地方饮食文化研究范文
时间：2023-12-25 17:52:14
导语：如何才能写好一篇地方饮食文化研究，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
2005年，日本饮食业率先响应内阁府发表的《推进日本品牌战略》研究报告，主张以生鱼片和寿司为先导传播日本文化魅力，增强软实力，提高日本国际地位［1］。随后，由日本饮食和创意等行业知名人士组成“饮食文化推进恳谈会”，提出争取将日本料理通过国际传播成为继中华美食和法国佳肴之后的第三大饮食文化。2010年，我国首届全国餐饮学术年会一致呼吁要“制定实施国家美食促进战略，提升中国饮食文化软实力”。由此可见，饮食文化不仅在地区社会经济和旅游发展中成为重要文化资源和品牌形象，而且在国家文化交流和国际旅游领域中愈来愈体现其独具魅力的文化软实力和国家形象。为此，一个国家或地区的饮食文化如何通过资源开发、产业升级和国际传播来提升其餐饮产业、文化品牌和美食形象，目前已成为业界的关注热点和研究课题。
1饮食文化与饮食文化旅游资源
中华美食享誉世界，我国素有“烹饪王国”之称，饮食文化博大精深，源远流长。在国内外旅游业蓬勃发展的过程中，饮食文化作为旅游资源的文化要素和品牌形象功能也日显重要。
1.1饮食文化体系
所谓“民以食为天”，饮食是人类生存的第一要素。我国幅员辽阔，物产丰富，自然环境、社会经济和生活习俗差异显著，使得我国地方饮食丰富多彩。以饮食为基础，融合习俗、民族、传统、思想和哲学等人文内涵，饮食文化成为蕴含着科学、哲学、民俗和艺术的一种风格各异的文化景观和文化现象。综合而言，饮食文化是在共同地域、共同历史和共同文化作用下，由人们饮食生产与生活的方式、过程、功能、人文等结构聚合而成的全部饮食事项［2］，它融制作工艺、食俗、食仪、食器、典故传说、诗词歌赋、审美情趣、人文精神于一体，也充分寄寓了中华民族的哲学思想、伦理观念、审美情趣和艺术理想。而在某一地域，某类饮食及烹饪技术与理念的系统化与知识化即形成地方菜系。由于各地气候、物产和风俗习惯等差异，我国饮食形成了精彩纷呈的菜系文化，其中最具影响力和代表性的是湘菜、粤菜、闽菜、鲁菜、川菜、浙菜、淮扬菜和徽菜等“菜系”。饮食文化与餐饮产业关联密切。1987年，国家统计局将饮食业改为餐饮产业。中国烹饪协会将其定义为“通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮产业。”从业态来看，餐饮产业有正餐、西餐、快餐、火锅、休闲餐饮等多种形式。我国特色风味独具魅力，属于具有地方特色或民族风俗的非物质文化遗产，饮食文化资源在餐饮与旅游开发中表现为饮食景观和葡萄酒景观［3］，经组合成为消费者品尝美食并体验饮食文化的餐饮与旅游资源。内涵丰富的食文化、酒文化和茶文化，地方小吃、中华菜系、民族饮食、宗教饮食、餐饮老字号，以及养生、医疗、保健和药膳饮食等构成我国饮食文化体系。
1.2饮食文化旅游资源体系
饮食是旅游者六大消费要素中的基本要素。但饮食和餐饮并不自行生成旅游资源，只有对旅游者产生一定吸引力并为旅游业所用，同时带来经济、文化和社会效益，才能成为独具地方人文特色的饮食文化旅游资源。在旅游地，饮食文化借助器、形、艺、俗等多方面物质形态体现，其商业运作形成以餐饮为核心、以文化为表现、以民族为特征的相关产业，如餐厅建筑、环境、设计、礼仪、服饰、容器、菜肴品种、烹饪方法、就餐方式、民族民俗风情、歌舞演艺等饮食文化旅游景观。旅游地须大力开发当地饮食文化资源，将饮食文化与旅游规划充分结合。旅游者通过领略风味小吃、特色菜肴、名特产品等饮食文化，深入了解旅游地风俗习惯和风土人情，通过亲身参与获得深刻的感官体验和审美享受。品味异域饮食文化成为旅游体验的一项支持因素，饮食文化也正以不同形式成为旅游地的重要吸引物［4］，构成了诸如芝加哥美食节、欧洲葡萄酒之旅、广东美食旅游线路等专项旅游产品。在全球化背景下，具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方饮食文化作为旅游活动的一项日益重要的文化资源和动机触发器，有着广阔的旅游市场和开发潜力，须创新餐饮产品和饮食形象［5］，以推动具有地方特色的名吃、名菜和名点成为旅游地重要的旅游形象代表，如北京烤鸭，天津“狗不理”包子，成都川菜等。而国内外诸多旅游地根据自身地域特点和风物特产，衍生出具有现代地方特色的饮食节事，除各地举办不同菜系的烹饪厨艺比赛之外，其它如韩国泡菜节、德国慕尼黑文化啤酒节等，香港、成都、广州、南宁等地的美食旅游节，上海、重庆、信阳等地的茶文化节，普陀山和武夷山的佛茶文化节，青岛啤酒节，盱眙国际龙虾节等成为提升旅游地城市文化魅力与旅游形象品牌的营销途径与平台。以成都饮食文化旅游资源构成为例，成都饮食文化资源丰富，主要有川菜、火锅、小吃、名茶和名酒，且多历史传说和名人典故，如麻婆豆腐、夫妻肺片、龙抄手、双流兔头、郫县豆瓣、伤心凉粉、灯影牛肉和担担面等，并策划举办成都国际美食旅游节、兰桂坊啤酒节、月饼节、螃蟹音乐节等旅游节事。此外，还建成川菜博物馆和“锦里”小吃街等，再辅以川菜馆、火锅店、小吃铺和茶馆等餐饮产业共同构成成都饮食文化旅游资源体系。
1.3饮食文化和美食旅游的研究现状
国外对饮食文化旅游资源的研究侧重于美食旅游，起步较早，亦较系统化，主要着眼于美食旅游的概念、功能、开发和运作，尤其对葡萄酒旅游研究情有独钟，较为深入。国内饮食文化及美食旅游开发正如火如荼。我国2003年旅游主题为“中国烹饪王国游”，广州争创“全国最佳餐饮旅游城市”，成都打造“美食之都”旅游品牌。但美食旅游在我国仍是一个较新的研究领域，国内饮食文化研究主要集中于饮食历史文化、菜系、菜谱和烹饪技巧等方面，研究方法注重个案或区域饮食文化资源的材料搜集和整理，缺乏系统性、完整性和普适性的理论研究和实践整合。因此，如何有效推动区域旅游与饮食文化的整合开发，既深入挖掘地方饮食文化及餐饮业的无限潜力，又逐步培育饮食文化旅游的营销价值与独特吸引物，成为目前及未来旅游地饮食文化旅游资源开发探讨和研究的重要主题。本文拟超越单纯对饮食文化所进行的烹饪学、历史学、民俗学、地理学等研究范畴，引入“文化创意”这一概念，旨在综合运用文化经济学、旅游学、营销学等学术理论，深入探讨旅游地饮食文化资源的开发机制，以获取饮食文化的系统理论体系和科学策略机制。
2文化创意概念解析
作为文化经济的一部分，文化资源是一种动态、非独占、可再生的精神财富。文化产业发展的过程，文化资源优势能否转化为产业发展优势，关键在于文化资源能否不断转化为文化产品和文化服务的价值实现［6］。饮食文化作为一种文化资源，正面临着这一困局:如何用文化经济的理论来整合饮食文化，形成一个活力四射、潜力无限的产业体系。解困之道即在于用文化来整合产业，构建新的产业体系，尤其是须同其他文化产业协同发展［7］。但曾几何时，文化的重复生产和商品化现象日益明显，导致了文化发展的“创意转向”［8］。因此，能推动饮食文化“整合产业”的重要文化战略手段在创意时代背景下即是“文化创意”。英国创意产业工作小组于1998年提出创意产业这一概念，自1990年以来，创意经济、创意产业、创意城市、创意国家等概念相继出现，创意发展策略为全球范围内众多国家、城市和产业发展所采用。创意产业以文化为内涵，以创意为核心，以数字技术为手段，一般涵盖了广告、工艺品、设计、时尚设计、电影、休闲、音乐、演艺、出版、软件、广播电视等行业。作为创意经济和创意产业的核心引擎［9］，文化创意由思想观念、知识资本、技能服务、创新机制等文化要素构成［10］，会衍生出无穷的新形式、新产品和新服务，从而创造更多的财富和市场。一方面，正如美国理查德•凯夫斯(Caves)从文化经济学角度所定义的创意产业，创意产业只是提供宽泛地与文化、艺术或仅是娱乐价值相联系的产业和服务［11］。文化创意将为旅游地饮食文化资源开发提供重大的战略和机制思考，其重要价值就在于创意产业所涵盖的分支行业都可为饮食文化的产业化升级提供手段和平台。根据国际经验，政府主导模式在创意产业发展初期异常重要［12］，为了饮食创意产业的持续发展，政府需要建立制度性的饮食文化创意机制，使其可制造文化创意、输出产业创新。另一方面，文化创意更应视为一种产业理念、战略视野、升级途径和具体方式，以促进传统产业的主题商品化、产品产业化、文化资本化、资源景观化、营销整合化和创意品牌化。以文化创意战略思维和发展模式整合饮食文化资源，创新饮食文化产品，拓展饮食文化产业链，以形成适应现代社会经济发展转型的全新饮食文化开发模式。文化创意型饮食文化开发模式模型由加强城市饮食创意生成能力、将饮食创意转化为产业现实、连接饮食文化创意、形成饮食创意流动网络、搭建饮食创意流动平台、吸引创意饮食消费人群和构建创意饮食市场等阶段构成。
3基于文化创意的旅游地饮食文化资源开发机制
基于文化创意这一开发视角，旅游地须专注于实现饮食文化资源再整合和优化配置的多元综合创意开发机制。旅游地饮食文化资源开发应贯穿于饮食文化产业的各个层面和环节，关联到创意产业的各种业态形式，其开发机制可概括为景观化开发、品牌化塑造和整合营销传播三个方面的内容。
3.1旅游地饮食文化资源的景观化开发
旅游地应重视当地饮食与餐饮产业的文化整合，突出其地方特色和文化内涵，坚持开发与保护并重，实现地域饮食文化和旅游业的可持续良性发展。为有效开发地域饮食文化资源，可深入调研、广泛征集和创意升华当地饮食文化的历史渊源、名品典故、民间传说和私家菜品，如云南的过桥米线、叫化鸡、东坡肉等。为推动旅游地饮食文化资源的景观化开发，首先应积极开发各种形式的饮食文化旅游产品。旅游地应深度开发体验性饮食文化旅游、特色饮食旅游线路和饮食旅游商品，打造饮食文化节事，建立美食地标［13］，并大力扶持餐饮产业，创新旅游产品，强化旅游体验，注重文化营销，创设主题公园［14］，从而丰富旅游地饮食文化旅游景观，使旅游地饮食文化资源得到最好的保护、传承和发展。其次，应通过生产专业化、供应规模化、经营连锁化和管理科学化等措施，推动旅游地餐饮产业联动发展。旅游地应以旅游市场需求为导向设计，开发饮食文化旅游产品，优化餐饮产业结构，如成都正是构筑了小吃、美食节、川菜馆、火锅店和茶馆等由菜系、餐饮企业、美食名品、饮食文化节事等饮食文化餐饮产业联动体系。最后，旅游目的地可以通过美食历史文化街区规划、设计和建设，促进饮食文化资源的开发。旅游地饮食文化产业培育应重视所在城市美食历史文化街区的发展格局，规划、设计和建设民俗文化街、商业休闲街和休闲娱乐街，置旅游地饮食文化传承、餐饮产业培育、旅游格局规划与城市文脉发展四位一体。
3.2旅游地饮食文化产业的品牌化塑造
为适应新的市场竞争业态，目前，旅游地饮食文化产业已由数量型向质量型转变，由价格竞争向品牌竞争发展，争创饮食文化品牌效应，如常州“大娘水饺”、上海“杏花楼”、杭州“红泥”、宁波“向阳渔港”等餐饮名店以及其它名茶、名酒、特色招牌菜、知名饮食旅游节事等。为推动地方饮食文化遗产旅游品牌化，旅游地须精心组织，加强管理，开展地方饮食名品、名店和名小吃等认定活动，规范发展风味美食游、药膳保健游和农家乐旅游餐饮，增强参与性饮食体验，塑造饮食文化旅游品牌。而以全国各地的众多茶文化节为例，如何避免同质化，实质上即是一个品牌化的塑造过程，应当以其独特性脱颖而出。在饮食文化产业培育过程中，旅游地应加强对餐饮老品牌和老字号的保护和扶持，逐步聚集名品和名店效应，最终实现饮食文化品牌的打造和运营。如淮扬菜已形成独特的菜品风格和醇厚的文化意韵，产生扬州“富春”、镇江“宴春”、南京“绿柳居”等众多百年品牌名店。而品牌是一种知识产权。在饮食文化产业的品牌化塑造过程中，旅游地须将饮食文化纳入其保护范围，强化地理标志保护立法，逐步建立和完善一个立体交织的知识产权保护体系，以保障饮食文化产业在品牌传播和产业竞争中做大做强。
3.3旅游地饮食文化的整合营销传播
整合营销传播以消费者为核心重组企业行为和市场行为，综合和协调使用各种形式的营销传播方式，对准一致目标，通过各种不同传播渠道，传递一致营销信息，树立一致品牌形象，实现与消费者双向沟通，与消费者建立长久密切关系，有效实现营销传播效果最大化。整合营销传播异常青睐于体验营销传播。由于旅游者饮食习惯、饮食独特性、饮食体验、旅游地形象感知等要素对旅游者的旅游地饮食评价影响巨大［15］，旅游地应着力推进饮食文化旅游资源的生活化、形象化、愉悦化和商业化，实现旅游地饮食文化的体验营销传播。如成都国际美食旅游节，旅游者通过观看烹饪比赛、茶艺表演、学做川菜，以及参与美食节、啤酒节、茶文化、水果节等体验性饮食旅游活动，增强饮食文化旅游产品的原真性体验开发，成都“美食之都”旅游形象的节事和体验营销成效倍增。饮食文化节事为整合营销传播提供了强大的推介渠道和营销平台。近几年，旅游地通过特色节事扩大知名度，实现美食的节事和文化营销。如成都中国国际美食旅游节、合肥徽菜美食旅游节、广州美食节、大连美食节和舟山海鲜美食文化节等。而淮安正是充分利用淮扬美食文化节、盱眙中国龙虾节和涟水白鹭节等文化节事，有效推介和展示淮安传统饮食、菜肴小吃、餐饮品牌等饮食文化，提升了淮安旅游形象和地方饮食文化产业的知名度和美誉度。此外，文化创意会令整合营销传播“如虎添翼”。韩剧《大长今》热播使韩国料理及其衍生的药膳饮食在国内掀起了势不可挡的美食“韩流”。因此，旅游地须异常注重饮食、餐饮及其节事的形象设计，借助菜系品牌优势，通过影视、动漫、新闻、出版、服饰和戏曲等文化创意达成其整合营销传播目标。如继2007年的《豫菜皇后》之后，河南省又于2010年摄制完成了《糊辣汤》，通过电影弘扬豫菜文化，助推河南餐饮经济发展。河南省社科联、省豫菜文化研究会计划继续与潇湘电影集团和河南影视集团合作，再开发信阳菜、洛阳水席等豫菜文化题材的影视作品系列。同时，顺应电子商务时展潮流，旅游地须建立诸如菜系网、饭统网、搜饭网等饮食文化及美食旅游网站和餐饮网络平台，实时饮食文化、特色菜式和旅游资讯，实现区域性在线交易和整合营销传播等旅游服务。
篇2
烹饪艺术独特当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神交融的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自古有“讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传统，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美誉，万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民秉承了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了传统火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐饮理念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳火锅等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。
佛、释、道文化底蕴深厚峨眉山既是中国四大佛教名山中普贤菩萨的道场，又是洞天福地道教活动的重要基地之一，峨眉山第一寺庙“报国寺”前身“会宗堂”曾是儒、释、道三教会宗之地，积淀了丰富的儒、释、道文化内涵。中华民族的传统文化源远流长、博大精深，最具代表性的就是儒释道文化，三种文化流派在长期的发展中相辅相成，互相借鉴与吸纳。儒释道三家都重视人生与道德的关系，强调心性修养的必要性，特别是佛教的饮食文化属于一种修行教化，丰富了我国饮食的功能作用，除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交际应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修心养性及教化的功能，佛教饮食文化意味深长，峨眉山—乐山大佛的佛教饮食文化更是如此。乐山市餐饮界根据当地儒释道文化以及现代人饮食健康需求，精心研发了以保健、养生等为主题的系列宴席，在食的世界里体现“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化精神。
乐山市饮食文化资源开发现状分析
(一)饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起点偏低乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的旅游线路均存在重游览轻饮食的现象。2011年峨眉山、乐山大佛“二日游”常规报价为380元上下，包括交通费、景点门票费、住宿费、餐饮费和导游服务费等。其中，正餐餐标为每人次15元，是整条旅游线路收费项目中最便宜的，用餐地点均为住宿的宾馆。旅行社在行程安排中，每天的用餐时间亦十分有限。故整条旅游线路的餐饮环节设计不到位，用餐仅为旅行社线路中一种必需的内容而已，鲜有旅行社把旅游餐饮作为一个重点旅游项目进行设计，直接导致游客在裹腹的基础上参观游览，无法品尝到乐山的美食佳肴，这必然难以提高游客的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。同时，旅游业界缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度，使游客对乐山市的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻，这不仅影响到旅游餐饮产品的开发和销售，亦影响到旅游业的综合经济效益。
(二)饮食文化资源旅游开发深度与品味不足在饮食文化资源的旅游开发过程中，由于菜品是饮食文化中体验性最强的表现形式，能直接反映着地方饮食文化的特色，开发的难度系数低，投资回报率较高，故乐山市餐饮开发的重心大都倾向于菜品资源。星级酒店与具有地方特色的酒楼在乐山市比比皆是，游客在这些场所虽能品尝到菜的口味，但无法深刻体会乐山市饮食文化发展的历史渊源、饮食思想、饮食风俗等饮食文化中的精髓，餐饮产品尚缺乏精品与品牌产品。之所以存在这样的问题是因为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与饮食文化在旅游文化传播中的作用。
(三)餐饮业政策法规与标准建设不够建全乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较低，所以乐山市餐饮市场被大量小型餐饮企业分割。由于政府对餐饮业法规政策滞后，缺乏标准化与产业化管理，直接导致乐山市餐饮业在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象，餐饮经营粗放、产品雷同、竞争无序，如峨眉山下位于白龙南路的好吃街就属于这种情况，这使得游客深度体验当地饮食文化成为空谈。商务管理部门作为餐饮行业主管部门，管理手段和管理法规欠缺，管理难以深入。而其他相关职能部门，如卫生、食品监督、环保等，尚缺乏有效的沟通协调与配合，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。旅游六要素之首为吃，但乐山市餐饮产业的发展与品牌战略、经营与管理对策、行业自律、企业诚信建设、餐饮从业人员素质建设等均缺乏政府层面的有效支持，这势必会影响乐山市旅游业的进一步发展。
乐山市饮食文化资源旅游开发建议
(一)建立饮食文化数据库，分类、调查、研究饮食文化资源对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力［2］。有效的举措是建立富有特色的饮食文化数据库，为研究乐山市饮食提供查阅、统计与分析的便利，数据库文献应包含乐山全部食事的总和，如当地饮食生活方式、过程、功能等，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学［3］;有计划有组织地运用现代科学技术对原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口味、管理等进行全面的系统的研究，同时评估饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。构建乐山市饮食文化数据库应坚持理论性和实践性相统一，定性与定量研究相结合、兼顾国内与国际饮食文化研究，以及多学科交叉研究三大原则，使数据库简明易用、功能完备、性能高效、导航清晰、多种检索方式并存、广泛兼容。
(二)培育乐山市饮食文化项目品牌文化的饮食，就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，品牌是一种很重要的表现方式。品牌是餐饮业发展的催化剂和无形资产，集企业的品质、产品、服务、经验为一体，是现代餐饮市场拓展的有效竞争利器。乐山市雪蘑芋、雪芽已成为国家地理标志保护产品，地理标志对于消费者来说是有利的［4］。政府应该因势利导，结合乐山餐饮业发展的实际，围绕餐饮业的行业标准，挖掘乐山传统餐饮文化的商业价值，通过管理规范化、质量标准化建设，整合、保护、培育并创新乐山市特色饮食文化项目系列品牌;同时做好品牌延伸、强化和推荐工作，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助企业加大品牌形象宣传，促进餐饮业走产业化发展道路。质量管理方面，若能建立一个类似于乐山市博览局性质的政府职能机构专门管理餐饮业，一是可以表明政府对餐饮业发展的极大关注和重视，增加餐饮企业的信心和减少消费者的顾虑;二是通过餐饮局协调企业与发展改革委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等政府职能机构之间的关系，让企业能更专注于产品的开发、服务质量的提升与品牌的树立，能促使餐饮行业整体良性高效发展;三是充分发挥餐饮行业协会的作用，支持行业协会做好加强行业协调与自律、维护企业的合法利益、创造良好的市场竞争秩序、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主题要深入下去，如将峨眉山的佛家泡菜、佛茶做专、做精，使其不仅成为乐山市的品牌，也是四川的品牌，中国的品牌。品牌在营销过程中要充分依托峨眉山—乐山大佛双遗地特有的旅游地位，根据乐山饮食文化资源和产品特色，对接目标市场，正确选择大众媒体进行广泛宣传。
(三)传承百味，策划与推荐乐山饮食文化项目产品传承百味、创新食尚是乐山市饮食文化资源优势得到突破发展的关键。吃透当前旅游市场特点，根据游客需求发展变化趋势，在餐饮经营发展上应立足传统与推陈出新相结合。如针对来乐山旅游的中外游客鲜有机会品味地方特色美食之不足，可考虑建设“峨眉山—乐山美食博览园”，美食博览园是峨眉山—乐山饮食文化的综合展示，项目设计注意动静结合，游客可在这里了解饮食历史、参与饮食故事、欣赏饮食艺术、学习饮食技术，既是生态农业，又是观光景点。博览园里可隆重推出峨眉山—乐山“山水宴”等饮食文化项目，使游客品味美食，体会当地山水饮食文化的独一无二;第二，要成功打造峨眉山—乐山饮食文化节庆，节庆应在政府引导下市场化运作，积极开展主题促销活动，营造氛围，活跃市场;第三，立足乐山市饮食文化资源，有效地串联和整合特色突出、表演性强或是可参与性高的饮食文化项目，设计出以饮食文化为主题的旅游线路。基于乐山市境内饮食旅游资源丰富且差异性强，可考虑设立饮食文化“主题年”，每年可重点推出一至二条主题饮食旅游线路，把每个主题做深入化、细致化，做到吃透市场的特点，使饮食成为游客感官和心灵的盛宴;第四，在旅行社整体旅游产品的开发中，考虑目标市场的需求，可设计丰富的与饮食文化相关的活动项目与活动内容有机融入到线路设计里并进行实效推广。
(四)打造乐山饮食文化项目地标地标是一个城市的标志性区域或地点，饮食文化项目地标必然是能够充分体现城市饮食风貌及发展建设的区域或地点。在建设乐山国际旅游目的地的进程中，打造饮食文化项目地标以强化文化符号象征是必须的，餐饮老字号、餐饮名店、美食街均可作为乐山饮食文化项目地标。“老字号”作为一种卖点独特的品牌，有着餐饮界赖以自豪的无形资产，拥有世代传承的产品、技艺或服务，代表着饮食文化发展过程中的一种遗迹，具有鲜明的地方传统文化背景和深厚的文化底蕴，体现着多元化的文化价值，在发展历程中赢得了一定的市场占有率，树立了企业的形象，享有较高的美誉［5］。与同行相比，“老字号”的主要优势在于兼有品味与怀旧双重职能，在社会影响力、饮食文化和优化餐饮企业组织结构中有着难以复制的品牌优势，故有必要挖掘老字号的民间传说，渲染历史传承感。而美食街则应既有便民之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞争，形成合力，展现地方特色的风采。乐山市也应尽快完善饮食文化旅游的宣传标识引导系统，以传播弘扬乐山美食文化为宗旨，制作各类富有吸引力的美食地图，可以让人按图索骥。
篇3
关键词：呼伦贝尔；饮食旅游
中图分类号：F592.7 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）05-0-01
呼伦贝尔独特的地缘、民族、宗教、资源、生态优势及近年来的经济交流使其饮食文化更加的多姿多彩，对其多样化的饮食的进一步的研究、分类与规划，使其进一步融合，形成合理的布局，发挥其优势，弥补其不足，提高旅游产品在市场上的吸引力和竞争力，有利于呼伦贝尔旅游的全面发展。
一、呼伦贝尔旅游饮食文化的发展状况
民族传统饮食文化是重要的旅游资源，呼伦贝尔是一个多民族聚集的地区，境内居住着以蒙、汉、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等为主并包括回、满、朝鲜、藏等族的32个民族，由于各民族历史传统和所处阶段的经济发展水平，以及自然地理条件等诸因子的影响，不同民族之间经济活动、生产方式、生活习俗等也各具特色，使呼伦贝尔草原成为绚丽多彩的“民族文化园”。
呼伦贝尔丰富多样，特色鲜明的饮食文化及相应的饮食产品，有利于满足游客的多样化的就餐需求，突出当地的民族风味特色；饮食原材料，烹饪方式的原生态绿色化，极大的迎合了游客追求的“绿色、自然、和谐、健康”的消费理念；旅游业的蓬勃发展及当地政府对旅游饮食的重视，为多样性的饮食文化的开发提供了契机和平台，有利于合理的规划，实现与旅游产品的优化组合；各地区和国内外饮食文化的交流和合作、人才培养，推动了本地饮食文化的宣传开发，创新提高等等，这都是呼伦贝尔在目前旅游开发中发挥饮食文化多样性的条件。
二、开发利用本地区饮食文化旅游资源的建议
同时，我们也发现，呼伦贝尔饮食文化的多样性在目前旅游开发中还存在许多不足之处，亟待完善，如：特色饮食开发缺乏广度和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够，传统特色没有突出，创新能力差，营销体系不完善，没有实现与旅游产品优化组合，外部竞争激烈，受环境影响大等等。
据此，审时度势，因地制宜，提出开发多样化的饮食文化的几点建议。
（一）突出传统特色，树立民族饮食文化品牌
呼伦贝尔的传统饮食，尤其是蒙古族、三少民族、俄罗斯族、朝鲜族的特色风味都各有其独特的民族传承，特殊做法，鲜美的味道等等。如手把肉的做法，可以从选羊、杀羊、剥皮、分裆取料、煮肉、吃法、骨头占卜等各个环节，以各种形式让游客参与，并加入蒙古族的各项饮食习俗，以此为基础，深入开发，加深游客的对旅游活动的印象。同时，还可以创建一些民族食铺与民族风情展示的项目，在特定的旅游点或村民寨，把饮食文化揉进浓郁的地方民族风情、民俗习惯，便构成了一道多情有趣的风景线。
（二）加强开发整合，优化饮食旅游资源
开发饮食文化旅游资源时，首先应该挑选那些最有代表性的、最具有声望的资源，然后加以优化组合，对于菜肴的合理搭配、文化内涵的联系做出评价，结合旅游者的心理因素、旅游目的地的旅游活动的开展，适时有目标性的推广，以举办佳肴品尝游、药膳保健游、民族风味美食节等多种方式开发多种特色饮食文化旅游活动。呼伦贝尔在开发饮食文化旅游资源过程中，应打破传统单一的开发模式，在保证优质的前提下，力求多样化和创新化，如推出俄罗斯族特色饮食时，可以着重介绍其饮食传统，列巴、果酱、土豆泥的做法，并将其加以包装，展现特色商标，赠与或出售给游客，以丰富旅游内容，提高游客满意度。从特色菜品、旅游线路、旅游纪念品和旅游建筑设施等多个角度进行旅游亮点开发；建立特色饮食中心、饮食文化展示馆，举办美食文化节，与其他节日如祭敖包、伊慕额、瑟兵节、篝火节、杜鹃节、那达慕形成互动，进行连锁经营等旅游形式，找到促进呼伦贝尔旅游业及地区经济发展的新思路和新途径。
（三）树立绿色饮食观念，建设优美消费环境
树立绿色的饮食观念，提倡“绿色、自然、和谐、健康”的生态饮食消费理念，要求我们在消费意识、服务理念、营销理念及消费环境等各个方面积极建设，科学实用，与时俱进，促进饮食文化旅游的可持续发展。
优美消费环境对饮食文化的旅游发展至关重要，呼伦贝尔一定要加强其环境卫生的整治，给游客树立一个良好的饮食文化消费环境、首先是要做好呼伦贝尔的城市风貌和环境卫生的管理，加强绿化，给游客一个干净卫生的城市印象。其次要加强游客集中的景区景点、街区、车站码头的餐饮区、餐饮点的卫生管理，规范市场，搞好卫生，使游客吃的放心，树立良好的旅游形象。
饮食文化作为旅游资源的重要组成部分，长期以来在旅游资源开发中扮演的只是旅游产品中的配角而已，必须大力发展饮食文化旅游，使其从幕后走向台前，从配角变为主角，以促进饮食文旅游的共同发展。呼伦贝尔独特的，多样化的饮食文化如能发挥优势，回避不足，整合结构，使其得到合理的开发利用，将会在很大程度上弥补呼伦贝尔旅游接待能力上的一个缺口，有着极为广阔的开拓空间和无穷无尽的发展余地。并会因其特色形成强大的吸引力，有很大的潜力，这需要我们更深入的去探究。
参考文献：
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饮食既是人类生存所必须，也是一个地方自然生态、历史文化、风俗习惯的集中体现。就旅游而言，饮食既是最基础的服务内容，也是游客体验、感受地方文化，满足求新求异心理的最重要方式之一。因此，饮食文化是一项具有很高开发价值的旅游资源，与自然景观、历史人文景观三足鼎立，构成一地旅游资源的基本要素。
广西环江毛南族自治县地处桂西北大石山区，是我国唯一的毛南族自治县，全国60%的毛南族人口集中于此。环江县有着奇丽的自然风光和神秘多彩的毛南族文化，尤以傩文化以及典型喀斯特地质景观闻名于世。近年来，环江县在地方政府引导下，以世界自然遗产“环江喀斯特”，非物质文化遗产毛南族“分龙节”、“肥套”为抓手，对毛南族地区自然生态和民族文化资源进行旅游开发，取得良好的效益，极大促进了环江旅游业的发展。与此同时，笔者也注意到，在环江县旅游开发中，与自然、人文资源相比，对毛南族饮食文化资源开发尚显薄弱，未能充分挖掘地方?食文化丰富的旅游经济价值，以及由此延伸的文化价值。因此，我们有必要对毛南族的饮食文化资源进行梳理，对其旅游开发中的不足进行分析探究，并提出有针对性的开发策略，促进毛南族饮食文化资源的旅游开发，保护和传承毛南族的传统文化和习俗，推动毛南族地区旅游经济进一步发展。
一、毛南族饮食文化资源的特色
（一）以“五香”为代表的优良生态食材
环江毛南族生活在没有工业和城市污染的大石山区，气候温凉，雨水充沛，为农牧业提供了良好的自然生态条件，出产多种品质优良的绿色生态食材，其中以香牛、香猪、香米等为代表的“五香”最为著称。
香牛原产于“毛南祖庭”下南地区，由于石山地区不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈养方式饲养肉牛，以芭芒草、竹叶草、沙树叶、野青麻等野生草料，以及盐水、酒糟等特殊配方喂养肉牛，长至200斤左右即屠宰上市。香牛肉与一般牛肉不同，它肥瘦相间、层次分明，肉质脆嫩清甜，肥而不腻，无论炖炒涮烫，都有极佳的口感[1]。在广西，环江香牛肉已成为土产高品质牛肉的代表。
环江香猪属中国珍稀猪种，形体矮小如冬瓜，通体乌黑，皮薄骨细，以5―6公斤宰杀最佳。此猪种原产于九万大山明伦、驯乐等地，因闭锁繁殖，种质纯正，平时饲以杂粮豆类、山藤野菜、香糯香粳等绿色食材喂养。香猪肉质清香不腻，不论烧烤、涮烫、白切都有独特的风味，且营养丰富，20多种人体所需的氨基酸含量均大大高于普通猪肉。在食物匮乏年代，香猪由于出肉量小、生长慢，经济效益低，没有得到发展。随着经济水平的发展，人们越来越重视食品的口感、营养、绿色环保，因此，环江香猪作为高品质绿色食材深受人们追捧[2]。环江所产红粳米、大糯等，米质优良，富含蛋白质、淀粉，以及钙、磷、铁等多种矿物质元素，营养丰富，口感香软，被称为“香米”。环江所产土鸭、香菇，品质上佳，与香牛、香猪、香米并称“五香”。
此外，产于环江东兴镇九万大山高海拔崖壁的野生石崖茶，属纯天然珍稀茶种，其黄酮类含量为目前所知植物中最高，长期饮用，具有清热消炎、消脂降压、健胃消食等功效，有极高的保健价值。得益于独特的地理气候，毛南地区所产红薯糖分特别多，加之毛南族人以日晒夜露、置于地窖或火炉边等方式进一步促使红薯充分糖化。煮熟后的红薯皮厚松软，肉质状若胶汁，入口绵滑清甜，堪比蜜饯，与其他地区的红薯口味大不相同，被称为“甜红薯”。
（二）“百味用酸”的饮食风味
环江地处岭外，夏季天气湿热，食物保鲜困难，人容易因出汗流失体液而食欲不振或滞食，因此形成当地以酸渍保存食物，以食酸敛汗祛湿、健胃消食的饮食习惯[3]。其饮食风味突出表现为“百味用酸”的特点。毛南族的酸食不仅包括各种腌菜，如酸菜叶、酸竹笋、酸豆角、酸姜、酸芋茎等家常菜肴，还包括肉酸，其中以“毛南三酸”――“腩醒”、“瓮煨”、“索发”最具特色。
“腩醒”的做法是将猪肉或牛肉洗净切块，加入适量的盐、香料和中药佐料腌透后，放入新蒸好的糯米饭一起揉搓，最后置于坛中密封储藏三个月便成腩醒。食用时可直接从坛中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不腻，是待客的上好佳肴。“瓮煨”则是用香料药材与■头、黄豆加盐发酵成酸汤，酸汤不仅可用来腌青菜，还能腌制煮熟了的猪肉、猪头、猪耳朵等肉类食品，这种腌制方法可使菜和肉变酸而成为脆化发香的菜肴。“索发”是将毛南山间的活螺蛳捉回洗净，然后用猪油将螺蛳干炒熟透待其散发出香味，最后将炒熟的糯米和用火熏烤过的猪骨头砍碎与螺蛳一起倒入酸坛中密封腌制。腌制到螺蛳肉全部溶化到酸汤中便可食用，故称“螺蛳酸”。索发和鸭血加佐料制成的鸭血酱是毛南族的典型菜肴，深受毛南人民喜爱[4]。
（三）注重保健养生的烹调手法
毛南人善于将多种食材配搭或将食材与药材搭配起来烹饪，所成食物不仅可果腹，还有祛病保健之功效。风味独特的毛南饭是毛南人智慧的创造性发明。毛南饭的主料是玉米粉，做法是先将洗净切好的鲜竹笋用凉水烫熟，再用温水将玉米粉调成稠糊状倒入锅中，同时不断搅拌，并加入鲜豆荚和切好的南瓜片继续煮，最后加入南瓜苗或南瓜花以及鲜薄荷一起混合煮熟。起锅时加入适量生姜、油盐、辣椒等。毛南饭色彩缤纷，清香可口，营养丰富，具有养胃美容的保健功能。
狗屁藤是毛南山区常见的一种药用植物，天生有一种臭味，煮熟后气味变为清香，具有祛风除湿、消食化积、解毒消肿等功效。毛南人称端午节为“药节”，节日期间，毛南人上山采摘狗屁藤，将狗屁藤和糯米一起磨浆，蒸成“狗屁馍”。“狗屁馍”吃起来有不但有草药的清香，还具有清凉解热、消暑驱疲、缓解腰酸颈痛的保健作用[5]。此外，毛南族还喜欢用艾草、菖蒲、黄姜等草药剁碎作馅包中药棕粑，有解毒去病之功效[8]。
（四）色形独特的节庆、时令食品
毛南族有丰富多彩的节庆文化，其中有一些节庆食品形色特别、趣味十足。毛南族最盛大的民间节日是分龙节，分龙节时家家户户都要蒸五色糯米饭和粉蒸肉，祭神祀祖。五色糯米饭制作使用虎材、醉鱼草、枫树叶等天然植物提取的染色剂浸泡上色，成品五彩缤纷，勾人食欲。祭祀时将蒸好的五色糯米饭捏成小饭团粘在柳枝上，树于中堂，寓意果实累累，祈求五谷丰登。毛南族在元宵节时有一种名为“放飞鸟”的食俗，人们以菖蒲叶编成各种空心的禽鸟，再用香糯和豆泥馅填入空心禽鸟中，煮熟后成串挂在供案上，或者给孩子们提着玩耍[6]。其形状有圆肚的鹦鹉、长尾的山鸡、伶俐的燕子、长颈鸬鹚等，萌态十足。节日晚上，人们将百鸟回锅作为晚饭，十分有趣。
毛南族还一种夏令食物――米蜂仔。做法是将大米或玉米磨浆煨热，加入石灰水搅拌，筛成蜂蛹状，用青椒和番茄酱拌食，既能消夏解暑，又美味可口。
二、毛南族饮食文化旅游开发存在的问题
（一）饮食文化资源开发整体水平低
近年来，我国开始把饮食文化作为旅游资源的重要组成部分来进行单独开发研究。然而目前环江旅游项目主要侧重于自然资源、历史文化资源的开发，毛南族饮食文化未能得到足够的重视。
毛南族饮食文化具有鲜明的独特性，但各种地方特色饮食往往只有在大型旅游节庆中才会短时间集中展现，如分龙节时举办的“千人五香宴”。游客在日常旅游中能接触到的?食少有地方特色，多是解决基本的饱腹问题，更谈不上满足人们通过饮食更深了解当地文化等精神层面的追求。游客日常接触到的毛南特色饮食产品主要是地方特产店中的“牛肉干”、“猪肉干”等小食品，其体验与毛南族饮食文化精华相去甚远。饮食服务中对地方饮食文化的宣传氛围淡薄。由此可见，整体而言，毛南族特色饮食文化尚未被视为一个重要的内容纳入旅游产品的设计中，其开发基本处于原始、低水平阶段。这种状况的改变需要政府的重视、政策引导与扶持，以及旅游、餐饮企业转变认识，否则毛南族传统饮食文化很难走向旅游市场。
（二）饮食产品类型单一，特色不鲜明
就旅游、餐饮、食品企业而言，尽管也开发了一些地方风味饮食产品，但往往类型单一，特色不鲜明。如适合旅游者消费的香牛、香猪食品大多为肉干类小食品。在物流发达的电子商务时代，缺乏真空包装、冷链运输、解冻加热食用的生鲜、成品菜产品。狗屁馍、粽子、米蜂仔等地方小吃基本上以原始方式售卖，缺乏真空保鲜包装、卫生小包装等商品形式，不利于游客选购、携带。许多节令食品没能通过先进的食品加工技术变为常销性产品，抑制了游客潜在的消费需求。另外，一些企业虽然以地方特色风味标榜，但盲目跟风，迎合外来菜肴的口味、烹调方法，丢失了原有的特色。一方面造成因缺乏特色形成不了竞争力，另一方面又影响了游客对毛南美食的评价。
（三）旅游饮食以提供享受为主，游客参与性、体验性不强
随着社会不断进步和人们生活水平不断提高，人们越来越重视进餐时的精神享受。从旅游者体验“异文化”的角度来看，引导游客通过参与制作体验异域饮食文化是一个很好的手段。它满足了游客生理上和精神上的双重需求，享受美食能满足人们的生理需求，参与食物制作过程又可激发游客的兴趣，满足人们的未知欲和好奇心。遗憾的是，目前环江民俗旅游产品设计尚无法满足游客的这种愿望，摆在游客面前的食品基本上是加工完毕的成品。不能亲自参与食物制作过程，使游客失去了把对饮食佳肴的品尝与毛南族文化的深入了解有机结合起来的机会，也影响了环江旅游文化内涵的提升[7]。
（四）旅游饮食业经营粗放，业态原始，缺乏品牌
近年来环江旅游基础设施有了较大改善，但整个环江县的餐饮业整体发展水平还比较低，主要表现为：以中小型餐馆、大排档、小吃店、农贸市场摊点为主，分布零散；业态以家庭式、作坊式经营为主流，经营粗放，管理落后，技术和设施简单，卫生环境不佳；饮食产品品种单一，缺乏地方特色菜品，质量良莠不齐；有“五香”等优秀资源，却缺乏有影响力的饮食企业和产品品牌。因此，从规模、管理水平、服务质量等因素综合来看，环江的饮食服务滞后于地方旅游业发展，亟须升级业态、扩大规模、提高水平。
（五）对外宣传力度不够
环江县旅游宣传以“世遗”为品牌的喀斯特自然风光和分龙节民俗节庆的介绍为主，对毛南族传统饮食文化未能足够重视，尚未把毛南族饮食文化资源作为整体旅游产品来宣传。政府虽然也通过举办“千人五香宴”等活动大造声势，但大都属于短期行为，缺乏长期、整体的宣传规划，效果不佳。公共媒体、景区、餐饮企业对毛南美食的介绍不多，内容空泛，游客在环江得不到便捷的饮食服务信息和指引。造成毛南美食一方面对外知名度不响，藏在深闺无人识；另一方面即使有识者，也不知这些美食隐藏在哪个街头巷尾。对外宣传不足，影响旅游饮食产品的市场扩大，更影响了地方旅游产业的全面均衡发展。
三、毛南族饮食文化旅游资源开发策略
（一）加强毛南族饮食文化的研究与保护
在地方政府层面，应充分认识饮食文化在地方旅游经济中的重要价值。要开发毛南族饮食文化，首先要加强研究和调查，在理论上搞清楚毛南族有哪些有特色、有文化内涵和值得大力开发的饮食资源。在摸清家底的基础上，有针对性地进行毛南族饮食文化资源开发的政策、市场和技术等专题研究。地方政府可以与高校、学术界合作研究，或采取政府招标课题、召开专题研讨会、资助出版等多种方式，出资支持相关研究。通过组织“毛南族十大名菜”、“环江十大绿色食品”冠名等活动方式，向社会公众研究成果。
其次，要加强传统饮食文化的保护。邀请地道“五香”、“三酸”等菜品、小吃的技艺传承人，面向餐饮业主、社会群众开办公益培训；录制各种地方美食的制作视频资料；为地方饮食制作技艺、饮食习俗申请各级非物质文化遗产。通过以上方式固化、传承各种地方饮食制作技艺，避免技艺流失，为下一步开发利用打下基础。
（二）大力扶持毛南族饮食文化的旅游开发
企业是旅游市场的主体，但在饮食文化资源开发尚处初期阶段，地方政府必须要有放水养鱼的思想，通过用地、税费、融资、奖励、公共建设等方式引导、扶持毛南族饮食文化的开发，做强、做大环江的旅游饮食。比如，设立专项资金，用于奖励、补助旅游食品企业以提高生产工业化、现代化水平，提升产品包装、卫生、质量标准为目的的设备和工艺改造升级；出台优惠政策，为专门进行毛南特色饮食资源开发的企业提供优惠的税费和用地条件；大力进行招商引资，引入技术力量雄厚、经营管理现代旅游餐饮、食品的企业；在地方星级农家乐的评定上，将毛南特色饮食产品和服务等内容作为考察条件之一；在环江城区规划建设美食街区，以优惠的租金聚集各种餐饮企业、个体经营者，使旅游餐饮服务能够集中化、规模化；加强旅游餐饮服务的标准化、规范化管理，全面提升环江旅游餐饮服务卫生、环境、服务水平；组织、扶持地方旅游餐饮企业教育培训，大力培养餐饮人才。
（三）开发、升级毛南族特色饮食产品、旅游服务
从企业、经营者这一层面，如对地方饮食文化资源开发利用得当，毛南特色饮食将能有力提升自己的市场竞争力，或成为新的利润增长点。但前提必须是对单一的产品类型进行升级、创新。
首先，本地旅游餐饮经营者应推出“五香”、“三酸”、毛南饭等系列常销毛南特色菜品，旅行社将毛南特色饮食的介绍、品尝作为旅游内容的一部分来设计，使旅游者能够充分了解毛南族饮食文化，并在带着认识的情况下去品尝这些食物。通过饮食了解当地和毛南族文化，使毛南族特色饮食真正成为环江旅游不可分割的重要组成部分。
其次，借助时下发达的食品保鲜包装、冷链配送技术和渠道，大力开发生鲜菜、成品菜、速冷食品等产品。比如，真空包装的白切香猪、扣肉，冷藏保鲜包装的鲜牛肉，各种菜品均附有调制好的特色配料、烹调说明，游客可携带回家，或通过生鲜快递服务邮送到游客家中。回家后，通过简单烹调或加热便可食用，能最大限度接近当地菜式的风味。
对肉干、狗屁馍、粽子、放飞鸟、糯米饭等特色饮食产品进行升级，开发多口味、小包装、保鲜包装、礼品装、旅行装等产品类型，方便游客选购、携带、食用，给予游客更多的选择。
游客来到环江旅游时品尝到的特色饮食都是局限于成品，无从参与和体验食物的制作过程。因此，毛南族饮食文化的开发不仅要注重创新，还应提高游客在饮食文化中的参与性，让游客从被动品尝转为主动制作，了解制作过程，学习制作方法，通过亲手劳作体验民族特色饮食文化带来的身心愉悦感，满足游客的猎奇和休闲心理。如在销售狗屁馍时给游客看到罕见的狗屁藤，并动手自制狗屁馍，让游客尝试传统劳作会别有一番情趣在其中。
（四）加大毛南族饮食文化、产品的宣传推广
网络媒体、社交媒体已成为时下传播范围最广、效率最高的大众媒介。因此，应立足于网络推广、社交媒体推广，策划、加强毛南族饮食文化和产品的宣传。
政府方面应发挥其综合协调优势，组织宣传力量整合来自学术界、文艺界、市场等各方面的信息资源，制作专门介绍毛南美食的专题网站、网页，通过网站广告、短信、微信、微博引流。聘请专业影视公司制作类似《舌尖上的中国》的环江饮食文化宣传片、记录片，通过网络视频分享平台、环江政府官网，以及各种政府政务、旅游信息、地方信息微信公众号进行传播、宣传。宣传内容应包括特色食材、菜肴、饮食习俗、名优产品、餐饮企业和摊点、节庆活动、媒体对环江美食的报道等全方位的信息。在此基础上编制环江饮食地图、毛南美食指南的宣传资料，免费供给宾馆、车站、博物馆等展示。另外，在导游图、旅游宣传册和景点说明书中增加民族饮食的介绍[8]。
旅游饮食、食品企业方面，则应建立自己的官网、微信公众号，并与“美团”、“淘宝”等团购、送餐电商合作，通过网络大力宣传自己的产品、服务，提高自己的社会知名度、建立自己的品牌形象、口碑[8]。其次，依托“户外群”、“吃货群”、“摄影群”、“骑行群”、“自驾群”等各种活跃的网络社群，策划诸如“试吃品鉴”、“美食游”等活动，或是推出相关的短期旅游线路、产品。
政府与民间合作，整合各方力量、资源，策划举办“毛南美食节”，全方位展示、宣传毛南族饮食文化，开拓旅游、餐饮市场。
篇5
关键词：贵州；饮食文化；旅游开发
中图分类号：F590 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）10-0174-02
开发饮食文化资源已成为国内外经济，特别是旅游经济发展的新趋势。贵州是“生态之州、文化之州、歌舞之州、美酒之州”，贵州饮食文化，具有独特的民族特色和地方特色，但目前对贵州饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段。本文拟对贵州饮食文化资源旅游开发的主要措施进行初步探讨。
一、制定整体发展规划
贵州的生态旅游、红色旅游、乡村旅游、民俗风情旅游各具特色，但饮食文化资源的旅游开发尚待进一步加强。饮食文化资源的旅游开发，首先要有系统、完善、可行的规划。政府应做好贵州饮食文化资源旅游开发的整体发展规划。
首先，应注重提高贵州饮食文化资源开发与旅游发展规划的融合度。贵州正逐步重视贵州饮食文化资源的开发利用，贵州亦早已重视贵州旅游业的发展，但将二者有机融合尚待进一步加强。
其次，应把贵州饮食文化资源的开发，纳入贵州旅游业发展总体规划之中。在西部大开发的号角之下，贵州确立以“生态立省”、“旅游立省”战略。而在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首位，故发展贵州旅游业必须开发贵州饮食文化资源，统筹贵州的自然资源和文化资源，全面开发，整体发展，才能最大程度发挥贵州饮食文化资源的整体效能，使贵州特色饮食开发和贵州旅游经济发展，相互促进，相得益彰。
再次，贵州饮食文化资源旅游开发规划一定要突出贵州自有特色，注重打造贵州饮食文化旅游的响亮品牌和鲜明特色。如民族风情旅游应是贵州旅游业的重头戏之一，贵州饮食文化资源的旅游开发规划就应注重与当地的民族节庆相结合。
二、树立文化战略意识
贵州饮食文化资源的旅游开发应植根于贵州历史文化的土壤。每个地区都有其独有的历史文化。开发利用贵州饮食文化资源，应注重结合当地相关的历史文化。当然，要充分开发利用贵州饮食文化资源，包括贵州饮食文化资源的旅游开发，首先应对贵州饮食文化包括古代、近现代、当代饮食文化进行系统整理，突出贵州饮食的历史文化厚重感。如贵州土司制度形成于元末明初。贵州有土司大大小小上千个，最为著名的有四大土司，即思州田氏、播州杨氏、水西安氏和水东宋氏土司。土司制度留下诸多物质和非物质文化遗产，其中包含饮食文化，应对土司菜系进行整理和包装。另，唯有贵州将屯堡文化比较完整地保存下来，应打造贵州屯堡特色饮食文化品牌，使贵州饮食文化借乘屯堡文化之东风走出大山。再如贵州是红色资源大省。应充分抓住红色旅游的特点，开发特色系列菜肴、“忆苦思甜”系列菜肴、红色之旅特色系列菜肴等，并注重与相应地区农村的素食文化相结合。
把饮食与贵州历史文化有机结合起来，是提升贵州饮食文化内涵最为有效的途径。要对贵州饮食文化进行全面挖掘、恢复和整理，加大力度整理贵州饮食的文化背景、历史渊源和典故等资料，对它们的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特点以及传说、典故等进行深入的分析研究，使之系统化、完整化，为饮食文化资源的旅游开发提供理论依据。
贵州是一个多民族的省份，有汉、苗、布依、侗、土家、彝等18个世居民族，其中，少数民族人口占全省总人口的38.9%，民族自治地方占全省总面积的55.5%，故民族饮食文化资源丰富。饮食文化资源的旅游开发应特别注重结合当地少数民族历史文化。
三、注重品牌建设
培育贵州旅游餐饮品牌名店。贵州餐饮要做大做强，就需要培育建立起自己的餐饮名店和能充分展示地方饮食文化的旅游餐饮龙头企业。贵州应该有自己的餐饮知名品牌。此要求政府首先应在政策上给予支持，引导餐饮企业走品牌化、科学化、规范化、产业化经营之路，形成具有市场竞争力的贵州特色旅游餐饮品牌名店。政府应指导、授权相关机构或商会对绿色餐饮企业、餐饮名店、名师、大师、名菜、名点等进行认定，并结合贵州主要旅游线路、主要景区（点）及主要城市，由政府相关机构或相关组织组织专门的评审会，定期评定“贵州特色餐饮特色名店——旅游餐饮接待推荐单位”。针对贵州近些年旅游业的蓬勃发展及旅游知名度的提升，餐饮特色名店发展战略要面向世界、面向未来、面向现代化。餐饮特色名店除了要标准化、规范化、特色化外，国际化和专业化也是十分重要的标准。当然相关评审应充分发挥民众的力量，例如可通过网络投票的方式，适当地注重官方、专业机构的评定意见与民意相结合。评定应是非终身制，评定后定期还要进行复核评审，对已获评企业进行动态管理，对违规企业给予警告甚至摘牌，同时不断吸纳符合条件的企业进入，加强地方特色餐饮企业的开发。
在树立名牌战略思想，打造当地餐饮名店工程的过程中，应注重保护传统餐饮老字号，致力于贵州特色餐饮美食业的文化传承、品牌维护和品质提升。
四、设计推出贵州饮食文化特色旅游线路
旅游路线的设计中应充分考虑游客在饮食方面的消费和欣赏需求。我们可根据贵州旅游资源和饮食文化资源特色，设计贵州饮食文化旅游线路。如贵州的酒文化享誉世界，贵州省委、省政府决定把加快白酒产业发展作为实施工业强省战略的一项重要任务来抓，以“百万千升产量、千亿元产值”为目标打造全新的白酒产业。应把资源优势转化为经济优势，打造贵州酒文化旅游精品路线，并注重与贵州经典的红色旅游路线相结合，如仁怀是驰名中外的国酒茅台酒的故乡，2004年7月，被正式认定为“中国酒都”，而以遵义为中心的黔北黔西红色旅游区被列为全国12个重点红色旅游区之一。当然，贵州少数民族特有的酒文化更应是旅游线路设计中所考虑的重头戏之一。在旅游线路设计中加入主题鲜明的酒文化色彩，不仅有利于贵州旅游业乘贵州酒之美誉而名气大增，而且有利于酒业的进一步发展，提升贵州酒的知名度和美誉度。
贵州茶在国内的知名度还有待于进一步提高，但其实早在隋唐时期，贵州的茶叶即已通过交通干道，与邻近地区进行贸易。陆羽《茶经》说：“（茶）黔中生思州、播州、费州、夷州……往昔得之，其味极佳。”贵州可打造茶文化为主题的旅游活动。如凤冈县近年来紧紧围绕“建设生态家园，开发绿色产业”战略，明确了“茶旅一体化”发展思路，将生态旅游和茶产业结合，通过对旅游业的宣传推介，提升茶产业知名度。茶产业的发展又为旅游业提供良好的载体，从而实现旅游开发和生态保护、产业发展的共赢。
除了可打造贵州酒文化、茶文化旅游精品路线之外，贵州还有诸多饮食文化资源可供开发，如亦可打造以辣椒文化为主题的旅游精品线路。2005年9月28日，中国遵义首届辣椒节在遵义县虾子镇隆重开幕。同日，遵义县被认定为“中国辣椒之都”。总之，贵州饮食文化特色旅游线路尚待在实践中不断摸索、发展与完善。
五、搞好旅游餐饮商品的开发与创新
贵州有许多富有地方特色的饮食特产，如茅台酒、老干妈、酸汤鱼系列、花江狗肉、丝娃娃、玫瑰糖、牛肉干、都匀毛尖等。仅贵阳著名的风味小吃就有肠旺面、恋爱豆腐果、素粉（酸粉）、夏家麻辣烫、洋芋粑粑、酸汤鱼、水城带皮黑山羊米粉、豆花面、刘二妈米皮、贞丰糯米饭等等。
应将上述饮食特产与旅游文化结合起来，开发生产出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予特定文化内涵的各种档次的旅游商品，从而促进旅游餐饮商品的开发与创新。如修文县近年来不断加快旅游景区（点）、宾馆饭店、旅游文化娱乐、旅游商品经营等“吃、住、行、游、购、娱”六要素旅游产业体系的建设与发展。该县已成功开发出猕露—猕猴桃饮料、有机兔—兔大哥系列、桑椹果系列等特色鲜明的旅游商品，扎佐蹄膀、萝卜干、蜈蚣桥豆腐等的知名度和美誉度也有了较大提高。该县还大力发展了以桃源河景区为依托的六屯乡独山村、扎佐镇大河村农家乐，以六广河景区为依托的六广镇滨江村农家乐，以春赏花、秋品果为主体的“全国农业旅游示范点”——谷堡乡折溪村农家乐[1]。
六、加大宣传营销力度
积极利用各种机会向省外乃至国外推介贵州饮食文化、贵州旅游业。近年来，贵州省围绕文化和旅游实施品牌战略，强力打造“多彩贵州”文化品牌。随着多彩贵州商标的全面注册和推广使用，“多彩贵州”品牌呈现出巨大的商业价值。而多彩的贵州饮食文化及旅游资源是“多彩贵州”的重要内涵。
2011年8月1日起，融合品牌化、符号化系统传播理念的“贵州”形象标识正式启用，今后将用于政府系统以及系列经贸、旅游推介、文化交流活动中。2011中国（贵州）国际酒类博览会暨中国·贵阳投资贸易洽谈会于8月18—20日在贵阳举行。据报道，讲述贵州少数民族特色文化的专题纪录片《多彩贵州·神奇之旅》，于第九届全国少数民族传统体育会期间在中央电视台一套节目《中华民族》栏目播出。专题片由4集系列节目组成，以“衣、食、住、行”为主题，介绍苗族、侗族、布依族、水族4个民族的特色文化，“吃遍黔山秀水”是节目主题之一[2]。在立足上述工作的基础上，贵州饮食文化资源的旅游开发应进一步加大宣传营销力度，从而使贵州饮食文化资源的旅游开发走出大山、走向全国、走向世界。
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(120)成都ktp考察纪行 丛立
篇7
（常州轻工职业技术学院 旅游系，江苏 常州 213164）
【摘要】饮食文化是城市发展水平的重要标志之一。文章从自然、历史、人文等多角度深入分析影响常州饮食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的饮食文化特色与内涵，对大力发展和弘扬常州餐饮具有一定的借鉴意义。
关键词 饮食文化；常州 ； 特色内涵
引 言
饮食文化的发展水平是衡量一个地区经济、文化、社会发展水平的重要标志。江苏省餐饮行业协会的报告显示，江苏省在2014年以2120.3亿元的餐饮收入位居全国第三位，这也是江苏连续20年位居全国第三。但是，目前江苏仍只能算是餐饮大省，而算不上餐饮强省，因为江苏省的餐饮业整体上仍处于小、散、弱的状况，餐饮企业集聚性不是很强，连锁餐饮企业的数量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江苏仅有6家企业进入全国餐饮百强。
常州作为苏南地区经济发达的城市，近年来餐饮业发展迅速，高档餐饮、大众餐饮、快餐等多种餐饮形式并存，形成了一批在国内或沪宁线上知名度较高的餐饮企业，如丽华快餐、大娘水饺、福记、紫缘、长兴楼等，“食在常州”成为常州的一张特色名片。作为旅游构成要素之一，常州餐饮如何在日渐兴起的旅游业中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成为影响常州旅游发展的重要因素之一。因此，深入分析常州饮食文化特色与内涵，打造餐饮品牌，推广常州美食具有重要的现实意义。
1 “食在常州”的饮食文化特点
1.1 高端与大众并举性
常州餐饮市场，既有高端的高星级酒店和高档的社会餐饮，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大众餐饮。许多高星级饭店立足本帮菜的传统特色并不断创新，加上良好的就餐环境、服务质量和适中的价格水平，带动了整个星级饭店的餐饮消费，焕发蓬勃的市场活力。常州高档社会餐饮做得比较好的有长兴楼、福记、紫缘，它们在菜品、服务、硬件方面有着良好的口碑，是常州高端餐饮行业的不可缺少的一部分。发端于大众消费市场的常州中式快餐“大娘水饺”、“丽华快餐”，不仅走向全国、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部门创建美食街区活动，制定出《常州美食街区创建标准》，确定首批常州旅游美食街区，这些美食街区涵盖了各种档次、风格、口味的的菜式，满足了当地老百姓和外地食客的不同消费需求。
1.2 创新和传承的融合性
创新是吴文化的灵魂和精髓，吴文化之所以保持着无限生机和活力，在于不懈追求，不停地吸纳、充实、改革、出新，常州饮食文化亦表现出很强的创新性。在常州的饮食业市场上，餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜，更新迅速。对于一些传统菜式，常州人不断进行着改良。传承性体现在对吴地饮食文化的一脉相承上。2011年以来，适应现在老百姓口味的变化，常州迎桂馒头店等几家百年餐饮老店，都在继承发扬常州菜传统项目的基础上，推出了其他大众消费菜品。在清咸丰年间就有的常州大麻糕，已有140年的历史，1983年被评为江苏省名特食品。其中有一种椒盐大麻糕，是按传统配方“咸馅蘸糖”生产的，现在还添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。
1.3 兼收并蓄的复合性
吴地文化能够兼收并蓄、以人之长、补己之短，从而不断充实和丰富自己，常州是吴文化的核心区，常州饮食文化也表现出一种包容兼收的区域性复合文化的特性。在常州餐饮市场上具体表现为，以苏菜为主，四大菜系风味流派，异彩纷呈；高档饭店、百年老店、特色餐厅、名特小吃遍布大街小巷；西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷。各种菜系、外来餐饮争奇斗艳的的壮观局面。常州菜在兼容并蓄的基础上，将外来饮食文化与本地特色巧妙融合，形成许多极具地方风味的名菜名点。
2 “食在常州”的饮食文化内涵
2.1 饮食结构合理，膳食平衡
常州农业发展历史悠久，稻米品质优良，加上充足的货源，大米无可厚非成为常州人的主食。从古到今，常州人饮食结构中最大的特点之一就是主食稻米。2013年在“唱响常州菜”的评比活动中，以网络投票的方式评出的市民最喜爱的名点名小吃30道中，有很多是以大米为原料的，如创意常州咸泡饭、乌米饭糕团、糍团、重阳糕等。常州水域发达，自古就盛产水产品。靠山吃山，靠水吃水，这为常州“羹鱼”的饮食结构提供了素材。各式的水产品、不同的风味的水产品不但是餐饮名店的招牌菜肴，也在寻常百姓的餐桌频繁出现。“唱响常州菜”活动中，市民评出最喜爱的50道常州菜，其中以鱼为原料的有满堂红蒸太湖白鱼、八味龙虾、五香爆鱼、长豇豆河豚、天目湖牌砂锅鱼头等。
2.2 烹饪丰富多样，制作精细
常州菜擅长煨、笃、炒、爆、炖、蒸、烧煮等烹饪技法，把食材原有滋味提炼出来。如用蹄子肉白煨，就称‘白笃蹄髈’。常州菜讲究火候恰当，菜品脆、香、嫩，咸、鲜适宜。我国饮食的独特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、艺的有机结合。按地理位置划分，常州菜属于苏锡菜，苏锡菜是中国名菜之一的苏菜的一个地方风味。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东至上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围之内。但实际上，我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，由于常州菜制作精细，味道清淡，不像大多南方菜系那样香甜，有中庸平和之意，有人把它归在金陵、苏锡风味之间。
2.3 食材选择讲究，注重营养
中国人很注重饮食的营养保健，早在春秋战国时期，孔子就提出“食不厌精、 脍不厌细”的饮食观。当下，注重营养保健、重视卫生已经成为常州饮食观的重要特征。常州的保健膳食，根据老、中、青年龄的殊异，采取四季互补之法，保健膳食融现代营养学和传统烹饪工艺于一体，科学配方，既收健身之功，又得治疗之效。常州保健膳食主要分为四大系列：长寿抗衰膳食、益智健脑膳食、健肤美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有长春不老球、鸡脑豆腐、鱼头浓汤、珍珠皮冻、花果粉盅和芝麻鱼排等，这些都体现常州人注重饮食保健的理念。
2.4 饮食习俗传承，经久不衰
江苏在历史上是南北割据的过渡区，南北风俗在这里相互渗透，“十里不同风，百里不同俗”，常州也形成了自己独特的食俗文化。过年时常州地区家家户户都要做元宵、团子、蒸馒头、蒸糕。 如今常州一些乡下人家，仍然保持着过年做“人口团子”的习惯，“人口团子”，为常州独有。据说明朝时，汤和镇守常州，他酗酒如命，乱杀无辜。他的副将便想到做染上点红色的人头形状的团子，冒充人头献上，蒙混过关。后来，“人口团子”寓意保护人口平安而得名，并演变成一种节日食俗。除此以外还有端午节、中秋节、清明节常州也有自己的独特食俗，反映出中华民族浓郁的传统文化特色。
得天独厚的自然条件，便利的交通优势，发达的地方经济，悠久的饮食文化为常州餐饮业发展提供了有利条件，充分挖掘常州饮食文化的内涵特征，加强“食在常州”的形象推广，对于促进常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的现实意义。
3 “食在常州”的餐饮文化传承与创新
历年多年发展，“食在常州”已经初步品牌效应，但是与“食在广州”相比，常州饮食文化的发展仍有很长的路要走，因此，如何充分发挥常州饮食文化的传统优势，并结合当前社会发展，积极探索常州饮食文化的创新路径和方法意义重大。
3.1 政府主导，行业引领
近年来，常州市政府大力发展旅游产业，深入挖掘旅游资源，使常州成为华东及国内知名度较高的旅游目的地。常州市在推广常州旅游形象的同时，把常州饮食文化作为一个重要的旅游吸引物，早在世博会期间，常州市政府和行业协会便组成专门的常州菜肴推广队伍深入上海开展宣传工作，成效显著。另外，行业协会的作用不断加强，全市定期举办协会成员菜品交流活动，成立常州菜研究院，联合专业化院校、行业专家共同开展研讨活动，加强传统与创新的融合，挖掘常州菜中的精品与特色，评选了一大批常州本地和外来游客喜欢的名菜名点，有些菜点还形成了产业化生产、销售的良好局面。
3.2 企业重视，强化品质
客观来说，“食在常州”的品牌效应，不仅因为常州菜口感适应性感，菜肴的性价比高，还有一个非常重要的因素就是常州餐饮企业高度重视菜品的质量、服务，为餐饮消费者提供了非常好的消费体验，尤其是常州的餐饮服务令人叹服。从发展的角度来说，常州餐饮应在此基础上深化顾客体验，揣摩消费心理，提供更加令人满意的菜品、环境、服务，让常州餐饮的优质品牌形象深入百姓和外地游客心中，让他们成为常州饮食文化品牌传播的重要载体。同时，作为餐饮服务质量监督部门应强化监督，加强品质管控，保证出品和服务质量，提升常州餐饮的美誉度。
3.3 注重营销，打造品牌
若与“食在广州”相比，常州的饮食文化无论是传播范围还是影响力都有待于加强，而注重营销，强化品牌是其中重要一环。除去传统的营销模式外，如何利用现代信息技术，通过各种渠道推广常州的饮食文化意义深远。从行政管理部门的角度来说，应加强旅游网站的建设和推广，及时向外界宣传推送饮食文化信息；企业应加强自身网站、企业微博、微信公众号等新媒体的建设，充分利用团购等新的促销方式吸引消费者；餐饮从业人员应可以通过自媒体的形式积极宣传常州及自身企业的产品和服务。只有通过政府、企业、从业者、行业协会等多层次多角度的努力和推广，“食在常州”的品牌影响力才会越来越大。
得天独厚的自然条件，便利的交通优势，发达的地方经济，悠久的饮食文化为常州餐饮业发展提供了有利条件，充分挖掘常州饮食文化的内涵特征，加强“食在常州”的形象推广，对于促进常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的现实意义。
参考文献：
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【关键词】饮食文化差异 可译性 不可译性 翻译方法
【Abstract】During the long history of development， China and America has formed their own special food culture. So， paying much attention to their difference and translating Chinese dish names with traditional and romantic meanings are of great significance in the process of spreading Chinese food culture. The thesis will discuss translatability and untranslatablity of Chinese dish names from the aspect of different food culture between China and America， and hope to provide some advice for future translation of Chinese dish names， so as to widely spread Chinese food culture.
【Key words】Difference of food culture； translatability； untranslatability； translation method
一、引言
随着全球化的发展，不同国家之间的交流日益频繁。中国饮食文化也在全球化进程中不断传播，吸引了世界各地人们的广泛关注。《美食译院》和《舌尖上的中国》等一系列跟饮食文化息息相关的作品的出现，也体现了对饮食文化的跨文化交流的高度重视。因此，在面临不同文化的巨大差异性的时候，如何将中餐菜名翻译得准确和优美，是使中国饮食文化得到广泛传播的关键。
二、中美饮食文化差异
中美饮食文化的差异源于中美文化的差异，其差异除了体现在中美食物的不同以及烹饪方式的差别上，还体现在中美饮食观念上。
1.情感VS.实用。对中国人来说，饮食在人们的日常生活中扮演着重要角色。柴米油盐酱醋茶，无一不跟吃的息息相关。无论是小孩出生、庆祝生日、举行婚礼还是老人去世，中国人都会准备丰盛的食物来表达庆祝之情或者是怀念之情。无论任何场合，中国人总是赋予了饮食无限的情感意义。亲戚朋友一起聚餐，对中国人来说，不仅仅是一种交流的方式，更是一种情感的表达和升华。在美国人看来，吃是人类最基本的需求之一，是人类补充营养的方式。美国人崇尚快餐主义，并不像中国人会花很多时间准备食物和品尝美食，对他们而言，饮食更注重的是实用性，而并未赋予饮食太多的情感意义。
2.复杂VS.简单。中国人十分注重饮食本身，愿意花时间精心准备丰盛的食物，一般除了酒水、小吃、甜点、米饭和面条，还会准备十道主菜，每一道菜都包含复杂的准备工序，准备的食物越丰盛，就越能表示主人的友好和好客之情，也是对客人的尊重。在美国，跟中国比起来要简单很多，一般情况下都不会超过六道主菜。美国人一般聚餐，都是每一位客人带一道菜跟大家分享。对他们而言，聚餐的意义是为了交流分享，而不在于事物本身。因此，美国人的聚餐一般都比较简单。
3.精致VS.营养。从古至今，中国发展了菜系。每一大菜系都有各自的特色菜肴。从食材的选择、烹饪、食物搭配以及环境的布置，都体现了各大菜系的精致和心意。相比而言，比起菜肴的味道，美国人更注重的是营养。他们始终坚持认为饮食只是保持健康的一种方式，只有平衡食物的营养，才会最有利于人的健康。
三、中餐菜名的翻译
中餐菜名不仅仅是中国饮食产业的交流工具，更是中国饮食文化的传播工具。鉴于中美在饮食文化价值观上的巨大差异，为了中国饮食在美国更好的传播，中餐菜名的翻译显得尤为重要。
1.中餐菜名的可译性。就语言本身而言，语言是一种表达思想的形式。每一个国家之间都有着极大的相似性，这种相似性当然也体现在语言层面。正因为有这种相似性，所以两种语言之间必然能够相互转换，这就是可译性。菜名，饮食文化的传播者，人类文明的重要组成部分。不同国家之间的菜名必然也具有这种相似性，因此中餐菜名和其他菜名之间的共通性让中餐菜名具有可译性。
2.中餐菜名的不可译性。由于所处地理位置不同，地区文化差别，从而造成了语言的差异，此外，两种不同语言之间的词汇和语法结构的显著差异导致了理论层面上语言的不可译现象。这种不可译主要体现在文化和语言层面上。中餐菜名是中国饮食文化千百年来智慧的结晶。它不仅仅传达了中国菜肴的特征和烹饪技巧，也蕴含了浓厚的中国饮食文化。因此，由于文化和语言的巨大差异，中餐菜名又具有不可译性。
3.不可译的中餐菜名的翻译方法。
（1）音译法。由于两种语言之间的地域、文化以及语言差异，使得中餐菜名从理论上来说是不可译的，但是在翻译实践中，不可译现象是可以使用必要的语言手段和翻译技巧来避免的。最常见的方法就是音译法。音译能够避免直译或者意译带来的误解，是一种以原语言发音为依据的翻译形式。许多中餐菜名在英语中难以找到对应的目标词汇，因而音译在菜名的翻译中十分常用，特别是翻译用地名、人名或地方语来命名的中国菜时，为了保持原有特色风味，往往可采用音译法，这种方法在某种程度上促进了中国饮食文化和语言在世界范围内的传播。比如：“麻婆豆腐”（ma po toufu）“东坡肉”（dongpo pork）“馄饨”（wonton）等。
（2）意译法。对于含有典故的中餐菜名，在翻译的过程中，很难找到对应的目的语表达形式时，一般采用意译法，用解释、删减、借用、改写等手段来翻译。比如，“芙蓉鸡片”译为“fried chicken slices with egg white”，就准确地将菜名翻译出来，还对菜的原材料做了简单的介绍，让读者能够明确地了解到“芙蓉鸡片”的原料和内涵，此意译的翻译方法直观而且通俗易懂。
（3）直译加注法。直译法是保持原文内容和形式的翻译方式，但简单的直译往往容易引起外国读者对中餐菜名的误解，从而达不到传播中国饮食文化的效果。为了避免这种情况，我们可以采用直译加注释的方法来翻译。对于本身含有典故，直译无法体现其食材和做法的，我们可以采用直译加注释的翻译方法。比如，“锅贴”，翻译为“Pan-Fried Dumplings”。
四、结论
随着全球化的发展，中国的饮食文化在不断发展传播过程中又吸收了新的特点，正因为如此，中餐菜名的准确优美翻译显得更加重要也更加困难。要翻译好中餐菜名，必须要熟知中国菜系，了解中餐菜名的历史文化风俗传统，还必须要了解中西饮食文化的差异，找到中餐菜名与西方菜名的异同点，尽量让菜名的翻译越来越规范和标准化，从而准确地传达中餐菜名所赋予的深刻的文化内涵，充分考虑中美饮食文化观念的不同，进而使中国美食闻名世界。
参考文献：
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战国时期，随着周王室权力的衰落，数百年来强国吞并小国的历史又一次上演，各个诸侯开始相互讨伐吞并，各个民族也开始互相融合，此时饮食文化也演变出南北两大风味。此时，秦国仅占据巴蜀之地，秦国统治者派李冰把水患之乡改为天府之国，又因大量的汉民在此居住，根据当地的气候风俗及巴蜀传统的饮食文化，形成影响至深的川菜雏形。随着秦国统一大业的完成，对我国的饮食文化产生重要影响。秦朝统一六国之后，中华大地上形成三大极负盛名的菜系：川菜、鲁菜、苏菜。烹饪技术也有所发展，只在《盐铁论》一文中讲到的烹饪手法就有10多种，秦始皇为使宫廷膳食得以最好的供应，依次设置尚食令、尚食丞、太官丞等相关职务，专门负责秦朝皇室的饮食与礼仪。承办御膳、传膳用膳等有设定严格的程序，不能紊乱，彰显帝王神圣的饮食制度不可僭越。秦国丞相吕不韦组织门客编撰的《吕氏春秋》其中的第14卷《本味篇》，简述的内容为伊尹以“至味”说汤的故事，吕丞相本意想阐述任贤选能才可获得天下，却不经意间把那个时期秦国的饮食文化给予总结，详细讲述从选择材料、加工、烹饪等一系列步骤，对现代人深入研究秦国饮食文化提供了重要依据。这个时期，秦朝的人们已经开始使用食物保鲜技术，在凤翔县姚家岗出土了“凌阴”遗址，这是一个专一储藏冰块的地窖，所储存的冰块可以消暑降温、预防食物腐烂。由此可知，秦国统一之后，中国的饮食文化也发展到很高的水平。
二、秦始皇巡游对胶东饮食文化产生的影响
1.扩展胶东饮食文化的影响力。秦国时期，胶东地区虽富裕繁华，但只是边陲小地方，该地区的饮食文化对整个国家的影响非常小。秦始皇巡游之后，胶东地区的饮食文化传播深远。据说秦始皇爱吃海鱼，但因不会吐刺常常被鱼刺卡着，也因此杀掉很多名厨。又一次，始皇巡游至福山，又要当地的厨师给他做鱼吃，这个厨师自知大难将至，就对放在案板上的鱼发泄，使劲拍打，嘴里嘟囔“：都是你害我送了性命。”鱼儿经过拍打，鱼肉和鱼刺居然分离开了，厨师把鱼肉做成丸子煮熟呈给秦始皇享用，秦始皇吃到新鲜无刺的鱼丸龙颜大悦，当众夸赞福山厨师厨艺高超，并下旨把这一厨师带回宫中，胶东菜系在宫廷内慢慢发展。据相关史料记载，始皇第三次东巡时，徐福拜见秦始皇，因其九年之前第一次入海求仙药花费巨资，没有成果害怕责罚，就说“：蓬莱仙岛上的药可以采得，但有一条大鲛鱼阻挡，所以没有取来想要请陛下派遣善射者与我同去，把大鱼射杀掉。”始皇相信了徐福说的话，不仅没降罪，让弓箭手把大鱼射杀。据说秦始皇所杀的大鱼，与同行人烹饪分食，促使胶东地区的海产品闻名天下。
2.有助于形成胶东宴饮风格。秦朝宴饮有着严格的礼仪规定。宴饮中使用的餐具、食物点心、果品都会因食用者的地位差别对待。此时就可以看出，古代人的座有尊卑之分，献酒顺序有所讲究、食物礼仪也存在差异，展现出明显的贵贱差异。故曰“：燕礼者，所以明君臣之义也。”胶东地区原始齐国故地，居民大多是夷人，齐国的宴饮习俗就是原始饮食习俗的遗留，没有太多的禁忌。秦始皇巡游到山东之后，先在泰山举行盛大的封禅典礼，并专门在齐地祭祀八神，秦始皇开创了祭祀八神的先例。他作出上述动作的原因是要证明他是受命于天，并向各路神仙祈福，这在一定程度上促进齐地不同民族人民的心理趋于融合。秦始皇完成祭祀活动，依照规定必须举行宴饮活动款待群臣，达到笼络人心巩固统治地位的目的。秦始皇开展盛大宴饮时，使用比较严格的宫廷礼仪，并规定各个地区的官员以后必须严格遵循这一礼仪，这对胶东地区快速形成宴饮风格起到积极的推动作用。
3.改革胶东地区的饮食习俗。古语云“：一方水土养一方人。”西周时期，姜子牙受封于齐，实行开明的文化政策，借鉴吸收本地区的优秀文化并有所继承，促使齐国的社会风尚保有工商业的氛围，这一时期齐地的文化风气很开放，注重实用，促进齐国在较短的时间达到富国强民的状态。管仲主持政务时期，推行“养殖桑麻、六畜的政策，使其达到国富的目的。胶东地区得以形成重视法度、重视智谋和技巧的文化形式。基于这种文化的影响，胶东地区的饮食习俗也形成重味、守正、讲和的定势。不得不说，胶东地区的饮食习惯表现出极重的蛮夷色彩。秦始皇多次巡游的有一项就是要整饬异俗，前秦时期，齐地区祭祀都采用牺牲，很少使用面制品祭祀。秦始皇拜祭阳主对所用贡品材料进行改革，使用面粉制成猪牛羊等动物的面塑，开创了胶东面塑的先河。之后，胶东地区开始模仿牛、羊、猪等面塑祭奠祖先，长时间沿袭下来，逐渐演变为当地的民俗，面塑则可应用在不同场合中。
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【关键词】西宁市 居民 饮食文化
特定地域的饮食深刻地受到各民族所生活的地理环境的影响和制约,从而形成和发展成为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。西宁市居民的饮食文化从一个侧面上折射了西宁市在现代化发展的进程中区域文化的适应、整合与变迁的过程。本文运用问卷调查等方法,对西宁市居民的饮食文化进行了调查,从而探讨了西宁市居民饮食自身的发展以及外来饮食对西宁本土饮食习惯的改变和影响。
一、调查问卷基本状况
调查人数:总共对106人进行了调查,其中有效问卷100份。调查地点:选择西宁市泰宁花园、康乐、义务商贸城和中心广场人口密集的地方进行调查。方法:随机调查。被调查者基本状况:男性占53%,女性占47%;25岁以下占12%,26―35岁占26%,36―45岁占33%,46―60岁占21%,60岁以上占8%。
二、对西宁市居民的饮食文化调查问卷分析
1、对西宁市居民传统饮食的认同调查
从表1可以看出,西宁本地居民对西宁传统饮食了解较多,是因为西宁地区大部分农作物都是小麦,青海雨水偏少,不适合种植喜欢水的水稻,而且西宁人祖祖辈辈生活在这样的环境下也已经养成了吃面食的习惯,并且在长期的生产生活中利用小麦面研制出了多种可口的面食,比如面片,拉面,搅团,擀面条、饺子、包子等。由于种类较多和面食充饥持续时间较长及保暖的功效,西宁居民平时主要吃面食,据了解,土生土长的西宁本地居民至少平均每天要吃一顿面食。即使不经常吃传统饮食的,也通过周围的亲朋好友对西宁传统饮食了解较深,因此,几乎所有被调查者都表示对西宁居民的传统饮食并不陌生。
受地理和气候等原因影响,西宁本地居民利用自己耕种的农作物和喂养的牲畜,发挥自己的聪明才智,制作了很多适合本地居民口味和生存环境的饮食,加上长期以来养成的饮食习惯,大多数长期生活在西宁的人都喜欢西宁传统饮食(见表2)。
在调查的过程中发现(见表3),很多当地居民都会做一些西宁的传统饮食,这也许就是西宁地方特色饮食文化经久不衰的原因。与外来饮食相比,西宁传统饮食的做法很特殊。有些饮食需要很多人合作才能完成,比如:面片,也叫尕面片,是西宁传统饮食中最普遍又独特的家常饭,这种面片是用手揪出来的,因此在做面片时总能看到两三个人围着一个面片锅揪面片,不论男女,甚至小孩子也会揪几下,在耳濡目染和亲身体会之下,许多小孩子从小就学会了西宁传统饮食的简单制作方法。这也是在调查中绝大多数被调查者会做西宁居民传统饮食的原因。
2、西宁市居民传统饮食在国内的知名度调查
问卷分别从西宁居民传统饮食的种类,宣传力度,开发程度,知名度高低等几个方面来调查西宁居民传统饮食的知名度。
从表4可以看出,当地居民认为西宁传统饮食的种类还是很多。西宁居民的传统种类确实不少,西宁市居民早年主要以面食为主,比如面片,拉面,搅团,擀面条,馓子,锟锅馍馍,狗浇尿,酿皮等,都是用小麦磨成的面粉制作而成,还有用小麦做成的甜醅。西宁市居民还用适合于高原上生长的山羊和牦牛,制作了独具风味的烤羊肉,手抓,杂碎汤,牦牛肉干等。然而,在种类繁多的传统饮食中,真正著名的并不多,当地居民一般在宴请活动中,一般都选择川菜、湘菜、海鲜和四川火锅为主,西宁传统饮食只是作为一种小吃流行于西宁市的大街小巷,在西宁以外的其他省份和其他城市很少见到西宁传统饮食的影子。
从对西宁市汉族传统饮食的知名度调查可以看出(见表5),西宁市居民的传统饮食的知名度不高,在对几位来西宁旅游的游客的访谈中了解到,游客在“来西宁旅游之前,从电视上看到的各地小吃介绍中得知,西宁的马忠酿皮比较好吃,对其他的饮食都不了解,来到西宁之后,才发现西宁的饮食种类还挺多的。”可见,西宁市居民的传统饮食的知名度还是很低的。
一个地方的饮食主要是要靠其自身的实力来提高知名度,但是宣传力度也是很重要的。正如外地游客所言,是通过电视节目中对各地小吃的介绍而得知西宁马忠酿皮的,可见食品宣传的重要性。一个地方的饮食要想人人皆知,不论是通过广播电视,还是通过其他途径,都要进行必要的宣传。对西宁市汉族传统饮食的宣传力度见表6。
3、外来饮食对西宁居民传统饮食的影响以及传统饮食的变化
在调查访谈过程中发现,一方面是外来饮食的色、形、味让长期吃本地饮食的西宁人感觉新奇,另一方面外来饮食尤其是四川菜和湘菜中的辣、麻等是西宁传统饮食中的惯常味道,特别适合西宁人的口味。因此,对于西宁传统饮食的影响很大。外来饮食对西宁饮食的影响大小见表7。
西宁饮食文化作为一个连续发展和创新的动态过程,是在现代社会高度发达的科学技术和生产力水平下,将不同地域、不同文化的群体空前紧密地联系在一起形成的,飞机、汽车、火车等便捷的交通工具和高科技的通讯手段,打破了高山大川的自然阻隔;电视、广播、报纸、网络等媒体能够使人们随时了解世界各地发生的重大事件,让人目不暇接、铺天盖地的各类信息正在不知不觉中影响着人们对周围世界的看法,对自己文化价值观念的重新评价和审视;日益频繁的人口流动加速了区域间的交流互动和文化的相互借用,从而导致了西宁市汉族传统饮食的变化。西宁居民的传统饮食的变化大小见表8。
从表9可以看出,认为坚持自己风格的人占得比例高一些,在访谈中,被调查者认为西宁的传统饮食在国内的知名度还不高,应该加大其宣传力度,将原汁原味的西宁传统饮食展现在人们面前,让更多的人了解西宁传统饮食,以免在改善的过程中丢失了自己的精华和独特性。
4、外来饮食对西宁传统饮食的影响的因素分析
(1)人口的迁入。从1949年开始,国家先后派遣大批军队、外省干部支援青海及西宁建设,并从全国分配一部分学生来宁工作。从1956年开始,国家又从上海等大中城市搬迁一部分企业落户西宁,在这种长期的文化交流中,两种文化互相影响,以致生活习惯、饮食习惯都会受到彼此文化的影响。特别是改革开放以来,人口迁入频繁,大量的外地人口进入西宁,自然就引进了一些西宁传统食品中所没有的种类,丰富了本地区的食品种类。
(2)经济因素。改革开放以后我国的经济有了飞速的发展,西宁市居民的生活水平有了显著的提高,在大米、菜类、水果、海鲜等方面的人均消费量也有很大提高,人们的饮食口味也在发生着变化。经济发展对西宁居民的生活所产生的巨大影响反映在西宁居民的饮食变化上。
(3)科技发展。首先,在食品的制作上西宁开始选用较为先进的设备来制作食品,产生了一些传统饮食中所没有的食品种类;其次,由于科技的发展,有了温室蔬菜,西宁在冬天也有新鲜的蔬菜吃;最后,在饮食结构上也发生了很大变化,西宁居民的饮食越来越科学。
外来饮食影响西宁居民传统饮食的因素很多,比如电视,广播,书刊等的传播作用,通过不同途径学习和接受外来饮食。比如可以通过烹饪书籍来学习外来饮食的制作方法,从而影响传统饮食。
5、外来饮食和西宁传统饮食的比较
从表10、表11可以看出:大多数西宁居民长期食用传统饮食,因此也就更加喜欢传统饮食;大多数人喜欢西宁传统饮食,也习惯于传统饮食的做法,因而更多的西宁居民在更多的时候在家里做西宁传统饮食,如:面片,拉面等。在访谈过程中,很多人都认为在习惯了西宁传统饮食后,比如经常吃拉面,面片,偶尔吃顿米饭和炒菜,会觉得有一种没吃饱的感觉,这就是所谓的习惯成自然。
6、关于西宁市居民传统饮食的发展调查
从表12的调查结果得知,绝大多数的调查者认为对我们传统的饮食保护力度欠缺,应该加强对于西宁市居民的传统饮食的保护力度,以免使西宁传统饮食“变味”了。
从表13看,西宁传统饮食的发展主要还是要靠开发创新,创造属于自己的品牌,其次就是依靠政府的力量,加大政策支持和宣传力度。
三、问卷调查结论
上述调查结果统计显示,西宁市汉族传统饮食在外来饮食的影响下发生了巨大变化。在全球化、现代化的冲击中,西宁居民有选择地接受外来饮食文化的同时,也竭力保持了传统文化之中最具特征的元素。尽管西宁市居民的饮食受外来饮食的影响很大,但是对于当地的居民来说,还是更喜欢传统饮食,并且在家里经常食用的也是传统饮食。但是调查也显示,西宁市居民的传统饮食缺乏自己的品牌,加上缺乏宣传力度,因此在国内的知名度远远不如川菜等菜系,我们应该加强发展西宁市居民的传统饮食。
首先,西宁居民应该不断开发饮食文化资源,利用饮食文化资源,根据自身的特点,发挥优点,创造出拿得出手的品牌。应该将具有特色的传统饮食做精做强,严抓质量,使得有特色的饮食更具生命力,同时政府和民间要共同努力,创出自己的品牌,比如马忠酿皮,并引入到外地去,就像云南过桥米线一样,使西宁居民的传统饮食不仅在青海,在全国其他地方也具有消费人群。
其次,应该加大西部大开发的力度,使西宁的经济快速发展,吸引更多的人来到西宁,了解西宁,做到将游客吸引进来,让游客亲自品尝西宁特色、可口的传统饮食,让外地游客用自己的亲身体会来为西宁居民的传统饮食做宣传。
再次,采取“走出去”的办法,宣传西宁居民的传统饮食。开设工厂,形成加工生产“牛肉干”的模式,将西宁居民的传统饮食进行深加工,运输到外地,使更多的人品尝到西宁传统饮食。比如,将酿皮做成像方便面一样的速食品。
最后,西宁市政府的有关部门对发展西宁传统饮食、要进行认真研究,要出台相关政策,对少数传统菜肴烹饪制作工艺的传承,以及烹饪厨师的培训定级,传统菜肴的标准要作详细规定,要把做好旅游市场与传统餐饮的销售结合起来,在各类商贸洽谈、文化交流活动中展示地方饮食文化,积极组织传统餐饮企业参加各地举办的传统餐饮企业参评参展活动,积极向外宣传西宁传统特色餐饮业。
【参考文献】
[1] 启航:饮食变变变[J].美食,2010(5).
