食品安全检测的方法范文

导语：如何才能写好一篇食品安全检测的方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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[关键词]食品微生物　快速检测　技术

随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，其中微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。所以，探讨食品安全检测中关于微生物环节的快速检测方法显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下几个方面浅析：

1　生物化学技术

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反应合成特异性DN段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，这样做节约了大量时间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也存在以下几个缺点：

1.1　食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2　操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；

1.3　扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影响。

2　基因探针技术

基因探针技术的原理是利用目标细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成熟的有基因探针检测系统，该系统对于分离到的单个菌落，可以30rain完成微生物的确证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目标菌以外的其他菌，所以适用领域相对比较狭窄。

3　微生物测试片法

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的产品除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以达到理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2天就可观察到结果，比现在的国家标准检验方法缩短3到5天的时间，从而大大提高了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易判定。还有一种纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种快速判定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

4　免疫学技术

免疫学技术的原理是通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于免疫法有较高的灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。如采用免疫磁珠法可有效地收集、浓缩神奈川现象阳性的副溶血性弧菌，可显著提高环境样品及食品中病原性副溶血性弧菌的检出率。还有一种胶体金免疫层析法能快速、灵敏的检测出食品中的金黄色葡萄球菌、沙门氏茵，操作起来简便快速，无需特殊仪器设备，适合现场检测之用。目前比较常用的ATP生物发光法就是利用免疫学技术原理的最好案例，也是近年发展较快的一种用于食品生产加工设备洁净度检测的快速检测方法。用ATP生物发光分析技术检测肉类食品细菌污染状况或食品器具的现场卫生学检测，都能够达到快速适时的目标。

5　细菌直接计数法

主要原理是利用流式细胞仪(英文floweytometry，简称为FCu)和固相细胞计数(英文solid phase cytometry，简称sPC)来进行细菌的测定。FCM通常以激光作为发光源。经过聚焦整形后的光束垂直照射在样品流上，被荧光染色的细胞在激光束的照射下产生散射光和激发荧光。光散射信号基本上反映了细胞体积的大小；荧光信号的强度则代表了所测细胞膜表面抗原的强度或其核内物质的浓度，由此可通过仪器检测散射光信号和荧光信号来估计微生物的大小、形状和数量。流式细胞计数具有高度的敏感性，可同时对目的菌进行定性和定量。目前已经建立了细菌总数、致病性沙门菌、大肠埃希氏菌等的FCM检验方法。固相细胞计数可以在单个细胞水平对细菌进行快速检测。滤过样品后，存留的微生物在滤膜上进行荧光标记，采用激光扫描设备自动计数。每个荧光点可直观地由通过计算机驱动的流动台连接到荧光显微镜来检测。这种方法尤其对于生长缓慢的微生物，检测迅速快捷，明显优于传统平板计数法。

6　全自动微生物分析系统(AMS)

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关键词：食品 质量 安全 检验

中图分类号： TS201 文献标识码： A

正文：

民以食为天，食物是人类生存下去的根本，是人类生命延续和发展下去的物质条件， 而食物的质量安全与人的生命健康息息相关。 随着经济的发展， 人类的生活质量逐渐提高， 对食品质量及其安全性的要求也逐渐提高， 因此， 对食品的质量检测技术和标准有了更高的要求。 目前， 我国陆续发生食物质量问题事件，表明我国的食品检测方法还存在着一定的纰漏和不足。

1 食品安全检测的意义

食品安全检测直接影响到食品的检测结果， 是食品质量保证的关键， 也是食品检测的一个尺度。 食品的安全检测在国际上越来越受到重视， 国际上为食品安全检测制定了先进的检测技术标准和科学的检测方法。

2 食品安全检测方法及分析

随着高新技术的发展， 我国的食品检验方法越来越成熟， 先进的检验方法为食品的安全准确提供了保障。

2.1 食品安全检测指标

食品的安全检测指标主要有食品添加剂的种类检测、 农作物药物的残留、 微量元素的分析、 有害物质的分析等。 根据不同的食物检验不同的项目。

2.2 检测仪器

除了传统的检测方法， 目前较常用的是利用仪器检测， 主要包括分光光度法、 原子荧光光谱法、 电化学法、 原子吸收光谱法、 气相色谱法、 高效液相色谱法等。 以上几种方法可以总结为无机成分分析方法和有机成分分析方法。 无机成分分析方法主要检测食物的微量元素， 主要应用原子光谱法、 离子色谱法和电化学法等， 其中原子光谱法对无机成分的检测有独特的特点，因此作为无机成分的主要检测方法， 也是最准确的检测方法。

（1） 检测无机成分的方法

原子光谱法操作简单、 产生的费用较低、 出结果快， 并且其检测结果受操作人员的熟练程度影响较小。紫外可见分光光度方法有着悠久的历史、 也是应用较多的方法， 据有关数据统计， 食品检测中， 将近一半都是应用紫外可见分光光度方法， 此方法的最大优点就是操作简单、 仪器简单， 在食品的无机成分检测中占有重要的地位。 比如汞的检测一直是被社会关注的焦点， 主要是因为汞可以在体内播散， 沾到水的汞分子， 一旦进入人体内， 尤其是进入人的大脑很难被排除， 而人体内储存过量就会汞中毒， 导致人体器官和神经受损， 而汞目前的检测方法主要有原子吸收法。

（2） 检测有机成分的方法

检测有机成分的方法主要包括气相色谱和高效液相色谱以及分子光谱法， 主要是检测食品的农药残留， 如有机磷、 苯、 有机氯等， 而色谱法是分离混合物和需要检测的混合物的一种较为有效的方法， 可以检测出混合物， 还可以检测混合物的含量， 操作方法简便快捷、 准确度高、 灵敏度高、 分离效果好、 易于自动化， 因此，检测有机成分较为有效， 比较有说服力， 被广泛采用。

（3） 分子光谱法检测方法

红外光谱法是分子光谱法中应用最为广泛的一种，其与拉曼光谱法联合检测， 是鉴定化合物、 了解分子结构的一种主要检测手段。食品安全检测方法的发展在不断的进步， 主要可表现在以下几个方面： 先进的大型设备正在广泛的投入使用， 大型的分析仪使用越来越广泛； 各种分析检测方法联合应用， 如气相色谱和原子吸收联用、 气相色谱和质谱联用等， 检测方法的联用可以相互弥补技术的不足，达到更好的检测效果。紫外可见分光光度法仪器携带方便、 检测现场化。比如检测蔬菜中农药的残留是目前人们比较关注的一个方面， 之前的检测方法主要是气相色谱或高效液相色谱法， 检测结果出来至少要 1 天的时间， 甚至很多天， 检测的成本比较高。 目前， 专门研制出了农药残留仪， 根据农药对胆碱酯酶的抑制原理， 测定蔬菜中有害农药残留量。 紫外可见分光光度法可以在蔬菜的生产、 流通等任何环节进行现场检测， 而且很快就可以出结果。 此类检测方法的仪器主要是以分光光度为基础， 仪器携带比较方便， 甚至可以附带在手机上。 此类仪器主要是用电池， 因此可以在室内外随时检测， 从取样检测到出结果一般在半小时左右。 此方法保证了准确度， 检测方法固定， 对检测人员的要求不高。

（4）高效液相色谱法

该食品安全检验方法是在一般色谱法的基础上，进行改善与提升所得，主要利用液体作为流动相，并使用高压输液系统，实现对不同溶剂的混合，进而在色谱柱中分离，达到对食品的检验目的。 所以，在食品安全检验的过程中， 高效液相色谱法具有较高的准确性和有效性，是目前我国食品安全检验最为常用而有效的方法之一。 同时，高效液相色谱法还有一大优点，就是能够将不同极性的单一甚至是混合溶剂装置于色谱柱之中。这样一来，不仅可以提高液相分离的程度，而且提高了食品安全检验的水平。

（5）食品甲醛测试仪法

该方法主要针对食品中的甲醛进行检测分析，以确定食品中甲醛的含量。 我们知道，近年来，食品甲醛安全问题时有发生，通过甲醛测试仪监测食品中的甲醛含量，有助于提高食品安全检验质量。 甲醛是一种严重危害人类健康的有害物质， 尤其是对人的呼吸道影响极大，甚至在大量甲醛的作用下，还会对人致癌。所以，现代食品安全检验强化了对食品甲醛的检测。 对于甲醛测试仪而言，其运用到了泵和微处理及现代电化学传感器。对此，在甲醛检验中，能够对食品甲醛含量进行实时监测，极大的提高了检验水平及质量。

3 食品安全检测工作存在的问题

3.1 食品安全检测人员的文化水平、 素质较低

目前， 食品安全检测操作人员文化水平普遍较低，甚至是高中文化， 有的是大学生， 但专业并不对口。 食品安全检测岗位工作环境差， 工资待遇较低， 专业的检测人员要求较高， 不会应聘此岗位， 即使是应聘此岗位， 也不能坚持下去。

3.2 食品安全检测的针对性和效率不高

目前， 工商食品的检测工作效率不高， 针对性不强。 现在大部分的食品在进入流通前， 已经由质监部门以及农业部门进行了检测， 工商局在进行食品安全检测时只是在重复之前部门的工作， 并没有进行新的项目检测， 因此， 起不到作用。 一些现制现售的食品在流通中为主要检测商品， 当工商局再次检测的时候， 只是在重复之前的工作， 因此， 由于检测人员的有限， 还在重复工作， 造成了浪费， 没有更好地发挥检测工作的作用。

4 完善食品安全检测工作的建议

4.1 严格规范制度

一是严格按照法律法规和上级要求， 建立健全食品安全检测制度和检测程序， 在检测过程中要严格按照正常程序进行。 二是健全食品检测仪器。 对于陈旧的、 落后的检测仪器进行淘汰， 更新设备， 提高检测技术及检测结果的准确性。 三是向上级申请检测费用， 保障检测工作的顺利进行， 及时更新检测设备以及检测试剂， 逐步形成一个规范的检测制度。

4.2 提高专业水平

一是加强专业检测人员的引进， 充实检测队伍。 食品安全检测工作虽然简单， 但需要谨慎熟练的操作步骤， 工作人员需要具备专业的技术知识， 才能做到准确高效。 二是实行食品监管岗位的专职化。 在引进专业人才的同时， 应对检测人员实行岗位监督， 以食品检测人员为基础， 组成专业的负责食品安全监管的工作小组，建立食品安全检测室， 实行监管人员抽样， 在检测室统一检测； 实行基层抽样， 统一检测， 提高食品安全检测的准确性和高效性。

4.3 加强各部门的协调工作

健全食品检测各部门间的管理工作， 形成一种管理制度。 在抽检时， 根据食品需要检测的成分和有害成分合理的分配任务到各负责检测部门， 分工要合理， 避免重复工作； 在工作上， 各部门之间应相互监督， 各自分工， 严格按照规范有序的程序进行； 在技术保障上， 建立以地方政府为中心的信息网络， 统一数据规范， 实现各部门的检测数据实时传输、 资源整合。 以此实现责任归属明确、 部门衔接顺畅、 监管快捷高效的工作格局。

结语

食品安全是关乎民生建设的大事，是维护人民群众切身利益及生命健康的重要内容。 食品安全检验作为食品安全控制的重要环节，如何在现代技术快速发展的契机下， 将现代先进的检验方法运用其中，对于提高食品安全检验的准确性及有效性，具有十分重要的作用。 所以，在新的历史时期，应切实强化食品安全检验方法，在准确性、有效性、规范性及选择等方面，做到更加的科学合理。

参考文献：

[1] 龚英亮． 我国食品质量安全市场准入制度的 研究 [D] ． 安徽大学， 2007．

[2] 王耀忠． 食品安全监管的横向和纵向配置―――食品安全监管的国际比较与启示 [J] ． 中国工业经济，2005 (12) ．

[3] 周洁红， 钱峰燕， 马成武． 食品安全管理问题研究与进展 [J] ． 农业经济问题， 2004 (4) ．

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关键词：食品安全；检测；发展现状

中图分类号：TS207 文献标识码：A

1 食品安全检测仪器发展现状

1.1 农业产品营养成分检测仪器

农业产品的主要营养成分包括含氮化合物、脂肪、纤维素、糖类、氨基酸及蛋白质等。氮元素是组成氨基酸、蛋白质等重要营养物质的基本组成元素，所以对氮元素的检测是测定食品安全的重要指标之一，现代化技术对氮元素的检测主要是利用定氮仪。定氮仪的应用使得食品中的氮元素被精确的检测出来，食品的营养程度的高低也可以利用定氮仪的检测结果来确定。食品中的氮元素主要存在于蛋白质中，在测定氮元素的含量之后，进一步计算蛋白质的含量主要用凯氏定氮法，因此定氮仪也叫做凯氏定氮仪。作为食物中含量占有很大比例的糖类，它的检测方法是使用旋光仪，旋光仪的工作原理是利用光的传播作用对食物中的糖类进行精确的检测，它的特点是灵敏度高体积小且读数方便，因此旋光仪的应用在一般的食品安全检测中的应用十分广泛。在对于其他的食品营养物质的检测，主要应用的食品安全检测仪器还有脂肪测定仪、近红外农产品品质分析仪、氨基酸分析仪、纤维素测定仪等。

1.2 农药残留检测仪器

农药是用于农民防治农作物病虫害和提高粮食安全与品质的化学药物的总称，它对农作物的良好生长起着积极的作用，但在农药对农作物起到促进生长的同时，它在农作物的残留对人类的生命健康却起到危害的作用。农药的这种对作物和人类作用的矛盾是一直以来人类未能解决的难题，直到今天为止人类还未找到可以代替农药使用的保值方法。生态环境的日益破坏，使得虫害的天敌鸟类的数量大量锐减，进而使得人类对农药的依赖越来越强。现阶段的农药残留量检测仪主要为有机氯农残检测仪、有机磷农残检测仪、氨基甲酸酯农残检测仪、除草剂农残检测仪拟除虫菊酯类农残检测仪等。在有机氯农残的检测中，现阶段我国主要采用带电子捕获检测器的气相色谱法和质谱检测法。在有机磷农残的检测中，我们主要采用的方法为酶抑制法和气相色谱法，酶抑制法的应用过程中要注意对温度的控制，温度过低会抑制酶的活性，温度过高则会引起酶的失活。

1.3 有毒害物质分析仪

食品在生产及储存的过程中都会引入或多或少的有毒物质，有毒物质一般以有毒元素存在，它们在进入人体后将长期的积累在人体之中，人体中过多毒素的积累会严重的威胁人体的健康。有毒元素一般为金属元素，例如汞、铅、镉等，人体中的重金属元素过多将引起人体极速中毒瞬间危及生命。在我们的日常食品中，铅含量高的食品主要是膨化食品，海带中含有少量的有毒元素砷。在对食品中重金属元素的检测主要采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电子耦合等离子法荧光光谱法、电感耦合等离子法和紫外可见光分光光度法。这些方法的检测结果十分准确但广泛采用高科技的新型有毒害物质检测仪器价格较为昂贵，我国现金采用的有毒物质检测仪器有些为我国自主制造的新型仪器，例如我国研制的原子荧光光谱仪与液相色谱联用仪器的检测结果也十分准确且生产它的价格较为低廉。

2 食品安全检测技术

2.1 蛋白质芯片技术

蛋白质芯片技术是新型的食品安全检测技术，它是利用蛋白质结构的独特性，分离食物中的蛋白质检测其结构，将检测出的蛋白质结构与正常的蛋白质结构作比较来分析所测得食品是否符合安全规定。蛋白质芯片技术与其他的食品安全检测技术相比具有单一种类试剂可以检测多类的产物，可以大量快速的检测多种混合成分的食品。蛋白质芯片技术需要的技术手段也较为简单易行，蛋白质的分离技术在现如今的科学技术中是较为纯熟的，蛋白质的分离对精度的要求随高但分离的提纯手段较为完善。蛋白质的性质在检测的过程中不易改变，只要控制好检测过程的温度，检测结果的准确性就会得到有效的控制。

2.2 基因芯片技术

基因是生物体所独有的具有确定性的物质，基因芯片技术的工作原理就是利用基因的高专一性来对食物的安全检测作出高准确性的保证。生物圈中的每个生物都存在自己独有的基因，食物中所含有的物质都可以用基因芯片来检测其全部的成分。基因芯片技术结合了生物学、化学染料、激光、微电子等现代化科学技术，在食品安全的检测发挥了重要的作用。基因芯片技术的优点是高准确度，高精密度，这种技术的应用对食品安全的检测的进一步的发展有着十分重要的意义。但在诸多的优点下，基因芯片技术仍存在一些不足与缺点，基因芯片技术的应用设备的价格十分昂贵，在目前的基因提取技术也存在精度不高等问题。

2.3 食品快速检测技术

现如今的食品加工过程日益复杂，许多食品的加工过程要经过许多步骤，加工过程的复杂使得现代食品的安全性得不到保证。为了使食品的味道鲜美独特，食品中一般含有大量的添加剂，这些添加剂有些对人类的健康没有影响，而一些特殊的添加剂却对人类的健康起到危害的作用。对这些有害添加剂的检测就要选用食品快速检测技术，这种技术可以缩短检测时间，还保证了检测的结果准确性。

结语

食品的安全是保证生命健康安全的前提，我们的生活水平进一步的提升也依赖于食品安全的全面提升。虽然在现阶段我国的食品安全检测的体系还不够完善，但是只要在下一阶段的食品安全检测发展过程中注意食品安全检测仪器与食品安全检测技术的更新，结合新的科学技术理论知识，得到更加完善的食品安全检测体系将成为现实。食品安全的提高不仅对我国人民生命健康十分有利，还对我国民生发展具有重要的意义。

参考文献

[1]颜志刚，侯迪波，曹丙花，等.有机磷农药乙酰甲胺磷的太赫兹光谱研究[J].浙江大学学报，2011，42 （12）.

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关键词：食品安全；食品检测；问题；检测技术

食品安全问题是关系人身健康和国计民生的重大问题。食品质量的检测对民众的生命健康具有重要影响。食品监管部门应重视食品的检测工作，集中力量为消费者的食品安全提供保障。食品安全是食品行业发展的基础，食品中营养成分比例及各种食品添加剂的使用量应符合国家制定的标准。

1食品安全和食品检测的意义

食品安全属于民生问题，其对消费者的日常生活以及健康安全具有重要影响，是我国长期、稳定发展的坚实基础。对食品进行检测可对食品的组成成分进行全面分析，并对食品的生产质量进行科学评估，可为食品安全及生产质量提供重要保障。随着人们生活水平的提升，食品种类逐渐丰富，各种复合型食品以及有机食品出现，极大丰富了人们的食品消费选择[1]。但随之而来的食品安全事故与日俱增，其对消费者的人身安全以及消费权益造成威胁。因此，食品监管部门需要重视食品安全检测，制定相关检测制度及标准，提升食品安全检测质量，促进我国食品行业的长久发展。

2食品安全和食品检测的问题

2.1检测人才匮乏

食品安全的检测属于一项专业性较强的工作，其对检测人员的专业素养具有较高要求。当前，我国食品检测工作普遍存在检测专业人才匮乏的问题，其不利于食品安全保障。专业化且高素质的检测人员既需要具备丰富的食品检测知识与技能，还要具有一定的实际检测经验，能够认真对待并完成食品检测工作。虽然我国逐渐提高了对食品安全检测的重视程度，但该行业正处于人才紧缺的状态，诸多检测人员存在日常工作懈怠的问题，检测人员缺少对食品安全检测重要性的认知，不利于我国食品行业的健康发展[2]。

2.2检测设备落后

检测设备是开展食品检测工作的辅助工具，食品安全的检测需要借助各种设备仪器，如一体化食品安全检测仪、调味品添加剂检测仪、食用油品质检测仪、手持式兽药物残留检测仪、肉类水分检测仪以及手持式重金属检测分析系统等[3]。检测设备正常运行可提升食品安全检测质量及效率。目前，部分地区食品检测机构的检测设备相对落后，诸多设备存在更新不及时，检测结果不精准的问题，既不利于食品安全检测工作的顺利开展，又不利于检测设备作用的发挥。同时，专业型人才的缺失，使得部分先进的检测设备无人员可操作，设备的引进形同摆设，使得食品安全检测结果存在较大的不确定性。

2.3检测技术落后

与发达国家相比，我国在食品安全检测技术方面的研究与应用相对落后，诸多食品检测技术及方法尚未被研发成功，如在蛋类、奶类以及鱼类等食品中导致过敏病症的蛋白检测技术。同时，诸多食品企业在食品生产及加工过程中会使用双氧水或膨松剂，此类食品添加剂的使用会对人们的生命健康产生不良影响，如果此类添加剂使用量超标，可能出现食物中毒现象，危害人体健康。我国仅能检测出此类添加剂的使用量，而发达国家可以进一步检测出添加剂的具体成分。

2.4检测机制缺失

随着科学技术的发展，各种有机食品以及复合食品的种类及数量逐渐增多，并被销往世界各地。相比于食品行业的发展速度，我国食品行业检测机制创建与完善的速度较慢，无法满足食品行业发展的实际需求，诸多地区食品检测机制未能及时进行调整与更新，使得原有检测机制很难在食品安全检测中得到有效落实，严重阻碍了我国食品监管工作的开展[4]。同时，各地区食品检测机构受经济、政治等因素的影响，检测水平存在较大差距，食品安全检测缺少统一性，不利于检测机制的创建与完善。另外，部分欠发达地区的食品检测技术较为落后，技术优势未能有效发挥，严重阻碍了检测机制的创建。

2.5检测数据不准确

食品安全以及食品检测既需要先进设备与技术的支持，又需要专业检测人员的操作。在日常的食品检测工作中，经常会出现食品检测数据不科学的问题，其会对食品安全检测结果产生不良影响，不利于食品安全的鉴定，检测技术的应用对检测数据的准确性具有重要影响[5]。此外，检测人员的技术操作、设备应用以及工作态度和职业操守等都会对检测数据的科学性产生重要影响。食品检测数据直接关系着食品是否能够进入销售市场，必须具备科学性及精确性，禁止出现检测数据不完整或不明确的问题，禁止将检测不合格的食品投放进消费市场，危害消费者的生命健康。

3食品安全和食品检测的改进措施

3.1培养专业人才

我国食品检测行业普遍存在人才短缺的问题，需要引起检测机构的重视。为了促进食品安全检测事业的发展，政府以及相关企业应注重食品检测人才的培养。①可创建奖惩机制，将人员日常考核与奖惩机制挂钩，有助于鼓励检测人员提升自我专业素养及技能，有助于检测人员形成积极的工作态度[6]。②食品检测部门或企业应重视与职业高校的合作，职业高校是专业人才培养的重要基地，其可为食品检测机构培养专业人才，有助于专业检测人员队伍的构建。③鼓励技术人员加大对食品检测技术的研究，促进我国食品检测技术的发展。

3.2引用先进设备

在进行食品安全检测时，设备的先进性以及操作人员的精准操作都会对食品检测结果产生正面的影响。因此，先进设备的引进与操作需要工作人员注意以下几点：①总结设备使用经验，定期调整先进设备管理流程及机制，有效落实并注重管理制度；②引进先进设备需要大量的资金支持，政府或企业应加大资金投入，做好先进设备的引进工作；③注重设备操作人员的技能培训，培养专业的设备操作人员，确保其能够操作各种先进设备，有助于防止因人为操作失误而造成的检测偏差[7]；④做好先进设备的维修工作，企业或机构应聘请专业人员对设备进行维护，确保其无任何质量问题。

3.3应用先进技术

科学技术的发展为食品检测工作的开展提供了科技支持。相关部门以及消费者应提高对食品安全检测的重视程度，政府部门应给予食品监管部门足够的人力、物力以及财力支持，既有助于食品监管部门引进先进的设备及技术，又有助于促进食品安全检测工作的可持续发展，从而提升食品安全检测水平[8]。此外，先进检测技术的应用是我国食品安全检测获得进步的重要体现，有助于我国构建良好的食品检测环境[9]。

3.4完善检测法律

建立并完善相关食品安全检测法律，有助于为食品检测人员的日常执法提供法律保护。当前，我国各地区食品监管部门普遍存在食品安全检测法律法规不健全的问题，应引起相关法务部门对该问题的重视。依据各地区食品行业发展情况以及市场销售实际需求，有针对性地制定符合食品行业发展的法律法规，既可为食品检测工作的开展提供理论依据，又可确保我国食品行业的有序发展[10]。

3.5制定检测标准

食品安全检测数据不准确与检测机构缺失或者是机构缺少安全检测标准有关，各区域政府应该注重食品检测机构的创建以及食品检测标准的制定。政府应该重视基层食品检测机构的创办，针对经济欠发达的地区或农村地区，应给予一定的资金支持；对于发达地区，可通过信息技术与互联网技术，构建细则化的网络检测系统，以减少食品检测人员的压力及失误，提升食品检测效率并降低检测成本[11-13]。此外，各地区食品检测机构需要完善检测标准，确保检测人员的检测工作有章可循的同时，通过科学制定食品检测标准，为食品检测工作的开展提供参考[14]。

4结语

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关键词：食品安全　检测技术　检测体系　有机物污染　农药残留

一、引言

近些年，我国屡屡发生各种食品安全问题，使得人民大众人心惶惶，严重阻碍了我国食品行业的发展。现今，食品安全问题已经成为各个国家高度关注的公共安全问题。食品的生产过程往往涉及到多个环节，任何一个环节出现问题都可能导致不可估量的后果，加之全球经济一体化进程的不断加快，各国之间的贸易往来也愈加密切和频繁，一旦出现食品安全问题，不仅全民的身心受到影响，破坏贸易往来国家的良好合作关系，还会严重制约经济的发展。近几年我国有意识地加大了对食品安全的投入和管理，监测体系不断完善、检测技术不断深入、管理水平也不断提高，但要想整体上提高食品安全检测的发展，还需要从根源上分析其中存在的问题，并积极采取相应的改进对策。

二、我国食品安全检测现状

1.食品安全现状

从客观的角度讲，不得不承认我国的食品安全问题时有发生，像苏丹红、瘦肉精、地沟油、三聚氰胺、染色馒头、毒米、毒奶粉等多起食品安全事件不断被发现和查处，这些问题的出现，使得人们对国产食品的信心大幅下降，事实上，即使是发达国家也不能彻底避免食品安全问题。但是令我们感到欣慰的是最近几年来，我国的食品安全形势已经有了明显的改观，食品安全水平也得到了显著的提高。2010年我国食品抽查合格率已经超过了90%，2011年食品抽查合格率也基本都达到了95%。随着各级部门的不断努力，我国食品安全理性检测的相关结果逐步靠近并达到了国际标准要求，取得了可喜的成绩。但是面对众多的食品问题，我们依然不能掉以轻心。

2.当前食品安全检测现状

2.1农药残留

对于农药残留，国家质检部、卫生部等相关部门都给出了一系列的检验手段。国家卫生部门具体制定了约140多种农药残留限量、提供了100多种农药残留检验手段（像有机磷、氨基甲酸酯、有机氯等）。质检部门也专门给出了进、出口商品的农药残留检测手段，具体涉及到有机磷检测、有机氯检测、拟除虫菊酯检测、氨基甲酸酯检测等百余种检测技术。一些发达国家已经实现了由单一化合物到百余种化合物检测手段的转变，在监测的准确性、可靠性上也有了质的飞跃。我国对农药残留检测技术的研究和应用要稍晚于西方发达国家，目前还处于初步探索阶段，尚未建立起一套对于多种农药残留进行有效检测的快速检测体系，众多的技术都是从国外引进的，一些重要的农药残留检测试剂还需要进口得到，因此加大对农药残留检测技术的研究和应用已经迫在眉睫。

进行农药残留检测时通常要用到的试剂是乙酰胆碱酯酶，该试剂以前大多是依靠从国外进口来的获得，成本十分高昂。后来，我国相关研究人员从家蝇头部提取出一种十分敏感的酶源物质，颈部不断的提纯，最后得到了乙酰胆碱酯酶，从而开发出了一系列的试纸，实现了对有机磷等农药的精准、高效地检测，其精确度达到了0.01mg—5mg/kg，可靠性也超过了90%，大大超过了运用动物血清中的酶源作为检测物质的效率性和准确性。乙酰胆碱酯酶快速检测试纸在常温条件下的保存事件达到了15天之久，能够在15分钟之内即完成对残留农药的检测，是我国农药残留检测研究的重要进步。

2.2兽药残留及有机物污染

近几年来，我国畜牧业的规模不断扩大，兽药的应用量以及作用范围也在不断增加，抗生素、激素等各类药物被广泛应用到牲畜、家禽的加快发育、降低发病率、改善饲料的使用状况等方面。这些药物的大量使用难免会增加牲畜、家禽体内的药物、激素的残留。目前我国的首要残留检测技术以及相关体系还远不及西方发达国家那样先进和完善，一些因为药物残留超标而导致的被拒绝进口的事件在我国也时有发生，给我过的贸易带来了一定的经济损失。

现今，国家每年都会投入大量的资金用于构建完善的畜、禽产品药物残留体系建设，相关的技术手段也在不断被丰富和完善，但是在检测一些兴奋剂等类的兽药残留的灵敏程度上仍然有待进一步降低成本和提高检测的精确性。

有机物污染主要包括二噁英类、甲醛类等。其中，二噁英类有机污染物又分为近百种，有毒的多达几十种，因此，其检测难度也工作任务量都很大，其高昂的检测费用也为其检测带来的巨大的难度。人们对甲醛的了解已经十分普遍，其检测手段也取得了重要的颈部，其检测手段包括气相、液相色谱检测方法、分光光度检测方法等。

2.3生物性污染及转基因食品

生物性污染检测手段经过近些年的不断研究得了重大的突破，已经摒弃了传统检测手段效率极低的权限，利用分子生物学、自动化设备等大大提高了检测效率，像RIA、EIA、FIA、CIA等分析检测手段已经十分完善。对于食源性病毒，我国虽然取得了一些研究成果，但是目前还尚未寻找到一套行之有效的技术手段。对转基因食品进行检测主要是利用核酸检测、蛋白质检测等手段。应用较为广泛的是PCR检测方法及免疫分析检测方法，目前我国在对转基因食品检测技术的研究上已经达到了国际水平。

3.食品安全检测中存在的问题

出当前人们对食品安全的信息指数还是很低，尤其是在乳制品、饮料和酒、肉制品等方面，这从侧面反映了我国食品安全以及食品安全检测中存在的问题，下面进行了具体的分析。

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关键词：食品检测 体系 技术 发展趋势

一、我国食品检测体系存在的问题

中国食品安全检验检测体系框架已基本形成。但是我国生产企业众多，食品检测监管难度大。而且由于我国食品检验标准建设滞后且非系统化，导致保障食品安全的法律法规缺乏完整性与权威性；同时由于农产品准入制度尚不完善，地方、行业各自为政造成不同安全等级的食品缺乏科学的界定与定义不清，食品安全事件频出引发监管思考，尽管近年来我国食品监管体系不断完善，但监管跟不上现实需要的问题日益突出。监管流于形式，食品监管体制不完善，治理机制薄弱，加上监测手段滞后，加剧了食品安全检测的困难性。同时监管不力，检测手段落后，仅采取突击式的抽检和清查，只管得了一时，治标不治本，尚未建立起系统的诚信联防食品安全网络和运行机制；对一些重大食品安全事故的企业，除了在刑事上进行处罚以外，更重要的是经济上的处罚；食品生产、流通、经营等重点环节尚待规范和强化，技术监管不强；造成了一些经营者唯利是图、道德沦丧，致使制假售假、随意添加非食品物质和滥用食品添加剂等违法行为屡禁不止。特别是我国非公有经济的发展，从事食品生产加工的企业犹如雨后春笋；在这些企业发展的同时，监管部门在人力、物力、技术、财力上缺乏和不足造成不能适应当前监管工作的需要，导致食品安全出现执法无据、执法不严、执法缺位等现象。食品检测体系一些法律法规执行弹性大，处罚上下限悬殊，随机把握空间大，难以体现严厉惩罚的原则等有关。违法犯罪分子依然觉得犯罪成本低，不法商人仍然感到有利可图，有机可乘，法律严惩力度没有真正起到震慑作用。

二、我国食品检测技术

当今我国比较普遍使用的食品检测技术有：有毒有害元素检测及其价态分析仪器、致病菌检验和细菌鉴定仪器、超临界流体色谱、液相色谱一质谱联用技术、高效液相色谱、气相色谱/质谱联用仪、气相色谱等。

有害元素检测最经典的是用原子吸收光谱仪。利用待测元素的共振辐射，通过其原子蒸汽，测定其吸光度的装置称为原子吸收分光光度计。它主要用于痕量元素杂质的分析，金属有机化合物，金属醇盐中微量元素的分析。元素价态不同，毒性差异很大。细菌鉴定、检验的方法有三大类：传统方法、传统法基础上的数值化方法、化学方法及分子生物学方法，由此派生出许多具体方法及仪器。我国以往多用传统的培法。近几年己大量引进国外方法和仪器。超临界流体色谱是以超临界流体做流动相是依靠流动相的溶剂化能力来进行分离、分析的色谱过程。它既可分析气相色谱不适应的高沸点、低挥发性样品，又比高效液相色谱有更快的分析速度和条件。可与现有任何液相或气相的检测器相连接，能与多种类型检测器相匹配，扩大了它的应用范围和分类能力，在定性、定量方面有较大的选择范围。高效液相色谱是一种准确度高，分离范围广的快速分离方法，它对化合物的结构破坏性小，适合有机分子和生物分子的分离。而质谱具有其他分析方法无可比拟的灵敏度，对于未知化合物的结构分析定性十分准确，对相应的标准样品要求也比较低。质谱作为色谱的鉴定仪速度快，分离好，应用广。色谱一质谱联用成为最好的用于分析微量有机混合物的仪器。高效液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。在对热不稳定和大分子农兽药残留特别是兽药残留及食品添加剂的分析检测方面，液相色谱得到了广泛应用。质谱分析法是通过对被测样品离子的质荷比的测定来进行分析的一种分析方法。气相色谱与质谱联用技术就是利用气相色谱分离，以质谱作为检测器的检测技术。其主要特点是在提高分析能力的基础上提供足够的结构信息，用于结构的定性。近年来逐渐被世界各国的权威检测机构用于仲裁分析。气相色谱方法是以气体为流动相，使被测物流经固定相即色谱柱而被分离的色谱方法。毛细管气相色谱目前已广泛应用于农药兽药残留分析中。毛细管柱在分离能力、灵敏度、分析速度以及色谱柱的相对惰性等几方面都比填充柱有优势，而且操作方便。分离效率高，检测限低，完全可以满足大多数农兽残分析的要求。

三、我国食品检测发展方向

3.1建立人才培养和保留制度是食品安全检测的重要方向

根据事业单位的具体实际情况开设培训班。最大限度利用单位部门教育资源做好食品安全检测工作的知识培训。有计划有目的地培训组织，可以用短期培训的方法来院校学习与实践，提高这些食品检测人员的食品安全防范能力，可以更好的应用和掌握食品检测技术、检测原理及最新的检测方法、操作步骤与结果诊断。建立健全人才储备库。选择责任心强，文化基础过硬的食品安全检测工作者兼任食品安全员，这样就可以为那些只是不知的人员提供提学习食品安全检测的机会，通过专业的技术考核后，就可以对食品安全检测装置的使用和管理。

3.2新的食品检测技术研究发展方向

由于科学技术的发展，检测技术与方法多种多样，检测仪器越来越灵敏，检测方法的检测限也越来越低。就目前的发展方向看食品安全检测方法首先要体现在快速，因为食品生产在生产储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，都需要控制安全质量，技术检测机构、科研机构应根据目前的形势，对于不能在产品中使用的添加剂，研制出检测试剂条，快速测出定食品中是否含有不能使用的添加剂。而且造成食品安全的原因除了环保因素和生产条件的客观因素外，大多数源于农药、兽药、添加剂等的违用、滥用。快速检测技术的原理和仪器很多，就我国己产业化和成熟的仪器很少，在未来有更广泛的发展趋势。但是在研发新型食品安全检查装置需要注意：食品检测装置要求使用方便，适宜现场检测等要求；操作简便要方便简单易懂，检测结果必须准确可靠；拥有较高的计算机配置使用水平，这就可以有效进行数据处理。

总之，进一步研究新一代食品安全精确检测装备和制定相应的食品安全检测标准，加强市场监管机制的建立和健全，能大力保障食品安全水平。并且开发新型的食品安全精确检测装备和改进食品安全检测的准则，配备以光电分析设备与现代信息计算机技术为重要的手段是食品安全检测的重要趋势。然而，除了检测技术的发展之外，必须加强人民的食品安全意识，这样才能全方位保障食品安全。

参考文献：

[1]孙乐乐，徐海亮，乔玉. 发达国家食品安全研究方法对我国食品检测的启示[J]. 食品工业科技，2012，（22）.

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关键词：食品检测；问题；措施

1 概述

近年来，陆续曝光了许多大大小小的食品安全案件，如“三聚氰胺问题”、“毒奶粉问题”、“地沟油问题”、“瘦肉精”、“苏丹红鸭蛋”等。但是在日常生活中，食品又起到了一个不可或缺的基础作用，正所谓“民以食为天”。因此，对于人们的生活质量以及生命安全而言，食品质量的好坏显得更加至关重要。也就是所谓的社会民生问题。我国的经济在不断发展，相应的食品种类也在不断增多，随之而来的出现一些食品安全事件。众所周知，食品安全不仅仅关乎一个人的生命健康，而且关乎整个社会的安全与稳定。因此，加强食品检测举足轻重，找到食品检测体系中常见的问题、漏洞，并提出行之有效的解决措施，使我国的食品安全检测体系进一步得到改善。

2 食品检测体系中常出现的问题

所谓的食品检测体系是指根据国家法律法规，对食品进行的一种监测、鉴定、评价的保障体系，从而确保食品在在科学、可靠的环境下进行生产和食用，即食品质量安全检验检测体系。但是对食品的检查流程复杂，且加上相关部门的懈怠常常导致食品检测体系中出现问题，以下是一些常见的问题。

2.1 食品检测机构设置有弊端

目前，国家虽然足够重视食品检测，但是在食品检测机构的设置却存在弊端，如机构重复设置问题，这样不仅造成这些机构投入很多的人力、物力、财力的浪费；同时使得机构互相抱着侥幸的心理，对于同一种食品，可能一个机构检测是合格，另外一个机构检测为不合格，为食品生产者钻法律法规的漏洞提供了可能性。除此以外，机构缺乏自主创新，检测到的仅仅是一些常规项目，一些复杂的假冒伪劣食品却又无从检测。

2.2 食品检测方法不合理

虽然我国的食品检测工作从农田开始到食品上餐桌，最后食入消费者口中这一全过程中都有全方位各环节的监管工作，但是检测的方法并不是很合理，有些只对大企业或正规注册的超市进行详尽的检查，但是往往忽视了一些小企业的产品，但消费者并不知情；产品在生产制作的环节中没有得到足够的重视，而是主要在产品出厂之后进行检查；加上政府的资金问题，对某些企业仅仅采取监督抽查的方法，有时甚至是生产加工企业自检，因此完成完整的食品检测并不是很容易的事。

2.3 食品检测标准和技术不规范

随着食品安全事故的发生，我们会发现一般都是由外国检测而得之的，由此可以看出来我国在食品安全检测技术和仪器设备还比较简陋；我国的检测方法也缺乏领先的科技手段，准确性达不到；我国在对食品检验检测机构的准入条件也存在一定的不公平性，相应的食品检验检测实验室资质管理制度上也存在不合理的地方，只注重基本，但缺乏对机构相关行为的法律约束，这样也就导致了食品检测标准也相对不严格。除此以外，检测人员的专业水平也达不到国际水平，使用的检测方法也大多数局限于传统方法。

2.4 食品监督力度不到位

具体分析我国的食品检测现状，其实监督力度上还存在着许多问题。对于一些基层的食品检测机构综合性不够，数量也不多，检测能力和人员素质还有待进一步提高，相关食品质量安全检验监测体系的建设仍然比较滞后；食品检测体系设置上缺乏整体观念，操作制度也不严格，往往存在许多漏洞；食品检测相关部门虽然名目繁多，但是各部门之间协作不足，部分资源难以实现共享，以至于相互间存在交织重叠职责，不仅各部门职能模糊，更重要的是检测不到位，一旦出现问题，就互相推卸责任，造成整个检测体系紊乱；在食品检测制度上，存在分散管理和执法、重复投资和建设致使浪费等问题，工作不能落实到细处实处，有时还往往流于形式。

3 食品检测体系的改善措施

3.1 完善食品检测体系机构的设置

针对机构设置重复的问题上尽量减少安全事故的发生，食品检验检测部门要强化职能分工，加强各个部门之间交流，从而使得整个体系工作协调。合理采取属地监管的原则以充分发挥地方政府的作用，通过充分的客观调查并加以分析，严格核定检验检测机构的资质，一旦发现不再具备食品检验检测的机构就应该及时取缔，避免食品安全事故的发生。

3.2 提高食品检测的科技水平

与国外相比，无论在检测设备上，还是检测方法，或者监督力度上我国都相对比较落后。因此，我国需要加大科研投入力度，结合本国的实际情况，借鉴国外先进成熟的经验，引进国外先进的设备，加强自身检测体系队伍的建设，提高食品检测体系专业检测人员的职业技术和道德素质。总而言之，我们需要提高食品检测的科技水平，从而切实提高国内食品安全质量检测技术。

3.3 完善食品检测体系的管理

完善食品安全领域的管理制度和质量检测体系，就要做到对食品从农田到消费者这个全过程的管理和监督。就政府部门而言，应制定统一的检测标准和方法，明确食品监督部门的职责，对食品生产的各个环节进行细致的安全检测，尤其是偏远地区的安全检测。就行业食品检测而言，自觉提高行业食品检测的觉悟，同时要积极配合政府部门的职能，相互监督。共同促进食品安全检测体系的完善。总之，政府的宏观调控管理加上地方行业的区域向管理，有机结合起来，对于食品生产的环节要层层把关，防止食品在某个环节出现问题。

3.4 加强食品检测体系的法律法规建设

我国目前无论是监督力度上或者是检测环节上都缺乏相对完善的食品检测体系的法律法规，这也直接导致了食品安全事故的发生，让不法分子找到漏洞危害人体健康，因此，加强食品检测体系的法律法规建设是十分重要的，同样，在结合我国国情的基础上适当借鉴国外严格的食品检测体系，保证生产者在进行食品生产经营活动时，要严格遵守相应的法律法规；同样，也应该引起消费者的高度重视，发挥监督作用。对于食品企业来说食品安全检测的法律法规是一种有效的约束手段，因此国家及相关部门应及时修订法律法规中不完善的地方，同时加强所有人的道德教育工作，使得法律与道德相结合，更加有利于开展食品安全检测工作。

4 结束语

食品检测体系对于保障食品安全以及促进社会经济的发展有着十分重要的影响，从根本上保障人民的生活质量，然而在我国的食品检测制度中还存在很多不足的地方，如：食品检测机构设置有弊端；食品检测方法不合理；食品检测标准和技术不规范；食品监督力度不到位等等问题，但是也不能因为这些问题就盲目地去重新构建或者更改当前的食品检测体系，我们要在实践中吸取教训，总结经验，对于体系中存在的不足之处进行适当的改进，从源头控制，全程监管；提高食品检测的科技水平；完善食品检测体系的管理；加强食品检测体系的法律法规建设等。从而不断完善优化食品安全检测体系，使消费者更加放心的食用食品，使我国在国际贸易中重要的交易地位得以巩固。

参考文献

[1]李新玲，冯炜.浅谈我国食品检测体系中存在的问题及对策分析[J].科技致富向导，2013，9：127+85.

[2]徐长龙.小议我国食品检测体系中存在问题及应对措施[J].科技风，2010，19：228.

[3]黄朝斌.浅析食品检测体系中存在的问题及对策[J].科学之友，2013，8：35-36.

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关键词：气相色谱法 食品分析 应用

气相色谱法是一种很重要的，以气体为流动相，以液体或固体为固定相的，采用冲洗法的柱色谱分离技术。通过物质之间吸附和解吸附作用，能够实现对复杂样品组分的分离。由于气相色谱技术具有技术成熟、易掌握、检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、方便快捷等特点和优势，可对卤素、硫、磷化物等进行分析，已被广泛应用于食品和酿酒发酵工业的安全检测中。

1、气相色谱技术概述

1.1 气相色谱技术的概念

气相色谱法（gas chromatography，简称gc）是色谱法中最广泛使用的一种分析方法，其是以惰性气体（n：或he）为载体将样品带入气相色谱仪进行分析的色谱法，而利用气相色谱仪对气体或液体样品进行组分分析的技术。它特别适用于气体混合物或易挥发性的液体或固体检测，即便对于很复杂的混合物，其分离时间也很短。由于气相色谱技术具有技术成熟、易掌握、检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、方便快捷等特点和优势，可对卤素、硫、磷化物等进行分析，在食品检测中具有广泛的应用。

1.2 气相色谱技术的原理

混合物中各组份在一种流动相（气体或液体）的带动下，流经另一固定相（固体或液体）时，固定相对各组份的作用力不同（溶解、解吸或吸附能力的不同），造成各组份在固定相中滞留时间产生差异，从而使混合物中各组份得以分离。各组份分离后，随流动相逐一按次序进入检测器系统进行非电量转换，转换成与组份浓度成比例的电讯号记录、绘图、计算。

1.3 气相色谱技术的特点

气相色谱技术主要有以下几个特点：（1）灵敏度高。对浓度≤1ppm（10-6）的物质容易检测，农药残留检测可达ppb（10-9）～ppt（10-12）。（2）分离效率高。一根1～2米填充柱，可有几千个理论塔板，毛细柱可达105～106个理论塔板。（3）选择性高。以混合物中某一物质有特殊灵敏的响应；对性质十分相近的异构体可分离检测。（4）快速分析。很复杂的样品，一般均可在几分钟至几十分钟内完成分析，并十分容易实现自动化。

2、气相色谱技术在食品安全检测中的应用

目前，气相色谱技术在食品安全检测方面的应用主要包括：蔬菜、水果及烟草中的农药残留分析；畜禽、水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲胺含量分析；熏肉中的多环芳烃分析；食品中添加剂种类含量分析；油炸食品中的丙烯酰胺分系；啤酒、葡萄酒和饮料的风味组分及质量控制分析；食品包装袋中有害物质及含量的检测分析；食用植物油中的脂肪酸组成分析等。

2.1农药残留分析

近年来，在蔬菜和水果中有机氯、有机磷农药残留和肉类、鱼类产品中的兽药残留已被社会广泛关注。标准GB/T 19648-2006用气相色谱-质谱法测定水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量。黄惠玲等人选择GC-MS/SIM与大体积进样技术结合，测定蔬菜、水果中包括有机磷、氨基甲酸酯、有机氯类、菊酯类在内的17种农药残留。

2.2食品添加剂分析

食品添加剂柠檬黄的滥用（使用范围超标）就产生了“染色馒头”， 添加柠檬黄制造出所谓的玉米馒头，气相色谱技术可以很好的检测出柠檬黄的存在。另外，各种新型的复合添加剂（防腐剂）因具备使用方便、可大大延长食品保质期并改善其品质与口味等特点，目前被广泛应用到面包、糕点、酱等各类食品中。但长期过量摄入会对身体健康造成一定损害，GB2760-2007对其使用量和残留量都有严格的规定。气相色谱法有极好的灵敏度和很高的分离度，但目前报道的方法大多都只限于对果汁、醋、果酱、饮料、酱油等产品的测定，也就是说目前的技术还不是很成熟，但也可以对部分食品进行检测。图1为六种防腐剂标样的气相色谱图，我们可以看出六种防腐剂得到了很好的分离。

2.3畜禽中瘦肉精分析

双汇瘦肉精事件传得沸沸扬扬，我们不得不承认这一事件的发生。进入21世纪以来，人们呼吁吃安全肉，国家有关部门明令禁止在饲料中使用瘦肉精。瘦肉精是盐酸克伦特罗的俗称，将其添加到饲料中可使动物生长速率、饲料转化率和胴体的瘦肉率提高10 %以上，并降低其脂肪含量。一般的烹调加热方法不能将猪肉和脏器中残留的瘦肉精毒性破坏，然而长期使用会使该药蓄积在动物的组织中，造成组织中残留药物的浓度很高，人食用这种组织后15 min～6 h就可出现中毒症状。气相色谱技术可用于动物毛发、尿液及组织中盐酸克伦特罗的定性定量分析。样品从预处理到得出结果需要2天时间，检测下限为0.5μg/kg。

3、气相色谱技术的应用前景

随着色谱技术的不断发展，以及高科技的应用，气相色谱技术将越来越完善。因其特别适用于气体混合物或易挥发性的液体或固体检测，即便对于很复杂的混合物，其分离时间也很短。其高分辨率、分析迅速和检测灵敏等显著优点使之成为每个分析检测实验室已采用的常规检测方法。因大多数食品中对人体有毒有害物质的组分复杂且是易挥发的有机化合物，所以，气相色谱技术在食品安全检测中有着非常广泛的应用前景。近年来气相色谱技术的迅速发展使其在食品安全检测中被广泛应用，除了对上述食品中的有毒有害物质进行高分辨、快速、准确的检测外，还可以利用顶空进样对食用植物油中的残留溶剂进行检测，使用GC /ECD或GC /MS可对肉类食品中残留的氯霉素以及部分致病微生物进行检测，利用GC /FID可对食用焦糖色素中的4 - 甲基咪唑、食品中二英与多氯联苯、加碘食盐中的碘、膨化食品中氯丙醇类化合物、奶粉中硝酸盐以及保健食品功效成分DHA、ARA和EPA[ 10 - 12 ]等组分进行检测。

4、结语

随着社会不断进步，人们对环境的要求越来越高，环保标准日益严格，这就要求气相色谱与其它分析方法一样朝更高灵敏度、更高选择性、更方便快捷的方向发展，不断推出新的方法来解决遇到的新的分析问题。网络经济飞速发展也为气相色谱的发展提供了更加广阔的发展空间。食品分析涉及多学科交叉的方法学领域 ，分析对象和样品机质复杂 ，高灵敏度、 低检出限、 高选择性、 联用分析、 高分析速度、 智能化、 多残留分析、 在线分析、 活体分析、 现场快速分析、 分析仪器的微型化、 集成化和便携化是目前食品分析的主要发展方向。相信随着色谱技术的发展 ，气相色谱技术可以结合其他检测技术在食品安全检测领域得到更好的应用 ，为广大人民群众把好食品质量安全关。

参考文献：

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1我国食品进出口现状

食品安全既是影响公众生命健康的重要因素，也是实现商品交换，取得市场份额的关键因素，从某种意义上来说，食品安全已成为一种竞争优势。食品安全问题的出现将大大降低产品的市场竞争力。我国在价格上具有比较优势的一些农副产品、肉制品等，由于达不到一些国家的食品安全标准，这些产品的价格优势已被削弱。我国出口美国的农产品每年都会被美国食品与药品管理局大批的扣留，理由是产品含有杂质，食品卫生状况差以及含有农药残留、食物添加剂、色素、沙门氏菌、黄曲酶毒素污染等。一方面这些问题影响了全球消费者对中国食品的信任度，并由食品波及到其他产品，严重削弱了中国产品的市场竞争力和市场影响力。而另一方面，为了使产品达到国际市场所要求的食品安全标准，我国的企业需要花费超出预算的大量资金，如采购符合各项食品卫生安全标准的原料、更新食品生产加工的设备、改善卫生条件、支付各种检疫认证项目费用等等，这些都提高了产品成本，降低了产品的价格竞争力。如我国出口日本的农产品和水产品，检验费用就占到总货值的44％，使原本具有很大价格竞争力的产品失去了竞争力，从而影响我国的出口。

从表1可以看出，我国在2005～2009年货物出口的总体情况，在2005至2008年一直快速发展，在2009年由于金融危机的影响，货物出口总额和食品出口总额都呈现出不同程度的减少。金融危机的爆发使得一些国家和地区采取了更为保守的贸易壁垒，通过提高食品检测标准和增加检验检疫项目等手段来限制我国食品的出口。

据海关统计，2007年我国水海产品出口182．8万吨，同比下降5．6％；退运水海产品价值716．3万美元。2007年，美国因食品安全问题禁止我国鲶鱼等5种水海产品的入境；欧盟启动了对我国进口人工养殖海产品的审查；韩国也因在水产品中发现未经许可的抗菌化学物质，而禁止我国34家水产养殖企业向韩国出口鱼类等水产品，这些可以看出食品安全问题已成为制约我国水海产品出口重要因素之一。近几年，因受食品安全事件和原产地标注问题的影响，我国对日本茶叶出口量大幅下滑。据产业损害预警系统监测，2008年我对日本茶叶出口量同比下降16．6％，出口额下降14％。

2009年6月22日，美国颁布了一项新法规即：取消所有的家禽类产品进口凭证。应美国农业部食品安全检验局要求，含少量肉类、禽类或者蛋制品成分的食品必须在美国检验机构或者经认可的国外食品管理机构监督下生产，否则将不能进入美国。目前，除了美国，加拿大、西班牙、澳大利亚、新西兰等国家规定进口月饼馅料中不能含有蛋黄，澳大利亚还规定月饼馅料也不得含有肉类；日本对甜味剂、漂白剂、防腐剂等比以往有了更高的要求；法国、德国、泰国、瑞典、哥伦比亚、赤道几内亚、尼日利亚等国家明确规定禁止进口中国月饼。

欧盟是世界上公认的具有最高的食品安全保护水平的，对很多出口国家或地区而言，欧盟是各国食品市场壁垒最高的地区之一。近年来，欧盟利用苛刻复杂的食品卫生要求严格限制我国的食品出口，这对我国食品出口造成较大的影响。根据欧盟方面的数据，

2007年，在欧盟针对所有进口食品和饲料的快速预警系统报告（RASFF）中，有352个报告涉及中国产品，占总数的11．8％。而到了2008年，涉及到中国产品的预警报告数上升为547，占17．1％（TheEuropeanCommission，2007；2008）。截止2010年7月3日，欧盟所的1759个快速预警系统报告中，有215个报告涉及到中国的产品（TheEuropeanCommission，2009）。根据欧盟新食品安全法规，所有食品企业经营者必须全面推行危险分析和关键控制点（HACCP），建立食品溯源体系，确保食品生产、加工和分销的整体安全并符合相应的欧洲标准。而中国的一些食品出口企业限于实力，很难全面建成完全符合欧盟要求的管理体系和满足欧洲标准的规定。显然，中国对欧盟出口的按食品种类的不同将会在不同程度上受到欧盟食品安全法规的影响。

上表是2011年7月份美国FDA拒绝进口我国食品情况，从上表中可以看出我国食品出口遭遇了美国的一些拒绝和退回，就7月份而言，就发生了54起，数量还是很多的，其中全部或部分含有污秽的、腐烂的分解的物质或其他不适合干食用食品占的比重最多，发生21起，达到38．89％。其次就是兽药残留，发生9起，占16．67％。其中还有一些包装不合格的和含有有害物质例如不明添加物的食品问题，也占有一定的比重。

我国进出口食品出现问题的原因有很多，除了企业的道德缺失、唯利是图，政府监管不力，信息不通畅等原因，最重要的莫过于对食品的技术检验问题。食品的检验检疫机制不完善、检验标准滞后、检验水平偏低等，无法检验出食品中的一些食源性致病菌、农药残留、非法添加剂等问题，日渐成为我国食品进出口检验检疫的瓶颈。据2010年4月的统计，我国和欧盟的贸易已占我国出口贸易的16％，特别是近年来的食品贸易，我国被欧盟食品和饲料快速预警系统（以下简称RASFF）通告产品的原产地国中，一直位居前列。因此，对不断增长的中欧贸易和愈加复杂的技术壁垒进行研究对于我国食品贸易和经济又好又快的发展具有重要的现实意义。

2我国食品进出口检测存在的问题

在出口业务中，我国检验检疫机构通过加强对重要进出口食品的检验，较好地把住了出口商品的质量关，增强了我国出口商品的国际市场竞争能力。卫生部称我国食品安全的检测标准与国际食品安全检测标准基本一致，例如：关于食品中污染物的标准，我国标准与国际标准符合率超过70％。但是从实际情况来讲，我国的食品标准与国际标准之间还是存在很大的差距的，2008年的毒奶粉事件轰动一时，时隔三年我国才能正式规定三聚氰胺在所有食品中的限量值。这些标准的“停滞不前”，不但使一些谋取利益的造假企业有机可乘，同时也影响到人民群众的利益和国家的形象。

此外，虽然近年来我国的食品的安全检测技术的研究与开发进程有了一定的加快，我国食品安全检测的仪器主要包括以下几类：检测农兽渔药残留物的仪器；检测有毒有害元素的仪器；病菌和细菌鉴定的仪器；转基因农产品质量安全检测仪器；农产品品质和营养成份鉴定的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备。但是与发达国家相比，还是存在以下问题：

（1）设备落后，缺少高经检测设备配置和关键检测技术。发达国家拥有针对二噁英及其类似物的超痕量检测，以及对“瘦肉精”、激素的痕量检测技术和大型高精检测设备，而我国缺乏这些设备。在农药检测方面，加拿大多残留检测方法可以检测出251种农药，美国可以检测出360多种农药，德国可以检测出325种农药，而我国缺乏同时测定出上百种农药的多残留分析技术。

（2）食品安全检验的监管体系不够完善。多重检验，忽略监管的现象突出，有针对的监管手段不足，不够科学有效。三聚氰胺为何如此顽强地死灰复燃，说明我们的食品安全监管法律体系存在漏洞。又比如说农产品，农产品质量监测体系从田间、农户到市场、餐桌，由农产品转变为食品不够健全，其生产周期长、环节多，整个过程十分复杂。构建农产品质量检验检测体系因此成为确保农产品安全进入市场的一道最关键的程序。但就目前的现状来说，下级地区农产品质量管理机构、技术队伍、设施设备等体系建设方面还很薄弱，大多数地方政府没有综合性化验室，缺少先进配套的检验检测仪器和设备，给农产品质量安全管理工作的顺利开展带来诸多不便，使得进入市场的农产品不能实现及时科学的检疫检验，难以保证农产品从农田到餐桌的安全，从而使不安全的食品有机会进入市场，而非法出口食品等问题，不能只依赖海关等部门解决，检验检疫自身应采取有效措施，从而建立有效的防漏体系。

（3）人员、技术无法很好满足源头管理的需要。为了确保出口产品安全，扩大出口，在严峻的形势下，检验检疫人员除了有对出口企业加工过程的监管外，还要对种植、养殖、饲料、药物等进行监管，这需要大量人力、物力，还需要监管人员又更高要求的能力，实际难以监管到位。

（4）尚未广泛使用危险性评估控制技术。危险性评估是WTO和国际食品法典委员会（CAC）用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而没有广泛采用危险性评估技术是我国现有的食品安全技术措施低于国际水平的原因，尤其是对有关生物和化学的危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H7、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，在实施GAP、GVP的源头治理方面，我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚起步，缺少全面的HACCP指导原则和评价标准。而发达国家早就已经纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全体系。

3我国食品安全检测体系的有关建议

食品安全事件的频发，中国正成为国外食品安全检测商业机构的主要目标。在第六届食品安全国际论坛暨中美食品安全联合研究中心2011年年会上，美国前任农业部副部长曾建议，中国应建立自己的食品安全第三方检测机构，而且更应该全面地研究食品安全所带来的成本问题。我国食品安全体系不够完善，食品安全检测的技术和体系有待提高，国内一些学者着重其研究，对我国食品安全监测体系提出了一系列的建议和对策。综合上述食品检测存在的问题，笔者对食品安全检测体系提出了一些建议对策。

（1）对检测机构进行整合组织和实行信息资源共享。现在我国各县市都建立了食品安全检测机构，但都存在各自之间相互独立，交流联系不多，这就造成了我国各监测点之间的信息资源不能共享。目前我国县级检测项目不多，而地级以上检验机构，设置重复，不够专业，检验水平不高，一个产品的检验可能造成出现多个检验结果，这就使得检验结果不够权威，还造成了资源的浪费。我们可以建立统一的信息平台，各相关监管部门将关于食品安全的信息和检验结果都在这一平台上，实现资源共享和交流。

另外，我国食品检测标准与国外检测标准之间存在很大差距，很多的食品存在安全问题被拒绝进口也是各国标准之间的差异。所以我国的食品安全监测信息和标准也要加强和国外的交流与沟通，逐步提高我国的食品安全进出口检测标准。

（2）完善统一和全面的检验检测体系。目前我国的食品安全检测主要集中在最后制成品的安全检验，为了确保食品安全，实行检测从农田到餐桌的食品检测体系。检测工作应贯穿于食品原料、生产加工、运输以及市场销售等各个环节。确保食品安全需要确保外部监督检查和内部自我监控两个方面。随着国内食品安全事件的频发以及进出口贸易中出现的食品安全问题，对检测技术提出了更高要求，检验技术应该更加的高技术、高速度、更便携。建立更加科学社会的食品安全监测体系已刻不容缓。

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1气相色谱技术的概述

1.1气相色谱技术

色谱法中使用最为广泛的分析法便是气相色谱法，主要是通过惰性气体为载体，将样品带入气相色谱仪器中进行分析比较，通过气相色谱仪对液体或者气体进行分析的技术。在对气体混合物或者易挥发的液体或固体检查中有很强的优势，即使是在分离较为复杂的混合物时，分离时间也非常短。

1.2气相色谱技术原理

混合物中的各组成分在液体或气体流动相的带动下，流向另一固体或液体固定相时，固定相在对各组的溶解、吸附、解吸附等能力的不同，使各组成分在固定相中停留的时间不同，从而将混合物中的各组成分分离开，在分离之后，随着流动相按照顺序通过非电量转换，将其转换为与组份浓度成比例的电讯号，进行记录、分析、计算。

1.3气相色谱法的优点高灵敏度

对浓度小于1ppm（10-6）的物质能很容易检测出，环境检测与农药残留检测能达到ppb（10-9）-ppt（10-12）。高分离效率：一根2m的填充柱能有几千个理论塔板数，毛细柱能达到105-106个理论塔板。高选择性：对混合物中某种物质会有特殊稳定响应，对性质类似的异构体能进行分离检测。快速分析：对于非常复杂的混合物样品，一般能在几分钟至几十分钟内分析完成，且非常容易实现自动化。应用范围广：主要是分析各种气体及易挥发的有机物质，在一定的条件下，还能对高沸点物质进行分析，能被利用到石油工业、临床化学、药物学、环境保护、食品工业等多种领域。同时气相色谱法还具有样品使用量少、定量精度高的特点。

1.4气相色谱法系统组成

气相色谱法是由分离系统与检测系统组成。分离系统主要是由进样系统、气路系统、色谱柱组成，其中色谱柱为核心；检测系统主要是检测器，将色谱流出物转换为电信号，再进行记录分析。

1.5气相色谱技术的发展

20世纪50年代出现了气相色谱的分析技术，之后便得到了快速的发展，成为了目前备受关注的色谱分析方法，该项技术原理是通过物质固有的沸点、极性及吸附性质的差异来判断混合物的分析及分析。气相色谱的主要部分就是色谱柱，一般气相色谱柱可分为两大类，一类是固定相以颗粒填料形式填满金属管柱，被称为填充柱；另一类是把固定相涂敷在毛细血管的内壁，被称为毛细管柱。在我国通常是由这两大类色谱柱，而毛细管色谱柱的柱效、惰性及热稳定性更高，伴随工艺水平不断发展进步，在固定相的流失与使用寿命的延长方面具有很大程度的提高，能很好地兼容质谱，逐渐成为了气相色谱的发展方向。填充柱选择固定相具有更好的灵活性，同时样品负荷量比毛细管柱大，故我国仍然在使用填充柱分析测试仪器。随着新材料、新技术的不断发展进步，各种性质更稳定，选择性更好的固定性填充材料逐渐被引用到气相色谱中，特别是不同种类的手性色谱柱及不同种类的专用色谱柱产品不断地被发现及应用。

2气相色谱法在食品安全检测中的应用

目前，气相色谱技术常被用作蔬菜、水果中农药的残留检测，各种肉类中兽药的残留及三甲胺、瘦肉精含量的检测，饮用水中污染物质的检测，烟熏肉中多环芳烃的检测，食品添加剂的检测，各种碳酸饮料及啤酒中风味成分的检查，食品包装袋中有毒物质的检测以及食用油中脂肪酸与残留溶剂的检测。

2.1农药及其他药物残留检测

蔬菜及水果中通常会存在着有机磷、有机氯农药残留，鱼、猪肉类通常会存在兽药残留，可通过GC/ECD气相色谱检测出有机氯农药残留，通过GC/NPD气相色谱检测有机磷农药残留，通过GC/FPD气相色谱检测有机硫农药残留。有研究表明，能通过GC/FID气相色谱检测鱼、猪、虾肉类中的三甲胺含量。

2.2多环芳烃、丙烯酰胺、添加剂含量的检测

多环芳烃是一种食品和环境污染物，已知的2-7环多环芳烃就多达几百种，其中大多数具有致癌性。食品中属烟熏类食品多环芳烃污染最为严重，烟熏食物被广大的消费者所喜爱，故对烟熏食品中的多环芳烃的含量检测具有非常重要的意义，通过气相色谱GC/MS法，利用毛细管色谱柱的高分离能力和质谱的高灵敏度，快速地对烟熏食品中常见的多环芳烃进行检测。还能通过GC/FID气相色谱检测食品中苯甲酸、山梨酸等防腐添加剂的含量，通过GC/ECD气相色谱能检测出油炸食品中丙烯酰胺的含量，通过GC/FID气相色谱能检测面粉中过氧化苯甲酰的含量。

2.3发酵饮品中风味组成质量控制

白酒中的甲醇、杂醇油是监控酒类卫生的重要标准。GB2757与GB10345对甲醇、杂醇油的含量与检查方法有着严格的规定，通过GC/FID气相色谱能快速且准确地检测出白酒中甲醇与杂醇油的含量。啤酒、葡萄酒以及发酵饮料中含有许多挥发化合物和风味物质，通过顶空进样气相色谱分析技术能控制啤酒中硫化物、有害色素、挥发气体等，通过对这些化合物在生产过程中的变化的控制，能控制啤酒、葡萄酒、发酵饮料等产品的质量。

2.4食品塑料袋的有害物质检查

食品的包装塑料袋在加工的过程中，为了能加强塑料的可塑性、透明度及韧性，通常要添加多种增塑性，使用最为广泛，且使用量大的是酞酸酯，含量能高达50%以上[6]，但酞酸酯类增塑剂在和塑料的基质之间未形成化学共价键，在接触到食品的油脂、水时，就可能溶解，当酞酸酯增塑剂的使用含量越高，溶解的程度就会越多。酞酸酯对人以及动物均会造成慢性毒性，且具有致癌及致突变作用，同时还有生殖与发育毒性，是全球内最为广泛的化学污染之一。近年来，由于酞酸酯类化合物的环境的污染越来越重，以及对内分泌的干扰，受到了人们普遍的关注。可通过GC/FID气相色谱技术检测出塑料制品中的邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二正辛酯、邻苯二甲酸二酯等五种酞酸酯。

2.5食用油中脂肪酸组成、溶剂残留分析

食用油通过溶剂浸出法生产时，虽然经过脱溶处理，但仍会有少量的溶剂残留，我国对食用油浸出的相关规定为：浸出的食用油的溶剂残留必须要小于50mg/kg。当前，我国植物油浸出常使用的浸出溶剂为六碳烷烃类溶剂，这属于麻醉呼吸中枢的毒性溶剂，若将该溶剂残留在浸出油中，长期接触就会麻痹呼吸中枢，对皮肤屏障功能、周围神经、造血功能带来损伤，因此需要加强食用油生产中溶剂残留的控制，才能提高食用油的卫生和安全[7]。通过顶空气相色谱法对六碳烷烃类溶剂进行检测，具有分离效果好，分析时间短的优点。目前最常用的油脂脂肪酸的组成检测便是气相色谱法，有研究表明[8]，通过GC/FID法能将30多种脂肪酸进行较好的分离。

3结束语

近年来，气相色谱法技术迅速的发展，被广泛的应用到了食品的安全检测中，除了对上述食品的有害物质进行准确的检测外，还可以使用顶空进样的方法检测食用油中的残留溶剂，采取GC/ECD或者GC/MS检测肉类食物中的氯霉素及部分致病微生物，采取GD/FID检测食用焦糖色素中4-甲基咪唑含量，食品中多氯联苯、二噁英含量，碘盐中点的含量，膨化食品中氯丙醇类化合物含量等。随着气相色谱技术不断的进步，会有更高的灵敏度、选择性等，气相色谱技术的应用也会越来越多，在食品安全检测的领域将有着更为广泛的用途，从而将食品的卫生和安全做到更高的保障，给人们带来安全的饮食。

作者:王霁 李国乾 牟善婷 单位:吉林省通化市疾病预防控制中心

参考文献

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[5]朱洁,马文宏.浅谈“气相色谱”技术在食品安全检测中的应用[J].中外食品工业(下半月),2014,14(7):23,25.

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