调味料在烹饪中的作用范文

导语：如何才能写好一篇调味料在烹饪中的作用，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。

纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。

虽说都叫酱油，但因为制作方法不同，传统的纯大豆酱油与用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料根本不能相比。技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，因此必须清楚地标明。新式酿造酱油并不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水。

正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。

纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。

不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿酒都是以“真品”的样子出售的。特别是料酒，很多人都会产生误解。

料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。

但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。

如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。

发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠(化学调味料)、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。

篇2

“味”是能引起特殊感觉客观存在的某种呈味物质，在日常生活中，人们习惯将菜肴之味称为“滋味”、“口味”、“味道”。它是食物中的呈味物质溶于唾液或食品汁入口后，经过舌表面味蕾的味孔进入味管，刺激细胞，并经味神经传至大脑中枢神经而产生的一种生理感觉。这种感觉过程速度极快。呈味物质进入口腔，对味蕾的刺激到大脑中枢神经接受感觉一般仅需1.4~4.0毫秒。比视觉反应还要快。滋味的种类，从狭义上说相当丰富；从广义上来说只有两种，一种为单一味，又称基本味，如咸、甜、酸、苦等，另一种为复合味，即由两种或两种以上的单一味组合而成的滋味，如咸鲜、麻辣、咸辣、酸甜等，菜肴中的滋味绝大部分为复合味，而单独只有一种单一味的极少。复合味种类要远比单一味丰富得多。通常所说的味，除了食物中的呈味物质刺激味蕾所产生的感觉外，还包括嗅觉对气味的感觉(如食品的香、腥、膻、臭等)和食物进入口腔后咀嚼食物时的触觉感受(如食品的软硬、老嫩、酥脆、干香、松糯、冷热等感觉)，即我们通常所说的口感。它体现的是呈味物质的温度感、稠度感、质地感等。战国末的《吕氏春秋》中的《本味篇》就有这样的说法：“若人之于滋味，无不说甘脆”，甘是滋味，是人们通过味蕾所感受到的美味，而脆则是口感，文中还说：“调和之事，必以甘、酸、辛、咸，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不脓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻”，其义即为烹调之技巧和调味之后要达到的理想效果，文中讲到了属于味觉器官感受的滋味，同时也描述了属于口腔中触感的熟而不烂的烂、肥而不腻的“肥”与“腻”，可见当时人们对烹饪的技巧和对味的认识、调和掌握已经有了较高、较全面的认识。所以说，通常所说的味,实际上是一个综合的物理味觉和化学味觉共同作用的结果。这个结果受到诸多因素的影响，如菜肴的温度。温度是影响味觉的一大因素，尤其是呈化学物质的味受温度的影响更大，味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃～40 ℃之间，其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。因此，冷菜的调味可适当偏重一些。同时菜肴中呈味物质的浓度对味觉的影响也很大，浓度高，味感强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉。不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同，如汤菜中盐的用量相对于炖、烧、焖就偏小，而日常下饭菜则相应偏大。另外，不同的生理机能，如健康状况、年龄状况、性别以及饮食时的心理，调味的种类、比例、方式等都是影响菜肴味觉的因素。

注重原料之本味，追求食物之美味，是中华民族饮食文化很早就明确提出并不断丰富发展的一个原则。早在春秋战国时期的孔子、孟子就提出了他们的饮食思想和原则，“食不厌精，烩不厌细”，“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食……”阐述了对原料的选择、加工制作要极其认真，重视卫生，充分利用物性和发挥烹调水平，对于一些食物因自身因素或因烹饪加工造成失饪而不可食的食物作出明确的表述。《吕氏春秋》、《本味篇》中还借阐述烹饪原理论述了治国之道，集中地论述了菜肴之味及调味的道理方法，从治术的角度和哲学的高度对味的根本、原料的本味与调味品间的相互作用、相互影响、相互变化，阐述了制作美味，水是首要的，以及水、火对味的诸多影响。体现了当时人们对追求食物之味性的认识和水平已经达到了较高的意境。到了宋朝，中华文明古国的烹饪水平又大大地提高了一步，为了保持物性特有的品质(如脆、爽、滑、嫩)，出现了剞刀技术和爆炒技术，当时的餐馆就有“排蒸荔枝腰子”、“荔枝火靠腰子”出售，“炒鸡”、“炒蟹”、“炒兔”之类的爆炒菜。为了提高食物的物性美，还出现了食品雕刻和冷荤拼摆技术。可见当时追求美食的要求达到了更高的水平。到了明清时期，盛行宴会之风，特别在清代，产生了有名的“满汉全席”，集奇珍异味于一席，这个时期的烹饪，在菜肴制作上更讲究色、香、味、形，烹饪技术更加趋向成熟。同时期的美食家，食圣袁枚在其著作《随园食单》中就有这样的阐述：“一物有一物之味，不可能混而同之”，“善始菜者，须多设锅、灶、钵、盂之类，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开，各有本味，自成一家。”对物性的本味追求作了鲜明的阐述。随着社会的进步，烹饪水平更是突飞猛进，追求美食有更高的要求、更快的发展，数千年的中国食文明史的发展。中国人对食物美味之永不满足的追求，历代事厨者对美食的精益求精、永不停止、永不满足的探索创新，终于创造了祖国历史上饮食文化味的独到成就。

“味”是菜肴之内在本质之一，它与香、质、营养均属同一类。而色、形、器则是属菜肴的外在品质表现形态。前者给人以物质享受，后者则给人以精神享受，精神享受服从于物质享受。香、味、质是第一位的，是通过调味来实现的，而只有应用正确的调味方法和掌握调味原则，根据不同原料、不同性质、不同烹调方法和不同菜肴灵活运用调味方法与手段，才能使菜肴达到美食、美味之目的。

篇3

中班幼儿秋季育儿知识一

宝宝腹泻食谱之胡萝卜汤

宝宝得了腹泻哭闹着不愿去医院，药也不爱吃的情况下又如何是好呢?宝妈给宝宝做顿营养好吃的美食吧，让宝宝一边吃一边就把腹泻给“赶走”了。饮食调节是治疗小儿秋季腹泻不可少的一部分，也可作为日常调理的食谱之一，那么，小儿秋季腹泻吃什么好呢?一起来看看宝宝秋季腹泻的食谱吧。

小儿秋季腹泻健康食谱之“胡萝卜汤”

功效： 胡萝卜是碱性食物，所含果胶能使大便成形，吸附肠道致病细菌和毒素，是良好的止泻制菌食物。

做法： 将胡萝卜洗净，切开去茎，切成小块，加水煮烂，再用纱布过滤去渣，然后加水成汤(按500克胡萝卜加1000毫升水的比例)，最后加糖煮沸即可。每天2~3次，每次 100~150毫升，腹泻好转后停用。

中班幼儿秋季育儿知识二

学会选择适合宝宝脑组织发展的食物

在给孩子补充营养的时候，很多爸爸妈妈都只知道应该找营养高的食物给宝宝食用。大脑又是人体的重要部分，宝宝的脑组织发育是至关重要的，因此在选择上就要有针对性。

1、含卵磷脂多的食物

类似的食物有大豆、牛奶、牛肉、鸡蛋、鱼肉或者豆制品等。根据研究发现，脑组织的化学组成特点就是脂类的含量比其他器官都要丰富，其中卵磷脂的含量是最多的。所以多吃富含卵磷脂的食物对孩子的脑组织发育有巨大的作用，这也是很多老人让产妇多吃鸡蛋的原因。

2、维生素B的食物

多吃一些富含维生素B的食物，非常有助于增加孩子大脑的营养供给。大脑的兴奋点和发育都与糖类非常有关系，B族维生素就可以帮助大脑对糖类的利用，维持髓鞘的完整性。

3、烹饪方法

食物在烹调的时候，需要经过清洗、加热等复杂的过程，如果方法使用不当，就会使营养素遭到丢失或者破坏，所以烹饪方法是必须注意的。蔬菜中就富含维生素和矿物质，储存时间过长就会失去营养素。因此烹调的时候，菠菜、空心菜等含有草酸的蔬菜，可以用开水烫之后再切。做菜的时候最好先等锅内的油变热或者水煮开，再将菜放进去，最好用铁锅急火快炒，炒好之后放入食盐或者其他调料。当然，最好的还是现吃现做。

4、蛋白质

鱼类和肉类含有丰富的蛋白质，这些都是孩子成长中的必须物质，一旦吃肉类就必须吃肉喝汤，有空闲的话可以给孩子做些肉丸子，这种做法不仅可以保证肉质的鲜嫩，还能防止营养成分的丢失，有利于孩子的消化和吸收。

孩子在成长的过程中，每天都在学习着新东西，每天都面对是新奇的事物。糖类代谢旺盛，消耗的各种营养也非常多。所以在孩子的饮食上是不能马虎的，妈妈们更应该精心地为孩子准备。

中班幼儿秋季育儿知识三

喂养宝宝需要知道的4个小技巧

随着生活质量的提高，宝宝的喂养问题却越来越让爸爸妈妈们头疼，有的孩子主食吃的很少，有的偏食，致使孩子营养不均衡，其实在喂养宝宝这个事情上也是有技巧的，只需要父母多花一点心思就可以解决。

一、父母做模范

当我们在说孩子饭前吃零食影响正餐的时候，一定要先检讨一下我们自己，是否在不恰当的时间某种行为“诱惑了”孩子，当我们苦于追着孩子吃饭时，是否想过恰恰是由于自己的纵容导致的。当孩子在饭桌前盯着看电视，全然忘了手中的饭菜时，家长们是否可以把电视关掉，陪孩子专心的把饭吃完。

孩子是高明的模仿者，爸爸妈妈们尝一口饭时所表露出的满足和愉快的心情及表情也会传递给他们，所以父母们，做孩子的模范和启蒙者吧。

二、菜式要多变

也许是由于工作繁忙，下厨时间十分有限，也许是由于烹饪技术有限，有些妈妈端到宝宝面前的菜式好像永远都是那么一两样。将心比心，就连大人餐餐吃差不多的菜式也会吃腻的，更不用说孩子了，想让孩子多吃饭，妈妈们还需在菜式上多花一些心思。

一方面可以让菜式更加鲜艳。并非是依靠色素，而是运用食材的天然颜色，让菜式呈现出美观的效果，比如红彤彤的番茄、绿油油的蔬菜、紫色的甘蓝、鲜艳多彩的甜椒等等，将这些食材进行巧妙的搭配，就能制作出彩虹般美丽的菜式，相信没有孩子能够拒绝。

另一方面就是让菜式多样化，比如，一个鸡蛋的做法可以有很多种，犯不着让孩子天天都吃荷包蛋。妈妈们可以上网或查阅一下烹饪书籍，学习一些简易菜式的做法，时而让孩子眼前一亮，他们定会多吃一些的。

三、适当添加调味料

过早地在饭菜中加糖或盐等调味料，都会对孩子的口味造成影响，孩子以后很容易形成重口味，从而导致大人觉得味道正好的饭菜，孩子会由于太淡而不爱吃。

所以妈妈们在做菜添加辅食的时候应对调味品的用量严加控制：一岁前不加盐，少加甚至不加糖; 两岁前不加味精。在烹饪中一定要少放调味料，因为孩子的味觉特别敏感，让他们多尝试些食物原始的味道会更好。

还有一点需要注意，就是大不分孩子天生喜欢吃甜，特别热衷于甜类调味品，在此建议妈妈们除了平常饭菜要少放糖之外，还要把糖放在孩子的视线范围以外，时间长了，孩子对糖的关注度也会渐渐降低了。

除了糖、盐之外，妈妈也要特别留心橄榄油这种调味料。目前橄榄油被推到了一个极高的地位，因而妈妈们烹调食物时也更愿意使用橄榄油，尤其是炒菜。然而这并非是橄榄油的健康吃法。

通常，橄榄油是用来做色拉、拌面条的，不能炒菜用，原因是它含有大量的不饱和脂肪酸，尽量不要加入到孩子的日常饮食中，大人最好也少吃。土生土长的中国孩子更适合吃国产的植物油，若各类油换着吃，就更加合理了。

妈妈们有可以抽时间去市场买一些图形模具，可以把食材做成各种形状，比如爱心、星星、小熊等等，如此做出来的菜完全符合宝贝们的年龄特点，会深深地吸引他们。

四、健康吃杂粮

食物太过于精细，常常容易使孩子便秘，因而孩子的膳食结构中应该有杂粮。然而杂粮吃多了对宝宝也不好，因为杂粮难以消化，而宝宝的肠胃还很薄弱，一下子喂养很多粗粮的话，孩子容易消化不良，没有胃口。

给宝宝吃杂粮，最健康、最好的方式是煮玉米、蒸红薯，或吃玉米馒头、高粱馒头、全麦面包等。若是煲粥，也不要煲一锅杂粮粥，而是应该在白粥里加入少许燕麦，这样的做法宝宝会更容易接受。

因喂养宝宝儿头疼的爸爸妈妈们，掌握了以上技巧之后，相信很快就会不药而愈哦!

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篇4

俗话说：“吃肉不吃蒜，营养减一半”。大蒜特别适合用来烹调肉类菜肴，不仅可以调香提鲜，还能化解肉的油腻感，提高肉类中营养物质的消化吸收率。而凉性蔬菜，如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜等，配点大蒜，可以中和寒气，健脾益胃。将大蒜捣成蒜蓉或制成蒜汁，用来做凉拌菜或蘸料，不仅能增添风味，还能杀菌防病。

大蒜可放在网袋中，悬挂于室内阴凉通风处；或放在有透气孔的陶罐中保存。

2.葱

人们常用“十指如葱”来形容女人的手白嫩漂亮，的确，一根鲜葱由水嫩的葱白搭配上青翠的葱叶，煞是好看。葱因为拥有特殊的香气而成为厨房中常备的调味品：北方人喜欢用大葱来炝锅，如此炒出的菜肴便会多一分鲜香；而南方人则喜欢将小香葱切末，在菜肴或是汤羹起锅之前撒上一些，令成品更加香气扑鼻；若要制作凉拌菜，香葱末更是不可或缺的增香佳品；它最适合烹调水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。

葱怕潮湿，但过于干燥也容易脱水。可用报纸将干燥的葱包好，放入冰箱储存。

3.白砂糖

白砂糖的主要成分是蔗糖，是五味中甜味的主要来源。糖能增加菜肴的甜味及鲜味，炒制糖色还能用来为食物增添红亮的色泽。甜味的菜肴，如耳熟能详的糖醋里脊、拔丝山药都需要糖来做调料。而即便是不甜的菜肴，放少许的糖进去也能起到提鲜的作用。

白砂糖要防潮防高温，最好倒入密封罐中，放进冰箱冷藏存放。

4.盐

咸味为“百味之王”，而这种味道正来自于最家常的调味品——食盐。食盐是人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料，几乎每一道菜肴都不能少了它。盐能解腻、提鲜、除醒、去膻，能突出原料中的鲜香味道，一般都是在菜肴起锅前调入。盐能防止食物腐化变质，所以可以将它涂抹在食材上制作火腿、腊肉等风味食物，而制作泡菜等腌制食品时，盐也是最重要的调味品。

5.生姜

味道芳香而辛辣的生姜，有解毒、去腥、开胃的作用，水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。俗话说：“姜是老的辣。”所以，我们一般用做调味品的生姜都是老姜。熬鱼汤、炖鸡汤时，加几片老姜进去，熬出来的汤不但不腥，还分外地鲜香。而炒家常菜时，先用姜片与葱一起炝锅，也会让菜肴更美味。若是将生姜切成细丝或是碎末，则可以加入食材中拌炒或是制作凉拌菜和蘸料，可让菜肴味道更加浓郁，十分开胃。

而比较嫩的姜称为仔姜，四川人喜欢将它放入泡菜坛中腌制成泡姜，平时做菜时加一些进去，就会让菜肴分外地香辣美味，瞬时令人胃口大开。

老姜不适合冷藏保存，可放在通风处或埋在盐罐里。而嫩姜最好用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏。

6.醋

醋的味道酸而香，能去腥解腻，增加菜肴的鲜味和香味。由于原料、工艺和饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。北方有山西老陈醋，色泽黑紫，酸味浓郁；而在南方则有镇江香醋，酸中带柔，香而微甜；还有著名的四川保宁醋、浙江米醋等，都浓淡不一，风味独具。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

醋用玻璃瓶装好密封，放在阴凉干燥处存放即可。也可以放入几粒蒜瓣，能让它存放更长的时间。

7.酱油

酱油主要由大豆、小麦等酿制而成的，其成分除食盐外，还有多种氨基酸、糖类等，味道以咸味为主，亦有鲜味和香味。酱油的鲜味和营养价值主要来源于其中的氨基酸酞氮，所以一般来说氨基酸酞氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。广东人习惯将酱油分为生抽和老抽，生抽色淡味浓，主要用来调味提鲜，可用在炒菜和凉拌菜中；而老抽中加入了焦糖色，味道咸中带甜，一般用来给红烧菜等上色。高温易破坏酱油中的氨基酸，所以酱油最好在菜肴起锅时调入。

不要将酱油放在温度高的炉灶旁，最好放置于厨房的阴凉处，以防止酱油变质。

8.料酒

料酒的主要成分是黄酒，但它并不等同于黄酒，因为它还添加了其他的香料，酒精浓度更低，且仅用于烹调而不适合拿来饮用。料酒一般用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候，和其他调味料一起加入，能够起到增加食物的香味，去腥解腻的作用，并有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。但烹调蔬菜类菜肴的时候是不需要放料酒的。烹调菜肴时料酒不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

9.胡椒

胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉或是胡椒碎，具有祛腥提味的作用。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒味辣刺鼻，多用来烹制味道浓郁的红肉类菜肴，如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味温和，一般用来给禽类、鱼类食物去腥，或是调入汤羹中增香添味。无论黑胡椒还是白胡椒，都应该避免高温油炸，最好在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许。

胡椒可密封存放在阴凉处，但存放的时间不宜太长，以免香味挥发。

篇5

新西兰海螯虾

生活在深海海域的新西兰海螯虾由于一生中不断地运动和蜕皮，它的尾部也因此拥有了极强的肌能，因此肉质十分紧实和弹牙，深受海鲜爱好者的喜爱。在西方重要的节庆日期间，人们会大举烹煮海螯虾来分享和庆祝，因此海螯虾也代表着节日的欢乐美味。以鲜榨橄榄油搭配香草和柠檬汁等绿色健康调味料烹制海螯虾可以最大程度地保持海螯虾本身的口感和鲜甜度，有机豆苗和芒果、番茄、百香果汁的加入使得菜品无论在视觉和口感上都富有鲜艳的层次感和清新感，最后加入牛油果可以使得虾肉口感更佳醇厚。

在圣诞节这一天，情侣们总会相约在烛光下来一顿浪漫的西式晚餐。在这一天，求爱、求婚成功的幸运儿不计其数。你准备好在这个特别的日子里来一次浪漫的晚餐了吗？摇曳的烛光照亮满桌的美酒佳肴，用柏树枝装点的餐盘中，硕大的火鸡色泽金黄，红酒腌制的苹果散发着醉人的香气，还有一应俱全的巧克力蛋糕和各式甜点……包罗万象的佳节美食绝对能够满足食客们挑剔的味蕾。除了餐桌上的圣诞美味，高脚杯中晶莹香醇的红葡萄酒，更应该有情人间的浪漫私语，亲朋好友的亲密陪伴，只有这样，这个圣诞节才能过得更加温馨浪漫，圣诞节的美食才能在欢乐美妙的气氛中散发出更加诱人的气息。

香烤鸭方

用最原始的木炭火炉的烘焙方法，使得鸭肉外酥里嫩，鸭肉本身的油脂也不断在烘焙中得到滋润。炭烤后的鸭肉焦香扑鼻，配菜使用肥美的鹅肝和野生菌菇制成的野菌鹅肝饺子，口感绵密香醇，并以香脆可口的开心果和黏糯软滑的日式南瓜作为点缀，使得整道菜品充满浓郁的异国风情。鸭肉醇香的口感佐以干红葡萄酒，绝对是最佳伴侣。

烹制火鸡胸

火鸡胸素以肉质瘦且有嚼劲，蛋白质含量高而脂肪较少而著称，是美味的「白肉之一。本道佳肴用健康的橄榄油烹制火鸡胸，并且首次使用高科技创新的低温烹饪手段，最大程度地保留了火鸡胸本身的新鲜和健康成分。洋葱、香蒜等调味料的加入起到了很好的提鲜作用，作为配菜的香烤小番茄、小菜头和芦笋的加入，红绿相间，味道可口，最后浇上金巴伦汁，成就一道集合圣诞传统食材和创新烹饪手法的佳节时尚菜肴。

北京华尔道夫酒店荣尊1893

西餐厅厨师长

杨朝光Sean

杨朝光年纪轻轻，却已从业十余年。杨朝光对烹饪抱有浓厚的兴趣与热情，追求对菜品的创新和多重烹饪手法的融会贯通。他曾是CCTV厨王争霸冠军战队的成员之一。杨朝光在工作中最大的满足感来自于通过团队合作，不断创造赏心悦目、美味可口的菜品。通常来讲，他对于菜品创作的灵感来源于生活中的点滴，以及对烹饪界优秀创意菜品及大师的学习。在他看来，做厨师，就是要让客人感受到前所未有的口感最重要，他一直都把客人的需求放在第一位。在工作空闲时，他会主动走出厨房与客人进行交谈，了解他们对菜品的看法与理解，进一步提升菜品质量。本次圣诞餐，杨朝光在保留传统圣诞菜品的基础上采用创意的烹饪手法，例如主菜选择之一的「低温烹制火鸡胸。火鸡胸是圣诞的经典传统菜品，而低温烹制方法是近几年来极具创意的新兴烹饪手法。

法式精选巧克力配自选冰淇淋

甜蜜而又温馨的圣诞节怎能没有巧克力？使用巧克力和太妃糖为主要原料，并巧妙运用高科技质量十足的分子料理创意概念，创造出圣诞节最用心最细腻最富有层次感的甜点。

坚果的加入让巧克力甜点更加香脆，鲜红的野生小浆果能巧妙地中和巧克力甜点过于甜腻的口感，并增加甜点的清新度。甜品搭配法式干邑能更好地提炼菜品本身的后味，令人回味无穷。

大比目鱼柳

再也没有比在一年中最温馨欢快的圣诞节吃海鲜大餐更美的事情了，比目鱼肉质鲜嫩细腻，软壳蟹肉一口咬下去外酥里嫩，当鱼和蟹的鲜嫩口感交织在一道菜品中时，简直就是海上的饕餮盛宴。使用清黄油烹制可以最大程度地保留海鲜本身的新鲜和口感，百里香、香草奶油汁作为调剂则使得菜品充满清香之气，番茄樱桃的加入会让菜品赏心悦目且营养均衡，最后撒上西班牙甜红椒粉作为亮眼之笔，让这个圣诞节的海鲜大餐充满浓郁的浪漫风情。

篇6

一起来测测……

以下小测验能帮你了解自己是否属于内脏脂肪型肥胖。快来做做看吧!

20岁前还算苗条，之后却胖起来。

因常待在家，不太运动而发胖。

很少吃早餐，午、晚餐倒吃得很丰盛。

很晚才吃晚餐，且常在睡前吃东西。

一星期至少喝酒3次。

常吃甜食当点心。

常喝清凉饮料。

喜欢吃肉很少吃菜。

会偏食，喜欢的食物每天都吃。

出外都是开车。

体型肥胖且怕冷。

血糖值、胆固醇都很高。

体重不重，但腰围特别突出。

虽有便秘状况，但食欲不减。

父母都胖。

勾选3个以下：

还算健康，但要尽早去除危险因子。

勾选4～9个：

如果再不注意，内脏脂肪就会逐步囤积，请改变不好的生活习惯。

勾选10个以上：

内脏脂肪高度危险群，要改善根本生活。内脏脂肪让你胖又失去健康…

相对于布满全身的皮下脂肪，内脏脂肪囤积于腹腔周围，所以乍看身材细瘦，但腹部周围肥胖的人要特别注意。内脏脂肪位于腹腔，少部份集中在肝脏，它其实是人体必需的脂肪，有储存热量、保护内脏的功能，尤其在冬天能守护腹腔器官免于着凉。

如果，一个人过于缺乏内脏脂肪，脏器将无法固定在原本的位置，会严重影响健康!

内脏脂肪虽是人体所必须，但囤积过多会造成的危害远大于皮下脂肪。过多的内脏脂肪会让代谢迟缓。内脏机能异常，如：肝功能衰退、心脏病和高血压等心血管及脑血管疾病，你不可不小心!

什么人容易囤积内脏脂肪……

内脏脂肪的囤积与不好生活习惯息息相关。男性多应酬喝酒作息不正常，所以男人比女人容易累积内脏脂肪。

女性荷尔蒙会使女人容易囤积皮下脂肪，但是一旦减肥过度、生活作息不正常，女性荷尔蒙就会失调，反而形成内脏脂肪型肥胖。

对女性来说，虽然不像男性较容易出现内脏脂肪型肥胖，但停经后的妇女，因为代谢率开始逐渐下滑，所以比停经前更容易出现内脏脂肪性肥胖。

内脏脂肪超过警戒线后。就很难去除。内脏的脂肪细胞在饮食后会吸收中性脂肪而变大，等到空腹时则会变成能源释放，细胞因而变小，细胞能活泼地改变大小是内脏脂肪的特征、，但当内脏细胞吸收脂肪过剩，会造成活力低落，无法将脂肪排出，如此一来不但难以瘦下来，也会令内脏机能低落。因此，内脏脂肪一旦超标，就要马上引起警觉，适量运动加科学饮食，持之以恒，清除多余脂肪。

怎么减去内脏脂肪…

行动一：1天运动30分钟+腹式呼吸法

勤作燃脂有氧运动是最有效的办法，不过如果真的没时间，也可以利用一些零碎的时间，像是坐公车提早一站下车走路，或是中午帮同事跑腿买盒饭，甚至是不乘电梯改走楼梯都行，又或者在看连续剧时，不要坐着，站起来伸伸手、扭扭腰、抬抬腿，只要累计起来有30分钟上，都能帮你甩掉讨厌的内脏脂肪。

所谓腹式呼吸法是指短时间能让体内生热的瑜珈呼吸法，能将氧气成功运送到全身，彻底燃烧内脏脂肪。腹式呼吸的基本动作为盘腿，背部挺直，用鼻子吸气，腹部轻轻膨胀，积存空气，吐气时将空气从腹部挤出，从鼻子吐气。

初级动作：1轻轻由鼻子吸气，将空气送到腹部。2将肚内空气挤出，从鼻子呼出。3抬起双手与肩膀同高，手掌与手臂成直角，侧腹收紧，用腹式呼吸30秒。

进阶动作：1臀部坐在脚上，两脚膝盖打开，两手从背后抱头，用鼻子吸气。2下半身固定不动。上半身向左右扭转共10次。能改善肠胃功能，软化腰腹脂肪。3臀部坐在脚上，膝盖打开，双手抱头，用鼻子吸气。4慢慢吐气，身体同时慢慢向侧边弯曲，弯曲到达极限后停留1～2秒，再换边进行相同动作。左右共重复10次。

行动二：限制1日的卡路里摄取

如果平日活动量不大，建议摄取热量不要超过体重(kg)×25，至于活动量大则体重(kg)×35，如50kg的人。不要摄取超过50x25=1250卡，活动量大则是50x35=1750卡。

沙茶西芹鸡丝(4人份)

材料：鸡胸肉300克、西芹400克

调味料：酱油1，5汤匙、麻油1茶匙、清水1汤匙、糖1茶匙、盐半茶匙、沙茶酱2汤匙

做法：

1　芹菜洗净撕去老茎，切段，入沸水烫软，捞起沥干。

2　鸡胸肉去皮。在沸水中煮熟，待凉撕成细丝，放在芹菜条上。

3　所有调味料调匀，淋在鸡丝菜上即可。

清烫过的鸡胸肉口感较涩，若撕成鸡丝状，再拌些酱料，入口更细嫩有味毛豆烧肉末(4人份)

材料：毛豆200克、绞肉200克、香菇3朵、芹菜30克、葱1根、姜适量

调味料：酒1茶匙、生粉1茶匙、酱油、盐、糖适量

做法：

1　毛豆洗净，脱除外膜备用；姜、葱切末；香菇洗净，切小丁。

2　绞肉加酒、生粉、酱油、盐、糖入1／3杯水。以同方向搅拌数分钟，再放香菇丁、毛豆。

3　放入电锅中加1.5杯水，蒸熟即可。

蒸肉用的绞肉，选绞打1次或超市的粗、细绞肉皆可!但如狮子头讲究细嫩口感。就要请肉贩多绞1次，超市买的绞肉则要自己再剁过，以增加弹性和黏性。

虾仁冷豆腐(4人份)

材料：凉拌豆腐160克、虾仁60克、碗豆仁50克、柳丁半个

调味料：稀释过的水果醋适量

做法：

1　豆腐切片，用冷开水冲洗后排盘。

2　虾仁、碗豆仁用盐水煮熟后备用；柳丁洗净只取黄色皮，切成极细丝装饰。

3　将2材料排在豆腐旁，食用时可淋上少许以稀释水果醋+柳丁原汁+盐混匀的调味汁即可。

低卡低脂食物，香脆香润。

行动三　几款消脂茶饮

绿茶

绿茶中芳香族化合物能溶解脂肪、化浊去腻、防止脂肪积滞体内，维生素B1、C和咖啡因能促进胃液分泌，有助消化与消脂。绿茶还可以增加体液、营养和热量的新陈代谢，强化微血管循环，减低脂肪的沉积。花上几分钟，调配一壶香浓的绿茶。在润舌的同时。又美容又瘦身!

荷叶绿茶

制作方法：备绿茶1()克、荷叶10克。将其混合后用沸水冲泡5分钟即成。每日一剂，分3次饮服。荷叶有散瘀止血、护张血管、降压、降血脂作用。

乌龙茶

可燃烧体内脂肪。乌龙茶是半发酵茶，几乎不含维生素C，却富含铁、钙等矿物质。含有促进消化酶和分解脂肪的成分。饭前、饭后喝一杯乌龙茶，可促进脂肪的分解，使其不被身体吸收就直接排出体外，防止因脂肪摄取过多而引发的肥胖。

乌龙山檀茶

制作方法：备乌龙茶6克、槐角20克、何首乌30克、冬瓜皮20克、山楂15克。先将槐角、何首乌、冬瓜皮、山楂混合，加水煮沸10分钟，去渣取汁，趁热加入乌龙茶，再煮沸5分钟即成，每日1剂，分多次饮用。

黑茶

黑茶是由黑曲菌发酵制成，顾名思义是黑色，普洱茶、茯砖、六堡茶、藏茶都属于黑茶。黑茶在发酵过程中产生一种普诺尔成分，从而起到了防止脂肪堆积的作用，对抑制腹部脂肪的增加有明显的效果。想用黑茶来减肥，最好是喝刚泡好的浓茶。另外，应保持一天喝1.5升。在饭前饭后各饮一杯。长期坚持下去。

普洱茶

材料：普洱茶叶、各15克，沸水400毫升。

做法：

1壶中放入所有茶材。注入70毫升热水，去除杂质后倒掉。

2壶中续入剩余热水。静置2分钟后即可饮用。

3可反复回冲，至茶味渐淡为止。

功效：消痛和胃茶，可有效帮助消化，消除油脂，并能舒缓咽喉肿痛，达到清热消肿的功效。

重点推荐――桔普茶

桔普茶特点：外观是干果形状。将有着“千年人参，百年陈皮”之美誉的柑桔皮与被誉为茶中减肥之冠的普洱经过特殊工艺很好的结合在一起。

制作过程：生产桔普茶时，从不添加任何添加荆以增加茶叶的陈味，干茶叶与鲜桔皮相互吸取精华，让其在相互发酵中形成风味独特的桔普茶。

桔普茶集合了蕾洱与新会陈皮的特殊功效：

1、普洱：暖胃、减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟煤毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其他

2、陈皮：理气健脾、燥湿化痰、疏肝润肺、消积化滞、健胃止咳、宜通五脏，疗酒病。皮中的胡萝卜素，维生素C、维生素P比果肉的含量还高。

篇7

1.人造黄油

1869年，化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品：人造黄油，拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。

灾难标签：反式脂肪酸。虽然人造黄油有着各种好听的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其实，它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后，却极可能为人们的健康埋下隐患，导致糖尿病、动脉硬化、肿瘤等疾病的高发。

专家支招：据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰激凌、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”，要尽量少吃。购买包装食品，要留意食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建议谨慎购买。

2.味精

1908年，一位日本科学家发明了味精，从此食物变得更美味。

灾难标签：谷氨酸钠。味精是一种化学调味料，其主要成分为谷氨酸钠，在人体内可分解转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多，可能会导致人体中各种神经功能处于抑制状态，出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等症状。味精中含有钠，过多摄入还可能导致高血压。

专家支招：味精发明的初衷无可厚非，但目前的使用状况过于随意，确实令人忧心忡忡。有研究建议，每道菜中添加的味精不应超过0.5毫克。但市场上的不少调味酱、汁，如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠。因此，做菜时添加了调味料，就不必再放味精，盐也要少放。此外，餐馆为保证菜品的口味，添加的味精通常较多，建议尽量减少外出就餐的次数。

3.罐头肉制品

1937年，“斯班姆”(Spam)午餐肉问世，仅英国一地的年销售量就达60亿罐，足以说明其受欢迎的程度。

灾难标签：亚硝酸盐。它常被作为染色剂和防腐剂应用于加工熟肉，尤其是罐装肉制品含量更高。过量摄入亚硝酸盐会导致食物中毒，出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，长期食用甚至会致癌。

专家支招：其实，除了亚硝酸盐的问题外，盐分、脂肪含量过高，维生素B1等营养的损失，都是熟肉制品的弊端。因此建议尽量不买罐头肉制品，少买熟肉，多吃新鲜的、自家烹饪的肉类。

4.炸鸡

1952年，山德士上校的第一家肯德基餐厅在美国犹他州开业。

灾难标签：饱和脂肪酸。餐厅的煎炸食品，为保证口味，常会选棕榈油等饱和脂肪酸含量高的油。饱和脂肪是心血管的大敌，因为它能使胆固醇升高，诱发高血脂、糖尿病等心脑血管疾病。炸鸡时，通常会裹上一层面糊，这会使人摄入更多油脂。煎炸食物的油，通常会使用5-7天，反复煎炸会产生有害物质。此外，经过高温煎炸的食物，维生素的流失也很严重。

专家支招：吃油炸食品，最好搭配富含维生素和抗氧化剂的蔬果，如：藕、油菜、豇豆、芋头、山楂、冬枣、猕猴桃和柑橘类水果等。肉类本身就含有饱和脂肪酸，因此最好采用蒸、炖等方式烹饪，减少其油脂含量。

5.大号芝士汉堡

1960年，被英国奶酪协会命名为“农夫午餐”(Plough man’s lunch)的大号芝士汉堡开始流行。

灾难标签：坏胆固醇。胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，患心脑血管疾病的危险就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。众多国内外研究证实，人体摄入的坏胆固醇过多，容易增加患“三高”(高血压、高血脂、高血糖)疾病的风险。

篇8

五谷杂粮的医疗作用

小麦：含有钙、磷、铁及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶等，还含有丰富的维生素E，是保护人体血液、心脏、神经等正常功能的必需的营养品，另外常吃小麦还可增强记忆力、养心安神。

小米：性甘微寒，有健脾、除湿、安神等功效。

玉米：世界公认的“黄金作物”，纤维素比精米、精面粉高4～10倍。纤维素可加速肠部蠕动，排除大肠癌的因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病。玉米还能吸收人体的一部分葡萄糖，对糖尿病有缓解作用。

大豆：性味甘平，有健脾宽中、润燥消水的效用，可辅助治疗疳积泻痢、腹胀瘦弱、妊娠中毒、毒疮肿痛、外伤出血等症。

绿豆：味甘性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用。

豇豆：性味甘平，有健脾、利湿、清热、解毒、止血、消渴的功效。中医用豇豆作为肾病的食疗品，能补五脏、益气和中、调养经脉。

莜麦：蛋白质比大米、面粉高1．6至2．2倍，脂肪则多2至2．5倍，而且莜麦脂肪成分中的亚油酸含量较多，易被人体吸收，有降低人体血液中胆固醇的作用。莜麦含糖成分少，是糖尿病患者的理想食品。

荞麦：荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B1、维生素B1比小麦多2倍，烟酸多3至4倍。荞麦中所含烟酸和芦丁都是治疗高血压的药物。经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效，荞麦外用还可治疗毒疮肿痛等。

大麦：其性滑腻，故常与粳米同食，并可磨粉制糕做面食用，还可煮茶饮服，亦可酿造啤酒。大麦淀粉含量略低于大米、小麦，而蛋白质、钙、B族维生素等物质远高于大米，有健脾开胃的功效。大麦芽性甘温胃，可消食、下气、回乳。因其性凉，故身体虚寒者应少食或不食。

调味料可食疗

调味料不仅为菜肴添味增香，内含的有用物质如香精油、酶等还有医疗效果。比如茴香和兰芹、胡椒、辣椒和姜不仅能刺激食欲，还能刺激消化。中国民间还有治牙痛的偏方，说咀嚼丁香可减轻痛楚；辣椒、胡椒还能刺激血液循环；刺柏果利尿。

下面介绍的是一些常用的调味料，它们会让主妇们在烹饪时大显身手。

八角茴香：形状特殊，星状排列，成熟时呈现棕红色，味道浓郁，具有温中健脾、理气止痛的作用，常与牛羊肉类同煎，去其腥臭而增其香味，更可作药用。

胡椒：胡椒源于印度，种类有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。黑胡椒可用于炖肉、烹制野味和火锅。绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和、更香浓，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料，有解毒、和胃的作用。

辣椒粉：辣椒粉是传统的调味料，种类多，辣味各有不同，有温中除湿去寒、开胃消食发汗的作用，可用于烹煮红烧肉等。

肉桂：肉桂味道馥郁，因颜色深浅不同而味道略有差异。浅棕色的味道柔和，深色则浓烈。制作糕点、甜品或炖肉均可使用。肉桂对人体免疫功能有明显的增强作用。其作用机理是，可增强人体T淋巴细胞和B淋巴细胞的增殖与分化，并增强其功能；增强杀伤细胞的杀伤功能以及单核吞噬细胞的吞噬功能。

生姜：常用的食疗佳品，徽甘，民间有“冬有生姜不怕风霜”之说，能治风寒感冒、呕吐泄泻等症，适用于各种菜式，尤其烹煮鱼时，可用姜除去腥气。姜还有助于消除伤寒、痢疾病痛。

小茴香：小茴香是一种常用的调味品，味甘香，茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用，适用于各种炖煮菜肴。

藏红花：由采摘的藏红花瓣制成，微酸的芳香和制作的难度，使其成为世上最昂贵的调味品，可用于烹制羊肉、家禽、甜品和烤制糕点。

芥末：源于西亚，现已得到广泛种植，加工成芥末酱，炖、煮各类食物时均可使用；有通气、杀菌的作用。

大蒜：春秋季节，每天吃几瓣生大蒜，可以预防痢疾与肠炎。醋浸大蒜有助于预防流行性脑膜炎。

据《科学生活报》

E－mail：zzzxy2002@163．com

饮食保健不能太过分　卓然

为了健康的生活，我们当中许多人对一些保健食品情有独钟并寄予厚望。殊不知，许多保健食品被人为地罩上了美丽的光环，因此我们对它们的认识还存在很大误区。

误区一：过分强调酸奶的营养　从营养学角度讲，牛奶和酸奶的营养成分相差无几。我国权威部门中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著的《食物成分表》中，清楚地显示着二者的主要营养指标：每100克牛奶含蛋白3克、脂肪3．2克、维生素B0．03毫克、钾120毫克、钙114毫克、镁19毫克；而每100克酸奶含蛋白2．5克、脂肪2．7克、维生素BO．03毫克、钾135毫克、钙161毫克、镁15毫克。数据表明牛奶和酸奶的营养成分基本相似，所差的只是乳酸杆菌而已。科学的解释应该是，牛奶在发酵过程中产生了大量的乳酸，促进了蛋白质的分解，使之有益于人体的消化和吸收，对肠胃功能差的人更有益。

误区二：过分夸张绿茶的防病神效　有位离谱的专家在某次讲座上说：“日本在健康普查中发现，40岁以上的人体内都存在数量不等的癌细胞，可为什么有的人能转变成癌症，有的人却没事?这和喝什么茶有很大的关系。每天喝4杯绿茶，癌细胞的分裂就要推迟若干年。”

稍有健康常识的人都知道，人类罹患癌症无外乎内外因两种因素，内因包括家族遗传、健康状况、饮食嗜好等，外因包括生存环境、工作环境、医疗环境等等。总之，引起癌症的因素很多，预防也应该是多方面的，与是否饮用绿茶没有直接的关系。说饮用绿茶有一定的保健作用，没有人反对，但说患癌症与不喝绿茶有关，这种结论显然过于草率。况且在100克绿茶中，含维生素C19毫克、维生素E9．57毫克、钙325毫克、镁196毫克。而100克花茶的含量是，维生素C26毫克、维生素E12．73毫克、钙454毫克、镁192毫克，它们的营养成分是相差无几的。

误区三：过分神化卵磷脂　某位专家在某次讲座上说，美国医学会曾公布一个惊人发现，美国的土著居民印第安人，他们几乎没有患高血压和动脉硬化的。原来他们的主要食物是玉米，玉米中含有大量的卵磷脂……要想补充卵磷脂，每天都吃老玉米，既省钱又有效。

120年前，法国人在蛋黄中发现了一种含有磷的脂类，取名“卵磷脂”，又称“蛋黄素”。后来人们发现大豆、玉米等食物中也含有卵磷脂。健康学家和医生都认为，卵磷脂是人体内构成细胞膜的成分之一，并参与细胞的新陈代谢，是人体必需的营养成分。它还具有多种生理功能，如抗动脉粥样硬化和参与神经递质“乙酰胆碱”的合成等。但是，卵磷脂并不是防治高血压和动脉硬化的灵丹妙药。假如你每天都吃玉米，不但不能得到什么卵磷脂，还会产生副作用。

误区四：过分吹嘘螺旋藻　一位至今仍声名远扬的保健专家，在北京某次上万人的讲座上，竟然如此地赞誉螺旋藻：螺旋藻是20世纪人类保健领域划时代的伟大发现，这一发现轰动了全世界。那么，螺旋藻到底神奇到何等地步呢?它1克便等于1000克各种蔬菜的总和，8克螺旋藻可以维持生命40天……

请看8克螺旋藻都包含什么东西：含蛋白质5．6克、碳水化合物2．0克、脂肪0．56克、水分0．5克，除此之外，其他的成分微乎其微。试问，这么点东西能维持哪一种动物40天的生命?是蚂蚁，还是微生物呢？

众所周知，人类从食物中摄取的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水及膳食纤维。要想保证人体这台机器正常运转，以上的七种物质不仅缺一不可，而且还要保证在一定的水准和平衡范围内。这就需要我们有丰富的食谱，必须从禽蛋、肉、粮食、蔬菜和水果中广泛摄取，而不应因为某种物质的某种营养成分高，你就猛吃不止，这样一来，我们不是又跑到偏食的老路上去了吗？现在还有这么傻的人吗

篇9

关键词 烹饪 香味 原理 原则

“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。可见佳肴之香的重要。

如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。有的标准已实行20多年。远远超3年就要更新的国际惯例。2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。其中包括各类的调香剂。

餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。

一、烹饪菜肴香味的来源

（一）原料自香。烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。

（二）烹饪生香。烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。

（三）微生物呈香。烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。如黄酒、面酱、腐乳、发酵类面点等发出的特有香味；食醋香气源于发酵过程中产生的酯类。

（四）烹饪外在人工调香。运用调香料而使食物具有各种香气，例如烹饪当中常用的各种五香粉、香草等调香料。对无香或香味较低原料要适当添加佐香物质。

二、烹饪调香的形成原理

一般食品的香气大体可分为:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型[4]。烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、吸附等原理完成的。调香工艺的原理既有与调味相似的地方，也有其独特的机理。教师应让学生掌握烹饪调香的基本原理，合理使用调香方法，充分发挥调香的功能。

（一）物理性调香原理。

1.原料本身香味扩散。香气的形成实际上是挥发性物质刺激嗅觉器官引起的。调香的目的就是要让原料和调料充分产生挥发性物质，并扩散到空气中，引起人们的嗅觉反应。挥发物质的浓度越大，其香气就越浓。决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。除了原料、调料本身具有的特性外，还可通过烹调方法来改变蒸气压、扩散性、吸附性，从而达到调节菜品香气的目的。如 “炝锅”法，通过热油炸制葱、姜、蒜，，增强了挥发性和扩散性。辣椒、胡椒、花椒、芝麻等也是要通过加热促进其挥发、扩散增香。任何物质香味只有具备挥发性，才能到达鼻粘膜感觉到香味。烹饪中的加温、碾碎、煸炸、油炸等都是提高扩散性、挥发性的具体措施。

2.原料调料彼此吸附增香。通过烹调使具有香气的成份吸附在原料的表面使菜品增香。如烟熏法就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面；煎炸菜的佐味碟，也是吸附增香的典型代表。原料在煎炸成熟后，撒入椒盐、芝麻糖、炼乳、腐乳汁、果汁等。使调料吸附附原材表层。

（一）化学性调香原理。

1.原料间中和协调产香。各种烹饪原料均含有多种不同的呈香物质，任何烹饪菜肴不是由单一呈香物质产生的，而是多种呈香物质的综合反映。因此烹饪中的某种呈香物质气味必然会受到其他呈味物质的影响，当它们互相配合恰当时，便能发出和谐诱人的香气，反之，会使食品的香气感到不协调，甚至会出现某种异常的气味，例如，双乙酰在白酒发酵制品中对香气起着正相作用，而在啤酒中则起着负相作用，使啤酒出现馊饭的气味。

2.原料加热生香。食材的嗅感物质有些是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，如新鲜的水果、蔬菜在自然生长过程中形成的各种香气物质。有些是非酶化学反应，食物在热处理过程中嗅感成分的变化十分复杂。除了食品内原来经生物生成的嗅感物质因受热挥发而有所损失外，食物中的其它组分也会在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的嗅感物质。

三、菜肴香味形成的调配原则

（一）遵循食品安全原则。烹饪调香要以食品安全卫生法为纲要，严禁使用未经允许的食品调香剂。尽量采用无毒无害的天然调香剂，对各类人工合成调香剂，要严禁控制其对人体无害的使用剂量。

（二）遵循营养卫生原则。菜肴的香味调配，还要符合营养需求；菜肴所用原料之间的香味调和，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些餐饮企业的从业人员为了使菜肴的香味浓郁，而使用过量使用食品增香剂，这些都不符合烹饪菜品的营养卫生。这样不但不能烹饪出一道可口美味的佳肴，更是给人体的健康带来极大的潜在威胁。

（三）突出原料本香原则。烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的滋味享受。无论是日常烹饪调味料，还是添加食品增香剂，都是赋予菜肴美好的香味。除烹饪菜肴原料味淡或有异味的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调之盖之的目的，烹饪菜肴应突出其本身原有的特色风味。

参考文献：

[1]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984.

篇10

花了好多钱，耗费了好多人力物力，怎么会吃不好呢？这其中的原因很多。

首先，烹饪水平在不断提高。古时烹饪技术远不如现在，一些重要的调料也没有被发现或传入中国。比如商纣王时期，还没有发明可以炒菜的铁锅，调味料更是只有盐和梅(起到醋的作用)，商纣王的酒池肉林的酒不过是淡酒，肉也不过是烤肉。你想，没有孜然等调料提味，那烤肉能有多美味呢？

其次，皇帝不能随便吃时鲜蔬菜和果品。因为供膳的太监们担心皇帝一旦食髓知味，随时要吃，比如夏天要吃冬笋，冬天要吃新鲜蚕豆，到时候倘若供奉不周，那可就是大罪，弄不好是要掉脑袋的。

同样的道理，民间的一些美食也不能让皇帝吃到。乾隆下江南时，盐商们精心烹制了一桌酒席，结果乾隆吃罢毫无反应。盐商们大为诧异，于是花钱探听消息。太监说：“你们的酒席怎么会不好，只是万岁爷要是吃惯了你们的菜，回宫后要吃，那我们可怎么办？所以每道菜端上去前，我们一律都加了一大勺糖。”

你可能又要奇怪了，宫里的厨子都是万里挑一选出来的，手艺难道还不如扬州的厨子？这是因为宫里规矩太多，一道菜怎么做、用多少原料、放哪些调料都要记录下来，厨师们只能按菜谱做菜。这样一来，即使是一流的厨师，也很难发挥水平，皇帝自然吃不到最佳菜肴了。

皇帝吃得不好，还有一个很重要的原因，就是宫廷进餐礼仪的限制。我们都知道，许多菜肴在刚出锅时是最美味的，凉了以后不仅不鲜美，口感也很差。可皇帝用膳讲究多啊，要先摆好桌子，把与他身份相符的菜肴一起端上来。厨师只好在半天甚至一天前就把菜肴做好，或煨在火上，或焖在大蒸笼里，这样的菜可谓是中看不中吃。

清代宫廷礼仪还有一项规定，皇帝除个别时日外，皆单独进餐。中国人的饮食除了满足口腹之欲外，还有亲友欢聚、交流感情的重要功能。而皇帝却享受不到饮食中的天伦之乐，即使召来后妃陪膳，她们也要谨遵君臣大礼，一本正经地吃饭。你说那多没意思啊。

更可怜的是，皇帝就算遇到自己喜欢吃的菜，也不能尽兴多吃。宫廷里有规矩，所有的菜皇只能吃一口。如果喜欢吃，吃了第二口，这道菜在几个月内就不会再上餐桌；如果吃了第三口，那他这辈子就别想再吃到这道菜了。你问为什么，因为怕被人知道皇帝爱吃什么菜，而在菜里下毒呗。

同样的原因，为了防止被人下毒，每道菜送上来之前都要让一个小太监先尝尝，这叫“尝膳”。换个角度想，端给皇帝的其实都是小太监吃过的剩菜。

最后，皇帝们普遍缺乏饥饿感，而饥饿感又是美食的最佳佐料。曾经有这样一个民间传说很能说明问题：

某皇帝吃遍了山珍海味，却从来没觉得好吃。他命令厨师给他做一道最好吃的食物。厨师对他说，最好吃的食物不在宫里，要皇帝和他一起出宫去找。于是，皇帝在外找了一天，也饿了一天，这时厨师才给了他一个馒头。他狼吞虎咽地吃完，感叹道：“这真是天下最好吃的食物啊！”