健康饮食的认识范文

导语：如何才能写好一篇健康饮食的认识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】糖尿病；饮食

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.05.150文章编号：1004-7484（2013）-05-2323-01

糖尿病是一种常见的内分泌系统疾病，主要是因为多种因素导致胰岛素分泌或者作用出现问题，或两种因素同时存在，而引起血糖升高为特征的代谢紊乱[1]。随着我国经济的不断发展，人民生活水平的提高，我国糖尿病的发病率也逐渐增高，对于糖尿病人如何饮食才能保持健康是一个值得探讨的话题。

1糖尿病患者营养素合理摄入

应根据患者的性别、年龄、身高、体重、病情和劳动强度等来确定热量的摄入，一般为25千卡＼kg＼d[2]，对于偏瘦的患者则适量增加热量的摄入，偏旁的患者则适量降低热量的摄入。碳水化合物站热量的55%-65%，可提高机体对胰岛素的敏感性。主食200-400g，淀粉类多糖要占75%，含有粗纤维的食物有助于降低空腹和餐后血糖的作用，提倡食用粗粮，要避免用单糖。蛋白质要适当提高，占到12%-20%，优质蛋白质占1＼3-1＼2，有肾病的患者蛋白质应在0.5-0.8kg＼d。优质蛋白主要在禽、畜、蛋、奶、大豆及其制品中。要限制饱和脂肪酸的摄入，动物食品中含饱和脂肪酸而植物食品中不含，必须脂肪酸能够降低胆固醇，防止动脉粥样硬化的形成，主要存在于植物中。脂肪占热能的20%-30%，胆固醇小于300mg＼d，高胆固醇血症的患者应小于200mg＼d。要注意维生素、无机盐的摄入，限制钠盐，补充Zn。蔬菜的摄入量饮食500g＼d，多使用高纤维的蔬菜，如芹菜、韭菜、萝卜和海带等，少吃块茎类淀粉含量高的食物。食物纤维不被肠道所消化，其能够延缓葡萄糖在肠道的吸收，降低餐后的血糖，还可阻止胆固醇的吸收。

2坚持正确的食物摄入原则

糖尿病人在平时进行饮食时要始终坚持一个原则：按照医生的嘱咐合理的控制自己的饮食，好些糖尿病人在身体感觉良好的情况下就不在限制高脂肪、高胆固醇、高热量食物的摄入，这是相当危险的。另外还要注意，少吃盐，过量的盐分摄入会导致高血压等疾病，这样就更不利糖尿病的治疗。

如何摄入合适的热量，既维持了最基本的热量供应又不给糖尿病人造成一定的生理负担，有个简单的公式：总热量=体力活动热量+基础代谢热量+食物消化吸收代谢所需热量。一般的基础代谢需要的热量为1Kal＼kg，食物代谢所需要的热量一般为混合膳食基础代谢的十分之一，因此在所摄入的食物中蛋白质的比例越高，那消耗这种物质所需要的热量就越多。三餐：早1＼5，午2＼5，晚2＼5；四餐：早1＼5，午35%，晚35%，晚8-9点10%；五餐：早1＼5，午30%，晚30%，上午2-3点和晚上8-9点食用另外20%。食品交换法是营养学上的概念，能产生376、8千焦热量的食物即作为一个“食品交换份”。此计算方法的优点是可以根据等热量的食物在蛋白质、碳水化合物、脂肪含量相差无几的情况下进行交换。食品交换份额中的食物分类主要为：①粮食类，大米、玉米、小米、荞麦；②硬果类，花生、榛子、杏仁；③油脂类，各种植物油；④豆类，豆腐、豆浆、豆制品；⑤蔬菜水果类：茎菜、叶菜。食品交换原则[3]：①等热量、不同重量的食物可以交换；②主食可以随意进行交换；③蛋、肉、鱼、奶、禽、豆制品可以互相交换；④水果和蔬菜不能交换。尽量少食或禁用的食品：高盐食品、高脂食品、含糖的食品。

综上所述，糖尿病患者一定要养成健康、均衡、合理的饮食习惯。在进行食物的摄入时一定要遵循正确的事物摄入原则。

参考文献

[1]郑婷.糖尿病人的健康饮食[J].中国民族民间医药，2009，18（6）：70-71.

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1临床资料

2013年8月到14年8月在我科住院治疗患者中，符合高血压诊断的患者50例，其中，男22例，女28例，年龄最小26岁，最大79岁。

2治疗及护理

2.1治疗

讲解所用止血药的作用及不良反应，使患者明确治疗目的，应对不良反应，配合治疗。采用静脉留置针保证静脉通道，让患者明确静脉留置针的目的及注意事项，保证用药及时。（1）垂体后叶素：能收缩肺小动脉，使局部血流减少、血栓形成而止血。使用时注意观察疗效，对出现的不良反应，如面色苍白、腹痛、便意感等做好解释，观察输液的局部血管有无渗漏，监测血压等生命体征，关注患者的感受，做好护理记录。（2）酚妥拉明：通过直接扩张血管平滑肌，降低肺动、静脉压止血。有时与垂体后叶素联合应用拮抗垂体后叶素的收缩血管的作用。使用时注意速度，监测血压等生命体征。（3）糖皮质激素：具有非特异性抗炎作用，减少血管通透性， 可短期少量使用。应打消患者对激素的“恐惧”心理，观察疗效及不良反应。（4）其他止血药：6-氨基己酸、止血敏、维生素K、云南白药等，与患者及时交流，观察止血效果。密切观察病情变化，把健康宣教贯穿于每一项工作之中，无论是在进行输液、发药、监测生命体征、观察病情，还是在巡视病房、与患者交流时，反复进行有针对性的健康教育，干预患者的不良生活习惯、不当的饮食及休息、不遵从治疗的行为等，使治疗措施发挥最好的效果。

2.1普通护理

首先要及时止血，保持呼吸道通畅，防止气道阻塞，维护患者的生命功能，同时进行病因治疗。落实护理措施，有效实施健康教育护理干预，纠正患者非遵医行为。恢复期时对干预组患者全面收集分析患者的相关资料，根据患者具体情况有针对性地进行健康教育及饮食护理。对照组患者给予一般性健康教育指导，使患者知晓健康教育内容并配合执行。两组患者均在给予健康教育3个月后评定疗效及对医护人员的满意度。将护理措施与健康教育结合起来，充分发挥健康教育护理干预的作用，确保护理措施的落实。

3健康教育及饮食护理

3.1健康教育

①语言教育方式：报告、座谈、口头咨询.讲座.培训等。可个别教育，也可集体教育，其方便灵活、针对性强、经济有效、卫生板报、卫生报刊、卫生小册子等。

②入院教育：介绍医院的环境、规章制度、主管医生、责任护士，注意事项、标本留取、同时做好心理护理。病房每日紫外线照射3次，每次45分钟；患者外出时应藏口罩?加强痰液管理等。指导患者强化消毒、隔离意识，告知病人不要随地吐痰，不面对他人咳嗽、打喷嚏，以减少病菌的传播。经常在日常下暴晒衣物、被褥等。关心同情患者建立良好的护患者关系，根据患者文化知识水平和理解程度，讲解咳血的病因、发病机理和临床表现及预后等知识，耐心倾听并解答病人提出的问题。指导患者家属如何关心患者，应对疾病相关知识进行了解。

③治疗教育出现大咳血后，立即通知医师，并做好抢救准备工作。（1）向患者做好解释安慰工作，保持患者呼吸道通畅，患者侧卧取头低脚高位或倒置300一450，防止血液充入或血凝块堵塞支气管。（2）告知患者绝对卧床休息，说明卧床休息的重要性。（3）心理护理：急性期咳血的患者均有恐惧心量，悲观失望，因此在护理中应做到抢救时动作敏捷，沉着冷静，紧张而有序地工作，有计划、有步骤地给予护理急救处置，操作中力求熟练、准确夫误，以便取得患者及家属的充分信任。

④出院教育：尽可能避免或减少一切咳血的诱发因素，严格作息制度，保证患者充分休息与睡眠。做好患者的口腔护理，晨起、睡前、进食后漱口或刷牙。咳血患者咯血停止后气道貌岸然内残留液吸收可出现吸收热，应及时报告医生作相应处理，并向患者及家属讲明情况以消除疑虑。吸烟可使咳嗽、咳痰、咳血症状在原业的病普基础上加重，引起肺内压增加，使血管容易破裂出现咳血甚至大咯血而危机生命，因此一定要禁烟。

3.2饮食护理

咳血时，病人应暂禁食。咯血间歇期间，可给予少量温度适宜的流质饮食，过热或过凉都可刺激气管，引起咳嗽，诱发咯血。避免进粉末状食物，如蛋糕，硬的及油炸食物，以免引起呛咳。咯血停止后应给予高蛋白、高热量、高维生素饮食，以补充营养物质，促进机体康复。牛奶中含有酪蛋白及丰富的钙质，肯极易被机本吸收利用。咳血的患者往往伴有缺铁性贫血，因此在饮食中还应增加铁的摄入，以补充血红蛋白的丢失。咳血患者应禁忌食物：不宜进食刺激性食物，如辣椒、胡椒、葱、芥茉等辛辣食品，否则对呼吸道有刺激作用，可使病情加重。严格控制饮酒，饮洒可使血管扩张，甚至导致出血，避免喝咖啡和浓茶等刺激性饮料。

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关键词：饮用水；PH值；建议

中图分类号：D922.66；文献标识码：A；文章编号：

当今经济不断发展，生活水平不断提高，人们对于身体健康状况日益重视。形形的广告推销着五花八门的饮用水及各种饮料。水作为不可缺少的维持生命物质，在我们日常生活中占有重要的地位，却最容易被我们忽视。在九届全国政协会议上，全国政协常委、北京化工大学学术委员会主任金日光教授正式提出了“关于科学宣传和认识饮用水问题的建议”。 世界卫生组织（WHO）制定的《生活饮用水水质准则》明确规定：符合其31项水质指标的是“安全水”，安全水就是喝了对人体无害的水。

饮用水PH值

水的PH值概述

水的酸碱度均用pH值表达。众所周知，水是由H2O组成的。在一般情况下，水可以发生微弱的电离，即产生一个氢离子（H+）和一个氢氧根离子（OH-）。每升水中含有氢离子可高达6×1016个。习惯上，我们把[H+]浓度的负对数值作为溶液酸碱性的指标，简写为pH。在中性溶液中pH=-log10-7=7，pH大于7越多，则碱性越强，小于7越少，则酸性越强。在纯水中，由于氢离子过剩水呈现酸性，水越纯越偏酸。pH值反应了溶液中各种溶解性化合物达到的酸碱平衡状态，主要是二氧化碳、碳酸氢盐、碳酸盐的平衡。温度对该平衡的影响较大，在纯水中温度提高25℃，pH值下降约0．45。 在水处理过程中，氢离子浓度会有变化(氯化作用减低pH值，软化水质提高pH值)。输水过程中，水pH值与水中其他物质(气体、胶质、带电或不带电物质等)联合作用侵蚀管网内壁，而碳酸钙沉积在管网中可阻止水中氧气直接接触管壁而防止侵蚀发生，因而通过改变pH调节碳酸盐做酸氢盐平衡可防止管网腐蚀。 微生物对于pH值的适应生长范围是比较广的。管网内壁微生物生长形成黏质，同样也有防止氧气接触管壁的作用。但微生物的大量繁殖产生的二氧化碳会造成局部pH值降低，引起局部腐蚀性增强。pH值为5．5～8．2时最适合铁细菌的生长，铁细菌的大量繁殖会形成“红水”。 pH值也会影响其他水质指标。pH值低于7时，被硫污染的水因生成硫化氢而散发臭鸡蛋味，氯化作用因趋向三氯化氮的生成而产生令人厌恶的刺激性味道。pH值提高，水会产生苦味，色度会增加。pH值还影响水的混凝、沉淀、过滤，从而影响水中的杂质含量。

二、城市饮用水对人体健康的意义

饮用水在人体的作用，传送养分，促进液体循环，帮助消化，排泄废物，保持呼吸功能，关节和调节体温。水不但起到体内物质输送与媒介作用，而且直接参与生物大分子结构，水与生物大分子共同完成了人体的物质代谢、能量代谢和信息代谢。水与衰老、寿命、免疫、代谢有直接的关系。水是生命之源，健康之本。

城市饮用水的安全和健康很重要，健康水是指在满足人体基本生理功能和生命维持的基础上，长期饮用可以改善、增进人体生理功效和增强人体健康、提高生命质量的水。其标准是1）不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质。 2）水的硬度要适中，TDS数值在300左右为宜。 3）水中的人体所需矿物质含量及比例适中。 4）水的PH值要呈弱减性（7.2~7.6）。 5）水分子团小（半高幅小于90Hz）。 6) 水中溶解氧及二氧化碳含量适中（水中溶解氧6mg/L,二氧化碳在10～30mg/L）。 7)水的营养生理功能（透力、溶解力、代谢力、氧化还原性）较强。

3.在饮用水中限值的确定 人体健康与pH值的直接关系是不明确的，但pH值可通过影响其他水质指标及水处理效果而影响健康。pH值在6．5～9．5范围内并不影响饮用及健康，但pH值过低会腐蚀水管，过高会使溶解盐析出、降低氯化消毒作用。据调查，我国绝大多数天然水中pH值范围在6．5～8．5之间，故我国《生活饮用水卫生规范》规定：pH值范围在6．5～8．5之间。而现代都市人的亚健康现象，主要来自不良的生活习惯、不合理的膳食结构、工作和生活中的紧张和压力、缺少适量的体育锻炼。为此，世界卫生组织主张，在日常生活中应坚持合理膳食、适量运动、戒烟限酒，并保持平衡心理。我们不必每天去检测自己饮用水的PH值是6.5还是8.5，饮用卫生安全和足量才是关键。

城市饮用水安全饮用建议

1、加强饮用水卫生科普知识宣传和健康教育，定期向社会公布饮水水质卫生监测、监督信息,提高民众自我保护意识和能力，倡导科学、文明、健康的饮水方式。

（1）讲究科学的喝水方法：1）喝足够的水，2）要主动喝水，3）喝水要细水长流。

（2）提倡要在清晨一起床要补水

清晨起来要养成喝水的习惯。也就是要做到“起床 喝水 刷牙”三步曲。经过一个晚上的休息后，血液的粘稠度增加，血容量不足，微循环淤滞，很容易造成血流不畅，血压增高，所以这时最需要补水。在刷牙前喝水可以把清晨口腔内浓度最高具有很好杀菌消毒作用的唾液喝肚里，给整个消化道进行杀菌消毒。晨起喝水，喝与室温相同的常温水最好，保持水中的溶解氧，具有特异的生物活性，它比较容易透过细胞膜，并能促进新陈代谢，增加免疫功能。清晨胃肠已排空，过冷或过烫的水都会刺激胃肠，可以引起不适。饮水要小口小口地喝，如果饮水速度过猛，对健康有害，可能引起血压降低，引起头疼、恶心。

（3）错过不宜喝水时间

比如边吃饭边喝水，因为当人们在吃饭前和吃饭时，胃液大量分泌，如果喝水就会把胃液冲稀，影响食物消化。所以在饭前饭后和饭中，不要大量喝水。饭前宜饮的是蔬果汁和汤，可刺激胃口，增进食欲。饭后则宜喝一些暖茶，茶的功能是促进消化，降胆固醇。但茶性属凉，饭前空肚饮，茶直入脏腑，会冷袭脾 胃；清晨空肚饮，更有损肾气。无论饮什么，饭前饮品的量，都应以约一杯为宜。吃饭时若口干，则宜稍呷点饮品，以利口中酵素发挥作用。 最好的喝水时间，是早晨起床时。因早上饮水可助身体排毒。如果以每天喝7杯水为例，则起床至饭前一小时，宜共饮4杯，午饭后一小时饮1杯，下班后饮1杯，晚饭后一小时至睡前一小时饮1杯。另据专家介绍，饮水对气喘及便秘患者有显著疗效。

2、城市饮用水对喝桶装水的建议

现在大部分城市家庭都使用桶装水，这已是人们生活中不可或缺的一件物品。然而桶装水也成为影响健康的一个原因。桶装水有几个方面的缺点至今未能解决： 1)桶装纯净水的“纯”，在生产过程中，把有害的物质去除的同时，自来水中有益的微量元素亦一并去除。1997年，上海教委就开始禁止中小学生饮用纯净水，指出：“中小学生由于运动，出汗等而流失的微量元素，由于饮用纯净水而不能得到补充，所以禁止饮用”。正如我们用纯净水洗清我们好不容易在食物中吸取的微量元素，会流失人体的微量元素，这会危害一代人的健康。 2)桶装水的二次污染。由于是气压式进水，出来多少水，就会有同样体积的空气进入桶内，空气里的细菌会在三天内迅速繁殖。三天后的水，已是超出国家卫生饮用水的标准的了。然而，水是用钱买的。喝不完也不可能倒了。 3)贵。纯净水的生产成本本来不高，由于水厂、水站、水公司的配送成本及几个环节所要求的利润值，到了零售就很贵10元左右了。 4)纯净水的由于生产工艺原因，PH值显弱酸性。不利于中和酸性体质。 5)现在市面上桶装水市场管理比较混乱，有很多是“黑桶”、“脏水”会影响人体健康。 6)桶装水这种人造水对人的细胞来说是个“异物”，水结构和功能都发生了相应的变化，不宜长期饮用。

参考文献

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doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.711 文章编号：1004-7484（2012）-08-2993-02

随着现代医学观念的进步，以及医院服务理念的更新，为了最大限度的挽救生命，考虑到患者的需求，我国许多医院都引进了先进的医疗设备，设置了重症医学科（intensive careunit，ICU）。ICU是一个为重病人聚集，病情多变，先进医疗仪器集中的地方，这对ICU医护人员提出了很高的要求，作为一名ICU医护uoduo人员除了具备丰富的专业知识，熟练的技术操作和高尚的医德之外，还应具备优秀的心理素质。这也是做好ICU工作所必备的条件。

1 ICU医护人员心理健康受损的具体表现

医院运转中医护人员的作用不可忽视。作为医院主要的服务主体，医护人员在医院管理和运行中的各个方面都发挥着并不可替代的作用。但是，作为有机的生命本体，医护人员自身的心理健康问题日渐突出。尤其是在重症医学科工作的医护人员，平常接触的治疗对象以及工作环境的巨大压力，对他们的心理和身体造成了极大的压力。调查发现，在ICU工作的医护人员心理压力最大，主要的心理问题有：

1.1 ICU医护人员有患焦虑症状的倾向 焦虑症明显的表现特征是医护人员容易出现焦虑现象，经常性的担心自己有某些工作没有做好，担心自己工作中疏漏的出现。这是一种神经症状，重症医学科的医护人员由于随时可能面对重症患者的病情突变，见惯了生老病死，导致他们对自身工作常怀忧惧心理。这种焦虑症临床表现出来的症状主要有无缘故的担心和恐惧，并出现植物神经症状、肌肉紧张和运动不安状况。结合他们的工作环境和工作内容，这种精神症状主要是由于医护人员长期在紧张的环境中工作，每天面对的是濒临死亡边缘的患者，并且重症科为了及时的拯救病患，到处都安装了报警声，再加上其他医疗设备的机械声等所造成的心理压力和噪音影响，以及医护人员有可能面临的医疗纠纷等问题，都严重困扰着医护人员的工作，再加上医疗法律的介入，更使得医护人员的工作压力空前增大。在工作中，医护人员既要努力保证自身护理水平的正常发挥，又要面对重症科嘈杂的环境以及众多的衍生问题，导致他们精神上的压力和紧张，从而引发了焦虑症。伴随着这种症状的是医护人员常感到头晕、头痛，并且容易出现情绪波动，经常感到缺乏力气，从而影响正常工作水平的发挥，造成恶性循环。相关的数据调查表明，大多数的医护人员的睡眠质量明显低于正常水平。睡眠作为有效地休息方式，对人体机能的正常发挥至关重要。但是目前我国医护人员的需求比较大，导致现在医院的ICU护理人员的工作强度较大，又无法保障他们的收入，再加上随时可能出现的医患关系问题，导致医护人员心理障碍的出现，若不及时的采取措施，这种状况有可能逐渐增加。

1.2 ICU医护人员患抑郁症 抑郁症是一种更为严重的精神疾病，属于情感精神障碍的一种。这种症状主要的表现为医护人员日常生活中不明原因的情绪低落，反应迟缓，懒于运动，失眠健忘等。调查数据显示，我国医疗系统中医护人员患抑郁症的比例在25%-30%，远远高于普通人的概率，其中ICU医生中抑郁症的可能性更高。论文笔者根据这种状况，对工作所在医院的182名重症科的医护人员心理健康状况进行了调查与分析，结果发现这组人员的抑郁自评量表和焦虑自评量表的得分高于其他组，说明了他们更容易患有抑郁症这种精神疾病会严重的困扰医护人员的正常工作和生活，影响他们的身体状况。作为医疗服务的重要主体，医护人员的精神状况直接关系到医疗服务的水平，尤其是重症医学科的医护人员，如果患有抑郁症状，在工作中极易出现问题，严重时会导致医疗事故的发生。

1.3 ICU医护人员强迫症状 这种精神疾病也经常出现在医护人员队伍中。强迫症的主要表现是医护人员经常会出现自我可定和自我否定的现象，对于工作中的判断反反复复，并且伴有强迫自身做或者不做某件事的倾向。这种状况主要是指患者心理明白自身所担心的问题毫无意义，但是仍然无法阻止自身的行动，越是企图控制这种不合理的行为，效果越是恶劣，并且会产生心理的恐惧和痛苦感。

医护人员患强迫症的危害是很大的，由于这种症状的特点，会严重影响他们的形象，导致医患关系紧张，有时候会导致医护人员自身学习能力的下降甚至短暂的丧失，给他们的工作造成严重的影响。调查表明，ICU医护人员的心理问题发病率高达51.2%，其中以强迫症最为多发。

2 ICU医护人员心理健康损害的因素

ICU医护人员容易产生心理和精神疾病是由原因的，主要可以从以下几个方面进行研究：

2.1 主观因素

2.1.1 ICU医护人员职业心理压力过大 医院的重症监护室主要收治的是危重患者，医护人员尽全力抢救生命的同时，也不可避免的会面对死亡。虽然借助先进的医疗设备和医术，许多患者得以治愈，但是医护人员自身肩负的责任，使得他们在面对死亡时仍感到压力巨大，觉得自身需要更多地付出，自我压力不断增大，最终会由于压力过大而出现心理问题。

2.1.2 ICU医护人员个人心理调节能力差 鉴于工作中的生老病死现象，医护人员有时候会产生一种无力感，对自身的工作丧失信心，导致工作时情绪低沉，悲观失望；同时由于工作技术的要求在不断地增加，压力加大的同时，有些医护人员无法及时的调整自己的情绪，长期的陷于消沉的心理状况之中，导致他们对苦难的退却和屈服态度，对自身工作热情的消退和悲观失望。同时，作为医护人员，在治病救人的同时，却无法自医。许多医护人员即使觉察到自身的精神出现了状况，但是却不注意调整，认为只要自己注意一下，或者在坚持一下，就能克服但是精神类的疾病单靠克服是无法完全治愈的。再加上国内的医院尚未建立起针对医护人员的心理调节机制，医疗机构对这一群体的精神健康关注度也较少，对他们缺乏有效的心理疏导。这些状况都导致医护人员自身抗压力、自我心理调节能力的下降。

2.2 客观原因 主要是指重症医学科的医护人员所面对的工作内容和工作环境的压力所致。

2.2.1 行业风险原因 在重症科中收治的患者大都是随时可能出现生命危险的患者，这种情况导致了医护人员工作时的特殊性。他们的每一个操作细节都有可能影响到患者的生命安全。医护人员不仅要保证自己的服务态度，还要拓展自己的专业治疗技术。否则轻微的偏差都有可能引起医疗事故。这种高负荷的压力比将会影响医护人员的精神状态。同时面对惯常的生老病死，医护人员要竭力保持冷静的态度，理性的处理患者的问题，这些都会加剧他们的精神压力。

2.2.2 医疗纠纷对ICU医护人员的心理压力 治疗对象的特殊性导致医护人员在承受着巨大地心理压力的同时，还要关注患者家属的情绪问题。尤其是国内《医疗事故处理条例》颁布实施后，对医护人员的影响更大了。一旦发生医疗纠纷事件，不仅会关系到他们自身的工作，而且要承担法律责任。

3 ICU医护人员心理健康受损的预防措施

3.1 加强自身业务素质而适应专科发展 作为医护人员，在有责任的对待自身工作的同时，也要保持一颗平常心，才能冷静的进行治疗。在医院这一特殊的环境中工作，医护人员要注意积极保持乐观的心态，尽心服务的同时要尽量保持自我身心的平衡。虽然面对的压力比较大，但是只要摆正自己的心态，专心提高自己的医术，用心的为患者服务，就能有效地减少工作中的偏差，提高自己的治疗水平，和谐调整医患关系。

3.2 ICU医护人员定期心理干预 针对ICU这一特殊工作环境的从业人员进行心理健康测试以便及时干预，给予心理辅导，以职业的、科学的心态面对工作中所发生的事情。要有承担、迎接风险的勇气，回避、逃避风险只能使自己处于落后、淘汰的境地。

3.3 ICU医护人员掌握有效的沟通技巧 ICU医护人员在拥有扎实的业务能力的基础上，同时应掌握一些必备的沟通技巧。ICU医护人员应善于在交谈中发现患者及家属的心理预期，注意谈话的方式和语气，要站在患者及家属的角度，注入思想和情感的交流。对于那些治疗元望或因某种原因放弃抢救者，ICU医护人员要带有极大的同情心来告知病情。另外在诊疗过程中，ICU医护人员应及早与患者沟通，尊重患者的知情权，让他们对诊疗行为和医生有更多的理解，增强彼此间的信任。进而正确引导患者及家属了解医学所具有的风险性，科学地认识和正确对待医疗活动的局限性，以此减少不必要的纠纷。

3.4 ICU医护人员保持健康的体魄 ICU医护人员健壮的体魄可以提高应对各种影响心理健康的工作压力的能力，有利于避免心理健康受损。钟南山院士对医务人员提出了4个基本健康建议：第一，每日均衡营养，定时定量合理饮食；如果由于工作繁忙元法满足全面营养，建议在膳食之外补充维生素矿物质补充剂。第二，保障睡眠，注重充分休息；一张一弛，才是健康之道。第二，适当运动。第四，善待压力，学会把压力作为生活不可分割的一部分，以平和的心境，面对生活的种种挑战。

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【关键词】 护理人员; 心理健康; 改善措施

中图分类号 R471 文献标识码 B 文章编号 1674-6805（2014）31-0114-02

护理工作是致力于人类健康的服务性工作，其担任者护理人员在医疗服务中承担重要的职能角色。护理人员作为一种特殊的高应激职业群体，工作对象为各类疾病患者，需要进行体力、脑力双重劳动，这导致护理人员在紧张繁重的工作中承受着巨大的精神和心理压力，而护理人员自身的心理健康状况对护理质量及患者的康复具有较大影响[1-2]。同时随着社会的发展，人们对健康关注度不断提高，医疗技术及护理知识不断更新，对护理人员的工作提出了职业适应的挑战[3]。因此分析影响护理人员的心理健康因素并提出相应的改善措施具有极其重要的现实意义。本研究将选取2013年6月-2014年6月在笔者所在医院承担护理工作的130名女性护士作进行集体调查问卷，分析了影响护理人员心理健康的因素，并采取了相应的改善措施，收到了良好的效果，现具体报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选取2013年6月-2014年6月在笔者所在医院承担护理工作的130名女性护士作为调查研究对象，年龄21～44岁，平均（27.5±5.6）岁，其中中职45名（34.6%），大专64名（49.2%），本科21名（16.2%）;护龄<1年6名（4.6%），护龄1～5年92名（70.8%），护龄>5年32名（24.6%）。

1.2 方法

由经过统一培训的调查人员对该130名护士进行集体问卷调查。

1.2.1 SAS评分 焦虑自评量表共20项，调查结束后相加各项得分，得出总分[4]。正常：<50分，轻度焦虑：50～59分，中度焦虑：60～69分，重度焦虑：>70分。

1.2.2 SDS评分 抑郁自评量表共20项，调查结束后相加各项得分，得出总分。正常：<53分，轻度抑郁：53～62分，中度抑郁：63～72分，重度抑郁：>72分。

1.2.3 SCL-90评分 症状自评量表由90个问题组成，根据症状的严重程度分为5级：0（正常）～Ⅳ（极严重），根据各因子分的高低评估心理健康水平，分数越高，代表症状越严重，统计指标分为总评分及各症状因子分[5]。

1.3 改善措施

1.3.1 加强心理健康教育，增强职业自信心和自豪感 定期对护理人员开展相应的心理健康知识讲座，使其了解护理工作的重要作用及意义，充分认识自己的心理健康状态及自身心理压力对护理工作的影响，并在院内开设专业的心理咨询室，鼓励护理人员在遇到心理问题时及时进行咨询，通过专业心理咨询师的辅导与调节，及时释放护理人员在工作及生活中产生的压力。同时告诉她们一些常用的自我减压方式，如多与朋友或者亲人交流、听音乐、逛街购物、体育运动等，使他们在遇到一些轻度心理问题时，可以通过自己的心底暗示与调节，及时排解心理问题。此外心理咨询师需要定期对不同科室的护士进行心理访谈，了解每位护士的心理状态，及时发现问题，及时解决。

1.3.2 对护理人员加强岗位技能培训 主动应对策略越多，职业倦怠越低。由于护理人员在工作中时刻面对各种危险因素，包括生物因素、化学因素、物理因素等，而对护理人员进行岗位技能培训，可以提高护理人员在工作中的技术操作能力，提高对危险事件的认识，避免因为操作不熟悉出现意外情况，同时还可以增强在工作中遇到困难时的应对能力，从而提高解决问题的自信心，降低职业倦怠，使其具有积极向上的工作态度。此外加强心理学、人际学和专业知识的学习，减少护理人员的专业压力和心理压力，减少消极的心理防御。通过这些方式的培训，使护理人员获得自我认知，提高职业适应能力，增强成就感，最终保持护理人员健康的心理状态。

1.3.3 实施人性化管理 从职业压力的角度重视护理人员的健康保护与促进是医院管理者的职责，实施以人为本的人性化管理，改善护理人员工作环境，营造良好的人际氛围，充分保证护理人员的休息时间，用生物节律理论安排工作时间，尽量减少夜班对护理人员身体健康的影响，保障各类正常休假，增加进修及培训机会，及时解决护士的合理需求，适当提高工资待遇水平及福利，减轻护理人员的生活压力，可有效提高护理人员的工作积极性、责任心与归属感，有利于减轻护理人员因为生活压力、外界环境、身体状况等因素的影响造成心理问题的出现。

1.3.4 提高社会支持与同事支持 护理工作在医疗服务中是一个极其重要的角色，具有不可替代性。通过采取建立社会支持网络，鼓励护理人员参与各种社会活动，加强与人民群众的联系，对护理人员进行优化配置，科学合理调整岗位，经常组织有意义的内部活动，增进同事间的交流等措施来提高护理人员的社会地位、建立良好的同事关系，使护理人员形成良好的公共信任与尊重，促进护理人员的团结与和谐，改善情感衰竭，帮助护理人员形成良好个性及健康心理。

1.4 统计学处理

采用SPSS 16.0软件对所得数据进行统计分析，计数资料以率（%）表示，比较采用字2检验。P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 影响护理人员心理健康的因素

通过问卷调查发现，影响护理人员心理健康的因素主要有：家庭压力14名（10.8%），值夜班5名（3.8%），夜班工作区域在重症加强护理病房24名（18.5%），对新的护理方法及仪器操作不熟悉51名（39.2%），工资待遇低36名（27.7%）。

2.2 改善前后护理人员心理差异分析

通过对影响护理人员心理健康的因素实行相应的改进措施，护理人员的SAS评分、SDS评分及SCL-90评分与采取改进措施前相比，均得到了较大改善，差异有统计学意义（P<0.05）。

2.2.1 SAS评分 护理前：正常5名（3.8%），轻度30名（23.1%），中度56名（43.1%），重度39名（30%）;护理后：正常49名（37.7%），轻度67名（51.5%），中度14名（10.8%），无重度焦虑护理人员。护理前后SAS评分各级结果对比差异有统计学意义（P<0.05）。

2.2.2 SDS评分 护理前：正常9名（6.9%），轻度24名（18.5%），中度56名（43.1%），重度41名（31.5%）;护理后：正常57名（43.8%），轻度62名（47.7%），中度11名（8.5%），无重度抑郁护理人员。护理前后SDS评分各级结果对比差异有统计学意义（P<0.05）。

2.2.3 CL-90评分 护理前：0级2名（1.5%），Ⅰ级20名（15.4%），Ⅱ级52名（40%），Ⅲ级43名（33.1%），Ⅳ级13名（10%）;护理后：0级39名（30%），Ⅰ级56名（43.1%），Ⅱ级35名（26.9%），无Ⅲ级及Ⅳ级护理人员。护理前后SCL-90评分各级结果对比差异有统计学意义（P<0.05）。

3 讨论

“以患者为中心”的护理模式，使护理人员的工作已从单纯的执行医嘱转变成为患者提供生理、心理、社会、文化等多方面的照顾，是一种复杂、繁重而具有创造性的工作，需要护理人员在工作中付出更多的精力[6-10]。而目前国内医院护理人员短缺，造成护理人员经常超负荷工作，休息不规律，尤其是重症监护室的护理人员工作及心理压力更大，加上家庭、社会等因素的影响，护理人员的心理健康状况受到了严峻的挑战。因此重视护理人员的心理健康状况，并提出相应的改善措施十分重要。本研究中，通过分析影响护理人员心理健康的因素，并采取加强心理健康教育、进行岗位技能培训、实施人性化管理及提高社会支持与同事支持等措施之后，护理人员的SAS评分、SDS评分及SCL-90 评分与采取改进措施前相比，均得到了较大改善（P<0.05），说明这些措施的实施提高了护理人员的心理健康状况。

参考文献

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篇6

【关键词】：糖尿病 健康教育 护理体会

糖尿病是我国老年人的常见疾病之一，严重威胁着老年人的身体健康，影响着老年人的生活质量[1]。糖尿病是由于胰岛素的相对或绝对不足，引起的一种糖，脂，蛋白质等物质代谢紊乱的内分泌系统疾病，老年人发病率高。本文选取我所88名患者分组对比研究，探索加强饮食与运动健康教育护理对老年糖尿病病人的行为影响，详细报告如下：

1 资料与方法

1.1一般资料

随机的选取我所88名老年糖尿病合并高血压的患者，再根据护理方法的不同，将这88名患者随机分成两组：对照组44人，男23人，女21人，平均年龄为64.52±4.75岁，研究组44人，男22人，女22人，平均年龄为65.23±4.47岁，两组患者血糖见表1。根据统计学要求，两组在年龄，性别，血糖上均无明显差异，（P>0.05）不具有统计学意义，故两组具有可比性。

1.2.方法

对照组患者采用我所内分泌专科护理常规：常规的执行医嘱，每天测验三次血糖（早晨一次空腹血糖，一次餐后两小时血糖和一次即刻血糖）。研究组在专科护理常规的基础上加上饮食与运动健康教育护理，具体方法如下：

1.2.1.饮食与运动健康教育方法

?加强糖尿病认知，耐心的向患者讲解糖尿病的相关知识，让患者对自身的病情有充分的认识，讲解饮食与运动对血糖控制的意义，明白饮食与运动对糖尿病治疗的重要性;?合理饮食，根据患者的身高体重计算患者每日所需的总能量，再按总能量的60%，15%，25%来计算碳水化合物（糖），蛋白质，脂肪的量，三餐按3：4：3的能量合理搭配，定时定量，饮食要丰富多样，多食新鲜蔬菜，粗粮，水果适量。?适量运动，由于患者均为老年人，又因糖尿病史消耗患者能量，故患者要适当运动，避免剧烈和时间过长的运动，根据患者的体重计算运动量，选择有氧运动，如慢跑，散步，太极等，每日保持半个小时以上的运动量。

1.3观察指标和评定标准

监测记录两组患者治疗前和治疗后的血糖情况，一年后回访两组患者的血糖控制情况（好：空腹血糖不超过9mmol/L，餐后两小时血糖不超过10mmol/L，血糖浮动不超过3.0mmol/L，其余为不好）和饮食，运动控制力（好：能遵循出院医嘱，坚持控制饮食，定期锻炼;一般：偶尔遵出院医嘱，偶尔控制饮食和锻炼;差：不遵医嘱，从不控制饮食，不运动）。

1.4统计学处理

以上数据均采用SPSS15.0软件处理（为保证准确度数据均取三次处理的平均值），用x表示计量数据，采用t检验;用χ2检验计数资料，P<0.05具有统计学意义。

2 结果

2.1两组治疗前后血糖对比

两组治疗后的血糖均比治疗前有所下降，研究组患者治疗后的血糖明显比对照组降低（P<0.05），详细情况见表1：

表2.两组患者治疗前后血糖的对比（mmol/L）：

组 别

空腹血糖（mmol/L）

餐后两小时血糖（mmol/L）

对照组 治疗前

治疗后

研究组 治疗前

治疗后

11.17±4.67

9.43±2.41*

11.58±3.35

8.27±2.06

15.34±3.72

11.34±2.46*

15.78±3.37

9.18±2.31

对照组对比，*P<0.05，具有统计学意义。

2.2.两组患者一年后回访结果

一年后回访调查，研究组患者治疗后的血糖下降的明显比对照组多（P<0.05），且研究组患者的饮食，运动行为控制力明显比对照组好（P<0.05）。详细情况见表2：

表2.两组患者一年后回访结果：

组别

血糖控制好（n）

血糖控制良好率（%）

饮食、运动控制力好（n）

饮食、运动控制力一般（n）

饮食、运动控制力差（n）

饮食、运动控制良好率（%）

研究组

对照组

39

21

88.63*

47.72

38

19

11

12

5

13

86.36*

43.18

对照组对比，*P<0.05，具有统计学意义。

3 讨论

糖尿病是一种糖，脂，蛋白质等物质代谢紊乱的内分泌系统疾病，临床多见多饮，多食，口干、口渴和消瘦等症状。老年糖尿病的发病率越来越高，临床需要长期治疗，也需要患者积极配合，尤其是饮食和运动对血糖控制有重要的意义[2]。本文研究加强饮食与运动健康教育护理对老年糖尿病血糖控制的影响，结果表明提加强饮食与运动健康教可以提高患者的饮食与运动的控制力，而提高患者的饮食与运动的控制力有利于糖尿病的治疗。因此临床上可以推荐加强饮食与运动健康教育护理。

参考文献：

篇7

【摘要】 目的制备全人源化食管癌单链抗体scFv基因文库。方法取食管癌病人癌肿周围淋巴结作为B细胞的来源，提取总RNA，用RTPCR的方法获得抗体可变区基因cDNA文库。首先分别网格筛选确定扩增VH和VL基因片段的引物对，以cDNA为模板扩增VH和VL基因片段，再以它们为模板分别扩增VHlinker与VLlinker，用SOEPCR技术将它们拼接成scFv，再引入酶切位点Sfi I和Not I，胶回收PCR产物获得scFv。将scFv基因克隆入噬菌粒载体 pCANTAB5E后电转入Ecoli TG1。PCR法鉴定抗体基因插入率，1.5%琼脂糖凝胶电泳鉴定阳性克隆酶切产物。结果食管癌周围淋巴结的提取总RNA琼脂糖电泳结果中可见清晰的28S、18S条带；VH基因的大小约为450bp，VL基因为350bp，组装后的scFv基因约为850bp。PCR连接产物的转化效率为2×107cfu/μg，scFv的阳性插入率为91.7％(22／24)。结论食管癌相关的人源单链抗体基因文库的构建为进一步筛选单链抗体库奠定了基础。

【关键词】 噬菌体抗体库；单链抗体；食管癌；基因工程抗体

1材料和方法

1.1材料总RNA抽提试剂盒（W6701）购自上海华舜生物工程有限公司、cDNA合成试剂盒RNA PCR Kit(AMV) Ver.3.0购自大连宝生物工程有限公司、DNA100bp Marker购自上海生工生物工程技术服务有限公司， DNA纯化试剂盒 (W5211) 购自上海华舜生物工程有限公司、Sfi I和Not I内切酶、T4 DNA连接酶、TaKaRa Ex TaqTM HS均购于大连宝生物公司；载体pCANTAB 5E和大肠杆菌TG1均购自Amersham Biosciences公司。

1.2方法

1.2.1淋巴结总RNA的提取食管癌病人（重庆医科大学临床学院胸外科食管癌病人10例，手术后经病理确诊鳞癌6例， 腺癌4例）手术时取癌肿周围淋巴结，无菌生理盐水漂洗后，剪成约0.3cm大小的组织块，立即放入盛有液氮的冰瓶中，取回后立即进行总RNA的提取或放入液氮中保存。淋巴结的裂解及RNA的纯化按试剂盒说明操作，将获得的RNA（鳞癌和腺癌的RNA混匀后）贮存于-70℃。琼脂糖电泳判断RNA的完整性，分光光度仪测A260/A280判断RNA的纯度。

1.2.2确定扩增VH和VL基因引物对引物序列中的简并符号采用IUPAC命名方式：R=A或G; W=A或T; K=G或T; Y=C或T; S=G或C; H=A或C或T; N=A或C或G或T，引物参照文献[1，2] 设计，引物委托北京三博远志生物技术有限责任公司合成，为PAGE纯化产品。引物浓度的计算：PCR反应中引物工作浓度为0.2μM。

1.2.3网格筛选确定扩增VH和VL基因片段的引物对IgG特异VH和VL基因片段扩增：用扩增重链可变区和扩增轻链可变区的每一个后引物和每个前引物交叉配对（网格筛选）做PCR，然后分别将PCR产物电泳，确定扩增VH和VL基因片段的引物对。扩增重链可变区引物对：HuJH3FOR：5’TGA AGA GAC GGT GAC CAT TGT CCC3’HuVH5aBACK：5’GAG GTG CAG CTG TTG CAG TCT GC3’扩增轻链可变区引物对：HuJк2FOR：5’ACG TTT GAT CTC CAG CTT GGT CCC3’HuVк5aBACK：5’GAA ACG ACA CTC ACG CAG TCT CC3’扩增VHlinker引物对： HuJH45Linker：5’AGAGCCACCTCCGCCTGAACCGCC

TCCACCTGAGGAGACGGTGACCAGGGTTCC3’

HuVH5aBACK：5’GAG GTG CAG CTG TTG CAG TCT GC3’扩增VLlinker的引物对：HuJ к2FOR: 5’ACG TTT GAT CTC CAG CTT GGT C

CC3’LinkerHuVк236BACK：5’GTTCAGGCGGAGGTGGC

TCTGGCGGTGGCGGATCGGAWRTTGTGHTGACKCAGTC

TCC3’引入酶切位点的引物：HuVH5aBACKSfi：

5’GTCCTCGCAACTGCGGCCCAGC

CGGCCATGGCCCAGGTGCAGCTGTTGCAGTCTGC3’HuJк2FORNot：5’GAGTCATTCTCGACTTGCGGCCGC

ACGTTTGATCTCCAGCTTGGTCCC3’

1.2.4RTPCR逆转录反应（cDNA第一链的合成）A①按下列组成配制反转录反应液：MgCl2 2μl，10×RT Buffer 1μl，RNase Free dH2O 2.75μl， dNTP Mixture(10mM each) 1μl，RNase Inhibitor 0.25μl，Oligo dT –Adaptor Primer 0.5μl，RNA 2μl，AMV Reverse Transcriptase 0.5μl，总量10μl。②按以下条件进行反转录反应：42℃ 20 min，99℃ 5 min，5℃ 5 min 1个循环。

1.2.5VH和VL基因扩增用确定好的引物对分别在PCR仪上扩增VH和VL基因片段。PCR反应B①按下列组成配制PCR反应液：重链可变区和轻链可变区分别进行：5×PCR Buffer 10μl，灭菌蒸馏水27.75μl，Back primer 1μl，Forward primer 1μl，TaKaRa Ex TaqTM HS 0.25μl，总量40μl。②把B①的反应液加入到A②的反转录反应结束后的PCR反应管中，轻轻混匀。③按以下条件进行PCR反应：94℃，2 min 1个循环，94℃ 30 s，55℃ 30 s，72℃ 1 min， 30个循环。PCR产物用琼脂糖凝胶电泳（1.5％）纯化回收VH和VL基因片段。

1.2.6scFv基因的组装VH和VL基因片段延伸连接肽VHlinker和VLlinker: 用上述纯化的VH和VL基因片段作为它们延伸连接肽的模板，用相对应的人JHlinker primers和 human VH back primers扩增VHlinker，用相对应的linkerhuman Vк primers和human Jк forward primers扩增VLlinker。SOEPCR(剪切重叠延伸PCR， splicing overlapping extend－PCR)[3]：将上述扩增的VHlinker和VLlinker的PCR产物在无引物情况下用SOEPCR连接：首先变性步骤94℃ 5 min，94℃ 1 min， 60℃ 1 min，72℃ 1.5 min，5个循环，然后加入含酶切位点引物，94℃ 30 s， 60℃ 1 min，72℃ 1.5 min，30个循环，胶纯化回收scFv。

1.2.7单链抗体基因文库的建立[4]单链抗体基因先后用限制性内切酶Sfi I和Not I酶切过夜，产物纯化后，与同样酶切后的噬菌体载体pCANTAB5E 进行连接反应，连接产物纯化后，电转化大肠杆菌TG1，涂SOBAG平板，同时用pUC18标准质粒测定转化效率，在含2％葡萄糖和100μg／ml的SOB培养基上30℃培养过夜。

1.2.8PCR法鉴定抗体基因插入率挑取24个细菌集落，加入3 ml含氨苄青霉素100 mg／ml 的LB培养过夜。按质粒提取试剂盒说明提取质粒，取2 μl为模板采用50μl体系，进行PCR扩增琼脂糖凝胶电泳检测scFv的阳性插入率。

1.2.9阳性克隆酶切鉴定PCR反应阳性的质粒用Sfi I和Not I双酶切，产物进行1.5%琼脂糖凝胶电泳。

2结果

2.1淋巴结总RNA的提取食管癌患者淋巴结总RNA用1.5%琼脂糖电泳判断RNA的完整性，可见两条带18S与28S， 而且28S条带的亮度是18S的两倍。分光光度仪测A260/A280判断RNA的纯度>1.8。

2.2VH和VL基因扩增产物的鉴定VH和VL基因扩增后，经1.5%琼脂糖凝胶电泳鉴定，VH基因的大小约为450 bp， VL基因为350 bp，见图1。

2.3scFv基因的组装 scFv基因组装后，经1.5%琼脂糖凝胶电泳证实，组装后的scFv基因约为850 bp，见图2。

2.4PCR连接产物的转化效率的测定pUC18标准质粒测定大肠杆菌TG1转化效率为108 cfu/μg，PCR连接产物的转化效率为2×107 cfu/μg。

2.5PCR法鉴定抗体基因插入率PCR法检测24个菌落，22个克降扩增出scFv，目的基因插入率为91.7%，见图3。

2.6阳性克隆酶切鉴定随机挑取6个单克隆质粒以Sfi I和Not I双酶切，均有目的片段释放，见图4。M:100bp marker;

1:VL基因;2：VH基因

图1VH和VL基因扩增

产物的琼脂糖凝胶电泳鉴定 M:100 bp marker;

1:scFv基因

图2scFv基因的琼脂

糖凝胶电泳鉴定1：DNA Marker；27: PCR反应阳性；8：PCR反应阴性

图3随机挑取克隆抽提质粒PCR反应1:DNA Marker， 27：均可见scFv的片段(下)和载体(上)

图4 PCR反应阳性的质粒用Sfi I 和Not I酶切结果 3讨论自从首次报道用小鼠B细胞杂交瘤技术制备单克隆抗体（mAb）以来约有140种目前进行临床试验，大部分仍是由鼠杂交瘤技术生产。而噬菌体抗体为抗体的片段，分子小、穿透力强、廓清快、异源性低，而且能在原核系统中表达，易于生产。利用抗体库技术可简便地制备出针对不同肿瘤患者多种肿瘤的scFv片段，这些scFv片段与细胞毒素、破坏细胞的酶和细胞因子等连接后，可形成对肿瘤细胞有特异性杀伤作用的复合物，称为免疫毒素或生物导弹。对感染性疾病、器官移植排斥反应的防治及肿瘤的早期诊断、治疗，以及手术及化疗后晚期肿瘤的辅助治疗均具有广阔的应用前景[4，57]。噬菌体展示库技术在一定程度上较好地模拟了体内抗体生成亲和力成熟过程，可快速高效地从大量克隆中筛选展示特异性抗体的噬菌体，为制备高亲和性的抗体提供了有力工具，其特点是“它既可识别相应的抗原并与其结合，又能够感染宿主菌进行再扩增”，该技术可绕过免疫制备全人源性抗体，可有效避免鼠源性抗体在人体应用时诱发产生人抗鼠抗体(HAMA)等不良反应。它将表型(与抗原特异结合)与基因型(含V区基因)联系在一起，把识别抗原的能力和进行再扩增的能力结合起来，是一种高效的筛选体系，在人源性特异抗体的筛选和制备上独具优势[810]。目前的研究大都是根据Kabat等[11]的免疫球蛋白数据库的信息来设计引物。扩增Ig可变区引物的设计，一般可选：1) 5’端引物选Ig前导肽保守序列，5’端引物也可选Ig分子骨架区(FRl)的保守序列；2) 3’端引物常选J区保守序列，构建Fab抗体库，则在重链铰链区和轻链恒定区设计引物；3) 依据抗体基因家族保守序列设计引物；4) 设计多套引物分别扩增，为保证引物与模板最大匹配，扩增出所有基因，有时尚需采用简并引物。本研究是根据上面第3条设计引物的。PCR引物的设计是影响抗体库有效表位多样性的因素之一。引物设计应尽可能包含绝大部分可变区基因类型[12]。可变区基因家族中以Vγ3型和Vκ3型最多见。因此在引物的简并性问题上，我们选择了以κ轻链为主的核苷酸序列。由于作为模板的B细胞来源于淋巴结，因此在选择重链可变区的简并引物时，我们选择了以IgG型重链为主的核苷酸序列。设计后的引物符合引物的一般原则：各引物间3’端不存在互补性。目前人源抗体库的主要来源是外周血淋巴细胞。构建一定容量的抗体库需要约1×107个B淋巴细胞，这意味着至少需要200 ml外周血。因此临床操作十分不便。本实验以食管癌手术个癌肿周围转移淋巴结标本为来源，构建人源抗体基因文库。以此来源的B细胞数量多，且可能经过食管癌相关抗原刺激，是构建食管癌相关的人源抗体库的最佳来源。构建大容量的人源抗体基因文库是噬菌体抗体库技术的关键步骤。影响抗体库有效表位多样性的因素很多，最主要的是宿主菌的转化效率和PCR引物的设计。一般来说，细菌的转化效率介于107~108 cfu／μg之间。本文用10％超纯甘油制备了高转化效率的TG1感受态菌。用pUC18标准质粒测定转化效率达到108 cfu/μg，PCR连接产物的转化效率也能达到2×107 cfu/μg， scFv的阳性插入率为91.7%，说明此方法制备的大肠杆菌基本达到抗体库构建的要求。常用的单链抗体构建方式有两种：一种是将重链基因和轻链基因通过不同的酶切位点先后克隆入表达载体，载体本身自带连接肽基因序列，这种方法操作步骤较为复杂，抗体库的多样性易于在反复的克隆操作中丢失；另一种是采用SOEPCR的方法，先将重链和轻链可变区基因拼接起来，再通过罕见的酶切位点克隆入表达载体。本实验成功地从食管癌转移淋巴结中扩增并克隆了抗体可变区基因，构建人源单链抗体基因文库、为进一步建立大容量的噬菌体抗体筛选文库打下基础。

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篇8

文/张江海

现在人们的生活水平已经相当不错，各种营养食品都可以得到，家庭饮食结构也日趋合理，因此一般正常的饮食可以满足大部分肝炎病人的需要。肝病患者应尽量减少不必要的额外食物，每餐吃到八分饱为宜。

肝病患者的饮食要注意以下事项：

1.饮食结构要合理

多吃蔬菜、水果，以补充足够的维生素和纤维素，也有助于促进消化功能。肝脏功能减退时常常影响脂肪代谢，所以很多慢性肝炎患者合并有肝炎后脂肪肝。因此饮食要低脂肪、低糖(过多的糖进入人体内易转化为脂肪)、高蛋白。高蛋白饮食要包括植物和动物蛋白，如豆制品、牛肉、鸡肉、鱼肉等，动植物蛋白质要各半搭配。摄入的蛋白质在消化后被分解为氨基酸才能吸收，然后在肝脏制造成人类最重要的肌肉和血液成分的蛋白质。人体有8种氨基酸自身不能制造，一定要由外源供给。当动植物蛋白质每天各半搭配、均衡提供时，可弥补各自的不足，明显增加蛋白质的利用率。适量的植物蛋白质能抑制动物性脂肪量，降低对动脉硬化的影响，保证必需氨基酸的充分吸收利用。挑食对肝病康复是不利的。

2.食量要恰当

患肝病时消化功能减弱，进食过饱常导致消化不良，也加重肝脏负担。吃饭八成饱最好，暴饮暴食对肝脏、胃肠功能都不利。

3.饮食清淡

炒菜应清淡，少放油，少食生冷、刺激性食品，戒烟戒酒。

4.合理应用中药补药

肝炎患者不提倡过分服用补药，正常饮食即可提供足够的营养。服用补药最好征求中医的意见，盲目进食补药没有益处。

失代偿期肝硬化患者的饮食中蛋白质含量不宜过高，因为蛋白质易在肠道被细菌分解产生氨气，而氨是导致肝昏迷的重要因素之一。急性肝炎或重症肝炎恢复期的病人要低糖饮食，否则易发生脂肪肝。

肝炎及康复期患者应选用哪些食品以补充糖、脂肪和蛋白质呢?

五谷杂粮等含淀粉类食品以及各种水果类、蜂蜜等，均能供给糖，有补充日常生活所需热量、增进肝脏的解毒功能。芝麻、花生、大豆、菜籽、玉米、葵花籽、椰子等食品及植物油、蛋黄、牛奶等，可为肝炎患者提供脂肪酸、补充热量，帮助脂溶性维生素的吸收。鱼、虾、贝类，牛、羊、猪的瘦肉、禽蛋类等都是可补充蛋白质的食品，它们都能促进肝细胞的修复和再生，为补充机体代谢消耗提供一定的热量。

对症吃水果，营养又健康

文/张坤

老年人常吃水果，有滋补强身、延年益寿的功效，但针对身体的不同状况，食用水果还是要有选择性的，如果食用不当，反而会对身体造成伤害。

高血压患者宜吃柑橘、柚子、草莓、杏子、香蕉；

冠心病患者宜吃柑橘、柚子、草莓、杏子，但不宜吃水量较多的西瓜、椰子等，以免增加心脏的负担及加重水肿；

中风患者宜吃山楂、西瓜；

胃溃疡患者宜吃青绿香蕉，它能促进溃疡愈合，防止胃酸侵蚀胃壁，但黄熟的香蕉无此功效，也不宜吃李子、山楂、柠檬等含有机酸较多的水果；

有肠道疾病的患者宜吃荔枝、红果、石榴、苹果、柿饼，忌食生枣；

肝炎患者宜吃橘子和鲜枣等含维生素C较多的水果，有利于肝炎的治疗和恢复；

肾炎患者宜吃果汁、红枣、黑皮西瓜、干果；

经常大便干燥的老年人，可多吃桃子、香蕉、橘子、西瓜等，但要少吃柿子，因为柿子含大量柿胶，吃多了会加重便秘；

糖尿病患者宜吃南瓜、冬瓜、菠菜、杨梅、樱桃、梨；

肺气肿咳喘患者宜吃枇杷，有降气化痰、清肺和胃的功能；

哮喘病患者宜吃梨、荔枝；

篇9

顾荣芳，教育学博士，南京师范大学教科院学前教育系主任、教授、博士生导师。

主持国家级精品课《幼儿健康教育与活动指导》。专著《学前儿童健康教育论》及《幼儿健康概念认知研究》有一定影响。

幼儿健康饮食行为的形成，不仅关系到幼儿身体健康，而且关系到幼儿性格、态度的形成。已有研究表明，平衡膳食的益处已不局限于促进学前儿童的身体发育，而是有着更为广泛深刻的意义。美国学者布朗研究了“食谱与性格形成”问题，认为父母应珍惜学前儿童尝试不同类别食物的好奇心，因为一个人在幼年接受的食物类别越多，其成年后性格的包容度就越大，比如，各种蔬菜鲜脆、辛烈、清苦等诸多口感滋味，与学前儿童形成很强的环境适应能力有着密切的关联，拒绝蔬菜的学前儿童常常有拒绝接受周围环境的倾向。为此，笔者依据对现实中幼儿饮食行为特点的分析，提出相应的改进策略，以期为家长，教师所用，促进幼儿的身心发展。

1、幼儿饮食行为特点

通过对幼儿在幼儿园以及在家的饮食行为的观察，发现幼儿的进餐行为具有以下特点：

1 幼儿想知道吃的是什么幼儿的健康饮食行为，是建立在基本的营养认知和生活经验基础之上的。比如，幼儿会经常询问：“这个能不能吃？”“这是什么？是葱（指蒜）吗？”“西红柿也是蔬菜吗？”“为什么要吃这个？”如果幼儿的求知欲能得到及时满足，担忧能得到及时解决，则会直接提升进餐兴趣和速度。

2 幼儿知道吃什么并不一定能好好吃具有一定的饮食认知，并不意味着幼儿能够形成健康的饮食行为。笔者发现，大多数3～6岁的幼儿能认识到不良饮食行为对身体健康的害处，大中班幼儿对不良饮食行为后果的认识较小班幼儿相对更加清晰。尽管大多数幼儿知道“挑食”的后果，实际执行情况却是有的幼儿几乎不挑食、有的有点挑食、有的很挑食。幼儿饮食知与行尚未建立同步关系，“说得到做不到”的比比皆是。

3 幼儿吃饭与个体性格有关联 幼儿的饮食行为与其个性特点、气质特点更趋一致。比如平时做事磨蹭、注意力不够集中的幼儿，进餐时容易表现为发呆或说笑：而平时独立性较强的孩子，则相对能较快较好地完成进餐。

4 幼儿不喜欢吃的理由各式各样 幼儿的饮食喜好，既具有一定的共性也具有一定的个性。幼儿喜欢吃的往往是鸡腿、鸡翅、盐水鸭、大虾、红烧带鱼等口味较重的荤菜和一些形象可爱的面点。幼儿不喜欢某样食物的理由往往也由食物的特点决定，比如，不喜欢吃青菜是因为“塞牙齿”、“难嚼”，不喜欢吃胡萝卜、香菇是因为这些食物有特殊气味，不喜欢吃紫包菜是因为其红颜色，不喜欢吃海参是因为害怕其“抖动”。幼儿的偏食挑食表现为选择喜欢的食物并过多食用。尝试后吐掉不喜欢的食物或直接拒绝不喜欢的食物。

5 幼儿吃饭时或专心或分心 有无食欲是幼儿能否很好进餐的关键。在缺乏一定食欲的情况下，幼儿往往以不咀嚼、不下咽、玩耍食物甚至不断利用餐具做小游戏来消极抵抗：而在有较强食欲的前提下，则会关注食物并较为主动地索取食物、较快地完成进餐。

6 幼儿饮食行为受环境影响 幼儿的进餐习惯既受幼儿园影响也受家庭影响。比如，家长尤其母亲是否挑食在一定程度上决定了孩子相似的情况：幼儿园中小班往往饭菜放在一个碗里，大多情况是饭在下菜在上，幼儿往往因此先吃完菜再吃饭，不能饭菜交替进食。这种习惯沿袭到某些家庭且在少数家庭夸张地演变为“前10分钟吃菜，后面吃饭”，结果因为荤菜吃得过多，主食吃不下去，同时也可能因集中吃荤菜导致口渴喝水，进而冲淡胃酸影响消化吸收。

7 幼儿从小就会见机行事幼儿的饮食行为与成人的要求密切相关，餐桌上成人与孩子处在频繁的互动中。即使一个3岁不到的孩子，也都能根据成人的要求程度，寻找自我空间。成人一时的放松要求或偶尔的过度严格。都会不利于孩子保持健康饮食行为的一贯性。家庭中成人尤其祖辈往往具有更多的包办代替行为，主动喂孩子吃饭，甚至指责保姆没有积极地喂孩子，导致孩子在家庭及幼儿园进餐的独立性严重缺乏，把自己的进餐看作是他人的事情。

8 幼儿怎么吃与成人怎么看有关幼儿的饮食行为有着成人饮食营养观念之烙印。有的家长为了让孩子多吃一点，往往会在孩子进餐时或絮絮叨叨或硬性强迫或步步退让，这种情景下家长向孩子传递的营养知识常常带有误导倾向。比如，有的家长对孩子说“虾有营养，多吃两只，饭可以少吃一点”、“水果不吃就算了，喝果汁吧”，这在无形中形成了假象，即传递出错误的信息――“荤菜比米饭更有营养”、“果汁可以取代水果”。殊不知，其一，平衡膳食才是科学的膳食，过量荤食不仅会导致孩子营养不平衡，而且有可能损伤消化系统：其二，水果比果汁有更多的纤维素更少的二次污染。直接食用水果还有利于孩子锻炼牙齿的咀嚼能力，有利于健康。

2、幼儿饮食行为改进策略

1 满足幼儿对食物的好奇心 丰富幼儿的生活经验，激发幼儿对食物的兴趣。比如，周末可以带孩子逛菜场，当孩子主动接触食物时，不要因为会弄脏衣物而阻止孩子，更不应以鲜活水产来吓唬孩子，而是抓住机会，发现孩子的兴趣点，引导孩子认识食物，了解其名称、外形及主要营养价值，并将初步认识的食物作为购买的首选。

2 树立知行并进“行为先”之饮食观 饮食营养认知与饮食行为并不完全同步，健康饮食行为的培养应尽早开始。黄济先生认为：“在不同的领域、不同的事物和不同的对象身上。知行的先后问题，知行的难易问题，情况是千差万别的。”这种复杂多元的关系在幼儿饮食知行关系中可以概括为：基本的营养知识有助于幼儿建立健康的饮食行为：有时幼儿虽然知晓健康饮食的粗浅知识，但没有能建立起健康饮食行为：有时幼儿虽已形成健康饮食习惯但不一定很清楚其间的科学道理：随着年龄的增长及知识的拓展，不少幼儿的挑食偏食现象有所缓解：不良饮食行为一旦形成，则有碍健康饮食行为的确立。为此，幼儿健康饮食行为的培养应尽早开始，先入为主，而不是在幼儿已经形成了不良饮食行为之后。再花时间和气力去纠正。健康饮食行为培养的同时，应增进幼儿的饮食营养认知。

3 健康饮食行为培养不可小觑 高度重视饮食行为与个性品质之相辅相成关系，认识到幼儿饮食行为的培养不是一个孤立的过程，应与其生活卫生习惯培养甚至个性、气质培养联系起来综合考虑。健康饮食行为的养成，不仅仅关系到幼儿身体生长，而且关系到将来生活、学习中的主动性和主体性，关系到个性、气质的养成。很难想象一个习惯于吃饭等待成人喂食的孩子在将来的学习中如何发挥主动性，也很难想象其未来面对生活困难时如何独立解决问题。为此，我们应明智地通过培养幼儿健康的饮食行为来塑造幼儿的良好个性品质。比如，通过进餐中注意桌面清洁、愿意与人分享自己喜欢的食物、主动帮助分发家庭成员的餐具、愿意尝试自己不熟悉的食物等，培养幼儿的进餐礼仪和学习环境的适应能力。而良好的个性品质又能促成健康饮食行为及其他健康行为的养成。

4 面对食物让幼儿变拒绝为亲近 增加幼儿对天然食物的唯美的感官认识，让幼儿有机会充分地欣赏食物固有的美、原本的美。比如菠萝的神秘、圣女果的小巧、胡萝卜的艳丽及芹菜的修长等，并让幼儿参与可能的食物制作和烹调过程，比如剥豆荚及分食物等，激发幼儿对食物的亲近感，变枯燥乏味地被动进食为亲身体验生活。这一点对于常常只能在餐桌上见识各种加工食品的城市儿童尤为必要。另外，在婴幼儿能够进食固体食物之后，不应将各种菜肴都做成丸子或熬成汤，而是应当随着幼儿乳牙的全部萌出，逐渐接近正常饮食。

5 坚持爱严有度抓根本 通过按时进餐和增加活动量促进幼儿的食欲。如果幼儿正餐未能很好进食，则原则上不提供零食，即使类似硬果类等有益的零食也都是为正常进餐的孩子准备的。如果因为正餐没有很好地完成而加大零食的供应量，则是助长幼儿的不良饮食行为。对于室内安静活动居多的孩子而言，适度加大户外活动量，促进能量消耗亦可增进食欲。

6 营造健康饮食行为之良好氛围 成人尤其家长应充分注意到自身的饮食行为对幼儿潜移默化的影响。笔者根据对生活中幼儿家庭进餐行为的观察发现。母亲的“挑挑拣拣”挑食行为或父亲的狼吞虎咽“速战速决”、同伴的食欲旺盛“吃了碗里看着锅里”或同伴的满嘴裹饭“难以下咽”等，都会对幼儿产生潜移默化的影响。有的家长因为自己的饮食喜好而使家庭食谱变得相对单一缺乏变化，导致孩子从小养成偏食行为。在孩子面前，家长应当没有不吃的健康食品，应当养成饭菜搭配、荤素搭配的良好进餐习惯，应当尽量避免在孩子面前表现自己对食物的消极偏好。希望孩子形成的健康饮食习惯，成人应率先养成。

7 始终如一要求一致 幼儿健康饮食行为的培养需尽早开始且家园配合。孩子能够进食固体食物后。就可以让其在成人的辅助下自己进餐，让孩子从小就知道吃饭是自己的事情，不吃饭会饿肚子，现在不吃饭就要饿着等到下一个正餐。不要因为怕弄脏衣服和桌面。而剥夺孩子自己进餐的机会，避免幼儿边玩边吃、边看电视边吃以及大人追着孩子喂食等不良习惯，平时不要以食物作为奖励孩子的手段。许多孩子在幼儿园完全能够自主进餐，但在家里却依赖性极强，为此，家庭成员之间首先要保持一致的进餐要求。其次，家庭和幼儿园之间也要保持一致的要求，否则，聪明的孩子会因家庭成员要求的不一致或家园要求的不一致，而轻易找到挑食偏食的理由。

8 餐桌教育适可而止 幼儿的饮食认知应在生活中适时适度积累。进餐过程是饮食营养教育的良好时机，许多最基本的饮食营养知识都来自餐桌。所以，家长或教师在幼儿进餐时适时说的简短科学的话语，都将帮助幼儿积累知识，增进认知。但进餐过程应当以进餐为主学习为辅，在这一点上幼儿园老师把握得更好些，而有的家长会在餐桌上不停地教育孩子，家长的唠叨极易转移孩子进餐的注意力。甚至激发孩子的逆反心理。笔者观察发现，幼儿进餐不专心时家长的干预很多，而幼儿专心进餐时家长竟然也会主动抛出无关话题即“没话找话”，而孩子往往被家长的话题过度地吸引以致直接打断进餐，这时家长常常又会批评孩子。有的家长尚未意识到有时孩子“不好好吃饭”，其实根源在于家长自身。因此，餐桌上成人应当着眼于当前食物的色香味，启发引导幼儿学习体验健康食品的美味，从而增进亲近感和愉悦感。

链接

孩子的健康饮食法则

儿时的饮食习惯，直接影响孩子一生的健康。美国两大权威育儿网站“儿童健康”网和“网络医学博士”网为孩子制定健康饮食法则。

父母控制第一道防线。在采购食物时，父母就要注意，家中只储备健康食品。父母还要让孩子了解不同类型的健康食材以及它们的营养和作用，让他们从小就知道如何作出健康的选择。

别剥夺孩子的选择权。家长为孩子提供健康的食物，要让孩子有权利选择自己吃什么、吃多少。只要保证选择范围内的都是健康的食材，就能让孩子吃得健康又快乐。

别催孩子都吃光。孩子自身能够感知到是否吃饱，而别人的催促，常令他们身不由己，吃过多的食物。因此，一次别给孩子盛太多食物，如果孩子饱了就该尊重他们的选择。

创造良好的用餐气氛。很多家长把吃饭的时间当成管教孩子的时机，这样只会让孩子吃饭过快，尽早离桌。而愉快的谈话和分享有趣的经历，则会让孩子吃得好，身心都健康。

婴儿期开始预防挑食。孩子在婴儿期就可能出现挑食的倾向，因此，从吃辅食开始，父母就要为孩子提供适合的、有益的、类型丰富的食材。为了让他们接受新的食物，父母可以在不同情景下多次尝试，但不要强迫孩子吃，要从试吃开始。

提供新鲜用餐体验。如果孩子想吃洋快餐，不妨分散他的注意力，为他提供更加丰富而有趣的用餐体验，去品尝风味不同、更加健康的菜肴。这样，在孩子心中，不健康食物的吸引力就会慢慢减弱。

别把饮食当奖惩。惩罚孩子不能以不让吃饭为方法。如果犯了错会吃不到饭，孩子就会担心挨饿，找到机会就猛吃。此外，用平时不能吃的东西当作奖励，如冰淇淋、蛋糕等，他们会以为这些食品比其他食物更珍贵，就会在无形中降低了健康食材在孩子心中的地位。

以身作则最重要。不论是为人处事，还是生活习惯，家长的巨大作用都是不言而喻的。如果父母控制不了自己的嘴巴，孩子也会因此放松饮食的标准。因此，要想孩子过得健康，父母先得让自己吃得健康。

儿童性早熟与哪些食品有关系

近年来，儿童性早熟现象越来越普遍，年龄也越来越提前，已成了全社会所关注的问题。导致儿童性早熟的缘由除了电视剧、电影中儿童不宜的视觉刺激，还有不当的饮食习惯。父母在有意识地切断视听传播途径外，更要注意后者，让孩子远离可导致性早熟的食品，

首先是油炸类食品，特别是炸鸡、炸暮条和炸薯片，过高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟。同时，食用油经反复加热使用后，高温使其氧化变性，也是引发性早熟的原因之一。每周光顾洋快餐两次以上，并经常食用油炸类膨化食品的儿童，性早熟的可能性是普通儿童的2.5倍。

另外，对成人来说大补的东西：冬虫夏草、人参、桂圆干、荔枝干、黄芪、沙参等，易改变孩子正常的内分泌环境，导致孩子性早熟。

市场上出售的家禽，部分是用拌有快速生长剂的饲料喂养的，禽肉中的促熟剂残余主要集中在家禽头颈部分的腺体中，因此，吃鸡、鸭、鹅的颈部，易致性早熟。

一些反季节蔬菜和水果，冬季的草莓、葡萄、西瓜、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、橙和桃，几乎都是在促熟剂的帮助下才反季或提早成熟，一定要避免给孩子食用。

某些儿童市场的补剂和口服液，相当部分含有激素成分。这些激素可使孩子在五六岁时长得比同龄儿童高大壮实，其骨龄已达8-10岁。而等孩子进入正常发育阶段时，反而不见长了。因此。家长一定要注意孩子的饮食多样化，多吃蔬菜水果，常吃杂粮，切记勿给孩子乱补！

吃早餐的孩子智商高

美国宾夕法尼亚大学护理学院的学者进行的一项新研究发现：几乎每天都吃早餐的孩子在智商测验中的得分会明显偏高。

研究人员从中国选取了1269名6岁左右的儿童，之所以选择中国儿童作为研究样本是因为中国人高度重视早餐的营养价值。

研究结果发现，经常吃或总是吃早餐的孩子其智商得分会比不经常吃早餐的孩子高出4.6分。从智商测验的两个分项来看，不吃早餐的孩子在文字测验中的得分会低5.58分，在操作测验中的得分会低2.5分。即使在调整了其他影响智商的因素（如家庭的收入状况和学校教育）后，上述结论依然成立。

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一、健康饮食理念的衍生及发展

1. 健康饮食理念的衍生

早期的健康饮食理念应该追溯到远古时代，那时候人类还处于生吞活咽、茹毛饮血的生活状态，生命的脆弱和短暂让人们渴望健康、祈求长寿。直到发现并学会利用火，人类进入熟食时代，才真正步入健康饮食方式，也就是从那时候开始，人类开始追求健康饮食，不断探索健康的饮食理念。

2. 健康饮食理念的发展

人类对健康饮食理念的发展主要经历了四个阶段。健康饮食理念的第一个阶段是饮食卫生理念，火的利用，使人类开始熟食，满足了饮食卫生的要求；第二个阶段是果腹保命饮食理念，那时候的人类虽然不清楚人类对营养素的需求，但填饱肚子就可以维持生命是众人皆知的道理；第三个阶段是肉食健体饮食理念，人类开始追求肉食，强调对动物蛋白的摄取；第四个阶段是养生延寿饮食理念，人类开始追求荤素搭配饮食理念、本味饮食理念、慎食和节食、低盐低糖低脂饮食等健康饮食理念。

二、健康饮食理念对传统调味方式的冲击

1. 传统调味方式讲究适口原则，长期的饮食习惯导致人类饮食形成嗜咸、嗜甜、重酸辣，而这些又恰恰与现代健康饮食理念相冲突。一方面，这种调味方式使人类食盐、食糖摄入量偏高，容易导致高血压、高血糖等心脑血管疾病；另一方面，这些高渗食材的大量摄取，也改变了人类体液的渗透压平衡，对人类肾脏、血压等造成安全隐患。

2. 传统调味方式讲究重油、重赤、重酱，也就是传统饮食所说的“油多不坏菜”、“明油亮芡”的工艺理念，而这些传统工艺理念都与健康饮食理念相冲突。油脂、糖类、酱类等调味食材使用过多，容易导致高血糖、高血脂等心脑血管疾病，给人类健康造成危害。

3. 传统调味方式片面追求色香味，这与现代饮食理念注重清淡饮食（讲究原色、原汁、原味）也有冲突。菜肴追求色香味本身没错，这也是中华传统饮食文化代代传承下来的瑰宝；但不能因此影响到饮食安全和健康，不能与现代清淡饮食的健康饮食理念相悖逆。

4. 无辣不爽的传统调味方式与清淡饮食调味理念的冲突。辣文化饮食集聚区占据了中餐五分之一的份额，涉及四川、重庆、湖南、贵州等众多区域，另外在其他地区嗜辣者也不在少数。然而辣味过重对人体也有危害，可能导致人体上火、便秘，甚至引起衄血、痔疮等。

三、健康饮食理念下调味方式的改革与创新

1. 以果蔬调味为代表的绿色调味方式的运用

（1）以果蔬本体为调味食材。古代“以梅为调”，就是利用梅子为调味食材参与菜点制作，达到酸味调味的目的。以果蔬为调味食材，既可以选择新鲜的，也可以选择复制品（如腌制品、风干制品、蜡制品等等），可以根据需要选择合适的果蔬食材，达到不同的调味需求。典型的范例包括酸菜鱼、雪里蕻炒肉丝、菠萝咕噜肉等，分别以酸菜、雪里蕻和菠萝为调味食材，赋予菜肴酸、咸及酸甜的口味特点，在菜点制作过程中，参照这些调味范例可以进行推广普及。

（2）以果蔬汁液为调味食材。中餐中常常被运用于烹饪的果蔬汁液诸如柠檬汁、橙汁、椰汁等，参与菜点调味在以往也有出现，大多用于熘制菜肴的调味卤汁的调制，口味自然而清新。而在西餐工艺中，用于烧烤的畜禽肉类也都要用柠檬汁等进行腌渍，以达到去腥除膻的目的。使用果蔬汁液参与菜点调味最好选用浓缩原汁，不得含有防腐剂等添加剂，以保证饮食安全。

（3）以果酱、果脯等为调味食材。由于果酱和果脯作为调味食材的特殊性，主要采用三种方式参与调味，一是作为缔子类菜肴的馅心影响菜肴的滋味，例如以山药泥为皮料、草莓酱为馅料，成坯后粘上面包糠炸制成菜的草莓山药酥；二是直接将果酱浇盖在菜肴表面进行调味，或将果脯斩碎后直接撒在菜肴表面进行调味，一般适合于蒸、炸、熘类菜肴的调味；三是佐碟调味，就是将果酱或果脯放在调味碟中随菜点上桌，由食客根据个人口味嗜好自助选择蘸食，达到调味目的。

2.以海鲜、高汤为调味食材，突出菜肴本味

首先，“盐为百味之主”，咸味是人类每天都要接触的主要基本味，可以维持细胞外液的渗透压，调节体内酸碱平衡，同时氯离子还可以参与体内胃酸的生成，是最重要的调味品之一；鲜味则是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味，其主要成分是氨基酸。鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味，在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。因此在菜肴制作中咸和鲜往往是相伴同时出现，故谓“咸鲜”。

在日常烹饪中，咸味的主要成分是氯化钠，鲜味的主要成分是谷氨酸钠，氯化钠摄食过多容易导致渗透压不平衡，甚至造成心脑血管疾病和肾脏病的出现，而谷氨酸钠很容易受热生成不仅没有鲜味还会对人体具有毒害作用的焦谷氨酸钠。因此，为了适应现代健康饮食理念的要求，选用海鲜和高汤参与烹饪就显得很重要。以海鲜参与调味，海鲜既可以作为主辅料，也起到调料的作用，可以同时赋予菜肴咸鲜味；以高汤参与调味，可以避免使用味精不耐高温的缺点，且含有大量可以被人体直接吸收利用的氨基酸，尤其适合年老体弱者。

3. 选用安全替代品，保证低盐、低糖饮食

为了避免过度摄入盐和糖，在征询江南大学食品学院教授、博士生导师王洪新的意见和建议后，经过食品科学国家重点实验室实验论证，可以选用一些具有盐、糖生物特性的替代品参与烹饪调味。

（1）食盐的替代品。过多摄入食盐（NaCl）容易引起高血压和脑血栓，因此目前对包装食品和预加工食品中的食盐含量有着越来越严格的规定，烹饪行业对食盐的使用量也开始关注并逐年减少。但是食盐作为咸味调味品的主要代表还不能消失，它常被用作味加强剂、增稠剂、稳定剂、防腐剂等。针对这种情况，德国钾肥生产企业K+SKali公司研制并公布了其最新的食品级氯化钾品KaliSel。由于KCl与NaCl性能相近，因此KaliSel可以完全取代食盐添加到食品中，它有助于补充人体所需的钾元素，并促进新陈代谢。KaliSel纯度高，二级盐含量低，可广泛应用到食品工业的各个领域。

（2）食糖的替代品。临床证明，淀粉类糖比蔗糖对人体血糖的影响更大，因此饮食限量首先是控制血糖过高的首选方案。在食品行业，用于食糖的替代品主要有木糖醇、安赛蜜和糖精等。

木糖醇，也称戊五醇，分子式是C5H12O5，白色结晶或结晶性粉末，味甜，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，固体形式在口中会产生愉快的清凉感。木糖醇甜度和吸湿性与庶糖相似，入口后被人体吸收无副作用，用途广泛，国内外市场的需求量日益增大，主要运用于口香糖、巧克力和饮料中。木糖醇用于烹饪的尝试始于2012年，其甜度明显高于食糖，用量相对较少，食客一般无法判断甜味来源，安全试验也很正常。只是由于木糖醇的市场供应和价格因素，直到目前还未能在烹饪中进行普及应用。

安赛蜜，即AceK乙酰磺胺酸钾，是一种无卡路里的甜味剂，分子式是C4H4KNO4S，它是由德国化学家卡尔・克劳斯于1967年在赫希斯特公司（现Nutrinova公司）工作时偶然发现的。作为非营养型甜味剂，可广泛用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜味料的各种食品中。安赛蜜用于烹饪实验是2013年，由于国家限量使用，且仅运用于动物实验，目前尚未发现异常。

糖精，即邻苯甲酰磺酰亚胺，分子式是C7H5NO3S，甜度约为蔗糖的450～550倍，故其1/104的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。糖精作为甜味剂主要用于食品产业，例如饼干、饮料等生产中。糖精用于烹饪实验是2012年，由于甜度太强，控制不好容易出现苦味，兼之国家限量使用，并有相关致病致癌报告，故仅用于动物实验。

4. 强调清淡调味，避免过酸过辣

早在春秋时《吕氏春秋》本味篇中就出现了本味论，强调清淡饮食，只是未阐明理由。现代健康饮食理论认为，过酸过辣都对人体健康有害，提倡清淡调味方式。在烹饪中，多选择酿造醋，并尽可能少量、限量，需要补充酸味可以用醋的替代品诸如酸菜、柠檬、梅子等；尽可能少辣，或者制定食谱限量使用辣味调味品，以保证食用者健康饮食。