食品卫生学的概念范文

导语：如何才能写好一篇食品卫生学的概念，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：营养与食品卫生学 教学 课程设计

【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。

然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。

1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性

在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。

2.课程内容的改革

近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。

目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。

3.调整课程内容的教学顺序

在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。

认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《Nutrition：Concepts and Controversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。

4.教学方法的改革

非预防医学专业营养与食品卫生学教学内容多，学时少，加上学生对其重要性认识不足，重视程度不够，从而导致学习兴趣不高，为了激发非预防医学专业学生学习营养与食品卫生学的浓厚兴趣，这就对教师的教学方法提出了更高的要求。可以联系日常生活、结合临床案例和食品安全事件等展开；可以结合当前老百姓中流传的一些有争议的观点（如牛奶有害论、食物相克等）组织学生辩论；也可以让学生分析自己、同学或朋友的营养状况，看看各种营养素摄入是否合理，膳食搭配是否恰当，从而改善自己的饮食习惯；还可以鼓励学生去指导亲人、朋友的饮食习惯，使之达到科学营养和合理膳食，促进健康等等。这样可以使学生参与到教学过程中，主动学习，同时感受到其实用性，既牢固掌握了基础理论知识，又训练了营养与食品卫生学的基本技能。

总之，为了提高非预防医学专业营养与食品卫生学的教学效果，在学员方面，要认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性，提高对这门课程的重视程度，在教师方面，需要优化教学内容，调整课程内容的教学顺序，改革教学方法。

参考文献

[1]周永，韦娜. 提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的探索[J].现代医药卫生，2007，23(5)：778.

[2]张乾勇,陈明亮. 军医大学本科生营养与食品安全知识的问卷调查[J].现代医药卫生，2011，27(22)：3408-3409.

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申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 【摘 要】营养与食品卫生是高职酒店管理专业一门重要的专业理论课程，由于开设时间比较晚、相关的配套教材不够完善、专业的师资队伍缺乏，加之学生的营养学和卫生学基础比较薄弱，教学很难达到专业的培养目标。因此，加大教学改革力度、更新教学观念、创新教学方法成为本课程的迫切之需。 【关键词】高职 酒店管理 营养与食品卫生 教学改革 【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2015）21-0060-03

随着人们生活水平的提高，人们越来越重视“吃”。中国人经历了吃的变迁，从“肚子吃”――解决温饱、求生存到“嘴巴吃”――追求口味鲜美，享受美食，到今天“用脑吃”――讲究合理营养，促进健康。而随着生活和工作节奏的加快，人们没有更多的时间去制作理想的美食，这就把责任交给了从事餐饮业的人士。如何让客人吃得营养、吃得健康、吃得放心呢？这也就对酒店从业人员提出了更高的要求。营养与食品卫生作为酒店管理专业的一门理论课，在酒店专业人才培养体系中占有很重要的地位，那这门课程的教学也要与时俱进，要符合当前人们对餐饮的需求。

一 营养与食品卫生课程目前存在的问题

1.教学内容过于陈旧，跟不上时代的步伐

目前来说，专门针对高职酒店管理专业而设置的营养与食品卫生不仅教材很少而且内容陈旧，已经与当前社会的需要不符，而且教学内容的选取也存在着很多问题。加入WTO以后，我国的相关食品卫生标准开始逐步与国际接轨，并发生了很大的变化，但在课本中并没有体现出来。我国颁布的新的《食品卫生法》，教材中也没有详细介绍。

2.教材内容过于理论化，缺乏案例

教材中花了大量的篇幅详细介绍了食品卫生的定义、食品卫生学发展的历史沿革、食品污染的特点、食品安全性的定义、我国食品安全性管理体系标准等枯燥的理论内容，这些理论知识与生活相去甚远，学生不容易记住，课本中也缺乏案例说明，学生更难理解，不能学以致用，在学习这些理论知识时，学生的兴趣不高。

3.教材针对酒店的专业性不强

高职酒店管理专业学生学习营养与食品卫生主要是为了在实践中加以应用，现行的教材虽然介绍了食品营养学和食品卫生学的相关知识，但对宴会配餐和菜单设计方面的内容却极少提及、也无相关的案例说明，使酒店管理专业的学生不能将之灵活地运用到餐饮业当中去。

4.教材中缺乏图片和表格

现有教材以文字为主，版面较紧凑，缺乏图片、表格和案例说明，所以不能激发学生自主学习的兴趣。现有教材注重概念、定义的解释，缺乏让学生有感性认识的图片和相关的知识点。

5.教学手段和方法上的缺陷

众所周知，高职院校学生与本科院校相比，素质相对偏低，表现为部分学生缺乏主动式学习，即缺乏学习兴趣。教师照本宣科，枯燥无味的“填鸭式”教学难以提高学生的兴趣和学习成绩。所谓“严师出高徒”的教学法，往往会使学生产生逆反心理而导致失败。如何激发学生的学习兴趣，变“要我学”为“我要学”是提高教学质量的关键。营养与食品卫生这门课的教学应该是密切联系生活实际的。但在传统教学方法中，大部分教师还是采取“满堂灌”式的教学方式，一味地讲授，这种教学方法很容易以教师为中心，而忽略了学生的主体性，以致束缚了学生的思维，削弱了学生的实践能力，难以顾及学生的不同兴趣和个体上的差异性，进而影响学生学习的主动性、独立性和创造性。

6.课程考核体系不完善

目前营养与食品卫生课的教学效果评价考核，大多数采用学生闭卷考试的形式，考试的内容以基础理论知识为主，如定义、名词解释、简答题等，却忽视了对学生运用理论知识解决实际问题能力的考核。这样一来，学生只会死记硬背，不能很好地灵活掌握和运用，这种考核评价的方式方法已不适应高职院校关于高等职业技术教育要培养高级技术型、应用型人才的需要。

二 教学改革与实践的研究

1.立足专业发展需要，优选教学内容

营养与食品卫生是一门实践性、应用性很强的学科，在教学内容的选择上，要注重理论与实际相结合，提高学生对所学知识的运用能力。目前高职酒店管理专业的学生由于基础比较薄弱，对营养学和卫生学相关的专业知识鲜有接触。要想让其在短时间内掌握这些基础理论知识并运用到实践中，绝不是一件简单的事情。这就需要教师讲课时对教材的内容进行适当地修改、补充，加以优化，选择那些学生看得到、感兴趣、能激发求知欲的知识作为教学内容，同时还要适当增加一些与专业密切相关的内容。因此教师在吃透教学内容的基础上，在确保内容正确性、科学性、系统性的前提下，最好适时穿插部分相关的趣味性内容，如解释、提问、讲习题等。老师应广博众采，有理论、有实践、能归纳趣味性内容。

例如，我讲维生素的作用及生理功能时，由一个故事引入正题，讲解有关知识，然后顺水推舟，完成教学任务。故事内容大概是这样的：1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度。在旅途中由于长期吃不到蔬菜，致使体内维生素缺乏，从而使很多人牙龈出血，也有很多人患坏血病死亡。等船靠岸了以后，这些症状又莫名其妙的不治而愈。后来有个医生发现，水手们长期在海上航行，很难吃到新鲜的水果和蔬菜，于是让水手们天天吃些柑橘，奇迹出现了，这些症状很快消失了。柑橘为什么会有这么神奇的力量呢？科学家们从水果和蔬菜中提取出了维生素C，并且证实，坏血病就是维生素C缺乏症。由此可见，维生素虽然不是构成我们机体的主要成分，在我们人体里面存在的量很少，但是维生素对我们人体的作用是不可估量的。学生们这才知道自己原来对维生素的了解太肤浅，而从老师那里学到了更广泛、更有用的知识，自然就想听老师的课，激发了学生学习的兴趣。

又如在学完膳食营养核算及编制营养食谱之后，可给学生添加关于如何设计宴会菜单等内容。让学生为同学聚会设计一份菜单，或者为一场婚宴进行菜单设计。通过优选教学内容，有助于学生把所学的知识与今后的工作联系起来，这样既提高了学生的学习兴趣，又可以活学活用，使理论结合到实际当中去，为今后的就业铺垫。

2.以学生为主体、教师为引导，改进教学方法与手段

传统的教学方法忽视了学生的主体地位，限制了学生个性发展的多样性，阻碍了学生创造性的发展。因此，我在教学中，尝试讲授与引导相结合、采取灵活多变的教学方式，将过程式教学法应用到课堂中，将教师在课堂上讲授知识的结论式教学法逐渐转变为提出问题，引导学生开展讨论研究学习。该教学方法始终把启发诱导作为课堂教学的“主旋律”，引导学生主动参与知识由来的探究，充分体现了学生的主体地位。

具体做法是：首先寻找与教材内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料，创设良好的教学情景，向学生提出研究性学习的专题。例如，在上蛋白质这一章之前，布置学生收集图片“含有蛋白质的食物有哪些”;上食物中毒及预防这章时，提出“为避免中毒，四季豆应该如何加工”、“发芽的土豆能不能吃”、“蘑菇怎么识别是否有毒”等问题，让学生去思考，收集资料;在讲合理营养平衡膳食这一章节时，让学生预习并收集资料“昨天所吃的食物有哪些，是否含有所有的营养素？”;在讲各类食物的营养价值时，提出“吃蔬菜要三多一全一新鲜，颜色、数量、品种多，要吃全，要吃新鲜的蔬菜”等。在这些专题中，学生可以发现并提出自己感兴趣的、更广泛多样的具体问题，使他们的思维活跃，主体性充分体现，学习的主动性、独立性、创造性初露端倪，接着引导学生根据课题需要查阅收集相关资料或进行调查研究，并要求学生对资料进行分析整合，以小论文的形式完成专题综述作业。这一过程也可以分小组进行讨论，派代表上台演讲，能锻炼学生的团队意识和合作精神，然后教师进行点评。这样既加强了师生互动，又锻炼了学生的语言表达能力。经过以上教学改革方面的尝试，一定程度上实现了教学过程的“单向传输”向“双向互动”的转变，充分调动了学生学习的积极性和主动性，激发了其创新潜能，培养了学生的团队意识和合作精神。

其次，在教学手段上，要充分运用多媒体这一先进的教学手段，精心制作课件，以活跃课堂气氛、调动学生的兴趣和主动性，收到良好的教学效果。例如，在讲授矿物质这一章节，讲到缺乏导致疾病时，收集了很多相关的图片，缺铁会导致贫血凹甲、缺钙会导致骨质疏松、缺锌会导致异食癖等，这些图片不仅可以加深学生对缺乏症状的印象，同时也使学生更深刻地认识到营养不平衡的严重性、自觉养成良好的饮食习惯的重要性。我还采用了相关视频教学，通过视频播放案例，让学生通过视频，加深对内容的感性认识。例如在讲食品卫生时，讲了2008年震惊中外的“三聚氰胺”事例，有毒食品添加剂“瘦肉精”“苏丹红”事例，让学生在今后的工作中能恪守职业道德。

3.注重培养职业能力，完善考核评价制度

课程考试是教学过程的重要环节，也是检验教学质量的重要手段，同时也是促进学生学习的重要措施。

高职教育以培养职业能力为核心，以工作实践为主线，以就业为导向的现代职业教育指导思想下，应该考哪些、怎么考、如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。我在这门课做了诸多尝试，分别采用传统的闭卷考试和开卷考试，总体来说，开卷考试虽能提高学生的课程通过率，但从学生真正掌握知识的层面上看有明显的弊端，尤其是对将来要参加相关职业资格考试的学生来说更是收获不大。

此外，一次性期末考试的效果也不尽如人意，很难真正评价学生的学习效果，而目前平时的考核多注重在出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，我最终采用了将学生的课堂发言、讨论、课后作业、出勤率和期末考试相结合的方法对学生进行考核。课堂表现占10%，考勤占10%，课后作业20%，期末考试占60%，培养学生对相关资料的收集、整理，以及小论文的撰写，着重培养学生运用理论知识分析、解决实际问题的能力，还有在期末考试中，一部分试题采用无标准答案的方式出现，以便考察学生的创新能力。

三 总结

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【关键词】营养质量指数；合理膳食；营养状况

【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0117-01

1 研究目的

为了能方便快捷而又经济直观的方式来改变居民的不良饮食习惯， 提高居民的身体素质， 我们开发了本软件， 它结合国内外成熟的营养理论，辅之以先进的科学手段，利用营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标， 不仅仅可供给专业人员使用， 更有贴近普通居民的独特设计， 为广大群众提供一个科学的营养咨询分析工具。

2 方法

国内外应用的膳食营养质量评价方法有两种，一是根据《食物成分表》和现行的供给量标准，计算食品中营养素相对含量，以评价食品的营养质量，这是我国常规的应用方法；二是食物营养评分百分制法，是将食物成分表和标准中的数字换算成百分制来评价食品营养质量。这些方法虽有一定的优点，但它们均不能将热能和营养素充分结合起来，不利于膳食的平衡。[1]

20世纪80年代美国营养机构在能量营养素密度理论的基础上，结合人体的实际需要，提出了食物的“营养质量指数”（Index of Nutritional Quality，简称INQ）的概念，这一指数比其他的能量营养素密度更直观和实际，从INQ值的大小即可判断某一食物营养质量的高低[2]。其原理是根据食物中各种营养素以及热能满足人体需要的能力来衡量该食物的营养价值。其计算公式为：

由于人们从食物中既摄取热能又摄取营养素，故当某种食物在满足人体热能需要的同时能够满足人体对营养素的需要，即INQ=1时，则这种食物自然是营养上最理想的食品；当INQ>1时则表明该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，当热能满足需要时，营养素含量可有盈余，这样我们就认为这种食物为优质食物；反之，当INQ

2.1根据已经设计的结构进行编程。

2.2建立数据表包括：食物成分表、中国居民膳食营养

此外，在以营养质量指数作为软件设计主题的同时，我们还加入了体现我国饮食特色的各大菜系的食谱和传承悠久中医精髓的各种药膳食谱，不仅介绍了原料、做法，还有其食用特点，对于药膳，还加注了评述，使功能更加全面、完善。

3 结论

3.1 采用营养质量指数（INQ，即将营养素与热能结合起来，以热能和营养素推荐摄入量为参考标准进行评价的指标）作为设计基础，更加直观、更加科学地指导膳食营养；

3.2 既适用于专业人员的分析工作，同时也适用于普通居民的使用，因其采用直观的颜色来形象的描述食品的营养素与能量水平，使用起来更方便、更快捷；

3.3 操作简便，内部数据资料采用中国药学医学科学院、营养与食品卫生研究所联合编著的《中国食物成分表》[6]和2000年中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）[7]，其计算分析与营养素标注方法，均经权威认证，规范、准确、可靠。

参考文献：

[1] 于进芝，庞道华，宋煜炜.营养质量指数法在膳食营养素评价中的应用研究. 中国公共卫生学报，1994年第13卷第2期：128-129

[2] 葛可佑等主编.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社，2004年

[3] 牛勇等主编.Visual FoxPro编程篇.北京：电子工业出版社，2004.1（新电脑课堂）

[4] 陈合，贺晓贤，陈辉.营养膳食食谱的计算机设计.食品科学， 1996年第17卷 第9期：42-47

[5] 杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表.北京：北京大学出版社，2002年

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关键词：中职学校；食品营养与卫生；教学现状；改革

随着人们食品安全与健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食的营养和健康，这也就对食品行业从业人员提出了更高的要求。作为一门重要的专业课程，食品营养与卫生在专业人才培养体系中占有十分关键的地位。结合课程教学现状来看，无论是课程内容、教学方法，还是考核评价方面，都存在很多问题，不利于教学水平的提升。

一、中职食品营养与卫生课程教学中存在的问题

1.课程内容传统

当前食品营养与卫生课程教材落后，同我国食品卫生法律法规的要求相脱节，难以跟上社会的发展步伐。此外，自从我国成功加入WTO后，国家的食品卫生标准开始同国际要求接轨，人们的膳食指南也被赋予新的内容，但这些内容在教材中很少体现。

2.教学理念和方法落后

当前，很多中职专业课教师仍存在着“重理论，轻技能”的思想，不仅教学理念落后，而且教学方法依然沿袭传统的满堂灌法，导致学生在专业课学习中缺乏足够的积极性和动力，职业素养难以提升。很多教师将重点放在食品标准概念、用途、内容、技术指标等问题的讲解上，缺乏生动、形象的实践支持，导致理论知识的学习枯燥乏味，学生学完后不知如何运用，学习热情不高。

3.教学考核方式单一

教学考核仍采用单一的笔试考核方式对学生的学习结果进行检验。这种单一化的考核方式不仅难以全面、综合地体现学生的学习效果，而且难以明确学生的学习弱点，缺乏有效的反馈机制，不利于教学方式的改善，导致教学考核流于形式，没有充分发挥其价值。

二、中职食品营养与卫生课程教学改革思路与建议

针对当前该课程教学中存在的问题，笔者提出了如下改革思路和建议，以便对症下药，促进专业课教学水平的提升。

1.结合学生需求，优化教材与课程内容

该课程属于一门应用型课程，因此，教学过程中要求教师必须转变传统教学理念，注重加强理论教学与实践教学的有机结合，促进学生更好、更快地掌握专业知识。教学中，教师必须注重结合学生的具体情况及需求，优化教材内容，对课程内容进行适当的调整、修改、补充，以便学生更易接受。同时，注重选择一些学生日常生活中常见的或感兴趣的内容作为教学素材，结合专业知识进行讲解，调动学生的积极性。如在讲解五谷杂粮营养价值时，可增加面食的烹调、加工方法，如何做更好吃，哪种方式能够更好地保存营养价值、更易吸收等。加强同日常生活的联系，有助于调动学生的积极性，使学生能够活学活用。

2.运用多种手段，创新教学方式方法

传统满堂灌式的教学方法忽略了学生的主体地位，限制了学生的个性化发展，不利于学生创新意识及能力的培养。为此，教师必须加快转变传统的教学方式，创新教学思路，灵活运用讲导结合、情境教学、案例教学、任务教学等多种教学方法，善于引导、启发学生自主探索知识。同时，增加讨论环节，要求学生分组进行重难点知识的讨论，引导大家互助交流，合作完成知识的探索。以情境教学法为例，教师课前应搜集教学素材，制订完善的教学方案，对如何创设高效的教学情境进行思考。在教学过程中，可以采用探究性学习方法，讨论“如何评价保健食品中膳食纤维的营养价值”“营养缺乏症包括什么”，鼓励学生提出自己的观点，并踊跃提问，引导学生自主查阅或小组讨论，总结结果，然后每组派一名学生代表上台就讨论结果与大家分享，在此过程中，教师应加以引导、总结。

3.优化考核制度

教师应转变传统单一的考核方式，将学生的课堂表现、课后作业、期中及期末考试等都纳入考核中。可以将学生的考勤、发言、讨论等情况作为成绩的20%，有助于调动学生的积极性；期中考试占总成绩的40%，包括资料的收集、整理和总结，提高学生分析、解决问题的能力；期末考试占总成绩的40%，考查其对知识掌握的具体情况。题型应尽量采用无标准答案的形式，有助于培养学生的创新能力，促进学生综合素质的提升。

三、结语

当前中职学校所开设的食品营养与卫生课程教学中仍存在诸多问题，教学现状令人担忧，因此，加快课程教学改革刻不容缓。通过一系列的教学改革措施，有助于激发学生自主学习的热情，使学生能够更加积极、活跃地参与到讨论和自我探索过程中，极大地提升了成就感。当然，教学改革中面临的障碍也不容小觑，因此学校和教师必须给予足够的重视，促进教学改革的持续、健康、稳步推进。

参考文献：

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关键词：食品添加剂；内容改革；实践教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）34-0016-03

食品是人类赖以生存的物质基础。随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们越来越要求食品方便化、多样化、营养化、风味多样化。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品工业的发展过程中起了非常重要的作用，是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。因此作为食品科学专业的学生，学好食品添加剂课程对于提高学生的专业水平具有非常重要的意义。

《食品添加剂》课程是高校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业开设的重要专业基础课程，它不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与食品工艺学、食品营养与卫生学、微生物学、化学等其他专业课程之间有非常密切的联系，是多学科知识综合应用的体现，是提升食品专业学生综合运用所学知识、解决实际生产问题能力的有效途径。但是目前在好多高校，《食品添加剂》课程一般只有30学时左右，课时少，知识点多，各知识点之间关联性不强，缺乏实验环节，学生没有掌握合适的学习方法，感觉内容很零散，而且需要死记硬背的理论太多，学生的学习积极性不高。因此，如何从多学科角度出发，将食品添加剂理论知识与相关学科知识进行合理融合、经心组织教学内容，同时结合实践教学来激发学生的学习积极性和主动性，调动学生创新思维的灵感，对提高食品添加剂课程的教学质量也至关重要。

一、教学内容改革

1.将食品添加剂与食品工艺学内容相融合进行教学。《食品添加剂》主要是研究添加剂的来源、种类、理化性质、安全性以及在各类食品中的规范使用，虽然应用性比较强，但实践教学很缺乏；而《食品工艺学》是研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产和理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品学科，其理论与实践教学有很好结合。多年的教学结果表明，大多数食品科学专业的学生比较喜欢《食品工艺学》课程。食品添加剂的直接应用对象是食品，只有应用到食品中才能体现出其特有的功能特性。因此我们将《食品工艺学》作为《食品添加剂》研究对象的载体，在讲每一类以及其中的典型代表时，都需要列举一些他们在食品加工中的应用实例，加深学生对理论的理解与运用，激发学生的学习兴趣。如在防腐剂、色素、香精、调味剂等章节引入饮料的配制工艺，在抗氧化剂、乳化剂、增稠剂等章节引入香肠、冰淇淋的加工工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的加工，在凝固剂一章涉及豆腐的加工等等。这样学生就可以将枯燥的理论知识与生产实际相结合，更好地理解添加剂的作用原理和正确使用方法。

2.将食品添加剂与食品安全知识相融合进行教学。“民以食为天，食以安为先”，食品安全目前是一个全民关注的问题，食品质量安全状况的好坏直接关系到国民的身体健康和生命安全，同时也从多方面影响国民经济健康发展与社会稳定。食品添加剂作为食品加工过程中的重要添加物，其安全性自然备受消费者关注。特别是近些年，由于食品添加剂的不规范使用（包括超范围、超量使用）和非食用物质作为食品添加剂使用造成的一些食品安全事件，使得消费者对食品添加剂存在了一定的误解，认为食品添加剂是影响食品安全的“罪魁祸首”，谈添加剂色变，对食品添加剂缺乏一个理性的、正确的认识。鉴于此，在将添加剂的安全性这一知识点的时候，我们就要引入一些食品安全案例来引导学生正确认识食品添加剂。通过对这些案例的剖析，来调动学生的学习兴趣。案例的选择最好要选择一些热点问题如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、苏丹红事件等使学生首先对食品添加剂的安全性问题产生关注，然后再引导学生正确认识食品添加剂，明白不是加到食品中的物质就叫食品添加剂，其实很多时候我们的一些食品安全事件是由非法使用一些非食品添加剂所引起。接下来引入食品添加剂本身的安全性问题，大多数食品添加剂具有一定的毒性，在使用时要严格按照其使用卫生标准（GB2760-2011）来进行，一旦使用超过了限量标准就可能导致一些食品安全事件。如亚硝酸钠，属于中等毒性，但是现在一直用于各种肉制品，因为其在赋予肉制品良好的色泽的同时，还可以起到防腐、抗氧化、改善风味的作用，一举夺得，很少有其他添加剂能取代它同时发挥这些功能，所以一直没有被取消，但是要求使用者严格控制用量。关于如何才能安全合理地使用食品添加剂，那就还要在教学内容中补充食品添加剂相关法律法规的内容，包括《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》和《中华人民共和国食品安全法》等，增强学生的食品卫生安全以及食品相关法律意识。

3.将食品添加剂与相关化学知识相融合进行教学。食品添加剂的作用机理，是学生学习食品添加剂的一个难点。因为添加剂的作用与它的化学结构与性质是密切相关的，只有从化学结构和性质上认识了添加剂，才能更好掌握它们的作用原理以及一些使用注意事项。如多酚类抗氧化剂，由于结构上含有酚羟基，可以与氧化体系里的活性氧自由基反应，从而起到很好的抗氧化作用；食品乳化剂，在结构上至少含有一个亲水基团和亲油基团，这样才能把两相不同的溶液混合在一起；食品发色剂，从化学结构上本身含有一些发色基团，但是这些基团还要与助色剂的助色基团作用才可以发色等等。因此，要使学生能够掌握这些内容就必须在教学的时候准备相关方面的一些化学知识给学生进行讲解。

4.及时更新教学内容。注重前沿性，补充完善教学内容。随着食品工业的快速发展，食品添加剂的新技术和新产品层出不穷。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，及时补充、调整教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入到教学内容中，丰富食品添加剂课程的理论教学内容，使学生能够掌握行业发展最前沿的动态。除了在教学内容中融入食品添加剂相关的新技术、新产品等内容外，在食品添加剂课程在教学中，还要融入一些食品添加剂相关的法律、法规，并且要对这些法律、法规内容进行及时更新。因为，关于食品添加剂的安全性认识不是一成不变的，随着科技的进步，会不断有新的食品添加剂被开发出来，同时原有的添加剂的用量及使用范围亦在不断变化。对于这些新增及发生变化的食品添加剂，卫生部都会及时通过公告出来，食品添加剂任课教师，要及时地收集这些信息，在课上讲给学生。对于这些变化的了解，有助于学生及时把握食品科学发展的最新动态。如，现在给学生讲课的时候要用最新的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）取代《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并且在授课内容中体现标准变化的具体内容，帮助学生加深对国家标准的理解。

二、教学实践

食品添加剂是一门应用性很强的学科，通过本课程的学习，可以使学生掌握食品添加剂使用和检测的基本能力，增强学生的基本专业技能，为后续课程的学习以及在食品工厂的综合生产实习奠定基础。然而，目前的好多院校只开设食品添加剂理论课，实验课开设很少，或根本不开。为了提高学生的实践能力，开设一定比例的实验课是非常必要的。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节；涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的中合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力。例如，可以在教学过程中开设一种果蔬汁饮料制作的实验，该实验可以将食品添加剂里面的着色剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂、香精香料等多个知识点融入其中，同时还应用了食品工艺学饮料加工的基本知识，有效地激发学生的兴趣，增强学生的主观能动性。

除了课堂组织学生实验外，食品添加剂课程的实践还应该走出课堂，在生活和生产中寻找和发现“问题”。例如，一方面教师可以设置课外的“食品添加剂市场调查”，将学生进行分组，让学生走进超市调查记录不同类食品里边所使用的添加剂种类及用量，然后分析它们在食品中的作用以及是否符合相关的食品添加剂使用卫生标准；另一方面，教师也可以带领学生直接深入企业生产第一线，如带领学生去一些知名的饮料加工企业、肉食品加工企业等参观学习。在生产现场，教师可以针对不同的生产情况，对各种食品添加剂的应用技术、法规和执行情况等，以及企业面临的问题等进行讲解。这样不但可以开阔眼界，而且也为学生提供了与掌握最前沿食品添加剂相关信息的专业人才面对面交流的机会。学生通过现场的参观学习与实习，就自己感兴趣的专业问题与企业技术人员进行沟通，并运用所学知识，解决生产难题，同时可拉近学生与企业间的距离，提高学生的社会实践能力。

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【关键词】 食品安全 经济理论 研究动态

“民以食为天、食以安为大”食品与人民生活密切相关，食品安全事关公众的身体健康与生命安全，企业的管理与行业发展，政府的威信与国际声誉，社会的稳定与和谐发展。2008年，“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”等重大食品安全事故频繁发生，充分暴露出了我国食品安全问题的严峻性。从经济学角度来说，由于食品安全具备外部性、信息不对称以及公共品特性，这会导致市场失灵，增加社会成本。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的颁布实施，既规范了食品生产经营活动，加强了食品安全事故的防范，也明确了政府部门食品安全监管职责。随着食品安全问题监管制度的强化与社会经济影响的扩大，我国对食品安全的经济研究也越来越深入。

一、食品安全经济学的形成

上世纪70年代，经济学为了解决工业公害而创设了环境经济学领域。经过10年的努力，推动了全球化规模的环境政策实施与发展。环境经济学创设10年后，人类又一次遭遇了所谓疯牛病（BSE）的食品威胁。上世纪90年代末经济学对此进行了研究，目前基本形成食品安全经济学领域。食品安全经济学主要关注如何提高食品的品质安全，如何引导食品企业经营战略等政策性问题和经营性问题，是以食品安全问题为研究对象的新兴经济学。

1、食品安全政策改革

1986年英国发生的疯牛病（BSE）事件，引起了欧洲对食品安全问题的重视并对其进行了研究。时隔10年后英国政府又进行了食品安全政策改革并采取了相应的对策。2000年，EU公布了食品安全白皮书之后，2002年英国政府颁布了食品安全法。同年，欧洲食品安全机构（EFSA）宣告成立，这些举措标志着欧洲食品安全政策体系的形成。在此期间，英国政府以食品品质改善为中心，进行了食品安全政策（CAP）改革，研究者们把食品品质概念和安全概念结合在一起，对“家畜福利品质”（WQ）和WQ标签开发以及EU商标输出等问题进行了研究。

2003年，英国政府制定了以自然环境保护、食品安全、家畜福利三位一体的“农业者行动规范”（GAP）援助政策。这是一种“农村开发”政策与“家畜福利”政策结合的农村开发新模式。此项政策明确规定了以下几点；一是对于农业生产者改善农产品质量、加工食品品质的费用进行“食品品质改善措施”；二是以环境和人类、作物、动物的健康以及家畜福利为目的，根据EU法定标准的农业生产者，适应GAP“法定标准补贴措施”；三是对于受补贴的农业生产者进行农业服务和监控机构费用的“农业劝告服务”补贴措施；四是对于农业生产者支付的法定标准以上的改善费用进行“家畜福利”补贴措施。

在GAP规则的基础上，2004年EU也规定了“合理性家畜饲养行动规则”（GAHP），创建了WQ概念并开发了EU商标，引入了食品产业链全过程的风险分析方法。这些政策措施的实施，为食品安全经济学形成提供了坚实的理论基础和现实依据。

2、食品产业链的开发与研究

上世纪90年代开始，欧洲农业和食品行业发生了结构性变化。主要表现在以下几个方面：一是生产和流通链各阶段的合并与集中；二是食品加工制造业和零售业界的全球化；三是特定品牌食品的市场占有率扩大；四是农业和食品链全过程中企业间的合作化。随着农业、食品行业的结构变化和进一步深入发展，对于以农业和食品产业（食品制造业+食品流通业）的合作为研究对象的农业食品产业链的理论逐步形成。所谓农业、食品产业链的开发是指农业生产（机械、农药、化学肥料、种苗），食品加工厂商、流通事业者、食品服务业者等各主体，从产品开发到整个产业链的组织运行的合作形式，即“农田到餐桌”的农业食品产业链。它还包括政府政策和财政的支持，社会基础建设和消费者主体，以及行政、社会、消费者各项活动的系统概念。

1994年，EU委员会为了加强食品产业的市场竞争力，成立了农业关联产业研究项目基金AAIR，要求加盟各国共同出资，对于食品产业链研究事业进行补助，并承担科研网络体系建设费和共同研究育成费用。对此，13个国家的22名大学教授和科研机构人员参加了该研究机构，对食品产业链开发与发展进行了研究。研究项目主要集中在食品零售业态的变化、食品工业的市场战略、消费者需求的变化等问题上。研究领域针对跨国公司、中小企业、零售商等不同企业规模的生产、加工、流通等产业链各阶段的行为活动及其特定市场领域的研究。

3、食品安全经济学的形成

随着欧洲联盟制定的食品安全政策的改善，EU各国纷纷设立了研究机构，并开始研究食品安全的各项措施，同时对食品产业结构进行了调整，积极探索企业经营战略。对此，经济学如何评价食品安全政策的效果和企业经营战略及市场效应等问题成为重要课题。食品安全经济学，即根据EU食品安全白皮书有关原则设定为研究内容，以企业经营战略和消费者健康利益为研究对象，以风险分析理论和可追溯体系理论为研究手法，形成食品安全经济学。其研究内容主要集中在消费者福利、农田到餐桌的食品安全政策责任、费用减轻分析方法、食品安全的社会经济评价、食品安全风险的经济分析、利用HACCP体系进行的危害分析、食品监控的可追溯系统开发、有关国际贸易标准的透明度分析等领域。

二、食品安全的经济理论

1、风险分析理论

从经济学角度看，风险是意味着外部性和信息不对称以及公共品特性。对于“危险性”国际食品规格，法典（Codex）和世界贸易组织的卫生植物检疫措施（SPS）早已明确解释：“危险性”不只是严格控制与科学实验操作而确认的食品危害性，而是在生活、劳动、死亡等现实生活中影响人身健康的可能性。

风险分析是HACCP和ISO品质、安全性保障体系的基本方法论。FAO将风险分析定义为风险评价、风险管理和信息交流等三种独立要素。风险评价是对于消费者健康提出指导意见，是食品安全管理部门的重要信息来源和实施食品安全法的重要证据。风险管理是食品安全政策效果的评价过程，由危险性的价值评价、管理措施评定与实行、监控和再点检等五个阶段组成。信息交流是在尽可能的情况下公开食品安全的各项信息，尤其是向消费者提供食品安全各阶段的信息和进行过程。食品产业链的风险分析理论包括社会费用减轻计量分析、微生物危害因素的费用分析、食品产业链失误风险分析、“农田到餐桌”评价与费用效率控制等分析方法。

2、可追溯体系理论

食品产业链可追溯体系，是基于EU食品安全白皮书规定的食品卫生规则。其主要内容包括：一是“从农田到餐桌”的所有食品网络，覆盖农业食品产业链全体的食品卫生管理政策；二是食品安全责任在于基本食品生产者身上，因此食品加工业者执行HACCP体系，生产农场根据良好卫生管理作业条款实施安全管理；三是实现所有食品以及食品材料追溯的可能性，并强制性进行编码登录制度和“合理制造行动规范”认证制度。

可追溯体系在食品流通过程中，有记录食品流通履历和流通过程两种功能。食品流通履历将食品或食品材料等数据和信息进行记录，为消费者向生产者追溯找出污染源的一种追溯体系；食品流通过程是食品生产者到产品的最终消费者为止的流通过程，使商品的追溯便于商品回收的可追溯系统。

三、食品安全经济学的主要研究内容

2000年1月，EU公布了《食品安全白皮书》，明确规定了食品安全体系原则。其首先强调了以“从农田到餐桌”为主题的农业、食品产业链全过程的管理，明确指出此规定不仅适应EU加盟各国，而且还能适应对象贸易国。其次，作为食品产业链主体的农业生产者、饲料加工业者、食品加工业者等必须承担第一责任者义务，同时还强调了政府行政机关的监督、管理作用，以及对于消费者的食品贮藏合理性和使用调理责任的自觉性原则。最后，为确保消费者健康而规定了食品、饲料、添加剂的可追溯体系原则；规定了食品政策的有效、透明性原则；把风险分析作为食品安全的基本方法原则以及国际食品卫生规则；规定了环境问题、动物福利问题、农业可持续问题、消费者的食品质量要求、信息提供的公正性、有关食品品质的本质问题、生产过程方法等方面的原则。

根据以上食品安全的原则，欧美国家研究机构对食品安全研究设定了以下内容，即消费者健康与福利，农田到餐桌的食品安全责任，风险分析方法，HACCP采用与风险预防，公害监视追溯体系以及国际贸易标准透明度等方面的内容。

1、消费者健康与福利

消费者健康与福利是食品安全改善的最终目的。掌握消费者福利，了解消费者的消费方式和消费行动的分析方法有多种。主要是依据经济学、营销学、公共卫生学等理论，解释如何测定食品安全的改善价值，如何认识消费者心理与市场行为，是否设定公共卫生目标等问题。斯浩固林（Shogren，J.2002）应用消费者最大支付意思评价法（WTP），评价了消费者对食品安全的认识力度和采取的市场行为。

2、产业链的追溯体系与认证制度

产业链追溯体系和认证制度，即根据食品安全的品质管理与销售而制定的程序。关于产业链的追溯体系与认证制度一致是经济学者研究的领域。西费（Schiefer，G. 2001）研究发现，最近农业部门之间的追溯体系和认证显得软弱无力，只是在政府选定的个别食品产业链内实行追溯体系和认证制度较有效，对所有生产农户实行追溯体系却极其困难。

3、从农田到餐桌的风险分析

从食品危害的来源考虑，“从农田到餐桌”的风险分析是食品安全较理想的研究方法。多数食品危害原因是食品及原料在生产过程中受到各有害物质、有毒物质的污染造成的。因此，从农田到餐桌的研究能够有效地确认食品安全对策，检查项目的准确性，并是将食品安全的风险分析纳入经济学研究框架探索费用效果的研究方法。

坚森（Jensen.2002）从食品安全的费用角度分析，认为食品安全对策失败的基本原因是外部性甚至是交易费用存在的原因。2001年丹麦食品经济研究所应用“动态模式”方法，揭示了市场营销战略与食品政策之间的关联性。

4、国际贸易的透明度

随着我国对外贸易的迅速发展，中国食品进出口近年来也有较大幅度的增长，很多国家的消费者在随时能买到国外廉价食品的同时，也面临着随之而来的食品安全问题。对此，近年来很多国家，尤其是发展中国家提高了食品安全标准，检测和检查制度也越来越严格，这对国际贸易形成非关税壁垒。因此，WTO的SPS（卫生植物检疫办法）对于国际贸易带来的影响分析成为研究重点。对此，经济学者威尔逊（Wilson.2001）从EU的食品安全标准和国际食品规格法典的差异入手，应用试验模式与定量分析方法，测量不同食品安全标准对于贸易量的影响。

四、食品安全经济学的最新研究动态

从近年的研究动态和将来的研究方向来看，先确认的方向有四种，但统一的课题是对于食品产业链的社会科学与自然科学的协同研究。主要的研究包括风险交流，履历追溯的指标体系开发，从农田到餐桌的风险评价与经济分析结合，国际贸易的前期风险管理奖励等方面的内容。

1、风险交流

如何进行食品开发是研究者与经济学者们公认的问题，主要是很难掌握消费者心理。因此，掌握消费者心理和消费者购买行为是至关重要的。目前采用消费者购买行为的经济分析和最大支付意思评价法（WTP）的较多。这种方法主要是研究把握消费者如何选择食品和食品供给者，以及为了减少食源性疾病发生等问题。因此，创建多种风险评价模式至关重要。

2、履历追溯的指标体系开发

为了促进食品安全追溯体系开发，对于该指标体系的开发研究成为研究者们的当前任务，对此也包括激励机制的设计和责任明确化。该研究以履历追溯费用的便利研究为中心，而知道费用的是否适度化是主要目的。这种分析的重要要素是“便利”的定义较多，如交易费用的减轻或者实施规章制度的行政费用的减轻，以及追溯体系的效率化的成果能否成为“便利”等内容。

3、从农田到餐桌的风险评价与经济分析结合

为了理解各个阶段水平的食品安全的费用“便利”条件，多元化且可选择的标准研究成为重要任务。这种标准的研究需要经济模型和现行的风险模式的有机结合才能解决，而参与生产链条内的各项费用如何分配的决定是重要问题。经济学与风险分析的结合，关系到经济性因素，如揭示农场规模对于风险导致何等影响，把经济因素如何作为风险评价因素，都关联到食品产业链条内的食品安全费用便利的可能。主要方法是对惯性农业生产，有机农业生产，农业食品生产链的比较研究，或者从发展中国家生产者到EU消费者为止的链条，国内生产链条的比较分析和贸易等问题的进一步研究。

4、国际贸易的前期风险管理

随着全球化国际贸易的深入发展，食品行业风险的性质和范围成为世界各国共同关注的问题。为了实现国际性食品安全，国际食品规格法典、OIE、ISO等国际机构，关于食品安全设定了若干技术型标准和规格。对此，世界贸易组织的卫生植物检疫措施（SPS）和技术壁垒协定（TBT）等规格标准，企图减少贸易摩擦。然而，国际标准未能实现全球化遵守的规则，贸易各国根据本国的国情进行调整，形成了今日参差不齐的食品安全标准。因而，食品安全风险减轻成为国际性公益问题。各国协同合作减轻食品安全风险，对于国际贸易领域极其重要，对于促进贸易和食品安全具有理论价值和实际意义。因此，经济学者们研究寻找这种协同合作的价值在何处，各国间的费用和风险如何分配等问题，不仅影响着国际食品安全标准的评价，而且影响着协调标准、风险减轻计划、促进贸易指导意见的制定。

食品安全经济学是一门新兴的经济学，形成于1986年英国发生的疯牛病而引起的食品危害。因而，英国政府率先对本国食品安全政策进行了改革，并在欧洲设立了食品安全政策改革机构。20世纪初，在欧洲各国重视食品安全的浪潮下，美国等发达国家也开始了对食品产业及其食品安全的研究，并积极开发和改造了食品产业结构，在欧美形成了以食品产业链为主题的食品安全经济学。经过十多年的政策改革与食品产业结构调整，形成了以风险分析理论和可追溯体系理论为主导的食品安全经济理论。在这两个主导理论的框架下，经济学者们的积极探索取得了丰硕的成果，其研究内容主要集中在消费者健康与福利、产业链的追溯体系与认证制度、农田到餐桌的风险分析、国际贸易的透明度等方面。近年来，结合社会科学与自然科学的协同研究成为主流，主要内容体现在风险交流，履历追溯的指标体系开发，农田到餐桌的风险评价与经济分析结合，国际贸易的前期风险管理等方面。

2009年已公布的《食品安全法》，充分说明我国对食品安全问题的重视。我国食品安全经济学刚刚起步，且近年来食品安全问题屡屡发生，而解决食品安全问题不只是政府的责任，更是科学研究者们义不容辞的责任。我们应该在努力吸收发达国家食品安全经济理论的同时掌握并创新其研究方法，推动我国对食品安全问题的研究进程。

【参考文献】

[1] 松本洋一等：食品安全经济学[M].日本经济评论社，2007.

[2] 冈本嘉六：从农场到餐桌的食品的安全性与国际标准[J].日兽会志，1999（52）.

[3] 新山阳子：牛肉食品体系[M].日本经济评论社，2001.

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2002年2月，国际医学教育专门委员会公布了本科《医学教育全球最基本要求》，界定了医学教育的7个基本方面:职业价值、态度、行为与伦理，医学科学基础知识，临床技能，交流沟通技能，群体健康与卫生系统，信息管理，批判性思维与研究;阐述了医学院校毕业生所必须具备60种核心能力。从《医学教育全球最基本要求》和全国医学院校的卓越医师培养模式来看，与传统医学生培养目标相比，卓越医师的培养更强调和注重人文素质。鉴于在卓越医师培养中，人文素质的培养越来越重要，人文教育的比例越来越大，因此，预防医学的教学更应发挥学科人文科学的特点，充分利用自己的学科优势，将人文教育与科学教育结合起来。

2将预防医学教育融入临床教学过程

2．1临床医学专业预防医学教育的国际趋势

早在1992年世界卫生组织(WHO)提出了五星级医生(医疗保健提供者、保健方案决策者、健康知识传播者、社区健康倡导者和健康资源管理者)的概念。医师不再是一个简单的疾病治疗者，而是一个针对全人群的健康服务者。传统的培养模式不可能培养出五星级医生。因此，预防医学的教育在医师培养中承担了更大的任务。从国际来看，预防医学的教育越来越受到重视。在美国，预防医学为必修课，其内容包括社区保健、预防医疗、统计学、营养学、社会医学、家庭医学，并组织学生进行基层社区保健实习和门诊保健见习。在俄罗斯，预防医学也为必修课，定为国家考试科目，其内容包括医疗机构卫生(医院规划、卫生技术设备要求、放射防护、微小气候、照明、噪音、医院设计、劳动卫生、营养卫生、课间实习)，并规定临床实习时每个学生必须在疾病控制中心实习一个月。在日本，文部省规定预防医学为社会保健课程，另外由教师制定课题组织学生进行社会调查。在德国，预防医学包括统计学、卫生学、劳动卫生学、社会医学、公共卫生事业课。在英国，公共卫生课也称社区医学，十分重视用流行病学方法来研究基础保健问题。

2．2结合卓越医师培养目标，将预防医学融入临床医学教学中

2．2．1预防医学理论与临床医学各学科融合渗透预防医学教学的根本目标在于培养合格的卓越医师，预防医学的教学活动都应围绕这一目标服务。因此，预防医学的教学必须打破传统的学科界限，弥合预防医学与临床医学的裂痕，将预防医学理论渗透到临床各学科，提高卓越医师的思考能力与逻辑能力。如将营养与食品卫生理论渗透到消化系统疾病的诊断、治疗与预防中;将环境与健康理论、行为医学理论渗透到病因探索、疾病的发生、发展和转归中;将流行病学理论和概率观点，渗透到疾病的病因探索、诊断与治疗中;将健康教育、健康促进和健康管理理论与疾病的早期诊断、预防和控制结合起来。

2．2．2预防医学实践与临床实践结合起来，增强卓越医师的岗位适应力人类疾病发生、发展的复杂性和综合性，要求卓越医师有广阔的视野、深厚的知识底蕴与突出的实践能力。卓越医师培养过程中的临床实践，固然能够提高医师的临床实践能力，但对于卓越医师来说，尚不能满足由于人群生活水平的提高而对健康服务提出新的需求。加强卓越医师的预防医学实践必不可少，我国控制2003年SARS和2009年H1N1流感流行等突发公共卫生事件的经验表明:一个优秀的卓越医师必须具备能防、能治和处理突发事件的能力。预防医学实践主要内容包含社区预防、保健、免疫接种、疾病统计、疾病监测、疾病筛查、健康教育和健康促进等。在临床实践中，不仅要体现预防医学的实践内容，而且要将预防医学的实践场所从疾病控制中心，逐渐扩展到医院、社区卫生服务中心等临床场所中，与卓越医师的岗位衔接起来，增强毕业生岗位适应能力。

2．2．3培养卓越医师的科研思维与探索能力创新与探索精神是卓越医师的重要素质之一，对卓越医师而言，传统培养方法缺少相应的训练。预防医学学科中流行病学、循证医学和卫生统计学等学科对培养卓越医师的科研思维和探索精神有重要作用［5］。预防医学的教学中应适当加强这些课程的学习，以适应医学生将来从事临床科学研究的需要，促进学生逻辑思维能力的提升，提高临床工作的诊疗水平。突出循证医学的地位，培养学生在临床工作中提出问题、探索问题和解决问题的能力，同时也有利于提高终身学习的能力。

2．2．4培养卓越医师法律意识和职业素养医学的目标和任务决定了卓越医师不仅要有较高的技术水平与技术能力，而且应具备良好的法治精神和职业素养。因此，在预防医学教学中应适当增加卫生法律、法规的知识，让学生尽早产生法律意识，明白医学的法治精神;除此之外，应让学生尽早地参与社区实践、社区活动，体验和了解社会实际情况;广泛与社会人流，了解人民群众的需求，训练医学生的交流、沟通能力，从而提高其职业素质。

3编写用于卓越医师培养的预防医学教材

卓越医师的培养在我国还是一个较新的课题，全国尚无统一的模式与教材。现阶段我国应用于临床医学生的预防医学教材，主要是国家规划教材，经过多年实践与数次修订，内容选择和安排有很大的改进。但笔者认为尚不能完全适应卓越医师的培养，尤其是目前我国卓越医师培养方案均采用模块式教学，预防医学的教学内容全部分解到各个教学模块中，与基础医学和临床医学融合在一起，极大地限制了预防医学的教学设计，因此如何设计和编写用于卓越医师培养的预防医学教材，是一个值得探讨的问题。

4综合应用现代教学手段与方法，改革考试评价体系

预防医学教学内容涉及理论、知识、技能和科研设计等内容，要全面提高预防医学教学质量，达到卓越医师的培养目标，必须综合应用现代教学手段与方法。现代常见的教学方法有案例为中心的教学法(CBL)、以问题为导向的教学方法(PBL)、以探究为基础的教学方法(RBL)和团队导向学习法(TBL)等教学方法。在教学过程中，教师应根据不同的教学内容选择不同的教学方法，以期达到最佳教学效果。如基础理论可采用传统的讲授法;环境与健康、卫生法律法规可采用案例为中心的教学法(CBL);疾病的预防与控制可采用以问题为导向的教学方法(PBL);流行病学可采用以探究为基础的教学方法(RBL)和团队导向学习法(TBL)，鼓励学生进行流行病学课题的设计、调查。此外，改变传统的考试评价方式，采用以过程评价和综合评价为主的评价方法。过程评价重点考查学生学习的参与度、思维能力、创新能力和实践能力;过程评价采取学生每完成一项任务后，根据学生的表现、结果质量及时予以评分的方式进行。过程评价成绩与最终卷面成绩一起进行学生成绩的综合评定。

5注重教师发展，提升教师专业水平

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一、预防医学教学改革背景

教育部提出了我国高等医学教育面向21世纪改革和发展的战略目标,要求主动适应21世纪卫生服务和医学科学技术发展的需要,改革高等医学专门人才培养模式,实现教育思想、教学内容、课程体系、教学方法的现代化,即“教育要面向现代化、面向世界、面向未来”[2]。世界卫生组织也已将HealthforAll/2000进一步扩展为21世纪的预防卫生保健工作,将工作重点由获得健康转向主动的健康促进及健康保护。在国内,随着社区卫生服务的改革和全科医学的发展,各级医疗卫生部门对医学毕业生的要求越来越高:不仅仅是疾病的诊断与治疗者,还应当是交流能手、流行病学和行为医学的应用者、社会保健的支持者和卫生保健的提供者[3]。当前我国主要的公共卫生问题包括两方面:一方面我国的疾病谱和死亡谱已发生改变,由急性传染性疾病为主转变为慢性非传染性疾病为主;另一方面,传染病特别是新的传染病,时时威胁人民健康,地方病、营养不良和环境卫生问题以及劳动保护问题,都威胁着人民的健康[4]。

2003年SARS疫情的发生,突显了非预防医学专业的预防医学教育的薄弱,这是我国医学教育的通病。为此,教育部、卫生部下发了《关于加强预防医学相关课程教育的通知》,要求加强预防医学教育,补充群体预防、社会医学、心理健康及非典治疗与防护等预防医学的相关课程,使广大毕业生能以更全面的知识和能力走上工作岗位。

二、预防医学教育现状

我国非预防医学专业的预防医学教学模式共有两类:

《卫生学》教材,包括环境卫生、劳动卫生、营养与食品卫生、统计学和卫生组织保健,其体系是沿用预防医学专业的学科体系,是“卫生专业的大拼盘”;《预防医学》教材,包括群体健康及其影响因素、卫生统计学、流行病学和健康促进与疾病预防;该教材打破了传统的卫生专业体系,围绕群体-环境-健康的基本观念将各有关内容重新融合,并要求增加为期一月的社会卫生实践。

长期以来医学教育忽视了进行有益的预防医学教学,不管选用哪种预防医学教学模式,随着医学的发展和学科的融合,困难也逐步体现出来。由于该学科长期被人轻视,对非预防医学专业的学生来说,专业联系较疏远,他们是为了完成学业的规定不得不学习该课程[5]。在教学上,重理论轻实践,纯学院式的教学使非预防医学专业的学生不了解中国的卫生现状,缺乏应对突发性公共卫生事件的能力。虽然《预防医学》正被越来越多的院校所采用,要求增加了为期一个月的社会卫生实践。但苦于多数无进行社会卫生实践活动的经济实力或条件,很少开展预防医学的社会卫生实践。目前全国各医学院校已开始着手改革《预防医学》教学内容,以弥补以往教学中的不足,但没有现成经验。

我校预防医学系在全日制本科层次已开设《预防医学》(人民卫生出版社)、《社会医学》和《临床营养学》等课程,其中以《预防医学》为重点,各专业均开课,并且整个教学重点在卫生统计和流行病学研究方法,培养学生一定的科研设计和分析能力;在教学安排上,有理论和实验课,但没有社会卫生实践;《社会医学》为选修课;《临床营养学》只对护理本科专业开课,大多数学生在群体预防、社会医学、健康教育、全科医学、流病调查等方面知识欠缺。

三、预防医学教学改革探索

现阶段医学模式正处于由生物医学模式向生物-心理-社会医学模式转变的时期,但目前的医学教育尚不能起到推动医学模式转变的作用,因而预防医学的教学改革,将会极大地影响或促进该模式的应用[3]。教育部和卫生部在最近十多年来,也多次发文要求各高等医学院校加强预防医学的教学与改革,以应对医学模式的转变和世界卫生事业的发展[6]。为此,我系结合多年来的教学实践和“本科教学大纲的重新制定”的时机,进行了新的预防医学教学体系的改革探索。

1.改革教学内容。

新的教学大纲采用新版《预防医学》教材,全面体现了医学模式的转变,我们重点调整了《预防医学》的教学内容,从群体与预防角度出发,努力体现微观与宏观的综合,体现群体、预防、社会医学的整体观,实现预防、治疗和康复的整体统一;课时总数也由104节增加到120节;多媒体课件根据新教材和内容进行调整。具体见表1。

新的教学内容结合了临床医学专业的特点,其中包括群体健康及其影响因素、健康促进与疾病预防,重点讲授对各种不良环境因素的健康教育、健康促进和健康保护作用,使学生能真正做到运用所学的知识来预防各种不良社会因素,真正通过健康促进来达到健康保护的目的。树立正确的健康观,让学生能深刻理解医学模式的改变。

2.建立和实施新的课程体系。

多年来我院预防医学教研室在全日制本科层次开设的课程只有《预防医学》(人民卫生出版社)、《社会医学》和《临床营养学》,为了加强非预防医学专业学生的预防战略,调整了课程体系,申请开设了《社会医学》、《全科医学与社区卫生服务》、《艾滋病健康教育》和《临床科研设计与统计分析》等四门选修课,对部分专业学生增设了《卫生统计学》、《流行病学》、《科研设计》、《社会医学》、《健康教育学》和《运动营养学》等必修课。具体情况见表2。

3.改革教学方法。

以往我们的理论课教学方法较单调,主要为传统的板书和投影形式,教师备课工作量大,传递信息量小。从2002年开始,我院在各教室安装了多媒体设备,预防医学教研室各位教师自制多媒体课件,改变传统教学方法,采用多媒体课件授课,提高了教学效率。目前,在理论课教学中,100%采用多媒体课件教学。见表3。

4.改革考试方法。

《预防医学》的考试内容以往侧重概念和重要原理、方法的考核,学生在没有理解的基础上,通过强记也能获得高分,但在实际工作中不会应用。通过改革,从考核学生的理论知识转向考核学生的综合能力(包括思维、操作、交流能力),特别是医学统计学和流行病学部分,增加了分析题和辨析题,充分考察学生对知识的灵活应用。

四、存在的问题

1.实践基地的问题。

我校地处经济欠发达地区,城市规模小,学院经费紧张,人力资源也较为紧张,临床医学专业的预防医学实习基地至今尚未建立,无法开展为期一月的社会卫生实践,这对于改善和提高我院临床医学毕业生的预防战略意识会有较大影响。临床医学专业学生进行一定时间的预防医学实践,可以加深学生对于“预防为主”的卫生工作方针的认识,理解在临床实践中贯彻预防策略的重要意义,帮助学生在今后的工作中更好地做到防治结合,以应对突发性公共卫生事件对社会的影响。在SARS疫情发生之后,建立预防医学实习基地是亟待解决的问题,学校教学主管部门应转变观念,像对待临床实习基地建设一样,积极建立预防医学实习基地。

2.“研究型学习”的开展。

多媒体教学方法相比传统教学方法有它的优点,但运用不当或准备不足,会加快教学进度,出现3学时教学内容在2学时完成的现象,或为凑教学时间不断简单重复的现象[7],并且如果多媒体教学方法不改变“填鸭式”教学方法,学生的学习兴趣会受一定影响,教学质量也会受到影响。当前,我们虽然开展了多媒体教学方法,但应试教育的成分较多,素质教育的成分较少。“研究型学习”的教学模式对改善当前教育现状有一定的作用,这正是我们的薄弱之处。

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关键词：课程改革；阶段考试；人才培养

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）49-0158-02

考试一词对于学校、教师和学生来说都是再熟悉不过的了，可以说考试与学校、教学和学习是浑然一体很难区分的。因为只有通过考试才能检查教学效果，只有通过考试才能检验人才培养的质量，也只有通过考试才能更好的检测学生对知识的掌握和领悟的程度。考试是人才培养过程中的一个重要环节，更是检验人才培养效果的最有效途径。

作为高校教学中的考试，长期以来的考试制度和教学体制形成了很多不利于学习和知识掌握的弊端。为了适应食品科学专业以培养高素质复合型人才为目标的需要，提高教学质量，促进教风学风建设，进一步探索深化教育教学改革的途径，需要寻求与新的人才培养相切合的考试方式。因此本文提出通过改变考试的方式和思路进行教学改革实践，为新形势下的人才培养探索出考试促进教学的新途径。

一、考试方法改革是复合型人才培养的需要

考试作为教学管理的一个重要手段和环节，在高等学校的教育教学中同样起着举足轻重的作用。长期以来的考试形式往往是为考试而考试，结果不可避免的形成学生只为分数、学分和获得毕业文凭而学习，成为单纯的考试机器。对学生而言，考试只是证明学习了某一门课程，得到了多少学分；对教师而言，考试只是教学中的一个环节，成为简单和重复的过程。传统的考试是以最后的结果和分数来检测课程学习的优良，只是以期末考试成绩来区分学生知识、技能的高低，在教学过程中缺乏应有的对学习过程的考核与评价。在高等学校中也如此。考试基本以闭卷为主，考试形式单一；考试内容也是检查学生对概念、原则、理论的机械记忆占主导，缺乏对知识融会贯通的系统性考核；而考试时间又是集中在课程结束后的期末。这样的考试目的、方法和时间只能形成重结果轻过程的考试方式，让高校学生感受不到学习的紧张和压力，平日学习放松，多数学生只是在期末考试前突击复习，“临时抱佛脚”的去看书、背书，不求甚解成为必然。现行考试制度中存在的这些弊端，不仅使考试功能不能正常发挥，教育目标无法完全实现，更影响了高校的教学质量，阻碍了高素质复合型人才的培养。因此为了扭转这种局面，就必须对考试模式、考试时间和内容进行改革，让考试成为培养学生自觉学习的指挥棒，以激发学生的创新思维，加快教学改革的步伐，提高学生的实践能力。

二、阶段考试是复合型培养人才改革的目标

所谓阶段考试，就是根据课程的学习进度，将考试作为教和学的质量评价和信息反馈的手段，进而达到客观评价的目的。引入阶段考试，就是要以多样化考核与多次考核相结合为原则，通过采用阶段考试，打破传统的单次考试模式。科学的、分散的考试制度，改变了以往一张考卷定乾坤的做法，有助于减轻学生对考试的心理压力，端正学习态度，树立正确考试观，使学生将精力放在平时的学习中，而不是期末想尽办法应付考试，从某种程度讲也改善了考风和考纪。阶段考试既有利于对课程教学进行阶段效果的评价，更能动态追踪学生对知识的掌握情况，对于教师可以随时调整讲课的难度、广度和讲授的方式；对于学生而言，所有的问题和内容都集中到期末统一解决是无法应对这种阶段考试的，对于各种类型的学生都不得不随着教学内容的进行，而随时随地的复习，真正做到课堂内容及时的消化和吸收，阶段考试的成绩更能对学生的学习起到警钟的作用，促进学风建设良性发展。由于阶段考试在高校课程考试中还是一个比较新的方式，结合笔者亲身的体会，提出了时间、内容、题型和成绩在阶段考试中的重要性和注意事项。

三、阶段考试的时间确定

在以往的高校教学质量的考核中，往往是期末考试一张试卷定乾坤，平时成绩占有的比例很小，基本在20%以下。而且在期末上交成绩时，还要拿出成绩的依据，这就使得很多拿不出成绩依据的教师连这20%也节省了。在这样的形式下，多数学生平时不能认真听课，课后更不会用心复习，只要期末考试前集中精力的突击一段时间，最后同样可以拿到比较理想的成绩。这样的结果就是学得快，忘得也更快，不要说到用时，就是过了一个假期，下学期再用到相关内容时，都很难想起来。

针对这种现象，可以根据课程内容的侧重点安排考试的时间。多数的专业基础课都是前面讲该课程的基础理论，后部分是基础理论与专业相结合的内容，前面的内容比较单调、枯燥、难以掌握，但又直接影响了后部分内容的学习，因此在基础理论课学完的时候，可以适当的安排一次阶段考试，既督促了学生的复习，同时也为下一阶段的学习做铺垫。另外，如果学时数比较多，有足够的时间来进行阶段考试，也可以先归纳总结一下课程的重点内容，分成几个部分，每结束一部分就进行一次阶段考试，让学生能及时的消化吸收重点内容，也为上一阶段的学习做个总结。这学期我们专业共进行了两次阶段考试，尽管教师出题、批卷子很是忙碌，可从学生上课听课的情绪和状态来看，发现学生知道了上课听课的重要性，考前的临时突击不再适用了，关键的是学生对知识的掌握扎实了。

四、阶段考试的内容选定

所谓考试就是对教师的“教”和学生的“学”两方面质量的检验和评价。阶段考试与以往的期末考试和期中考试不同的是没有强制的规定什么时候进行考试，考试的范围和内容更是没有严格的要求。因此，在阶段考试内容的选择上，一定要注意考试是在为“教”和“学”服务，是“教”和“学”的催化剂和剂。在内容的选择上要与课堂强调的内容保持一致，让学生领悟到上课听课和不听课是有区别的。考试的时候是学生注意力最集中的时候，阶段考试尽管有答不出来的内容，但由于课程没有彻底结束，在平时的看书、听课以及和教师的交流中，有很多机会再次学习这部分内容。此外，在平时的上课和交谈中，要经常强调阶段考试出现的内容不是下次考试或期末考试再不出现了，使得学生能不断重复记忆，真正彻底地掌握重点内容。

五、阶段考试的题型设定

由于阶段考试都是随着课程讲授过程进行的，多数时候是占用上课时间。我们都知道，高校每门课程的学时数都很紧张，再插入阶段考试占用了原本上课的学时，一定会打乱正常的教学安排。

因此，在考试题型的设定中，既要兼顾需要考核的内容，更要考虑到答题时间，尽量在1个学时的时间内答完试卷。同时，还要注意到，由于是阶段考试，很多内容尽管上课注意听讲了，也理解明白了，但要落实到卷面上也需要语言的整理和预先大块时间的背诵。对于这样的内容，就要避开大量的问答和论述题。论述题是学生对学习内容的整理和输出，只有在对问题的彻底理解后，才能很好的作答。而一些判断改错、名词解释和填空等基础题型，正好符合对基础知识考核的要求，不仅考核知识点的掌握情况，重要的是这类题型在答卷的时候占用时间不长，对整体的教学计划不会有太大的影响。考试中的综合性题目则侧重了实践能力和创新能力的考核，更有助于避免学生死读书、读死书，培养和锻炼了学生的开创性思维和实践能力。

六、阶段考试成绩分布的圈定

阶段考试的安排，主要目的是督促学生做到及时复习、消化课堂的内容，从主观上激发学生的学习动力，同时也是弥补期末考试一张试卷决定整个学期成绩的缺陷。所以，阶段考试成绩对于学生来说也是非常重要的。

可以根据课程的学时数合理的安排阶段考试的次数、时间和在期末成绩中占有的比例。考试成绩一方面是学生对知识掌握程度的体现，同时恰当时间的考试更是学生学习的动力和剂，这也是阶段考试的另一个目的所在。因此，学生不同的阶段考试成绩也要给予正确的重视和处理。每学期的第一次阶段考试，学生有些不能掌握这门课程的学习要点，同时开始的课程有些单调枯燥，所以整体成绩一般都不理想，只有部分上课能够聚精会神跟着教师思路的学生才能取得较好的成绩。因此这个时候教师不仅要适当的放宽阅卷的标准，而且还要审时度势的调整成绩中所占的比例，同时要及时把成绩状况的信息反馈给学生，进一步增进学生的学习热情，由“要我学”为“我要学”，鼓励求异思维，提倡学生用独立的思维和丰富的想象去探索事物，强化学生思维的流畅性、变通性和创新性。培养学生自我管理、自我发展以及开拓创新精神、团队合作精神等现代社会所需的优良素质。

考试是高校教师控制学生的指挥棒，尽管总是遭到各种抨击和批评。但是只要我们很好的控制、应用各类考试，相信“考试”这个从古至今一直流传的考核“教”与“学”的方法，一定会在教学中给予我们帮助和正面效应。

参考文献：

[1]钱厚斌.创新人才培养视界的高校课程考试改革[J].黑龙江高教研究，2010，（9）：145-147.

[2]金敏力，等.面向实践能力培养的考试改革[J].中国高校科技，2012，（2）：70-71.

[3]魏春荣，张锦鹏.创新考试改革的一点探讨[J].高校教育研究，2009，（3）：40-41.