营养学与食品卫生学重点范文

导语：如何才能写好一篇营养学与食品卫生学重点，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：营养与食品卫生学 教学 课程设计

【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。

然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。

1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性

在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。

2.课程内容的改革

近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。

目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。

3.调整课程内容的教学顺序

在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。

认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《Nutrition：Concepts and Controversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。

4.教学方法的改革

非预防医学专业营养与食品卫生学教学内容多，学时少，加上学生对其重要性认识不足，重视程度不够，从而导致学习兴趣不高，为了激发非预防医学专业学生学习营养与食品卫生学的浓厚兴趣，这就对教师的教学方法提出了更高的要求。可以联系日常生活、结合临床案例和食品安全事件等展开；可以结合当前老百姓中流传的一些有争议的观点（如牛奶有害论、食物相克等）组织学生辩论；也可以让学生分析自己、同学或朋友的营养状况，看看各种营养素摄入是否合理，膳食搭配是否恰当，从而改善自己的饮食习惯；还可以鼓励学生去指导亲人、朋友的饮食习惯，使之达到科学营养和合理膳食，促进健康等等。这样可以使学生参与到教学过程中，主动学习，同时感受到其实用性，既牢固掌握了基础理论知识，又训练了营养与食品卫生学的基本技能。

总之，为了提高非预防医学专业营养与食品卫生学的教学效果，在学员方面，要认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性，提高对这门课程的重视程度，在教师方面，需要优化教学内容，调整课程内容的教学顺序，改革教学方法。

参考文献

[1]周永，韦娜. 提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的探索[J].现代医药卫生，2007，23(5)：778.

[2]张乾勇,陈明亮. 军医大学本科生营养与食品安全知识的问卷调查[J].现代医药卫生，2011，27(22)：3408-3409.

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关键词 课程目标达成度 食品营养与卫生 教学质量 教学改革

中图分类号：G424 文献标识码：A

On Food Nutrition and Achievement Degree of Health Curriculum Objectives

JIN Yinzhe

（College of Food Sciences & Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306）

Abstract Food nutrition and health program is an important foundation course for food-related professional disciplines， are food-related undergraduate compulsory or elective courses. In order to improve the quality of nutrition and food hygiene courses for students in different grades and professional goals of the course is designed to achieve the degree of the table， and reached the goal of the tables were compared. Through the design and analysis of the course to achieve the target of the table to identify problems and propose solutions to those problems and methods to effectively improve the quality of teaching food-related professional courses. In this paper， the application reached the degree of food nutrition and health programs were to try and explore the curriculum goals， provide some basic data and methods to improve teaching quality.

Key words course objective achievement degree； food nutrition and health； teaching quality； teaching reform

食品营养与卫生学是为食品相关专业本科生开设的专业选修课程，包括相互密切联系的两门学科，即食品营养学与卫生学。食品营养学的内容包括食物中各类营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与疾病间的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督与管理等内容。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握食品营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际解决工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。

课程建设是学校教学工作的中心，而课程教学是完成教学计划的最基本、最重要的环节。无论是何种教学形式，以教师为主导的课程教学是学生获得知识和能力的最重要、最经济、最有效的教学形式。教学质量的高低，能否很好地实现教学计划规定的培养目标，课程教学质量起了关键作用。①教学目标达成度是指教师根据教学内容进行设计后，在教学实施中所能达到的设计教学目标的程度。②为了提高食品营养与卫生课程的教学质量，设计了该课程的目标达成度表（表1）。

（a）大三学生

（b）大二学生

图1 不同年级食品相关专业的认知程度差异

（a）大三学生

（b）大二学生

图2 不同年级食品相关专业学生对知识点的掌握情况比较

表1是食品营养与卫生课程目标达成度表的一部分。与关键知识点所对应的题目中，H为作业，E为考试试题，5、4、3、2、1分别代表学生对知识点的认知程度。为了考察学生对食品营养与卫生学的基本理论和基本技能的掌握程度，并能结合实际解决工作中的问题和需求，题目中包括了填空题（E-1）、名词解释（E-2）、案例分析（E-3）和计算题（E-4）等。此次学生对食品营养与卫生课程的认知程度按高低顺序依次为59.00%、15.01%、6.28%、3.50%和16.2%。虽然有70%以上的学生对知识点掌握得较好，但还有相当一部分学生对知识点并没有完全的掌握和了解。对同一门课程中所讲授的课程内容，两个不同年级食品相关专业学生的认知程度也出现了差异（如图1所示）。大三学生在5和4等级的比例要高于大二学生5.18%。对课程的认知程度不仅因为年级的不同而不同，且还与所掌握的知识背景、专业的不同、学生群体对学习的态度、热爱程度等也有关系。不同年级食品相关专业学生对知识点的掌握情况也呈现了一定的差异性（如图2所示）。如大三学生在第一个知识点上（食品营养与卫生学的主要研究内容、研究方法和展望）的掌握程度要高于大二学生。但在第五个知识点上（各种疾病与膳食营养的关系及其营养治疗原则）却低于大二学生。这也间接反映了不同学生群体对知识点的偏爱程度和对感兴趣内容的理解和掌握程度。对于不同的年级、不同专业的学生，因其所掌握的知识背景的不同，应开设不同难易程度的课程，重点要考虑其学习内容与专业培养方案之间的联系性。

课程评价应以课程目标为基础，“以评价促进每一个学生发展”这一具有时代特色的评价理念，真正实现以评价促进学生发展的目的，还需要探讨可行的途径。③以课程标准作为评价学习活动的指针，积极建构课程评价的具体标准：即从关心、意欲和态度，思考、判断，技能、表现，知识、理解四个维度建构评价标准，把评价标准视为检测学生学习评价效果的核心尺度。④在关于教学改革问题中，《国家和地方中长期教育改革和发展规划纲要》中提出教学改革不仅是课程改革，应该是整个教学的改革。认知是教学的一部分，就是学习。其实，认知应该是启发，教学生学会如何学习，掌握认知的手段，而不仅在知识本身。学生不仅要学会知识，还要学会动手，学会动脑，学会做事，学会生存，学会与别人共同生活，这是整个教育与教学改革的内容。在课程评价过程中，不仅要考察和分析最终的结果，过程管理才是最重要的环节。从备课-授课（课程大纲-教学日历）、学习者学习目标达成度check（check point的设定、check方法的确定（作业布置的量与难易度、作业批改情况、作业讲评、课后辅导答疑（Office Hour），测验、期中-期末考试（试卷设计命题、批改、分析讲评）等基本教学环节需要加以切实的规范。通过对课程目标达成度的不断改进和完善，实施以学生为主的学习模式，建立和完善学士教育质量控制体系，是我们继续努力的方向。

基金项目：上海高校本科重点教学改革项目

注释

① 王义遒.文理基础学科的人才培养.北京大学出版社，2005.

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随着经济发展，人们生活水平不断提高，生活方式和膳食结构改变，越来越多的人关注营养、关注健康。因而，《营养与食品卫生学》这门课程不仅作为医学生的必修课，在医学部对广大医学生开设，同时据了解，广大非医学背景的学生也迫切希望学习这门课程。每次开设的《饮食与健康》公开课都非常受学生欢迎，而且学生已不满足于课堂营养和食品卫生知识的学习，希望能了解更多相关知识，并有所交流和在实践中加以运用，例如每次课后，学生都会围着教师问问题，积极跟教师讨论营养方面的相关知识，索要教师的PPT课件等。另外，由于营养学公共课课程开设人数的有限性，不能给非医学背景每一位学生提供这门课程的学习机会来满足广大学生的学习愿望和要求。鉴于此，十分有必要运用现代教育技术开设《营养与食品卫生学》课程的数字化学习平台网络课程。现代教育技术是指运用现代教育理论和现代教育信息技术，通过对教与学过程和教与学资源的设计、开发、利用、评价和管理，以实现教学最优化的理论和实践。充分利用现代教育技术手段进行教学，可以突破传统教学在时间、空间、地域上的限制，丰富教学内容，使学生多元化、多渠道地接受教学信息。《营养与食品卫生学》课程的数字化学习平台网络课程开设，有助于拓展学生学习渠道，促进师生、同学之间协作学习与交流，培养学生自主、合作、探究式的学习，提高学生学习效率，培养学生创新思维。因此，作为一名《营养与食品卫生学》课程的授课教师，本文作者认为十分有必要建立这门课程的网络课程，向广大学生开设这门课程的数字化学习平台。通过运用数字化学习平台、视频音频媒体技术、Photoshop图像处理、FLV等软件工具的应用、Flash及Flashpaper制作、思维导图绘制和应用等现代化教育技术构建《营养与食品卫生学》课程的数字化学习平台网络课程，不仅提高了教师的计算机应用水平，开阔了教师的教学思维和拓展了教学手段，更重要的是既丰富了学生的学习资源，拓宽了学生获取知识的途径，增强了学生学习的兴趣，又为培养学生自主、合作、探究的学习方式提供了有效的平台，成为传统学习方式的有益补充。

2基于Blackboard教学平台构建《营养与食品卫生学》网络课程

Blackboard教学平台是国际领先的教学平台及服务供应商，该平台以课程为中心集成网络“教”、“学”的虚拟环境，教师可以在平台上开设网络课程，学习者可以在教师的引导下，自主选择要学习的课程内容，学生与学生之间、教师与学生之间可以根据教学的需要进行讨论和交流。教师将该数字化教学平台与现有的传统课堂教学有机结合，开展基于网络的辅助教学活动，引导学生探究与解决问题，帮助学生形成查阅文献与科学探究技能，倡导学生进行网上的交流和协作，有利于充分调动学生学习的主动性，提高学生学习的兴趣，培养学生自主、合作、探究的学习方式，也有利于提高教师课堂教学效率，从而提高整体教学质量。基于此，利用Blackboard教学平台初步建立了《营养与食品卫生学》网络学习平台，以期通过该平台的应用增进师生之间、学生之间的互动与交流，调动学生学习主动性、积极性，转变学生传统的学习方式，从而提高教学效果。该教学平台课程结构设计具体如下。通知及教师信息：通知栏主要向学生教学安排、布置学习任务等，实现了信息的实时更新与。教师信息栏简要介绍了授课教师的个人简历、联系方式等，方便学生以多种途径与教师交流。课程信息：课程信息栏放置了课程简介、教学大纲和本课程学习的思维导图。课程简介对本课程进行了简单说明，如课程性质、地位、主要内容、课程结构等，使学生初步了解本课程的相关信息，同时也认识到学好该门课程的重要性。教学大纲主要介绍了各章节学习的主要内容，重点、难点以及学生需要掌握的程度，注明各章节学习内容中哪些是一般了解、哪些是需要理解的以及哪些是必须重点掌握的。这样可以使学生在学习过程中避免盲目，对需要重点掌握的内容一目了然，学习目的更加明确。本课程学习的思维导图向学生形象直观地展现了本课程学习的知识结构和内容，便于学生理清本课程学习的思路，帮助学生学习记忆。另外还可有助于学生拓展学习思路、巩固和提高所学的知识、激发创造和促进创新。课程资料：本栏放置了课程PPT和精品网络课程。课程PPT教学课件主要将课堂教学内容按章节细化，将授课内容用powerpoint文件上传至学习平台；精品网络课程直接放置了该课程的相关链接，点击该链接可直接进入精品网络课程学习网页，例如放置了著名营养学专家蒋卓勤教授开设的《饮食与健康》精品网络课程。课程内容：本内容区直接展现了各章节的授课内容，并辅以与授课内容相关的图片、视屏、音频和flas等多媒体教学形式，使教学内容更加生动活泼、图文并茂，易于理解。课程作业：本内容区放置了课后作业和单元测试题，课后作业和测试题是检验学生所学知识掌握情况的必须手段，有助于加深对知识的理解，融会贯通，提高对知识的掌握。作业的类型包括了课程期末考核的所有试题类型，如单项选择题、多选题、简答题、论述题等。学习资源：该内容区主要为学生提供与课程学习相关的参考书籍、课外阅读文献、学习网站以及学习软件，学生可以下载自主学习，以加深学生对本课程的认识。教师通过检索国内外学术期刊将相关知识最新动态在课外阅读文献区展示给学生，使学生接受的信息更加广泛，视野更加开阔，丰富了学生的知识面。讨论区：教师在讨论区中主要组织学生进行营养与健康讨论，通过给出营养状况案例介绍，安排学生分组讨论教师提出的问题，鼓励学生自己查阅有关文献后将学习心得与大家分享，同时对学生讨论的方向或内容给予适当的引导或作出解释回答。以数字化教学平台为媒介的营养状况案例讨论能够全方位调动学生课余时间学习的主动性、激发学生的思维潜力、培养学生的团队精神和合作意识，使之在组员的相互协作下解决问题。真正实现自主、合作、探究学习。另外，教师也可通过讨论区一些学科前沿热点话题，例如目前研究比较热的膳食因素与基因对慢性疾病发病的交互作用、非营养素植物化学物对健康的影响等，组织学生自学和自由讨论，拓宽了学生的知识面，增进学生学习兴趣，同时也弥补了现有教材知识更新滞后的不足。同时，讨论区也为学生在学习过程中遇到的问题提供了一个答疑解惑的平台，教师既鼓励学生提出问题，还鼓励其他学生帮助其答疑，最终根据大家回答的情况给予总结性陈述。

3结语

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现代人快节奏的生活似乎促使“快餐”逐渐成为一种饮食文化。据说正流行于国外的“慢餐运动”由一位意大利人发起，初衷是抵制快餐及超市文化的冲击。而对于国人而言，“快餐”和“慢餐”，究竟谁对健康更有益？

当“快餐”站在营养学的天平上

“快餐”概念的引入似乎是源于1987年11月第一家肯德基快餐厅在中国北京的开业，其实中国的传统早点和小吃都可以排入“快餐”之列。然而，西方快餐的东进更完善了就餐环境的舒适、卫生、规范等经营理念，对我国的饮食业有很大的推动和促进。

毋庸置疑，不管是什么种类的“快餐”，都具有不同的营养价值，或许某种“快餐”的这种营养素含量高，而那种营养素含量低。所以，如果一并地指责某种快餐是“垃圾食品”，未免有失公允。

从营养学的角度来关注的问题是：吃“快餐”的是哪些人？他们怎么吃，吃多少？如对于肥胖者而言，吃的数量过大、次数过多，就会发生营养过剩，从而导致“三高症”等疾病；对于青少年儿童而言，经常一日三餐以“快餐”为主食，既可能因食品的种类单调而导致营养素缺乏，也可能因能量摄入过多、营养过剩而发展为“小胖墩”；也有人因进食过快，致消化不佳，进而产生营养不良。凡此种种，不一而足，也难以尽述。

“快慢”无标准，意识高于形式

“慢餐”较之“快餐”，其摄食的优点显然是：进餐时间较长、细嚼慢咽、轻尝缓味、从容不迫，既有益于消化吸收营养，又显示餐桌文明礼仪，是饮食文化的一种优雅内涵和高度境界。看似“快餐”和“慢餐”在形式上的差异在于就餐的速度和时间的长短，其实两者的本质区别并没有严格的标准可言，也很难将其定量化。因为个人的习惯不同，个性化的差异很大，5分钟、10分钟快不快？半小时、一小时慢不慢？吃饕餮盛宴、满汉全席要半天甚至一天，这是享受还是难受？

从营养学的角度来解读，不管是就餐的时间、场所、食品有何不同，都应该有“慢餐”的理念和意识，这样才能保证人体所需要的各种营养素摄入、消化、吸收。而“囫囵吞枣、狼吞虎咽、饥不择食”等在先人的词典里从来都是形容饮食过程的贬义词，是要努力避免、坚决反对的现象和场景。

当我们能够真正做到“慢餐不慢、快餐不快”之际，才是“合理营养、平衡膳食”的科普理念深入人心之时。如果我们掌握和运用正确的营养知识和科学意识，就能保证各类营养素的摄入，从而维护肌体的健康。

上班族的三餐“快慢曲”

早餐：早起准备，不陷入“快餐”尴尬。早餐要少而精，尽量保证各种营养素的全面供给。早餐不宜过饱，否则容易对肠胃造成过重负担；不能不吃，否则会导致胃部不适甚至溃疡、影响消化吸收功能、引起胆囊疾病，还会影响胰脏功能；要避免“边走边吃”，以防消化不良和营养缺乏。早上提前20分钟起床，准备和享用早餐，避免“快餐”的尴尬。

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食品质量与安全本科建设专业特色食品的安全问题关系到全人类的生活、生存与延续，因此一直是全世界关注的焦点。近年来，我国食品安全事件频发，其中不乏许多知名品牌牵涉其中，这些都表明，我国食品安全问题已成为严重制约我国经济发展、国民幸福的瓶颈之一。食品安全事故频发有多重原因，包括中国农业生产方式的转变、生产者和经营者道德的缺失、科学检测技术的提高和政府检测监督机制的失灵等，导致在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上都可能存在不同程度的安全问题，因此在大学开设食品安全专业，培养大批新型的复合型高科技人才，预防和降低食品安全事件的发生率，成为中国食品产业的迫切需要。

2001年，教育部首次批准西北农林科技大学作为目录外专业在全国率先设立食品质量与安全本科专业，到2012年全国已有171所高校开设了食品安全本科专业或相关专业。江苏大学2006年自主设立“食品营养与安全”二级学科博士点，2008年经教育部批准开设了食品质量与安全本科专业并开始招生，4年来，江苏大学借鉴国内外相关经验，在食品安全专业本科建设上走过了一条艰苦探索的道路，积累了丰富经验，并形成了自己的专业特色，现将专业建设的探索和思考简介如下。

一、国内外食品安全相关专业的设置和培养情况

江苏大学食品安全本科专业建设之初，就对国内外各高校的食品安全专业培养计划进行了详细的调研，发现各院校根据其专业发展历史逐渐形成了各自的特色与专长，主要调研结论如下：

1.江南大学的食品质量与安全专业前身是食品分析专业，1998年，专业更名为食品品质控制专业；2004年，学校设立了食品质量与安全专业，目前设有食品科学与安全教育部重点实验室和食品安全与质量控制研究中心。其专业具有工科特色，面对食品工业的发展趋势，要求学生在掌握食品营养与食品加工基本理论的基础上，重点掌握解决和控制食品加工过程中质量与安全问题的技能。其研究方向主要为：食品加工过程的安全性控制、食品中生物危害的发生和传播途径及行为效应、食品加工过程化学危害物的产生和迁移变化规律与控制原理以及食品安全检测新技术与新方法。

2.中国农业大学培养的食品质量与安全专业为理学学士学位，主要培养具有化学、生物学、营养学、卫生学和食品科学的基本理论和技能，能掌握检验、检疫的专门技能，从事食品品质控制、检验检疫、营养及营销策划等相关工作的高级专门人才；学生应了解食品生产的基本工艺和设备基础知识，具有从事食品全程质量全过程控制管理和安全性保证的基本能力；掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法，熟悉食品法规与标准化；了解国内外食品质量及安全领域的发展动态并具备调查研究与决策、组织与管理的基本能力。

3.香港理工大学设立了食品科技与食品安全本科专业，为其3年，授理学士学位，要求学生掌握与食品相关的食品化学和分析技术，并掌握食品中的有害微生物及产生的有毒物质和生长条件来确保食品的安全，能应用食品保藏、加工和食品工程相关基础知识来解决食品技术中的安全问题，能整合所学知识来解决食品安全和技术的问题，尤其是食品产品的质量和控制、食品的感官评价、食品危害性分析和公共卫生管理等。

4.调研发现，国内117所高校都开设了食品质量与安全本科专业，且多个高校设置了与食品质量安全相关的博士点和硕士点，通过多年努力，课程体系建设日渐完善，教学内容日益丰富。多数高校的食品质量与安全专业开设有普通生物学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学（人体生理、生化与病理生理）、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品企业管理，以及食品微生物检验技术、营养与食品安全综合实验、食品质量检验技术实验、食品化学实验等实验课程，形成了较为系统完善的课程体系。

5.调研发现，学校可以依托自己原有的优势课程，利用其教师资源以及教学资源对食品安全专业的发展进行规划，能够更好地提高专业水平，办出高校的专业特色。如浙江工商大学其食品质量与安全专业的前身为食品卫生与检验，其专业的学科重点就是培养食品检验型人才；广东海洋大学利用自身在水产品研究和开发上的优势，将水产品保鲜加工质量与安全作为食品质量与安全的专业特色进行建设；中国计量学院是国家质量监督检验检疫总局下属的以检验检疫为特色的院校，质检特色是该院食品质量与安全专业建设目标，在培养方案上除强调三大检验外，着重食品安全的生物学快速检验，同时加强学生在管理、认证方面的基本技能培养；云南农业大学食品安全专业的建设特色，侧重于对于云南传统畜禽产品和特色农产品等的产品原料生产以及产品保鲜加工的安全和质量控制，尤其针对云南民族传统特色食品安全控制的教学科研，也是其专业建设的特色之一。参考每所学校依靠自身优势培养出来的人才特点不同，恰好符合了不同就业领域对食品质量与安全人才需求的不同。

6.调研发现，在国外高校中，基本都没有将食品安全独立出来作为一门新的专业，而是将其合并于食品科学等专业中，只学习基本的食品安全相关基础课程，如微生物学、食品毒理学、食品安全学等。在此基础上，国外食品院校开设了食品安全相关的硕士专业，如英国开设食品安全专业的有四所高校（诺丁汉大学、利兹大学、肯特大学和卡地夫威尔士大学），包括食品安全与风险分析专业、食品生产管理专业、食品市场和供应链的管理专业和食品安全专业等，一般为期1年，主修课程侧重于食品原料、食品链和食品生产的安全管理、食品生产的风险评估等。荷兰的瓦格宁根大学（号称食品安全与工程专业世界排名第一）同时开设了食品安全和食品质量管理两个硕士专业（为期2年），这可能是由于国外的食品安全管理体系较为完善，而中国的食品安全目前还主要侧重于终端检测，整个食品链的管理体系还有待加强，但整体的趋势还是应该由单纯的技术检测转变为安全管理和检测并重。

分析各校提出的食品安全所修的相关课程，其基本思想是以各自依托的学科背景为基础，把食品产品的目标检验和控制作为重点，没有充分认识和突出食品安全过程控制和预防管理在新时期食品质量与安全管理中的地位和作用，也缺乏对食品安全专业的清晰认识，还把食品安全定义在食品卫生的角度，而这个定义已经过时。食品安全专业的学生要掌握食品科学的基本理论和实验技术，掌握食品生产的基本工艺和设备基础知识，熟悉食品法规与标准，能够了解国内外食品质量及安全领域的发展动态，具备在食品生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究及企业管理方面的基本能力。

综合以上分析可以看出，从已经设置的食品安全专业来看，国内外重点高校在此专业的特色、基础条件和师资力量差别较大，侧重方向多样，课程体系、教学内容以及特色专长也各不相同。

二、江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色和人才培养情况

1.人才培养目标和招生情况

面对日益严重的食品安全问题，江苏大学专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才，拟培养技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才，面对新的形势，我校结合本专业特点，努力构建“宽口径、厚基础、强能力、重个性、广适应、高素质、求创新”的应用型、复合型人才培养模式。

希望学生能掌握化学、生物学、管理学、食品科学、食品安全学等方面的基本理论、知识和技能，具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽，综合素质高，能在生产企业、科研机构、检验机构、卫生监督机构、疾病预防与控制中心、环保机构等企事业单位从事分析检测、质量控制、企业管理、生产、安全评价、经营和科学研究等方面工作的复合型、应用型高级人才，同时又能成为研究生的合格备选人才。

江苏大学2008年首次进行食品质量与安全本科专业招生，共招收21名学生，于2012年毕业，此后，每年招生增加到两个班，目前共有194名食品安全专业本科生在读。

2.专业建设平台和课程教学体系内容

本专业建设平台分为通识教育平台、学科专业基础平台课程、专业（方向）模块课程和实践环节四大模块。学生主要学习化学、生物学、食品科学、食品工程学、食品质量与安全学、食品安全检测技术、食品安全控制技术及食品标准与法规的基本知识，受到食品生产、食品质量管理与食品安全检控和科学研究等方面的基本训练，要求学生具有从事食品质量与安全性检测、监测、评价、预警、控制、认证、食品质量与安全标准和法规制定及食品质量安全的教学、科研、管理工作的基本能力。

基本框架如下：

（1）专业基础必修课程

食品质量与安全专业导论、无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、工程图学C、机械工程基础、生物化学、微生物学（双语）、食品工程原理、食品化学、食品分析、仪器分析。

（2）基础选修课程

试验设计方法、食品物理学、营养生理学、食品物流导论、食品免疫学基础、分子生物学。

（3）专业方向必修课程

食品工艺学I、食品卫生学、食品毒理学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品原料安全控制、食品质量管理学、食品供应链管理、风险评估、食品工艺学II、食品感官评定技术、常见食品的安全检测技术。

（4）专业方向选修课程

食品标准与法规、食品环境学、动植物检疫检验、食品质量认证、食品流行病学风险控制、食品添加剂、食品品质计算机图像处理（双语）、食品工厂建设与监控、食品工程新技术、功能食品导论、学科前沿进展、食品无损检测、食品生物技术、食品安全焦点案例分析、食品微生物学。

3.江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色

（1）依托优势，特色发展。江苏大学依托在食品无损检测方向的优势和长处，根据我校原有的优势课程（现代食品检测技术、食品机械与设备），利用现有教师资源与教学资源对食品安全专业的培养计划进行修订，将食品安全过程管理、控制（国际接轨）与产品终端检测并重，将本校的食品安全专业人才定位为“懂工艺、精管理、强检验”的全方位人才，办出江苏大学的专业特色，如着重食品过程中的安全管理（利用本院在农产品加工和机械方面的优势，如农产品的无损检测等技术对食品的储藏、加工和流通进行安全管理）。

（2）课程体系设置创新，淡化食品科学专业的影响。江苏大学将食品质量与安全专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择，让学生在毕业时就可以成为具备基础知识且精通一个方向（检验或管理）的专业人才。

①通识教育平台课程

根据江苏大学2012版新大纲对英语、计算机、体育和大学物理等课程要求，减少了英语的课时，增加了体育课时，将计算机调整为选修课，并增加了程序设计语言种类。

②学科专业基础平台课程

参考教育部食品质量与安全专业教学新规范，适度增加了专业基础课总量，新增了管理学原理、人体生理概论、食品原料学等课程，从而为后续课程开设奠定理论基础。

③专业（方向）课程

参考国外高校的专业设置和就业方向，将本专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择。

食品科学工艺类课程：参考其他院校课程设置，对食品工艺学进行拆分，由原来的90个课时拆分成为食品工艺学I（原理部分）和II（工艺部分）；在此基础上，增加了食品分离重组技术，食品加工过程模拟优化与控制、食品微生物检验等专业方向课程，顺应食品工业的精深加工、过程自动化的总体发展趋势要求。

食品安全类课程：参考外国高校安全类专业课程设置，新培养计划增加了风险评估、食品原料安全控制、食品供应链管理和食品安全焦点案例分析等课程，便于和国际接轨。

通过新大纲的改革，形成以下几大模块。

食品学科化学基础类：化学（无机化学；有机化学；分析化学；物理化学）——生物化学——食品化学。

食品工程特色类：电工电子学；工程图学；机械工程基础——食品工程原理——食品工艺、食品加工机械与设备——食品工厂设计。

食品质量管理方向类：管理学原理——食品质量管理学——标准与法规、风险评估、供应链管理等。

食品质量与安全生物基础类（营养与卫生）：人体生理概论、微生物——食品营养学；食品卫生学；食品毒理学（含风险评估）。三大课形成了江大食品安全专业的核心课程群，即营养与卫生课程群，并给予842项目资助。

食品安全检测方向类：食品分析；现代食品检测技术；感官评定；食品微生物检验；食品无损检测技术等。

（3）重基础、求卓越、国际化。为了培养创新性和国际化人才，本专业开设了创新方法导论课程；开设了一门全英文课（食品生物技术），四门双语课（食品化学、微生物学、食品工艺学和食品品质计算机图像处理）；并开设了四门网络课程（食品文化概论、食品标准与法规、食品安全焦点案例分析、功能食品导论），完善了学科理论基础平台课程，旨在构建学生扎实的基础知识体系，为研究生培养输送合格备选人才。加强了质量管理类、论证、法规等课程，同时完善实践环节，重点培养学生动手能力，满足用人单位的要求。增加风险评估、预警等课程，并开设多门双语课程与网络自学课程，顺应食品安全专业的国际化培养趋势！

（4）培养全方位技术人才，促进就业。目前社会舆论普遍都希望食品质量与安全专业的毕业生除了具有过硬的专业知识外，还应该具备一定的管理能力，熟悉各种质量管理体系的运作，熟悉相关的食品法律、法规和标准，具备食品检验和质量控制能力。另外，还要求毕业生动手能力强，能够吃苦，愿意下基层工作。江苏大学针对用人单位需求，整合校内外资源，形成一个从大一到大四、从课内到课外、从校内到校外的一体化学生实践平台，如特地新增了食品安全检测技术等必修和选修的课程，同时开设了多个实践环节（认知实习、认识实习、暑期实习和毕业实习等）和多个基础实验、综合实验（检验检疫综合实验、食品加工综合实验等），每个环节有大概2～3周，以进一步提高学生的动手能力。同时，江大和多个认证培训中心联合，开展ISO22000/HACCP、ISO9000内审员、食品安全师、食品检验工以及食品营养师等认证资质培训，促进学生就业。

参考文献：

[1]肖贵平.食品质量与安全专业人才培养模式和课程教学体系改革的研究与实践——以福建农林大学为例[J]. 福建轻纺，2010，（1）：36-42.

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在经济高度发展的今天，吃饱饭或许早已不是问题，但如何吃得营养、吃得健康，百姓心中依然充满问号。

在此背景下，由中国健康教育中心/卫生部新闻宣传中心主办，中国疾控中心营养与食品安全所、中国营养学会提供学术支持，安利（中国）日用品有限公司冠名赞助的，以“平衡膳食·储蓄健康”为主题的安利纽崔莱营养中国行活动于6月6日走进成都。

中国健康教育中心/卫生部新闻宣传中心副主任陶茂萱、安利（中国）公共事务副总监王汝华、四川、重庆等多地著名营养专家，与20余家媒体、多位网络营养达人展开头脑风暴，就营养健康问题进行讨论。

聚焦居民健康素养

自去年12月20日启动，该活动已经走过了广州、上海两大城市，还将深入沈阳、西安、北京等三大地域中心城市，共分为6大片区。“之所以分区举行是因为中国地域辽阔，各地的风俗习惯迥异，饮食习惯、民俗文化也不同。”安利（中国）公共事务副总监王汝华就此表示。

为有效分析当前社会人们的营养膳食情况，在活动正式开启后，主办方联合搜狐网开展了“中国网民营养知信行调查”，该调查采取网络答题的形式，涉及营养知识了解程度、营养及健康行为和自我感觉健康现状等三方面内容。在不到一个月的时间内，共有5035人参与，这也为营养中国行的议题讨论提供了数据基础。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明在此次会议上对该数据进行了系统的解读，并重点分析了西南地区的营养健康状态。

该调查显示了诸多令人堪忧的事实，具备基本健康素养的居民比例很低。比如对豆类和奶类的摄取量，每周选择不到2次的比例分别为15.6%和31.3%；每天都应该消费的谷类食物，7.3%的人每周吃不到2次；关于油脂的消费量，1/3的人缺乏正确的知识；在自评健康方面，只有不足四成的人认为自己没有任何疾病……

尽管有些数字表面上看起来颇令人欣慰，但现实状况同样不容乐观，比如调查显示每天吃早餐的人数约有90%，但实际上吃真正营养均衡的早餐人数比例非常低。

“提高公众健康素养离不开大众健康教育，而媒体是大众健康教育的平台，但是我国健康领域新闻报道仍然存在诸多乱象，具体到营养领域，也不容乐观。借‘养生食疗’之名，行招摇撞骗之实的‘伪专家’，也可以在媒体上找到市场。”中国健康教育中心副主任陶茂萱指出了目前一些媒体对健康领域的报道相对落后。

强调均衡与运动

上，种种现状和数据引起了大家的热烈讨论。各位专家纷纷指出相较于华南地区偏向于清淡的饮食，对谷类食物选择较低的特点，川菜以色香味形享誉全国，但存在油多不坏菜、口味重、麻辣烫等风味特色，这种饮食容易导致食用者脂肪和食盐过量摄入，过度辛辣还可能会对肠胃及口腔粘膜造成刺激。并且川菜常用的煎炸炒等方式，会在烹饪过程中产生有毒有害物质。

“川渝的特色美食火锅，味美，很多人爱吃，川渝地湿，吃辣可以除湿，并且辣椒中含有丰富的维生素C，但火锅含油多、辛辣，对肠胃的刺激厉害。吃火锅的关键还是要控制好次数。有人说吃了火锅后吃黄瓜和芹菜来清理肠胃，这个其实没有多大用处。油脂还是会在肠胃里面消化。”四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室教授曾果表示。

在讨论过程中记者注意到一个细节是此次会议的座位都是穿插的。“这样安排的目的是为政府、专业机构、专家、媒体等多方搭建了一个更方便、深入的沟通交流平台。”安利（中国）公共事务副总监王汝华表示。

现场网络营养达人和媒体记者也纷纷提出自己的疑惑，比如低碳水化合物减肥法是否有效？只喜欢吃味道重的菜怎么办？自己制作的酸奶是不是更安全？只吃橄榄油行不行？

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食品营养学是食品科学与工程专业学生的专业基础课，对于学习其他专业课具有非常重要的作用。该课程主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发，是以人体生理学、生物化学等课程为基础，同时与食品化学、食品工艺学、食品卫生学等课程有密切联系。因此，要让学生学好这门课程，让学生更深入了解食品营养学，笔者探索和应用了有利于学生自主学习的食品营养学PBL教学模式。

1食品营养学的教学目的

食品营养学课程的教学目的是，①使学生全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量和各种营养素的需要；②让学生认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法；③让学生了解不同生理条件与不同环境条件下人群的生理及营养需求的特点，了解膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法；④让学生掌握社区营养工作的内容与方法，以便学生在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

2食品营养学PBL教学设计的方法以食品营养学的教学大纲为要求，为了实现课程的教学目的，设计了该门课程的PBL教学方法。

2.1教师提出问题，学生预习自学教师在食品营养学教材的章节思考题以及自己对课程内容的总体认识基础上，设置疑难问题，激发学生的好奇心和探究问题的求知欲，激发学生急于解答问题的心理需求，调动学生认真思维的积极性，增加学生的学习兴趣。但是，教师设计的问题必须以食品营养学课程教学要求为基础，紧紧围绕课程教学大纲，把握好课程的重点难点，具体、形象、生动地设计问题；同时问题应该难度适宜，一般由易到难，紧密相连，难度要达到开发学生知识潜能的程度；问题在有难易区别的基础上，还应该注重和现实现象要联系紧密，体现出解决问题的实用价值；而且各个问题之间要能够概括本章节的各个知识点，使章节内问题之间达到层层相联的目的，章节外问题间尽量实现环环紧扣的优势。

2.2关注学生自学解疑的程度和积极性，不断完善问题的设计在学生自学的条件下，给学生分组，组内学生可以相互讨论、交流，以论促学，论中求解，论中求知，通过学生间的交流，达到解答问题的目的。每个学生对问题的认识和理解肯定会存在差异，通过学生共同交流、讨论，缩小差异；期间，有的学生对于问题的理解是错误的，可以及时纠正错误；有的学生对问题理解不到位，通过交流可以达到正确的理解；有的学生性格好强，喜欢钻牛角尖，在中磨练学生的性格。学生在共同讨论的过程中会发现新的问题，可以及时向教师询问解答。教师可以不定期地深入到学生中，了解对于问题的解决程度，对于课程的讲授也具有针对性；同时，教师深入学生会使学生有种平等的感觉，更容易发挥他们的智能水平，学习效果更好。另外，学生在自学过程中，可以自由利用书籍、网络、期刊等资源，提高了学生单独解决问题的能力，增加了集体精神和协作精神。

2.3教师解决问题，并提出新问题按照预定时间，教师组织学生进行课堂集体讨论。每个学生都要做总结发言，提出自己对问题的理解，每个讨论组也有自己对问题的统一答案，教师通过分析和解决答案中存在的不足，帮助学生正确地、全面地理解问题，同时也对学生思维能力进行了锻炼，提高学生的思维能力。这一过程中，教师在解答问题的同时，还要抓住时机有效点拨学生，使学生思维步调一致。最后，教师在解答本次问题后，根据学生存在的现象，完善下一次课程的问题。

3食品营养学PBL教学方法的实践

在食品营养学PBL教学中，根据课程的教学目标，为陕西师范大学食品科学与工程专业2个班的50名学生，在各类食物的营养价值这一章设置了PBL教学问题，并设置了调查问卷。教学问题主要包括学生比较感兴趣的问题，例如：从矿物质和食物角度分析说明北方人平均身高高于南方人的原因；为什么谷物类和豆类食品中多数矿物质的吸收利用率低以及如何提高这些矿物质的利用率；为什么说“大豆是中国人五千年文明的营养支柱”；为什么儿童需要“早一杯、晚一杯”地喝牛奶；为什么说“一杯牛奶可以强壮一个民族”；为什么没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物；为什么深色蔬菜营养价值更高；等等。同时，也设置了一些和实际生活紧密结合的问题，例如，为什么说“五谷为养”；为什么多吃鱼、少吃肉对健康有益；为什么鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品；为什么要提倡多吃粗粮；回顾自己喜欢吃的食物，评价该事物的营养价值；等等。另外，也设置了一些学生必须要明确的理论知识点，需要学生在广泛查阅资料的基础上加以解决，主要包括：营养素密度与营养素的异同点；营养素生物利用率的影响因素；人类食物来源于生物界，食物又详细分为哪些类别；分组分析和比较谷类食品、薯类食品、豆类食品、蔬菜类食品、水果类食品、坚果类食品、食用菌类食品、肉类食品、水产类食品、乳类食品和蛋类食品内部几个主要食物来源的营养价值；等等。在学生分组解决问题的时候，对于一些知识点问题，学生查阅了大量资料以后，得到了不同程度的解决；对于兴趣问题和现实生活结合紧密的问题，学生表现出了非常积极的态度，但是也出现了千奇百怪的答案，大部分回答得比较浅显，甚至有错误的答案，但是经过教师的有效点拨后，学生在一些问题上的认识和理解还是比较深入，而且同学们表示学得知识面更宽，自学能力得到了锻炼。最后，教师在课堂上对所有问题进行了精心解答，并对出现的问题进行了详细分析，收到了良好的效果。通过对这些学生的调查，其中，88%（44人）的学生认为这种方法对于提高学习兴趣，调动学习目的性与积极性具有明显效果；92%（46人）的学生认为这种方法可以拓宽学习思维，有利于创新意识和创新精神的培养；90%（45人）的学生认为这种方法有利于所学知识的理解、记忆与应用；92%（46人）的学生认为这种方法有利于扩展知识面；84%（42人）的学生认为这种方法有利于自学能力和团队合作能力的培养；82%（41人）的学生认为这种方法可以提高文字组织能力与语言表达交流能力的提高；86%（43人）的学生认为这种方法可以培养查阅、收集资料与应用信息的能力；88%（44人）的学生认为这种方法对于促进课程预习、激发求知欲具有明显效果；84%（42人）的学生认为这种方法可以培养分析问题与解决问题的能力。总体来看，绝大部分学生认为这种方法较传统的教学方法有比较明显的优势，仅有极少部分人对这种方法处于消极态度。因此，笔者认为PBL教学模式可以在食品营养学中实践应用。#p#分页标题#e#

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乍一听食品科学与工程专业，不少高考学子的第一印象是此专业和食品有关，但又因“科学与工程”这些字眼而感到有些深奥。其实，大家在报考专业时会发现很多专业都带有“工程”二字，这时同学们不妨将这些专业与技术联系起来。就拿食品科学与工程来说吧，此专业重点培养的是具有食品生化、食品化学、食品（畜产品、发酵食品、园产品）加工、检验等技术知识，能在食品领域从事食品生产技术管理、销售、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级科学技术人才。

食品科学与工程属于老牌专业，目前全国各大理工科院校或综合类院校大都开设了这一专业。随着专业的发展，不同的高校结合自身特色设置了不同专业方向，归纳起来主要有畜产品加工、发酵技术、园产品加工、粮油食品加工等方向。由于专业方向的不同，开设的课程也会有一定的差异，不过各学校开设的主干课程大体一致，如学生需要学有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学，从而掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术；学习食品分析和食品质量与安全检测课程，使同学们掌握食品分析、检测的方法；学习食品加工机械与设备和机械工程基础课程，培养同学们具有设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力；学习发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学等课程，使同学们具有工艺设计方面的能力，并对食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态有较好的了解。

俗话说，“民以食为天。”现在全国的食品行业可谓是方兴未艾，这也给食品科学与工程专业的学生提供了广阔的就业天地。在百度词条中搜索该专业的就业情况，会看到此专业的一些毕业生在那吐槽，有的说班上的同学毕业后基本都找到了工作，他们大都进了知名的食品企业从事食品化验、开发、食品检验等工作，在短短的一两年时间里，他们从一个小职员变为了生产车间主任或质检主管。有的说，班上的男生进入食品企业后大都从事生产管理工作，女生则从事化验工作，刚毕业时工资普遍都不高，但只要坚持下来，两三年后都能拿到不错的工资。有的说，这个专业所对应的工作比较辛苦，因为在企业难免要三班倒甚至两班倒，此外，在企业，本科学历的学生主要是干一些比较基础的技术活，更深层次的产品研发基本由硕士或者博士来完成，所以继续深造是此专业学生镀金的有效方式。还有的说，现在考公务员很热门，尽管此专业能报考的岗位屈指可数且竞争激烈，不过要是能进食品、药品、海关等国家检验部门，那也是相当不错。

食品质量与安全被称为培养食品行业“高级督察”的专业，培养的是具备食品分析检测、质量安全控制、企业管理、食品安全评价、食品生产和经营及科学研究等方面工作的“复合型、应用型”高级技术人才。该专业是食品科学与工程、食品安全、食品质量与管理综合叉学科，融合了多个专业领域的知识，主要研究如何通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。

目前设置该专业的高校将此专业的培养目标定位为：学生通过学习化学、生物学和食品科学等学科的基本理论和知识，从而掌握食品质量与安全控制和管理方法、食品分析检测原理与技术、食品营养与安全基本理论，熟悉国内外食品标准与法规。正是从这一培养目标出发，开设的主干课程分理论和技术两方面，偏理论的有食品微生物学、基础生物化学、人体机能学、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品标准与法规等课程，偏技术的有食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、仪器分析、食品试验设计与统计分析等课程。

由于食品质量与安全专业是应用性很强的专业，因此除了课堂的理论知识学习外，实践环节也必不可少。对此，开设该专业的大学都设有相关的实验室，定期组织学生就相关主题开展实验，实验时间除了正常的上课时间外，周末时间也经常会被用于开展实验，正是通过这种理论与实验的结合，能使学生进一步掌握专业知识。此外，一些很重视实践环节的学校，在暑假期间还会组织学生到专业对口的单位进行食品营养学教学实习、食品毒理学教学实习、食品分析与检测综合实习。到大四后，学生既可以自选实习的单位，也可由学校安排实习地，实习的单位主要有食品企业、质量监督局、海关、出入境检验检疫局等。

关于就业，从过来人口述中了解到，该专业的毕业生有的进入食品企业从事食品生产管理（品控）、质检化验等工作，有的则考入进出口食品安全局、食品药品监督管理局等单位成为一名公务员，有的继续深造，如考研、考博等，毕业后一部分留在高校从事教学工作，一部分则进入一些科研机构从事产品研发工作。虽然就业渠道非常广，但需提醒同学们的是，刚毕业的学生的起薪都不高，如果是在企业工作还会比较辛苦，如果缺乏吃苦耐劳的精神，在企业工作就会比较吃力了，不过在一些知名企业，如果干得好的话，发展空间也很大。

食品加工技术是针对食品而言的，而食品是我们日常生活中不可缺少的组成部分，由此可见食品加工技术与现实生活紧密相关。举个例子，我们平时在商场买到的能够贮藏很久的食品如果冻、火腿肠、糖果、面包等，这些都需要食品加工技术的支撑。简而言之，食品加工技术是学习如何加工食品的专业，它强调的是技术，注重的是应用性。

该专业主要培养的是熟练掌握各类食品加工技术、食品理化及微生物的检验分析方法、食品安全与质量管理控制技术以及基本的营销理论与技术的高等技术应用型人才。俗话说“十年树木，百年树人”，换言之，人才的培养也是一个长期的过程，既要理论的支持，又需要实践的磨砺。汲取理论知识，关键的还是从书本中得来，该专业的学生需要学习的主干课程有食品生物化学、食品加工技术、食品工程原理、食品分析与检验、食品工厂设备、市场营销、食品质量控制与管理、食品安全与卫生等，通过对以上课程学习，从而具备食品生产及管理、新产品开发、市场营销、分析检验、设备维护和使用以及计算机应用等能力。

实践是此专业必不可少的。食品加工技术是一门文理交叉学科，相对理工科学生来说更适合报考，因为它要求学生做很多实验。基本上有此专业的高校都拥有营养分析、微生物、农产品加工和果蔬贮藏等实验室，还有的高校实行校企合作，设立相关的实训基地，这些场所既可供学生实验、实训之用，同时也是教师教学、科研的基地。

该专业的学生通过理论学习和实践磨砺，也就具备了“高等技术应用型人才”的食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等方面的能力，凭借这些能力，毕业生可在面包糕点生产企业、西饼屋连锁店、酿造食品加工企业、乳制品生产公司、果蔬产品加工与保鲜企业、农畜产品质量监督管理部门，以及与食品相关经销企业、各类餐饮企业（酒店、超市及快餐企业等）、科研院所等单位从事乳、肉、果、蔬、粮食、油类制品的生产操作、质量检验、生产管理和产品营销等工作，还可以从事科研部门的食品科学研究和工艺设计工作。

在介绍这个专业之前，先给大家介绍下时下营养师这个职业。营养师综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，他们不但是食物加工方面的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。目前，中国营养产业蓬勃发展，而与之对应的营养师人才却极为匮乏，沿海发达城市的健康管理公司纷纷大量引进营养保健师，一些私人会所、职业经理人等聘请营养保健师蔚然成风。实际上，由于该专业所学和营养师所学的大同小异，因此食品营养与检测专业的学生与营养师这一职业有着姻亲关系，该专业的学生毕业后也可从事营养师职业。

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一、预防医学教学改革背景

教育部提出了我国高等医学教育面向21世纪改革和发展的战略目标,要求主动适应21世纪卫生服务和医学科学技术发展的需要,改革高等医学专门人才培养模式,实现教育思想、教学内容、课程体系、教学方法的现代化,即“教育要面向现代化、面向世界、面向未来”[2]。世界卫生组织也已将HealthforAll/2000进一步扩展为21世纪的预防卫生保健工作,将工作重点由获得健康转向主动的健康促进及健康保护。在国内,随着社区卫生服务的改革和全科医学的发展,各级医疗卫生部门对医学毕业生的要求越来越高:不仅仅是疾病的诊断与治疗者,还应当是交流能手、流行病学和行为医学的应用者、社会保健的支持者和卫生保健的提供者[3]。当前我国主要的公共卫生问题包括两方面:一方面我国的疾病谱和死亡谱已发生改变,由急性传染性疾病为主转变为慢性非传染性疾病为主;另一方面,传染病特别是新的传染病,时时威胁人民健康,地方病、营养不良和环境卫生问题以及劳动保护问题,都威胁着人民的健康[4]。

2003年SARS疫情的发生,突显了非预防医学专业的预防医学教育的薄弱,这是我国医学教育的通病。为此,教育部、卫生部下发了《关于加强预防医学相关课程教育的通知》,要求加强预防医学教育,补充群体预防、社会医学、心理健康及非典治疗与防护等预防医学的相关课程,使广大毕业生能以更全面的知识和能力走上工作岗位。

二、预防医学教育现状

我国非预防医学专业的预防医学教学模式共有两类:

《卫生学》教材,包括环境卫生、劳动卫生、营养与食品卫生、统计学和卫生组织保健,其体系是沿用预防医学专业的学科体系,是“卫生专业的大拼盘”;《预防医学》教材,包括群体健康及其影响因素、卫生统计学、流行病学和健康促进与疾病预防;该教材打破了传统的卫生专业体系,围绕群体-环境-健康的基本观念将各有关内容重新融合,并要求增加为期一月的社会卫生实践。

长期以来医学教育忽视了进行有益的预防医学教学,不管选用哪种预防医学教学模式,随着医学的发展和学科的融合,困难也逐步体现出来。由于该学科长期被人轻视,对非预防医学专业的学生来说,专业联系较疏远,他们是为了完成学业的规定不得不学习该课程[5]。在教学上,重理论轻实践,纯学院式的教学使非预防医学专业的学生不了解中国的卫生现状,缺乏应对突发性公共卫生事件的能力。虽然《预防医学》正被越来越多的院校所采用,要求增加了为期一个月的社会卫生实践。但苦于多数无进行社会卫生实践活动的经济实力或条件,很少开展预防医学的社会卫生实践。目前全国各医学院校已开始着手改革《预防医学》教学内容,以弥补以往教学中的不足,但没有现成经验。

我校预防医学系在全日制本科层次已开设《预防医学》(人民卫生出版社)、《社会医学》和《临床营养学》等课程,其中以《预防医学》为重点,各专业均开课,并且整个教学重点在卫生统计和流行病学研究方法,培养学生一定的科研设计和分析能力;在教学安排上,有理论和实验课,但没有社会卫生实践;《社会医学》为选修课;《临床营养学》只对护理本科专业开课,大多数学生在群体预防、社会医学、健康教育、全科医学、流病调查等方面知识欠缺。

三、预防医学教学改革探索

现阶段医学模式正处于由生物医学模式向生物-心理-社会医学模式转变的时期,但目前的医学教育尚不能起到推动医学模式转变的作用,因而预防医学的教学改革,将会极大地影响或促进该模式的应用[3]。教育部和卫生部在最近十多年来,也多次发文要求各高等医学院校加强预防医学的教学与改革,以应对医学模式的转变和世界卫生事业的发展[6]。为此,我系结合多年来的教学实践和“本科教学大纲的重新制定”的时机,进行了新的预防医学教学体系的改革探索。

1.改革教学内容。

新的教学大纲采用新版《预防医学》教材,全面体现了医学模式的转变,我们重点调整了《预防医学》的教学内容,从群体与预防角度出发,努力体现微观与宏观的综合,体现群体、预防、社会医学的整体观,实现预防、治疗和康复的整体统一;课时总数也由104节增加到120节;多媒体课件根据新教材和内容进行调整。具体见表1。

新的教学内容结合了临床医学专业的特点,其中包括群体健康及其影响因素、健康促进与疾病预防,重点讲授对各种不良环境因素的健康教育、健康促进和健康保护作用,使学生能真正做到运用所学的知识来预防各种不良社会因素,真正通过健康促进来达到健康保护的目的。树立正确的健康观,让学生能深刻理解医学模式的改变。

2.建立和实施新的课程体系。

多年来我院预防医学教研室在全日制本科层次开设的课程只有《预防医学》(人民卫生出版社)、《社会医学》和《临床营养学》,为了加强非预防医学专业学生的预防战略,调整了课程体系,申请开设了《社会医学》、《全科医学与社区卫生服务》、《艾滋病健康教育》和《临床科研设计与统计分析》等四门选修课,对部分专业学生增设了《卫生统计学》、《流行病学》、《科研设计》、《社会医学》、《健康教育学》和《运动营养学》等必修课。具体情况见表2。

3.改革教学方法。

以往我们的理论课教学方法较单调,主要为传统的板书和投影形式,教师备课工作量大,传递信息量小。从2002年开始,我院在各教室安装了多媒体设备,预防医学教研室各位教师自制多媒体课件,改变传统教学方法,采用多媒体课件授课,提高了教学效率。目前,在理论课教学中,100%采用多媒体课件教学。见表3。

4.改革考试方法。

《预防医学》的考试内容以往侧重概念和重要原理、方法的考核,学生在没有理解的基础上,通过强记也能获得高分,但在实际工作中不会应用。通过改革,从考核学生的理论知识转向考核学生的综合能力(包括思维、操作、交流能力),特别是医学统计学和流行病学部分,增加了分析题和辨析题,充分考察学生对知识的灵活应用。

四、存在的问题

1.实践基地的问题。

我校地处经济欠发达地区,城市规模小,学院经费紧张,人力资源也较为紧张,临床医学专业的预防医学实习基地至今尚未建立,无法开展为期一月的社会卫生实践,这对于改善和提高我院临床医学毕业生的预防战略意识会有较大影响。临床医学专业学生进行一定时间的预防医学实践,可以加深学生对于“预防为主”的卫生工作方针的认识,理解在临床实践中贯彻预防策略的重要意义,帮助学生在今后的工作中更好地做到防治结合,以应对突发性公共卫生事件对社会的影响。在SARS疫情发生之后,建立预防医学实习基地是亟待解决的问题,学校教学主管部门应转变观念,像对待临床实习基地建设一样,积极建立预防医学实习基地。

2.“研究型学习”的开展。

多媒体教学方法相比传统教学方法有它的优点,但运用不当或准备不足,会加快教学进度,出现3学时教学内容在2学时完成的现象,或为凑教学时间不断简单重复的现象[7],并且如果多媒体教学方法不改变“填鸭式”教学方法,学生的学习兴趣会受一定影响,教学质量也会受到影响。当前,我们虽然开展了多媒体教学方法,但应试教育的成分较多,素质教育的成分较少。“研究型学习”的教学模式对改善当前教育现状有一定的作用,这正是我们的薄弱之处。

篇10

关键词：食品生物化学 高职教学 教学效果

食品生物化学作为一门食品专业必修的基础课程，对该专业学生后续专业课程的学习，以及今后从事食品行业的工作，都有很重要的理论指导作用。食品生物化学包括生物化学和食品化学两方面，教学中既要阐明生化的基本原理和过程，又要讲授与食品有关的化学问题，内容繁杂，各章节之间缺乏普遍规律性等。如此理论性较强的课程，如何能够使高职高专院校的学生理解和掌握，并激起他们的学习兴趣，需要对传统的教学方法进行改革，对教学、实验的重点等方面进行调整。笔者提出从教学方法、教学手段和实验室设施等方面进行了探讨，以期提高高职高专院校食品生物化学专业学科的教学效果。

一、明确教学目的合理安排教学

食品生物化学是食品专业（包括食品加工和食品营养与检测专业）的专业基础课程，其教学目的是为以后的专业课学习及就业打下理论基础。

该课程设置应依据不同专业的课程教学目标和学生今后的发展方向进行合理调整，有重点地进行讲授。例如，信阳农业高等专科学校食品科学系开设食品生物化学课程的专业，主要是食品加工专业（现酵技术、软饮料技术、粮油加工技术、畜产品加工技术等）和食品营养与检测专业（食品理化分析、食品添加剂、食品营养学、食品卫生学、动物性卫生检验等）。物质的代谢部分原本在食品生物化学中是比较重要、难度也较大的章节，根据该系食品加工专业（对口班级和普高班级）的实际情况，尤其是食品加工对口班级（高中学校为职业高中）基础较薄弱，根本没有必要在这一章上花费太大功夫，否则不但造成时间的浪费，还容易使学生抓不住重点，不利于学生对知识的掌握。因此在该专业学生中应将更多的教学时间放在糖类化学、脂类化学、酶化学和食品的色香味化学等，这些都是与学生的专业课程联系更为紧密的章节，同时为了加强学生对以上理论知识的理解和掌握，实验安排的重点应放在蛋白质、维生素、糖、酶等的性质验证和综合设计实验上。而对于该系食品营养与检测专业的学生，学生生源较广，学习氛围较浓，有更多的学生有专升本的愿望，为了使其能够很快适应以后升学的需要，并结合教学目标及今后就业要求，应将物质代谢部分的内容作为重点掌握和理解的内容；在实验的安排上，也应侧重蛋白质、糖类、维生素、矿物质等营养成分的检测、核酸物质的分离及酶活力的测定等方面。

二、理论结合实际激发学习兴趣

食品生物化学是主要研究食品成分的组成、结构、性质、功能，以及食品成分在加工、贮藏和运输过程中可能发生的物理、化学变化的一门学科。它的理论性和实践性较强，涉及的知识面广，而且课程系统性不强，各章节相对独立，知识点比较零散，容易使高职高专院校学生在学习中产生畏难情绪。但是，食品生物化学有其独特的优点，与日常生活联系十分紧密，因此在教学过程中应多与实际生活相联系，培养学生对该门课程的学习兴趣。一旦学生对课程产生了浓厚兴趣，就会使知识变难为易。

如在讲到食品色素性质时，叶绿素在酸性条件下会形成脱镁叶绿素，颜色由鲜绿色变为暗淡的褐色，加热会加快这个反应的发生。教师可以联系实际，举出日常生活中例子：在做酸辣黄瓜时，黄瓜在腌渍过程中，由于发酵作用产生了乳酸，使菜的颜色变得暗淡了；炒菠菜时，加食醋也会看到蔬菜的绿色变暗。因此在烹调菜肴时，为了保持原有的绿色，则尽量不要加醋，否则很快就会失去诱人的鲜绿色。同样在讲呈味物质的消杀作用时，可以以烹调苦瓜为例，苦瓜的苦味让许多人难以接受，在烹调过程中若适量加点白糖，不仅苦瓜苦味减弱，而且味道鲜美。再如，食品加工专业学生在开学初参加了14d的月饼制作，工作中同学们体会了加工的乐趣，同时也理解了焦糖化反应和美拉德反应的意义。相似的例子还有很多。实践证明理论结合实际的教学方式不但可以引起学生的学习兴趣，更加有助于学生对相关变化及其反应条件的理解和掌握。

三、更新教学手段提高教学效果

食品生物化学是从微观层面阐述各种生命现象的一门学科。很多内容仅凭想象和传统教学中的普通挂图等形式，难以满足食品生物化学反应高度动态化的教学要求，所以学生往往感觉食品生物化学学习比较枯燥、难学。而多媒体教学可实现图、文、声、像的结合，使抽象的内容形象化、动态化。因此采用多媒体教学，对提高食品生物化学教学效果有着非常重要的意义。

多媒体制作可以借助网络资源，在网络资源中可以免费下载某些高校食品生物化学或生物化学精品课程的课件、图片、动画等相关资料，博采众家之长，补己之短。这样不仅可以提高食品生物化学教学水准和效率，而且有利于拓展食品生物化学领域内新知识和新进展，有利于开阔学生视野，教师可以利用ACD化学结构制作软件或动画制作软件FLASH等，制作动画和书写化学结构。无论制作多媒体课件，还是利用网络，在制作中都要注意以下几点：①文本内容层次明确、重点突出、文字精练；尽量采用提纲、表格、图形等形式来概念和结论。比如用动画来演示蛋白质的生物合成、物质代向变化、糖酵解、三经酸循环、DNA复制、转录和翻译过程等；②课件要具有艺术性和实用性，幻灯片的背景、颜色、文字大小、显示方式、文本阴影及三维效果、声音等方面要精心搭配，适时插人动画和图片，吸引学生的注意力；文字和背景的颜色一定要有鲜明的对比；文字大小不应小于24号字；文字与图片的进人方式可采用启发性教学方式，以提高学生的学习兴趣；某些概念的引出可先讲结果，再讲出现的条件，这样可启发学生积极思考等。

四、加强实验室建设促进实验教学

实验室是进行教学、科学研究和技术开发的重要基地，是课堂教学的延伸，是理论联系实际的重要手段，是学校教学和科研工作的重要组成部分，是培养学生素质和能力的主要实践基地。因此，实验室的建设是专业建设的重要组成部分，也是巩固专业学科建设的重要基石。首先，应加大对食品生物化学实验室建设经费投人，努力使之建设成一个设备先进、条件完备的实验室，使学生在毕业后很快就能上岗。同时，要提高实验室与实验教学的地位，重视实验师资的培养，完善实验室人员配置，稳定实验技术人员，建立起一支专业化的实验教学队伍，为实验室的开放，学生自主实验创造条件。针对高职高专院校学生培养具有明显的岗位特性的特点，良好的实验操作能力和管理水平能够更好的适应工作岗位的需要。例如，信阳农业高等专科学校食品科学系食品营养与检验专业的学生，绝大部分就业都直接从事食品分析与检验或技术督导工作，学校良好的实验室条件和学生自身的实验组织业务能力将为他们就业打下坚实的基础。因此，教师应该鼓励学有余力及有兴趣的学生积极参与实验的准备、实验室的管理及教师的科研，鼓励“食品科技协会”的学生自行设计组织实验，这样既锻炼了学生的动手操作能力、组织协调能力，又有助于学生管理水平的提高。

五、提高教师业务素质促进教学相长