餐饮安全重要性范文

导语：如何才能写好一篇餐饮安全重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】 福建铁路；地面餐饮单位；索证率；索证率；食品安全监管

铁路餐饮单位是铁路职工就餐的主要场所，其采购的食品及其原料若不符合卫生要求，加工后供机车乘务人员、列车乘务人员及铁路职工食用，很容易发生食物中毒，导致职工住院请假或带病上班，影响铁路行车秩序和安全。2010年1月1日～2010年12月31日，对福建铁路餐饮单位的索证索票及进货台账建立情况进行了调查，现报告分析如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

本研究对象取自管辖内福建铁路23户职工食堂。自2010年1月1日～2010年12月31日对福建铁路23户职工食堂原料采购索证索票进及货台账建立情况进行调查。

1.2 方法

设计制作餐饮单位食品原料采购索证索票和进货台账建立情况调查表, 每个餐饮单位食品原料随机抽查不少于10件, 检查人员现场查验餐饮单位是否索证索票建立进货台账, 并填写调查表。调查时应注意两个主要环节：一是餐饮单位在食品原料采购过程中是否依法建立了进货索证索票制度，重点注意是否查验供货者的许可证和食品合格的证明文件及有关票据凭证。包括：食品卫生许可证、食品生产许可证、食品卫生检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证（发票、收据、信誉卡等）。二是餐饮单位是否建立食品进货查验制度，是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

1.3 评价标准

参照张忠新《南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策》的评价标准：餐饮单位索证索票建立台账率≥90% 为好；76%～90% 为较好；60%～75%为合格；＜60%为较差。

2 结果

福建铁路23户职工食堂一、二季度索证率较好，为78.2%和82.6%；索票率合格，为60.8%和65.2%。第三、四季度后索证率为好，分别达到100%；索票率较好，分别为78.2%和86.9%。全年度平均索证率为好，达到90.2%，索票率合格，为72.7%。第三季度以后变化明显，索证率、索票率与前两季度相比，具有显著性差异（P＜0.05）。见表1。

本年度中，第一、二两季度列车机车乘务员腹泻2例，影响行车秩序1次。

2010年各季度福建铁路职工食堂食品及其原料采购索证索票情况一览表

3 讨论

本年度调查研究结果提示，福建铁路职工食堂前两季度食品采购索证索票基本合格，通过加强监督检查，第三季度后，23个职工食堂的食品及其原料采购索证索票情况明显好转。综合全年度基本情况，存在的主要问题及对策总结分析如下：

3.1 影响索证索票率提高的原因

3.1.1 人员因素

一是领导思想重视不够。各单位分管食品安全的领导都兼管了很多方面的工作，食品安全只是其管理工作中的一小部份，由于主要精力放在了行车安全上，从而忽视了餐饮服务食品安全工作的重要性。二是兼职仓管员责任心不强。许多食堂仓管员在食品及原料入库时只注意验收食品原料的数量而未对产品的来源进行严格的把关。三是从业人员文化水平不高，从业人员文化水平普遍偏低是不少餐饮单位的现状，多数从业人员除健康体检时参加卫生知识培训外，未经过其他系统的卫生知识培训。

3.1.2 管理因素

一是未设立专职的仓管员。目前，23个铁路职工食堂中20个职工食堂未设专职仓管员的岗位，兼职仓管员没有时间和精力去认真抓好落实食品入库验收索证索票工作。二是监督管理不到位，卫生监督执法人员在执法检查过程中对食品原料采购未落实索证索票的违法行为未严格把关，未进行必要的卫生行政处罚，从而间接影响了餐饮服务单位的食品采购索证索票的重视程度。

3.1.3 其他因素

一是无统一的食品原料进货登记格式。《中华人民共和国食品安全法》虽然规定了进货查验内容，但无统一的登记格式，各单位的食品原料进货验收台账内容形式不同，关注的主要项目也不同。二是索证索票的难度大。有些铁路职工食堂地处远离城市中心，周围只有一些小型超市，供货商当地各方面的监管还较薄弱，供货商不愿提供有关许可证件的复印件；有些职工食堂因就餐人员少，进货量小，未定点采购食品及原料，索证难以保证，或供货商收取索证费（复印费、资料费）。

虽然影响索证索票率提高的原因不少，但笔者认为，主要原因为：一是领导思想不够重视；二是未实行定点采购。

3.2 提高索证索票率的对策

3.2.1 加强宣传培训，站段行政主要领导是食品安全的第一责任人，利用日常监督检查的机会，通过与站段主要领导沟通，宣传食品原材料采购索证索票工作的重要性，提高各单位领导对食品安全中食品原料采购索证索票重要性的认识，并督促他们建立专职食品安全管理队伍，负责做好有关食品安全政策和措施的落实工作，接受食品安全监管部门的指导、履行自己的职责，抓好落实食品采购索证索票工作。

3.2.2 印制统一的索证索票登记台账，分发到各职工食堂管理人员手中，组织各单位相关人员集中培训，对索证索票的重要性及操作方法进行讲解。便于索证索票规范管理，也能促进各单位的索证索票制度落实。

3.2.3 实行定点定摊采购制度。采取客观务实的措施，使食品及其原料能够长期定点采购，以解决采购量少的问题，并与供货商签订采购合同，从而索要相关资料。

3.2.4 食品安全监管机构加大检查力度，严格发证前的审核工作，对未建立健全食品原料采购索证索票制度的督整改落实后再许可。同时加强管理相对人的卫生知识培训工作，在日常巡回监督检查中，对食品原料采购未索取相关证件的，根据《中华人民共和国食品安全法》有关法律法规进行处罚，从而推动食品原料采购索证索票工作。

总之，铁路餐饮单位食品安全关系到广大铁路职工的生命健康和切身利益，关系到铁路行车秩序和安全，直接影响经济的发展和社会的稳定。因此，食品原料采购索证、进货验收是保证铁路餐饮单位食品安全及铁路职工饮食安全的第一道关。严格做好餐饮单位采购索证索票工作，对于规范食品监督管理、降低安全事故的发生有着重要的现实意义。

参考文献

[1]张忠新.南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策[J]. 海峡预防医学.2011,4,17(2):70-71.

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【摘要】通过两次对本地区餐饮业公共餐具消毒效果的监测,了解到了影响食 (饮 )具消毒合格率的原因包括消毒设施、消毒方法、保洁设施、存放时间、操作间微小气候、从业人员卫生知识水平及操作程序等物理、自然环境、行为习惯等因素。为今后有针对性的加强卫生监督管理提供可靠依据，促进餐饮业食 (饮 )具的消毒质量有更大提高。

【关键词】餐饮业 餐具 消毒 检测 合格率

为贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业卫生管理办法》,全面了解我县餐饮业食 (饮 )具消毒效果的卫生质量 ,提高食 (饮 )具卫生监督管理水平 ,促进餐饮业内部卫生管理制度化 ,卫生设施规范化 ,推进我县餐饮业健康发展 ,进一步有效地控制和防止食源性疾病和减少肠道传染病的发生和流行，加强餐饮业餐具消毒的卫生管理，提高饮食卫生质量。分别于1999年和2010年两次对辖区内餐饮业公共食 (饮 )具进行消毒效果监测，结果分析如下。

1 调查对象与方法

1 选点:为全面掌握该县餐饮从业单位及摊贩个人开展餐具消毒工作的效果.确定对县属辖区内希里沟镇、茶卡镇、柯柯镇、内使用个人消毒的公共餐具的从业单位及摊贩进行监测,对待用餐具进行采样.采样户数占总户数的65%左右.

2 采样方法:将保存在冰箱内的“食(饮)具专用大肠菌群快速检测试纸”两张,用无菌生理盐水浸润后,立即贴于所采清洁的待用餐具内侧表面,30秒钟后取下,置于无菌塑料袋内送培养箱培养.

2 结果与分析

1999年对县属辖区内希里沟镇、茶卡镇、柯柯镇餐饮业共采消毒待用餐具154份,其中合格41份、合格率为26.6%。2010年上述三镇抽检餐饮具319份，其中合格241份，合格率75.55％。

3 讨论

通过对餐饮具消毒消毒效果检测表明，乌兰县餐饮具合格率较往年相比呈上升趋势。在检查过程中，餐饮业卫生条件有所改善，从业人员卫生知识水平有所提高，但个别餐饮服务人员的卫生意识差，对餐具消毒工作重要性认识不高，加之个别从业人员文化素质低，清洗消毒方法不规范：一是部分经营场所不能做到专人专职，货款不分家，致使餐饮具二次污染。二是部分从业人员卫生知识、消毒知识掌握不够，对消毒工作重要性认识不足。三是操作不到位，如：物理消毒（红外）前餐饮具未清除水渍，消毒后仍有明显水渍印；化学药物消毒，浓度配比、消毒时间短。餐饮具保洁设施不符合要求或无保洁设施，如部分餐饮店图方便保洁柜不密封，用布帘取代柜门，随意叠置，致使二次污染现象普遍。农家乐、小吃店（羊杂碎、凉皮）季节性、时间段明显，就餐人数易聚集骤升，部分经营点餐饮具配置不足，消毒设施形同虚设。因条件限制，露天设桌，提早摆台，用水不洁等均可造成消毒好的餐饮具二次污染现象发生。上述行为至使餐饮消毒落到不到位，存在不安全隐患。

针对存在的上述问题，我所加大辖区内各餐饮服务单位的日常监督检查力度，定期举办各类饮食卫生及公共场所卫生知识培训班，提高餐饮业从业人员的卫生意识及消费者自我保护意识，定期对从业单位进行抽检，切实保障人民群众身体健康。

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一、组织管理

为了切实加强新学期伊始，各种食品卫生安全事故的发生和各类传染病等安全事件的组织、协调和处置，学院特成立检查领导小组，具体设置：

二、工作内容

2、重点检查内容：

（1）、持有效食品卫生许可证经营情况；

（2）、从业人员登记备案和健康检查证办理上岗情况，个人卫生状况；

（3）、各商店超市、小吃店是否出售烟、酒、管制刀具，以及学院规定的其他禁用品和禁卖品等；

（4）、建立健全卫生管理组织机构和卫生管理制度以及落实岗位卫生责任情况，特别是各项预防食物中毒措施的落实情况；

（5）、建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度情况；

（6）、有否非法采购和使用劣质食用油，违法使用添加剂和有毒有害物质加工食品等情况；

（7）、消毒、保洁设施设备是否齐全，运转是否正常；

（8）、食品储存是否符合卫生规范要求；

（9）、生产经营过程的卫生状况，食品加工是否生熟分开、烧熟煮透及避免交叉污染；

（10）、消防安全工作。严禁电线私拉乱扯现象，违规使用大功率电器以及“三合一”现象等。

三、工作目标

1、监督机构

（1）对检查小吃店、餐厅、商户超市监督检查覆盖率达100%；

（2）对餐饮单位存在卫生问题提出整改意见，并追踪落实整改；

（3）对餐饮单位非法使用不合格食品原料加工食品行为查处率达100%，并根据查处情况进行处理。

2、餐饮单位

（1）持有效卫生许可证经营率100%；

（2）从业人员100%办理健康证上岗；

（3）建立原料采购索证制度和进货验收登记台账达100%；

（4）食品采购、储存、加工环节符合卫生规范要求。

四、工作要求

1、各检查人员要本着对师生饮食卫生安全高度负责的精神，充分认识加强春季食品卫生安全监管工作的重要性和必要性，确实加强领导，认真落实责任。确保新学期无食品安全事故发生。

2、重视监督监察工作，加强监督检查和执法力度，对监督检查中发现的违法行为要依法进行查处；

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近期，连续高温，易引发餐饮服务食品安全事故。根据县人民政府办公室《关于切实做好高温天气应对工作的紧急通知》文件要求，为切实做好高温季节餐饮服务食品安全监管工作，有效预防食品安全事故的发生，保障人民群众饮食安全，现就有关事项通知如下。

一、加强组织领导，高度重视事故防控工作。

要高度重视高温季节食品安全监管工作，从维护群众身体健康和社会稳定的高度，充分认识防控食品安全事故工作的重要性。要结合实际，积极采取措施，加大餐饮服务食品安全监管力度，确保各项工作落实到位。

二、加大监管力度，强化餐饮服务日常监管。

要加强对大中型餐馆、风景旅游景区餐饮、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂等的监督检查，重点检查内容为原辅料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度落实情况、从业人员健康证持有情况、加工经营场所及周边环境卫生、食品制作是否烧熟煮透、有无生熟分开、冷荤凉菜制作是否实行“五专”、食品留样是否健全、餐饮具清洗消毒是否规范，有无使用病死或来源不明的畜禽肉及其制品，有无使用非食用物质或滥用食品添加剂现象等。在检查过程中要特别注意风险隐患排查，并加强对夏季容易发生问题的凉拌菜、卤菜等食品的抽检力度。要联合教体部门利用暑期时间，督促学校做好食堂设施设备的提档改造工作；要加强对旅游景区、农家乐、旅游定点餐馆、地方特色小吃集聚区域的监督检查；要联合属地镇（街）做好农村自办宴席的备案管理和指导，有效防控农村集体聚餐食品安全事故的发生。要督促餐饮服务单位牢固树立食品安全主体责任意识，认真落实食品安全管理各项制度，严格执行加工操作规范，切实消除食品安全隐患。要严厉打击餐饮服务环节食品非法添加和滥用食品添加剂及经营禁止生产经营的食品等违法行为，涉嫌违法犯罪的，及时移送司法机关处理。

三、强化宣传培训，营造良好舆论氛围。

要加强与宣传、旅游、教体等部门的协调配合，组织开展形式多样的宣传活动，加大食品安全和预防食品安全事故知识的宣传力度，普及相关法律法规知识。食品安全消费风险警示，提高消费者自我保护能力，引导公众安全消费、科学消费和理性消费。要组织开展对餐饮单位负责人和食品安全管理员的专题培训，普及食品安全法律法规和食物中毒防范知识，落实安全责任，督促企业迅速开展自查自纠、隐患排查治理工作。

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一、认清形势，充分认识餐饮服务食品安全的重要性

关于我国的食品安全现状，曾有这样一句流言：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里都没数”。近年来，随着“苏丹红鸭蛋”“吊白块豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地沟油”等恶性食品安全事件的发生，人们被各种各样、形形的有毒食品吓怕了、整晕了，层出不穷的食品安全事件让老百姓无所适从，困惑不已：现在食品还安全吗？我们还能吃吗？

频发的食品安全事故引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。目前，食品安全关系的不仅仅是政府和国家的形象问题，更是关系到我们在坐每一位身体健康和生命安全的问题。因此，作为食品安全链条的入口环节——餐饮服务单位，我们应当从自我抓起，做到以“责”为天，以“德”经营，以努力改变我国食品安全现状，维护公众身体健康为已任，不断提高全县餐饮服务从业人员职业道德，维护餐饮行业的正常经营秩序，切实保障人民群众的饮食安全。

二、加强法律法规知识学习培训，强化企业第一责任人意识

今天是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来首次召开的全县餐饮服务从业人员培训，授课老师是长期在餐饮服务监管一线的执法人员，他们有着丰富的工作经验，个个堪称餐饮监管的行家里手，接下来他们将结合日常监管中大家常忽视，易触犯的部分法律法规条款，有针对性地、有侧重点地带领大家系统学习，以避免我们日后经营过程中违法违规问题的再现。俗话说，只有学法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次学习机会，认真学习，深刻领悟，牢固掌握相关法律法规知识，不断提高我们企业自身素质，增强企业第一责任人意识，为全县人民把好餐饮环节食品安全这道“防火墙”。

三、狠抓专项整治，加强安全防范，严惩各类违法违规行为

今年，我局已明确餐饮服务监管工作的重点，决定继续联合县卫生局开展“四个专项整治”，狠抓餐饮单位落实进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度等违规行为，严惩购进使用假劣食品、无证经营等违法行为，彻底净化我县餐饮服务行业市场环境。

一是开展以学校食堂、建筑工地食堂、大中型餐饮单位为重点区域的专项整治，避免我县群体性食品安全事故发生。

二是开展以餐饮单位落实进货查验记录制度、索证索票制度、餐饮具清洗消毒制度、食品留样等为重点环节的专项整治，不断规范企业经营行为。

三是开展以“食品添加剂、地沟油、乳制品”等为重点品种的专项整治，严厉打击滥用食品添加剂，采购、使用伪劣或有毒有害食品等违法违规行为，强化企业自律，保证食品质量。

四是开展以节假日、中高考、重大活动为重点时段的专项整治，做到事前监督检查到位；事中派人驻点到位，实施采购、加工、使用全程监控，确保重点时段食品安全零事故。

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一、建立健全领导机制，为学校及周边治理工作提供保障

为推进我区学校及周边治理工作，我局高度重视，制定了《学校及周边食品安全集中整治工作方案》，成立了学校及周边治安综合治理工作领导小组，由区卫生局分管副局长担任组长，区卫监所所长担任副组长，各科室负责人及卫生监督员为成员，并层层落实工作责任，强化了学校及周边安全工作组织保证。

二、认真开展检查，确保学校及周边餐饮食品安全

按照《区卫生监督所学校及周边食品安全集中整治工作方案》的要求和部署，认真开展监督检查。具体情况如下：

1、学校食堂及周边餐饮店检查。共检查学校及学校周边餐饮单位62家，其中学校食堂16家，周边餐饮单位25家，井冈山大学周边流动摊店21家。

16家学校食堂均持有效《餐饮服务许可证》，从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证，按照卫生要求上岗操作，各学校均实行食品卫生安全校长负责制，配备了食品卫生管理人员，各项卫生制度基本齐全，各学校食堂食品储存库、各类设施基本齐全，储存食品基本符合卫生要求，各学校食堂对大米及食用油等建立了食品采购验收台账，部分学校食堂配备了食品留样设施并按相关要求进行食品留样。卫生监督员对各学校下达了监督意见书，要求各学校健全机构，完善学校的管理制度，落实校园治安责任，加强法制安全。

学校周边餐饮单位25家，其中井大周边新开餐饮店7家，井大附中周边新转让餐饮店3家。卫生监督员对新开业的10家餐饮单位下发了办证通知，并限期办理《餐饮服务许可证》，周边其他15家餐饮单位均持有效的《餐饮服务许可证》，从业人员持有健康体检及卫生知识培训合格证明，各餐饮单位建立了食品原料采购验收索证及台账记录制度并按相关要求进行了登记，能按照卫生要求进行食品加工操作，各餐饮具能按照要求进行清洗和消毒，并做好了保洁工作，各餐饮单位“三防”设施齐全并能正常使用，未发现采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，使用“地沟油”，使用问题奶粉等违法行为。对于井冈山大学周边21家流动摊店，我局配合区综治委及其他成员单位开展联合执法，予以全部取缔。

2、开展食品添加剂专项整治工作。为严厉打击餐饮服务单位非法添加和滥用食品添加剂行为，切实保障人民群众身体健康和生命安全。依照上级有关部署和要求，积极稳步推进餐饮服务严历打击食品非法添加和滥用食品添加剂工作，加强餐饮服务单位宣传告示工作。卫生监督员对学校食堂及周边餐饮单位进行宣传告示，张贴了《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》、《卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的添加剂名单》、《餐饮服务食品安全承诺书》等5种宣传资料，并对单位负责人进行一一指导。其中天玉中学使用添加剂做早点，并到区卫生监督所进行备案。在专项整治期间，我局举办了餐饮单位负责人培训班。

此次检查共出动执法车辆45台次，执法人员186人次。检查当中卫生监督员认真书写了《现场检查笔录》，对于检查发现的问题，监督员下达了《卫生监督意见书》责令限期整改，并监督其整改落实情况。同时建立了学校及周边综合治理长效机制，确保了学校及周边餐饮食品卫生安全，保障了广大师生的健康权益。

三、存在的问题

1、部分餐饮单位尤其是小型餐饮单位对专项整治工作认识不足，对食品安全的重要性重视不够，自觉履责积极性、主动性还不高，卫生管理还很不规范。

2、个别学校没有精确剂量添加剂的工具，还存在靠经验和感官添加的情况。

3、虽然开展了食品添加剂专项知识培训，但是受到培训人员知识面和人员文化程度影响，培训结果没有达到理想状态，且部分餐饮服务单位负责人因各种原因没有参加集中培训，使下阶段食品添加剂专项工作受到影响。

四、下一步工作重点

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一、指导思想

以科学发展观为指导，大力践行科学监管理念，按照“分类指导、示范带动、分级实施、社会参与”的思路，坚持创建活动与深化餐饮服务食品安全工作相结合，创建一批示范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验，进一步增强全县餐饮服务单位食品安全意识和自律意识，推动餐饮服务单位升级和健康发展，提升全县餐饮服务食品安全水平，确保人民群众饮食安全。

二、工作目标

通过开展创建活动，在涵盖全县城乡各种类型、各种管理方式的餐饮服务业中推出100家食品安全示范店，使我县餐饮服务业学有标兵，赶有目标；以创建活动为载体，建立健全餐饮服务食品安全监管体系，进一步完善长效监管机制，规范餐饮服务业经营行为，提高餐饮服务食品安全整体保障能力和服务水平。

三、示范标准

餐饮服务食品安全示范店应诚信守法经营，内部管理制度健全并有效实施，各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范，能够有效控制食品安全风险，食品安全保障水平较高，从业人员食品安全管理规范，能够全面承担食品安全责任，并达到以下创建标准：建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%；量化分级管理被列为B级以上；从业人员培训合格率及健康证持证率达到100%；积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法；连续3年以上未发生食物中毒事件。

四、工作步骤

该活动由县食品药品监督管理局、县经信局和服务业办公室共同组织实施，分以下四个阶段：

（一）动员部署阶段（3月10日至3月20日）。充分利用报纸、广播、电视等媒体，广泛宣传“百家示范店”创建活动。动员基础条件好、管理先进的餐饮服务单位率先参与“百家示范店”创建活动，同时带动周边餐饮服务单位积极参与，形成店店参与创建、家家争做示范的良好氛围。

（二）自查自纠阶段（3月21日至4月30日）。各餐饮服务单位要以“百家示范店”创建活动为契机，对照创建条件认真自查。各餐饮服务单位要依法持有《餐饮服务许可证》，从业人员持有效《体检合格证明》、参加食品安全知识培训并经考核合格后上岗。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，鼓励和支持餐饮服务单位为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析和安全风险评估。发生食物中毒事件时，应积极协助医疗机构组织救治并及时向有关部门报告；对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或隐瞒不报的，依法追究餐饮服务单位和相关人员责任。

（三）整改提高阶段（5月1日至8月31日）。县食品药品监督管理局根据《食品安全法》有关规定，发挥食品安全监管执法和技术检验优势，科学引导，合理规范，全力组织开展好“百家示范店”创建活动。加强对餐饮服务单位的日常监督检查，鼓励、支持餐饮服务单位积极参与示范店创建活动，给参与单位提供指导服务。对达不到创建条件的要督促其制定整改计划，加快整改步伐；对存在违规违法行为的要依法实施行政处罚；对有严重违法行为的依法取消经营资格。同时，建立长效监管机制，确保全县餐饮服务食品安全形势持续稳定。

（四）总结验收阶段（9月1日至10月31日）。县里成立“百家示范店”评审组，根据餐饮服务单位申请，按照示范标准评选出100家示范店，并授予“百家示范店”荣誉称号，其中前十名为“十佳示范店”。对“十佳示范店”积极向上推荐，争取申报市、省级示范单位。

五、工作要求

（一）高度重视，加强领导。餐饮服务食品安全工作是一项涉及面广、综合性强的工作，县里成立了由县政府分管领导任组长的领导小组，加强对该工作的组织、领导和协调。各级各有关部门要充分认识新形势下做好餐饮服务食品安全工作的重要性和艰巨性，高度重视，加强领导，落实工作职责，以创建活动为抓手，切实解决餐饮服务食品安全方面存在的突出问题，建立健全科学规范高效的监管体制，确保创建活动取得实效。

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关键词：美食餐饮文化、高校食堂、经营模式

一、人们对美食餐饮文化的注重

人生在世，吃穿二事，很很重要。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样："吃"，所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰.饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种"吃"的文化.

现在的中国人吃为的并不仅仅是满足于生理温饱的需要，它有了更为深刻的社会意义。我们可以将其社会意义概括为精、美、情、礼四个字。这四个字反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。而学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体高校食堂的餐饮文化建设更一个特殊的需求

二、高校食堂餐饮建设的重要性

"民以食为天"，对于走出家门的学生来说，"吃"比"住"显得更为重要。学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，他们的身心在学校这个特殊的环境日益成长，饮食建设关系到学生的身体健康，关系到学校的声誉，关系到教学质量的提高，关系到学校的发展，关系到社会的稳定。

三、目前我国高校食堂的建设经营模式

目前，在高校里W生食堂的经营主要有以下三种模式，（1）自主经营，服务模式、（2）社会招标，承包模式、（3）自办食堂，专业公司运营模式。

自主经营，服务模式：自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下： 1、专业水平有限、服务质量低下 2、行政成本高、生产效率低 3、采购成本高，管理效益低下 4、缺乏有效监管，安全风险较高 。

社会招标，承包模式：这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率； 1、短期行为比较严重。由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。 2、卫生安全意识淡薄。个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏。 3、质次价高，监管困难。中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。

自办食堂，专业公司运营模式：所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督。

四、我校的食堂建设现状

1、建设规模

我校食堂建设了两栋食堂今年9月刚装修完，餐厅每栋占地面积2500平米，每栋楼3层，两栋楼总面积15000平米，可以容纳15000名学生同时用餐。规模较大，内部装修富有时代气息，支付系统使用网络一卡通支付。

2、食堂的经营模式

我校食堂经营模式采取社会招标，承包模式经营模式

3、经营分类

我校两栋食堂一楼以经营早餐为主，二、三楼都为中晚餐。一楼区域划分为各个不同的小窗口区域经营不同的食品，大多数以面点为主食品，二楼三则是每层楼由一个老板承包经营，经营自助餐饮或半自助式餐饮。

4、经营特色

经营的餐饮有：广式餐饮，东北、西北小吃，湖南风味，南方餐饮。

早餐有各样式的食品，粥：皮蛋瘦肉粥、筒骨粥、燕麦粥、香菇鸡肉粥等；面：兰州面、煎饼，油炸饼、油条等各小吃；粉：螺丝粉、牛腩粉、卷粉、桂林米粉等；饮料：豆浆，各种时令鲜果汁等。中晚餐食品：自助的类的分为全自助，与半自助。全自助每餐有15个菜品种；半自助是食堂工作人员将每一道菜的按一定分量分装至每小蝶摆放至挑选平台，自助选取，自助每餐至少30多个菜品。为安排好回族学生就餐，学校特别开办了回族餐厅。

5、实施定点采购制，杜绝安全隐患。

食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。学校进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，统一由八桂农网提供食品原料。并坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照，并验收，切实把握好进货验收关，从而杜绝非准入食品进校园。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落实到岗位，分工到人，明确职责，及时记载，不定期检查。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行定期健康检查，随时接受临时检查必须的知识培训和保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。

五、我校食堂建设思考

我校经营模式采取社会招标，承包模式办食堂，各承包者或公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式。优点：承包者或公司有更专业的餐饮管理厨艺，能给学生带来更多美味的食品，并且部分承包者有连锁食品制造强大的厨艺支撑。缺点：目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮承包者自我调节餐饮物价不够的，否则学生难以承受高物价的消费，同时还要注重餐饮的质量，卫生等等。需要学校思考以下几个方面内容，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式。而注重审核投标方的报价、资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强承包的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴

严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。

4、美味餐饮更新的重视

高校餐饮已不局限于温饱的需求，那么除监督营养的配备，适时监督色香味俱全的食品的更新。因为如果食堂餐饮一层不变，再美味的食品，学生长期饮用也会失去食欲，因此学校虽是社会招标，承包制，也有义务督促其适当更新食品。

总之，学校食堂建设，学生的进口工作要重质、重量、重安全、还要美味，一个关系学生身心健康的重要组成值得我们大家认真思考对待。

参考文献：

[1]黄亦武.深圳市餐饮业食品安全监督管理体系构建研究[D].天津大学2010

[2]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报， 2006，（11）.

[3]朱国清，胡立央，鲁敏，姚建强.高校餐饮服务监管体系构建研究[J].高校后勤研究 2008，（6）.

篇9

[关键词]IPA；旅游；服务质量

[中图分类号]F592.7[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2013）20-0068-03

随着我国市场经济的飞速发展和人们生活水平的不断提高，旅游业已成为21世纪的朝阳产业，并显示出强大的生命力。近年来三亚旅游业发展迅猛，令世人瞩目。虽然三亚拥有丰富的旅游资源，但旅游服务质量一直是制约旅游业由大向强转变的障碍。同旅游发达国家和地区相比，三亚旅游服务质量总体水平亟待提高，因此有必要对影响旅游服务质量的一些关键因素进行研究，从而有针对性地改进和提升三亚旅游服务质量，以保证三亚旅游业持续稳定的发展。

1旅游服务质量概念

目前，对于旅游服务质量的定义存在着两种不同的认识。一种是从旅游企业提供服务能力的角度、以国际标准化组织（ISO）对质量的定义为依据来定义旅游服务质量。例如，有学者由此将旅游景区质量定义为，反映旅游景区满足游客明确和隐含需要能力与特性的总和。

另一种认识是从旅游者评价的角度来定义旅游服务质量。例如，国外有学者将服务质量定义为顾客通过比较其接受的服务水平和期望目标得出的对某一特定服务的感知。鉴于旅游服务质量更多地依靠旅游者的评价，因而可以借鉴上述服务质量的概念来定义旅游服务质量，即旅游者通过比较其接受的服务水平与期望目标（质量承诺）得出的对某一特定旅游服务的感知。总之，旅游服务质量是度量旅游服务状况、衡量旅游服务水平的标准。

综合上述两种观点，我们可以将旅游服务质量定义为在整个旅游过程中旅游者对所提供的各种服务满意程度的总称。

2重要性—满意度（Importance Performance Analysis，IPA）模型IPA（ImportancePerformance Analysis，IPA）最先由Martilla和James于1977年提出，最初只是用于评价市场营销项目的有效性。由于其简单实用，IPA方法迅速被推广应用于其他研究领域。IPA分析方法的基本思想就是通过比较服务评价因子的重要性与实际绩效满意度来确定服务质量改进的轻重缓急，以利于将有限的资源用在“刀刃”上。应用IPA进行分析的关键是获得一个四象限点阵图，步骤如下。首先，将一项需要接受质量评价的服务细分为若干个更加具体、可以用李科特尺度进行测评的服务质量因子。然后，以问卷的形式调查准备购买该项服务的顾客，要求他们对每个因子的重要性进行主观性地逐项打分，这样每个因子都会得到一个平均的重要性分值，通过这些因子的重要性分值又会得到一个关于重要性的总平均值。在顾客购买并享受了服务之后， 再要求顾客按服务绩效对每个因子进行主观性地逐项打分，这样每个因子就都会得到一个平均的绩效分值，通过这些因子的绩效分值又会得到一个关于绩效的总平均值。接着，以重要性为横轴、绩效为纵轴做一个四象限坐标图，原点数值为重要性和绩效的总平均值。最后，再将每个因子依照其重要性和绩效的数值绘于坐标图上，这样就得到了一个包含所有因子的四象限点阵图。

该方法把重要性和满意度的测量置于二维象限中，其中Y轴代表顾客对被选择因素重要性的评估，X轴代表与这些因素有关的产品或服务的表现。以重要性和满意度的平均值为交叉点，把IPA矩阵分为四个区域，即改进区、优势区、机会区和维持区，其中改进区是顾客认为重要的因素，但在实际的表现不令人满意，这是今后改进和努力的方向；在优势区，顾客认为重要的因素在实际的表现非常满意，今后要继续保持良好状态；在机会区，顾客认为不重要的因素，并在实际的表现要很差，但当顾客的需求发生转变时，企业如果能及时改进服务，有可能会获得一部分顾客的青睐；在维持区，顾客认为不重要的因素，但在实际表现中其满意度高，由于这些因素对于服务质量来说不太重要，所以企业不应该投入太多资源以提高这些较为不重要的优势。

3调研设计与实施

问卷调查是目前调查中广泛采用的调查方式，即由调查者根据调查目的设计各类调查问卷，然后采取抽样的方式（随机抽样或整群抽样）确定调查样本，通过调查员对样本的访问，完成事先设计的调查项目，最后，由统计分析得出调查结果的一种方式。它严格遵循的是概率与统计原理，因而调查方式具有较强的科学性，同时也便于操作。

3.1调查的模型与项目

观光旅游是一项综合性的活动，包括行、吃、住、游、购、娱等，据此可将旅游涉及服务分为6个大类，即由交通服务、餐饮服务、住宿服务、游览服务、购物服务、娱乐服务。在研究了相关文献和咨询旅游界人士及服务营销学者，并经预调查后，将各项服务具体细分为以下几个项目：交通服务包括车量状况、司乘人员服务及交通路线状况等；餐饮服务主要包括用餐时环境卫生、饮食的质量、饭店服务人员的服务；住宿服务包括宾馆卫生安全状况、宾馆的服务设施、宾馆服务人员的服务；游览服务包括旅行社服务、导游服务、景区服务；购物服务主要是指进店前的服务、店面服务、售后服务；娱乐服务包括娱乐场所卫生安全状况、娱乐场所设施、娱乐场所人员的服务。

3.2数据收集

3.2.1抽样调查方法

因为旅游在人们日常生活中经常发生，旅游群体的特征并不明显，所以本次调查采用简单随机抽样方法。简单随机抽样是指按照随机原则，直接从总体N个单位中直接抽取n个单位做样本，要求每个单位在抽选中有相等的选中机会。理论上，简单随机抽样最符合随机原则，其误差也容易在数学上得到论证，所以可以作为其他更复杂的抽样方法的设计基础，同时也是衡量其他抽样方法效果的比较标准。

3.2.2调查数据的来源

为了确保数据的有效性和代表性，我们选择三亚各个旅游景区为代表，通过两种方式发放并回收问卷：

（1）网络。我们先后根据熟人和朋友先后了150份网络问卷调查表，共获取了120份问卷，其中有效问卷100份。

（2）街头随机调查。从2011年7—8月，组织学生在三亚市区、三亚湾、大东海、亚龙湾共发放问卷400份，共回收400份，其中有效问卷375份。

通过以上两种方式，共发放问卷550份，共回收520份问卷，去除其中的无效问卷45份，共取得有效问卷475份，有效率达到 86.4%。

4统计与分析

4.1信度与效度分析

服务质量测评预调查的主要目的是对已建立的测评指标体系和调研问卷进行信度和效度分析，通过了信度和效度检验后，就可以展开下一步的统计分析了，所以必须首先进行信度与效度分析。

4.1.1信度分析

信度，又称可靠性程度，用于分析一种评估方法所得结果的前后一致性水平，并以这种一致性程度为指标来评估量表与评估方法的可靠性。通常情况下，信度是用信度系数来衡量的。信度系数是评价问卷信度的指标，最常用的信度系数是Cronbachs α系数。根据多位数学者的观点，任何测评量表的信度系数达到0.9以上，则该测评的信度甚佳；如果信度系数≥0.7，则测评的信度是可以接受的；如果信度系数≥0.6，则该量表仍有一定价值，但应该进行修订；如果信度系数低于0.6，那么应重新设计测评量表。

本研究使用SPSS 18.0软件对调查问卷数据进行信度分析，得到结果如下表所示：

在信度分析方面，游客对三亚所提供的各项旅游服务的重要性和满意度的Cronbachs α值皆大于0.6，且多数趋近于0.7，说明本次调研的信度在可接受的范畴之内，故本次研究调查问卷具有高度一致性。

4.1.2效度分析

所谓效度，是指测量工具所能测出被测对象问题特征的程度，包含两方面的含义：首先，所测量的对象确实是所要研究的概念或问题；其次，该概念或问题可以通过该测量工具得到准确的测量，而不致产生太大误差。如果一个测量工具不能准确地测出被测对象的特征，即使具备良好的信度和周到的测试步骤也无法实现期望的测量目标，因此效度评价主要通过内容效度和构造效度分析来评价。

（1）效度一般分为三种类型：内容效度、准则效度和结构效度，而结构效度常用于反映调查问卷的效度。结构效度是指测量结果体现出来的某种结构与测值之间的对应程度。结构效度分析所采用的方法一般是因子分析法，本文使用的是最常用的因子旋转法是方差最大正交旋转（Varimax旋转）。本研究使用了AMOS4对构成概念间的相互关系进行验证性因子分析（Confirmatory Factor Analysis，CFA）来实现效度检验。根据Hair et al.（1992）和Joreskog and Sorbom（1993）的研究，验证性因子分析采用GFI（Goodnessoffit Index；期望值≥0.90），AGFI（Adjusted Goodnessoffit Index；期望值≥0.90），RMSR（Root Mean Square Residual；期望值≤0.05），CFI（Comparative Fit Index；期望值≥0.90），NFI（Normed Fit Index；期望值≥0.90），λ2（尽量小），λ2的P值（期望值≥0.05）等变量结构分析指标来评价各因子概念构成的适合度。

（2）可以用因子分析里面KMO和巴特利检验，如果KMO大于0.5，则说明因子分析的效度可行；另外如果巴特利检验的P小于0.001，说明因子的相关系数矩阵非单位矩阵，能够提取最少的因子同时又能解释大部分的方差，即效用可以。通过SPSS 18.0软件得到其KMO值均大于或等于0.5，巴特利值均小于0.001。

这表明各测评项目有一定的有效性，本次问卷的效度较好。

4.2调查对象的基本信息

460位受访者中男性占51.6%，女性占48.4%，男女比例基本平衡。从年龄结构来看20～50岁的人数最多，占72.7%；从收入状况来看，大部分人的工资在1000～3000元，占42.1%；从游客的文化程度来看，大专及其以上学历的人数较多占61.4%，高中及中专学历占27.2%；每年来本地游玩1～3次的占76.7%；游客中对三亚旅游业总体评价满意或非常满意的占42.1%；从出游方式方面分析，有66.9%的游客是自助旅游，有33.1%的游客是跟团出游。

4.3对三亚旅游满意度调查的数据分析

游客对三亚的车量、饭店服务、宾馆卫生安全、宾馆人员服务、娱乐场所服务、进店前的宣传几个方面相对较满意，满意率达到70%以上。这些可以反映的情况：①三亚的公交车量和出租车辆相对充足。②三亚的饭店内部人员的服务态度相对良好，饭店具有较高的回头率。③三亚对宾馆的卫生安全方面监管很到位，政府在这方面做得比较好。④宾馆的数量相对较多，宾馆间的竞争较为激烈。⑤三亚景区的娱乐设施相对较完善，景区的总体吸引力较高。所以，政府今后可以把注意力放在这几方面少一点。

此外游客也有对三亚旅游不太满意的地方。对本地的交通状况（包括路况，路标）、用餐环境、饮食、景区内部服务人员和娱乐设施的安全卫生相对不满意，这几项因子的满意率只有不到60%。由此反映出以下情况：①三亚的交通干线相对较少较窄，路上标识不太明确或较少，公路质量相对较差。②三亚政府对城市文明的引导相对不到位，对小商贩的规划不太到位，卫生部门对一些地方监管不到位。③三亚的餐饮业整体相对落后，正规的饭庄相对较少，餐饮业内部竞争较弱。④景区内部管理不太到位，对员工的监督机制不太完善，他们的上司旅游局对景区的治理监管不到位。⑤三亚的娱乐场所比较少，娱乐项目缺乏创新，安检部门对娱乐设施的检查不到位，对游客的人身安全保障不到位。

游客对各项服务的重要性和满意度的对比，这两种分别反映了游客对三亚旅游的期望和三亚旅游的实际表现。二者相差比较大的有：司乘服务、用餐环境、餐饮和美食、宾馆的服务设施、景区内部人员的服务、娱乐场所的卫生和安全。由此可见三亚在对外宣传时可能有些夸张，整体各个方面的实际情况还有待发展和完善。

5结论与建议

根据本次活动的深入调查和分析研究，三亚各项旅游服务质量有优势也有不足，针对旅游发展过程中出现的问题特提出以下建议：

（1）完善各大交通干线，拓宽车道，严把公路质量关，加设清晰易懂的公路标识，增加公交车线，或者增加上下班时的车班次，加强对司乘人员的实际监督，并制定相应的惩罚措施以形成切实可行的监督机制。

（2）通过公交车的宣传、广播、电视、报纸、网络的宣传引导城市文明，减少市民不文明现象，另外环卫部门的上级应加强对其督导工作。

（3）政府积极引导餐饮业的发展，引进国内国际知名餐饮业落户三亚建立连锁经营店，引导规划相对正规的小吃街，鼓励各种中小型具有各个地方特色的饭庄的建立。

（4）积极开发新景区，协调各大景区的联系，建立切实可行的对景区内部人员的监督机制，如旅游局可以对景区进行不定期的或定期的明察或暗察。

（5）丰富景区的旅游项目，设立几个有创新的旅游项目，如增加出海体验的帆船、钓鱼，海上娱乐艇或增加海滩休闲类项目，如海滩沙牌、沙滩足球、沙雕制作等。

（6）规划建立几个陆上海上娱乐场所，建立并完善各大景区的娱乐服务设置包括游玩、住宿、美食、特产店等，对娱乐设施的安检要到位，设立医疗救助站、海上救援船队、景区导游指示牌，建立一些免费公厕和淡水房。如果这些设置缺乏资金，政府可以考虑适当的引进外资。

（7）公安部门在主要游客集中地和人流地加设一些摄像头，并设立治安执勤点以确保旅客人身财产安全。

（8）物价部门严格按照健康市场运行态势制定有利于本地经济发展的物价，控制景区门票价格和相关娱乐、住宿、美食等的价格。

随着海南国际旅游岛建设的不断发展，随着三亚旅游业的蒸蒸日上，在政府和广大市民的共同努力下和广大企业的精心配合下，三亚的旅游业定将迎来一个新的春天。

参考文献：

[1]张侨，蔡道成.管理统计及其应用研究——以SPSS 15.0软件应用为例[M].长沙：湖南师范大学出版社，2010.

[2]胡晨光，程惠芳.要素优势与集聚经济圈的产业集聚——一个双重分工的分析框架[J].学术月刊，2012（5）：86-93.

篇10

[关键词]学校；餐饮具；卫生状况

[中图分类号]R18 [文献标识码]B[文章编号]1673-7210（2007）07（c）-126-02

食堂餐饮具卫生状况直接关系到就餐学生的身体健康，搞好食堂餐饮具消毒也是学校食品卫生管理工作的重要环节。为加强学生集体用餐的管理，了解学校餐饮具消毒现状及消毒效果，防止因餐饮具不洁引起食源性疾病传播，我们于2005年5月对睢阳区5所学校食堂和10所幼儿园进行了餐饮具卫生状况调查，现将结果报道如下：

1 对象与方法

1.1对象

随机抽取城区3所中学、2所小学、10所幼儿园食堂的餐饮具485件。

1.2 检测方法

大肠菌群纸片法。将纸片用无菌生理盐水润湿后，立即贴于待检餐饮具内侧面，约半分钟后取下，放入无菌塑料袋内，置37℃培养16～18 h。若纸片保持紫兰色不变为大肠菌群阴性，若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.3餐饮具消毒合格标准

1.3.1 光洁、无油泥、无水渍、无异味。

1.3.2 细菌指标不得检出大肠菌群。必须同时符合2项指标。

1.4统计分析

用χ2检验。

2 结果

不同类别单位餐饮具消毒效果检测情况见表1，不同消毒方法消毒效果比较见表2，保洁与餐饮具合格率关系见表3。

3 讨论

搞好餐饮具消毒是落实《中华人民共和国食品卫生法》、预防食源性疾病发生的主要措施之一。调查结果表明，睢阳区学校、幼儿园食堂餐饮具消毒合格率虽高于其它县、市［1］，但仍属偏低水平。其主要原因为：①无论是学校领导、后勤管理人员，还是食堂经营者，法制意识淡薄，对《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规的学习贯彻不够，对餐饮具消毒工作的重要性认识不足，没有制定餐饮具消毒制度，无专人负责消毒工作，部分学校、幼儿园甚至缺乏基本的餐饮具洗消设施。②学校食堂大多采取以包代管的方式进行承包经营，校方在收取一定的租金后，由承包者自主经营，缺乏必要的监督管理机制，而经营者则以盈利为目的，只考虑如何降低经营成本、扩大盈利，对需要增加支出的餐饮具消毒工作有一定的抵触情绪。③食堂从业人员文化素质较低，卫生意识不强，没有掌握餐饮具消毒的基本知识，如检查中发现消毒柜内餐饮具普遍存在叠放、消毒时间过短、温度不够等问题。甚至有的从业人员认为洗涤剂清洗餐饮具就是消毒。④食堂餐饮具消毒后，由于保洁设施不够齐备和完善，或者不能正确使用，而使“保洁柜”不能保洁，使消毒后的餐具造成再次污染。

不同的消毒方法其消毒效果不同。物理法的煮沸合格率明显高于化学药物法的合格率，与有关报道一致［1、2］。煮沸法操作简单，方便易学，而药物消毒法涉及到母液的保存、配制比例以及消毒时间的掌握等因素，不容易掌握；电子消毒柜的合格率较低，可能与柜内容积有限、餐饮具存放较多、存在叠放现象、消毒时间过短等因素有关。

餐饮具消毒后的保洁工作也是一个重要环节，调查结果表明，保洁设施的好坏和是否正确使用直接影响消毒餐具的抽检结果。如果保洁工作不能落实，则整个餐饮具消毒工作就会前功尽弃。

学校食堂餐饮具消毒合格率较低，存在着较大的安全隐患，要做好此项工作需着重抓好以下几个方面的工作：①加大宣传力度，采取多种方式广泛宣传《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规，提高学校领导、后勤管理人员的法制意识，增强法制观念，从而加强食堂日常卫生监督管理，使食堂经营者懂法守法、依法经营。②加强领导，健全各项管理制度，教育主管部门要加强对学生食堂管理工作的重视和领导，学校要增加对食堂卫生基础设施的投入，完善餐饮具消毒等各项卫生制度，责任到人，并做到有制度、促落实、抓监督、常检查、有奖罚。③定期要对学校食堂负责人、炊管人员进行卫生法规、卫生知识、卫生操作技能的培训，从而规范操作规程，并加强对餐饮具消毒、保洁方法的技术指导和培训，确保餐饮具的消毒保洁效果。④卫生监督部门要加大监督执法力度，加强经常性卫生监督监测工作，定期对学校食堂餐饮具的消毒效果进行检测，对存在的问题责令改正，对整改不力或整改不及时的要依法处罚，用法制手段来保障餐饮具的消毒效果，从而防止餐饮具不洁引起食源性事故的发生。⑤煮沸消毒餐饮具操作简单、方法易学，且消毒效果较好，宜在学校食堂中推广。

［参考文献］

[1]刘玲，周志飞.武汉高校餐饮具卫生状况调查［J］.中国学校卫生，2001，22（3）：281.