对烹饪专业的了解范文

导语：如何才能写好一篇对烹饪专业的了解，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：中职；烹饪专业；课程体系构建

俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会需求的人才。

1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系

1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成

从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。

基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。

1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处

1.2.1 在黑龙江地区，中职的课程体系的构成是为了与高职衔接，并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体系中，第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院有烹饪与营养教育专业，做为烹饪专业在黑龙江地区唯一的高职院校，中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的时候基础文化课和专业课的分数比例为1：1这就是中职烹饪专业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹饪专业课程课时过少，导致学生竞争力过低。众所周知，烹饪这门古老的学科除了理论知识，实践练习是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下，学生没有过多的专业基本功练习，导致学生在学校毕业时如果不进入高职进行学习，进入社会时达不到企业的要求，导致学生就业困难。

1.2.3 师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏，一个教研室最多只有两到三名专业教师，导致专业教师讲授的科目过多，既要讲授专业理论知识，又要讲授实践课程，使得专业教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。

2 针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议

2.1 烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生）

经过几年的教学经验积累与深入企业的调研，在资深同事共同研究后，总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系，见表1。

2.1.1 公共基础课开设的意义。公共基础课的开设，让学生的德、智、体得到全面发展，既能学习到相关的国家法律知识、掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下坚实基础。

2.1.2 专业核心课开设的意义。不积跬步，无以行千里；不积小流，无以成江海。通过专业核心课的学习，让学生在校期间，循序渐进的学习到与本专业相关知识，学生从烹饪原料的地产、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力，了解食用色素的种类和食用原则，掌明确图案的造型法则及在菜品装盘中艺术表现形式，握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法，具备一定的动物、植物的造型能力，提高学生的造型能力及审美能力，为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合了现代餐饮企业对中职学生的用工要求，让学生把学校学习的课程充分带入工作中达到学以致用的效果。

2.1.3 专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设，让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻，又可以学习到烹调技术的基础理论知识，了解操火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基恩能够的基础理论。明确常用烹调技法的定义和常见菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理运用烹调方法烹制常见菜肴。既能全面掌握烹饪专业全部技能，又能选择符合自己兴趣爱好的专业进行明确的学习，为以后进入餐饮企业打下坚实基础。另外我们还开设了西式烹调技术这门学科，《西式烹调技术》既可以独立称为单独学科，又可以作为《中式烹调技术》的辅助学科。《西式烹调技术》作为独立学科可以让学生了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐主要菜式及特色，掌握西餐厨房设备和工具的功能和使用与保养方法，掌握各类菜肴的原料配比与制作方法，能独立完成常见西餐菜肴的制作。作为辅助学科，可以让学生将中式烹调和西式烹调的特点进行优化组合，互相取长补短，开拓创新、提高学生的综合素质。让学生能够在进入企业时快速融入企业，融入工作岗位。

在这套课程体系的构建上，我能够有效的将理论、实践、素质、技能诸多方面的教学的有机结合，注重学生能力的培养与提高，从而达到人才培养的目的。

2.2 针对想到高职进修的学生建议

针对在中职学习后想到高职进修的学生，有两个解决方案，第一方案，现在所有中职院校都针对全省招生，在哈尔滨的某个中职院校单独设立一个烹饪班级，针对想考高职的学生，按照最初的课程体系授课。第二方案，在现有的所有中职学习前两年，在第三年转入指定中职复习备考。但是此方案对学生学习压力较大建议使用方案一。

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关键词：中职烹饪专业；化学教学；应用型人才；现状；对策

中职教育培养的是适应生产、建设、管理、服务第一线的高素质中等应用型人才。因此，中职职业学校应构建新的课程模式，培养学生适应以后社会工作的能力和继续发展的能力。在大力加强学生职业技能培养的同时，还必须重视基础文化知识的教学，使学生具有宽广视野和思维能力，确保其职业生涯的可持续发展。

中职烹饪专业化学课程是职业学校烹饪专业课的基础，学好化学，可以深化理解专业知识，提高学生的综合思维能力，培养学生的综合职业能力，提高他们的自学能力和再教育的能力。但是，随着高校扩招热的出现，中职学校生源质量的逐年下降，导致有的中职烹饪专业学生化学基础较差，学生对烹饪化学课的学习兴趣不浓，甚至有些处于放弃状态。

一、中职烹饪专业化学教学的现状分析

（1）学校对中职烹饪专业化学教学的重要性认识不足。烹饪化学作为中职烹饪专业的基础课程，其基本规律渗透在专业学科的一切领域，运用于生产技术的各个部门，是烹饪专业特别是往高级烹饪技术发展的基础。但是，学校由于强调化学教学为专业服务的思想，所以导致在中职烹饪专业教学中对化学没有给予应有的重视。

（2）中职烹饪专业化学教材与专业知识联系不大，且缺乏生活实践。目前我们所学的由高等教育出版社出版的化学教材，是按照学科本位的教学模式来编写，重视理论知识的系统性与完整性。这种编排虽然有利于学生系统地接受知识，培养学生的逻辑思维能力，但不能体现职业教育的特色。不可否认，中职学校里的一些学生基础较差，而现有教材与专业知识及生活实践相脱节，让学生感兴趣的实践性内容较少，学生难以消化与吸收。中职烹饪专业化学课作为专业基础课，应加强与专业课程紧密联系，充分结合生活实践。

（3）教师的教学方法落后、陈旧，且缺乏跨专业知识。长期以来，中职烹饪专业化学教学主要以教师为本，书本为中心，没有把学生当成烹饪专业化学学习的中心，没有充分调动学生学习的主动性和积极性。而有一些教师是由普教学校转行而来的，专业方面有先天不足的因素。中职烹饪专业化学教学强调服务于专业，而化学教师本身又不熟悉专业的基本情况，隔行如隔山，专业课程的不了解，行业发展的不明确，都将成为教学中的盲点。

（4）中职学生层次落差较大，学习化学存在着困难。随着高校扩招热的出现，普通中学也出现扩招热，这样导致中职学校的生源逐年减少，质量逐年下降，学生学习基础越来越差；而且，有的中职学校为了保持发展或生存，只要是符合年龄即可入学，这就造成了进入职校的学生综合素质大大降低。具体表现在以下几方面：①有一些学生学习目标不明确，缺乏应有的恒心和毅力。近几年，中等职业学校生源紧张，生源素质已发生了很大变化。有一些学生学习目标不明确，对学习没有兴趣、没有信心，有一些学生学习不够努力，上课不认真；有一部分学生学习基础较差，学习习惯不好，学习方法不正确，学习上缺乏恒心和毅力，适应不了学习的节奏。②有一些学生行为习惯较差，心理健康水平偏低。有少数学生，因为受某些不良环境的影响，行为习惯表现较差。在校内经常有一些违纪、违规现象发生，在校外会与一些不三不四的社会人员混在一起。③有一些学生心理上存在偏见，导致在化学学习上存在着障碍。他们认为由于中职学校的重点是培养学生的“一技之长”，来学校就是为了学技术，对化学课等基础课不重视，认为没有必要学。

（5）考试及评价体系陈旧。目前中职烹饪专业化学考试方式单一，考试内容也不合理，应用性内容欠缺，理论性要求偏高。与其他基础学科一样，以一张试卷来评价学生的学习能力，过分夸大分数的价值功能，强调分数的能级表现。这种评价体系不利于了解学生在发展中的需要、发现学生的潜能，直接影响了综合能力的提高。

（6）中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。目前，各个中职学校正做大做强，创示范专业及示范学校，但却往往忽略了基础课程。因此，造成有的中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。烹饪化学课作为基础课不受有的学校重视，导致了实验课开得很少。这造成学生对烹饪过程为什么能够这样的理解能力差，制约了学生烹饪能力向纵深发展，不利于调动学生对烹饪专业学习的积极性。

二、中职烹饪专业化学教学的对策研究

（1）重视学生科学素养，优化化学课程结构。中职烹饪专业化学学科属于中职教育基础课程，主要内容包括基础化学，食物的营养成分，烹饪中的色、香、味，烹饪过程中原料的主要变化，食品安全等。笔者根据以学生为主体，够用为度的原则，根据我校烹饪专业的特点，编写校本教材，着重突出烹饪中的色、香、味以及烹饪过程中原料的主要变化的知识。同时，增加烹饪方面的化学变化的案例，如面团发酵为什么要加一些糖，面团发酵为什么要有一定的温度，鸡蛋在煎和炸的过程中色、香、味变化等。可以说，化学对中职烹饪专业的整个教学质量都会起到一个比较深远的影响。

（2）树立现代教学理念，改进教师教学行为。教学过程是师生交往、共同发展的互动过程。根据“能力为本位”的教学基本特征，中职烹饪专业化学教学应以展示学生的能力为基础，适应学习者的个性差异，采取灵活、开放的教学方法。根据学生和用人单位的需求，教师应改进教学行为，教学方法宜采用少讲高深理论，多讲应用，多讲案例，创设能引导学生主动参与的教育环境，敢于用新观念、新技术、新资源投入教学。例如：在讲授烹饪过程中原料的主要变化时，教师可以利用多媒体或教学软件，展示各种原料在烹饪过程中的变化，这样可以很形象教育学生，并且能够激发学生对学习的兴趣，培养学生掌握和运用知识的态度和能力。

（3）合理选择教学内容，培养学生创新精神。在教学内容的选择上，应以适应学生专业发展需要，适用实用为原则，从实际出发。现在中职的学生，入学年龄较小（14岁～16岁），初中接触化学学科时间较短，化学基础理论知识较薄弱，加之在烹饪专业的教学时间安排中，烹饪化学课所占比重不大，因此，教学实践中本人结合烹饪专业的特点，适当取舍教材。例如，本人在讲授“食物的营养成分”时，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识，并不是一开始进行营养知识的学习。因为这样理论性太强，学生接受起来有点难度，会使学习兴趣大受影响。所以，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识。让学生根据自己的生活实践来理解和学习这部分内容，这样有利于学生对所学知识有更深的认识，以后再学习营养的知识就很容易为学生接受了。通过以上的引导和教学内容的调整，让学生懂得观察身边的现象，独立思考，逐步培养学生创新精神。

（4）结合烹饪实操进行化学教学，提高学生职业能力。通过烹饪实操教学，可以培养学生养成勤于动手的习惯，强化职业技能和适应职业变化的能力，学会合作和培养爱岗敬业的精神。化学学习本来就可以通过实操进行强化教学，而结合烹饪实操进行化学教学，一方面可以节约授课时间，另一方面可以通过烹饪实操更形象、更深入地进行化学教学，增加学生的学习兴趣。例如：我在脆皮炸鸡实操中，先讲选料要求，鸡宰杀时的水温高低，然后再讲鸡的初加工，脆皮糖浆的调制，上浆手法，白卤水的制法，晾的时间，炸油温的掌握等。

（5）更新教学评价体系，客观评价学生能力。教学评价恰当与否，直接影响学生的学习积极性，教学评价中肯是促进学生学习、增强自信心的重要措施。本人在中职烹饪专业化学教学中做了诸多的尝试，主要有以下一些做法。一是勤于巡回辅导。这样，一方面有利于发现问题并及时加以解决；另一方面可以根据学生练习过程和实际情况，及时作出中肯的评价，以利于将学生学习质量、参与意识与能力等提升到更高的水平。二是激励学生多观察多动手多操作。三是对已经离开校园的学生进行调查了解，将社会对我校烹饪专业的评价、要求和他们走上社会到酒家工作所遇到的最大技术上的困难及时反馈到学校来，以便我们在教学中解决这些问题，并激励他们创业。

因此，在明确中职烹饪专业化学教学现状的基础上，通过化学教学的改革，有意识地体现专业特色，重新整合与专业有关的化学知识，以全面提高学生的科学素养为依据，制定科学的讲授内容，改进教师教学行为，注重化学实验教学，建立合理的评价体系，增强学生学习化学的兴趣，充分发挥学生的能动作用，这样才能从根本上改变中职烹饪专业化学教学现状，更好地培养应用型人才。

参考文献：

[1]仇杏梅.烹饪专业教学说课探讨[J].中等职业教育，2011（2）.

[2]张莉.抓好关键环节培养学生实践能力[J].中国高等教学，

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【关键词】 烹饪;教育;教学现状

一、烹饪教育专业的现状分析

1.课程体系缺乏应有的灵活性。烹饪教育专业的课程体系目前仍在形成之中,作为一种新型的师范专业,虽有普通师范专业作为借鉴,将专业课程分为基础课、专业基础课、专业课,但是没有顾及烹饪学科的特点,三者之间存在着严重的脱节,课程之间缺乏相互渗透。在课程设置方面对学生全面发展与个性发展重视不够,采用同一个标准、同一套教材,没有因材施教,缺乏应有的灵活性和综合性,学生除了了解烹饪专业知识外,其他知识涉及甚少,这就导致学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从,更难以根据社会需求进行有效的职业转化,制约了学生毕业后的社会适应能力。

2.师范技能培养缺乏足够重视。教学工作有它自身的规律,这些规律是人们教育实践的总结,这些理论均体现于教学科学知识体系当中。师范技能是教师实施教育的重要保证,教师要搞好教学,必须娴熟掌握科学合理的教学技巧,恰当地运用教育教学规律。作为烹饪教育专业的师范生同样也应重视这一部分能力的培养,如果说在烹饪教育专业设立之初还较为重视,开设了教育学、教育心理学等课程,由于担任上述课程的教师大多对烹饪学科不甚了解,授课中没有结合烹饪学科的特点,无法使专业技能与师范技能很好地融合而形成一种新型的职业师范技能,没有真正达到提高学生师范技能的目的,使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。致使该专业毕业生中普遍存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。

3.实践教学模式单一缺乏创新。现在的烹饪专业技能课教学,基本上沿袭以往的重复性熟练技巧、模糊性手工操作那一套模式,传统的“以师带徒”的传艺方式仍有市场,即只讲“怎么做”,不讲“为什么”。教学手段落后,很少应用现代科技,如今发达国家餐饮业厨房生产加工已实现机械化、电子化,我们却还大多停留在手工劳动和凭经验感觉的层次上。烹饪教育已开创多年,但对厨艺和经验的理论提升仍没有达到应有的高度,教师只能讲几十种烹调技法和各种菜肴制作工艺,对其科学依据含糊不清。直至今日我们的烹饪实践及烹饪教学仍旧存在“少量、少许、适量”的字眼,烹饪结果又受人为等多种因素的影响而千差万别,没有实现真正的量化。从这个意义上,说烹饪仍是一项技术、一门手艺。要将这种情况改变,当前最急需做的是大量的科学测量工作,尽快将经验上升为理论,对多种菜肴制作参数进行实验筛选以确定出量化指标,形成系统的科学,来指导烹饪教学及烹饪行业实践。

二、对烹饪教育专业现状应对措施的思考

(1)要注意专业思想的早巩固。由于当前社会文明程度和人民群众的整体素质尚待提高,烹教专业就其在社会中的定位来讲,是欠理想的,这是造成学生人学后专业思想消极低沉的主要因素。再加上烹饪与教育的双重身份,如不及时加以引导、教育,很容易造成最终两头都不是的尴尬局面。烹教专业的专业思想巩固显得尤为重要,可以在新生人学时就进行有关方面的教育,帮助学生明确学习方向,端正专业思想,引导他们及早对自己进行积极的正确的定位。(2)要避免单极化倾向的出现。烹饪教育中烹饪与教育两方面是平等同重,不可偏于一端。在实际教学过程中,非常容易出现重“烹饪”、轻“教育”的单极化现象,具体表现在师生追求烹饪方面的最终产品忽视了过程细节的准确到位的语言表述,淡化了烹教专业中“教”的训练功能,这是其一,其二就是烹饪技能与教育专业课程设置及讲课的脱节,以讲课重“烹饪”为前提,忽视了“烹饪”、“教育”两者目的的融合,使得教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化,达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。在烹饪专业方面的学习上,要解决好基础菜与考核菜之间的关系,防止重考核、轻基础的舍本逐末单极化行为,以免给将来的发展带来不利的影响。(3)要加强对烹教专业实习工作的指导。实习是学校教育的有机组成部分,是课堂教学的有益延伸和补充,做好学生实习工作,对实现我们的人才培养目标起着至关重要的作用。

综上所述,烹教专业学生的实习,学校一定要组织精干力量,强化对其的指导。在烹饪技能实习中,在重视烹饪产品的基础上, 要引导学生将其升华到理论的层次,学会用语言的铲和勺来进行抽象意义上的烹饪技能演示,做到对各个过程、细节了熟于心在教育实习中,要做到理论上能讲,实践上能做, 把两项实习活动有机地结合起来,不断完善自身素质,做一名优秀的烹饪教育专业大学生,接受社会的挑选,以自身的实际行动把烹饪教育事业推向前进。

参考文献

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关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。

二、校内实训教学管理

（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣

我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。

（二）实训科目授课内容的统一

我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。

（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果

1. 规范实训课堂的组织与管理

我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。

2. 实训课堂上课模式的调整与规范

在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。

（四）改革实训科目考核形式

继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。

（五）打造真实厨房环境，实现产教结合

2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。

（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力

我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。

三、注重学生职业素养的养成教育

（一）做好入学教育

从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。

（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

（三）职业素养的渗透教育

职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。

另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。

中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

参考文献：

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林伟，毕业于北京商学院烹饪专业。现在是长沙财经学校烹饪专业的骨干教师。现已指导学生参加湖南省职业院校技能大赛烹饪专业冷拼项目组获得三次一等奖。

提起烹饪，同学们立马会想到电视上新东方烹饪学校的广告词：“姐，遇到新东方厨师就嫁了吧。”虽然这个广告有点夸张，但确实揭示了当下的一个客观事实：厨师的收入和社会地位都在不断提高。

更为重要的是，我们每一个人都离不开饮食。作为一名从教烹饪专业十几年的教师，我想通过此篇文章，与对烹饪专业感兴趣的同学分享一下我的感悟，希望给你们带来学习上的帮助。

学烹饪，不仅仅只是做厨师

烹饪是一门关于膳食的艺术。对食品进行加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一道好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

学这个专业的同学，既可以做厨师，也能当餐饮经理，还可以创业当餐馆老板，这都属于烹饪工作的范畴。相比而言，厨师是一门职业，从事的是菜点加工的技术工作。

喜欢烹饪专业的同学，相信你们都梦想着自己有一天能做大厨、当经理，甚至成为饭店或酒店老板。所谓“书到用时方恨少”，同学们要认真利用好平时上课时间，既要练好技术，也要学好专业理论知识和文化知识，为以后的烹饪事业打下基础。

学烹饪，文化与技术要比翼齐飞

为了学好烹饪，我建议同学们平时多看饮食节目、菜谱，多动手实践。很多家常菜的味道关键取决于火候和盐。有的菜火候不同味道差异较大，例如最简单的土豆丝炒青椒，不同火候味道就不同。又比如说，过去常说的“要是馋，多放盐”，菜的盐味不足就失败了。但现在大家为了追求健康都倡导低盐饮食。如何既要低盐又要味道好，把握两者的平衡需要一个长期摸索的过程。

除了技术层面的提高，文化素质的修养同样必不可少。例如加强学习食品营养学的相关知识，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更营养，哪些食物适合老人孩子吃等；不断提高审美能力，在食物颜色搭配、食材形状（造型）等方面进行创新等。值得一提的是，对于想学好烹饪的同学来说，去逛菜市场也很重要，观察食材能够激发灵感，帮助研发新菜谱。当然，兴趣是最好的老师，学好烹饪最重要的是要保持兴趣，用心去学。

学烹饪，要成为餐饮行业全能手

要成为餐饮行业全能手，需要对烹饪的区分层次进行了解。烹饪有三个层次：最底层是饱腹的家常菜，其次是装盘精美、色泽鲜艳、滋味上乘的酒楼菜，最高层的就是设计独特、达到优美意境的工艺菜。

我们经常在电视、杂志上看到烹饪大师精湛的厨艺表演和精彩报道。当我们为之叹服，心生敬意之时，我们往往忽略了他们之前付出的艰辛努力。

在这里要提醒同学们的是：动手能力固然重要，但不是唯一的目标。我们要力争成为烹饪专业领域内的专家，既会操作，还要懂管理，热衷于创新，才能成就自己的美好人生。

烹饪专业学生彭程学习心得

初中毕业，我来到长沙财经学校选择了烹饪专业。每次上理论课，我都沉醉在烹饪专业老师讲的知识里。每次上实践操作课，我更是喜出望外，各种食材能够雕刻出不同的植物、动物造型，那简直是太神奇了。

学校每年都会有大型的技能比武大赛，我参加了湖南省烹饪比赛，获得中餐热菜项目一等奖。不管是技能比赛，还是学校社团文艺表演，我都是属于积极主动的那类人。我认为名次不能说明什么问题，自己学得开心，能够学以致用，就是一件幸福的事。

记得有一次，上实践操作课，我做出一盘菠萝炒肉的菜，想法天马行空，得到了专业老师的认可。这就是创新，没有约束，只要敢想敢做，一盘新颖的菜就出来了。

同时，学校每年暑假都会给我们安排实习机会。我们首先在学校实验食堂实践两个星期，然后去酒店、餐饮店实习。实习的过程中，我对热菜、切配及食物杀菌消毒有了更深一层的了解。为此，我很珍惜学校给我们的每一次实习机会。

每次实习只有两个月，但这两个月不仅让我的专业知识更上一层楼，同时让我在为人处世方面，学到了很多。回到学校后，我和同学相处得更加融洽了，在烹饪技巧方面也有所长进。

在我的内心深处，始终有一个梦想：今后自己开餐馆当老板，打造属于自己的餐饮品牌。正因如此，在专注与提升烹饪技艺的同时，我也时刻留意这个行业的发展方向。我希望以后自己开店的时候能够从中汲取经验。

烹饪在生活中的常识

1.如何炒菜不粘锅：让普通的铁锅炒菜做到不粘锅，方法很简单：把锅洗净后放在火炉上先烧热，再放油入锅，下原料炒拌即可，专业术语叫“热锅冷油”。

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关键词:实践创新项目 实施 收获

课 题:江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目“江苏淮扬菜系中名人轶事和名菜典故的编译”(2011037)。

大学生实践创新计划项目是推动高等教育教学改革,促进人才培养模式和教学方法创新,鼓励和支持大学生尽早参与科学研究、技术开发和社会实践等创新性活动,它能不断提高大学生的创新精神、创业精神和实践能力。因为大学生实践创新计划项目都是以实际应用为目的,以学生的理论知识为依托和背景,在学生力所能及的范围内最大限度地调动参与者的各种能力,激发探索精神,从而起到培养和锻炼的目的。我们申报的“江苏淮扬菜系中名人轶事和名菜典故的编译”项目获得2011年度江苏省级大学生实践创新计划项目立项。我们项目小组4人在两位老师的指导下,从选题到实施再到结题,期间经历过困难时的折磨,解惑后的窃喜;失败时的沮丧,成功后的喜悦。但我们感受最多的还是巨大的收获,通过参与项目建设,激发了我们自主学习的动机,提供了我们动手锻炼机会,感受到团结协作的力量,学会了规划时间和与人沟通。

一、学生的收获

1.独立思考、自主学习动机的激发

动机是指在自我调节的作用下,个体使自身的内在需求与行为的诱因相协调,从而形成激发、维持行为的动力因素。学习动机作为提高学习积极性的最直接的因素,是学习得以维持、发生和完成的重要条件。大学生创新项目是以学生为主体完成的创新课题,要求我们学生能独立思考,结合自己的专业优势和兴趣特长,自主选题,对选题的可行性方案制定、申报答辩、项目实施等均需学生独自面对,这些因素逼迫学生自己钻研、自己探索、自己学习,从而激发了自主学习动机,使我们逐渐掌握了自学方法和技巧,不仅学会,还要学会,培养学生主动学习,不断追求新知识的精神,锻炼了我们终身学习的意识和能力。

2.整合知识、实践操作能力的锻炼

我们项目组学生成员由2名旅游英语专业和2名烹饪与营养工艺专业的同学组成。旅游英语专业的学生具备旅游基础知识和英语语言翻译知识,在学习江苏旅游知识时接触到淮扬菜的历史、菜谱,以及菜谱的翻译。烹饪与营养工艺专业的同学已经学习了淮扬菜的烹饪知识,并掌握了一定的淮扬菜烹饪技术。我们在项目实施中,各成员发挥自己专业特长,将所学的理论知识、书本内容、烹饪操作流程进行优选、整合、拓展,通过集体研讨、老师指导,确定“淮扬菜名人轶事和名菜典故”的主体框架和中心内容。

在项目实施过程中,我们致力于理论和实践融合。如一名烹饪与营养工艺专业的同学在项目建设初期就离开学校赴实习岗位实习,分配给的任务是淮扬名菜编辑。他不仅从文献资料中收集、整理、撰写,还将在实习岗位的实际操作的感悟,和师傅传授的技巧,对原来书本不全面和陈旧的内容,进行了大胆的修改,并实录自己制作菜肴的体会,其中不乏创新的东西,甚至部分图片拍摄的菜肴也是这位学生自己亲自制作的菜品。因此,创新项目让我们有机会将单纯的理论知识运用到实践中,目睹自己的知识转变成实用的创造作品,真正做到了手脑并用,学以致用,体会到了创作的激情、动手实践的乐趣和创新的

魅力。

3.时间管理、统筹规划意识的培养

我们在校的主要时间用于课程学习和社团活动,参加大学生实践创新项目也要花费一定的时间,如何处理好上课时间与做项目的时间关系?如何对项目实施进行统筹规划?可能涉及到的时间管理知识和统筹规划技巧,这是我们学生在学习和生活中所缺乏的。

据浙江师范大学对于大学生时间管理方面知识的调查统计,51%的学生对时间管理有点了解,25%学生从未了解,时间统筹规划有77%的学生偶尔做过。在做项目过程中,我们学习时间管理的知识,并借助于项目训练了时间管理的能力。

时间管理指在时间消耗相等的情况下,为提高时间利用率和有效性而进行的一系列的活动,包括对时间进行有效的计划和分配,以保证重要工作的顺利完成,并能及时处理突发事件或紧急变化。

我们创新小组在老师的指导下,制定了项目进度表、详细的任务分解表和人员分工表,并规定每月成员集中1~2次,主持人检查项目进度,对于任务完成有困难的,对进度、人员进行适当及时的调整并提出完成的时限和标准。这样,既能忠实于计划又能灵活地重修计划,确保项目按期和高质量完成。我们做项目的大部分时间是利用课外、周末、假期时间,甚至是实习上班后的空暇时间,使我们有机会锻炼处理课内与课外、上班与休假之间时间的管理能力。

通过时间管理和统筹规划的学习和实践,使我们懂得了节约时间,了解有效利用时间的重要性,学会了计划做事,规划时间的本领。

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［关键词］校企合作 “订单式” 人才培养模式 烹饪专业

一、职业学院烹饪专业的现状分析

1.对烹饪教学现状的分析

烹饪属于以手工技术劳动为主的产业，所以对从业人员的技术素质要求很高。但是，在烹饪教学活动中还存在着教材陈旧，理论教学内容多，强化职业技能教学不足，实用性的实训教学少，教学设施不完善，课程配置不合理等种种不足，所以造成所培养的烹饪专业的学生会说而不会做，难以胜任行业工作，与市场脱节。烹饪专业最大的特点就是技能操作，但是，由于种种原因，在黑板上做菜的现象仍然存在，保证不了专业课程和技能训练的实施。从教师这个角度来看，烹饪专业教师应走入市场，提高专业技能，做一个“双师型”教师。从教学方面来看，只有改变专业教学模式，教学与实践紧密结合，突出技能培养，才能提高教学质量，在残酷的市场竞争中立于不败之地。

2.对烹饪专业学生现状的分析

从近几年烹饪专业录取的生源来看，文化课成绩好的同学很少，高中生也很少，大部分学生成绩较差。有一部分学生对理论学习的理解、接受能力较弱，有一部分学生怕吃苦，学习钻研精神不够。但也要承认，在动手能力学习方面，这些学生并不差，所以，加强专业教学中的实践与动手能力的培养，更容易激发学生的学习兴趣和学习积极性，增强成功意识。但是，目前的教学模式由于技能培养不足，学生走向社会还需要很长的一段时间进行实践学习和环境适应，给学生的就业带来很多困难。这不仅体现出学生在实践动手能力方面有所欠缺，也体现出学生综合素质方面的欠缺。

3.对烹饪专业人才需求的分析

随着人民生活水平的不断提高，市场规模的扩大，酒店餐饮企业也在不断扩充和提高，这对人才的需求也不断增加。现有的烹饪人才远远不能满足市场的需求，提别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。

酒店餐饮企业人才的稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质”的差距上。其中最被看重的是有文化、专业强、厨德好、会管理、敢创新、忠于企业的厨师。

二、“订单式”人才培养模式的实践与探索

通过以上现状分析，我们需要和企业合作，需要对校企合作“订单式”人才培养模式进行实践与探索，最终实现企业、学校和学生三方共赢。

1.校企共同制定人才培养方案

作为校企合作“订单式”人才培养，这种模式主要环节包括：学校自主招生，双方达成合作协议，企业选拔，培训，录用上岗等。（1）学校自主招生。学校根据餐饮行业及相近行业的用人需求，在国家有关主管部门的监督下自主招生。（2）双方签订合作协议。校企双方签订合作协议有两种方式：一种是企业提出要求学校给出解决方案，双方达成合作协议；另一种是学校主动分析合作企业的状况，提出方案并获得企业认可。无论是哪种方式，双方达成合作协议后，由校企双方共同制定人才培养计划。（3）实施教育与培养。以烹饪专业两年制为例，第一学期进行基本的基础素质教育和专业基础理论知识的教学，第二学期进行专业课教学和基本功（如：刀工）的学习和训练，第三学期进行基本技能（如雕刻、烹调等）的学习训练，并到实训基地进行实习，第四学期深入合作企业进行实习或顶岗实习。学校和企业联合形成培养团队对学生进行培养，让学生接受多元化的实践教学，校内在实习教师指导下实习、实训，校外在企业尽可能的以师傅带徒弟的方式实习，达到一定标准可顶岗实习。除了对学生的专业技能进行培养，还要对学生进行企业文化及管理制度方面的培训，保证他们在能力和价值观上能满足企业的人才需求。（4）企业录用。学生毕业前夕，由企业和学校根据岗位技能和素质需要对学生的职业能力进行考核评价，考核评价合格的可与企业签订正式合同录用上岗，不能通过考核的再进行强化训练，直至通过考核。

2.关注市场，促进校企互动

为了保证“订单式”人才培养模式能够跟上社会发展的需求，一方面，学校应投入人力资源和资金对市场信息进行收集和利用，加强与合作企业交流。这样学校可以根据不同专业的需要定期收集到相关方面的信息，通过对收集的信息的分析，预测市场的需求与变化，另一方面，学校通过与合作企业的交流了解当前的要求以及未来的需求。甚至新的岗位的人才需求，学校可以根据这些信息适时调整培养计划，专业设置，力求人才培养专业设置和社会需求同步。

3.将素质教育融入到教学中

从长远来看，在培养学生过程中，忽视基础理论知识的学习和基本素质的教育而过分关注技能的培养，将会导致培养的学生缺少系统地理论知识与创新能力低下，难以完成离开学校工作以后的自学或者说自我知识更新的任务，很难再上一个层次，也有可能逐渐跟不上环境的变化而被淘汰。所以学校培养的“订单式”人才应具有良好的社会适应能力，为此学校应将基础理论、基础素质和技术能力融入到教学中。

4.实例。淄博市技师学院与绿洲生态园签订“订单式”人才培养计划，校企双方共同制定人才培养方案，定向培养烹饪专业学生，学习时间为两年。绿洲生态园与淄博技师学院共同设计学生在校期间的订单培养课程，包括基础理论课程、专业课程和实训三个模块，通过两年的学习与实践，考核评价合格，企业录用。

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关键词：学生就业；中职院校；烹饪专业；教学改革

1 前言

我国第三产业的快速发展带动了餐饮行业的飞跃，而餐饮行业在发展中对厨师的需求量也在不断增加，但与此同时用人单位对中职烹饪专业毕业生提出了更高要求，由于我国中职烹饪专业教学中存在诸多弊端和不足，导致大部分中职烹饪专业毕业生无法满足用人单位要求。为了帮助中职烹饪专业毕业生可以顺利就业，中职烹饪专业在新时期发展中必须深化教学改革，通过创新人才培养模式、教学内容，加强烹饪专业理论教学和实践教学之间的融合与创新，这样才能提高烹饪专业毕业生在就业市场中的竞争力，让每一个烹饪专业毕业生都可以顺利就业。

2 当前中职烹饪专业教学中存在的问题

2.1培养目标不明确

现阶段我国大部分中职院校烹饪专业都是以培养学生技能为主要目标，虽然技能的掌握是中职院校的核心内容，但是不能过于忽略文化基础知识对中职教育的重要性，文化基础知识的缺失会导致学生严重缺乏创新力，这是导致中职烹饪专业学生在就业市场中竞争力不足的主要原因，使学生难以适应复杂多变的就业市场需求，这不仅意味着当前我国中职烹饪专业教学无法满足学生就业需求，同时也说明培养目标不明确在很大程度上限制了中职烹饪教育的发展。

2.2教学体系不完善

我国中职院校的烹饪专业课程体系大多都不够完善，而且其在发展中尚未形成一个规范体系，这不仅导致中职烹饪专业教学实践中严重缺乏实践性，同时也到庞杂的教学内容严重脱离烹饪专业人才培养目标等问题，这些问题直接导致烹饪专业毕业生在就业时无法满足用人单位要求，使毕业生在行业竞争中处于劣势地位，在很大程度上影响了我国中职烹饪教育在新时期的健康发展。

2.3教学设施、方法落后

我国教育体系中对中职教育经费的调拨相对较少，其与高职教育比具有很大的差距，虽然我国教育部门在近年来加强了对中职教育的重视，但是教学经费少依旧是限制中职教育发展的主要因素，导致中职烹饪专业教学设施、教学方法陈旧落后，教学设施得不到及时更新等都是中职烹饪教育发展中面临的主要问题，从而导致当前中职烹饪教学效果无法满足餐饮业对新型烹饪人才的需求，这便要求我国政府及教育部门在新时期要加大中职教育经费投入。

3 基于学生就业角度的中职烹饪专业教学改革策略

3.1加强理论与实践课程的结合

在传统中职烹饪教学中过于注重对学生技能的培养，严重忽略了只是学习对促进学生全面发展的重要性，这便使烹饪专业学生在掌握技能的同时严重缺乏创造力，这也在很大程度上影响了学生动手能力、文化素质的全面提高，因此，中职烹饪教育在深化教学改革中要加强理论与实践课程的结合。中职院校在加强烹饪专业学生实际操作能力培养的同时，要将加强专业理论知识教育作为教学改革中的重点，让学生专业理论知识、基础文化知识以及专业技能达到一个平衡发展的状态，这样才能有效提高中职烹饪专业毕业生在就业市场中的竞争力，对帮助中职专业毕业生获得更多就业机会有着重要意义。

3.2加强校企间的合作与交流

中职院校在新时期发展中必须以学生就业为培养目标，以就业市场实际需求为导向，培养实践能力和理论基础均衡发展的创新型人才，因此，中职院校在发展中必须要加强与企业间的合作、交流，以便于学生可以在受教育阶段深入了解行业发展趋势，使中职烹饪专业教育真正的实现与就业市场相接轨，这样才能通过中职烹饪教学来培养出市场需求的专业人才，切实满足我国餐饮业对新型烹饪专业人才的需求，这对促进中职烹饪专业深化教学改革有着重要意义。

3.3注重学生创新能力的培养

目前我国中职院校烹饪专业的教学内容以传统菜式为主，然后餐饮业的高速发展使市场需求处于高速转变中，对于烹饪专业教学来说只有不断的进行创新 发展，才能使其教学内容的不断完善可以满足新型烹饪人才培养需求。因此，中职烹饪专业教学改革中不仅要注重对学生传统技艺的培养，要将培养学生的创新能力作为一项核心内容，这样才能使学生在传统菜式的基础上不断创新菜品，挖掘传统的同时注重加强创新型人才的培养趋势，确保我国中职烹饪专业教学改革可以满足市场需求。

3.4加大政策扶持力度，强化师资队伍建设

国家及教育部门要加大对中职教育的扶持力度，通过加强教育经费投入来保障烹饪教育改革，这对加强中职烹饪专业教学改革成果有着重要意义，确保其可以为我国社会培养出更多的新型专业人才。再者，影响中职烹饪教学效果的另一大因素为师资队伍水平低，这也是制约中职烹饪专业教育水平提高的主要原因，要求中职院校在发展中必须注重烹饪专业师资队伍建设工作，通过引进师资等方式来提高烹饪专业师资队伍整体水平，并要将先进的教学理念、教学方法落实到教师队伍中。中职烹饪专业教师必须要注重学生创新能力的培养，使学生在提高专业技能水平的基础上具备良好的创新意识，这样才能使其在最大程度上满足餐饮业的需求。

4 结语

我国中职烹饪教育在发展中受到传统教学模式的影响，导致其在发展中存在诸多弊端，在很大程度上限制了中职烹饪教育在新时期的良性发展，也不利于提高毕业生在就业市场中的竞争力，因此，要求重视院校必须基于学生就业角度来深化教学改革，积极解决中职烹饪教育发展中出现的诸多不良问题，这样才能确保中职烹饪教育可以满足社会发展要求，确保每一个毕业生都可以市场中得到一个好的工作岗位。

参考文献：

[1]鲁诤.关于烹饪中等职业教育发展的思考[J].扬州大学烹饪学报，2009（6）

[2]康有荣.烹饪专业课程设置的优化[J].职业技术教育，2009（27）

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拜师学艺，学生技能

早上9点，德清县职业中等专业学校11级酒店管理专业的陈洁来到杭州新侨饭店，换上制服，开始一天的工作。虽然才刚上高三，陈洁已经在杭州新侨饭店当了3个多月的“学徒”，在饭店2013年“创新风 展新姿”技能比武中获得中餐宴会摆台项目二等奖。“陈洁能在那么多师父辈的员工中脱颖而出，实在不容易！”获知喜讯，王美丽副校长高兴地说：“这还得归功于‘现代学徒制’，让学生在短时间内实现了技能和素养的双提高。”

2011年，德清县职业中等专业学校在烹饪、酒店管理、汽修和数控4个骨干专业引入了“现代学徒制”。“现代学徒制”是指以企业用人需求与岗位资格标准为服务目标，以校企合作为基础，以学生的培养为核心，以学校、行业、企业的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑的人才培养模式。“现代学徒制”的核心是拜师学艺。

2012年，德清县职业中等专业学校第一批68位“现代学徒”都在对应的实习企业拜了师。这不仅让过去一个企业师傅“带”10多名学生的“粗放式”实习现象彻底成为过去，而且还形成了“一对三”甚至“一对一”的“导师型”实习模式，学生的技能水平实现了“”。学校11级烹饪专业的潘明亮就是个非常典型的例子。潘明亮在学校期间表现并不突出，技能水平只能算中上。但在进入饭店当学徒后，进步非常显著，更在实习单位的技能比武中过五关斩六将，摘得中厨切配刀工项目三等奖。潘明亮说：“轮岗时，师父教的内容立即就能在实际操作中应用起来，掌握起来特别快！”

据副校长王美丽介绍，德清县职业中等专业学校的“现代学徒制”在参考英国现代学徒制的基础上，破除了定岗实习的旧有模式，每个专业都由学校和企业共同选择6至7个核心岗位，实施轮岗实习。同时，学生在企业培训的时间限制也从原来的整年实习变成了前半年轮岗、后半年跟“师父”定岗培训。

校长茅水虎说：“过去，学生去企业顶岗实习，只能了解一个岗位的工作职责和操作流程。采用‘现代学徒制’以后，学生可以在前半年的轮岗中了解到跟专业相关的多个岗位的工作内容，不再局限于某一岗位，给学生明确就业方向打下了‘宽基础’，以培养学生成为‘多面手’。”以烹饪专业为例，学校和企业共同商定了热菜、冷菜、面点3个工种，粗加工、切配、打荷、蒸灶、炉灶、冷菜、面点7个岗位为定岗和轮岗的工种和岗位。10级酒店管理专业的傅是“现代学徒制”试点教学的首批学生之一，他告诉记者：“学徒期间，我一共轮换了包厢、大厅、客房、前台等6个岗位，在轮岗中我知道了自己适合什么岗位，找了自己喜欢干的事儿。”此外，轮岗的创新同样为有创业理想的学生提供了了解企业运作机制和流程的机会，为其自主创业做好了准备。

双导师制，教师受益匪浅

为了保证学生在企业实习培训的质量，学校特地组织专业教师“跟随”学生下企业进行跟踪管理。由此开辟了“现代学徒制”下的双导师制，即学生由企业“师父”和学校老师共同指导和管理。由于学校师资力量有限，去年学校只有6位专业老师下企业专门协助管理实习学生。

杨伟礼老师就是其中一位。他是学校烹饪专业的骨干教师，实施“现代学徒制”以来，他每周都要抽出3天时间待在企业，有时候上午和下午还要分别去不同的企业。每周3天下企业对于像他一样承担着教课任务的专业老师来说，工作量和工作强度都增加了不少。杨伟礼老师坦言：“学校最初试点‘现代学徒制’时，虽然觉得很新鲜，但也不能接受。”但短短几个月改变了杨伟礼老师对“现代学徒制”的看法，现在只要一有空，他就主动跟随学生去企业。

是什么让杨伟礼老师从不接受到认可“现代学徒制”，从不支持者转变成倡导者？副校长周武杰一语道破“天机”：“老师在下企业的过程中，发现受益的不仅是学生，还有他们自己。”采访中，他给记者举了这样一个例子。

有一次，杨伟礼老师跟随10级烹饪专业的学生到新国贸大酒店厨房实习，发现酒店对“打荷”这一环节非常重视，不仅设立了专门的工种和岗位，而且要求每位制作热菜的大厨至少要在打荷岗位锻炼2个月。在实际操作中，杨伟礼老师还注意到，“打荷”主要负责将切好配好的原料腌制调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型，其实是一个不可或缺的“全能选手”，往往扮演着“桥梁”的角色。这让他发现了企业实际操作和学校理论教学之间的差距――学校在教授烹饪专业课时忽略了“打荷”的重要性，往往是一笔带过。

“有问题就要去改正。”杨伟礼老师一回到学校，就立即埋头写教案，调整“打荷”在课程中的比重。不仅如此，他还在课堂中引入“小组合作”的教学法，把学生分成小组，每组3人，要求学生分别扮演不同的角色，共同完成一道料理。如一人当厨师，一人当打荷，一人当切配工。“小组合作”模式教学增强了学生的兴趣，也让学生对实际岗位有了初步的了解。

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关键词：烹饪专业 一体化课程 有效融合

随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。

近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。

一、一体化课程中理论与实践的关系

在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。

工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。

由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。

二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状

通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。

1.部分理论知识与一体化课程相融合

在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。

本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。

2.部分理论知识与一体化课程并行

然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。

在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。

三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略

1.“够用为度”原则下的理论知识提取

如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。

2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发

目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。

3.一体化师资的培养

在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。

来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。

4.选择恰当的教学方法及合理分配学时

在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务―制订计划―决策―实施计划―检查控制―评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法――爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法――爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。

鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。

综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]朱能军，周珠法.中高职烹饪专业一体化课程体系构建[J].中国科教创新导刊，2013（23）.