调味品在烹饪中的作用范文

导语：如何才能写好一篇调味品在烹饪中的作用，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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摘 要 随着国民经济建设的高速发展，人民生活水平在不断提高。人们从过去单一的温饱型演变为多元营养食疗型，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化。这些给从事烹饪工作的广大厨师提出了新的课题。调味对烹饪发展有着极重要的推动作用。

关键词 烹饪 调味 作用 方法

一、调味在烹饪中的作用

“菜之美在于味，味之美在于调”。调味的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。调味是中国烹饪的重要组成部分，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，中国菜制作的关键就在于调味。调味离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。近年来，我国的现代调味新品竞相推出，正在向多样化、方便化、高档化、营养化、复合化、功能化的方向发展。

味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。从事烹饪工作的厨师必须通晓一般的调味知识，在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的重要环节，直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位。对烹饪工作者而言，对调味的要求更高，应该把调味作为一项科学技术加以钻研，做到烹三鲜美，调五味香。

二、调味在各阶段的方式选择

调味分三个阶段，即加热前、加热中、加热后。这三种方式在烹调中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不相同。

（一）加热前的调味

各种烹饪原料在加热前有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有一定的作用。

（二）加热过程中的调味

加热过程中的调味对菜肴起决定性的作用，也就是我们通常所说的菜肴定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的性质、菜肴的味型、就餐人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，其别是花椒面。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份，受到许多人的喜爱，不放或加热后放都达不到效果。

（三）加热后的调味

这是一种辅调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为味精在高温下会分解出对人体致癌的成份。针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。

三、调味应遵循的规律

中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，按照一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。

（一）调味必须下料准确适时

厨师应根据原料的性能鉴别其特征。要对症下料，切忌乱放乱投，达不到调味的效果。如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可适当重些，以解除异味。对腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再加入姜、蒜，下原料时，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。这些对菜肴的色香味起到重要的作用。

（二）调味必须掌握灵活性

根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求。人的口味随地区、物产及风俗习惯不同，“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因为四川客人要求厨师在“清炒豆角”中放入辣椒，我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，真正达到烹饪目的。

篇2

【摘要】香辛料具有改善食品风味，提高食品质量与价值，促进人体吸收的作用，在日常烹饪中广泛使用。为改善传统颗粒或粉末香辛料存在的调味不均匀、计量欠准确、质量不稳定、利用率低等弊端，本研究以CO2超临界流体萃取之花椒、丁香、中国肉桂、辣椒、山奈等油树脂为基料，利用正交设计试验的方法，对红焖羊肉的调香、调味进行了研究，确定了这几种香辛料油树脂和调味料在菜品制作过程中复合使用的最佳配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18，应用于菜品的标准化制作或快餐化生产极为有效。

【关键词】香辛料;油树脂;超临界流体萃取;正交试验设计

Study on Spice oleoresins blends seasoning of Stewed Lamb in Brown Sauce

TANG wei-dong，ZHU hai-tao，ZHANG miao，WU jing-tao，WANG zhe

【Abstract】Spices can improve the food flavor, improve food quality and value, to promote human body to absorb role in daily, widely used in cooking. To improve the traditional particle or powder spices existing seasoning not uniform, measuring owes accurately, quality is not stable, low utilization ratio of disadvantages, this study CO2 supercritical fluid extraction of clove, cinnamon, Chinese prickly ash, chili, kaempferia galanga and oleoresin as base stock, using orthogonal test method, the Stewed Lamb in Brown Sauce flavouring, seasoning, determine the several spices oil resin and seasoning in food production process of composite use the best ratio for: Chinese prickly ash oil emulsion resin 25: clove oil resin emulsion 10: kaempferia galanga 12: chili 33: China cinnamon 18, used in food production or fast food production of standardization is very effective.

【Key words】Spices；oleoresin；supercritical fluid extraction；Orthogonal Design

【中图分类号】R914.78【文献标识码】B【文章编号】1005-0515（2011）09-0039-02

香辛料（Spices）是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称，香辛料除了赋予食品一定的香气外，最主要是改善食品风味，从而提高食品质量与价值，促进人体吸收，现已广泛运用于人们的日常烹饪和饮食中［1］。香辛料油树脂是天然香料中提取的有效成分，油树脂中除含有精油外，还含有不挥发的辛辣成份、色素、脂肪和其他溶解于溶剂中的物质［2］。油树脂不仅能代表天然香料中的有效成分，香气和口味比较平衡，而且比较完整。与传统香辛料相比，香辛料油树脂有计量准确、质量稳定、口感逼真、色泽易控、工艺简化、使用方便、水油两用、应用面广、性能稳定等优点，是一种新兴的生物食品调香料。现代分离方法超临界萃取法也是提取香辛料中有效成份的一种方法，国内目前已有较广泛地研究［3］。

红焖羊肉是一道非常受食客们欢迎的菜品，传统的红焖羊肉调味料比较单一，在烹制过程中，厨师一般只凭经验调香、调味，标准化程度极低。另一方面其中的香辛料的使用效率较低，这在一定程度上造成了香辛料的浪费。本研究旨在利用香辛料油树脂，采用正交试验设计的方法，对红焖羊肉的调味配方进行优化，得到调味效果优良的复合油树脂调味品，以实现标准化并利于批量化生产和加工。

1材料与方法

1.1 主要材料

羊肉鲁西南青山羊 市售

花椒油树脂超临界萃取 自制

丁香油树脂超临界萃取 自制

山奈油树脂超临界萃取 自制

辣椒油树脂超临界萃取 自制

中国肉桂油树脂超临界萃取 自制

羧甲基纤维素钠食品级 市售

卡拉胶食品级 市售

黄原胶食品级 市售

1.2 主要仪器设备

均质机JHG―Q54―P60 上海张堰轻工机械厂制造

电磁炉JYC-21ES10 九阳股份有限公司制造

移液枪 QYQ-5000-UL/QYQ-200-UL/QYQ-2-UL 北京青云航空仪表有限公司制造

电子天平 ACS（GVP）-6A上海宜工电子有限公司

其它 量筒（250ml）、纸杯、平底锅

1.3 实验材料处理

1.3.1油树脂乳化液提取:利用高压均质机制备3%浓度花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂油树脂乳化液。

制备流程：

图1 油树脂乳化液制备工艺图

1.3.2原料加工:羊肉300g，清洗干净，去除血污，切成2厘米见方的小块，沸水焯过，撇去浮沫，在锅内加入500ml的清水和5g的盐。在每份样品中按正交试验设计方案加入花椒、丁香等油树脂乳化液，搅拌均匀，盖上盖，置于电磁炉上，中火焖15分钟后出锅。

1.4正交试验因素位级的确定:本实验采用正交试验方法进行配方优化，利用模糊综合评判法进行感官评定［4］。

选因素：根据花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂对羊肉的调味效果均有一定的影响，因此，选取以上五种香辛料油树脂作为本次试验的因素，分别记作A、花椒；B、丁香；C、山奈；D、辣椒；E、中国肉桂。

定位级：考虑到本次试验选取了五因素，本次正交试验选取四位级。

表1因素位级表（ul）

2 结果与分析

2.1 首轮正交试验：依次把花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂写在因素栏中，依次将位级填入，根据表中条件按照制定的工艺流程依次做试验，并将试验结果填入。见表2：

表2正交试验结果与分析L16（45）

2.2 结果分析:通过对试验结果的观察，试验号8的得分最高，其对应的萃取条件为A2B4C3D2E1。

根据试验结果进行极差分析：计算各个因素位级之和Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分别得出三个数值，四个因素共得出十二个数值，即ⅠA＝67.000；ⅡA＝73.750；ⅢA＝72.500；ⅣA＝71.500；ⅠB＝67.250；ⅡB＝74.500；ⅢB＝71.750；ⅣB＝71.250……等等，极差等于最大值与最小值之差。结果见表3。

表3 因子水平及极差分析

分析结果表明，花椒液添加量在2位级时，得分之和最大（81.75），证明在此添加量下调味效果应是较高；丁香液在2位级时，得分之和最大（82.50），证明丁香液添加量0.5ul也是比较合适的；山奈液在3位级时，得分之和最大（84.00），证明0.75ul山奈液应是一个比较好的添加量；辣椒在2位级时，得分之和最大（82.50），也是一个比较好的添加量；中国肉桂添加量在3位级（83.00）时效果最佳。通过计算可以得出：最好条件为A2B2C3D2E3。

从极差分析可以看出：RC>RE>RD>RB>RA，说明在这些影响因素中，山奈对复合调味品调味效果的影响最大，是最重要的因素，其次是中国肉桂、辣椒、丁香和花椒。

2.3 第二轮正交试验:根据首轮正交试验结果的分析，可看出花椒对调味效果的影响最小，根据调优的原则，第二轮正交试验选取的因素为丁香、山奈、辣椒、中国肉桂。确定花椒添加量为0.75ul。进行四因素三位级，因素位级表见表4。

表4因素位级表（ul）

试验方法同前，试验结果填入第二轮正交试验表。见表5。

表5 第二轮正交试验表L9（34）

2.4 结果分析:从第二轮正交试验结果可以看出，观察所得最佳条件为A2B1C2D3，计算所得最佳值与观察值相同，说明此配比应为最佳配比方案：花椒油树脂乳化液0.75ul、丁香油树脂乳化液0.5ul、山奈0.6ul、辣椒1.75ul、中国肉桂0.9ul。故可以确定红焖羊肉复合油树脂调味料配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18。

3 小结

本研究以提取的单品香辛调料中的油树脂为基料，根据羊有腥膻异味的特点，选用了具有去膻除异效果较好的山奈、丁香、花椒、肉桂等香辛料［5］，利用重组复配技术进行复合调配，效果明显。复合油树脂调味料是一种新型复合调味料，其原料利用率高、节约资源、使用方便、调味准确等优点，可广泛应用于烹饪的标准化及中式快餐工业化，复合油树脂调味品必将具有更为广阔的应用前景。

参考文献

［1］ 袁新民,黄小凤.香辛调料的发展现状及其在调味品上的应用［J］.中国调味品,1995,3:2-5

［2］ 坂口博英. 香辛料抽出物利用による食品の味［J］.ジャパンフ-ドサイエンス.2005,9:42

［3］ 樊亚鸣.香辛料油树脂及其在食品工业中的应用［J］.中国调味品.2000,1（1）:7-8

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一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开。同时也受这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。为了弘扬中国餐饮文化，让“菜系”的精美菜品走入寻常百姓家，本刊“厨艺坊”将从本期开始，系统介绍各个菜系的起源、特色及菜谱，以飨读者。

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，并以鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经・素问・异法方宜论》）

齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展以及山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌是山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故；到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

鲁菜主要由济南和胶东两大风味流派组成。济南风味以咸鲜、嫩脆、原汁原味见长，胶东风味则以清鲜为主要特征。鲁菜的烹调方法以爆、扒、塌、拔丝为特色，其中爆、扒尤为世人称道。爆还分油爆、芫爆、葱爆、水爆等多种方法，充分体现了鲁菜在火上的功夫。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”爆的烹饪方法能有效地保护原料的维生素和蛋白质不受损失，还能保持原料特有的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒，便是来源于鲁菜的这一做法。

精于制汤、以汤调味是鲁菜的重要特点之一。在缺少调味品的过去，好汤是成就一道好菜的关键。而今，虽然出现了味精、鸡精等各种调味品，鲁菜却仍以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮、“清哨”三个步骤，做成清澈见底、味道鲜美的汤。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美，还可以将汤中的营养成分带到菜里，提升菜肴的养生作用。

篇4

在我从事中式烹调30多年的实践中，对常见的传统复合味，如鱼香味、荔枝味、糖醋味等进行过不断调制研究，反复实践总结，从实践上升到理论，形成了比较成熟的工艺，做出的菜色、香、味、滋俱佳，不但受到众多就餐者的好评，还多次具体示范操作、介绍经验，成为一名比较出色的烹调师。

下面我理论联系实际地介绍一下关于常见的几种传统复合味调制研究的心得。

首先是糖醋味。这是我烹调生涯中做得最多的一种传统复合味，当然积累了丰富的经验，在操作上形成了套路，形成了特色，也教给了其他不少厨师。

糖醋味的特点是甜酸纯正，甜中有酸，酸中浸糖，各得其所，吃起来味香爽口，饭后口有余香。糖醋味的调味原料一般有盐、酱油、醋、姜、蒜、白糖、料酒等。这些调料品各有其特性和特殊作用，如何进行搭配?既是技巧艺术，又有经验在内，更有理论指导，不是随意就可以搭配的。搭配中因调味品量的差异，就会有不同的效果，有的味加强了，有的味淡化了。科学的合理搭配调制，才能产生菜肴中和·和谐的效果。这四个字正是中国饮食文化的核心，更能促进人体的健康。

从整个调味的过程来看，属咸的盐及酱油是复合味的基础。酱油除具备咸的功能外，还有提色、增色的功能，酱油放多少，依据标准是根据菜肴色泽的要求。酱油在与盐搭配组合中，盐是主角，酱油是配角，主副关系不能颠倒，不能喧宾夺主。在盐与醋搭配中，两者量各是多少，怎样组合？凭我多年经验，原则是在复合味中使用咸味弱化为准，使糖醋味能够达到甜酸纯正，美味醇厚可口。

在上述基础上再搭配组合白糖与醋。两者在复合味中，白糖与醋发挥主要作用。通过两者搭配，味要达到清新而又柔和，开胃去腻。究竟是怎样搭配？应有个要求，这个要求就是甘而不浓，酸而不酷。因此，在整个复合味中要做到甜酸适中，即中和，既不能过甜，也不能过酸，入口后感到甜酸十分柔和与绵弱。

至于葱、姜、蒜、料酒在制作糖醋味中的功能与作用也要有正确的认识，科学把握。即使这些调味品在糖醋味中居次要地位，也不能忽视，它们在复合味中主要起味香爽口的作用，同时也起到开胃和增强食欲的作用。至于在制作菜肴时上述调味品以用多少较为合适，我的经验及研究表明，以菜肴烹调后能略显各自的味道为宜，既不能太强，也不能太弱，这就是“度”的标准。在整个糖醋味中，甜酸为主、味香为辅。

根据我多年的实践摸索，糖醋味烹调过程中要注意以下几点:

烹饪中运用以脆熘的烹调法为主，烹制的菜肴呈金黄色，外脆里嫩、酥香爽口，卤汁较宽。要达到这个效果是很不容易的，这里的经验积累很重要。

菜肴主料一半要经过盐、料酒、醋等调味品的淹渍，使主料有基本味道，除掉异味。腌渍后挂糊、上浆或拍粉，然后放入旺油锅内炸成外焦里嫩程度，注意不要炸得过火。

在烹制味汁时，在旺火上先将从葱、姜、蒜烹出香味后，再放醋，其次放热清水，再放入糖、盐、酱油、料酒，烧开后勾芡汁。勾芡汁时间不能短，也不能长，汁又不能浓，要掌握“度”。

其次是鱼香味。鱼香味这种复合味型，最早来自于民间，有很长的历史，也独具特色，是烹鱼调味的重要方法，具有甜、酸、咸辣、香味等佳味，而且此五味又不相互掣肘。

调制鱼香味的基本调味品是葱、姜、蒜、泡红辣椒、白糖、醋、川盐、酱油，这些缺一不可。凭我多年经验，在这些调味品中，以泡辣椒对菜风味影响最大，鱼香味使用的泡辣椒可分以下两种类型：

泡辣椒型。风味特点是色泽呈现鲜红，味道厚、鲜香辣。多适用于一般原料及炸熘、烧的烹调方法制作的菜肴，如“鱼香熘鸡米”、“鱼香肉丝”。

民间风味型。这种风格的特点是甜咸适度、醇香浓郁、金黄色泽。如制作“鱼香渍黄豆”、“鱼香渍豆筋”，可在“泡辣椒型”基础上，增添泡菜盐水、红糖、生菜油，使其具有独特风味。

再次是荔枝味。在烹饪制作中，荔枝型是经常用的传统复合味之一，因而酸甜可口，味似荔枝而得名。

荔枝型复合味具有酸甜、咸、鲜、香特色，还有醒酒解腻的功能，所以不少嗜酒者对此型非常感兴趣，不断受到青睐。至于一些盛大宴会也可常到它的踪影。

在制作中，荔枝型复合味调料以川盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒为主，并附有生姜、葱、蒜的辛香气和味拼成，在具体工艺上，首先需有足够的咸味，淡了不可，只有在此基础上才能调制出酸甜味，这种酸甜味是正宗的。如果没有足够的咸味，菜肴既不能呈现出甜酸味，也不能避免因咸味不足而出现的过酸过甜的毛病，甚至会出现异味。作者就有失败的教训。一次，一位杭州人点名要吃荔枝型鸡肉块，并嘱咐他口淡，不要太咸。为了满足他的要求，在制作中有意少放了不少盐。由于没有足够的咸性，结果制作出来的菜肴有些腥，这位南方人有些不快。此事的过错是我没有向他讲解交代清楚。制作荔枝型菜肴必须放足盐。

还有一点应该清楚的在制作荔枝型复合味中，酸味应超前于甜味，即在人的嗅觉层次上，应先酸后甜，而不是先甜后酸。为了这个嗅觉感觉层次，在调制中，放糖要少于醋，使酸甜口感如荔枝，所以这种传统复合型称之为荔枝型。如果甜味大于酸味，就不是荔枝型了，可见，数量关系决定菜肴的质量。

再一个具体操作工艺上，对葱、姜、蒜的应用也要有所讲究。投放这三者的目的是为了取其辛香气味，而决不可任意突出它们的葱、姜、蒜、的辛味，所以用量还可根据口味需要，酌加少量的红辣椒、香油、或豆瓣。

如将荔枝味与糖醋味相比较，两者有些差别。荔枝味的甜酸味较糖醋味的甜酸味程度淡一些；而荔枝味的咸味较糖醋味的咸味要浓一些，体现微咸。

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细加工 也称“精加工”，烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理，切成各种所需的形状，或制成蓉泥的过程。

切配 刀工和配菜的总称。切，指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配，包括配料和配菜，指菜肴主配原料的搭配组和，即对每道菜肴的主配用料，从质、量、形、色（包括和器皿的配合）等几个方面进行选择组合。

刀工 一般指在细加工流程中用刀的技术或工艺。

刀法 用刀的方法。即根据成菜的需要，将各种不同的原料用刀加工成各种不同的形状。常用的刀法有切、片、剞、砍、斩、锤、剔、排、铡、剖、剁、剐、削、剜、雕、刮等20余种。

刀功 指在切、片、砍、剞、削、铡以及其他各种刀法中，运刀的功力、熟练程度和工艺治疗等所达到的水平。

刀口 即用刀加工原料形成的各种形状。常用的刀口类型有丝、片、丁、块、条、段、颗、粒、末、泥（蓉）、卷等10余种。

挂糊上浆 也称“着衣”、“穿袍”、“穿衣”。对经刀工处理过的原料加一层黏性的浆或糊。主要作用在于色型美观，味道鲜美，口感松嫩酥脆，减少营养成分的流失。“挂糊”与“上浆”为两种不同的技法，有不同的用途，而且浆稀糊稠，有的地方混称不分。

挂糊 糊与浆相似，但较浆为稠，调制技法较复杂，糊料也较浆料多。挂糊原料多用于炸、熘、煎、贴、汆等技法，成菜多外酥脆、里软嫩。有些原料挂糊前须经腌渍码味。

上浆 也称“抓浆”、“码芡”、“吃浆”，俗称“喂”对小件原料或加工成条、片、丝、丁等形状的原料，加入淀粉、调味品（有的加蛋液，有的加水）一起抓匀或搅拌上劲，使每块原料均匀黏裹一层薄薄的浆液，然后烹制。上浆原料适用于爆、炒、汆等烹调法，成菜外柔滑、里鲜嫩，有些菜肴上浆后先经滑油或焯水再烹制。有些原料上浆前需腌制码味。

拍粉 即挂干粉糊。

初步热处理

初步热处理 也称“初步热加工”。指原料在正式烹制之前，根据不同目的和要求所进行的“水锅”、“油锅”、“蒸锅”等的加热过程。

水锅 将洗涤治净的原料放在水锅中加热至半熟或将熟的程度，以供再加工。水锅分“冷水锅”、“热水锅”两种。

油锅 将成型的原料入油锅中炸后再行烹制。过油时需注意油温，炸制大块的、较老的原料或原料少时，油温可略低些；料多时油温可略高些。

蒸锅 也称“屉蒸”。一些经改刀后的韧性原料或要求造型完美的原料，需先蒸至熟烂，以供再加工。如“香酥鸭”的鸭需进行预蒸。

焯 也称“出水”、“飞水”。初步熟处理方法。荤素原料治净后，投入沸水或沸烫中煮至一定熟度，去除异味，以供进一步加工。焯时要火旺、水沸、水量大，并依据原料的大小、老嫩程度掌握焯制的时间，另外还需撇尽浮沫，保持原料清洁。

滑 初步热处理方式。将丝、片状原料入温油或沸水锅中加热至熟，以供进一步烹调用。多用于鸡、鱼、猪精肉等原料，可使颜色白净，质地滑嫩。分“油滑”、“水滑”两种。

水滑 “滑”的一种 。将丝、片等原料码味后挂蛋清芡，入沸水锅中略烫一阵，用筷子轻轻播散，水再沸时捞出，多用作汤菜的半成品。烫时须旺火、多水。

油滑 也称“过油”、“滑油”、“划油”、“跑油”。“滑”的一种。常用于爆、炒和熘一类的肉类原料。原料精细，多做丁、丝或片状。原料须上浆，用油量要大，多于原料一倍，油温视需要而定，下锅后滑散至近熟即止。

大过油 半成品加工工艺。一般指用旺火热油快速炸制使原料焦嫩香脆的方法。

火力、油温

火候 指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。因为肴馔的不同，所以用火的时间长短、火力大小也不同。掌握火候是烹饪者的关键技能之一。

火功 指烹饪掌握火候的功力和驾驭火候的技能。

火力 指烹制肴馔所用火的热量大小。由于燃料、炉具和运用方法的不同，火力的大小、强弱变化很大。通常分为“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等。

大火 即“旺火”。也称“无火”、“猛火”、“急火”。火焰高而快，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。此火适用于速成的烹调方法，如炒、爆、炸、烹等。成菜特点多为嫩、脆、酥、松。

中火 也称“文武火”。火焰虽烈但不直升而摇晃，呈红色，光度稍暗，热气很重。此火适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法。成菜特点多为软、嫩、烂。

小火 也称“文火”、“慢火”。火焰较小而有起落，呈青黄色，光度发暗，热气不重。此火适用于炖、焖、煨、等烹调方法。成菜特点多为酥烂。

微火 也称“弱火”。有火无焰，火力极微，多用于维持恒温。

蟹眼沸 也称“蟹眼泡”、“蟹眼水”。汤锅烧沸后用小火保持温度时，应水中的气泡似蟹眼，故名。

鱼眼沸 也称“鱼眼泡”、“鱼眼水”。汤锅烧沸后用中火保持温度时应水中的气泡似鱼眼，故名。

油温 油温一般可按一至十成热，分成10个阶段。一、两成热（80℃以下）称冷油，九十成热（240℃以下）称沸油；烹调中油温通常在三至八成热之间。通常将油温初分为温油、热油、旺油三个阶段。

中国各地区对油温的区分略有不同，本书按以下标准划分：

温油 三四成热（90℃～120℃）油开始蒸发气泡，随着温度上升，发出收干水分的声音，放入原料后，表面即出现气泡，气泡随温度升温而增加，一般用于过油和汆技术。

热油 五六成热（150℃～180℃）气泡即其蒸发的声音消失，锅边略有冒烟，油开始从锅周边向中心对流，放入原料时瞬间有“喳”的一声响，同事产生大量气泡，多用于爆炒时的过油和炸技法。

旺油 七八成热（210℃～240℃）油面平稳，表面开始全面冒浓烟并逐渐增多。放入原料的瞬间会发生轻微爆破声，随之气泡增多裹覆原料，一般用于油浸技法和预热时的炸制。

调味

调味俗称“咸整”。指肴馔制作过程中，运用调味品和主配料原味进行适当调配，使之相互作用，形成各种肴馔的独特风味。调味可增进滋味，去除异味，形成风味。基本调味方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味、混合调味等。

基本味 也称“原味”。味型之一。指酸、甜、苦、辣、咸五味。由基本味相互组合，经过加热等手段，产生千变万化的复合味，形成肴馔的丰富风味。

复合味 味型之一。有两种或两种以上不同味道调和而成的味。菜肴多为复合味。如咸辣味，酸辣味等。

基本调味 也称“加热前调味”。调味法之一。即原料烹之前进行的调味。常用于鸡、鸭、鱼、肉，也用于一些蔬菜原料。采用腌渍或上浆等方法以确定其基本味。另有些烹制法入烹后中途不可揭盖调味的（如蒸、烤等），也须加热之前一次将味调好。

正式调味 也称“加热中调味”、“决定性调味”。调味法之一。即在肴馔加热过程之中调味。此法运用较多。烹制时按照口味要求，再适当时候投入各种调味品成为菜肴的正式定位。也可以预先制好调味汁或芡汁，再于烹制中加入。

辅助调味 也称“加热后调味”。调味法之一。有些肴馔烹制时不调味食用时才以拌、炝、蘸等方式进行调味，还有的再正式调味时味未定好，过后才用补充调味以“找口”或提鲜，辅助调味的不足。

混合调味 调味法之一。将基本调味、正式调味、辅助调味三种调味方法组合使用或前两种合用，或后两种合用，或三种均用，称为混合调味。

腌渍 也称“码味”、“打底味”、 “喂菜”、 “喂料”。调味法之一。这是烹饪原料加热前的调味过程。通常用盐、酱油、料酒等调味品把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本的滋味。腌渍对原料有渗透滋味，去除异味和增鲜的作用。腌渍时需根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要，决定腌渍所用的调味品和腌渍时间。

味型 指用几种调味品调和而成的独特风味。味型与味型之间互有差异，各具特色，味型反映了调味变化的精微。

调味汁 调味用料。烹制菜肴时，视菜肴味型的需要而选用的若干调味料加汤水对制的汁水。多用于油炸、滑油、焯水的菜肴。调味汁不加淀粉。也有的汁用蒸、煮菜肴自身的汤汁煮制而成。

临灶、勺功

临灶 也称“当灶”、“上灶”。指在灶台上烹制菜肴。

炙锅 也称“润锅”、“润勺”、“滑勺”、“晃满勺油”。临灶用语。烹制菜肴前一道操作程序。方法是将炒锅置火口上，用旺火烧至温度很高时，舀进冷油晃动，使油向四方散开，润匀锅底，然后倒去油，炙后的锅光滑、油润、干净，再下油做菜时原料受热均匀，不易巴锅。

炝锅 也称“爆锅”、“炸锅”、“煸香头”。临灶用语。将葱末、姜末、蒜片、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油中，煸炒出香辣味，以待及时下菜料。

收汁 临灶用语。某些菜肴制作结束前，用旺火将汤汁烧制稠浓的做法。根据不同的烹调方法和成菜要求，收汁的情况也不完全一样。如干烧类菜肴须将汤汁收干入味；爆、熘类菜肴须烹入味汁，收汁亮油；烧、烩类菜肴是勾芡收汁、亮汁亮油。

淋油 也称“搭明油”、“包尾油”、“批油”。临灶用语。菜肴制成后，根据具体情况淋入适量芝麻油、鸡油或其他油，起菜肴增加香味和亮度的作用。

勺功 临灶用语。泛指厨师制作菜肴的炉上操作技术和功力。

翻勺 也称“翻锅”。俗称“抛锅”、“颠锅”。临灶用语。厨师在烹调过程中，为使原料在炒勺中受热均匀、调味均匀、挂芡均匀、成熟均匀，除以手勺翻炒外，还可以用翻勺的方法达到上述要求。翻勺有“大翻勺”、“小翻勺”、“翻四面勺” 、“花翻勺”等多种技法。

篇6

一、西米 西米非米，因为西米并不是像糯米、粳米、籼米等传统上的农作物米类，而是一种用淀粉加工成的米。西米原是印度尼西亚的特产，是用一种生长在热带的西谷椰树用所储的碳水化合物，加水调成糊状，去掉木质纤维，洗涤数次后得的食用淀粉，而后再经搓磨过筛制成颗粒，即西谷米。根据颗粒大小又分为珍珠西米和弹丸西米，用来制作各式各样风味的西米粥品或点心。

二、淡菜 淡菜并不是蔬菜，而是一种海产品，是取贻贝(俗称海虹)煮熟的肉干制而成，因加工时不加盐故称淡菜，也有的地方叫壳菜，食用前须用温水发制。

三、发酵粉 发酵粉又称发粉、泡打粉。严格地说发酵粉的叫法是错误的，因为发酵粉不能发酵。所谓的发酵，是采用生物菌，让其在温度适宜的情况下，繁殖增生，分泌酵素，发生一系列生化反应，产生二氧化碳气体；而发酵粉是由一些碱剂、酸剂和其他添加剂配合组成的复合膨松剂，根本没有酵母菌，也不会发生生化反应。其性质作用是：在遇热的情况下分解成相互作用，产生二氧化碳气体，使制品膨松。

四、天鹅蛋 天鹅蛋并非是天鹅的蛋，而是一种学名叫紫石房蛤的冷水性双壳贝类，其体大味美，形如鸟卵，又如天鹅蛋一样稀有难得，故称天鹅蛋。天鹅蛋肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富，是不可多得的海珍品。

五、马蹄 马蹄并非是马的蹄子，而是一种多年生的草本植物，学名荸荠，市场上卖的一般分干、湿两种，干的叫马蹄(湿的叫地栗)。鲜食、煮食、配菜或加工成淀粉再用皆可，因其形状扁圆，表面光滑，多为赤褐色或黑褐色，极像马蹄，故而得名。

六、虾油、蚝油虾油、蚝油实际上并不是油。真正的虾油是利用鲜虾加工干制时的汤汁，加入食盐、香料等熬制而成液体调味品。在制虾酱时浸出的卤汁，经发酵后也称虾油，质量次之。蚝油即蛎子油，是用煮沸的海蛎子浓缩加工而成，可分为淡质蚝油和成味蚝油两种。虾油、蚝油都是鲜味调味品，主要用于提鲜和味、增香压异，烧菜、凉拌、制汤皆可。

七、鱼肚 动物的胃俗称肚，如猪肚就是猪的胃，牛肚就是牛的胃。按这个逻辑，很多人以鱼肚就是鱼的胃，其实是搞错了。鱼肚是新鲜优质鱼鳔的干制品，鱼鳔是一种气囊状器官，主要是调节鱼体比重，以便于鱼的上浮和下沉。鱼肚富含胶质，故又称鱼胶，烹成菜肴，上口柔糯，滋味腴美回香，被列为高档筵席的佳肴。

篇7

在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美，而究竟放鸡精好还是味精好，大家说法不一。

很多人对味精有成见。却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养。而且安全。而味精是人工合成的。吃了不利于身体健康。那么事实真是这样吗？

味精的主要成分是谷氨酸钠晶体。而谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是以粮食为原料。经谷氨酸细菌发酵生产出来的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，产生鲜味。

适当食用味精对人体无害。我国目前还没有味精的每日参考摄入量标准。国内文献中尚无纯粹观察味精对人体影响的研究，缺乏大量的人群研究资料证据。有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，这是因为味精中含有钠，味精放得多的菜里，盐一般也放得多。凡是增鲜调味品都含很多钠，要少用。另外，谷氨酸钠长时间受热，会产生一种叫焦谷氨酸钠（即脱水谷氨酸钠）的物质。焦谷氨酸钠具有一定毒性。对人体有害。也有资料说味精对人w有致癌作用，但目前尚无定论。要避免焦谷氨酸钠的不利影响，只要在菜起锅时再加味精就可以了。

篇8

季羡林大师写《糖史》

人人要用调味品，但是调味品的地位很低。不过，食糖非常“幸运”，是唯一有人给它“历史”的调味品，而且还是国学大师季羡林。

季羡林说过：“我的学术研究冲刺起点是在80岁以后。”也就是说，从1992～2002年的10年，是他一生最后的冲刺阶段。在这10年里，季羡林完成了一生中最重要的三部学术著作：《糖史》、《吐火罗文〈弥勒会见记〉译释》、《中国佛教史・龟兹与焉耆的佛教》。这三部巨著的完成，了却了季羡林平生的心愿，也可以说给他60年来的学术研究工作画上了一个完美的句号。其中的《糖史》，可以说是季羡林先生迄今为止用力最勤、篇幅最大的一部学术著作。全书约83万余字，共分三编：第一编为国内编；第二编为国际编；第三编为结束语。

扬州曾是我国古代蔗糖中心

中国在春秋战国时期已开始种植甘蔗，但那时只是将甘蔗榨成蔗汁饮用或调味，或将甘蔗汁熬成“蔗浆”，或将蔗汁熬得像饴糖那样浓，叫做“蔗饧”，或以蔗汁曝晒或加乳熬成硬饴状，称为“石蜜”。甘蔗制糖技术是印度发明的，西汉时传入中国。三国时期，两广及越南北部的蔗糖还是十分名贵的贡品，仅仅在宫廷中流行。我国蔗糖大规模生产始于唐贞观年间，唐太宗派遣特使从印度引进一种加工蔗糖的技术，并下诏在扬州试点。到了宋代，蔗糖生产已以江、浙、闽、广、 蜀等地为主了。那时我国蔗糖制造有了很大的发展，而且质量已经超过印度等西域国家了。

同时，唐朝也开始生产紫色的沙糖，潮汕各地当时已有了以畜力和手工操作生产红糖，唐人还使用了石蜜制法和冰糖制法，使蔗糖的种类更加丰富。沙糖经过浓缩之后，加牛乳再煎，将糖浆炼成膏状，注入印模，逐渐干燥冷却，又成了不同形状的石蜜。

冰糖最早被称为“糖霜”，又叫“糖冰”，也始于唐大历年间。相传文殊化身的邹和尚曾在四川遂宁一带传授制造冰糖的技术，遂宁创制冰糖的工艺程序和冰糖品色闻名全国。但是《西域记》则记载，是唐玄奘从西域询知其法带回东土的。唐宋时期，以糖为原料的食品日益增多，据宋代的《东京梦华录》和《武林旧事》记载的各种有名有姓的甜品就有数十种。

到了明代，我国制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》就详细记载了当时种蔗、制糖的经验。当时制糖已用黄泥来脱色，工艺非常先进，与今之用脱色炭相差无几。

中国甜菜早已有之，但因甜菜含糖量低，早时只作药材与蔬菜。清末，从欧洲引进了含糖量高的甜菜品种，北方才开始使用甜菜制糖。清代名著《调鼎集》中详细记录了多种甜味调味品及甜品的提炼方法，如 “净糖”、“提糖”、“米糖”及“酥糖”的制作。书中还记有一种宫中的佳品“一窝丝”，要求糖卤熬至老丝后，用手反复拉扯成细丝，做成后表面白而发亮，里面松而有许多小孔，捆盘绕起来成一窝，所以叫“一窝丝”。

中国人食糖消费实在太低

在当今世界，食糖的人均消费量高低是衡量一个国家或地区人民生活水平高低的标准。根据国际糖业组织提供的数字，低收入国家的人均食糖消费量为10.2千克；中低收入国家的人均食糖消费量为27.3千克；中高收入国家的人均食糖消费量为41千克；最高收入国家的人均食糖消费量更高。

按照中国人的饮食习惯，食糖仅仅是调味品，很难达到西方国家食糖消费的水平。虽然我国是世界第四大食糖消费国，但是人均年消费食糖量（包括各种加工食品用糖）约8.4千克，远远低于全世界人均年消费食糖23.65千克的水平。而我国台湾省和香港特别行政区的人均食糖消费量分别为23.9千克和30千克。

丰富的功能

食糖在烹调中运用十分广泛，在调味中起着十分重要、不可替代的作用。食糖共有6大功能：1.赋予食物甜味，能消腥去腻除臭味，矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感；2.能丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美，菜肴显得柔和醇厚，突出特殊风味；3.使菜肴的汁卤稠浓，成菜油润明亮，还可使菜肴色泽加深，起到着色、增色、美化菜肴的作用；4.可以调节原料质地，在腌渍肉类时，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软，可起到保持肌肉的嫩度；加糖炖肉，不仅肉质柔软鲜嫩，肉皮光亮，还能够提高肉品的营养价值；5.具有抑制和杀灭微生物的作用，故可用糖渍的方法保存食物；6.在面团中加入适量的糖可以缩短发酵时间，使面团外形挺拔，能改进面点的色泽，使成品松发和有脆感。

食糖还具有丰富的营养功效，是人体热能的主要来源，其供给人体的热能约占人体所需总热能的60%～70%。蔗糖是一种非常容易吸收的营养成分，它转化极快，产生的能量也极快，是体力劳动者最便捷的能量补给源，是运动型的快速见效营养食品。同时，对人体而言，食糖经快速吸收、消化之后，最后干净地排出，没有像摄入过多蛋白质、脂肪之后有残留物，对肝脏造成负担。蔗糖还是大脑的主要营养能源，蔗糖被人体吸收后分解成葡萄糖，是大脑的唯一能源。所以，对于广大脑力劳动者而言，糖是大脑的伴侣，万万不容忽视。食糖作为一种简单的能源型营养品，它对维护人体生长机能、减少疲劳、提高睡眠质量都很有帮助。食糖还是构成人体各种组织的重要成分，包括人体的软骨组织、骨骼、眼球角膜、神经组织、结缔组织、肝等。

篇9

川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述，但你能用最简短的词描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道么？而日本料理、广东海鲜、潮汕菜之类，更不可能用最简短的词来概括其味道特征。

从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，以至于有人得出中国人口味在变辣的结论。

而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，二锅头的“辣”就直截了当得多。

神圣万能的辛辣

什么是辣味？《重口味胜利的逻辑》给出了经典的科普解释：

辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。

既然辣是一种疼痛，嗜辣又是怎么回事？

有科学家提出用“良性自虐”的理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感――当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的。这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。

从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道――请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道，它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。

所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。但是，在嗜辣的印度南部，还可以看到辣椒的重要作用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类难以下咽的食物。没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。在十七世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。

辣椒传入中国的时间几乎与印度同时，它从传入中国到被广泛接受，正好与清中叶人口大规模增长、生活水平不断下降同步。而川、贵、两湖、赣这些地区在辣椒传入中国时，刚刚经历了大规模移民迁入，即“江西填湖广，湖广填四川”。在饮食偏好被打碎重组，且处于食物不断匮乏的地区，或许比其他地方更容易广泛接受辣椒。

然而，以辛辣的效用来解释地域性嗜辣偏好，最多只能说具有某种相关性，很难得出像日照强度决定一个地区是否嗜辣这样的因果结论。某个原因会导致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是这个原因。

而且，形成某个口味偏好有时完全不需要任何实际效用，只需要旁边有一个偏好强烈到已上升为文化的邻居。

譬如印度北部的小麦耕作区，有些居民的饮食带有北方游牧民族祖先的习惯，他们喜欢的饼和奶的“正宗”吃法都与咖喱无缘，食物中也鲜有印度南方那些难以下咽的东西，但这些入侵者的后裔甚至会把咖喱加到牛奶中，只不过口味要比南方清淡一些。

吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学

民间对辛辣口味的效用解释更不可信。所谓吃辣防潮去湿这种说法，非常符合拟物思维下人们对世界的观察。吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学，而印度人认为辛辣可以调身体、养肠胃之类，折射的则是印度哲学。印度有些说法与中国正好相反，比如姜的刺激性之于毛发的关系，中国人认为涂抹姜可以刺激毛发生长，而印度女性涂抹姜黄的一个功能，则是为了抑制毛发。

民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位，中国更不含糊：“不辣不革命”。

穷口味与富口味

然而，不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。

工业革命前，腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段，越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区，越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物；而偏好辛辣等刺激性风味的地区，往往是过去相对缺少优质食物来源的地区。

如果一个地区具备上述两个特征，它形成的口味很容易被认为是重口味的。而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区，确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好，往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。

但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方，就一定比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式，都是清水里撒一把盐煮着吃，讲究新鲜和原汁原味，而哈萨克人除了水煮，也偶尔烤制，到了中亚再往西，羊肉多烤制，会加入大量调料。并且越是富裕发达地区越是如此。

刺激性调味品可以增强食欲，通常对富有的人来说，这不是一个值得追求的目标（但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征），把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的，也是上层社会人士。公元前四世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图，以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》。曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信，高端的烹饪必须奉行极简主义，选用最好的食材并配以最少的作料，而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志”。奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里，会被他认为是对其原味的玷污。当时的希腊上层社会，因为哺乳动物主要用于祭祀神o，认为哺乳动物是下等人才会吃的东西，上等人应该吃鱼。所以阿切斯特拉图存世的62段诗中，有48个和鱼有关。当然，他认为鱼应当保持原味，只能撒一点孜然及少量的盐。

但是，如果辛辣刺激的调味品是稀缺物，格调或许会反过来。生活在公元元年前后古罗马的贵族阿毗丘斯留下了一本叫《关于烹饪》的指南。书中500份食谱中，有400个是关于调味汁的――疆域辽阔的罗马人有机会接触和获得远方各种香料，于是更多昂贵的调味品就成了身份和品位的象征。

虽然由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手，但对中世纪的欧洲人来说，香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后，欧洲上层社会立即变成重口味。当时一本食谱这样记载：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料，“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。

直到香料变得便宜，咖喱味在欧洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味传到日本――受印度影响喜欢吃咖喱的英国人，在当时日本眼中是值得全方位效法的富人，不过，经过欧洲人二传，咖喱落户日本后，已经顺应日本口味，变得非常清淡了。

另外，很晚才出现的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的――两者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮扬、杭帮菜和更早的满洲厨师，而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜。

当两者走出豪门，与本地大众口味相结合时，才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的，真正辣的川菜，其实是下河菜。它或许是穷吃重口味，富吃淡口味的注解。

穷吃穷口味，富吃富口味

今天，重口味已经在高端西餐中无处可寻，西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学，甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。

当然，这个前提是已经不会有什么新的口味，从地球的某个角落突然冒出来，忽然成为只供少数人把玩的极品美食――就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。

中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味阶级差别――如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别，二三线城市更是如此。

今天中餐的面貌和格局，其实只是近三十年发展的产物，其从业主力是职业规划极不稳定的流动人口，而无论是西方还是以美食著称的日本、香港，支撑其餐饮业的骨干人群，往往是职业世代相袭的。

前者相对是民工文化，而后者则是匠人文化。所以，整体上西餐、日本料理都是有名厨概念而无名菜概念，对食材潜在味觉想象力的开发才是其烹饪的精髓，而中餐有名菜概念而无名厨概念，这时候要想味道，最大的帮手只有调料，而调料中效果最显著的，当然是辣椒。

然而，即便你认为穷地方多重口味，富地方多口味清淡，而饮食口味总是因为人口流动流动由穷地方向富地方传播，也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协，对外地的家乡菜不正宗的指控，正是这种妥协性适应的结果。

另一种口味的调和，则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭，它们的扩张与劳动力流向无关，凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上，它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。

不过，这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味，或许对多数成年人没有吸引力――除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道，是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外，各种地域性偏好的重口味，都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的，但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。

我们还应当敏锐看到，焦虑的中产阶级正在积淀和孕育新的饮食标准――我们现在偶尔能在电梯间看到黑猪肉广告，阳澄湖大闸蟹莫名其妙地成为instagram必拍菜品，北、上、广、深极少数高端中餐，也开始强调名厨。

新派菜餐馆正逐渐受到追捧

与此同时，油多味重的川菜在横扫中国时，也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩，与重口味绝缘的新派菜餐馆，也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。除了中餐本身的悄然变化，西餐和日本料理虽然价格高昂，却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播，除了资本的推动力外，另一个原因，就是收入与口味偏好的阶级分化。

篇10

本文以学生熟悉的“厨房”为视角，搜索与“美味”共生的化学知识，在教学中进行适当地拓展，提高教学的趣味性和实用性.

一、美味食物中的化学

厨房既是美味食物的诞生地，同时又是发挥化学魅力的小天地.煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术.一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，也蕴含着许多化学知识.

1.味精的鲜味

味精能增添食物的鲜味，所以大多数人做菜时，都喜欢放少许味精.为什么味精能添鲜呢？这和味精的成分有关.味精是谷氦酸（又叫麸氨酸）的钠盐，一旦和唾液接触，迅速刺激舌头味蕾上的神经末梢.神经末梢把鲜味信息传给大脑，人就立刻感到事物鲜味可口的感觉.

2.调味品的顺序

调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则色、香、味会受到很大的影响.

炒菜时应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精.如果顺序颠倒，会让原本可口的食物难以下咽.这是由于食盐有脱水作用，先放食盐会阻碍糖的扩散，促使蛋白质凝固，让食物表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难.除此之外，谷氨酸钠受不了烹调的高温，所以味精只能在最后加入.

3.酒解除腥味

营养丰富的鱼类，是厨房做菜的首选之一.但由于其体内含有叫做三甲胺的物质，会产生腥味.烧鱼时加些酒，就可以去除腥味.酒的主要成分是乙醇，能溶解鱼体内的三甲胺.做菜时烹饪的温度较高，乙醇的沸点较低，三甲胺便随乙醇一起挥发出去.

4.糖醋鱼的美味

烹饪的食材选鱼类的时候，不仅要放酒而且需要加入少许醋，这是什么道理呢？因为酒中含有乙醇，醋里含有乙酸，乙醇和乙酸相遇会发生化学反应，生成具有美味的乙酸乙酯.

二、厨房用品的妙用

厨房的调味品不仅可以烹调出鲜美的食物，也可以帮助我们解决生活中的小烦恼.

1.祛除油渍

人类每天都在和很多物质打交道，顽固的污渍总是让漂亮的衣服变得难看，同时很难祛除.这时可以运用一些化学知识，轻松解决问题.

第一种方法可以用温水浸泡衣服的油渍处，然后用肥皂清洗.这种方法非常常见，原理也很简单.油脂在碱性条件下发生皂化反应，即水解反应，生成C2H2COONa与丙三醇（甘油）.丙三醇溶于水，而C2H2COONa中含有亲水基，这时就可以简单出去了.

第二种方法可以利用相似相溶原理，在衣服的油渍处滴上酒精和汽油，再随着这些物质的挥发，油渍也随之出去.相似，指的是溶质和溶剂在结构上非常相似；相溶，指的溶质和溶剂可以互溶.一般的油渍，都是不饱和的，大多存在三键或者双键.此时，水这种极性分子很难将它溶解.酒精和汽油可以与油脂中的亲水基相溶，从而轻松去除油脂.

2.小苏打的妙用

小苏打不仅是食物发酵剂，还具有神奇的清洁功能.NaHCO2溶液呈碱性，这是因为HCO2-的水解程度大于电离程度.利用较浓的小苏打水，清洗玻璃制品、银器以及不锈钢用具等，将会比其他洗洁剂要更胜一筹.将油腻的器物浸泡在小苏打的稀溶液中30分钟后再洗，效果更佳.

在蜜蜂叮人后，可用小苏打和冷开水调成浆状，敷在痛的部位，会立刻止痛.因为致人疼痛感觉的是由蜜蜂产生的蚁酸（甲酸，HCOOH），小苏打溶液的碱性可以使酸碱中和，从而缓解疼痛感.

三、食品的食用化学

明间流传着很多关于食物“相克”的说法，例如，螃蟹不能和柿子一起吃，吃海鲜的时候不能食用大量维生素C等.这些也不是全无道理，可以用化学知识解释.