餐饮食品安全现状范文
时间：2023-12-28 17:48:57
导语：如何才能写好一篇餐饮食品安全现状，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
引言
俗话说“民以食为天”“食以安为先”，无论何时何地食品的数量和质量直接关系到民众的生存和身体健康，关系到国民经济的健康发展和社会的繁荣稳定，更关系到国家和政府的形象。如今，随着我国国民经济的迅猛发展，人民生活水平的不断提高，越来越多的民众会选择到餐馆就餐，这也使得我国的餐饮业日常繁荣，然而，时下我国餐饮业食品安全问题频频发生，给民众的生活带来极大的困扰，也成为政府及民众普遍关注的话题。本文笔者结合实践经验，就当前我国餐饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，并就如何提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系提出了自己的意见与建议，以期对我国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮助。
一、概述
1.餐饮业定义及特点
对于餐饮业的定义，不同国家对其有不同的释义，欧美国家对其的定义为“以商业赢利为目的的餐饮服务机构”，而在我国，根据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮则指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。它主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类，具有一次性、无形性、差异性和直接性的特点。
2.食品安全定义及特点
食品安全是指食品或食物的种植、养殖、包装、加工、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能威胁或损害人体健康的有毒有害物质从而导致食用者病亡或者危及食用者及后代的隐患，它既包括食品的数量安全，也包括食品的质量安全，还包括食品的可持续安全。在我国，相关法律对于食品安全的基本要求是：食品应当无毒、无害，符合人体所必需的营养要求，具有相应的色、味、香、形等感官性状。
3.食品安全问题产生因素
大体说来，食品安全问题产生的因素主要有以下七个方面：一是环境的污染会导致食品安全问题的发生；二是种植业和养殖业的用药；三是生产加工过程中的污染；四是食品包装不合格；五是假冒伪劣食品的出现；六是消费者不清楚食品安全的程度；七是现代生物技术的应用而带来的潜在影响。
二、我国餐饮业食品安全问题现状
1.食品原材料安全问题突出
大体说来，食品原材料的安全问题主要表现在三个方面：一是餐饮企业的原材料渠道多样化，农贸市场、街头巷尾、早市夜市都能买到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散装原料采购回来以后，企业在验收原料时没有一个统一的标准，从而导致餐饮企业在原材料的验收工作上存在漏洞；三是餐饮企业食品原材料储藏食品原材料时未能做到分类储藏，有的企业甚至存在没有专门的储藏室、冷库温度过高或过低等众多问题，从而导致在原材料中出现问题。
2.餐饮企业食品生产和服务中工作不到位
许多发生在餐饮行业的食品安全问题都发生在制作食品和服务消费者的过程中，这主要表现在食品原材料在初加工到服务人员上桌服务的过程中存在着许多不符合规定的操作，比如餐具的存放不规范、员工的卫生意识不强以及消费者在餐饮上的安全意识不高等方面，此外餐饮业的门槛低的行业特点也在一定程度上加大了相关部门对餐饮行业的监管难度。
3.食品安全监管缺乏威慑力
当前，我国对由于违反食品卫生规定从而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏监管应有的力度和威慑力。相较于其他西方发达国家尤为严厉的惩罚力度而言，我们国家的食品安全监管威慑力是微不足道的。
4.法律监管体系缺乏完整性和系统性
当前，我国在食品安全这一领域的立法有包括《农业法》、《产品质量法》、《商检法》等近20部法律、150个部颁规章、40余部行政法规以及几千个食品标准，我国已经初步形成一个由国家、行业、部门和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。然而由于我国所实行的是分段立法，一些法律法规条款相对来说比较分散，一些法律规定比较原则和宽泛，缺少清晰准确的定义和限制，从而给执法留下了，导致法律监管体系缺乏完整性和系统性。
5.从业人员素质普遍较低
由于我国餐饮业的迅速发展以及餐饮行业从业人员需求出现用工荒的矛盾现象突出，从而使餐饮业长期处于就业门槛低的状况。根据相关资料显示，当前全国餐饮从业人员已远远超过2200万人，大多数从业人员文化水平集中在初中水平，餐饮行业从业人员的文化素质普遍偏低，缺少必要的食品营养卫生知识以及食品安全法律知识，餐饮行业从业人员的卫生知识、卫生态度以及行为水平急需提高。
三、控制我国餐饮业食品安全问题的方法
针对我国餐饮业食品安全问题的现状，为有效控制我国餐饮业的食品安全问题，在笔者看来可从以下二个方面加以改善。
一是实施良好的生产、卫生规范。良好的生产规范简称GMP，良好的卫生规范简称GHP，二者是我国制定的以保证卫生安全作为重点的卫生规范。良好的生产、卫生规范的有效实施是控制我国餐饮业食品安全的最基本方法，必须落实实施。
二是在餐饮行业中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本内容是常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项目，它是一种对生产现场管理的实用方法，其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高餐饮企业自身的卫生管理水平，改变行业中存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立良好的形象。
四、提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的措施
由于西方许多发达国家在食品安全监督管理方面取得了许多很好的成就，为此我们可以在充分借鉴外国的先进技术和经验的基础上，结合我国自身实际情况，提出提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的相关举措，就笔者而言，可以通过以下几个方面的举措来实施。
1.加强对食品原材料的管理
当前，餐饮食品原料大部分是从农田直接到餐桌的，不经检验的现象严重。为此，必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫生性控制和管理，建立和实施食品安全体系的重要任务。要通过采购要规范，要索票、索证，或是大型餐饮企业 可建立自己的农田来保证食品质量安全的方式从源头上确保食品安全。
2.强化餐饮企业的自律意识
相关部门要加强餐饮行业的责任意识，使其自觉遵守食品操作行为，自觉把食品安全放在生产过程的首要位置。要督促餐饮企业完善自检系统、在财力、物力和人力上加大对自检系统的投入，对餐饮行业中的各项环节的自检系统进行不断的完善和更新。
3.完善法律法规体系强化食品安全信用管理
众所周知，完善的法律法规体系是各国保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我们国高度重视食品安全的法律法规体系建设，要强化食品安全信用管理。要在加强立法的同时严格执法，与此同时还要强化信用管理。
4.加强对从业人员的培训与管理
结合餐饮业的从业特点，相关部门既要加强对从业人员的职业资格能力培训，又要加强食品安全知识的培训，与此同时还要要求企业加强自身管理从而提高员工的积极性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体素质和食品安全法制意识。
五、结语
食品安全问题关系国家形象、关乎民众生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提高我国餐饮业的食品安全问题，从而保证餐饮企业的食品安全。
参考文献：
[1]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技.2005（04）
篇2
在全县餐饮服务单位食品安全法律法规知识培训班上的讲话
同志们：
首先感谢大家百忙之中抽出时间前来参训。今天，我们食品药品监督管理局同县卫生局联合在此召开全县餐饮服务单位食品安全相关法律法规培训，此次培训的主要内容是《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等知识，主要目的是通过培训，不断提高企业守法经营、诚信经营意识，增强企业第一责任人的理念。再过10天就将迎来一年一度的中高考了，此次培训的召开，我认为非常及时，也很必要。下面，我就餐饮服务环节监管情况讲几点意见：
一、认清形势，充分认识餐饮服务食品安全的重要性
关于我国的食品安全现状，曾有这样一句流言：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里都没数”。近年来，随着“苏丹红鸭蛋”“吊白块豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地沟油”等恶性食品安全事件的发生，人们被各种各样、形形的有毒食品吓怕了、整晕了，层出不穷的食品安全事件让老百姓无所适从，困惑不已：现在食品还安全吗？我们还能吃吗？
频发的食品安全事故引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。目前，食品安全关系的不仅仅是政府和国家的形象问题，更是关系到我们在坐每一位身体健康和生命安全的问题。因此，作为食品安全链条的入口环节——餐饮服务单位，我们应当从自我抓起，做到以“责”为天，以“德”经营，以努力改变我国食品安全现状，维护公众身体健康为已任，不断提高全县餐饮服务从业人员职业道德，维护餐饮行业的正常经营秩序，切实保障人民群众的饮食安全。
二、加强法律法规知识学习培训，强化企业第一责任人意识
今天是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来首次召开的全县餐饮服务从业人员培训，授课老师是长期在餐饮服务监管一线的执法人员，他们有着丰富的工作经验，个个堪称餐饮监管的行家里手，接下来他们将结合日常监管中大家常忽视，易触犯的部分法律法规条款，有针对性地、有侧重点地带领大家系统学习，以避免我们日后经营过程中违法违规问题的再现。俗话说，只有学法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次学习机会，认真学习，深刻领悟，牢固掌握相关法律法规知识，不断提高我们企业自身素质，增强企业第一责任人意识，为全县人民把好餐饮环节食品安全这道“防火墙”。
三、狠抓专项整治，加强安全防范，严惩各类违法违规行为
今年，我局已明确餐饮服务监管工作的重点，决定继续联合县卫生局开展“四个专项整治”，狠抓餐饮单位落实进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度等违规行为，严惩购进使用假劣食品、无证经营等违法行为，彻底净化我县餐饮服务行业市场环境。
一是开展以学校食堂、建筑工地食堂、大中型餐饮单位为重点区域的专项整治，避免我县群体性食品安全事故发生。
二是开展以餐饮单位落实进货查验记录制度、索证索票制度、餐饮具清洗消毒制度、食品留样等为重点环节的专项整治，不断规范企业经营行为。
三是开展以“食品添加剂、地沟油、乳制品”等为重点品种的专项整治，严厉打击滥用食品添加剂，采购、使用伪劣或有毒有害食品等违法违规行为，强化企业自律，保证食品质量。
四是开展以节假日、中高考、重大活动为重点时段的专项整治，做到事前监督检查到位；事中派人驻点到位，实施采购、加工、使用全程监控，确保重点时段食品安全零事故。
在开展专项整治的同时，我局还将以推进“小餐饮食品安全整顿规范试点”和“学校食品安全示范食堂创建活动”为契机，评选出一批餐饮服务食品安全示范店，并通过颁发奖牌，媒体宣传，减少监督检查频次，给予行政许可优惠政策等方式，充分发挥示范店的模范带头作用，以点带面，全面推进我县餐饮服务行业再上新台阶。
篇3
我国餐饮业的持续快速发展是与我国经济的发展水平、居民收入水平提高相一致的，是我国经济繁荣的表现形式之一。据国家统计局统计，2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长16.9％，占全社会消费品零售总额11.3％。2012年全国餐饮收入23448亿元，比上年增长13.6％，占全社会消费品零售总额11.2％。但透过我国餐饮业快速发展的背后，还存在着许多问题，其中最重要的就是食品安全问题。通过对我国餐饮业2005年—2013年食品安全事件的统计，影响比较大的事件有六十多起，其中重大的餐饮食品安全事件列。我国餐饮食品安全形势在总体稳定向好的同时，仍存在诚信环境相对缺失、企业主体责任意识滞后，监管较薄弱等因素，仍需不断努力来实现更高的质量安全保障水平。而造成这种状况的直接原因就是我国一些餐饮企业的社会责任缺失。一些餐饮企业社会责任缺失的原因包括两个方面，外部原因和内部原因。而餐饮企业的内部原因是企业社会责任缺失的关键因素，因此深入分析餐饮企业社会责任缺失的内部原因更有利于餐饮企业通过自身建设，不断增强企业社会责任意识，建立和完善食品安全管理体系。
二、餐饮企业社会责任缺失的内因分析
企业社会责任的理念源于20世纪早期的美国，到了20世纪的末期，对于企业社会责任的研究才在我国兴起，关于企业社会责任的定义虽然有着不同的表述，但其本质基本一致，企业的社会责任是指企业在其决策中综合考虑经济、社会和环境因素，并对其在决策和活动中所造成的经济、社会和环境的影响承担责任，通过构建与利益相关方的和谐互动关系，促进自身和社会共同可持续发展。很明显，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律范畴，同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。餐饮企业作为企业大家庭中的一员，其社会责任在广义上与其它企业是一致的。但由于企业性质的不同，其社会责任的表现形式是不同的。餐饮企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担好相关利益方的责任，其重中之重就是保证广大消费者的身体健康和生命安全，因此，保证食品安全是餐饮企业社会责任的核心所在。
认知不足。由于我国对企业道德和社会责任问题的理论研究起步较晚，许多餐饮企业又不重视企业社会责任观念与意识方面的培训，造成了一部分餐饮企业对企业社会责任的内涵认知不足、理解片面。从而导致餐饮企业社会责任观念淡薄，把企业按时纳税、参与社会公益活动片面的等同于履行了社会责任。殊不知餐饮企业的社会责任涵义深刻、涉及广泛。它包含了餐饮企业的经济责任、法律责任、伦理责任和慈善责任，并贯穿于餐饮企业经营活动的全过程。因此对企业社会责任涵义认知不足，缺乏企业社会责任意识是餐饮企业社会责任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我国社会主义市场经济逐步发展和完善的过程中，作为市场主体的企业，它们与社会的发展和稳定息息相关。因此餐饮企业理应树立良好的经营理念，时刻关注相关方的利益，更应把保证食品安全视作其首要的社会责任，把企业长期健康稳定发展作为企业发展的长远目标。但部分餐饮企业过分关注短期利益，无视长远利益和社会公共利益，把追求利益最大化当成是企业发展的最大目标，忽视了食品安全是企业的核心社会责任，结果导致餐饮企业为了谋取利益而不择手段，使得食品安全事件频发。由此可见餐饮企业经营理念短浅是餐饮企业社会责任缺失的又一重要原因。管理滞后。食品安全是餐饮企业社会责任的一个重要内容，保障消费者的食品安全和身体健康是餐饮企业不可推卸的责任。
随着我国食品安全法律体系的日趋完善，政府监管力度的不断加强，媒体和社会公众监督作用的充分发挥，促使餐饮企业增强社会责任观念，提高社会责任意识；同时各地政府也从促进餐饮企业长期健康发展的角度引导企业自觉履行社会责任。但餐饮业的食品安全问题并不会简单的随着餐饮企业社会责任意识的提高、餐饮企业不良经营理念的改变而迅速好转，要保证餐饮业的食品安全，必须建立健全一整套严格的食品安全管理制度和管理体系，并保证其有效地付诸实施。
我国的餐饮企业结构复杂且都以小企业为主，餐饮食品加工设备简单，菜肴加工过程几乎无规范可循，标准化程度低，人才短缺，经营管理水平差，食品安全管理难度很大。由于餐饮业食品安全管理制度、管理体系建设滞后，并且很不完善，通过查询中国食品农产品认证信息系统，截至2013年7月，全国共发出8236张食品安全管理体系证书，其中餐饮业433张，仅占5.26%。因此餐饮业内部对食品安全的监管很不到位，难以做到对食品安全的全过程监管，出现食品安全事件也就不足为奇。餐饮业接连不断的食品安全事件已引起了消费者的恐慌心理和对整个餐饮业的不信任，并已经影响了部分餐饮企业的正常发展。
三、构建餐饮业行之有效的食品安全管理体系
对于餐饮业食品安全问题和企业社会责任问题，已经引起餐饮行业内部的重视。一些大型餐饮企业或餐饮连锁企业开始关注食品安全并参加有关企业社会责任方面的培训，逐步提高自身的社会责任意识，完善食品安全管理制度，履行企业社会责任，努力打造餐饮业的名牌企业。例如：申报2013年上海餐饮业名牌企业的上海梅龙镇酒家股份有限公司、上海麦金地餐饮管理服务有限公司、上海杨利朋生煎餐饮管理有限公司等17家餐饮单位，在增强企业社会责任意识、保障食品安全方面做了许多工作。从17家餐饮单位编制的企业社会责任报告内容来看，其中部分企业已开始推行食品安全管理体系，在原材料采购、食品卫生、菜肴加工方式（如中央厨房）等方面加强了监管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可见餐饮企业建立行之有效的食品安全管理体系对保证食品安全十分重要。
1.餐饮业食品安全管理体系
建立的基本步骤⑴成立食品安全小组，由具有餐饮食品相关专业知识和经验的人员组成，通常包括从事原辅料采购、卫生质量控制、加工、设备管理等相关工作的人员；⑵充分识别餐饮食品所涉及的原辅料和与餐饮食品接触的材料，并对其产品特性及适宜的有关食品安全的接受准则等进行描述；⑶根据不同的餐饮业态确定相应的餐饮食品特性、预期的保质期和贮存条件、包装及分销方式；⑷根据不同的餐饮业态编制相应的从原材料接受直到消费者使用全过程的餐饮服务流程；⑸分析并确定餐饮服务过程中所有可能发生的潜在危害，并通过对已识别的食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性的危害评估，选择相应的控制措施。
2.餐饮业食品安全管理体系主要的控制措施
1)原辅料采购控制
(1)建立合格供方评价制度，选择有资质的供方，不向非法和无证经营供方进行采购。(2)建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账，通过感观验证和供方索证、索票的方式进行控制，满足国家有关食品安全卫生标准要求。
2)原辅料、半成品的贮存控制
(1)应建立原辅料的贮存制度。易腐原料应冷藏或冷冻储存，并明确规定冷藏或冷冻温度及保存期限；(2)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，并明确规定贮存温度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)应根据餐饮食品的类别，制定相应的加工操作规程。(2)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透。通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测，对工艺参数进行确认。(3)凉菜应在专间操作，应明确改刀熟食从改刀后至供应的时间；隔夜冷荤食品要回烧彻底。(4)应根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。
4)食品添加剂的管理和控制
(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂食用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
5)备餐及供餐控制
应明确规定烹调后至食用前食品的存放温度和时间。
6)餐饮食品的配送控制
(1)应制定配送程序，包括操作工序的具体规定、详细的操作方法与要求、配送的硬件设施、运输条件的监控。(2)集体用餐配送的食品应根据不同的加工工艺（热藏/冷藏）明确贮存和运输温度和保质期。
7)餐饮具的清洗消毒控制
(1)应规定采用的消毒方式，餐用具宜用热力方法进行消毒，应明确消毒温度及持续时间。(2)采用化学消毒的，应明确消毒浓度及持续时间，消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。(3)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
四、结论
篇4
关键词：校园 食品安全 卫生监管
学校食品安全关系到学校正常教学和生活秩序,关系到全体师生的身体健康和生命安全。学校食品安全已成为全社会关注的热点问题。近年来,六盘水市卫生监督所把学校食品卫生安全工作列为卫生监督管理的重中之重,各学校自身管理也得到加强,学校食堂卫生面貌有了明显改善。但是,从校园食品安全的实际来看,仍存在不少问题和隐患,需要进一步采取管理对策来解决和消除,这是对卫生监督管理工作提出的更高要求。
1、 学校食品安全现状
1.1校园食堂现状
全市大中小学校共有一百多家食堂,普遍存在面积偏小、布局不合理、“三防”设施不全、餐具消毒保洁不完善、留样设施不足、食品采购未索证等问题。
1.2学校周边饮食店
市区中小学周边500m范围内,小餐馆、小饮食店及饮食摊点较为集中。小吃摊点主要以煎、烤、蒸干点食品供应早餐,消费主体为学生与年轻上班族。大多数摊点均缺乏基本卫生设施,从业人员几乎无证。一部分小餐饮店经营面积达不到要求,洗菜与洗餐具水池混用、无固定消毒设施、无保洁设施的，能出示健康证明的仅2/3。许多店均存在生熟食品、食杂品混放现象,员工不穿工作服上岗操作,采购食品与原料不索证等情况。部分店内还查出过期食品和无标食品。
1.3校内与校周边小卖部
检查校园及周边的食杂小卖部,其中发现采购食品未索证的达97.70%,食品标识不符合要求达97.70%,存在“三无”或过期食品的达30.88%。不规范食品以蜜饯、瓜子和其他小食品类最多,糕点和饮料次之,少数存在自制风味小食品。小卖部从业人员以退休工人、外来打工者居多,部分人员同时还身兼多活(制作食品、收钱、干杂务),甚至存有学生自己到食品柜中挑拣食品的现象,对食品安全及法律意识淡薄。
2 、问题原因分析
2.1学校食堂安全管理措施不到位
随着本市城市化快速发展,城区部分中小学校现有学生数大大超出学校食堂施工时预计数,导致目前食堂面积偏小,运作处于超负荷状态。一些流动人口子女学校因资金和场所条件等因素,食堂设施陈旧,存在粗加工、切配、烹饪同处一室的状况。小部分学校由社会餐饮公司承包,承包者抱有临时观念不愿投资进行改造。部分食堂管理员食品安全意识不到位,各项卫生制度落实措施不力,水池与操作用具等没有明显标识,食品生产流程中存在交叉使用现象;冰箱内食品不及时清理、冰箱积霜积污严重,增加了食品交叉污染的机会;还有从业人员图方便,擅自拆掉纱门、纱窗或破损后不及时更换,上岗操作时未穿戴工作衣帽、留长指甲、戴戒指等不规范行为;采购食品及原辅料时未能及时索取到检验合格证或化验单,至索证工作流于形式。
2.2利益驱动不顾法律法规的制约
诸多问题的主要原因是饮食摊与小餐饮业主文化与生活层次较低,受利益驱使所致。一些小吃摊主利用时间差(其经营时间正是监督部门非正常工作时间,接受监督检查较少)而擅自雇用帮工或转包他人经营获利;一部分饮食店未经规划允许,利用民宅破墙开店,无法办理相关证照,无证经营;有的超越卫生许可范围,擅自经营中餐和煎炸食品,但其基本卫生设施却达不到标准;另有一些小餐饮店频繁更换业主和从业人员,食品安全意识淡簿,卫生状况堪忧。
2.3许可准入门槛低下的吸引因素
选择在学校周边的食品小卖部,常为经营方式简单、操作环节少、许可准入门槛低,成为低成本经营户瞄准学生这样比较庞大消费群体的一种经营方式,又因食品品种丰富而易吸引低年龄学生前去消费。这些经营人员普遍素质偏低,食品安全难以得到保障,卫生安全问题甚是严峻。
3、食品安全监管对策
3.1学校建立食品安全责任制
国务院三部委“关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知”中要求落实主管校长食品安全负责制。食品安全监督部门可会同教育行政部门与学校签订食品安全责任状,明确校长是学校食品安全的第一责任人。在建立校长负责制的基础上明确分管领导负责及专职或兼职食堂管理员具体管理,建立分级管理、各负其责的管理机制。教育行政部门要将学校食品卫生安全作为教育考核的重要内容纳入对学校的评估指标体系之中,并经常深入学校对食品安全措施落实情况进行巡查,及时发现问题,提出督促整改意见。
3.2推行学校食堂科学管理体系
食品安全监督部门应以“餐饮业食品卫生管理办法”、“餐饮业与集体供餐单位卫生规范”为依据,注重学校食堂新、改、扩建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学评审。学校应加大硬件设施、加工场所环境与布局改造的资金投人,使工艺流程更趋合理,日常管理更加规范。积极推行或导入一些适合学校食堂管理的先进理念、管理制度和管理体系,有食品卫生量化分级管理、HACCP(危害分析与关键控制点)和5S(餐饮业“五常”法),使食品经营人员掌握操作规范和经营过程的卫生要求,严把食品采购贮存关、加工关、销售关、餐具消毒关,建立留样制度,注重经营过程的个人卫生,了解预防食物中毒、肠道传染病及其他食源性疾患的基本知识,增强学校食堂内部操作人员风险意识,使学校食堂运转符合法律法规要求,最终实现提高食品安全性、避免集体性食物中毒发生,树立学校良好形象。
3.3加强食品安全知识宣传
食品安全监督部门应充分利用新闻媒体、社区宣传画廊、学校健康教育课等载体对开展多形式多方位的食品安全知识宣传。定期对学校食堂炊管人员和小卖部人员进行“食品安全法”、国家食品安全相关法规、食品安全标准等相关知识培训,使其熟悉学校食品卫生安全的相关要求,掌握必要的食品卫生专业知识,切实提高做好学校食品安全工作的能力和自觉性。同时加强学生健康饮食营养知识的科普宣传,向学生介绍购买食品时的注意事项,鉴别假冒伪劣食品的简单方法、健康饮食的基本食品卫生知识,使其能正确选择食品,提高学生食品安全意识。
3.4努力改善学校食堂设施与条件
政府、教育行政部门和学校应该将食堂建设及其设施条件作为学校规划和建设的重要内容进行统筹考虑,使学校食堂建设及其设施条件与学校教学条件的改善同步进行。特别要加大对民工学校食堂建设与条件改善的工作力度,使之尽快得到改善,达到国家规定的卫生标准要求。
3.5加大综合监督执法力度
卫生行政部门应充分发挥食品安全综合协调职能,工商、质监、农林、食品药品监督部门之间加强合作、联手执法,加大对学校食堂、校内食品经营部、学校周边饮食摊店和食杂店的卫生安全监督,提高食品安全的监督力度和监测频度,积极持久地开展食品安全综合整治。同时,争取公安、城管等部门配合,对存在的违法行为进行严厉处罚,以确保学生饮食安全。
参考文献：
[1]周沐仁.金华市学校食品安全现状调查[J].中国学校卫生,2006
[2]周红霞.学校食堂卫生存在的问题及其管理对策[J].公共卫生与预防医学,2007
篇5
关键词：学校食堂；食品安全；监管模式
G478；R155.5
一直以来，学校食堂食品安全监管都是重难点工作，也是整体的食品安全监管薄弱部分，如何加强学校食堂的食品安全，消除食堂食品安全隐患，对学校管理有着重大的意义。本文结合当前我国学校食堂食品的安全现状探讨食品安全监管模式与应用。
一、当前我国学校食堂食品安全现状分析
不可否认，当前我国很多学校的管理者对学校食堂的食品安全问题并没有引起足够的重视，有的缺乏相应的食品安全管理制度加以约束，甚至缺乏膳食管理机构与相应的管理人员，食堂的经营与管理并不在学校重要事务管理工作中，大多学校管理者都将教学工作放在第一位，而将食堂食品安全作为软任务执行，缺乏管理态度及执行力度[1]。其次，我国很多学校的食堂设置属于自管的类型，也就是承包管理经营，缺乏外界定时定期对学校食品卫生安全的监督，长期的经营中不检查、不投入，将安全责任抛之脑后，还有的学校甚至将学校食堂当作赚钱的场所加以经营，出现严重的以包代管现象。再者，很多学校的食堂普遍投资较少，于是导致卫生条件差，而伴随着学校的发展与扩建，食堂的建设与管理却完全跟不上学校进步的步伐，尤其是一些地段偏远或城镇小学，录取的学生大多为农民工的子女，就更忽略学生对饮食的搭配与安全性。学校食堂的卫生情况不良，比如食堂的布局不合理，卫生条件非常差，各种设施布置简陋，食堂区域没有根据使用功能进行分区，在防尘、防蝇和防老鼠蟑螂方面的设施不完善，使用盛放饭菜的餐具不符合食品安全标准，在操作上的不规范以及生熟不分等情况都很容易造成交叉感染。一些学校的食堂食品原料采购工作把关不严，没有严格执行食品采购的索证流程，也缺乏相应的约束制度，在进货验收时流程不规范、不做账或做账不完整，特别是一些学校的食堂为了追求经济效益，以承包形式经营，为降低成本而有意采购卫生条件较差的原料，导致校园饮食存在较大的安全隐患。最后是学校管理以及当地行政部门管理之间的协调性问题。学校存在一定的特殊性，而卫生行政部门的监督管理工作往往点到即止，重指导，轻惩处，或是由于当地其他行政干预难以执行到位的监督，最终都会导致对学校食堂食品安全情况管理不严。还有一些地方性的教育行政部门极少监督学校的食品安全管理工作，缺乏严谨的事故防范意识，再加上很多学校本身的注重成绩和教育、轻视安全和隐患的侥幸，更是没能肩负起食堂食品安全管理的责任。
二、学校食堂食品安全监督模式研究
（一）加强领导，落实责任
学校的校长自始至终都应该成为学校安全管理的第一责任人，必须重视完善学校食堂食品安全的工作，健全责任制，保证学校食堂提供的食品途径责任至个人身上，并由横向、纵向延伸拓展[2]。此外还要加强对食品安全的监督与检查，将制度实施落实到底，确保食堂工作者的培训率与体检率都能达到百分之百。
（二）强化研究，合理谋划
学校食堂的食品安全监管工作需要与其他餐饮服务的安全监管工作相联系，并将其放到全局性的食品安全监督工作中去规划和研究，尤其在中考或高考以及夏秋季节等重要阶段时更要进行彻底的食物防毒工作。要将学校的食堂建设成为安全性工程，确保其硬件设施设备得到有效的改善，必须遵守《餐饮服务食品安全操作规范》以及《餐饮服务许可审查规范》，一旦违反相关规定的，必须关闭重建，指导符合要求与标准为止。而学校食堂的重建或改建后必须得到当地卫生部门安全预防性的卫生检查合格后，才能投入使用，为学生提供食物。
（三）坚持原则，细节把关
坚持监管人与负责人统一的原则，并严格遵守相关的法律法规要求，定期对食堂的食品卫生进行检查，同时进行不定期抽查，丰富督查形式，保证学校真正将食品安全的要求落到实处。要通过细节把关的方式将学校食堂食品安全工作放到学校的发展任务中去，主要把好六关：（1）采购进货关，避免假冒伪劣的食物进入学校；（2）验收存储关，保证食品食用质量；（3）加工关，严禁因人为加工的因素而导致食物存在安全卫生隐患；（4）样品保留P，必须做好留样的工作，并以标准形式存放，做好相应的登记记录工作；（5）消毒清洁关，严格落实相关的消毒工作，遵循消毒制度，并做好记录；（6）食堂工作人员健康卫生关，确保工作人员具备健康证以及培训资格证[3]。
（四）创新方法，整合机制
首先，学校必须实行定期的食品安全检查制度，以预防为主，监督学校在每周进行一次食品安全检查，每月进行一次彻底清查，全面排除安全隐患，杜绝食物中毒等恶性事件的发生。各餐饮服务部门也要对安全卫生工作进行抽查，针对就餐人数的配套设施以及硬件条件等情况进行全面整改。其次，要完善食品安全应急机制，针对食物中毒情况有合格的应急处理预案，同时紧抓专业培训和演练，提高实战能力，提升处理水平。再者，要坚守严格执法的原则，实行量化分级管理的模式，保证学校食堂的分级率为100%，并建立食品安全的监管信用档案，有不良记录的单位不但要依法查处，同时还要进行重点的监管。最后，要真正落实学校负责人制度，从整体上强化学校对食品安全的重视程度。
三、结束语
综上所述，学校食堂的食品安全管理应该成为与学校教育同等重要的管理工作，学校管理人员必须对食堂的食品安全引起足够的重视，抢抓食品卫生安全管理工作，定期组织对食品卫生安全的联合性检查，加强监督作用，落实责任制，全面消除食堂食品的安全隐患，为广大师生提供安全卫生的饮食环境。
参考文献：
[1]朱艳红.大同市学校食堂食品安全现状及管理对策探讨[J].中国公共卫生管理，2016，2（32）：79-80.
篇6
关键词：高校食堂；食品安全；风险防控
一、高校食堂食品安全管理的必要性
餐饮服务业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。因这种即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。同时因其服务对象的特殊性，其食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校教学秩序的稳定，正所谓“高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”。
二、食品安全风险及其危害的主要来源
根据近年全国食物中毒事件统计数据显示,并对近年食物中毒事件相关情况分析总结，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，其主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。就当前高校食品安全现状来看，潜在的食品安全风险及其危害，主要来源有以下2个方面：
(一)食品源头受到污染。这是食品生产经营活动最常见的食品安全风险及其危害，不良商家受利益诱惑，非法添加有毒有害物质，如种植业违规滥用农药，在蔬菜植过程中，违禁使用甲胺磷、敌百虫、敌敌畏、乐果等高毒、高残留农药防治病虫害，导致蔬菜水果等食用农产品农药残留；养殖业违规滥用兽药，在生猪饲养过程中，个别不法分子违禁使用盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水产养殖过程中少数渔民违规滥用抗生素、磺胺药、性激素等，导致畜禽类或鱼类兽药残留。这些都是潜在的肉制品加工企业和餐饮服务行业食品安全风险及其危害。还有在食品生产环节和餐饮加工环节，违禁使用非食品原料或添加非食用物质，如在火锅中加入罂粟壳；在腐竹、竹笋或粉红中加入吊白块；在肉丸、凉粉、面条或饺子皮中加入硼砂；在目鱼卷、鱿鱼卷等水发制品中加入甲醛；银鱼、龙头鱼使用甲醛浸泡等等。
(二)从业人员食品安全意识淡薄，加工环节操作不规范引入风险因素。通过近年对餐饮从业人员的调查了解，从业人员知识水平参差不齐，人员流动频繁。因高校食堂为满足师生不同层次需求，食堂使用的原料和供应的品种繁多，加工手段主要以手工操作为主，工作时间长，正所谓从早上“鸡叫”做到晚上“鬼叫”，餐饮行业技术含量较低，劳动强度大，往往一名员工要服务100名学生左右，这些因素，导致招工难，人员流动大，因此，给食品安全管理带来很大难度，大多员工思想麻痹，凭经验凭习惯操作，真正能够严格按规范要求操作的少之又少。在餐饮服务活动过程中，如生熟容器不分，餐饮具使用前未洗净和消毒，消毒后未保洁以及烹调过程中未煮熟煮透等等环节未把控好，都引入危险因素。
三、高校食堂食品安全风险及其危害的防控措施
从以上食品安全风险及其危害的来源分析，究其原因，主要有：市场监督不力，管理不规范，从业人员食品安全意识淡薄，现结合高校食堂特点，主要从以下几方面进行把控。
(一)关键环节进行控制
1.原料采购的防控措施
进一步把好食品原料采购关：大环境的食品卫生问题给我们造成了巨大的压力，在大环境不好的情况下如何把好校内的食品卫生安全关，从源头抓起是关键，因此要加强采购源头食品质量的把关，做好食品的二级验收，从源头上防控生物性、化学性、物理性食品安全风险及其危害，首先做好台帐工作和索证，保证食品来源采购渠道正规。进一步发挥检验室的功能，以弥补食品感官检验的不足，同时加强快检仪器的使用，确保大众物资的食用安全，如米面的新鲜度、油的酸价、蔬菜的农药残留、肉类产品新鲜度等进行快速定性检测。
2.加工环节关键节点防控措施
加强操作环节的把控，如食品一定要煮熟煮透，对食品中心温度进行检测；生熟食容器、餐具的规范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保洁和保温，控制食品供应时间，减少细菌滋生的条件；高危食品的特殊控制，如马铃薯、西红柿等食品的加工，发芽、绿皮的马铃薯及未成熟的西红柿均不可使用。
(二)从业人员食品安全风险教育进行控制
提高从业人员的食品安全知识和法律知识。加强对《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律、法规的学习，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性。同时开展必要的职业技能培训，举办食品知识竞赛，厨艺技能比赛，规范他们的操作行为。通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防患意识，规范操作行为。
(三)硬件环境条件进行控制
高校食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》设计食堂加工间，首先要满足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工从一般清洁区至高清洁区的单一流程，防止交叉污染；其次操作面积要达到《规范》规定的比例要求，以满足实际操作需要；三是要增加足够的清洁保洁设施设备及餐厨废弃物处理设施设备；四是要有足够的水池，做到肉类、水产类、蔬菜类分开。
(四)导入实施ISO22000食品安全管理体系进行控制
高校食堂通过导入实施ISO22000食品安全管理体系，通过制定《食品安全质量管理手册》、《食品质量安全管理程序》、《作业指导书》、《检验室质量手册》等，形成在食品进货渠道、加工、储藏、销售等各环节形成责权明确，监管透明的食品安全工作体系。通过建立食品安全管理体系标准化、制度化、规范化建设,高校食堂卫生监督部门对检查标准和要求更加明晰，严格按照认证体系要求展开工作，根据体系认证要求对相关餐厅进行监督检查和贯彻落实，并根据体系认证要求指导各餐厅规范填写好各类体系认证登记表单，从而提高伙食质量与服务水平,有效遏止一些重复出现的违反卫生质量的问题。
(五)建立学校四级监督管理制度进行控制
内部管理和外部监督双管齐下的监管方式，让高校内部至上而下不同级别的人员都参与到食堂食品安全的管理工作中来，对食堂食品实行全方位的监控，一级管理：学校食品卫生安全管理委员会，定期或不定期组织学校相关职能部门如学工处、宣传部、团委、文明办等进行监督检查；二级管理：学校后勤管理处对食堂的监督检查；三级管理：校医院进行专业指导；四级管理：饮食服务中心及膳食民主管理委员会成员检查。并建立一个以学校领导为组长的食品安全领导小组以及食品安全问题专项整治小组，做到职责明确，确保高校食堂食品的安全与优质。并形成从校长—具体管理者—从业人员的三级管理体制，一级对一级负责，责任明晰，层层落实到个人。
作者:雷小琴 单位:福建师范大学
参考文献：
[1]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业与科技论坛,2015.
[2]全新华.从餐饮食品安全事件看餐饮食品安全风险防控要点[J].食品安全导刊,2015.
篇7
为加强网络订餐食品安全专项整治工作，强化对网络餐饮服务经营行为监督检查力度，在摸清辖区网络订餐服务单位底数和现状的情况下，着力解决突出问题，确保完成专项整治任务。辖区共摸查有效店铺状态14家网络订餐服务单位，其中美团网络订餐11家、饿了么网络订餐3家。
在整治行动中，对辖区的餐饮服务单位进行全面排查和集中整治，重点检查网络订餐单位是否持有有效的食品经营许可证；是否在经营活动的主页面醒目位置公示真实的营业执照、食品经营许可证和食品安全量化等级等信息；网上公示许可证与实际许可证是否一致；经营地址、项目等信息与实体店是否一致；经营场所卫生状况、加工操作过程、从业人员健康管理、食品原料采购、餐饮具消毒、食品用包装材料等是否符合规范要求等。从检查情况看，网络订餐单位都持有许可证经营，网上对营业执照、食品经营许可证等信息进行了公示，但部分餐饮服务单位存在着量化分级年限未更新2018年度的，对公示的营业执照及食品经营许可证是复印件的情况，执法人员要求该餐饮服务单位立即整改。
此次专项整治行动进一步加强了对网络订餐单位食品安全监管，有效降低了食品安全风险隐患，保障了公众饮食健康。
篇8
校园饮食是校园安全的重要部分，本文以安全卫生的视角分析当下嘉兴市高校饮食环境现况，总结影响校园饮食安全的主要问题，提出营造安全卫生的校园饮食文化建设初探，以饮食文化带动饮食安全建设。
【关键词】
安全卫生；高校；饮食文化
一、嘉兴市高校饮食文化基本现状调查
笔者对嘉兴高校食堂卫生、服务管理、价格品质及反馈意见等几个方面展开调查，调查小组分别对嘉兴学院、南湖学院、嘉兴南洋职业技术学院、嘉兴职业技术学院及同济大学浙江学院进行调查研究。调查小组通过对250份有效问卷进行详细的数据总结后可得，各高校学生对于日常必须接触的食堂表示充分关心，反映问题集中在饭菜价格、卫生条件及菜式更新等方面。
二、从安全卫生角度看嘉兴市高校饮食文化存在的问题
1.校园周边流动摊贩盛行。
学生对校园食堂的评价及满意程度并不理想，围绕校区周围地域兴起广大的流动摊贩，他们能提高多种多样的风味小吃，选择多、速度快、口味佳使得客体更青睐于这种饮食。对于食堂就餐和在流动摊贩就餐所消费的支出进行比较，校园食堂在价格竞争上并不占优势，加之流动摊贩提供的食物更能够满足客体消费需求，甚至有配送服务等，使得校园食堂这一看似在一定范围内“独家经营”的主体受到强烈的冲击。
2.校园饮食的安全卫生不尽如人意。
现今校园食堂基本上存在着学校自主经营、专门后勤餐饮单位经营、外包其他餐饮单位经营三种形式，各种形式之间的安全卫生管理标准不一。其他校园饮食的个体经营户的安全卫生管理更加参差不齐。至于校外激烈的市场竞争和复杂的卫生环境，使得校外餐饮单位、流动摊贩等鱼龙混杂，在食品原材料、食品加工、制作销售人员等全过程的安全卫生无法得到保障。
3.校园饮食消费群体的安全意识薄弱。
消费群体主要是学生在对众多提供餐饮服务的单位缺失辨识能力，对于其是否合法经营、有无卫生许可等忽视，容易从价格、口味等单一导向去消费，同时缺少对食品安全及疾病预防等知识的学习。如针对流动摊贩所提供的食品，广大学生明知流动摊贩不可能有相关卫生许可、食材来源不明等情况，仍选择去消费食用。
4.校园饮食受社会食品卫生环境影响较大并反作用于社会环境。
社会食品卫生安全的缺失往往对校园饮食产生较大的影响，在《国家卫生计生委办公厅关于2014年全国食物中毒事件情况的通报》中，2014年全国发生的学生食物中毒事件为36起，较2013年增加8起；其中有26起为集体食堂中毒事件。
三、解决对策
以确保校内餐饮单位的主体地位，培养安全卫生的校园饮食文化是解决上述主要问题的基本思路。
1.校内餐饮单位的完善与升级。
要满足庞大学校人员的就餐需求，必须发挥校园食堂的强承载力，提升这第一主体的服务质量，吸引、吸收广大师生员工乐于在食堂就餐；集中力量对校园食堂强化责任管理，建立良好的安全卫生信誉，如创新菜品、收集反馈食客意见、公开透明食堂信息、内部监管与外部监督举报相结合等手段提高服务。
2.严格规范地对待校内餐饮的个体经营单位。
校园食堂是保障校园饮食安全的重点单位，为创造更多的用餐选择可适当引进极具特色的民族餐饮、风味小吃等，但对于外来餐饮单位进驻校内的筛选和审核必须十分严格规范，不仅要达到学校具体的标准，还要统一进行指导、培训和不定期抽查。
3.倡导校园饮食文化内涵。
安全卫生是就校园饮食主体而言的，环保节约则是对校园饮食客体而言的，结合起来就是校园饮食文化的基本内涵。重视校园饮食的安全卫生反映的是学校在管理上的态度及对广大师生员工负责，环保节约的饮食习惯反映的是学校人员的内在修养，两者相辅相成，共同促进以信赖为纽带的校园饮食文化形成。结合校园饮食公开透明的管理手段，宣传能够更好地促进校园饮食客体对校内餐饮的了解，潜意识地认可安全卫生的管理举措。加强对食品安全相关法律法规、食物中毒的急救方法、流行疾病的传播与预防、食品添加剂不当食用的危害等等具有较高实际应用价值的知识开展教育学习，提高学校人员对待不同餐饮单位能够有清晰明了地认知以及对自身健康负责的态度。
4.鼓励校园饮食文化推广活动的开展。
校园饮食文化能够反映学校特色，也能体现一个学校管理、育人的方针，积极有效的校园饮食文化不仅能满足学校人员日常饮食需求促进身心健康，还能加强对学校文化的认同感和自信心。
四、嘉兴市高校饮食文化的实际应用价值
以同济大学浙江学院为例，该校食堂专门后勤服务单位进行管理，在采购、存储、制作、供应等各个环节严格管理，相关责任人签署安全承诺书并予以公开。在2014年9月，该校食堂进行“阳光食堂”建设，实现高度高开透明，保障所有用餐着的知情权、监督权，公开接受广大师生对校园食品安全卫生的监督。同济大学浙江学院“阳光食堂”具体措施有：在粗加工间、切配间等包括仓库在内的后厨窗前各关键部位安装高清摄像头，并以视频同步传送至负责人办公室和食堂用餐大厅的电子监控显示屏上；在“阳光食堂信息公开栏”上就原材料索证、食材采购合同、废旧油脂回收处理合同、工作人员健康证等资料进行公示等等。该校目前作为培养学校独特饮食文化第一步上已经有实际效应的体现，但要形成一定的饮食文化体系仍需多方面的探索与发展，除了建立起一套完善的校园食堂管理制度外，针对校园可能突发的饮食安全问题的预案建立，独特餐饮风格口味的形成，广大校园饮食客体良好餐饮习惯的养成等仍需进一步探索。
作者：胡馨 陈佩 陈轶甄 单位：同济大学浙江学院
参考文献：
[1]吴全宏.浅谈高校校园饮食文化建设[J].黄冈职业技术学院学报,2010,(4):93-95.
[2]周新建.构建校园饮食卫生安全的协调保障机制[J].教书育人高教论坛,2013,(12):26-27.
篇9
关键词： 南京饮食 品牌形象 特色小吃
一、新形势下南京饮食发展
第二次经济普查资料显示，南京餐饮业已逐步形成高、中、低档次并存；中餐、西餐兼有；正餐、快餐互补；特色经营和品牌连锁双赢；传统风味和现代潮流融合；软件、硬件共同发展的良好局面。与2004年第一次经济普查相比，2008年第二次经济普查餐饮业零售额的增长速度为95.2%，居各行业零售额增幅之首，反映出餐饮行业规模不断扩大、餐饮企业经济实力逐步增强、餐饮行业经济结构升级优化、快餐行业蓬勃发展、大型餐饮企业的支撑和拉动作用明显的基本特点。可以看到，餐饮业作为南京大众日常消费、旅游消费的重要组成部分，其发展具有良好的基础和广阔的发展前景。
然而，近年来行业人士大声疾呼餐饮企业面临原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源、水、电等费用上升导致利润空间越来越窄的问题。在2012年末，餐饮业以13.6%的增幅创下1991年以来（除非典2003年）最低的增幅水平，为全行业的表现画上了一个句号。而2013年春节前后，中央严控“三公”消费，反对铺张浪费，遏制公款消费的常态化在赢得中国民众一片叫好声的同时，整个餐饮市场不得不面对预料中的下滑，意料之外的危机的现实。在2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%。而南京市餐饮收入同比下降了7.7个百分点，限额以上餐饮收入直接进入负增长。对比新世纪以来的餐饮表现，低于10%的增幅以及限额以上增幅负增长的统计数据，让人对餐饮业内部的同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题及外部环境对餐饮业发展的影响有了更加深刻的认识，也让人们看到餐饮业走到了消费转型的发展难点，正面临改革开放以来最严峻的市场形势。
二、南京饮食品牌现状与分析
此次发放纸质问卷1000份，收回有效问卷956份。通过问卷分析，得到以下一些结论。
（一）有品牌的南京特色小吃更有知名度
现象：“最为熟知的南京小吃”的调查数据显示，盐水鸭和鸭血粉丝分别以26.42%和26.23%的大比例成为人们最为熟知的南京小吃。小笼包、梅花糕、牛肉锅贴分别以11.91%、8.54%和8.05%位列其后。而蒸饺、大煮干丝等则较少为人所知。
通过对“最为熟知的品牌或老字号”的调查发现，回味鸭血粉丝汤占比例31.93%，尹氏鸡汁汤包占16.13%，绿柳居占12.97%，刘长兴占6.42%，永和园酒楼占6.22%，蒋有记锅贴店占6.14%，霸王饼店、莲湖糕团店等相对较少为人所知。
分析：通过两题的数据对比得知，有品牌的特色小吃更有知名度。如回味鸭血粉丝汤、小笼包和尹氏鸡汁汤包。品牌因特色小吃而渐渐出名，特色小吃也因品牌的兴起而更为人熟知，二者相辅相成。
（二）南京特色小吃的宣传以传统和现代的方式并进
现象：通过对“了解南京小吃的途径”的调查发现，“朋友介绍”占35.84%，“美食节目”占17.35%，“网站搜索”占13.00%。
分析：传统的人情文化在南京小吃的推广中依旧占有很大比重，而在科技飞速发展的今天，新兴媒体在南京特色小吃的宣传上也发挥着越来越大的作用。传统和现代的方式并进，宣传效果更进一筹。
（三）大众对南京小吃的质量非常重视
现象：通过调查大众品尝小吃时优先考虑的因素，发现48.85%的人选择了“好吃、美味”，46.33%的人选择了“安全、卫生”。
在调查南京特色小吃存在的问题时发现，34.36%的人认为小吃制作过程不卫生，25.06%的人认为口味不地道，15.76%的人认为种类陈旧不新颖。
分析：在食品安全问题日益突出的今天，食品的安全与卫生越来越受大众的关注。三聚氰胺奶粉、瘦肉精、染色馒头、地沟油、注胶虾等一个个食品安全问题严重危害了消费者的健康甚至生命安全，以致消费者谈“食”色变。大众对食品安全与卫生的关注同样反映在特色小吃上。不仅如此，特色小吃作为历史文化载体之一，大众对其口味和种类要求更加严格。种类有无创新和是否跟随时代潮流，同样决定了小吃是否能长久受大众所欢迎。
（四）大众对南京特色小吃背后文化知之甚少
现象：通过调查大众对南京特色小吃背后文化的了解程度，发现完全不了解的人占23.31%，不了解的人占19.61%，54.7%的人仅有一点了解，而非常了解的群众比例仅占2.39%。
分析：文化是特色小吃的灵魂。南京特色小吃之所以能够长久流传、发展至今，与其承载的源远流长的历史文化是密不可分的。但比起抽象的文化，大众显然更关注“吃得实在”的问题。
（五）大众对商家服务不甚满意
现象：在调查实地走访过程中，发现很多商家的服务品质不尽如人意。食客等待许久却不见服务员接待；食客吃完却还有菜没上，催促后也不见效。而且，一些品牌商家价格标高，食客却不能享受到应有的待遇，令人扫兴。
分析：南京特色小吃作为南京饮食的代表之一，受到了广大游客的喜爱，促进了南京旅游经济的发展。越来越多的游客选择热门的老字号商家，品尝正宗的南京特色小吃。然而，服务的品质并没有随客流的增长而得到有效提升，使得部分食客无法享受到应有的待遇。
三、成因探究
以上数据分析显示，南京特色小吃存在口味良莠不齐、品类缺乏新意、卫生令人担忧等诸多问题。这些问题同样普遍出现在南京其他餐饮行业中。
然而归根结底，这些问题背后存在的最大问题就是经营者们品牌意识淡薄，“短视”现象十分严重。
近年来，随着原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源费用上升，餐饮业利润空间变小的问题愈发凸显。而餐饮本身具有的科技含量低、制作规模小等产品劣势，使得经营者们一味追求保持特色而缺乏创新。
单个产品的生产成本较高、市场竞争力弱，其赢利能力和资本运营能力受到巨大影响。“价格”成为经营者们最主要的动力指标，但行业特点决定其价格注定不能太高，要想尽可能盈利，不是提高价格就是削减成本，而削减成本必然导致食物分量不足、口味不正宗等问题，甚至有的黑心商家使用对人体有害的“廉价”食品原料以达到盈利的目的。
经营者们所面对的生存压力导致他们很难持之以恒地坚持对品牌的追求，经营的往往只是一种产品，只能考虑实现短期、当前利益，很难长远筹划未来的发展。
四、对策及建议：核心策略=品牌经营
品牌作为一种文化，是一种消费情结与追求。在当今社会，品牌中的文化内涵作为一种强大的力量正在迅速影响消费者的选择，一旦品牌文化与消费者内心认同的文化和价值观产生共鸣，品牌赋予产品的附加价值就会影响消费者对同质化产品的选择。消费者在购买商品时，既选择了品牌的功效和质量，又选择了品牌的文化定位。
作为一种新兴的影响购买因素，品牌在特色小吃上对消费者的影响程度，是本次调研的重点之一。以往，消费者在消费时，一般会受朴素的等值观念（即价格与产品的价值相等）的影响，产品的品质和价值决定了消费者对消费品的取舍。然而，在产品同质化程度越来越高的今天，消费者作为市场的主人，在服装、家电、电子产品等生活中的许多方面，越来越多地开始追求“品牌”。
数据显示，即使是在盈利并不多的小吃行业，也大量存在品牌影响消费者选择的现象，只有17%的人们由于经济水平限制和消费观较为保守的原因，认为品牌对他们没有太大影响。
品牌作为市场经济的产物，是质量和信誉的保证，是产品和企业核心价值的体现，是鉴别商品的分辨器，是在竞争中脱颖而出的手段，更是企业的“摇钱树”。在一个成熟的市场中，拥有品牌才拥有市场话语权。一个优秀的品牌所带来的附加值会给企业带来巨大的无形资产。只有坚持对品牌的经营，才能获取长久利益。
（一）个体
个体作为餐饮经济发展的主力军，应创立自身的品牌，塑造良好的品牌形象，从而获取更高的品牌效益，为南京餐饮经济作出贡献。
1.全面开启品牌创立之路，顺应餐饮经济发展潮流。随着市场竞争的加剧，市场竞争不再是产品的竞争，而是品牌的竞争。个体餐饮势单力薄，缺乏发展的可塑性，容易被经济浪潮淹没。品牌是获取顾客的标志，个体餐饮应创立自己的品牌，依靠品牌的发展，顺应餐饮经济发展潮流，获得更大的生存空间。
2.塑造良好品牌形象，保持企业的长久生命力。品牌是企业发展的核心。企业可通过品牌愿景、赋予品牌情感、整合品牌传播和加强品牌管理等方面的活动，为品牌注入理念和思想，丰富品牌内涵，并依此建立独具个性的品牌形象，使形象和亲和融入消费者心智。
（二）社会
社会作为餐饮经济发展的参与者和监督者，应充分发挥社会舆论的优势，传播正面信息，保证报道的真实性，正确引领大众的消费导向。
1.组织。成立区域性保护组织，形成有针对性的保护体系。饮食品牌需要保护，尤其是老字号饮食品牌。可以成立系统的、有针对性的区域性保护组织，了解该区域的各个饮食品牌的具体情况，采取合理、有效、特定的保护措施。
搭建联系桥梁，促进良好沟通。保护组织可以搭建个体企业和政府之间的沟通桥梁，定期深入了解企业的经营状况，及时向政府反馈问题。政府可根据实际情况，实施相应调整措施和方案，以适应企业经济发展。
2.消费者。消费者应多支持本土餐饮企业，与社会组织一同对本土餐饮品牌进行保护。提出合理性意见和建议，帮助南京饮食品牌形象的塑造和发展。
（三）政府
政府作为餐饮经济发展的管理者，应充分发挥政府职能，调节社会经济，监管市场，促进餐饮业经济又好又快地发展。
1.加大政策支持力度，增强南京本土饮食品牌的竞争力。支持饮食品牌建立。政府应更加注重南京本土饮食品牌的发展，支持建立饮食品牌，协助企业结合南京特色，充分发挥各自特点，保障餐饮企业健康有序地发展。
合理规划品牌发展区域。政府可合理规划品牌发展区域，对南京饮食品牌进行集中化管理（如南京老字号一条街，南京小吃街），构建良好的竞争机制。既可避免老字号品牌因拆迁无处可去的境地，又可降低政府的管理难度。
2.严把食品质量关，保证食品安全信息的公开、透明。政府要加强对餐饮企业的卫生状况和原材料进货渠道的把关，多次、主动、深入、严格地检测食品质量，进行制度性的抽查与检测，并及时公布检测信息，增强大众的食品消费信心。
参考文献：
[1]周应恒，霍丽，彭晓佳.食品安全：消费者态度、购买意愿及信息的影响――对南京市超市消费者的调查分析[J].中国农村经济，2004.11.
[2]谭志会.基于消费心理的文化品牌形象塑造研究[D].长沙：中南大学，2009.5.
[3]杨兴国.品牌力[M].北京：人民邮电出版社，2012.10.1，第一版.
[4]俞明阳.戴世富.品牌文化[M].武汉：武汉大学出版社，2008.5：196，第一版.
[5]朱立.品牌文化战略研究[D].武汉：中南财经大学，2005.6.
篇10
关键词：网络订餐；食品安全；现状；经济法；对策
中图分类号：D92 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）025-000-01
近几年，“O2O”商务模式热潮席卷各个领域，传统餐饮行业在借助这种线上模式开展了网络订餐外卖项目。网络订餐是互联网与餐饮行业共同合作的产物，不仅价格优惠，且配送方便，这种“鼠标加车轮”式的饮食模式迅速占领市场，尤其受大学生群体欢迎。但在网络外卖主体越来越多，消费者数量也在不断增加的今天，却频繁曝出网络订餐食品安全问题。当前，我国对网络订餐的研究还集中在消费、风险、营销等方面，而对其背后的食品安全问题研究却较少，从经济法视角下对大学生订餐中食品安全问题进行分析具有重要现实意义。
一、大学生网络订餐中突出的食品安全问题
（一）网络订餐商家无照经营现象普遍
在线外卖主要通过网络来进行操纵，对餐饮商家来说简单方便，正在呈大肆扩张之势。为了保障食品安全，我国于2009年6月1日对《中华人民共和国食品安全法》进行施行，该法律第二十九条明确规定，进行食品生产经营的商家必须拥有经营许可证，任何食品行业都需要具备食品生产、流通和服务等许可，才能正常运营。但在外卖网站中，很多与网站合作的商家并不具备经营执照与卫生许可证等，证照不全或无照经营的现象正在越来越普遍，给网络订餐食品埋下了大量食品安全隐患。
（二）网络订餐食品存在突出卫生、质量问题
根据多家媒体对外卖网站商家的调查发现，当前很多网络订餐商家餐馆后厨不仅垃圾成堆，同时存在苍蝇乱飞的状况，甚至有些店经常老鼠触摸，卫生问题堪忧，但在很多外卖网站中有些商家却成为网络订餐热销商家。另外，网络订餐隔断了消费者与商家的直接联系，商家在制作食品的过程中，材料采购问题也比较普遍，菜类食品清洗不过关、使用过期、变质食品材料现象屡见不鲜，尤其肉类食品中“僵尸肉”、“淋巴肉”的问题普遍存在，还有很多商家在制作食物过程中使用地沟油等。这些卫生、质量问题，给消费者群体生命安全带来很大威胁。
（三）“厨房店”的大量存在难以保障食品安全
在网络外卖网站中，还存在大量的“厨房店”。所谓“厨房店”，即指仅做外卖，并不为消费者提供堂食服务的网络订餐商家，该类商家仅在个人厨房中即可完成网络订餐服务，在操作过程中大量“厨房店”中不乏唯利是图的黑心商家。一些别有用心的商家，利用网络订餐服务的漏洞，在破旧棚户、黑作坊中开店设立厨房向大学生等消费者提供外卖服务；或者为应付网络外卖平台对小店面进行租用，但实际上却进行厨房店经营，甚至在一切向“钱”看中进行违法食品加工等活动，无法保障网络外卖食品安全，同时给食品行业的秩序带来严重扰乱。
二、基于经济法视角解决网络订餐中食品安全问题的对策
在网络订餐中，这些食品安全问题的存在，主要与网络订餐食品在安全监管上的复杂性、局限性有关，同时也与我国当前网络订餐食品安全的法律法规体系不完善有关，导致网络订餐商家缺少制度约束性等。基于经济法视角来看，对网络订餐食品的安全监管，需要政府、市场与社会等多元主体共同参与。
（一）加强网络订餐食品安全监管立法
首先，应对网络订餐的市场准入机制进行完善。想要入驻网络订餐平台的商户，必须经过资格认证，取得相关许可证；同时实施信用登记制度，当商户出现食品安全或卫生等问题时，一经发现则立足取消其网络订餐经营资格，被所有外卖平拉入黑名单，以防商户侥幸心理。其次，应针对网络订餐食品，完善其食品标准、监测体系。与实体餐饮相比，网络订餐相对特殊，很多外卖平台难以做到对商家网络订餐食品卫生状况以及安全质量等进行全面检验，外卖订餐平台可加强与各地区卫生部门的合作，将外卖商家名单提交给卫生执法部门，由相关部门协助对各个外卖商家定期实施卫生检查，审核其经营资质。在这一过程中，外卖平台还应与有关监察部门配合，对网络订餐食品标准以及检验标准进行完善，通过风险评估，来促进监管立法可行性的提升，推进网络订餐食品监管立法工作。
（二）加强网络订餐食品安全监管执法
首先，监管主体必须不断地提升自身对网络订餐食品安全监管的执法水平和管理意识。针对各大网络订餐平台所提供的商家名单，增加对商家不定期抽查，明确执法人员及其负责范围，提升执法活动有效性。执法部门还应加强对商户的走访检查，从各个角度落实食品安全监管执法，达到对消费者食品安全与健康利益的切实维护。其次，政府应适当地对网络订餐食品安全监管执法加强干预。政府执法部门可对监管执法主体数据库进行建立，明确各片区在网络食品安全方面的监管执法义务责任，加强各部门监管执法分工与合作；同时对网络追溯平台进行建立，通过现代信息技术，记录和保存各个商家网络订餐数据与投诉、评分数据等，主动发现问题并及时处理，对于食品安全消费投诉较多的商家，严格立案处理，并下架出现食品质量的商品与商家。
（三）强化市场对网络订餐食品安全保护的调控
除了政府部门要做好立法与执法监管工作外，还应强化市场对网络订餐食品安全保护的调控。首先，政府应引导社会媒体平台等应加大对网络订餐食品安全问题的宣传，激发消费者自身食品安全权益保护意识。通过舆论引导，使消费者成为监管食品安全市场的另一主要参与主体，引导消费者对网络订餐食品问题积极举报，主动维护自身健康安全。其次，应对社会诚信体系进行建立健全。在当前市场经济环境下，针对网络订餐食品问题，建立相应的社会信用体系，不仅是法治经济的要求，也是诚信经济的要求。可针对网络订餐食品，建立一系列的监管、征信、评价等制度，确保网络订餐食品管理有章可循。
参考文献：
[1]程琳.网上外卖如何保证“舌尖安全”[J].食品安全导刊，2015，（11Z）：30-31.
[2]郑春燕.经济法的视野中我国食品安全监管问题研究[J].长春大学学报，2013，23（1）：97-101.
