烹饪专业实训报告范文

导语：如何才能写好一篇烹饪专业实训报告，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。

烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。

二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径

（一）以创新求异思维促进技能教学

创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。

（二）以坚实的师资队伍促进技能教学

烹饪实训教育的开展还需要有坚实的师资队伍作为保障条件，烹饪专业教育没有专业性、技术性的师资队伍，就没有技能应用型的学生人才，因此烹饪教育需要重视师资队伍的建设，培育“双师型”教师队伍。在烹饪实训教育中，以学生为本的理念出发，以教育意识强、理论功底硬、实践能力强的教师队伍开展实训教学活动，加大“名师工程”的实施力度，强化烹饪专业带头人的建设。烹饪实训教育对教师的要求更为严格，烹饪教师不仅仅是理论知识的能手，还需要是实训操作间的名师，是专业技术的能手。以坚实的师资队伍促进技能教学，同时鼓励教师参加技能大赛，在比赛中进步，在比赛中练兵，以赛促教的形式培养烹饪专业教师，也为烹饪实训教学奠定基础。

（三）设计实训教学环节促进技能教学

烹饪实训教育是非常重视教学质量的，是对教学效果进行评价的一种方法，因此需要针对实训教育的需要选择专业技术强的教师，以技能教育委员会促进实训技能教育的开展，实施实训教育的规范化教学，尤其要注重对烹饪实训教育“讲、演、练、评”四环节的教学，其中，讲是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的讲解形式为学生讲解实训操作的烹饪原理、烹饪方法以及烹饪要领；演是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的操作形式为学生演练实训操作的具体程序和流程；练是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的练习形式让学生自我进行训练和操作；评是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的评价方法对学生的实训效果进行客观全面评价。烹饪实训教育四环节法是相互联系的，要在讲中演练，在练中点评，有机结合四环节才能设计有效的教学环节，促进技能教学水平的提高。

（四）强化实训社会实习促进技能教学

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关键词：知识 能力 素质 教学模式 烹饪技能课程

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹饪“知识、能力、素质”之间的关系

烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。

烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。

烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。

烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。

烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。

烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。

烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。

2 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性

2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要

现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。

2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果

职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。

2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变

职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。

3 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计

以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。

3.1 教学理念

（1）知识。

掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。

（2）能力。

培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。

（3）素质。

培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。

3.2 教学内容

（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。

（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。

（3）教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。

（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块 ②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③ 烹调方法：红烧。

（5）更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。

（6）课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。

3.3 教学过程[教学环节 教学内容 教学目的（知识、能力、素质）]

（1）礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范（素质）。

（2）任务1 刀工展示：将光鸡经分档后剁成块（能力）。

（3）任务2 盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作（能力、素质）。

（4）任务3 演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品（能力）。

（5）任务4 烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识（知识、素质）。

（6）任务5 烹饪知识抢答（拓展知识）：①板栗在食疗上被称为什么？②三杯鸡菜名的历史文化传承？③菜肴盘饰分为哪三种型？④烧南北的烹制工艺流程？（知识、素质）。

（7）活动评价菜品展示：①结分评价（学生评价和老师评价）。②京东板栗鸡的成品展示（知识、能力、素质）。

（8）布置作业（拓展知识）：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜（知识、能力、素质）。

（9）职业素养培养检查：卫生大扫，烹饪设备检查保养（素质）。

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【关键词】订单培养；7S；仿真课堂；校企合作

一、实施“订单式”人才培养模式的背景

近年来我国中职发展快，国家也重视中职的改革发展，但仍存在着许多困难。尤其是与社会经济发展紧密结合的中职烹饪专业，如职业教育培养目标单一、师生专业素养不高、专业课程设置不合理、专业教材落后、教学内容与实际相脱离等。另外学生与家长对职高存在偏见，来职高烹饪专业纯属是无奈之举，大部分学生学习习惯不好、学习成绩差，缺乏学习的自信心。学生对自己将来要从事的职业和所要学的专业没有很深的认识，对未来的就业岗位不了解。

这对以上问题我校深入研究中职烹饪专业存在的问题，进行考察、调研，对烹饪专业全面深入地进行校企合作――分别与多家知名酒店签约了订单式人才培养的“订单班级”。而本人有幸担任11黄龙订单班的班主任和专业教师，也是订单式人才培养的实施者和管理者，承担着校企合作―订单班的教育教学改革创新的重任。

二、“订单式”人才培养模式的实施

学校创造良好的校园环境让企业文化融入学校、班级、专业建设中来，以育人为本，以培养合格的职业人为理念，以企业7S管理与仿真教学模式为载w，以校企合作、产业文化对接为实施途径，使学生提高职业素养，逐步完成由学生到职业人的转变。

（一）企业文化的融入

1.新生的企业文化熏陶

（1）新生入学前的企业文化熏陶。烹饪专业招生绝大部分是由自主招生，学生被学校录取后接着是企业和学生双向选择，这决定学生进哪个班学习，具体操作：学校安排订单企业进学校给学生、家长作讲座和报告，企业接待家长参观和交流，在学生、家长对企业充分了解的基础上，填写志愿。按志愿把相应学生的成绩和资料提供给企业，企业组织相关人员对相应的学生进行面试、录取。通过以上程序，学生对自己所选酒店的要求清晰，明确努力的方向，初步确立中职三年甚至一生的目标。

（2）新生入学第一周的企业文化熏陶。为了订单班的学生尽快融入企业文化，了解酒店的各部门运作，学校安排订单班的学生开学第一周进入酒店和酒店新员工一起进行为期一周的准职业人上岗（见岗实习）培训，让新生和企业的员工一起度过，真切地感受企业文化。这周让学生初步了解酒店的企业精神、酒店的服务宗旨、结构和组成、酒店的劳动纪律等等，回校后组织学生撰写《见岗实习的感想》、编写《见岗实习的小报》和优秀见习生的评选，组织学生思考《我的职业理想》、《我的职业计划》等，并通过写文章的形式进行评选，让优秀的企业文化融入校园。

2.有选择地融入企业精神文化

校园文化要融入企业文化，校园精神要渗透企业精神。学校有选择地把企业优秀的精神文化介绍、展示给学生，让学生在校园里能受到优秀企业精神文化的熏陶。引导学生精神层面的探讨如学校精神、企业精神、班级精神以及学生自己的精神追求，我们和订单企业一起举办“员工大讲坛”介绍合作企业、中国乃至世界优秀企业家的理念或思想；组织学生“企业精神文化”进行演讲比赛、制作小报比赛、校园环境、班级教室的布置等活动，通过这些活动让优秀的企业精神文化内化为学生的精神追求，让学校、班级更快融入企业文化，弘扬企业精神文化，为学生的成长迟到的精神食粮，以利于班级学习风气的形成，利于我们更好地开展教育教学工作、更好地培育人才。

（二）企业参与学校进行共同教学

1.企业参与学校的课程设置

我校针对中职烹饪专业的现状，组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，打破传统课程设置，引进企业7S管理，实行课堂进企业、企业一线师傅进课堂进行高仿真教学，按照构建满足“专业基本技能、专业综合技能和专业生产技能”需要的三层次实训体系思路建设实践教学环境，在进行专业基本技能训练的同时，兼顾职业道德、职业精神等内容，使学生具有良好的职业。

2.合作企业师傅与学校教师共建实训课堂

我校把订单合作企业的一线师傅、大师引进课堂和学校的老师共同完成学生的教学，这样更能把企业管理、企业文化引入到课堂，能更好地结合企业的需求，有目标地培养学生，优化课程设置，创新教学内容与教学方法，向学生渗透企业的价值观念，员工应具备的职业精神、职业素质等，加强学校与企业的衔接。

酒店师傅进课堂与学校老师共建实训课堂具体有以下几个方面：

（1）引进酒店先进管理――“7S”管理法。近几年来，走进杭州许多著名餐饮企业厨房，都能看到贴着洁净的条子划分功能、工具架上方还贴着工具原料摆放整齐的照片，甚至有厨房称之为“可以在地面睡觉”的厨房，厨房地面雪白，没有一滴水。餐饮企业的卫生状况为什么能得到如此改观？深入其中了解到，企业是管理过程中引进7S管理。7S管理是整理（Seiri）、整顿（ Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（ Safety）和节约（Save）统称7S，其中前五项是5S。7S的内容是相互关联的。整理、整顿、清扫是日常活动的内容； 清洁是对整理、整顿、清扫工作的制度化和规范化管理；素养要求培养员工良好的工作习惯； 安全则是在开展5S 活动时， 实现安全化作业，尤其是烹饪专业，学生与火、煤气、刀具、电等打交道。 节约则是以上活动的目的之一， 致力于节约成本， 减少浪费。

（2）7S的渗透实现烹饪实训课堂的“高仿真”教学。仿真教学，也称为模拟教学，这种教学方法在我们传统烹饪教学中显得有些困难，但我校订单班教学是学校和酒店充分合作，酒店师傅和教师一起管理实训课堂、共同的教学。这样的教学方法，结合烹饪专业的特点、渗透7S管理，可以在烹饪专业中实施“高仿真”教学策略。

首先，厨房人员岗位安排高仿真。设置经理、厨师长等岗位，由班长、课代表、组长担任并负责。明确各自责任目标，引导学生积极参与，认真进行自我管理、自我监督，7S管理的“常组织、常规范”得以流畅实施。如厨师长课前检查，保证学生做到列队入场、服装干净整齐；督导服务成员保证教学设施设备工具和原料及时就位。“模拟化”厨房人员安排，充分将7S管理的落实，学生能力得到锻炼的同时，较好的向师生展示了学生自主管理的有素和有序。

其次，课堂训练高仿真。课堂上采取“分组分批限时法”组织课堂教学，解决了班级人数多工位少的问题，穿插专家点评、教师小结等，结合评价体系和固定式管理，较好的渗透7S管理。如全班学生进行合理分组分批，保证每位学生参与该次教学。每批学生的操作按照酒店的要求进行限时。每批次结束，师傅和教师及时点评、学生自评和互评。及时发现不足之处，时时突出7S管理。

最后，教学监督评价高仿真，在学生训练、卫生清理等环节，是否规范操作、注意安全、节约合理运用原材料，安排了督г苯行全程跟踪、监督和评价。在作品评价内容上，除从色香味形等方面评价之外（此项内容主要由教师评价），还增加了卫生、规范、归位、安全、节约等内容（此项内容由督导员评价），旨在通过评价体系的完善，接轨社会，渗透7S管理，锻炼学生能力。

三、“订单式”人才培养模式的成效

企业参与学校进行共同教学，使7S管理能够很好的开展，使实训课堂向“高仿真”厨房转变成为可能。具体表现为以下几个方面：

（1）根据行业岗位培养目标和学生的特点，学校和企业共同完成专业课程设置，强调知识与技能的实用性， 突出实训环节， 适时改革课程体系， 使教学内容与职业需求贴近； 以优良的实践教学条件为支撑， 强化学生职业能力的训练， 实践教学与职业岗位需求的接近。

（2）通过7S管理的实施，解决了烹饪实训场卫生问题和课堂教学组织困难两大顽症。把实训场地管理得跟高级饭店一样，台面不留一点水渍、油污。让教学过程组织有序，解决班级人数多，工位少的尴尬，学生主动性得到加强，课堂教学效果明显提升。

（3）“仿真”教学下的订单班合作企业师傅和学校老师共同教学，大大增加了学生的学习的兴趣，拓宽了学生的知识面，及时给学生和老师带来社会上一些前沿的技术和理念。

订单班所有的学生进入订单企业实习，85%的同学有意向留在订单企业工作，单位对订单班实习的学生满意度很高。

（4）行业专家的赞誉：将行业的文化和管理都有机的渗透到课程教学中，既提高了烹饪教学的效果，又让学生很好的体验和感受了企业管理，此举增强了学生的社会竞争力，又延伸了烹饪专业教学的生命力，更好的为企业输送了合格的人才。

四、小结

我校在实施的订单式人才培养不管是企业文化的融入还是企业进课堂7S管理、仿真教学等近几年都取得很大的成效，但在实施过程中还存在一些困难。

（1）中职烹饪专业的学生通过订单式人才培养，通过企业文化的熏陶，通过企业和学校的共同培养，在职业素养、专业技能、适应社会的能力都得到很大提升，但烹饪专业中职学生一毕业就能在厨房里“独当一面”还有一定的距离。

（2）在订单式人才培养模式培养过程中，文化基础课程重组力度要加大，以专业课程为核心，对课程的结构和比例权进行改变，这很大程度上影响传统的文化课程安排，使文化课和专业课在时间上成了一对矛盾。

因此，加强校企合作订单式人才培养，探索校企合作进一步深入，让学生成为真正的企业人还任重而道远。

参考文献：

[1]黄才华.职业教育教学改革与创新.电子工业出版社

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一、学校出资建设，酒店自主经营

百川花园酒店是山东旅游职业学院出资兴建的四星级酒店，自2007年建成至今，酒店位于校园内，占地面积4500平方米，建筑面积14400平方米，共有四层，整体呈“品”字型结构。酒店拥有3个不同标准的会议室，可承接20-120人不等的各类会议培训;酒店共有8个包间用以承接宴会，大厅可容纳团体就餐，咖啡厅可提供品种自助餐和西餐等料理服务;酒店拥有各式客房近80套，除去标准房、大床房外，还有日式房、老年房、欧式风格房、中式房、残疾人房等，这些特色房都有相应的设施配套。

百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同之处在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员全部是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。酒店客房部、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留核心管理人员，进行常规工作的管理和督导，一线工作人员均为轮训的饭店系学生;在面点间和厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习;酒店的收银员、厨师、安保、电工等专业技术工种的任职人员是聘用员工。

考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能：其一，作为山东旅游职业学院的实训中心，除了要完成学校饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成相关课题研究、教学成果展示等;其二，独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。

二、精简管理人员，学生轮流实训

为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为了确保提高学生的实训质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，先后多次调整管理方案，其实训工作思路如下。

（一）多形式实施职业道德教育和行为规范养成

针对每轮参训的学生，培训内容包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等内容。根据学生心理特点，在每期实训过程中采用座谈、调查、表彰等不同形式进行，充分与学生沟通，使学生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。

（二）强化技能训练，提高业务水准

学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位逐步扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理等工作岗位。以餐饮部为例，酒店在提高学生操作技能方面非常具体，包括餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，以及托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识学习。房务部和前厅部等都有针对实习学生的具体的实训内容和流程安排。

（三）规范实训流程，严明激励机制

按照山东旅游职业学院的规定，实训是酒店管理专业学生的必修课。为配合学校安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，复印下发各部门，原件在人事部门存档，实习结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学校各系部。

百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。

三、经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店

百川花园酒店将学生实训融入到日常经营活动中，这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存，首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也提高了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。

在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，高标准的服务质量正成为酒店的突出优势。百川花园酒店秉承“学校是旅游行业理论的前沿阵地，酒店是实践的前沿阵地”指导思想，借鉴行业先进经营、管理和服务经验，使学生在实训过程中能够理论和实践有机结合，有效提高了人才培养质量。

参考文献：

[1]《中国旅游教育年度2011》课题组.中国旅游教育年度报告（2011）[M].北京：旅游教育出版社，2011：1-25.

[2]于玥.旅游酒店管理专业前厅服务实训室建设分析研究[J].长春教育学院学报，2012（2）：144-145.

[3]王中利.独立学院旅游管理专业教学创新研究[J].北方经贸，2012（10）：153-154.

[4]吴志[dylW.NEt专业提供写作毕业论文的服务，欢迎光临wwW. DYlw.NEt]伦，卢艳.基于共赢的高职校企合作长效机制构建[J].继续教育，2010（12）：28-29.

[5]范恒君.高职酒店管理专业校内生产性实训基地建设实践[J].南宁职业技术学院学报，2012（1）：55-58.

[6]黄建伟.旅游高等院校产学研合作教育模式的中文比较研究[J].旅游学刊，2009（2）：87-91.

[7]王莹， 唐静.法国酒店管理的教学特色及其借鉴意义[J].内江科技，2008（9）：76-77.

[8]周艳.关于高职酒店管理专业实习模式优化的探讨—奥地利MODUL旅游和酒店管理学院学习的启示[J].江苏教育：职业教育版，2010（10）：62-63.

[9]徐敏.设计自我成才之路、培养高素质旅游管理人才—借鉴澳大利亚蓝山酒店管理学校教学模式，也谈高职院校旅游专业教学模式改革[J].中国西部科技，2008（31）：71-73.

[10]狄保荣，王晨光，杨秀东，等.国际化背景下旅游职业教育发展模式研究[M].济南：山东人民出版社，2011：102-158.

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【关键词】双元制；职业教育；产教结合；教学实效性

一、德国的双元制职业教育，主要特点是同生产紧密结合。

一直以来德国的职业教育被誉为促进德国经济发展的秘密武器，而双元制则是德国职业教育发展的核心理念，德国双元制职业教育的形成和发展是经过几百年的职业教育实践逐步形成的，是社会经济、科学进步、思想进步的产物。所谓双元，一元为企业，一元为学校，两者的完美结合才能实现最终极的教育目标。

二、我国的双元制职业教育与目前烹饪专业职业教育现状。

我国近年来也学习和引进了双元制这一先进的教育模式，而在借鉴的同时充分深入的了解德国双元制的起源、内涵及特点同时加以合理创新，研究出一套适合我国国情的双元制教学模式对我国职业教育发展而言势在必行。

我国的烹饪教育是一种比较特殊的职业教育。早期的烹饪教育基本上都是“师带徒”的传统技艺传授方式，有着自身培养模式的局限性，没有统一的操作规范和技术标准。现代教育教学更多的运用了比较先进的教学手段和理念，有着相应的学科课程体系，多采用“2+1”的教学模式。专业课的理论教学，侧重于遵循学科系统性原则，存在理论偏深、偏难，与实践课内容脱节、与工作任务联系不够紧密，甚至有的专业知识学而无用的现象。比如按现有的教学计划，学生在第一学期应完成原料知识的学习，以面粉这一主要原料为例：学生是在操作课上先接触了面粉的实物，后在理论课上学习面粉类原料等知识，这显然是有悖于学生的学习规律的。

双元制的引入为原有的职业教育思想注入了新的动力，但对中国人而言，传统的教育思想根深蒂固，如何在学习德国双元制这一先进职业教育模式的同时，正确的对其加以创新、合理利用成为我们研究的重要内容。如何正确借鉴德国双元制的精华，做出有符合中国特色的双元制职业教育模式，进而提高烹饪专业的教学实效性呢？

三、应从以下几个方面加以转变

1.观念上的转变。首先，不仅要转变大众对职业教育的看法，还要转变学生、家长自身对职业教育的理解。德国教育专家胡勃先生认为：“德国的职业教育体系与其称它为一种教育制度，不如称它为一种思想，是一种注重实践、技能为未来工作而学习的思想”。我国传统的教育思想对人们影响很深，考大学被很多家长当做唯一的出路，期望孩子成为科学家、工程师，但对职业教育常常采取一种忽视的态度，认为是不得已的选择。事实上，中国职业技术教育学会的《2012中国中等职业学校学生发展与就业报告》中指出，中职学校毕业生就业率持续好于一般大学毕业生。从2007年到2011年，中职学校毕业生总人数超过3000万人，就业率连续5年保持在95%以上，专业对口率超过70%。而且，中职毕业生的出路选择更多，完全可以按照自己的条件和意愿进行选择，既可以选择就业，也可以选择像普通高中毕业生一样，参加成人高考、普通高考，升读大学，继续深造；还可以一边工作，一边参加成人教育。其次，转变教师对职业教育的理解。中国教育部副部长鲁昕表示，建设现代职业教育体系是今后10年中国职业教育改革发展的战略目标，师资队伍的建设是提高职业教育质量的关键性因素，推动职业教育科学发展必须要把师资队伍建设摆在最突出的位置。中央财政在“十二五”期间将投入至少26亿元人民币专项资金，用于支持《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》提出的职教师资队伍的建设。作为烹饪专业教师，应改变固有的教学模式，做“双师型”教师，避免单纯的讲课，产生理论与实践脱节的现象；积极的参加各种培训，提高自身的职业意识与素质，紧跟时代的发展；积极到企业和生产服务一线，以提高实际操作能力和对学生的实习指导能力，坚持以就业为导向，以学生为中心。最后，学生自身上。读职业院校的学生大多整体素质偏低，缺乏自信。学生很少带着浓厚的兴趣来学习，也不清楚自己所学习的专业有什么特点、该怎样去学、怎样去创新，更没想到要取得多高的成就，所以学习起来不能活学活用，认真钻研。对于这一类学生群体，应该让他们知道，成功并不仅仅取决于考试成绩的高低。从就业形势到个人发展空间，应给与他们充分的自信以及对未来的展望。

2.课程设置上的转变。现有的课程设置，学生在校期间，学习了大量的理论性知识，实际动手机会少。等到第三年在岗位上需要这些知识时又会因为时间过长而遗忘了。结果是行业从业人员（师傅）、学生都认为在学校学的没有用，需要重新在岗位上学习，严重影响了学生的学习、就业心态。建议采用工学结合的方式，从入学时就注重锻炼学生的岗位能力，不断的在岗位上实习锻炼，熟悉岗位的操作能力，能独立或合作完成工作任务，最终把理论知识渗透到实践当中。为了更符合企业的需要，学生应大部分时间在企业进行实践操作技能培训，以保证所用到的是企业真实的生产环境。教学使用的设备和技术，能让学生亲手实践，接近未来工作的需要；能学习到新的技术、新的工艺、使用新的设备、新的材料。如果没有条件到企业的岗位上学习，应建立模拟实训室，注重采用模拟教学方法，在模拟实训室进行模拟操作，学生熟练掌握操作技能后再到实训基地进行操作，确保学生专业技能的掌握。

3.实践技术性的提高。实践是检验真理的唯一标准。技术不仅可以在高学历的知识中取得，也可以在实践中不断的创新发展。德国的职教学生从入学开始便与企业签订一份劳动合同，由教师与企业共同来提升学生的专业性。在国内学生大多以在学校为主，这大大降低了工作的技术性与突发性，不利于经验的获得。在今后的发展中，学校可以设置一些重点的特色专业，尝试与企业合作，由教师与专业人员共同培养学生，在理论和实践双方面提高学生的专业技术能力，获取实践经验。

4.政策体系的完善。在德国，双元制是一种制度，是国家立法、双方遵循、校企合作、企业为主的一种办学制度。企业与学校严格按照《职业教育法》与《教育法》的规定执行权力和义务。我们学校与企业的合作有的还是靠关系、靠面子推荐学生，形式化比较严重，而学生也多数在实习岗位上打打杂，干干零活，并不能全面完整的“实战”并获取经验。只有在根本政策上重视职业教育，建立合理完善的认证体系，对职业院校给予一定的技术支持，鼓励交流学习，对接受实习学生的企业给予一定的鼓励和帮助，提高企业培养新人才的积极性，才能真正的实现校企合作，共同促进职业教育的进步。

参考文献：

[1] 徐萍. 加强实践教学 提高教学实效性[J]. 学理论.2010， （33）.

[2] 徐建新. 关于烹饪教学的一些思考[J]. 学周刊. 2011，（5）.

[3] 陈衡. 我国烹饪教学的现状探析[J]. 现代商贸工业. 2011， （24）.

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国家职业教育改革试验区座谈会召开

会议强调，职业教育必须创新理念、制度和机制，才能更好地适应发展方式转变、经济增速调整、保障改善民生、人才需求结构、资源配置方式、推进依法治国的新要求。试验区要率先贯彻落实全国职教会精神，率先推进现代职业教育体系建设，率先提高中等职业教育发展水平，率先提升技术技能人才培养质量，率先承担职教重点改革试点任务，率先完善产教融合校企合作制度，率先形成经费投入稳定增长机制，率先推进职业教育的信息化建设，率先深化职业教育国际交流合作，率先推动继续教育多种形式发展。

职教视野

上海试点中职生直升应用本科 根据上海市教委的中等职业教育―应用本科教育贯通培养模式试点方案，中职生毕业后，可通过转段考试升读大学本科，“中本贯通”学制一般为7年，试点专业主要为技术技能型。转段考试由文化课考试和技能水平测试组成，两者成绩各占50%。从今年9月起，上海已有5所学校参与首批“中本贯通”试点，总计招生约120人。

浙江启动全面深化中职课程改革 总的思路是把选择性教育思想引入中职课程改革，努力赋予学生更多的学习选择权，包括课程选择权、专业选择权、学制选择权。同时，赋予学校相应的课程、专业、学制确定权。2014年将先选择一批中职学校进行试点;2015年再选择若干个市、县（市、区）整体进行试点;2016年力争在所有中等职业学校全面推行。

宁夏打造职业技能实训中心 建设实训中心，是宁夏加快发展民族地区现代职业教育的重点项目。目前，首批现代商贸、现代物流、现代农业、现代电子信息、现代煤化工、清真烹饪工艺与营养6个实训中心建设方案通过评审，1.5亿余元的项目建设资金拨付到位，已进入设备采购招标阶段，明年上半年可投入使用。同时，第二批现代装备制造、现代建筑技术等4个项目建设方案已完成评审，2亿元的建设预算资金也通过专项审核，明年下半年可全部建成。

河北创新职教培养模式构建人才成长立交桥 河北将重点探索和健全“知识+技能”、单独招生和技能拔尖人才免试等考试招生办法，逐步扩大中职与普通本科“3+4”分段培养试点院校范围和专业覆盖面，探索开展高职与普通本科“3+2”分段培养试点;将选择10所普通本科高校作为试点向应用技术型大学转型发展;将继续扎实推进职业教育“送教下乡”和“新农村建设双带头人培养工程”，大力培养新型职业农民;引导一批本科高校向应用技术方向转型发展，带动高等教育结构调整和教学改革。

培训管理

教育部首份《中国工程教育质量报告》 《报告》显示，用人单位认为我国工科毕业生的实际动手能力需要加强;相关行业组织则认为，工科毕业生在国际竞争能力等诸多方面有待进一步提高。这些都要求工程教育人才培养应适时做出相应的调整和变革。工程教育是我国高等教育的重要组成部分，据统计，截至2013年，我国普通高校工科毕业生数达到2876668人，本科工科在校生数达到4953334人，本科工科专业布点数达到15733个，总规模已位居世界第一。

职业农民

安徽新型职业农民培育工程年内培育2.56万人 安徽在全省88个项目县（市、区）实施新型职业农民培育工程，计划年内培育新型职业农民2.56万人，以加强高素质现代农业生产经营者队伍建设。为此，农业部门将整合投入农业部和省项目资金共7230万元，其中中央资金3230万元，省级资金4000万元。

福建新罗区新型职业农民培训中心挂牌成立 新罗区新型职业农民培训中心在小池镇培斜村挂牌成立。培训中心将围绕新罗区五大农业主导产业，通过专家理论授课和田间现场解答等形式，开展生产经营型、专业技能型和社会服务型“三类协同”培训。

广西计划免费培训1.5万名新型职业农民 主要为种植大户与家庭农场主。职业农民获“认证”可优先享政策扶持，但如有违法行为和不诚信行为的，比如以次充好或滥用农药等，则会被取消资格证书。

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一、新时期培养旅游专业中职生职业素养的重要意义

职业素养是指能遵循一定的潜在文化氛围做事，在职场上每个人都能用相同的语言沟通，用相同的行为与道德准则来办事。这是一种态度，更强调自我约束，更是个人职业生涯成败的关键因素。旅游专业学生的职业素养包括职业道德、服务意识、文明礼貌、团队合作精神等方面。职业养成教育则是一种春风化雨，润物无声的教育方式，其核心是价值观的培养。

很多中职生存在一定程度的消极心理，自认为学习成绩不好，自制力差，厌学心理严重。同时，受传统观念中天子骄子思想的影响，容易产生自卑感与失落感，对待学习非常消极。中职生正处于青春发育阶段，也是价值观初步形成的关键阶段。因此，加强职业素养培养对中职生今后的人生有着重大的影响。茶艺作为旅游专业中的重要课程，主要体现了儒家和的理念，而茶艺表演的过程则充分体现出中和之美，也是和、静、怡、真的思想境界的体现[1]。通过茶艺学习不仅能让学生掌握一门专业技能，更能培养他们的高尚情操与淡定闲逸的优雅气质，从而使学生的精神境界得以提高。茶艺学习也是渗透德育的重要手段，中职生在沏茶、赏茶、品茶、饮茶的过程中得到新的感悟，使自己的自我修养与内在品质得到新的提升。因此，要将茶艺教学作为美育的重要手段，让中职生在茶艺这一传统文化的熏陶与感染下，形成良好的人文素养与道德情操。

二、茶艺教学中培养中职生职业素养的途径

（一）重视双师型教师队伍的建设

职业院校要根据旅游专业的特点，着力打造一支专业强，素质好的双师型教师队伍，茶艺专业也不例外。可采用“请进来，送出去”的办法，从大型茶产业公司、知名茶艺馆等相关单位邀请经验丰富的工作人员、管理人员到学校担任客座教师，优化师资力量，力争将理论教学与实践教学相结合，进一步提高中职生的就业能力。同时，积极鼓励茶艺教师考取茶艺师职业资格证，并有计划地安排部分茶艺教师到茶叶公司、茶厂、茶艺馆等单位接受锻炼，在工作中积累经验，更新其教学观念，改进教学方式，使茶艺教学更符合企业要求与人才培养要求。

（二）更新教学理念，适应新课改的要求

中职教育要顺应新课改的要求，在教学中真正体现出以学生为主体，以培养学生的学习兴趣与自主学习能力为目标。作为茶艺专业教师，在教学中首先必须激发中职生的学习兴趣与求知欲，让他们对茶文化产生强烈的兴趣，对中国茶艺精髓有更深刻的领悟。比如，在开展乌龙茶茶艺表演项目教学中，我们以小组为单位，将学生分为几个小组，要求他们根据乌龙茶的冲泡程序，利用相关资源完成茶艺表演，并上台汇报。在汇报表演中，学生们根据自己的理解，将歌舞、乐器、绘画等元素融入到自己的茶艺表演中。这将有效避免学生对教师的机械模仿，也能使学生在表演过程中领悟到我国茶文化的深厚底蕴与茶艺的神韵。

（三）丰富教学手段，将理论与实训教学相结合

茶艺是传统茶文化的一个重要组成部分，茶艺课涵盖的内容较多，包括了泡茶、品茶、识茶、服务、营销等知识。当前，不少中职学校将茶艺作为旅游专业、烹饪专业的选修课。加上硬件配套设施不足，无法满足广大学生学习茶艺表演，提升茶艺技能的需求。这就需要教师花一番功夫，丰富教学手段，进一步提高教学效果，让学生有所获。根据几年的课堂教学实践，笔者总结出了下列教学方法：

1.示范教学法

茶艺课程具有较强的操作性，学生学习起来有一定的难度。示范教学是最基本的教学方式，教师通过边讲解边示范，或者观看茶艺视频资料，让学生熟悉茶艺表演的技巧与表现手法等。同时，指导学生多次模仿练习，打好基础。

2.任务驱动法

任务驱动法即小组合作学习法，是茶艺教学的重要手段。由教师给出具体的任务，如表演型茶艺、实用型茶艺、接待型茶艺、展销型茶艺等内容，再由每个学习小组自主完成任务。各学习小组可根据任务要求，选定一个主题，并提出具体的方案，以讨论的方式确定最终方案[2]。随后，做好分工安排，进行实训练习。最后，每个小组在课堂上进行汇报表演。

3.项目导向法

这是最能激发学生茶艺潜能的教学方法，操作方法如下，为学生指定某一茶类、某一活动，要求其编排茶艺项目，并完成策划活动方案。比如，可让学生为周末茶吧、校园品茶日、茶艺技术培训等活动编制茶艺项目，并做好相关方案。通过这样的实训方式，学生能够将所学的茶艺知识运用到实践中，通过将知识融会贯通，形成满足项目要求的新节目。久而久之，学生的个人素养以及茶艺技能均会得到明显提升。

（四）建设茶艺社团，培养浓厚的校园茶艺氛围

中职院校在不断改进校本茶艺培训课程外，还应积极鼓励学生建立茶艺社团、茶文化研究社团等，营造良好的校园茶文化氛围[3]。社团内部可分设茶文化研究小组，负责组织与茶文化相关的主题活动，并学习茶文化与各种茶艺技能。比如，绿茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶等不同茶类的冲泡技艺，茶艺舞蹈方法与技巧等。还可建设茶艺表演队，学校要经常组织校内茶艺活动，为茶艺表演队的学生提供更多的表演机会。此外，每年组织一次“校园茶文化节”与“校园奉茶会”，由学生自行组织策划。通过这样的活动，不仅能展示学生的茶艺技能，更能提高他们的团队合作能力。

（五）加强实训教学，提高学生的实践能力

首先，校内要建设相关的实训基地，如模拟茶馆、模拟茶文化馆、模拟茶专卖店等，开展模拟实训。其次，采用校企合作方式，选择茶产品企业、茶文化单位作为实训基地，让学生到企业定岗实习[4]。最后，安排在最后一个学期，让学生到有就业意向的相关单位实习，并完成实习报告。通过上述“三级跳”的实训模式，能极大提高学生的社交能力，也能进一步提高他们的就业技能与职业素养。

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关键词：中等职业　实训课程　实训　校企联合

        随着国家对职业教育的重视，职业教育的春天已经到来，中等职业教育的重要地位也逐渐彰显出来。目前由于国内中等职业教育水平相对较低，而各行各业的发展亟需大量中等专业技术人才，所以中职教育具有非常广阔的发展空间。中等职业教育的对象和以往相比，发生了较大的变化，上世纪五十年代至九十年代初期，中等职业教育的对象是初中阶段学习成绩出类拔萃的学生，而现在中等职业学校的学生是初中学习成绩较差的学生。针对这种巨大变化，老一代教育工作者感触颇多。“要办适合学生的教育，不要去找适合教育的学生”，我们必须调整心态，适应学生的这种变化，研究如何教好管好他们，培养其成为有用之才。为此本文研究适合中职教学实训课程的开发，以期对中职学校的教育教学工作起到指导和促进作用

        一、实训是中职教学的特点

        中职学校中实践性教学的形式有实验教学、设计教学、实习教学和实训教学。其中实训教学是中职教学中最具特色的一种实践性教学，它已从实习教学中脱离出来，形成了自身独特的教学目标和教学内容。

        实训教学是中职学校根据培养目标和不同专业要求，学生到专业或职业对口生产现场(主要是学校的模拟生产现场)直接参与生产过程 (或职业服务、管理工作过程)，在实训教师的指导下，运用所学的专业知识和技能，以完成一定工作任务为目标。通过课题训练和项目制作，从而掌握设备操作、产品生产过程、工艺流程和服务、管理工作中的技术理论知识和技术实践知识，学习生产服务、管理过程的组织方式、工作程序等劳动过程知识和技能，提高职业能力的实践教学活动。实训教学是将社会职业岗位和专业要求与教育培训内容紧密结合的教学形式，是学生从学习技术知识、职业技能逐步向胜任岗位职业能力要求进行转换和提高的一个必要的教学过程，所以说实训是中职教学的特点。

        二、实训教学的过程

        在实训教学中既有知识的学习过程，也有技能的掌握过程。一方面要通过实践和具体的操作过程对相关专业技术理论知识进行验证和提升；另一方面必须发挥专业技术理论知识对实践和操作过程的指导。因此，在实训教学中有技术理论知识对实践技能形成的指导和帮助，也有在实践技能掌握过程中对技术理论知识的进一步理解和升华。实训教学过程是一种综合运用知识、技术和技能来完成职业岗位生产和管理、服务的任务，达到培养和提高学生职业能力的目的。在达到和实现这一目标的过程中，在实训教学中要制定明确的课程目标，这是实训能否实现学校培养目标的关键。同时，以什么样的理念和方式来组织、选择课程内容也非常重要，这直接关系到人才能否实现课程目标的要求。实训以什么方法、手段和过程来进行教学，课程实施的条件和环境是否满足课程内容要求，指导教师的实践技能能否达到课程实施要求，以及课程实施后对学生的知识、技能如何进行评价等，这些教学环节对实训课程的教学都起着牵一发而动全身的作用。这些环节相辅相成、环环相扣，只有每一步都达到教学要求，最终培养的人才才能满足培养目标的要求，体现中等职业教育的人才特色。因此，在实训教学中需要用多种教学方式和不同形式的训练手段，设计不同的教学环节和教学内容，实训中确定的工作项目和任务应具有典型性、职业性和综合性，以此达到理论联系实践的教学目的。

        三、中职实训课程的开发

        1、与企业共同开发中职实训课程的意义

        一般情况下，学校在确定了培养目标后，首先要考虑的是设置什么课程、如何开发课程、以怎样的课程类型和课程结构来保证人才的培养。中职教学中把实训作为一门课程来开发，有利于打破传统教学中只重教学和教学内容、不重视课程和课程结构的现象，有利于打破教学中只重视以“专业为中心”、以“教师为中心”而不重视以“就业和职业岗位为中心”、以“学生为中心”的教育思想。

        目前，我国的职业教育体系还是以“学校职业教育”为主体，“企业职业教育”的形式很少。在这种情况下，如何搞好学校内的实训性教学在中职人才的培养中至关重要。由于大多数中职学校在办学过程中没有行业、企业专业人员参与到实训课程开发中，形成指导实训教学的人不了解职业岗位或用人单位对人才职业能力的要求，而了解职业岗位对人才职业能力要求的专家又不能参与到人才培养中。因此，我校根据这一实际情况，与本地高新企业桂东电子科技有限公司共同开发了实训课程——电子应用实训课程（铝电解电容器用中高压腐蚀化成电子铝箔技术），作为我校电子专业的电子应用实训课程来开发。

        2、实训课程开发的理念

        要改变中职实训教学的传统做法，必须构建新的教学理念，以新的教学观来指导和开发实训课程。为此，我们以培耙挡僮髂芰ξ勘辍⒁灾耙蹈谖还ぷ鞴痰姆治鑫谰荨⒁灾耙蹈谖坏墓ぷ飨钅亢偷湫凸ぷ魅挝?或产品)为引领组织教学内容，以真实职业岗位工作场景开展教学，最后还以企业职业规范作为考核标准。为此，在这种教学理念指导下，我校与桂东电子科技有限公司合作共同开发中职实训课程成为我校在这一领域教学研究的尝试。

        3、实训课程开发的基本程序

        实训课程是中职教育课程体系中的一个重要组成部分。由于中职学校与企业开发的实训课程目前还没有找到一种被大家认可的课程开发方法，各校都在积极地进行探索。在这种背景下我校以开发电子应用实训课程（铝电解电容器用中高压腐蚀化成电子铝箔技术）作为中职实训课程的一种尝试，本文主要讨论了作为一所中职学校与企业共同进行实训课程的开发。

        （1）成立课程开发小组

        课程开发小组应由专业教师、实训指导教师、教务主管、企业专业技术人员和企业培训主管组成。首先明确专业培养目标，确立实训课程开发的理念和思路，取得领导和资金的支持，写出课程开发报告；并由学校领导和企业的技术专家组成一个专业委员会，负责对职业岗位进行工作项目和工作任务的分析。

        （2）分析工作项目和工作任务

        实训课程开发最关键的一步是组织行业、企业的技术专家对职业岗位要求技术应用人才应完成的工作项目和工作任务进行分析，通过对工作体系的系统分析，全面甄别出适应这些职业岗位要完成的基本工作项目和工作任务。在分析的过程中学校要先确定一位工作任务分析主持人，一般由学校本专业经验丰富的专业教师或有专业背景的课程专家来担任，主持人要给行业、企业技术专家明确人才培养目标、工作项目的界定及叙述要求，要求他们不要考虑以前学生学过的知识和课程，只叙述在职业岗位上应做哪些工作，用工作概念而不是学习概念来反映每个项目和任务。

        在确定每个项目和任务时要明确其内涵。工作项目是指一组具有相对独立性的工作任务，可以理解为一件产品的设计与制作、一个设备故障的排除、一项服务的提供等。工作任务是指职业岗位工作过程中需要完成的单件任务。有的职业岗位的工作任务是以其产品为逻辑线索而开展的，如机械加工；有的职业工作任务是以其工作对象为逻辑线索展开的，如电气自动化；有的职业工作任务是以机械结构、电子系统构成的结构部件为逻辑线索展开的，如汽车设备的维修和安装；有的职业工作任务是以岗位服务内容为逻辑线索展开的，如酒店服务、烹饪等。要针对不同的职业岗位以不同的逻辑起点来分析工作任务，最后制定出不同职业岗位的能力标准。

        （3）研究课程结构、制定课程计划

        在行业、企业专家分析出职业岗位工作项目和工作任务的基础上。我校的专业教师、实训指导教师和教务科长，根据行业专家分析的项目、任务的数量和种类对其进行必要的归类、合并和融合，确定出哪些项目和任务需要在实训教学中完成，然后依据确定的项目和任务进行选择，组织和整合出相应的知识、技能和态度，完成理论和实践的统一，将其转化为实训课程的内容和课程结构，提出保证课程实施的条件和场景要求，并制定出课程标准。课程标准要反映学生的学习过程和预期的学习结果，陈述角度要以学生为出发点。

       （4）选择和组织课程内容

        要由实训教师和课程专家根据课程标准按照职业岗位工作过程设计学习过程，以典型产品（服务）为载体设计实训学习活动，建立工作任务与技术理论知识、技术实践知识和技能的联系，在此基础上写出实训讲议或编写出实训教材，完成实训课程的前期开发。以下是我校与我区高新企业桂东电子科技有限公司共同开发的“中高压电子铝箔生产工艺”实训课程的课程开发计划。

        附1：《铝电解电容器用中高压腐蚀化成电子铝箔技术》实训课程教学计划 

         

        其它说明：①校方依据主要授课内容拟写教学大纲，与用人企业商定后准备教案及课本。②学生在用人单位实训另行接受企业文化、制度、iso、5s、安全生产等教育。

        四、实训课程开发的成果

        我校与桂东电子有限公司共进行了三期实训课程的开发，形成了一整套开发实训课程的程序，以及在开发过程中出现的种种问题的处理办法，从课程的设置到教学过程的安排都是在企业及学校老师形成的研究出发，精心设计，使经过与企业共同开发的实训练习所培养出来的学生真正做到了与企业无缝接轨。

        通过实训课程的开发，为我校电子电器专业的学生到本地企业就业开辟了新的途径。对每一期实训课程的顺利进行，在这里要感谢参与设计小组的课任老师，特别要感谢我国中高压电解铝箔专家宋洪洲总经理、公司的刘副总及人事部陈部长。

参考文献

1、王章华 王林 校企共建实训实习基地，努力提高学生实践能力.《职业教育研究》，2008年第7期。

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关键词：产教融合;校企合作;问题;对策

中图分类号：G710 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2015）05C-0070-03

一、产教融合、校企合作的现状

据笔者调查，张家港市所有的职业院校（含2所高职校和5所中职校）长期以来都根据自身的专业特点和发展方向，加强与企业的合作、融合，形成了各具特色的校企合作、工学结合、优势互补、互利双赢的人才培养模式。

2012年，张家港开放大学成立了张家港城职机械有限公司，并与张家港大新印刷厂、南丰泰瑞制造有限公司等多家企业建立了合作关系。这些企业通过学生上岗培训，利用该校的实训设备加工企业的零部件，让学生熟悉各种机床的操作，熟悉企业的生产安全管理规范和生产流程，将课本知识与生产结合，提升学生的动手能力和创新能力，同时也为这些企业节约了生产成本、提高了利润，使得校企双赢。为更好了解张家港市企业现状，加强校企合作，该校还与攀华集团、沙钢集团、锦丰玖隆物流园、澳洋医药物流等多家具有竞争实力的优秀企业签订了长久的战略合作协议。今年上半年，该校分批次派遣物流和汽车修理专业的学生到澳洋医药物流、振大富通汽配等大型公司进行毕业实训实习，从而为学生的就业打下了良好的基础。

该校还利用设在沙洲工学院新校区的实训基地落成之机，投资500多万元分别建立了相关实验室、实训室，形成生产和实训为一体、教室和车间为一体、教学与技术开发和服务为一体的校中厂、厂中校。还通过将老师送出去，将企业专家请进来的方式，密切学校与企业的联系，实现校企优质资源的共享和合作。

张家港市中等职业学校积极引企入校，采取多种形式共建校内实训基地，先后与上海西马建了数控实训基地、与南京普洛依公司共建PTC实训室、与如意通动漫有限公司共建动画制作车间、与江苏中汇财务公司共建会计电算化实训基地等8个校企合作实训基地。还与江苏新美星机械集团合作建设了师资培训基地，2013年圆满完成了全省30位青年教师为期6个月的下企业实践的国培项目，2014年的国培项目也已开展。学校先后与100多家企业深度合作，成立了6个专业指导委员会，聘请了52个能工巧匠担任学校兼职教师，共同开发专业课程，完成教学任务。学校派遣了20多位专业教师到相关企业担任“访问工程师”，鼓励教师参与企业产品的研发，帮助企业革新技术。其中，该校的机电专业与江苏典创科技有限公司合作开发了3D智能交互教学平台，汽修专业参与汇众4S店汽车教学工厂的管理与生产，软件与信息服务专业参与制作的动画片《开心农场》已在中央电视台优漫频道播放，会计专业与金典软件有限公司合作开发了“乡镇经济数据统计信息化公共服务平台”。至今，教师参与的企业产品研发和技术改造已达12项。

学校与张家港市经济技术开发区、保税区化工产业园、张家港精密机械工业园等开展“订单式”培养。学校每学期邀请企业家到校作报告，每年都举办“企业杯”技能竞赛，有4家企业在校设立奖学金。每年举办面向企业员工的培训。学校牵头组建的江苏扬子江职业教育集团，为44家企业和43所职业学校搭建了校际、校企间的合作平台，实行资源共享。

张家港市第二职业高级中学进一步为紧密型合作企业提供服务。该校在市馨苑度假村、国贸酒店、华芳金陵国际酒店等五星级酒店和江南农耕园、东渡服装集团、舞之数码动画制作有限公司、如意通动漫有限公司、第一人民商场、富康制衣、声光网络有限公司、国浩物流、沙钢集团、骏马集团、彩虹电子等市大型骨干企业建立了实训基地。馨苑度假村、第一人民商场、舞之数码动画制作有限公司等多家企业在该校设立奖学金、奖教金，实行“订单式”培养，派管理者与一流的员工到校兼课。该校引教入企，提升企业员工的专业素质和学历，与相关企业联合举办计算机专业、烹饪专业、旅游管理专业企业学历班，学制三年。该校这些专业的相关教师也到企业开展相关专业教学活动。

张家港市舞蹈学校成立了专业指导委员会，定期集中开展活动，广泛进行市场调研。并且组织专业指导委员会的企业技术权威参与学校教学计划的制定和调整，根据企业的用人要求确定相关专业的专门化方向、技能目标和课程设置。该校同杭州印象西湖艺术团、宁波市歌舞剧院、江苏省青年歌舞团、珠海汉胜歌舞团、黄山香茗大剧院等部队、地方文工团体合作开展“订单”培养，实现了招生与招聘对接、教学与实践结合，实习与就业同步。该校还与演出院团共建实训基地，内外并举，优势互补。

张家港市工贸学校（高级技工学校）在永钢集团、海陆重工、张化机等12家规模型企业挂牌建立了实训基地，实现了校企深度融合。与这些企业开展“订单”招生，按照企业的规格、要求进行“订单式”培养。在与海狮集团的合作中，学生学习期间享受企业的部分福利，毕业后到企业工作，逐年返还两年的学费。同时引企入校：江苏兴达机械加工公司、维达精密机械公司在学校设立了机械加工生产车间;与澳洋集团合作，建立服务外包生产基地，企业部分加工业务交给校内实训基地，生产任务由学生完成，实现了互利共赢。该校还与企业共建专业，开展企业培训，企业在学校设立奖、助学金。永钢集团、江苏百得医疗器械有限公司在该校设立奖学金，奖励技能大赛获奖选手等优秀学生并资助贫困生。学校与企业相关技术人才共同攻关研发新产品和新工艺，实现校企双赢。

张家港市第三职业高级中学积极探索多种形式的校企合作模式，与江苏沙钢集团、江苏永钢集团、张家港联合铜业公司、江苏联冠科技公司等大中型企业紧密合作，实行“订单式”人才培养。

多年来的校企合作，密切了学校与企业的联系，使校企优质资源得到共享，提高了学生的动手能力，实现了学生就业与企业零距离对接，促进了职业教育及地方经济的发展。但是，从各校的校企合作情况来看，大多数还是局限于浅层次的合作水平。如共建实训基地、企业为学校提供相关的设备、提供相关的兼职教师、设立奖学金，学校实施“订单式”培养为企业输送有一定技能和素质的员工。但是，企业很少全面参与学校相关专业教学计划的制订，没有参与学校对学生专业学习的考核标准的制订，更没有给职业院校提供办学经费。当然，学校也很少参与企业的研发，更没有与企业骨干和国外专家组成讲师团为企业员工进行全面培训。因而，职业院校的教学也还存在着脱离实际、脱离生产、脱离企业需求的问题。校企双方也并没有在决策、执行、咨询三个层级形成全面合作体系，没有建立实体性的校企利益共享的共同体，[1][2]没有真正做到优势资源互补，也就不可能实现资源集聚和溢出效应。所以，上述情形的校企合作没有制度保障，基本上还是松散型的，虽然在某种程度上、某个范围内也能够实现互惠互利，但是属于浅层次的，走得不是很远。

二、深化校企深度融合的对策建议

（一）全过程合作，贯通融合培养之路

笔者以为，校企共同实施教学活动应包括共同实施课堂教学、实验实训、生产实习以及指导学生参加职业技能大赛等，从而打破理论课与实践课的界限、教室与实训室的界限、理论教师与实训教师的界限;真正实现教室就是车间、教师就是师傅、学生就是员工、作业就是产品的目标。职业院校适时引进ISO国际质量管理体系，按照国际质量管理体系的要求，由校企专家组成督导组，参加日常的和阶段性的教学检查、评判。同时，在企业的积极参与下，定期跟踪调查，了解毕业生的适应和发展情况，评价专业建设和毕业生质量，为学校深化教学改革提供可靠的依据。

要逐步形成自主型、入驻型、共建型和校外型等合作模式，拓宽校企融合培养人才之路。校企只有深度合作，才会产生集聚和溢出效应，倍增双方的利益，实现共赢乃至多赢。即校企应该建立一种实体性的利益共同体，通过“缔结婚姻”建立起校企合作新体制新关系，构建决策、执行、咨询三层级的合作体系，实现产教融合、校企深度合作。企业除了与职业院校共建实训基地、为学校提供先进的设备、提供兼职教师、设立奖学金，还应全面参与学校专业教学计划和学生专业学习的考核标准的制订;学校应积极参与企业的研发，参与企业员工培训，还可送戏、送教、送体育活动到企业。学校在教学环境中融入企业要素、职业元素，对学生实施“准企业管理”，在教学内容中融入职业素养、职业态度、企业文化的教育，实现校企文化的融合，实现校企“从邻居到亲戚再到伙伴”的质的发展。[3]

（二）尽快研究出台关于校企合作保障机制的法律法规

在校企合作方面，职业院校虽做了很多工作，但由于企业觉得校企融合没有多少“利益”可图，积极性还没有充分发挥起来，个中原因，就是缺乏科学可行的体制和机制。

对此，《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》指出，应研究制定促进校企合作办学有关法规和激励政策，深化产教融合，鼓励行业企业举办或参与职业教育，发挥企业重要办学主体作用。笔者认为，要尽快根据这一精神，研究出台关于校企合作保障机制的法律、法规及操作细则，鼓励有实力的企业创办职业学校，鼓励有条件的学校创办工厂或企业，并在财政、税收等方面给予政策倾斜和优惠，加大行业企业在职业教育中的参与度;尽快建立一种以合作办学为机制、以合作育人为模式、以合作就业为目标、以合作发展为动力的校企利益共同体，实现校企的深度合作，让校企合作走得更远、结出更丰硕的果实，真正能够筑牢强国基础，成为“中国制造2025”的强大支撑。[4]

参考文献：

[1]易鑫.校企合作如何构建利益共同体[N].中国教育报，2011-11-17.

[2][3]钟伟.寻求校企在教学层面上深度融合[N].中国教育报，2013-7-2.

[4]冯胜清.建立科学可行机制，深入推进校企合作[J].河南教育：职成教版，2014（3）.

Strategic Analysis of Industry-education Integration and

School-enterprise Cooperation――A Case Study

FENG Sheng-qing

（Jiangsu Zhangjiagang No.2 Senior Vocational School， Zhangjiagang 215600， Jiangsu Province）

篇10

关键词：项目教学；中餐烹调

当前职教新课改轰轰烈烈地进行着，作为参与课改的一线教师，笔者应用项目教学法进行改革，现整理成文，与大家共同探讨。

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的任务。它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。

中餐烹调教学中以所生产菜品为项目，以菜肴制作为独立的子项目形式进行教学活动，将理论知识与技能结合起来，让学生充分动脑思考、动手参与、动口讨论。按照任务计划进行工作，最终生产出成品菜肴，并将评价销售与现实商业经营活动联系起来，从而实现教学目标。

2005年秋天，我们专业组的三位教师同时任教04烹饪班。04烹饪班已处于职高二年级上学期，之前他们已学习了本专业有关的基础课程，具备了相应的烹饪基础知识和初步的动手操作能力。按规定这个班将于2006年7月份到单位顶岗实习，因此很有必要提高他们的专业技能及综合能力。此学期的主要专业课有《中餐烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻》。我们决定通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。采用项目教学法近一年来收到了良好的教学效果。

实施项目教学法的步骤

（一）项目设计

在2005年9月开学初就布置项目课题，分小组成立项目课题组，组建模拟的饭店厨房工作间，要求学生综合运用所学的烹饪知识，撰写工作任务计划书。

此项目的具体要求如下。

项目名称：

模拟饭店厨房工作间（共分三个模块:切配组、炉灶组、美工组）

基本要求：

1.按三个模块，分小组组建工作组，并确定小组工作的具体任务方向。

2.撰写工作任务计划书，计划书内容包括：①菜、点类别，列出部分高、中、低档菜目简介；②厨房工作间人员基本情况和工作目标介绍；③行业分析，服务对象分析，竞争者分析，合作伙伴分析，竞争优势分析；④生产计划，在项目任务完成期间所能达到的产品数量和质量指标。

3.根据工作任务计划书制作相应菜肴并实现产销一体化。（为了节约原料成本，将学生的实验菜肴按成本的50%销售给学校。）

4.提交工作小组计划项目成果。（每次的菜肴用数码相机拍成照片，并要求学生做好实验报告，作为项目成果提交）

（二）项目介绍

确定了项目设计的大致内容和方向后，教师向学生展示了一些优秀作品照片及相关资料，使学生清楚地了解项目所包含的内容以及所需达到的目标。对于本项目课题来说，最关键的地方在于学生组建模拟饭店厨房工作间的创意和构想。模拟饭店厨房工作间必须具有可行性，同时能体现饭店厨房工作间的特点。对于他们来说，是首次进行项目设计，因此教师详细地介绍了项目选择的原则；怎样通过更多的方法获取尽可能多的创意；项目小组如何组成；如何分工；如何协同工作和管理等等。

（三）学生分组

学生分组从表面看是一件简单容易的事情。但分组是否合理决定了各个小组整体的学习效果。笔者在学生分组时，采取的是以自愿为前提，先让全班同学按4～6人的规模自由组合成子项目小组。然后再按“组间同质，组内异质”的原则进行适当调整，力求各个小组的实力较为均衡，小组内部能做到优势互补。各小组还可根据自己的特长再做适当调整。

（四）项目立项

各个项目小组通过小组讨论和市场调查分析，初步确定本小组的项目内容。教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有何特色菜点。全班同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。采用这种方式，有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。由于受知识面和思维定势的影响，各个小组首次确定的项目方案都普遍缺乏创意，大多是一些传统的烹调方法和菜目。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认，之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务书的内容包括项目课题、创意构想、人员具体分工和进度安排。

（五）项目开发

确定各个小组的项目方案后，各小组成员根据工作任务计划书分工进行自主学习。在这个过程中，学生需用到多门课程的相关知识，需具备多方面的能力。如在撰写工作任务计划书的“厨房简介”和“行业分析”部分，学生需借助互联网对相关信息进行检索，需要走进居民区、中小型饭店和菜场对群众喜欢吃的家常菜、饭店流行菜、特色菜及常用原料进行调查了解，获取第一手资料并综合分析这些信息。第二小组的学生在撰写工作任务计划书时，设计了相应的调查问卷，并在戚区和武进区等地方进行了调查。有的学生利用父母在戚区菜场做生意的优势，先后多次到菜场了解原料，了解一般市民的饮食需求、喜欢的菜式和可接受的价位，问卷和询问记录相结合进行资料采集。除此，他们还了解到校内学生的饮食喜好，积极主动地向家长和教师寻求帮助，找到一些具体的实例如菜单、书籍之类，获取初步的认识，再通过自主学习加深理解。在教学过程中，笔者注重让学生从原料的采购到加工生产都由学生自己去操作，教师做一个导航员。在整个项目设计和开发过程中，学生的学习自觉性和主动性都有显著提高，不懂的问题能积极主动地向各科任课教师、家长和同学寻求帮助。

（六）阶段小结、交流

在整个项目设计过程中，教师定期地跟进检查各个小组项目完成的情况。整个项目设计大致分成三个阶段。第一阶段，确定计划项目；第二阶段，工作任务计划书的撰写和完善阶段；第三阶段，工作实践。在规定的时间内，各小组需完成相应的项目设计任务，并且准备好阶段性小结和结果演示。以这样的方式进行小组间的分享和交流，有利于发现问题和解决问题，使项目设计在不断的修改中得到完善。转贴于

（七）成果提交、评价

学期末，各小组都完成了相应的工作任务计划书中的具体任务。在学生的作品完成之后，综合运用自评、小组内互评、小组间互评和教师评价等相结合的方式对学生的项目成果进行评价。

我们设计了一份个人评定表，内容包括自我总结、个人评定等级、小组评定等级，以及教师评语和综合评定成绩。在自我总结一栏中，要求学生总结自己的收获，分析自己的不足之处，确立今后努力的方向，并给出自我评定等级。然后各项目小组成员共同商议，根据各小组成员的工作量和完成工作的绩效给出小组评定等级。

个人评定和小组内评定完成后，在班内举行小型的项目成果会，由各项目小组在全班正式公布自己饭店厨房工作间的工作任务计划和所取得的成绩，小组之间进行相互评价。

评分项目包括以下内容：创意构思（项目具有创意，适合居民需求，菜肴制作能体现“适口者珍”的原则并能体现菜肴的色、香、味、形、器、质等要求）；工作任务（计划书内容完善，有详细的工作计划，具备可行性）；团结协作（小组成员共同参与、优势互补、互相学习与促进）。

下面以一具体项目教学为例来说明。

课题：玉米鱼排的制作

1.让学生按照既定工作任务计划书的要求进行课前准备

包括原材料、设备及所需专业知识内容等等。在这一步骤中让学生了解“玉米鱼排”所用的主料是净鱼肉，辅料玉米片，所用调味品（可以是各式各样的酱品辅助调味蘸食，还可根据食用者的喜好进行选择和调配）；烹调方法选用炸；在工具和盛器方面可根据制作者的构思进行选择。这里涉及的课程知识有“原料知识”、“烹调技术”、“厨房美工”、“营养与卫生”等内容。这一步骤需提前一天布置，让学生有查资料、思考与讨论的时间，大概需要4～5小时的准备时间。

2.部分小组成员采购原材料，其他成员准备设备器材等

负责采购的学生要了解工作任务中所需要的鱼肉品种、鱼肉和玉米片的比例关系，它们的质量、价格；负责准备设备器材的学生则对炉灶设备进行检查和整理。在这一步骤中学生要用到“原料的品质鉴定”、“成本核算”、“烹饪设备检测与维修”等方面的知识与技能。本环节也需要提前一天布置，学生可利用课余时间准备，约需2～3小时。

3.将所购原料进行初加工

需要的知识和技能有“原料加工技术”、“成本核算”（鱼皮可做鱼皮冻、内脏可以红烧。做到物尽其用，节约成本）、“营养与卫生”（无毒害，有营养的原则）。本步骤约需15分钟。

4.精料进入切配操作间进行切配加工

主料鱼肉片形的大小、厚薄、上浆是否到位；滚粘原料是否均匀；原料可否替代，如玉米片可用芝麻、面包屑等替代做成“芝麻鱼排”、“面包鱼排”等；如将主料换成猪肉、鸡肉等又会得到什么结果等等，所有这些都要求学生思考。本环节涉及“原料加工技术”和“厨房美工”方面的知识与技能，约需15分钟。

5.组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调，烹饪美工组进行围边点缀

烹调油炸时，学生需识别油温，并能正确控制，需用到“烹调技术”中“火候”的相关知识。进行围边点缀的学生则要对“鱼排”的造型进行构思，充分运用“厨房美工”知识与技能对菜肴进行修饰，使成品更加完美。本过程约需15分钟。

6.组合成菜

鱼排炸成之后，要对它进行组装，就像流水线上的零件组装产品一样需要全面考虑，他们的工种相当于饭店里的“打和”。这一过程约需5分钟。

7.销售、评价

包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。菜肴评价耗时较多，大约要20分钟左右。对菜肴进行评价并不仅限于嘴里的味觉、眼里的色彩，更重要的是用心去感觉，去评价。当学生把他们制作的这份玉米鱼排销售到学校食堂时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。在销售方面，我们并不看重销量，而是走出实验室，广泛收集信息，促使学生下次做得更好。

同样内容的一堂课，改革前我们通常是省略其中的第一、二步和第五步的美工、第七步的销售环节。上课时教师示范，学生模仿，整个过程所花时间约1小时。虽然涉及的知识也有“烹调技术”、“原料知识”及“加工技术”的相关内容，但学生不能对所学知识进行整合，达不到提高综合能力的目的。学生听从教师的安排，就像一只张开了口的口袋，教师传授什么，他们就接受什么。采用了项目教学法以后，学生在整个学习过程中的主动性提高了，动手机会增加了，动脑的时间更多了，学习也由被动变为主动，所学知识的牢固程度也有所提高。

实施项目教学法的体会

在实践中，笔者确实体会到项目教学法富有成效的一面。它有效地建立了学校、课堂与社会生活的联系，从而使学生的学习更具针对性和实用性。学生学到了就业所必需的技能，提前进入社会角色。学生在分工协作、自主学习、成本核算、经营管理、推销交流等方面有了惊人的进步。

当然，项目教学法并不适用于所有的烹饪课程，它也存在着一定的局限性。对于那些理论性较强的课程及有关定义性的内容或使用定量手段较多的课程如《面点制作技术》中的定量配料，就不太合适。教师应告诉学生具体用量，不宜过多地让学生反复试验，造成不必要的浪费。而对于那些涉及的问题不够清晰，范围较广，一个问题有多种解释的情况，就比较适合用项目教学法，尤其对高年级的实践性强、跨学科的综合课程特别适用。

项目教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。要求教师对本课程有一个系统的思路，同时有极大的创造性和应变能力。因为，教师在教学中经常会遇到一些突发事件。项目教学的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，掌握每个学生的特点并提出或设计出既发展个性，又注重全面平衡的教学方案，这样才能激发学生激情。否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任项目教学法。

由于项目教学通常是对一个学科多门课程的综合，如果放在某一门具体的课程来进行，会加大该课程教师的工作量，冲击正常的课程教学。按正常课表一天8节课（4节专业课）难以完成从原料的采购到菜肴成品的评价、销售这一完整过程。建议可改变现有的教学时间限制，如专门有连续2～4周的集中实训时间。这样设计出适合该学科的学习项目，独立计算学分，可能会取得较好的效果。

总之，项目教学法有利有弊，教师在使用此教学法时，应具体问题具体对待，依据所教课程的内容、时间、学生特点、环境条件、教师本人的经验专长等，酌情与课堂讲授、案例教学法等配合运用，才会产生较强的组合效能，使课堂教学更为生动有趣，全面提升学生综合素质，为他们以后就业、创业和成才创造条件。

参考文献