餐饮消费心理分析范文

导语：如何才能写好一篇餐饮消费心理分析，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

[关键词] 绿色消费心理餐饮业机会威胁

餐饮巨头麦当劳缩减欧洲市场，计划在欧洲共关闭25家店并转手50家店，其原因主要在于麦当劳食品的非健康配方而导致的食用者减少，群众采取抵制行为以及消费者等一系列反应，极大地影响了麦当劳的欧洲市场销售和利润目标的实现。餐饮业是受绿色消费心理影响的重点行业，中国餐饮业必须重视绿色消费心理对企业经营的影响。

一、绿色消费和绿色消费心理

绿色消费包括三层含义：消费时选择没有被污染或有助于公众健康的绿色产品；二是在消费过程中，注重对环境的保护。三是转变观念，在追求生活舒适的同时节约资源，实现可持续消费。绿色消费心理就是消费者消费过程中体现出来并影响其消费行为的绿色消费的意识。

近年来中国出现霉米、苏丹红事件，伪劣奶粉大头婴儿，农药农产品超标等饮食事件；装修导致白血病，污水废料等导致癌症村庄等环境事件；化妆、美容品导致毁容事件。消费者对于自身健康和生活环境越来越关注。使消费者更加重视环保、健康、可持续发展，形成了绿色消费心理。

二、绿色消费心理给餐饮业带来的机会和威胁

中国餐饮业受到的机会和威胁分析如下：

1.威胁

(1)绿色消费提倡的是节约，环保，具有绿色消费意识者会减少单人单次消费用量，从而影响到餐饮业营业额。

(2)媒体的导向和消费者健康意识增强，使自我保护意识增强，消费者对部分食品的消费排斥和减少。如苏丹红事件，疯牛病，禽流感；酒，烟，油炸食品与癌症的直接联系。甚至可能会因为流传的没证实的事件品减少或拒绝食用流言中的商品。如因传说霍乱拒绝猪肉的食用。同时禽流感期间，尽管重庆市区并未发现禽流感疫情，同时进行了良好的防御措施，但人们对于禽类食品的用量仍然大为减少。

(3)对菜品口味及品种的影响。不使用味精，清淡的饮食观对川菜等以调味著称的菜系是一种挑战。

(4)营运成本增加。保证卫生和环保的设施以及处理程序使直接营运成本增加，同时消费者健康意识加强，维权意识增强，危机公关成本增加。

2.机会

(1)为餐饮产品创新提供了方向。在健康专家洪昭光《如何活到一百岁》一文中提到红黄白绿黑， “红”是红酒或西红柿；“黄”是胡萝卜、红薯等黄色蔬菜；“白”是燕麦粉或燕麦片；“绿”是绿茶和深绿色蔬菜；“黑”是黑木耳。以及蕨类，野菜，豆制品，其他粗粮等，健康的食品品种以及健康的消费方式如低盐低脂等为餐饮新产品的研发指出了方向。

(2)使中国餐饮尽快加入到国际绿色消费队伍，提高自身的国际竞争力。

中国对入世的承诺 “三年内允许外方全资饭店不受限制进入中国市场，允许占大多数股权的外资全面进入”，中国餐饮业面临的国际竞争越来越烈。国际社会推行绿色饭店是餐饮业应对绿色消费的具体措施，中国从2003年颁布并执行绿色饭店标准，到2006年11月，中国已有近四百家绿色饭店。积极应对绿色消费心理，发展绿色饭店，使经营和管理与国际餐饮尽可能早接轨，有利于增强国际竞争力。

(3)从产品营养角度而言加强了当前中国餐饮在国际餐饮中的竞争力。中餐偏重于碳水化合物、淀粉、青菜、包括脂肪、蛋白质、微量元素比较均衡。西餐偏重于各种肉类和牛奶等，偏重于脂肪蛋白质，易造成心血管疾病、糖尿病等“现代文明富贵病”现象。近年，西方不断有人倡导素食文化，西餐文化也在向东方餐饮文化靠拢。尤其是国外快餐如麦当劳肯德基提供商品主要为汉堡包、薯条、炸鸡，在国际社会被公认为不健康食品，法国甚至在广告上备注建议每周食用麦当劳不超过一次。因而在倡导绿色消费的今天中餐更具有国际竞争力。

三、 政策建议

1.提供绿色餐饮产品

坚持选用绿色原材料，使污染杜绝于源头；选择烹调方法尽量减少用油炸、腌制等方法。科学合理烹调，减少食物中各种营养素的破坏，使用更利于营养成分保留的炊具。发制和加工过程杜绝如福尔马林类有害健康的成分。研制新品种，推出替代品，如以鸡精代替味精，运用野菜、粗粮等为原料开发健康食品。并针对消费食物搭配科学、营养搭配合理，使之体现食品的自然风味，或具有某种特定的营养保健功能。

加强施工过程卫生管理，并通过允许客人参观，或增加烹饪区透明性取得客户信任。

2.顺应消费者绿色消费心理趋势，倡导绿色消费。鼓励顾客菜品数量上恰到好处不浪费，提倡打包等行为。推行小份餐碟，引导顾客适量点菜、够吃正好，杜绝餐饮浪费，推行科学消费、健康消费、绿色消费和文明消费。倡导健康饮食如不过度喝酒。尽量避免大声猜拳划令，过度喧哗，营造温馨和谐的环境。以提高消费者消费次数弥补单次消费减少的损失。

3.吸收西餐在绿色消费上的优点，如西餐厅的环境优雅，西餐的分餐制很卫生，并根据自己的喜好挑选食物，浪费较少；蔬菜等生食减少营养的流失。当然吸收西餐精华的同时要避免在生食情况下可能影响健康的生物病菌问题（如血吸虫病）。

篇2

随着白酒税收政策的调整，以前的市场主流中低档白酒，利润大幅下降，在这种情况下，推出高档酒势在必行。2000年全兴集团高档白酒“水井坊”的异军突起，为人们树立了榜样。于是，一夜之间，众多白酒生产企业纷纷推出高档品牌，如一帆风顺、金剑南、百年老店、国窖1573、西凤天长地久、大成明窖、天一井、舍得等。

然而，高端白酒市场并不像想象的那么甘美，一哄而起的众多高端品牌，除了极个别品牌外，新推出的高端品牌成功的并不多。怎样才能将高端白酒运作成功呢？在笔者看来，要做高档白酒就必须先回答一个问题，我们的酒凭什么高档？也就是说，要给消费者一个出高价格的理由。

我们不妨分析一下，高档酒购买者的动机。高档酒白酒的主要消费方式是送礼和请客消费，这两个主要的消费人群的购买动机目的不尽相同： 高档白酒的消费心理分析 分析

类别

目的

形式

需要

情感

送礼消费

联络感情

私密性，

参与者少

牌子大；

价格高；

质量好；

收礼者有需要

收礼者喜爱；

能够传达美好祝愿

餐饮消费

联播感情

相对公开，参与者多在3人以上

牌子大；

价格高；

质量好；

参与者喜爱；

和气；

感情深；

气氛热烈；

当我们把白酒定位于高档白酒时，很容易订出高价，也很容易让我们的产品品质上有所提高。但是高档白酒要解决的问题不是其他任何问题，而是怎样提升品牌，怎样去满足我们预期消费者的需要，包括物质需要和情感需要。这个工作可以被归结为——高档白酒形象打造工程。

高档白酒的文化与定位

白酒的营销很多时候是文化营销；但是在任何时候，都不应该忘记我们的定位；我们的文化包装，在消费者的使用上，最终会导向那种类别的消费，是送礼消费，是餐饮消费，还是自用消费；是精确定位，还是模糊定位、进行通吃？

舍得酒强调“舍得是一种大智慧”，这种文化非常大气，有儒家的中庸之道、道家的无为无用，打上了舍得的旗号，就不太适合送礼，如果送礼者用它，是不是在提示：我送的东西很珍贵，但是我舍得？如果餐饮消费，参与者会想：请我们用这种酒，是不是证明主人很慷慨？总之，这种文化将舍得酒引向了死胡同——自用消费。

水井坊在新锐高档白酒中，做得非常成功。水井坊的“中国白酒第一坊”的概念，让它迅速引起了消费者的关注。水井坊采取了“历史文化”，历史悠久的东西不会差。但是怎么用呢？它导向那种消费形态？水井坊没有告诉我们，本质上，水井坊回避了消费者使用形式上的定位。水井防没有消费形式的定位，早期的高档白酒，如茅台、五粮液、剑南春等不均不做消费形式的定位——原因是，那时候的高档白酒竞争并不激烈，大家依靠品牌偏好，就能拥有自己得市场。

如果以前靠通吃，那么今天的高档白酒必须有明确的定位。

在目前得市场竞争状况下，模糊定位、试图通吃的策略是否可行呢？当然可行，但前提条件是需要大手笔的投入、足够丰厚的历史文化沉积、需要很长时间的市场导入期。实力不够，就没有办法做。笔者建议，对于新入市的高档酒，不妨做消费形式方面的定位，将市场进一步细分为送礼、婚宴、商务宴会、朋友聚会、保健礼酒等多种市场，全力进攻细分市场，成功后在扩大市场，这不失为一种好方法。 黄酒企业的做法值得借鉴，王宝和针对江浙市场对于大闸蟹的偏爱，甚至专门推出了“蟹宴”酒，其成功的例子就值得借鉴。和酒入市时，盯准的是商务、友情宴会市场，和气生财，就是和酒的文化。成功以后，和酒则把定位调整到了“婚宴酒”上，“百年好合，品和酒”就显示了它的定位。

白酒市场，高档白酒不管市场状况，妄图通吃的痼疾，现在到了需要清洗的时候了。

在传播中建立品牌形象

做高档白酒和做其他产品一样，它必须要满足购买者的需要。购买者有哪些需要呢？送礼消费、餐饮消费其差别并不多，都有一些共同关心的要点，那就是要求牌子大、质量高。作为高档白酒，就必须通过传播，把这些东西明白无误的传达给消费者。高档白酒传播要解决那些问题呢？

首先，提升品牌知名度。脑白金作为健康礼品，畅销了6年，看看脑白金的广告吧：为什么收礼只收脑白金，第一个答案就是：大品牌。没有知名度的高档酒，是在骗自己！

其次是提升品牌的美誉度。美誉度建立方式可以有很多，不管是历史牌、文化牌、质量牌、概念牌，归根到底，目标都要建立产品的正面形象，打消消费者关于产品品质的疑虑；让消费者相信，他们付出的高价无超所值；

最后是建立品牌偏好，品牌偏好建立于美誉度和产品品质基础之上的；这部分工作本质是提升目标消费群体的忠诚度，这就需要导入长期的客户关系管理战略和企业公关战略。 锐利营销对白酒的启发

铂策划提出了第一种有中国特色的营销理论——锐利营销。对于高档白酒的营销，锐利营销有什么指导意义呢？ 1、聚焦原则

锐利营销要求企业把有限的资源集中在优势产品、优势区域、优势传播、细分市场上。铂策划最近为某区域品牌做了品牌战略规划，该酒厂是一个很小的企业，年销售额只有1000多万元；但该酒在当地属于历史名酒，有丰厚的文化积淀，我们就建议该酒厂将企业资源聚焦在当地，在当地市场做高档品牌，利用当地的渠道优势推广，借此带动低端白酒的销量。

除了在地域上聚焦，还可以在产品的定位上聚焦，脑白金在礼品市场打下了那么大的市场份额，白酒中却缺乏一种定位明确的礼品酒；王宝和能够做成功作出蟹宴酒，这样的细分市场，应该还有不少可供发掘。 2、创新和差异化原则

通过创新来实现差异化，是锐利营销的重要指导原则。

篇3

一桌好菜要从点菜开始，可很多人都害怕点菜，你也是一本菜单翻完却大脑空空的那位“随便”客人吗?让我们的点菜达人们来教你两招，保管你学了之后就能轻松完成点菜大任。

点菜达人　文文

杀手锏：科学搭配

点菜也讲究科学性，一桌饭菜搭配得宜，有主有次，有冷有热，才能满足形形一桌子人的各种需求，而且也吃得舒服吃得满足。

文文秘诀：

1　基本法则是不要爱吃什么尽点什么。虽说所谓好菜在于“食无定味，适口者珍”，但一桌子人口味不会完全相同，这就牵涉到搭配问题，让大家都可以从中找到自己爱吃的菜式。

2　8大要素，缺一不可。一桌饭菜主要是由冷菜、热菜、汤、主食或点心4部分组成，再加上肉类、海产品类、副食品类和蔬菜类4种原料。这8大要素必须合理排列组合，避免同一要素的重复。如6个人吃饭，一般可点3道冷菜，4道热菜(其中3道为杂炒、1道为纯蔬菜)，1道主菜(肉类或鱼类)，1锅汤，1道或2道点心。

这其中，还得注意该餐厅的特色菜的配比，一般情况下，特色菜，常规菜，个人口味菜的比例为3：3：3，这是比较不容易出错的做法。

3　食材不重复。比如汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重以鱼、豆制品或蔬菜为主的菜式；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。

4　在口味上要以成鲜为主，搭配麻、辣、酸、甜及各种复合味，但切忌重复。即使你再喜欢糖醋口味，若是点了松子鲈鱼，就别再选菠萝咕睹肉。此外，高阶做法是还要兼顾食材的外形、颜色。丰富的色彩和形状不仅美观，也增加食欲。

点菜达人　紫薇姐姐

杀手锏：“轧苗头”

上海人有句俗语叫做：苗头不轧，苦头吃煞，我们的点菜达人紫薇姐姐就深谙其道。她说点菜既要考虑一桌客人的文化构成，又要符合市面上的美食流行趋势，还得摸清请客主人的脾气。

紫薇姐姐秘诀：

1　多学习多借鉴。事先知道吃饭餐厅的话，上网看看网友们的评价和推荐菜，群众的眼睛总是雪亮的。在走去座位的路上要睁大眼睛扫视其它顾客的桌面，“出镜率”高的菜式往往可借鉴，同时注意看有没有别人吃得差不多了仍保留完整的菜式，这个就是点菜“雷区”。

2　察言观色，配合需求。根据用餐者的籍贯，北方人偏浓香，可点酸辣椒盐类，而南方人适清淡，可点清蒸上汤类。对于外来访客一定得带去本地特色餐厅，不要自以为是地迎合人家家乡口味。有老人的话，至少点2道对牙要求不高的菜式；而有小孩的场合，则得点上1道牛仔骨之类需费时啃咬的菜式。

3　不要只注重点菜单上的特色菜。对于陌生餐厅，最多选择特色菜中的2道即可，其他还是依照个人口味而定。从饮食消费心理分析，每餐有1道至2道菜给人留下美好印象，就会有满足感了。

4　请客主人一定要避免两种点菜失误。一是想节约，我个人认为想节约就别请客了，不然等于白请，你以为掩饰得很好了，但事实上大家都能看出来。二是怕不够热情，铺张浪费可不好，点了满满一桌，吃撵了还剩大半，怕是热情的好意没传达到，反而让客人觉得尴尬。倘若对于菜量没有把握，可以询问服务生。

点菜达人　Hana

杀手锏：健康至上

Hana的本事在于，她总能点出一桌让人吃着舒服的菜肴来，而且还能一五一十地说出其中的健康门道。她的公公婆婆就特别相信她点的菜，而姐妹淘聚会，大家爱吃又怕胖，也总是让Hana来点菜，美味又健康。

Hana秘诀：

1　首先得注意用餐者的年龄和性别。如果以中老年居多，那最好以质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜为主，比如豆制品类或汤羹类；如果中青年男较多，可点2道左右味道浓香、油脂较多的菜，再配1道敦实的点心或面食，以免他们“不解馋”，也避免桌上的菜被吃空的尴尬；若是女性居多，那么带酸甜味的菜肴或精致的小甜点是一定要有的。

2　其次，一定数量的蔬菜必不可少。整桌菜中最好有一半以上来自绿色蔬菜和豆制品，若实在是“肉食动物”居多，也得保证有三分之一为素菜。通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若担心素菜显得不够“高档”，建议选择菌菇类的杂炒菜，比如杏鲍菇配合虾仁、蟹蓉等河海鲜。

3　注意时令。古人云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”饮食应当顺应时令不断调整，才能保证人体的健康。我每次都会参照这句话点至少1道时令菜，例如夏季炎热多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，具有清火作用的食物更会受到欢迎。秋冬天气寒凉，口味可较夏天稍重，宜增添一些砂锅、烧烤之类热气腾腾的菜肴。

4　最后记得不要全昕服务生的。对于一家陌生的餐厅，询问服务生意见当然是没有问题的，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜人气最高，口味偏向等即可。对于服务生再三热情推荐的菜式，最好回避，往往其中有鬼。比如餐厅有一批活虾是两天前进货的，卖到第三天陆续死光，所以服务生会想尽办法来推销。

餐厅服务生的秘密微博

他们掌握着餐厅里大多数的秘密，就好比一星期中哪天最适合到餐厅用餐?哪些菜千万别点?厨房那扇门后面到底在进行着什么事?快来看看餐厅服务生们的秘密微博，这可都是你的菜单上不会写的，而这些也许比菜单上写的更重要。

你听不到实话

1　对服务生来说，即使放了好几天的食物，在还没有过期以前都是新鲜的。因此如果你问我：“这海鲜是不是当天送来的?”或是“这蛋糕新不新鲜?”我一律会回答：“是。”

2　如果我们说：“这道菜需要比较久的时间，您要不要考虑点别的?”其实是我们不希望客人点这道菜。此外，有时客人点的东西会被“漏单”，也就是忘了做。如果客人催促我们，我们通常会说：“对不起，厨房今天比较忙，您的餐点马上就来。”

3　如果你表现得很无理，我们也许不会对你的食物做什么，但却能让你在你的生意伙伴或约会对象面前尴尬，办法之一就是退回你的信用卡，对你说：“您有另外的卡吗?这张卡刷不出来。”

4　在中餐厅，罐装果汁的价格较便宜，新鲜果汁的价格较贵。有时我们会送上罐装果汁给客人，却用新鲜果汁的价格记在账上，特别是当客人已醉醺醺的时候。

你吃下了什么

1　有些餐厅里的自助餐可能会使用前一天结束营业后回收的食材。餐厅会看哪些食材可以再利用，隔天改头换面后再端出来卖，比如生鱼片被煮成鱼汤、牛肉片被淋上酱汁做成酱牛肉。

2　制冰机和制冰槽是厨房里最脏的东西，位置偏僻，藏污纳垢也少有人清理。听说美国食品安全认证协会的工作人员去餐厅时，就从来不喝加了冰块的饮料。

3　很多餐厅或咖啡店常在醒目位置摆出一些商品来卖，美其名曰“促销商品”，其实是一些快过期的食品，或是下订单时下错多买的商品，为了消化库存而减价促销。

4　如果你很爱吃生鱼片，那可要小心了。有些餐厅会以仿制的生鱼片来鱼目混珠，比如鲔鱼生鱼片是用其它鱼肉加上食用色素做成。

5　鹅肝是法国菜的顶级美食，但事实上，有些餐厅供应的鹅肝是以鸭肝的制成品作为替代，因为真正的鹅肝与鸭肝的差价高达三倍以上。

6　很多餐厅在菜单上写着甜点自行研发或制作，其实都是外叫现货回来加热，或买半成品回来自行加工而已，除非该餐厅有足够规模的厨房，或另外有自己的加工厂。

你应该知道这些

1　餐饮业的原物料都是以先进先出为原则，也就是放比较久的食物要先卖出去；因此冰柜里的饮料，越新鲜的放在越里面；越不新鲜的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鲜的饮料，从最里面开始拿才对。

2　不新鲜的鱼大部分都是以红烧或糖醋的方式料理，以避免嘴刁的客人发现，因此要了解一条鱼是否新鲜，最好请店家以清蒸的方式料理。若一条鱼用来煮汤，就可能表示已经快过期了。