对烹饪工艺与营养的认识范文

导语：如何才能写好一篇对烹饪工艺与营养的认识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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一、中式烹饪科学化与营养化的问题

1.传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素

在传统菜肴的烹饪标准进行评价时，均未对原料的选用、材料的加工、成品的食用等方面营养卫生标准进行明确的规定，是目前中式烹饪中一个非常大的缺憾。当前在对厨师的烹饪技术进行评判时，存在比较严重的模糊性和随意性。例如在进行全国性和地区性烹饪比赛时，均把食物的质感、食物的味感、食物的营养、食物的卫生、食物的观感作为主要的评判标准。在对厨师进行国家职业资格证书进行技能鉴定时，也主要是从食品的色、香、味、形、质等方面进行评定，其中烹饪食物的质感嫩度和成品调味是评价的重点。另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪，虽然营养师也向学生讲解了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但是在进行实际烹饪的过程中，仍然存在营养和烹饪相互脱离的情况。

2.采购原材料时未按照规定标准进行采购

在饮食行业中，烹饪材料是前提条件。如果选用的烹饪材料不达标，就无法烹饪出营养均衡的菜品。随着我国国民经济的不断提升，餐饮行业也有了非常大的发展，不过餐饮公司在采购烹饪材料时，均未严格按照相关国家规定的行业标准进行采购，对采购材料的数量、规格、质量、采购时间、供货商等都未进行严格的规定，都是各自经营按照自己制订的采购方法和采购标准进行采购的，整个食品材料采购的局面非常的混乱。

3.消费者营养科学意识不高

目在我国国民经济的不断提升下，居民的实际生活水平也有了非常大的提高，饮食水平也得到了非常大的改善。不过消费者在饮食的过程中，对食物维生素的摄入量、食物热量的多少重视度还不够，在饭桌上吃饭时，往往选择自己喜欢吃的食物进行使用，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低。对食品的味道、外形更加重视，遇到味道好的食物就大吃大喝，饮食行为缺乏规律性。对食物的营养搭配不重视，甚至还有部分城市居民盲目引进西方人的饮食习惯，食用了过多的动物蛋白、油脂等物质，提高了人体高蛋白、高血脂、高糖分等膳食结构类疾病的发生率。

二、提高中式烹饪营养化和科学化的方法

1.提高菜品的质量营养

所谓的菜品质量营养统一指的就是不管烹饪材料在什么地方进行采购、不管是哪个餐饮部门进行烹饪、不管是哪个厨师进行烹饪同一道菜必须保证相同的味、香、色、营养成分等，从感观上来说，要保证消费者在不同的地方两次吃到的感觉是一样的，这样做的根本目的还是为了提高菜品的质量和营养。不过想要制订一个这样统一的标准是非常困难的，毕竟绝大多数的规定指标都指的是消费者的感观方面的内容，有非常大的定义模糊性，这也就要求要进一步提高中式烹饪营养化的投入，多开展实践研究，从而保证食品营养的统一性。

2.使用科学的方法对菜肴进行加工

在对材料进行烹饪加工的过程中，是决定食材营养流失与否的关键过程，在以往单店经营或者个人作坊经营的模式下，主要是根据厨师自己的相关经验来对整个烹饪过程进行控制的，特别是对于酒店来说，一个大厨是整个酒店菜品的灵魂，所有的菜品品种都是由大厨一个人来决定的，菜品质量的好坏也是由大厨来决定的，菜品的制作方法也是由大厨来进行传授的，假如一个酒店离开了大厨，就会损失全部经营的菜品，就算大厨未从酒店离开，想要对菜品进行复制仍然存在非常多的难点，更谈不上进行大规模的生产了。

3.提升烹饪人员的营养意识和科学意识

在进行中式烹饪的过程中，务必要对烹饪学科的营养建设进行提升，把烹饪营养理论的研究作为重要的研究对象，对烹饪人员定期进行营养培训，从而达到营养知识和烹饪技术实现相互融合的目的。对营养科学和中式烹饪进行有效结合的方法进行积极的探索和研究，要对厨师进行营养卫生学理论、烹饪化学、实验技能、烹饪原料熟加过程、营养餐的设计指导能力进行提升，并且要求所有的烹饪人员都具备相关的菜品研发水平，培养出集“膳食调查师”“烹调师”“营养师”为一身的复合型厨师人才，另外营养师要多和烹饪工艺课老师经常进行沟通交流，切磋技术。使得烹饪在科学营养学方面有新的发展，并认真地对营养和烹饪的融合方法进行探索和推动。

三、提高膳食科学化和营养化的宣传力度

为了顺利地推进《中国营养改善行动计划》的发展，提高全民的整体营养意识，建设出浓厚的国民科学营养文明的氛围，在进行饮食营养的宣传工作和教育工作时，要根据不同的人群选择不同的教育培训方法。从而对科学规律的评价食品营养的方法进行普及，使消费者可以进行有选择性的消费。另外对如何为团体膳食提供营养餐饮的方法进行培养，由于为集体团队提供的烹饪活动，有非常长的服务时间，这种持续的饮食活动对人的身体健康等方面的影响也是非常长期的，假如不进行科学营养化的配餐，就会由于长时间的营养过分缺失或者影响过量而导致营养比例失调等身体慢性疾病产生。所以在对团体供餐时，要根据不同的人群进行供餐，比如在对少年、儿童进行供餐时，要根据他们在成长期间容易出现的营养疾病制订饮食计划。

四、中式烹饪营养化和科学化未来的发展方向

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【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识 

 

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。 

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。 

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。 

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。 

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。 

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。 

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关键词：西餐中做 中菜西吃 烹饪教学 融合 借鉴

随着我国经济的发展，中西餐文化交流、融合的步伐加快。2008年奥运会后，中西餐融合与借鉴得到了很大的发展机会与发展空间，约30%的中餐菜品增添了西餐元素，这种改变主要体现在原料引进、烹调方法引用、西餐设备采用、造型装潢西化等方面；同时，西餐讲卫生、不浪费与我们现在提倡的适度节俭、反对铺张浪费完全吻合。

职业学校烹饪教学也应顺应潮流，与时俱进，适时、科学地引进西式烹饪中的新技术、新理念。但目前懂中、西餐又有较高文化水平者极少，能做（菜肴）不能写（文章）、能写（文章）却不能做（菜肴）者比比皆是。为此，本文从西式原料中菜用、西烹（法）中用、西餐设备中餐用、西式造型（装潢）中菜用、西餐理念（分餐制讲卫生、不浪费等）中餐倡等方面来浅析，希望能给职校烹饪教育及烹饪教学工作者以启发，也希望对各校中西餐和餐旅专业建设有一定的参考，起到抛砖引玉的作用。

一、材料的融合与借鉴

1.原料

早在汉代，我们就从西方引进了芝麻、黄瓜和胡萝卜等原料。近几年中餐逐渐开始使用西餐常用原料，如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、辣根、培根、辣酱油、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。西餐的牛奶、奶酪、淡奶油可用于制作汤和菜肴，代表菜点有奶油白菜、奶油鲫鱼汤、奶油鸡卷、酥炸奶酪鸡片、奶油一棵松、原壳蜗牛、牛油蒜茸虾等等。笔者在实践中发现，在中餐的火锅和汤中加牛奶、奶酪、淡奶油，菜品的味道会更好。

2.调料

我国餐饮业的中西方融合步伐正在加快，约30%的中餐菜品增添了西餐元素，这种改变主要是通过使用西餐调味品来实现的。特别是柠檬汁、橙汁的推广和水果酱的借鉴，使我国的菜点制作更加绚丽多姿。

西餐香料种类多，而且运用广泛，将这些香料运用在中餐中，可以增加不同的味道，给人以新鲜感。如：茴香土豆色拉，使用茴香调味，与土豆搭配，味道清香；辣椒鱼丁，使用匈牙利辣椒粉以及其他香料对鱼进行调味。每一种香料（百里香、迷迭香、阿里根奴、牛膝草即马佐林、香叶、桂皮、红椒粉、肉豆、小豆、胡椒等）都有适用的范围。

另一种经常在西餐中使用的调料就是酒，用酒可以去腥去异味，增香增味。每一种酒都有自己特殊的用途，用法上常将烹酒用旺火快速烧干或代替汤汁。中餐吸取西餐用酒的菜有：干白煮花蛤、红酒板栗鸡、西式啤酒烩鸡、白兰地盐烤虾、红酒烩梨。西餐还喜欢使用番茄调味，中餐火锅和煮鱼汤时加入番茄，汤中便会增加特有的酸。

近十年来，果汁制菜之风盛行。新鲜水果酱、汁营养丰富，果香浓郁，清鲜爽口。用柠檬汁、橙汁、苹果汁、菠萝汁、椰汁（海南传统）制菜，已成为南方人的时尚。而樱桃酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等也被中餐吸收和利用，为我国餐饮业增添了新的特色。

二、烹饪方面的融合与借鉴

1.热菜

在西餐中，有的烹调方法中餐中没有，如、铁扒等，有的和中餐有区别。西餐的煎有直接煎、蘸面粉煎、裹鸡蛋液煎和蘸面包糠煎几种。西餐的炒没有分类，有的加沙司调味、加香料和酒等，与中餐不同。西餐用低温慢煮，水中加基础汤和香料，煮好加沙司；沸煮不加盖（可以挥发不良气味），液体保持在100度，煮好浇上沙司。蒸（直接蒸和间接蒸）是焖放在烤箱中加热。烩是放在沙司（颜色自选）为主的汤液中加热，有的烩是放烤箱加热。是利用炉，使原料表面上色。这些为中餐烹调方法的研究提供了新的思路，而烹调方法是学习烹调的重点。

利用西餐炸的烹调方法，如西餐挂糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等几种，分别加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，这些糊可运用到中餐的炸菜中。例如，“奶油鸡卷”用黄油和精白面包屑制作，具有浓郁的奶油香味，是借鉴西餐炸的方法烹制的一道特色菜肴。“吉列炸”是广东厨师最先引用的西式称谓，粤菜中的“吉列炸”实则类似传统中餐中的“香炸”之法。利用西餐铁扒，运用“铁扒炉”制作扒菜，如铁扒香蕉在烹调方法上借鉴西餐的扒法，使菜肴产生独特的味道。利用西餐烤的烹调方法，如葱烤鸡翅中西合璧，在调味上使用中餐常用的葱等原料，在烹调方法上则运用西餐的烤法。利用西餐的烹调方法，如酿鸡腿，将特制的馅心酿在鸡腿中，用先煎后烤的方法制作而成。而中餐的炒面条、炒风干，可参考意大利面条的制作方法，即在主料上面放上奶酪。

2.沙司

西餐沙司分冷热沙司。主沙司可以变化为许多第二沙司，第二沙司又可以分为许多子沙司，以此类推。沙司通常是用原料的原汁、调味品（香料、酒等）的混合物、底汤、牛奶、油脂、水果（如咖喱沙司）等制作。

广东菜的调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，不少调味汁是从西餐技法模仿演变而来。西餐沙司对中餐菜肴勾芡有启发，如西餐的咖喱沙司用了水果、蔬菜、牛奶、椰子等许多原料的浓缩汁，在教学中笔者用这种浓缩汁勾芡滑炒里脊丝和爆菜等效果好。用西餐常用的酸奶、冷沙司（如奶油沙司和沙粒酱等）作为脆熘菜的芡汁，不仅方便，而且色香味形营养俱全。用制作沙司的面酱勾芡，菜肴亮度和味道好。在中式热菜中也可以使用沙司，如煮菜芙蓉鲫鱼汤加了番茄沙司或番茄片，焖菜咖喱牛肉加了咖喱沙司，蒸烤菜黄油蟹运用了蒜蓉黄油酱，炸菜沙律鱼卷加了沙律酱沙司。其实中餐菜肴大多可以借鉴西餐烹调法，在最后加各种沙司调味。

3.汤汁

中餐制汤的调料有葱，姜、料酒、食盐，西餐则用蔬菜香料（胡、洋、芹）、香叶、丁香、胡椒粒、百里香、法香等。西餐对基础汤的使用区分严格，即做什么样的汤菜用什么基础汤，做什么沙司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，绝不含糊；中餐应用鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作汤菜的底汤，厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大，但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤、较高档菜肴用清汤或高汤。西餐制作褐色汤用番茄酱、猪皮，鱼汤用蒜肉、白蘑菇、白酒。两大烹饪体系制汤方法比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、处理手法和认识是一致的，但又各有特点。中、西餐在制汤方面是可以互相借鉴和补充的。

西餐的奶油汤，用鲜奶和奶油、基础汤以及各种菌类或蔬菜制作而成，洁白光亮、乳香浓郁、营养丰富，特别适合需要营养的儿童、病人和老人。现在还有许多酒店把黄瓜、南瓜搅拌成茸状，其实就是西餐蔬菜汤的演变。蔬菜汤有荤有素，并有基础汤，色彩丰富，营养均衡，品种多。菜茸汤有丰富的营养和良好的风味，所以流传至今。菜茸汤的制作，是先把蔬菜或菌类用基础汤煮烂，再搅拌成泥状，加基础汤，出品加奶油增香。此汤色彩美，食用方便，富含多种维生素、矿物质和纤维素，极其符合现代人对营养的要求。

三、西餐设备中餐用

西式烹调的用具都是专用的，而且数量、品种、规格都比较多。西餐依靠这些现代化的机械设备和工具，降低了劳动成本，达到了成菜要求，而且卫生、安全。如扒炉可以煎较多原料而不容易粘锅，现在许多餐馆都用扒炉煎小吃，炉可以保温并把菜肴上色，炸炉能控制油温、卫生等，万用能烤箱用途大，电磁感应炉子连烤箱和塑料砧使用方便、卫生。目前很多饭店、高校烹饪用平底锅炒菜、高脚锅做汤。

四、西式造型中菜用

西式菜点主次分明，和谐统一，主辅料沙司层次分明；利用点线面造型，简洁明快；立体表现，空间发展；讲究破规，有动有静；主菜点以外，又用各种可食用原料（如沙司的色、配料的型等）加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更加全面，如许多菜肴以生菜垫底；菜肴的围边原料常用新鲜天然的香草和花朵，体现自然。通过对菜肴原料的组合，形成一种像又不像的造型，引起顾客遐想。为此，在教学中我们也进行了借鉴。例如做糖醋里脊时，常把芡汁在盘中浇成图案，有些菜肴用副料垫底、把主料摆成立体造型等。

五、西餐理念中餐倡

网上曾有一条消息，讲的是中国人在德国吃饭浪费被罚款的事。一帮中国人去德国考察，点菜太多吃不完，留下约三分之一，被一个德国老太太举报，德国的社会保障人员对这帮中国人每人罚款50欧元，并留下一句话：“虽说你花钱买了这桌子菜，但你没有权利也不应该浪费社会资源！因为资源是全人类的。”目前中国提倡节俭，西餐的一些用餐文化、用餐理念与这一点不谋而合。

西餐自助餐正体现了适度节俭、合理饮食的理念，弥补了中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制的菜肴和主食由本人定量，可以减少浪费。在西餐中，即使是非自助餐，但实行的是分餐制，在长条桌上进行，各自点菜，各持一份，所配原料是与就餐者的食量挂钩的，菜肴道数尽可能少，保证每餐吃完。西餐这些做法使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化，在减少浪费的同时，又有益于身体健康。

中西餐融合借鉴，要把西餐中的新技术、新方法、新理念应用到烹饪教学中来，要注意必须从实际出发，如考虑借鉴西餐的人力、前景、物力、技术等条件，因此，有必要进行市场调查，还要不断试验、总结等；要注意将西餐技术运用到中餐中，不断吸取外国先进的烹饪技术，博采各家之长；另一方面还要注意保持本国菜肴的特色。而在不久的将来，能够很好利用借鉴西餐技术将是优秀厨师必须具备的重要能力之一。

参考文献：

[1]高海薇.西餐烹饪技术[M].北京：中国纺织出版社，2008.

[2]郭亚东.西餐工艺[M].北京：高等教育出版社，2006.

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下面以中式连锁快餐企业“真功夫”的发展为例探讨中式连锁快餐企业的发展策略。

“真功夫”为何能在十几年间从一间小快餐店发展成为中国本土中式快餐的领头羊？下面主要从它的经营方式、生产工艺、营运管理、品牌管理等方面进行分析探讨。

1.连锁经营方式

快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有采用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人的生活需求，才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地。

(1)采用直营连锁的经营方式。它是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一，到目前为止一直采用直营连锁的经营方式。“真功夫”餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，在两三年内“真功夫”还不会开放特许经营加盟。为了“占山头”、赶在竞争对手之前抢占有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，通常采取的模式就是引入加盟连锁。有业内人士分析，企业一般如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑:其一，为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二，担心被克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。但不开放加盟，这就不可避免地突显成本问题。要保证所有连锁店能提供同质同量的产品，在地址租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金。对此，蔡达标坦承“真功夫”正在思考这个问题。独立经营在目前还不成问题，但由于公司正处于快速增长期，开新店的速度不断在加快，二三年以后的确会面临资金需求太大的问题。“真功夫”也在考虑与投资商及银行资金洽谈，在未来可能吸纳风险投资，以保障资金需求能被满足。

(2)“真功夫”突破区域连锁，进行全国布局。有专家表示，如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段，无疑冒了极大的风险。而“真功夫”却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨资请了国内一个著名的调研机构，对北京、上海、广州等5个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。专业研究人员分析：这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟，随之而来的品牌意识也在加强，当增强到一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。蔡达标说道:“全国连锁在未来势在必行，‘真功夫’的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”

2.操作标准化、规范化

(1)量化快餐制作，中餐生产标准化。“真功夫”最早解决了中餐的标准化问题，采用“蒸”的方式解决标准化的瓶颈。1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中华美食无法量化烹饪的难题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。“真功夫”量化快餐制作的标准，使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。“真功夫”餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来，利用其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的难题。

(2)制定营运手册，工作流程规范化。“真功夫”从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法，1999年它逐渐制定形成了一套与洋快餐相似的适合自身特点的营运手册，建立了配送中心。所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地集中加工，每种原材料都有最少15道严格的选料程序，每种材料都要经过检验中心严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作成统一包装的半成品后集装成箱，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持。员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。这样，整个生产过程变得非常简捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。.com

3.就餐环境整洁幽雅

调查结果显示，快餐店的氛围很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛围，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不仅是吃美味的现代中式快餐，更是一种文化和品位的感受。许多人把这种氛围作为自己社会活动的场所，有些年轻人把“真功夫”当成是休闲娱乐场所，且超过了单纯了快餐消费范畴。在那聊天聚会，欣赏其环境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感，餐厅里摆放着各种名画，给人色彩靓丽，窗明几净的感觉；餐厅内播放着世界名曲，给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心，餐具均经过严格的消毒，决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净，只要有一处弄脏，服务员马上会为你打扫干净。

4.成功进行品牌转换

“真功夫”饮食有限公司的前身“双种子”餐饮集团的中式快餐一直坚持做蒸饭、蒸汤、蒸菜这样的系列产品；但“双种子”在进入市场多年后都不能获得理想的品牌认知，在都市中呈现品牌衰退趋势。双种子”餐饮集团核心成员认为品牌活力存在问题，究其根本原因是“双种子”老实、粗糙的品牌印象未能抢占主流文化，而文化是表现人类生存和发展的基本内涵。品牌是一种精神，也是一种文化；品牌的背后是文化，没有文化底蕴，就不可能有名牌。中国快餐业必须有自己的品牌才能与洋品牌相杭衡。

经过认真推敲，一个全新的品牌——“真功夫”诞生了。“功夫”是中国数千年的养生文化瑰宝，是中国之于世界的识别符号;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流价值是征服自我，超越极限!“真”来自于“蒸”，“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”。“真功夫”的含义是“真正留住食物精华的蒸功夫”。“蒸的营养专家”明确了品牌核心价值—－下了“真功夫”，自然营养美味!

2005年“真功夫”的品牌成功转换，它在该转换工程中主要做了以下几点工作:

(1)全国近70家“双种子”分店的现有标识、设备、服务、产品，全部升级转换，采用新品牌模式。其中包含启用新标识“功夫龙”、新名字“真功夫原盅蒸饭”。

(2)终端改造：大胆革新产品线、更换所有餐具、加大产品份量，将产品全面提价，全力去改变消费者心目中“中式快餐不卫生、便宜低档”的认知。

(3)全面改进装修风格，主动创新，积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格。

(4)全面实行中式快餐标准化管理，从餐厅运营到后勤采购、加工与配送，再到管理，实现“80秒钟完成点餐”，以毫不逊色于洋快餐的“品质、服务、清洁”引起顾客高度评价。

(5)发动全国战略，启动华东、华北后勤基地，先后在上海、杭州、宁波、北京设立分公司，在战略上提出“营养还是蒸的好”，以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头。

(6)在新店选址上，放弃“利润优先”原则，全面实施“品牌优先”原则，抢占大中城市的商圈制高点，目前在北京、上海、广州等重点城市的重点商圈都有“真功夫”餐厅进驻。

(7)迎合传媒、公众对食品安全热点、中洋快餐对比的关注，进行全国范围的公关传播，亮出“攻克标准化难题，发起中餐工业化革命”、“突破区域发起全国连锁”、“欢迎洋快餐为中国而改变”等脍炙人口的营销口号。

从“双种子”到”真功夫”的品牌转换，企业迅速完成了品牌形象、产品定位、服务升级三大变革。

5.高举“营养”大旗，扩大市场

(1)以营养健康为卖点。信奉“民以食为天”的中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色、黑色的野生、天然原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑;代表着“黄色”和“黑色”的食品，其品种在开发、配方、加工方式上的单一化、标准化,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知,因此国人对洋快餐的追捧也逐渐降温。“真功夫”捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。

“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味:口味清淡、制作精细。“真功夫”尽管属于岭南饮食文化，但中国人大部分以米饭为主食，而目前在快餐市场上像“真功夫”这样专注于“做饭”的快餐品牌几乎没有，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；“真功夫”的这一做法，恰好迎合消费者的消费习惯，抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性，“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。

“真功夫”的品牌口号“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”顺应了中国消费者对快餐“便捷、健康”的需求趋势，并与肯德基、麦当劳等洋品牌形成鲜明的市场区隔，一举击中洋快餐的“烤、炸”不健康软肋,具有较强差异化竞争力，初步完成对快餐市场蛋糕的“切割”。以消费者认可的方式来确定自己的竞争手段，这正是“真功夫”能在竞争激烈的市场中取胜的主要原因。

“真功夫”还协助广东省营养学会举办了“第一届中国快餐营养与健康专题研讨会”,由专家来认定中式快餐的膳食结构、烹饪方式相对于西式快餐的优越性,这大大增强了国人对中西快餐的认识。

(2)不断创新的饮食文化。“肯德基”之所以深受中国消费者欢迎，一个重要原因在于企业既保持主要产品的标准化，更注重针对中国国情进行产品的开发与创新，采取入乡随俗的策略。肯德基开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品，它在中国的本地化举措就受到了业内一阵好评。与洋快餐要主动适应各国消费者口味相似，“真功夫”做大同样需要解决“本土化”问题。为此，“真功夫”为全国消费者开通网站，加强与消费者沟通，以及时了解需求变化。

事实上，中式快餐有很强的地域性，盲目扩张极有可能导致“水土不服”。“真功夫”在国内异地开店时，也必须迎合各地消费者各不相同的口味，有针对性地在品种、风味、服务方式等方面进行必要的创新与改造。“真功夫”口味清淡，与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。“真功夫”目前专门为北京市场研制开发了一款面类产品，尽管这款新品能满足部分北方顾客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸饭、蒸汤。据介绍，“真功夫”北京3家开在繁茂商区的分店自开业以来，盈利状况已超过了预期，它在北方是否能有华南市场的好成绩还有待观察。

总之，现代文明赋予快餐的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。“真功夫”就是这些要求的产物。中式连锁快餐企业“真功夫”吸取了西式快餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁卫生、食品品种等方面与国际标准（洋快餐）全面接轨，抓住机遇以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。它为中式快餐品牌迅速崛起提供了一个非常有价值的参照样板。但决定中式快餐能够走多远的关键，还是其对中国传统饮食文化与现代营养科学的结合与把握，对文化与服务、产品、品牌的巧妙嫁接和持续的品牌传播。

中国的饮食文化博大精深，中式快餐在中国市场中的发展空间是巨大的。中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，对于产品、服务、清洁等方面要制定严格、科学、可操作性强的细化标准，加强对员工的培训，要注意品牌文化的建设，始终不渝的坚持营养健康的核心价值，坚持产品的塑造与保持，发挥自身的优势，实现可持续发展。

参考文献:

[1]方妙英:我国餐饮业管理创新之新模式——记“真功夫”中式快餐的发展之路.商场现代化.2006，(20)

[2]鞠志萍:在中国中快餐比洋快餐更有市场.商场现代化.2006，(17)

[3]张黎莉葛洪磊周耀烈:有关中式快餐发展问题的研究.商场现代化.2005，(25)

篇5

一、项目背景

我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。特别是近几年来，伴随中国经济发展的脚步，家禽养殖业、禽蛋、加工业也轻舒猿臂、展翅腾飞。XX年我国禽蛋 产量占世界总产量的43.1%，其中鸡蛋产量1988万吨，占世界总产量的37.9%，位居世界第一位，全国蛋鸡场达到1250个，增长17.9%，其集约化程度达30%；XX年，我国禽蛋总产量为2570.4万吨，人均占有量为18.13公斤；XX年我国禽蛋产量为2560.7万吨，占世界总产量的43%，人均占有量达 20公斤。自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20年保持世界了第一产蛋大国的地位，人均占有量也大大超过了世界平均水平，禽蛋的消费也超过了世界平均水平。蛋品工业在我国工农业生产中开始扮演着重要的角色。我国人均蛋品占有量达20公斤；而我国禽蛋加工却仅占蛋产量的0.2%，出口量占产量的2%。作为世界上最大的蛋品生产国，中国蛋品加工业和世界先进水平相比还有很大差距。

世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2／3。发达国家蛋制品的比重已达20％-25％，品种多达60余种，将来其蛋制品的比重将提高到50％，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格，并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章，以刺激和提高蛋的消费。

中国的鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。以我国山西省和位于中国东北地区的黑龙江省为例，一年能产鲜蛋约200万公斤，但几乎没有一家深加工企业，大部分是以鲜蛋的形式销往外地，产品附加值几乎没有。我国的蛋品加工业，大多是从家庭的、手工作坊式的小企业发展起来的，人员少，规模小，力量弱，经不起风吹雨打。像今年的禽流感，就使不少小企业面临了灭顶之灾。

蛋品的加工必须走出传统。蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的关键一环。鸡蛋的医药和食用功能有很深的值得研究的东西，就连蛋壳目前都已开发出多种高附加值有营养的产品来。蛋品业内应清醒认识，传统工业可以单枪匹马地去干，而现代工业必须按系统、靠先进技术和深入、广泛的合作来开发和实施。蛋品企业的发展有两个关建点：一是高新技术，二是拓展新的消费市场问题。通过高端技术，带动高端市场。通过高质量的产品，创出企业品牌。要选中蛋制品现代化生产方向，大力推广高新技术。在市场经济中蛋制品加工业只有在研究市场基础上，采用新技术才能获得新起步。

蛋制品主要应用领域:

一、食品工业配料。鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性，称之为食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。各项指标均达国优，具有保质期长、易贮存、使用方便等特点，是工业化食品理想的合作伙伴。食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的，而是要使用专业蛋制品企业生产的产品。这里面存在一个食品安全问题，因为鲜蛋携带有沙门氏菌，再加上运输等过程的层层污染，在磕开蛋壳取用蛋液时，就可能污染蛋液。因此，仅是一个清洁、无菌取蛋液的环节，在食品工业就形成了一个专业产业。据了解，巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%-40%，虽然中国是鸡蛋产量、消费量最多的国家，但这一比例却不足1%。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱，色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性及凝固性，在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。如今一些方便面厂家已开始利用鸡蛋这一特性增强面的弹性和韧性。另外，利用蛋白的胶着性，在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中，起调味、发酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开，可适应不同产品的需求，至于生产白煮蛋，嫩蛋黄还是硬蛋黄可以根据客户要求煮出来，然后去膜、去壳、切开、包装，成品出厂。

二、式餐饮连锁店的发展为蛋品加工业提供了空间。同时宾馆后厨、单位中的食堂等也是重要的用户。

三、方面具有广泛的用途。禽蛋中的许多生物活性物质或有效物质其价值极高，在医药、临床医疗、营养、化工、生物、美容等领域发展的空间很大。比如: 溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特异性抗体(igy)因子的分离与提取。采用发酵工程技术加工生产肽饮料；生产具有独特风味的休闲食品—铁蛋、加碘蛋、鱼油蛋、浓缩蛋液、冰蛋等系列产品、低胆固醇蛋液、鸡蛋蛋白多肽产品等。更为重要的是，目前利用分子生物学的转基因技术生产功能性产品，在国际上受到极大的关注和重视。这类技术的成熟也将带来巨大的经济效益和社会效益。比如鸡蛋里还能提取出护肤品和减肥药的蛋白等。又如，"蛋黄精”是从蛋中抽取的精油，具有蛋黄的成分、色泽、香气和营养，呈油状，装入胶丸，其胆固醇只有鲜鸡蛋的1／30，被列为健康食品类，每天吃3颗胶丸就等于3枚蛋黄的营养。台湾开发的蛋黄精是采用低温瞬间薄膜浓缩技术，加热时间短，能保存蛋黄的香味和绝大部分的卵磷脂营养，食用效果好。当今，一种可以从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，它主要有8大功能：血管清道夫，肝脏保护神，糖尿病患者的福音，能有效化解胆结石，而且是胎儿、婴儿神经发育的必需品。卵磷脂可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤，可预防老年痴呆症的发生，是良好的心理调和剂。卵磷脂的开发为鸡蛋的开发利用又开辟了一条新路，也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。同时分别对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成蛋黄油、柠檬酸钙等制品，可广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。

当前鸡蛋利于健康新说如下:

1、健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。

2、保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3、防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果

4、预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素b2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。

5、延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。

6、蛋黄中含大量叶黄素，对预防视网膜色斑褪化有重要作用。

7、鸡蛋被用于制作多种抗病毒疫苗的培养基。

8、蛋黄有益于皮肤保养，因此蛋黄已经被添加到洗发露、护肤膏和其它化妆品中。

9、从鸡蛋中可分离的多种病毒抗体。

四、级精细饲料中配料。利用蛋壳等可开发出多种高附加值有营养的产品。

如此广阔的空间，对我国养鸡的农民，农业的养殖业，蛋品加工业甚至饲料业不但带来了商机，也提出了挑战。我们的农村产业化也在走着和国际接轨的路子，既然蛋制品是大势所趋的潮流，那么我们企业的经营战略、投资战略等是否也应顺势而动呢?是否也要和国际接轨?，公司加农户的模式是不是也要增加一些国际前沿的意识呢？科技含量高的农村产业化才是农民增收和企业获利的关键之重。

目前，蛋制品消费持续增加，这种趋势已提醒人们：蛋制品的深加工前景十分广阔，中国的蛋制品行业已被逼进了需要快速崛起的境地。另一个启示就是，随着产业分工的越来越细化，需要有不断别出心裁的创意来支撑企业的发展和积累个人的财富。

传统的吃鸡蛋法，谁又能想到仅仅是打鸡蛋就蕴含着如此巨大的商机呢？在此引用所谓富人哲学:不但想今天的事，更重要是要做明天的事。即，全国人民不能在吃一个蛋（即无加工鲜蛋），而是要吃上不同味道、不同营养的蛋。

二、指导思想

与其说是鸡蛋，确切地说应该是打开鸡蛋，将鸡蛋液制成液体蛋制品。就是人们最熟悉的打鸡蛋这个环节，却能做出了一个利润丰厚的黄金产业。

鸡蛋要按国际通用标准巴氏杀菌法消毒，而后用先进的工艺制成液体蛋。液体蛋不仅拥有鲜蛋所有的营养机能，而且拥有比鲜蛋更高品质、更便捷、更安全的特性，因此其成为需求最多的工业蛋制品原料。而这一产业在我国基本属于空白状态。

不要小看打开鸡蛋取蛋液这个环节，这个产业的科技含量却很高。从原料蛋选择蛋壳的清洗、消毒打蛋、去壳过滤预冷杀菌冷却包装，这一系列的工艺流程，全是在高科技、全自动的过程中完成。严格的生产质量标准、全不锈钢的流水线设备、一尘不染的生产车间，经严格培训的操作工人、专家级食品技术人员。这一切才能保证生产出一流的安全、可靠产品。从饲料原料的无药残污染到生产过程的安全、甚至要延伸到禽 蛋产品加工领域，避免重金属、有害添加剂及微生物的新污染，保证在进入消费阶段的无毒、无害和 优良的品质。因此，禽蛋类产品从原料、专业生产、加工到消费的全过程控制是一项系统的工程 ，每个环节都不能出问题。这需要科学技术和全程的质量管理加以保证。

a、液体蛋可加工成食用性产品和非食用工业品。以下可用于食用性产品:

1、100%全蛋液。

2、蛋白液、蛋黄液等。

3、蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片(主要是利用在高温短时间内或低温冷冻干燥的条 件下，使蛋液中的大部分水分脱去，制成含水量为4.5%左右的粉状制品。目前常用的脱水方法有离 心式喷雾干燥法和喷射式喷雾或低温冷冻干燥法等多种)。

4、 白煮蛋，分剥皮去壳全蛋、分半切蛋、切块鸡蛋等。

5、专用蛋粉，烹饪蛋粉、发酵蛋粉、速溶蛋粉、糕点用蛋粉、 冰淇淋专用蛋粉等。

b、本计划书实施生产的产品如下:

一、巴氏杀菌全蛋液 (适用范围：焙烤、餐饮和食品工业，可用于派、面条、饼干、蛋糕、甜食以及煎蛋等食品开发)。

二、巴氏杀菌蛋白液(适用范围：焙烤、餐饮和肉制品工业。建议用量：每100克蛋清液相当于3只鸡蛋的蛋清)。

三、巴氏杀菌蛋黄液(适用范围：冰淇淋、蛋黄酱、色拉、面条以及其它蛋黄类制品的开发。建议用量：每100克全蛋液相当于5只鸡蛋的蛋黄)。四、定制产品（可根据需要添加）(适用范围：焙烤、餐饮、肉制品、面条、饼干、蛋糕、冰淇淋、甜食、蛋黄酱、色拉以及煎蛋等食品开发。建议用量：根据客户需要)。

五、专用蛋粉。

将鸡蛋这种美味食品，提升为卫生、方便、美味、快捷，人见人爱的多种蛋制品。这是目前在我国鸡蛋供大于求严峻形势下，农业的养殖业，蛋品加工业甚至饲料业应看到和发现的市场带来新的亮点和卖点及机遇。它不是所谓超前的产品，而且更贴近市场。其产品一旦进入市场更易于被市场接受。这将使它具有旺盛不衰的生命力。

经过多年的研发，不断的求索。利用现代食品工程高新技术终于研发出一整套先进和完整的蛋制的加工技术和工艺。使用专门的蛋品机械设备，不仅取代了人工极其繁琐程序，同时还可以随意按市场需求和时间的先后顺序生产所需品种。因此，产品一经上市定会受到了消费者的青睐。确实是企业和个人投资者值得投资的好项目。

此项目研发，充分考虑了生产上的可行性。固定资产投资较低，回报率较高，此项目技术可不断给市场制造出新亮点和新卖点，给生产和经营企业带来丰厚的利润回报，也给市场带来不少的惊喜。

三、资金投入

总投资:600万元 (固定资产：人民币400万元)。

四、主要任务和步骤

(一)筹备组建企业，从筹备到试产6-8个月。

(二)可分期、分批投入资金、人员等。

(三)做市场应注意的问题(建议)

1、可采用多渠道并举(包括电子商务)的营销方式，并做好促销工作。力求尽快达到盈亏平衡点。尽快整合好进入主流渠道的各方面资源及配送体系。

2、协调好商。并不断逐步扩展形成销售网络，并细分好渠道和市场。

3、逐步推广市场，扩大市场份额(占有率)。

4、逐步树立品牌和企业形象。

5、进一步把市场细分做透，扩展和延深，并适时推出新产品。

五、效益分析

(一)年产量：约8000吨。

(二)投入产出比约1：5.5。

(三) 投资利润率约25%。

六、风险预测

此项目属于现代食品工程高新技术。固定资产投入较小，风险较小、回报率较大、市场前景广阔。竞争对手少，见效较快。

七、产品发展设想

1、一个企业能尽快创业和发展，并立于不败之地，离不开四个要素。即：营销、资金、技术、团队使之形成一个企业创业和发展的平台及保证。具备了资源的同时要突出一个“快”字，快速占领市场，可避免一些不必要的竞争和消耗。

2、以上所述产品系面对目前国内城市的市场状况，把其产品定位在精装、高质、中等价格，不失为明智之举。

3、宜采用多个鸡蛋放在多个篮子中的策略。使其产品品种、规格、口味等呈多样化，从而形成强有力的市场冲击力，并可获得丰厚利润回报。

篇6

[关键词]满族;饮食习俗;春节;生态意蕴;生存智慧

[中图分类号]K890 [文献标识码]A [文章编号]1672-2426（2014）12-0072-05

食物的获取是一切人类社会存在的基础。在传统社会中，“靠天吃饭”几乎是人类饮食习俗建构的第一遵从定律，“天”赐予人类的物产、气候、环境直接决定了人们的食物品种和饮食嗜好。从“天”所指涉的生态环境来看，地理区位与气候条件严格限定了每一区域生境内物种的种类、数量和分布状况，也严格限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在食物资源与种类方面的选择。由于人类群体的地理分布不同，所能获得的食物资源和数量也有差异，为了调节食物资源的质量，使之与人体需要保持协调，不同的人类群体立足于各自的生存环境，建构了各具特色的饮食习俗。[1]

即使到了现代社会，人类改造自然、改造社会的能动性大大增强，但自然生态环境在很大程度上依然规约着人们的饮食种类与喜好。俗话说得好，“民以食为天”。在中国这样一个热爱饮食、讲究饮食的国度中，老百姓在饮食上的需求与历史向来是非常突出且悠久的。然而，食什么，怎么食，又极大地取决于人们生存的自然地理环境。人类学中的“地理决定论”虽然过于武断，但其所揭示的文化创造过程必须要以特定的生态环境做支撑背景的道理却是极赋启示意义的。本文仅以生活在辽宁东部的满族春节饮食习俗为例，从春节食品的种类、准备及食用方式等角度揭示饮食民俗的生态特征及生存智慧。

一、满族饮食习俗建构的生态位

所谓生态位是生态学领域概念，按照能量学的观点，生态位是生物对生态系统中有限的能量和可利用营养的分享。换言之，即资源在规模、颜色、空间和时间分布、温度、灵活性等方面各不相同，生物赖以生存的那些变量即其生态位。[2]

生态位是人类赖以生存、社会得以发展的先决条件，也是人类进行文化建构与创造的空间舞台。正所谓“一方水土养一方人”。就辽宁满族人所处的生态位而言，从地理地貌来看，辽东满族主要聚居在辽宁东部山区地带，即行政区划上的新宾、清原、桓仁、本溪、宽甸、岫岩，以及凤城、丹东及沈阳的东陵一带。辽东地处辽河以东，多系长白山在辽宁东部地区的余脉，境内多山地丘陵，少平原低地。整个辽东地区广袤辽阔，山川壮伟，山水相连，土地肥美，山林资源十分丰富，“八山一水一分田”正是对当地地貌的真切概括;从气候环境来看，辽宁省位于欧亚大陆东岸，属大陆性季风气候。由于当地气候经常受西伯利亚――蒙古高气压的控制，寒潮侵袭及北方西北风天气的影响，从每年的12月份起，辽宁省便进入了寒冷而干燥的冬季，最低气温可达-40℃以下。在当地，民众自古就有“猫冬”习俗，唱戏、听书、讲“瞎话”，各种娱乐活动应运而生;从族群来源上看，辽宁满族的一支主要可追溯到明朝初期，从黑龙江、吉林地区南迁至此的建州女真，故辽宁满族与东北满族同出一源。但明清时期，由于大批关内移民的涌入，以及生存环境的极大改变，辽宁满族最先完成了由渔猎生计向农耕劳作的转变，尤其是较早与关内汉族移民及朝鲜族文化接触，吸取了较为先进的农耕与饲养技术，迅速成为东北满族中经济与文化发展最快的一个支系，从而形成了与东北满族明显不同的各式生产及生活习俗。

立足于如此独特的生态位，辽宁满族民众建构了适宜生境、应时而做、讲求营养均衡的饮食民俗。仅以当地的年关谣为例，十分鲜明地体现出辽东满族人对春节饮食的追求与向往。通常，一进腊月，尤其是过了腊八以后，年味儿愈来愈浓。正所谓：“二十三，灶王爷升天;二十四，扫尘日;二十五，做豆腐;二十六，杀年肉;二十七，杀年鸡;二十八，白面发;二十九，把油走;三十儿，过年;初一，磕头。”老人们哄孩子也经常会说：小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪;小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。由此可见，在辽宁满族人过年的整个流程中，食品的准备、加工可谓是最重要的环节，它几乎占据了人们年前的大部分准备工作，并充斥着年节中的每一天。

对于生活在大山深处的满族民众来说，丰富的自然资源、分明的四季气候、旱涝保收的耕作属性等先天优势资源造就了他们天性豁达热情、爽朗健谈的区域文化性格，对于生活舒适及享乐的追求也十分突出，“老婆孩子热炕头”曾经一度被当地人视作理想的生活目标与追求。反映在饮食习俗中，特别是对节日饮、细、全的追求更是明显。种类繁多、花样各异的节日食品，从材料准备到制作工艺再到饮食方法无不彰显了满族民众的生存智慧与生存哲学。尤其是在春节这样一个庆祝丰收、全家团圆，且有大把休闲时光可供享用的特殊节点上，人们更是通过各种食品的准备、加工及食用过程，将日常饮食制作的技艺和智慧进行提升与精化，形成了非常明显的食俗特征。

二、满族饮食偏好的因地制宜

文化相对论的知识告诉我们，文化是独特的，我们必须按照它们自身的价值去理解，而不是将观察者的价值观或思想强加于它们之上。同时，从认识发生学的角度来看，人的认识是有选择性的，一切都取决于环境的不同部分对他们的影响和塑造。所以，认知是行动的前提，正如德国学者汉斯・萨克塞所说：“我们关于自然的知识及对自然的理解，对我们的行为具有决定意义。自然以双重方式影响着人，它向观察者展现其面貌，给行动者以探求各种可能性的活动余地。”[3]辽宁满族人春节饮食习俗的建构与传统过程与人类的认知与行动过程相似，首先以农民对自然、物候等各种生存资源的充分认知为前提，而后在民众的生活实践与经验积累中逐渐形成一整套饮食技术与知识体系。

就生产环境而言，满族先民最早生活于白山黑水之间，主要以渔猎畜牧为生，在饮食上除了“多畜猪，食其肉”之外，鱼类、兽肉及野生植物、菌类也是他们的主要食物来源。到了清代，逐渐以面食为主，尤其喜欢各种粟类制成的面食，如糜子、黏谷、稗子、谷子等，早在《清朝野史大观》中就有：“满人嗜面，不常嗜米，种类极繁。”[4]的记载。人们把这些粟类做成大黄米干饭、大黄米小豆干饭、黏糕、油炸糕、黏火勺、黏豆包、豆面卷子、撒糕、苏子叶饽饽等，口味香甜，略带酸味，非常诱人。这种饮食偏好的形成不仅因为黏食可口，更主要原因在于黏食耐饥抗饿，适于远征外出狩猎或作战，清代八旗军队都曾以黏食作为军粮。至今，满族人家仍保持种黏性粮食作物、吃黏性食品的传统习俗。尤其是春节时期，家家主妇都要备些黏米做成各种形状的面食，统称“饽饽”，以作“隔年饭”。

同样，辽东满族人家也喜食黏食，春节期间制作的特色饽饽主要有：黏豆包、黏火勺、黏糕、煎饼、酸汤子等。其中，煎饼是辽东满族人的最爱，这和当地大批的关内移民有密切关系，尤其是闯关东来的山东人将烙煎饼、拎煎饼的精湛手艺教给了满族人。每到年前，家家户户都要烙煎饼，俗称“拎煎饼”。煎饼多是苞米面制成，即先将苞米和豆子按比例水泡后磨成稀面，然后，将稀面淋到大烙子（烙煎饼用的大底平锅）上，再用煎饼爬子将面向四周摊平摊薄，待面烙熟、四周起边后，煎饼就烙好了。辽宁满族人烙的煎饼尽管是圆形，但最后要将其四边叠起，折成长方形。吃煎饼时，用手扯着一块块地嚼，或者直接用嘴往下拽。厚厚的煎饼放到嘴里，嚼起来既艮又香，颇能彰显满族人性格上的豪爽与粗犷。尤其是吃年猪肉炖酸菜时，用煎饼卷酸菜一起吃，味道更美。在当地，还有这样的谜语，“一张纸叠四叠，送给前屋老四爷”。说的就是这又香又厚的煎饼。

此外，“酸汤子”也是辽东满族人最喜爱的一种独特面食。每年新苞米收割后，人们把苞米磨成馇子，用水浸泡三、四天，等发酵有酸味后，再磨成糊状（俗称“水面”），也称“汤子面”，酸汤子的“酸”也是由此而来。通常，制作酸汤子时，在左手拇指或中指套上一个中间有孔的铁环（俗称“汤套”），右手握一团汤子面，两手合在一起用力挤，将汤子面从孔中挤出，落到滚开的锅里，如此一条一条地挤，人们形象地称为“攥汤子”。汤条煮熟后可以直接食用，有些人也习惯放些嫩白菜或菠菜等新鲜蔬菜，加少许盐做调料。酸汤子味道微酸，入口滑润，吃起来非常开胃。不过要想攥出又长又匀的汤子却是个技术活儿，通常只有家里年长的主妇才能担此重任。经常吃汤子的人，如果多日不吃便觉饮食无味。尤其是春节期间，大鱼大肉吃多了，换换粗粮口味更不错。所以，每到过年前，家庭主妇都要用磨推些汤子面，备着节日期间食用。“酸汤子”的出现充分体现了满族人的智慧，因为北方的无霜期较短，生长期较长的高产作物经常不易成熟。倘若苞米没完全成熟，其保留的水分较大，储存起来很容易发霉变烂。而将苞米磨成水面后则可长时间保质，并且水面在发酵中产生的乳酸能抵制菌的生长，如此不仅口味适宜，还能延长食品的保存期。

此外，过年前，家家户户还要蒸苞米馇子饭，等饭煮熟后捞出，放到仓房，将其冻成一团团的放好。过年期间主妇贪玩、懒得做饭时，就把冻好的苞米馇子饭放到锅里一热，直接可以食用。

满族人喜欢以粟类为主食的饮食习俗主要是顺应生态区位建构起来的。如前所述，辽宁满族集中分布在多山地丘陵、少平原沃土的生态区位当中。这种生态位特征决定当地的经济生产始终以农业、林业为主，较少有水产养殖业。就农耕生产条件而言，当地纬度高，日照长，无霜期短、土质较差，比较合适种植粟类作物，如糜子、黏谷、玉米、高粱、大豆等。其中，尤以玉米的播种面积及产量为最高。这种作物种植对当地人来讲是最适宜的生计选择。

此外，适宜的自然环境及丰富的山林资源，使辽宁满族人在从事农耕劳作之余，还始终保持狩猎、饲养、采集等多种生计方式并存的山区特色生计。当地人“靠山吃山”，春采山菜，夏采蘑菇，秋采野果和山货。每年秋冬季节，枪法好的男人们还成群结队地到山上捕猎野味，山鸡、黄鼠狼、野兔、獾子等都是当地人的桌上美味。尤其是漫山遍野的天然柞树林，使柞蚕放养成为当地民众的重要生计模式。当地满族人在与关内汉人的互相学习中，早早地掌握了柞蚕放养的相关技术，使当地成为全国最为重要的柞蚕生产基地和蚕丝加工出口地。自20世纪初期，尤其是20世纪70年代之后，由于社会环境的重大转变，辽东满族民众将这种“靠山吃山”的地理优势发挥到极致，放养柞蚕、植参栽蘑、采集野菜、家禽饲养等，形成了大量独具辽东山区特色的生产及生活习俗。当地满族人一边保留祖先的饮食习惯，一边根据当地的作物种类及生产习惯调整饮食结构，形成一些适宜当地物产条件和族群生活的特色饮食。诸如“黏面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐，咸菜瓜子拌苏油”等民谣的出现，生动地展现了当地人的饮食特色。

三、满族节日食品的粗粮细作

从以上辽宁满族过年前制作的各种特色饽饽来看，尽管使用的原料多为糜子、黏谷、稗子、谷子等粗粮，但在制作工艺上确是相当复杂细致，可谓粗粮细作的典范。仅以“腊月二十五，做豆腐”为例，豆腐是满族民众心里的一道好菜。早在《洪范》八政中关于满族饮食的描述中就有记载，“豆腐，春夏之交，农家常自为之。原浆和卤，佐饭食之，曰‘水豆腐’;冬或切方块而冻之，曰‘冻豆腐’。亦可储至来春。”在辽宁地区，无论是日常饮食，还是节日庆典，尤其是全家团圆的年夜饭、婚丧嫁娶的事情宴上，豆腐都必不可少。家庭主妇烹饪豆腐的技巧和方法也非常多样，同样一块豆腐，人们溜、炖、炒、炸、煎，把豆腐晒成豆腐干、烙成豆腐泡、磨成小豆腐和水豆腐、冻成冻豆腐、淹成大酱块，还可搭配鱼、鸡、白菜、酸菜、土豆等不同的配菜，做出来的菜肴味道迥异。尤其是鱼炖豆腐，更是各类宴会上的压桌菜。当地人为何如此喜欢豆腐？用他们自己的话说，“豆腐豆腐，就是‘都有福’的意思，做豆腐即是‘做福’，鱼炖豆腐那更是寓示着‘富余’之意。”

豆腐好吃，但做起来复杂，通常有泡豆子、磨豆子、筛沫子、硌豆腐、点豆腐、压豆腐块等几道主要程序。从提前泡豆子，到最后豆腐压成大块，无论是时间、体力还是操作技巧，对做豆腐人的要求都比较高，通常要几人协助才能完成。如今，当地人的生活水平日渐提高，即便是平常，鸡鸭鱼肉等都是餐桌上的常见菜肴，但过年时，年长的家庭主妇还是要亲手做些豆腐。对于年青一辈来说，他们一来觉得自家做豆腐麻烦，二来也没有做豆腐的手艺，所以干脆直接到集市买现成的豆腐，备着年夜宴时食用。

此外，辽宁满族的黏食在不同的季节有不同的做法，在传统社会里，一些满族人家在春天种地时，以黏米面包上小豆馅儿，放在锅里烙熟，俗称“黏火烧”，吃起来香脆可口;夏天铲地时，用苏子叶包成饽饽，放在锅里蒸熟，俗称“苏叶饽饽”，味道清香扑鼻;秋天用黏米打成打糕，撒上豆面吃，别有风味;冬天用黏米面包小豆馅儿，放到室外冻贮起来，随吃随蒸，俗称“黏豆包”，既方便又能保持食物的本味。

最后，除了以上这些日常食用的饽饽以外，还有年节时要吃的豆面饽饽、黏米饽饽、撒糕、搓条饽饽、艾吉格饽（冻饺子）、发糕、萨其玛等。这些饽饽多为年节期间所食或是各种祭祀所用。正因为这些饽饽的制作费时费力，农忙时节，人们没有更多的时间和精力来准备吃的东西，粗粮的平日食用也比较简单，如苞米馇子饭、高粱米饭、蒸发糕等。但到了农闲时期，尤其是欢聚团圆的春节，不仅在世的人要一家团聚，那些离去的祖先也要回家过年。于是，人们要格外花些时间和精力来准备年节中的吃食，将日常所食的粗粮想方设法地做得更精细、更美味，以示对亲人的重视。这些饽饽的加工制作方法无疑展现了满族人的生存智慧与生活理念，即农忙与农闲交互而作，劳作与休息适度而行，粗茶淡饭与年节美味相互调换，如此才能更好地保证个体及整个族群的繁衍。

四、满族食品营养的应时而做

辽宁地处东北地区的南端，介于北纬38.30°～43.26°，东经118.30°～125.46°之间，其地理环境优越，一年四季气候分明，尤其是冬季特别寒冷。为了抵御冬季的严寒，自古以来，当地的满族人、蒙古族人就有吃猪肉、羊肉火锅的习俗。

辽宁满族人称吃火锅为“吃锅子”，这是冬季最好的御寒方式。正所谓“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油？穴也称“荤油”，即猪油？雪熬汤，膀蹄肘子，切碎端上，四个盘子，先吃血肠。”每到数九隆冬，一家人团坐一起，各执碗碟，锅内沸腾之声不绝于耳，热汤热菜暖人身心，这种气氛与快乐真是让人留恋终生。通常，吃火锅时，人们先从灶坑内挖炭火放在火盆里，再把火盆放在热炕上，撑上支架，坐上铁锅。因为铁锅又大又黑，看上去像黑熊一样笨拙，当地人又形象地称之“黑瞎子上炕”。

对辽宁满族人来讲，过年期间，吃火锅常见的菜肴即是“白肉血肠”、“猪肉炖粉条”。正所谓是“亲不过娘舅，香不过猪肉”！每到腊月，家家户户都要杀年猪、吃猪肉，以示庆贺。年猪肉的吃法很多，一位厨艺精湛、精打细算的家庭主妇可以利用猪肉做出好多道美味的菜肴，肥猪肉炼油（俗称“荤油”或“大油”）、腌成咸腊肉;用猪肠灌制血肠、肉肠、面粉肠;用猪皮熬煮皮冻以及炒猪肚、熘猪肝、扒猪肘、烀猪头肉、炒排骨等熘、炒、炸、炖、蒸、烀、酱、红烧、做馅、清煮、熬粥等吃法一应俱全，但白肉血肠是当地人最喜欢、也是“杀猪菜”中最有名的一道特色菜肴。所谓“白肉”是指猪肋处的带皮五花肉，清水煮熟后，用刀切成一寸左右宽的长条薄片，且不加任何作料。“血肠”是用猪血加上葱、姜、蒜、盐等调料，搅拌均匀灌于猪肠里，再用细绳把猪肠两端扎紧，切成片后与白肉片一起码在盘内，另外备些蒜泥、韭菜花等准备食用。吃白肉血肠一定要配上东北的特色酸菜。东北的酸菜与南方的酸菜不同，是将热水渍过的白菜一棵棵地码在缸里，上面放一块重石压好，等白菜发酵略出酸味时，就能陆续捞出食用。每到入秋时节，家家户户都要“大缸小缸积酸菜”，以保证整个冬天都有酸菜吃。酸菜可以炒白肉，也可以炖豆腐，还可以做馅包饺子、包包子，味道都很鲜酸爽口，但满族人的最爱还是白肉血肠炖酸菜。酸菜不仅可以解猪肉的油腻，也可以帮助消化。一切准备工作做好后，可以开吃了。先把切成细丝的酸菜、白肉片、粉条放在清水锅里炖一会儿。酸菜快熟时，放入各种调料、血肠再炖，这样肉白菜绿，肠鲜味美，吃起来爽口不腻。

20世纪80年代以后，尤其是最近几年，受饲养条件的限制，尤其是农家粪越来越被化肥、农药所取代，农户个体养猪既搭功夫，又耗粮食，更是无利可图，养猪的农家越来越少，多数人会选择直接到市场上买猪肉。由于购买猪肉非常方便，宰杀年猪的人家遂逐年递减，一些满族农家甚至都不养猪，而是到杀猪人家或集市上去购买猪肉。当地人虽然仍沿袭除夕“吃火锅”的年俗，但“菜锅坐空，下有火盆”的传统火锅已难觅踪影，基本都由现代工业制造的不锈钢火锅替代，同时，火锅所用的食材也普遍改涮羊肉为主，以海鲜及各种时蔬为辅料。还有些人家过年前，依然保留着杀年猪的习惯，尽管如此，人们也时常感慨，买来的猪肉始终不如自己家圈养的猪肉味香、纯嫩。

此外，满族先民喜好饮酒，在从肉食为主转到肉食谷物兼食的过程中，他们逐渐学会用粮食酿酒饮用的技术，以谷物酿制的高度烈酒及葡萄酒等至今仍是满族春节餐桌上的必备之物。辽宁满族人常喜喝黄酒和烧酒。黄酒又称为“米儿酒”，其原料是大黄米或小黄米。酿酒前，先将大黄米或小黄米用水淘干净，浸泡一段时间后煮熟。将煮熟的米放在坛中，加一定量的米汤，然后添加黄酒曲子，搅拌均匀，把坛口封好，发酵出酸味后即可饮用。因自己酿的酒很少过滤，故酿好的酒呈淡黄色，略显混浊，当地人也称其为“黄酒”。烧酒，统称白酒或白干儿。根据酿酒原料的不同，还可分为高粱烧、苞米烧和地瓜烧等。每年春天，上年纪的老人都要自制黄酒，以备年节招待客人或自己饮用。烧酒酒性甚烈，冬季饮用尤其可以活血祛寒。此外，每到秋季，各种水果成熟时，辽宁满族人还习惯用各种水果制酒，如山葡萄酒、元枣酒和山楂酒等。这与当地人长期生活在寒冷的东北地区有密切关联，是其饮食民俗的生态性体现。此外，满族民间传统饮料也多是用炒糊的大黄米、高粱米冲的“糊米茶”，春节期间饮用，既解油腻又助消化。

综上可见，辽宁满族人的饮食偏好直接受制于当地的地理环境及气候特征，是在特定生态位基础上建构起来的饮食生态系统。我们说，一个民族的生存环境所能提供的动植物资源种类以及人类获取这种资源的代价和数量如何，始终规约着该民族文化中有关文化因子的存废和发展前景。在人与自然的长期接触中，人们逐渐了解各种自然资源的属性，并智慧地将其纳入到民俗生活系统当中，从而形成一套行之有效的生产及生活习俗。这些习俗不仅制约、影响着每个民俗中的人，更是老百姓世代生活经验的有效积累，是民众生活智慧的结晶。饮食习俗恰恰是民众凭着对生存资源及生存空间的认知与理解，在生活实践中通过一次次地尝试，而最终优化选择出的最合宜、最有效的生存方式。这种“合宜”而有效的生存方式既是特定生态资源的建构产物，又是民众生存逻辑与生存智慧的展现。

参考文献：

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