食品质量与安全范文
时间：2023-03-14 13:00:51
导语：如何才能写好一篇食品质量与安全，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
一、食品安全
提到食品安全，人们心中是异常关心、关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品质量与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有 “三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三聚氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。
二、出现食品安全问题的原因
1、农业生产环境受到污染
工业的发展让农村环境受到污染，工业三废、城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中，饮用水中含菌量高、重金属含量高。由于污染，很多地方的粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品等农产品的质量受到影响。而农民喷洒化学农药等被认为现代农业必不可少的手段也大大降低了农产品消费安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有机肥”，与我们先辈时代的有机肥营养成分相比也早已大相径庭。有数据显示，每万头猪每年排泄物中就含有机砷类残留物3 吨，这些有毒的“有机肥”常常是未经任何处理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。
2、加工工艺存在问题
目前国内的农业生产工艺落后，在相当一部分地区，农业还是小农经济的模式，农业设备极其落后，生产工艺非常粗糙。许多农民不能科学使用先进设备进行种植、加工，只能是在现有条件下，生产出他们自认为没有问题的农产品，忽视了质量安全，甚至根本没有质量安全的概念。主要表现在：一是食品加工企业未能按照工艺要求操作。二是超量使用食品添加剂，甚至使用非法添加物而引起食品安全问题。三是应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。如转基因技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用等。
3、政府部门监管不力
我们经常看到的是在农产品质量出了大问题或造成事故之后，政府主管部门才介入调查。这种“亡羊补牢”的方式根本不可能消除农产品的质量安全隐患。而负责食品安全的部门包括有工商、质检、卫生、农业、林业等" 多个部门，各部门各自为战，难以形成合力，执法力度不到位，个别机关中长期存在的推诿扯皮作风，使食品监管工作缺乏有效沟通和协作，监管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默许甚至公开支持制假售假，这些成为食品安全监管的一大隐患。
4、法律制度的不完善带来的问题
目前我国的食品法规存在许多盲区，尚未出台系统的食品安全管理法规，现有法规分散、零乱，且标准过少。如农药残留问题，我国只规定了62种农药在食品中的最高残留量，而美国规定了115种，日本、加拿大分别有96种。由于法规不完善，对于农产品农药残留造成的人体伤害，尚无法追究法律责任。
5、企业由于利益驱使带来的信用缺失问题。
生产和销售企业的信用缺失是食品安全问题产生的最直接原因。进入上个世纪90年代，个别人把勤劳和智慧发挥到了不该发挥的地方，惟利是图的人层出不穷，尽干伤天害理的缺德事。他们何以敢冒险呢？根本原因就在于制假、造假、售假的风险成本太低，往往是遇到问题交点罚款就可以平安无事。有时我们的监管部门与生产企业之间好象是处于猫鼠同眠的状况，监管部门需要生产企业交罚款以完成任务指标；生产企业交了罚款就可以继续生产谋取暴利。在这种情况下，食品问题自然屡禁不止
三、食品的监管
1、建立健全食品监管法。
为了有效保证监管部门以及人员能够很好履行自己的职责，应当借鉴国外发达国家的经验，建立健全规范执法行为的食品监管法。 从我国的法律体系看，针对规范生产、流通和销售环节的法律法规正在不断完善，而明确监管部门的职责，监管人员的素质及适岗条件，跨地区、部门之间的协调，规范预警机制和突发事件处理的程序，包括信息披露和商品召回制度等只在相应的法律法规有规定，而没有详尽地规范要求，特别是有法不依、执法不严等造成一定后果所应承担的法律责任规定得简单、过轻。
这也是造成监管部门和人员行政监管缺位的一个重要原因。 所以我国应该建立完善食品监管法。 通过法律规定监管体系中各监管部门的职责， 促使监管部门在保证食品安全方面真正履行自己的职责， 加强每一个环节的执法监管。 形成对被监管者强大的监管力量及强有力的监督机制。
2、完善行政权力运行监管体系。
为进一步优化政风行风，规范行政行为，提高廉政效能，加强对行政权力运行的有效监督，需要建立起行政权力运行监管体系。 通过该体系建设，明确各部门各岗位权力监管事项， 找到在具体监管工作中加强党风廉政建设的切入点，真正做到“行政权力运行到哪里，监督就延伸到哪里”， 并对权力运行的廉政风险监管提出具体要求。
3、加强对监管人员的宣传教育。
通过组织学习有关对规范监管人员监督管理的法律法规及规范性文件， 使监管人员明确在行政管理工作中应承担的法律责任； 通过对警示教育材料、案例的学习培训，提高其遵纪守法、依法执政的水平。
4、要进一步加强内部管理和队伍建设。
以公众放心和满意作为监管工作的出发点和落脚点，明确职能定位，通过制定切实可行的措施，提高监管工作的能力和水平，对监管工作中存在的突出问题及时予以纠正， 使监管部门及其工作人员能够依法行政，增强监管工作有效性；提高办事效率；树立“群众利益无小事”的服务态度，加强作风建设，完善监管制度，做到勤政廉政。
5、整顿和规范检测机构和行为，制定全面的检测标准。
检测工作整顿应作为食品安全的一项重点工作来抓，加强检验检测机构能力建设，建立起具有一定规模、拥有大量各个方面的高级科技人才和先进仪器设备、手段日趋完善、覆盖全国的实验室体系。 政府相关职能部门应及时、适时、动态地调整食品检测标准和项目，规范检验标准与行为。 加强组织对有资质检验机构的认定，对监管机构的质检中心进行监督检查，针对查找的问题，制定或修订相关的管理制度。 以有效堵塞以往的监管漏洞，提高工作水平。
6、完善责任追究体制。
针对一些地方和监管部门制度形同虚设， 食品安全事故和干部腐败问题易发多发的状况， 监管系统各级纪检监察部门要加大查处力度，重点查处一批案件，依据法律法规严肃追究相关领导和责任人员的责任。 对食品监管中的失职渎职行为，不仅要从上至下问责，给予党纪政纪处分。 还要视案件影响的程度，追究其刑事责任，真正落实“在其位，谋其政”管理理念，杜绝监督管理缺位的情况。
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关键词：食品质量 食品安全 对策
食品安全指食品的供给能同时保证人类的生存和健康，其包含两层意思：既食品的数量安全和食品的质量安全。我国现今面临的主要食品安全问题是食品质量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物质，食品添加剂是否超标等问题，探讨在食品的生产、加工、储存和销售等环节中保证食品的卫生及食用的安全，降低对人类健康的影响及疾病隐患。近年来，我国连续发生了“三聚氰胺奶粉”、“染色馒头”、“爆炸西瓜”、“地沟油”、“瘦肉精”、“孔雀绿鱼虾”、“假羊肉”等多起食品安全事件，损害了人民群众的利益和健康，也引起了政府和有关部门的高度重视。
一、我国食品质量与安全现状
1.1 化肥施用过量 我国是全球最大的化肥生产和消费国。耕地面积不到世界总量的10%，但化肥施用量却接近世界总量的1/3，施用强度位居全球第四。过量施用化肥，会使氮、磷、钾等化学物质被土壤固结，形成盐分进而在土壤中积累，最终导致土壤板结硬化；偏施某种化肥，还会导致作物营养失调，体内部分营养物质转化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品质降低，且易腐烂，不易保存；化肥中过量的氮易转化为硝酸盐，被农作物吸收后，使得蔬菜等植物中残留的硝酸盐增多，其在体内易被还原为亚硝酸盐，与鱼、肉等动物性食品中的胺类化合物反应，可生成N-亚硝胺类化合物[1-2]，该物质具有急性毒性、致癌、致畸和致突变作用。
1.2 食品中农药和兽药残留 我国农业产业化的发展使得农作物的生产越来越依赖于农药，而在农业生产中施用农药后，一部分可粘附在农作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通过渗透作用进入农作物内部组织，形成内吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等环境中的农药又会被植物吸收；含农药的农业废水进入江河湖海后又会污染水产品，最终，这些残留的农药会通过食物链进入人体并在人体内富集。现今农药在我国农产品中的用量居高不下，而这些化学物质的不合理使用，必然导致农产品中的农药残留量超标，严重影响消费者的健康和食用安全。农药残留同时也会影响我国农产品的国际贸易，世界主要发达国家对农副产品中农药残留量都制定了较为严格的限量标准，使得我国农产品出口贸易面临严峻的挑战。
兽药残留指动物性食品的任意可食用部分所含兽药的母体化合物和其代谢产物。主要残留物为抗生素类、抗寄生虫类、呋喃类、磺胺类和激素类等药物。滥用兽药的危害非常大，如长期食用兽药残留量超标的食物，会直接产生某些急慢性中毒、还易导致耐药菌株的产生。某些残留兽药还具有三致作用（致癌、致畸、致突变），或引发过敏反应、肠道菌群失调等。
1.3滥用植物生长调节剂 植物生长调节剂，也被称为植物激素，严格来讲属于农药范畴，为低毒、微毒农药。作为一项农业增产、增效的重要技术措施，植物生长调节剂已被广泛应用于多种农作物生产，如膨大剂、催熟剂、增甜剂、催红剂等，应用广泛。农户在使用时，随意提高浓度，随意更改施用时间等现象，会给人类健康带来很大的风险，易造成内分泌系统紊乱。
1.4过量使用食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色、香、味，防腐及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括抗氧化剂、酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、护色剂、增味剂、防腐剂、增稠剂、香料等。适量使用，可提高食品的质量和稳定性，改进感官性状，便于食品的生产、加工、储存和运输。但滥用、超量及违规使用食品添加剂后会对人体健康造成十分严重的危害。
1.5有毒金属污染 工业废水、废气、废渣排放后对水体、大气和土壤造成的污染可直接或间接污染食品。即使各类重金属污染物在环境中的本底浓度很低，也可通过生物富集和生物放大作用，在食品和人体中达到较高的浓度。此外，在食品的生产、加工、储存和销售过程中，接触或使用金属设备、容器、管道等，也可造成食品重金属含量超标。
二、规范食品质量安全对策
2.1 健全食品相关法律法规 完善的食品相关法律法规体系，是保障食品安全的基础。世界主要发达国家都有较为完善的食品法律法规体系，而我国目前只有《食品安全法》一项食品相关法律，与国际水平差距较大，还有待进一步完善。
2.2 完善食品标准体系 建立系统化、完善、科学的食品质量安全标准体系，是保障食品安全的关键步骤。在各类食品标准的修订中，既要借鉴国际先进标准，同时又要符合我国现阶段国情，力求保证标准的科学性、全面性、先进性和动态性，使标准能够真正满足我国人民对食品安全和健康的要求。
2.3 加强食品监管，增大执法力度 国家相关职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。对食品的种植、养殖、生产、加工、储存、运输、消费等环节实施全程监管，同时查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。建立专门的食品质量安全监管机构，加大执法力度，一旦发现违法行为，从严从重处理。
参考文献：
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关键词：食品质量与安全专业；食品分析；实验报告分析
食品分析作为一门实践性很强的学科，是培养分析检验工作者的一门课程。实验报告既是实验课程的重要内容，又是科学研究的一个重要部分。实验课程的实验报告是学生完成实验过程的体现形式，是学生实验过程中数据分析、体会的总结。食品分析实验报告的写作是学生亲自动手操作、观察实验现象、测定实验数据并进行理性分析和思考之后所做的书面报告，是对食品分析课程知识的再认识和再提高。
1.研究方法
正确地规定实验报告的主要目的是正确考评一份报告的一个重要方面。严格按照学校实验报告内容、实验目的、实验原理、实验步骤、实验结果、讨论分析的规范格式要求执行。通过制定评分标准，选出几个关键的评分点，实行量化评分。最终逐项评分和进行统计分析。
食品分析实验报告中评分标准为百分制，包含6项内容：实验目的10分、仪器材料10分、实验原理20分、实验步骤30分、实验结果10分、讨论与分析20分。对每个实验项目评分后分类，进行统计分析。在5项内容中均按照得分正值计算，不以负值评分，其中实验目的、仪器材料、实验原理、实验步骤、实验结果计80分为基本得分点。如，学生对实验目的是否明确，实验目的中是否包含实验名称和内容；实验原理是否包含化学原理反应方程式；实验步骤是否按照实际实验情况写出实验所需化学试剂和仪器设备以及实验操作过程；实验结果中实验记录和实验计算是否准确。讨论与分析20分，是食品分析实验报告的重点。从这项重点内容中，可以看出每个学生对食品分析实验的态度、实验操作过程的动手能力。统计分析内容包括平均数标准差、变异系数、最小值和最大值。
2.结果与分析
2.1 班级成绩分析
食品质量与安全专业学生食品分析实验报告班级成绩分析见表1。从表1可以看出，2班的平均数标准差总体大于1班，说明2班的平均数标准差离散程度大，而1班其值小说明比较集中，2班平均成绩低于1班。从变异系数来看，1班大于2班；只有分析与讨论一项，变异系数最大，说明一部分学生在撰写实验报告中，不注意分析与讨论实验结果，以及思考题答错。从最大值、最小值看，2班差别较小，1班差异较大。
2.2 性别成绩分析
食品质量与安全专业学生食品分析实验报告性别成绩分析见表2。由表2分析得出，男生的平均数标准差总体大于女生，说明男生的平均数标准差离散程度大，而女生其值小说明数据比较集中，男生的平均成绩低于女生，男生的标准差也大于女生。从变异系数来看，男生大于女生，其中分析与讨论一项差别最大，说明男生不注重对实验报告中分析与讨论的撰写，态度不认真。各项最小值中男生与女生差别明显，而最大值基本相同或接近。
2.3 分数段成绩分析
食品质量与安全专业学生食品分析实验报告分数段成绩分析见表3。从表3看出，90分以上的学生有25名，占37.87%。在实验结果一项变异系数最大。80～89分数段的学生有39名，占59.09%，在分析与讨论环节变异系数最大，说明有的学生没有提出实验改进意见进行讨论。80分以下的学生有2名，占3.03%，由于人数少，分数段跨度宽则平均数标准差、变异系数的差异当然就大了。
食品质量与安全专业学生食品分析实验报告分数人员情况见表4。由表4可知，90分以上的24名学生中女生有21名，占了87.5%，而2班女生11名，占了45.8%，说明女生对食品分析实验的具体操作、实验报告等各项内容都做得很好；在86～90分数段中，男生与女生人数接近，81～85分数段中，女生只有2人，80分数以下的均为男生，说明男生要从态度上重视实验报告的撰写，同时要加强和完善实验要求的各项内容。
3.结论
3.1 班级成绩分析结果：2班平均成绩低于1班；2班的平均标准差大于1班；1班变异系数大。
3.2 从性别成绩分析得出：男生成绩低于女生，最高分数为女生，最低分数为男生，男生变异系数大。
3.3 90分以上的学生中女生占绝大多数，60%的学生位于80～89分数段，80分以下的学生人数少；分数段成绩说明食品质量与安全专业学生在实验操作过程中实施较好，评分合理，呈现正态分布。
3.4 讨论与分析部分是食品质量与安全学生在食品分析实验报告中的薄弱环节，也是实验过程中要强化的重点，在规范食品分析实验及报告的过程中，这部分是培养学生发现问题、提出问题和解决问题能力的关键步骤，特别是对于实验失败的同学，一种办法是重做实验，另一种办法是详细分析实验过程与步骤，查找和分析失败的原因。
参考文献：
[1]孟利，雷虹，苏源德.食品分析实验课程体系的建立与实践[J].实验室研究与探索，2010，29（7）：247-249.
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关键词：食品质量与安全 人才培养 教学模式研究
中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）02（a）-0116-02
“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品质量和安全的优劣直接关系到人类的身体健康和生命安全，也影响着经济迅速发展和社会和谐稳定。近年来世界范围的食品安全事件不断发生，如英国疯牛病、亚欧口蹄疫爆发、美国多次大肠杆菌和沙门氏菌感染爆发、德国肠出血性大肠杆菌感染爆发、英国和中国苏丹红事件、中国三聚氰胺奶粉事件、食品添加剂和农药残留的超标使用、转基因食品安全性、食用地沟油事件和世界卫生组织的红肉致癌等问题层出不穷，引起世界各国政府和社会公众的高度关注和重视。在这样的大环境背景下，为了适应国内外食品安全现状和社会发展的新形势，针对食品质量与安全专业新型人才培养提出了更高要求，即是培养有理想、有道德、精通食品安全与检验业务的创新型、复合型人才。
1 食品质量与安全专业现状分析
食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）是以生命科学和食品科学为学科基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科。自从西北农林科技大学2001年获国家教育部批准，首所开设食品质量与安全专业以后，全国许多高等学校调整培养专业方向，相继开办了食品质量与安全专业。目前，我国开设食品质量与安全专业是轻工院校、理工院校、科技类院校及综合性院校，不同学校根据其自己学校办学特色及培养目标，课程设置各有自己办学特点[1]。而医学类院校开设此专业到2014年才发展到24所[2]，因此，该院是在药学的背景下，进行食品质量与安全专业人才培养模式研究，将“精食品、通药学”理念贯穿在食品质量与安全专业的培养方案、综合性实验和创新性试验中，培养创新性和复合型人才。
2 该校食品质量与安全专业人才培养方式及要求
2.1 教学培养方式
在专业设置方面各所院校充分发挥自身办学优势，突显专业教学特色，在符合当代培养人才目标的前提下，积极地探索并形成具有特色的人才培养教学模式[3]。该校开设的食品质量与安全专业是在医学和药学两个学科的背景下进行建设，存在食品科学、医学和药学等学科之间的交叉、融合与渗透，专业建设和培养人才的方式又兼具了生命科学、食品科学、医学和中药学等领域进行了相关的食品质量与安全专业内涵的建设。所以该专业主要培养具备化学、食品学和药学学科基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉食品质量与安全相关法律法规，并具有发现食品质量与隐患问题的能力[4]，能够从事食品和保健品的研究和开发、生产和质量管理、营销等方面工作的高级科学技术人才。
2.2 专业要求
该专业学生通过学习化学、食品学和药学等学科的基本理论和基本知识，接受各门课程实验方法和技能的基本训练后，应具有扎实的基础，较宽的专业知识，较强的基本技能。
通过大学四年的学习，食品专业毕业生应掌握生物学、毒理学、食品化学、分析化学等学科的基本理论、基本知识、基本技能；了解食品、保健品及药品质量监控的基本知识；具有食品及相关产品的设计、生产、工艺技术改进和质量控制的基本能力；掌握保健品和食品的安全性评价、制备等基本方法和技术；熟悉学科相关的法规、政策和产品营销的基本知识；了解该专业领域的发展动态；掌握资料查询、文件检索的基本方法，具有一定的科研能力、创新能力和实际工作的能力。
3 该校现有食品质量与安全培养模式存在的问题
河南大学民生学院食品质量与安全教学体系已基本建立，但从目前培养方案的课程体系中存在以下不足。
（1）在药学和医学背景下建设的食品质量与安全专业，课程体系中食品科学学科的课程体系有无机化学、有机化学、分析化学、食品化学、食品微生物、生物化学课、食品标准与法规、食品质量与管理、食品工艺学、食品原料等课程已经基本满足了该专业的课程体系，但未能体现药学背景下的课程建设。
（2）能力培养模式需要完善，培养方案中以验证性的教学实验为主，缺少开放性试验、创新性实验和综合性试验；实验内容更新缓慢，往届学生实验大同小异，跟不上社会食品市场发展和企业对人才标准的变化，一些新的实验手段、方法不能及时补充到教学中，使学生知识闭塞，思想僵化。
（3）质量与安全管理实训缺失，该校出现教授理论知识学时过多而实践教学学时较少，实践教学也是主要在实验室完成，学生没有外出实习机会，缺乏全面了解食品安全容易出现的问题，学生实践教学的环境和考核办法和食品安全的市场管理要求相差很远，实践教学考核与评价的标准存在很大的局限性[5]。
4 培养模式具体改革内容
（1）在原来的食品质量与安全教学体系基础上，增加食品质量与安全专业培养方案药学学科内容下与食品科学相关课程建设，增设《药理学》《中医药基础理论》《中药药剂学》《药物分析》《食品工业史》等药学相关课程。
（2）融合学院教师科研成果，通过充分论证和组织各专业教师进行本科教学实验教材的重新编写，实验教学内容包含验证性实验、综合性试验和开放性试验，增设《食品工艺学开放实验》《食品质量仪器分析综合性实验》。
（3）建设创新创业训练制度，推动食品质量与安全专业学生参与创新性实验、综合性实验、设计性试验和科研项目的人数，加强产学研教学体系。
（4）增加食品质量与安全实训内容，请开封市食品药品监督管理局开设《食品药品监督管理案例》，将食品质量与安全督查中不断发生的重大事件第一时间引入到教学环节中。在开封市食品药品监督管理局和郑州市食品药品监督管理局进行食品质量与安全相关仪器的培训使用。
5 结语
食品安全一直是人类生存发展不变的主题，而食品质量与安全教学课程是适应社会经济发展的新兴课程，教学内容与人们生活息息相关。在当前食品质量与安全问题非常严峻的情势下，各高等院校要清楚自己的培养目标，结合该校教学特点与拥有资源，不断改革教学课程体系和完善教学践体系，提高学生在实践中解决实际问题、综合运用知识能力，提高学生专业理论知识和专业操作技能，培养适应新时展的食品质量与安全专业的人才，为人们身心健康及社会稳定、经济发展做出积极性贡献。
参考文献
[1] 李清华.医学院校食品质量与安全专业实验教学新思考[J].中国教育技术装备，2013（15）：140-141.
[2] 苏立杰，姜志杰，林楚慧，等.医学院校食品质量与安全专业教学法改革――任务式结合PBL教学法效果评价[J].食品与发酵科技，2015（5）：70-74，91.
[3] 黄友如.应用型本科院校食品质量与安全专业人才培养模式创新的探索与实践[J].卫生职业教育，2010（24）：9-12.
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食品的生产、质量与安全问题是关系我国国计民生的重大经济和社会问题。目前，食品科技产业得到了前所未有的发展机遇，其发展速度之快令人震撼，各国的食品产业空前崛起，极大地丰富和提高了人民群众的生活水平。这主要体现在食品加工原材料包括各类农产品、畜产品及水产品、食品添加剂等的种类、数量乃至生产效率等的空前增长，以及食品的加工、贮藏、运输和销售等环节的设备和手段的不断升级换代和食品种类的多样化等诸多方面。然而，食品产业的快速发展也为食品质量和安全的保障带来了新的挑战，在食品加工、贮运和销售等环节，迫切需要专业理论扎实、专业技能过硬的专门人才来从事食品及其加工原材料的检测、食品加工过程的质量控制、食品安全性评估与评价、食品销售市场的监督管理等方面的工作，从而提高食品工业的生产质量与安全控制水平，并保障人民生命财产的安全。食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）就是在这样的背景下，为适应现代食品工业的快速发展而设立的。自西北农林科技大学于2003年率先在全国设立食品质量与安全本科专业以来，全国已有170余所高校陆续开设此专业，存在的主要问题是，全国缺乏统一的课程设置体系和专业培养计划，作为一个新生专业，各培养单位依托自己原有的优势课程、优势教师资源和优势教学资源来对本校的食品安全专业进行课程体系和培养计划进行设置和规划，导致各院校逐渐形成了各自的专业特色[1]。
一、食品物性学的学科地位
《食品物性学》又称食品物理学，主要研究食品及其原材料的物理性质，具有与《食品化学》同等重要的地位，是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性，食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础，到食品质构，和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系，经历了一个相对漫长的过程[2-3]。在我国，从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系，第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》，目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前，所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科，已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础，也诞生了食品科学的若干研究方向，如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前，全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。
二、食品物性学课程设置和教学目标
按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲，食品物性学的总课时数为33，其中理论课时数为24，实验课时数为9，并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程，而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程，旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外，通过实验课程的学习及实践，希望学生加深对相应物性学基本原理的理解，巩固所学理论知识，熟悉物性学测定的基本方法，各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法，并使学生理论联系实际，加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同，但二者具有相同的教学目标和要求，这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。
三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题
食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业，虽然这些课程都在开设，但是部分课程课时量不同，如前者食品工程原理的课时数为48，后者只有32；食品感官评定对于前者为必修课，而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同，同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同，并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题：
1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计，近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3，这有几个方面的原因，一是由于受到学分的限制，部分学生在低年级的时候选修课程过多，学分已达到培养要求，在参加专业课程选择的时候选择余地较小，因为按照学校相关规定，不鼓励本科生超学分选修课程，并且具有相关控制措施，使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学，食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同，导致相关基础知识储备不足，学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大，因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩，而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程，而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果，高校校园里，学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起，被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。
2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲，有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上，如以物性学理论为基础的食品品质检测，各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外，研究性大学以培养研究性人才为其重要目标，也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造，进入科学研究的大门。多年来，西北农林科技大学的实际情况也是如此，毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容，食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料，物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能，需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。
3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明，相同的教学内容和教学手段，在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃，绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性，可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中，思维活跃、积极思考；而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷，甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉，食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等，学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异，导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异，进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。
四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施
对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题，可从如下几个方面做出改进：
1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”，培养符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作，表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面，而压缩专业课的教学，表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业，需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程，但学生毕业要求的总学分是一定的，只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求，导致形成学生知识面虽然较广，但基础欠扎实的特点，为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求，进行专业培养方案和培养目标的改革，需要一个长期的过程。
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俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品质量与安全问题始终是人们关注的焦点。但目前在食品生产、经营与管理机构中，懂得食品安全专业知识的技术人员严重匮乏。要想从根本上解决食品安全问题，首要任务是培养和造就优质的食品安全的专业技术人才，来满足食品科学研究、食品安全监管与贸易及安全教育的需要[1]。自2002年以来，全国已有117所大学开设食品质量与安全专业。湖南农业大学食品科技学院自2004年招收第一批食品质量与安全专业的本科生，至今已毕业八届学生。但由于办学历史不长，食品质量与安全专业的教学计划和人才培养方案还存在很多亟待完善的地方，而专业认识实习环节更是从2013级学生才开始设置，实习体系更需完善。2013年以来，我们以湖南农业大学食品质量与安全专业2013级、2014级、2015级学生为教学研究和实践的对象，在对国内各高校食品质量与安全专业认识实习教学现状调研的基础上，设立校级教改课题。课题组经过3年多探索、研究和实践，建立了专题讲座、工厂参观、市场调查与学生课后讨论、撰写实习报告相结合的认识实习体系，形成了形式多样、内容丰富、以学生自主调查和讨论为特点的食品质量与安全专业认识实习教学体系与运行模式。
一、当前食品质量与安全专业认识实习存在的不足
湖南农业大学食品质量与安全专业是一个于2004年开始招生的新专业，发展历史较短，2013年以前本专业没有开设专门的认识实习教学环节，对专业认识实习教学尚缺乏足够的实践经验。到2013年全国专业教学计划修订才增设认识实习环节。开设时间是大一第二学期。在认识实习教学过程中，一开始我们采用“实验+参观”的模式，实验的具体做法是将实验按食品制作工艺不同分为发酵食品、畜产食品、粮油食品、果蔬食品四大类，在每类食品中选取有代表性的产品让学生自己动手制作，发现学生能跟着老师做，但因没有接触专业知识，不明白该类食品在制作过程中原料之间发生了哪些物理、化学变化，导致学习的盲从性。这是不足之一。二是单纯地集中参观实习，受实习单位地理位置、实习成本等因素的影响，认识实习教学工作不够深入，大多数学生只是走马观花，不能建立对专业知识全面而感性的认识[2，3]。三是缺乏适合食品质量与安全专业特色的认识实习环节。因此，根据食品质量与安全专业学生培养目标，结合高校优势，充分利用社会资源，在实践教学的这个关键环节上尝试教学创新，在学生刚进校就强化其专业意识和创新意识，提高其学习专业知识的兴趣，避免浪费时间。
二、认知实习的目的
设置认识实习教学环节的目的是通过专家老师的专题讲座，学生到企业的参观和学习等途径，了解食品加工的原理、生产工艺和设备，通过参观质监局、出入境等质检部门的工作，了解食品质量控制技术的重要性和关键点。以期培养学生对本专业的兴趣，初步了解各类食品在生产工艺、设备、管理、检测及其售后上的不同，增加对专业学科内涵和外延的感性认识，锻炼和培养学生分析问题和解决问题的能力，为今后专业知识的学习和运用打下基础[4]。
三、建设内容与运行实践
1.建设内容：专题讲座。食品质量与安全专业是一个应用性很强的学科，既要懂食品加工工艺、加工设备，更要懂食品理化分析、微生物安全检测和食品安全监管。针对专业特点，我们设立8～10个专题，涵盖我国食品工业发展前景与趋势、畜禽产品加工概况、粮油食品加工概况、果蔬食品加工概况、食品质量安全概况、发酵食品加工概况、食品安全与监管等方面的内容，每个专题开设半天（4学时）的知识大讲坛，邀请本院或外校相关院系、食品检测官方机构的专家教授和优秀企业管理人员来进行授课，让学生对本专业涉及到的知识有个全面的了解。课后学生进行交流与讨论，写出学习心得和体会。此项实习内容经过2014级、2015级学生的实践，反响很好。学生认为通过这样的讲座，对应该学什么这个问题没有刚进校时的茫然了，明确了学习目标，提高了专业学习兴趣。企业参观。由实习指导老师、各班班主任和学生辅导员组成参观工作小组，实习指导老师负责确定参观企业（考虑实习经费问题，主要以本市范围内的企业为主），与参观单位就参观内容进行深入沟通，确定参观时间和路线。班主任和辅导员负责参观纪律的制定和实施、学生的人身财产安全保障等工作。将30人班级分成2个小组，分别进行。参观的内容包括：工厂的整体布局，包括主要建筑部分（办公区、生产区、废弃物处理区、辅助设施、生活区的位置及布局）、主要的产品类型、主要的设备以及企业的发展历史及规划。参观单位企业对实习普遍比较重视，一般各单位会安排专门的人员来接待，并且聘请专业的人员进行讲解，带领到各个部门进行参观了解。日后还要加强学校与企业之间的进一步沟通合作，以促进以后产生更好的实习效果。食品市场调查。以4～6名学生为一组，选择全市某一个超市针对一个品类食品进行调查，调查的内容包括但不限于：产品名称、生产厂家、包装规格、价格、生产日期、保质期、主要的配料以及营养成分含量等。食品种类涵盖：粮油食品、肉制品、乳制品、果汁饮料、饼干类产品、休闲食品等。并将所调查的情况、分析所得的结果制成PPT文档，每组推选一位同学进行宣讲，将同学和老师的评价作为该组学生市场调查的成绩。学生都非常喜欢这个环节，通过亲身体验，既了解了食品专业知识，又锻炼了自己与外界的沟通交流能力，受益匪浅。班级讨论。由班主任组织，利用班会或民主生活会时间讨论和交流对本专业的认识和理解。讨论学时为20学时，采取畅所欲言的方式，并邀请专业负责人或高年级优秀学生来现场答疑。最近看到《湖南省普通高校“十三五”专业综合改革试点实施方案》要求试点专业要积极开设讨论课，试点专业教学计划中的讨论课总学时应达到120学时以上。这跟我们的做法不谋而合。
2.运行实践。运行模式。在大一第二个学期里面设置质量与安全专业认识实习，时间为两个星期，此实习当中包含认识实习知识的准备过程、相关专题演讲时段、观察实习进程、相关的市场调查阶段以及班级探讨和归纳概括的一个过程。对于管理模式而言，认识实习工作具体通过校（相应教务处）、院以及系三个阶级进行综合管理。同时学院副院长领导跟相关系主任共同负责监督，并且由实习指导老师进行全方位的落实监督，共同实施开展具有一定标准化文件编制、相关实习内容的具体安排规划以及对学生进行考核跟归纳相关工作，等等。与此同时，学校跟学院监督小组要针对教学质量开展相关考核，造就封锁性的实习质量保障体系，能够更好地确保实施过程有效的开展与进行。相关审核考察评分方法。出勤情况与讲座、参观纪律，占60%。实习报告，占40%。每位同学根据认识实习期间的学习与参观的心得体会，撰写一份3000字以上的实习报告。
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关键词：食品质量与安全 双语教学 可行性
中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2012）012-171-02
1双语教学的必要性
我国的大学英语教学目前还有很多不尽人意之处，课堂教学方法单一、节奏缓慢、缺少实践，课堂以老师为中心，照本宣科“满堂灌”，学生缺乏学习兴趣。大学生要求掌握的专业词汇在大学英语课堂上很难接触到。外语学习效率非常低下，许多学生花在英语学习上的时间和精力非常多，但收效却不明显，他们已经过9年到11年的英语学习，却不能非常熟练地阅读英语原版书籍，口语交流能力更是不行。
开展双语教学是教育国际化的需要。如今知识与技术的更新速度加快，国际交流活动日益频繁，国际化办学已成为衡量高校办学水平的一个重要标志。 2004 年教育部试行《普通高等学校本科教学工作水平评估方案》工程，“双语教学”被列为重要考核指标。学习语言的最好方法就是应用，把语言教学与真实内容的专业课结合在一起也是语言本身的性质所决定的。
开展双语教学是国际竞争的需要。国与国之间的竞争主要是科技的竞争，世界纸质出版物使用英语的占大多数，很多新发现、新技术都刊登在英文杂志上。我国学者要想获得认同，就必须用英文发表文章。即使是与其他官方语言是非英语的国家的同行交往，也必须使用英语。国际互联网内容中使用英语的占总量的80%。这就要求21世纪的人才不但要有扎实的专业知识和专业技能、掌握流利的英语、过硬的信息技术、还要具有宽阔的国际眼光。过去人们认为 “学好数理化，走遍天下都不怕。”而今，英语被认为人们进入21世纪的“通行证”。
开展双语教学是培养复合型人才的需要。现在社会需要的是“一专多能” 的人才，不管何种专业，英语是不可缺少的。为了谋得一份理想的工作，其首要条件就是大学英语四、六级证书甚至口语证书，如果英语不好，机会即使就在你眼前，你也只能无耐地望而却步。考研、评职称也都必须过英语关。双语教学通过引进英文原版教材，让学生了解世界多元文化及其差异，也扩展自己的视野，通过大量的与外语亲密接触，创造良好的英语环境，学生在无意识状况下感悟英语、习得英语。因此，双语教学能使英语和学科知识有机地结合在一起，为培养复合型人才打下坚实的基础。
2食品质量与安全专业双语教学的重要性
随着我国经济的飞速发展，人民生活水平的提高，环境污染产生的有毒、有害物质的增加，食品的营养与安全问题成了消费者们关注的焦点。同时，食品质量安全问题的频发，也成了影响农业与食品工业持续、健康发展关键因素，由于对食品质量与安全方面的人才的迫切需要，2002年开始我国部分高等院校先后开始设立食品质量与安全专业。
按照本科培养方向，本专业培养具有食品科学、生物学、食品毒理学、食品标准与法规和食品质量管理知识的高级工程技术人才，主要要求掌握食品原料学、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品法规和食品微生物等方面的专业知识与技能，熟悉国际食品质量与安全管理体系。
我国的食品安全问题除了质量监管外，关键还在监测技术。在许多关键检测技术方面，对于目前一些公认的重要食源性危害，不少尚属空白或不够完善，不能满足食品安全控制的需要，需要开展基础研究。
由于国际交流和国际贸易日益频繁，食品安全事件影响范围非常广泛，包括疯牛病、口蹄疫、二恶英、苏丹红、禽流感等，对于这些领域的研究需要大量的国际合作。
如何在世界经济一体化中，增强我国农产品和食品在国际社会中的竞争力和形象？如何保证我国食品工业可持续竞争力？解决这一系列问题的关键是造就一批既懂食品安全专业基础知识又掌握流利的英语的高素质的专门人才，而目前我国这方面的人才奇缺。为此，在我们新设的食品质量与安全专业，也把人才培养方案定得高远些，在制定人才培养方案时就要考虑到我们培养的人才不但要具有国际视野，还要懂得食品安全专业知识，英语能力也要强，这样才能在关键时刻与国际同行积极磋商，争取国家利益最大化。双语教学正是实现培养食品安全专业国际化人才这一目标的最有效方法。
3食品营养学双语教学的可行性
3.1双语教学在理论上是可行的
根据双语教育的阈限理论，我国大学生完全可以接受双语教学。精通两种语言中的一门对认知发展既不产生正面效应，也不产生负面效应。如果精通两种语言，那么对学生的认知发展会产生正面效应的。我国大学生已经具备了必需的母语能力，因此，在学习第二门语言时，会对学生的认知发展起促进作用。思想库模式也认为，思维同时被两种语言刺激，会促进认知的发展。国外多语者的学习经验也表明，只要掌握相应的学习方法，掌握第二门、第三门语言是完全可能的。从这个意义上说，学会一门外语，不但多了一双眼睛、一对耳朵和一张嘴，甚至还多了一个头脑。语言是人类思维的工具、认识世界的工具，多掌握一种语言即就多掌握了一种观察和认识世界的习惯和能力。
3.2双语教学师资问题可以逐步得到解决
双语教师是双语教学的关键。双语教师要求英语能力要强，专业知识要精通， 还要求能用英语讲解专业内容、解析专业词汇。因此，高素质的师资是实施高质量双语教学的保证。教研室有一批具有出国留学和中外科研合作经历的教师，而且具有博士学位的年轻教师的大量引进也充实了老师队伍，与我院合作院校如澳大利亚查尔斯特大学、奥地利格拉茨大学和美国的缅因大学的教授不定期的访问，提供了老师用英语学习和交流的机会。如果学校再投入一定的财力进行专业教师的英语强化培训，如派选担任专业课的优秀教师到国外进修和国内相关院校进行培训，提高教师英语口头表达能力，部分专业课进行双语教学是完全做到的。国外合作院校的教授给我们在课程设置、教材规划、教材编制这些方面提供了一些宝贵意见和交流，也是能够做到。
3.3大学生已具备一定的英语基础
在大三时，我国很多大学生已经过9-11年的外语学习，而且已参加过英语四、六级考试，学生已具备了较强的听、说、写、和阅读能力。学生在大三的第一学期也开设了专业英语课程，已具备了进行双语教学的基本条件，这时开展双语教学，能够将所学英语知识用于某一专业领域并进行深化和加以运用。
3.4大学生的身心发展适合双语教学
双语教学由于课程任务紧，充分调动学生的积极性是非常重要的。动机是学生进行学习活动的内部动力，较强的学习动机才能增强学习者的积极性、意志力，如今人才市场对英语的要求，应该能够成为学生学好英语的动力。大学生经过高考的训练，学习方法应该也能适合双语教学的需要，专业词汇在课文中一般会反复出现，学生只要在阅读过程中加强记忆，通过积累，应该能取得很大的收获。另外，课堂上引入一定的竞争机制，能达到更好的效果，但由于学生英语水平的不均衡，学生要能承受你追我赶的竞争压力。
3.5多媒体和网络技术提供了良好的硬件条件
多媒体可以创设形式多样的教学情境。中国人学习外语难的一个主要原因是缺乏英语环境，利用多媒体教学，可以创设出具有鲜明的真实性和强烈的感染力的情境，激发学生对新知识的兴趣。食品质量与安全很多课程包括食品营养学的知识都有大量的英语视频，可以充分加以利用。另外，还利用网络资源学习，食品营养学课程在网上是非常丰富的，因为营养学不但食品专业开设，医学院预防医学专业也开设，并且现在它还是属于科普知识。利用互联网，也可以享受国外高校课程网站上的丰富的教学资源。
参考文献：
[1] 马蕾，于花.高等教育国际化背景下实施双语教学的探索与思考[J].教育理论与实践，2009（3）：59-60.
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食品质量与安全本科建设专业特色食品的安全问题关系到全人类的生活、生存与延续，因此一直是全世界关注的焦点。近年来，我国食品安全事件频发，其中不乏许多知名品牌牵涉其中，这些都表明，我国食品安全问题已成为严重制约我国经济发展、国民幸福的瓶颈之一。食品安全事故频发有多重原因，包括中国农业生产方式的转变、生产者和经营者道德的缺失、科学检测技术的提高和政府检测监督机制的失灵等，导致在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上都可能存在不同程度的安全问题，因此在大学开设食品安全专业，培养大批新型的复合型高科技人才，预防和降低食品安全事件的发生率，成为中国食品产业的迫切需要。
2001年，教育部首次批准西北农林科技大学作为目录外专业在全国率先设立食品质量与安全本科专业，到2012年全国已有171所高校开设了食品安全本科专业或相关专业。江苏大学2006年自主设立“食品营养与安全”二级学科博士点，2008年经教育部批准开设了食品质量与安全本科专业并开始招生，4年来，江苏大学借鉴国内外相关经验，在食品安全专业本科建设上走过了一条艰苦探索的道路，积累了丰富经验，并形成了自己的专业特色，现将专业建设的探索和思考简介如下。
一、国内外食品安全相关专业的设置和培养情况
江苏大学食品安全本科专业建设之初，就对国内外各高校的食品安全专业培养计划进行了详细的调研，发现各院校根据其专业发展历史逐渐形成了各自的特色与专长，主要调研结论如下：
1.江南大学的食品质量与安全专业前身是食品分析专业，1998年，专业更名为食品品质控制专业；2004年，学校设立了食品质量与安全专业，目前设有食品科学与安全教育部重点实验室和食品安全与质量控制研究中心。其专业具有工科特色，面对食品工业的发展趋势，要求学生在掌握食品营养与食品加工基本理论的基础上，重点掌握解决和控制食品加工过程中质量与安全问题的技能。其研究方向主要为：食品加工过程的安全性控制、食品中生物危害的发生和传播途径及行为效应、食品加工过程化学危害物的产生和迁移变化规律与控制原理以及食品安全检测新技术与新方法。
2.中国农业大学培养的食品质量与安全专业为理学学士学位，主要培养具有化学、生物学、营养学、卫生学和食品科学的基本理论和技能，能掌握检验、检疫的专门技能，从事食品品质控制、检验检疫、营养及营销策划等相关工作的高级专门人才；学生应了解食品生产的基本工艺和设备基础知识，具有从事食品全程质量全过程控制管理和安全性保证的基本能力；掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法，熟悉食品法规与标准化；了解国内外食品质量及安全领域的发展动态并具备调查研究与决策、组织与管理的基本能力。
3.香港理工大学设立了食品科技与食品安全本科专业，为其3年，授理学士学位，要求学生掌握与食品相关的食品化学和分析技术，并掌握食品中的有害微生物及产生的有毒物质和生长条件来确保食品的安全，能应用食品保藏、加工和食品工程相关基础知识来解决食品技术中的安全问题，能整合所学知识来解决食品安全和技术的问题，尤其是食品产品的质量和控制、食品的感官评价、食品危害性分析和公共卫生管理等。
4.调研发现，国内117所高校都开设了食品质量与安全本科专业，且多个高校设置了与食品质量安全相关的博士点和硕士点，通过多年努力，课程体系建设日渐完善，教学内容日益丰富。多数高校的食品质量与安全专业开设有普通生物学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学（人体生理、生化与病理生理）、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品企业管理，以及食品微生物检验技术、营养与食品安全综合实验、食品质量检验技术实验、食品化学实验等实验课程，形成了较为系统完善的课程体系。
5.调研发现，学校可以依托自己原有的优势课程，利用其教师资源以及教学资源对食品安全专业的发展进行规划，能够更好地提高专业水平，办出高校的专业特色。如浙江工商大学其食品质量与安全专业的前身为食品卫生与检验，其专业的学科重点就是培养食品检验型人才；广东海洋大学利用自身在水产品研究和开发上的优势，将水产品保鲜加工质量与安全作为食品质量与安全的专业特色进行建设；中国计量学院是国家质量监督检验检疫总局下属的以检验检疫为特色的院校，质检特色是该院食品质量与安全专业建设目标，在培养方案上除强调三大检验外，着重食品安全的生物学快速检验，同时加强学生在管理、认证方面的基本技能培养；云南农业大学食品安全专业的建设特色，侧重于对于云南传统畜禽产品和特色农产品等的产品原料生产以及产品保鲜加工的安全和质量控制，尤其针对云南民族传统特色食品安全控制的教学科研，也是其专业建设的特色之一。参考每所学校依靠自身优势培养出来的人才特点不同，恰好符合了不同就业领域对食品质量与安全人才需求的不同。
6.调研发现，在国外高校中，基本都没有将食品安全独立出来作为一门新的专业，而是将其合并于食品科学等专业中，只学习基本的食品安全相关基础课程，如微生物学、食品毒理学、食品安全学等。在此基础上，国外食品院校开设了食品安全相关的硕士专业，如英国开设食品安全专业的有四所高校（诺丁汉大学、利兹大学、肯特大学和卡地夫威尔士大学），包括食品安全与风险分析专业、食品生产管理专业、食品市场和供应链的管理专业和食品安全专业等，一般为期1年，主修课程侧重于食品原料、食品链和食品生产的安全管理、食品生产的风险评估等。荷兰的瓦格宁根大学（号称食品安全与工程专业世界排名第一）同时开设了食品安全和食品质量管理两个硕士专业（为期2年），这可能是由于国外的食品安全管理体系较为完善，而中国的食品安全目前还主要侧重于终端检测，整个食品链的管理体系还有待加强，但整体的趋势还是应该由单纯的技术检测转变为安全管理和检测并重。
分析各校提出的食品安全所修的相关课程，其基本思想是以各自依托的学科背景为基础，把食品产品的目标检验和控制作为重点，没有充分认识和突出食品安全过程控制和预防管理在新时期食品质量与安全管理中的地位和作用，也缺乏对食品安全专业的清晰认识，还把食品安全定义在食品卫生的角度，而这个定义已经过时。食品安全专业的学生要掌握食品科学的基本理论和实验技术，掌握食品生产的基本工艺和设备基础知识，熟悉食品法规与标准，能够了解国内外食品质量及安全领域的发展动态，具备在食品生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究及企业管理方面的基本能力。
综合以上分析可以看出，从已经设置的食品安全专业来看，国内外重点高校在此专业的特色、基础条件和师资力量差别较大，侧重方向多样，课程体系、教学内容以及特色专长也各不相同。
二、江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色和人才培养情况
1.人才培养目标和招生情况
面对日益严重的食品安全问题，江苏大学专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才，拟培养技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才，面对新的形势，我校结合本专业特点，努力构建“宽口径、厚基础、强能力、重个性、广适应、高素质、求创新”的应用型、复合型人才培养模式。
希望学生能掌握化学、生物学、管理学、食品科学、食品安全学等方面的基本理论、知识和技能，具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽，综合素质高，能在生产企业、科研机构、检验机构、卫生监督机构、疾病预防与控制中心、环保机构等企事业单位从事分析检测、质量控制、企业管理、生产、安全评价、经营和科学研究等方面工作的复合型、应用型高级人才，同时又能成为研究生的合格备选人才。
江苏大学2008年首次进行食品质量与安全本科专业招生，共招收21名学生，于2012年毕业，此后，每年招生增加到两个班，目前共有194名食品安全专业本科生在读。
2.专业建设平台和课程教学体系内容
本专业建设平台分为通识教育平台、学科专业基础平台课程、专业（方向）模块课程和实践环节四大模块。学生主要学习化学、生物学、食品科学、食品工程学、食品质量与安全学、食品安全检测技术、食品安全控制技术及食品标准与法规的基本知识，受到食品生产、食品质量管理与食品安全检控和科学研究等方面的基本训练，要求学生具有从事食品质量与安全性检测、监测、评价、预警、控制、认证、食品质量与安全标准和法规制定及食品质量安全的教学、科研、管理工作的基本能力。
基本框架如下：
（1）专业基础必修课程
食品质量与安全专业导论、无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、工程图学C、机械工程基础、生物化学、微生物学（双语）、食品工程原理、食品化学、食品分析、仪器分析。
（2）基础选修课程
试验设计方法、食品物理学、营养生理学、食品物流导论、食品免疫学基础、分子生物学。
（3）专业方向必修课程
食品工艺学I、食品卫生学、食品毒理学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品原料安全控制、食品质量管理学、食品供应链管理、风险评估、食品工艺学II、食品感官评定技术、常见食品的安全检测技术。
（4）专业方向选修课程
食品标准与法规、食品环境学、动植物检疫检验、食品质量认证、食品流行病学风险控制、食品添加剂、食品品质计算机图像处理（双语）、食品工厂建设与监控、食品工程新技术、功能食品导论、学科前沿进展、食品无损检测、食品生物技术、食品安全焦点案例分析、食品微生物学。
3.江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色
（1）依托优势，特色发展。江苏大学依托在食品无损检测方向的优势和长处，根据我校原有的优势课程（现代食品检测技术、食品机械与设备），利用现有教师资源与教学资源对食品安全专业的培养计划进行修订，将食品安全过程管理、控制（国际接轨）与产品终端检测并重，将本校的食品安全专业人才定位为“懂工艺、精管理、强检验”的全方位人才，办出江苏大学的专业特色，如着重食品过程中的安全管理（利用本院在农产品加工和机械方面的优势，如农产品的无损检测等技术对食品的储藏、加工和流通进行安全管理）。
（2）课程体系设置创新，淡化食品科学专业的影响。江苏大学将食品质量与安全专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择，让学生在毕业时就可以成为具备基础知识且精通一个方向（检验或管理）的专业人才。
①通识教育平台课程
根据江苏大学2012版新大纲对英语、计算机、体育和大学物理等课程要求，减少了英语的课时，增加了体育课时，将计算机调整为选修课，并增加了程序设计语言种类。
②学科专业基础平台课程
参考教育部食品质量与安全专业教学新规范，适度增加了专业基础课总量，新增了管理学原理、人体生理概论、食品原料学等课程，从而为后续课程开设奠定理论基础。
③专业（方向）课程
参考国外高校的专业设置和就业方向，将本专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择。
食品科学工艺类课程：参考其他院校课程设置，对食品工艺学进行拆分，由原来的90个课时拆分成为食品工艺学I（原理部分）和II（工艺部分）；在此基础上，增加了食品分离重组技术，食品加工过程模拟优化与控制、食品微生物检验等专业方向课程，顺应食品工业的精深加工、过程自动化的总体发展趋势要求。
食品安全类课程：参考外国高校安全类专业课程设置，新培养计划增加了风险评估、食品原料安全控制、食品供应链管理和食品安全焦点案例分析等课程，便于和国际接轨。
通过新大纲的改革，形成以下几大模块。
食品学科化学基础类：化学（无机化学；有机化学；分析化学；物理化学）——生物化学——食品化学。
食品工程特色类：电工电子学；工程图学；机械工程基础——食品工程原理——食品工艺、食品加工机械与设备——食品工厂设计。
食品质量管理方向类：管理学原理——食品质量管理学——标准与法规、风险评估、供应链管理等。
食品质量与安全生物基础类（营养与卫生）：人体生理概论、微生物——食品营养学；食品卫生学；食品毒理学（含风险评估）。三大课形成了江大食品安全专业的核心课程群，即营养与卫生课程群，并给予842项目资助。
食品安全检测方向类：食品分析；现代食品检测技术；感官评定；食品微生物检验；食品无损检测技术等。
（3）重基础、求卓越、国际化。为了培养创新性和国际化人才，本专业开设了创新方法导论课程；开设了一门全英文课（食品生物技术），四门双语课（食品化学、微生物学、食品工艺学和食品品质计算机图像处理）；并开设了四门网络课程（食品文化概论、食品标准与法规、食品安全焦点案例分析、功能食品导论），完善了学科理论基础平台课程，旨在构建学生扎实的基础知识体系，为研究生培养输送合格备选人才。加强了质量管理类、论证、法规等课程，同时完善实践环节，重点培养学生动手能力，满足用人单位的要求。增加风险评估、预警等课程，并开设多门双语课程与网络自学课程，顺应食品安全专业的国际化培养趋势！
（4）培养全方位技术人才，促进就业。目前社会舆论普遍都希望食品质量与安全专业的毕业生除了具有过硬的专业知识外，还应该具备一定的管理能力，熟悉各种质量管理体系的运作，熟悉相关的食品法律、法规和标准，具备食品检验和质量控制能力。另外，还要求毕业生动手能力强，能够吃苦，愿意下基层工作。江苏大学针对用人单位需求，整合校内外资源，形成一个从大一到大四、从课内到课外、从校内到校外的一体化学生实践平台，如特地新增了食品安全检测技术等必修和选修的课程，同时开设了多个实践环节（认知实习、认识实习、暑期实习和毕业实习等）和多个基础实验、综合实验（检验检疫综合实验、食品加工综合实验等），每个环节有大概2～3周，以进一步提高学生的动手能力。同时，江大和多个认证培训中心联合，开展ISO22000/HACCP、ISO9000内审员、食品安全师、食品检验工以及食品营养师等认证资质培训，促进学生就业。
参考文献：
[1]肖贵平.食品质量与安全专业人才培养模式和课程教学体系改革的研究与实践——以福建农林大学为例[J]. 福建轻纺，2010，（1）：36-42.
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关键词：食品质量与安全专业 课程体系 人才培养模式
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）01（a）-0-02
2001年，教育部批准食品质量与安全作为编外目录专业率先在西北农林科技大学设立，截止到2011年，教育部批准设立及备案的食品质量与安全专业的高等学校已达到134所。高校食品质量与安全专业分布特点是：在食品工业较发达、粮食和农牧产品产量较大以及经济发达省份，开办该专业的数量相对较多[1]。吉林省是地处享誉世界的“黄金玉米带”，是著名的“黑土地之乡”，农业生产条件得天独厚，中国重要商品粮生产基地。多年来，吉林省粮食商品率、人均粮食占有量以及人均肉类占有量居全国第一位。如何正确把握食品质量与安全专业内涵，科学、合理、具有前瞻性的设置好食品质量与安全专业的课程[2]，使培养的人才更好地服务于吉林省地方经济发展是制定食品质量与安全专业人才培养方案的核心内容。
1 人才培养目标和基本要求
食品质量与安全专业是一个面向农业、食品加工业、餐饮业、流通业、监督管理等领域，培养既具有宽广坚实理论知识、熟练操作技能、分析解决问题和创新能力，又懂得有关法律法规和政策，具有良好道德修养的高级工程技术和管理人才的综合性专业[3]。
由于高校所在的行业不同，依托的学科背景不同，各高校的培养计划的制定和课程体系的构建应该有所不同，特别应突出本校的强势学科背景[4]。我院食品质量与安全专业是在原食品营养与检验专业的基础上，依托食品科学与工程国家特色专业发展起来的，主要培养德、智、体等全面发展，掌握化学、生物学、管理学、食品科学的基本理论、基础知识和实际操作技术，具有较强的创新精神和实践能力，能在食品生产、流通、食品质量监督管理等部门从事分析检测、安全控制与质量管理工作的高级应用型本科人才。毕业生通过四年的学习应获得以下几方面的知识和能力。
掌握化学、生物学、管理学等学科的基本理论和知识；掌握食品营养学、食品安全学、食品毒理学的基本理论；掌握食品分析检测技术；掌握食品科学与工程基本理论和基本技能；掌握食品质量与安全控制和管理的基本理论和基本方法；了解食品科学发展趋势、熟悉国内外食品法规与标准；具有在食品生产、储藏、运输、销售过程中，从事食品检测、安全评价、控制和监管能力；具有制定食品安全技术标准的基本能力。掌握外语、计算机及信息技术等工具性知识，达到能综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基础知识，具有有良好的思想道德修养和健康的心理素质；具有初步的科学研究和实际工作能力。
2 课程设置的特点
食品质量与安全专业必需有四种知识体系的支持，即有食品科学与工程基础知识；熟悉并具有制定食品有关法规、标准，并能从事实际测试、分析、化验以及技术管理；具有发现食品质量问题及隐患的能力，能够预测并控制食品质量和安全；具有一定的医学知识，将食品、健康、免疫结合探讨相关问题[5]。任何一所高校开设的食品质量与安全专业也无法完全满足现代社会对食品质量与安全的要求，各高校只有发挥自身的师资优势与办学特长开设独具特色的专业课程，才能办出自己的专业特色，满足社会对食品质量与安全专业人才的不同需求[6]。传统的课程体系重检验，轻过程控制和预防管理，这种培养模式已不适应当前形势和国家食品安全战略要求的“精食品、强检验、善管理”三位一体的技术管理人才的培养[7]。正确的做法是在提供食品类专业基础课的基础上，为食品质量与安全专业学生提供食品的现代检测技术，食品安全防控技术、管理、法规等相关知识课程[8]。根据人才培养目标和专业特色，从人才知识结构、能力结构和素质三方面考虑[9]，食品质量与安全专业的课程体系包括通识教育课、学科基础课、专业必修课、专业选修课和实践教学环节。
2.1 通识教育课
通识教育课程是培养应用型人才的基本组成部分，是任何专业或部分同类专业的学生都必须学习的课程[10]，其体系的构建要充分考虑主干专业课程的需要、学生的知识及素质结构的要求，包括思想道德修养与法律基础、思想与中国特色社会主义理论体系概论、中国近现代史纲要、基本原理、大学生心理健康教育、大学计算机基础、高等数学、线性代数、概率论与数理统计等课程。这些课程既包括自然科学和公共基础课体系，为学生综合素质的提高创造了有利的条件。
2.2 学科基础课
学科基础课是专业知识的基本骨架，是进行专业学习和获取新知识、增强分析和解决问题能力的知识基础，包括无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学、食品化学、仪器分析、人体生理学概论等，另外，还开设了农业环境学、食品原料生产安全控制、食品专业导论、管理学原理、网络资源与信息简索、科技论文写作与数据处理、计算机在食品科学中的应用等选修课供学生选修。这些课程的设置为学生进一步学习食品质量与安全方面知识打好基础，充分体现了“厚基础，宽口径”的特点[10]。
2.3 专业必修课
专业必修课紧紧围绕人才培养目标和基本要求设置的，是专业教学的核心，包括食品营养学、食品安全学、食品毒理学、食品分析、食品安全与检验、食品感官评定、食品质量管理、食品加工与保藏原理、食品法规与标准等到课程。
2.4 专业选修课
专业选修课的设置充分体现专业特色，突出实用性和针对性，包括粮油及制品检验、食品分子检测技术、食品生物技术、食品物流学、食品企业管理、焙烤食品加工技术、软饮料加工技术、乳肉制品加工技术、食品发酵与酿造加工技术、食品包装学、绿色食品生产、专业外语等21门课程供学生选择。
2.5 实践教学环节
根据食品质量与安全专业应用性、实践性强的特点，在教学模式上，应将实践教学与培养学生基本素质和诚信教育相结合，全面提升学生的专业技能和综合素质[11]，实践教学由课程实验教学、实习实训教学和设计性、创新性实验组成，教学内容应体现循序渐进的特点。
2.5.1 课程实验教学
课程实验教学根据课程的特点和本专业技术的发展状况选择实验项目，将实验分为两个层次，即验证性实验、综合性实验。验证性实验精选实验内容，强化滴定分析基本实验技能的训练。如食品分析课程实验中的饮料总酸度和有效酸度的测定，选择该实验项目的主要目的一是滴定分析基本操作训练；二是pH计的使用训练。综合性实验重点培养学生对基本实验技术的综合运用能力，为顺利开展设计性和创新性实验的奠定基础，如酸牛乳检验，完成该实验学生应首先了解酸牛乳的加工工艺等到相关知识，熟悉评定酸牛乳质量的相关检验项目，并查阅相关国家标准，然后选择1～2个检验项目完成实验任务。验证性实验：实验项目保持稳定，一般以4人一组，在正常的教学时间内完成；综合性实验：实验内容在相对稳定的基础上根据学科发展状况不断更新，以4人小组在课程实训期间完成。根据年级、课程确定两种类型实验所占比例，一、二年级课程以验证性实验为主，三、四年级强调逐渐综合性实验的比例。
2.5.2 实习实训教学
实习实训教学包括认识实习、专业基本技能训练、食品工艺课程实训、仪器分析仿真课程实训、食品分析和食品安全与检验课程联合实训、专业综合模拟实训、专业实习、毕业实习、毕业论文等环节，实习实训教学主要培养学生综合运用所学的知识独立分析和解决问题的能力。
2.5.3 设计性实验、创新性实验
设计性实验、创新性实验是在教师的指导下，结合教师的科研项目、毕业论文或大学生创新性实验项目由学生自愿组成科研小组在业余时间内完成，重点培养学生的创新意识和科研能力。
另外，为使学生了解最新科技发展动态、激发学生学习的积极性，结合实习实训教学可以开展第二课堂活动，如组织学生进行社会调查、开展行业企业专家的专题讲座等，培养学生的实践能力和创新精神。
3 结语
食品质量与安全专业的课程设置，在注重通识教育的同时，应将教学中心放在核心专业基础课和专业课上，另外，为了适应食品行业的发展需求，满足学生毕业的实际应用和就业的需要，专业选修课的设置要充分体现本专业的特色，构建能够满足地方经济建设要求的课程教学体系，为吉林省地方经济的建设和发展培养合格的应用型人才。
参考文献
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[6] 李延辉，张传军，王喜萍.应用型本科食品质量与安全专业建设的研究与实践[J].吉林农业科技学院学报，2009，18（3）：76-78.
[7] 杨勇，任键，宋春丽等.食品质量与安全专业课程体系建设和专业发展的思考[J].华章，2011（27）：170.
[8] 宫春波，仇宏伟，于翠芳.食品质量与安全专业实验教学体系改革探讨[J].安徽农学通报，2008（15）：61-63.
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关键词：速冻食品；安全；质量控制
速冻食品的出现使得很多人的生活发生了很大的变化，尤其是对于很多不会做饭的年轻人，速冻食品在进行处理的时候是非常的方便的，通常是不需要进行很多的处理的。速冻食品因为它的营养价值非常高和使用非常方便得到了很多人的喜欢，但是，人们对其安全性和质量也是非常关注的，这样才能更好的保证人们的健康不受到影响。
1 速冻食品概述
1.1 速冻食品的概念
速冻食品是将新鲜的农产品、畜禽产品以及水产品等原料以及配料进行加工，然后将其在速冻装置中进行快速冻结，在冻结的过程中也是有一定的过程，要慢慢进行，这样能够更好的保证食品中的水分能够结成结晶。在食品速冻以后要对其进行包装，然后进行冻藏和流通，冻结食品在保存时间上比较长，而且在进行食用时进行简单的加热处理就可以。
1.2 速冻食品的种类
速冻食品的种类是非常丰富的，可以分为速冻水产品、速冻禽肉产品、速冻果蔬以及速冻配菜。还有速冻米面以及糕点，主要有速冻饺子、春卷、粽子、馒头，这些食品在进行食用的时候处理方式是非常简单的，因此受到了广泛的欢迎。
1.3 速冻食品的特点
速冻食品在食品卫生方面是非常好的。通常情况下，食品都是经过了低温速冻处理以后才进行销售的，这样能够更好的对食品的原有营养成分进行保存，在速冻条件下，能够更好的对一些微生物的活动进行限制，这样对食品安全来说是非常好的。速冻食品在进行速冻以前都是经过处理、清洗和烫漂等工序进行处理，在这些工序中，卫生条件都是要进行非常严格的要求，因此，速冻食品的食用卫生是能够得到保证的。速冻食品在进行食用时是非常方便的，而且速冻食品是具有一定的反季节性，能够对很多地区的食品特点进行调节。速冻食品都是成品或者是半成品，因此，在经过简单的解冻以及加热烹调以后就能食用，通常是不需要进行更多的处理和加工，因此，实现了快速烹调的效果，而且也能更好的节省做饭的时间，在家务劳动方面能够降低劳动量。速冻食品通常能够符合很多人的饮食习惯，能够更好的为一些不会烹调的人员提供很好的选择。速冻食品在营养方面是非常好的，在进行食品配料的时候，通常对事物结构和不同消费者的需求都进行了分析，这样在进行加工的时候能够更好的保证质量问题。在进行速冻的时候，要避免出现慢速冻结引起的问题。速冻食品在营养方面损失是非常小的，主要是能够更好的利用速冻将食品中的水分进行冻结，这样能够更好的将非饱和的有机溶进行浓缩，这样对食品的细胞组织是没有破坏的，能够更好的保证其原有的营养。速冻食品在品种方面是非常多的，从副食到主食，从小吃到盘菜都是应有尽有，在进行食品速冻的时候，对温度是有非常严格的要求，通常要保证温度是在零下十八摄氏度以下，在这个温度下食品中的微生物是能够实现停止生长，而且酶的活性也是能够出现抑制情况的，这样催化作用就会出现十分微弱的情况。食品内的化学反应出现了速度降低的情况，这样能够更好的保证食品在速冻情况下是非常新鲜的。在低温情况下，速冻食品的保质期也是非常长的，是其他很多的食品都无法实现的。
2 影响速冻食品的质量安全因素
2.1 农药残留以及微生物的污染
速冻食品在进行种植的时候是会出现农药、化肥和兽药残留的情况，这样会导致化学食物中毒情况出的现，因此人们的关注程度也是非常的高，在这方面政府已经制定了相关的措施，来对人们的健康情况进行保护。我国农产品在生产过程中是存在着经营分散和管理困难的情况，因此，也导致食品原料出现了污染非常严重的情况。食品在速冻情况下进行保存能够对细菌生长进行抑制，但是也是存在着很大的安全问题。速冻食品在低温情况下虽然进行了必要的处理，但是也是会受到外界环境影响，这样很多的菌类都是能够进行存活的，食品中也是会出现很多的细菌残留。在进行速冻食品加工的时候一旦出现温度失控的情况是会导致食品安全问题受到很大的影响。
2.2 包装不达标
速冻食品包装应具有透氧性、透湿性、透明性，包装袋内不易产生气雾、结露等现象，且能在-35～80℃范围内不发生变色、变形的特征。否则，在装卸、销售过程中会增加与外界的热量交换，温升过快而影响食品的质量和口感。造成外界对食品的污染、串味、脱水。
2.3 冷藏链环节不完善
速冻食品在贮运或销售过程中如温度发生变化易造成再结晶现象，从而影响速冻食品的品质。目前，产品销售形式以商场为主，部分冰柜达不到-18℃的低温。由商场冰柜到消费者冰箱之间的冷链不能保证。速冻食品的物流配送不规范，配送过程中运输结构不合理、能力不平衡、方式落后，运输工具及测量仪器过于简单，而且冷藏保温火车、冷藏集装箱、冷藏汽车、加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用，冷藏温度、湿度达不到标准。
3 质量控制和标准制定
3.1 加工过程、包装的质量控制
选择新鲜，检测合格的原料加工。加工前应做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌、调制、成型等工作，对于水产禽类产品应保存在不高于-10℃的环境中。处理过程中应对人员、工具、设备的卫生管理以及加工时间和温度加以科学地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根据食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率，冻结温度目前一般控制在-30℃以下。包装应具有透氧性、透湿性、透明性，包装袋内不易产生气雾、结露等现象，且能在-35～80℃范围内不发生变色、变形的特征。
3.2 流通过程中的质量控制
经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库。同时，对作业场所的温度、湿度也应该控制。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结的温度波动。冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。装载前货柜应预冷到-10℃以下。
3.3 建立质量管理系统
HACCP 是目前世界上极受关注的一种食品安全卫生预防控制体系，其目标是确保食品的安全性。是为了保证食品安全而生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完善的鉴别、判断和控制危害的方法，是预防性的食品安全控制体系。事先防范，分析生产过程中可能出现的危害点，确定关键点，建立关键限值，采取有效的监控，以确保食品安全卫生。
4 结束语
速冻食品能够更好的满足人们现在的生活方式，同时在食用方面也是非常方便的，能够更好的满足消费者节省时间的目的。速冻食品的种类是非常丰富的，因此，对其安全性和质量问题进行分析是非常必要的，食品安全问题会影响到很多人的健康问题。国家在相关的方面也是有非常严格的要求，企业要想获得更好的发展，一定要保证速冻食品的安全和质量。
参考文献
[1]杨礼宪，梁爱华，代光红.我国速冻食品现状及发展建议[J].四川农业科技，2005，（7）：4-5.
