餐饮消费行为分析范文

导语：如何才能写好一篇餐饮消费行为分析，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：中华老字号；餐饮业消费行为；影响；问卷调查

中图分类号：F719.3 文献标识码：A

原标题：中华老字号对餐饮业消费行为影响的调查分析

收录日期：2013年4月18日

一、引言

近年来，随着我国经济的快速发展和城乡居民收入的增加，人们的饮食消费结构发生了很大改变。餐饮业作为第三产业，也进入了飞速发展的时代。城乡居民对餐饮的整体要求向高品质享受和高标准消费提升，对就餐的环境、服务、餐色品质、品牌口碑等的要求越来越高。2011年，商务部会同发展改革委、税务总局、工商总局等14个部委出台《关于进一步做好中华老字号保护与促进工作的通知》，决定通过全社会的努力，建立保护和促进老字号发展的支持体系，挖掘整理传统产品和技艺，增强老字号企业自主创新和市场竞争能力，培育一批发展潜力大、竞争能力强、社会影响广、文化特色浓的知名老字号。2012年以来，由于北京市商务局设立老字号发展专项资金，用于支持北京老字号企业振兴，一些老字号恢复项目获得资金支持以及贴息贷款等资助。老字号逐渐聚集了更多消费者的目光，部分消费者的消费行为向传统餐饮转移。两会期间，政府强调产业结构调整，把经济转型扩大内需作为发展首要目标。同时，老字号的市场地位的提高使得消费者在面对餐饮时选择增多，老字号餐饮与国外品牌餐饮成为消费者热衷的消费对象。

在国内餐饮店品牌发展的同时，外资企业星巴克、麦当劳、肯德基等国外餐饮品牌抢占国内市场，使得餐饮业竞争日趋激烈。但是，品牌是以消费者的高认知度为基础建立的，面对外资品牌在华渗透，中华老字号在餐饮业市场的认知度面临巨大冲击，尤以中青年为主的消费群体偏好外来品牌。与外资品牌相比，中华老字号的市场影响力和国际知名度就逊色很多。在激烈的竞争环境中，如何保护具有本国民族特色的老字号品牌餐饮，并提高中华老字号的市场地位便显得尤为重要。

中华老字号在消费者中的认知度的提高，对消费者行为也产生影响。从消费心理而言，老字号地位的提高使得消费者将消费目光向其转移，加大了老字号餐饮在消费者心中的比重。从消费方式而言，老字号消费市场的扩张使得消费者面临更多的消费选择。从感知服务质量而言，消费者更真切地体会到民族餐饮的服务方式和特色。本文主要以调研分析中华老字号对餐饮业消费行为的影响为视角，设计有关调查问卷，分别对餐饮业消费在消费心理、消费方式、感知服务质量三方面进行调查分析，为中华老字号在餐饮业的升级和转型提出有益建议。

二、中华老字号对餐饮业居民消费的影响

本文以问卷调研在无锡的老字号餐饮店面王兴记、聚丰园、三凤桥，洋快餐麦当劳、肯德基，以及在上海南京路步行街对消费者进行抽样调查。发出问卷500份，收回样本492份，有效率为98.4%，调研时间为2013年3月20日至2013年3月25日。（表1）

如表1所示，年龄在20～39岁的消费者占了绝大多数，其中20～29岁的消费者占27.0%，30～39岁的消费者占26.2%，可以看出，在餐饮业市场，中青年是主要消费群体。另外，被调查人群中教育程度专本科人数最多，有142人。总的说来，被调查人群受教育程度较高，对餐饮消费的品牌意识也较高。

（一）对消费心理的影响。消费心理反映了消费者在寻找、选择、购买、使用、评估和处置与自身相关的产品和服务时所产生的心理活动。公众的主要消费心理类型大致有：从俗心理、同步心理、求美心理、品牌心理、求异心理、好奇心理、偏好心理、便利心理、选价心理。

本文从偏好心理、好奇心理和品牌心理三方面来考察中华老字号对消费心理的影响。消费心理是消费者做出消费行为的内部先决条件，也是消费偏好，动机的潜意识反映，这种心理决策判断体现了消费者选择老字号餐饮时的影响因素。（表2）

如表2所示，在偏好心理方面，消费者最看重老字号餐饮的菜肴特色，占了27.2%，其次是营养价值，占25.6%，也有较大一部分人认为品牌历史最重要，占有24.2%，还有23.0%会把价格放首位。而在好奇心理方面，有30.3%的人认为肯定会促进自身对其品牌消费，另有较大一部分比重人认为可能会促进消费，占了27.0%，有21.0%的人持否定态度，认为对消费无影响。在品牌心理方面，有27.8%的人在消费的同时肯定会考虑老字号的社会认知度，有27.0%的人可能会，偶尔会考虑的人群占了23.8%，另有21.3%的人对社会认知度不在意。

由此可见，老字号餐饮的品牌认知度在消费者心理占了很大权重，另外特色创新的产品会对消费者心理产生积极影响。

（二）对消费方式的影响。消费者如何与其所欲购买的产品或服务相结合，这种方式的形成受多种因素的影响。消费者选择如何消费，不仅受自身心理、偏好和消费水平这一主观因素的影响（包括对产品的偏好，满意度），即其自然属性，还受到消费对象本身和社会条件等客观因素的制约（如社会政治体制、法律制度），也就是消费方式的社会属性。本文便从消费方式的自然属性和社会属性来讨论。（表3）

如表3所示，在老字号餐饮前店后坊的模式下，店堂消费还是消费者的首选方式，占28.7%，而网络订餐这一现代化消费方式也占了较大比例，为26.2%，其次是超市购买和打包外带。而国家对老字号建立了保护体系之后，有25.0%的人认为会影响其对老字号餐饮的消费，27.6%的人认为可能会影响，25.8%的人认为偶尔会，另外有21.5%的人选择不会影响。

由此可见，消费者在选择消费方式上符合现代商圈趋势，网络营销逐渐占较大比重，对国家推出政策的接近八成的人会持参考态度。

（三）对感知服务的影响。感知服务质量是顾客在消费过程中对所提供服务实际感知的水平，直接反映了消费者对消费对象的满意度，也是影响购后行为的最直接因素。消费者通常从可靠性、回应性、保证性、关怀性、有形性等方面对服务质量进行主观评价。中华老字号为消费者提供了不同于外来品牌的本土消费感受。（表4）

如表4所示，消费者对食品安全问题重视度提高，在洋快餐出现安全隐患时，接近八成的人认为会提高对老字号餐饮的信任度，25.0%的人认为偶尔会，另有21.5%的人认为不会，对消费过程服务态度的评估，肯定会提出不满的占了28.3%，27.0%的人可能会提出建议，其次23.4%的人偶尔会，21.3%的人不会。同时，服务人员对产品的介绍和产品的渊源会较大程度促进29.1%的消费者消费，可能会促进27.8%的人消费，20.5%的人不会。而面对中外餐饮服务的差距，接近70%的人认为老字号餐饮的服务意识较外资品牌薄弱，30.9%的人持否定看法。

菜肴品质是餐饮业的核心竞争力所在，也是其区别于不同品牌的主要判断标准。餐饮业的中华老字号，其优势在于其产品的历史底蕴和“色，香，味俱全”的产品特色。以诚信经营为其不变的理念，然而其劣势在菜品，口味上因循守旧，因此如何适应消费者的需求，迎合消费多样性、复杂性的特点，成为老字号餐饮亟待解决的问题。另外，服务直接影响到消费者对其品牌的感知，近八成的人会对消费过程的服务感受提出看法。

三、结论与对策

（一）结论

1、中华老字号的产品及其历史背景在消费者心理占据主导地位，消费者更多关注产品安全和品牌。在消费方式上，消费者希望更多与现代营销手段挂钩的网络消费途径。

2、随着社会对老字号关注度的提高，消费者对老字号餐饮的信任度也有提高，且消费偏好在老字号餐饮业有所分散。同时，老字号餐饮的员工素质还有待提高，服务意识薄弱，企业的制度还有待完善。

3、中华老字号在现今餐饮业市场有其忧患也有其发展空间，消费者对老字号餐饮的兴趣也日渐浓厚，但在中青年消费群体仍显薄弱。然而，国家出台政策保护中华老字号，可见其国内地位日益提高。但其品牌构建若想走向国际化还需时日，构建企业创新机制，敏感把握市场动向，是中华老字号发展中需重点建设的问题。

（二）政策建议

1、从政府的角度。政府应充分发挥政策引导作用，从法规层面制定《中华老字号保护法》和《中华老字号产权保护》，为老字号的国际化提供法律保护和基础；另一方面，提供对老字号的补贴政策，解决老字号餐饮的融资问题，加强扶持中华老字号，促进中华老字号的发展。

2、从行业的角度。餐饮业内应形成健康向上的竞争氛围，一方面提高对中华老字号餐饮的关注度，加强对中华老字号的宣传力度，使民族餐饮的品牌形象深入人心。同时，积极响应中华老字号餐饮的营销战略，为老字号品牌创造一个有利的发展环境。另一方面在促进餐饮业发展的同时，关注环境的保护，做到产业发展与环境保护同时进行。

3、从企业的角度。要完善产品服务，品牌升级，营销创新。中华老字号是历史底蕴的积淀，也是传统文化沿袭的一种表现形式，面对外资品牌的冲击和迎合消费者的需求，中华老字号应融入现代商圈发展潮流，根据消费市场需求和偏好的变动而做出灵活改善，定期做出产品更新。产品推出方面，应改变自产自销的经营模式，与大众传媒、网络建立联系，提供网络订餐、团购、二维码识别等现代消费方式，把消费力度扩大到网络化、现代化，满足更多消费群体。同时，企业内部构建创新机制，建立员工激励措施，制定《员工业绩奖惩制》，提高人才纳入的标准，加强员工的服务意识，改变员工臃肿缺乏活力的局面。

4、从消费者的角度。加深对老字号餐饮的了解，增强自身弘扬民族文化意识，关注中华老字号的发展动向，提高对民族餐饮的感官评价能力。在外资餐饮和老字号餐饮之间做出理性选择。同时，加强消费者意识，关注食品安全监管，维护自身权益。

主要参考文献：

[1]李文丽.企业专利能力及其对竞争优势作用机理的研究[D].吉林大学，2011.

[2]王朝霞.中华老字号的知识产权保护.法制与社会：旬刊，2011.24.

[3]郭欣.中华老字号的品牌复兴策略探析.企业经济，2009.9.

[4]卢宁宁.论中华老字号的立法保护体系[D].中国政法大学，2011.

[5]李诚.老字号二维分析模式探讨[J].北京工商大学学报（社会科学版），2008.4.

篇2

关键词 ：节俭 餐饮 文化

餐饮消费是人们的日常消费行为，它既是人们的个人消费行为，也是一种个人的生活方式。然而，指导人们日常消费行为的却是一种理念，是属于文化的东西。

一、节俭型餐饮文化的提出

一般理解意义上的文化是一种社会的意识形态，以及与之相适应的礼仪制度、行为方式等物化的精神，餐饮消费就列于其中，因此，社会上就出现了餐饮文化这个名词。

任何一个民族都有自己的特殊环境条件和历史传统，从而也就形成了自己独特的哲学信仰、意识形态、价值取向和行为方式，于是，每个民族也都有自己特定的民族文化，它在实际生活中影响着人们行为。在我国，节俭是中华民族的传统美德，节俭的概念自古就有。三国时蜀国丞相诸葛亮在他的《戒子书》中曾谆谆告诫后人：“勤以修身，俭以养廉”，把“勤俭节俭”提高到了一个人的人生修养的高度；明末清初著名教育家朱用纯在他的《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”，更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。唐朝李绅的著名诗《悯农》：“锄禾日当午／ 汗滴禾下土／ 谁知盘中餐／ 粒粒皆辛苦／”更是从情感的角度来打动读者珍惜粮食的心。我国古代这些箴言，已经在人民大众中的心中打下了深深的烙印。

然而，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是从消费的数量和质量上，都有了更多的选择和追求，特别是在我国扩大内需、刺激消费、拉动经济增长的激励下，人们的消费行为受到了前所未有的鼓励和肯定，这无疑是必要的和正确的。但由于我国曾长期处在物资短缺和严重短缺的时代，人们的生活水平一直不高。改革开放后物质的丰富和生活水平的大幅度提高，使一些人的节俭思想发生了很大的变化。他们错误地认为，以前的节俭是物质短缺下的不得已行为，现在情况改善了，就用不到再提倡节俭了。更有甚者，一部分先富起来的人，出于逆反心理的作用，疯狂地掀起了一股不正常的挥霍浪费之风，面子消费、超前消费、炫耀性消费、腐败性消费等在社会上得到了泛滥，这种情况在餐饮消费方面也不例外。18.8万元的年夜饭、36.6万元的满汉全席，更有甚者把食用珍稀野生食品当成一种身份、地位和特权的象征，从而形成一种所谓的“奢华时尚”。由于缺乏正确的舆论导向和政策的约束，这股不正常的风气受到了许多人的羡慕和追捧，不断在蔓延。这是令人可叹的一幕。这种情况也侵入了普通人民的日常生活之中，人们的餐饮节俭意识正在逐渐淡化。随便走到哪个餐馆，都会发现“吃一半倒一半”的现象，有些菜甚至只动了几筷，就整盘倒掉；在学校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的馒头和米饭；在住宅楼的垃圾箱内，由于被扔掉的精米和白面也屡见不鲜，等等。

然而，中国并不是一个富裕的国家！严重的餐饮浪费与中国的国情完全背离。因此，营造健康向上的节俭型餐饮文化，是唤起人们的节俭意识，实现节俭型餐饮最有效、最可行的措施。要使每一个人都认识到，我们消费的每一样食物都是来之不易的，即使我们的消费是合法的，但是浪费仍然是可耻的。一个不懂得珍惜辛勤劳动果实的民族是没有良好文化修养的民族。要大力倡导从实际需要出发，合理消费、文明消费，才是生活中的新时尚。中国是一个人口大国，如果人人都从自我做起，从节俭每一粒粮食做起，人人节俭的风尚就会盛行开来，就会产生滴水成河、聚沙成塔的效果，最终在社会上形成节俭型文化。同时，餐饮节俭的好风尚还会影响到其它各个领域，对建构节约型社会通起到很大的推动作用。

二、建设节俭型餐饮文化的途径分析

经济发展与节俭同等重要，在物质匮乏的古代，选择节俭可能是一种必然而无奈的选择，但在今天物质丰富的时代，选择节俭却是一种文明和进步的标志。

节俭型餐饮文化建设是一项系统工程，需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动，教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。餐饮经营者和餐饮消费者在经营和消费活动过程中，应该注重自身的思想文化建设，应当发扬光大传统文化之精华，营造一个适应新时代的健康的节俭型餐饮文化氛围，从而起到提升人们的人格、净化人们的心灵的目的。为此：

培育正确的餐饮价值观。健康的餐饮价值观，不仅是个人的消费行为，同样也是影响民族、国家的大事，国民个人的节俭是国家富裕的基础。英国著名的经济学家亚当•斯密指出：“个人的节俭，有时不仅可以补偿个人的奢侈妄为，而且可以弥补政府的浪费。”所以，餐饮消费中讲排场、摆阔气、攀比性的餐饮陋习是创建节俭型餐饮文化的大敌。积极倡导节俭就餐，就必须改变“面子”消费观、 “夸富”消费观、“炫耀和奢侈”消费观。应当认识到，餐饮的节俭，不只是节俭了食物产品，更重要的是节俭了有限的食物资源，从而可以使社会获得可持续发展。

应建立适度餐饮的消费观。提倡“适量点餐、够吃正好、营养均衡”的消费理念，是在建设节约型社会的背景下提出的一种全新的餐饮消费理念，一种新的价值观念，它是科学的发展观合乎逻辑的发展。建设节俭型餐饮并不是提倡传统意义上的那种节衣缩食、带有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人们在一定程度上享受经济发展和科技进步成果给人们带来种种便利的基础上，进行理性的消费和适度消费的行为。这一消费观不再把餐饮消费单纯视作社会个体的私事，不再把餐饮消费仅仅看作是个人效用最大化的实现过程，而是要求每个人在餐饮消费时都应把个人利益与社会利益紧密结合起来。在适度消费的前提下建设节俭型餐饮业并不是限制餐饮业发展，而是主张建构一种符合中国国情、符合节约型社会要求的餐饮消费模式和文化，这是一种有利社会和谐的餐饮消费模式和文化。

持续开展有关节俭型餐饮的教育。餐饮节俭是中华民族的传统美德，我们要通过社会教育、新闻媒体、行业与企业等各方面的力量，共同努力来引导和宣传节俭型餐饮，让节俭型餐饮这一意识深入人心。媒体要站在社会良知的立场上，大力宣传节俭型餐饮文化，不应为奢靡的餐饮文化推波助澜。此外，节俭型餐饮意识的培养并不是靠一事一时的活动就能达到的，它必须通过持续开展节俭型餐饮的宣传教育，将其纳入全民教育体系；把餐饮节俭作为社会道德的一部分，纳入公民道德建设规范；把餐饮节俭的理念从幼儿教育开始就逐步渗透到学生中去，使他们在潜移默化中形成餐饮节俭的意识，等等。只有利用多种途径、多种方法，才能在全民中培育出节俭型餐饮意识，才能使餐饮浪费现象得到有效的竭制和转变。

政府应在创建节俭型餐饮文化中起带头作用。机关、行政事业单位的公务接待是餐饮浪费的一大根源。在我国，公款吃喝由来已久，且愈演愈烈。上面来个人，要吃吃喝喝搞接待；遇个"周年"，要吃吃喝喝搞庆贺；招个商，要吃吃喝喝招进来；开会吃，闭会吃……。不论办什么事，先吃上一顿再说。 一些地方利用公款海吃豪喝、耗费之大令人叹为观止。据报道，全国公款吃喝开支1989年为370亿元，2002年则跃升至2000亿，这等于一个三峡工程的费用！本来，必要的公务接待无可非议。但是，如果把“餐桌上的繁华”看成“重要、热情、地位”等等的代表符号，那么就会使正常的公款消费演变成社社会的巨大浪费。政府部门应制订相应的法律法规，加强对公款消费额度的监控，对违反正常公款接待规定的一切餐饮浪费问题应给予处罚，并接受人民的监督。

规范和监督企业商务活动中的餐饮消费行为。随着我国市场经济体制的发展，企业商务宴请已成为一种必不可少的商务交往手段，不少企业因此而堕入了餐饮浪费的黑洞之中。这中间既有企业经营者的消费观念问题，也有社会风气的影响问题。解决这个问题，除了政府自身要带头提倡节俭消费之外，更要对企业领导加强思想工作，同时采用必要的法律与行政手段对其进行规范。

餐饮企业应承担餐饮节俭宣传的社会责任。赢利是企业生存的基础，但为赢利而不择手段，其赢利必定不能长久。因此，餐饮企业应转变只顾赢利而不顾餐饮浪费的做法，不能只为了盈利而鼓励客人大量点菜，而应建议消费者合理点菜，避免浪费；另外，餐厅服务员要主动提醒客人注意节俭，或主动帮助顾客打包。据常州地区的调查，在用餐的客人中，只有6%―7%的客人会主动提出打包的要求。饭后打包在很多人看来是面子问题，因此，对于餐饮企业来说，应该 “多帮助”“多提示”，帮助解决顾客的思想顾虑。例如在顾客用餐结束前，善意的提醒他们：“请将剩下的饭菜请打包”。

建立健全有关法律和法规，从制度上保障节俭型餐饮的实现。用法律的形式来适度地对节俭型餐饮进行落实，符合民族心理基础，能够被广大人民群众所接受。节俭如果只是一个口号，没有非常具体的法律和制度措施予以保障，就难以真正落实到实处。因此对违反国情的餐饮浪费行为予以刚性的防范是十分必要的。国家应制定《反浪费法》，以立法的形式遏制餐饮浪费行为，包括对奢侈餐饮消费高额征税、反对餐饮业的过度包装、对剩饭菜强制打包并对其计费等等。唐朝诗人白居易说：“天育物有时 ，地生财有限 ，而人之欲无极。以有时有限奉无极之欲，而法制不生其间，则必物暴殄而财乏用矣。”

三、结束语

节俭型社会，既是一种生活方式，也是一种生活风尚。确定一种新的生活方式和生活风尚，是一个长期的过程。真正要实现这一点，需要政府倡导，全体人民“从我做起”，全社会共同努力，从而彻底根除盲目攀比、讲究“面子”的畸形餐饮消费文化土壤，树立节俭用餐、适度消费的生活理念，为现代社会的健康、可持续发展开创新风。

无论从建设节俭型社会的角度、还是从树立社会主义荣辱观的角度来说，大吃大喝、奢侈浪费都是我们必须坚决反对的。两百多年前，英国著名的经济学家亚当•斯密曾经说过：“奢侈都是公众的大敌，节俭都是社会的恩人。”应当说，这位英国经济学家的告诫对于我们建构节俭型餐饮是有现实意义的。面对各种餐饮浪费陋习，我们不仅需要“硬件”方面的支持，还需“软件”方面的保障，即需要法律和制度层面的支持和节俭型餐饮文化和道德方面的建设。只有这样，我们的餐饮消费才能更趋理性，餐饮消费结构才能更趋合理，我们的社会也才能更趋和谐。

作者单位：常州工学院

参考文献：

[1] 卫庆国.节俭粮食是建设节俭型社会的重中之重[J].经济纵横，2006，3：45-47.

[2] 何玉长.节俭富国论[J].学术月刊，2006，1：79-81.

[3] 严明.文化视阈内的节俭经济――关于节俭经济的文化思考[J].北方论丛，2006，1:56-59.

篇3

消费者消费习惯向多元化转变

北京餐饮市场结构多元化，消费者对大众化菜系需求高。多数消费者属于“实惠型”，这是一个庞大的消费群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。大众点评网数据表明北京市场中67%的餐厅是以“实惠型”消费者作为目标客户，人均消费不超过50元。从菜系来看，数量最多的北京菜、火锅和川菜价位都相对较低，人均消费在50元左右。粤菜价位最高，鲁菜由于餐厅数量较少，并且多为老字号或名店，位居其次，两种菜系人均消费都在120元以上。自助餐、东南亚、西餐等外来菜系人均消费则都在80-120元价格区间内。

大众点评网用户浏览量数据显示，北京消费者以聚餐为目的的餐饮消费行为中，首选餐厅多以川菜和火锅为主；情侣约会多选择环境好而有特色的餐厅，对价格不怎么敏感；商务宴请首选餐厅以烤鸭店及特色中餐店居多，表明商务宴请中突出北京或中国特色。

网络口碑营销被众多商家喜欢

网络口碑与传统的口碑传播相似，都是通过消费者的口口相传，使更多的潜在消费者了解品牌和产品的方式。但是新兴的网络口碑比传统口碑传播速度更快，范围更广，更为有效。网络的口碑带来的不单单是一次性且短暂的热点，它继承了口碑的持续传播性。比如岳麓山屋的什刹海店在大众点评网上有386条点评，网民们不仅推荐了自己喜欢的菜式，评价了用餐的环境和服务，也对餐厅提出了改进建议，更有用户推荐该餐厅“值得试一试”。有网友留言：挺地道的湘菜，剁椒（酱椒）鱼头“回回都点”，附送的面条浸着汤汁“尤其美味”；擂茄子放在“捣蒜罐模样的”容器里，“咸鲜爽口”；手撕小鳖是“保留节目”，“辣得真过瘾”；什刹海店“紧邻后海”，室内“木质楼梯，中式桌椅”，书籍架一旁站立，小有意韵；“凭窗而坐”，入夜后，“湖上小舟纷纷点起红灯笼”，感觉“超好”……

网络口碑显然是企业网络营销获取知名度最直接的方法之一，但也要有效的进行管理。首先应该检视餐厅自身的特色，决定是否适合透过网络口碑的手段来营造口碑。然后充分表现出品牌本身更多的个性和创意，找寻合适的平台合作。

网络搜索成为商家推广重要手段

网络搜索功能在网络营销中的地位越来越重要。随着上网用户数量的增加，用户使用搜索检索的次数也在增长，进一步提高了网络搜索的网络营销价值。另外，随着搜索引擎市场推广力度的增加，以及各种专业搜索和本地搜索的发展，也为网络搜索营销发展带来更大的活力。

网络信息量大，网民面对的信息和选择多，运用搜索营销也要掌握正确的方法，才能使搜索营销真正有效，获得最大收益。最重要的是企业或餐厅要在搜索结果的排序中尽量靠前，尽快出现在网民的视线内，才能吸引他们的眼球。研究显示越来越多的搜索使用者会在搜索结果页面的第一页点击进入相关信息，而会继续浏览到第三页以后的只有10%。即当餐厅的排序列在相关搜索的第四页时，最多只会接触到搜索餐厅人群的10%。

优惠券成为吸引目标消费者新尝试

网络营销除了可以使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具。利用网络进行各式各样的促销也是企业现代营销手段中不可或缺的一部分。对于餐饮企业来说，最常见的促销方式之一就是优惠券。优惠券的使用往往是促使人们消费的直接推动因素，更是连接企业网络营销和店内销售的桥梁。消费者在了解餐厅的同时，优惠券会促进消费者马上进行第一次尝试。

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【关键词】永川；高校学生；消费结构；消费行为；建议

一、永川高校基本情况概述

重庆永川位于重庆市西部地带，是重庆市政府公布的职教名城，拥有重庆文理学院、重庆大学城市科技学院、重庆科创职业学院、重庆财经职业学院、重庆城市职业学院重庆等十余所高校，高校学生覆盖率占全区的三分之一以上。

二、永川高校学生消费特点

为了更好地了解高校学生消费结构与消费行为，本文特别对永川各高校学生的消费情况进行了问卷调查和实地访谈。本次问卷共发放100份问卷，回收有效问卷为97份，回收率为97％。经过分析，呈现出许多的特点：

1．生活费区间分析

生活费是指“以月均消费支出为计量单位的大学生在求学期间为满足生活需要而支付的货币总量”，不包括学费、住宿费、往返家乡与学校间的交通费方面。目前大学生月消费在500元及以下的学生的比例为22％；月消费在500～1000元的比例为43％；月消费在1000元以上的比例为35％。可见，大学生月均消费支出水平呈上升态势，且以相对中等的500～1000元这一区间最为普遍，表现出两头低、中间高的状况。

2．对生活必需品的消费观。生活必需品是我们每个人生存的必要条件。根据对永川高校学生的调查了解，高校学生对生活必需品的消费观认识还不够，他们对生活必需品的认识仅仅表现在：只要自己有吃有住就行，而盲目的最求享乐主义。把对生活必需品的需要转移到享乐上，比如说恋爱、旅游、购物等等方面。他们认为精神消费才是最重要的，物质消费是次要的。可见，大学生对生活必需品的消费观呈现出一种认识缺陷的现象。

3．对品牌消费的意识度。21世纪的大学生思想活跃，善于且乐于接受新鲜事物，趋于对潮流、时尚和品牌的向往。在调查中，有56％的大学生在不同程度上喜欢品牌商品，44％热衷于与其他人一起讨论自己感兴趣的品牌。与追求时尚消费产生的就是攀比消费，有些大学生虚荣心较强，同处在一个屋檐下的同学都不想自己“矮人一等”。但是由于家庭间经济实力不同，追求时尚和盲目攀比的消费理念使得有些大学生过度的高消费与实际经济现状矛盾深化，导致部分大学生的自卑心理，形成了不良的消费风气。

4.业余时间分配对消费观念的影响。作为高校学生的我们，业余时间是相当多的。不少的大学生利用业余时间去消费、购物，以此来打发自己的业余时间。据问卷统计资料来看，大学生的业余时间分配是不合理的，表现在：盲目利用业余时间去消费、购物、旅游等方面。他们的盲目消费导致每月他们的生活费都超出基本的开支，这使得许多的家长认为大学生活没有真正的体现其价值意义。可见，大学生业余时间分配对消费观念呈现出趋向于盲目的认识。

三、永川高校学生消费构成

从该表中可以看出，人际交往和购物费用呈现出一种上升趋势，住宿和餐饮消费比较趋于稳定。大学生的日常休闲娱乐名目繁多，如上网、唱歌、看电影、茶楼休闲等。据统计，在每月消费的主要项目调查中有48.5％的学生选的是娱乐。知识拓展费用、旅游成为大学生消费的新增长点。首先，越来越多的大学生趋向于考证或者考研，报名费、资料费、培训费等月均支出为300元以上的学生占了54.6％。其次，旅游似乎成了当前大学生开阔视野、增加阅历、修养身心的必修课，调查中发现每学期中进行旅游的大学生高达58％。

四、永川高校学生消费行为分析

据问卷统计资料可以看出高校学生的消费动机大部分是出自于对生理需求的消费，占总消费的65%，相对生理需求的心理需求和情感需求所占比重大。这说明高校学生的消费行为还是出自于对生理需求的满足，既吃、住、行、游、购、娱。但是作为高校大学生的我们也不能忽视心理需求和情感需求的消费，我们应该将精神消费与物质消费紧密联系起来，真正从当代大学生的各方面消费动机考虑，提出科学合理的消费模式。

五、合理平衡和规划大学生消费结构的建议

高校学生的消费结构和消费行为作为一种精神文化现象，它在一定程度上反映出高校消费教育理念的缺位。因此应该把消费教育理念列入不同级别高校的教学计划，从幼儿教育一直延伸到高等教育。本文以永川高校学生消费结构消费与消费行为为例展开研究，针对性地提出了以下合乎平衡和规划大学生消费结构与消费行为的建议：（1）在各高校发放合理消费指南，寻找一些适合学生的工作，让学生周末参加社会实践、做兼职或在校勤工俭学，体验挣钱之艰辛，从而降低过度消费和盲目消费。（2）在校园文化建设中设计有关高校健康消费的活动专题。（3）各校建立理财咨询服务，邀请高校知名教授讲授理财和消费意见。（4）高校举办各项体育运动比赛，既利于学生康体健身，还利于学生间的交流学习。（5）组织学生参加政府举办各种文化交流活动、考研交流活动以丰富学生文化知识，增加其学习热情，促进学习消费。（6）各景区实行永川景区通票制，开发适合学生消费水平的旅游产品和纪念品，刺激学生旅游消费需求。（7）各校及景区内可增加适当的休闲娱乐功能缓解学生学习压力，从而减少学生对网络和购物需求。（8）丰富学生业余文化生活，尽量减少学生的不合理消费。

总之，高校学生消费结构与消费行为是高校普遍关注的一个热点，也是广大人民群众讨论的一个话题。各高校的学生构成各不相同，其消费观念也有差异，但呈现出的特点却大致相同，即盲目消费、过度消费。因此，我们应从实际出发，认识到高校学生消费结构与消费行为的误区，致力于改变不合理消费趋势，针对性地提出一些建议，为我国高校学生消费结构与消费行为提供参考。

参 考 文 献

[1]郭鲁芳．休闲经济学——休闲消费的经济分析[M]．杭州：浙江大学出版社，2005

[2]胡娟．大学生消费心理和消费行为的研究[J]．心理科学.2003，2：297～300

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[4]赵祥禄．学生不良消费行为的现状、原因和对策[J].内蒙古师范大学报.2004

[5]屠如冀，叶伯平．现代旅游心理学[M]．青岛：青岛出版社，2004（4）

篇5

关键词：商业地产;网络消费;双渠道消费行为

中图分类号：F830.31 文献标识码：B 文章编号：1674-0017-2015（5）-0011-05

一、引言

商业地产具备商业消费和房地产的双重属性，市场的风险判断和趋势把握比住宅市场更为复杂。现阶段商业地产的泡沫化恐慌仍源于扭曲的供求关系：一方面供给非理性放大，地方政府的超前商业梦想和房地产企业扎堆开发相互交织;另一方面投机空间逐渐压缩，价格虚高的担忧压制非理性的新购买方介入。网络消费的出现，恰逢其时地加速了这一问题的暴露进程。同时，商业地产存在自我优化机制，互联网技术会和传统商业地产运营模式相融合，不同商业地产业态会在差异化网络消费产品结构性特征下出现差异化发展道路。挖掘并识别这种行业趋势发展方向，能够提升我们对商业地产行业本质的理解。本文拟从消费者行为角度着手，分析网络消费影响下商业地产发展趋势，鉴别能分享网络消费发展趋势的商业地产类型及特征。

二、网络消费对商业地产长期作用机理分析

随着中国电子商务领域的兴起，网络消费正从商业消费层面对商业地产行业形成冲击。这种冲击不是住宅市场的简单供需关系失衡，而是形成网络消费――终端消费者――零售商――商业地产的间接影响路径。相比于短期市场供需关系失衡，网络消费所带来的消费模式的转变对商业地产的影响着眼于中长期市场发展趋势，以重塑商业地产开发运营理念，改变行业发展态势。网络消费具有互联网经济两大特征：提升信息透明度和降低交易成本。前者全方位地体现在产品属性、价格比较和配套服务方面，增强消费者选择权，激发其潜在消费欲望;后者能够降低消费者和商家之间的交流成本，减少交易环节，提高消费者单位成本满意度。在这两种因素影响下，网络消费行为普及能够实现商业消费市场总体规模扩大和商业地产需求总量上升。我们认为，网络消费行为能够提升行业发展质量和结构，中长期利好商业地产行业。

从空间维度看，网络消费在压缩传统同质化商业地产规模同时能形成多元化新增商业地产需求。一是网络消费形成新增消费需求。网络消费渠道能够发挥“做大蛋糕”的边际效用，为消费者在区域性实体零售商无法满足消费需求情况下提供更为便捷的消费渠道。这种扩大零售业需求、激发消费潜力的效应在三、四线城市表现得更为明显。据统计，网络消费中有39%消费规模为电子商务产生的全新新增消费（图1所示）。二是网络消费形成全新商业运营模式，产业链上下游产生大量配套商业地产需求。网络消费涉及商品体验展示、物流配送、仓储等多个环节，不同阶段参与企业存在内生商业地产需求。如网络平台企业需要购买/租用写字楼作为办公场所;物流配送企业在业务规模扩大同时会新增物流仓储地产需求。此类商用配套和物流仓储需求会随着网络消费行为固化持续产生，非商业地产领域能够保持长期繁荣发展。

从时间维度看，商业地产发展新态势逐渐显现，同质化低端竞争会被O2O模式和线上线下差异化竞争模式所取代，行业发展趋势更为健康、持久。未来购物将不再是商业地产最重要的功能，集消费、休闲、文化、体验、服务和参与于一体的商业模式会在网络消费冲击下被迫形成，将传统零售商业地产塑造成为消费者带来全新的消费概念和生活体验的真正意义上的“一站式”目的地体验式消费中心。网络消费和实体消费存在显著差异，两者不可能完全相互替代，也并非绝对相互排斥（表1所示）。互联网经济下，消费的碎片化和场景化会促进商业地产和网络消费重新界定边界，并在重叠领域互相融合。这种不断碰撞和试错的阶段可能会持续较长时间，为商业地产开发模式提供升级空间。

三、双渠道消费行为下商业地产差异化发展路径讨论

商业地产行业的兴衰取决于消费者购买行为过程中对相关商业地产服务的需求程度。本文假设网络渠道和实体店铺渠道一并构成消费者购买商品/服务的主要途径，形成双渠道共存的消费模式;同时假设消费行为分为信息搜索和产品购买两阶段。网络渠道和实体渠道具有不同的特征属性，在客户消费行为过程中呈现一定的差异性优势。产品购买阶段，实体渠道能够带给消费者较高的安全性、较低的交货延迟和评估努力等正向感知。在不同的消费行为阶段，消费者采取差异化的渠道获得所需决策信息，最终形成四类双渠道选择行为（图2所示）。

消费者购买阶段实体渠道和网络渠道的替代互补关系是剖析互联网时代消费行为变化对商业地产影响的本质分析框架。我们认为，网络消费行为对商业地产的影响大小聚焦于双渠道消费行为下网络渠道购买对实体渠道购买的替代程度，双渠道消费行为模式对商业地产形成差异化影响。消费者在不同购买决策阶段会对不同渠道产生差异性偏好，消费者的渠道选择行为具有替代关系。网络消费行为对商业地产的影响体现于在消费者购买行为阶段网络渠道对实体渠道的替代和挤出效应的大小，形成四种差异化影响路径。多样化的消费行为模式导致不同类型商业地产呈现差异化的发展趋势。

（一）“实体搜索+网络购买”消费模式

1、作用机制。该消费模式中实体渠道对特定商品消费无法形成渠道转换门槛，负向渠道间扩散机制大渠道内于锁定机制。网络消费时代，消费者对信息如饥似渴，对价格极其敏感，青睐于借助网络和移动技术掌握消费的主动性。

2、产品/服务特性。该消费模式中目标产品/服务具有市场消费频率高、中间环节成本高的商品属性，以日用百货、普通服饰、美容化妆品为代表。如服装类商品，其具有小批量、多款式的特点，行业管道层级多、费用高，中低端服装品牌能够利用网络管道以价格让利和备送货便捷的优势形成巨大的网络消费市场。此类产品单价较低、产品同质性{，网络购物渠道能在不显著影响消费质量的前提下大幅降低消费者支出成本。

3、商业地产分化。（1）消极影响：传统多中间环节类商业地产会受到显著的负面冲击，以百货商店、普通服装店、大型超市等业态为代表。互联网技术降低交易成本的优势在本消费模式中得以充分体现。一旦网络消费渠道能够在不降低商品适用性、安全性前提下给消费者带来成本降低等优势，消费者将会倾向于通过网络渠道实现购买行为，而无视信息搜索阶段的渠道来源。近年来，百货商店逐渐沦为“试衣间”正是这种实体渠道无法对特定商品消费形成路径锁定的表现。（2）积极影响：两类商业地产业态将会从“实体搜索+网络购买”消费模式中受益。一类是适应互联网发展，选择线上线下模式融合的领先零售地产，以产品/服务展示、体验中心为代表，承担展示、体验、互动的功能。这种互融在不同零售物业载体上呈现差异化的呈现方式。对服装等单一化产品销售商业体而言，线上线下需各有侧重。如品牌服装以实体门店销售流行新款，作为品牌展示方式和聚客手段;以网上商城销售过气库存，实现现金流优化。对百货超市等多样化产品销售商业体而言，利用实体门店比较优势加强体验消费模式，吸引新增消费群体分享互联网红利。一类是基于网络消费的衍生配套商业地产，以办公用房、仓储物流用房为代表。网络购物渠道扩大全社会商品/服务消费规模，诸多“网络卖家”会加大普通办公用房需求，客观上仓储物流用房会随着物流行业的急速发展面临新的发展机遇。

（二）“网络搜索+网络购买”消费模式

1、作用机制。该消费模式中，网络渠道在特定情境下对商品消费拥有排他性，产生显著渠道锁定效应，对实体渠道影响较为深远。相对实体店铺渠道搜集信息的繁琐性，网络渠道能够提供消费者更高的搜索感知便捷性和愉悦感，增加其利用网络渠道购买的需求。

2、产品/服务特性。该消费模式中目标产品/服务具有标准化程度高、易配送的商品特性的商品属性，以数码、图书音像、家电、零售金融为代表。信息搜索阶段消费者在网络渠道不用花费太多的时间和精力就能获得产品的价格和规格信息，降低购买阶段网络渠道购买风险，获取较低价格等其它相对优惠。以3C产品为例，现阶段网络消费能够实现几乎所有类型、品牌的电子产品购买，且发送货物流体系完备。该类商品作为标准化产品对购物体验要求较低，消费者通过网络渠道实行购买行为，能够获取性价比高、售后服务好的同质商品。

3、商业地产分化。（1）消极影响：传统标准化商业地产会受到显著的负面冲击，以3C数码商城、书店、大型家电卖场等业态为代表。网络消费能够为消费者提供便捷的信息搜集方式，大型网络购物平台能够为消费者提供安全可靠的商品配送服务。根据渠道锁定机制，在同一渠道内消费者对特定渠道的信息搜索意愿越强，其对该渠道的产品购买意愿也越强，传统实体店面毫无竞争优势。（2）积极影响：同“实体搜索+网络购买”消费模式类似，“网络搜索+网络购买”消费模式能够为商业地产形成两个全新深耕领域。一是网络消费所形成的各类售后服务类商业地产。通过实体店面解决面对面的售后服务需求是互联网销售行业得以持久发展的重要保障因素。二是基于网络消费的衍生配套商业地产，以办公用房、仓储物流用房为代表。

（三）“实体搜索+实体购买”消费模式

1、作用机制。这种消费模式存在两种作用机制。一类是强化信息搜索阶段和购买阶段的路径锁定机制，聚焦于实体渠道信息搜索的转化效率。利用有效的促销手段和商品展示平台，提示或激起消费者尚未满足的消费需求，利用冲动消费和体验消费的方式直接将消费欲望转化成消费行为。一类是强化消费者对实体渠道购买路径的依赖和信任，形成直接的路径依赖，为消费者带来安全感和享受感。

2、产品/服务特性。该消费模式中目标产品/服务具有消费者购买决策依赖主观价值判断的商业属性，可体现于两方面与作用机制相对应。一是消费频率高的低价值产品/服务，容易通过实物接触激发消费者产生即时冲动消费行为。二是商品价值高、含有个人审美观的高端产品/服务。如在奢饰品消费和小众个性化制定行业，商业地产能够凭借核心的商业位置和吸引眼球的展示效果提升特定消费群体忠诚感。

3、商业地产分化。“实体搜索+实体购买”消费模式中，网络消费行为并未直接对相关商业地产领域产生直接影响。能否保持差异化竞争优势，隔离网络消费潜在影响，取决于相应商业地产业态能否以独特的商品属性和销售模式影响消费者行为，形成较强的渠道内锁定效应。

（四）“网络搜索+实体购买”消费模式

1、作用机制。实体渠道发挥正向渠道扩散机制，利用网络搜索渠道形成搭便车效应。实体渠道如能够通过服务水平、购物环境等因素形成“过程溢价”，满足客户消费安全感需求，将可弥补销售成本高于网络渠道的弊端，形成“网络渠道搜索信息+实体渠道购买”的消费路径。

2、产品/服务特性。该消费模式中目标产品/服务具有两类商品属性。一类是具有渠道垄断特性，只能通过实体渠道产生消费，以餐饮、娱乐为代表。一类具有体验消费特征，难以配送的商品/服务。消费者需要通过近距离体验所购商品的性能和款式，降低购买过程中的不确定性，实现在休闲体验中满足个性化消费的心理需求。

3、商业地产分化。此类消费模式对商业地产能够产生显著的积极影响。网络渠道的出现使市场之间的搜寻成本急剧降低，消费者能够在信息搜索阶段获得更为丰富的商品信息，提高消费能力，形成更为庞大的潜在消费需求。餐饮服务和文化娱乐在商业地产中的重要性将会逐渐高于零售购物，休闲娱乐体验性消费能够带来包括各类服务供应店铺在内的商业地产的蓬勃发展。

通过以上四种消费行为路径影响分析，我们可以得出结论：网络消费对商业地产的影响具有多元化复杂属性，不同的消费渠道和行为阶段的组合产生多样性效果（表2所示）。利用差异化的情景因素和商品/产品特性，房地产开发商能够选择性聚焦不同类型商业地产业态，规避网络消费对实体商业形态负面影响，享受互联网经济红利。基于消费者行为路径的分析和判断，有助于我们对商业地产分化方向和程度进行判断，寻找优质商业地产项目。

四、未来零售地产业态分化趋势判断

商业地产是实体消费的核心载体。网络消费冲击下，商业地产实施蓝海战略，必定要能形成差异性竞争优势，保持顾客购买意愿的持续建立。我们认为未来商业地产会在网络消费的影响下形成明显的商业形态分化，持续看好以下四类商业地产。

第一，体验经济式商业地产。该类地产具有差异竞争力的服务性体验业态特征，以餐饮、影院等娱乐休闲商业地产模式为代表。消费者最终消费体验一定要通过实体渠道完成，实体商业地产在产品/服务购买阶段具有天然垄断优势。服务性体验业态能够有效聚集人气，具备开放性、注重消费情景、体验及交流功能，通过差异化消费路径回避网络消费负面冲击。网络消费行为不仅不会抑制此类商业地产发展，还会带来两大促进作用。一是扩大消费客户群体，提升商业地产需求。互联网经济下，闲暇时间的消费活动重要性加大，以外出购物为目标的行动演变成休闲、放松、社交等一种全新生活方式。休闲体验式消费规模会进一步扩大。二是提高消费者决策效率，改变商业地产区域分布结构。网络渠道为潜在消费者提供了便捷的信息搜索渠道，产品/服务提供商无需过度依赖通过商业地产地段、楼层等外在资源吸引客户。体验经济商业地产的产品/服务质量和消费环境成为地产项目好坏的首要判断标准，区域地段选择重要性有所降低。

第二，具有核心竞争力的购物式商业地产。传统零售地产受到网络消费行为的较大程度负面冲击，但并未意味着此类商业地产失去发展空间。网络渠道不会完全替代传统实体渠道，两者并存的状态将会长期存在，具有核心竞争力的购物式商业地产会在优胜劣汰后获得更为坚实的发展基础。这种竞争力的核心在于建立传统实体销售的差异化竞争优势，利用增值服务产生超越商品价值本身的溢价空间。零售业态可利用两种方式实现O2O互动，满足不同层次消费需求。一类走“高大上”路线，聚焦高端消费，将“小而美”作为发展方向。精品百货以及时尚主题购物将是可行的商业地产优质业态，通过精选商品类别、甄选品牌、定位高端时尚的体验式购物。放弃长尾做大而全，做到“有所为、有所不为”。一类走“小清新”路线，以名品折扣店业态为代表。知名品牌商品直销和价格适中的地产经营模式，能削弱网络消费“价廉”比较优势吸引力度，增加实体渠道“物美”优势，进而降低网络渠道购物的扩散效应。此类优质的地产项目往往将零售和娱乐与餐饮这三种元素相互交织，形成全人群、全天候一站式购物消费氛围，通过丰富完善传统购物中心功能，增强面对面营销和现场实时消费种类，增加客户实体渠道购买行为粘性。

第三，社区式商业地产。网络消费具有明显的时效困境，无法满足消费者即时性、临时性消费需求。社区式商业地产能够充分发挥便民性易接触性特征，降低消费过程中的时间成本。社区式商业地产业态以便利店为代表，毗邻居住区，根据人口密度自然生成合适的生存空间。便民式商业地产往往镶嵌入小区，利用住宅小区为依托进行的配套开发，能够有效满足周边稳定客户的冲动性购买和急需性购买需求。除常规商品销售外，便利店还能形成信息传递中枢平台，提供各类增值服务，这是网络消费无法实现的增值功能。开发方式上多采用小区商铺或交通设施商铺方式，利用其中部分地面建设商业地产配套，满足特定范围内潜在客户的便捷性需求和冲动型需求。由于消费者总体数量有限，不可能形成过大面积的单一商业门店，小型化单体商业独立体更容易被零售商所认可，形成多元化的商业环境，满足多品种个性化需求。

第四，具有电商属性的非零售商业地产。网络消费趋势必然带来新的商业模式，新增新型商业地产需求，改变整个商业地产行业需求结构。享受网络消费正向影响的商业地产主要可包括两类：一类是“网络虚拟卖家”经营管理形成的办公需求，以电商创业园等写字楼类商业地产为代表。一类是网络消费配送环节形成的物流仓储需求，以现代化规模型仓储物流地产为代表。聚焦于传统产业集群或专业市场周边的此类商业地产能够形成实体贸易和互联网渠道运营间的无缝对接，发展潜力更为突出。

参考文献

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The Analysis on the Effect of the Network Consumption

Behaviors on the Commercial Real Estate

――Based on the Perspective of the Consumers’ Behaviors

YANG Yue1 YANG Ni 2

（1China Zheshang Bank， Hangzhou Zhejiang 310006;

2 Zhejiang Branch， China Huarong Asset Management Co.， LTD.， Hangzhou Zhejiang 310001）

篇6

一、温泉旅游者的调查分析

（一）温泉旅游人口特征统计调查

借助对西部大峡谷温泉旅游度假区的景区规划项目，笔者对来此的旅游者进行消费行为的观察、调查和分析。统计温泉旅游者的人口特征如下：性别上男性占57.29%，女性占42.71%；在年龄结构上，年龄稍长（41～60岁）的旅游者占了30.4%左右，比较年轻（21～40岁）的旅游者占了40.8%左右；从文化程度上来看，温泉旅游者大多数都集中在大专以上，而职业则以公务员和企业管理人员居多；在月收入方面，4000以上的旅游者占了大约67.4%。

（二）不同人口特征的人群特点分析

在对温泉旅游者进行调查的时候，我们发现，男性旅游者更追求奇、险、峻，喜欢冒险。而女性更喜欢奇、幽、美，但共同的是大家都追求新奇的事物。

从年龄结构上来看，41～60岁左右的旅游者一般是抱着温泉的康疗与养生的目的而来，而21～40岁左右的旅游者则爱好温泉的体验与休闲。因此他们对温泉池的功能具有一定的选择性。

从文化程度上来看：大专以上学历的旅游者及公职人员泡温泉的目的是寻找精神的放松，度假区文化与氛围传递显得非常重要。

从收入层次来看：温泉旅游耗费的资金较多，属高消费旅游，景区的人均日消费在500元以上，旅游者消费力旺盛。

（三）影响温泉旅游者消费的因素

影响温泉旅游消费者的关键因素有两个，第一个是来自温泉旅游消费者的因素，这些因素又包括个性特征、动力、学习（经验）、家庭及社会阶层、他人的态度和个人的支付能力等等。第二个因素是外在因素，属于来自于温泉旅游区所产生的影响，这些因素包括了旅游产品本身（价格、旅游内容等）、口碑效应、营销手段等。

1、内在因素

内在因素指的是人体内的驱动力，也就是动机。例如，大多数人通过旅游的方式来减少压力，放松身心。选择温泉的旅游者都会认为脱掉平时的外装就像放下沉积的压力，一身泳装面对一个最真实的自己。

2、外在因素

外在刺激则指的是外界的“触发诱因”，比如温泉旅游区的广告与宣传手段。这种外在刺激会使原本没有旅游计划的人产生外出旅游的想法，也可能会使原有的旅游计划发生变化。

二、温泉旅游者消费行为分析

（一）温泉旅游者消费动机调查

在对项目地旅游者的出游动机的调查结果显示，旅游者冲着温泉医疗养生来的旅游者占了51%，特别爱好温泉水上运动的占了19.61%，喜欢当地风景和特色美食的，大约占12.86%左右，以上原因都有的占16.53%。从出游的主要目的来看，为了观光度假而来泡温泉的大约占有49.29%，仅仅只为泡温泉而来的占了25.26%左右，为了公务（商务）而来的有19.1%，其他的则占了6.16%。从度假时间消耗来看，在温泉旅游区停留1天以下的（即景区不过夜游客）占有10.1%，在景区只留宿一夜的占了69.6%，留宿两夜及以上的占了20.3%。笔者还对温泉区的消费项目进行了调查和研究，发现在温泉旅游区内花费最高的一般为住宿费用占了平均总消费的30%左右，其次为温泉类水上项目和理疗项目消费占平均总消费的25%，排在第三位则为餐饮消费及品尝小吃大概占总消费的20%，剩下的为购物及交通等消费。并且有58.3%的游客表示愿意在景区购物，42.7%的游客表示不愿意。

（二）温泉旅游者消费行为分析

通过以上的分析我们不难发现，旅游者对于温泉资源的决策取决于其个人因素而对于温泉度假区的选择则外在因素中的产品吸引力。因此温泉旅游者消费行为特征一表现为：温泉消费决策在于其产品是否有足够满足旅游这潜在需求的吸引力。其次，温泉旅游者消费过程为泳装状态，不宜携带大量现金及卡片等物品，但是对消费项目的统计显示温泉旅游者除住宿外45%的消费属于景区的即时消费，对此的潜在需求为消费便捷。据此温泉旅游者消费行为特征二表现为：温泉旅游者在景区消费即时、付费需安全快捷。另外，根据出游动机调查结果，旅游者们选择温泉旅游的核心需求在于温泉带来的那份真实、轻松与享受。所以温泉旅游者消费行为特征三表现为：温泉旅游者的实际需求是温泉生活方式的体验。

三、总结与体会

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［关键词］购物中心；心理行为；餐饮空间设计

［中图分类号］TU247.2 ［文献标识码］A ［文章编号］1005-6432（2011）23-0058-03

随着经济的快速增长和消费方式的转变,消费的目的已经不再仅仅是购买一种实质且看得见的商品,它更趋向于购买一种感觉,可以满足人们心理及生理的双重需求。同时在生活节奏加快、城市区域扩大和交通堵塞的情况下,消费者也需要缩短购物时间,提高采购效率,而购物中心的便利性、综合性、舒适性适应了这些消费方式的转变。购物中心包含“买、吃、玩”三种功能。本文主要是针对昆明购物中心“吃”的功能,研究购物中心中餐饮空间的布局和设计问题。主要探讨的问题包括购物中心设置餐饮服务空间的规模、餐饮的形式以及经营方式、餐饮空间的内环境设计，并涉及购物中心餐饮空间和餐饮行为的文化性。

餐饮业的特殊性在于餐饮业内部存在着较多类型的分化,它受到不同的消费者和经营者的行为和心理的影响。购物中心的餐饮空间,因其位于购物中心内,所以其具有不同于独立的餐饮空间的自身特点。比如大型的购物中心可能包含有不止一种类型的餐饮空间形式,它可能有档次很高的专供正餐的中、西餐餐厅,也有各类快餐店、饮食街的存在。如若购物中心的规模比较小,只有一家主力店和一家超市及其他一些辅助设施,勉强可以达到购物中心的功能要求。这时如果配置的餐饮空间的规模过大、类型过多,势必会造成前期建设的无计划投入,商业运作比较困难,后期资本将难以顺利收回。

本文采用的研究方法如下。

(1)文献资料法。收集与论文国内外相关研究背景和相关文献研究资料并对其进行阅读和整理,强化论文理论依据与基础,借鉴相关研究成果。

(2)类型学比较研究法。通过类型学比较研究法,寻找不同类型购物中心餐饮空间的差异性,以求得不同人群对餐饮空间的需求。

(3)调查法。对实例进行现场调研并收集资料,对消费者进行访谈,采用拍照、估算、测量等手法。

(4)观察法。通过现场观察,掌握购物中心餐饮空间的使用者――人的行为因素，如餐饮行为的方式、活动规律等,获取可供研究分析的信息。现场观察人的行为和活动。

1 昆明购物圈及餐厅类型分析

昆明市民和外地游客对城市中休闲消费场所的认知主要还是城市内部的繁华商圈,因此休闲活动中很多都是围绕着这些地带展开的。

综合来看,现今昆明主要的商圈分布如下。

本文选择市街中心的人群及餐饮空间进行分析。在该购物区的餐厅类型可以分为:正餐、快餐、特色餐饮等几种类型。

1.1 正餐餐厅

正餐餐厅的经营规模一般比较大,其中中餐规模最大,其他如西餐、日本料理等相对小一些。在购物中心里,一般考虑人流的组织及购物中心自身品牌塑造问题,要么不设正餐餐厅,但要是有的话一般入住都会是有品牌的餐饮企业。因为正餐餐厅在购物中心的整体布局中一般大都位于一层主要或次要入口处,用来吸引一些专程用餐的消费者,可以给购物中心带来熙熙攘攘的人群。而档次太低的餐饮企业没有自身的品牌价值,无法给购物中心带来附加效益,加上其自身管理的松散,往往会影响到购物中心的整体环境。同时,由布局位置所决定的,一般正餐餐饮所处的位置都是商业价值比较高的地方,所以其租金也会高很多,所以在购物中心招商的过程中,自然而然的形成了位于主要出入口附近的餐饮普遍都是高档餐饮空间的结果。这便是购物中心餐饮空间布置的特点之一。

1.2 快餐厅

快餐如肯德基、麦当劳等，它们在每个购物中心设置的规模虽然不大,但对市场的覆盖率非常高。任何一个购物中心都可以看到它们的招牌。因此,这类餐饮模式在购物中心的餐饮布局中,往往都是位于非常显眼的地方。购物中心的辐射范围非常大,一个辐射商圈内动辄几十万人。选择专门来就餐的人多半是离购物中心较近的消费者。而大多数餐饮消费者,其首要目的是来购物中心购物或休闲的,所以他们会选择能在最短的时间内解决生理上的疲劳感和饥饿感的就餐方式。而对于一个购物中心来说,这样的消费者是占绝大多数的,所以在购物中心发展过程中,快餐伴随着它的发展也在发展,始终都深受欢迎。

1.3 特色餐

在昆明,特色餐表现为烧烤、米线、乳扇等小吃,因此在昆明这些融合旅游性质的商圈会形成小吃城,如祥云小吃街。在这里消费的人群通常以年轻人、外地游客居多,这些人群到此,不是以餐饮为消费目的,因此,耗时较少,环境较为嘈杂。

2 滞留在购物中心人群行为分析

对昆明市内主要商圈的消费者进行调查,20～32岁人群为休闲消费的主要群体。

2.1 以消费行为划分人群的分析

(1) 确定型消费行为

这类顾客进入商业综合体前已有明确的消费目标,因此目光集中,路线明确。

(2) 计划型消费行为

已形成需要,准备消费。此类消费者在进入商业综合体前,已有了消费的意向,但消费目标还不甚明确,他们处在半浏览状态。

(3) 未计划型消费行为――以休闲娱乐为目的的人群

昆明是一个旅游城市,很多的购物区也是旅游区,比如金马碧鸡坊就融合了休闲、旅游、购物几种功能,这类消费者进入商业综合体之前,没有消费目标,主要是以参观、游览和休闲为目的。在商业综合体各种信息和环境因素的刺激下,产生消费欲,进行突发性消费。

延长来客停留时间是提高消费率的一般方法,根据购物中心统计资料文献证实,顾客留在卖场的时间越长,其花费越高,因此购物中心如设有各种美食餐厅,不但可吸引来客的注意,并具有达到延长留客的效果。

2.2 就餐人群的分析

(1) 就餐人群的需要分析

生理需要(解决饥饿和换换口味)、心理需要(调节心情)和社会需要(社交需要、庆祝)。根据这三种需要对应相应的餐厅,可以简单地分为以下几类:①快速型就餐行为如“麦当劳”等。这种餐饮空间对设计要求是简洁、大方,没有过多过复杂的设计要求,注重空间色彩的运用,提高视觉与味觉的共鸣,快速达到“果腹型”的消费；②温饱型就餐行为。泛指一般餐饮场所。这种餐饮空间对环境设计有一定要求,要达到必需的就餐空间合理的空间分配方式。对于设计而言,重点就在于各种空间尺寸的运用是否合理,做到色彩的运用、材料的运用与尺度把握的协调性；③舒适型的就餐行为。这种就餐行为是将饮食文化、就餐环境作为生活的一种享受。不仅对食品的选择标准大大提高,对餐饮环境设计也同样提出了高要求,在设计中就会相应出现个性化的设计与装修,营造特色空间环境,简单的色彩和空间尺寸运用已无法满足环境的需要。重点在于特殊风格、特殊色彩和空间分隔共同利用的综合体现。

(2) 就餐人群的心理分析

①交往性心理。宴会厅以全体参宴者的交往为目的。餐桌布置要利于人的交往应酬,形成热烈氛围，不要私密性。不必以边界来明确个人空间领域，因此餐桌可四面临空,均匀布置。

②观望性心理。有些人观望性心理很强，希望占据有利的位置以便能够更方便、全面地观看周围的景致。这种空间具有很强的开敞性,通常位于空间的中心区域,从空间处理手法上通常采取抬高地面的方式。

③私密性心理。有些人就餐时私密性心理很强,喜欢安静,不希望被别人打扰,不想与更多的人交往,这时可以利用屏风、镂空的隔断、较高的绿化植物、水体等进行空间分隔，满足私密性的要求。如荷塘月色酒店,利用了很多的水体和植物分隔了大大小小的不同空间,获得了很好的效果。

④“边界”心理。心理学家德克•德•琼治提出了颇有特色的“边界效应”理论。德克•德•琼治对餐厅和咖啡馆中的座位选择进行了专题研究后发现,有靠背或靠墙的餐椅以及能综观全局的座位比别的座位受欢迎。其中,靠窗的座位尤其受欢迎。因为在那里室内外空间可尽收眼底。许多客人――无论是散客还是团体客人,都明确表示不喜欢餐厅中间的桌子。希望尽可能得到靠墙的座位。可见,在餐饮空间划分时,应以垂直的实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间,使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体,如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等,应尽量减少四面临空的餐桌,这是高质量的餐饮空间所共有的特征。

(3) 就餐人群的心理对空间的需求

空间设计要通过空间组合或空间关系传递感受给人,取得与人的感情共鸣。这一内容反映着设计与人之间的关系。而把握使用者的情感需求主要的方面就是把握使用者的心理需求。

①距离与空间。个人的领域感和人和人交流之间的空间距离是人基本的心理感受。人在室内的环境中活动,一般都是喜欢其活动不被外界干扰妨碍,活动主体有其必要的生理和心理活动范围区域,不希望被外来的人与物打破。例如在就餐时,等候的人如果看着就餐者吃饭就会给人带来不愉快的感受。因此,不同的餐饮空间有不同的活动范围,需要划分不同的领域。在餐饮环境中,人除了自身活动外还需要与其他人进行人际交流或者发生各种人际接触,在这时所需要的人与人之间的空间距离就需要通盘考虑。在不同的场合和不同的接触对象上有所区别,在空间距离上也各有差异。根据人际关系的密切程度、行为特征确定人际关系的距离,分为密切距离、人体距离、社会距离、公众距离。

②安全感与空间。安全感指的是具有心理依托的安全感。在大型室内空间中,活动在室内空间的人们,从心理感受来说,并不是越开阔、越宽广越好,人们通常愿意聚集在有所依托的物体，在餐饮空间的等候空间或者停留空间,人们并不较多地停留在接近就餐区的空间范围内,而是更愿意待在柱子边或者观赏物旁边,人群相对散落地汇集在厅内、有场景的柱子附近,适当地与人流通道保持距离。空间私密性与心理选择的尽端趋向领域性主要在于空间范围,私密性则涉及在相应空间范围内包括视线、声音等方面的隔绝要求。私密性在餐饮环境特殊的场合中要求更为突出。在人们选择空间时,如果允许他们首先选择,由于空间尽端相对地较少受到干扰,心理上会相对选择尽端的位置。在餐饮环境中,就餐人对餐厅中餐桌座位的挑选,相对地人们最不愿意选择靠近门口处以及人流频繁通过处的座位,而愿意选择餐厅中靠墙坐的设置。在快餐厅的设置中,由于在室内空间中形成更多的“尽端”,也就更符合散客就餐时“尽端趋向”的心理需求。

③从众心理与空间。“从众心理”是一种普遍的社会心理和行为现象,通俗的解释就是“人云亦云”、“随大流” ，大家都这么认为,我也就这么认为;大家都这么做,我也就跟着这么做。从众心理实质上是一个人在社会中受某个群体的影响,最终放弃自己的意见,转变原有的态度,采取与多数人相一致的行为现象。在餐饮环境中,有时也会出现这种“从众心理”。很多人会选择人多开敞的空间位置。

④趋光性与空间。人们在室内空间中流动时,人有向光的习性,故有趋向明亮方向和开敞空间的本能。这种心理和行为现象提示设计者在创造公共场所室内环境时,首先应注意空间与照明等的导向,标志与文字的引导也很重要。

⑤空间形状的心理暗示。由各个界面围合而成的室内空间,其形状特征常会使活动于其中的人们产生不同的心理感受。波浪型的空间形状给人产生动感和柔和感，而重复的菱形等又给人激烈尖锐的感觉,不同的空间形状带给人的空间感受不同,也影响着餐饮环境中人的就餐心情。

餐饮环境的常用的空间形状有下面几种：①正方形空间,给人以安稳、简朴、郑重的感觉；长方形空间，给人以平稳、舒展和简洁的感觉,空间的方向性和导向性。②三角形(锥形)空间,三角形平面给人以变化、交错和多向性的感觉。除等边三角形外,其他则又给人以不稳定的感觉:而作为锥体空间则给人以稳固、永久和向上的感受,同时在情感上带有崇高、庄严和神秘的色彩。③圆形(球体)空间,给人以明确的中心感和向心力,柔和而平稳,充满着封闭、丰富和内向的感受。④不规则形空间,给人以不明确、不确定、难以把握和识别的混乱感觉。⑤自由形空间,给人以自然、随便和抒情的感受,在与直线型形态和戏剧型形态的对比中更能突出自己的内涵与特色。

3 空间设计的法则

3.1 运用扬与抑的法则

餐饮空间的一切环境及设备都是为人服务、为进餐者服务、使人吃饭时心情舒畅的，所以各种装饰元素要让人愉快。利用扬与抑的对比手法,突出主体。如通往主餐饮空间的通道,不宜过多装饰,光线亦可暗些。引导宾客迅速通过走道,进入宽敞明快的主餐饮空间。使人顿觉开明,增加了吸引力和舒适感。

3.2 运用虚与实,动与静的法则

如墙面是实,窗孔是虚,虚者可通风透光。四壁是实,中室是虚,虚处可安排宴席。席面是实,走菜路线是虚,虚处可以上菜。足见虚之重要。但虚是为了用,倘用得不充分就造成浪费，或产生空旷孤寂等不快之感；动与静是相对比较的关系。人与席面,人是动的;席面与餐厅,席面是动的。门窗与墙壁,门窗是动的。动静相辅相成,方有生气。

4 结 论

昆明市休闲消费型的餐饮空间,再度彰显了人们慵懒但不固执的一面,对美食的接纳也体现出极大的包容性。本文着重结合购物中心内消费的人群心理需求对餐饮空间的布局方式做了简单的探讨。因为购物中心在国内的发展处于上升期,购物中心的餐厅设计有很多形式还处于探索阶段,所以研究也有一定的局限性。

昆明购物中心区,老房子数量较多,加以利用可以获得意想不到的效果。以昆明走廊为例,改建成为的LOFT风格代表着追求精神自由的前沿文化,并且有着开敞灵活、高大开敞的空间,水平向没有墙体和固定布局,竖向也可根据需要形成夹层、半夹层的上下双层复式结构,或者完全开敞。强调空间的流动性、开放性、透明性,减少私密程度。另外,在调研中发现,在昆明购物中心,用餐时间段内,等候就餐的人数较多,通常都是在餐厅门口简单的摆放坐椅供等候的人就座,基于这种情况,笔者认为,在餐厅的等候区可以做一定的改进。

总之,要结合人们心理行为对餐饮空间的要求,并充分考虑人们在餐饮空间休闲消费的“3D”要求,即“Delicious(美味)”、“Distinctive(特色)”和“Delight(愉快)”,设计才能做到尽可能的合情合理。

参考文献:

［1］［美］迈克尔•索斯沃斯,伊万•本•约瑟夫.街道与城镇的形成［M］.李凌虹,译.北京:中国建筑工业出版社,2006.

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［4］［日］芦原义信.街道的美学［M］.尹培桐,译.天津:百花文艺出版社,2006.

［5］沈磊,孙洪刚.效率与活力 现代城市街道结构［M］.北京:中国建筑工业出版社,2007.

篇8

关键词：品牌竞争;品牌营销;餐饮市场

中图分类号：F2文献标识码：A文章编号：1672-3198（2008）10-0183-02

1 实施品牌营销的必要性

餐饮企业之所以要实施品牌营销，缘于餐饮产品及其消费群体的特殊性和实施品牌营销能为餐饮企业带来包括培养忠诚顾客在内的诸多优势。

1.1 餐饮产品的特殊性

1.1.1 餐饮产品的产销同步性

与工业产品不同，餐饮产品的生产与消费是同时进行的。这意味着顾客在进餐之前，无法确切地知道自己将会吃到何种质量的饭菜，享受到何种质量的服务。顾客选择餐厅的依据只能是他对该餐厅的信赖程度。

1.1.2 餐饮产品的非专利性

从总体上看，餐饮产品不具有很高的技术含量，餐饮产品因而很难申请专利。正因为如此，在信息传递异常迅速的今天，菜肴制作的工艺和过程很容易在短时间为人所知并被仿制，这导致绝大多数餐饮企业出售的菜点大同小异。同样一道菜，在许多酒楼都可以吃到。在这种情况下，餐饮企业的品牌就取代具体的菜点产品，成为招揽顾客最有效的工具。

1.1.3 餐饮产品缺乏统一的评价标准

如果以消费者的认同作为评价名牌产品的最终标准，则餐饮产品遇到的重要问题是“众口难调”。餐饮产品可以有统一的卫生标准，统一的计量标准和统一的质量标准，但对餐饮产品制订统一的评价标准却几乎不可能。

1.2 餐饮消费的复杂性

1.2.1 消费者趋向感性消费

随着收入水平的不断提高，我国餐饮消费者的消费行为发生了显著的变化，已渐渐由理性消费向感性消费转变。在感性消费时代，绝大多数消费者在消费时往往采用的是心理上的感性标准，其消费行为是建立在感觉逻辑之上的，以感性、抽象的价值或心理感受作为消费行为的依据。具体在餐饮消费上，感性消费者是“吃文化、品情结”，追求的是一种不可言传的消费氛围。他们不仅要满足基本的“胃觉需求”，更讲究“味觉、嗅觉、视觉乃至精神的全方位满足”，即要吃得饱、吃得美、吃得香、吃得好、又要吃出文化、吃出品位、吃出感觉。

1.2.2 消费者面临的时间压力

现代社会，时间是一种宝贵的资源。在商品和品牌选择上，花费额外的时间就相当于货币的额外支出，因此，消费者总是尽可能的节省时间。但时间的节省和信息的搜寻却是相互矛盾的，要想广泛的掌握信息，花费时间是不可避免的。解决这一矛盾的有效办法，是形成品牌忠诚。一旦形成品牌忠诚，消费者既无需花很多时间去搜寻信息，也无需在每次购买前反复考虑和斟酌，而会因为形成习惯购买，事先知道购买地点，驾轻就熟，可大量节省购买时间。

1.2.3 消费者的自我形象

自我形象是指消费者基于价值标准、价值判断、个性特征、理想和追求等对自己形成的一种自身评估和象形塑造。餐饮市场上的消费者都有各自的自我形象。当餐饮品牌形象与消费者的自我形象一致时，他就会做出选择这种品牌的餐饮产品的决策。

1.2.4 消费流行化

消费流行化是现代消费的又一个主要特征。流行是指特定的产品、概念、特征等被广泛接受和采用。在餐饮行业中，可以清楚地看到消费流行化的各种表现。例如，上麦当劳和肯德基进餐在年轻人心目中就是一种流行的时尚，而这种流行在很大程度上是由这两大连锁餐厅刻意营造的品牌内涵所促成的。

1.3 品牌营销的优势

在餐饮市场上，餐饮企业依靠品牌营销战略获得成功的案例比比皆是。一般品牌营销的竞争优势突出表现为以下四个方面：

1.3.1 提高市场占有率

品牌的知名度和美誉度越高，其在市场中所占的份额就越高，这是任何行业的规律。例如，联合国工业计划署的调查表明，著名品牌在整个产品品牌中所占的比例不足3%，但是著名品牌产品所拥有的市场份额则高达40%以上，销售额更超过50%。

1.3.2 形成竞争防线

品牌的差别是竞争对手难以仿效的，它融多种差别化利益于一体，是企业综合实力和素质的反映。强势品牌能够使企业长期保持市场竞争的优势。对来自竞争对手的正面进攻，品牌资产筑起森严的壁垒；对于未进入市场者，品牌资产代表的品质以及消费者对它的推崇往往会使竞争者放弃进入市场的念头。

1.3.3 获得更高的边际收益

美国的一项调查表明，领导品牌平均获利率是位居第二品牌的4倍，而在英国更高达6倍。消费者在许多情况下乐意为购买名牌而支付更高的金额。一方面，价格被作为质量的暗示认知，品牌资产所体现的品质支持更高的定价；另一方面，追求拥有名牌的满足与优越感使消费者不介意支付更多。

1.3.4 更好地应对环境变化

品牌所形成的资产增强了企业与品牌面临恶劣环境的适应性与应变性。面对一些突发事件，著名品牌往往能比小品牌更从容地渡过难关。例如，曾经在武汉发生的麦当劳废油外流到小餐馆的事件，麦当劳凭借其在中国多年建立起来的品牌影响力，较成功地化解了这件事所带来的不利影响。

2 品牌竞争现状分析

当前，国内品牌营销不足主要表现在以下五个方面：

2.1 缺乏品牌营销意识

中国饮食文化源远流长，但在餐饮企业中却没有诞生出多少民族品牌，特别是缺少具有全国知名度的民族品牌。在社会主义市场经济的冲击下，大量老字号餐饮企业由于观念、机制、资金、人才等方面的原因，纷纷湮没于市场大潮，有的改弦易辙，有的惨淡经营，有的卖号求财，有的苦苦挣扎……一大批优秀的老字号品牌流失在市场经济的大潮里；而一些新型餐饮企业，又因为缺乏历史文化的沉淀而无法大振名声，由此造成了目前餐饮品牌少之又少的情形。

2.2 品牌资产管理滞后

知名品牌是餐饮企业的无形资产，具有很大的经济价值，而我国一直忽略企业知名品牌的评估工作，使得我国绝大部分知名品牌都没有表现出相应的经济价值。一些传统名牌的资产管理和市场营销缺乏创新和特色，远远没有发挥出作为传统名牌应该具有的乘数效应和扩张效应，在行业中的相对地位不断下降。这对知名品牌的发展是极为不利的，也成为我国知名品牌进入国际市场的一大障碍。

2.3 忽略品牌建设的整体性

餐饮品牌由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四大部分构成，由内隐的文化要素和外显的符号要素构成。因此，餐饮品牌的发展取决与这四大品牌的发展状况，取决于内隐要素和外显要素的协调发展。而目前，餐饮企业在发展餐饮品牌上缺乏足够的整体意识，许多企业在品牌建设上重外轻内，影响了餐饮品牌的饱满性和整体性。气功界的行话倒是很能说明问题：外练筋骨皮，内练一口气；练拳不练功，到头一场空。

2.4 缺乏文化内涵支持

品牌应是某一企业文化或者产品文化、服务文化的象征，创建优秀品牌的关键在于文化的深化和升华。目前一些企业在创建餐饮品牌时，热衷于追求华丽的外表和浅显的做作，这不能不影响到品牌的健康成长。

2.5 品牌推广力度不够

“麦当劳”、“肯德基”占领全球市场，发展成为全球性的跨国公司，而我国餐饮企业的民族品牌走出国门者却难得一见。很多具有上百年历史的“老字号”餐饮店，至今仍无法突破地域界限。全国除了“全聚德”等极少数餐饮企业注意品牌的推广和跨地域、跨国界的连锁经营之外，很多“老字号”餐饮企业实际上仅仅是一个“地方特色”店而已。“小富即安”，“好酒不怕巷子深”等落后观念根深蒂固，决定了我国餐饮业的一些传统品牌不可能得到推广，而且有些“国”字号餐饮企业缺乏竞争意识，品牌观念淡薄，没有进行品牌推广的动力，更有些“老字号”

餐饮企业实际上是在吃无形资产的老本。

3 品牌竞争实施步骤

面对餐饮市场上多种多样的餐饮消费需求，餐饮企业要想吸引更多的消费者，赢得市场竞争，餐饮企业必须打造出强势的餐饮品牌，发挥品牌的效用。餐饮企业可以按以下三个步骤来实施品牌竞争：

3.1 进行市场细分，选择目标消费群体

餐饮企业对市场进行细分可以根据下面的两个主要指标来进行：一个是收入，收入是一个餐饮企业区分消费者的重要指标，即该餐饮企业的目标消费群体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者；另一个是消费动机，是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题。完成市场细分，在选择目标市场的时候，餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力和战略定位等来选择一个或者几个细分市场。

3.2 完成品牌定位，提炼品牌核心价值

完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行品牌定位。餐饮企业在进行品牌定位的时候，主要可以运用以下几种方法来进行：

（1）酒店档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。高档酒店和大排挡提供的饭菜差别也许不大，但是高档酒店让人产生生活有档次的感觉。

（2）消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得目标消费群的认同。把品牌与消费者结合起来，有利于增进消费者的归属感，使其产生“我自己的品牌”的感觉。

（3）情感诉求定位：该定位将人类情感中的怀念、思念等情感融入品牌中，使消费者在享受产品的时候获得这些情感体验，唤起内心的认同和共鸣。在传播推广中，消费者很难记住品牌的各种特点，企业需要对品牌的核心价值进行提炼。核心价值应该是能够充分表现出企业的优势，同时最能满足消费者需求的一个最佳的企业优势组合，它可以是企业的多个优势中的一个，也可以是能够把所有的优势都涵盖的一个价值。

3.3 进行低成本、聚集式的品牌整合传播

整合营销传播主张把企业的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、直销、 CI、包装、产品开发进行一元化的整合重组让消费者从不同的信息渠道获得对某一品牌的一致信息，以增强品牌诉求的一致性和完整性。对于餐饮企业来说，它具有大市场、小企业的特点，消费人群广，却相对分散，广告的影响力相对较小，品牌传播的难度也越来越大。显然，粗放式广告传播方式已经不适合餐饮企业塑造品牌的需求，餐饮企业必须围绕自己的主题战略，通过品牌的整合传播，将海报、报刊、户外等营销和传播活动合理组合起来，用有限的成本打造最大收益。

参考文献

［1］周本存．文化与市场营销［M］．合肥：合肥工业大学出版社，2005.

篇9

[关键词]乡村民宿；关键性资源；决定性资源；核心资源

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2007)09―0064―06

1　乡村旅游与乡村民宿

1.1乡村旅游的概念和基本特征

乡村旅游是乡村地区为游客提供的所有游览、休闲、度假服务的总称，是一个内涵广泛的术语。莱恩(Lane)就曾指出，乡村旅游是一种复杂、多侧面的旅游活动，不同的国家和地区乡村旅游的形式并不同。

自20世纪80年代中后期以来，乡村旅游在我国以“农家乐”的形式快速发展，但在学术领域，乡村旅游的概念和范围界定尚不明确，但学者普遍认为“乡村性”是吸引旅游者的重要基础。马彦琳认为，乡村旅游特指在乡村地区开展的，以特有的乡村人居环境、乡村民俗(民族)文化、乡村田园风光、农业生产及其自然环境为基础的旅游活动，即以具有乡村性的自然环境和人文客体为旅游吸引物的旅游活动。刘德谦在考察了我国乡村旅游研究和实际发展历程后认为，乡村旅游就是以与乡村地域及农事相关的风土、风物、风俗、风景组合而成的乡村风情为吸引物，吸引旅游者前往休息、观光、体验及学习等的旅游活动。

1.2乡村民宿

与学者将乡村旅游研究重点集中于宏观方面不同，地方政府更多地从引导和规范接待主体角度促进乡村旅游发展。由于乡村旅游形式各地存在差异，因此对乡村旅游接待主体的称呼也不尽相同。北京称为民俗旅游接待户，上海、四川及其他大部分地区称为“农家乐”接待户，或直接以“农家乐”相称。同时，以产业特色为基础，进一步出现了“渔家乐”、“林家乐”、“牧家乐”、“副业工艺农家乐”等。一般认为，“农家乐”是农户利用自己的庭院、堰塘、果园、花圃、农场、草场等农、林、牧、渔业自然资源和乡村人文资源，吸引旅游者，为旅游者提供观光、娱乐、运动、住宿、餐饮、购物等服务的经营实体。出于扶持的目的，政府部门对“农家乐”的定义相当宽松，既包括带住宿的“农家乐”，也包括城市边缘地区乡村以餐饮和娱乐休闲为主的商业设施。据统计，截至2005年底，四川全省“农家乐”经营接待户总计达到17037家，吸纳就业人员237920人。

与我国政府管理乡村旅游异曲同工，西方国家基本上将乡村旅舍看作是乡村旅游的代名词。它们对乡村旅舍的称呼也多种多样，其中B&B最为普遍。据美国PAll统计，2004年全美境内共有合法B&B/Country Inn 20000座，资产总值34亿美元，平均房间数为7.9间。台湾民宿是另一个与我国“农家乐”相近的接待设施。台湾《民宿管理办法》将民宿定义为“利用自用住宅空闲房间，结合当地人文、自然景观、生态、环境资源及农林渔牧生产活动，以家庭业方式经营，提供旅客乡野生活之住宿处所”。该法规对民宿的地理位置选择和经营方式做了约定，并规定经营规模5间以下(特殊地区15间以下)作为主要认定依据。截至2004年8月，全台湾共有合法民宿625座，平均房间数为4.12间，另有未合法民宿841座，房间11939间，全岛民宿平均房间数为9.9间。

本文以与B&B和台湾民宿更为接近、提供住宿和为住客提供餐饮服务的“农家乐”作为研究对象，我们称之为乡村民宿。

2　市场导向下乡村民宿经营要素分析

2.1研究框架

2.1.1显示性偏好和“动机――消费行为――服务品质”模型

萨缪尔森(P.Samuelson)根据“消费者选择一偏好关系”逻辑，提出的显示性偏好理论(Revealed Preference Theory)认为，消费者在一定价格条件下的购买行为显示出他内在的偏好倾向，也就是消费者在购买力约束下的购买欲望。市场显示出来的乡村旅游偏好反映着旅游者的选择取向，从另一个角度讲，它们是乡村民宿经营中具备市场价值的要素。

服务营销依据服务产品的特点将消费者购买服务的过程分为三个阶段：购买阶段、消费阶段和评价阶段。在购买阶段，消费者积累购买欲望、搜寻信息、做出购买决策，动机调查可以显示这一阶段的消费者偏好；在消费阶段，消费者进行实际购买和消费，消费者同服务提供人员及其设施设备打交道，并影响消费者对服务的评价，服务项目选择调查可以显示这一阶段的消费者偏好；在评价阶段，消费者根据体验质量和预期质量进行比较，对服务品质做出满意不满意的评价，服务品质调查可以显示这一阶段的消费者偏好。

根据显示性偏好理论和服务营销对消费者购买过程的分析，结合乡村旅游消费的特性，本文构建“动机―消费行为―服务品质”模型。该模型的基本假定和观点是：消费者的购买行为模式显示出消费者的偏好，这些偏好指向消费者价值，并从市场层面指明乡村民宿经营的核心资源。

2.1.2测量模型

借鉴格罗亚(Gloria)、台湾民宿消费市场和我国国内旅游市场的问卷设计，结合头脑风暴法和德尔菲法，设计修正了数据测量模型(如表1)。在动机、消费行为和服务品质3个大类下，设8个亚类30个评价因子，通过重要性赋分(0―10分)判断消费者偏好的民宿经营凭借的主要资源。

2.2实证研究

2.2.1问卷设计与数据收集

根据“动机―消费行为―服务品质”模型，笔者设计了调查问卷，除评价因子赋分外，增加了乡村旅游者基本特征部分，对消费者当次乡村旅游的实际情况进行调查。乡村旅游者基本特征包括个人背景资料，同时增加旅游者“游伴性质、信息渠道、出行方式、重游次数、预计过夜天数”5项选择，以补充相关信息。

2006年10月和2007年3月，笔者以个体抽样的方式对浙江省杭州市下辖临安市白沙村和湖州市下辖长兴县顾渚村的过夜乡村旅游者进行问卷调查。两地共发放问卷200份，由于进行的是面对面访问式调查，问卷的回收率和有效率达到100％。

2.2.2数据分析

(1)旅游者特征分析

由于本调查的目的在于了解乡村旅游者对乡村民宿经营资源的认知，因此选择有独立决策能力的旅游者。被调查者的男女性别比为51.5％：48.5％，基本持平；不同年龄段旅游者，15―24岁占17.5％，25―44岁和45―64岁分别占39％和36.5％，65岁以上占7％。从旅游者的职业分布看，离退休人员占19％。可以粗略估计，25―54岁的青壮年是乡村旅游的主体，约占被调查总人数的64％。

调查数据显示，乡村民宿入住者以住1晚为主，占48.5％，2晚、3晚及4晚以上(含4晚)的依次递减，分别为26.6％、16％和9％，但重游率很高，将近80％的被调查者为2次或2次以上人住民宿，并且基本上入住同一家民宿。被调查者获取乡村民宿的信息渠道主要是亲友同事介绍(49.5％)，其次是报刊电视等媒体(24％)和旅行社(12％)，互联网和其他比如旅游宣传手册、旅游宣传活动等分别为6％和8.5％。调查访问还发现，非亲友同事介绍的被调查者初次选择民宿时随机性很大，对区域或村落有认知，但对入住的民宿本身知之甚少。被调查者出行的交通工具以自驾车为主，包括单位组织的旅游者共约占总数的56％，乘公共汽车的占29％，乘旅游车的占15％。被调查者多和家人(40.2％)、朋友(26.6％)或同事(15.4％)共同出行，单独和随团出行的分别为9.5％和8.3％。

(2)“动机――消费行为――服务品质”分析

撇开旅游者的个人和当次旅游信息，按照“动机―消费行为―服务品质”量表请被调查者根据自身经验对表内各因子进行重要性赋分，最后得出的分值如表1，重新梳理得表3。

表3结果显示，入住民宿的乡村旅游者对服务品质的关注度最高，其次是乡村提供的休闲活动，然后是动机的满足程度。重复多次旅游并入住同一民宿可以由旅游者对旅游服务品质的关注得到解释，其中的消费价格和民宿所提供的大、小环境至关重要。休闲活动影响旅游者满意度，但对人住天数影响更大。调查访谈发现，即使是时间约束很小的离退休人员，他们在“农家乐”停留的时间一般也不会超过1周，大多数人声称超过1周就会觉得无聊。休闲动机排在第3位，说明大多数旅游者对乡村生活有较客观的预期。访谈中也发现，绝大部分旅游者并不是真正乡村生活爱好者，乡村生活与城市生活的反差是重要吸引力，但也是这种反差造成了不便以及与现代生活的疏离。从对接待设施和服务的赋分，我们也发现，他们理解和宽容乡村民宿生产者的供给能力，但这也成为他们不能或不愿久留的主要原因之一。

表1的结果显示，入住民宿的旅游者赋分在9分以上的共有12项，8―9分14项，7―8分3项，6―7分1项。表明问卷设计的因子得到旅游者的肯定，可以显示他们选择民宿型乡村旅游的偏好。旅游吸引物中的“乡村生产活动”、旅游动机中的“增长见识”及旅游服务的“土特产品购买”处于旅游者偏好的第三层次，前两者可能与我国城市化程度不高有关，旅游者虽身居城市，但往往与乡村有千丝万缕的关系，乡村生产生活离他们并不遥远。后者选择的影响因素相对复杂，可能与被调查村落有关，可能与旅游者重游次数较多有关，也可能与土特产品的质量有关。调查中发现，许多“农家乐”经营者会将自家生产的土特产品作为礼物赠送给一些回头客。调查中也发现，民宿经营者大多不提供“导游服务”，熟门熟路的老客和喜爱室内休闲的旅游者也不需要导游服务，这一因子因此被列入了第四层次。

本文将旅游者偏好的第一层次因子称为旅游者选择民宿的“关键性资源”，第二层次因子称为旅游者选择民宿的“决定性资源”。当民宿的“关键性资源”旗鼓相当时，“决定性资源”重要性加强，决定着旅游者的最终选择。

3　乡村民宿经营的核心资源

3.1“动机――消费行为――服务品质”模型确定的核心资源

3.1.1因子合并和取舍

从赋分情况来看，“动机――消费行为――服务品质”模型给出的反映消费者偏好的所有因子都具有一定价值，但在现阶段，“增长见识”、“乡村生产活动”、“土特产品购买”、“导游服务”由于多方面的原因市场价值相对较低，与民宿竞争优势的相关性相对较弱，因此，我们将民宿核心资源的范围限定在关键性资源和决定性资源里。

“动机――消费行为――服务品质”模型根据消费者购买服务的过程来设计，消费者不同阶段的偏好有所侧重，因此出现了多个重合或体现旅游者综合性价值诉求的因子。经过合并、删减和调整，共有19个因子进入民宿经营的核心资源库(见表4)。

3.1.2定量分析

关键性资源和决定性资源是市场指向的对旅游者很有价值的民宿经营资源。但对民宿而言，除了找出这些因子之外，更重要的是要弄清各因子的权重，分析它们对民宿长期竞争优势的影响力。根据旅游者的赋分值，通过数据处理，我们可以得到相关信息。

(1)数据处理

假定消费者对每个关键性和决定性资源的期望值都是8，表明基本达到他们的预期，他们将给予考虑选择。而所有核心资源的离差(实际值与期望值的差)之和将决定消费者的选择。在此基础上，用百分比确定各因子的权重，得到数据如表5所示。

(2)数据分析

表5显示，关键性资源与决定性资源的权重比为2.8:1，表明关键性资源对旅游者选择民宿的影响力是决定性因素的2.8倍。公共资源、集体资源、个体资源对乡村民宿经营成功的影响力分别占7％、41％和52％。说明受综合因数影响的乡村民宿的经营，个体资源起最终的决定作用，成为旅游者重复入住的关键；集体资源和公共资源则通过影响旅游者对乡村区域的选择来影响民宿的经营，尤其是集体资源(41％)，调查中相当多的旅游者对乡村景观情有独钟。分析个体资源的各类资源因子，干净整洁是首选，其次是经济实惠的价格，再次是轻松亲切的民宿氛围；集体资源中，宜人的风景是首选，其次是宁静和谐的乡村氛围，再次是乡村服务设施和休闲项目。

3.2资源基础理论视角下的民宿核心资源

3.2.1资源基础理论对核心资源的识别 企业资源基础理论(resource-based theory，RBT)认为，企业所拥有的各种要素，包括有形资源和无形资源，是企业盈利的基础。而企业盈利之所以存在差异，是因为企业内部有形资源、无形资源以及积累的知识在企业间存在差异，资源优势使企业有较佳的价值创造能力并获取较好利润。资源优势产生竞争优势。但产生持久竞争优势的资源不可能是企业在极短时间内通过内制(make)或外购(buy)创造出来的资源，而只能来自该企业所特有的异质性资源(heterogeneous resource)，它们具备价值性(value)、稀缺性(rareness)、不可模仿性(inimitability)和不可替代性(non-substitutability)。

3.2.2资源基础理论对民宿核心资源的分析

民宿生产的服务产品具有一定特殊性，它是一种复合产品，受多方因素的多重影响。客人从离开家到入住民宿到返回家的整个过程都进入服务产品体系，民宿经营所拥有的资源往往超出民宿经营单位内部资源。因此，用资源基础理论分析民宿的长期竞争优势，应该包括民宿产品生产所涉及的所有资源。

(1)公共资源

公共资源是指与较大区域发展相关的资源，本文中主要指区位交通和公共交通。区位往往决定旅行时间和交通状况，而且不可移动，对民宿经营而言，无疑具有不可模仿性。交通的改善(它可以在较短时间内由外部供给)会使区位条件发生变化，客源地居民可以进行更多的民宿区位上的替代性选择。但区位带给市场的空间心理优势将始终存在，相应地可以加强民宿的不可替代性。

(2)集体资源

集体资源是指由村庄或周边提供的资源。宜人的风景和清新的空气、周边景点资源、田园风光、宁静和谐的乡村氛围、乡村生活和乡村民俗等，是乡村旅游的主要吸引物。民宿所在地的这些自然和人文资源一般具有较强的地域性，是价值性和稀缺性的主体。白沙村和顾渚村，都以山水和乡村风光、清新的空气见长，顾渚树还有良好人文资源。5个因子中，景点可以在风景基础上建设，而其他4项都具有原生性。足够的停车空问、户外项目、散步或踏青小径是开展休闲活动的基础，但这类资源与民宿发展规模和村落的富裕程度相关，它们的不可模仿型性相对较弱。村落型发展的民宿由于规模经济的原因，一般较具竞争优势，较富裕的村落也更有能力提供类似的公共产品。以上分析表明，宜人的风景和清新的空气、田园风光、宁静和谐的乡村氛围、乡村生活和乡村民俗这4个因子展现的乡村风情是可以保持乡村民宿长期竞争优势的异质性资源。

(3)个体资源

个体资源是乡村民宿提供的资源，主要是服务、接待设施和价格，都与经营者相关。硬件设施如庭院、客房、餐厅、休闲设施、卫生设施等更多地与民宿经营者的财力相关，有价值性，但其他资源特性在财力约束放松后相对较弱；软环境分两个层次，轻松亲切的氛围、服务态度等依赖于经营者的个人特征，独特性较强，而特色餐饮、干净整洁度虽然也与经营者紧密相关，但可模仿性较强，独特性弱化。价格一般在一个村落中没有多大差别，村落之间或区域之间会略有差别，但总体差别也不大。价格的异质性主要表现在与其他住宿、休闲方式的差别上，如景区旅游、城市旅游中的住宿价格，在这一层面上，乡村民宿的价格具有相当竞争优势。以上分析表明，个体资源中的经营者和价格在民宿经营中具有异质性，相比较而言，经营者的特质更具有决定性。

经过资源基础理论的一般性分析，经营者、乡村风情、价格、区位成为民宿经营长期成功的异质性核心资源(如图2所示)。

在分析中，我们也发现，区域经济和乡村经济对乡村民宿经营起到很重要的支持作用，村落型的发展由于可以提供更多更好的集体资源也有助于民宿经营。结合“动机一消费行为一服务品质”模型的调查资料，区位、价格、乡村风情、经营者对乡村民宿长期成功的影响分别约为7％、9％、41％和43％。

4　结论与建议

乡村民宿作为一个经济组织，要想增加收入、创造最大财富，在市场上创造和维持竞争优势，必须善用其所拥有的可以保持和提升其竞争优势的各种资源，尤其是其中的异质性资源。本文的调查研究表明，现阶段消费群体偏好决定的乡村民宿经营的核心资源包括10项关键性资源和9项决定性资源，其中宜人的风景和清新的空气、整洁的环境、便宜的价格和轻松亲切的民宿氛围排在前四位。19项资源按民宿经营者的可控程度可以分为公共资源、集体资源和个体资源，按照资源基础理论对竞争优势来源的异质性资源特点的分析，经营者、乡村风情、价格和区位成为民宿经营中的异质性核心资源，其中经营者和乡村风情是民宿经营主要的竞争优势来源。根据调查统计资料和本文的相关分析，以下几点建议将有助于促进乡村民宿和乡村旅游的进一步发展：

4.1对民宿经营者的建议

(1)保护资产类资源。资产类资源包括民宿建筑物、自然人文资源、区位等，这类无需投入就能获得的资源给民宿经营带来即期的资产性收入，而且从长期发展角度讲，农户尤其需要培养乡村风情类资源的管理和维护意识，确保民宿长期能以极低的价格保有这类可以带来竞争优势的资产性资源。

(2)积极培养经营管理能力。民宿轻松亲切的氛围、整洁干净的环境、特色餐饮、休闲活动设计等，都需要民宿经营者亲力亲为，而根据市场需求进行市场开拓、特色品质维护等则更需要培养相应的专长能力。民宿经营者通过专长能力与民宿资产性资源的组合，才可能创造出民宿的竞争优势。

4.2对政府的建议

(1)制定促进乡村民宿发展的法规政策。随着乡村旅游的发展，各地相继出台了引导乡村民宿规范发展的星级评定标准，乡村民宿服务质量得到有效引导和保证。但乡村民宿的发展不能仅仅着眼于农户，更重要的是要着眼于行业，将乡村民宿作为乡村经济的一项产业更确切地说是乡村服务业的龙头产业来发展。为此，要配套一系列的包括保护环境、保护当地居民利益、公共卫生管理、税收优惠在内的促进民宿发展的政策法规。

篇10

关键词：自助餐厅；消费者；浪费行为；罚款

自助餐以其节约、方便、安全、卫生的特点而受到消费者的青睐。但是，一些消费者在用餐时有意或无意的浪费行为却让以“节约为本”的自助餐变了味。为了杜绝浪费，降低经营成本，自助餐店的经营者通过张贴标语、提示便签、广播提示、限时消费等方法对消费者可能出现浪费行为，不断进行提醒、监督，对消费者实际造成的食物浪费行为则采取罚款的方法进行警戒和惩罚。本文主要探讨了浪费是不可避免的吗，自助餐厅对消费者的浪费行为进行罚款是否符合法律规定以及自助餐厅有效地遏制消费者的浪费行为。

一、自助餐消费中出现浪费现象的原因

对于消费者来说，在外就餐过程中是否浪费一般取决于两个因素：一个是自身的饮食习惯，一个是餐饮消费提供方的服务机制。自助餐这种餐饮营销方式给消费者提供了选择的空间和选择的自由，消费者可以根据自己的饮食偏好和食量合理适量地选取食物。从理论上说，自助餐这种饮食消费方式，既能最大限度地满足消费者的消费需求，又能最大限度地节约自助餐店的经营成本。但是，达到这种理想状态的前提条件是消费者不存在浪费行为，但在实际的消费过程中消费者却存在着一定程度的浪费现象。在自助餐消费中，很少有消费者是故意造成浪费，更多的情况是消费者无意造成浪费，但最后还是浪费了食物。究其原因，是自助餐这种餐饮营销模式本身就存在着一个经营者力图节约与在经营逻辑上潜在地鼓励消费者浪费的悖论。对于自助餐厅而言，迎合消费者的消费心理，满足消费者的消费需求是一种必要的经营策略。每个消费者的付费肯定要大于消费者正常情况下最大消费所需要的成本，所以，消费者只要不严重浪费，自助餐厅肯定是能盈利的。出于经营的考虑，对于消费者的浪费行为，自助餐厅当然要采取防范措施，因为防止和惩罚消费者的浪费行为既是经营者自身利益所在，又是弘扬勤俭节约的传统美德的需要。对于消费者而言，自助餐消费的诱惑在于先行付费，然后可以自由地尽情消费。既然付了费就应该使自己的利益最大化，尽量消费足够多的食物，否则就觉得亏了。在就餐的时候不自觉就取多了，或者剩下，或者吃不彻底，结果造成浪费。社会上流传一句描述吃自助餐境界的戏言：“扶着墙进来，扶着墙出去。”尽管是戏言，但也在一定程度上说明了某些消费者的消费心态。相比之下，在快餐店那种经营模式中，消费者的浪费行为会得到有效改善。消费者付费购买食物自己消费，消费者自己承担浪费的后果，这种餐饮服务机制会从运作方面，有效遏制了消费者的浪费行为。通过对两种餐饮服务模式的对比，彰显出自助餐经营逻辑与消费者浪费行为的内在联系，自助餐经营模式在逻辑上鼓励消费者最大限度地进行消费，这是这种经营模式吸引消费者的魅力所在，但是同时也为消费者的浪费行为提供了机会和空间。如果消费者没有勤俭节约的美德和较强的法律意识，不自觉约束自己的消费行为，自助餐经营模式的魅力就会变成魔力。自助餐店为了遏制消费者的浪费行为，除了不断对消费者进行提示外，还对实际造成浪费的消费者根据浪费的程度规定了不同数量的罚款。但是，从法律角度说，自助餐厅没有法律赋予的对实际造成浪费的顾客进行罚款的权力。

二、自助餐厅没有罚款权

不是任何单位和个人都有罚款的权利，也不是任何单位和个人都可以任意规定罚款事项。一般说来，针对公民实施的罚款，是指国家行政执法机关和司法机关因公民违反法律、行政法规和规章而对该公民依法实施的经济处罚。其他任何机关、团体和个人无法律授予的职权和明确的法律依据，不得对公民实施罚款。①罚款是一种法律处罚措施，是针对违法行为，而不是针对违纪或违规行为的经济处罚，是对公民财产权的剥夺。因此，对于什么行为应该被罚款，由哪个执法部门进行罚款，罚款的数量以及罚款的归属只能由法律规定。正因为罚款是一种法律处罚措施，所以，在党纪、政纪的相关规定中对于违纪行为的处罚都不设有罚款这种规定。一些单位擅自在单位内部的规章制度中把罚款作为对职工违纪的处罚措施，这本身就是一种违法行为，因为这种做法没有法律依据，而且侵害了职工的合法权益。②一些对外营业的企事业单位也擅自规定了对“违犯规矩”顾客的罚款事项，这也是不符合法律规定的。自助餐厅作为企业单位是没有法律规定的罚款权的，因此，对于在自助餐厅进行消费的顾客实际造成的浪费，自助餐厅是没有权利对消费者进行罚款处罚的。虽然自助餐厅无法律规定的罚款权，但是，自助餐厅有权对违约的消费者收取一定数目的“违约金”。因为消费者在自助餐厅就餐就等于默认了“自助餐合同”的内容，与自助餐厅经营者形成一种消费合同关系，这种消费合同关系是受法律保护的，自助餐厅依法保护消费者的合法权益，消费者依法约束自己的消费行为。消费者在自助餐厅就餐不能将食物带出，也不能浪费食物。如果消费者将食物带出或在就餐过程中造成浪费，消费者就是违约。对于消费者的违约行为，自助餐厅有权按照消费者默认的合同约定向消费者收取一定数目的“违约金”。尽管自助餐厅向由于浪费而造成损失的消费者收取“违约金”是合法的，但是，在实际执行的时候却存在着无法精确界定浪费的问题。因为有些浪费是明显的，有些浪费是不明显的。再者，面对众多的消费者，经常纠缠于一些无法准确界定的问题也会影响正常营业。

三、解决自助餐消费者浪费问题的对策

解决浪费问题既需要消费者进行道德方面的自我约束，又需要法律方面的制约。无论从哪一个方面说，浪费都是一种不道德的行为，严重的浪费也是一种违法行为。从根本上说，解决浪费问题需要加强公民的道德教育和法律教育，增强公民的道德自律意识和法律意识。

1.培养勤俭节约的美德改革开放后，由于学校教育不断呈现出功利化和工具化的趋势，家庭教育的功能和责任不断向学校和社会转移，家庭道德教育功能弱化，勤俭节约这种美德的教育与培养逐渐流于形式而缺乏实效性。社会上存在的较为普遍的浪费现象恰恰说明了勤俭节约美德的缺失。勤俭节约是中华民族的传统美德。这种良好道德的形成是一个通过教育而不断进行自觉修养的过程，是一个知、情、意、行不断转化的过程，最终落实到日常生活的行动中。学校教育和家庭教育是培养公民勤俭节约传统美德的重要途径，因此学校要重视培养学生勤俭节约的美德，家庭要把弘扬和践行勤俭节约的传统美德作为一种良好的家风进行传承。

2.增强公民的法律意识浪费现象的发生一方面说明了公民道德意识的欠缺，另一方面说明了公民法律意识的缺乏。增强公民的法律意识在一定程度上可以有效防止浪费现象的发生。首先，加强法律知识的教育。法律意识的培养需要以法律知识的教育为基础，没有法律知识的教育就谈不上法律意识的培养。各级各类学校要重视法律知识教育，以学校的政治课教学为主要渠道加强法律知识教育。学校要和当地司法机关进行共建，邀请司法机关的工作人员定期到学校进行普法教育。在社会上，各级司法机关要通过各种方式和各种途径创造性地做好辖区内的普法工作，进行法律扫盲。其次，要培养法律思维。在学校教育中，以案说法，培养学生从法律的角度思考问题，解决问题。在社会上，司法机关在普法教育中要创造性地培养公民的法律思维，养成从法律的角度分析社会现象、分析自己行为的思维习惯。第三，要把法律教育和传统美德教育结合起来。只有把法律教育与传统美德教育结合起来，才能充分发挥二者的优势，从内外两个方面制约消费者的消费行为，减少和杜绝浪费现象的发生。

3.自助餐厅经营者要依法规范和完善经营策略自助餐经营者要依法经营，保护消费者的合法权益。在法律允许的范围内制定针对消费者浪费行为的防范措施，取消对造成浪费的消费者的罚款规定，依法收取造成浪费的消费者的“违约”金。

作者:于晓航 单位:兰州大学法学院

引文注释: