高级烹饪培训范文

导语：如何才能写好一篇高级烹饪培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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[关键词] 区域优势资源清真烹饪培训基地教育品牌

2009年7月,中国清真烹饪培训基地落户宁夏工商职业技术学院。学院立足自身办学优势与特色,在遵循民族、饮食律例的基础上,整合区域优势资源,全力打造清真餐饮教育品牌。

一、清真烹饪人才的摇篮――宁夏工商职业技术学院

宁夏工商职业技术学院为省属重点高职院校,现有教职工500多人,全日制在校学生9000多人。占地1560亩、建筑面积22万平方米的学院新校区暨宁夏职业教育实验实训基地正在建设中,并计划于2009年10月入驻。学院立足现代服务业、面向工业,开设有22个高职专业,涵盖现代服务、财政金融、电子信息、能源化工、机械加工等9大行业的40多个职业方向。拥有一个清真烹饪培训中心和一个国家级职业技能鉴定所,可进行13个工种5个等级的职业技能培训与鉴定工作,同时还是全国计算机信息高新技术特许授权考试站。目前,已形成了以高等职业教育为主,集中等职业教育、职业技能培训和鉴定于一体的职业人才培养体系。

学院烹饪专业自1978年开办以来,紧跟行业发展动态,在改革创新中不断发展壮大,2008年被确定为自治区级骨干示范专业。烹饪专业教师团队共有专兼职教师40多名,其中专任教师中有烹饪高级技师7名、高级营养师1名,中国烹饪大师3名、全国餐饮服务大师1名、中国烹饪名师1名,取得全国清真烹饪大赛个人特金奖、金奖、银奖共10项;所培养的学生因“实践动手能力强,吃苦耐劳和创业精神强”,深受社会各界的赞誉毕业生初次就业率、一次签约率均为100%,并为自治区获得了特金奖9枚、金牌20枚、银牌15枚、铜牌25枚。烹饪师生应邀参加了第29届北京奥运会、第24届世界大学生运动会的清真餐饮服务工作,并被授予“抗击冰雪抗震减灾奉献奥运突出贡献奖”、“中华金厨奖”、“优秀组织管理奖”、“杰出贡献奖”。目前累计为社会清真餐饮行业培养高级、中级烹调师,饭店高、中层管理人才及基层管理人才6000多名,鉴定清真烹饪、酒店服务人员8000多人次,为自治区旅游、餐饮、饭店等服务性行业培训员工两万多人次,为发展清真食品产业做出了应有的贡献。

二、立足区域优势,创建全国清真烹饪培训基地

随着经济全球化,清真饮食文化的传播日益国际化、市场化,特别是2008年在北京举办的奥运会,吸引了来自 40多个伊斯兰国家的运动员和100多个国家和地区的穆斯林到北京观光、旅游,这无疑给中国的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。据有关资料显示,清真食品业每年有1500亿美元的市场份额。西北地区是西部大开发的重点地区,以穆斯林为主体的 1 个自治区、 4个自治州、 13 个自治县在西北 ,有1400多万穆斯林兄弟,发展清真烹饪产业的前景十分广阔。而素有“塞上江南”、“回族之乡”美誉的宁夏回族自治区,地处西北、黄河中上游,现有回族人口211.4万,占全区总人口的三分之一强,被称为“中国的穆斯林省”,也是全国各地穆斯林群众的“家乡”。缘于这种独特的人文地理关系,清真食品产业在宁夏具有得天独厚的发展优势和人文条件,具有良好的发展前景、规模优势、品牌效应和群众基础。

近年来,自治区党委、政府已经把大力建设和发展中国西部独具特色的清真餐饮业、清真特色商品作为自治区经济发展的重要战略之一,全力支持其做大做强。从传统优势出发,改造和提升清真餐饮服务业,进一步把资源优势转化成经济优势,促进就业,增加收入。据不完全统计,我国现有清真饮食(含食品)经营户达15万户 ,其中90 %以上是餐饮业。宁夏清真餐饮企业多达两万多家,占宁夏餐饮业的80%以上,从业人员比重达到33%。预计到2010年,全国清真餐饮业人才需求缺口将达到200多万人,这就为清真烹饪教育提供了广阔的发展空间和机遇。为此,中国烹饪协会在全面考察的基础上,批准在宁夏工商职业技术学院建立中国清真烹饪培训基地。

三、准确定位,全力打造全国清真餐饮教育品牌

宁夏工商职业技术学院紧扣中国烹饪协会工作要求,充分发挥“中国清真之乡”的文化品牌优势,按照“12345”建设思路,进一步加强与行业、清真餐饮企业、食品加工业合作交流,逐步形成以宁夏清真产业为资源的聚集效应,打造全国清真餐饮教育品牌。

1.即构建一支以市场为导向的清真烹饪理论体系,弘扬清真饮食文化。充分发挥市场在资源配置中的基础作用,组织有关专家、行业人士收集相关资料,进行研讨,建立清真烹饪理论体系。组织有关人员整理编写《清真餐饮店运行手册》,持续扩大清真烹饪的市场需求空间。编写《清真饮食习俗》等大众科普读物,在全国范围内形成尊重食用清真食品的少数民族的饮食习俗,更好地促进民族团结、社会和谐。出版《清真烹饪工艺》、《清真菜肴》等系列培训教材,建立清真烹饪培训基地网站,加大教育、宣传力度。

2.即推动清真产品的研发和推广两大工程,扩大清真餐饮产品的影响。成立以学院、行业和企业餐饮专家及餐饮爱好者共同参与的研发机构,广泛深入民间,系统挖掘、整理、记录清真菜名、用料和制作方法,对独具清真特色的产品进行筛选开发,不断拓宽原料、辅料的使用范围,不断丰富菜肴品种,服务穆斯林,吸引其他民族的消费者,扩大清真产品的市场占有率。将提升清真菜品档次、推广美食文化、开发饮食器皿与培养专业人才紧密结合起来,以适应大众对绿色菜品的追求,满足国内外穆斯林消费者的需求。配合烹饪协会,组织开展形式多样的清真“名菜”评选活动,促进清真菜品推广,努力扩大清真产品影响,让清真产品走向全国、走向世界。

3.即采取三项措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品标准化研究力度。从清真代表菜品入手,梳理有关厨房设备、烹饪技法等方面的规范、标准,促使清真食品实现产业化发展。二要提高菜品的机械化程度,通过引进先进的设施、设备,在保证菜品质量的同时,提高劳动效率。三要加大清真餐饮的科技创新力度,推动清真餐饮向高科技方向发展。

4.即推进四项工作,打造清真烹饪培训聚集园区。一要加大对现有烹饪培训资源的布局调整,引导社会清真办学培训机构向宁夏聚集,建成清真烹饪文化教育、人员培训、行业交流、发展规划、理论研究的“聚散”中心。二要根据不同规模的清真餐饮企业、个体工商户和部分青年自我创业的需求,依托中国烹饪协会,聘请全国清真烹饪专家、大师参与清真烹饪专业人才培养,建立“推广初级促就业、培育中级树名牌、提升高级出名师”的阶梯轮回式培训基地。三要不断创新培训方式和培训内容,大力开展“定向、订单、定岗”培训,开办清真公共营养师、餐饮职业经理人、厨政管理及点菜师等培训班,提高职业技能培训的针对性、适应性及时效性。四要建立全国统一的少数民族厨师人力资源信息库,帮助学员成功就业、自主创业。

5.即开展五大活动,增强清真餐饮产业发展活力。一是开展清真食品“名企、名店、名厨、名师”评选活动。以清真食品名企为依托,通过技能竞赛、资格认定等形式,积极引导清真餐饮企业自觉树立品牌意识,建立有利于清真产业文化名人脱颖而出的机制,努力构建以文化为支撑的企业管理和运作模式。二是充分依托宁夏现有“品牌活动”载体优势,借助“宁洽会”、“回商大会”等具有国际性、全国性规模的重大活动,搞好清真餐饮促销活动,加大营销力度。三是积极争取国家相关部门和地方餐饮烹饪行业协会的支持,协助中烹协举办全国性清真餐饮文化展示,大力弘扬传播清真美食文化。四是邀请全国和国外特别是中东地区阿拉伯国家名厨为清真餐饮业“传经送宝”,开展国际性合作与交流,打造“中国清真美食之都”。五是配合中烹协做好“中华餐饮清真店”年审及中、高级职业经理人的培训资格认定等常规工作,服务于行业发展。

参考文献:

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【关键词】双元制；烹饪人才；烹饪师资；教学模式

1 烹饪人才培养的发展与现状

1.1 烹饪教育的办学层次

烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。

1.2 烹饪教育的师资

中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。

2 烹饪职业教育应该培养怎样的人才

烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。

显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。

3 烹饪职业教育需要改进的环节和措施

3.1 师资队伍的建设

师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。

要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。

3.2 引入“双元制教学模式

所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决 “应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。

3.3 烹饪教学新模式的尝试

以下几种形式供同行交流：

（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。

（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。

综上所述，烹饪职业教育在社会进步，烹饪人才的开发，起到了关键性的作用，然而人才的培养，更需要先进的教育理念，创新的教学模式和科学的教学方法我相信通过烹饪职业教育同行们的共同努力，中国烹饪将后继有人。

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喜获中国国际食用菌烹饪大赛五金

“第八届中国国际食用菌烹饪大赛”于2012年7月17日在山东省高密市圆满落幕。来自日本、韩国、澳大利亚等国家以及全国20多个省市的120多名烹饪高手参加了大赛。郑州市商业技师学院代表队在团体赛和4项个人赛中夺得金牌，金牌总数列各代表队第一。

按大赛规定，团体赛作品由7道菜肴组成，个人赛作品冷拼项一道菜肴、热菜项两道菜肴。学院教师韩枫、刘新生、杨学明、尹贺伟的团体赛作品创意新颖，技艺精湛，引得评委和观众的称道，充分展示了学院雄厚的教学实力和优秀的师资水平，最终以明显优势荣获金牌。参加个人赛的4名教师也以超强实力夺得金牌。

长治市高级技工学校

“国家级技能大师周建民特聘仪式暨技能成才报告会”举行

长治市高级技工学校“国家级技能大师周建民特聘仪式暨技能成才报告会”近日举行。姜明清校长向淮海工业集团有限公司技能大师、全国劳动模范、中华技能大奖获得者周建民颁发了聘书，特聘他为学校高技能人才培养“大师级指导师”。

特聘仪式上，学校500多名师生聆听了周建民的《技能成才报告》。周建民用自己从一线工人到技能大师的成长实例，诠释了什么叫岗位成才、技能成才。他取得的成功和荣誉也让全体师生懂得了“劳动光荣、技能工作光荣”道理，而以其名字命名的国家首批、全省唯一一个“国家级技能大师工作室”的成立，更让全体师生坚定了“技能成才”的信念。

青岛海洋高级技工学校

组织2012年新教师岗前培训

为加快青年教师队伍建设步伐，提升新教师授课效果，确保授课质量，日前，青岛海洋高级技工学校教务处对今年新招聘的陆地专业教师进行岗前培训。此次培训主要分批课、职业精神和教学技术三个模块，学校教学副校长、教务主任、教研组长和部分骨干教师参加了培训活动。此次岗前培训安排及时，培训内容贴近实际，收到了良好效果。参训老师表示，今后将立足本职工作，不断学习，转变观念，积极实践新课改，铺设好自己的专业化发展之路，以实际行动投身中职示范校建设工作，为学校实现新的跨越式发展贡献自己的力量。

浙江交通技师学院

举办课程体系及课程建设专题讲座

浙江交通技师学院日前邀请全国知名职教专家、深圳职业技术学院宋荣副教授来校举办课程体系及课程建设专题讲座。

课程体系及课程改革与创新是学院教学改革创新的重要抓手，需进一步更新教师的教学理念，进一步提升教师的教育教学能力，使教师真正成为教学改革的主体，在学院教学改革中发挥主力军的作用。

宋荣副教授围绕人才培养方案、课程体系、课程教学三个主题，对人才培养方案的制定、课程体系及课程的构建、课程教学方法与评价方法的运用等进行了深入阐述和剖析，同时还就学院课程体系及课程建设过程中所遇到的困惑和问题进行现场答疑。

安徽马鞍山技师学院

安徽省人社厅领导来学院调研技能人才培养工作

日前，安徽省人社厅副厅长任予赞一行在马鞍山市人社局领导陪同下到安徽马鞍山技师学院调研技能人才培养工作。

任副厅长一行视察了学院的校容校貌，了解了学院近年来的办学培训情况，重点考察了学院甄林禹技能大师工作室的建设和发展情况。

任副厅长对学院技能大师工作室以学习研修为基础、以课题研究为切入点，开展技术创新，加强专业和师资队伍建设，努力探索高技能人才培养新途径的做法表示充分肯定，对工作室在较短时间内取得良好成绩表示赞许。当得知学院自动化系夏冰和孙成亮两位同学在全国职业技能大赛暨第42届世界技能大赛安徽赛区选拔赛中获“机电一体化”项目第一名成绩，将参加全国职业技能大赛暨第42届世界技能大赛选拔赛时，他勉励两名同学在全国选拔赛中取得好成绩，并在世界技能大赛舞台上展示中国技能人才的风采。

湖北十堰职业技术集团学校

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近日，《教育与职业》采访了该校校长李刚。作为中等职业教育特级教师、高级烹调技师、中国烹饪大师，他对于学校烹饪专业的定位是，“适应首都现代化服务业发展，满足社会用人及培训需求，适应行业企业岗位实际需要、符合学生就业要求的现代化示范专业，培养中高级烹饪专业技术人才。”

优良的办学传统

北京市第一七九中学烹饪专业由原北京市第一零三中学迁入，自1983年开办烹饪专业以来，有着辉煌的发展历程。

采访伊始，李刚校长告诉记者，在北京目前的烹饪专业人员队伍中，结构复杂，门派繁多。绝大多数烹饪人员是经过一定程度的专业学习，掌握了烹饪的基本理论与技能，并取得相应等级的职业资格证书，具备了从事烹饪工作的资质。但与北京市餐饮行业发展要求、与文化交流需要、与人民生活质量要求还有比较大的差异。对此，学校开办烹饪专业之初，就明确了培养技能型人才的思路，坚持专业发展与行业需求紧密结合，在办学理念、课程设置、教材选用、课程内容等方面始终以职业岗位需求为指导，结合学生的身心发展和实际需求，结合企业实际用人需求，围绕烹饪行业的需求与变化推进专业的调整与改革。学校本着“就业为导向、能力为本位、服务为宗旨”的发展方针，在对行业企业进行长期调研的基础上，研究设计了烹饪专业课程改革方案，开发了系列烹饪专业校本教材，推出了服务于专业需求的文化课及体育课，使烹饪专业学生在职业素养、职业能力、职业技能、职业竞赛等多方面得到很大提高，学生在就业过程中成效显著，受到用人单位的欢迎和好评。

先进的发展理念

作为享受国务院政府特殊津贴的烹饪专家、北京市有突出贡献的科学・技术・管理专家、全国餐饮业职业资格认定专家组组长、国家劳动和社会保障部烹饪专业专家委员会专家，李刚校长无疑是学校烹饪专业的领军带头人。自1987年担任烹饪教学工作以来，他在专业建设与发展、烹饪课程改革、烹饪技术创新、烹饪理论研究等多方面取得了突出成绩。他说，以“服务为宗旨、就业为导向、能力为本位”是全国职业教育工作会议及北京市职业教育工作会议对职业教育提出的要求，是培养高素质的技能型劳动者的必要途径。正是在这一思想指导下，学校始终把烹饪专业技能训练放在重要位置，不仅通过教学培养学生的技能，更通过大赛锻炼、检验了学生的综合职业能力。与此同时，学校非常重视烹饪教育科研工作。在李刚校长的积极带动下，学校大力推进烹饪科研课题的研究工作，先后立项开展了多个国家级、市区级科研课题。其中，《刀工训练法》课题被评为“北京市优秀科研成果一等奖”，《烹饪专业课程体系改革研究》课题获得“北京市优秀教育教学成果一等奖”，在烹饪课程体系改革、培养学生综合素质和专业技能上起到了非常重要的领航作用。

雄厚的专业实力

在烹饪专业建设中，完善的烹饪实训设施设备能为烹饪专业学生提供中餐、西餐、面点、烹饪基本工训练等一系列专业技能的学习环境，多功能实训室具有多媒体教学设备，教师可以运用现代化教学手段为学生提供多角度、可视化、能互动的教学服务，使每个学生都能拥有全面的烹饪技术学习机会。

据悉，北京市高度重视学校烹饪专业的发展，先后投入了1200万元用于专业建设。尤其是自2006年起，学校陆续购置了比较现代化的烹饪设备，按照目前的设计规划，能达到北京市实习实训基地装备标准中的较高和示范级标准。目前，学校烹饪专业拥有实训教室10个，各实训室均设有30个工位，学校还设有烹饪技能鉴定室1个，多功能实训室1个，配套的库房、冷藏、原料储藏、标本陈列室等。李刚校长告诉记者，学校的烹饪实训教室具有开放功能，可为参观者提供良好的观看条件，为家长和用人单位观摩学生实习实训提供了方便，也为同行交流提供了互动环境。下一步，学校准备继续开办产教结合实体。通过改善烹饪专业的综合条件，为学生提供优秀的烹饪学习条件，满足社会的培训需求。

同时，学校烹饪专业师资力量雄厚，拥有一批国家级烹饪大师和烹饪名师。烹饪专业文化课教师全部为大本学历，其中有研究生课程班结业的教师占20%左右；专业课教师93%为大本学历，全部具有国家劳动和社会保障部认定的烹饪专业技师以上职业资格证书，其中高级技师有三分之一。

多年来，学校先后与中国大饭店、北京贵宾楼饭店、钓鱼台国宾馆、哈德门饭店、全聚德餐饮集团等60多家首都知名企业保持了良好稳定的合作关系，这些企业不仅接受学校烹饪专业的毕业生，还为在校学生提供校外烹饪实习场地，为烹饪专业学生教学实习充实了鲜活内容，极大地提高了学生的岗位适应能力。

完备的课程建设

在李刚校长看来，职业教育的课程设置应以实际岗位工作流程为中心，围绕岗位需求形成课程体系，培养学生的职业能力，提高职业岗位的操作性。事实上，学校烹饪专业在“十五”期间已经完成了“构建适应职教发展的烹饪专业课程体系研究”的工作，但在后续研究中又发现了一些重大的需要进行改革的方面。为此，学校烹饪专业重新确定了课程改革的指导思想，逐步构建“拓宽基础、多向发展、灵活设置”的课程模式。根据课程设置模式，烹饪教学方法以环节教学法为主导。对烹饪10类岗位的工作流程进行分析，按环节开展教学，使学生能熟悉烹饪不同岗位的工作程序，掌握不同岗位的基本技能，适应岗位的需求。

据悉，自2004年起，学校针对烹饪用人市场变化速度加快的现状，开展了对行业企业和用人市场的调查研究。调查发现，企业除了在烹饪新技术、新方法、新材料、新工艺等方面快速变化以外，在企业管理、菜点开发、服务拓展、对外公关等方面都有新的做法和要求。后来，经过长期调研，学校收集整理出数十门可开发的烹饪专业课程。有些需要在原有课程内容的基础上，增减内容，删除落后、过时的知识，增加企业现行的、实用的新知识和新技术。烹饪专业课程开发以国家劳动部门职业标准为基础和框架，向职业资格取证靠近，以适应国家职业资格准入制度，使学生能持证上岗。

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刚上小学三年级，小朋（化名）就有些坚持不住了，他感觉有气无力，经常歪倒在桌边。回家也一样。

他被查出患了白血病。

尽管父母都是牟定县当地的医生，但他们看到如此的重病，仍然无能为力，只好送到上海、北京等地的大医院进行治疗，花去医疗费六七十万元。

面对职工家庭沉重的经济负担，牟定县总工会率先开展了帮扶慰问，中秋和春节之时，县总工会都会来到这户职工家里，为他们一家提供最大限度的帮助。

牟定县水务局联合灌溉委员会的职工李学华，患尿毒症已有10多年，因为每周都要透析治疗，他在楚雄州医院附近租了房子长期居住。孩子是一名老师，参加工作较晚，工资不高，妻子没有工作只能跑前跑后照料他。多年的病痛，导致李学华的股骨头都已坏死，如今每周一次的透析就需500元。2013年中秋节，云南省总工会为长期患病的李学华送来了大病慰问金5000元，在他患病的10多年间，牟定县总工会每年的帮扶慰问金至少2000元。而且，从2004年第一期开始，李学华参加了历年共10期职工医疗互助，虽然每年的报销补助金额数不等，但无论如何都给他们一家减轻了不少经济负担。有了各级工会的帮助，李学华的病情得以控制，目前精神状态相当好。

牟定县经济作物工作站的王友明，因患脑梗塞成了植物人，由于丧失了自理能力，为了照料其起居，两个已读大学的孩子只好辍学……从去年开始，县总工会每年都要在中秋和春节时前去慰问，每次发放慰问金1000元。

牟定县人大常委会副主任、县总工会主席李自德每次带人慰问困难职工时，都有些“悲喜交集”，“悲”的是不期而至的伤病、意外的灾祸等给职工家庭带来的痛苦总是折磨人，“喜”的是作为困难职工娘家人的工会，一直竭尽所能为职工提供扎实有效的帮扶。

一位姓唐的农机修造厂下岗职工，妻子在农村务农，他自己住在县城简陋的房子里，省吃俭用供女儿读书。2013年，女儿考上了云南警官学院刑事侦察系。牟定县总工会经过审核确认，将这名下岗职工的孩子作为“金秋助学”的资助对象，让她顺利入学安心读书。

牟定县水泥制品厂原工会主席候绍谭，是一位进城务工农民工，他的儿子考上二本时，同样被县总工会纳入“金秋助学”的资助对象，为他开启了梦想的大门。2012年牟定县总工会通过“金秋助学”资助的10人中，有9名是农民工子女。

退休职工徐文良，因患突如其来的重病，花去医药费35万多元。老徐康复出院后几天，牟定县总工会领导带着工作人员很快给他送来了他应得的职工医疗互助补助金34700元。老徐的妻子动情地说：“巨额的医疗费给我们一家带来了沉重的经济负担，还好有一笔职工医疗补助金作为缓解，而且工会送的太及时了。”

牟定县城中有一处集合了本地风光和彝族风情的大型旅游文化项目彝和园，商用和住宅都卖得相当火。可是当初建盖时，一位农民工不慎从楼上摔下，经抢救无效死亡。接到报案后，县总工会配合安监部门参与到事故调查中，最终为死者家属争取到了合理的赔偿。

牟定县总工会常务副主席李光祺以前是县司法局局长，为职工维权的法律援助就是工会和司法联合设置的，而且办公室就在司法局内。据他介绍，以前每年通过法律援助为职工和农民工维权的案例都有几起，不过近几年，随着源头维护的加强和更加规范的管理，职工和农民工受到侵害的个案已是越来越少了。

春耕时节的农夫

牟定县凤屯镇凤屯村委会是县总工会的扶贫结对点，从2012年开始，县总工会的全体工作人员，仿佛都已把这个村子当成了自己的老家，随时会来串门子。

去年，县总工会给予凤屯村委会工作经费1.8万元，大春期间还买了一头猪。并由县总工会解决村委会炊事员每年6000元的工资。

今年春耕生产时，县总工会工作人员来到凤屯村各家联系户家里，戴上草帽，扛着铲锄，和村民一起为烤烟盖地膜。而这些地膜、化肥、种子等农用物资，同样是由结对联系的工会干部掏钱购买的。

2012年的“六一”儿童节时，李自德带着县总工会干部职工来到凤屯村，看望慰问了5名留守儿童，每人发放了300元慰问金。

凤屯位于县城以西，距县城30多公里，是一个集山区、民族、贫困、闭塞多位一体的少数民族集聚乡镇。结合当地土壤气候条件，县总工会为凤屯村规划了将来的产业发展路子，核桃种植、以松茸为主的林下产品以及蔬菜，都是村民脱贫致富的好门路。

在不久前进行的群众路线教育实践活动中，村民对自身的发展提出了数十条意见，这些意见对于挂钩单位县总工会而言，同样是很大的考验。村委会漏雨的办公屋顶需要修缮，文化活动室的桌椅板凳需要解决，由于没有足够的资金，问题的解决也只能循序渐进。

正在成长壮大的职工人才队伍

牟定县职工技能人才队伍的建设，县总工会早有行动。

此前县总工会开展的中式烹饪、计算机、维修电工等培训，共为208名农民工取得了合格证和初级工技术等级证。2012年10月25日，在江坡镇高平村委会，县总工会请来了州上的专家，对70位农民工进行了中式烹饪培训，前后历时9天，全部学员都取得了合格证和“中式烹饪初级工技术等级证”。

2013年成立了“云岭职工人才工程”领导小组以后，县总工会制订出台了《牟定县技能振兴专项活动实施方案》，依托技工院校、职业院校和职业培训机构，采取个人自学、委托培训、联合办班等方式，广泛开展了职工技能培训。在凤屯村委会组织开展的一期农民工中式烹饪技能培训中，场地因陋就简，培训所需的锅碗瓢盆等器具以及白菜、萝卜等食材，就在学员的眼前，整个学习的环境，更接近于农民工务工的餐馆。经过8天的培训，63名学员顺利通过楚雄州职业培训学校的标准化考核，并获得了职业资格证书。

2013年10月，县总工会联合县人社局举办了2期社会化高技能人才培训班，他们请来楚雄州职教中心的专家对全县医药行业、自来水公司等单位的103名社会化管理人员进行了培训，随后参加了职教中心组织的标准化考试，其中76人获得医药药品购销高级工职称，22人获管道工技师职称、4人获管道工高级技师职称。

篇6

项目介绍

休闲培训班总是设在离主流商圈不远的那条街道上。从熙熙攘攘的商业街离开，转个角就是这么一个嘴巴安静、手上热闹的地方。

如今，金融危机带来的裁员恐慌为培训班增加了“创业准备”这样一个新的功能，将休闲和创业结合了起来，帮助市民在休闲中做创业准备。现在，具有创业意义的休闲培训班更加规范，分成了初级班、高级班和讲师班，以应对不同水平的学员。学员们进入培训班只需要交学习费和材料、教材费，如果有考证书的要求，则会另交考证费用，由培训班统一组织报名考试。

市场前景

近年来，上班族普遍感觉生活压力加大，到休闲培训班学习纸艺、茶道、插花、拼布……就成了缓解压力的一种潮流。不少白领、家庭主妇都乐意花几百到几千元去休闲培训班学点东西，既休闲又实用，还可以交到不少兴趣相投的朋友。

随着2008年金融危机的到来，经济压力、就业压力普遍加大，不少人显然是随时准备“被迫下岗”，把学一些技术当做人生转折时的另一条救命出口。这种休闲和创业相结合的培训班更加火热。

经营提示

1.地址不要设置在闹市区，最好在覆盖几个社区的交通方便的次商圈。比较安静的地方适合培训，租金也比较低。

2.相较于以前的玩票性质，现在去上手工艺班和烹饪班的学员们，不仅自己学习态度要认真很多，对老师的教学水平也有了更高的要求。这要求培训班更加专业，不仅要聘请专业讲师，课程规划也要更加合理。确保学员真正能将技能学到手、学得好。

3.培训班可以同时经营烹饪书、拼布材料、陶土成型器等学习资料和制作材料、工具。并给学员办理会员卡，承诺一定的购买优惠，非学员如果购买足一定的金额，也可以给予优惠。以便更长久的留住顾客。

4.有条件的培训班可以开一个门店，专门经营培训班教的手工艺品，同时展示、代卖学员的作品。一方面可以促进学员继续报名学习更高层次的手工艺制作，另一方面也是吸引新学员的好方法。

5.可以把教学过程制作成光盘，用作远程网络教学，扩大教学覆盖面，收取相对较低的教学费用。并在网络上开店贩卖制作材料和工具。

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【关键词】 新疆；中餐烹饪专业；校内实训基地；建设；调研分析；建议

近几年来，新疆不断调整的产业结构和经济建设跨越式的发展，使新疆各族人民的生活水平和质量显著提高，推动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。餐饮业成为自治区吸纳就业、扩大内需的主要渠道。据自治区统计局公布2010年末，新疆餐饮企业3.7万个，从业人员93万人。自治区制订了《新疆特色餐饮业发展规划（2011-2015）》，要率先建成国内一流的清真餐饮基地。新疆餐饮业特别是新疆特色餐饮迎来了一个大发展的时期。同时，高素质实用型技能人才的缺乏和从业人员素质急需提高，制约着餐饮业的迅速发展。作为专门培养烹饪技能人才的职业学校，应紧紧围绕新疆餐饮业发展，积极创新人才培养模式和实践教学模式，加快校内实训基地平台建设，保证人才培养目标的实现，以培养更多的合格的高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

职业学校实训基地建设是《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》和《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》确定实施的“教育发展重点工程”的重要任务，是支撑职业教育改革创新的关键环节，是职业学校突出职业特色、实现人才培养目标的基础保障，它有效地解决学生现场实习实训的问题，提高学生的技能训练水平。突出了职业教育提高学生操作能力的特色。近几年来，国家投入了大量的财力支持职业学校校内实训基地的建设，使职业学校教学设施设备水平得到快速的提高，为职业学校提升教学质量、实现人才培养目标提供了充分的保障。新疆各职业学校借此大好形势，抓住机遇，迅速提升校内中餐烹饪专业实训基地的建设水平，实现了跨越式的发展。本文通过对开设中餐烹饪专业并发展较好的职业学校和自治区烹饪技能大赛成绩突出的乌鲁木齐职业中等专业学校、新疆职业大学、乌鲁木齐第二职业中专学校、新疆昌吉职业技术学院、兵团工贸学校、塔城职业中专学校、呼图壁职业中专学校、哈密职业中专学校、石河子技工学校等9所职业学校校内中餐烹饪专业实训基地建设现状，进行调研，从实训基地面积、实训室名称、功能、工位数、设备投入、产教结合和社会培训等方面调查分析，提出了中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考。

一、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状调查

二、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状分析

1、从调查的各校实训基地面积和工位数调研结果分析，各学校校内中餐烹饪实训基地已形成一定的规模，基本满足了实践教学和学生技能训练要求，保证了校内实训基地的现场实训教学基本功能。

2、从实训室名称和功能调研结果分析，校内实训基地建设思路清晰，围绕课程体系建设对应热菜、面点、冷菜、雕刻四大核心技术的专用实训室，充分开展烹饪专业核心技能训练，为促进学生烹饪技能水平的提高发挥了重要的作用。各学校烹饪专业教学水平在良好的实训平台上有了迅速的发展，为在全疆烹饪技能大赛取得良好成绩奠定了基础，校内中餐烹饪实训基地为提高烹饪专业人才培养质量，实现人才培养目标形成有力的保障。

3、从实训设备的安排和工位数的计算调研分析，还未形成以厨房工作过程导向的实践教学模式，而是以技能学习为导向的实训教学模式。一人一台一灶，一人从烹饪原料加工，切配，打荷干到炉灶岗，一人多岗操作。这种实训模式强调的是烹饪技术的学习，不利于学生对厨房各岗位和厨师职业要求的理解，学生只是为了掌握某一方向的知识或技能而进行的技能熟悉训练，学生不明确这些烹饪专业知识和技能与将来的工作岗位有何联系，有什么要求，学习起来是盲目和消极的，而且没有厨房工作流程意识、菜品质量意识和市场需求意识。同时未形成理实一体的课堂教学模式，实训模式职业特色不突出。先进的教学理念还停留在思想上，没有贯彻到行动中。目前的实践教学模式没有充分发挥实训基地的作用，而且对学生职业综合素质的提高贡献率较小。

4、从设备投入调研分析，各学校都积极投入资金，更新和增加设备，但设备仅限于实训课的教学，使用率不高，先进设备使用相对较慢。

5、从产教结合调研分析，没有形成生产性的实习基地。现有的非生产性的实训基地，强调的是学生烹饪专业技能的熟练训练，技能的训练处于孤立的状态，只是按照老师的要求模仿式的机械训练，为了技能训练而训练。尽管现在中餐烹饪专业教学中都在使用流行的项目教学，任务导向、仿真模拟训练，但是在没有真实的菜品生产任务的实操课堂教学只是虚拟和假想的工作环境，甚至只是停留在专业教师工作任务的语言描述中，与实际相去甚远，并没有有效的缩短烹饪技能学习与厨房岗位工作的距离。导致学生到餐饮企业还是要经历长时间的厨房各岗位适应和学习过程，直接影响到中餐烹饪专业人才培养质量。尤其是不能很好地培养学生的团结协作，爱岗敬业等职业素养，使人才培养质量大打折扣。

6、从社会培训调研分析，校内中餐烹饪实训基地只完成少量的简单的社会人员餐饮技能培训的社会服务任务，且服务层次较低，在被调查的学校中，只有3所学校，利用校内中餐烹饪实训基地进行社会人员餐饮技能培训，其他学校没有充分的利用校内实训基地设备资源，发挥为地方餐饮业发展服务的作用，同时没有充分利用学校高素质的人力资源及物力资源的优势，没有形成与餐饮企业的优势互补的共赢局面，极大地影响了学校与餐饮企业的深入合作。同时校内中餐烹饪专业实训基地管理封闭，没有与餐饮行业、企业资源共享，造成一定的资源浪费。

三、基于新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考

1、准确定位校内中餐烹饪实训基地的功能，充分发挥其功能

（1）校内中餐烹饪实训基地最基本的功能是根据中餐烹饪专业教学标准和实训要求，开展烹饪专业实训课的教学，对学生进行烹饪基本技能和综合技能的训练。学生在校内实训基地学习烹饪专业新技术，培养学生的综合职业素质和职业能力。

（2）校内中餐烹饪实训基地随着职业资格制度的推行，具备重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定的功能，使职业教育更具特色。

（3）校内中餐烹饪实训基地要有生产功能。在实际厨房生产过程中，教师和学生以菜品生产任务为引导，让烹饪专业教学过程和厨房生产过程融为一体，实现教学做一体化，同时促进校内外资源共享。

（4）校内实中餐烹饪专业实训基地是开展对餐饮行业和企业服务的重要平台和载体，既可以对社会人员进行烹饪技术技能培训，同时对餐饮企业进行技术支持和合作产品开发。

从调研统计分析结果看，今后校内中餐烹饪实训基地的建设方向应该引入企业真实生产项目，加强生产性实习基地建设和提升与餐饮企业共同进行新产品、新技术开发及技术培训，突显为餐饮行业服务的功能，提升校内中餐烹饪专业实训基地的价值。为推进深层校企合作搭建良好的平台，成为地方经济发展的助推器。

2、创建生产过程为导向的实训环境

以烹饪生产过程为导向的实训室设计与酒店厨房岗位对应，学生在实训时，既分工又协作，每人被分配在不同的岗位，有人在原料初加工岗，有人在切配岗，打荷岗，有人炉灶岗，每道菜品经所有工序才能完成。学生熟悉某一岗位后进行轮岗工作，学生通过实际菜品生产任务引导熟悉厨房生产工艺流程，不但完成烹饪知识和技能的学习，同时培养良好职业素养，更深刻理解岗位和职业要求，对厨师岗位能力要求有了深刻心得体会。创造一种烹饪技能训练特色的实训教学模式，使人才培养目标中的知识、技能、态度融为一体，更有利于中餐烹饪专业人才培养目标的实现。比如中式热菜制作实训室设计中，头灶厨师，是厨房里的关键，设备安排以头灶为中心，右侧是二灶，左侧是平灶，平灶的左侧为蒸柜，蒸柜左侧附近为头砧板的生产设备。头灶的后面是一排荷台，并顺着二灶、三灶、四灶一字铺开。水台设备、烤箱设备也适宜在厨房主管附近。按酒店实际生产任务和生产工作流程安排设备，分区摆放，岗位既独立，又符合厨房生产要求，充分体现行业与专业相结合的特点。而建立真实的实训环境，使学生在真实的实训环境下，便于高质量完成了实训要求，更好地养成良好的厨师职业习惯，学生更加熟悉厨房工作流程。有利于提高顶岗实习的适应能力。

同时设计理实一体学习区便于学生随时进行思考、交流、提问，设置产品展示区，便于直观教学，作品对比。创设讲练结合，教学做一体环境，激发学生学习兴趣。极大提高学生参与、交流、思考的积极性，知识与技能融为一体，从而起到事半功倍的效果，极大的提高课效。

3、建真实营业厨房，实现产教结合

建营业厨房，实现产教结合的教学模式，推动校企合作挖掘校内中餐烹饪实训基地建设内涵是提高中餐烹饪人才培养质量的有效途径。

学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，完成真实的工作任务。老师与师傅合一，学生与徒弟合一，教学与生产合一，技能训练与职业素养合一，在多重角色状态下通过完成一系列的生产任务来学习烹饪专业技能和理论知识，通过厨房实际工作实现过程性学习获得厨房工作经验，学生可以发自内心地加深理解岗位要求、知识与技能，自觉遵守和维护餐饮企业的一切，使学生学习时目标更加明确，积极地投入到烹饪专业学习和厨房生产中来，同时真正实现了教、学、做合一。并且培养了学生的工作责任感、员工的使命感，提高了学生专业综合职业能力，使他们提前体验了餐饮企业厨房生产的环境，为就业后能更好、更快地适应厨房工作岗位、降低就业回头率打下坚实的基础。更重要的是为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，在真实的厨房生产环境中，更好地养成学生敬业精神、吃苦耐劳、团队协作、人际交流交往等不可或缺的职业素养，真正使知识、技能、素养、融为一体，以达到现代餐饮企业对学生素养的要求高于专业技能要求的用人需求。

通过真实营业厨房教学模式，改变原有的烹饪实践教学模式，突出职业能力的培养，使中餐烹饪专业实践教学更具有针对性和实效性，真正做到将学校教学模式、教学内容与餐饮企业厨房生产实际零接轨。引入餐饮企业生产模式、科学的管理制度、生产工艺流程、菜品质量标准和制作方法等，并与学校现有资源有效融合，是利用学校现有教学资源全方位营造酒店实践环境的崭新办学理念。例如塔城职业中专学校和呼图壁职业中专学校，都依托当地地方特色餐饮的发展，新建了民族风情餐厅，为校内中餐烹饪实训基地创设了真实的厨房生产环境，提升了校内实训基地的内涵。

4、充分应用现代信息技术和数字化的共享资源，提高学习效率

充分利用学校优势，利用现代信息技术和数字化共享资源，创建中餐烹饪专业实训机房，实训室配多媒体设备及投影，实现局域联网，创造与酒店一致的仿真模拟实训环境，提高学习效率。加强资源共享，通过先进的多媒体设备，使学生感受到与实际生产一致的环境提高学习效率。例如乌鲁木齐职业中专，依托地缘和科技优势，紧紧围绕人们对健康和安全饮食强烈需求及新疆餐饮业发展，同时为打造新疆清真菜系，前瞻性地建设菜品分析室，建成具有营养分析室、微生物检验室及新疆领先的食品感官分析实验室，拟建成集食品感官分析、营养配餐、酒店管理及中餐烹饪仿真模拟技术训练为一体的数字化平台。为新修改的中餐烹饪与营养膳食专业创造良好的实训条件。同时为企业技术研发及新疆菜系的形成进行科学的分析，推动菜品的标准化和规范化，将为推动新疆清真菜系的形成发挥巨大的作用。以服务地方餐饮业发展为导向的前瞻性的建设，提升了校内烹饪实训基地的内涵和优势，形成与校外餐饮企业实训基地的优势互补，增加餐饮企业与学校合作共赢的吸引力，推动校企的深层合作。

今后，校内中餐烹饪实训基地的建设，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，提高校内中餐烹饪实训基地的生产程度，引进餐饮企业的真实项目，加强校内实训基地的整体设计，创设真正的餐饮企业氛围，同时加强与产业、行业、企业的融合，校企共同开发教学资源，提升校内中餐烹饪专业实训基地的服务功能，促进校企的深度合作。为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

【参考文献】

[1] 《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》 .

[2] 杨柳.中国餐饮产业发展报告（2012）[M].北京：社会科学文献出版社.

[3] 丁金昌，童卫军.“三个合一”校内实训基地培养高技能人才的研究与实践[J].中国大学教学，2008（1）.

[4] 于万成，王桂莲.以模拟工厂为平台培养学生职业能力[J].中国职业技术教育，2013（5）.

【作者简介】

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采访欧陆之前，搜集了大量关于欧陆的资料，无例外都能谈到在欧陆能感受到餐厅的高级定制、独无二的就餐环境和堪称完美的服务，可以俯瞰上海市中心最华美的夜景，更可以享受33楼临窗望去花园饭店独一无二的青翠的草坪。这些景色再美终究只是餐厅的一部分，餐厅如何关键还在于菜肴的美味，尝过后发现，果然欧陆餐厅为大家呈现的味道绝对地道和专业。

专亨只属于你的餐厅

从花园饭店电梯直达33楼，走出电梯到达楼梯口我们看到了楼梯两侧全部由红酒瓶打造的玻璃幕墙，营造了独特的装修风格，有趣的是里面不是红酒储藏室，而是由一瓶瓶喝完的红酒空瓶填满，增加了周围的趣味而又可以回收利用，何乐而不为?经过日式烧烤餐厅、酒吧，走到长廊的尽头便是欧陆法餐厅了，门口前面地板没有沿用一贯西餐中使用的木地板或者地毯，而是黑白相间的格子瓷砖，格调反而顿时优雅了起来，桌上增添的酒红色茶水杯为整个偏单色调的环境添了一抹亮色，打破沉闷，活跃许多。

如果想要真正享受到我们最正宗的法餐，最好是提前预订，餐厅经理洪涛边聊边打开了半掩的窗帘。虽然未到傍晚华灯初上之时但透过33楼的玻璃窗，还是被眼前的风景所迷住，当天采访天气晴好，能见度极高，视野也顿时开阔起来，在这样的环境就餐即使没有美味也能享受整个傍晚了吧。

欧陆餐厅自1989年开设到现在已经有23年的历史，期间换过数位厨师长，目前为日本大厨胜田敏之，2009年10月受日本大仓饭店集团派遣来到上海花园饭店任欧陆餐厅西餐料理长。虽然是日本人，但是从厨至今烹饪的都是西餐，在日本知名度非常高的他，来上海欧陆也为欧陆带来了新鲜的气息，尤其一道牛肉清汤成为每桌必点，绝对震撼的汤品。有食客如此形容这道清汤“果然是名不虚传，看似如此清澈简单的道汤，竟然可以蕴涵着如此有爆发力的味道，很惊喜。”

欧陆法餐厅的定位在于优雅的法式大餐，食材的高级定制和精益求精。由于花园饭店为日本老字号饭店，店内所有细节秉承了日本人一贯的严谨，在食材选择上不会马虎。“以绅士服务绅士的态度来对待每位顾客”，洪涛谈到餐厅的服务特别提到了“绅士服务”的含义，只有自己成为绅士才能为绅士服务。于是我们看到了比绅士还要绅士的服务生斟酒的完美，专门定制的西装、衬衣领结，小到一颗纽扣都能体现服务员着装的考究。

在这里还能品尝到从20世纪开业以来一直沿用的现场烹饪菜肴法式薄饼和凯撒沙拉，现场手推车送到每位客人面前，亲自烹饪，现点现做，保证原汁原味也能品尝到专享定制服务的高贵。

完美绅士服务

“以绅士服务绅士的态度来对待每位顾客”，洪涛谈到餐厅的服务特别提到了“绅土服务”的含义，只有自己成为绅士才能为绅士服务。于是我们看到了比绅士还要绅士的服务生斟酒的完美，专门定制的西装、衬衣，领结，小到一颗纽扣都能体现服务员着装的考究。

在欧陆服务并非简单的每个人都可以胜任，只有经过精挑细选才有可能进欧陆进行餐厅培训，而只有培训合格之后才能胜任这里每天的服务工作，“从语言到肢体都能达到由内而外的绅士风度。”些看似严苛的要求塑造了欧陆良好的口碑，“服务员只在需要出现的时候才会出现”，具备良好的观察能力。“服务员先要从跑菜开始，从对菜肴的基本认识到对餐厅流程的熟悉，经过半年以上的培训和锻炼才能真正成为这里的服务员”。

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办学方向明确，特色鲜明

积极改革教学模式。学院按照“针对市场需求设置专业，针对岗位能力开发课程，针对工作任务训练技能，针对岗位标准实施考核”的改革思路，依据专业所覆盖的职业岗位（群）任职要求，构建以岗位能力为依据，以工作过程为导向，以技能人才教育为特色，以学生取得“双证”为教学目标。根据岗位的工作任务来设置校内外岗位实训项目，开展“任务驱动、项目导向”等以行动为导向的教学模式改革。把过去以教师为中心的教学转变为以学生为中心；把以知识逻辑体系为主要特征的传统学科教学模式，转变为以岗位典型工作任务转化的学习领域课程为主体的专业核心课程教学模式，让学生在完成典型工作任务的过程中来构建相关理论知识，发展职业能力，提高职业素养。目前，已基本形成模块教学、情景教学、项目教学、课题教学、体验式教学和实训教学等多元化教学方法的新格局。

积极改革办学模式。充分发挥伊犁州职业（技工）教育集团的优势资源，积极改革办学模式，研究确立了“学制教育与短期培训并举”的办学模式，联合相关行业、企业和其他职业院校共同发展。创新教育理论体系、探索提高技工学生创新意识和实践能力的有效方法，提高学生的综合素质，培养学生的职业能力。

强化服务社会功能。学院开设有汽车运用与维修、机电技术应用、煤炭综合利用、数控技术、烹饪、旅游服务等35个专业。被授予“国家高技能人才培训基地”、“国家残疾人培训基地”，自治区人民政府批准的伊犁州机电一体化、农副产品加工、旅游、煤化工等特色产业公共实训基地，中央财政支持汽车运用与维修实训基地。同时，伊犁州劳动就业培训中心、州旅游培训中心、州农村富余劳动力培训基地、州大中专院校毕业生技能培训等10个培训基地都设在学院，每年培训和技能鉴定人数都在8000人次以上，在伊犁州职教领域发挥着重要的示范、辐射和骨干带动作用。

积极推行工学结合、校企合作、顶岗实习、工学交替的人才培养模式。在汽车运用与维修、机电技术应用、煤炭综合利用三个重点专业分别实施“321交叉培养”、“2112工学交替”、“1221理实递进”培养模式。高度重视校企合作，建立了校企合作机制。成立了校企合作专业建设指导委员会，聘请48名企业专家担任兼职教师，在校内设置校企合作联络员等，并在资金上给予支持，先后与庆华集团、新汶集团等100家企业建立了校企合作关系。按照“把企业办到学校来、把学校办到企业去”的思路，采用校企厂（学校在企业办厂）和企校厂（已有5家企业在学校办分厂）相结合的模式，实现学院与企业资源共享，学生获得生产一线真正的技术，企业获得人才，实现学院与企业紧密对接，学生与岗位紧密对接，学习与就业无缝对接。

认真贯彻党的教育方针，坚持社会主义办学方向。以科学发展观指导各项工作，坚持育人为本，德育为先；突出技能、提高素质，适应服务于伊犁经济建设和社会发展，坚持为劳动就业服务的办学指导思想。立足伊犁，面向全疆，辐射中亚，为伊犁经济社会又好又快发展培养更多合格高技能人才。

校园文化浓厚，文化引领

学院高度重视文化建设，切实把人才培养、科学研究、服务社会与文化传承创新有机结合，大力开展校园文化建设，努力营造浓厚的文化氛围，以文化建设引领学院内涵发展和特色发展，切实增强学院核心竞争力。在新的历史时期，学院全面贯彻落实科学发展观，以社会主义核心价值体系为统领，以先进的精神文化、制度文化、行为文化和优良的环境文化为载体，统筹规划、分步实施、整体推进。学院在学生中大力开展“三个离不开”“ 四个认同”“五热爱”教育，积极开展“弘扬宪法法律精神，推进社会和谐稳定”、“增进团结、反对分裂、维护稳定”、“践行雷锋精神，争当时代先锋”、“一反两讲”、反警示教育、民族团结教育和“去极端化”教育等主题教育实践活动，为学院思想政治教育工作和依法治校工作打下了坚实基础；开展扶贫帮困、走访慰问等活动，关心师生生活，加强“大力弘扬体现核心价值”的社会主义文化。德育教研室大胆探索积极向上的校园文化，加大对学生德育教育和精神文明教育，提高学院的整体办学实力和竞争力。

内部体制健全，管理规范

学院实行党委领导下的校长负责制，实行院系管理体制，班子成员互相协调，分工协作，坚持谋划思路带队伍，驾驭全局抓大事；在困难条件下坚定信心，坚守技工教育阵地，从普通技工学校升格为高级技工学校、技师培训学院。学院内设十个处室和六个系，群众团体有工会和团委。中层干部通过竞聘上岗，整体素质好，具备专业型、学术型、知识型、管理型和经验型的特点。学院严格按照《ISO9001：2000质量管理体系》的认证要求，健全完善了各项规章制度、内部运行机制及管理办法。

办学条件优良，设施齐全

学院占地面积702亩，建筑面积65478平方米，建有功能完善的教学楼、实训楼、培训楼、学生公寓、食堂等教学及生活服务设施。有自动控制技术、汽车构造、烹饪、煤化工等21个专业教室和机械加工、电子技术等26个技能训练场所；各类教学实训设备价值2520万元，图书室藏书5.84万册；教学楼可容纳3000人同时上课，实训场所有1500个实习工位；体育设施齐备。2014年，伊犁州党委决定三年内累计投资2亿元对学院进行旧址改扩建，建成后学院可达到在校生5000名，年短训10000人的办学规模。

师资力量雄厚，教研丰硕

学院拥有一支结构合理、素质过硬的师资队伍，现有教职工218人，专任教师177名。其中专任教师中文化基础课教师35人，专业课教师142人，“双师型”教师125人，“双师型”教师占88%，具有研究生以上学历的教师为22人(全日制硕士研究生16人，在职攻读硕士研究生6人)，具有高级职称的教师46人，有高级技师15人，技师54人，高级工56人。享受国务院津贴的有1人，自治区教学名师1人，汽车运用与维修专业带头人兼专业法人1人，院级专业带头人13名（其中企业6名），骨干教师48名（其中企业12名），在专业建设、课程教学方面起到了引领和带头作用。

在师资队伍建设中，以主体专业为重点，培养名师及专业带头人，加强骨干教师队伍建设，提高专业教师层次。通过下厂锻炼、外出培训和开展公开课、青年教师评优课、说课比赛等活动，提高骨干教师的课堂教学能力、实践能力和专业引领能力，发挥骨干教师的辐射、引领作用，提升青年教师的教改科研能力，使创新型、专家型教师的数量逐步增多，使师资培训适应梯队式发展需要。成立了科研机构“袁德生工作室”，现建有袁德生“机电技术大师工作室”、自治区“机电技术优秀教学团队”、“汽车维修优秀教学团队”，制订了“专业带头人、骨干教师、优秀青年教师评选实施方案”，“青蓝工程”实施办法，为专业建设及“双师型”教师培养、技能型人才成长搭建了实际应用平台。

教研成果丰硕，教职工的336篇论文在省部级以上刊物发表，有国家专利2个、自治区精品课程4门、院级优质核心课程18门。注重以德育人，突出办学特色，强化技能训练，2013年学院组织35名师生参加自治区汽车、电工、车工、烹饪5个专业类别，12个项目的比赛中，荣获37个奖项；有8名教师在自治区德育精彩一课比赛中分获一、二、三等奖；2013年全国德育精彩一课比赛中教师杜亚卓获一等奖，在全国技工教育和职业培训教学成果评选中学院教师获教学课件二等奖，3名教师分获一、二、三等奖；2014年5月组织27名师生参加“自治区职业院校技能大赛”中汽车维护、电气工程等5个专业类别，13个项目的比赛，荣获24个奖项；2014年10月，在成都举办的全国和谐德育2014年会中，学院荣获“德育科研工作先进学校”称号，选送的论文中有30篇获德育科研成果奖，3名同志荣获 “德育科研先进工作者”称号，3名教师荣获 “德育科研先进教师”称号；2014年学院学生管理工作和平安创建工作取得显著效果，获得自治区级优秀班主任3人，学生管理先进工作者2人，优秀毕业生5人。创办《伊犁职业技术教育》，发刊五期。

育人成绩显著，硕果累累

目前，学制教育在校学生3500余名。学院与各大企业建立人才供求信息库，对毕业生进行就业指导，毕业生就业率达98%，双证书率达97％。2010年技工在校生人数及招生人数位居全疆第一，被授予“全疆招生工作先进单位”。

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关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体

一、烹饪专业发展的社会背景

改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]

在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。

通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。

要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。

二、烹饪课堂教学模式的改革探讨