烹饪化学的概念范文

导语：如何才能写好一篇烹饪化学的概念，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

中图分类号：G633.8

文献标识码：B

我们编写的《快乐的?⒚苫?学》校本教材，把化学课堂搬进实验室，以学生动手实验为主要教学方法，在初二年级的6个班进行了化学?⒚山逃?课程的实践，现将改革化学?⒚山逃?的一些认识和做法就教于大家。

1、对化学?⒚山逃?“?⒚尚浴钡娜鲜?

认清化学?⒚山逃?的特点是正确开展化学?⒚山逃?的前提。让我们先从_个教学事件说起。

开学伊始，我们要求学生对做过的化学实验提出问题。第二次实验后，初二(3)班达同学就对石灰石与稀盐酸实验一口气提出了18个问题：

(1)出现的气泡是什么东西?

(2)为什么石灰石遇上盐酸溶液会出现气泡?

(当教师告知此气体为二氧化碳气体后，该学生继续提出以下问题)

(3)为什么二氧化碳能使石灰水变浑浊?

(4)二氧化碳是否与其他的水也变浑浊?

(5)除了二氧化碳还有其他气体产生吗?

(6)石灰石会不会融化掉?

(7)物质溶解时都会冒泡吗?

(8)二氧化碳是怎样产生的?

(9)二氧化碳都是这样产生的吗?

(10)为什么要用稀盐酸?

(11)石灰石和稀盐酸是怎样产生二氧化碳的?

(12)二氧化碳必须通过石灰石与盐酸反应产生吗?

(13)还能怎样产生二氧化碳?

(14)石灰石内含有什么?

(15)石灰石还和那些溶液起反应?

(16)任何两种物体都会反应吗?

(17)什么液体会与二氧化碳发生反应?

(18)二氧化碳有哪些作用?该反应有什么用处?

我们尝试分析了提出这些问题的“心理动因”及“与化学基本思想的联系”，现将分析结果列表如下。

其他学生做实验后都提出了很多问题，问题之多出乎预料。随着对学生提出问题的“心理动因”的不断分析，我们对化学?⒚山逃?产生了_一些新认识。

?⒚桑?被认为是‘人生最关键的一步，在一个人什么都不懂的时候，他的生命就是一张白纸，?⒚删褪钦庹胖缴系哪谌荩?画成什么就是什么，再也无法抹去”。

但是，我们从初二学生提出的问题中看到，学生已经不是一张任意涂写的白纸。问题的心理动因分析中发现，学生身上已有了“化学基本思想”的萌芽。

因此，化学?⒚删筒皇嵌砸徽虐字降闹鞴邸靶椿?”，画什么就是什么，也不是如同现代汉语词典对‘馆蒙”的解说那样是“使初学者获得基本的、入门的知识。”而去传授化学知识，更不是“在一些不知道新理论的人特别是儿童，不具备验证科学知识的能力时，只能简单使他们记住结果而应用科学知识”的“忽略证明过程的教育方法”。我们认为的“化学?⒚伞保?应是创设丰富的环境刺激，唤醒、?⒌稀⒓だ?学生去自我行动，让学生从混沌走向明亮，最大可能地将化学中的人类智慧汲取为自身智慧的营养。

2、厘定化学?⒚山逃?的任务

将化学?⒚山逃?立足于之上，我们该做什么?最基本的工作就是规划、编制课程，实现激发兴趣，教会方法，发展学生的科学素养。

2.1 激发兴趣，让学生享受成功的喜悦

让化学?⒚傻目翁弥叵稚?命的勃勃生机是我们的追求，没有情感的化学学习是很难发展学生的化学科学素养的。化学?⒚山逃?应该遵循快乐至上原则，应使化学学习成为乐事而非苦事、严肃的事情变得有趣味。当学生在学习中感到不快乐的时候，?⒚山逃?肯定是出现问题了，就要停下来立时采取改进措施。

我们的基本做法是为学生创设自主活动的条件，比如实验和讨论的条件，一切学生能做的事就放手让他们自己去做，让学生在尽可能多的自主活动中取得成功，享受成功，教师就扮演饭店的大厨和服务生的角色，用心选料，深情烹饪，当美味佳肴上齐后，“先生，菜上齐了，请慢用”就躬身退下任凭学生尽情享用。

2.2 让学生掌握化学学习的工具

首先，从生活中找到认识化学的源头，打通生活和化学的联系通道。自然中的化学现象比比皆是，比如，羊和牛吃的是草，生成的是肉和奶，人们自然地认识到这种变化肯定是不同于冰融化成水之类的变化，当我们将这类变化称之为“化学变化”的时候，只不过是对这种早已存在的认识赋一个名称而已。同样，化学的科学探究与生活中的投石问路、摸着石头过河是“质”相同、“形”相近的一类活动。

其次，通过亲自动手的实验，观察化学现象，感受化学事实，让化学学习建立在“实践出真知”的认识路线上。由于化学科学知识更多地来自化学实验感性认识基础上的理性认识，让化学学习接地气，建立丰富的化学实验的感性认识是更为直接、集中、生动、直观、便捷的途径。

为了让化学?⒚山逃?接“地气”，必须让学生掌握：怎样观察自然、怎样找寻化学知识发生的源头、怎样学会做化学实验、怎样观察记录化学实验现象、怎样进行化学的科学探究等的技能、能力、方法。学生掌握这些“工具’，才会做化学的“事”。

第三，开发、发展学生的化学素质。正是丰富的自然变化现象、化学实验产生的问题情境，才会唤醒学生的问题意识，培养其不断提出问题的能力；面对问题，我们要求学生自己尝试提出解决问题的方案(提醒学生不要采取直接获取现成答案的拿来主义做法)，激发学生的想象力，培养解决化学问题的直觉能力(潜能)。

我们之所以强调化学?⒚山逃?，只是因为在现时社会中舍弃学习能力的培养实在是太容易了。分数至上的教育异化、学校课堂的传统教育方式、文明带来的舒适、人性中保持安逸的惰性、生活中的乐于接受而不是积极参与和接受挑战等等，都可能使学生身上已有的创造本能被淹埋，而变得抗拒学习，才能退化，潜能抑制。

2.3 找寻“源头”，追求“原创”，让学生获得化学思想的工具

化学?⒚山逃?要引领学生探寻生成化学核心知识的原初想法是什么，这种原初想法又是如何发展为化学理论的。要引导学生回答化学源头上的问题，因为这些问题的答案含有丰富的化学基本思想，只有清楚了化学思想发展演变的过程，才能发展化学思维的原创力，理解整个的化学知识大厦。

在化学?⒚山逃?阶段，最主要的化学思想工具是原子论、元素论及物质的化学变化观，包含在原子、分子、元素、化学变化等基本概念及背景材料之中，但又不是背会这些概念的字词即单纯知识教学所能形成的，这正是化学?⒚山逃?的精妙之处。化学思想史应该是化学?⒚山淌Φ谋匦蘅巍？梢钥隙ǖ氖牵?在教师的引领下，只有真正理解了这些概念包含的化学思想，学生才能进行化学的科学思维，才会说化学的“行话”。

2.4 认识符号，理解含义，让学生学会使用化学语言的工具

篇2

一、摆布设疑，启发到位

“读书无疑者，须教有疑”，我们生活的物质世界，存在各种各样的化学现象，需要初步的理解，教学中要善于发挥学生会观察思考的有点，设立一个个新颖有趣的“谜团”，贯穿一堂课的始终，引导学生集中精力开发思路。这样，随着问题的逐步解开，领会“柳暗花明又一村”的感觉，学生观察问题和思考问题的能力也能潜移默化地增长。观察能力可分为静态观察、动态观察、综合观察以及定性、定量的观察等。化学是研究物质的组成、结构、性质、变化及合成的问题，要想对它的认识比较深刻，在教学中要不断地培养学生的观察能力，使学生对各种物质有一个较深的认识。

二、创设意境，调动情感

兴趣是最好的老师。课堂教学要充分调动学生的积极性，创设情境共生的意境，激发学生的情感脉搏与兴趣点，使其入境，发挥自身的主观能动性。例如讲“轻骑的实验室制法”时，不妨让学生打开思路，大胆想象，透过某个知识点，仿佛自己跨越时空，严肃、认真地做着化学实验，试验制取一种最新的气体。随着教师绘声绘色的讲解与演示，意境也不断扩展与深入，学生身临其境，学而不厌。再如，讲解“溶液的浓度”计算题时，结合生产生活中耳闻目睹的事例编拟一些实用有趣的应用题，如1.生产上要用10%的硫酸溶液清洗钢材。配置10000毫升10%的硫酸溶液需98%的硫酸溶液多少毫升，兑水多少毫升？2.一户农民春季选麦种，用10—20%的食盐溶液。现配制50千克16%食盐溶液，需要食言和水各多少千克？这样，学生感觉他学的知识就在自己周围并与生产、生活密切相关，乐学、乐做，能有效地完成教学任务，也能更好地学以致用。

三、运用佐料，活跃气氛

烹饪学最善于使用多种佐料，制造出色香味俱全的美味佳肴。在化学教学中，一个故事、一条谜语、一句顺口溜都是教学中难得的佐料、一种点缀，学生们得以形象的感性认识，调动活跃的气氛，充分发挥想象能力，按化学学科特点可分为静态想象、动态想象、探索性想象等。在学习分子、原子等概念时，就要充分发挥学生的想象能力，利用宏观的物质来想象微观的模型，使学生理解和掌握分子、原子的概念。在化学教学中，类似这样的问题很多，都需要学生发挥他们的想象力。因此，培养学生的想象力是化学教育者必须面对的一个课题，让学生在兴趣盎然、情绪高涨中接受的知识易懂易记。比如，讲解“结晶”这个化学名词时，用一条谜语“下雪天出汗”吸引学生做深入理解；实验室制取二氧化碳，概括顺口溜：“大理石和稀盐酸，固体制气记心间，两物混合反应起，瓶口向上来收集”，读来郎朗上口且便于记忆。另外，不失时机地讲述化学史，树立国内外一些化学家的光辉形象，在故事性的教学中，调动学生学习化学的积极性与上进心。所有这些，都可以称作化学教学语言的佐料，活跃课堂气氛的因子。

四、趁热打铁，精于总结

课堂教学中，小结是必不可少的重要环节，总结及时、概括精要可以使一堂课成功、圆满、余音绕梁。在学生兴趣高涨、聚神听讲时金言即出，犹如平静的水面投入一石，层层涟漪荡漾开去，又如妙曲升华，听者动容，素手一停，余音不绝于耳。例如，在讲做“精盐提纯”四步实验时，概括成：“一溶二滤三蒸四移”便于学生增强记忆；过滤一下应注意的几点事项时，总结成：两低三靠一紧贴，有利于抓住重点，记忆深刻。这些都有助于精炼重点、加强记忆、深入理解，有利于有效地完成教学任务。

篇3

“味儿”，首先是指味觉。那是舌头与液体或溶解于液体的物质接触所产生的感觉。对味儿有感觉的还有嗅觉（气味），只有味觉加嗅觉，再加上触觉（嚼头、滋味）甚至食情感，才能品出美食的真正味道。

“味儿”，还用于精神层面的文化气味上。比如说这是“中国味儿”，这是“天津味儿”，这是“妈妈的味儿”，“津味相声”等。

“味儿”，还是一种有韵味、有特色的乡音。比如天津话的“嘛”、“哏”，四川方言的“巴适得很”等。

此外，还有人的体味，用于中药方子的量词等等的多解。

一、味觉之味儿

味觉是品味的，但是不等于味道。味道味道，只有懂得“道”才能品出味来。在研究知味中，中国古哲学的“道”，就包含了“四气五味”、“冷热调和”、“养益充助”等养生观念。对于“五味”，从化学的角度可以品出“酸、甜、苦、辣、咸”；从物理的角度可以品出“脆、嫩、细、酥、软”；从化学、物理和心理的角度还可感觉出“丰、腴、爽、适、舒”。因而，只有懂得道，才能知味。不懂得道的胡吃海塞、暴殄天物者，那不叫懂吃，用天津话说，那叫“”（chuáng）。

一方水土养一方人，一个地方有一个地方的味儿，这是由那里独特的历史、地理、物产、人文等因素，长期形成的食生产、食生活与食情感这“三个要件”来决定的。中国的饮食文化与餐饮文化和西方的饮食文化与餐饮文化是两种不同的文化，中国的餐饮文化是饮食文化的精编版，它是以养生为目的，以味为核心，是非常注重“味儿”的。这与中国饮食自古以粒食为主有关。天津的餐饮文化同样也是注重“天津味儿”。

我们讲了多少年的“津菜”，很多人还理不清“津菜”的基本概念，甚至还要去争几大菜系的虚名。笔者认为，“津菜”不是一个地方菜系，它是一个跨越菜系的文化体系。而且“天津菜”也不光是“罾蹦鲤鱼”、“清炒虾仁”几个代表菜，而是要能展现整个天津地区“口味”的饮食文化特色。

正如“天津话”一样，天津话只是北方方言中天津小片（次方言）中的一种，此外还有海下话、武清话等。在餐饮文化方面，由于天津在近展史上的特殊原因，从而形成了一种兼容并蓄、海纳百川的文化飞地特色的“天津菜”。天津菜是以徽鲁文化打底的“津菜”（本帮菜）为月，众帮菜为星，如本土化了的、不太辣的“津式川菜”（如川鲁饭庄），不太淡的“津式淮扬菜”（如玉华台），互相融合的“津式鲁菜”（如登瀛楼）等，众星拱月，组合而成的一种文化包容体。这样的大“天津菜”的观念，是市生民成，而由天津的市民、厨师、文人骚客、商贾寓公等共同创造，而经餐饮行业在长期经营中，不断磨合，顽强生存中摸索出来的，这也是“天津味”的共同审美取向。

天津人的口味即食性，主要是喜欢“咸香味厚”，不喜欢“清汤淡水”，而喜食烧菜的复合味（酸甜咸辣各有各味）。天津人认为，烧菜第一要有好刀工，第二要经炸或煸（煎），第三要炝锅，第四要有四季更换的俏头，第五要用芡粉拢味，第六要适当加明油（香油或花椒油）。在快餐文化中，餐饮产品要便捷、亦菜亦饭、热乎、硬喀、解饱、挡戗（如包子、饺子、煎饼子、锅巴菜等）。是这个味，就接地气，有生意做；不然就会被淘汰出局。当然，随着时代的进步，中外及各地文化的交流，天津人的口味儿也在发生变化，但是再有变化，老汉也不会去吃生的鱼生与带血的牛排，那些玩艺儿在我的老胃中“认生”。

在天津方言中，有许多是表现饮食和餐饮方面“天津味”的。

馅活：“云南的线儿（米线），河南的面儿（烩面），山东的馒头，天津的馅儿（包子、饺子）”。

“要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿。要有精气神儿，再吃炒虾仁儿。鱼老了大火熬，虾米老了味精找。牛肉不烂小火 ，里脊片老了拿水焯”。

“一碟子酸沙藕，一碟子酥海带。一碟子拌菠菜，一碟子咸螃蟹（音开）。摔八带、拍麻蛤，叉梭鱼、熬河尖。拆大改小三百种，吃完海货再数天。灶上炒勺来回翻，煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡，食客吃完没包涵。蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过菜。小灶干净麻利快，面案抻出银丝来。天鹅池凫燕鸽鸠，黑鱼鳝鱼元鲶鳅。骆驼骡子马驴驹，大小五荤不能熘。罾蹦鱼贱买不贱卖，拔丝萝卜是敬菜。独眼小灶一脚踹（一种炉子名称），师傅上菜就是快。外地好菜吃一时，天津老菜吃一世”。

“纤板刀鱼胡十腐，洪盛园处烧鱼肚。天津卫城炸蚂蚱，官烧鱼条喇嘛糊。会芳牛尾 得透，什锦斋蒸松肉。慧罗春柳三丝汤，茗园肘子口味厚”。

饭――源自安徽话。不单指米饭，也包括面粉制主食，而且“饭”的内容也包括菜（熟菜）的混称。“干饭、稀饭”是主食；“请客吃饭”是指菜和饭；“请多吃菜”也绝非只让客人吃菜而不吃主食。

俏头――烹饪副料、佐料。在烹饪中与主料相佐，君臣佐使，相得益彰，激发菜香，起到四两拨千斤的作用。如捞面打卤加黑木耳；烩肉菜加粉条；烧茄子加蒜片或蒜米、香菜；蒸鸡蛋羹加鲜豌豆。俏头还可以随季节更换。

一锅熟――旧时做饭用“锅腔子”大铁锅，以贴（烙）熟大饼或饽饽（饼子）。由于天津人喜食小鱼，常用柴锅底置小鱼、作料、佐料，四周贴饽饽，鱼汤常漫漶于饽饽周边，异常鲜美。

锅（音嘎）巴菜――天津特色食品。它“格涩”在“锅巴”不是锅巴，“菜”也不是菜。锅巴菜的锅巴是煎饼，它和煎饼子是姐妹花。不同的是，它要切成柳叶条泡卤子吃。笔者考证，此为古俗“补天穿”、“吃龙鳞”之傩食遗风。锅巴菜的煎饼是用绿豆面做的，绿豆不是菜，但生了芽就变成菜。虽说锅巴菜不是菜，但也必须就着“干”的吃，不然也得慌。

其他如，木樨肉不是“苜蓿肉”；炮三样不是“爆三样”；大轴菜不是“压轴菜”；私家菜不是“私房菜”（青楼用语）等。弄错了，那就是“猴吃麻花――满拧”啦。知道说错了而不改，那就是“豁雷捣撇子”了，特别是那句自贱而下流的“丝”自称。以“丝吃私房菜”而显摆者，用天津话说，那叫“犯豆子”。谭公解：“‘豆子’指当年日本侵华驻津部队的改写‘一八一’，即‘人头太次郎’”。

二、精神之味儿

味儿还用于精神层面的审美情趣、韵味、品位。没有味儿的精神产品味同嚼蜡，当然也缺少审美价值。

中国的烹饪艺术与京剧艺术同为中华民族文化宝库的瑰宝。天津又是有名的“食窝子”与“戏窝子”。“下完馆子进戏院”是老南市的一种艺术气场，因而两种艺术有着亲缘的互通。令人惊叹的是，天津的爷们儿每每评论京剧艺术时，往往借用烹饪语言表达之，如“一棵菜”、“一道汤”、“两下锅”、“不温不火”等；与此同时，餐饮烹饪业也借用京剧术语来说明烹饪技术，如“文火武火”、“俏头”等。此外两界共同的方言还有：“要菜”、“捋叶子”、“对啃”、“象牙饭桶”、“喝了”、“嚼字”等。

笔者的老友，已故民俗专家张仲先生在《天津早年的衣食住行》一书中写道：“马三立生前对津菜名师姜万友说过，相声《报菜名》里，绝大部分是‘天津菜’。”请听这一段相声：

甲：我想请各位。

乙：请什么？

甲：听完相声请吃饭。

乙：您请各位吃什么？

甲：熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿南瓜、炒丝瓜、焖冬瓜、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、汆丸子、葵花丸子、咯咋丸子、豆腐丸子、红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、一品肉、樱桃肉、马牙肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉……

相声虽兴起于北京，但作为码头城市的天津却是相声繁荣的一块沃土。天津相声以讽刺见长，火爆热烈，说逗俱佳，形成了“津味相声”。天津方言和津味相声互为表里，留下了不少耳熟能详的段子。如高英培相声中的“折理”（音咧）；“二子他爸钓鱼――赶这一拨了”；刘文亨的寒暄：“介不是张三爷吗？爷爷爷爷。”最令人难忘的是马三立那句“逗你玩儿”，令人忍俊不禁。

至于“天津时调”，那更是用天津话演唱的土生土长的天津味儿。

三、乡音之味儿

“少小离家老大回，乡音未改鬓毛衰”。贺知章的名句，总是能勾起人的思乡之情。乡音之所以成为味道，因为它是一种文化气味，只有那个地区的人，生于斯，长于斯，才能感知这种说不出道不明的萦怀挂心的情丝。从食物的味道升华为故乡的味道，这种带乡音风味的密码，是人们不论走到天涯海角都可以携带的迷你故乡。

所谓天津话，实际上是一个以天津城厢为主体、与周围迥不相同的“方言岛”中居住人群所说的特色语言。可以认为，“天津话”乃是天津地方文化的有机载体和重要组成部分。用罗澍伟先生的话说，它是“天津文化的活化石”。它展现了天津人的幽默诙谐，体现了天津人对待生活的乐观豁达，洋溢着达观聪睿的燕赵豪情。

在民俗方面，天津人过年讲究“初一的饺子初二面，初三的合子往家转（赚）”，“冬至饺子夏至面”，“送行饺子接风面”等。

扛刀――挨饿、断顿的意思。据谭先生考证，此语源自军旅。是说关羽在大吃大喝，而一旁扛着百斤大刀的周仓却在饿着肚子。

瞎摸海――原意为“瞎掰”，胡说八道。笔者以为，海如何能瞎摸？此处之海，应为“醢”。醢指肉酱。“瞎摸醢”是“虾米醢”的演变。原指“一脑袋虾酱、糨糊”，喻人盲目而虚妄。

爬月――1.天津河蟹捕捞期在农历的八月十五左右。旧时，每到傍晚，在河湖稻田附近，能见一片片的蟹群向着月光爬去，可见秋蟹之盛。2.津门傩俗，每至八月十五，津门妇女要将河蟹壳上点亮灯捻，观其爬向，以示吉祥。

叉（馇）――指天津汉沽一带的特色菜。“馇”指渔家腌制的海产品，如“馇麻线”、“馇白虾”等，“八”是泛指。笔者认为，此处之“馇”为古食之演变，因此，“馇”应该为“叉”为宜。（馇为畜食义）。

还有，折饼儿（翻转，睡不安眠），装蒜（谐音算，喻装糊涂），腌浸（埋没，糟蹋），满嘴食火（指虚妄浮夸），鸟食罐（形容饭碗小，工资低），起腻（腻味人），糗（动词，“面条糗了”，“糗豆馅”。现作出丑解），添堵（让人心烦），窝脖（心里郁闷却不得发作），顶戗（支撑，顶用），滚刀肉（猪肉的囊膪，蒸不熟，煮不烂，指软硬不吃，横竖不懂者），垫巴（饭前小吃），不觉（jiǎo）闷（喻不自觉者）。

此外，天津方言中，带“子”而和饮食有关的词语很多，如：拐子（鲤鱼）、厚子（草鱼）、弯子（豆角）、浆子（豆浆）、棒子（玉米）、菜团子（玉米面馅食）、舀子（水瓢）、礤子（擦丝工具）、嘴巴子（脸颊）、牙花子（牙床）、哈喇子（口水）、肚囊子（肚子或肚量）、轴子（性格执拗者）、楞子（不通情理者）、酒篓子（酒量大者）、栖底子（喻总在一处不活动）、落道帮子（原指丢弃的白菜帮子，喻游手好闲的无能者）。

篇4

作为文化核心和文明发展标识的技术

在人类学的研究和学科发展过程中，技术一直被看作是文化的主要内容，是衡量文化进化和社会变迁的标尺。从泰勒、摩尔根，到马林诺夫斯基、拉德克利夫-布朗，再到怀特、斯图尔德、哈里斯、哈维兰等诸多人类学家的作品中，我们经常可以看到对诸如采集、狩猎、建造住所、造船、航行、打造日常生活器具、装饰个人饰品等技术，以及有关技术的分布，技术的传说和神话，技术与人口、资源和环境之间关系等的记录和描述。②无疑，人类学研究技术问题有着诸多的优势：一是在方法论上，人类学的文化相对论、文化整体观和跨文化比较法可以将不同的学科精神与研究方法融为一体，从而在对技术与文化各自的变迁细节及共变规律的探究中去理解人，去理解人的进化和人类社会的发展。[6]二是在研究方法上，人类学的田野调查方法非常适用于对技术的研究，而且是特别适合研究技术与文化之间的复杂关系，这些在上述人类学家的研究中都可以体现出来。

在上述人类学家的研究中，技术大体上扮演了两个角色：一是技术是文化的核心，二是技术是文明发展的一个标识。自从泰勒给文化下了一个经典定义之后，很多人类学家都在此定义的基础上提出了自己对于文化的理解。然而，不管大家对于文化的定义和理解有何差异，技术作为文化的核心这一点基本是所有学者的共识，因为解决人类生存所需乃是所有文化的基本任务。[8]如古典进化论学派的代表人物摩尔根就认为，在人类社会生活最重要的四个方面即发明和发现、政治制度、婚姻家庭制度及财产制度中，生存技术的发展起了决定的作用。又如马林诺夫斯基曾经认为在一个文化中，创造出各种有关的技术，并且熟练地运用这些技术，目的是为了这个群体及个人能够延续不断地生存下去。当代美国人类学家哈维兰也说：“在社会的谋生方式中起作用的文化因素被称为文化核心。它包括社会对于可利用资源的生产技术和知识。它也包括涉及把这种技术应用于地方环境的劳动方式。”哈维兰认为，在集约农业技术创造出剩余物品用于交换、出售和消费之前，技术是为人们的直接需要而生产。[9]当然，哈维兰并没有将技术视为解决人类生存的唯一因素，因为诸如社会和政治组织等因素也会影响对付生存问题的技术应用。

在将技术视为解决人类生存需要的基础上，一些人类学家开始把技术与文化相连，①认为技术或具体物是文化进化的标志和形态，并逐渐产生了把文明与原始、野蛮社会进行区隔化的“对话性分类”。[10]如摩尔根在《古代社会》一书中，将人类发展的过程概括为“蒙昧阶段—野蛮阶段—文明阶段”，其中不同的阶段又有低、中、高的纷呈，各自有特定的技术作为标识和标志。然而，古典进化论学派在文化分析的过程中，虽然主要是从生存技术标准来区分文化进化的不同阶段，但却没有明确把技术当作文化进化的根本动因。与古典进化论不同，新进化论者们明确肯定了技术在文化进化过程中的决定地位。在他们来看，任何一种微小的生存技术的改变，如新工具的引入，资源、环境和人口变迁带来的狩猎方式的变化等，都有可能导致文化的演变。例如，新进化论学派的代表人物怀特就十分重视技术体系中能量的使用量，认为利用能源的技术决定了文化进化的速度，决定了文化复杂的程度。所以，怀特认为对人类文化生态系统起决定作用的是技术，即“技术决定论”。[8]与怀特不同，斯图尔德把文化形态与环境作为一个系统来看待，认为文化生态学的核心是研究文化与技术、环境的各种关系和过程。斯图尔特指出，在过去的数千年内，在不同环境之中的各文化都有极为剧烈的变迁，而这些变迁基本上可归因于技术生产处置的变化引发的新适应。斯图尔德认为，技术在每一个环境中可以有不同的利用方式，因而会导致不同的社会性后果；与此同时，环境也对技术的采用和传播具有限制和影响作用，因为只有当环境容许的状况下，技术才会很快地被采用和传播，一些地方性的环境特色甚至可能决定了某些有巨大影响的社会性适应和文化的形成。例如，拥有弓箭、掷枪、包围、焚烧草叶、陷阱等相同狩猎技术的社会，就可能因为地形与动物相对的性质而有不同的社会制度。[11]此外，斯图尔德还比较了东半球和西半球的五个最早文明区，即美索不达米亚、埃及、中国、秘鲁和墨西哥，他认为灌溉和治理洪水等技术与深耕细作的农业制度对五个早期文明区的崛起都起了相当重要的作用，因之这五个文明区的宗教、社会制度和军事制度的发展水平也大致相同。主张文化唯物主义的马文•哈里斯则突出技术体系中的人口因素，他认为人口密度与人类社会的组织形式、婚姻制度、财产制度及战争相关，而人口密度又取决于技术、环境等因素，因此哈里斯十分强调人口、技术、经济、环境等因素在文化进化中的作用。[12]在上述研究中，无论是将技术视为文化的核心，还是将技术看作是文明发展的一个标识，我们从中都能够领略到技术之于文化的重要性，并且对有关技术问题的研究也是很多人类学理论形成的关键。但是，这些研究或多或少都存在缺陷，那就是深受西方文化和意识形态的影响，忽略了那些创造和使用技术的人们的社会行为，以及技术是一种人化的自然（humanisednature），即技术是一种根本性的社会现象，是一种围绕着我们和在我们当中的自然的社会建构。

作为一种整体的社会现象的技艺

在早期人类学家当中，对技术问题展开最为深入和系统研究的当属法国著名人类学家莫斯。早在1934年，莫斯就曾写作“身体技艺”一文①，在这篇文章里，莫斯通过与Meyerson、GeorgesDumas等学者对话，再次阐述了他那著名的“整体性”（totality）概念。[14]莫斯认为对身体技艺的考察，应该从社会的、生理的和心理的三重维度来考虑，而不应该偏废其一。在文中，莫斯以孩子模仿成人的行为为例，说明了身体技艺和行为的学习与获得既有社会教育的影响，也有孩子个体自身模仿能力强弱的影响以及相关一些心理层面的影响。个体在作为一个整体的小组生活中，有一种类似教育的规则使他们那样去做，“在随后的模仿行为中包含着心理学和生理学因素。但作为一个完整的总体，它是基于三项要素不可分割地混合在一起的。”[15]82在此基础上，莫斯进一步指出，在人类身体和技艺的惯习中，个人是一种总体性的人，在生物的、心理的和社会的维度中活动。也是在这篇文章中，莫斯第一次对技艺进行了定义，“技艺就是一种传统的、有效的行为”。[15]84它应当是传统的和有效的，通过协作达成共识以产生机械的、物理的或者化学的效用。①莫斯认为，“如果没有传统就没有技艺和技艺的传承，人与动物的区别就在于：技艺的传承，并且极可能是口头传承这些方面。”

作为涂尔干传承人的莫斯，在有关技艺和技术的研究上比涂尔干走的更远，他试图超越涂尔干和很多人类学家将技术视为特定文明形态的呈现，或文明所创造出的认同的证明的简单层面。莫斯认为，技艺是一种整体的社会现象，即把物质的、社会的和象征性的东西放在一个复杂的网络中联接起来的现象，这就像任何行为都是技术的，同时也是政治的、社会的和象征性的一样。

技艺是物质性的，这是因为技艺是一个社会用来应对周围环境的一种手段，通过技艺，人类逐渐成为地球及其产品的主人。于是，技艺成了自然和人类之间的折中。通过这一不同寻常的超社会地位，技艺已经获得了普遍的人的性质，同时人在实践技艺的过程中又赋予了它以社会性。一种实用的技艺有两个根源——动作或者工具的发明，以及使用它的传统，确切地说是使用本身——而在这两方面它本质上都是社会性的物。像所有其他社会现象一样，技艺是专制，独属于发明它们的社会群体。但是，技艺又比其他任何社会现象更易于跨越社会的边界，成为人们借用和模仿的主要对象。用莫斯的话说，“在任何地方，技艺都是出色的、具有扩张性和传播性的社会的物，它们根据各自的性质在人类社会中各处扩散和积累。它们是所谓文明的起因、方式和目的的最重要的因素，也是社会和人类进步中最重要的因素。”[15]53由于技艺中包含着人类共同的实践和集体表象，所以莫斯十分强调那些在技术活动中采用和获得的知识和意识，这些知识在其本质上是实践的，而这种实践同样也是社会的。任何一种以一定形式存在和流通的传统实践，在某种意义上都可以被认为是象征性的。[15]76当一代人把手工工艺知识和身体技术传给下一代时，权威和社会传统发挥了影响，正如语言传递时，权威和社会传统发挥了影响一样。这就是一种传统，一种持续，也是莫斯所说的技艺的象征性。其实，除了传统和权威是通过技术进行传播和扩散以外，还有很多其他事物的特征也是通过技术来展示的。莫斯认为，运用这种整体的方法可以从技艺的原理、对象和实践中，发掘出许多不同层面的材料，有时某些层面甚至是出乎意料的，就像“工具不拿在手里，那它就什么也不是”这句话一样，一件工具唯有把它放在与之关联的总体中，才能理解它，并且意识到这种理解是可变的和动态的。同样的道理，所有技艺的动作和姿态也都是一个动态的连续过程，追随这个动态的过程，可以获知物质的、社会的和象征性的因素是如何在此过程中建构、协调和复合的。[15]23如果说莫斯的研究给人的感觉是一种理论性认识的话，那么，美国人类学家普法芬伯格对斯里兰卡灌溉技术的研究就很能直观地说明莫斯“整体性”概念的有力性。普法芬伯格认为，技术不仅是经验或者手段，它还以各种方式为人类社会提供了意义与结构，对技术的建构必然包括一系列物质和技巧之外的社会建构。[7]无疑，应用莫斯这样一种“整体性”的研究方法，可以为我们重新理解技术、技艺，以及西方的技术史提供一种非常新颖的视角和启发。

莫斯反复强调，所有的技艺行为都应该作为一个总体被观察、记录、拍摄、取样、搜集和理解：它的原材料是什么，它被谁使用，它在哪儿被发现，它怎么被使用，用于什么目的，是用于一般目的还是特殊目的？莫斯认为，只有如此细致、精确的考察才能完成对一项技艺的整体研究，同时对这些细节的观察也可以很好地了解一个整体文明的特征。而要想把握和理解上述问题，对技艺的分类是前提，因为这样可以让我们获得一种对于技艺更加清晰的区分。为此，莫斯将技艺分为具有广泛用途的普通技艺、具有广泛用途的特殊技艺或者具有特定用途的普通工业①、以及具有特定用途的特殊化工业三类。

技艺一般是以某一个工具的使用为特征。具有广泛用途的普通技艺主要包括机械技艺和那些具有物理的、化学的效用的技艺，如使用火的技艺。火作为一种重要的防护手段，它不仅提供热量，还是很多初民社会中人们用以驱赶野兽的重要工具。对于火的技艺研究，应该包括生火方式、灭火工具、火的位置、引火物等。此外，有关火的起源神话的研究也是一个重要方面，因为旧时很多社会中都有关于铁匠掌握着火的秘密，以及铁匠创造人类的神话。②又如构成机械技艺的工具和器具。对工具的分类十分重要，现在考古学家对旧石器时代分期的判断就是依据打制石器（当时的一种工具）来划分的，早期是手斧和石片石器，中期是刮削器和尖状器，晚期是雕刻器和骨角器。器具是由工具组成的，所以对器具的研究首先就要分析构成器具的每一个工具，然后分析这些工具是如何组装到一起的，例如马来人在组合一些工具的时候是用绳子和蔓藤植物来完成，澳洲人喜欢用胶和树脂来接合物体或组合工具，而摩洛哥地区由于在如何接合物体上的知识很贫乏，所以他们通常都是用水和面粉的混合物。

随着劳动分工概念的出现，专门技术或者技艺的专门化意识就开始出现，随之也就开始出现了具有特定用途的普通技艺和具有特定用途的普通工业。①例如，编织技艺、陶艺、茅草制品和制绳的技艺、以及武器等。对于编织品的研究应该从原材料（给出俗称和学名）和其所有形状入手，以及从一种形状到另一种形状的转变过程入手，并收集不同阶段的样品。此外，还应对编织品进行分类研究以及记录与各种编织品有关的象征和神话。陶器是新石器时代的标志，并且陶器可能部分是起源于编织品，因为在最初，陶器一方面是编织品的替代物，一方面是石质容器的替代物。对陶器的研究，首先应该将其分类为家庭用品和宗教物品，然后开始调查其制作方式，包括人们是怎样收集陶土、调制混合物、以及在烧制过程中的每一个具体环节和焙烧之后的装饰、装饰的象征等。最后，还有陶器的保存方式和销毁方式，因为在很多社会，诸如陶罐等陶器都伴随着一定的观念，并被赋予灵魂。武器可以被视为是具有特殊用途的普通工业，例如同一把刀可以用作狩猎、战争、屠宰等。对于武器，我们可以根据用途将其分为战争兵器、捕鱼兵器、打猎兵器等。莫斯认为，无论考察什么兵器，调查都应该包括：名称，原材料和制作的不同阶段，用法、握法、行动的方式、威力范围和效果，谁有权使用（男人或者女人或者两者，兵器是严格私人使用还是可以转借他人，如果可以，借给谁等等），最后，有关兵器的观念和相关的宗教与神话也应该被研究。

根据人身体最物质性的层面和与人身体关系最紧密的层面，具有特定用途的特殊化工业可以分类为②：耗费工业（烹饪、饮水）、获取技术（采摘、狩猎、渔猎）、生产工业（畜牧、农业、采矿业）、防护及提供舒适的技术（居住、穿衣）、交通和航行、纯技术（医药）等。以畜牧业为例，相关的考察应该包括动物的名字、年龄、性别，动物的栖息地和来源，动物怎样喂食和圈养、以及动物的用途等等。最后，还有关于动物崇拜的仪式、动物起源的神话和饲养动物的灵魂的理论等。又例如建筑，除了传统的分类和建造技术等的研究之外，我们还应着重研究建筑规则所蕴含的观念。在这方面，美国人类学家白馥兰对晚期帝制中国房屋的研究无疑是一个很好的例子。白馥兰以晚期帝制中国社会中的家居建筑为例，说明了与那种传统的将技术作为“生产的机器”来看待的研究相对应，如果人们完全可以把建筑设计作为一种“生活的机器”来看待的话，那么就会发现，后者其实是对特定的社会规范、生活方式和价值的一种反映。“我们可以将中国的房屋描绘成一种织机，它把个体的生活编织进典型的中国社会模式之中。我考察了在晚期的历史进程中，房屋构造与社会、文化构成——它编制了这一机器据以修正和标准化的程序——之间的关系，以及它对社会再生产所作贡献之性质。中国的房屋将居住者织进了一张历史性的血缘关系网络中：通过绵长弯曲的世系线索，能回溯几十年甚至几个世纪，而织成现实中平面的姻亲和联盟关系。房屋对于中国传统的生产与再生产来说，对于支撑社会的层级和关系来说，与婚姻、丧礼一样重要。”

结语