餐饮安全的重要性范文

导语：如何才能写好一篇餐饮安全的重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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学生是祖国的未来，民族的希望，关注学生饮食安全是食品药品稽查工作非常重要的一项内容。 做好学校食品安全综合整治工作，净化学校食品安全，从源头消除食品安全隐患，有效扼制学生食物中毒事件发生，是保障学生饮食安全的具体体现，也是我们不可推卸的责任。针对校园及周边食品安全存在的问题和的薄弱环节，结合食品药品稽查工作的性质和职责，我们坚决做到一下几点：

一、提高认识，加强领导

学校是就餐人群最密集的场所，学生在学校就餐可选择行很小，学校学生又是弱势群体，一旦校园发生食品安全事故，给国家、给社会、给家庭都会带来不可估量的损失，也是社会出现不稳定因素的一项重要内容，近年来，针对我县学校学生食堂及周边餐饮服务业存在的诸多问题，在县委政府的领导下，我们和教育局等相关部门做了大量的工作，使学校学生食堂及周边餐饮环境得到了极大的改善，使一些食品安全隐患有所消除，截至目前无一起食物中毒事件发生，但是学生食堂及周边餐饮环境仍然存在着不可忽视的问题，主要表现在：一是一些偏远山区学校食堂的硬件设施还很差，就连最基本的一般许可条件都达不到，因为种种原因提出的整改措施得不到落实。二是一些学校食堂周围环境比较差，使用地表井水作为食品加工用水，个别学校学生就餐后到村子周围有可能污染的小河里洗碗筷。三是在校学生的自我保护意识不强，个人饮食卫生有待提高。四是一些学校食堂食品从业人员个人素质低，食品安全意识差。五是有的学校缺乏辨别食品安全事故，以及食品安全事故应急处理的基本技能。六是个别学校食堂食品加工操作规程还不够规范，食品安全制度有待进一步落实。七是校园周边一些餐饮摊贩以利益为目的，以次充好，加工场所简陋，个人卫生极差，不懂得食品安全的一般知识和食品加工操作技能，没有接受食品安全培训，违规加工供学生食用的食品等等问题，给在校学生食品安全带来隐患。这些问题如果得不到整改，在校学生的食品安全就得不到保证。因此，加强学校学生食品安全的稽查管理，是摆在我们面前的一项艰巨、长期而光荣的任务，我们每一位食品药品监督管理和稽查人员，一定要充分认识到学校食堂食品安全监管的重要性和必要性，全局上下一盘棋，把大部分的人力、精力和物力，用到校园及周边餐饮业的监管上，为国家培养人才的食品安全保驾护航。首先我们将成立校园及周边餐饮环境专项治理工作领导小组，由局长任组长，副局长、稽查大队大队长为副组长，办公室、食品药品各股室负责人为成员，负责此项工作的组织领导。其次由县食品药品稽查大队制定专项整治方案，抽调八名稽查人员组成专项整治工作队，分片包干，落实任务和责任，每年至少开展四次专项整治，对全县所有学校及校园周边餐饮单位开展拉网式集中整治，彻底改变校园周边餐饮环境不良的局面。三是在集中整治的同时建立长效机制，把校园周边餐饮环境作为食品药品监督稽查工作的一项重要内容，列入议事日程常抓不懈。

二、加强治理，突出重点

我们决心立足校园，着眼未来，本着关心下一代，对下一代负责的态度，全面开展治理工作，在对餐饮单位检查的基础上进一步突出重点。重点加强学校食堂和距学校200米范围内的餐饮服务单位的监管，做好餐饮单位量化分级管理。针对餐饮服务许可情况、食品原辅材料与添加剂、购进台帐、索票索证、从业人员健康培训状况、食品加工流程、食品加工环境和存贮条件进行检查，重点查看猪肉食用油牛奶等特殊品种以及餐饮单位使用的原、辅料产品是否具备正规商标、批准文号、产址、日期，是否违法使用非食用物质及非食用添加剂，是否存在使用“三无”产品及过期产品等情况。对检查中存在的问题责令及时改正，发现食品安全隐患、督促及时整改，不合格产品及疑似产品当场销毁，未取得健康合格证、培训上岗证的食品从业人员不得上岗，对无证经营及不符合餐饮业基本要求的饮食摊点将一律取缔，对不按要求经营直接入口食品的依照相关法律法规进行处罚或处理，确保学生饮食安全卫生和身体健康。

三、加大培训和宣传力度，确保校园及周边餐饮单位从业人员熟练掌握食品操作规程、食品安全知识和校园及周边食品安全的重要性。在加强对校园周边餐饮业进行集中整治的同时，不断加大从餐饮业人员食品安全培训和食品安全知识宣传教育力度。每年将利用七、十月两个月全县餐饮业从业人员集中培训和专项整治面对面培训等，使餐饮业从业人员熟练掌握食品加工操作规程和食品安全知识，同时开展一系列有规模、有影响、有效果的食品安全宣传活动，对从业人员进行食品安全法律法规和卫生知识及职业道德宣传教育，督促经营者格守职业道德，明确校园及周边餐饮业规范操作和食品安全的重要性，有效预防食物中毒事件发生。

四、加强对在校学生食品安全知识和意识的教育，提高学生的自我防范能力和自我保护意识。我们将在今后每年学生寒暑假刚开学进校园，进一步加大对在校学生的食品安全知识和意识的培训和教育，从而有效提高学生的自我防范能力和自我保护意识。

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[关键词]公共场所；安全；饭店业；发展；影响

1.前言

随着我国国民经济的快速发展，越来越多的普通老百姓走入到饭店进行就餐、住宿，特别是在节假日，常常出现饭店爆满的情况。值得注意的是，饭店作为一个公共场所，宾客不仅对于饭店的食物、饭店的消费环境予以重视，而且还希望能够在一个安全的环境中消费，“高高兴兴、平平安安”是最基本的愿望，安全决定服务的成败，决定了顾客的消费忠诚度，也决定了饭店能否在激烈的市场竞争中获得一席之地。很难想象一个极度不安全的饭店，会有消费者来就餐、住宿。由此可见，公共场所的安全对于饭店业发展的影响是巨大的，本文就此进行探讨。

2.公共场所定义

公共场所主要包括大型集会、大型演出活动、候机大厅、饭店宾馆、码头、公共交通车站、体育场馆、超市、大型商场、影剧院、夜总会、歌舞厅、学校等人员密集的场所，这些公共场所很容易由于小的意外、事故（如斗殴、失火、停电等）而出现大型的群死群伤事故，其中踩踏事故、拥挤事故占到了很大的比例。

我国在颁布出台的《公共场所卫生管理条例》中将公共场所的范围具体限定在以下7类，分别是交通与就诊场所、购物场所、交际与住宿场所、文化交流场所、休闲与体育场所、文化娱乐场所、美容与洗浴场所。无论是哪种公共场所，保证人员的财产生命安全是最基本的要求，这也是提高人们生活质量、满足人们丰富生活内容的基本前提条件。

3.公共场所的安全对饭店业的重要性

公共场所的安全管理工作极为重要，不论是对于人民安居乐业，还是对于国家长治久安，亦或者是社会发展而言，都具有极为重要的作用。饭店来来往往的宾客众多、人员复杂，近年来，许多地方的饭店企业屡屡发生出现重大、特大的恶性安全事故，不仅对于饭店造成了巨大的经济损失，也让许多人员在事故中伤亡。例如2003年2月2日天潭酒店（位于黑龙江省哈尔滨市道外区）出现特大火灾，其中33人死亡，数百人受伤，主要原因就在于紧急出口过少；2005年6月16日北京“蓝极速”宾馆大火造成25人死亡，主要原因就在于宾馆为了防盗，将所有房间的窗户焊死、安装铁栅栏，屋内人员无法顺利逃生；2013年6月19日21时30分，山西朔州开发区小南国饭店由于天然气管道爆炸，造成3人死亡，12人重伤，150余人轻伤；2010年10月8日8时，四川省泸定县磨西镇明珠花园酒店就出现了食物中毒事故，有8名员工、34名游客出现心跳加快、头晕、呕吐。安全事故发生之后，这些饭店即便重新营业，也是生意直线下滑，宾客寥寥无几，人们已经不再信任这些饭店。由此可见，公共场所的安全对饭店业的发展会产生较大的影响，饭店业的安全工作已经成为了全社会关注的焦点和热点。2008年11月间，印度孟买的两家豪华酒店遭遇的袭击，绑架人质，导致100多人丧生，在国际上造成了极恶劣的影响，做为百年老店泰玛哈的声誉也受到了极大的损害。

4.加强饭店业安全管理的措施

4.1加强员工的反恐意识

处于今天的世界环境中，认人，识人，是一件重要的工作，因为，当今国际关系复杂，在国际背景下，伊斯兰原教旨主义在世界各地都制造了多起恐怖暴力事件，这些并不是个案，与世界多极化的形式下，与利益的占有者也有着极大的关系，对于饭店业来讲，每个国家，每个地区经济发展的窗口有大部分的展示是由饭店业对外展示的，因而对于饭店业的员工来讲，保持一份警惕心，时刻保持清醒的头脑，对住店的客人进行细心的登记是非常有必要的。而对一些具有明显特征的人不仅要稳住，还应向相关机关汇报，以把隐患及损失降低到最小。除此之外，还要对员工进行应急机制的培训，让员工学会一旦发生问题应如何沉着面对，能够自保，并保护酒店住客的安全。

4.2加强员工消防安全知识培训

饭店业员工消防安全知识培训实质就是让安全理念成为饭店员工的行为习惯，建立一个良好的安全管理氛围，让员工充分意识到安全就是饭店的一切。没有安全就没有顾客和自己的人身保障。对员工进行消防安全培训，让员工熟知消防安全知识及灭火技能是一项十分重要的工作，只有认真提高全员的安全素质，饭店的消防安全才有切实的保障，才能保证各项工作的正常开展。主要针对饭店消防设施设备的功能和用途，火警情况的紧急处理、火灾案例实例分析、疏散逃生方法以及火灾的危害性、灭火器的使用方法及注意事项等内容，对员工进行了全面的讲解和实际操作演练，使员工明确了发生火险时的紧急逃生路线，和逃生时的紧急应对方法。与此同时，还对饭店的消防卷帘门、感烟感温探测器、喷淋、消火栓等消防设施的使用方法进行了详细讲解。

通过培训，能够使消防安全意识深植每位员工的心中，并能够熟练运用到日常工作和生活中，让员工深刻认识到消防安全的重要性，并熟练掌握如何使用灭火器材对初起火灾的扑救能力。提高了全店员工的消防安全技能，推动饭店消防安全管理有序向前迈进，为进一步提高全员消防安全防范技能起到了积极作用，为饭店的消防安全工作奠定了坚实的基础。

4.3严格责任追究，确保饭店消防安全工作责任落实

政府各有关部门、各饭店都要严格秉承“没有安全就没有饭店发展的未来”、“科学发展、以人为本”的理念，提高安全责任意识，切实增强做好饭店消防安全工作的使命感、责任感，将消防安全的各个环节、各项工作都落实到人、责任到人，严格执行安全监管责任或者消防安全责任制。一旦出现安全事故，那么就要严格遵守“四不放过”原则，对有关人员责任进行严肃追究、严惩不贷。

4.4加强燃气安全管理

燃气安全对于饭店业的安全极为重要，也是安全隐患特别多的地方，饭店业企业应该邀请当地燃气公司安全员对客房部相关员工和厨房重要岗位人员进行燃气安全培训，内容涉及燃气基本知识、燃气安全使用常识、燃气灶具操作规范等方面。燃气公司安全员可以通过大量照片、发放燃气用气须知和安全使用指南等宣传资料来向大家展示了缺乏燃气安全使用知识和使用不规范可能造成的危害。开展燃气安全培训是提高饭店业企业燃气安全的有效尝试，效果较为显著。

4.5深入开展消防安全大排查大整治活动

为了进一步加大对火灾隐患整治力度，消防管理部门应该深入开展饭店业消防安全大排查大整治活动，全面排查整治火灾隐患，遏制火灾事故特别是重特大火灾事故的发生，确保饭店业生产安全。检点主要是：饭店业企业是否存在着超员经营、超时经营的现象；外墙门窗是否设置影响灭火救援和人员逃生的广告牌、铁栅栏等障碍物；是否有彩钢板临时建筑违章搭建在人员密集场所；是否落实各项安全制度及单位消防主体责任，应急疏散逃生预案是否合理、科学；是否在装修过程中采用了易燃可燃、违反消防技术标准的材料；从业人员是否对于消防技能和消防常识能够熟练掌握或者熟识；紧急出口有无障碍物、标识是否醒目清楚、安全出口、疏散通道是否符合要求；消防控制室是否符合消防技术标准、消防设施是否有效完好；保安人员和管理人员能够保证在岗值班；自动消防设施是否定期开展维护保养。

4.6加强餐饮服务食品安全监管

政府有关部门应该对饭店餐饮从业人员的健康状况、食品制售流程、原料采购、索证索票、餐饮具消毒等重点环节进行监督检查，督促落实食品安全管理制度。本着“边规范、边整改、边提高”的原则，对餐饮服务从业人员加强督导，规范餐饮单位的经营行为，要继续加大对饭店餐饮业的监督执法检查，有重点地开展专项整治活动，加大对食品制假售假的打击力度，对群众关心的热点、难点问题，以及群众的投诉举报，加大查处力度。建立和完善餐饮卫生安全监控和预警体系，防止食物中毒等公共卫生事件的发生。 此外，还应该在目前工作的基础上，进一步扩大餐饮业量化分级管理推广面，通过推广餐饮业监督量化分级管理，促进餐饮行业诚信体系建设，督促餐饮单位完善自身卫生管理，提升食品卫生管理水平。

参考文献

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[3]张冬萍.浅谈公共娱乐场所消防监督存在的问题及对策[J].山西政报，2007，35（06）：143-145.

[4]李桂芳，王军，李宏伟.现代商场火灾隐患及消防安全对策的探讨[J].消防科学与技术，2005，25（S1）：154-157.

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大家好！

能够受**企业邀请参加这场主题为“本土、文化、健康、和谐”的十周年战略发展研讨会，我感到万分荣幸。在此，我谨代表**单位，对**企业的盛情邀请表示衷心的感谢！

“饮食者，人之命脉也”，这是明代医学巨匠李时珍对饮食重要性的高度概括。民以食为天，人之所以能够维持生命、工作、思维，都要依靠食物的供养，足可见饮食关乎健康。良好的饮食卫生能让我们拥有健康的身体和精神，充满信心地去面对未来的生活和工作。其实注重饮食卫生，关注身体健康，一直都是我国的良好传统。自古以来，我国人们就将饮食卫生视为养生防病的重要内容之一。而今，人们的生活水平显著提高，现代人都追求健康长寿，饮食卫生就更受大众瞩目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品，在满足生理需要的同时，延续生命的存在，保证身体的健康。这就要求食物中任何对人体有害的因素都不应存在，否则，人们如果因为进食而造成对身体健康的伤害甚至是对生命的威胁，那么饮食也就失去了延续生命活动的意义。因此，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食物，首先必须是干净卫生、安全无害的，在保证饮食卫生的同时兼顾健康，这不仅是餐饮生产经营的基础，更是餐饮企业能够得到长足发展的基本保证。

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随着我国社会经济的发展和国际地位的提升，各地政治经济文化体育交流等重大活动日益增多。这些重大活动，往往时间紧、任务重、要求高，关系到国内、国际的形象和声誉。因此餐饮服务食品安全的重要性正逐渐超越价格、口味，成为政府、主办方和餐饮承接单位的重中之重。

亲历2004年国际文化政策论坛、2005年世界法律大会、2006年上合组织峰会、2007年特奥会、以及2010年上海世博会等等重大活动的餐饮接待单位，在实践中经受了考验，锻炼了队伍，也积累了食品安全管理的初步经验。

一、重大活动餐饮服务食品安全的特点

1. 万众瞩目

重大活动万众期待，是当地人民生活中的大事，有时甚至是举世瞩目。往往是就餐人员级别高，就餐人数数量多，餐饮活动时间长，社会影响面很大。

2. 万众一心

由于食品安全牵涉面广、影响大、环节多，更需要多方的通力合作、万众一心。大家众志成城，是保证食品安全的重要基石。

3. 万无一失

重大活动食品安全管理工作是一项原则性强、技术性要求高的工作，政府下达的行政命令是万无一失。这就要求管理人员不仅要熟悉专业知识，责任心强，能吃苦耐劳，而且要有未雨绸缪的事前统筹能力，独当一面的现场组织和指挥能力，具有临阵不乱的应变能力。通过对具体情况的充分熟悉，抓住关键控制点，切实落实卫生要求和措施，从而避免食源性疾病或食物中毒的发生。

二、重大活动餐饮服务食品安全管理的难点

1. 千变万化

（1）供餐计划多变。餐饮接待单位有时临时被要求变更供餐时间、供餐菜谱。有些不具备冷菜加工条件，却被临时要求供应冷菜。

（2）供餐形式多样。自助餐、圆桌、冷餐会、每人每、茶歇、酒会，多种形式有时会针对不同人群同时铺开。

（3）安全状况多变。有许多食品，他们本身是没有问题的，但是当两种食物混在一起吃的时候，就会另消费者感到不适，甚至死亡。例如，在服用维生素C的时候，不能进食虾等软壳类食物。这两种食物混在一起就会发生化学反应，产生毒性很强的俗称砒霜的三氧化二砷，它能导致死亡。

2. 千头万绪

（1）临时组织人员。由于工作量往往超出正常接待能力，临时抽调的人员和临时帮忙的人员会比较多。有些服务人员卫生意识淡薄，标准不一，加工过程草率，也是可能的。有些活动是多家餐饮单位共同配合完成，不同企业的操作流程、产品评判标准、卫生管理制度等方面存在差异，需要统一。

（2）供餐条件不足。有些重大餐饮活动不是在酒店内举行，需要在有国际国内影响力的标志性场馆举行。餐饮接待单位就需要做外卖。由此就带来了加工场地狭小，食品加工场所布局不合理，卫生设施不足等问题。有些单位不具备接待条件和能力，也被要求仓促上马。这就需要餐饮单位动脑筋，克服困难，创造条件，确保安全完成任务。

（3）食品安全隐患。以人员的身体健康为例：接触食品原料的生产者、食品加工制作者、食品消费者，这三者是否携带传染性疾病或有害病菌，都将是食品安全的大敌。同样的菜肴，不同体质（常体、湿体、寒体等）的人吃了，也会有不同的反应。牛奶、花生等过敏源、消费者当天的身体状态，都是影响食品安全的重要因素。

3. 千辛万苦

（1）超能力承担任务。部分具有接待条件的单位在承接重大任务前，就已经承接了婚宴或其他大型聚餐活动。在完成重大任务的同时，又不能辞退这些已先定的餐饮活动，致使这些单位超能力承担任务。

（2）多方沟通解释协调。有些客人外带食品，有些客人将现场食品打包带回食用，赞助商有食品要求供应，这些情况下的食品安全是餐饮供应单位自身无法完全控制的。餐饮单位需要积极做好沟通工作，说明情况，讲明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生产安全控制。重大餐饮活动的食品原料供应种类多、数量大、品种复杂。如果原料质量不过关极易引发食品安全事故。农户在选择农药时，首先考虑的是农药的防治效果；很多农户不知道果蔬上的农药残留超标会给人体造成伤害；环境污染导致农牧渔食品的污染；境外食品的输入是否安全等等，这些都不是餐饮单位能独立解决的，需要社会的基础安全。

三、重大活动食品安全管理的重点

1. 重在预防

影响食品安全的有害因素多，有来自物理、化学、生物等多方面的因素；影响食品安全的污染环节多，有来自原料、加工制作、餐饮具、环境卫生等多方面的内容。食品安全风险大，责任重。一件不确定的食品安全风险极易转化为经济风险、社会风险、政治风险，甚至是外交风险。如果仅是传统上对成品菜点进行留样和微生物检测，那么结果出来时被检食品早已被食用，根本来不及。因此，餐饮单位必须预防食品安全风险，在正式决定接待大型餐饮任务前，必须量力而行，避免因超负荷运行而产生食品安全风险。对于必须接待的任务，要善于思考，加强沟通，从各种具体环节和细节的实际出发，因地制宜，创造条件满足食品安全需要。

2. 重点控制

抓关键环节，重点控制加工流程，是有效管理重大活动食品安全的有效手段和途径。主要有以下重点环节：菜单的设计和审查安全、原料的采购和验收安全、原料的贮存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上台安全、餐具的卫生和消毒安全、人员的健康和培训安全、环境的卫生和清洁安全、风险的应急和处理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，责任重于泰山。但是面对风险，个人的力量往往显得非常渺小，有效的组织管理是顺利圆满精彩地完成任务的保证。实践经验告诉我们：重大餐饮活动，在明确任务、日期、要求、标准、出席人数后，组成接待工作领导小组，统一领导，明确工作人员的各自分工和工作责任，非常重要。大家互相协作，共同配合，发挥团队的最大效能，才能成功完成任务。任务过程中的每一天及时通报各方情况，任务结束后，大家进行讨论，总结经验教训。将好的方式方法流程编入操作规程，对于存在的欠缺，制定相应的改进措施，积极完善，都是非常有成效的办法。

四、重大活动食品安全管理的操作要点

1. 严格把关菜单设计

（1）规避风险为原则

①禁用生食海产品、水产品、河豚鱼

②禁用非食用的野生保护动物

③禁用野生有毒菌类

④慎用海蜇、色拉、鲜奶制品、鲜榨果汁

⑤慎用外表美丽但亚硝酸盐超标的腌制蔬菜、风鹅、香肠

⑥慎用外表色泽鲜亮，但未烧熟煮透的四季豆、荷兰豆

（2）客人需求为原则

①考虑客人的饮食禁忌

就餐者的不同民族、国度有差异性，同一民族不同背景、信仰也有差异性，他们对食材的认识都不同，都有各自的。这就要求菜单设计必须统筹兼顾。稍有疏忽可能就会引发国家或民族的矛盾或不满。

据统计，全世界大概有五分之一的人群有清真饮食的需求。大型活动中，一次性千人供餐任务，根本不可能统计谁有清真要求。而且供应的食品不单是成品中不能含猪肉制品，原料调料中也不能加入猪油等制品。为了避免不必要的复杂和矛盾，一般重大宴请均需开清真菜单。重大宴请菜单中如有狗肉，会引起满族人民的强烈不满。

②兼顾客人的不同爱好

不同生活理念和习俗，人们对食材的理解都有差异。中国人比较喜欢食用海参，但是其他国家人员不一定了解接受；中国人喜欢凤爪猪爪和动物内脏，外国人却很讨厌。因此菜单既要体现当地饮食文化特色，也要兼顾中西合璧。燕窝、鱼翅、鲍鱼尽量不用。

③照顾客人的食用方便

餐饮宴会的菜单设计应将鱼、虾、蟹等剔骨除刺去壳，枣挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大闸蟹，如果整只上台供应，外宾可能不熟悉，也不太会食用，食用起来比较麻烦也比较狼狈，在高档的宴请中，更是不太方便宾客间的洽谈。如果去壳拆肉进行制作，便既美味又方便。但蟹类拆肉加工，必须做到活烧、现拆现用。

（3）方便加工为原则

①加工工艺不能太复杂

由于客人人数众多，如果食品加工工艺很复杂，那么就是加工环节多、污染环节多，食品安全得不到保证。想把菜肴制作得精美，展现一代大厨的精彩厨艺的心情可以理解，但在实践中需因地制宜、因时制宜。

②加工时间不能太耗时

食品加工的耗时太长，美丽的设计缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人数超过千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，将耗用大量的时间。为了确保食品安全，餐饮单位则必须投入更多的场地和人工。否则擅自提前加工，后果不堪设想。

③菜肴上台不能太麻烦

供应量大时，菜单设计既要考虑后厨操作人员能将菜肴加工完成，又要考虑前台送餐人员能将菜肴及时送上餐台。美丽的立体造型，厨房内加工得再漂亮，如果运输有困难，不能及时送上客人餐桌，或在运输中会破坏造型，一切都是空的。

2. 严格把关原料采购

（1）定点采购

采购食品一定要选择有资质、稳定可靠的供应商，最好是有长期合作基础的厂家，进货力求新鲜。采购前要查看食品的感官是否异常，检测食品原料是否符合卫生要求；要检查食品标签是否符合要求，索证索票是否过关，企业证照是否齐全。

（2）特殊采购

在上海接待世界女足比赛和世界短道速滑比赛运动员的时候，供应各国运动员的牛肉都必须是特殊采购渠道，保证用天然谷物饲养，确保不含瘦肉精，不含激素。否则影响到运动员的比赛结果，后果不堪设想。

（3）回避采购

SARS期间，接待单位绝对不会采购任何来自疫区的食品原料；禽流感期间，接待单位绝对回避采购家禽原料。2008年，国家质检总局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量严重超标。适值重大活动，接待单位尽量避开牛奶和奶粉原料。对于部分点心制作过程中不可缺少的奶源，选择采购其他质量有保证的奶源。

3. 严格把关食品加工

（1）坚决杜绝假熟假沸

大块肉进行烹调时，必须严格控制火候和时间。急火烧制，时间不够，极易造成食品烧熟煮透的假象。外熟内生，外焦内生，引发食品安全事故的不在少数。此外，煮豆浆会产生假沸现象，必须严格关注烧煮温度和时间。

（2）坚决杜绝操作者带菌

食品从业人员的健康状况和操作卫生习惯，也非常重要。在一次餐饮服务的试菜过程中，西点专间操作人员反复走出专间再进来，引起了现场管理人员的警觉。仔细观察后，发现是操作人员反复上厕所。询问后，得知是他昨天自己吃坏肚子了。现场管理人员要求他立即暂停工作，前面操作的食品一律不得供应。操作者带菌工作现象被及时发现和制止，有效排除了食品安全的重大隐患。

（3）坚决杜绝违规供应

大型冷餐会，以提供冷菜为主，而加工场所却没有熟食专间。真是巧妇难为无米之炊。餐饮单位积极动脑筋想办法，提前将会议室搭建成专间，安装独立空调和紫外灯，有效解决了食品安全规定的专用场所要求。

然而有的时候，现场没有专间可用可搭，餐饮单位经过协商，仅供应热菜，不供应冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、荤素不分、成品与半成品不分，会导致交叉污染，食物中混入杂物药物化学洗涤剂，也会产生污染。例如：在量大紧急情况时，将烧熟的菜肴倒入刚刚存放生制食品的盛器中；在贮存过程中，生食蔬菜遭遇荤菜原料，都会使食品安全风险极速上升。为避免风险，这就需要在食品加工人员加强自律加强食品安全意识的前提下，食品卫生监督人员多检查、多督促，防止污染。

食品安全是重大的公共卫生问题，它涉及从农田种植、养殖、食品生产、流通、餐饮消费等一个比较长的链条，上游各食品生产加工、流通等环节的食品安全风险往往最后集中在餐饮消费这一环节，从而加大了餐饮业的食品安全风险和难度。重大活动往往是人群密集、时间紧迫，从事重大活动的餐饮接待单位时刻警钟长鸣，在日常工作中不断通过加强培训和卫生制度的落实，强化食品从业人员的食品安全意识，夯实基础。

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食品安全知识培训会会议记录1

为切实加强学校食品安全工作，强化各学校、幼儿园食品安全意识，维护师生身体健康和生命安全， 3月30日上午，区食品药品监督管理局一中队在区局会议室举办食品安全知识培训。辖区内共34所中小学校及托幼机构的分管领导(园长)和食堂食品安全负责人40人参加了专项培训。区食药局、区教育局有关科室和人员出席了此次会议。

在培训会上，一中队负责人对与会人员进行了食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范中的关键环节控制点进行专业讲解和培训;明确学校、幼儿园领导第一责任人;剖析了上一阶段检查过程中发现的学校和托幼机构食堂目前存在的食品安全薄弱环节，要求各单位提高自主管理意识，加强自查自律，规范食品安全操作流程;同时部署下一阶段对辖区学校、托幼机构食堂食品安全信用星级评定工作做了动员和技术培训，建立自主管理检查小组。餐饮监管科负责人列举了我市及周边地区近年发生的食物中毒多起案例，阐述了当前加强食品卫生安全的重要性，特别是提高学校及幼儿园食堂从业人员安全意识和预防知识水平尤为重要，同时深入浅出，讲解了各种食物中毒特征及预防急救措施;通俗易懂介绍了提高食品营养的一些基本常识。

这次培训内容丰富，贴近实际，反响很好。一是参训人员对学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全知识有了更系统、更深刻的了解;二是各类学校幼儿园在管理食堂餐饮服务食品安全方面有了更可靠的具有操作性和指导性的依据;三是进一步增强了学校幼儿园和后勤管理人员食品安全意识和责任感，确保了辖区学校师生饮食和生命安全。

食品安全知识培训会会议记录2

8月6日下午，xx县食品药品监管局召开了寻找笑脸就餐活动授牌仪式及夏季食品安全知识培训会议，xxx局长到会并作了工作安排，城区38家大中型餐饮业负责人参加了培训会议。

xxx局长首先介绍了我局开展寻找笑脸就餐活动的深刻意义、活动主题、工作目标和实施步骤及工作安排。他强调，要通过开展寻找笑脸就餐活动，促进评级低的餐饮单位通过整改尽快提升等级，从而提升我县餐饮业整体水平和食品安全管理水平，最大限度杜绝食品安全事故的发生，保障广大人民群众的饮食安全和身体健康。

夏季是食品安全事故的高发期，但又是谢师宴、状元宴的集中期，xxx局长强调各餐饮单位务必牢固树立第一责任人的意识，抓住食品原料的采购、加工、备餐、留样、餐饮具的消毒以及避免生熟食品的交叉污染等关键环节，确保不发生食品安全事故。

最后，xxx局长从维护社会稳定、保护人民群众的生命安全角度出发，对燃气安全作了重点工作部署，要求各餐饮单位立即开展自查自纠工作，杜绝燃气安全事故的发生。

会后，对部分餐饮单位举行了寻找笑脸就餐，关注食品安全授牌仪式。

今年以来，为加快推进我县量化分级管理工作，制定印发了《xx县餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》，成立了餐饮服务单位量化分级管理评审工作领导小组，采取由大到小，由易到难，逐步开展对各餐饮服务单位的量化工作，通过对许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输等九大方面进行检查评价，为各餐饮服务单位评定等级。

截至目前，共出动执法人员200余人次，对全县持证餐饮服务单位398家进行了评定。其大型餐饮单位11家，已评定11家，其中优秀等次6家，良好等次1家,3家整改，1家停业;中型餐饮服务单位33户，已评定33家，其中优秀等次4家，良好等次23家,6家整改;小型餐饮服务单位(含饮品店、小吃店、快餐店)等单位316家，已评定316家，其中优秀等次1家，良好等次2家，一般等次64家，责令整改,249家;学校食堂34所，已评定4所，其中优秀等次3所，良好等次1所,30家整改;建筑工地食堂7家。已对上述优秀(卡通图谱大笑脸)和良好(卡通图谱微笑脸)等次的餐饮业共38家，授予了量化分级公示牌和寻找笑脸就餐牌。

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建筑工地食堂食品安全专项整治工作总结

为保障广大建筑工地职工食堂食品安全和生命安全，及时消除食品卫生安全隐患，有效预防和控制食堂食品中毒事件的发生，切实解决建筑工地食堂食品安全方面存在的问题，根据《建筑施工现场环境与卫生标准》（JGJ146-2004）和我局制定下发的《XX市建筑工地食堂食品安全专项整治工作方案》的相关要求，我局质安部门加强了建筑工地食堂食品安全监管及专项治理，今年来全市建筑工地未发生一起食堂食品安全事故，现将有关情况总结如下：

一、工作开展情况

目前，在市质安站报监项目中有17个工地配备食堂，在检查中发现有7个项目未按要求办理食品安全许可证及从业人员健康证，针对检查中发现的问题下发整改通知书17份，责令限期整改到位。同时对现场卫生环境、食品安全知识的宣传、病媒生物防治不到位的项目督促强化管理。通过开展专项整治，督促工地食堂落实食品安全主体责任，推动食品安全管理制度有效落实，规范食品加工经营行为，进一步提高食品安全管理水平，有效预防和控制集体食物中毒的发生，保障建筑工地工人饮食安全。

二、主要工作措施

1、食品经营许可证情况。认真核查建筑工地食堂是否具有《食品经营许可证》，是否存在超范围、超能力经营问题。对新开办的建筑工地食堂，严格要求按照《食品经营许可管理办法》的规定办理许可；对未经许可从事餐饮服务的，质安站及时下发通知书责令进行整改。

2、从业人员健康证明情况。核查建筑工地项目部从业人员健康管理制度的落实情况，从业人员是否持有健康合格证明，健康证明是否在有效期内。

3、环境卫生情况。核查建筑工地食堂环境是否整洁，是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫孳生条件的防护措施，是否具有足够的通风和排烟排气措施。

4、食品材料票据索票情况。核查采购食品原料是否有票据、进货查验，是否具有采购记录台账和进货单据凭证，是否采购国家禁止使用或来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品，原料贮存是否符合管理要求。重点检查肉制品、食用油脂、调味品、饮料、酒类和一次性餐饮具等。

5、食品加工制作管理情况。核查加工制作是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，是否使用“三无”食品和超过保质期的食品，生熟食品是否存在交叉污染；加工食品的工具设备是否干净清洁，餐饮器具是否消毒；食品添加剂“五专”管理制度是否落实，严肃查处超范围、超限量使用食品添加剂和违法添加非食用物质行为。

三、存在的问题

通过多次专项检查中发现，一些建筑工地食堂安全还存在的问题还相当多，在建建筑工地食堂普遍存在管理不规范，其中包括证件不齐、食堂卫生环境差、台账记录缺失、硬件设备不齐全、病媒防治不到位等。最主要的问题是各项目负责人及食堂工作人员、民工对食品安全的认知度不高、卫生防病意识不强，对食品卫生法律和相应的卫生防病知识了解不多。

四、下一步要求

1、高度重视、周密部署。要保持对食品安全的敏感度，充分认识建筑工地食品安全管控的重要性，统筹部署，将工作落到实处。

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一、我县基本情况

县地处大别山腹地，面积3814平方公里，人口65万，现有餐饮服务单位1200家，有证的仅三分之一。现有涉药单位416家，我局现有药品执法人员20人，人均监管面积达190平方公里、人均监管相对人80家，是全省监管任务重，执法成本最高县区。2010年是我县食品药品监管体制改革后的第一年，在监管体制上:由原来的省以下垂直管理下划地方政府分级管理，在职能调整上:增加了餐饮环节食品安全、保健食品、化妆品的许可与监管，将食品安全综合协调职能交卫生部门承担。县政府出台了“三定方案”，确定食品药品监督管理局作为政府工作部门,成立了“食品药品监督所”，完成了定编、定岗、定责。

二、餐饮服务现状和存在的主要问题

（一）加工场所布局不合理。虽然多数小饭店能做到厨房和其它功能间分开，但有的小饭店初加工与厨房没有分开，冷荤间与厨房（即生、熟制作）也没有分开；部分小饭店无专用凉菜间，厨房面积不足；厨房、功能间、墙裙及吊顶装修不符合要求。

（二）消毒制度落实不到位。有的小饭店无专用消毒间，消毒设施、公共用具消毒有待加强；有的小饭店虽然按要求配备了食品柜、保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但有的消毒柜成了储碗柜、有的保鲜冰柜成了摆设。同时，有部分小饭店没有真正落实餐饮具一洗二消三保洁四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自来水里清洗。

（三）卫生管理制度不健全。有的小饭店卫生条件较差；有的没有建立食品安全管理组织；有的管理制度不够健全，没有配备经专业知识培训的食品安全管理员。

（四）防护设施不符合要求。有的小饭店没有设置防蝇、防鼠、防尘等设施以及垃圾废物装置，检查时发现有苍蝇、有鼠迹。

（五）进货验收台账和健康证不全。有的小饭店没有进货验收记录，没有索取进货发票，没有台账。由于小饭店工作人员更换频繁，有的工作人员没有取得《健康证》就上岗。

（六）从业人员食品安全意识差。有的从业人员法制观念淡薄，没有参加食品安全知识培训，食品安全知识缺乏；有卫生习惯差，不勤冼手，不勤换衣服。

上述问题具有普遍性，部分还具有一定严重性，是餐饮服务食品安全的很大隐患，必须彻底整治，切实保障老百姓饮食安全。

三、餐饮服务监管措施和办法

（一）高度重视，加大整治力度。进一步提高认识，把餐饮服务食品安全作为食品药品监管工作的重中之重来抓，并列入单位和有关人员的年度重点考核内容。为了全面提高我县小餐饮业的卫生水平，我们决定在近期开展一次专项整治活动。根据相关法律法规对全县范围内的餐饮服务单位的许可条件、从业人员健康状况、食品加工流程、原料采购、卫生设施等重点环节进行监督检查，凡不符合发证条件的，一律不予发证；对不符合许可条件的餐饮单位限期整改，凡未按要求进行整改的严肃依法查处，对无证经营者坚决予以取缔。按照量化评价、分类定级、全程监督、动态管理的原则，对小饭店的硬件设施、卫生管理、日常保洁等情况进行量化打分，依据打分结果将其分为A、B、C三级，并在经营场所悬挂卫生等级标示牌。凡在一年内受到三次限期整改或两次行政处罚的，予以降级；凡发生食物中毒或引发传染病疫情事故的，收回餐饮服务食品安全等级标示牌。

（二）加强宣传，营造良好氛围。通过各种形式把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民，让他们了解政府对食品安全方面的要求和政策法规。对于餐饮业主搞好有针对性的专业培训。我们将充分利用《食品安全法》宣传月、315消费者权益日等有利时机，开展上街咨询服务、发放宣传资料、食品安全图板巡回展等宣传活动，还将与宣传、教育、新闻等单位密切配合，利用广播、电视、报纸、网站等媒体，广泛深入地宣传加强餐饮服务食品安全工作的重要性，要通过广泛宣传，让普通老百姓都掌握食品安全的相关知识，提高广大群众的自我防护意识，进一步营造人人重视、人人关心食品安全的良好氛围。

（三）完善体制，认真落实责任。对我县而言，农村小饭店是监管的薄弱环节。把餐饮服务监管与农村药品“两网”建设结合起来、统一领导，统一监管。在监管网络建设方面：一是切实加强食品（餐饮服务环节）及农村药品“两网”建设的领导。构建县、乡、村三级监管网络，建立政府负总责，监管部门各负其责，企业使用单位是第一责任人的责任体系，县成立食品（餐饮服务环节）及农村药品“两网”建设领导组，分管县长任组长，监察、财政、卫生、人口计生、工商、物价、药监、合管中心等部门为成员单位，领导组下设办公室，办公室设在食品药品监管部门，负责乡镇监管办及“两员”管理培训工作；乡镇相应成立食品（餐饮服务环节）及农村药品“两网”建设领导组，乡镇长任组长，分管领导任副组长，卫生院院长、工商所所长、药品配送企业负责人、村委会主任等为成员。二是切实推进农村食品药品监督网建设。农村食品药品监督网络由县食品（餐饮服务环节）及农村药品农村药品“两网”建设领导组办公室、乡镇食品药品监管办和协管员和行政村食品药品信息员组成。各乡镇确定一名在编在岗人员担任食品药品监督协管员、各行政村确定一名具有高中文化水平、责任心强的人员担任农村食品药品信息员(有乡政府任命)。其主要任务是：宣传国家食品药品监督管理法律法规，协助食品药品监管部门对农村食品药品流通、使用质量实施监督，收集上报农村食品药品流通、使用环节的质量信息。行政村食品药品信息员任用、培训、管理工作由乡镇食品药品监管办负责。三是加大对食品（餐饮服务环节）及农村药品农村药品“两员”的培训力度。采取分级培训的办法，使“两员”每年得到两次以上的学习培训，切实提高“两员”专业知识和业务能力。县食品（餐饮服务环节）及农村药品“两网”建设办公室负责对乡镇协管员进行培训，乡镇监管办负责对村信息员进行培训。食药监部门定期检查督查，以案说法现场培训。四是加大农村食品（餐饮服务环节）及农村药品两网经费的投入力度。要按照省政府和市政府文件要求，将农村食品（餐饮服务环节）及农村药品两网建设经费列入县乡财政预算，保障县、乡、村三级监管网络的办公经费，保障两员的培训、宣传经费等。给“两员”实行一定的补贴和奖励，充分调动两员的积极性。五是将农村食品（餐饮服务环节）及农村药品“两网”建设工作纳入乡镇政府年度目标考核体系，要切实担负起农村药品安全的责任，把食品（餐饮服务环节）及农村药品的农村药品两网建设纳入本地社会发展的总体规划，认真解决好农村食品（餐饮服务环节）及农村药品“两网”建设中的困难和问题。六是加强监管部门自身建设，提高综合执法能力和水平，严格执法，明确任务，落实责任，加大巡查督察力度，整合资源，提高办案质量和办案效率。

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关键词：餐饮业 质量管理 食品安全

中图分类号：F7155文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）13-0083-02

当今社会，食品安全问题屡禁不止。若将食品安全视为一种概念，则这一概念的属概念的包容范围十分宽泛，既是体现于食品行业的，又在一定范围内是交叉于食品行业，甚至于是跨食品行业的。食品安全集中体现于食品卫生、食品质量、食品营养三个主要方面，由这三个方面可延展到食品来源的种植业、养殖业；食品制作的加工业、包装业；食品流通的运输业、销售业；食品销售的餐业、商业零售业；食品管理的卫生业、质量监管部门、宣传教育部门，乃至执法部门。且这些属概念的内涵交叉，使得食品安全的概念具有涉猎范围广泛、与多个行业交织运作和管理的特征。本文所要探讨的是位于食品安全链条中的餐饮业。餐饮行业面向大众，要通过加强对餐饮行业的质量管理为民众创造餐饮卫生、味美可口、服务周到、环境温馨的公共就餐条件。

一、从典型案例看加强餐饮业质量管理重要性

当今社会，由餐饮业所导致的食品安全问题屡屡发生，不仅发生于发展中国家，也同样发生在发达国家，有些食品安全事件性质恶劣至极，后果极其严重。

发生在他国的餐饮业食品安全的典型案例如： 2013年7月16日，印度一所小学的47名学生在午餐时进餐米豆粥后，均出现食物中毒症状，在紧急送往医院救治的过程中，25名学生脱险，22名学生死亡。这起学生食物中毒事件引发学生家长和知情民众的极端愤怒，他们中的数百人冲上街头，一边狂呼泄愤口号，一边和前来制止他们游行的警察厮打，还放火焚烧了四辆警车。这起中毒事件的调查结果显示，印度政府以为学生提供免费午餐的办法刺激贫困地区提高小学生入学率，但因为这所学校管理不善，杀虫剂污染了学生食用的米豆粥，造成了学生的食物中毒，政府和学校对学生食品安全疏于管理，是导致这起惨痛的食品安全事故发生的诱因。再如2013年4月发生在美国15个州的由“富裕农场”（Farm ？ Rich）品牌系列食品引发的大肠杆菌疫情。这起疫情来势凶猛，蔓延速度快，侵害范围广，且很多人是在并未觉察到自己已经食用了被大肠杆菌污染了的食品的情况下出现疫情的。在疫情被发现后，迅捷的疫情调查结果显示，作祟的始作俑者包括冷冻比萨、玉米粉饼、马苏里拉奶酪等多个食品品种。

餐饮安全兹事体大，事关就餐者的身体健康和生命安全。随着我国经济的突飞猛进，我国人民的生活水平日益提高，家庭外就餐已经成为了人们参与社会活动的常态化生活方式。而且人们对于选择餐饮的要求，也已经从原来的解决温饱型向质量需求型发生着提升式的转变，人们对于餐饮产品的口味也有了多样化选择的意愿。为此，加强对餐饮业的质量管理是满足民生需求、保障民生安全和社会和谐文明进步的重要基础。

二、加强我国餐饮业质量管理的对策

防范和解决我国餐饮业食品安全问题需要做到“三个加强”，即：加强政府职能部门的管控，加强餐饮行业的自律，加强人民群众的监督，形成三方合力作用、共同净化餐饮环境的态势。

1.加强政府职能部门对我国餐饮业的管控

从国家到地方的我国管理餐饮业的职能部门必须加强作为，从管理标准和管理要求上更加明确、更加周密、更加严格。如我国2003年以来，国务院食品安全办每年都安排相关部门举办食品安全年会，通过研讨和交流的方式，探讨我国如何加强对食品安全监管的建设性意见，营造以食品安全促进社会和谐发展的舆论。加强诚信道德建设也被我国引入食品安全监管实践，国务院食品安全办、中央文明办等部门联合下发《关于进一步加强道德诚信建设，推进食品安全工作的意见》，各省市贯彻文件精神，积极把道德诚信建设作为食品安全宣传工作的重点，纷纷结合各地的实际情况狠抓食品安全领域的诚信道德建设，努力营造健康、安全、放心、互信的食品市场环境。类似的国家或地方政府对于食品安全问题的强化式管理活动所形成的，必定是对餐饮经营业严格质量管理的导向作用和高压态势。应当建立以下几种工作机制：

一是建立有序的巡查机制。也就是改变以往质量检查的工作方式，不以时间上的节点为工作时段，开展打破常规式的工作方法，形成一级管一级、一级向一级负责的工作格局。比如说，以城市为例，在区一级政府职能部门要负责辖区内餐饮行业质量问题的巡查的基础上，市一级的政府职能部门要负责随机的抽查工作，对于在抽查中发现的问题而区一级职能部门不掌握，或者是已经掌握但是由于整改监督不力导致问题反复的，要在整治相关业主的同时，对有责任的区一级职能部门的责任人予以相应的处理，依此类推，确保政府职能部门的职能监督作用不缺位、不失职，使政府的职能监督发挥出应有的作用。

二是广开监督渠道，积极获取来自于第一时间的工作信息。各级政府职能部门在建立举报电话，在各营业场所设立举报箱的基础上，还要以当下时兴的“互联网+”为有力的平台，由职能部门开办公共专用网页，实时接受群众关于餐饮质量问题的举报。

三是加大对违规者违法者的打击力度，以此达到以儆效尤、惩治邪恶的示范效应。一方面是应当在经济上要采取有效措施以获取震慑性的效应。对在餐饮产品质量上发生问题的从业者，在经济上予以从重处罚，要根据在他们身上存在问题的轻重，给予不同的经济处罚，所给予的经济处罚应当要大于这些人员“不当得利”的几倍甚至几十倍，以此来使他们从中确实认识到何为得不偿失。另一方面是应当在法律层面使用霹雳手段以形成“不敢为、不想为、不能为”的行业局面。

四是表彰先进。应当对合法经营者中的品质优秀的从业者予以荣誉性的认可（在政府职能部门根据实际情况确定的基础上，要向社会征求意见），用荣誉的获取来取得群众的信任，让荣誉感来为这些道义倡导者赢取更大的经济利益，使他们成为良好社会风气的引领者。

2. 加强餐饮行业的自律与加强人民群众的监督

餐饮行业必须依法依规经营。在餐饮行业要完善和健全守规经营和安全经营制度，要对餐饮从业者尤其是经营管理者进行职业道德教育，要建立组织餐饮从业者互检的工作机制，在辖区的范围内定期组织餐饮从业者相互之间的互检，使各餐饮从业者之间成为有力的质量监督，以此

来打破可能在餐饮从业者之间形成的互相攀比、相互隐瞒的抱团式的壁垒。要敦促各个餐饮场所建立相应的内部产品生产流程实时视频（甚至是以互联网为依托建立面向社会面的餐饮产品生产流程实时视频），使在餐饮场所就餐的群众，能够通过这样的实时视频，来知晓自己所选择的食品的生产情况，来监督产品的质量。对于有争议的餐饮产品必须由生产者负责无条件更换的问题，由此来确实保障人民群众的合法权益，强化餐饮从业者产品质量的保障意识。

要鼓励和保护群众对餐饮商家的监督，公开和便利监督举报途径，对于来自民众的监督举报声音要认真听取、认真调查、认真处理，不淡漠、不放任、不推脱。在实际生活中，要处理好这样的来自于各方面监督之间的关系，也就是不能寄希望于某一种监督力量的独自作用，而是要使各种监督之间形成整体的合力，以确保监督作用的系统化作用的发挥。

参考文献：

[1]张秀玲.浅析餐饮服务质量管理相关问题[J].商场现代化，2013（25）：85.

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“舌尖上的中国”那般美好。

近些年，学校食堂建设滞后已经引发诸多问题：校园食品安全事故频发、中小学学生营养缺乏、一代人的健康受到威胁。2011年起，“免费午餐”计划从民间慈善行动走入政府工作日程，国家正式推’出全国农村义务教育学生营养改善计划，守护中小学生饮食营养的行动拉开了序幕。然而在不少地方，营养改善计划实施或因学校缺乏食堂而停滞不前，或因食堂软硬件质量低下而问题重重。学校食堂在许多学校负责人眼中成了一个“烫手的山芋”。当前，中小学学校食堂以及周边餐饮店食品安全现状究竟如何？各地能否迎难而上，为孩子们筑起一道健康的保障线？

抽样调查显示，学校食堂和学校周边餐饮店的卫生设施和加工场所环境并不是非常的乐观，尤其是学校周边餐饮店，三防不全占55%，消毒保洁不足占62.5%，有些餐饮店由于环境更加不卫生，所谓的“苍蝇馆子”，洗涤不足占65%，学校的食堂在整体上比周边的餐饮店要卫生很多，但在消毒保洁不足、洗涤不足、未相对隔离上仍然占35%、25%、35%。

虽然各级卫生部门和教育部门，对学校食堂的食品安全管理工作十分重视，但仍然存在部分学校忽视对学校食堂食品安全的管理，致使中小学生中毒率逐年上升。学校食堂的经营性质是导致食品卫生得不到保障的最主要原因之一，由于许多学校的食堂属于跨部门管理和个体经营等特殊性，卫生的监管工作比较被动和低效。大部分学校食堂的卫生管理存在指导多、处罚少等现象，即使采取了处罚措施也只是流于形式，这样就使得大部分的学校食堂存在食品安全隐患。另外很多学校只注重对学生的教学管理，而忽视了对学生的健康管理，甚至存在学校视食堂为赢利工具的现象。

一些中小学校将食堂承包给个体经营者，经营者为了利益往往采购一些劣质、过期、甚至霉变的食物来提供给中小学生；有些经营者为了省事和省水，对应该清洗的食物只洗一次甚至不洗，致使食物的农药残留过大，对学生的身体健康产生一定的危害；学校食堂的基础卫生设施相对缺乏，且设备也比较陈旧；食堂在加工和储存食品时不能做到生熟区分，使食物发生交叉污染机会大大上升；还有一些学校食品的防蝇、防螂措施不到位，使保洁工作不全面，食物的存储条件也较差，给微生物的大量繁殖提供了方便，导致食物中毒的隐患越来越多。

从业人员调查

调查显示，学校食堂从业人员没有两证比例占8%，而周边餐饮店从业人员没有两证比例高达44%；在工作期间未穿戴工作衣帽学校食堂占3%，学校周边餐饮店占89%。

出现无证经营现象的原因，据学校有关人员介绍，主要是由于这些学校食堂没有达到卫生条件规定要求，管理不规范，无法给予发证，也没有要求停业整顿或停业。还有一些是由于执法力量不足，机构改革不到位，没人去监管，很难对全市学校食堂实现监管全覆盖。

调查中发现，许多学校食堂的从业人员没有得到很好的培训，都是按照以往经验来处理发现的问题。有一些食堂从业人员对食品安全知识一问三不知，还有一些从业人员没有参加健康体检。虽然以前从业人员也参加过培训，但对他们自身来说，都是流于形式，培训结束一切照旧，卫生意识亟待提高。

餐具消毒调查

根据网络调查和实地抽样调查，学校食堂餐具没有消毒或者消毒不彻底占24%，而学校周边餐饮店这样数据高达76%。

随着中小学校内部及周边商店的增加，学生食物中毒的机率也大大增加。学校内部及周边商店基本都属于个体经营，很多经营者在利益的驱使下，采购一些小加工点产生的不合格、过期再加工和高添加剂的食品。调查得知学校周围的商店所出售的小食品，大部分不具备合格的卫生许可，这些食品大多数价格低廉，且由于添加食用香精、色素等原因，非常受中小学生的欢迎，许多学生长期用小食品来代替正餐。学校商店所出售的大部分小食品都存在一定的质量问题，有些存在大量的化学添加剂，有些食品的产生厂家卫生条件极差，甚至是有些是无证加工点生产出的食品，卫生安全严重不足，长期食用这些有问题的食品势必给中小学生带来一定的健康威胁。

在调查的过程中发现，除极少数学校食堂配有更衣室、粗加工间、厨房、库房、备餐间等外，很多学校食堂仅有厨房和库房；绝大多数学校食堂的消毒设备处于闲置状态，没有能够发挥消毒作用；各个学校的“三防”设施不全，有个别食堂存在苍蝇乱飞的现象。这些情况的存在，反映出长期以来，由于学校对食堂食品安全的重要性认识不足，致使基础设施设备十分落后，卫生条件达不到规定要求，特别是农村和民办学校食堂情况更加严重，已经严重制约和影响到学校食堂食品安全状况的改善，威胁着在校学生的身体健康。

编后语：中小学校必须重视对学校食堂食品安全的管理，在注重教学管理的同时，也应该重视学生的健康问题。学校应该为学生提供良好的就餐环境，不能为了赢利而忽视学生的饮食健康。

食品监管部门要加强学校周围商店的食品安全管理工作，控制好商店的进货渠道，使中小学生接触到不合格的机率大大降低，从而保证商店的食品安全。各级工商管理部门和食品卫生部门要加大对各种非法食品加工点的打击力度，避免各种高添加剂、高病菌的劣质食品在市场上流通。同时学校还要加强对中小学生食品安全和健康教育，提高中小学生的食品安全意识。

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一、对近年来我国食品安全监管体制演变的简要回顾

始于2003年的政府机构改革，为我国食品安全监管制度奠定了基础。国家食品药品监督管理局的成立。标志着国家层面的食品安全监管机构以独立执法者的身份出现。2005年后形成的“分段监管为主、品种监管为辅”监管模式，是以2004年9月国务院颁布的《关于进一步加强食品安全工作的决定》为基础的。这一模式可以表述为：农业部门负责初级食用农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管；工商部门负责食品流通环节的监管：卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管：食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。

应该说，这种分段监管体制既考虑了各个职能部门在食品链条中的传统地位和专业优势，也明确界定了各自的责任，有助于从制度、技术等多个层面实现我国食品安全监管的目标。从逻辑上讲，分段式监管体制要高效运转是需要许多前提条件的，如信息沟通顺畅，检测资源充分共享，相邻环节监管责任“无缝”对接，执法行动协调联动等。食品安全监管是一个系统工程，需要从整个食品链条来治理。然而，我国分段监管模式实际造成的结果是多龙治水，难以同时满足以上的条件。在制度框架中被寄予厚望的食品药品监督管理部门由于成立时间短，机构内部资源配置不到位，以及原药监部门网络体系单薄，无法实施对食品领域关键环节的监控等原因。一直未能很好地履行其职责，致使我国食品安全监管体系没有形成一个强有力的指挥中心。在2005年的阜阳奶粉事件中，食品药品监督管理部门的监管不到位问题已暴露无遗，这也成为日后监管制度变革的一个主要原因。

2008年3月，国务院开始了新一轮的机构改革。在这次改革中，国家层面的食品安全监管制度发生了重大变化，卫生部成为食品安全综合协调的总指挥，凭借其专业背景和执法力量重新获得全国食品安全监管体系的领导权。

国家体制的每一次变革都深刻影响着各地食品安全监管体制的发展方向，北京也概莫能外。然而值得注意的是，北京市的食品安全监管体制有一定的独特性，成为我国地方性食品安全监管体制中的一道亮丽风景。

二、地方性食品安全监管体制中的“北京模式”

在《食品安全法(草案)》中，对地方性食品安全监管体系进行了规定，即县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。县级以上地方卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在各自的职责范围内。负责本行政区域的食品安全监督管理工作。

从整体上看，北京市的食品安全监管体制基本与国家层面的制度安排是一致的，如农业部门负责本地区初级食用农产品生产环节的监管，质检部门负责食品生产加工环节的监管，工商部门负责食品流通环节的监管等。然而，北京市也采取了一些与众不同的地方监管体制，主要包括以下三个紧密联系的方面：

第一，2003年后，北京市药品监督管理局并没有改组为综合性的食品药品监管局，依然只承担单一监管职责，仅负责本地区的药品安全监管。资料显示，全国只有北京的药监局保留了原有药监局框架。没有与国家食品药品监督管理局完全对接。

第二，北京市政府虽然也像其他省市一样，成立了高规格的食品安全领导小组，但工商行政管理部门在其中扮演着举足轻重的角色。这不仅表现在工商部门负责人在该机构中担任副主任，还表现在其办事机构――食品安全监督协调办公室设在市工商局。资料显示，其他省市的食品安全委员会的办事机构均设在食品药品监督管理部门，并由该部门的领导出任食品安全委员会副主任。北京市食品安全监督协调办公室负责本市食品安全的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大事故进行查处，并在业务上接受国家食品药品监督管理局(2008年以后为卫生部)的指导。

第三，无论是2003年国家设立独立食品安全监管机构的第一个阶段，还是在2008年国家食品安全监管体制进行调整后，北京市的卫生行政管理部门均未曾承担本地区食品安全综合监督的职责，而只是负责消费环节如餐饮业、食堂的食品安全。从表1我们可以全面了解北京市食品安全监管体系的主要安排。

按照北京市2007年11月通过的《北京市食品安全条例》。药品监督、林业、公安等部门也负有食品安全监督管理责任，而教育、建设、旅游等政府有关部门则应做好相关行业或者领域的食品安全管理和指导工作。

通过以上分析可以看出。北京市食品安全监管体系(本文称之为“北京模式”)的特点主要表现为：在未成立食品监督管理部门以及卫生部门担当配角的背景下，工商行政管理部门在本地区食品安全监管体系中享有领导地位。工商部门除了负责流通环节的食品安全监管外，还负责跨环节的协调监督职责。

三、“北京模式”的制度合理性

北京市形成的以工商部门为核心的制度安排，是我国地方性食品安全监管体制的有益尝试。从制度设计的角度讲。该模式的合理性表现为以下两个方面：

1　突出流通环节在食品安全监管中的重要性符合外购型食品市场的特点

北京是一个大都市，2007年固定人口已超过1600万，加上每年400多万的流动人口，2000多万人的食品安全问题成为北京市政府面临的一件大事。然而，作为一个超大型食品市场，北京市当地的食品产量远小于市场需求量。统计数据显示，北京地区2007年的粮食(包括小麦、稻谷、玉米、薯类、大豆)产量约为102万吨，而全市一年的粮食消耗量约为600万吨，这就意味着北京至少会有80％以上的粮食来自外埠。北京不仅粮食供需的缺口主要由东北、河北、河南等产粮地的粮食来补充，其蔬菜、水果等食用农产品以及精加工食品的市场供求状况也基本类似，来自南方的水果、山东的蔬菜、内蒙古的牛奶以及河南的速冻食品等都成为北京市场的主力军。

在此格局下，北京市生产环节的食品安全监管工作量要远小于其他省份，而对来自外地的食用农产品和精加工食品的质量进行严格监控，在本地区的市场源头上拦截有风险的产品，就成为北京地区食品安全监管体系

中极为重要的一环，于是，在市场商品质量监管中有着天然优势的工商行政管理部门，顺理成章成为负责全面食品安全监管的合适“人”选。

2　由工商行政管理部门挂帅食品安全监管工作是一种可行的制度安排

在2003年至2008年3月的这一段时间里，食品药品监督管理部门成为国家食品安全的总负责人。但是，药监局的原有专业背景意味着它与包括食品加工企业、农产品市场以及餐饮业等在内的食品市场业务联系少，加上经济利益的诱惑。让该部门的管理者出现“重药品、轻食品”现象，没有很好地完成由“药监局”向“食监局”的嬗变。另外，由于机构设置的原因，食品药品监督管理部门缺乏行使食品安全执法的基层资源，很难及时掌握食品市场的一手资料，这极大影响了监管效率。食品药品监督管理部门对食品安全进行管制时的表现不尽人意，为日后的机构职责调整埋下了伏笔。

2008年3月，当食品安全的总负责人由卫生行政管理部门担当以后，情况大为好转。然而。对北京这一超大型食品消费市场而言，以上安排并不一定适合。因为北京食品安全监管的重点在流通环节，而卫生部门的专业强项在卫生领域，它与食品流通领域缺乏业务联系。在流通领域的食品安全监控方面手段相对较少。另外，卫生部门的基层机构在区县一级，且基层人力资源的专业素质和工作重心也都与食品市场有一定的距离。

综上不难得出，无论是由药监局改组而来的食品药品监督管理部门，还是卫生部门，其专业特点和资源禀赋似乎都无法很好适应北京的地区特点。由于工商行政管理部门在商品市场的监管方面有其独特的专业优势，与食品流通企业、农产品市场业务关系紧密，且分支机构众多，监管力量相对充足，因此，由工商行政管理部门领衔食品安全监管体系就成为北京的可行选择。

3　由卫生部门监管食品消费环节的制度安排有利于发挥其核心专长

自我国形成完整的食品安全监管体制以来，北京市始终由卫生部门负责餐饮业和食堂的食品安全，并没有因为2003年国家食品药品监督管理局的成立而改变。这种制度安排不仅有利于发挥卫生部门的核心专长，也有利于保证监管制度的稳定性，提高该环节食品安全的监管效率。

作为一个现代化都市，北京市餐饮业发达。据统计，2007年，北京市餐饮业营业收入为343亿元，其中限额以上(年营业额大于或等于200万)餐饮企业主营业务收入达239亿元，限额以下的中小餐馆也实现了104亿元的业务收入。发达的餐饮业虽然便利了人民的生活，但也为食品消费打开了一扇可能的风险之门，因为消费者无法全面、准确了解这一环节的原材料质量控制标准、烹制工艺的合理程度以及厨房餐具的卫生状况。规模大小不一的餐饮企业每天都将从市场购买数量庞大的蔬菜、肉蛋、食用油、调味品、酒类、饮料等原材料，而它们往往并不具备质量检验的技术手段，无法全面监控原材料的质量安全。另外，北京城区国家机关、科研机构、高等院校林立，单位食堂是工作人员用餐的主要方式。确保这些单位食堂采购的原材料质量不仅关系着用餐安全，还关乎这些国家重要部门的正常运转。因此。确保这一环节的食品安全对于北京而言具有极强的战略意义。

从传统专业背景来看，卫生部门不仅因发放卫生许可证等与食品消费环节的餐饮业、食堂有较强的业务关系，而且还因是医疗机构的管理者可以准确、及时掌握本地区医疗机构的食源性疾病信息，有助于提高整个食品链的安全监管效率。在有强大的工商行政管理部门确保这些餐饮企业和食堂从市场采购的各种食用原材料符合相关标准的前提下，由专业背景更强的卫生部门负责它们的食品安全工作是一个理性的选择。国家层面消费环节监管者的回归，从另一个侧面证明了北京体制的合理性。始终由卫生部门负责消费环节的食品安全或许是北京模式发挥高效率的另一个重要原因。

食品安全监管是一项专业性很强的工作，工作人员专业技能的提高，从业经验的丰富，都需要在实践中不断积累，而监管部门的操作流程、惯例也需在实际工作中不断规范化。从这一角度看，北京在消费环节食品安全监管中的稳定性制度安排有利于提升监管者的能力。提高监管效率。另外，相对稳定的制度安排有助于降低被监管对象所面对的不确定性，减少其遵循成本。

结束语