餐饮消费重要性范文
时间：2023-12-29 17:53:16
导语：如何才能写好一篇餐饮消费重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.35.099
1 问题的提出
餐饮业是现代服务业的重要领域，是新形势下我国扩大内需、促进经济增长、降低失业率支柱产业之一。餐饮业是经济活跃度的风向标，是社会经济发展的“晴雨表”。自国家“光盘行动”、“八规六禁”等政策出台以来，整个社会兴起了倡导“节约消费”、打压“公款消费”、批判“中国式盛宴”的热潮，这些政策有效改变了“攀比、浪费”的消费风气，遏制了我国餐饮市场的“吃喝风”，促进了餐饮业节约、文明的消费文化和消费习惯的养成。但“光盘行动”、“八规六禁”的政策出台，各地餐饮业的高档菜肴销售明显下降，公务会议活动减少更加明显，酒店入住率持续低迷，整个餐饮业已经严重缩水，它们面临着可持续消费能力下降带来的巨大生存压力。面对餐饮业消费市场的变化，依赖公务消费畸形发展的高档餐饮业面临重新洗牌，江苏餐饮企业已经开始谋划转型、调整结构。研究家庭聚餐（普通宴请）的消费行为，关系到江苏省乃至全国餐饮业的健康、快速、可持续发展，将对整个经济社会的健康、和谐发展产生积极的影响。
2 数据与方法
联合分析（conjoint analysis）是一种新型的多元统计分析方法（也称为结合分析）。[ZW（]联合分析最初由数理心理学家Luce和统计学家Luckey提出，1964年是联合分析计量的开始。1972年Green，Wind和Jain将其应用于商业领域并取得了较好的效果。其后，联合分析技术在欧洲和美国得到广泛使用。[ZW）]它的基本思想是通过提供给消费者以不同的属性水平组合形成的产品，并请消费者做出心理判断，按其意愿程度给产品组合打分、排序，然后采用数理分析方法对每个属性水平赋值，使评价结果与消费者的给分尽量保持一致，来分析研究消费者的选择行为。联合分析方法在欧美国家的市场研究中得到了广泛的运用，主要应用于新产品概念识别、竞争力分析、价格策略、市场细分、广告研究等领域。目前，世界范围内流行的统计软件SPSS for Windows和SAS Market模块都可用来进行联合分析。本文采用SPSS 19.0（Statistical Package for Social Science）软件包的联合分析模块进行研究。整个过程分为5个阶段。
2.1 确定属性和水平
2.1.1 属性的确定
本研究为提高研究的信度和效度，将属性的设计分成以下5个步骤。
（1）由文献中取得重要的属性（包括书籍、报刊、杂志、电视、网络等）；
（2）向餐饮行业的专家、学者进行咨询；
（3）与餐饮行业经营管理人员深度访谈，以增加或修改文献中的属性；
（4）通过对消费者小范围的初步问卷调查及访谈调查，进行确认。
2.1.2 水平的确定
为减轻被调查者的负担，同时又使参数估计保证一定的精度，这就需要限制属性水平的个数。确定属性及属性水平的关键因素在于，如果不能通过使用属性水平很好地定义“产品属性”，那么产品就不能被准确的模拟。综合考虑属性和水平的要求，本研究选定的有关餐饮企业的5个属性及其13个水平，如表1所示。
2.2 产品模拟
在本文中，采用全轮廓法（或多因子评价法，multiple-factor evaluations）来生成虚拟产品。全轮廓法也叫多项法（或多因子评价法，multiple-factor evaluations），由全部属性的某个水平构成的一个组合叫做一个轮廓（profile）。每个轮廓分别用一张卡片表示，如卡片（1，2，3，2，1）表示：连锁餐饮品牌、价格在100～200元/人、3星级及以下、大堂用餐、中餐。像这样餐饮企业属性水平的轮廓组合就有2×3×3×2×3=108种，即被调查者要对108张卡片作评价，远远超过消费者的理性判断范围，因此采用正交设计实验法来减少组合轮廓数。使用SPSS 19.0软件，生成16个轮廓，使卡片数减少到16个。
2.3 数据收集
本文采用的调查样本是江苏省13个地级市随机抽取的1300名消费者，回收问卷1265份，有效问卷1112份。每位被调查者对表2中的餐饮消费组合进行评分（9为最喜欢，1为最不喜欢），数值越大表示越偏好。[3]最后将打分得到的数据输入SPSS 19.0模块。
2.4 效用计算
本研究是通过SPSS编程来完成联合分析任务的，利用SPSS的Category模块。建立SYNTAX文件，语法文件如图1。
我们把1112个受访者作为一个整体来做群体效用分析，得到群体效用值和属性相对重要性，见表2。
2.5 结果检验
Pearsons R检验的实际评分值与预测评分值的相关系数高达0.984，双尾检验显著性水平为0.000。Kendalls tau检验的预测评分值与实际评分值的相关系数高达0.892，双尾检验显著性水平为0.000；由此可见，Pearsons R相关系数的检验是非常显著的，模型拟合的精度是相当高的，Kendalls tau检验也显著相关。所以，我们认为联合分析模型所做出的假设和得出的成分效用值是合理的，可以说明受测者在选择餐饮形式时的偏好结构。
3 结果与分析
表2和图2是对1112个消费者综合的一个群体效用值和属性相对重要性结果，其中包括以下统计量：属性或因子的相对重要性（因子的相对重要性权数），属性水平的分值（效用），以及联合分析模型预测的排序（评分）与实测的排序（评分）之间的相关系数等。从表2和图2我们可以发现，家庭聚餐（普通宴请）时选择餐饮形式时考虑的因素依次是价格、品牌、企业档次、用餐场所、食品类型。从效用值分析可以看出，效用值越大表明消费者越偏好该属性水平。在价格方面，消费者最喜欢的是100元/人以下的标准，其它是100～200元/人的标准，最后是200元/人以上的标准；在餐饮企业选择上，消费者喜欢连锁餐饮品牌；在企业档次的选择上，消费者最喜欢到3星级及以下餐饮企业用餐，其次是到4星级，最后是到5星级；在用餐场所上，包间比大堂更受消费者欢迎；在食品的类型上，消费者最喜欢中餐，其次是火锅，最后是西餐。
4 结论与建议
（1）江苏省节约、适度消费的餐饮消费文化已经形成，餐饮企业要及时转变经营策略。本文的联合分析研究表明，江苏居民的家庭聚餐（普通宴请）最喜欢到3星级以下酒店，消费标准100元以下/人的大众消费场所。“光盘行动”和“八规六禁”活动开展以来，节约、适度、理性的餐饮消费文化已经形成良好趋势，餐饮企业要尽快转变经营方式，主动引导客人冷静消费、理性消费，创设文明消费环境，高端餐饮不必高在奢华而应高在文化上。餐饮企业要自觉贯彻“光盘行动”和“八规六禁”政策，这也是每一个餐饮企业的长远发展之道。
在经营策略上，餐饮企业要调整经营理念，如要充分合理利用食材，从源头上控制浪费；加强对餐馆服务员的职业教育和培养，从加强员工节约意识入手，在服务手段上引导顾客理性就餐；可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置，悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌，以节约为目的开展双赢的销售活动；可以采取在菜单上标明分量的方法，让消费者可以根据菜品大小按比例去点，站在顾客的立场上替他们省钱，可以培养更多的消费者的忠诚度。餐饮企业在配合主流消费观念的前提下，可以更好地宣传自己，吸引更多的顾客，建立良好的口碑，提高经营业绩。
（2）餐饮企业以消费者的动态需求为导向，调整经营战略，打造餐饮企业品牌。联合分析的结果表明，目前家庭聚餐（普通宴请）最喜欢的餐饮消费组合形式为：连锁餐饮企业品牌、价格在100元以下/人、档次为3星级及以下、在包间用中餐。餐饮企业要以此为导向，及时调整经营战略，尽最大可能创造条件满足消费者的餐饮消费需求。餐饮企业可挖掘自身优势，进行技术、文化、营销与服务创新，转变营销方式，调整目标市场，优化菜品菜系，植入养生文化，改善服务方式，努力做到差异化竞争，促进企业健康、可持续发展。
如今的消费市场已经进入品牌消费时代，餐饮企业亟须强化品牌建设，树立餐饮企业形象。品牌是企业经营理念、产品质量、服务保障和信任程度的综合体现。品牌是一个将市场、定位、形象、情感、价值等转化为营销力量并启动市场定位与竞争的过程，它能强化定位，参与竞争，而且还以其可能隐含的形象价值使企业获得持久的市场优势。目前，江苏餐饮品牌企业数量不多，质量不高，在全国的餐饮竞争中江苏餐饮企业处于弱势，江苏餐饮的品牌之路建设迫在眉睫。
参考文献：
[1]江苏省大学生实践创新项目组.官民意愿“共鸣”与政策有效执行[J].法制与社会，2014（6）.
[2]李清.光盘行动――从餐饮文化走出餐饮困境[J].商场现代化，2013（4）.
[3]何晓群，陈少杰.联合分析及其在公寓调查中的应用[J].统计研究，2000（12）：10-14.
[4]刘强.零散产业视角下的我国餐饮企业竞争战略选择[J].商业研究，2008（6）.
篇2
关键词：体验设计；餐饮行业；品牌形象设计
0 引言
“体验设计”源于以人为本的经济时代，体验成为衡量各领域发展重要标准。在餐饮行业竞争加剧及餐饮市场逐渐成熟的背景下，餐饮品牌形象构建差异化的重要性也日趋凸显。笔者借助体验设计理论并结合品牌形象论，从拓宽感官体验、促进行为体验、增进情感体验、激发联想体验4个设计方法入手，分别对餐饮品牌形象的定位、基础系统、应用系统以及服务文化展开研究。
1 体验设计概述
体验设计作为新兴的设计观，是以消费者为中心，将消费者的体验融入设计中，旨在创造一个多维的体验氛围，让消费者在消费过程中感受到良好体验的设计观念。体验设计的实现是将角色转化的思维融入产品或环境的设计中，通过预先判断消费者在消费过程中可能产生的体验，并力图完善消费过程中各阶段的设计，让消费者收获到丰富优质的体验，满足情感需求和心理认知，进而将感情转移到品牌上，对品牌产生信赖感和满意度。
体验设计的目的主要是协调人―物―环境三者之间复杂的动态关系。以餐饮品牌为例：“人”指消费者，主要包括他们的生理、心理的真实需求和切身感受；“物”包括物质和非物质两类，如餐具设计、菜品口感、点菜方式、服务态度等；“环境”指使用服务时所处的情境，通常包括自然和社会文化等因素，如餐饮品牌里的主题包厢、导视系统、余兴节目等。随着国民精神追求日益增长，口感已不再是餐饮品牌的唯一武器，消费者在整个餐饮消费过程中的体验成为衡量餐饮品牌是否成功的核心标准。
2 体验设计的设计方法
2.1 拓展感官体验
人有五种感官：视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉。当多种感官同时发生作用时，能够更精准地认知事物，并留下最深刻的印象，得到最丰富的体验。消费者之所以会产生消费心理必然是受到感官刺激，多感官的同时刺激能让消费者受到吸引并强烈的兴趣。因此，一个品牌之所以可以占有一份市场，是它在消费者心目中情感价值的体现，拓展感官体验能够在增加体验度的同时刺激消费者对品牌的记忆，从而增强品牌忠诚度和信赖感。如一些餐厅会播放具特色的背景音乐、运用有质感的装饰材料、使用独特的香氛等。
2.2 促进行为体验
行为体验是指消费者以其自然尺度去参与的体验，诉求于消费者的肢体参与感。行为体验主要是由于产品或环境使消费者产生心理上的共鸣，使消费者主动参与到互动的体验方式，并受到消费者的生理感受、心理暗示或惯性思维的影响。以消费者参与度来区分，可分为单向和双向两种互动模式。单向互动模式如消费者与餐厅中的装饰陈设合影留念，拍摄餐桌上艺术摆盘的菜品等，在某种程度上反映了以艺术姿态出现的室内设计、食物设计能够唤起消费者的主动参与意识。如手工DIY制作餐品，具有双向反馈性，属于双向互动。
2.3 增进情感体验
从《心理学大辞典》中认为：“情感是人受客观事物影响所产生的态度和体验。”情感体验设计主要是指在物质和技术的支持下，使产品逐渐从过去的让人适应向主动去适应人转变，旨在为消费者创造美好的情感，使其产生强烈的兴趣、美好的体验、难忘的回忆等的一系列过程。在餐饮消费中，消费者是体验的主体，就餐氛围的好坏会直接使消费者的情感产生波动。因此，在餐饮氛围的营造、服务内容的安排等方面不仅要做到合理，还需考虑情感表达。
2.4 激发联想体验
“联想”是一种意识和思维活动，是指人由于受到一个具体的人、事或物的刺激而想到与之相似或相关的其他内容。因此联想需要有一客观存在的载体作为联想的本体，才能引发联想。如”法蕊”法式餐厅是以爱丽丝梦游仙境为主题，不论是精致的甜品单品，还是餐厅整体装饰氛围，都能联想到爱丽丝梦游仙境的剧情，仿佛置身于甜蜜的梦境之中，这样的环境特别适合女性和情侣。
3 基于体验设计的餐饮品牌形象设计构建
3.1 创意品牌定位
品牌的定位决定品牌的发展方向。精准的品牌定位能为品牌的发展奠定良好的基础。在竞争日趋激烈的餐饮领域，塑造一个具有差异化但又符合消费者情感利益的餐饮品牌形象的重要性日益突出。
主题餐厅提升新鲜度：主题餐厅是指餐厅围绕以一种或多种特殊的文化氛围来进行人、物与环境的渲染。因此，主题餐厅内的所有的内容，如特殊的角色设定，独特的用餐工具，反常的室内装修等。以各种方式来丰富主题的内容，渲染环境氛围，最终使主题成为消费者对餐厅的记忆度的载体。如“便所主题餐厅”，餐桌运用洗手池的元素，餐椅设计成马桶，所有的餐具都设计成浴室物品的外形。“便所主题餐厅”的这种设计主要是造成一种心理反差，将餐饮文化与观念中与之相悖的“便所”元素相结合，满足了消费者的好奇心与求异心理。
3.2 特色品牌基础系统
品牌基础系统是视觉识别的基础，是以品牌标志、标准字体、标准色、辅助图形等为主要内容的视觉系统。目的是将品牌各方面的内容进行抽象化、符号化，提炼出能代表品牌内涵且具有感染力的视觉元素。标准色在视觉上有着强力的识别效果。通过色彩的刺激，能够使观赏者产生相应的情绪反应、和联想体验。品牌标准字体的选择能确定品牌的风格和定位。如活泼可爱的、成熟稳重的、浪漫的、奢华的等等。如“爱顿・欧风”欧式餐厅的品牌形象设计。在品牌标准色上选用称为是纯洁之蓝的Tiffany蓝，是所有少女梦寐以求的梦之蓝。整个基础系统的设计让这家餐厅充满了浪漫的童话感，吸引了众多情侣以及闺蜜在此消费，Tiffany蓝也成为这家餐厅非常具有识别性与记忆度的标志。
3.3 趣味品牌应用系统
品牌应用系统建立在基础系统之上，目的是为了使品牌形象更广泛且规范地运用于相关产品或环境的使用上。内容包括包装设计、广告设计、导视设计、服装设计等。在各项实际应用中，除了考虑形象美观因素外，还应考虑到功能性及经济实用性。优秀的应用系统能充分传递品牌的特色，将品牌形象的魅力发挥到极致。如“女仆餐厅”的员工制服被设计成为女仆的装扮。在为消费者进行服务时，服务员也会以女仆的口吻称消费者为“主人”，让消费者全方位地感受到女仆餐厅的品牌文化精髓。再如“BILL’S”炸鸡餐厅的菜单设计将自身的视觉形象融入餐垫的设计中，将菜单与餐垫两者的功能合二为一，新颖独特，充满创意，给消费者留下了深刻印象。
3.4 优质品牌服务文化
在企业识别系统中，行为识别与理念识别更具精神性。以作为服务行业的餐饮业为例，行为识别包括员工的服务态度与服务质量，如基本礼仪、言语表达、行为动作等多方面。理念识别主要指驱动品牌发展的内在文化力量，属于意识形态、精神思想的范畴。主要都以企业的内在文化思想激发员工责任心，并以此来要求和约束员工行为。
特色烹饪加强互动感：按照传统的餐厅模式，餐厅的就餐区域与烹饪区域是分开的，这样主要是为了给消费者营造一个舒适、安静的就餐环境，防止厨房的油烟、噪音影响到消费者的就餐心情。具有独特品牌文化的长沙57°湘餐厅，将烹饪与就餐区域合二而一，以吧台的形式进行餐饮服务。运用高科技无烟烹饪设备，使得厨师在烹饪的时候不产生油烟。这样的设置使得消费者能够及时与厨师进行交流，定制属于自己专属的美味菜肴，又能欣赏厨师的烹饪过程。在烹饪过程中部分餐品可以进行DIY制作，这样既增添了互动性又提高了趣味性。
余兴节目增加趣味性：中国人自古就有“以乐侑食”的风俗，当人们获得了丰收后，常常设庆功喜宴，杀牛宰羊，并载歌载舞，以祈求祖先、天地、神灵保佑他们，风调雨顺，免除灾难。这种习惯流传至今虽然变换出了多种形式，但仍保存下来。如“秦皇食府”设有长嘴壶茶艺倒茶的服务，在用餐^程中每位消费者都能享受到长嘴壶的倒水服务，让消费者耳目一新。
4 结语
体验经济是随着时代应运而生的，它承载着多方面的需求，餐饮品牌只有不断适应新形势，进行创新才能适应时展，迎合消费者芳心。品牌形象设计本身就是多学科交叉的新型设计理念和设计方法，餐饮品牌得视觉形象的研究也是一个长期且循序渐进的过程。体验设计关注的是人的体验，随着时代的变迁和环境的变化，人的生理与心理需求也将变化，因此对于体验设计的研究也将不断拓宽和延伸。
参考文献：
[1] 解佳凡.平面设计中的互动体验研究[D].吉林艺术学院，2012.
[2] 曾庆抒.产品的情感设计研究[D].湖南大学，2005.
篇3
[关键词]因子分析；聚类分析；市场细分；营销策略
1.引言
“民以食为天”，餐饮业在消费者消费品中占据了重要的位置，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比例已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为振兴消费、扩大内需、保障就业、普惠民生做出了巨大贡献。根据商务部的有关数据显示，未来五年，我国餐饮业将实现年均18%的增长速度，零售额将达到3.3亿元，吸纳就业人口超过2500万人，并初步形成以大众化餐饮为主题，各种餐饮业均衡发展的格局态势。
在餐饮业这样的发展趋势背景下，根据消费者的行为偏好、特征，企业合理细分消费者市场，再定制不同的营销方法十分必要。因此，研究餐饮业消费者具有重要意义，能够促进消费增长，扩大企业市场占有率，提高企业的综合竞争力。
2.实证研究
2.1研究对象及数据来源
本次调查主要以餐饮业消费者为对象，因此选择在学校附近餐厅及商业区为调查地点。调查时对用餐人员进行随机发放问卷并收回。此次调查问卷总数量为200份，收回有效问卷153份，回收率为76.5%。本次调查中男性62人，比例为40.05%，女性91人，比例为59.95%。学历主要以大学本科及研究生为主，比例为76.3%。
2.2研究方法
此次调查采用李克特5级量表对餐饮业消费者的行为习惯各方面变量进行测量。量表由20个对餐饮业消费者的行为习惯等方面的描述语句构成（量表内容见表1），由被访者根据自身情况选择对各个描述的赞同程度，其中记分情况为5分表示“完全同意”，4分表示“同意”，3分表示“一般”，2分表示“不同意”，1分表示“完全不同意”。
2.3研究结果及分析
2.3.1因子分析
对153份有效问卷通过利用SPSS 16.0检验样本的适当性数值（KMO）和球形检验值（Bartlett）确定数据是否适合做因子分析。其中KMO值为0.913，Bartlett球形检验统计值的显著性概率是0.000，因此，样本数据适合做因子分析。
对调查结果采用因子分析主成分分析法，通过方差最大正交旋转（Varimax）后，按照Kaiser准则以及陡坡检验（Scree Test），从20个变量中提取特征值大于1的5个主因子，每个因子的标准化因子载荷均大于0.5，说明各因子的原始变量有较显著的相关性，累计方差贡献率为77.615%。
通过因子分析得到的5个主因子即可看作是餐饮业消费者行为方式的5个维度。按照5个因子所包含的项目，经过主观分析解释，得到下表2。
2.3.2聚类分析
在因子分析的基础上，利用因子分析得出的5个因子进行市场细分。一般认为，大于100的样本量则有必要考虑使用K一均值聚类，由于本研究的样本量为153，因此比较适合采用K一均值聚类方法。利用调查样本在各因子上的得分，采用K--均值聚类法进行分类，得出方差分析表中5个指标的显著性都为0，小于0.05具有显著性，说明不同类型的消费者群体之间具有显著性差异，分类合理。
下表3列出了聚类分析4种类型消费者在5个因子上的得分，可以看到通过K-均值聚类把目标消费者聚成4类。表中的数据表示各个类别在各变量中的平均值，从研究结果可以看出，根据4种类型消费者在5个因子的得分情况，可以把4种类型消费者分别命名为享受养生类、口味品牌类、节俭便捷类和西化品质类。
（1）第一类消费者在社交享受因子和服务情况因子平均值较大，而在其他因子的平均值较小，因此可以命名享受养生类消费者。这类消费者大部分年龄在40岁以上，平均教育水平中高等，收入高，在外用餐频率高，消费额高。这类消费者把在外就餐作为一种享受生活的方式，对食材的新鲜健康要求高，注重养生。
（2）第二类消费者在理性消费因子和口味品牌因子平均值较大，而在其他因子的平均值较小，因此可以命名为口味品牌类。这类消费者年龄段大部分集中在20～40岁，教育水平中高等，收入中高，在外用餐频率中高。这类消费者较理性，追求时尚的生活，关注品牌，喜欢味道好，时尚的菜品及多样的款式。
（3）第三类消费者在价格因素因子和理性消费因子平均值较大，而在其他因子的平均值较小，因此可以命名为节俭便捷类。这类消费者大部分年龄在30岁以下，教育水平中低等，在外用餐频率低，收入水平较低，所以对价格的敏感度较高，对食物口味，餐厅服务要求较低，追求物有所值的消费。
（4）第四类消费者在价格因素因子平均值较低，而在其他因子的平均值均较大，因此可以命名为西化品质类。此类消费者大部分年龄在30岁以上，平均教育水平高等，收入较高，在外用餐频率较高，消费额较高。这类消费者向往西方发达国家的生活方式，对价格不敏感，追求食物的品质，要求高质量的餐厅服务，喜好社交，常将在外就餐作为一种社交的方式。
3.结论及营销建议
本研究利用因子分析和聚类分析对餐饮业消费者进行了研究和总结，将餐饮业消费者分为4种类型。通过对餐饮业消费者的市场细分，企业可以实行差异化营销，来获取不同的目标消费群体，提高营业利润。针对以上4种消费者细分群体，现提出以下营销建议供餐饮类企业参考。
对于第一类享受养生的消费者，此类消费者把就餐作为一种享受，青睐于健康、绿色、养生的食品，注重食材的新鲜度，食物制备过程卫生。此类消费者主要集中于大型高档商业区及居民区，因此这类餐厅应当选择在较高档区域设置店面。餐厅应将消费者饮食健康作为核心目标，注意烹饪过程中食物营养成分的保留，菜单中应尽量说明菜品的营养价值等有益于消费者健康的因素。
对于第二类口味品牌的消费者，此类消费者追求时尚，消费理性，较为看重餐饮业的品牌，外出时更钟爱到自己喜爱的餐饮店品牌就餐。此类消费者分布较为广泛，餐厅选址约束性较弱。此类餐厅要注重菜品美味等各个因素，提高餐厅综合实力，塑造餐厅品牌专用性，可以利用广告等媒体方式打造宣传餐厅品牌，提高餐厅在消费者心中的知名度。
篇4
Study on the influence factors and the satisfactions degree of tourist consumption
―based on the survey data of Qingdao’s tourists
LIU Jia， ZHANG Hong-xiang
（Management College， Ocean University of China， Qingdao 266100， China）
Abstract：By taking the Qingdao tourists as the research object and getting the sample data through the questionnaire survey to construct the factor analysis model， analyze the main factors that affect the tourism consumption of Qingdao tourists； in the meanwhile， analyze the satisfaction of tourism consumption with the IPA index. The study shows that the tourism consumption of tourists in Qingdao is mainly affected by tourism service factors， income and price factors. The tourists are highly satisfied with the coastal scenery of Qingdao， architectural culture， and the overall environment； however， the types of entertainment， food and beverage quality， traffic conditions， commodity characteristics and product price satisfaction is relatively low. Based on this， the paper puts forward some countermeasures to promote the level of tourism consumption in Qingdao so as to facilitate the sustainable development of tourism in Qingdao.
Key words：tourist consumption； influence factors； the degree of satisfaction； Qingdao city
一、引言
近年来，为了充分挖掘旅游消费潜力，国家出台了多项政策法规。2009年国务院出台的《关于加快发展旅游业的意见》明确提出，深化旅游业改革开放，培育新的旅游消费热点；2013年国务院颁布的《国民旅游休闲纲要（2013―2020年）》进一步提出，逐步落实带薪休假，加快基础设施建设，从而扩大旅游消费；2015年又出台了《关于进一步促进旅游投资和消费的若干意见》，提出培育旅游消费热点和拓展旅游消费空间，激发旅游消费需求。旅游消费已成为我国政府和业界关注的热点。学界对旅游消费研究始于对其影响因素的关注。国外学者较早地基于消费的经济属性和社会属性二重特征，对旅游消费影响因素进行了研究，近年来，旅游消费影响因素的研究向计量和智能定量化发展，方法由偏重定性研究向定性研究与定量研究结合的方式转变。如Greg Richards研究了欧洲地区的文化旅游需求，发现遗产文化旅游消费受供给因素、收入水平和教育水平的影响[1]；Llorenc Pou Joaquin Alegre 对西班牙家庭旅游消费进行研究，采用计量统计模型对长达10年的家庭消费数据进行统计分析，从而得出影响旅游消费的关键因素[2]。在国内研究中，早期虽然对旅游消费的影响因素进行了综合分析研究，但大部分学者主要关注收入这一影响因素，对其他影响因素研究相对较少[3-7]。随着旅游实践的发展和相关研究的深入，部分学者意识到旅游消费是诸多因素综合作用的结果，收入只是其中一个较为重要的因素，旅游消费还受旅游者家庭结构、行为特征和目的地供给等因素的影响。所以，旅游消费影响因素的研究逐渐更为系统化和科学化。如王莹等研究了政策因素在旅游消费中的作用，发现不同政策?β糜蜗?费的影响程度不同，政府作为制定旅游消费政策的主体，应该制定合理的政策以促进旅游消费[8]；张金宝采用定量研究方法，通过广义线性模型分析发现，除家庭当前收入外，家庭成员对收入的预期也会对旅游消费产生一定影响[9]。我国农村人口众多，消费潜力巨大，但是由于种种因素的制约，农村旅游消费潜力明显不足，因此近几年学者开始关注农村居民消费影响因素，如余凤龙将中国农村居民旅游消费分为三个发展阶段，并对消费结构及影响旅游消费的因素进行了探讨[10]；周文丽采用问卷调查方式，对西部农村居民进行调查并总结归纳出影响旅游消费的主要因子[11]。从以上研究可以看出，不管在旅游消费影响因素还是研究对象方面，国内都取得了长足的进步，通过定性和定量的方法对影响旅游消费的经济和社会因素做了较为全面的研究，但是受研究条件的限制，已有研究仍然以宏观规范研究居多，中微观实证研究较少，所选指标（数据）主要来源于官方统计。但是，事实是一些影响旅游者消费的数据，由于统计复杂，难以实现，官方并未给出，这就影响了研究的客观性和全面性。因此采用实证分析对不同地区和不同消费群体旅游消费开展研究显得尤为必要。尤其是采用实地访谈结合问卷调查的方式获得一手资料，从微观尺度剖析旅游消费行为的特征与机制，对于准确把握旅游消费影响因素具有重要意义。
青岛市作为我国著名的滨海旅游城市，旅游资源兼具人文景观和海洋特色。但近几年，由于恶性宰客消费事件的发生，严重影响了青岛市旅游城市形象。如受媒体和公众广泛关注的青岛市“38元大虾”事件，给青岛市旅游形象带来的恶劣影响是持续的，导致青岛市游客的消费信心和意愿明显下降。因此研究影响青岛游客旅游消费意愿的因素和对青岛市消费环境的满意度，对促进青岛市旅游业发展具有一定的实践意义和指导作用。本文采用实地调研和问卷调查的方式获得青岛市游客旅游消费的一手数据和资料，建立因子分析模型，探讨影响青岛市游客旅游消费的主要因素，并从目的地视角分析旅游消费满意度的影响因素，针对游客消费不满意状况提出相应的措施和建议，以期合理引导青岛市游客旅游消费，促进青岛市旅游业长期可持续发展。
二、研究设计与方法
（一）问卷设计与处理
通过文献研究和实践总结，并以旅游消费理论和“推-拉”理论为基础，筛选可能影响旅游消费的因素。在旅游学中，“推-拉”理论与供求理论存在一致性，“推力”因素主要是促使旅游者产生旅游需求的相关因素，比如旅游者出于社交目的而外出旅游，则此时“推力”因素即为社交因素；而“拉力”因素主要是从目的地角度，考虑旅游目的地的旅游资源、服务、设施等因素对旅游者的吸引力[12]。基于全面性和准确性原则，本文综合考量供给和需求两方面研究旅游消费影响因素。由于旅游满意度主要是指游客对目的地和到达目的地后的实际感知相比较的结果[13]，因此，满意度因素的确定主要基于目的地角度考量。基于以上原则，筛选确定可能影响旅游消费的因素，并初步设计调查问卷，经过小组讨论和听取专家建议进一步对问卷进行修改，最终确定15个影响因子和影响游客满意度的13个因素。问卷设计共分为四部分：第一部分为青岛市游客的基本信息，主要包括旅游者性别、年龄、户籍和收入水平等；第二部分为青岛市游客的旅游消费特征与行为偏好；第三、四部分采用量表的方式对旅游消费影响因素和游客旅游消费满意度进行调查。为确保问卷设计的合理有效性，进行为期两天的问卷预调研，并通过游客返回意见和预调研结果对原问卷进行调整和修改，进而进入正式调研和数据收集与整理阶段，调研采取随机抽样当场填写的方式进行。在问卷填写过程中，如果受试者对调研题项的理解存在疑义，调查人员现场解答，以尽可能提高有效问卷的数量和质量。调研地点为青岛市游客集中的主要旅游景区，包括五四广场、栈桥、第一和二海水浴场、青岛啤酒博物馆、石老人海水浴场等。调研时间从2016年5月下旬开始到6月结束。共发放问卷243份，回收问卷243份，回收率100%，其中有效问卷235份，有效率为96.7%。
（二）研究方法
1.因子分析法数学模型
采用统计学中的因子分析法，通过降维方法，归纳找出影响青岛市游客旅游消费的主要因素。
设有N个样本，每个样本有P个变量。记每个指标为，公因子为，矩阵称为因子载荷矩阵，为因子载荷系数。其中是可观测的随机变量，其均值，协方差矩阵等于相关矩阵；为不可测变量，该向量的各个分量相互独立，方差都为1；与不相关；互不相关且方差不同。再此基础上，得出因子分析的一般模型[14]：
其中 （1）
2. IPA分析法
为进一步客观而准确地找出影响旅游消费的因素中的主要因子，通过IPA指数对青岛市游客旅游消费主要影响因子进行测度，定量反映游客对青岛市的旅游消费环境的满意度。IPA（重要度-表现性分析法），是将消费者的满意度看成是产品期待和产品表现的函数，并通过IPA比较得到顾客的满意度[15]。构建IPA指数测度公式：
（2）
式（2）中，为重要性指数，为表现性指标。IPA指数越大，则旅游消费满意度越低，通过对指数进行计算，能较为科学地反映满意度与重要性两者之间的不同[16]，从而有针对性地改进和提高旅游消费水平。为了进一步细分，本文把IPA划分为5级，即 0、0～4、4～9、9～13、13，相应为满意、比较满意、一般满意、不太满意、不满意。
三、青岛市游客旅游消费的影响因素分析
（一）受访者人口学和社会学特征
调查对象的基本情况如表1所示。通过频率分析得到受访者人口学和社会学特征。被调查者男性比例略高于女性，但男女整体比例大致相等；年龄集中在15-24岁和25-44岁这两个年龄区间，比例分别为47.2%和48.1%，可以看出中青年游客是旅游消费的主力。从地域来看，沿海省份受访者与内陆省份受访者比例相当，农村游客约占29.8%，城镇游客约占70.2%，从城乡游客数量对比可知城乡旅游消费二元结构问题依然较为突出。教育程度以本科、大专和研究生及以上学历为主，总和达91.5%，游客的教育水平普遍较高。职业以学生和企事业单位职员为主。月收入主要集中在无收入和3000元以上。综上可知，受访者样本分布基本合理，这对于研究结果的准确性具有重要意义。
（二）游客旅游消费行为特征
1.出游目的
从出游目的来看，43.4%的游客选择观光游览，休闲度假和其他目的的游客比例分别为30.6%和20.4%，4.3%选择探亲访友，1.3%选择健康疗养。这表明青岛市游客旅游消费层次仍然有待提高，观光游览所占比例太高，休闲度假的比例也在逐渐提高，其消费层次有向高层次转变的态势。
2.年均出游次数和出游时间
就游客年均出游次数而言，26.4%的游客年均出游1次，31.1%的游客年均出游2次，18.7%的游客年均出游3次，11.1%的游客年均出游4次，12.8%的游客年均出游5次及以上。由此可以看出，年均出游次数以1到2次为主，出游频率仍然太低；在出游时间上，74.5%的游客选择3日游至7日游，16.2%选择2日游，5.1%选择1日游，4.3%选择7日游或者更长时间，也就是?f，青岛市旅游消费短途旅游或1、2日游比重不是特别的高，多日游所占比例相对较高，但仍然有发展空间，尤其是旅游时间7天以上的游客比例有待提高。
3.出游方式和出游花费
就出游方式来看，有92.8%的游客选择自由行，7.2%选择旅行社组织。随着“互联网+”和大数据时代的到来，旅游信息传递速度加快，准确性提高，游客选择个人出游的比例较高，这也与游客出游经历增加、自主决策能力提高有很大关系。就一次出游平均花费来看，1000元～3000元的所占比例最高，达到48.9%，平均每次花费在3000元～8000元之间的比例为28.55%，1000元以下和8000元以上的比例分别为16.2%和6.4%，即大多数游客的消费水平处于中等，较低或较高消费能力的游客群体均占少数。在一次出游花费最多的项目选择上，交通、住宿和游览等基本消费所占比例较高，而购物、娱乐所占比例较低，分别为17%和11.9%。总之，餐饮及交通费是游客出游花费的主要方面，占一次出游总花费的近60%。
4.获取旅游消费信息的渠道
游客对旅游消费有关信息的获取是其进行消费行为的前提。游客获取旅游消费信息的渠道以亲友介绍和互联网为主，这与青岛旅游相关基础设施建设较为完善、网络等大众传媒的覆盖率较高有直接关系。
（三）旅游消费影响因素因子分析
1.因子分析可行性检验
以游客旅游消费支出作为反映游客旅游消费水平的指标，将其与问卷最终确定的15个变量进行因子分析，从而探讨影响旅游消费支出的主要公因子，分析出青岛市游客旅游消费的主要影响因素。
为了了解所有样本在各个因素上的分布状况，在因子分析之前，先对变量进行描述性统计分析（见表2）。从最大值和最小值可知游客对所有影响因素的影响程度反应较为分散，就均值来看，可支配收入、交通便捷程度、目的地宰客现象对青岛市游客旅游消费影响较大。
为了检验问卷量表的可靠性和稳定性，对指标进行KMO检验和巴特勒球形检验。采用内部一致性信度（Cronbach’s Alpha系数）来检验问卷的信度。一般来说，Cronbach a系数大于等于0.7为高信度，本次调查的Cronbach a系数为0.811，是一个相对较高的系数值，表明测量指标的一致性很强，可靠性很高，调查使用的量表具有良好的内部一致性。另外，经过分析，KMO值为0.807，Bartlett球体检验结果近似卡方值为2241.748，显著性sig为0.000
2.因子分析结果
按照方差最大法进行旋转，经过因子旋转提取5个公因子，5个公共因子的累计贡献率均为64.868%，表明公因子解释总方差程度较好（见表3）。由此可知，目的地服务环境、旅游投诉、监管制度、出游安全程度、目的地接待能力、目的地宰客现象和交通便捷程度在公因子F1上具有较高的载荷，因此，F1可称为目的地的旅游服务因子；旅游预算、可支配收入及旅游产品价格变量在公因子F2上具有较高的载荷，因此，F2可以称为收入与价格因子；滨海旅游知名度和滨海风景吸引力在F3上载荷较高，因此，F3可以称为滨海特色引力因子；旅游动机、自己和亲友的旅游经历在公因子F4上具有较高的载荷，因此，F4可以称为旅游经历和动机因子；滨海特色旅游纪念品和休闲时间在F5上具有较高的载荷，F5可以称为时间和纪念品因子。由表3可以看出，代表青岛市游客旅游消费支出的变量X16在F1―F5各公因子上的载荷分别为0.519、-0.240、-0.062、0.045、-0.203。F1对变量X16的解释能力最强，其次是F2，第三是F5，F3和F4对变量X16的解释能力最小，表明青岛市游客旅游消费受目的地旅游服务质量、可支配收入、旅游产品价格、滨海风景特色、旅游经历和动机等因素的影响，但占主导地位的影响因素仍然是目的地的服务质量、可支配收入、旅游产品价格，这与样本变量的描述性统计分析结论相同。该结论在一定程度上也进一步验证了旅游消费“推-拉”理论，旅游消费不仅受钱、闲和出游欲望等主观因素的影响，也受目的地建设、旅游安全及可进入性等客观因素的影响。
四、青岛市游客旅游消费满意度与重要性分析
（一）描述性分析
由上文的分析可知，影响游客旅游消费的因素众多复杂。从游客自身角度来分析，包括其可自由支配的收入、闲暇时间、旅游经历和动机等；从客观方面分析，主要考虑目的地的拉力强弱，包括目的地的旅游服务质量、旅游产品特色、旅游接待设施等因素。从游客角度的推力因素来讲，提高旅游消费水平主要依靠国家政策、经济发展水平和消费者的主观消费观念的改变，这是一个长期而渐进的过程；从目的地的拉力因素来考虑，提高游客的消费水平就显得十分必要，尤其是在供给侧结构改革背景下，更加需要重视旅游目的地消费环境的改善，提升游客旅游消费的满意度。同时，因子分析的结果也表明，影响青岛市游客旅游消费的主要因素为目的地的服务质量，因此，本文在分析影响旅游消费的影响因素后，重点从目的地角度选取影响因素，调查分析游客的满意度，从而有针对性地提出提高旅游消费水平的建议和对策。
根据问卷调查获取数据样本，进而对各消费影响因素的重要性、满意度的均值和标准差进行计算，并对均值进行排序，结果如表4所示。总体来看，游客对于青岛市旅游交通、滨海风光、商品特色、服务质量等因素期待较高，同时游客也认为这些因素对于提高旅游消费质量十分重要。在满意度方面，游客对滨海风光、建筑文化、整体环境和游览项目满意度较高，这也说明青岛市作为一座历史文化名城，其整体环境优美舒适，滨海风光和德式建筑得到游客较高的赞赏；游客满意度较低的为娱乐种类、餐饮质量、交通状况、商品特色和产品价格，尤其是特色旅游纪念品的价格不公和特色不鲜明让游客特别失望，交通高峰期的拥堵状况也造成部分游客的不满。
通过IPA指数分析结果发现，滨海风光、建筑文化和整体环境的IPA指数?楦褐担?说明游客对滨海风光、建筑文化和整体环境的满意度为很满意，卫生状况、餐饮质量和商品品牌为一般满意，交通情况、商色特色和产品价格为很不满意。
（二）游客满意度的IPA评价
本文采用IPA象限方格图来分析游客满意度和对各个影响因子重要性的评价之间的差异。根据选取的13个因子获得调查数据，并利用调查数据绘制IPA象限方格图，游客对青岛市的满意度由横坐标表示，游客对各个因子重要性的评价由纵坐标表示。各因子重要性平均值和满意度平均值为交叉点，将不同因子以点的形式标注于图上，以此构建具有四个象限的散点图[17]（见图1）：第一象限（Ⅰ）的指标变量为满意度和重要性均较高的，应该继续维持现状的或者继续前进的方面；重要性较高，而满意度较低的指标变量位于第二象限（Ⅱ），这类指标变量是造成旅游地满意度低的关键因素，应投入高精力分析完善，使其转变成为竞争优势；第三象限（Ⅲ）的指标变量应该视发展情况而定，由于其满意度和重要性均较低，可采取积极拓展策略；第四象限（Ⅳ）的指标变量为低重要性、高满意度[18]。
图1 青岛市旅游消费环境满意度IPA象限分析
本研究各维度的满意度平均值为3.81，重要性平均值为4.03，交叉点为（3.81，4.03），第一象限（Ⅰ）包括滨海风光和整体环境两个因子，其发展态势良好，应继续保持，即加强旅游整体环境的建设，包括旅游服务的软硬环境建设，尤其是餐饮环境、社会治安环境、游览环境、游客服务中心等。突出滨海风光旅游特色和文化内涵，树立青岛目的地形象，准确定位滨海城市，提炼具有市场吸引力的宣传口号，强化市场营销力度。
第二象限（Ⅱ）包括交通状况、商品特色、服务质量、住宿条件。针对交通拥堵状况，需完善青岛市城市交通网络体系，加强景区内部交通和旅游区线路的生态化设计，缓解高峰期青岛市内交通拥堵状况。针对旅游商品缺乏特色、种类单一的问题，可邀请专家、民间艺人和社会团体，共同研发青岛市特色旅游商品，增强商品特色，突出海洋文化和历史文化，增加丰富程度，加强旅游商品购物点的管理。针对住宿和服务存在的问题，需制定合理的住宿价格，根据酒店星级差别定价，加强住宿设施建设，提升酒店个性化服务水平，根据游客的消费需求，提供适当的服务。加强旅游人才队伍建设，定期培训导游人员和服务人员，提高其服务意识和整体素质，同时积极营造青岛居民热情好客的氛围，为游客观光消费提供良好的服务。
第三象限（Ⅲ）包括娱乐种类、商品品牌、产品价格、卫生状况和餐饮质量。针对餐饮设施不足、价格不合理现象，要有针对性地管理，加强营业执照和卫生状况管理，合理定价，加强餐饮设施建设。深度挖掘青岛的历史文化，借助啤酒节、海云庵糖球会、青岛樱花会、天后宫民俗庙会、大泽山葡萄节等节庆活动，丰富娱乐节目和种类，增强游客的参与性，尤其注重丰富夜间娱乐项目，注重引进国际知名商品品牌，建立大型商场，从而提高游客购物比重，延长游客停留时间。
第四象限（Ⅳ）包括建筑文化、游览项目两个因子。游客对其满意度较高，可采取适度调控策略。应继续挖掘青岛市历史文化，将近现代青岛被侵占及其发展的历史融入旅游，加强德式建筑保护；增加游览项目，合理设计产品路线和游览线路，不断提高游客的满意度。
五、结论与对策建议
篇5
一、指导思想和工作目标
各地要从贯彻落实科学发展观的高度，把思想统一到市委、市政府“促消费、重民生”的指示精神上来，充分认识食品安全的重要性，立足部门职能，切实履行餐饮消费环节的监管责任，抓紧抓好“促消费、保健康”餐饮消费环节食品卫生专项整治工作。
通过为期一个月的集中整顿，力争达到以下工作目标：规范餐饮业食用农产品索证，把住源头，实现原料来源有保障、可追溯；深入开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，从根本上解决我市餐饮单位违法添加非食用物质及超剂量超范围使用食品添加剂的行为；监督检查卫生规范的落实，严把餐饮加工关键环节安全控制关，防范食物中毒事件的发生；查处并曝光一批违法案件，进一步强化餐饮单位是餐饮卫生第一责任人意识。
二、工作内容和措施
1、继续抓好小餐饮业整治和规范工作。
在前期对小餐饮业摸底调查和分类建档的基础上，结合当前对“十小”行业的整治要求，扎实推进小餐饮“规范、整合、置换、淘汰”工作，推广扶持小餐饮店实行集中联营，从根本上提高我市小餐饮业的整体食品卫生水平。
2、开展原料卫生质量检查，规范食品原料采购索证和验收工作。
各地要以完善食品原料采购索证和验收制度为切入点，进一步加强餐饮业使用原料的监管。对蔬菜、食用油、猪肉、酱油、酒、食盐等食品原料的索证资料、标识标签及感观质量进行检查，查看是否采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐及其他有毒有害的违法食品等。
3、落实食品添加剂索证和备案制度，加强饮食制作过程中食品添加剂使用情况检查。
要按照《*市卫生部门打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动方案》的要求，推进食品添加剂索证和备案制度，从大中型餐饮单位向小型餐饮单位延伸，实现“索证和备案百分百”工作目标。要按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-20*）的规定，检查饮食制作过程中是否使用非食品用化学物质，是否有超范围、超剂量使用食品添加剂的现象，重点检查面包改良剂的来源、标识标签以及是否添加溴酸钾等违禁添加剂，检查肉类食品中滥用亚硝酸盐和人工合成色素、火锅中使用罂粟壳、用甲醛处理黄喉、血豆腐和鸭肠等火锅原料、使用地沟油烹制菜肴以及在现榨果汁中滥用食品添加剂情况。
4、加大熟食卤味、集体配送餐、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒、从业人员健康管理等重点环节的监督检查力度，并结合现场检查情况，对来源不明、感官异常的食品及原料应进行监督检测。
5、继续推行餐饮业卫生监督信息公示制度。各地在整治期间，采取多种形式向社会卫生监督信息，切实做好餐饮业卫生监督信息公示制度实施工作。
三、具体工作安排
本次整治行动时间自即日起至4月25日，为期一个月。
各区、县（市）卫生行政部门要结合当地实际，抓紧制定具体工作实施方案，明确工作目标和要求，层层分解整治任务。要充分发挥卫生监督派出机构的作用，集中力量，对辖区内餐饮经营单位开展地毯式的监督检查，重点抓好农家乐、旅游接待单位、大中型社会餐馆、小餐饮店、茶楼等餐饮经营单位的食品卫生监督工作。
整治期间，*市卫生局卫生监督所每周对各区、县（市）工作情况开展来前不打招呼，检查不走形式，处理不护短处的“飞行”检查，并及时将检查情况进行通报。
四、工作要求
（一）加强领导，落实责任。
各级卫生行政部门要把专项整治工作作为当前首要的食品卫生监督任务来抓，成立整治工作领导小组，周密部署，积极行动，确保力量到位，责任到位，措施到位。
（二）严格执法，依法处理。
各地在专项整治过程中，发现违法行为的，要严格按照《食品卫生法》进行处理；对涉嫌触犯刑法的案件，要及时移送司法机关；重视大案要案的查处工作，要及时向上级卫生行政部门报告，及时向社会公布查处结果。
（三）加强宣传，引导消费。
各地要积极争取新闻单位的配合，充分发挥报刊、广播、电视等媒体作用，及时报道整治成果，加强对违法单位和非法食品的舆论监督，大力宣传食品卫生知识，形成全社会共同关注和参与餐饮卫生监督的良好氛围，引导公众健康消费。
篇6
在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势,研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！近年来，餐饮业发展瞩目。2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9%。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，2004年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3%，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。分析2004年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。2004年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。同时，2004年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。展望我市2005年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20%以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：
一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。
二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。
篇7
张家港市卫生监督所，江苏张家港 215600
[摘要] 餐饮服务食品安全现场快速检测工作，不仅发挥了食品安全预警前移作用，也为积极探索推行“快检+法检+处罚”工作模式，充分发挥快速检测在“掌握信息、快速筛选、靶向抽样、目标检验”中的功能，提供了强有力的技术支撑和保障。通过分析快速检测各类数据，更直观、量化地反映餐饮服务业中存在的弱点、盲点，使卫生监督指导工作更有针对性，推动餐饮服务监管工作向纵深发展。餐饮服务食品安全现场快速检测工作，为全面提高餐饮服务食品安全技术监督能力，有效履行监管职责，扩大食品安全监控范围，及时发现潜在食品安全危害因素，使实验室不便于检出的食品原料、半成品以及消费环节的即食食品中的有毒有害物质得到有效监测，发挥了食品安全预警前移作用；也为积极探索推行“快检+法检+处罚”工作模式，充分发挥快速检测在“掌握信息、快速筛选、靶向抽样、目标检验”中的功能，提供了强有力的技术支撑和保障。我所自2011年2月下旬开始，对全市各类型餐饮单位采购使用的相关食品、食品原料、食品添加剂以及加工成品全面开展了快速检测工作。
[
关键词 ] 餐饮服务；快速检测；统计分析
[中图分类号] R770.4
[文献标识码] A
[文章编号] 1672-5654（2014）11（b）-0053-02
[作者简介] 肖蕾(1979-),女，汉族，江苏张家港人，大学本科，工程师，主要从事卫生监督工作。
1检测基本情况
截止目前为止，我所已对全市1172户餐饮单位开展了农药残留、亚硝酸盐、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、吊白块、酸价、过氧化值以及表面清洁度等22个相应项目的快速检测。共完成快速检测样品9498份，合格8829份，合格率为92.96%。另外出动快速检测车156次，保障重大活动饮食安全83余起，期间完成快速检测1689份[1-3]。
2检测结果统计
统计方法：Excel总和及筛选统计；检验方法：各类检测项目快速检测法；数据表示方法：整数及百分比
①快检结果显示石蜡、苏丹红、双氧水项目合格率均为100%；蔬菜采样4962份，农药残留检测合格4936份，合格率99.47%；腌制食品（咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭等）采样407份，亚硝酸盐检测合格396份，合格率97.29%；瘦肉精检测采样881份，合格879份，合格率99.77%；酸价检测采样324份，合格323份，合格率99.69%；过氧化值检测采样310份，合格308份，合格率99.35%；甲醛检测采样548份，合格543份，合格率99.08%；二氧化硫检测采样765份，合格756份，合格率98.82%；吊白块检测采样229份，合格226份，合格率98.69%；表面洁净度检测采样597份，合格445份，合格率74.54%（其中砧板合格率61.54%，餐具合格率82.94%，厨师手合格率44.83%）；中心温度检测采样61份，合格60份，合格率98.36%；紫外线照度采样5份，合格4份，合格率80.00%。（详见表1）其中6份亚硝酸盐、2份二氧化硫、2份甲醛初筛显示超标的样品经法定抽样检验程序，确证了该8份样品不符合国家标准，相关分所已对涉案餐饮单位依法作出了相应处理[4]。
②从餐饮单位类别来看，检查特大型餐馆、大型餐馆139户，快速检测样品1496份，合格1448份，合格率为96.79%，其中有95户快检合格率100%，占总户数的68.34%。检查中型餐馆323户，快速检测样品2801份，合格2710份，合格率为96.75%，其中有176户快检合格率100%，占总户数的54.49%。检查小型餐馆、小吃店、饮品店、快餐店605户，快速检测样品4237份，合格3720份，合格率为87.8%，其中有285户快检合格率100%，占总户数的47.1%。检查各类食堂97户，快速检测样品883份，合格872份，合格率为98.75%，其中有71户次快检合格率100%，占总户次的73.20% 。检查集体用餐配送单位、中央厨房8户，快速检测样品81份，合格79份，合格率为97.53%，其中有7户快检合格率100%，占总户数的87.5%。(详见表2）。
3 不合格情况分析
快速检测结果分析可得出大多数餐饮单位在食品及其原材料采购、添加剂管理等方面做的比较到位，快检合格率比较高；对餐具、厨具消毒及厨师个人卫生方面的重视程度不够。餐具消毒不到位或消毒后的餐具在空气中暴露时间过长未放入保洁柜、冷菜间砧板未做到高温消毒或消毒效果不佳等导致快速检测表面清洁度合格率比较低。部分餐饮单位供应的凉菜长时间放在室温条件下导致菌落总数超标。
从餐饮单位类别分析，大中型餐饮单位、各类食堂、集体用餐配送单位及中央厨房因其餐饮卫生管理理念相对成熟，所抽检的样品合格率较高。而小型餐馆、小吃店、饮品店、快餐店等单位快检合格率相对略低，主要原因是部分餐饮单位对餐具消毒的重要性认识不够，或从业人员消毒知识欠缺，加之一些中小餐馆没有保洁柜或保洁柜不能正常使用，餐具虽然已经消毒，却因保洁措施不到位造成二次污染，导致中小餐馆的餐具表面清洁度合格率偏低。
4 快速检测显成效
对于快速检测初筛结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，监管人员采取控制措施并启动法定抽检程序，及时避免了食品安全事故的发生。同时对相关单位出具监督意见书，加强了餐饮单位负责人食品安全意识，要求其严格把好原料关，从源头上消除食品安全隐患，确确实实做好食品安全。
快速检测不仅是日常监督中提升餐饮食品安全监管的重要手段，在重大饮食保障中也发挥了重大的作用。①把好原、辅料关口。食品及原辅料的监督检查单靠索证、感官检查是远远不够的。我们无法从证件、感官查验出其潜在的危害。此时,现场快速检测将显示出优势,方便、快捷出具检测结果，供监管人员参考。监管人员对食品进行快速检测，查验是否达到标准要求，以此来避免因运输、贮存方面引起的食品变质、污染等问题，及时发现问题并采取针对性措施，提高应急处置能力。以事实为依据，用检测数值衡量，有效弥补了感官检查的不足，切实做到了防止食物安全事故的发生。②把好加工过程关。如检测结果显示刀具、砧板表面洁净度明显低于标准值，监管人员可现场指导督促整改。现场培训消毒人员如何进行消毒剂配比、使用方法和消毒程序后，再次检测餐饮具、操作工具等表面洁净度直至检测合格。用ATP 荧光检测仪检测凉菜间工作人员手也是一个重要的监督环节，能帮助监管人员对直接入口的食品加工进行严格监管,数值化显示检测结果更能引导从业人员对手部卫生的认识，可有效督促其严格按照手部清洗消毒程序，勤洗手消毒，注意手部的卫生。
不管是日常监督、还是重大活动保障，现场快速检测在餐饮环节食品安全监管方面将发挥越来越重要的作用，它将餐饮卫生安全更直观、更真实地展示在广大消费者、食品经营者面前，既宣传了有关食品安全方面的知识，又使消费者、餐饮服务经营者更能理解食品安全的重要性。通过大力推广快速检测，可建立一种符合我市餐饮环节食品安全监管新模式，让其更好地服务于餐饮服务卫生监督工作，为创建良好餐饮消费环境、社会全面和谐发展起到积极促进作用。
[
参考文献]
[1]关于印发《张家港市2012年餐饮服务环节快速检测实施方案》的通知[S].2012（1）：12.
[2]关于印发《张家港市2013年餐饮服务环节快速检测实施方案》的通知[S].2013（2）：17.
[3]张卫监[2014]7号关于开展餐饮服务、公共场所、生活饮用水、学校卫生、医疗机构等现场快速检测工作的通知[S].2014（2）：14.
篇8
[关键词] 网络营销 短信搜
一、餐饮业的发展概况
“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
二、餐饮业网络营销的利与弊
1.网路营销概述。网络营销（On line Marketing 或Cyber Marketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
2.餐饮业网路营销的优势
(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。
(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。
(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。
(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。
3.餐饮业网络营销的劣势
（1）网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。
(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。
(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。
综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。
三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性
1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉 狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉 15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.
餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。
业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。
短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。
短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。
2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码――50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。
据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。
3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。
4.短信搜平台的盈利模式多样，如竞价排名收入和广告收入。如果按目前互联网竞价排名的算法，无论是光靠价高者排名高的算法，还是价高加上点击率的算法，手机的普及性、移动性、便捷性将使手机搜索引擎的竞价排名拥有更高的价值。移动搜索用户的搜索目的性强于互联网搜索网民，其潜在用户更容易成为真正消费者。但是手机屏幕小，一页显示的搜索结果少，再加上手机上下翻页查看结果不便利（一般搜索用户顶多翻看两页结果）、流量费高等诸多不利因素，企业对于位次的竞价会更激烈。看准竞价排名对于加入移动搜索的企业的重要性，搜索服务商可以总结数据库中搜索频率高的关键词进行滚动式推荐，让目标企业竞购。如果有用户要搜索“饭店”，那么参与竞价排名的企业信息将会被首先搜索并显示。推荐关键词供企业竞购，一来对搜索服务提供商来说是很好的宣传推广移动搜索及赚取利润的方法，二来又帮助企业获得更好的搜索排名，提高投资回报率。
除了竞价排名和广告收入外，搜索服务商还可以在本地搜索服务中通过与一些商家合作获得收益。如何让用户满意、企业赚钱，一个合理的盈利模式是至关重要的。尽量不转嫁更多的费用给用户以防止刚刚形成的用户规模锐减，可以短信免费；企业端收费是盈利的主要途径。
综上可见，美食短信搜索系统是可以作为餐饮业新的销售模式得到大规模的推广。
参考文献:
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[关键词] 餐饮业 跨国经营 文化营销 特许加盟
要说到吃，世界上可能没有一个国家能够比得上中国，但近几年来，以麦当劳、肯德基为代表的西方快餐业在中国的连锁店却如雨后春笋般建立起来，并取得了巨大的成功。可见，这些西方餐饮企业推销的不仅是有形的产品，而是一种经营理念，一种饮食文化。这也正是这些西方餐饮业在中国取得成功的关键所在，即文化营销。
作为一种营销观念，文化营销是以满足消费者需求的同质化产品为前提，以满足消费者的文化需求为目的，为实现企业的经营目标而营造、实施、保持的文化渗透过程。这对于以麦当劳、肯德基为代表的西方餐饮业进军中国市场，实行跨地域、跨文化营销非常重要。下面就以麦当劳、肯德基为例，分析其文化营销理念。
一、经营哲学分析
1.观念营销理念
企业的文化营销，是指营销文化理念，运用文明与传统，道德与法制等文化理念进行商品促销行为。不同的国家和地区之间文化存在着巨大的差异，企业在全球化营销中只有消除文化上的差异，融入本土化文化才能进行跨国经营。比如肯德基在冬季推出浓情汤系列，就是中国的榨菜肉丝汤，更加适合中国消费者的口味，这使企业与产品在中国消费者中颇具亲和力。
当企业文化与东道国文化相冲突，不能为东道国所接受时，就需要一种全新的营销方式――观念营销。所谓观念营销就是把新的消费理念、消费情趣等消费思想灌输给消费者，使其接受新的消费观念，改变传统的消费思维、消费习俗和消费方式。“产品营销”是低层次的被动销售，而“观念营销”则是快于市场节拍，引导市场消费的主动营销。只要能够让大部分消费者接受一种新的消费观念，就能形成一种新的消费时尚，出现一股新的消费热潮，拉动消费的快速增长。
2.末日管理理念
末日管理是指企业经营者和全体员工面对市场和竞争都要充满危机感，意识到企业有末日，产品有末日，企业鼎盛时期往往也潜伏着最大的危机，树立“怀抱炸弹”的经营思想，形成一套独特的放眼国际，争创一流的营销方式。
麦当劳在成立之初就意识到人才的重要性，在掘得事业的第一桶金后，在其总部设立了设备一流的汉堡包大学，为企业经营培养人才。这不仅在快餐业乃至全球企业界都是一个创举。麦当劳汉堡包大学的观念是“企业首先是培养人的学校，其次才是快餐店。”正是其认识到没有永远的企业，却有永远的人才，居安思危，才使企业久盛不衰。
3.品牌营销理念
现在越来越多的企业意识到品牌的重要性，品牌意识已经深入人心。品牌的重要特征是区别于竞争对手的独特性。麦当劳的招牌设计：红色为底，金黄色的“M”图案，形成独特的拱形标志，一眼就能在林林总总的店牌中被辨认出来。这里，它运用了色彩心理学的原理：红黄色调的搭配，在分外醒目的同时，又让人感觉无比的舒适和温暖，使消费者驻足，不知不觉就停留在麦当劳门口。
随着科技的进步和市场经济的发展，市场上的产品趋于同质化是一个必然趋势。这就不得不让我们思考这样一个问题，除了消费者对产品功能的需求之外，消费者还有更深层的差异消费需求吗?消费者的需求会不会受文化的影响？对奔驰车的羡慕、劳力士表的青睐，仅仅是对产品功能需求吗？分析这一现象得出的结论就是：这一切都源于文化的吸引力，所有这些产品充当的都是消费者文化需求的载体。消费者在同质化产品面前选择的标准就是文化的吸引力，而对此最好的诠释就是对品牌的认识和评价。
综上所述，西方餐饮业在中国的营销哲学可概括为：先营销文化理念，再营销有形的商品。
二、经营机制分析
跨国企业在跨国营销活动中，确切地说是在跨文化营销中，其文化营销策略不仅是外在的、有目的的文化融合，而且还包括内在的、本企业的运营机制、基本政策，即本企业的企业文化。
1.企业形象定位
每个企业都有自己的企业形象定位，这一个性鲜明的形象是区别于竞争对手、进行产品促销和企业发展的基础。麦当劳追求的是以年轻、活泼作诉求点，努力为顾客提供一个轻快的用餐环境，注重树立清洁（clean）、快速（fast）、品质（quality）、服务（service）、价值感（value）的企业形象。而肯德基则是定位在“家庭成员的消费”，提供一个家庭式的温馨团圆的用餐气氛，并且以独特口味的商品作为企业核心竞争力。这种差别化的企业形象定位，使得企业即使在同一个区域市场的竞争中，也能够形成犬牙交错的局面，满足不同层次和需求心理的消费者。
2.特许加盟制度
西方餐饮业在中国的发展形式大多采用特许加盟制度，从1987年，肯德基进入中国，到1995年发展到50家门店，一年后翻了一番，达到100家。目前，肯德基连锁店已遍布全国100个城市，北至齐齐哈尔、大庆，南至桂林、海口，东至舟山、威海，西至西安、重庆，到处都有肯德基。
中国也曾经有过风靡各个城市的“成都小吃” 但是，每个成都小吃都是各自为政，仅仅是名字上相同，经营者都不相同，很难成为一个品牌。其原因在于，中国人善于跟风和模仿，但是不善于作长线的运营，有品牌意识但是没有品牌营销的概念，不能形成强有力品牌。
3.社区经营理念
在连锁店的公共关系中，社会关系是相当重要的一环，由于连锁店各分号一般以一定区域的居民为目标顾客，它便需要和所在地的政府、社会团体或单位以及全体居民保持和睦的关系，根据各分店附近的商圈特性，人潮特性制定公关策略。
麦当劳不仅仅以全球品牌为努力目标，更强化社区与社群的经营。因此，麦当劳针对五到十分钟的商圈范围，将其定义为社区，争取消费者与居民的认同与好感，创建麦当劳与社区的合作关系。麦当劳每年捐出4%的营业所得，约5000万美元用于各项赞助活动，麦当劳总裁透纳曾说：“使我们的名字出现在公众面前，而创造一个足以抵消卖汉堡包的企业形象。我们的动机99%是商业性的。”
4.确定目标消费者
在企业的营销活动中，正确确定目标消费者群体至关重要，因为这关系到以后企业宣传和促销行为的开展。进军中国的西方餐饮业运用独特的文化角度完美地解决了这一问题。
麦当劳、肯德基进入中国市场后，它们的市场对象超乎国内行业的想象，不是成年消费者，而是无收入的小朋友。麦当劳的思路是只有吸引小朋友的注意力，才能赢得成年人手中的钱袋。确立消费受众后，洋快餐展开了强大的促销攻势。品尝麦当劳可以获得优惠券，可优惠25%；在特定时间消费，可以和“麦当劳叔叔’，一起逛迪斯尼乐园……当你高兴地拿到优惠产品时，麦当劳公司也高兴地拿到了利润；
5.行业标准和就餐形式
质量是企业的生命。相对于国人的注重满足于口腹之欲，西方的餐饮业则更加理性、更注重科学。麦当劳对马铃薯要求极其苛刻，不仅对其外形，而且对其淀粉含量也有严格的要求，不达标者休想进入麦当劳。由于麦当劳庞大的消耗量，使得马铃薯生产者不得不按其要求生产。麦当劳形成了行业的标准，而肯德基快餐为了保证炸鸡的独特风味，规定其产品现炸现卖，超过十五分钟的食品一律收回，这就保持了炸鸡的品质和口感，使肯德基炸鸡风味如一。统一的标准和严格的管理，使顾客在洋快餐的任何一家分店品尝到的都是一样的产品，增强了顾客的信赖感。
几千年来，中国人的家庭文化形成了饮食制度上的合餐制，但由于经济发展的必然要求，人与人之间交际、联系日益密切，许多人对合餐制感到不适。而西方人追求个性、实现自我的传统，以及由此形成的洋快餐分餐制正好迎合了这部分人的需求，吸引了大量顾客。
西方餐饮业正是通过对文化因素的分析，一方面尊重中国文化，注意中国文化对中国消费者消费习惯的影响，即“影响文化”；另一方面，又以自己独特的西方文化特色来吸引中国消费者，即“渗透文化”，在潜移默化中使中国消费者接受西方的文化，进而接受西方的产品。
通过以上对西方餐饮行业经营哲学和经营机制两方面的分析，我们可以看出在跨国营销中，文化因素至关重要，文化营销在企业活动中的作用是重要的，甚至是居主导地位的。
参考文献:
[1]王芳:西方餐饮业跨国经营中的文化营销理念分析，吉林工程技术师范学院学报，2007.1
[2]马道宗:商战奇略[M].北京：台海出版社，2003
[3]赵涛:专卖店经营管理[M].北京：北京工业大学出版社，2002
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（一）现有竞争者间的抗衡
餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。
（二）潜在新进入者的威胁
根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。
（三）替代品的威胁
餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有WIFI可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。
（四）消费者讨价还价的能力
高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。
（五）供应商讨价还价的能力
供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。
二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议
（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式
1、准确的市场定位
不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。
2、在市场范围内拥有较多的认知消费群
如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。
3、实行标准化的连锁经营模式
当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。
（二）注重创新
餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。
（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略
互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。
1、了解行业内部趋势和竞争者态势
餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。
大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。
2、全面了解消费者
随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。
对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。
3、探索积极有效的营销策略
（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你
自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。
互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。
（2）服务升级
很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。
对此，高校周边中小餐饮企业可以借助第三方平台的数据资源，最终实现服务升级。如针对网上订餐来店消费的顾客送出贵宾卡，通过后台订单统计、数据分析、平台互动收集客户的用餐喜好或敏感信息等。并且，在会员过生日的时候可以打去电话并且送上祝福，赠送一些优惠券等，为过生日的会员给予适当优惠。
