厨师烹饪方法范文

导语：如何才能写好一篇厨师烹饪方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

（一）明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、内容和职责。

（二）岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。

以下我们以“鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：课题：鱼的制作1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。

2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。

3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀鱼生坯。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。

5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。

6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。

7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。

鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。

8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

（三）总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思

（一）应用厨房岗位教学法教学的优点

1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。

2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。

3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。

（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题

1.教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。

2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。

3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有力地保证学习质量。

4.教师必须组织学生做好每个岗位的实结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。

参考文献

[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究，2007年，第04期.

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Abstract： With the deepening reform of teaching system, we must further improve the teaching method, improve the teaching quality, and cultivate more qualified personnel, which is our important task ahead of us and also the training goal and direction of culinary professional. The training of skill of ulinary professional is more important. The person with moral of cook is a qualified cook, so we should pay more attention to training of moral of cook.

关键词： 学生；培养；厨德；厨技；厨艺

Key words： students; training; moral of cook; cooking technology; cooking skill

中图分类号：G64文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）05-0286-01

0引言

高校烹饪专业就是要培养学生具有全面、系统的理论知识和高超、过硬的技能水平，真正成为一名合格的厨师。作为一名合格的厨师，特别是在技能方面不仅具有较强的厨技；而且还要有精细的厨艺；更要有高尚的厨德，三者是检验厨师技能的唯一标准。因此，从学生刚入校的第一天开始，不但要学习理论知识、技能和艺术，而且还要学好职业道德。正如常言说的好：“学厨先学人，学人要学本。”那么，什么是厨德、厨艺、厨技呢？这里本人根据多年来的工作经验，谈一些不成熟的体会和看法，敬请同行们批评指正。

1厨德

厨德就是烹饪工作者的职业道德，综合起来有以下几个方面。

1.1 忠于职守、爱岗敬业就是把自己的职责范围内的事做好，合乎标准和规范要求，对自己工作岗位的忠贞和热爱，安心本职工作，有敬业精神。

1.2 讲究质量、注重信誉诚信为本，实事求是、货真价实、公平交易，成为一种规范，成为职业道德的重要组成部分，“质量竞争”。

1.3 尊师爱徒、尊师重教、团结奋进、互助合作尊师爱徒是厨师行业的传统美德，必须继承和发展，尊师重教同样是传统的职业道德和社会发展的需要，老一辈厨师积累了丰富的经验，新一代厨师是中国的未来和希望，只有团结协作，才能适应时代的要求。

1.4 积极进取，开拓创新没有创新就没有发展，创新依赖于知识、人才参与市场竞争的实践，不断学习进取。

1.5 遵纪守法，讲究公德俗话说：行有行规，家有家规，国有国法，如：经济合同法，产品质量法，计量法，食品卫生法，消费者权益保护法，环境卫生保护法。作为一名新世纪的烹饪工作者，能否讲究公德，遵纪守法，是衡量职业道德好坏的职业标志。

了解了什么是厨德后，又如何培养呢？首先，将厨德课程和理论课的《道德修养》一起重点进行培养和教学，按时写出学习笔记和心得体会。其次，经常组织学生召开座谈会，学习一些优秀厨师的工作经验，同时还可以请进来和学生一起工作学习，树立高尚的职业道德修养，还可以让学生走出去亲眼目赌优秀厨师的工作、学习以及做人的高尚品德，进一步培养好学生的厨德。

2厨艺

我们厨师一族，在市场经济大潮中，在构建和谐社会的前提下，逐渐成为有理想、有文化、懂科学的艺术人才，事在必行。那么什么是厨艺呢？有人认为烹饪没有音乐、绘画、戏剧、文学的品位高尚，这个问题，我认为很难作比较。各种艺术皆有其特性，人人每天都要进步，但不了解厨艺的真正内涵。那么厨艺是通过什么语言方式向大众表达其深远的美好的意境呢？比如，一个冬瓜经过厨师的艺术加工，变成一副可观可食、美丽动人的山水花鸟雕刻作品；一团面团经厨师的艺术加工变成了一副美观真实的人物虫兽面塑作品等等。

不要将这种人类文明同步的文化艺术看得简单化，烹饪确实具有特定艺术语言来表述作品的意境，展现艺术的魅力。再如“龙凤呈祥、松鹤延年、宫门献鱼、全家福、福如东海、寿比南山”等菜肴。在宴席定含义，这是厨师们崇高情感的美好祝愿。当然在厨艺加工过程中的一切艺术处理如：色、香、味、形、器、质、养、意、境的配合，都必须为这种艺术语言服务，以达到饮食以外的意境。厨艺说到底就是感观艺术，包括（视觉艺术、听觉艺术、味觉艺术、嗅觉艺术、触觉艺术）一般来讲，真品只有一件可以长期保存，而烹饪艺术的作品怎样来评价呢？烹饪与音乐有些相似，吃完即了，听完即了，却都在回味中得到长久的，且当创新作品问世的瞬间，其价值是难以估计的，因为除了原创作者外，以后确是无穷无尽的模仿和复制，如：“赛人参、“丝绸之路”……等，影响力特别大。所以说烹饪艺术品的生命不在于物质本身存在的时间的长短，而在于即时的品尝之中，并留下美好印象时，厨艺生命就获得了永恒的崇高价值。如传统菜点“手把肉、烤全羊、稍麦、莜面系列”等，百吃不厌，又如：“三千蒲经营的美，女神创新的美，巴彦浩日蜗民族特色的美，生态园意境的美，碗传统的美”，均说明厨艺永恒的崇高价值。

3厨技

厨技就是厨师烹制菜品的技术，集中反映在基本功中，主要包括火工、勺工、刀工、味工等，再加上临场发挥的综合经验的总和。但有人认为烹饪不是技术，是一种求生存的简单加工。本人认为就厨师的技术而言，它不仅是一种简单的技术，而是具有一定艺术性的科学技术。如：焯水、过油、上浆、挂糊、勾芡、调味、装盘等，并以一定的物质技术设备为基础，目的是满足人们在饮食方面的物质和精神的享受，无不涉及到厨师的文化技术。更有自命清高的人曲解孟子“君子远屈厨”的真正含义，而对厨师不屑一顾，这毫不奇怪，愈是嘘唏的事物却又是陌生的，就像过去戏剧视为低贱的技艺一样。有些人，一方面喜欢美食，一方面不知烹调技术为何物，自古以来美食往往是一个人的知识和地位的象征。实用性与美感性的统一是美食的唯一标准，可以说烹饪技术是一种“实用性技术”和工艺美术，与服装设计等是一个类型，一块布经过加工成为一件美丽的服装；一块肉经烹饪成为一盘美味佳肴。所以，一切技术虽有各自的形式和方法，但却在美的规律中创造。同样具有不朽的、强大的感染力和生命力，所以都是崇高的而没有什么高低品位的比较。为什么张师傅烹制的菜品好看又好吃，小李烹制的菜品不好看又不好吃，这就是技术。

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关键词：鲜汤；烹饪技术；选料；中式烹调

汤文化在我国经历了百年的历史，其文化博大精深，在我国烹饪行业占重要位置，同时汤代表着东方饮食文化。汤在制作过程中每一步都要求严谨，对厨师技术的要求也很高，从食材的选用上到熬制的过程中，每一个步骤都有特定的制作方法，制作过程中，如果哪个步骤出现错误，那么汤的味道就会改变。

一、鲜汤的作用

人们在品尝食物时，最先品尝的是食物的鲜，鲜汤是人们对食物的主要要求，也是人们在烹饪时使用的主要方法，烹饪手法主要是通过提高菜肴和面食的鲜度，也作为人们烹饪时食材质量和量度的限制。鲜汤在烹饪过程中的主要作用就是提高菜肴的口感度，使菜肴更加美味，提高人们食用菜品的营养价值。鲜汤的使用丰富了菜品样式，提高了菜品的口感，使人们有食用欲望。目前社会生产力在不断发展，鲜汤的种类也不断增多，人们对食物的要求越来越高，简单的烹饪并不能满足人们的需求，因此人们在烹饪方面不断进行探索和创新，鲜汤主要分为两大类：清汤和白让，这是根据鲜汤的食材和制作方法来区分的。其中，清汤分为普通清汤和精致清汤。下面来说一下两种清汤的制作手法。

1、普通清汤。普通清汤所选用的原料是家中散养的母鸡和少量瘦猪肉。烹饪时火候的掌握：先将原谅用烧开的水烫一遍，然后将锅中加入凉水大火烧开，将煮出的白沫撇除，放入葱姜还有料酒去除腥味，改小火慢炖，使汤保持在刚刚烧开时的状态，这个制作方法不易用大火，大火会将清汤煮成白色的奶汤，火候也不易过小，火候过小会影响清汤的鲜度。

2、精致清汤。将普通的清汤倒入纱布中过滤，将鸡肉撕成茸状放入盛有葱姜酒清水的碗中，浸泡一会。浸泡之后将鸡茸倒入清汤中并大火加热，同时要对其进行不断搅拌，当清汤马上沸腾时转为小火，切记不能让汤翻滚。当鸡茸将清汤中的杂质都吸走后，将鸡茸捞出。这一制作过程被称为“吊汤”。在所有制汤方法中，清汤是最难一项，但同时也是口味最佳的汤。

二、中式烹调中鲜汤的选料与熬制

1、鲜汤的选料。在制作鲜汤的过程中，选料的好坏是直接影响到汤的制质量的。因此选择好的食材是制作好鲜汤的关键。一般来讲，由于是用作汤用，所以所选择的原材料必须要是较为新鲜的、没有太大异味的、新鲜高品质的动植物原材料。一般都是采用鸡、鸭、猪骨、鱼等等诸多动物类材料，再加上一些鲜笋、豆芽啊或者香菇等植物型原材料。4鲜汤的配料

（1）高级清汤。高级多料清汤：净肥鸡2kg，净肥鸭2kg，猪瘦肉3kg，干贝8g，猪肘子2kg，火腿板鸭lkg，生姜、大葱各75g，胡椒子8g，料酒250g，精盐150g，清水18kg。

（2）高级鸡清汤。净肥鸡5kg，姜、葱各25g，胡椒子5g，料酒75g，精盐75g，清水7.5kg。

（3）一般清汤。鸡清汤：净鸡2.5kg，生姜、葱各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。鸭清汤：净鸭2.5kg，葱、姜各75g，胡椒子5g，料酒lOOg，精盐50g，清水5kg。

（4）高级白汤。鸡、鸭骨架2kg，猪瘦肉2kg，猪肘子2kg，猪骨3kg，火腿（或板鸭）lkg，姜、葱各75g，胡椒子8料酒25%，精盐150g，清水18kg。

2、鲜汤的熬制。在将所有的食材与配料都准备齐全后，就可以开始进行鲜汤的熬制。鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节，也是影响鲜汤口感好坏的最关键的一个环节。在此过程中，若不能够很好的把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等，都会使汤熬出不同的味道，影响到鲜汤的口感。以下我们就从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细探讨鲜汤的熬制。

（1）高级清汤的熬制。高级多料清汤：将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中焯至断生，捞出，洗净血沫。汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、干贝洗后用纱布扎好）、姜块（拍松）、葱（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，微火熬4-5小时，至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级多料清汤10kg左右。高级鸡清汤：将鸡的余毛、污物清除干净，取下腿肉和鸡脯肉，分别剁成茸，鸡改刀成大块，放人沸水锅内悼至断生，捞出，洗去血沫。

（2）一般清汤的熬制。一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。制取清汤，除熬制法外，还可采取蒸制法，即将悼水后的原料放入盆内，加入清水，水量应减少三分之一、葱段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上笼蒸之，蒸至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得澄清明亮的清汤。

（3）高级白汤的熬制。将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾脊清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中焯至断生捞出，洗去血沫。汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、葱段、姜块（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，中火熬4小时，至原料绵烂，汤汁色如奶，味道浓鲜时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级白汤10kg左右。

（4）一般白汤（毛汤）的熬制。在熬制白汤的时候，我们首先要做的就是将锅子洗净，然后加入清水，猪骨也要事先清理干净，放入清理完毕的猪骨，有时也会将这些猪骨放入焯过的鸡、鸭水中，带水完全煮开之后，厨师要将白色泡沫除去，然后降低火候，一切食材断生之后，还要继续熬制两到三个小时，这样做的目的是为了将骨头中的营养成分完全融进汤中，这时的汤会呈现出乳白色，然后厨师就要借助一定的工具将其中的残渣除去，到了这个程度，我们一般就称之为白汤。由此可见，鲜汤看似简单，但是其制作过程其实非常讲究，我们的厨师，对于汤的制作，应当严格遵循烹饪要求进行，时间不宜太长，也不能太短，一名合格的厨师，懂得制作各种鲜汤，使其基本的技能之一，它是厨师烹饪技术的基础，也是技术水平高低的重要评价标准。

结论：在中国饮食文化中，鲜汤是检验厨师技术好坏的标准，我国人们对鲜汤的热爱程度高，鲜汤中含有丰富的营养价值并且很容易被人体吸收，为人体补充营养。汤文化在我国饮食文化发展中占据重要作用，因此我们要注重中式烹调中鲜汤的选料与熬制。

参考文献：

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1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；

（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；

（3）按标准菜谱的要求加工；

1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理；

（1）指定使用标准菜谱；

1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹饪质量检查；

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一、油温的分类与鉴别

饮食行业对菜肴进行烹饪时，一般采用的油温分为高、中、低三种温度，适用于不同肉类的处理。怎样衡量油温的高与低呢？厨师们在日常的工作中积累了极为丰富的经验，根据油在加温过程中的特征，大致判断出油的温度。

泡油时油温分类鉴别下表1。

食用油在加工制作过程中，存在一定的水分和杂质，在加温过程中，油分子与水分子发生反应，发出一定的响声，温度越高、声音越大、反应越激烈，水分蒸发的就越快，声音由微弱到大声，再由大声到无声，此时表明油中的水分已经蒸发完成。根据这些现象，厨师们总结出一定的经验，加温时青烟愈浓，浓烟味越重，油的温度便愈高。在整个烹调过程中，厨师不可能对每一锅油都用温度计去测试判断油温，但他们可以根据油在加温过程中，低、中、高几种温度所表现出来的特征来进行鉴定，只有准确识别油温的高低，肉类泡油时才能正确运用合适的油温达到效果。

二、“油泡”和“泡油炒”肉料分类与油温运用及其实践探索

烹调过程中能够准确熟练鉴别油温的高低，不等于说已经掌握好油温，因为不同的菜肴原料有不同的特性，而同一原料、刀工处理的形状不同，在进行泡油烹饪时所需要的油温就不同。制作菜肴过程中，不但要懂得辨别油温的高低，同时还要了解各种肉类的特性，这样才能更好地掌握油温。在日常工作中，一般用于 “油泡法”和“泡油炒”的肉类大致可以划分为三大类型，运用不同的油温进行处理。

（一）肉料细小易熟、鲜嫩的原料

肉类肉质较薄，细小易熟，如鸡丝、鸡片、肉丝、肉片等，从质量的要求就是色泽洁白，口感鲜嫩，又如鱼青丸在泡油前已加温至熟，但又通过泡油来增加其鲜亮度，这些原料都有一个共同的特点：在菜式上追求其色洁白、质感嫩滑。所以在泡油处理过程中，多以低油温为主，如运用中油温或高油温处理，肉类受到高温的影响，水分蒸发过快过多，容易导致肉质口感干硬，而丝类原料则容易结堆粘在一起，肉类泡油后容易因“着色”而影响其质量。

（二）肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料

肉料纤维结构比较粗、肉质较韧，如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理，腌制过程中肉类吸收一定的水分，又如土鱿鱼等干货类原料，在烹制前要经过“原料涨发”这个工序，原料经过澎润并重新吸收水分，恢复到其原有状态、呈现出质地柔软，这些原料在烹饪时就应该运用中油温进行泡油，肉料泡油后色泽鲜明，质地变挺、卷起呈灯盏状。这类原料的共同特点是有一定的厚度，经过腌制或水浸后，原料含有一定的水分，这些水分的作用就是使肉料在烹调成熟后，保持鲜嫩的口感。利用中油温处理可使肉料在较高油温的情况下，肉料表层首先受较高热的作用，马上收缩起到一个紧闭的作用，形成保护层使逐步受热至熟的肉料，在泡油过程中不致流失过多的内部水分，达到腌制、澎润、涨发的目的，从而使肉质有爽、嫩的感觉，保证了菜肴成品的质量。但是如果选用低油温，必然会延长加温的时间，令肉质变干变韧、或者“霉木”， 既流失了营养成分，又没有好的口感，影响了菜肴成品的质量。而如果烹饪时选用高油温，肉质会强烈收缩水分迅速蒸发，造成肉料变干、变韧，甚至因温度高而烧煳变焦、变黑，不但影响了菜肴成品的色泽、质量，甚至还会变质、变味不能食用。

（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料

一些肉料含水分较多，口感要求爽脆，如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分，烹饪时如果采用中油温或低油温处理，会因油温的迅速下降而影响泡油的时间，泡油时间越长，肉料体内的水分流失越多，熟后有干韧的感觉，容易造成菜肴在装上盘子后泻芡、泻水的现象，食用时口感不够爽脆，营养成分也会流失，达不到菜肴的成品要求。因此，在处理这类原料，泡油时应采用高油温去处理，这样既可通过高油温的作用使肉料表层迅速收缩紧闭、快速至熟，解决了原料本身含水分多，又要求达到口感爽脆两者之间的矛盾，因此处理这类原料采用高油温是最恰当的方法。

三、利用新设备、新工艺在烹调方法上合理运用油温

传统烹调法在油温的鉴别上，一般只能凭直观的感觉和经验去判断，实际操作过程中，不是每一个厨师都能准确地掌握油温，最恰当地运用油温，厨师在油温的运用上很容易受人为、技术、设备等因素的影响，使油温高低的判别没有一个科学统一的标准，这样容易造成菜肴烹饪时质量不稳定。随着厨具技术不断革新，新设备的应用普及（如电磁炉、量温勺子，电炸炉等），使厨师对油温的选择和运用有了更科学的依据。以大型宴席（30席）“油泡虾球”为例，因肉料的数量较多，含水量较大，如果运用传统烹调方法是很难一次性把虾球泡油至熟的，而把虾球分多次泡油在质量上又很难达到统一，这样便影响了菜肴的整体质量。但如果在烹饪时采用先进的设备，如大容量的、有自动调控装置的电炸炉，可以把200℃的油温数据输入自动调控装置，待设备指示灯显示油的温度已经达到所需要的温度时，就可以把腌制好的虾球原料放进电炸炉泡油至熟。这样，操作时油温控制精确，虾球熟度较一致，工艺制作更快捷，确保了菜肴的质量，为菜肴成品的质量提供了更科学的保证。同时可节省人力和时间，提高工作效率，减轻了厨师的劳动强度，也保证了菜肴出品质量和数量的需求，“四新”（新设备、新技能、新工艺、新知识）技术使传统粤菜的烹调技艺更科学、更规范、更合理。

四、油温在“油泡”和“泡油炒”烹调法运用中应注意的两个方面

（一）掌握油温与原料数量、油量的变化

油温在饮食行业的烹饪过程中广泛运用，在操作上有一定的规律。但规律并不是一成不变的，泡油时原料数量的多少，也会影响到油温的高低。如果原料数量较多，油温下降的幅度较大，泡油时油温就要相应提高。另外，油量的多少也会直接影响到原料的质量，厨师在实际操作中要根据实际情况，灵活运用掌握油温。

（二）掌握油温与火力的变化

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北京奥林匹克运动会一结束，体育场立刻变得空空如也，运动员们或满足或失望地返回家乡，但是，四年之约梦想犹在，彼时新的纪录又将打破，新的微笑会再一次在胜利者的脸庞闪现。但是你知道吗？虽然没有高调宣传，但在我们烹饪界也有四年一度的奥运会哦！

1896年，几个有远见的德国厨师打算举办一场国际烹饪大赛，他们相信这种比赛能够跨越语言障碍，为旅游业和烹饪业带来蓬勃发展的机会。第一场比赛于1900年在法兰克福举办，有四个国家参加。从那时开始，比赛日益发展成有26个国家队、20个部队和来自53个国家的众多地区代表队竞争五项赛事的重大比赛。

10月18日，从开幕晚宴开始，这场烹饪天才们的聚会持续六天，参加者每人缴费60欧元，这对于顶级赛事来说可算是微不足道。厨师的各代表队根据四个基本标准的评判来竞争金牌，它们是：外观和创新、成分和味道、专业训练和舒适的服务。现在你估计在想，很好玩啊，我也可以参加比赛夺金牌！是啊，我想你也可以，但是2008年赛事暂停，一直到2012年才会再次举办……

那么，你想参加哪一种比赛呢？初级国家烹饪队？首先，你和三个队友要为110个人准备标准为50元的食物。你们必须团队协作一起准备膳食：第一名队员清洗、宰割并且切开一只野鸭，在三十分钟之内准备两个开胃菜；第二名队员做一道完整的野鸭菜肴；第三名队员使用三种蔬菜，一个土豆来准备两道有关野鸭的主菜；最后一名队员使用梨、西梅、巧克力和奶油完成三个餐后甜点。对了，我忘记说明，整个队将在同一间厨房里顺序完成比赛，所以你最好为你的队友保持厨房整洁，因为工作时间厨房的整洁程度将占10分。每队满分为100分，烹调方法的正确性占30分，外观占20分，口味占40分。

如此难度下，你再考虑一下是否要参加？

国家队的团体赛和初级国际烹饪队相似，只是没有个人比赛环节。国家队必须准备包含冷热开胃菜、带装饰图案的糕点、并能反映本国菜肴风格的110人的菜单，另外还有4人份的素菜、单人份的3道菜、4道主菜、5份餐后甜点。而这一切，要由6名队员完成！

相信我，这是充满乐趣的竞争，但是异常紧张。我年轻的时候有幸在法国参加过一次国家级的糕点比赛，是由法国糖业协会组织的。那场比赛面向当时仅有的11个官办烹饪学校（现在已经有更多的学校了）。我们学校是包括我在内的8位同学参加，要准备36人吃的拿破仑蛋糕，这古怪的酥皮点心充满油酥膏，顶部用冰制作。我们的一个同事是一名著名点心师的儿子，他烧了吹面团的盘子，带动我们一起进入了决赛。在为决赛准备的三个月里，我们开发了16种食谱，细细进行研究和实践，整日烘烤、揉面、碾平，并品尝各种各样的点心。

当时，我们学校所在的Poligny是一个五千人的东部小镇，没人知道它的存在。我们的竞争对手从巴黎、尼斯、图卢兹、史特拉斯堡等超大城市来。在巨大的压力之下，我们坚持了自己的风格，基本做出了自己的水平。当时我感到如此骄傲，因为我们告诉世界Poligny的存在了!

竞争是分享创意、文化和喜好的最佳方式，推动优秀厨师创新烹饪技术，开发新产品，甚而创造出新的味道。2007年，中国一位厨师在法国里昂举办的国际烹饪大赛中赢得了最佳助理奖，为中国菜肴带来了高度赞誉。

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1.自我认识

古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。

在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。

我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。

身为商校人，我坚信“天道酬勤”。

我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者协会会员

2010年食艺社社长

全国技能比赛江苏代表队志愿者

2011年扬州市职业学校技能比赛

2012年江苏省职业学校技能比赛

2012年全国职业学校技能比赛

3.个人收获

校十佳素质全面学生

校党训班第十期优秀学员

校技能之星

扬州市技能比赛金奖

江苏省技能比赛金奖

全国技能比赛金奖

扬州市“三创”学生

校勤奋之星

4.自评他评

环境分析

1.家庭环境

我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。

2.学习环境

江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。

3.社会环境

中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。

职业分析

1.目标职业

随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。

2.岗位说明

学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。

3.职业现状

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。

与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。

经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

我的职业生涯规划

1.SWOT分析

2.确定职业目标

为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。

（1）初始阶段。

报考大学，提高学历，提高内涵修养。

（2）中期发展。

初步掌握美术与烹饪相结合。

（3）长远规划。

拥有一家属于自己的酒店。

（4）我的职业发展方向定位。

优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。

（5）制定行动计划。

（6）职业评估调整。

①职业目标。

原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；

不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；

加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。

②职业路径。

实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；

初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；

经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。

③实施策略。

如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；

实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；

如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。

④其他原因。

如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；

即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；

机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。

总结

在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。

篇8

【关键词】分子烹饪 现状 前景

现代社会的烹饪，早已不只是有填饱肚皮的一项功能了。当今是个资讯时代，由于对资讯的需求量大，它当然一定程度改变了人们的认知。现在研究得比较热的是一种所谓的“分子烹饪法”，在欧洲最为盛行，餐厅厨师、物理学家和化学家都在参与研究这种烹饪方法。分子分解料理的魅力在于首先对现有事物进行解构，然后进行重构。其目标是，最大限度地吸引人们对某种配料的注意，并以一种意想不到的形式呈现在人们眼前。关键是将所需的香味分离出来或将其发挥到极致，并消除那些不需要的味道。与此同时，分别展示各种不同的重构方案，它几乎具有无限的创造力。用一种全新的方式诠释熟悉、浓郁的味道，让客人去体验它们，例如苹果的味道，这永远都是一件乐事。

1.分子烹饪的现状

1.1分子烹饪的定义

分子烹饪（Molecular Gastronamy）是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”。

此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。[1]

在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。

1.2分子烹饪案例

1.2.1用液氮做冰激凌

早几年在一些电视节目上就曾经介绍过，液氮对普通人来说造价太高。可是在实验室却是必备试剂。然而，用液氮来做冰激凌再理想不过了，因为液氮的低温可以让水与糖分子原位迅速冻结，从而来不及形成晶体。水一旦形成了冰晶，便会影响到滑润的口感。因此，在做冰激凌的过程中要不断搅动。从而破坏正在形成的晶体。如果是改用液氮瞬间冷冻，那么它的口感就会大大改善。然而，液氮冷冻冰激凌虽然口感细腻，吃的时候你却要当心。如果它还没有升到口腔可以正常接受的温度.那你会觉得舌头被粘在冰上一样。用液氮傲冰激凌还有一个好处，那就是几乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是传统的水果、坚果或牛奶等原料才行。像烟肉蛋冰激凌就是这样一种令人出乎意料的新型组合，特适合那些大胆好新奇的食客。[2]

1.2.2苹果鱼子酱

苹果鱼子酱是分子料理的一个典型例子。它同样适用于橘子、甜瓜等等。苹果鱼子酱很好地呈现了苹果的美味，同时将“破坏分子”，例如果核及果皮统统去除。

为此，我们榨取了苹果汁，并在汁内加入藻酸盐。随后，用多道移液器抽取苹果汁与藻酸盐的混合物，将它一点一点地滴入盛有氯化钙溶液的碗中。数秒钟后，滴剂中便会出现一层薄薄的泡沫，如同鱼子酱。品尝的时候，你可以将一大口苹果鱼子酱放在舌头上，体验“纯粹的”苹果味带来的美好感觉。

1.2.3澳洲牛肉配法国鹅肝酱

听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。

2.分子烹饪的前景

2.1分子烹饪的优势

2.1.1分子烹饪的高端科技

“分子烹饪是在较大程度上改变我们人类现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技。其中涉及到物理化学等专业学科，而它的主要理论基础在于，深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。”[3]

2.1.2分子烹饪有助于调动人们的心情

“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有。食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了。“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。

2.2分子烹饪的劣势

2.2.1分子美食的营养与食品安全值得我们探讨

分子烹饪利用了真空、超低温、激光等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大的变化？会不会产生对人体有益或有害的物质？分子烹饪使用的各种添加剂是否会影响人类的健康？是否对人类的遗传有影响？这些都需要时间去验证。[4]

2.2.2分子烹饪在食用方法和产品风味方面还是有一定的局限性

根据相关科学原理，我想现在很多简易的分子烹饪在中餐运用中，是否能更多地适用于高端酒店、会所的中西餐装盘围边、调辅料，中西式调酒，各式明档和自助餐系列，因为这种快速实用效果既能凸显分子烹饪美食的特性和质性，又能达到视觉和味觉上的双重效果。

参考文献：

[1]苏扬.分子烹饪原理及常用方法探讨[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）

[2]味觉森林.分子香[J]，四川烹饪，2008（4）

[3]卓嘉.关于分子料理的后知后觉[J].四川烹饪， 2008（4）： 30

篇9

中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合，是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术，要将中餐菜肴做成精品，无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手，精工细作，巧用火力，在八个美化标准上下功夫。

一、从菜肴色泽上美化

色与泽是两种不同的概念，“色”是指菜肴的颜色，“泽”是指菜肴的光泽亮度，优美的色泽给人以滋润生辉之感。

菜一上席，首先看到的就是色泽，菜肴的色泽能刺激食者的视觉神经，反应到大脑中枢。优美的色泽能使人赏心悦目，诱发食欲，在精神上产生愉悦和美感；阴暗的色泽则会抑制食欲，使人产生厌食感。

菜肴色泽主要来源于烹饪原料的自然色。动植物原料或红或绿、或黄或紫，千姿百态，形形，从美学角度，利用这些自然色和自然形态，通过切配加工，巧妙地将它们组配成一道道赏心悦目的美馔佳肴，就能造成色泽的美感，使食者在视觉上获得美的艺术享受。犹如音乐旋律一样，起到“先声夺人”的作用。

二、从菜肴香气上美化

菜肴的香气来源于原料在加热过程中产生的化学气体挥发物，这种气体进入鼻腔刺激鼻黏膜，引起嗅觉神经反应，闻到香气。香气最能诱发食欲，一闻到香气便食欲大振。我国古人常说：“闻香下马，知味停车”，如今用“香气扑鼻，馋诞欲滴”来形容菜肴香气的魅力。

中餐菜肴有清香、醇香、醛香等多种香气浓淡之分，如果把每道菜做到香气扑鼻，那就会形成“满桌馨香”的热烈气氛，顿使席面增辉。

中餐菜肴香气形成的原因是多方面的：

(1)生物有机合成

以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质在生长期直接合成。如薄荷、柑桔、香瓜、香蕉等香气是典型的生物有机合成。

(2)直接酶促作用

由酶对香味前体物质的酶促作用形成的香气，如：葱、蒜、韭菜、洋葱的香辣味；芫荽、芹菜、藿香的香草味；花椒的香麻味；生姜的辛香味等。这些香味原料，随着加热时间的延长，生物酶受热变性失去活力，其香味也就荡然无存，这就要求我们厨师在以蔬菜为原料做菜时必须旺火速成，使原料尽可能保留香味成分。

(3)间接酶促作用(氧化作用)

由酶促成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分，典型的如茶叶的12苯酚氧化成12茶酚形成邻醌或对醌，醌进一步氧化茶叶中的氨基酸、胡萝卜素和不饱和脂肪酸从而产生特有的茶叶香气。如江苏名菜“香炸云雾”就是用钟山云雾茶叶烹制的。杭州名菜“龙井虾仁”就是用龙井茶叶烹制的。

(4)高温分解

将烹饪原料烧、烤、炒加热使前体物质产生香味成分，如动物性原料猪肉、鸡肉、鱼肉；植物性原料咖啡、花生、芝麻等，这些原料因含有糖和氨基酸成分，经过高温加热分解，使糖和氨基酸分子化合生成有香气的挥发性物质，许多菜肴加热产生的奇香异香都是这个原因。

“香”是中餐菜肴的核心，懂得香气形成的原理，我们就可以使用含香味成分的原料，用相应的烹制方法来烹制菜肴，这是烹制中餐菜肴提味增香的关键。

三、从菜肴味觉上美化

菜肴味觉源于主、辅料、调味料、油脂和鲜汤在烹制加热过程中的综合应用所产生出来的味感，味觉是口腔中味蕾接触物刺激神经中枢的综合反应。要使菜肴味觉美，必须优选主、辅料，使用优质调味品，加鲜汤对菜肴进行综合调味，使原料的单一味，通过加热使味与味产生相乘作用而转变成复合味。如川菜的23种味型就是这样调制出来的。我国的川、粤、苏、鲁四大菜系以及各地地方菜都有各自不同的味型。如今，随着我国科技的进步，新的原料和新的调味品的不断涌现，各地又在相互借鉴，南、北菜味型又在逐渐融合，这样，中餐味型更是丰富多彩。我们的厨师只有善调并巧用火力才能够做到“五味调和百味鲜”，这是我国传统烹饪的科学原理。

如今许多餐厅图省事，调味不用鲜汤提味增鲜，把我国的传统调味方法忘得一干二净，甚至还有用味精加自来水调味的，结果调出来的菜肴味道不鲜又不香，这是误区，简单的调味方法不可取。菜肴的鲜味主要来源于动植物原料所含的氨基酸、乌苷酸、核苷酸、琥珀酸等呈鲜物质的化学成分，这些鲜味成分在鸡、鸭、鱼和瘦肉中含量最多，经过加热，鲜味物质成分便会溶于汤中。调味不用鲜汤，试问菜肴的鲜味从哪里来?我国厨谚云：“厨师靠汤，唱戏靠腔”不无道理。

四、从刀工形态上美化

许多烹饪原料在加热前或加热后都要进行刀工处理，这不仅是菜肴成形美化的基础，而且还会使原料受热均匀、成熟一致。经刀工处理的茸、丁、丝、条、片、块形态和规格必须均匀一致，花刀纹路要求宽窄深浅一致，标准的刀工形态，餐馆用料多，容易做到，家庭用料少，有一定的难度，采购时，只要认真挑选，也是能够做到的。

五、从菜肴质地上美化

菜肴滋味的“滋”字是指滋润，滋润泛指菜肴的质地。各种烹饪原料由于分子结构不同、水分含量程度不同，所以性质也不同。质地有老嫩、绵软、鲜瘪之分，用不同的火力不同的时间，对不同质地的原料加热，就会使原料发生变化，质地老的变得酥烂，绵韧的变得粑软。用油炸，原料失去水分，体积缩小又变得酥脆。酥烂、酥脆、鲜嫩都取决于正确掌握火候，这叫做质地上美化。菜式不同，质地要求也不同。菜肴质地是指入口后的口感，口感是形成菜肴风味特色的标准之一，如果菜肴质地达不到要求，就不可能形成菜肴的风味特色。

六、从营养上美化

烹饪的根本目的是生产美食，满足人们日益增长的饮食需求，补充人体细胞新陈代谢消耗的营养素，达到养生、健体、延年益寿的目的。蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素、维生素、膳食纤维和水是人类赖以生存不可缺少的、必需的营养素。菜肴的营养素搭配合理，膳食营养才能达到平衡，健康才有保证。中国营养学会推荐的《每日膳食营养素供给量》和《中国居民膳食指南》(1997年9月10日)是我国厨师做菜合理搭配营养素的依据。这些年来，由于我国餐饮业不重视营养，许多厨师不懂营养知识，造成餐馆、酒楼厨师做菜普遍存在盲目性和随意性，致使中国烹饪在世界烹饪大赛中屡因“营养”问题不能夺冠，痛定思痛，也该是总结经验教训的时候了。餐厅生产的中餐菜肴如果营养素搭配不讲究，怎能算是“精品”。

七、从装盘造型上美化

中餐菜肴装盘造型千变万化。中餐菜肴装盘造型和周边点缀，是美学艺术在烹饪中的具体应用，装盘造型美的菜肴，从视觉上它集中体现出一道菜的色泽、形态和质感，给人以美感，菜肴在盘中的凌乱堆砌和整体艺术造型有根本的区别。美的菜肴装盘造型，尤如一幅栩栩如生、线条流畅、工艺精湛的立体画，工艺菜就是菜肴装盘造型美化的典型范例。美味佳肴加上美的装盘造型会使厨艺增辉。甚至还会产生味外之味的意境，达到较高的艺术境界，使人产生联想。

八、从盛器上美化

篇10

敬爱的杂志社全体成员：

你们好!

我每期都在看你们的《烹调知识》。你们所编写的《烹调知识》，有许多精彩之处，促进了我的学习和进步，今在此说一声感谢了!希望以后多刊登一些用家常东西所做出来很新颖的菜品，供读者参考。请在回信中注明你们杂志社还有什么值得学习和参考的书籍和杂志。

谢谢!

你们好！

我是一名来自淮安的厨师，一直在南京工作，其中也去过外地学习一段时间，《烹调知识》也看了近2～3年了。你们的进步是看得见的，看到你们致广大作者、读者的一封公开信后，我只发表一下个人的观点。我现在所在的饭店，是一个事业性比较强的单位，以招待领导、来宾为主。我身为一个厨师长，平常在工作中有许多问题一直困扰着我，比如说厨房管理、菜肴更新、前后场协调、员工工工作积极性等等。我就希望贵刊能在以下几方面作多些报道。就拿厨房管理来说吧，尽量多介绍几个档次不同的饭店的厨房管理方法，因为你们介绍的某一种不是所有饭店都能适用，其他也是一样。

还有就是希望增加彩图，尽量能做到图文并茂。你们可知道，虽然我们是厨师，可并不是什么菜一看菜单就能做出来的，即使做出菜来了，也不知道做的到不到位，因为我不知道这道菜应该做成什么样就是做好了；还有要讲出菜肴的制作重点是什么，要注意什么，这些都要写清楚，既然你出了菜单，就不存在保守。

对于栏目这块，我希望多增加点“膳食养生”。现在的人，不光是为吃饱而到饭店了，我想以后的饮食潮流都会往这方面多发展；“生活百味”看了后，感觉可看可不看，没有什么新意，我希望多增加一些名店、旺店、旺菜的介绍，把一些餐饮比较旺的城市，旺的酒店及时地搜补到你们的《烹调知识》上，让厨师足不出户，就能及时地了解到中国餐饮的发展方向。

最后祝贵刊明年更上一层楼，越办越好!我也很想诚为贵刊厨师记者的一员，发挥我作为一名厨师微小的力量。

南京读者：王军吉

《烹调知识》的各位叔叔阿姨：

你们好！

首先祝你们工作顺利，每天开心!这是第一次给你们写信，我的内心很激动。我非常喜欢你们的这本《烹调知识》，我每期都买，书的内容非常好，各个方面都很令我满意，我是一名高中生，学的就是烹饪专业，我热爱美食，热爱烹饪，当然也很爱《烹调知识》。从这本书中我了解到了很多的关于烹饪的知识，也使我的视野、知识、生活更加丰富了。

对于《烹调知识》我想和你们谈谈我自己的想法：我感觉从介绍菜品这方面，你们可以从家庭方面发展吗?就是说，多介绍关于日常生活的家用菜品。原料也不要太贵，我想这样效果会更好；还有在介绍制作方法上，可以写的再细致点吗?

我提的这些建议望你们考虑一下，我以后会更加努力支持你们的。

再次祝《烹调知识》所有工作人员工作顺利，一切都好！

内蒙古读者：苏步高

贵刊全体老师：

你们辛苦了!

我是一名职业厨师，现在已做了14年了。我老家是新乡的，现在安阳市文峰中路云南过桥米线做厨师长，营业面积500m2。我还在学徒时就见同行买过此书，后来就重自己买，一直坚持到现在。像我们做职业厨师的没法订，因为流动性大，所以在哪干，就在哪附近买，有时早，有时迟。贵刊内容好，可读性强，实用价值也高，就是封面不够醒目，可能跟印刷有关。另外我想向贵刊投稿，介绍我的几个拿手菜和创新菜，不知怎样寄，我曾向《四川烹饪》投过稿。我们这家店是云南“状元楼”米线店在河南的第一分店，现在山西也开了一家，在千峰北路望景花园对面“云南滇味园”，欢迎各位老师前去品尝，因为2007年春节我就将在那儿工作。

河南读者：闫世顺

读者的鼓励与支持　将永远激励我们不断前进

本期刊载的几封读者来信，都是最近陆续收到的。一方面由于大多是表扬鼓励，若连续刊发似有“王婆卖瓜”之嫌；另一方面个别建议或意见，组稿约稿尚须一个过程。更主要的则是我编辑部人少事多，故而未能一一及时作复，在此谨向这些读者致以真诚的歉意!

看了这些来信，的确使人颇多感慨。

一是言语简明朴实真情感人。他们中有事厨者，也有学厨者，还有的是家庭中的主厨者，但都充满着对《烹调知识》这份普通烹调杂志的热爱、信任与期待，视其为良师和益友，企盼着她能够与时俱进、不断创新，以满足大家日益增长的需要。

二是充分表达了他们迫切的求知欲望。随着社会的发展、科学的进步，人们普遍感觉到自己知识的缺乏和能力的不足，急切地希望能通过书籍杂志的学习来不断地充实自己，提高自己。

三是凸显出《烹调知识》带给他们扩大视野、增长知识、丰富生活的欢愉心情。

我们十分感谢这些读者对本刊的热爱与支持，也十分珍惜这些来自读者的鼓励和感情。同时，又深深感到我们自身的压力和责任。但我们相信，在广大读者的坚持不懈地关怀和支持下，我们一定会在今后的征途中，再接再厉、开拓创新，不断克服工作中的缺点和错误，提高质量，更新内容，面对广大的普通厨师、厨工以及家庭烹调者，努力为他们服好务，让今后的生活更美好。