餐饮消费趋势范文

导语：如何才能写好一篇餐饮消费趋势，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。

2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长17.8％。

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。

我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。

从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

行业政策分析

目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。

但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析

自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。

2、业态分析

自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿

海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。

其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。

互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

3、消费者分析

随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

菜系分析

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。

消费者决策分析

经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。

消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推

广重要手段，

餐饮消费行为分析

随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。

餐饮消费趋势分析：

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：

上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。

4、竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。

国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50

余项荣誉。

小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。

竞争格局分析

从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。

餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。

6、基本结论

中餐行业面临的主要机会： 2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合

4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇

5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。

6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；

7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。

8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强

中餐行业面临的主要威胁：

1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低

2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，

5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。

6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响

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关键词：餐饮业　市场营销　发展趋势

餐饮市场营销是以市场营销为理论基础的，它指的是企业在充分认识到消费者需求的前提下，采取多种有效手段，利用企业一切可以利用的资源，以满足消费者的不同需求，最终达到资源的合理有效配置，为企业创造出最大利润的目的。当今社会是一个依靠服务质量取胜的社会，餐饮业属于服务业，因此服务质量是餐饮企业经营过程中的关键环节。社会在发展，消费者的消费水平也在不断提高，消费者所关注的焦点已经不仅仅是饭菜的味道和价格了，他们开始逐渐关注餐饮企业的服务质量，希望从消费过程中获得精神满足。

1.餐饮企业提高服务质量的必要性

餐饮业是一个服务的行业，它不仅要提高饭菜的质量，推出独特的菜品，更需要从提高服务质量入手，使消费者获得满足。因此，当前形势下的餐饮业应该树立“服务取胜”的观念。提高服务质量的必要性主要表现在以下三个方面：首先，提升服务质量能够吸引消费者。有利于使新消费者变为固定消费者，使潜在的消费群体变为现实的消费群体。其次，能够促使服务人员转变观念，树立正确的工作态度，更好的提升服务质量。再次，有利于餐饮企业管理者做出正确的决策，改变经营战略，扩大利润空间，提升企业在市场中的地位。

2.我国餐饮业发展现状

根据有关资料的显示，其他行业的增长率都比餐饮业的增长率要低。我国经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，由此可见，餐饮业所面临的市场前景非常广阔。但是同时我们也必须看到，消费者对餐饮的需求也越来越复杂，无论是消费者的口味还是心理，都发生了很大的变化，如果餐饮企业再按照一成不变的饭菜品种和服务质量对待消费者，那么很快就会被市场淘汰。因此，餐饮企业必须从消费者需求出发，瞄准餐饮市场的发展方向，根据企业自身条件和特点，找到最适合自己的营销方法，这样才会在激烈的市场竞争中获得生存发展的机会。本文从以下几个方面论述餐饮业的市场发展趋势。

3.餐饮市场营销发展新趋势

3.1消费者对快餐的需求越来越大

社会的飞速发展，使人们的生活节奏加快。这种现象在城市中更为明显。不少城市居民由于工作压力大，导致他们对快餐的需求不断增加。例如城市职工中午休息时间很短，因此没有时间在餐馆慢慢品尝菜肴，更没有时间回家做饭，而这时候，既便宜又快捷的快餐就成了城市职工的最佳选择。因此，餐饮企业不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以选择连锁经营，降低成本，满足更多消费者的消费需求，既能为消费者提供方便，又能实现利润，促进我国经济的发展。

3.2消费者对环境的要求越来越高

如今的消费者，已经不满足于追求菜品的美味，他们还特别注意对用餐环境的选择。独特的用餐环境也能过成为吸引消费者的手段之一。其实在我国许多餐饮企业都已近刚开始注意对用餐环境的布置了。他们尽力把餐馆布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐馆恬静优雅，有的温馨浪漫，有的简单质朴，有的却富丽堂皇，总之，餐饮企业要针对不同消费者的需求心理，为消费者营造出赏心悦目的用餐环境，使消费者不仅能够享受到美味的菜肴，更能够享受到独特的用餐环境。

3.3消费者更加重视对绿色食品的选择

经济和社会的发展的同时也引发了环境污染、生态平衡等一系列问题，这就使得人们更加重视自身健康问题。在这样一种消费背景下，人们逐渐认识并开始喜爱无污染、绿色、无公害的食品。餐饮企业面对消费者的市场需求，应该及时调整经营方向，开发具有保健功能的绿色食品。此外，还要注意设施、环境的及时改进，使之与人们的观念和需求相适应。绿如，不少餐饮企业精心为消费者准备了与健康有关的各种杂志，瑜伽练习的场所等等。

3.4消费者更关注个性化与特色化的服务

随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮方面的要求也越来越个性化，因此，餐饮企业应该针对不同消费者群体的具体消费要求，提供有针对性的服务。例如，餐饮市场上最近出现的药膳餐厅、情人餐厅等都重视为消费者提供个性化服务，能迎合不同消费者的消费需求。

3.5消费者对情感、社交方面的需求越来越高

根据心理学家马斯洛的观点，情感也是人们的基本需要之一，因此餐饮企业要设法调动人们的情感，以达到吸引消费者的目的。很多餐饮企业增加了情侣烧烤、全家福套餐等服务项目，这样会使消费者觉得餐饮企业站在了他们的立场，了解他们的情感需要，消费水平自然会上升到一个新的台阶。

综上所述，餐饮企业根据消费者的消费需求变化趋势，及时找准发展方向，做好市场调整。餐饮企业不但要调整饭菜经营方向和用餐环境，还要重视为消费者提供优质的服务。餐饮企业的管理者要注意培养员工的服务意识，塑造企业形象，不断研究消费者的需求变化，以便及时增添服务内容。餐饮企业要注意找好市场调查，及时掌握消费者的需求变化做好人性化服务，多为消费者考虑。餐饮企业只有从消费者的实际需要出发，不断提高自己的服务质量，才能获得更多的消费者，取得长远发展。

参考文献：

[1]刘雪峰.区域文化对餐饮市场营销环境的影响[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2012(1):45-47

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报告认为，外出就餐开支预计将在未来10年内实现持续增长，而且消费者也渴望在购物之旅中提升社交和休闲体验，因此，提供具有吸引力的餐饮服务已成为商业规划的成功关键。

报告对全球四大地区进行了评估，并预测这些地区的餐饮开支均将实现增长，其中亚太地区、中东和非洲地区的表现最为显著。根据牛津经济研究院的数据，中东和非洲地区的消费开支预计将增长近两倍（由1825亿美元增长至3635亿美元），而亚太地区的消费开支预计将增长两倍以上（由1.052万亿美元增长至2.296万亿美元）。这两个地区在2026年前的餐饮开支年增长率预计将达到7.4%。

戴德梁行中国区商业地产服务部董事总经理甄仕奇指出：“中国是亚太区最大的餐饮市场，消费者外出就餐消费达2650亿美元。全方位服务餐厅作为一个餐饮店铺类别，2016年销量最高，占餐饮总销量的70%，第二大类别是快速服务餐厅及快餐，销量占餐饮总销量的27%。”

报告显示，2017年～2020年，印度的饮食年销量预计将实现最强劲的增长，增长率达到13.1%。而中国在过去4年的年均增长率为11.2%，但在2017年～2020年的增长率预计将降至10.7%。虽然欧洲和美洲这样较成熟市场的消费开支不会达到相同的增长率，但这两个地区的餐饮开支仍将维持强劲增长，年均增长率分别为4.9%和5.5%。

随着开支的增长，消费者的期待也将随之提高。曾经无处不在的美食广场正在走向消亡，业主们逐渐认识到多样性的重要性，购物中心也趋向于打造不同的餐饮版块。

然而，戴德梁行认为，更多的非主流、国际美食广场市场概念将是一个潜在需求。报告数据显示，未来4年美国美食广场的整体市场规模将增长两倍以上。这样的美食广场将融合餐厅、美食摊点和面包坊，并销售烹饪食品，甚至开办烹饪学校，以增添“寓教于乐”的氛围。

目前，仅有少数国际商家提供这一模式，更多高品质商家有能力开辟并进军这一新市场。值得一提的是，无论屋顶餐厅还是美食广场都会延续的趋势是，设立一家具有特色的餐饮旗舰店。

戴德梁行欧洲、中东及非洲地区零售研究部负责人Darren Yates表示：“购物与餐饮之间的联系比以往任何时候都要紧密，而且近年来餐饮店铺取得了显著增L，尤其是在购物中心。我们认为，考虑到提供优质饮食服务已成为主要零售目的地成功的关键，这一趋势在可预见的未来仍将持续。现在，越来越多的场所正在将食用和购买食品的体验与娱乐休闲体验融合在一起，从而挖掘消费者在美食文化方面不断增长的兴趣。”

这种食品与娱乐休闲融合的体验，一方面体现在亲子向的尝试上，在日本的一大趋势是具有特色的家庭式美食中心，例如一些商场已经开始尝试功能加强的儿童游乐区。另一方面，面向成人的城市美食中心也颇受欢迎。此类美食中心通过明星厨师或引进当地餐厅使其区别于竞争对手。

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Abstract： With the deepening development of China's economy， catering industry revenue has been increasing in the rate of 20% for 20 consecutive years， and has become the basic industry concerning national economy and people 's livelihood. But since 2012， there has been national catering market weakness， and Guiyang catering enterprises are no exception. A lot of catering business continued to close. Now it has entered a very critical period to make the industry get healthy and sustainable development.

关键词：贵阳；餐饮业；发展趋势

Key words： Guiyang；catering industry；development trend

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2016）36-0155-03

0 引言

我国改革开放三十几年来，餐饮业得到了很大的发展。如今已经迎来了餐饮业大发展的时期，市场潜在力量巨大，前景广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是庞大多变的，其消费口味和消费心理，都会随着社会形态环境的变化而变化。对此，本人认为，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销要领，才可能在激烈的市场竞争中获得成功。本文通过对贵阳餐饮发展趋势的分析以及今后的餐饮发展建议的浅薄分析，希望可以为贵阳的餐饮业发展做出一点贡献。

1 笔者认为贵阳的餐饮业正朝着以下几个方面发展

1.1 食品安全成为第一要素，绿色健康食材受欢迎

食品安全一直是困扰我们广大老百姓的一大问题，我们出门就餐首先最看重的是食品质量和食品安全，2015年9月新的《食品安全法》诞生，对于食品卫生引发事故的企业，可以处以三十倍的罚款，甚至经营者将被终身禁止进入餐饮食品行业。

1.2 餐饮O2O依然强劲，餐厅智能化进一步发展

餐饮业具有地域性、普遍适用性、客流分配的三种特性。地域性质决定了，餐饮行业做O2O的可大量借用互联网地域定位技术。普遍性决定了，餐饮行业做O2O是大众都需要的。客流分配不管是什么样的餐饮店都有热和冷的时间点，餐饮行业做020能充分的利用空余时间，同时可以提升用户的回头率和到店次数。

餐饮的前台无线点菜流程可以如1所示。

打开电脑或手机APP，动动手指，图片上一道道令人垂涎的美食就可以送到餐桌。“鼠标加车轮”的O2O订餐模式正受到越来越多中国民众的青睐。据中国餐饮行业协会数据统计，随着网民规模的扩大以及互联网企业的推动，网上消费习惯的逐渐养成，网络购买和预定更加高效、便捷，中国餐饮O2O在线用户规模将继续保持较快增长，预计到2016年将超过2亿人。

餐饮O2O在过去已经叱咤风云，而今后仍然势不可挡，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始发展自己的线上平台。

除了现在普遍流行的微信点餐、IPAD等，今后餐厅智能化将进一步发展。今后在贵阳的餐饮业，还可以使用自助点餐机，客人点菜不需要等半天，自己就可以搞定，还可以出现机器人送餐员，降低人工费用，提高工作效率。

1.3 挖掘传统美食、传统小吃，提档升级

都说餐饮业要寻根，那么什么是根？按照笔者的理解，国内餐饮业的根就是经过百年传承，具有悠久历史的地方小吃和传统菜系。这些精髓具有独到而深沉的文化内涵，所以历经百年同样受到现代人的喜爱，这足以见其很强的生命力，但是因为现代消费者的消费理念在不断调整，有些老字号、传统的做法和经验已经无法满足现代人的消费理念，逐渐被市场淘汰。

我们必须重新认识现代社会中的消费者，重新定义产品、重新洞察消费者、重构业态和重建消费场景，才能满足今天以及未来消费者的需求。例如贵阳的“丝娃娃”是我们的传统小吃，以前总认为其只能摆在小摊摊上，不能做大。可是现在贵阳的“丝念”，一家专门做丝娃娃的连锁企业，已经在贵州省开了十余家分店，据我了解，某家分店的月销售额可以达到上百万。所以传统的小吃如何与现在结合，是我们餐饮人应该考虑的问题。

1.4 经营连锁化

连锁经营是餐饮业的发展趋势，连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐饮企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮企业经营模式的主要发展方向。

1.5 高星级酒店更加注重各种宴会市场，将餐饮平民化、家庭化

近几年，我国餐饮业已进入理性增长期。中央八项规定出台后，餐饮业、尤其是奢侈型餐饮消费受到了很大影响，与此同时，中国餐饮业长期以来积累的一些问题也逐渐凸显，发展面临空前绝后的挑战。面对困难和问题，餐饮企业从"束手无策"到"创新发展"，逐步走出阴霾。相关数据统计，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年增速0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比上年大幅增长4个百分点。

高星级酒店的餐饮为了迎合社会的发展，这几年特别注重各种宴会市场，特别是婚宴市场，每年贵阳有很多家酒店会召开专门的婚宴预订抢夺这块大蛋糕，因为婚宴是中国老百姓很看重的一个宴请，可以创造较高的经济效益。同时菜肴要逐渐平民化、家庭化，因为现在酒店所面对的主要客人和今后的主要客人都是家庭客人。

1.6 餐饮混搭风兴起

同一个饭店内能吃到中餐和西餐，传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯，明明是川菜店却邀请乐队唱歌，随着喜欢个性、混搭的90后、00后渐渐成为消费主体，餐饮行业也将兴起一股混搭风，并将在以后越刮越烈。

1.7 品牌化、粉丝化、数据化

品牌化、粉丝化、数据化三者缺一不可，这三架马车才是餐饮企业长期竞争优势的核心。

没有品牌，餐饮企业将沦为房地产商、餐饮O2O平台的血汗工厂；没有粉丝，品牌没有温度、没有情感、没有支持者，就只能靠老板单枪匹马作战；没有数据，一切只能凭经验干活，决策风险巨大。未来的餐饮企业要想生存发展，必须有自己的品牌，自己的忠实顾客，科学的管理方法。

2 促进贵阳市餐饮业发展的建议

针对贵阳餐饮发展的现状和餐饮发展的趋势，贵阳的餐饮业要想在未来的日子做大做强，找到自己发展的特点和出路，本人认为可以从以下几个方面着手（仅供参考）。

2.1 提高餐饮行业从业人员的教育程度，提高餐饮行业从业人员的社会地位

调查餐饮企业管理团队受教育水平显示，有74%的企业管理团队成员受教育程度为中职高中以下，仅有26%的企业管理团队受教育程度在大专以上水平。管理者的文化教育程度如果达不到高等教育水平，就难以形成职业经理人的群体，只能使企业长期处于师傅带徒弟的经验式管理的阶段和水平。从业人员受教育的水平不高，首先他们不能正确的认识行业特点，不能摆正心态，总认为餐饮服务行业是低人一等的，没有认识到自己给别人服务，给别人带来快乐是很幸福的事情。其次，不能用科学的方法来管理和对待餐饮行业中出现的问题，使行业不能做大做强。

2.2 加强餐饮企业的科学管理程度

贵阳很多餐饮企业没有完善的企业制度，对企业的管理基本采用经验式管理，对餐饮的评估没有采用第三方机构，没有合理的监督机构，这样导致贵阳的餐饮没有规模，基本以家庭式为主。在今后的发展中，我们要引进先进的科学的企业管理制度，建立合理的评估体系，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，让餐饮的管理更加合理化。

2.3 加强餐饮企业的信息化程度

随着现代科学的不断发展，人们生活的节奏越来越快，为了适应这些变化，必须加强餐饮企业的信息化程度。利用微信、美团、宅急送等平台，将美食送到人们的家中或办公室，这样不仅可以节约人们的时间，还可以节约就餐空间，提高餐厅的座位周转率，通过网络的点击，让更多的人了解我们的餐饮企业，扩大知名度。

2.4 逐渐建立地方特色菜肴数据库，发展地方特色餐饮精品店

随着贵州旅游的发展，每年到贵阳旅游的游客逐年递增，贵阳有很多有特色的地方菜肴，为了加强贵阳餐饮的特色，应该将这些有特色的菜肴建立数据库，让每一个餐饮企业有信息可循，同时鼓励菜肴创新，不断推出新的地方特色菜肴，满足广大消费者不断变化的消费需求。同时还要打造一批有地方特色的餐饮精品店，打造出自己的特色，让贵阳的餐饮与其他地方不一样，最好形成一条或几条街，让其变成贵阳旅游的特色。

2.5 加强贵阳餐饮企业适应市场变化的能力

生活经验和调查走访都显示，贵阳餐饮企业的主要营业时间时间都集中于晚餐，中餐的上座率平均不足30%，闲置率较高。而即使实在高峰期的晚餐时间，上座率超过70%的餐饮企业也有40%。部分高档的餐饮消费中，在国家规范了相应的公务消费行为以后，其市场受到了较大的冲击，经营收入和上座率都出现了较明显的下滑。为了加强贵阳餐饮企业适应市场变化的能力，各个餐饮企业应该根据自身的特点，采取相应的措施。例如高星级酒店可以将婚宴的价格分为平时价、周末价、节假日价；小型餐饮企业可以在美团上推出特定时间特定优惠价格，以弥补淡季的损失等等。

2.6 加强中小型餐饮企业的服务技能培训

目前贵阳还有很多中小型的餐饮企业，从事服务工作的基本上是高中生甚至是初中生，普遍服务技能很差，可是企业也没有多余的资金和能力来对他们进行有效的培训。笔者认为市旅游局应该加强对他们的服务技能进行培训（虽然现在有，但是广度和深度还不够），统一标准统一考核，提高服务技能。

3 结论

综上所述，为了使贵阳今后餐饮的发展适应社会的潮流，我们应该提高餐饮行业从业人员的教育程度，提高餐饮行业从业人员的社会地位，加强餐饮企业的科学管理程度等等，使贵阳的餐饮业更加有特色，在全国都可以独树一帜。

参考文献：

[1]张建宏.现代餐饮管理导论[M].知识产权出版社.

篇5

营业额同比下降三成

“人真是少太多了，以前下午五点多停车场就会陆续有车开来，六点半以后很难找到车位，可现在都这个点了才上几个人。”某大型酒店负责泊车的刘师傅对记者说。

记者看到，偌大的停车场里还有一半多的车位是空着的。而这不过是目前青岛诸多高端餐饮行业的一个缩影。在“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的背景下，公款吃喝得到遏制，高端餐饮直接面临客源大幅缩减的挑战。今年一季度，青岛市商务局监测的10户高端餐饮企业营业额同比下降30%左右。

一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”，让高端餐饮“寒意”更浓。“商务活动减少，本来预约好的又被取消的现象时有发生。一半以上的酒店都出现了退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，大多是高端餐饮和星级酒店。”一位业内人士透露，“有的高档酒店中午的上客率仅有十桌，晚上最多也就是二三十桌。几百个员工围着几十桌客人转，连空调费都赚不出来。”

放下身段求突围

节俭风下，高端餐饮企业如何突围？近日记者调查发现，不少高档餐饮企业普遍放低身段，瞄准大众消费。

“没有最低消费，客人消费多少就是多少。”“没有人均消费标准，也没有包厢消费最低标准。”……记者走访了岛城多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“准入”门槛。一家星级酒店的餐饮部经理告诉记者：“今年以来，同期收入下降幅度以百万元计，所以该店餐宴单桌标准预订价一降再降，已经下降了50%。而且，根据消费者需求推出了个性化炒菜，可依客人口味进行调整，如果某个菜品点击率不高，客人提出意见来可以随时更新改进。”

不仅如此，以往不愁客源的高档酒店也开始挖空心思拓宽客源。据了解，以前对新型促销手段不屑一顾的高档餐厅，也开始试水团购消费网络等手段。今年以来，“美团”、“糯米网”等团购网，也开始出现俏江南等高档餐饮的身影，有的团购价甚至低至三到五折。

记者看到，一家星级酒店推出的团购，只要188元就能享受到原价577元的双人套餐，还有更多高端自助餐身价跌入百元以内。

一家大型团购网站的客服人员透露，这些团购最早是从去年年底开始的，大多数集中在最近3个月，而且参加团购的高端商户有逐渐增多趋势。

“倡导‘不浪费’，并非不消费。高端餐饮企业打薄利多销牌，在适应政策趋势及迎合消费者需求间找到了一个平衡点，在新一轮餐饮企业洗牌中赢得了主动。但这只是一个起点，贵在坚持。”青岛市饭店和烹饪协会会长牟华章分析说。

转型面临尴尬

困境中的高端餐饮自降身价迎合大众消费，但这样的“大众Style”到底能不能成为高档酒店突出重围的利器，依然难以料定。

“高端餐饮虽放低姿态，但价格上和大众化餐饮比依然没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。”一位业内人士指出，事实上，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的危机原因，应该是这两年在公款消费下催生的高端餐饮业的无序扩张。

近三年来，青岛餐饮业投资加速，新开业的高端餐饮企业超过10家。但青岛市民的人均可支配收入一直都不是全省翘楚，实际消费力无法支撑如此之多的高档餐饮。即使没有节约风暴，高端餐饮行业也会在适当的时候迎接它的市场调整期，只不过节约风暴加快了这一时间节点的到来。

篇6

这是一个实体店老板不断失败、又不断出发的真实故事。

姚洪（化名）是一位在郑州打拼已经20多年的商人。而早在上世纪九十年代，他就在许昌立业，与胖东来家族的于东来同时创业，并且财富和名利双收。但没有商人永远顺风顺水，姚洪经历商海的几进几出，今天，他背负一身债务后又重新开始，从纺织、到种植，然后再到食品餐饮，大浪淘沙后，他继续追随着当初的创业梦想。

发家前：头脑胜于市场

姚洪，许昌人，20多年前，和如今的青年人一样，奋力打拼着自己的创业梦。2000年，他便在郑州文化路白庙开了一家老面馆，位于郑州的城中村，人口聚集，入住的大多都是外来打工人口。姚洪选定了厨师，挑好了地理位置，5元钱一碗的捞面在这个城中村社区顿时火了起来。

在郑州捞到第一桶金后，姚洪逐步尝到了干餐饮的甜头，又开始琢磨出点子，研究大盘鸡，随即在经一路开店，也取得成功。“那个时候，只要选对地点，有好品质和口碑，生意都能做成。”这是他最初做生意时的商业思维或者说是制胜法则。

而在后来的经商实践中，姚洪却否定了这一点。这还要从他的失败说起。做了几年餐饮后，他积累了足够的资金，姚洪开始涉足别的行业。2014年，他在东区开了一家按摩足疗会所。这一次，是一次惨痛的失败。

姚洪始终认为有高消费就会有市场，有市场就会产生高频率的销售，但这一次，他算错了。从2013年开始，由于经济危机的影响，加之三公消费的限制，娱乐消费包括高端餐饮市场开始极度下滑，生意日益难做。

而在位置上姚洪的足疗店同样不占优势。姚洪所开的足疗店在东区位置比较难找，在街区的不显眼的位置。“由于这个足疗会所的电梯运行问题长时间没有解决，导致公司一直没有效益，这也是这个店面经营失败的最直接的原因。”姚洪说，这样的店成本消耗极大，原来赚的几千万全砸里面了。

失败后：柳暗花明

这是姚洪做生意以来赔的血本无归的一次，一时间债务也如泰山压顶一般，“有的时候真的坚持不住了，甚至有了跳楼轻生的念头。”姚洪想起当时的状况，仿佛现在还历历在目。

员工发不了工资，投资之前的债务登门，让姚洪似乎瞬间掉进了万丈深渊。怎么办？痛定思痛过后，姚洪没有失去理性，他还是决定重操旧业，从他熟悉的餐饮业开始翻身。

这个时候，最让他敬佩的商人有两个，一个是红遍中国的马云，另一个就是在河南做火锅如火如荼的巴奴火锅掌门人杜中兵，两人看似没有什么可比性，但后者似乎离姚洪自己更近一些。

说到火锅，不得不提起2012年，姚洪做小毛驴火锅的一次经历。当时白庙社区拆迁后，姚洪没有其他选择，加上偿还以前的债务，身上也所剩无几。他找岳父借了钱，在中牟买了他所能买下的最便宜的一头毛驴，就在此种境况下开张了。

有所不同的是，这一次的利润来源与前几次创业有所变化。支起炉灶以后，姚洪始终没有改变的是对饮食口味的追求。什么食材对火锅最提鲜？什么口味适合于郑州甚至是一个片区的消费者？这些，姚洪都研究得一清二楚，并且不惜花本钱请厨师，甚至于向科研单位的教授取经学习。而这个时候姚洪也想到，不能再像原来满足于一家店，要从一开始就走连锁经营的路子。

这家店做成样板以后，姚洪想着多开几家店，一是增加品牌力，二是扩大规模。但一时他拿不出更多的资金去投资，哪怕是第二家店。于是，姚洪开始用加盟的方式做店，加盟他驴肉火锅的合作伙伴纷至沓来，而这样一做，反倒是无心插柳柳成荫，本来思考如何扩大规模，然而却赚了一大笔的加盟费。

说到这里，姚洪解释说，连锁加盟是那个时期餐饮商业市场的一个趋势，也是一个过渡期。

姚洪几个月前在经三路开的一家鱼虾火锅店，生意火爆。“一个商人第一要务是利润，但利润的第一要务是商业思维，这个思维就是，趋势大于系统，系统大于团队，团队大于个人。”姚洪说。

“杜中兵做火锅餐饮毛肚品类的第一，我要做的是鱼虾品类的第一”。姚洪说，他现在又一次站在餐饮商业的下一个节点，重新蓄势起航。

这个转变，自然要得益于他自己多次的失败经验。何谓趋势？姚洪的理解是：一是宏观的经济趋势，二是具体的行业趋势。“不懂趋势，无异于给别人做嫁衣，夏季卖冬装。”姚洪比喻说。

姚洪接着说起现在的生意经，原来一个好位置，一个好产品就能占领一方市场，但现在可能行不通了。“打开消费者心理的‘任督二脉’是现在行业的主题，利用好互联网工具是经济大势所趋。”姚洪现在开的店，每天的翻台率平均达到5次以上。

篇7

（一）现有竞争者间的抗衡

餐饮企业的装修风格、食品口味往往对消费者选择具有导向作用，并且成为现有竞争者竞争的主要力量。一个成功的餐饮企业，往往会在这方面做足文章。像连锁品牌餐饮店（如如意馄饨），由于管理规范、环境卫生、口味较好、店面风格鲜明，加上品牌辐射效应，往往在高校周边餐饮业立于不败之地。另外，特色餐馆由于装修风格迎合大学生审美情趣（如小清新，复古风）、口味独特（如日韩菜、陕西菜），尽管价格比一般餐馆高，却颇受大学生们喜爱，人气高涨。而小型餐馆，只能通过模仿或以实惠的价格来战胜品牌及特色餐馆，从长期角度看，如果口味、服务不佳，将面临倒闭的风险。在今后的发展过程中，如何使餐馆风格、口味迎合大学生需求将成为高校周边中小餐饮业竞争的关键所在。

（二）潜在新进入者的威胁

根据影响因素的不同，潜在进入者分为两大类。一类是已在高校周边其他行业站稳脚跟的商家；另一类是准备加入高校周边餐饮业的新进入者。很明显，后者对现有的高校周边餐饮业格局来说是一个不可估量的威胁和挑战。前来看，高校周边餐饮市场上新进入者大多选择与美团、大众点评这样的团购网站进行合作或者在校内进行宣传推广，以实惠的价格吸引大学生们进店消费。由此可见，价格战谁都会打，关键是怎么打出自家特色，牢牢抓住消费者的胃。

（三）替代品的威胁

餐饮行业具有无形性、一次性、直接性、差异性的特征，而这四个特征基本上以“服务”为出发点，强调了餐饮行业间服务意识、服务态度及服务水平的重要性。可以看出，服务质量对餐饮行业来说至关重要，是餐饮行业潜在的替代品，是餐饮企业的主要竞争力。对此，高校周边中小餐饮企业可以借鉴海底捞的特色服务，如在顾客等待时间提供饮料、零食等，或者提醒顾客有WIFI可以免费上网，必要时还可以为顾客制造一些小的惊喜。

（四）消费者讨价还价的能力

高校周边餐饮行业的消费群体以学生居多，缺乏一定程度的经济能力，他们大多会通过浏览团购网站来选择味美实惠的产品，从而间接影响餐饮企业的盈利空间。值得一提的是，如今的美团网和大众点评等团购网站不仅汇聚团购于一身更是一个大众型消费顾问，帮助消费者省去与商家议价的过程，直接提供最终的商品，极大降低了消费者在选择过程中花费的成本与时间。

（五）供应商讨价还价的能力

供应商讨价还的手段主要体现在，降低供应产品质量和服务质量，或者提高供应产品的价格。实际上，高校周边餐饮企业的食材资源丰富，供应商数量庞大，从而导致供应商讨价还价能力普遍不强。有的供应商为了提高自己讨价的能力，降低供应产品的质量，使用地下的交易方式获得那些存在卫生安全问题的加工材料，然后以较低的价格卖给商家。由此可见，目前在供应商之间存在着一个恶性的产业链，供应商讨价还价的能力受此影响。

二、高校周边中小餐饮业提升竞争力的建议

（一）实施品牌战略，推行标准化的连锁经营模式

1、准确的市场定位

不难发现高校周边的特色中低档餐馆经营点普遍人流量比较大，特别是用餐高峰时期，如“日韩料理”、“麻辣烫”、“陕西风味”等，而这些餐馆提供的产品具有明显的差异性，颇受学生群体喜爱。所以，高校周边中小餐饮企业应该密切关注大学生的消费心理和消费结构的变化，并对未来市场趋势做出合理预测，结合本餐厅自身条件和外在环境，提供具有强大竞争力的产品，获得消费者的认同。同时，也应该紧跟市场潮流，做出适度的调整，走差异化经营道路。

2、在市场范围内拥有较多的认知消费群

如今，在互联网的作用下，消费者已经变成了消费商，他们会在微博、微信上晒美食、分享经验，哪怕只有一个人浏览、点赞、转发，都能在无形中可以吸引到朋友圈中人们的关注，然后经过不断的裂变与增长，之后获得的效果是无法估计的。因此，高校周边中小餐饮企业可以在互联网平台上通过晒美食、晒服务以及晒优惠来增加潜在的消费群体，将建设品牌和对粉丝进行经营的过程相互融合，令粉丝主动参与餐饮品牌的建设。

3、实行标准化的连锁经营模式

当餐饮企业实施品牌战略在市场中站稳脚跟后，还应该利用当前有利的竞争优势，扩张其发展规模，攫取更多的潜在利润。连锁经营模式具有地域广、成本低、管理效率高、加快品牌建设的特点，而高校周边中小餐饮企业由于立足于高校周边，便具有了走出去的先决条件：每个高校在市场和进餐群以及操作的方式还有外部的环境上都有着相似的特性与可复制性，高校间餐饮企业一旦实施连锁经营模式，可实现统一进货和统一品种以及统一标准和统一管理，并结合互联网形成独特的物流管理模式，增加额外利润；有助于企业形成规模效益，降低运营成本，加快拓展市场，提升其市场竞争力。

（二）注重创新

餐饮行业的各个环节，除了“吃”需要顾客亲自动口，其他均可以加入互联网。例如进行采购和物流，点单和用餐，支付和反馈以及营销等，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。对此，高校周边中小餐饮企业可以使用扫描二维码送优惠的方式，使消费者主动成为餐厅会员，使其在网络端口中实现选择菜品和支付消费的行为。这样不但让消费者深度参与餐厅的产品开发、服务建议，更大大提高了餐厅的工作效率、节省部分成本，方便餐厅随时调整产品结构。

（三）运用“互联网+”手段，积极探索有效的营销策略

互联网大数据运作的关键是对数据的发掘和积累，只有达到一定量的数据才能得到精准的预测，可以说在未来企业发展的过程中大数据将会成为其核心竞争力。当前，拥有大数据的美食类网站主要是美团与大众点评等，这些网站中包含的大数据，也可以为餐饮企业所用。对此，高校周边中小餐饮企业不妨利用第三方数据平台，在数据分析的基础上了解行业内部趋势和竞争者态势、消费者消费信息来探索有效的营销策略，建立自己的竞争优势。

1、了解行业内部趋势和竞争者态势

餐饮企业要想在当前激烈的市场竞争中获得经济利润，需要有大数据思维，利用大数据对当前餐饮行业的情况进行分析，主要包含：餐饮企业的市场构成和认知度，以及潜在的市场竞争等。经过科学系统的信息数据收集、管理、分析过程，提出更好的解决问题的方案和建议，保证餐饮企业在市场上的差异化，从而更好地提升餐饮企业的竞争力。

大数据时代下，高校周边中小餐饮企业为不妨在微信、微博等自有数据的基础上，利用一些自动化信息采集软件收集更多的餐饮行业数据，对餐饮行业的市场信息加深认识，这将有利于餐饮企业制订更准确的竞争策略，获得更高的收益。例如在区分的市场价格上做出优化，最大限度地挖掘潜在市场的收入。

2、全面了解消费者

随着餐饮行业的互联网化，在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的信息高达的几百亿甚至几千亿条，主要是一些商家的信息和消费者的个人信息，以及产品的使用体验等，这些数据通过分类整理形成餐饮行业大数据，这些信息所包含的不仅仅是餐饮行业的市场需要和市场竞争情况，还潜藏着巨大的财富价值。餐饮企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者档案数据，来分析顾客的消费行为和价值趣向，有助于提升其服务水平和发展忠诚顾客。

对此，高校周边中小餐饮企业可以在平时通过后台积累得到消费行为方面的数据，如：消费者的目标价格、选择产品的渠道、偏好产品的类型、个人消费观和价值观等。通过统计和分析来掌握消费者的消费行为、兴趣偏好和产品的市场口碑现状，再根据这些总结出来的行为、兴趣爱好和产品口碑现状制定有针对性的营销方案和营销战略，投消费者所好，那么其带来的营销效应是可想而知的。

3、探索积极有效的营销策略

（1）构建自媒体平台，让顾客重新认识你

自媒体，本身就是一个非常大众化的信息与传播平台，平台中的每个人不仅是信息的接收者，同时也是信息的制造者和传播者。餐饮企业或是个人只需要在有关的自媒体平台上注册一个用户名就能进行信息，不管是消费者亦或是员工都能够成为信息主页的来源。除此之外，QQ空间、微博以及微信等自媒体平台自带的转发功能，使餐饮企业的信息经过一两个关注者的转发甚至会引发成千上万人的关注，实现信息的即刻传播，令餐饮企业的信息口口相传。

互联网时代下，高校周边中小餐饮企业可以构建自媒体平台，比如餐厅微博、微信公共账号等。一方面能够为消费者展现出用餐环境的照片、最核心的菜谱、菜品营养成分、热量、原材料采购的安全追溯体系甚至企业文化、创始人故事等，让消费者足不出户就能对餐饮企业形成初步认知。另一方面，拓宽推广渠道，提供好玩、有趣的内容吸引学生注意。

（2）服务升级

很多餐饮企业凭借大众点评网和美团网等一些第三方生活服务类平台中的美食板块去为自己进行营销推广和相关优惠信息。并且，这些平台有不少设有餐饮预定和买单的功能，可以说现在的第三方平台随着互联网的普及已经逐步变为了餐饮企业的网上接待与收款平台。

对此，高校周边中小餐饮企业可以借助第三方平台的数据资源，最终实现服务升级。如针对网上订餐来店消费的顾客送出贵宾卡，通过后台订单统计、数据分析、平台互动收集客户的用餐喜好或敏感信息等。并且，在会员过生日的时候可以打去电话并且送上祝福，赠送一些优惠券等，为过生日的会员给予适当优惠。

篇8

[关键词]入境旅游者 消费结构 对策

一、广西入境旅游消费的现状

广西的入境旅游市场经过30多年的发展,入境旅游市场已经形成一定规模,除了1998年、2003年、2008年等特殊年份以外,广西的入境旅游业有了快速发展。1978年广西接待入境旅游人数仅为5.42万人次,旅游外汇收入为432.97万美元,2009年全年入境旅游人数209.9万人次,旅游外汇收入为6.43亿美元。除了1998年、2003年等特殊年份以外,广西入境旅游外汇收入总体逐年增加,从1978年的432.97万美元增长至2009年的6.43亿美元,年均增长率17.51%,广西入境旅游人

数年均增长率12.52%。由于在《中国旅游统计年鉴》(2002―2008年)中,2003年相关资料的缺失,所以在图1显示的是除2003年之外2000-2008年的数据。从图1可以看出,近几年广西入境游客总体消费水平有所增长,2008年人均天花费为181.17美元,比2001年增加25.44美元,但低于邻省湖南、全国平均水平,消费水平仍然较低,因此,在未来旅游业市场开拓中,通过各种方式进一步提高入境游客在广西的旅游消费。

二、广西入境旅游者旅游消费结构的现状

从图2可知,2008年入境旅游者旅游消费中,交通费用(长途交通和市内交通)最高,购物消费次之,住宿费用居第三位, 餐饮费用和景区游览费用居第四位,其中基本性需求消费支出高达65%,而非基本性需求消费支出仅占消费总额35%。国际上规定非基本性需求消费支出最低警戒线为30%,旅游发达国家已高达60%以上。显然广西入境旅游者旅游消费层次低,非基本性需求消费支出所占比例小,入境旅游消费结构不合理。

三、广西入境旅游者旅游消费结构的变化分析

从图3中可以看出, 2000-2008年广西入境旅游者消费构成中基本性需求消费和非基本性需求消费上下波动,但波动幅度不大,基本性需求消费比重处于54.4%至65.3%之间,有下降趋势,非基本性需求消费比重处于31%至45.6%之间,有上升趋势。从图4可以看出,在基本性需求消费中交通消费(包括长途交通和市内交通)支出所占比重最大,其中长途交通在各类基本旅游消费中又居于首位,由于入境旅游者希望在有限的时间游览多个景点,必须以长途交通工具代步,从而形成“行”的高消费比例现象。这显然与近年来广西加大投入基础设施建设力度、交通运输条件的改善和旅游交通工具的改进密不可分。其次为住宿和餐饮费用,旅游住宿消费比例、餐饮消费比例上下摆动,波动幅度不大。这说明了近年来广西旅游住宿接待能力急剧膨胀,市场供大于求,整个行业存在竞相压价、恶性竞争现象。景区游览所占比重最小,说明广西传统以观光型旅游产品为主体旅游产品结构仍没有发生根本性改变,在旅游设施的建设上重视旅游景点不够充分。

从图5可以看出,在非基本性需求消费中,2001-2008年购物消费支出所占比重最大,入境旅游者旅游购物比重在20%的水平上摆动,这说明广西对购物旅游资源的开发重视不够;其次为其他服务消费、娱乐消费,其中娱乐消费有上升趋势,入境旅游者用于娱乐方面的消费占消费总额的比重仅为3.8%,这说明广西配套文化娱乐设施的建设不足,旅游活动中娱乐活动项目组织太少,不能满足入境旅游者文化娱乐方面的需求;邮电通讯消费所占比重最小,仅为2.87%。由此可见,入境旅游者在基本旅游消费需求满足后,其消费支出主要集中于购物和娱乐等消费领域。但从总体来看基本性需求消费与非基本性需求消费比重相差很大,2000-2008年广西入境旅游基本性需求消费均值占62%, 非基本性需求消费均值占38%,这种变化不符合国际旅游消费的基本发展趋势,广西入境旅游消费结构不合理,但向合理化方向发展。

四、广西入境旅游消费结构调整对策

广西入境旅游者人均消费水平虽然最近几年一直增长,但还处于比较低的水平。入境旅游者的消费结构存在非基本性需求消费比重低、基本性需求消费比重高,旅游非基本性需求消费不足,因此入境旅游消费结构有待于进一步优化。主要从以下几个方面着手:

1. 优化旅游产品结构。从广西入境旅游者基本性需求消费可知,近几年用于游览方面的支出最小,没有太大变化,旅游产品开发建设水平滞后已制约旅游消费结构的优化。应适应国际旅游市场整体发展趋势,加快旅游产品结构调整,在巩固传统观光型旅游产品的基础上增加高层次的文化旅游、生态旅游、森林旅游以及其他一些有特色、具有文化内涵、消费水平较高的专项旅游,丰富旅游项目产品内容,提升旅游产品内涵,提高入境游客在广西的旅游消费水平。

2. 加强对购物旅游资源的开发力度。从图5可以看出,购物消费总体消费水平在近八年内并没有实质性的增加,在20%的水平上下摆动。购物消费在旅游总消费支出中所占比例与旅游业发达国家和地区相比仍有较大差距(旅游业发达国家或地区旅游购物消费经营收入占旅游总收入的40%―60%)。入境旅游者在基本性需求消费满足后,其消费支出主要集中于购物消费领域。因此,广西旅游部门应加强旅游购物环境的开发力度。在旅游购物方面,应进一步建立健全旅游商品市场,创造良好的购物环境,注重旅游商品的设计,增加花色品种,使其都具有自身的特色,体现地方特色、民族特色,实现宣传旅游景区景点的作用。例如南宁民歌节的吉祥物“歌娃娃”,还有壮乡的特色――绣球和铜鼓,或其他有纪念意义的物品等等。发展一些适销对路的旅游商品,将是广西未来调整旅游消费结构、提高旅游业发展水平的重要渠道。

3. 扩大旅游者的娱乐范围。从图5可以看出,入境旅游者用于娱乐方面的消费占消费总额的比重小,仅为3.8%,发展潜力空间大,因此,广西旅游部门应加强对休闲娱乐业的发展;在休闲娱乐产业的发展上,应结合地方特色,组织开展各类高水平的文艺演出,丰富入境游客的娱乐项目,提高“娱乐”的文化品位和文化氛围,努力开拓具有地方特色、民族特色、高层次文化娱乐活动,如欣赏地方特色民族歌舞、文艺表演,品尝民族饮食风味,欣赏民族服饰等,扩大旅游者“娱乐”的选择空间,这对于延长游客停留时间、满足游客的购买欲望都具有十分重要的意义,同时提高广西旅游创汇能力。

4. 努力提高住宿消费和餐饮消费。入境旅游者住宿和餐饮是最基本性的旅游消费,所占比重较高,餐饮和住宿是旅游者较为刚性的旅游消费支出,消费弹性系数较小。目前餐饮住宿消费水平逐步走低的重要原因是市场机制不健全、行业管理不规范、企业间的恶性竞争,因此,广西旅游相关部门应加大市场秩序整顿力度、规范行业管理、加强对饮食文化的推广与宣传,从而提高入境旅游者住宿消费和餐饮消费,增加非基本性需求消费比重。

参考文献:

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关键词：OTO；外卖；配送

中图分类号：F724.6 文献标识码：A

原标题：OTO外卖的配送问题分析与对策研究

收录日期：2016年10月8日

随着移动互联网的普及与城市生活节奏的加快，OTO生活服务逐渐被城市居民所接受，成为了互联网与传统行业结合的典型代表。外卖OTO在近两年进入了井喷期，根据艾瑞咨询的数据显示：2015年，我国整体网民规模约6.88亿人，其中约50%的用户曾经使用过OTO外卖平台订餐；2015年，我国餐饮OTO市场规模为1，615.5亿元，预计2018年餐饮OTO市场将突破2，897.9亿元。可见，消费者对这一餐饮形式的普遍接受和高度认可。庞大的市场潜力吸引了大量资本，涌现出一批诸如饿了么、美团外卖、百度外卖等的外卖OTO平台。但受制于餐饮业的特殊性质，因而对外卖的配送提出了较高要求。目前，消费者旺盛的需求、较高的期望与OTO外卖的现实配送能力之间已经出现了矛盾，因而如何科学有效地提升OTO外卖配送的能力，对满足消费者期望、提升整个外卖行业的发展有至关重要的作用。

一、OTO外卖配送模式

（一）餐饮企业配送模式。消费者通过OTO外卖平台提交订单，OTO外卖平台将订单给餐饮企业，餐饮企业负责订单的生产，并承担外卖配送的职责，如图1所示。此模式下的OTO外卖平台只为消费者提供信息服务，因而餐饮企业的服务质量直接影响其声誉和发展。此模式在很大程度上节约了OTO外卖平台的运营成本，但由于对餐饮企业配送服务的不可控，例如餐饮企业高峰时期配送能力的不足、配送人员的专业性缺失，导致在此种模式下的配送问题居高不下。（图1）

（二）OTO外卖平台配送模式。消费者通过OTO外卖平台提交订单，OTO外卖平台将订单给餐饮企业，餐饮企业负责订单的生产，OTO外卖平台负责到餐饮企业取餐，并向消费者进行配送，如图2所示。此模式下的OTO外卖平台既为消费者提供信息服务，又需承担餐饮取货与配送，在一定程度上降低了外卖配送的质量问题，实现了闭环交易，有利于提升消费者的消费体验，是未来发展的方向。但在此模式下，OTO外卖平台需要组建自己的配送体系，投入高额的人力、物力成本，短时间内必将给OTO外卖平台施加巨大压力。（图2）

（三）第三方物流企业配送模式。消费者通过OTO外卖平台提交订单，OTO外卖平台将订单给餐饮企业以及第三方物流企业，餐饮企业负责生产食物，第三方物流企业负责到餐饮企业取餐，并承担向消费者配送的职责。在此模式下的OTO外卖平台负责提供信息服务，并将外卖配送服务外包给第三方物流企业，通过深入与第三方物流企业的服务，提高配送质量。配送服务外包可以保证OTO外卖平台集中精力发展核心业务，但与此同时对第三方物流企业的选择、监管、合作就变得尤为重要。（图3）

二、OTO外卖配送存在的问题

OTO外卖行业虽然正在蓬勃发展，且配送模式不一，但是多元化的配送模式仍然体现出了相似的配送问题，值得思考，主要问题如下：

（一）OTO外卖配送安全问题。近年来，OTO外卖的食品安全越来越受到公众的关注，参与OTO外卖的餐饮企业是否具有从事餐饮业的相关资质成为全国关注的重点。然而，同样影响餐饮安全的配送安全却没有引起应有的关注。全国企业信用信息公示系统显示：我国多数餐饮企业的经营范围并不包含餐饮配送、食品流通等。而大部分OTO外卖平台的经营范围均为互联网技术，也无相关配送业务。由于食品的特殊性，对其流通配送许可证具有十分严格的要求，而当下大多数正在从事外卖配送的企业并不具备相关资格。此外，外卖配送从业人员的相关资质以及配送人员的卫生及身体健康状况也难以保证。可见，相关资质的缺失严重影响了OTO外卖的配送安全。

（二）OTO外卖配送质量问题。保证外卖产品的品相和口感，既是OTO外卖配送的质量，也是影响消费者满意度、关乎OTO外卖企业发展的重要因素。首先，由于对配送人员的低要求，导致行业进入无门槛，而相关餐饮企业或配送企业又缺乏对从业人员的相关专业配送培训，导致了配送质量问题频发。其次，为了保证外卖产品的品相和口感，需要专业的物流配送设备，然而对于大多数餐饮配送者而言，能够配备电动车以及保温箱已经属于行业中的较好配置，很多配送人员仅以塑料袋或打包盒进行简单包装后便进行配送，当外卖产品到达消费者手中时，难免出现饭菜偏凉、汤水外漏等影响外卖配送质量的问题出现。

（三）OTO外卖配送服务问题。消费者选择OTO外卖模式，则在整个消费体验中，只会在配送终端与配送人员发生接触，这也是外卖服务出现问题最多的地方。“配送到户”是每一家OTO外卖企业的承诺，然而实际情况却往往出现消费者需要自己取餐的情况，从而严重影响顾客满意度。此外，由于OTO外卖缺少与消费者沟通的渠道，因而消费者往往会将从下订单到收到产品整个过程中的建议甚至是不满（配送时间问题、产品品相问题等）发泄到配送人员身上，此时即需要配送人员体现出较高的职业素养，理性地处理此类事件，否则将会出现配送服务问题。

（四）OTO外卖配送效率问题。效率是OTO外卖配送的重中之重，对于普通商品而言，时间误差在一定范围内并不会产生较大影响，然而对于OTO外卖而言，10分钟足以影响顾客满意度。

通常OTO外卖平台的界面都会显示送餐到达时间，消费者对这一时间有着严苛的要求，如果预计送达时间过长，消费者会放弃此次消费行为；如果在预计送达时间，消费者没有收到外卖产品，则会感觉受到欺骗，从而影响以后的消费行为。因而，配送的效率直接影响顾客满意度以及OTO外卖企业的发展。配送人员的因素、配送过程的交通情况、天气因素等都会影响配送效率。而配送过程的难以追踪性，又导致了配送效率问题的加重，成为阻碍OTO外卖配送的桎梏。

（五）OTO外卖配送成本问题。OTO外卖需求是有较强的规律性的，早餐（次高峰）-上午（低谷）-午餐（高峰）-下午（低谷）-晚餐（高峰）-晚上（低谷），因而需求在时间范围内的较大变动，导致配送人员会在低谷期出现大量的冗余，并在高峰期出现不足的情况。因而配送人员难以合理配备、配送路线难以合理规划已经成为配送成本居高不下的重要因素。

三、针对OTO外卖配送问题的对策建议

（一）获取配送从业资质。《食品安全法》和《食品流通许可证管理办法》中的相关规定主要针对的是传统餐饮业，对新兴的外卖O2O形式并没有明确的证照要求或特许经营管理办法。但是，目前工商管理部门要求，无论采用哪种OTO外卖配送模式，要经营配送业务，就要先取得配送资质，然后在工商登记经营范围内予以明确。参与食品配送环节就必须办理《食品流通许可证》，如果违规就要承担责任。可见，获取配送从业资质是约束配送任务承担方的重要条件，也是配送安全的重要保证，是解决配送问题的前提与基础。

（二）提升配送人员素质。无论是配送安全问题、配送质量问题、配送服务问题，还是配送效率问题，都与配送人员的素质息息相关，可见提升配送人员素质的重要性。首先，在对配送从业的选择上，配送人员应具有良好的语言表达能力、人际沟通能力；身体健康，能够承受高强度的工作；具有时间观念与服务意识等，这是配送从业人员应该具备的基本素质。其次，配送人员应该接受OTO外卖配送的相关培训。包括熟练使用各种配送设备；规划快捷有效的配送路线；外卖产品的保洁、保温、堆放；反馈消费者需求、建议等相关内容。只有通过严格的选拔以及正规的培训，才能够提升配送人员素质，从而在根本上减少配送问题的发生。

（三）加大配送设备投入。如何在配送过程中保证外卖产品的品相与口感，配装设备起着不可或缺的作用。首先，加大对配装设备的投入，合理划分配装区域，保证冷热分开，以不影响口感；流质、固体分开，以不破坏品相，力争做到既保温、保湿又能够保鲜。其次，加大对配送工具的投入，配送人员所采用的配送工具会严重影响配送的质量与效率，在成本允许的条件下，尽量为配送人员配备电动送餐车，既能够提高配送的效率，提高一次性配送的规模，同时还能够减少颠簸、遮风挡雨，从而提高配送质量。

（四）建立完善配送体系。OTO外卖配送的调度是一个极其复杂的过程，需要综合考虑配送人员所处位置、配送路线的选择、用户期望的配送时间以及餐饮企业的制作速度等多方面因素。因而搭建完善的配送体系成为当务之急，OTO外卖企业需要引入人工智能、深度学习等尖端科技，从而能够将消费者的偏好和餐饮企业的特点进行个性化匹配，并优先向消费者推荐附近的餐饮企业，此举在降低消费者时间投入的基础上，也引到了消费者的消费行为，从而有利于配送的集中化处理。此外，智能物流体系可以用自动化系统代替人工派单，并能进行配送过程控制，使OTO外卖配送达到精准、高效、全程监督的效果。

（五）降低配送成本。外卖配送的成本虽然居高不下，但是无论消费者还是餐饮企业对外卖配送费用仍然是价格敏感的，因而企图通过将配送费用转嫁给消费者或是由餐饮企业承担都是不可行的。在这样的情况下，OTO外卖配送企业必须从自身出发，寻求降低配送成本的方法。建立完善的配送体系是有效降低配送成本的方法，但是需要前期巨额资金投入，因而适用性受到局限。

值得关注的是，目前的OTO外卖类企业呈现出“泛生活化”的趋势，这一趋势不仅局限在餐饮企业，正在向商超、医药等领域扩展，这一趋势恰好可与外卖配送的高峰-低谷特点相契合，OTO外卖配送企业可以在外卖配送的低谷期进行一些商超、医药等产品的低频次长尾市场配送。此种模式适用于OTO外卖平台配送模式与第三方物流配送模式。

（六）强化配送沟通。OTO外卖形式相较于传统的餐饮业而言，在沟通渠道上较为封闭，难以为消费者提供一个近距离、深入交流的沟通场所，因而造成了沟通的不畅，导致了消费者与外卖平台以及餐饮企业间的问题难以及时反馈并高效解决，无形中损害了买卖双方的利益。因而OTO外卖平台、配送企业以及餐饮企业要协同设计出便于消费者表达意见的方式与方法，例如可采用电话回访、网络调查、配送人员直接沟通等方式，人为创造出与消费者沟通的渠道，引导消费者针对OTO外卖的整个消费情况进行反馈，从而帮助企业发现问题并及时改进。此外，企业要加强对直接与消费者打交道的配送人员的培训，提升其服务意识与现场发现问题、解决问题的能为，保证服务终端消费者的满意度。

四、结语

OTO外卖行业的发展在一定程度上取决于其配送环节，虽然OTO外卖配送的模式并不单一，但是呈现出的配送安全问题、配送质量问题、配送服务问题、配送效率问题以及配送成本问题却是一致的，因而OTO外卖配送企业通过获取配送从业资质、提升配送人员素质、建立完善配送体系、降低配送成本、强化配送沟通对策的实施，OTO外卖配送水平将得到全面提升，未来OTO外卖行业的发展也将更进一步。

主要参考文献：

[1]张颖春.基于消费者的外卖快餐配送优化对策研究――以南京地区为例[D].南京农业大学，2013.

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——重点关注——

特许加盟：回报期延长，社区“战场”升级

中国连锁经营协会郭会长指出，2013年特许加盟领域将会出现以下趋势：

趋势一，投资回报期延长，中小型投资项目回报期均在两年以上，其中回报期最短的食品专卖行业，至少两年时间才能回本。

趋势二，大品牌加盟遇冷，不少知名大品牌逐渐放开加盟市场，但准入门槛居高不下。严苛条件下，让不少投资者知难而退。

趋势三，二三线城市成为发展重点。不少品牌将目光瞄向二三线城市，具备城区人口不少于50万；人均GDP两万元左右；对外来品牌包容性和接纳力强等条件的城市最受青睐。

趋势四，社区商业将会继续升温，便利经济外延扩大，外送业务能力已成为不少品牌对加盟商的硬性指标。

特色餐饮：破解微利靠

“信息”，中西合璧有“钱”途

天津烹饪协会郭会长指出，2013年特色餐饮领域将会出现以下几个趋势：

趋势一，餐饮业的微利时代，“信息化”成突围必杀技。以净雅集团为例，采用信息化管理后，门店运营的数据显示，人力效率平均提升了15%—25%，利润提升了30%。

趋势二，中式餐饮与西式餐饮渐趋融合。

趋势三，创新口碑营销、网络营销等手法将被广泛应用。口碑营销方式在餐饮行业已经出现。比如说，正在流行的“导吃顾问”。同时网络营销也被企业看重，网络搜索成为推广的重要手法之一。

趋势四，农家乐、私房菜、私房会馆成消费热潮。消费者对健康的要求提高。同时在消费时更要去寻找一种“原始”的乐趣，也追求私家会所的消费，寻找属于自己“专属”于自己的空间。

火锅：火锅越来越火，特色才是王道

中国火锅产业占据了餐饮行业30%的市场份额。中国烹饪协会会长助理、新闻发言人边疆指出七大趋势：

趋势一，对火锅汤体的研究更深入更全面。

趋势二，火锅呈现标准化和半成品化趋势。

趋势三，调味料的多样化成为新的趋势。

趋势四，养生概念的应用更加广泛。

趋势五，火锅行业洗牌，中小品牌将向大品牌靠。

趋势六，特色火锅提供外卖供应。

趋势七，厨师现场加工成为热推特色。

电商： 全民参与的盛宴

据一号店董事长于刚分析，电商行业将呈现五大趋势：

趋势一，规模化。降低前期投入的成本，还可增加电商采购时的议价能力。

趋势二，平台化。据悉，在双十一的大促中，1号店天猫店实现了100倍的增长。共享流量、共享顾客的平台化合作，对于传统企业而言，也是一个强大的吸引力。

趋势三，商品虚拟化。商品虚拟化最早的实例就是机票，这样的商品服务会更多，如各地景点门票、电影票等，可以二维码发送到手机直接兑换。

趋势四，移动化。以掌上1号店为例，目前已累积600万注册用户，虽只占整体营业额的5%左右，但平均每两三个月就呈现翻一番的惊人速度，其发展趋势不可小觑。

趋势五，继续朝“全民电商”时代迈进。电子商务将覆盖人们生活的同时，每一个商家多少会以不同形式介入电子商务。

儿童消费：体验型消费比重增加，进口商品更受青睐

趋势一，体验型消费比重逐步增加。现今商场逐渐增加体验式消费的比重，这需要店面更大，但是销售额一般远高于纯销售型的商户。

趋势二，消费者对玩具的安全性的看重，让售价不菲的 “洋玩具”的销量得到提升。

趋势三，消费市场不断细分。此前童鞋市场相对分散，但现在市场已出现一批专业童鞋品牌，不少女鞋商家也注意到了童鞋市场的巨大潜力。

趋势四，亲子活动成聚客利器。儿童消费具有一人带动全家的特点，“亲子活动”就成为各大商场不可或缺的主角，也成为商家吸引客流的一大有效手段。

小饰品：“黑色”“金银”永不逊色，“复古”“自然”大行其道

趋势一，永恒黑色。在众多的饰品色彩中，黑白一直是当之无愧的经典。在未来的一段时间内，黑白，特别是黑色系列将刮起更为强劲的潮流风。

趋势二，金银色。色彩方面并不是完全只有黑色当道，金银双色并用也是未来一段时间内的流行方向。金色和银色，一个尊贵，一个雅致，二者搭配在一起，共同营造的效果卓尔不群，奢华富丽又个性十足。将金银并用在时尚饰品上，使得饰品别具风情。

趋势三，复古。在经历了一夏的灿烂绚丽之后，饰品时尚开始寻求一种宁静与和谐。因此出现了追求简约的复古风。

趋势四，追求大自然气息的恬淡气质。未来的一段时间内，海洋、太空等具有神秘色彩的大自然主题将会大行其道。

眼镜：四类眼镜或成今后发展重点

中国眼镜网分析师认为，眼镜行业未来发展的重点主要表现在以下四个方面：

趋势一，防辐射眼镜。我国3.6亿近视眼人群中，主要是办公室工作人员和学生，他们普遍要求眼镜具有防辐射功能，所以市场基数很大，防辐射眼镜市场潜力巨大。

趋势二，中老年人花镜。我国即将走进老年化阶段，目前全国有3.2亿中老年人需佩戴老花镜，老人对花镜的便携性要求较高将使可折叠花镜成为花镜发展的重点。

趋势三，3D眼镜。近段时间部分电视台推出了3D节目，使3D眼镜的需求增加。

趋势四，隐形眼镜。据统计3成左右的近视人群佩戴隐形眼镜，爱美的时尚女士组成隐形眼镜主要消费人群。

礼品：个性凸显，连锁扩大

趋势一，品牌、个性礼品将成为礼品市场的宠儿，供给与需求的双向增长使个性礼品成为未来趋势。

趋势二，连锁经营模式逐渐扩大。在礼品业中已经建立起自己成熟连锁品牌的企业，一般市场知名度更高。

趋势三，行业商会的作用日渐凸现。

婚庆：中西婚宴调众口，亲近自然乐趣多

婚礼不是只有一种单一的形式，某婚庆公司认为，综合各类风格的精髓，将会是今后婚礼的主流。

趋势一，中西合璧婚宴将是流行趋势。因为纯粹的中餐，年轻人会觉得不洋气；纯粹的西餐，老年人又不喜欢，所以二者融合起来，各取所长，将是一种新的婚宴趋势。

趋势二，户外将是新亮点。随着低碳、简约生活方式的盛行，拥有花园、湖泊、树林、草坪的户外婚礼场地，会越来越受欢迎。

婚纱摄影：电影成趋势，服务是亮点

据中国社会工作协会婚庆行业委员会预测，未来婚纱摄影有望出现以下几个趋势：

趋势一，爱情微电影。微电影的素材取材非常广泛。类似于拍摄电影的情景让新人们有焕然一新的感觉。

趋势二，游艇婚纱照。游艇婚纱照最近两年开始发展并且迅速的普及，游艇作为富人们的玩具可能对大家来说很少接触，很有新鲜感，明年这种趋势会达到一个顶峰。

趋势三，全方位式服务。

趋势四，DV花絮拍摄。对婚纱照拍摄过程的记录。

美甲：本小利不薄，前景光明

趋势一，从业人数和经营机构数量将越发壮大。

趋势二，美甲行业将有越来越多的投资商加入。

趋势三，美甲消费人群将迅速扩大。

趋势四，美甲店铺经营呈现的形式多样化。

趋势五，高质量的品牌运作和连锁经营成为美甲企业立足长远的必然趋势。

文具：品牌化是趋势

趋势一，从实用向时尚、艺术礼品转变。

趋势二，市场结构也从过去的内销向外销转变，产品附加值从自主品牌向多品牌发展。

趋势三，在文具礼品中嵌入广告、成为传播文化的一种途径。

趋势四，采取注册商标和申请专利的形式保护自己的产品。

家具：家具走基层，整体家居成为新宠

趋势一，家具行业向“三四级市场进军”，“家具下乡”成未来主流。

趋势二，在都市生活的人们对高质量家居的不懈追求让“整体家居”成为新的潮流，并体现中西合璧的趋势。

趋势三，家具团购成为时尚。

趋势四，家具销售网络化，“网络商城+实体店面”销售模式渐成气候。

趋势五，家具产品趋向时装化、色彩化、鲜明化。

照明灯饰： 高端稳增长，农村潜力大

趋势一，高端产品明年依然可以保持30—50%的增长。

趋势二，城市普通市民阶层和中小收入群体消费力普遍下降，因此中端产品的处境2013年将比较尴尬。

趋势三，低端产品在农村发展潜力巨大。如节能灯、吸顶灯、低端LED局部照明灯、传统水晶灯和低压水晶灯将在农村流行。

——各业扫描——

早教市场：订制服务更流行

据中国早期教育协会预测，2013年订制服务会在早教领域走红，即家长根据孩子成长情况向早教机构专门定制一种“一对一”服务，针对性更强。之前的大众普及型早教，无法做到因人而异，间接推动了“一对一”订制服务的发展。

汽车美容：快修连锁大势所趋

济南市汽车用品美容协会预测，汽车美容行业中，连锁快修店将成为大趋势。快修店是以经营汽车美容、装饰、改装、快修等服务的店铺，是近两三年在市场中出现的新兴汽车后市场服务项目。目前国内市场仍以单店为主，但是从未来发展趋势看，连锁经营是出路，一是连锁经营能降低居高不下的成本；二是连锁经营采用统一标志，更容易让人记住。

童装服饰：网络发展改变童装消费习惯

童装消费具有网络传播影响童装消费，80后父母网购成常态的明显趋势。另外，童装呈现成人化倾向，“421”模式（指一户家庭结构——4个老人，2个大人，1个孩子）也加速了童装消费。

玩具：注重内销 加快进军内地市场

面对国内快速发展的消费需求，玩具企业加快进军内销市场步伐将成为玩具行业的趋势。不少做出口贸易的企业把目光瞄准国内市场，许多国际品牌商也希望拓展中国内地这巨大市场。

家纺布艺：专卖店成为未来重点

随着人们生活及消费观念的不断改变和提高，布艺厂商也随着不断地改变和完善，并从中了解到布艺行多风格专卖店成为今后的发展趋势。

厨房用具：款式多样，人性智能

在功能上融入了更多的智能化科技含量，在造型、色彩上更具时尚的韵味成为厨具发展的主要趋势。厨房和厨具设计的人性化充分体现烹调和分享的乐趣，促进厨房成员的沟通和交流。产品智能化可能成为新的竞赛起跑线。

LED产业：走品牌化销售路线 外延芯片掀价格战

LED行业，走品牌化路线是大势所趋。预测2013年厂商将在市场释出更多LED芯片，加上国内芯片大多集中在中低价，有可能将掀起新一轮价格战。

瓷砖：仿玉与性能是主流

仿玉石材比普通天然石材更受青睐，近年来普通的天然石材已经有些饱和，仿玉逐渐形成趋势。玉石的纹理变化，以及晶莹、温润、细腻的自然特征，使得仿玉瓷砖在中高端市场颇受青睐。另外，性能是瓷砖永恒的硬要求。

地板：经销商从单一销售转变为多种经营

“健康、绿色、环保”将成为未来发展的主旋律，并呈现出经销商从单一销售到多种类经营转变的趋势。配套销售地板地暖、竹地板以及楼梯门板，为顾客提供全方位一站式的服务，是未来地板经销商转变的必由之路。

电子：PC销量降低，“智能时代”深化

LG电子预测，电子行业将呈现 “智能家庭”的趋势。现有科技可以将家用电器连接起来，监测每个电器的能量消耗。这些能量不仅可以被控制也可以被支配，从而减少设备成本，更加环保。