餐饮业成本控制范文

导语：如何才能写好一篇餐饮业成本控制，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：餐饮业；成本控制；管理

随着我国经济产业的发展，我国的餐饮业竞争变得越来越激烈，目前，餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。国际餐饮业逐渐走入中国市场，很大程度上促进了国内餐饮业的管理水平的提高，但是也加剧了供需矛盾。在这样的形势下，餐饮业中的成本控制问题就逐渐浮出了水面。随着能源日渐匮乏，实行成本控制，降低费用已经成为必然的趋势，因此，我们要做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

1. 餐饮业成本控制概述

餐饮业成本控制是在目标成本的基础上，纠正成本的偏差和纰漏，控制成本和费用的消耗，实现提高企业经济效益。在对餐饮业成本控制时，要对餐饮业涉及的各种成本进行有效的检查和监督，并根据需要不断调整成本方案，达到控制成本，提高经济效益的目的。在对餐饮成本控制时，主要观测依据是目标成本和标准成本。其中，目标成本通常是以餐厅的目标成本效率为主要控制依据，经过预先设定和测量，确定目标成本控制标准。餐饮成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效地控制。在进行控制时，要对各项费用有一个大体的预测，经过经验预算确定出合理的目标成本，在定目标时一定要定的合理，因为如果目标比较高，导致控制不当，无法保证各项工作质量，如果目标定得低，又达不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目标时十分重要的。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品，与饭店的其他营业部门相比，餐饮行业的原材料费用是最大的，而原材料本就受着市场方方面面的影响，价格也不确定，因此餐饮成本控制具有很大的变动性。虽然原材料的费用难以控制，但是总量还是可以估计的，又根据原材料在餐饮行业中的所有费用中占据是最多的，因此，餐饮业成本控制的可控制比重比较大。由于餐饮业的经营链条比较长，容易发生成本泄露的现象。通常情况下，餐饮环节的环节是采购原材料、验收检查原材料、将原材料分类库存、发货、进行粗加工、送去厨房烹调、销售。这些每一个环节都有可能发生成本泄露，如果每一个环节都发生一点成本泄露，那么总体上被泄露掉的成本就非常大了。如果对原材料采购不够严格，或者验收控制不当，就会造成对原材料造成数量上浪费。如果采购的原材料没有及时入库，就会对原材料造成损害，导致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪费。

此外，在对原材料进行烹饪时也要实行一定的控制，如果控制不好，在烹调过程中也容易造成原材料的浪费。我国的人口庞大，建筑资源短缺，同建筑行业发达的国家相比，存在着严重的能源浪费现象。在我国，建筑行业对于能源的消耗占资源总消耗的25%，具有很大的比重，因此，进行餐饮业成本控制具有现实意义且刻不容缓。餐饮业与人们的生活息息相关，只有保证了餐饮业节约才能全面建设节约型社会。能源浪费在一定程度上也加剧了城市污染，在这样的背景下，开始进行餐饮业成本控制管理，并针对于这种技术提出了一系列的制度和规定。餐饮业成本控制的大力推广有助于提高人们的生活水平，给人们提供更好的生活质量，能够促进生态和谐，改善环境污染，符合我国的可持续发展的基本国策，对于我国未来的发展具有很重要的意义。

2. 餐饮业成本控制存在的问题

餐饮业成本控制存在着控制方法守旧，缺乏针对性的问题。现代的管理方法在餐饮业管理方面还没有得到充分的应用，因此在经营餐饮业时容易形成不完善的思维定式，一味地沿用传统的餐饮业管理方式，，这就限制了餐饮业管理模式的创新，也导致在餐饮业成本控制上没有创新式提高。目前，我国餐饮业成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，这一方法虽然能够比较有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，这一方法只是在大体上控制了成本，却没有提出每一个环节对成本的控制，这样无法根据变动更改成本控制目标，因此在餐饮业成本控制时常常会失去控制。普遍上说，我国餐饮业成本控制管理缺乏严格的制度和规定，环节漏洞比较多。各个餐饮业的生产环节创新意识不强，如果无法再生产环节做出创新，就无法从根本上在生产环节降低费用。对于餐饮业来说，无论企业规模大小，都必须要建立详细、明确、严格的原材料采购制度。在对原材料进行采购时，要严格按照采购制度进行，才能避免在采购中出现错误。如果没有在采购时采取好有效的措施，就会发生采购原材料入库时发现材料过了保鲜期的现象，这就导致了菜品的成活率低，卖的也不好，损失更多的费用和成本。此外，还要有一定的处理突发事件的能力，如果出现雪灾、旱灾等自然现象，要有完善的处理系统去应急处理，这样才能在竞争中处于主动地位。从餐饮行业的整个环节看，仍然存在着采购员与供应商勾结的现象，从中吃回扣，这就导致了成本的损失。在对原材料进行验收和检查时，某些验收人员工作不认真，马马虎虎，将不合格的材料入库，导致原材料的质量无法保证，浪费了时间和财力。在食物的烹饪环节上，成本是最难控制的，对于材料和调料的把握很难做到节省，这全靠厨师去掌握，因此就要提高厨师的技术要求，在烹饪过程中还会出现员工私拿的现象，这都给餐饮业成本控制带来的极大的不方便。

3. 餐饮业成本控制的对策

有效控制餐饮业成本，就要控制好内部，控制好餐饮业企业内部，才能控制好各项支出的费用，具体做法是要追踪每一笔钱的去处，要对每一笔开销进行监督和检查，这样才能保证在餐饮业链条中的每一个环节都做到有效的成本控制。此外，还要建立完善的采购制度，只有在采购原材料时更加经济合理，才能更好地控制成本与费用。为了防止吃回扣现象，要求采购员要严格填写每一项采购材料的资料表，并进行回访检查，杜绝采购员吃回扣的现象，这样又能进行有效成本控制，节省了不必要的资金。在对货物进行检查和验收时，也要制定严格的制度，保证经过检查和验收的原材料是合格的、有效的，保证原材料的质量，这就避免了在后期浪费不必要的人力和时间去寻找合适的原材料，节省了成本，降低了费用。如果发现货物丢失等现象，要追踪到个人，对失职的工作人员进行严格的惩罚，防止类似的情况再次发生，跟企业造成不必要的损失。全员的成本控制管理意识的提升是十分重要的。这里的关键是全员提升，因此全体员工的参与是十分重要的，这样的方法有利于全员建立起经济责任意识。只有全面提高工作人员的成本控制意识，才能在餐饮业链条各个工作环节中做到有效的控制成本。要注意培养员工的“成本控制”意识，让员工在工作中自觉遵守成本控制的各项规章制度，强化诚实、廉洁的工作作风，让成本控制的观念深入人心，让全体员工积极参与到成本控制中来。餐饮业成本控制是一项复杂和系统化的任务，因此要具备坚实的组织保证，为此必须设置必要的项目管理机构，配置具有相关工作经验的专业管理人员来落实好成本管理。具备一定工作经验的老人员要给予相应的重视和重用，因为经验足才能在后来的施工工作中尽量避免重蹈覆辙。此外，科学的概预算是控制成本的很好方式。科学的概预算是以对企业基本资料与企业综合管理水平为基础进行编制的指导性文件，通过分析科学预算和企业盈利额，制定消耗定额。科学有效的消耗定额能够控制餐饮业中的成本消耗，提高获利。太大的消耗定额会导致餐饮业成本增加，失去概预算在餐饮业链条中成本的控制。只有完善的、科学的概预算系统才能在餐饮行业中资金的消耗起到指导作用，促进成本的降低。实践表明，通过科学的概预算，能够有效提高企业的经济效益，从而促进餐饮业成本的控制与管理。科学的概预算能有效地指导餐饮行业中的规划，指导人工、原材料等规划工作，提高成本控制成果。餐饮业成本管理企业要认识到科学正确的概预算管理对成本控制的重要性，通常情况下，都是将预算通过科学的概预算管理进行目标执行工作，将成本控制分类，由各个部门与岗位分别控制，作为基础、结合职权与绩效的奖金，促进餐饮业成本管理的实施。因此，在对餐饮业成本进行控制时，要注意科学概预算这一重要环节。

4. 结语

餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。我国餐饮业市场竞争激烈，为了获取更大的利益，企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用，为企业的发展提供发展可能。因此，为了发展企业的优势，企业管理者要有效地控制管理成本，做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

参考文献：

[1]方光宇，范设立.论餐饮业成本控制[J].新学术论丛，2011（20）.

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关键词：自助餐饮；成本控制；创新管理；差异化；核心竞争力

一、前言

餐饮业是我国传统行业，随着国际知名餐饮业的不断涌进，自助餐饮业作为自由、休闲的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市场大、增长快、影响大等特点而广受关注。然而，自助餐作为一种薄利多销的经营方式，其成本控制面临材料采购、用餐人数、菜品设计等诸多问题。虽然通过自助酒店的全面营销，吸引了很多顾客，但是真正赚钱的自助餐厅并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰当。成本控制是企业最重要的管理活动，成本控制的直接结果是降低成本，增加企业利润，提高企业市场竞争力，从而提升企业管理水平。现代自助餐厅竞争越来越激烈，自助餐饮业甚至出现以降价、提供赠品吸引客户的恶性竞争局面。因此，自助餐厅更应该努力做好全面成本控制，加强管理与服务，建立品牌价值。

二、物资采购供应成本控制

自助餐厅应根据自助餐运转流程，建立完善的控制系统，强化成本控制意识，将生产成本控制落实到每个业务环节之中。

自助餐物资采购供应成本控制，包括原料、设备、器具的采购控制，验收的控制，贮存与保养、发料的控制等。生产与服务原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按规格标准和预定数量采购自助餐生产和销售所需的多种原料。从成本控制的角度，采购工作成本控制主要集中在物品的质量、数量和价格三个方面。企业要坚持使用原料采购规格标准书，控制采购数量，提高谈判能力，降低采购价格。其次，从验收控制角度，验收控制的目的除了检查原料与物品的质量是否符合饭店的采购规格标准外，还要检查交货数量与订购数量，价格与报价是否一致，同时还包括尽快妥善收藏处理各类原料与物品。同时，为了保证库存原料与物品的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原料腐败变质而引起食品成本增高，或贮存时间过长而引起的自然耗费，为此，在贮存时应注重人员、环境和日常管理方面的控制。最后，发料控制是日常成本控制中的一个重要环节。由于发料数量直接影响每天的营业成本额。相关部门必须建立合理的领发制度，既要满足使用需要，又要有效地控制发料数量。发料控制的基本原则是只准领用所需实际数量的原料与物品，而未经批准，则不得领用。发料控制要从领料单的使用与填写规范控制。

三、成本预算控制

预算管理是企业对未来一定期间经营思想、经营目标、经营决策的财务说明和经济责任约束依据。成功的预算管理能够极大地有效地为企业节约大量的资金。在自助餐厅预算管理的实践中，管理人员应当对全面预算的功能有相当的认识。

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作；接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标；然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏；最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

四、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。

21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

五、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如：服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿；对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如：高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如：针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。同时，座位需要差异化设计，有情侣座、商业交谈座，也可以设置包厢自助，恰当的座位设计有利于营造一个良好的用餐环境。自助烤涮结合，可以充分满足不同偏好的需求。

六、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是：创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。

产品创新可以包括以下方面：

①原料创新：突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。②食材搭配创新：充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。③口味创新：第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新；第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。④色彩与形态创新：自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目；也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。

自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

七、总结

自助餐厅经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些许管理不善，会带来诸多问题。在如今竞争非常激烈的市场环境下，自助餐厅管理者只有不断加强成本控制，提高创新管理水平，才能提高核心竞争力和获利水平。（作者单位：河北大学管理学院）

参考文献：

[1] 王鑫. 我国自助餐饮市场分析及其营销策略[J]. 中国西部科技，2010，35：73-75.

[2] 陶楠，张丽兵，张立鹏. 生态文明背景下自助餐饮业发展战略研究[J]. 商业经济，2014，17：50-51.

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随着城市化进程的加快，我国餐饮业发展迅速，餐饮行业的市场竞争已经进入了白热化阶段。面对愈演愈烈的市场竞争，很多餐饮企业都面临着巨大的压力，需要将有限的资源高效地利用，使其效益最大化，达到既控制成本又获取更高利润的效果。成本是餐饮企业管理中最重要，难度最大的问题。餐饮企业大部分的支出用于物资的采购，根据中国烹饪协会公布的相关数据，2010 年我国餐饮百强中，原材料占全部成 本费用中的比例约为50%，人工费用为20%，租金费用为15%，其他为水电燃料、广告宣传等费用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要从物资采购方面着手，建立清晰明确的采购流程，这也是为成本控制打下基础。笔者所在的公司为母公司在北京地区的各写字楼提供餐饮服务，不考虑使用自有房屋的租金的话，原材料采购成本所占比重更大，对成本的影响更为直接和重要。

1 餐饮企业采购流程设计

1.1 市场调研

餐饮企业的物资采购涉及多方面的问题，主要包括物资产品的种类、质量、价格、信誉、售后服务等因素，餐饮企业要设立专门的采购部门，并派遣专职的市场调研人员对要采购物资的市场状况进行全面、系统的调研：第一，对要采购的物资根据物资的基本性质、库存情况以及采购需求来划分种类，以对市场中的物资产品按照不同类别进行调研。第二，了解过去企业物资采购的价格信息，以此为参照走到市场当中调研实际的物资价格，并对不同供应商的报价信息进行汇总和对比，以此作为采购定价的参考依据。第三，整理现有的供应商资料，走到市场中间广泛调研供应商的资料，尤其是对产品的质量和价格，尽可能多方面地了解供应商的信息并进行对比分析。

1.2 供应商管理

为了保证企业所采购的物资具有良好的安全性、可靠性而且价格方面有优势，就要选择好的供应商，这就需要对供应商的资质进行全方面的审核，并对供应商进行规范有效的管理。可在物资分类的基础上对供应商的等级进行分类，将供应资质、食品质量、价格等因素作为对供应商选择的参考依据，择优选择。尽可能地选择大企业作为供应商，减少中间环节，从源头上控制质量。

1.3 制订采购计划

为了使物资采购更具有目的性，更有计划地进行，防止盲目采购带来的成本浪费，就要预先制订出合理的采购计划。首先在物料需求方面制订计划，在企业各部门的配合下，对餐饮用料情况进行了解，依据实际用料需求和库存情况制订出用料计划，既保证满足企业经营的需要，又最大限度地减少过度采购造成的物料浪费。其次指定采购计划。根据物料需求计划，加上参考过去的采购记录，进一步确定物料供应商以及采购方式，报告给财务及上级部门审批。

1.4 采购活动的实施

采购前的所有计划都是为采购活动的具体实施做准备的，在采购过程中，不同种类的物资采购要有不同的采购方式。对于鲜蔬食品的采购，要保证其新鲜性和及时性，采购人员要根据采购计划对费用额度进行合理的预算，由财务部门审核后预支货款，以采取现金采购的方式来购买生鲜物资。与供应商协商价格达成交易后即时支付货款并开具发票。对于粮油、副食品等大牌采购的物资，往往采取批量订购的方式，采购人员选择好供应商后发出订单，供应商在约定期限内交货，库管人员核对订单，点清数量。

1.5 验收入库

采购人员与库管员配合接收货物，清点数量，检查质量。如其中存在问题，与供应商协商进行妥善的处理。货物质量检验合格入库，对各项单据进行核对，确定无误后进行采购结算。

2 餐饮企业成本控制与管理

2.1 严格控制采购定价，确保物美价廉

对于餐饮企业采购部门来说，要根据企业经营的特点和采购需求，制订科学合理的采购计划。对于每天应用率高的原料可根据当日的经营状况和库存情况来制定次日的采购量。减少盲目采购，对于采购计划外的大件物资，必须报给企业高级管理层来进行审批。建立周期性询价报价制度并严格贯彻执行，定价周期的长短依据企业经营情况和厨房原料需求而定，对于价格相对稳定的物资，可适当延长定价周期。餐饮采购部实行周期性市场询价制度，便于及时了解市场价格的变化，从而对采购计划进行恰当的调整。定价方案的制订要具有可行性并严格执行，餐饮企业不同的部门，如采购部、财务部、收货部、餐饮部等多个部门可定期派出专职人员一同走进市场进行市场价格调查。各部门之间要明确职责，共同负有成本控制的责任。部门之间要做好协调配合工作，共同对原材料的价格进行比对，根据综合情况来制定合理的定价。采购部门在进行原料采购的过程中，要货比三家，全面了解产品的市场价格，争取以最低的价格成本采购到更优质的原材料。此外，也可以采用通过综合选定一两家供应商签订长期合作协议，形成利益共同体，争取最大的价格折扣，同时根据市场行情定期对价格进行调整。

2.2 加强入库验收，保证采购物资质量

首先，要制定明确的物资验收标准。对于餐饮企业来说，行政总厨要根据本餐饮企业的菜肴情况，制定符合要求并且适应市场的原材料标准。对于入库的材料，要派遣专门的验收人员对货品进行严格的质量把关，核对好数量、质量和订单报价，对于超量的、质量不合格的物资要进行退回处理，既保证数量又保证质量。其次，明确职责，将验收工作责任落实到个人，由专门的验收人员来负责物资的验收并承担责任。验收人员要对原材料质量熟练掌握，具有良好的鉴别能力，定期到市场中走访，了解市场信息。如产品发生质量问题，相关人员及第一责任人要承担责任。最后，每日采购人员都要填写采购报表，验收人员填写验收报表，对原材料的采购和入库情况进行准确的记录，并对供应商的服务和信誉进行评价，上交上级管理部门。

2.3 严格控制原料使用，杜绝浪费情况

原料在粗加工过程中的成本控制主要是原料的净料率的控制，要对净料率准确地把握。切配对原料成本控制具有重要意义。在切配的过程中，要根据原材料的实际情况，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用”的基本原则，从多方面控制食品加工的成本。对于餐饮厨房的厨师来说，要努力提供烹饪技能，做好菜品的设计，投料要合理，尽可能地减少辅料的浪费，减少废品，从而达到控制烹饪成本的目的。

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关键词： 现代餐饮业；成本核算；精细化控制

中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）17-0155-02

1 现代餐饮业的特点及成本核算弱化的表现

餐饮业与人民生活密切相关，20世纪90年代以来，我国餐饮业市场销售增长较快，餐饮业营业额持续攀升，占社会消费品零售总额的比例呈现出持续直线上升态势，至2006年，我国餐饮业占社会消费品零售总额的比重达到了13.5%，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。通过我国商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心的数年统计表明：快速发展、规模运作、连锁经营已成为当前我国现代华餐饮发展的新特点。

受限于餐饮业发展的这些新特点，当前我国餐饮企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化，成本管理弱化，成本控制行为事后反馈总结，致使成本失控日益严重，成本水平居高不下，严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。具体到企业财务核算与监督工作中，往往表现为以下情形：

①受限于行业快速规模发展，管理机构与经营餐厅往往不在一个地理区域，加之财务人员本身对成本核算精细化的认识不够，往往尚未弄清开发门店的经营实质，就开始接收财务凭单，进行财务核算操作，很难保证财务核算质量；②对于有些财务数据的归集与分难重要性的认识不足，定义不清。会计学是一门管理的科学，每一核算科目的定义都有其深厚的积累，成本更是可对象化的费用，有些人工、有些费用如果不按科学的方法归集到财务成本里，必然影响财务报告效果；③成本核算只停留在按财务期间事后统计反馈的层面，对事前事中完全没有控制，对于餐厅业务报表的真实性控制力度不够，对餐厅经营成果信息反馈及时性太差，无法更好服务于现代餐饮业经营。

2 如何强化成本核算精细化控制

面对上述现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现，个人结合多年财务工作实践，认为可从以下几个方面强化成本核算精细化控制：

2.1 有效利用信息化平台，加强对餐厅材料的进销存控制，全面提升物流管控质量，以加强管理机构对餐厅材料成本的实时监督。当前企业对于物流管理有许多形式，SAP管理系统、ERP电算管理、专用物流供应链管理、固化EXCEL统计以OA为平台传递成本信息等，都不失为加强餐厅成本精细化控制的有效方案，下面我们简单介绍下各种方案在实务界的运用：

2.1.1 SAP管理系统的运用：SAP系统是一个基于企业经营活动全方位控制而开发的系统的、集成的企业资源管理系统。在这套运行系统中，有专门的经营末梢的物流管理功能，也就是说在这套系统中，不仅我们餐厅仓库的进销存能组织起来，而且完全能在指定程序中，要求厨房确认未用完的材料，以非常精细的推算出餐厅当天的经营所耗材料，非常有利于成本核算精细化操作。但这种方法无疑工作量非常大，同时将经营末梢的信息化工作的组织用在劳动密集型的餐饮业的是否可行，且由于SAP系统的管理成本也相对昂贵，所以这种方案的尝试我们需要全局的定位。

2.1.2 ERP电算管理的运用：当前我国的财务软件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互联网络操作，并开发有仓库物流管理模块，我们只需要按照开发的流程进行操作，财务就能及时收到餐厅反馈的材料物资能源进销存信息，期末，直接结转出库，形成相关成本，以此形式完成对餐厅材料成本精细化控制。

2.1.3 专用物流管理链系统与财务软件对接：用专用的仓库物流软件系统管理集团公司各分部的材料，财务能在第一时间查询监督各分部材料物资能源的进销存情况，期末统计仓库物流软件系统数据，核对原始物流单据，以此展开成本核算。

2.1.4 对于有些联营餐厅、有些网络资源较薄弱的地区，用固化EXCEL表格利用一定的传递平台，完成较短时间期内餐厅物料成本信息反馈，应该也是个可行的办法。有些餐厅的运营形式，不是集团单一主体控制，利润分配有多种形式，这时候企业往往不能将这部分成本全计入一个实体；有些地区网络资源较差，无法组织正常的电子数据包传递；有些企业发展较快，网络信息终端还未及时组建等等，以上情形，我们完成可以由企业财务部门编制固化的EXCEL进销存表单，每天由财务部门与餐厅门点进行物料流转信息的上传与下发与核对，来实现材料成本的事中控制，期末财务部门核对每天表单与进销原始凭单，完成成本核算。特别说明，建议此方法中，EXCEL表单格式固化，即餐厅填表人只能在未销定单元格填写数据，自动在锁定单元格生成指标数据，统计完成定时上传表单，财务部门收到上日（期）表单，以上日（期）的余额（数）为当天的期初额（数），进行数据固化后，再下发餐厅做当日统计，以弥补电子表格容易篡改数据的不足。这种方法，在企业处上述情形时，或者还未完全实施电算网络管理方案时，均可根据实际情况做不同尝试。

2.2 加强对餐厅材料的进销存控制，作为企业职能部门一定要关注信息的客观性，通常应该组织定期或不定期、全面或局部的盘存工作，以核实数据的准确性。个人认为，现代企业的财务管理决不能是坐在办公室看原始单据做录入工作这么简单，对于餐厅成本的关注，有一个非常可行的方法，就是通过盘点实物，核实信息化的成果，发现实际中的问题，以确保我们财务的核算的精细化水平。

2.3 明确材料成本的定义，就餐厅而言，我们所说的材料，绝不仅仅是每日所耗用的蔬菜、粮油等食品物料物资，还应该包括水电、煤气等能源内容。所以在此指出，我们在做成本核算与日常关注餐厅材料控制传递信息时，建议可将其分为物耗（粮油蔬菜等食品耗用）与能耗（水电气等相关费用）两个部分，以完整材料成本范畴。

2.4 厨房人工支出是当然的餐厅成本的组成部分。餐厅的营业成本范畴决不能仅局限于餐厅的每日料耗上，厨房人工支出当然属于成本料工费中直接人工的范畴，在成本中应予归集核算。这部分人工支出一定要与餐厅服务、经营人员的人工支出分开，这样在我们财务统计与分析中，才能更清晰的反映餐厅经营的生产情况、经营情况，对餐饮行业各环节的经营成果做出公允的判断，从而指导经营决策，不断完善经营布局。

2.5 关注餐厅成本精细化控制，还应该重视对厨房其他费用的关注，例如在实务中常见到的厨房装修费用的摊销、厨房设备的维护保养、厨房固定资产的计提折旧等等。厨房的装修（特别是相对地处闹市餐厅的厨房装饰）通常费用都较大，如果在期初的建造合同中能明确厨房的装修费用，我们应将这部分费用在合理的期间内摊销，计入营业成本，如果没有单独的厨房装修合同，我们也应该按照财务核算重要性的原则加以职业判断计量，就个人从职经验看，厨房的装饰费用中烟道、排风设施的造价往往不菲，我们应在作相关判断时，给予充分考虑；其他的厨房设备、厨房耐用品的摊销也应合理化计入相关成本核算口径中。

3 结束语

综上所述，结合餐饮业自身经营特点，加强现代餐饮业成本核算精细化控制需要我们以经营日为单位，合理利用现代信息管理思想，科学地做好生产经营方面料工费的监督、控制、归集、分配等一系列财务职能工作，在实务中不断根据实际情况完善相关流程，细化核算。只有这样财务的核算才能够真正适应现代企业全面精细化控制的要求，用精准的财务数据有力地支持企业在现代餐饮业市场中前行！

参考文献：

[1]李永江，金萍.2006年餐饮业发展趋势与特点.商务部研究院.

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从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系

在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5s”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

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关键词：饭店；餐饮成本；控制

我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。

一、饭店餐饮成本控制的重要性

餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。

目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。

1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力

首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。

2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低

饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。

二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题

目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。

1.没有正确的成本控制意识

虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。

2.监督机制缺乏

无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。

3.原材料浪费严重，消耗太大

由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。

4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制

人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。

三、饭店餐饮成本控制措施

饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。

1.建立并完善饭店内部的监督机制

饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。

2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识

饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。

3.做好价格的预算及分析

由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。

4.探索创新，打造饭店自身特色

如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。

在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。

参考文献：

[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.

[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].

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1、第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

2、第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

3、第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

4、第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

（来源：文章屋网 ）

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一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐(相关专题：西餐加盟)厅规程主要有：

（1）点菜服务规程；

（2）自助餐服务规程；

（3）咖啡厅服务规程；

（4）酒吧服务规程；

（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。:

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；

6、消费优惠促销；

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【关键词】成本；核算；控制；研究

一、酒店餐饮业成本核算的方法。

（1）根据目标销售市场，确定目标成本的占比。酒店要根据自身所处的地理位置与自身特点确定当地的消费对象，制定出相应的酒店目标消费市场，从而按照消费者的特点确定酒店的目标分类成本占比与综合成本占比。（2）要加强日常成本的核算，从而控制目标成本。当酒店的目标成本得到控制以后，就必须加强日常成本的核算，以便于严谨的及时检查和监督实际运作成本是否高于目标成本。

二、酒店餐饮业的日常成本核算的方法

（1）主料的成本核算。厨房运作的支出在餐饮行业企业中占有者举足轻重的地位，厨房的净料率由食品原料的进货规格质量与初加工技术两个分类组成，净料率的计算方法，由毛料数量减去次料数量减去下脚数量，就是净料数量，净料价值除以净料数量得出的值，就是净料单价。净料成本，根据加工的方法可以分为主料，半成品与熟制品三个种类。（2）毛利率和利润率的核算方法。毛利是对净利的相对称呼，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价的余额。而毛利率则是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率在一般情况下分为综合毛利率、分类毛利率与单项商品毛利率。由于增值税价税分开，所以毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。（3）用料的成本核算。用料成本作为每个厨房必须谨慎核实的项目，在绝大多数情况下会受到酒店的特别重视，以下公式，从客观上体现了厨房用料核算的过程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料―期末结存原料。成本价=进货价/[出成品率×投料标准（数量）]。毛利率=（销售价格―原料成本）/销售价格*100%。销售价格=原料成本/（1-毛利率）或者是：销售价格=原料成本+毛利额，或者是：销售价格=原料成本×（1+加成率），或者是：销售价格=原料成本+加成额。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料价值=毛料价值-（次料数量×单价+下脚数量×单价）。在这个公式中，可以清晰的突出厨房的材料使用情况。（4）对定额支出的日常整理步骤。在对定额支出的日常整理步骤中，首先要测定厨房基本的定额标准，从而根据销售清单和基本定额，测算出各种原料定额的消耗量，将原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行严谨的比对，并分析其中产生差异性的原因。各厨房首先要核对需要采购的内容及货品数量，经由厨师长审核，由餐饮部经理进行批准，最后由采购员按照要求组织材料补充。每天营业结束之后，需要各厨房对剩余的原材料，调料与半成品进行盘点，并由厨师长进行汇总。酒店餐饮业的日常成本核算除了厨房要进行必要的成本核算外，其他的部门，也需要进行相关的成本核算。餐厅各吧台酒水员在每天营业结束之后，需要清点酒水日出货量与库存量，财务人员根据每天的相关报表，核算当日的整体支出。成本核算员根据相关的数据材料进行当日的成本核算，于第二天上班之前上报财务经理，餐饮部经理与厨师长。

三、酒店餐饮业做好成本分析的意义。

酒店餐饮业做好成本分析，有助于堵塞浪费现象。成本核算员在作出当天的成本核算后，也要加强分析餐饮各类营业实际成本率，对比酒店的目标分类成本率是否与行业发展的大环境相吻合，如果在对比之后发现偏差，需要及时找出问题原因，并提出解决的办法。在对厨房进行存货情况分析的过程中，对库存量较大，储存时间较长的原材料做出备案，以便于采购员减少进货量，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销，并在每周总结餐饮成本，做出分析报告。酒店应该每周召开一次成本分析会议，由采购员，厨师长，厨房领班，收货员，成本核算员，餐饮经理，财务经理参加。认真记录在原材料采购与使用过程中存在的问题，从而加强需要完善的地方。在对餐饮日常成本核算推进的过程中，可以通过合理的进货，防止原材料的囤积和浪费，保证原材料的利用率和新鲜度。指定相关的厨房管理办法，真正做到堵塞漏洞，减少浪费，增强效益，奖罚分明。在餐饮日常成本的核算中，按照厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本，是大部分酒店习惯使用的方法，一般情况下核算期为每月计算一次，如果厨房领用的原材料当月用完无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果厨房有相关的剩余材料，则应该从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本。其公式为：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

参 考 文 献

[1]罗静.酒店餐饮日常成本核算[J].科学咨询（决策管理）.2010（3）

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酒店餐饮成本支出涉及的环节多，而营业成本费用的高低直接影响营业利润。鉴于目前酒店餐饮竞争激烈、成本偏高的现状，简述酒店餐饮成本控制存在的问题，然后结合实地调研，分析问题的成因，提出解决对策。解决对策内容有：第一，完善预算成本的内容；第二，定期抽查生产环节成本控制情况；第三，加强人工成本控制；第四，加强财务数据收集力度及分析力度，分析实际成本与预算成本差异，找出差异的原因，提出完善成本控制体系的措施。

关键词：

酒店餐饮；成本控制；预算成本

中图分类号：

F23

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）09011803

1酒店餐饮成本控制存在的问题

1.1预算成本内容不全面

餐饮预算是以采购、库存、生产、销售等环节为主要对象，在经营过程中以预算为成本支出的上限来保证利润。在竞争激烈的市场中，有效控制成本可以帮助酒店餐饮企业在保证菜肴质量和优质服务的情况下，降低成本。预算成本是酒店餐饮采用较多的成本控制方法之一，目的是通过预算成本来限制成本支出，从而降低成本。但酒店餐饮成本涉及的内容多且复杂，制定的预算成本常常不能涉及全方面的内容。其中采购成本常常被忽略预算，主要是因为订单具有随机性，而厨房的工作人员为了节省工作量不去统计一定时期内每种菜肴的制作量，申请购买食材时汇报一个大概的数量，以致易出现食材过剩，增加库存量，还容易因储存不当影响食材的质量。

1.2生产环节成本控制漏洞多

菜肴的烹饪、切配等都是在厨房进行的，而订单的菜肴、数量都具有随机性，又因新鲜的食材和已烹饪好的菜肴不易储存等，所以在厨房这一生产环节中的损耗难于预测。如食材在清洗、切配的过程中的损耗量；设备和燃料的使用情况；员工私拿私用现象等。菜肴缺乏标准成本，制作过程中仅凭厨师经验确定份量、酱料、火候等，容易产生同一菜肴出现份量、味道不同，降低顾客对该道菜肴的喜欢度。同时也易忽略食材加工技术不高导致浪费、储存不当导致食材腐烂等现象使得成本难以降低。

1.3人工成本费用不合理

酒店餐饮属于服务性的行业，对从业人员的需求较高，但酒店餐饮缺乏人工成本预算。大部分员工一直处于机动状态，哪里需要帮忙就到哪里去，没能做到定编定员。凯利登酒店在员工成本方面就没能做到合理预算，凯利登酒店餐饮部可以同时容纳3000人，正常营业过程中经理们根据消费者订位情况安排房间服务的服务员，没有安排的服务员则属于机动人员，随时候命。因此，机动人员经常被安排搞卫生搬东西等，以致很多员工开溜或偷懒。凯利登酒店餐饮部员工数量见表1。

从表1可以看出餐饮部中参与销售服务过程中的员工有38人，兼职10人，约占总人数38人的四分之一，正式员工21人，约占总人数38人的二分之一。因为经理们的工作主要是负责招呼消费者、下菜单等工作，餐桌上的工作主要由正式员工和兼职负责，所以暑假过后酒店餐饮部剩余21名正式员工，则酒店餐饮部就会出现人手不够，服务不到位的问题。

1.4财务数据收集及分析力度薄弱

实地调研广州金凯酒店并咨询相关工作人员后发现数据收集及分析力度薄弱。酒店餐饮部有两个财务人员，一个是出纳，另一个是会计。出纳的工作是负责现金和银行存款支出，并清点每天的营业收入，但对于票据中的经济业务、数据是否真实一般不作核对。会计人员的工作是负责收集和统计财务数据，制作销售收入表和成本费用表，但成本费用表中的支出不按部门或用途分类，管理者们难于发现成本支出高低的问题，于是没法做出相应的措施来控制成本的支出。因部门领用食材没填写领料单、部门间借用物品没填写借用单或调拨单、订单编号不齐全等原因，且事后相关人员也没按照领用制度补填单据，使得财务人员手上收集到的数据通常是不齐全的。

2酒店餐饮成本控制存在问题的成因分析

2.1可控成本内容不明确

餐饮成本由可控成本和不可控成本构成。可控成本是指人们可以通过一定的方法、手段，使其按照人们所希望的状态发展的成本。正因为可控成本易受人为因素的影响，也就增加了控制可控成本的难度。若明确采购成本中的可控成本是运输费，则一次性购买全部的食材或物品，就可以减少因多次购买而发生的运输费用。酒店餐饮各部门的负责人对该部门的可控成本内容并不明确，在制定预算成本时缺乏数据的可靠性，内容不全面，最后实际成本支出与预算成本相差甚远，成本支出依旧没能得到合理的下降。

2.2粗加工技术水平低

粗加工在烹饪中也称为初步加工，例如活鸡、活鸭的宰杀，鱼的宰杀，菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。粗加工技术水平是指厨师对原料的特点的了解程度、熟练操作程度。厨师粗加工水平低将直接影响食材的切配，以致产生较多的下脚料，造成食材损耗增多。如切配鱿鱼时，厨师的刀工不熟练，切配的鱿鱼花纹不够精细，还容易切出不符合菜肴烹饪的大小，从而增加鱿鱼的使用量，并产生较多不能用于烹饪的下脚料。

2.3员工流动性大，招聘人数与需求不一致

酒店餐饮属于劳动密集型的行业，员工流动性大。主要是因为工作内容偏体力活被取代的可能性很大，并且员工会考虑该酒店餐饮的发展空间及福利待遇。同时，员工缺乏工作归属感且餐饮工作岗位分配不合理，易使员工人数超出餐饮服务需求，在一定程度上也增加了人员的流动性。使得酒店餐饮要不断招聘新的员工，而新的员工不管有无经验都得重新培训一番，帮助新员工了解企业文化及相关规章制度。一系列的新员工培训费用，招聘费用，老员工带新员工等都得增加费用支出。

2.4财务信息系统不完善

财务人员专业水平不高，不懂得按部门或环节编制成本费用分析表，又不具备一定的计算机水平，没法借助Excel表格来进行快速记账和分析差异。只有了解餐饮各环节的内容，才能通过数据分析问题的原因来制定出合理的有效的餐饮成本控制计划。由于酒店餐饮收集的数据不齐全，企业又没有完善的财务计算机管理信息系统，各环节的数据处于孤立状态，没有作为数据流流动起来，便使得每个环节的数据不能实现数据共享，造成财务人员分析成本力度薄弱没能做出真实可靠的反映成本支出的分析报告。

3解决酒店餐饮成本控制存在问题的对策

3.1完善预算成本的内容

没有成本预算，就是没有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行为都会被忽略或没被重视，导致成本控制无效。酒店餐饮在完善预算成本内容可以从以下几个方面来进行预算。

（1）制定菜肴标准成本。

菜肴订单完全由消费者前来消费时才决定（除宴请的事先确定好菜肴菜式和数量之外），所以厨房烹饪的菜肴菜式及数量都是随时待命，于是厨师长也无法准确预测当天营业日厨房需要制作哪些菜肴及数量是多少，从而对食材的使用量很难把握。酒店餐饮可通过制定菜肴的标准成本来预算菜肴的需求量、食材的采购量，避免因食材不足无法制作菜肴，并减少食材因库存不当造成浪费、配料库存过多占用储存空间等现象。

首先，餐饮部门管理层与厨房厨师们通过探讨厨师长的拿手好菜并结合酒店餐饮消费群体和酒店发展规划目标等制定适合酒店餐饮发展需求的菜单。随季节变化或其他因素的影响，及时更改菜单上的菜肴，避免出现消费者下单却无法供应菜肴的情况。其次，优先制定酒店餐饮特色菜肴的标准成本，再到普通菜式的标准成本。最后，厨师长在制定菜肴标准成本时记录下每份菜肴的标准用量、配料的种类及用量、烹饪的火候、制作时间等内容，并需要通过多次烹饪选择消费者或酒店餐饮管理层满意的分量和味道来决定最终的标准成本。菜肴标准成本表格样式见表2。

原材料数量单价成本制作程序备注

合计

厨师们必须严格按照菜肴的标准成本烹饪菜肴，避免同样菜式出现量多量少的情况，引起消费者的不满。标准成本并不能一成不变，还应随消费者的口味不断修改完善，才能有效把握菜肴的标准成本。

（2）预算采购成本。

有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。采购是酒店餐饮部经营活动的起点，食材一旦采购完成，接着根据“采购成本=采购数量*单价”可计算出采购成本，这将直接影响菜肴的成本及营业利润。如果采购前有进行采购预算，即是对采购的数量及采购价格有预算，则采购人员就可以以预算为采购的界限，避免采购人员采购过多数量或与供应商勾结抬高采购价格的现象。采购数量的预算由厨师长根据烹饪的要求及销售情况来共同决定，而食材的价格易受市场需求或季节性变化影响，所以采购人员定期要进行市场调查，及时更改单价，方能制定出相对准确的采购成本预算。

（3）预算营业成本。

酒店餐饮生产过程繁杂，具体的费用难以分配到相应的菜肴中，所以营业成本主要由烹饪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、厨房相关人员工资和水电燃气费构成。管理者依据酒店的实际情况制定策略来监控成本的发生和降低经营成本，同时还应制定经营成本预算计划。

预算营业成本应先分析上一个月或上一个季度菜肴销售量，结合季节变化或其他可能因素预测酒店餐饮下一个月的菜肴销售量，再得出菜肴预算总成本。定期对库存酒水进行盘存核算（即：本期销售=期初结存+本期进货-期末账存，盘点净损益=实存-账存），通过酒水进货价与本期销售量得出本期的酒水成本，若出现盘亏，应严格查明事由并责令有关负责人赔偿。厨房工作人员工资虽属于变动成本，但厨房人员若能合理分配岗位，定编定员，员工流动性低，往往可采用员工上一个月工资作预算依据。水电燃气费用是烹饪必不可少的辅助材料，营业中必须保证厨房部门的水电燃气供应，否则会接到消费者投诉上菜速度慢、食材没清洗干净等。

通过对以上方面的成本进行预算汇总之后计算总预算营业成本。营业成本控制除了有效降低原材料的成本，还应降低损耗。

（4）预算营业费用。

酒店餐饮业中营业费用包含的内容有楼面员工的工资、桌布洗涤费、水电费、折旧费等费用。酒店餐饮营业中销售费用占据较大的比例，因为消费者在消费过程中主要享受的是菜肴的美味及贴心的服务，而菜肴的成本已经计入营业成本中，服务过程涉及的相关费用应计入销售费用。因此，预算营业费用应着重预算销售费用的支出。

员工工资一般由基本工资和奖金构成，在预算员工工资时可通过上一个月的员工工资支出为参考依据，计算平均工资，再统计当月的员工数量即可计算出员工工资。桌布是一种可以循环使用的餐布，酒店餐饮的桌布往往是运送到固定的洗涤店进行清洗，而其中的洗涤费用则是以条计算。因此，一些残损的不能再用作桌布的应该不要再送去清洗，反倒酒店餐饮应回收起来另作厨房抹布或其他用处，减少洗涤费用同时更有效利用残损桌布的剩余价值。在预算营业费用时应充分考虑一些人为因素可造成的费用支出，尽可能通过预算来提醒相关工作人员完善工作内容并提高成本意识。其他一些折旧费、维修费则按照酒店餐饮的现有资产及方法进行计提。

3.2定期抽查生产环节成本控制情况

餐饮企业制定的成本计划、成本决策时，若没有合理的指定成本定额与出料率，将很大程度地增加了成本管理的难度。生产环节是整个经营过程中最重要的一个环节，但也是成本控制相对难掌控的环节。生产环节虽制定了成本控制计划，但在日常工作中是否得到落实以及成本是否得到有效控制，还需财务人员或相关工作人员监督反馈相关信息。日常的抽查不仅能帮助管理层更加深入了解生产环节中可控与不可控的成本，亦能及时发现问题或成本控制效果不佳，于是能在短时间内对成本控制不佳的情况进行相应的调整。

3.3加强人工成本控制

酒店餐饮为了使人工成本费用支出合理化，可加强人工成本控制，做到定编定员。酒店餐饮要想做到定编定员，必须要遵循管理适度、切合实际、工资分配比例合理的原则。首先，对于员工的职位要有明确的区分，如楼面员工中可以分为经理、领班、服务员。不同级别的员工工作内容也有所不同，服务员是负责具体客人服务工作，领班是负责监督并参与服务员的工作和调解客人不满的纠纷，经理们负责下菜单和参与监督下属员工的工作情况。然后，根据酒店餐饮部可容纳的人数或者经营情况确定楼面员工的人数。最后，层层安排好每位员工的工作岗位。包厢的服务员有哪几个，大厅的服务员又是哪几个，并由哪个领班负责带领。有了固定的工作岗位，员工们不用由经理或领班天天开会安排工作，如果别的工作岗位缺人手时再调动闲暇的员工过去帮忙，也不至于员工会埋怨和做出偷偷溜走的行为。

定编定员可最先在招聘环节时减少不必要的招聘费用和培训费用。当然一些职业的培训，酒店还是要定期举行的，如餐桌礼仪、餐具使用、服务流程等。职业的培训可以帮助员工提高员服务技能，从而保证服务的质量。成本控制不能以服务质量为代价降低成本支出。因此，职业培训的成本支出不能节省，但对于招聘过多员工带来的培训费支出可以尽量避免。

3.4加强财务数据收集力度及分析力度

（1）收集财务数据。

酒店餐饮各环节的成本支出情况，需通过员工登记的各种单据或表格来进一步处理才可核算，如采购申请单、领料单、订单等。为了让管理者更好地了解每日或每月的收入支出情况，应该收集来自厨房、仓库、收银台的各种单据，并输入计算机设定格式的表格，而且通过电子表格能更好地展示销售情况和数据的差异性，同时也减少人工计算的误差和精力。因此，部门领料必须填写领料单、部门调拨原料填转账单、仓库验收需收集采购单或发票，员工服务过程中还应注意消费者走单，只有日常的内部工作严格按照酒店餐饮的工作制度来实行，才能减少数据的丢失。

（2）整理和分析数据。

财务人员根据收集的数据，建立日常的销售业绩表和营业成本表，月底再汇总，据此展示月或季度的销售情况，可以让管理者了解日常营业情况。为了能让管理者作出更好的预算控制，财务人员还应进一步分析预算成本跟实际成本，找出成本差异的方面，再分析出现差异的原因并提出相应的措施来改善成本的支出。

比较预算营业成本与实际营业成本时，应注意菜肴标准成本与酒水成本是可以通过单价乘以销售量来核算，而厨房员工工资和水电燃气费则通过工资单、缴费单来核对计算。财务人员先根据收银台的账单核算每种菜式的销售量，按照每份菜式的标准成本，计算总菜肴成本。其中标准成本中食材的价格采取月平均价格，以避免高估或低估成本。然后对比预算菜肴成本和实际菜肴成本，找出是食材的价格差异还是销售量的差异导致成本支出的差异。同时还要比较各种菜式的销售量，据此来判断哪种菜式最受消费者青睐，结合消费者就餐后的感受或建议来改善菜式，创新更多符合消费者喜好的菜式，以提高营业额的收入。

营业费用中涉及的维修费、水电费、洗涤费等不能很好按照预算来控制支出，因为设备故障具有不确定性，客流量的多少也很难预测。但对比预算费用与实际费用后，还需结合日常的抽查结果或奖罚结果是否存在人走灯不灭、空调不关、员工擅自使用餐饮部设备等现象。如有发现，应将违规人员的薪酬与奖励制度相挂钩，以此提醒员工养成节约的好习惯。

参考文献

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