

上海龙都美食俱乐部主席上海市烹饪协会培训中心指导教师

徐俊：

上海和记餐饮副总经理餐饮总监

案例：经营状况和面临的问题

这家店刚开业的时候生意很好，当时一个月营业额能做到60万元。但是还是亏本，开业一年店内营业情况很差，我去年来了之后，逐渐有些起色。最主要的是在八万人体育场内的租金太高，一个月15万元租金，一年就得180万元。

酒店主要经营上海土菜，穿插一些川菜。酒店是两层楼的格局，一楼是散座，二楼有7个包间，共270个左右餐位，后厨房人员2啦，周末时候后厨压力较大，

一楼两个区域承包了出去，一楼的烤鸭、烧腊月租金2万元，旁边也出租给一家面馆，相对减轻了每月的租金压力。乡绅菜馆就餐的客人大部分为散客，三三两两的客人较多。

酒店位于体育场，周末有演唱会之类，周五到周日三天时间生意肯定好，甚至开始排队。周一至周四生意很一般，并且来就餐的客人很少点酒水，吃完简餐就走了。一个月的营业额在50万元左右，人均消费始终在50元左右，人均消费和人气很难拉上去。周围有些餐厅也因为租金等原因相继关门，竞争餐厅有新农村、九车间等。为了配合体育场以演唱为主的特色文化，店内设立了一个演奏舞台，每晚都有琵琶和古筝的演奏。

目前酒店要求达到56％的毛利率，能达到这个程度还是有些难度，周一和周四的人气还是差强人意，希望专家能帮忙支招。

专家团评估和建议方案

徐俊：要形成自己店内经营的鲜明特色菜第一，整体不错，但是细节软装修不到位。

店内卫生较差，地板墙面看起来很旧，没有做好基本的清理。

一楼的舞台不需要太大场地，房租已经偏贵，还要专门开辟出来一整块区域设立对提高酒店营业额关系不大的表演舞台，得不偿失。因此如果保留表演舞台，可以缩减舞台面积，舞台两边区域可以增设两个四人、六人桌，一方面可以近距离观看表演，另一方面可以增加餐位，让客人充分享受酒店空间，提高消费额。

二楼包间较小，从我们所在的包间来看，空间相对很狭小，还要设立12个餐位，就餐环境大打折扣。

建议：设立6～8人桌最合适，家庭小聚，6、7个朋友看演唱会在这里吃个便餐选择安静的环境，6～8人包间非常合适。

第二，整个装修设计和菜谱设计没有合理统一规划性，显得较为杂乱。

外观整体上有一种古朴之感，但是往细节上讲还有很大的改善空间，比如我坐的凳子，明显感到凳子已经损坏了，摇来摇去，客人来就餐万一出现安全问题就为时已晚了，这些问题得及时有效处理。

整个店内的菜品太多了，对于上下两层270个餐位的店面来说，将近150个菜的菜单设计明显负担太重，厨房的压力直接导致菜品出品的稳定性，没有中央厨房的小店面，最要紧的还是稳定客源，增加人气，而不是以多取胜，顾客选择面越大，后厨房的压力就越大，出品的稳定性和上菜速度就越不能保证。

第三，店内经营特色菜品太少，融合了东南西北太多菜系，没有形成自己店内经营的鲜明特色菜。

顾客来吃的就是你的特色，但是我看到菜谱，里面有川菜，上海菜山西菜，菜系太杂乱，顾客来点菜也是一头雾水，川菜可以选择2～3个受顾客欢迎的作为陪衬即可，其他菜也是一个道理，只能作为点缀。

菜品定位定价需要适当提高。目前180万元每年的房租，平均每月15万元，而人均消费只有50块钱，乡绅菜馆也并非快餐连锁，达到56％的毛利目标较困难。如果提高菜价，出品不需要太精致，需要实实在在，性价比要高，比目前菜品基础上稍微提10％的量，客人花100块一个人吃完觉得心里舒服，花钱值得，这样小店的效益就能有提高的可能。平均一天2万元的营业额才能基本持平，稍有盈利。第四，在前两方面改善的基础上，适当增加广告宣传。

从特色菜的打造。店内独有的文化特色，酒店所处的地理位置方面着手。菜品上研制出几个特色，用最传统的办法去营销，易拉宝，海报之类。乡绅菜馆所处的地理位置是八万人体育场，平常上海老百姓基本不会来这里就餐消费，除了来看演唱会旅游观光或者附近工作，偶尔路过可能会在这里就餐，目前消费群90％属于体育场观众、游客。我是上海人，从个人角度来说我平时不会来此就餐，只有看演唱会才可能会在附近就餐，因此门脸要鲜明。

按照演唱会来说，八万人体育场基本每周都有一次演唱会，体育场本身的餐厅众多，按照每次参加演唱会8000人计算，其中如果4000人就餐，如果这部分就餐人数平均到乡绅菜馆的占到10％，至少有400人每餐，晚市平均消费5C元，那么当天晚市营业额在2万元。提高宣传力度同时增加人均消费，每增加100人后达到500人就餐，营业额就增加5000元，而同时在人均50元的基础上提高10元到达人均60元，当晚即可轻松增加1万元营业额，这个数量是相当可观的。

李晓莹：菜品出品和店内装修需搭配，完善装修细节，营造舒适用餐环境

店名是“乡绅菜馆”，看起来很有特色。尤其进店之前看到的整个装修风格和店面风格，第一印象是：乡土有特色。里面的菜品应该是乡土菜和家常菜，在市中心能吃到这种乡土菜是很新鲜的，但是菜单看过之后没有想象中的乡土，反而觉得很精致，与第一印象和装修风格不吻合会给顾客一种受欺骗之感。

没有注重细节处理。室内装修风格整体很有特色，也有乡土的元素存在，比如这些屏风和墙面古字的设计，包间古色古香的窗棂设计等等都很有特色。但是问题就出现在没有注重细节处理，比如我们所在的包问，楼顶没有包装处理，出来有些店是可以的，比如故意做旧之后还原朴实感，但是在这里感受不到朴实，反而觉得不舒服，同时地面凹凸不平，并且脚下有隆隆响声，整个感觉不够安静和典雅，反而与第一印象又有冲突，顾客在享受美食中享受不到就餐环境，很难产生良好的印象，下次再来至少我

不会选择整个包房就餐了，因此在装修细节上还需要狠下工夫。

沈巍：店内要有卖点

店内要有卖点

酒店基本卖点有两个：一个是菜式，另一个是环境。乡绅菜馆没有找准自己的卖点，比如隔壁的九车间，他们是以自己创意怀旧的环境作为卖点，里面的菜品就是普通的川菜，但是回头客一直很多，主要在于他们独辟蹊径，找到顾客寻求新鲜感，在创意怀日中又能品尝到地道川菜是一种享受，就餐下来很舒服。

乡绅菜馆的卖点非常不清晰。原本乡土的创意很好，但是目前来说没有做到位，细节的装修菜式的制作都不符合乡土概念，比如我来这里原以为可能会上来家里养的整只鸡或者整只鸭之类的乡土菜，但是吃下来让我很意外，更何况顾客。

菜品要与店内装修不能偏离

乡绅菜馆酒店环境大致走的是乡土风，整体环境已经符合了酒店定位，但是菜式与环境反差太大，改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏离酒店本身的定位，乡绅菜馆定位于特色的乡土餐饮，我的第一印象是，家常菜，土菜。但是从目前的菜式来看，完全颠覆我的印象。比如这个南瓜排骨，首先这个南瓜的雕刻需要时间，制作时间较陧，装盆是下了功夫，较为考究的，可是这种精致菜与店内的乡土特色定位是否相符?

我的建议是菜品不需要繁杂的装盆修饰和搭配，比如南瓜排骨这道菜，费劲功夫雕刻，蒸熟之后只作为盛器使用，在大型精致饭店完全可以，但是在乡绅菜馆，一个是不方便食用，必须服务员帮忙切成小块才方便食用，这与店内经营的乡土特色农家感觉不匹配；二是增加了成本，功夫菜本身耗费时间，来乡绅菜馆就餐的顾客不外乎两种吃地道农家土菜，赶时间解决温饱。当顾客满怀希望吃到土菜之时看到这种精品菜有些大出所望，尽管精致，但是不符合消费要求，他们会有错觉：我花了50块钱就吃了两块排骨。有些赶时间的顾客会等到不耐烦，这些都属于酒店菜式与酒店定位不符。比如羊排这道菜，如果羊排的篮子再小点，更符合三口之家或者散客的消费范围。

吴黎明：缩短后厨工作战线　提高菜品出品前厅和后厨两手都要抓

之前我来过这个餐厅做过一次龙都美食俱乐部的活动，厨房间管理较为严格，但是前厅的管理相对松散，需要招聘一名得力的前厅经理，前厅和后厨的管理没有很好的平衡。因为现在服务员的流动性非常大，招聘到得力的前厅经理后，首先对服务员等前厅人员进行定期系统培训，对客人点菜、上菜等等细节方面进行专业指导，从上次在这里做活动，我的意见是整个服务员的服务水准有很大的培训空间。比如你来一位客人，首先要有一定的观察力，他们喜欢吃辣口就不能点甜口，服务员要灵活对待这些客人，比如来了一位四川的你给他点甜的，来了苏浙的你给他点辣的，看到有的两位顾客过来就餐，按理说中午时间，大家都比较赶时间，两个小炒一个汤比较好，但是服务员推荐了上海本帮菜“红烧蹄髂”，蹄的烧制过程很费时间，整个就餐中两个人都没有东西可以吃，无形中顾客对这家店形成了不好印象，这些小问题都是服务水准的表现，但是积累到一定程度就关系到店内的人气提高。

对于大型饭店来说，本身的结构比较完整，在此类饭店，生意越不好，对前厅施加的压力就越大，后厨压力反而不能太大，否则出品就会出现问题，所以乡绅菜馆应该学习这类酒店的管理模式，不应该单单对后厨房施加压力，要求菜品出品和创新等等。

店内要至少有一道主打菜

前段时问我去稻香蛙吃饭，小店不大，在淮海路宜山路附近，周围基本没有人气，甚至很冷清，这家店在5点的时候都没有人，但是一过5点，甚至开始排队，天天如此，最关键的就是有一道招牌，这个店很快就火了。一道受大众欢迎的菜最聚拢人气，拿得出来的一道招牌，周围竞争对手很难效仿学习的菜成为乡绅菜馆一道招牌，前期低价推广，一旦炒出人气之后稍微提价，在顾客圈中形成口碑，比如：要吃烤羊排，就到乡绅菜馆。口碑传出之后，很多食客马上就会慕名而来了。

篇8

关键词：主题餐厅；现状；策略

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-0-02

主题餐厅在20世纪的50、60年代兴起于欧美，与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。它是拥有一个以上的“主题”作为餐厅吸引顾客的标志， 整个餐厅是特色鲜明的主题环境设计、独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、独特的员工着装，共同营造出一种特殊的气氛，迎合顾客日益变化的消费需求，让顾客在某种情景体验中找到用餐的全新感觉。

一、主题餐厅的概念和主要特点

主题餐厅是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等，它最大的特点是赋予餐厅某种别具一格的特色主题，以定制化、个性化、特色化的产品和服务来吸引顾客。

目前市场上各种各样的主题餐厅层出不穷，一般来说，相对成熟的主题餐厅都具有以下特点：

（一）鲜明的主题

主题餐厅生存和发展的制胜法宝就是具有独一无二的主题设计，主题餐厅从菜肴的制作、菜单的设计、餐厅内部的装修布置、员工的着装等方面透出鲜明的主题特色，让人一目了然、沉浸其中。

（二）浓厚的文化氛围

近年来，突出文化性已经成为餐饮业界经营的一个重要目标，而主题餐厅就是以文化作为核心竞争力，从菜肴设计、餐具造型、餐厅装饰装潢、人员服装造型以及对客接待方式等不同的方面来体现和深化。

（三）个性化的消费对象

主题餐厅经过缜密市场调查和分析以后，精心选择适合餐厅主题的消费对象，尤其是对目标消费群体的细分，也是兴趣接近、爱好相同、具共同语言的人群聚集地，消费者不仅是为满足“胃”的基本需要，还希望获得精神上的共鸣。

（四）专业化的从业人员

主题餐厅的从业人员本身就是主题的象征，是主题文化的重要载体，在工作中除了掌握行业必需的服务技能以外，还要掌握与餐厅主题相关的知识，对餐厅主题文化特色如数家珍，满足客人的各种合理需求。

二、重庆市主题餐厅的经营现状

进入21世纪之后，中国各大城市的主题餐厅相继开业，科普餐厅在北京披挂上阵、禅意餐厅高调登陆上海、马桶餐厅在深圳掀起争议，重庆也大有“将主题进行到底”的势头。目前，重庆的主题餐厅在创意上并不算最前卫，但紧跟潮流的脚步却越来越快，主题各异。

（一）主打“文化牌”——鼎道江湖古川菜馆

鼎道江湖古川菜馆位于重庆湖广会馆旁，是近年来重庆传统饮食发掘的“古川菜”的成果结晶，沿着历史的足迹而回收老技艺和老菜谱，从考证入手，以复原而告成，最终提炼出震撼味蕾的古川菜。“鼎道江湖”再现了古代巴蜀饮食的全过程，从餐厅设计、家具配置、器皿使用、服饰装扮、礼仪展现，一直到菜品的烹饪，全都回归到历史的轨迹之中，甚至连宴饮中的程序和酒令游戏，都紧扣以往朝代的脉搏。“鼎道江湖”还复原了以花椒、姜、葱为调味剂的老川菜，再延续到辣椒引入之时最初的菜肴，让人在口舌中感受历史的过渡，滋味流涎，恐怕举世之间，也只有这家餐馆才能体验。

（二）主打“健康牌”—— 黑珍煲养生坊

位于重庆上清寺的“黑珍煲养生坊”就用了中国五千年的养生文化好好的做起文章，整个店面以“养生”为旗号，装饰装潢都以黑白的太极养生文化为主。据悉，“黑珍煲坊养生坊”以黑色菜系为卖点，以民族养生文化为着力点，将美食、健康、文化融为一体，是全国第一家专业经营黑色养生食品的主题餐厅。它以“汇集天下黑色食品，传承民族养生文化”为己任，历时五年潜心研究，开发出了黑珍煲养生系列、养生菜系列、养生酒系列等100个品种，扛起了一面全新黑色养生健康的大旗。

（三）主打“环境牌”——金色阳光生态餐厅

重庆陶然居的金色阳光生态餐厅位于重庆市九龙坡区白市驿镇高田坎村。是我国西南地区唯一采用四季恒温、全通透玻璃外墙、全透明生态阳光、开放式透明厨房的大型生态观光餐厅。种植着各种热带植物的“金色阳光”园林式主题餐厅，囊括了极具民族特色的、情调各异的包房，种类繁多的实物点菜区等等。开放式的用餐氛围，让人们在就餐的同时充分享受阳光、亲近自然，在轻松怡然的休闲环境中品尝最地道的重庆美食。

（四）主打“特定消费群体”牌 —— 汽摩餐厅、运动主题餐厅

重庆还有一些独具特色但是相对小众的主题餐厅。例如在重庆市沙坪坝区的汽摩餐厅处处紧扣摩托的主题，一辆摩托车竖着“骑”在墙上，到处都是和车有关的元素，让爱车的发烧友们不得不喜爱。此外重庆首家运动主题餐厅位于重庆市体育场附近，面积达4000多平方米，餐厅员工身着各类运动装进行服务，在菜品上，除了普通的川、粤菜外，还特意聘请重庆力帆足球队的特级烹调师，为普通市民烹制运动员营养餐和一系列以体育运动为主题的菜品、菜式。

三、重庆市主题餐厅经营中存在的主要问题

由于近年越来越多的个性化主题餐厅受到追捧，吸引了大批业内业外人士纷纷投资开办了主题餐厅，致使主题餐厅在初现峥嵘之时，也出现了诸多问题：

（一）主题存在雷同，盲目跟风现象比较严重

“主题”不仅是主题餐厅的灵魂，是主题餐厅与标准化餐厅的根本区别所在，也是各个主题餐厅之间的差异所在，是企业竞争力的核心。重庆有很多主题餐厅在“主题”的选择上对客源市场的调查不够，过分追求新、奇、异或者对已经成功的主题盲目进行抄袭，缺乏独特见解和分析。比如，重庆以“知识青年”为主题的餐厅，有位于杨家坪的“公社食堂”、渝北区的“重庆大队长知青老火锅”和洋人街的“知青农家乐”等80余家，都是不同名字同一主题，而经营状况也相差很大。

（二）舍本逐末，菜品从“主角”沦为“配角”

主题餐厅就是主题文化搭台，特色菜品唱戏，一个餐厅最根本的生命力就是菜品创意和质量，失去了这一点，无论餐厅的名字如何，无论它的定位是什么，就不能称其为一个成功的餐厅。目前，重庆部分主题餐饮业主过多地将注意力放在餐厅的装修及气氛的营造上，而忽视了作为餐饮的核心———饮食。部分主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常，花哨的噱头很多，这往往会使餐厅舍本逐末，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”。

（三）主题缺乏更新规划，经营者资金压力较大

主题餐厅有优势，也有劣势。虽然能够在比较短的时间内打响知名度，但这种轰动效应来得快去得也快，可能开始时客人好奇，餐馆会热闹上一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。对于目前重庆市场上的主题餐厅的经营者而言，谁都不愿成为昙花一现的短命餐厅，因此都在求新、求异，然而主题餐厅是一个整体性产品，是从建筑设计、施工、装潢、经营、管理、服务、企业文化等全过程进行主题化，这就要求经营者有更新规划和实施方案，在经营过程中不断的对主题进行改造乃至整体性的变换，其改造难度和成本大大多于普通餐厅。

（四）人员流动流失率高、人才培养成本大

主题餐厅不同于其他餐厅，个性化的服务要求餐厅从招聘到培训员工所付出的人力资本投资很大，但是随着员工的跳槽而付诸东流，而且很难在短时间找到合适的新员工。尤其是中高层管理人员跳槽到其他餐厅后，有可能带走餐厅的商业秘密，餐厅销售人员的流失也往往意味着餐厅客源的流失，因此员工跳槽将给主题餐厅带来巨大的威胁。目前重庆市主题餐厅的经营者普遍缺乏合理有效的人力资源管理办法，还没有完全认识到主题餐厅靠员工的个性化服务来稳定客源，员工的流失会影响到餐厅的服务质量，最终使餐厅在人力资源上的成本大大增加。

四、重庆市主题餐厅不断发展的策略

主题餐厅既符合其创办意图，又迎合时代的发展，合理的规划是成功的重要条件之一。

（一）深入分析潜在客源市场，着重突出主题差异化

在实施主题经营前，要依据地理位置、企业实力、当地文化等因素，找准市场、选准主题。主题的选择必须建立在对市场的分析和预测的基础之上，符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求，还要考虑餐厅所处的地理位置、周边消费群体特点、市场潮流等因素。因此选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，往往既缓解了租金压力，又减少了初期投资金额，只要能突出餐厅的主题思想，让消费者容易识别，再经过一段时间的积累，拥有固定客源后，收入也会持续增加。

（二）把握“餐本位”，夯实经营基础

任何类型的主题餐厅都应该把菜肴的特色作为生存和发展的第一要务，并同时用专业化、个性化的服务来提升餐厅的吸引力，满足消费者个性化的需要，否则主题餐厅一味以“怪”讨巧消费者，不注重烹饪质量和就餐环境的做法就可能在满足了消费者的猎奇心理后进入长期的经营淡季，最终退出市场。消费者的心理往往是不怕“怪”，就怕“赖”，假若菜的味道不好，环境不好，服务不好，再“怪”也会没有人“拜”。因此主题餐厅还是要讲究“餐本位”，包装次之的特点，尤其重视菜品的质量和创新，以文化吸引人的同时，用菜品留住人；而且菜品要定期更新，注重与主题紧扣，展示菜肴的文化内涵，永远走在时尚的前端。

（三）注重产品创新，延长生命周期

不断创新是主题餐厅能够常青的根本。主题餐厅虽然与其他类型的餐厅有明显的差异，但是随着社会消费文化和顾客消费趋向的不断发展和变化，餐饮文化产品也在不断更新换代，主题餐厅的经营管理者不能以暂时存在的主题特色等竞争优势而停止了前进的步伐。因此，主题餐厅只有不断丰富主题的表现形式和载体；不断挖掘和扩充主题的内涵；不断创新主题策划和主题活动，与时俱进，推陈出新，才能长期赢得市场的青睐，否则主题餐厅终究会成为过往云烟。

（四）丰富营销策略，扩大主题文化影响力

主题餐厅要不断丰富营销策略，主动适应市场的变化；要能提供一系列与其主题文化相关的配套服务，选择合适的宣传渠道扩大主题文化的影响力。例如：摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请“驴友”、“大侠”们来与食客进行互动交流。电影餐厅，可以让食客一边就餐一边观看店里珍藏的经典影碟，还可以顺势销售一些电影海报、明星签名的剧照、书籍等等。此外，主题餐厅还可以筹划一些主题聚会，积极邀请新老食客参加，鼓励大家相互交流沟通，逐步推行会员制，形成稳定的客源群体。这样既能将信息及时有效传递给目标消费者，扩大了主题餐厅的影响，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。

（五）提高员工服务水平，重视个人发展

主题餐厅的每一位员工不仅需要做大量的点菜、结账等重复劳动，而且他们是“主题”的执行者与消费者的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的认识和理解，可以充分与消费者进行交流和沟通。因此，不断提高员工的素质和服务水平对主题餐厅的可持续发展就非常重要。主题餐厅管理人员一定要关怀、理解和尊重每一位员工，为他们创造良好的工作氛围，同时帮助员工制定个人职业发展规划，指导员工学习各种相关专业知识和技能，使自己的特长及发展方向符合餐厅变化的需求。这样既能够增强他们的自信心，激发他们的工作热情，又能够提高他们对餐厅的满意度和忠诚度，促进员工个人和餐厅的共同发展，大大降低员工的流失率。

主题餐厅的魅力在于文化因美食的延伸而更加鲜活，美食因文化的凝聚而更具深意。作为一种新兴的餐饮经营模式，目前在重庆市餐饮业中还处于发展和完善的阶段，但它的发展前景是乐观的、积极的，希望通过不断的探索与实践使主题餐厅成为重庆城市文化的标志、载体和引领者。

参考文献：

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[2]杨媛媛.国内主题餐厅的品牌建设策略研究[J].管理观察，2012（10）：84-85.

[3]史俊.主题餐厅的主题营销[J].销售与市场，2012（34）：88-90.

[4]王华东.主题餐厅的整体设计[J].企业改革与管理，2013（1）：78-80.

[5]蔡晓梅，朱，等.顾客对情境主题餐厅表演的感知研究——以广州味道云南食府为例[J].人文地理，2012（1）：119-126.

篇9

麻辣鲜香，时尚山城，本色打造“美食之都”、“购物之都”

如果说作为“会展之都”稍有质疑，那么作为“美食之都”，重庆则是当之无愧。且不说重庆火锅风靡全国，解放碑好吃街、洪崖洞等山城美食街亦是享誉四方，当然，还有重庆的麻辣小面、酸辣粉、老麻抄手、辣子鸡、宫保鸡丁、水煮系列……无一不是自成一家，无一不是鼎鼎大名。

重庆有句言子儿：重庆人好吃，一吃就吃成一条街。最出名的当然要数解放碑八一路。这条路上分布着串串香、酸辣粉、刨冰、王鸭子、山城汤圆、吴抄手……无论何时，皆繁华热闹，人头簇拥，生意红火。在这里，俊男美女皆顾不得形象，饕餮美餐，方显山城儿女真本色。

巴蜀自古“尚滋味”、“好辛香”，喜用辣椒、花椒调味。火锅正是这一特性之高度集中。在重庆，有句俚语：走过朝天门、看过磁器口，吃过麻辣火锅，方才算到过重庆。说起重庆美食之最，仍数火锅。

重庆火锅，起源于明末清初的嘉陵江畔、朝天门码头。船工纤夫累了一天之后，在码头边享用的一种驱寒食物，将麻辣汤汁，毛肚、黄喉、血旺、鸭肠混入其中，各自认定一格，且烫且吃。

一菜一格，百菜百味。重庆火锅正是川菜这一特性的最好诠释。

经过几百年沉淀，重庆火锅已极具地方特色，麻、辣、烫、醇、鲜、香，吃起来畅快淋漓，无论贩夫走卒、达官显宦，还是文人骚客、商贾农工，皆逃不过“引诱”。

“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”……14家品牌火锅，无一不是赫赫有名。西北戈壁、国际都会上海、北国冰城、天涯海角三亚，无一不布满重庆火锅馆，可谓红遍大江南北、魅力无限。

2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节上，中国烹饪学会授予重庆市“火锅之都”称号，以“火锅之都”命名一座城市，尚属首次。

作为一种美食，火锅已成为重庆城市名片。目前，重庆已在全国开了11200多家火锅店，年产总值达150亿元以上，每年消耗辣椒150万吨，花椒40至50万吨，牛油300至500万吨，切切实实的拉动了地方经济发展。

辣，这是外地人对因火锅而对重庆美食产生的直观印象。其实，重庆美食辣韵风情万种，除却麻辣，还衍生出糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等，可谓不到重庆，便不知晓辣之真味，不到重庆，实难想象人间有此美味。

在打造中国“美食之都”的进程上，作为重庆饮食窗口，美食街建设被摆在首位。2009年，重庆市正积极着手培育美食街4条，申报中华美食街2条。此外，通过积极推进主食加工配送，搞好特色菜品、名特小吃等，推动餐饮创新；并支持餐饮企业“走出去”开拓国际餐饮市场，打造餐饮知名品牌企业；还大力发展与饮食相关的生活服务业；并通过突出巴渝文化特色、提升餐饮文化品位，构建与“美食之都”相适应的餐饮文化。

为展示重庆火锅店窗口，重庆市正计划建设“中国火锅城”，进一步扩大重庆火锅影响力，并制定火锅等级评定办法，引导火锅实现高、中、低错位发展，还通过举办火锅节，提升重庆火锅知名度和美誉度。

渝派川菜、重庆火锅、便民早餐、中式快餐、风味小吃、社区餐饮……“美食之都”，就是山城重庆。

酒过三巡，菜过五味。走出麻辣鲜香的“诱惑”，走进时尚山城的满目琳琅，当是悠闲时分，可以在解放碑逛美美百货、大都会广场，可以去朝天门市场流连，叹琳琅满目，可以到观音桥逛北城天街，还可以去沙坪坝逛大小书城，偷得浮生半日闲……

何谓购物之都?虽无准确定义，但从公认的巴黎、香港“购物天堂”，伦敦、米兰“购物之都”去总结，购物之都当如是：庞大的市场规模、丰富的商品种类、高质量的消费环境、主流消费群体、较强的集聚辐射能力、独具魅力的都市特色和家喻户晓的都市誉称。

时尚重庆，解放碑、观音桥、沙坪坝、杨家坪、南坪五大商圈博采众长，错位发展；魅力重庆，朝天门市场、观音桥农贸市场、凯恩家具名都、龙水五金市场、荣昌饲料市场自成一家，各有特色。虽总量规模，高端名店，服务质量，消费环境，集聚辐射等皆有待提高，但特色鲜明、盛名远扬。独具特色的山城江都、灯火璀璨的迷离夜色，陪都、西部唯一直辖市、新特区，每一个，都为这座城市注入名气、财气、人气。

为什么要打造“购物之都”?看一座城市有没有人气，最直观的就是看人流量，看商业气息，看购物氛围。而人气往往带来财气，带动城市发展，影响深远。“打造长江上游购物之都，促进商品要素的大量聚集辐射，是重庆建设商贸中心的首要标志，更是建设长江上游经济中心的重要任务。”商委主任周克勤说。他认为，经济中心的核心框架应包括商贸中心、金融中心等，在市场经济条件下，商贸流通作为市场交易的重要途径，它能把经济中心各要素连接起来，发挥先导性作用。

为此，重庆将围绕主城中央商务区和特色商圈，构筑“购物之都”的核心板块，形成主城“一区多圈”的布局，搭建由中央商务区和各大商圈组成的购物消费平台。其中，解放碑一江北城――弹子石中央商务区，将建成重庆乃至长江上游地区总部经济、高端品牌、高档消费的集散地；主城现有五大商圈将巩固提升，并加快建设茶园、西永、北部新区和六大区域性中心城市商圈；还将积极引进国内外著名品牌落户重庆。截至2009年年底，将完成百亿商圈5个，百亿市场4个，百亿企业3个，亿元以上市场交易额同比增长18％以上，同时引进市外商贸资金5亿，引进著名品牌50个。

此外，还积极完善城市社区便民服务设施，并开展电子商务培训，鼓励连锁企业向农村市场延伸，同时组织“美食购物月”，积极举办“黄金周促销”、“都市购物节”等促销活动，扩打消费需求，拉动经济发发展。

篇10

一辈子做好一件事

1989年开始参加工作，专业院校毕业的吴尘最开始主做山东菜，然后做潮州菜，如今粤菜已经做了十几年，过去的经历使他早年积累了很多餐饮行业经验。回忆起早年学徒时期，吴尘不禁感慨，现在的各方面条件都完备了很多。以前学徒条件艰苦，三层煤一层炭，半夜就要起来去点火，差不多到中午火候刚好可以炒菜。食品分割的器械也先进了，以前去买肉，一整只猪就送过来了，所有的部位都要自己一点点去选，去剃。现在的五花肉、猪蹄、羌骨都是现成的，想要什么，就直接下单。早年间学艺的师傅管理都十分严格，学的基础也确实扎实，吴尘说：“咱学问不高，技术就得多学点，这行是“勤行”，要讲究劳动，讲究奉献，要做到“眼勤”，眼里有活儿，“嘴勤”勤问、勤请教，“手勤”就要多干活儿。”

吴尘是地地道道的老北京人，言谈中骨子里带着些许的传统。吴尘的父辈都是一份工作踏踏实实干了一辈子，他认为自己也应该像他们一样在一个地方好好干下去。

既要回归传统 也要发展传统

对于很多厨师来说，传统菜很难做好。所谓传统菜就是老祖宗的那些经典的菜系，依照某一个烹饪制并且流传下来，是业界对菜肴本身约定俗成的认可。传统菜凝结着古人的智慧和心血，是中国博大精深的美食的根基。金鼎轩一直坚持以这样的基础做根，秉承着中华烹饪的精湛技法，在菜品上力求追求传统，向我们传播着一个信息：对于传统菜我们不仅要会做，更重要的是做精。

北宋大儒张横渠有言：为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。吴尘一直把它当作自己的信条，他说，厨师最重要的是做好自己的菜，做好传统菜。现在所有的东西都讲求创新，金鼎轩在做传统菜的同时也一直在开拓创新的道路，但和其他家所不同的是，金鼎轩传统基础上的创新并不是融合，而是沿袭传统的创新。传统菜固然值得我们传承和学习，但站在过去大的历史背景下看，任何流传千载的东西，有其精髓所在，也会随自然万物而发展出新的规律，传统菜有其自身的弊端和局限性，例如一些过时的工艺，或者对食材的把握，不能很好地发挥食物最大的营养价值，菜品结构单一等等。面对现今越来越难以满足的大众口味，在坚持传统的同时需要对菜品加以改良，以适应大众饮食的需求。

吴尘的研发团队从不刻意在器皿、装饰等上下很大工夫，他们更多的是注重每道菜的品质，注重口感。一个好的厨师，是不单纯照本宣科的，吴尘有其自己独到的创新的方式。其一是旧酒装新瓶，一些菜合理的搭配一些东西，彼此之间达到最好的效果。比如四季菜，金鼎轩属于很早就在做的一家，根据《皇帝内经》里所讲的四季五补，春生夏长，秋收冬藏。实际人在四季所反映的身体条件需要适时用时令的物品相应补充，这样体内缺失的营养就会在最适合的时候得到调整。除了合理的搭配，另外一方面就是挖掘旧的东西。现在什么都讲究复古，菜品也一样。过去老祖宗传承下来的就是这些最普通不过的食材，没有太多新鲜的东西，但越是普通的东西反而越考验厨师自己本身的技术。吴尘和他的团队肩负着金鼎轩菜品研发的艰巨任务，经常需要通过翻阅古书，借助过去的东西挖掘老菜，找到一些即将消失或者已经消失的食谱，并且往南方游走，下到偏远地区，体会当地的风土和美食，研究当地最原始的传统菜，然后把这些不为人知的手艺带回来，保留下来。跑过很多地方后，吴尘和他的团队有时候甚至会请来一些当地手艺纯正的师傅直接来到店里做菜，比如上海菜就是上海师傅，四川是做四川菜的师傅。由此在金鼎轩的厨房里，你会难得一见的看到四大菜系的师傅聚在一起所产生的和谐画面。金鼎轩可谓是唯一一家把中国四大菜系集中在一起的餐厅，将我们中国自己的菜系做了一次跨越性的内部大融合。

味道才是本源

吴尘早先每天都会很细致地做每一道菜，像在画中国画一样的雕琢、渲染。做了很长一段时间，他突然意识到，“这不是中餐，这不是我要的，这是在玩儿，这不是真正地在做一个吃的东西。我是一个师傅，我要真正地传承我的一套东西。”金鼎轩也正是这样一家想专心做好传统菜的餐馆，吴尘要做的东西在这里得到了很好的契合。对他们而言，味道是第一要找到的，其他形状等都是次要的，辅助的。而要回归传统，最应该回归的就是味道。

对每一家做餐饮的企业来说，当店铺开到一定多程度时都面临着一个问题，除了流程上和管理上的统一之外，最难做到的就是口味的统一。不同的掌勺师傅，不同的个人习惯，不同的地段而形成的不同的客户群从而造成的不同的运营模式，都会对最后成品的菜肴味道产生一定的影响。这也是中餐的魅力所在，和西餐不一样，中餐有很多的标准，整个做菜的过程很难把控，需要依靠厨师个人的感觉和经验加以控制。比如烧鱼，从起锅开始，料酒烹下去，醋烹下去，同时混合的味道起来，刚开始起来，起的是生酱油味，但慢慢随着混合在一起的味道出来了，香味出来了，这个点够了，下鱼下汤，早了过了都不好。统一，让每家分店都能吃到一样的口味，是金鼎轩一直期望达到的效果。现在金鼎轩有了自己的研发中心、配送中心，正在努力做到全方位的统一化、标准化管理。

因地制宜的管理